芒果视频下载

菜品歷史

相傳，開(kai)水白菜(cai)是由頗(po)受慈(ci)禧賞識(shi)的(de)川菜(cai)名廚黃敬臨在清宮御膳(shan)房創(chuang)制的(de)。

黃敬(jing)臨當廚(chu)時，不少人貶損川菜(cai)(cai)“只(zhi)會麻辣(la)，粗俗土氣(qi)”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并(bing)經由百(bai)番嘗試，終于開(kai)先河地創出了“開(kai)水(shui)白菜(cai)(cai)”這道(dao)菜(cai)(cai)中(zhong)極(ji)品，把極(ji)繁和極(ji)簡歸(gui)至化(hua)境，一掃(sao)川菜(cai)(cai)積郁(yu)百(bai)年的冤屈。

后來，黃敬臨將此菜制法帶(dai)回(hui)四川，廣為流傳。

1954年(nian)，川(chuan)菜(cai)(cai)大師(shi)羅國(guo)榮調至北(bei)京(jing)，任北(bei)京(jing)飯(fan)店主廚(chu)，負責國(guo)宴工作。他將“開水白菜(cai)(cai)”的(de)烹調技術(shu)帶回北(bei)京(jing)，從而成為北(bei)京(jing)飯(fan)店高(gao)檔筵席上的(de)一味(wei)佳肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心(xin)部分）、老(lao)母雞(ji)2500克(ke)、火腿蹄子200克(ke)、排骨500克(ke)、干貝300克(ke)、去皮凈瘦(shou)雞(ji)脯肉700克(ke)、全瘦(shou)豬(zhu)肉300克(ke)、鹽10克(ke)、料酒10克(ke)、蔥50克(ke)、姜10克(ke)、水4升。

步驟

1.先熬好(hao)清(qing)水(shui)高湯。將老母(mu)雞(ji)劏好(hao)，洗凈(jing)；干貝浸發好(hao)，與洗凈(jing)的火腿蹄子、排骨等(deng)按類分別放入(ru)不同沸水(shui)鍋中焯水(shui)，清(qing)除血水(shui)和雜質(zhi)，撈(lao)出再(zai)洗凈(jing)，一起(qi)放入(ru)大湯鍋內，加入(ru)清(qing)水(shui)、姜、蔥，燒開后加料酒(jiu)，轉小(xiao)火慢熬3小(xiao)時。

2.同時(shi)把(ba)雞脯肉及瘦(shou)豬肉剁成(cheng)蓉，分(fen)別加適量清水調成(cheng)粥狀(zhuang)待用。

3.湯(tang)熬至3小(xiao)時后(hou)，用篩子把(ba)所有湯(tang)渣、浮(fu)油隔(ge)盡(jin)。把(ba)清湯(tang)倒入另一鍋中(zhong)，燒開(kai)，放入豬(zhu)肉(rou)蓉(rong)攪勻，轉中(zhong)小(xiao)火，待(dai)其(qi)慢慢散開(kai)，肉(rou)蓉(rong)浮(fu)起，用小(xiao)漏勺撈(lao)凈肉(rou)蓉(rong)；然(ran)后(hou)把(ba)湯(tang)再燒開(kai)，把(ba)雞肉(rou)蓉(rong)分2次，按(an)豬(zhu)肉(rou)蓉(rong)的同(tong)樣(yang)處理(li)；最(zui)后(hou)把(ba)清湯(tang)徹底隔(ge)渣、去油，待(dai)湯(tang)色(se)清新、明澈(che)如(ru)水，下鹽調(diao)味，待(dai)用。

4.把湯分(fen)成兩鍋(guo)。擇好至(zhi)嫩的白(bai)菜心，放進其中一鍋(guo)高湯，灼(zhuo)至(zhi)七(qi)成熟，用清水漂冷，用細(xi)銀針(zhen)在菜心上反(fan)復穿(chuan)刺(ci)，放在漏勺中，用原先(xian)的高湯自上淋下，直至(zhi)白(bai)菜心燙熟。

5.將菜心墊在(zai)碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內(nei)，即成。?

做法二

食材

白菜心(xin)，雞湯，枸杞子，香蔥，鹽。

步驟

1.菜心(xin)洗凈。

2.枸杞(qi)子、香蔥等做好配料(liao)，制成高湯。

3.開水焯一下，涼水涼一下，撈(lao)起控去水分。 開水焯一下，涼水涼一下，撈(lao)起控去水分。

4.碼入湯碗中，倒入雞湯，撒上枸杞(qi)，高壓(ya)鍋蒸5至6分(fen)鐘。

5.起鍋(guo)，撒上蔥花，準(zhun)備開吃。

做法三

食材

大白(bai)菜10公(gong)斤，老母雞2500克(ke)，鹽15克(ke)，味精15克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉少(shao)許(xu)，蔥(cong)50克(ke)，姜5克(ke)。

步驟

1、熬湯(tang)要(yao)兩鍋(guo)(guo)，兩火。一(yi)鍋(guo)(guo)高湯(tang)，鍋(guo)(guo)里的(de)溫度大概七(qi)八十度就可以；一(yi)鍋(guo)(guo)上(shang)要(yao)放個(ge)網漏,文火保溫。

2、選棵小的(de)白菜(cai)(cai)(cai)，然后去掉外(wai)面兩層，把白菜(cai)(cai)(cai)根放在調好(hao)的(de)湯里泡下，讓外(wai)部菜(cai)(cai)(cai)莖軟化，然后輕輕剝開4，5片(pian)，根部不(bu)能(neng)斷(duan)開，平(ping)放網漏上(shang)(shang)，用細(xi)銀針在菜(cai)(cai)(cai)心上(shang)(shang)反復穿刺。

3、用勺子(zi)把湯淋在白(bai)菜上，一邊湯快完(wan)了又換鍋繼(ji)續，直(zhi)到(dao)最外層菜莖完(wan)全熟軟，就可(ke)以把白(bai)菜放(fang)上菜的容器里，再慢慢倒入新(xin)鮮高湯。?

食材

白菜心、散養草老母雞、豬蹄(ti)、豬骨、黃酒、鹽(yan)、雞精(jing)、生姜、香蔥(cong)、白胡椒粉(fen)。

步驟

1.先制湯(tang)，將老(lao)母雞(ji)(ji)沸水(shui)除掉后洗凈(jing)、豬(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)骨冷水(shui)去水(shui)后洗凈(jing)，放(fang)入(ru)鍋內加(jia)水(shui)、黃(huang)酒、蔥姜，大(da)火(huo)燒(shao)開后撇(pie)去浮沫(mo)，微(wei)火(huo)燒(shao)煮3小(xiao)時(shi)左(zuo)右；另將瘦豬(zhu)肉(rou)和(he)雞(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)剁碎，加(jia)黃(huang)酒和(he)少(shao)量水(shui)調勻；待湯(tang)煲好后取出老(lao)母雞(ji)(ji)、豬(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)骨，將豬(zhu)肉(rou)末和(he)雞(ji)(ji)肉(rou)末入(ru)湯(tang)中(zhong)，用(yong)(yong)勺攪動，這時(shi)是用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)燒(shao)，待豬(zhu)肉(rou)雞(ji)(ji)肉(rou)隨(sui)泡沫(mo)浮起時(shi)，用(yong)(yong)勺打凈(jing)，然后關火(huo)，用(yong)(yong)紗布過濾，即成(cheng)高級(ji)清湯(tang)。

2.將白菜心入沸水，入涼(liang)開水漂(piao)涼(liang)撈出，順條放在干凈的砧板上(shang)用刀修齊(qi)，盛入湯碗內。

3.將砂鍋置旺火上，放入(ru)制成的清(qing)湯，加(jia)黃酒(jiu)、白(bai)胡椒粉和鹽(yan)，燒(shao)沸后，撇去浮沫，倒入(ru)盛白(bai)菜心的湯碗中，上籠蒸(zheng)半小時(shi)，取出時(shi)加(jia)雞精即(ji)成。

烹飪技巧

1.制湯過程中不易加鹽和(he)冷水，避免凝固蛋(dan)白質。

2.瘦豬肉和(he)雞肉入(ru)湯中，浮出再打凈，業內稱吊湯。家庭(ting)時可(ke)省略(lve)這道工序。?

菜品特色

這菜聽(ting)似樸實無華，然則盡(jin)顯上乘(cheng)的制湯功夫。

開水，其實是至(zhi)清的(de)(de)雞湯(tang)。此(ci)湯(tang)要用老母(mu)雞、老母(mu)鴨、火(huo)腿蹄肉(rou)、排骨、干貝等食材分別去(qu)雜入沸鍋，加入料(liao)酒、蔥蒜(suan)等調味(wei)品調制至(zhi)少4小(xiao)時，再將(jiang)雞胸(xiong)脯肉(rou)剁爛至(zhi)茸，灌以鮮(xian)湯(tang)攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復(fu)吸附兩(liang)三(san)次(ci)之(zhi)后，鍋中原本略濁的(de)(de)雞湯(tang)此(ci)刻呈開水般(ban)透徹清冽之(zhi)狀，香味(wei)濃(nong)醇敦厚(hou)，不油不膩，沁人心(xin)脾(pi)。

而(er)白(bai)菜(cai)則要(yao)選取將熟(shu)未透的(de)(de)大(da)白(bai)菜(cai)做原材，只選用(yong)(yong)當中(zhong)發黃的(de)(de)嫩心(xin)(xin)，微(wei)焯之(zhi)后用(yong)(yong)清水(shui)漂冷，去盡菜(cai)腥(xing)后再(zai)用(yong)(yong)“開水(shui)”狀(zhuang)雞湯(tang)淋(lin)澆至燙熟(shu)。燙過白(bai)菜(cai)的(de)(de)清湯(tang)當然要(yao)棄置不用(yong)(yong)，燙好(hao)的(de)(de)菜(cai)心(xin)(xin)墊入缽底，輕(qing)輕(qing)倒進新鮮的(de)(de)雞湯(tang)，此(ci)菜(cai)才(cai)算成。

成菜(cai)乍看清(qing)湯寡(gua)水，油(you)星全(quan)無，但聞起(qi)來卻香味(wei)撲鼻(bi)，吃在(zai)口中清(qing)鮮柔美(mei)，自勝過那萬般佳肴(yao)。?

這(zhe)道(dao)菜(cai)，由精選的白菜(cai)心和熬制的清(qing)(qing)湯(tang)(tang)制作而成，看似樸實(shi)無華，卻盡顯(xian)制湯(tang)(tang)功夫(fu)。成菜(cai)后，湯(tang)(tang)醇淡素雅，清(qing)(qing)澈見底；菜(cai)色澤嫩(nen)綠，形態(tai)艷麗，見之頓覺清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)明快；嗅(xiu)之雅香撲鼻；食之柔嫩(nen)化渣，鮮(xian)(xian)香異常(chang)。

據說這道菜(cai)對(dui)南方廣東這個(ge)地方，是非常受歡迎的一道菜(cai)，更適(shi)合(he)南方廣東人清淡的口味(wei)。

食用須知

營養價值

大白(bai)菜富(fu)含鉀(jia)、膳食纖維、維生素C等主要的營養素。另外，大白(bai)菜還含有一些異硫氰酸酯等保健元素，對高血壓、高血脂、高血糖(tang)和便秘都有很好的食療(liao)保健作(zuo)用。?

雞肉蛋白(bai)質含(han)量高(gao)，且易消(xiao)化(hua)，有增強(qiang)體力、強(qiang)身壯體的作(zuo)用(yong)；有對人體生長發育有重要作(zuo)用(yong)的磷脂類，是國(guo)人膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的重要來源之一；對營養不良(liang)、畏寒怕冷、乏(fa)力疲(pi)勞、月(yue)經不調、貧血、虛弱(ruo)等(deng)有很好的食療作(zuo)用(yong)。

搭配禁忌

雞肉(rou)忌(ji)與甲魚、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉(rou)、蝦(xia)子(zi)以及蔥蒜等一(yi)同(tong)食(shi)(shi)(shi)用；與芝麻、菊花同(tong)食(shi)(shi)(shi)易中(zhong)毒(du)；與李子(zi)、兔(tu)肉(rou)同(tong)食(shi)(shi)(shi)，會導致腹瀉；與芥(jie)末(mo)同(tong)食(shi)(shi)(shi)會上火；與狗(gou)腎同(tong)食(shi)(shi)(shi)會引起痢疾(ji)。

歷史文化

故事一

據說(shuo)，有一次周(zhou)恩來宴請日本貴賓(bin)時，客(ke)人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認為(wei)肯定寡(gua)淡無味，遲(chi)遲(chi)不愿動筷。誰知一嘗之(zhi)下立(li)即目瞪口呆，狼(lang)吞虎咽之(zhi)余不忘詢問總(zong)理(li)：為(wei)何白水煮白菜竟(jing)然可以這(zhe)般美味？

故事二

1958年，北京飯(fan)店派(pai)羅國榮帶(dai)徒弟(di)去(qu)俱樂部(bu)給領導做飯(fan)，宴會上周恩來、陳毅(yi)、賀龍等都(dou)在座。因為天冷咳嗽嚴(yan)重，羅國榮就選了兩道菜(cai)親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜(cai)。

烤(kao)方的(de)(de)方肉取的(de)(de)是(shi)豬(zhu)的(de)(de)肋(lei)把肉，先腌制小半天(tian)，再烤(kao)好幾個鐘頭(tou)，直烤(kao)得(de)紅(hong)黃(huang)金亮，非常能(neng)激起食欲。烤(kao)方比較油膩(ni)，之后羅(luo)國榮又給每(mei)人做了一碗(wan)他(ta)的(de)(de)經典名菜(cai)(cai)(cai)“開水(shui)白菜(cai)(cai)(cai)”。白菜(cai)(cai)(cai)要選黃(huang)秧白菜(cai)(cai)(cai)，只用中(zhong)間的(de)(de)芯，撕去膜(mo)皮，抽掉(diao)葉(xie)筋，用開水(shui)燙熟(shu)，再漂冷(leng)擠(ji)掉(diao)水(shui)分。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)小碗(wan)里，然后一起上籠蒸透。

宴會結(jie)束，就(jiu)在羅(luo)國(guo)榮去旁邊小(xiao)房間喘口氣的工夫(fu)，服(fu)務員跑(pao)過來興奮地學(xue)話，說(shuo)今兒又(you)露臉(lian)了，葉(xie)劍英說(shuo)“這(zhe)方一(yi)(yi)定是羅(luo)國(guo)榮烤(kao)的”，我們回答(da)是，他又(you)說(shuo)“比(bi)我們廣東的烤(kao)乳豬還(huan)好吃”。賀龍也接話說(shuo)：我說(shuo)嘛，除了他哪(na)個(ge)也烤(kao)不出這(zhe)個(ge)味來。陳毅更有(you)意(yi)思，說(shuo)了一(yi)(yi)句(ju)“諸肉(rou)(rou)不如豬肉(rou)(rou)，只有(you)做(zuo)到這(zhe)個(ge)程(cheng)(cheng)度(du)這(zhe)句(ju)話才成立(li)。”后來上開水白(bai)菜(cai)時，鄧小(xiao)平(ping)又(you)指著他面前的碗說(shuo)，還(huan)有(you)一(yi)(yi)句(ju)“百菜(cai)不如白(bai)菜(cai)”，做(zuo)到這(zhe)個(ge)程(cheng)(cheng)度(du)才名副其實，跟(gen)“諸肉(rou)(rou)不如豬肉(rou)(rou)”合在一(yi)(yi)起才完整了。

故事三

1962年，鄧(deng)小(xiao)(xiao)平在成都逗留時，看川(chuan)(chuan)戲(xi)、品川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、吃(chi)小(xiao)(xiao)吃(chi)。在品嘗了張懷俊師(shi)傅為他烹制的一桌席(xi)桌，清一色川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品其中就有開水白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，鄧(deng)小(xiao)(xiao)平吃(chi)后(hou)連聲贊道：好(hao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)！好(hao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)！此菜(cai)(cai)(cai)(cai)只應天(tian)上有。之后(hou)張懷俊師(shi)傅上調(diao)到北(bei)京，在四(si)川(chuan)(chuan)飯店擔任(ren)主廚。每每鄧(deng)小(xiao)(xiao)平一家和其他川(chuan)(chuan)籍國家領導人招待外賓(bin)或(huo)貴客就會(hui)到四(si)川(chuan)(chuan)飯店點(dian)“開水白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。