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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由(you)(you)(you)清(qing)朝山(shan)東巡撫、四川(chuan)總督(du)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)所(suo)創(chuang)，他(ta)(ta)對(dui)烹(peng)飪頗有研究，喜(xi)歡吃(chi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)花(hua)生(sheng)米(mi)，并(bing)尤(you)其喜(xi)好辣(la)味(wei)。他(ta)(ta)在(zai)山(shan)東為(wei)官時(shi)曾命家(jia)廚改良魯菜“醬爆(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”為(wei)辣(la)炒，后(hou)(hou)來在(zai)四川(chuan)總督(du)任上的(de)(de)(de)時(shi)候將此菜推廣開來，創(chuang)制了(le)一道(dao)將雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣(la)椒、花(hua)生(sheng)米(mi)下鍋爆(bao)炒而成(cheng)的(de)(de)(de)美(mei)(mei)味(wei)佳肴。這(zhe)道(dao)美(mei)(mei)味(wei)本來是(shi)(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)家(jia)的(de)(de)(de)私房菜，但后(hou)(hou)來盡人(ren)(ren)皆知，成(cheng)為(wei)了(le)人(ren)(ren)們熟(shu)知的(de)(de)(de)宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)。所(suo)謂“宮保(bao)(bao)(bao)”，其實是(shi)(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)的(de)(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)治蜀十年，為(wei)官剛正不阿，多(duo)有建樹(shu)，于光緒十一年死在(zai)任上，清(qing)廷為(wei)了(le)表(biao)彰他(ta)(ta)的(de)(de)(de)功績(ji)，追贈“太(tai)子太(tai)保(bao)(bao)(bao)”。如上文所(suo)說(shuo)，“太(tai)子太(tai)保(bao)(bao)(bao)”是(shi)(shi)(shi)“宮保(bao)(bao)(bao)”之一，于是(shi)(shi)(shi)，為(wei)了(le)紀念丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)，他(ta)(ta)發明的(de)(de)(de)這(zhe)道(dao)菜由(you)(you)(you)此得名“宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。由(you)(you)(you)于這(zhe)道(dao)菜流(liu)傳(chuan)太(tai)廣，在(zai)各地有很多(duo)不同的(de)(de)(de)做法，甚至還出現了(le)將雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)演變為(wei)肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)“宮保(bao)(bao)(bao)肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)傳(chuan)到西方(fang)后(hou)(hou)，西方(fang)人(ren)(ren)還根據自己的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)進行了(le)一些改良，使之成(cheng)為(wei)了(le)符合西方(fang)口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)“西式宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)身著微服帶(dai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)仆去山東濟南大明湖一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶(dai)私訪。天近中(zhong)午，已覺腹饑，突然聞到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)股子(zi)香(xiang)味(wei)從附(fu)近一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)農家(jia)院(yuan)(yuan)中(zhong)飄(piao)出(chu)，于是(shi)信步走進(jin)(jin)院(yuan)(yuan)中(zhong)。只見一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)中(zhong)年漢子(zi)正在(zai)灶房內(nei)炒(chao)(chao)菜(cai)。喜愛(ai)烹調(diao)的(de)丁(ding)(ding)宮保連忙(mang)走上前問漢子(zi)炒(chao)(chao)的(de)是(shi)何菜(cai)，漢子(zi)答(da)道(dao)：“爆(bao)(bao)炒(chao)(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)”。漢子(zi)熱情地讓(rang)丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)品嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)毫(hao)不客氣地嘗(chang)了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)，味(wei)道(dao)十(shi)分鮮(xian)美，連忙(mang)又(you)問道(dao)：“既為雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，為何卻這般鮮(xian)嫩(nen)？”漢子(zi)答(da)道(dao)：“此乃取當(dang)地笨雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)脯肉(rou)切丁(ding)(ding)，而外(wai)薄(bo)裹(guo)淀粉糊（即是(shi)水淀粉），以利于快熟且可(ke)防味(wei)泄，再配以花(hua)生(sheng)(sheng)、胡(hu)椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒(jiu)、蔥、姜、蒜等調(diao)料(liao)，經旺火(huo)爆(bao)(bao)炒(chao)(chao)而成(cheng)。成(cheng)品色澤紅(hong)亮，雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)細(xi)(xi)嫩(nen)，花(hua)生(sheng)(sheng)米酥脆，咸鮮(xian)香(xiang)辣，佐酒(jiu)下飯均(jun)宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)撫須點頭，找出(chu)盤中(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)花(hua)生(sheng)(sheng)入口(kou)(kou)里，細(xi)(xi)細(xi)(xi)咂摸(mo)，果真是(shi)別有滋味(wei)。這道(dao)菜(cai)令(ling)丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)回(hui)味(wei)悠長，走時百(bai)般不舍，他記準了(le)地方(fang)，回(hui)府(fu)不久就(jiu)遣(qian)人重金(jin)把(ba)漢子(zi)聘(pin)為家(jia)廚。每每遠客到(dao)(dao)，必用(yong)(yong)此道(dao)菜(cai)為壓軸菜(cai)招待客人，百(bai)吃不厭世稱美味(wei)。后(hou)來，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)奉調(diao)任四(si)(si)(si)川(chuan)總督，臨(lin)行(xing)征求漢子(zi)意見，漢子(zi)感其恩重，遂攜家(jia)眷(juan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)進(jin)(jin)川(chuan)，進(jin)(jin)而把(ba)爆(bao)(bao)炒(chao)(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)帶(dai)到(dao)(dao)了(le)四(si)(si)(si)川(chuan)，他的(de)后(hou)人通過把(ba)胡(hu)椒換(huan)成(cheng)辣椒，做(zuo)出(chu)了(le)川(chuan)味(wei)的(de)宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)去世后(hou)不久，宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)就(jiu)被四(si)(si)(si)川(chuan)當(dang)地官員作為貢菜(cai)獻給皇(huang)帝，發展成(cheng)為御(yu)用(yong)(yong)的(de)名(ming)菜(cai)之一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi) 。

制作工藝

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材料(14張(zhang))

脯肉(rou)（225克）、花(hua)生米(mi)（50克）。

輔料：蔥（45克）、姜(jiang)（10克）。

調料：干辣椒（8克(ke)）、花椒（1.5克(ke)）、色拉油(you)(you)（60克(ke)）、食鹽（2克(ke)）、料酒（2克(ke)）、味精（1克(ke)）、醬油(you)(you)（6.5克(ke)）、白(bai)糖（10克(ke)）、醋(cu)（7克(ke)）、水淀粉（22克(ke)）。

制作步驟

將(jiang)雞脯肉(rou)用刀背(bei)拍一(yi)下，切成小丁，加入一(yi)湯(tang)匙(chi)料酒、半湯(tang)匙(chi)食用油、半茶(cha)匙(chi)白胡椒、半茶(cha)匙(chi)鹽，一(yi)茶(cha)匙(chi)淀(dian)粉(fen)腌漬(zi)10分鐘(zhong)，再用水淀(dian)粉(fen)拌勻。

將(jiang)大蔥洗凈切段，干辣(la)椒(jiao)洗凈，剪(jian)去(qu)兩頭去(qu)除(chu)辣(la)椒(jiao)籽，黃瓜切丁。

在(zai)小碗中調入(ru)醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均(jun)勻制成調味料汁。

鍋中(zhong)留底油，燒(shao)熱后(hou)將花(hua)椒和(he)干(gan)辣椒放(fang)入(ru)，用(yong)小火煸(bian)炸出(chu)香味，隨后(hou)放(fang)入(ru)大(da)蔥段(duan)。

放(fang)入雞丁，放(fang)1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后(hou)倒(dao)入水淀粉(fen)。

最后調入料汁，再放入熟花生(sheng)米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成(cheng)。

提示事項

用開水(shui)沖(chong)泡花生米，剝(bo)去外皮(pi)，冷鍋冷油下(xia)花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤(pan)里散熱(re)待用。

風味特色

宮保雞(ji)丁的特色是辣(la)(la)中(zhong)有(you)甜(tian)，甜(tian)中(zhong)有(you)辣(la)(la)，雞(ji)肉(rou)的鮮嫩配合(he)花生(sheng)的香脆(cui)，入口鮮辣(la)(la)酥香，紅而(er)不辣(la)(la)，辣(la)(la)而(er)不猛，肉(rou)質(zhi)滑脆(cui)。

宮保雞丁(ding)入口之后，舌尖先感覺微麻(ma)、淺辣，而(er)后沖(chong)擊味蕾的是一股甜(tian)意，咀嚼時又會有(you)些(xie)“許算(suan)算(suan)”的感覺，麻(ma)、辣、酸、甜(tian)包裹(guo)下的雞丁(ding)、蔥段、花(hua)生米使人欲罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的(de)宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁用(yong)的(de)是(shi)雞(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)，由于(yu)雞(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)不(bu)容易入(ru)味(wei)，炒出來雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)容易嫩滑不(bu)足(zu)，需(xu)要在碼味(wei)上(shang)漿之前，用(yong)刀背(bei)將雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)拍打(da)幾下，或者放入(ru)一只蛋白，這樣的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)會更加嫩滑。川(chuan)菜版(ban)宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁原料中必須使用(yong)油酥花生米和干辣椒節(jie)，味(wei)必須是(shi)辣型(xing)荔枝味(wei)。辣椒節(jie)炸香，突出糊辣味(wei)。

魯菜版的(de)(de)宮保雞(ji)丁更多采(cai)用雞(ji)腿(tui)肉(rou)。為(wei)了更好地突出宮保雞(ji)丁的(de)(de)口感，魯菜(cai)還添加(jia)了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞(ji)丁的(de)(de)做(zuo)法(fa)和(he)川菜(cai)做(zuo)法(fa)大致相同，但是更注重(zhong)急(ji)火(huo)爆炒(chao)，目(mu)的(de)(de)是保留雞(ji)丁的(de)(de)鮮嫩。

貴州菜版的宮(gong)保(bao)雞丁用的是糍粑(ba)辣(la)椒，和川菜(cai)、魯(lu)菜(cai)版(ban)本不一(yi)樣。貴(gui)州(zhou)版(ban)宮(gong)保(bao)雞丁咸(xian)辣(la)略帶酸甜，請注意(yi)這個“酸”字，酸辣(la)是貴(gui)州(zhou)菜(cai)區別川菜(cai)的重要(yao)標志(zhi)之(zhi)一(yi)。

營養價值

宮保雞丁(ding)富含蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素及(ji)碳水化合物等營(ying)養成(cheng)分，具有溫中益氣、滋(zi)補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋(zi)補、增進(jin)食欲、促進(jin)人體健康、增強(qiang)機體抵抗能力(li)。

食譜相克

雞肉

雞(ji)肉甘溫，鯉魚甘平。雞(ji)肉補中助陽，鯉魚下氣利(li)水，同食則性味不反(fan)但功能相乘(cheng)。

雞肉(rou)與芥(jie)末(mo)(mo)這兩種食物如(ru)果同食后(hou)，會傷元氣。因芥(jie)末(mo)(mo)是熱(re)性(xing)之(zhi)物，雞屬溫補之(zhi)品，恐助火熱(re)，無益于健康。

花生

花生(sheng)仁（即是去皮的(de)白色果實）多油脂(zhi)，一般來講，如寒(han)涼之物與油脂(zhi)相遇，會增加其滑(hua)利之性，因此，兩者同(tong)食極易導致腹瀉。

螃蟹與花生仁相(xiang)克。從食(shi)物(wu)(wu)(wu)藥性(xing)上看，花生仁性(xing)味(wei)甘平，且脂肪含量高達45%，油(you)膩之(zhi)物(wu)(wu)(wu)遇冷利之(zhi)物(wu)(wu)(wu)極易導致(zhi)腹瀉(xie)，所以螃蟹與花生仁不宜同時進食(shi)，對于腸胃(wei)虛弱的人來說，更應加倍注意。