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開水白菜
0 票數:0 #地方菜#
開水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,后來由川菜大師羅國榮發揚光大,成為國宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來制作,配以雞湯調味,最后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,卻清香爽口。
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菜品歷史

相傳,開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名(ming)廚黃(huang)敬臨(lin)在清宮御膳(shan)房(fang)創(chuang)制的。

黃敬臨當廚時,不少人貶損(sun)川(chuan)菜(cai)(cai)“只會麻辣,粗俗土氣”,為了(le)破謠立證,他冥思苦想(xiang)多時并(bing)經由百(bai)(bai)番嘗試,終于(yu)開先(xian)河(he)地創(chuang)出(chu)了(le)“開水白(bai)菜(cai)(cai)”這(zhe)道菜(cai)(cai)中極品,把極繁(fan)和(he)極簡歸至化境,一掃(sao)川(chuan)菜(cai)(cai)積郁百(bai)(bai)年的冤屈。

后來,黃敬臨將(jiang)此菜制法帶回四川,廣為(wei)流(liu)傳。

1954年(nian),川菜大師羅國榮調至北(bei)(bei)京,任北(bei)(bei)京飯店主(zhu)廚,負(fu)責國宴工(gong)作。他將(jiang)“開水(shui)白菜”的烹(peng)調技術帶回北(bei)(bei)京,從(cong)而成(cheng)為北(bei)(bei)京飯店高檔筵席上的一(yi)味(wei)佳肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大(da)白(bai)菜10公斤(每棵只用極嫩(nen)的菜心部(bu)分)、老母雞2500克(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿蹄子200克(ke)(ke)(ke)、排骨(gu)500克(ke)(ke)(ke)、干貝(bei)300克(ke)(ke)(ke)、去皮凈瘦雞脯肉700克(ke)(ke)(ke)、全瘦豬肉300克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)(ke)、水4升。

步驟

1.先(xian)熬好(hao)清水高湯。將老母雞劏好(hao),洗(xi)(xi)凈;干貝浸發好(hao),與洗(xi)(xi)凈的火(huo)腿(tui)蹄子、排骨(gu)等按類分別放(fang)入(ru)(ru)不(bu)同(tong)沸水鍋中焯水,清除(chu)血水和雜質,撈出(chu)再洗(xi)(xi)凈,一起放(fang)入(ru)(ru)大湯鍋內,加入(ru)(ru)清水、姜(jiang)、蔥,燒開后加料(liao)酒,轉小(xiao)(xiao)火(huo)慢熬3小(xiao)(xiao)時。

2.同(tong)時把雞脯肉及瘦豬肉剁成(cheng)蓉,分別(bie)加(jia)適(shi)量清水(shui)調成(cheng)粥狀待用。

3.湯(tang)熬(ao)至3小(xiao)時后(hou),用(yong)篩子把(ba)(ba)(ba)(ba)所有湯(tang)渣、浮(fu)油隔盡。把(ba)(ba)(ba)(ba)清湯(tang)倒入另一鍋中(zhong)(zhong),燒(shao)開,放入豬肉(rou)(rou)蓉(rong)攪勻,轉中(zhong)(zhong)小(xiao)火,待(dai)其慢(man)慢(man)散開,肉(rou)(rou)蓉(rong)浮(fu)起,用(yong)小(xiao)漏勺撈凈肉(rou)(rou)蓉(rong);然(ran)后(hou)把(ba)(ba)(ba)(ba)湯(tang)再燒(shao)開,把(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)肉(rou)(rou)蓉(rong)分2次,按(an)豬肉(rou)(rou)蓉(rong)的(de)同樣處(chu)理;最(zui)后(hou)把(ba)(ba)(ba)(ba)清湯(tang)徹底隔渣、去油,待(dai)湯(tang)色(se)清新、明澈如水,下鹽調味,待(dai)用(yong)。

4.把湯分成(cheng)兩鍋。擇好至(zhi)嫩的白菜(cai)心,放進其中(zhong)(zhong)一鍋高湯,灼至(zhi)七成(cheng)熟,用(yong)清水漂冷(leng),用(yong)細銀針在(zai)菜(cai)心上(shang)反復穿刺,放在(zai)漏勺中(zhong)(zhong),用(yong)原先的高湯自上(shang)淋下(xia),直至(zhi)白菜(cai)心燙熟。

5.將菜(cai)心(xin)墊在碗(wan)底,燒開另一鍋(guo)高(gao)湯,舀進碗(wan)內,即成(cheng)。?

做法二

食材

白(bai)菜心,雞湯,枸杞(qi)子(zi),香蔥,鹽。

步驟

1.菜心洗(xi)凈。

2.枸杞(qi)子、香蔥(cong)等做(zuo)好配料,制成高湯。

3.開(kai)水(shui)焯一(yi)下(xia)(xia),涼(liang)(liang)(liang)水(shui)涼(liang)(liang)(liang)一(yi)下(xia)(xia),撈起控(kong)去水(shui)分。 開(kai)水(shui)焯一(yi)下(xia)(xia),涼(liang)(liang)(liang)水(shui)涼(liang)(liang)(liang)一(yi)下(xia)(xia),撈起控(kong)去水(shui)分。

4.碼(ma)入(ru)湯碗(wan)中,倒入(ru)雞(ji)湯,撒上枸杞,高壓鍋蒸(zheng)5至6分鐘。

5.起鍋,撒上蔥花,準(zhun)備開吃。

做法三

食材

大白菜10公(gong)斤,老(lao)母雞(ji)2500克(ke),鹽15克(ke),味精(jing)15克(ke),料(liao)酒10克(ke),胡(hu)椒粉(fen)少(shao)許,蔥(cong)50克(ke),姜(jiang)5克(ke)。

步驟

1、熬(ao)湯要兩鍋(guo)(guo),兩火(huo)。一鍋(guo)(guo)高(gao)湯,鍋(guo)(guo)里的溫(wen)度大概七八(ba)十度就可以;一鍋(guo)(guo)上要放個網漏(lou),文火(huo)保溫(wen)。

2、選棵(ke)小(xiao)的白菜(cai),然(ran)(ran)后去(qu)掉外面兩層,把(ba)白菜(cai)根放(fang)在調好的湯(tang)里(li)泡下,讓(rang)外部(bu)(bu)菜(cai)莖軟化,然(ran)(ran)后輕輕剝開(kai)4,5片,根部(bu)(bu)不能斷開(kai),平(ping)放(fang)網漏上,用細銀針(zhen)在菜(cai)心上反復穿(chuan)刺(ci)。

3、用勺子把(ba)湯淋在白菜(cai)上,一邊湯快完了又換鍋繼續,直到最(zui)外層(ceng)菜(cai)莖完全(quan)熟軟,就可(ke)以把(ba)白菜(cai)放(fang)上菜(cai)的容器(qi)里,再慢慢倒入新(xin)鮮高湯。?

食材

白菜心、散養(yang)草老母(mu)雞、豬(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)骨、黃酒、鹽、雞精、生(sheng)姜(jiang)、香(xiang)蔥、白胡椒粉(fen)。

步驟

1.先制湯(tang)(tang),將老(lao)母雞(ji)沸水(shui)除掉后(hou)(hou)洗凈(jing)、豬(zhu)(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)(zhu)骨冷(leng)水(shui)去水(shui)后(hou)(hou)洗凈(jing),放(fang)入(ru)鍋內加(jia)水(shui)、黃(huang)酒(jiu)、蔥姜,大火燒開后(hou)(hou)撇去浮(fu)沫,微火燒煮3小時左右(you);另將瘦(shou)豬(zhu)(zhu)肉(rou)和(he)(he)雞(ji)脯肉(rou)剁碎,加(jia)黃(huang)酒(jiu)和(he)(he)少量(liang)水(shui)調勻(yun);待(dai)湯(tang)(tang)煲(bao)好后(hou)(hou)取出老(lao)母雞(ji)、豬(zhu)(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)(zhu)骨,將豬(zhu)(zhu)肉(rou)末和(he)(he)雞(ji)肉(rou)末入(ru)湯(tang)(tang)中,用(yong)勺攪動,這時是(shi)用(yong)中火燒,待(dai)豬(zhu)(zhu)肉(rou)雞(ji)肉(rou)隨(sui)泡沫浮(fu)起時,用(yong)勺打凈(jing),然后(hou)(hou)關火,用(yong)紗布過(guo)濾,即成高級清(qing)湯(tang)(tang)。

2.將白菜(cai)心入(ru)沸水,入(ru)涼開(kai)水漂涼撈出(chu),順條(tiao)放(fang)在(zai)干凈(jing)的(de)砧板上用刀修齊,盛(sheng)入(ru)湯碗(wan)內(nei)。

3.將(jiang)砂鍋置(zhi)旺火上,放(fang)入制成的清湯(tang),加黃酒、白胡椒粉和鹽,燒沸(fei)后(hou),撇(pie)去浮沫,倒入盛白菜心(xin)的湯(tang)碗中,上籠蒸半(ban)小時,取出(chu)時加雞精即成。

烹飪技巧

1.制湯過程中(zhong)不易加鹽和冷水(shui),避(bi)免凝固蛋白(bai)質(zhi)。

2.瘦豬肉和雞肉入湯中,浮出再(zai)打(da)凈,業內稱(cheng)吊湯。家(jia)庭時可省略這(zhe)道工序(xu)。?

菜品特色

這菜(cai)聽似樸實無華,然則盡顯上乘的(de)制湯功夫。

開水,其實是至(zhi)(zhi)清(qing)的(de)雞湯。此湯要用(yong)老母雞、老母鴨、火(huo)腿(tui)蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸(fei)鍋(guo),加入料酒、蔥蒜等調(diao)味品調(diao)制至(zhi)(zhi)少4小時,再(zai)將雞胸脯肉剁爛至(zhi)(zhi)茸,灌(guan)以鮮(xian)湯攪成(cheng)漿(jiang)狀,倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)吸附雜質。反復吸附兩三次之(zhi)(zhi)后,鍋(guo)中(zhong)原(yuan)本略濁的(de)雞湯此刻(ke)呈開水般(ban)透徹清(qing)冽之(zhi)(zhi)狀,香(xiang)味濃(nong)醇敦厚,不(bu)油不(bu)膩,沁人(ren)心脾(pi)。

而白(bai)菜(cai)(cai)則要(yao)選取將(jiang)熟(shu)未透的(de)(de)大白(bai)菜(cai)(cai)做原(yuan)材,只選用(yong)當中(zhong)發黃(huang)的(de)(de)嫩(nen)心,微焯之(zhi)后(hou)用(yong)清水(shui)漂冷,去盡菜(cai)(cai)腥后(hou)再用(yong)“開水(shui)”狀(zhuang)雞湯(tang)淋澆至燙(tang)熟(shu)。燙(tang)過白(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)清湯(tang)當然要(yao)棄置不(bu)用(yong),燙(tang)好的(de)(de)菜(cai)(cai)心墊入缽(bo)底(di),輕輕倒(dao)進新鮮的(de)(de)雞湯(tang),此菜(cai)(cai)才算(suan)成。

成(cheng)菜乍看清(qing)湯寡水,油星全無,但聞起來卻香(xiang)味撲鼻(bi),吃在(zai)口中清(qing)鮮柔美,自勝(sheng)過那萬般佳肴(yao)。?

這道(dao)菜(cai),由精選的白菜(cai)心和熬制(zhi)(zhi)的清(qing)湯(tang)(tang)制(zhi)(zhi)作而成,看似樸實(shi)無華(hua),卻盡顯制(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)功(gong)夫。成菜(cai)后,湯(tang)(tang)醇淡(dan)素雅,清(qing)澈(che)見(jian)底;菜(cai)色澤嫩(nen)綠,形(xing)態(tai)艷麗,見(jian)之(zhi)頓覺清(qing)鮮明快;嗅之(zhi)雅香撲鼻;食(shi)之(zhi)柔嫩(nen)化渣,鮮香異(yi)常。

據說這(zhe)道(dao)菜對(dui)南(nan)方(fang)廣(guang)東這(zhe)個地(di)方(fang),是非常受(shou)歡迎的(de)一道(dao)菜,更適(shi)合南(nan)方(fang)廣(guang)東人清淡的(de)口味。

食用須知

營養價值

大白(bai)(bai)菜(cai)富(fu)含(han)鉀、膳食纖維(wei)、維(wei)生(sheng)素C等(deng)主要的(de)營養素。另(ling)外,大白(bai)(bai)菜(cai)還含(han)有一(yi)些異硫氰酸酯等(deng)保(bao)健元素,對高血壓、高血脂(zhi)、高血糖和(he)便秘(mi)都(dou)有很好的(de)食療保(bao)健作(zuo)用(yong)。?

雞肉蛋(dan)白質含量高,且(qie)易消化(hua),有增(zeng)強體力、強身(shen)壯體的(de)作用;有對人體生長發(fa)育有重(zhong)要(yao)作用的(de)磷脂(zhi)類,是國人膳食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源之一;對營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏(fa)力疲(pi)勞、月經(jing)不調(diao)、貧(pin)血(xue)、虛弱等有很好的(de)食療(liao)作用。

搭配禁忌

雞肉(rou)忌與甲魚、鯉(li)魚、鯽(ji)魚、兔(tu)肉(rou)、蝦(xia)子以及(ji)蔥蒜(suan)等一同(tong)(tong)食(shi)用;與芝麻、菊花同(tong)(tong)食(shi)易中毒;與李子、兔(tu)肉(rou)同(tong)(tong)食(shi),會(hui)導致(zhi)腹(fu)瀉;與芥末(mo)同(tong)(tong)食(shi)會(hui)上火;與狗腎(shen)同(tong)(tong)食(shi)會(hui)引(yin)起痢疾。

歷史文化

故事一

據說,有一(yi)次周恩(en)來宴請日(ri)本貴賓(bin)時,客(ke)人見上(shang)(shang)來的菜(cai)只是(shi)一(yi)道(dao)清水(shui)上(shang)(shang)浮著幾棵白(bai)菜(cai),認為肯定(ding)寡淡無味(wei)(wei),遲遲不愿動筷。誰知一(yi)嘗之下立即目(mu)瞪口(kou)呆,狼吞虎咽之余不忘詢問(wen)總理(li):為何白(bai)水(shui)煮白(bai)菜(cai)竟然可(ke)以這(zhe)般美味(wei)(wei)?

故事二

1958年(nian),北京(jing)飯(fan)店派羅國榮(rong)帶徒(tu)弟去俱樂部給(gei)領(ling)導(dao)做飯(fan),宴會上周恩來、陳毅、賀龍(long)等都(dou)在座。因為天冷咳嗽嚴重,羅國榮(rong)就選了(le)兩道菜(cai)(cai)親自動(dong)手,一個(ge)是(shi)烤方,一個(ge)是(shi)開水白菜(cai)(cai)。

烤(kao)方的(de)方肉取的(de)是豬的(de)肋把肉,先腌制小半天,再烤(kao)好幾個鐘頭,直烤(kao)得紅黃金亮,非常能激起食欲。烤(kao)方比較油膩,之后(hou)(hou)(hou)羅國榮又給每人做了一碗他(ta)的(de)經(jing)典名菜(cai)“開水(shui)白菜(cai)”。白菜(cai)要(yao)選黃秧白菜(cai),只用(yong)中間(jian)的(de)芯(xin),撕去膜(mo)皮,抽掉葉筋,用(yong)開水(shui)燙(tang)熟,再漂冷擠掉水(shui)分。清湯燒開后(hou)(hou)(hou)加鹽、料酒、胡椒(jiao)粉,注入放了白菜(cai)的(de)小碗里(li),然后(hou)(hou)(hou)一起上籠(long)蒸透。

宴會結束,就在羅國榮去旁邊小房間喘口(kou)氣的工夫,服務(wu)員跑過(guo)來興(xing)奮(fen)地學話,說(shuo)今兒又露(lu)臉(lian)了,葉(xie)劍英說(shuo)“這方一定是(shi)羅國榮烤的”,我們回答是(shi),他(ta)又說(shuo)“比我們廣(guang)東的烤乳豬還(huan)好(hao)吃”。賀龍也接(jie)話說(shuo):我說(shuo)嘛,除了他(ta)哪個(ge)(ge)(ge)也烤不(bu)出這個(ge)(ge)(ge)味來。陳毅更有意思,說(shuo)了一句(ju)(ju)“諸(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)如豬肉(rou)(rou),只有做(zuo)到這個(ge)(ge)(ge)程度(du)這句(ju)(ju)話才(cai)成立(li)。”后來上(shang)開水(shui)白(bai)(bai)菜時(shi),鄧小平又指著他(ta)面前的碗說(shuo),還(huan)有一句(ju)(ju)“百菜不(bu)如白(bai)(bai)菜”,做(zuo)到這個(ge)(ge)(ge)程度(du)才(cai)名副其實,跟“諸(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)如豬肉(rou)(rou)”合在一起才(cai)完(wan)整了。

故事三

1962年,鄧小(xiao)平(ping)(ping)在(zai)成都逗(dou)留(liu)時,看川戲、品川菜(cai)(cai)(cai)(cai)、吃小(xiao)吃。在(zai)品嘗(chang)了張懷(huai)俊師傅為他烹制(zhi)的一桌席桌,清(qing)一色川菜(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品其(qi)中就有開(kai)(kai)水白菜(cai)(cai)(cai)(cai),鄧小(xiao)平(ping)(ping)吃后(hou)連聲(sheng)贊道:好菜(cai)(cai)(cai)(cai)!好菜(cai)(cai)(cai)(cai)!此菜(cai)(cai)(cai)(cai)只應天上有。之后(hou)張懷(huai)俊師傅上調到(dao)北京(jing),在(zai)四川飯(fan)店擔(dan)任主廚(chu)。每(mei)每(mei)鄧小(xiao)平(ping)(ping)一家和其(qi)他川籍(ji)國家領導人招待外賓(bin)或貴客就會到(dao)四川飯(fan)店點“開(kai)(kai)水白菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。

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