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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝山(shan)東(dong)(dong)巡撫、四川總督丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)所(suo)(suo)創(chuang)，他(ta)對(dui)烹(peng)飪頗(po)有研究，喜歡(huan)吃雞(ji)和花生米(mi)，并尤其喜好辣(la)味。他(ta)在(zai)(zai)山(shan)東(dong)(dong)為官時(shi)曾(ceng)命家廚改(gai)良魯(lu)菜(cai)“醬爆(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”為辣(la)炒(chao)，后(hou)來在(zai)(zai)四川總督任(ren)上(shang)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候將(jiang)此菜(cai)推廣開來，創(chuang)制了(le)一(yi)道將(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣(la)椒、花生米(mi)下(xia)鍋爆(bao)炒(chao)而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)美味佳肴。這道美味本來是丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)家的(de)(de)(de)(de)私(si)房菜(cai)，但(dan)后(hou)來盡人(ren)(ren)皆知，成(cheng)(cheng)為了(le)人(ren)(ren)們熟知的(de)(de)(de)(de)宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)。所(suo)(suo)謂“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)”，其實是丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)的(de)(de)(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)治蜀十年，為官剛正不(bu)阿(a)，多有建樹，于(yu)光緒十一(yi)年死在(zai)(zai)任(ren)上(shang)，清廷為了(le)表彰他(ta)的(de)(de)(de)(de)功績(ji)，追贈“太(tai)(tai)子(zi)太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)”。如上(shang)文所(suo)(suo)說，“太(tai)(tai)子(zi)太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)”是“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)”之(zhi)一(yi)，于(yu)是，為了(le)紀念(nian)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)，他(ta)發(fa)明的(de)(de)(de)(de)這道菜(cai)由此得(de)名“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。由于(yu)這道菜(cai)流(liu)傳太(tai)(tai)廣，在(zai)(zai)各地有很多不(bu)同的(de)(de)(de)(de)做法，甚至(zhi)還出現了(le)將(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)演變為肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)傳到西方(fang)后(hou)，西方(fang)人(ren)(ren)還根據(ju)自己(ji)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味進行了(le)一(yi)些(xie)改(gai)良，使之(zhi)成(cheng)(cheng)為了(le)符合西方(fang)口(kou)味的(de)(de)(de)(de)“西式宮(gong)(gong)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)身著(zhu)微服(fu)帶一(yi)(yi)家(jia)仆去山東(dong)濟南大明湖一(yi)(yi)帶私訪。天近中(zhong)(zhong)午，已覺腹(fu)饑，突然聞到(dao)一(yi)(yi)股子(zi)(zi)香味從附近一(yi)(yi)農家(jia)院中(zhong)(zhong)飄(piao)出，于(yu)(yu)是信步走進(jin)院中(zhong)(zhong)。只見(jian)一(yi)(yi)中(zhong)(zhong)年漢(han)子(zi)(zi)正在灶(zao)房內炒菜。喜愛烹調(diao)(diao)的(de)丁(ding)(ding)宮保(bao)(bao)連(lian)忙走上前問漢(han)子(zi)(zi)炒的(de)是何菜，漢(han)子(zi)(zi)答道(dao)(dao)：“爆炒雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)”。漢(han)子(zi)(zi)熱情地(di)(di)讓丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)品嘗一(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)毫不客(ke)氣地(di)(di)嘗了(le)一(yi)(yi)口(kou)，味道(dao)(dao)十分鮮美，連(lian)忙又(you)問道(dao)(dao)：“既(ji)為(wei)(wei)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，為(wei)(wei)何卻這般(ban)鮮嫩？”漢(han)子(zi)(zi)答道(dao)(dao)：“此乃取當(dang)地(di)(di)笨雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)脯肉切丁(ding)(ding)，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于(yu)(yu)快熟且可防味泄，再配以花生、胡(hu)(hu)椒，加上白糖(tang)、鹽、醬油、南酒(jiu)、蔥、姜(jiang)、蒜等調(diao)(diao)料(liao)，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)細(xi)嫩，花生米酥(su)脆，咸鮮香辣，佐酒(jiu)下飯(fan)均(jun)宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)撫須點頭，找出盤中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)花生入(ru)口(kou)里，細(xi)細(xi)咂摸，果真是別有滋味。這道(dao)(dao)菜令丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)回味悠(you)長，走時百般(ban)不舍，他記準了(le)地(di)(di)方(fang)，回府不久(jiu)(jiu)就(jiu)遣人(ren)(ren)重(zhong)金把(ba)漢(han)子(zi)(zi)聘為(wei)(wei)家(jia)廚。每(mei)每(mei)遠(yuan)客(ke)到(dao)，必用此道(dao)(dao)菜為(wei)(wei)壓軸菜招待客(ke)人(ren)(ren)，百吃不厭世稱(cheng)美味。后來，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)奉調(diao)(diao)任四川(chuan)總督，臨行征求(qiu)漢(han)子(zi)(zi)意見(jian)，漢(han)子(zi)(zi)感其恩重(zhong)，遂攜家(jia)眷一(yi)(yi)起(qi)隨丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)進(jin)川(chuan)，進(jin)而把(ba)爆炒雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)帶到(dao)了(le)四川(chuan)，他的(de)后人(ren)(ren)通過把(ba)胡(hu)(hu)椒換成辣椒，做出了(le)川(chuan)味的(de)宮保(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)去世后不久(jiu)(jiu)，宮保(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)就(jiu)被四川(chuan)當(dang)地(di)(di)官員(yuan)作(zuo)為(wei)(wei)貢菜獻給皇帝(di)，發展成為(wei)(wei)御用的(de)名菜之一(yi)(yi) 。

制作工藝

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材料(14張)

脯肉（225克(ke)）、花(hua)生米（50克(ke)）。

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料：干辣椒（8克(ke)(ke)）、花椒（1.5克(ke)(ke)）、色拉油（60克(ke)(ke)）、食鹽（2克(ke)(ke)）、料酒（2克(ke)(ke)）、味精（1克(ke)(ke)）、醬油（6.5克(ke)(ke)）、白糖（10克(ke)(ke)）、醋（7克(ke)(ke)）、水淀粉（22克(ke)(ke)）。

制作步驟

將雞(ji)脯肉用(yong)刀背(bei)拍(pai)一下，切(qie)成小丁，加入一湯(tang)匙(chi)料酒(jiu)、半(ban)(ban)湯(tang)匙(chi)食(shi)用(yong)油、半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)白胡椒、半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)鹽，一茶(cha)匙(chi)淀粉腌漬10分鐘，再用(yong)水淀粉拌勻。

將大蔥洗凈切段，干辣(la)椒洗凈，剪(jian)去兩頭去除辣(la)椒籽，黃瓜切丁。

在小碗中調入醬油、香醋(cu)、鹽、姜汁、白砂糖和料(liao)(liao)酒，混(hun)合均勻制成調味料(liao)(liao)汁。

鍋中留底油，燒(shao)熱后將花椒和干辣椒放入，用小(xiao)火煸炸(zha)出(chu)香(xiang)味，隨后放入大蔥段(duan)。

放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀(dian)粉。

最后調入料汁，再放(fang)入熟花生米，翻炒均(jun)勻，用(yong)水淀粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖(chong)泡花(hua)生米(mi)，剝去外皮，冷鍋冷油下花(hua)生米(mi)（不易炒(chao)焦），中火(huo)炒(chao)至(zhi)淺焦黃色后盛到(dao)大盤里散熱待(dai)用。

風味特色

宮保雞丁的特(te)色是辣(la)中(zhong)有甜，甜中(zhong)有辣(la)，雞肉的鮮(xian)嫩配合花生(sheng)的香(xiang)脆，入(ru)口鮮(xian)辣(la)酥(su)香(xiang)，紅而(er)不辣(la)，辣(la)而(er)不猛(meng)，肉質滑脆。

宮保雞丁(ding)入口之(zhi)后，舌尖(jian)先(xian)感覺(jue)微麻、淺辣，而(er)后沖擊味蕾的是(shi)一股甜意，咀嚼(jiao)時又會有些“許(xu)算(suan)算(suan)”的感覺(jue)，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁(ding)、蔥段(duan)、花生米使人(ren)欲罷不能(neng)。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的(de)宮(gong)(gong)保雞丁用的(de)是雞脯肉(rou)(rou)(rou)，由于雞脯肉(rou)(rou)(rou)不容(rong)易入味，炒出來雞肉(rou)(rou)(rou)容(rong)易嫩(nen)(nen)滑(hua)不足，需要(yao)在(zai)碼味上漿(jiang)之前，用刀背將(jiang)雞肉(rou)(rou)(rou)拍打幾下，或者放入一(yi)只蛋(dan)白，這樣的(de)雞肉(rou)(rou)(rou)會更加嫩(nen)(nen)滑(hua)。川菜版(ban)宮(gong)(gong)保雞丁原料中必須使用油酥花生(sheng)米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)更多采(cai)用雞(ji)(ji)腿肉。為了(le)更好地(di)突出(chu)宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)的口感，魯菜還添加(jia)了(le)筍丁(ding)或者馬蹄丁(ding)。宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)的做(zuo)法和川菜做(zuo)法大致相同(tong)，但(dan)是(shi)更注重急火爆(bao)炒，目的是(shi)保留雞(ji)(ji)丁(ding)的鮮嫩。

貴州菜版的宮保(bao)雞丁(ding)用的是糍(ci)粑辣椒，和川菜、魯菜版(ban)本(ben)不一(yi)樣(yang)。貴州版(ban)宮保(bao)雞丁(ding)咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標(biao)志之一(yi)。

營養價值

宮保雞丁富含蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養(yang)(yang)成分(fen)，具有溫中益氣(qi)、滋補五臟、健脾胃、壯(zhuang)筋(jin)骨的(de)功效。食之可養(yang)(yang)身滋補、增進食欲、促進人體健康、增強機體抵(di)抗能力。

食譜相克

雞肉

雞肉甘溫(wen)，鯉魚(yu)甘平(ping)。雞肉補中助(zhu)陽，鯉魚(yu)下氣(qi)利水(shui)，同(tong)食則(ze)性味(wei)不反但功能相乘(cheng)。

雞肉與芥(jie)末這兩種食(shi)物如果同(tong)食(shi)后，會傷元氣。因(yin)芥(jie)末是熱性之(zhi)物，雞屬溫(wen)補之(zhi)品，恐助火熱，無益于健康(kang)。

花生

花生仁（即是(shi)去(qu)皮的白色果實）多油脂(zhi)，一(yi)般來講，如寒(han)涼之(zhi)物與(yu)油脂(zhi)相遇，會增加其滑利(li)之(zhi)性，因此，兩者同食極易(yi)導致腹瀉。

螃蟹與花(hua)(hua)生仁(ren)(ren)相克。從食物藥性(xing)上(shang)看(kan)，花(hua)(hua)生仁(ren)(ren)性(xing)味甘平，且(qie)脂肪含量高達(da)45%，油膩(ni)之(zhi)物遇冷(leng)利之(zhi)物極(ji)易導致腹(fu)瀉(xie)，所以(yi)螃蟹與花(hua)(hua)生仁(ren)(ren)不宜(yi)同(tong)時進食，對于腸胃虛弱的人(ren)來說，更(geng)應加(jia)倍注意。