芒果视频下载

歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由(you)(you)清(qing)朝山(shan)東巡撫、四川總督(du)丁(ding)寶(bao)(bao)楨所(suo)創(chuang)，他(ta)(ta)對烹飪頗有(you)(you)研究，喜歡吃雞(ji)(ji)和花生(sheng)米(mi)，并尤其(qi)喜好辣(la)味(wei)。他(ta)(ta)在(zai)山(shan)東為(wei)(wei)(wei)官(guan)(guan)時曾(ceng)命家廚改良(liang)魯菜(cai)“醬爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)”為(wei)(wei)(wei)辣(la)炒，后來(lai)(lai)在(zai)四川總督(du)任上的(de)(de)(de)時候將此菜(cai)推廣(guang)開(kai)來(lai)(lai)，創(chuang)制了(le)(le)一(yi)道(dao)將雞(ji)(ji)丁(ding)、紅辣(la)椒、花生(sheng)米(mi)下鍋爆(bao)炒而成的(de)(de)(de)美味(wei)佳(jia)肴。這道(dao)美味(wei)本來(lai)(lai)是(shi)丁(ding)家的(de)(de)(de)私房(fang)菜(cai)，但后來(lai)(lai)盡人皆知，成為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)人們熟知的(de)(de)(de)宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)。所(suo)謂“宮保(bao)(bao)(bao)”，其(qi)實是(shi)丁(ding)寶(bao)(bao)楨的(de)(de)(de)榮(rong)譽(yu)官(guan)(guan)銜，丁(ding)寶(bao)(bao)楨治蜀十(shi)年，為(wei)(wei)(wei)官(guan)(guan)剛正不阿，多有(you)(you)建(jian)樹，于(yu)光緒十(shi)一(yi)年死(si)在(zai)任上，清(qing)廷為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)表彰他(ta)(ta)的(de)(de)(de)功績，追贈“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)”。如上文(wen)所(suo)說，“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)”是(shi)“宮保(bao)(bao)(bao)”之一(yi)，于(yu)是(shi)，為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)紀念丁(ding)寶(bao)(bao)楨，他(ta)(ta)發明的(de)(de)(de)這道(dao)菜(cai)由(you)(you)此得名“宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)”。由(you)(you)于(yu)這道(dao)菜(cai)流傳(chuan)太(tai)(tai)廣(guang)，在(zai)各地有(you)(you)很多不同的(de)(de)(de)做法，甚至還出現了(le)(le)將雞(ji)(ji)丁(ding)演變為(wei)(wei)(wei)肉丁(ding)的(de)(de)(de)“宮保(bao)(bao)(bao)肉丁(ding)”。宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)傳(chuan)到西方(fang)(fang)后，西方(fang)(fang)人還根據(ju)自己的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)進行了(le)(le)一(yi)些改良(liang)，使(shi)之成為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)符(fu)合(he)西方(fang)(fang)口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)“西式宮保(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)身著(zhu)微服帶一(yi)(yi)(yi)家(jia)仆去山東濟(ji)南大(da)明湖一(yi)(yi)(yi)帶私訪。天(tian)近(jin)中(zhong)午，已覺腹饑，突然聞到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)股子(zi)香(xiang)味從(cong)附近(jin)一(yi)(yi)(yi)農家(jia)院(yuan)中(zhong)飄出(chu)(chu)，于(yu)是(shi)信步走進院(yuan)中(zhong)。只見一(yi)(yi)(yi)中(zhong)年漢(han)(han)(han)子(zi)正(zheng)在(zai)灶房內炒(chao)菜(cai)。喜愛烹調的丁(ding)(ding)宮保(bao)(bao)連(lian)忙走上(shang)前問(wen)漢(han)(han)(han)子(zi)炒(chao)的是(shi)何菜(cai)，漢(han)(han)(han)子(zi)答(da)道(dao)：“爆炒(chao)雞(ji)丁(ding)(ding)”。漢(han)(han)(han)子(zi)熱情地讓丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)品(pin)嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)毫不(bu)客氣地嘗(chang)了(le)一(yi)(yi)(yi)口，味道(dao)十分鮮(xian)美，連(lian)忙又問(wen)道(dao)：“既為雞(ji)丁(ding)(ding)，為何卻這般鮮(xian)嫩(nen)？”漢(han)(han)(han)子(zi)答(da)道(dao)：“此乃(nai)取當(dang)(dang)地笨雞(ji)雞(ji)脯肉切丁(ding)(ding)，而外薄(bo)裹(guo)淀粉糊（即是(shi)水淀粉），以利于(yu)快(kuai)熟(shu)且可防味泄，再配(pei)以花(hua)生(sheng)、胡椒，加上(shang)白糖、鹽、醬(jiang)油、南酒、蔥、姜、蒜(suan)等(deng)調料，經旺火爆炒(chao)而成(cheng)。成(cheng)品(pin)色澤紅亮，雞(ji)丁(ding)(ding)細嫩(nen)，花(hua)生(sheng)米酥(su)脆，咸鮮(xian)香(xiang)辣(la)，佐酒下飯均宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)撫須點頭，找出(chu)(chu)盤中(zhong)一(yi)(yi)(yi)花(hua)生(sheng)入口里，細細咂(za)摸，果真是(shi)別有(you)滋味。這道(dao)菜(cai)令丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)回(hui)味悠長，走時百(bai)般不(bu)舍，他記準了(le)地方，回(hui)府不(bu)久(jiu)就遣人重(zhong)金把(ba)漢(han)(han)(han)子(zi)聘為家(jia)廚。每每遠客到(dao)(dao)，必用(yong)此道(dao)菜(cai)為壓軸(zhou)菜(cai)招(zhao)待(dai)客人，百(bai)吃不(bu)厭世稱(cheng)美味。后(hou)來，丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)奉調任四川總督，臨行征(zheng)求漢(han)(han)(han)子(zi)意見，漢(han)(han)(han)子(zi)感(gan)其恩(en)重(zhong)，遂攜(xie)家(jia)眷一(yi)(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)進川，進而把(ba)爆炒(chao)雞(ji)丁(ding)(ding)帶到(dao)(dao)了(le)四川，他的后(hou)人通過把(ba)胡椒換成(cheng)辣(la)椒，做出(chu)(chu)了(le)川味的宮保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)去世后(hou)不(bu)久(jiu)，宮保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)就被四川當(dang)(dang)地官員作(zuo)為貢菜(cai)獻給皇帝，發展成(cheng)為御用(yong)的名菜(cai)之一(yi)(yi)(yi) 。

制作工藝

制作材料

主料：雞

制作材料

制作(zuo)材料(14張)

脯肉（225克(ke)）、花(hua)生米(mi)（50克(ke)）。

輔(fu)料：蔥(cong)（45克(ke)）、姜（10克(ke)）。

調料：干(gan)辣椒（8克(ke)）、花椒（1.5克(ke)）、色拉油（60克(ke)）、食鹽（2克(ke)）、料酒（2克(ke)）、味(wei)精（1克(ke)）、醬油（6.5克(ke)）、白(bai)糖（10克(ke)）、醋（7克(ke)）、水淀粉（22克(ke)）。

制作步驟

將(jiang)雞脯肉(rou)用(yong)刀背(bei)拍一下，切成小丁，加(jia)入一湯匙料酒、半(ban)(ban)湯匙食(shi)用(yong)油、半(ban)(ban)茶(cha)(cha)匙白胡椒(jiao)、半(ban)(ban)茶(cha)(cha)匙鹽，一茶(cha)(cha)匙淀粉(fen)腌漬(zi)10分鐘(zhong)，再(zai)用(yong)水淀粉(fen)拌勻。

將大蔥(cong)洗凈(jing)切(qie)段(duan)，干辣椒洗凈(jing)，剪去兩頭(tou)去除辣椒籽，黃瓜切(qie)丁。

在(zai)小碗中調入醬(jiang)油(you)、香醋、鹽、姜汁、白砂糖(tang)和料酒(jiu)，混合(he)均勻制成調味料汁。

鍋中留(liu)底油，燒熱后將(jiang)花椒(jiao)和干辣(la)椒(jiao)放入，用小(xiao)火煸炸出香味，隨后放入大蔥段。

放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變(bian)色(se)，然后倒入水淀(dian)粉(fen)。

最后調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用(yong)水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡即成。

提示事項

用開水沖泡花生(sheng)米，剝(bo)去外皮，冷(leng)鍋(guo)冷(leng)油下花生(sheng)米（不易炒(chao)焦(jiao)），中火炒(chao)至淺焦(jiao)黃色后盛(sheng)到大盤里散熱待用。

風味特色

宮保雞丁(ding)的特色(se)是(shi)辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配(pei)合(he)花(hua)生的香脆，入口鮮辣酥香，紅(hong)而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

宮(gong)保雞丁入(ru)口之后，舌尖先感覺微(wei)麻、淺辣(la)，而后沖(chong)擊味蕾的(de)是一(yi)股甜意，咀嚼(jiao)時又會(hui)有些“許算(suan)算(suan)”的(de)感覺，麻、辣(la)、酸、甜包裹下的(de)雞丁、蔥段、花生(sheng)米使人欲(yu)罷(ba)不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁用的是雞(ji)(ji)(ji)脯肉，由于雞(ji)(ji)(ji)脯肉不容(rong)易(yi)入味(wei)(wei)，炒(chao)出來雞(ji)(ji)(ji)肉容(rong)易(yi)嫩滑不足，需(xu)要(yao)在碼味(wei)(wei)上漿(jiang)之前，用刀背(bei)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)肉拍(pai)打幾下(xia)，或者放入一只蛋白，這(zhe)樣的雞(ji)(ji)(ji)肉會更加嫩滑。川菜版宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁原料中必須(xu)使用油酥花生米和干辣椒節，味(wei)(wei)必須(xu)是辣型荔枝味(wei)(wei)。辣椒節炸香，突出糊辣味(wei)(wei)。

魯菜版的宮(gong)保雞(ji)丁更多采用雞(ji)腿肉(rou)。為了更好地突出宮(gong)保雞(ji)丁的口感，魯菜(cai)(cai)還添加了筍丁或者馬(ma)蹄丁。宮(gong)保雞(ji)丁的做(zuo)法(fa)和川菜(cai)(cai)做(zuo)法(fa)大致相同，但是(shi)更注(zhu)重急火爆炒，目的是(shi)保留(liu)雞(ji)丁的鮮(xian)嫩。

貴州菜版的(de)(de)(de)宮保(bao)雞丁用的(de)(de)(de)是糍(ci)粑辣椒，和川菜(cai)、魯菜(cai)版本不一(yi)樣(yang)。貴州版宮保(bao)雞丁咸辣略帶酸(suan)甜，請注意這(zhe)個“酸(suan)”字，酸(suan)辣是貴州菜(cai)區別川菜(cai)的(de)(de)(de)重要標(biao)志之一(yi)。

營養價值

宮保雞丁(ding)富含(han)蛋(dan)白質、鈣、磷、鐵(tie)、維生素(su)及(ji)碳水化合物等營(ying)養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功(gong)效。食之可養身滋補、增(zeng)進食欲、促進人體(ti)健康、增(zeng)強機體(ti)抵抗能力。

食譜相克

雞肉

雞肉(rou)(rou)甘溫，鯉魚甘平(ping)。雞肉(rou)(rou)補(bu)中助陽，鯉魚下氣利水，同食則(ze)性味不反但功能相(xiang)乘。

雞肉與芥(jie)末這兩種(zhong)食物如果(guo)同食后，會傷(shang)元氣(qi)。因(yin)芥(jie)末是熱(re)性之(zhi)物，雞屬(shu)溫補之(zhi)品，恐助火熱(re)，無益(yi)于健(jian)康。

花生

花生仁（即(ji)是去皮(pi)的白色果實(shi)）多油脂(zhi)，一般來講，如(ru)寒(han)涼之(zhi)物(wu)與(yu)油脂(zhi)相遇，會增加其滑利之(zhi)性，因此，兩者同(tong)食極易導致(zhi)腹(fu)瀉(xie)。

螃蟹與花(hua)生(sheng)仁(ren)相克。從(cong)食物藥性(xing)上看，花(hua)生(sheng)仁(ren)性(xing)味甘平，且脂(zhi)肪(fang)含量(liang)高達45%，油膩之物遇冷利之物極易導(dao)致腹瀉(xie)，所以螃蟹與花(hua)生(sheng)仁(ren)不宜同時進食，對(dui)于腸胃(wei)虛弱的人來說，更應加倍注意。