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菜品歷史

相傳，開(kai)水白(bai)菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在(zai)清宮御(yu)膳房創制的。

黃敬臨當廚時(shi)(shi)，不少人(ren)貶(bian)損川菜“只會麻辣，粗(cu)俗土(tu)氣”，為了(le)破謠立證，他冥(ming)思(si)苦(ku)想多時(shi)(shi)并(bing)經(jing)由(you)百(bai)番(fan)嘗試，終于開(kai)先河(he)地創(chuang)出(chu)了(le)“開(kai)水白菜”這道菜中極(ji)(ji)品，把極(ji)(ji)繁和極(ji)(ji)簡歸至化境，一掃(sao)川菜積郁(yu)百(bai)年的冤屈(qu)。

后來，黃敬臨(lin)將此菜制法帶回四川，廣為流傳(chuan)。

1954年，川菜大師羅國榮調至北(bei)京，任北(bei)京飯(fan)店主廚(chu)，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技(ji)術帶回北(bei)京，從而成為(wei)北(bei)京飯(fan)店高檔筵席上的一(yi)味佳(jia)肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大白菜10公斤（每(mei)棵只用極嫩的菜心(xin)部分）、老(lao)母雞(ji)2500克(ke)(ke)(ke)、火腿蹄子200克(ke)(ke)(ke)、排骨500克(ke)(ke)(ke)、干貝300克(ke)(ke)(ke)、去皮凈瘦雞(ji)脯肉700克(ke)(ke)(ke)、全瘦豬(zhu)肉300克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)(ke)、水4升。

步驟

1.先熬好(hao)清水高(gao)湯。將老(lao)母雞劏好(hao)，洗凈(jing)；干貝浸發好(hao)，與(yu)洗凈(jing)的火腿蹄子、排骨等(deng)按類分別(bie)放入不同沸水鍋中焯(zhuo)水，清除血水和雜質，撈(lao)出再洗凈(jing)，一起放入大湯鍋內(nei)，加入清水、姜(jiang)、蔥，燒開后加料酒，轉小火慢熬3小時。

2.同時把(ba)雞脯肉及瘦豬肉剁成(cheng)蓉，分別加適量清水調成(cheng)粥狀待用。

3.湯熬至3小(xiao)時后(hou)，用(yong)篩子把(ba)所有湯渣(zha)、浮(fu)油隔(ge)盡。把(ba)清(qing)湯倒(dao)入(ru)另一鍋中，燒(shao)開，放入(ru)豬(zhu)肉(rou)蓉(rong)攪勻，轉中小(xiao)火，待(dai)(dai)其慢慢散開，肉(rou)蓉(rong)浮(fu)起，用(yong)小(xiao)漏勺撈凈肉(rou)蓉(rong)；然后(hou)把(ba)湯再燒(shao)開，把(ba)雞肉(rou)蓉(rong)分2次，按(an)豬(zhu)肉(rou)蓉(rong)的同(tong)樣處理；最后(hou)把(ba)清(qing)湯徹底(di)隔(ge)渣(zha)、去(qu)油，待(dai)(dai)湯色清(qing)新、明澈如水(shui)，下(xia)鹽(yan)調味，待(dai)(dai)用(yong)。

4.把(ba)湯(tang)分成(cheng)兩鍋。擇好至(zhi)嫩的(de)白菜心(xin)，放進其中(zhong)(zhong)一鍋高湯(tang)，灼至(zhi)七成(cheng)熟(shu)，用(yong)清水(shui)漂(piao)冷，用(yong)細銀針在菜心(xin)上(shang)反復穿刺(ci)，放在漏(lou)勺中(zhong)(zhong)，用(yong)原先(xian)的(de)高湯(tang)自上(shang)淋下，直至(zhi)白菜心(xin)燙熟(shu)。

5.將菜心墊在(zai)碗底，燒開另一鍋高(gao)湯，舀進碗內，即成。?

做法二

食材

白菜(cai)心(xin)，雞湯，枸杞(qi)子(zi)，香(xiang)蔥，鹽。

步驟

1.菜心洗凈。

2.枸(gou)杞子、香蔥等(deng)做好(hao)配料，制成(cheng)高湯。

3.開水(shui)焯(zhuo)(zhuo)一(yi)下，涼(liang)水(shui)涼(liang)一(yi)下，撈起控(kong)(kong)去水(shui)分(fen)。 開水(shui)焯(zhuo)(zhuo)一(yi)下，涼(liang)水(shui)涼(liang)一(yi)下，撈起控(kong)(kong)去水(shui)分(fen)。

4.碼入湯(tang)碗中，倒(dao)入雞湯(tang)，撒上(shang)枸(gou)杞，高壓(ya)鍋(guo)蒸5至6分鐘。

5.起(qi)鍋，撒上蔥花(hua)，準備開吃。

做法三

食材

大白菜10公斤，老母雞2500克(ke)，鹽15克(ke)，味精15克(ke)，料酒(jiu)10克(ke)，胡椒粉少(shao)許，蔥50克(ke)，姜5克(ke)。

步驟

1、熬湯要兩鍋(guo)(guo)(guo)，兩火。一鍋(guo)(guo)(guo)高湯，鍋(guo)(guo)(guo)里的溫度(du)大(da)概(gai)七八十度(du)就可(ke)以；一鍋(guo)(guo)(guo)上要放(fang)個網漏,文火保(bao)溫。

2、選棵小的(de)白菜(cai)，然(ran)后去(qu)掉(diao)外(wai)面兩層，把白菜(cai)根放在調好的(de)湯里泡下(xia)，讓外(wai)部菜(cai)莖軟化(hua)，然(ran)后輕(qing)輕(qing)剝開(kai)4，5片，根部不能(neng)斷開(kai)，平放網漏上(shang)，用(yong)細銀針在菜(cai)心上(shang)反復穿刺。

3、用勺子把湯(tang)(tang)淋在白菜上(shang)，一邊湯(tang)(tang)快完了又換鍋繼續，直(zhi)到最(zui)外層菜莖完全熟軟，就可以(yi)把白菜放上(shang)菜的容器里，再慢(man)慢(man)倒入新鮮高湯(tang)(tang)。?

食材

白菜心、散(san)養(yang)草老母雞(ji)、豬蹄、豬骨、黃(huang)酒、鹽、雞(ji)精、生姜、香蔥、白胡椒粉(fen)。

步驟

1.先制湯，將老母雞沸水(shui)除(chu)掉后洗凈(jing)、豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)骨(gu)冷水(shui)去水(shui)后洗凈(jing)，放入鍋內加水(shui)、黃酒、蔥(cong)姜(jiang)，大(da)火(huo)(huo)燒開后撇去浮(fu)沫，微火(huo)(huo)燒煮(zhu)3小時左(zuo)右；另將瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)和(he)(he)雞脯(fu)肉(rou)剁碎，加黃酒和(he)(he)少量水(shui)調勻；待湯煲好(hao)后取出老母雞、豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)骨(gu)，將豬(zhu)(zhu)肉(rou)末和(he)(he)雞肉(rou)末入湯中(zhong)，用勺(shao)攪動，這時是(shi)用中(zhong)火(huo)(huo)燒，待豬(zhu)(zhu)肉(rou)雞肉(rou)隨泡(pao)沫浮(fu)起時，用勺(shao)打凈(jing)，然后關火(huo)(huo)，用紗布過(guo)濾，即成高級清湯。

2.將白菜心(xin)入(ru)沸水，入(ru)涼(liang)開水漂涼(liang)撈出，順條放在(zai)干凈的砧板上(shang)用(yong)刀修(xiu)齊，盛入(ru)湯碗內。

3.將砂鍋(guo)置旺火上(shang)，放入制成的清湯，加(jia)(jia)黃酒、白胡椒粉和鹽，燒(shao)沸(fei)后，撇去(qu)浮沫，倒入盛白菜心(xin)的湯碗(wan)中，上(shang)籠蒸(zheng)半小(xiao)時(shi)(shi)，取出時(shi)(shi)加(jia)(jia)雞精即成。

烹飪技巧

1.制湯過(guo)程中不(bu)易(yi)加鹽和冷水，避免(mian)凝固(gu)蛋白質。

2.瘦豬(zhu)肉(rou)和雞肉(rou)入湯中，浮出再打凈，業(ye)內稱吊湯。家庭時可省(sheng)略這道工序。?

菜品特色

這菜(cai)聽似樸實無華(hua)，然(ran)則盡顯(xian)上乘的(de)制湯功夫(fu)。

開(kai)(kai)水，其實(shi)是至清的雞湯(tang)。此(ci)湯(tang)要用(yong)老母(mu)雞、老母(mu)鴨、火(huo)腿蹄肉、排骨(gu)、干貝等食材分別(bie)去雜(za)入(ru)沸鍋，加入(ru)料(liao)酒、蔥蒜等調味品調制(zhi)至少4小時，再(zai)將雞胸脯肉剁爛(lan)至茸，灌以鮮湯(tang)攪成漿狀，倒入(ru)鍋中吸附雜(za)質。反復吸附兩(liang)三次之(zhi)后，鍋中原本略濁(zhuo)的雞湯(tang)此(ci)刻呈開(kai)(kai)水般透徹清冽之(zhi)狀，香(xiang)味濃醇敦厚(hou)，不油不膩，沁人心脾。

而(er)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)則要選取將熟(shu)未透的(de)大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)做原材，只選用(yong)當中發(fa)黃的(de)嫩心，微(wei)焯之后(hou)用(yong)清(qing)水漂冷(leng)，去(qu)盡菜(cai)(cai)(cai)腥后(hou)再(zai)用(yong)“開(kai)水”狀(zhuang)雞湯(tang)淋澆(jiao)至燙熟(shu)。燙過(guo)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)清(qing)湯(tang)當然(ran)要棄置不用(yong)，燙好的(de)菜(cai)(cai)(cai)心墊入缽(bo)底，輕輕倒進(jin)新(xin)鮮(xian)的(de)雞湯(tang)，此菜(cai)(cai)(cai)才算成。

成(cheng)菜乍看清湯寡水(shui)，油星全(quan)無，但聞(wen)起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。?

這道菜(cai)，由精選(xuan)的白菜(cai)心(xin)和熬制(zhi)的清湯制(zhi)作而成，看似樸(pu)實(shi)無華，卻盡顯制(zhi)湯功夫(fu)。成菜(cai)后(hou)，湯醇淡素雅，清澈見(jian)底；菜(cai)色(se)澤嫩(nen)綠(lv)，形(xing)態艷麗，見(jian)之(zhi)(zhi)頓覺清鮮(xian)(xian)明快；嗅之(zhi)(zhi)雅香撲鼻；食(shi)之(zhi)(zhi)柔嫩(nen)化(hua)渣，鮮(xian)(xian)香異常(chang)。

據說這(zhe)道菜(cai)對南方廣東這(zhe)個地方，是非常受歡(huan)迎的一道菜(cai)，更適合南方廣東人清淡的口(kou)味。

食用須知

營養價值

大白(bai)菜富含鉀、膳(shan)食(shi)纖維(wei)、維(wei)生素(su)C等主要的營養(yang)素(su)。另外，大白(bai)菜還含有一些異硫氰酸酯等保健元素(su)，對高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂、高血(xue)糖和便秘都(dou)有很好的食(shi)療保健作用。?

雞肉蛋白質(zhi)含量高，且易消化(hua)，有(you)增強體(ti)(ti)力、強身壯體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用；有(you)對人(ren)體(ti)(ti)生長發育有(you)重要(yao)作(zuo)用的(de)磷脂(zhi)類，是國(guo)人(ren)膳食結(jie)構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)重要(yao)來(lai)源之一；對營(ying)養不(bu)良(liang)、畏寒怕(pa)冷、乏力疲勞、月經不(bu)調(diao)、貧血、虛弱等(deng)有(you)很好的(de)食療作(zuo)用。

搭配禁忌

雞肉(rou)(rou)忌與甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)(rou)、蝦子以及蔥(cong)蒜(suan)等一同(tong)食(shi)(shi)用(yong)；與芝(zhi)麻、菊花同(tong)食(shi)(shi)易(yi)中毒；與李子、兔肉(rou)(rou)同(tong)食(shi)(shi)，會(hui)導致腹瀉；與芥末(mo)同(tong)食(shi)(shi)會(hui)上火；與狗(gou)腎同(tong)食(shi)(shi)會(hui)引起痢疾。

歷史文化

故事一

據說，有一(yi)次(ci)周恩來宴請日本貴賓時，客(ke)人見上來的菜(cai)只是一(yi)道(dao)清水上浮(fu)著幾棵白(bai)菜(cai)，認為肯(ken)定寡淡無味，遲遲不(bu)愿(yuan)動筷。誰知一(yi)嘗(chang)之下(xia)立即目瞪口呆，狼(lang)吞(tun)虎咽之余不(bu)忘詢問總理：為何(he)白(bai)水煮白(bai)菜(cai)竟然可以這般美味？

故事二

1958年(nian)，北京飯店(dian)派羅國榮(rong)帶(dai)徒弟去俱樂部(bu)給領導做飯，宴會上周(zhou)恩來、陳毅、賀龍等都在座。因為(wei)天冷咳嗽嚴重，羅國榮(rong)就選了(le)兩道菜親(qin)自動(dong)手，一個是烤方，一個是開水白(bai)菜。

烤方(fang)的(de)(de)(de)方(fang)肉取的(de)(de)(de)是(shi)豬的(de)(de)(de)肋把(ba)肉，先腌制小(xiao)半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃(huang)金(jin)亮，非常能激起食(shi)欲。烤方(fang)比較油(you)膩，之后羅國(guo)榮又(you)給每人做了一(yi)碗(wan)(wan)他的(de)(de)(de)經典(dian)名菜(cai)“開水(shui)白菜(cai)”。白菜(cai)要選黃(huang)秧白菜(cai)，只用中(zhong)間的(de)(de)(de)芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水(shui)燙(tang)熟，再漂冷(leng)擠掉水(shui)分(fen)。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉，注(zhu)入放(fang)了白菜(cai)的(de)(de)(de)小(xiao)碗(wan)(wan)里，然后一(yi)起上籠蒸透。

宴會結(jie)束，就在(zai)羅(luo)國榮去旁邊小房間喘口(kou)氣的工夫(fu)，服務員跑(pao)過來興(xing)奮地學話(hua)，說(shuo)(shuo)今兒又(you)露(lu)臉(lian)了，葉(xie)劍英說(shuo)(shuo)“這方一定是(shi)羅(luo)國榮烤(kao)的”，我(wo)們(men)回(hui)答是(shi)，他(ta)又(you)說(shuo)(shuo)“比(bi)我(wo)們(men)廣(guang)東的烤(kao)乳豬(zhu)還好吃”。賀龍也(ye)接話(hua)說(shuo)(shuo)：我(wo)說(shuo)(shuo)嘛，除了他(ta)哪個(ge)(ge)也(ye)烤(kao)不出這個(ge)(ge)味(wei)來。陳毅更(geng)有(you)意思，說(shuo)(shuo)了一句(ju)“諸肉不如豬(zhu)肉，只(zhi)有(you)做(zuo)到這個(ge)(ge)程度這句(ju)話(hua)才成(cheng)立(li)。”后(hou)來上開水白菜時(shi)，鄧小平又(you)指著他(ta)面前的碗說(shuo)(shuo)，還有(you)一句(ju)“百菜不如白菜”，做(zuo)到這個(ge)(ge)程度才名副其(qi)實(shi)，跟(gen)“諸肉不如豬(zhu)肉”合(he)在(zai)一起才完整了。

故事三

1962年(nian)，鄧小(xiao)平(ping)(ping)在成(cheng)都逗留時，看川(chuan)戲、品川(chuan)菜(cai)、吃小(xiao)吃。在品嘗了張(zhang)(zhang)懷俊(jun)師(shi)傅為他烹制的一桌席桌，清(qing)一色川(chuan)菜(cai)菜(cai)品其(qi)中就(jiu)有開水白(bai)菜(cai)，鄧小(xiao)平(ping)(ping)吃后連聲贊道：好菜(cai)！好菜(cai)！此菜(cai)只應天上(shang)有。之(zhi)后張(zhang)(zhang)懷俊(jun)師(shi)傅上(shang)調到北京，在四(si)川(chuan)飯店擔任主廚。每每鄧小(xiao)平(ping)(ping)一家(jia)和其(qi)他川(chuan)籍國家(jia)領導人(ren)招待外賓或(huo)貴客就(jiu)會(hui)到四(si)川(chuan)飯店點“開水白(bai)菜(cai)”。