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菜品歷史

相傳(chuan)，開水白(bai)菜(cai)是由頗受(shou)慈禧賞識(shi)的川(chuan)菜(cai)名廚黃(huang)敬(jing)臨在(zai)清宮御膳房創制的。

黃敬臨當廚時，不少(shao)人貶損川菜(cai)“只會麻辣，粗(cu)俗土氣”，為了破謠立證(zheng)，他冥思苦(ku)想多時并(bing)經由百番(fan)嘗試，終(zhong)于開先河地創出了“開水(shui)白菜(cai)”這道(dao)菜(cai)中極(ji)品，把極(ji)繁和(he)極(ji)簡歸(gui)至化境，一掃川菜(cai)積郁(yu)百年(nian)的(de)冤(yuan)屈。

后來，黃敬臨(lin)將此菜制法帶回(hui)四川(chuan)，廣(guang)為流傳。

1954年(nian)，川菜大師羅(luo)國(guo)榮(rong)調至北(bei)京(jing)，任北(bei)京(jing)飯店(dian)主廚，負責國(guo)宴工作。他將“開水白菜”的烹調技(ji)術帶回(hui)北(bei)京(jing)，從而(er)成為北(bei)京(jing)飯店(dian)高(gao)檔筵席上的一味(wei)佳肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大(da)白(bai)菜(cai)10公斤（每棵只用極嫩的菜(cai)心部分）、老(lao)母雞2500克(ke)、火(huo)腿蹄(ti)子200克(ke)、排骨500克(ke)、干貝300克(ke)、去(qu)皮凈瘦雞脯肉(rou)700克(ke)、全(quan)瘦豬肉(rou)300克(ke)、鹽10克(ke)、料酒(jiu)10克(ke)、蔥50克(ke)、姜10克(ke)、水4升。

步驟

1.先熬(ao)好清(qing)水(shui)(shui)高湯。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發好，與洗凈的火(huo)腿蹄子、排骨等按(an)類分別放(fang)入不同沸水(shui)(shui)鍋(guo)中焯水(shui)(shui)，清(qing)除血水(shui)(shui)和雜質，撈出再洗凈，一起放(fang)入大(da)湯鍋(guo)內(nei)，加(jia)入清(qing)水(shui)(shui)、姜、蔥(cong)，燒開后加(jia)料(liao)酒，轉小火(huo)慢熬(ao)3小時。

2.同時把雞脯肉(rou)及瘦豬肉(rou)剁成蓉(rong)，分別加適量清(qing)水調成粥狀待用。

3.湯熬至3小(xiao)時后(hou)，用(yong)(yong)篩子把(ba)所(suo)有湯渣、浮油(you)隔盡。把(ba)清(qing)(qing)湯倒入(ru)另一鍋中，燒(shao)開(kai)，放入(ru)豬肉(rou)蓉攪(jiao)勻，轉中小(xiao)火，待其慢(man)慢(man)散開(kai)，肉(rou)蓉浮起(qi)，用(yong)(yong)小(xiao)漏勺撈凈肉(rou)蓉；然后(hou)把(ba)湯再燒(shao)開(kai)，把(ba)雞肉(rou)蓉分2次(ci)，按(an)豬肉(rou)蓉的(de)同樣處(chu)理；最(zui)后(hou)把(ba)清(qing)(qing)湯徹底隔渣、去油(you)，待湯色(se)清(qing)(qing)新、明澈如水，下鹽(yan)調味，待用(yong)(yong)。

4.把湯分成(cheng)(cheng)兩鍋。擇好至(zhi)嫩(nen)的白菜心(xin)，放(fang)進其(qi)中(zhong)(zhong)一鍋高湯，灼至(zhi)七成(cheng)(cheng)熟，用(yong)清(qing)水漂冷，用(yong)細銀針在菜心(xin)上反(fan)復(fu)穿(chuan)刺(ci)，放(fang)在漏勺(shao)中(zhong)(zhong)，用(yong)原先的高湯自(zi)上淋下，直至(zhi)白菜心(xin)燙熟。

5.將菜心墊在碗(wan)底，燒開另一鍋高湯，舀進碗(wan)內，即成。?

做法二

食材

白菜心，雞湯，枸杞子，香(xiang)蔥，鹽。

步驟

1.菜心(xin)洗凈。

2.枸杞子、香蔥等做好配(pei)料，制成高湯。

3.開(kai)水(shui)焯(zhuo)一(yi)下(xia)，涼(liang)水(shui)涼(liang)一(yi)下(xia)，撈起控去(qu)水(shui)分。 開(kai)水(shui)焯(zhuo)一(yi)下(xia)，涼(liang)水(shui)涼(liang)一(yi)下(xia)，撈起控去(qu)水(shui)分。

4.碼入(ru)湯(tang)碗中，倒入(ru)雞湯(tang)，撒上(shang)枸(gou)杞，高(gao)壓鍋蒸5至6分鐘。

5.起鍋，撒上(shang)蔥花，準備開(kai)吃(chi)。

做法三

食材

大(da)白菜10公(gong)斤(jin)，老母雞(ji)2500克，鹽15克，味精15克，料(liao)酒10克，胡(hu)椒(jiao)粉少許，蔥50克，姜5克。

步驟

1、熬湯(tang)要兩鍋(guo)，兩火(huo)。一鍋(guo)高湯(tang)，鍋(guo)里的溫度大(da)概七八十(shi)度就可以；一鍋(guo)上要放個(ge)網(wang)漏,文火(huo)保溫。

2、選棵小(xiao)的(de)白菜，然后(hou)(hou)去(qu)掉(diao)外面兩層，把白菜根放(fang)在(zai)調(diao)好的(de)湯里泡(pao)下，讓外部菜莖軟(ruan)化，然后(hou)(hou)輕輕剝開(kai)4，5片，根部不能斷開(kai)，平(ping)放(fang)網漏上，用細銀針(zhen)在(zai)菜心上反復(fu)穿刺。

3、用勺子把湯(tang)淋在白(bai)菜上，一邊湯(tang)快完了又換鍋繼(ji)續，直到最外(wai)層(ceng)菜莖完全熟軟，就可以(yi)把白(bai)菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮(xian)高湯(tang)。?

食材

白菜心、散養草老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒(jiu)、鹽、雞精、生姜、香蔥、白胡椒粉。

步驟

1.先制湯(tang)(tang)，將(jiang)老母雞沸水除掉后(hou)洗(xi)凈、豬(zhu)蹄、豬(zhu)骨(gu)冷水去水后(hou)洗(xi)凈，放入鍋內(nei)加(jia)水、黃酒、蔥姜，大火燒開(kai)后(hou)撇去浮沫，微火燒煮3小時左(zuo)右；另將(jiang)瘦豬(zhu)肉和(he)雞脯(fu)肉剁碎，加(jia)黃酒和(he)少量水調(diao)勻；待(dai)湯(tang)(tang)煲好后(hou)取出老母雞、豬(zhu)蹄、豬(zhu)骨(gu)，將(jiang)豬(zhu)肉末(mo)和(he)雞肉末(mo)入湯(tang)(tang)中(zhong)，用(yong)(yong)勺攪動，這(zhe)時是用(yong)(yong)中(zhong)火燒，待(dai)豬(zhu)肉雞肉隨泡沫浮起時，用(yong)(yong)勺打凈，然后(hou)關火，用(yong)(yong)紗布過濾，即成高級清湯(tang)(tang)。

2.將白菜心入沸(fei)水，入涼開水漂涼撈出，順(shun)條放在干凈的砧板上(shang)用刀(dao)修齊，盛入湯碗內。

3.將(jiang)砂鍋置旺(wang)火上(shang)，放(fang)入(ru)制成的(de)清湯，加(jia)黃酒、白胡(hu)椒粉(fen)和鹽，燒沸后，撇(pie)去浮沫，倒入(ru)盛(sheng)白菜(cai)心的(de)湯碗中(zhong)，上(shang)籠蒸半小時(shi)，取出時(shi)加(jia)雞精即成。

烹飪技巧

1.制湯過程中(zhong)不易加鹽和(he)冷水，避免凝固蛋(dan)白質。

2.瘦(shou)豬肉和雞肉入湯中，浮(fu)出再打凈，業內(nei)稱吊湯。家庭(ting)時可省(sheng)略(lve)這道工(gong)序。?

菜品特色

這菜聽似樸實無(wu)華，然則(ze)盡顯上乘的制湯功(gong)夫。

開水，其實是(shi)至(zhi)清的雞(ji)(ji)湯(tang)。此湯(tang)要用老母(mu)雞(ji)(ji)、老母(mu)鴨、火腿蹄(ti)肉(rou)(rou)、排骨(gu)、干貝等食材(cai)分(fen)別去雜入沸鍋(guo)，加入料酒、蔥蒜等調(diao)味(wei)品調(diao)制至(zhi)少4小時，再將雞(ji)(ji)胸脯肉(rou)(rou)剁爛至(zhi)茸，灌(guan)以鮮湯(tang)攪成漿(jiang)狀(zhuang)，倒入鍋(guo)中吸(xi)附雜質。反復(fu)吸(xi)附兩三次之后，鍋(guo)中原本略濁(zhuo)的雞(ji)(ji)湯(tang)此刻呈開水般透徹(che)清冽之狀(zhuang)，香味(wei)濃醇敦(dun)厚，不油不膩(ni)，沁人心脾。

而白菜(cai)(cai)則要選取將(jiang)熟未透(tou)的(de)大(da)白菜(cai)(cai)做原材，只(zhi)選用當(dang)中發(fa)黃的(de)嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜(cai)(cai)腥后再用“開水”狀雞(ji)湯(tang)(tang)淋澆至燙(tang)熟。燙(tang)過白菜(cai)(cai)的(de)清湯(tang)(tang)當(dang)然要棄置不用，燙(tang)好的(de)菜(cai)(cai)心墊(dian)入缽底，輕輕倒進(jin)新鮮的(de)雞(ji)湯(tang)(tang)，此菜(cai)(cai)才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全(quan)無(wu)，但聞起來卻(que)香味撲鼻(bi)，吃(chi)在口中清鮮柔美(mei)，自勝過那萬般佳肴。?

這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)，由精選的(de)(de)白菜(cai)(cai)心和(he)熬(ao)制(zhi)的(de)(de)清湯(tang)制(zhi)作而成(cheng)，看似(si)樸實無華，卻盡顯制(zhi)湯(tang)功夫。成(cheng)菜(cai)(cai)后，湯(tang)醇淡(dan)素雅，清澈見(jian)底；菜(cai)(cai)色澤嫩綠，形態艷麗(li)，見(jian)之頓覺清鮮明(ming)快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

據(ju)說這(zhe)道(dao)菜(cai)對南方廣東這(zhe)個地方，是非常受(shou)歡迎的(de)一道(dao)菜(cai)，更適合南方廣東人(ren)清(qing)淡的(de)口味(wei)。

食用須知

營養價值

大白(bai)菜富含(han)鉀、膳食纖維、維生素(su)(su)C等(deng)主要的營(ying)養素(su)(su)。另外，大白(bai)菜還含(han)有(you)一些(xie)異(yi)硫(liu)氰酸酯等(deng)保健(jian)元素(su)(su)，對高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、高(gao)血(xue)糖和便秘都有(you)很好(hao)的食療保健(jian)作用。?

雞肉蛋(dan)白質含量高(gao)，且易(yi)消化，有增強(qiang)體(ti)力(li)(li)、強(qiang)身壯體(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)；有對人體(ti)生長發育有重要作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)重要來源之一；對營養不(bu)良、畏寒(han)怕(pa)冷、乏(fa)力(li)(li)疲勞、月(yue)經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的(de)食療作(zuo)(zuo)用(yong)。

搭配禁忌

雞肉(rou)忌與甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等一同(tong)食(shi)(shi)用(yong)；與芝麻、菊花同(tong)食(shi)(shi)易(yi)中毒(du)；與李子、兔肉(rou)同(tong)食(shi)(shi)，會導(dao)致腹瀉(xie)；與芥末同(tong)食(shi)(shi)會上(shang)火；與狗腎同(tong)食(shi)(shi)會引起痢疾。

歷史文化

故事一

據說，有(you)一(yi)次周(zhou)恩(en)來宴請(qing)日本貴賓時，客人見上來的菜只(zhi)是一(yi)道清水上浮(fu)著幾棵白(bai)菜，認為肯定寡(gua)淡(dan)無(wu)味，遲遲不(bu)愿動筷(kuai)。誰知一(yi)嘗之(zhi)下立即目瞪口呆，狼(lang)吞虎咽之(zhi)余不(bu)忘詢問總理：為何(he)白(bai)水煮(zhu)白(bai)菜竟然可以這般美(mei)味？

故事二

1958年，北(bei)京飯店(dian)派羅(luo)國榮(rong)帶(dai)徒弟去俱樂部(bu)給(gei)領導做(zuo)飯，宴(yan)會(hui)上(shang)周恩來、陳毅、賀(he)龍等都(dou)在座。因為天(tian)冷咳嗽嚴重(zhong)，羅(luo)國榮(rong)就(jiu)選了兩道菜親自(zi)動手，一(yi)個(ge)是(shi)烤方，一(yi)個(ge)是(shi)開水白菜。

烤(kao)方(fang)(fang)的(de)方(fang)(fang)肉取的(de)是豬的(de)肋把肉，先腌(a)制小(xiao)半天，再(zai)烤(kao)好幾(ji)個鐘頭，直烤(kao)得紅(hong)黃金亮，非常能激起食欲。烤(kao)方(fang)(fang)比較油膩，之后(hou)(hou)羅國榮又給(gei)每人做了(le)一碗他的(de)經典名菜(cai)“開(kai)水白(bai)菜(cai)”。白(bai)菜(cai)要選黃秧白(bai)菜(cai)，只用中(zhong)間的(de)芯，撕(si)去膜皮，抽(chou)掉葉筋(jin)，用開(kai)水燙熟，再(zai)漂冷擠掉水分。清湯燒(shao)開(kai)后(hou)(hou)加鹽(yan)、料酒(jiu)、胡椒粉，注入放(fang)了(le)白(bai)菜(cai)的(de)小(xiao)碗里，然后(hou)(hou)一起上(shang)籠蒸透(tou)。

宴(yan)會結束，就(jiu)在(zai)羅(luo)國(guo)榮去旁邊小(xiao)(xiao)房間(jian)喘口氣的工(gong)夫(fu)，服務員跑過(guo)來興奮地學話，說今(jin)兒又(you)露臉了(le)(le)，葉劍(jian)英說“這方一定是(shi)羅(luo)國(guo)榮烤(kao)的”，我們(men)(men)回答(da)是(shi)，他又(you)說“比我們(men)(men)廣東的烤(kao)乳豬還(huan)好吃”。賀龍(long)也(ye)接話說：我說嘛，除了(le)(le)他哪個也(ye)烤(kao)不(bu)出這個味(wei)來。陳毅更有意思，說了(le)(le)一句“諸肉(rou)不(bu)如豬肉(rou)，只有做(zuo)到這個程度這句話才(cai)成立。”后(hou)來上開水白菜時(shi)，鄧小(xiao)(xiao)平(ping)又(you)指(zhi)著他面前的碗說，還(huan)有一句“百菜不(bu)如白菜”，做(zuo)到這個程度才(cai)名副(fu)其實(shi)，跟“諸肉(rou)不(bu)如豬肉(rou)”合在(zai)一起(qi)才(cai)完整了(le)(le)。

故事三

1962年，鄧小平(ping)在(zai)成都逗留時，看川戲、品(pin)川菜(cai)(cai)、吃小吃。在(zai)品(pin)嘗(chang)了(le)張懷俊師傅(fu)為他烹(peng)制的一桌席桌，清(qing)一色(se)川菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品(pin)其(qi)中就有開水白菜(cai)(cai)，鄧小平(ping)吃后連聲(sheng)贊道(dao)：好(hao)菜(cai)(cai)！好(hao)菜(cai)(cai)！此菜(cai)(cai)只應天上(shang)有。之后張懷俊師傅(fu)上(shang)調到北(bei)京，在(zai)四川飯店(dian)(dian)擔(dan)任主廚。每(mei)(mei)每(mei)(mei)鄧小平(ping)一家和其(qi)他川籍國(guo)家領導人招待外賓(bin)或貴客(ke)就會到四川飯店(dian)(dian)點(dian)“開水白菜(cai)(cai)”。