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菜品歷史

魚香肉(rou)絲(si)的(de)歷(li)史不長。1909年(nian)出(chu)版的(de)《成(cheng)都(dou)通覽》收錄了1328種(zhong)川味菜肴，沒有(you)魚香肉(rou)絲(si)。

魚香肉(rou)絲(si)這(zhe)道(dao)菜的名稱，是(shi)抗戰(zhan)時期由(you)蔣介石的廚師最(zui)終(zhong)定名的，并流傳至今(jin)。

菜品特色

魚(yu)香肉絲(si)選(xuan)料(liao)精細，成菜(cai)色澤紅(hong)潤(run)、富魚(yu)香味，吃起來具有咸甜酸(suan)辣兼備的特(te)點，肉絲(si)質地(di)柔滑軟嫩。是下飯菜(cai)的必選(xuan)。

典故傳說

相傳很久以(yi)前，在四(si)川有一(yi)(yi)戶生意人(ren)家，他們(men)家里的(de)人(ren)很喜歡吃(chi)魚，對調味也很講究，所以(yi)他們(men)在燒魚的(de)時(shi)候都要放一(yi)(yi)些蔥(cong)、姜、蒜、酒、醋、醬(jiang)油(you)、泡(pao)菜等去腥增味的(de)調料。

有一天晚(wan)上，女(nv)主人在(zai)炒另一道菜(cai)的(de)時候，為(wei)不浪費配料(liao)，就把(ba)上次(ci)燒魚(yu)時的(de)剩(sheng)料(liao)放在(zai)這款菜(cai)中炒和(he)。當時她(ta)還以(yi)為(wei)這款菜(cai)可能不好(hao)吃，不好(hao)向男人交(jiao)待(dai)。她(ta)正在(zai)發呆之際，她(ta)的(de)丈夫(fu)做(zuo)生意回家了(le)。不知(zhi)是(shi)(shi)(shi)肚饑之故，還是(shi)(shi)(shi)感覺這款菜(cai)的(de)特別(bie)，男人還沒(mei)等開飯就用手抓起(qi)往嘴中咽，還迫不及待(dai)地問妻(qi)子此菜(cai)是(shi)(shi)(shi)用何(he)做(zuo)的(de)。當她(ta)吞吞吐吐時，意外發現丈夫(fu)連連稱贊其菜(cai)之味(wei)。她(ta)丈夫(fu)見她(ta)沒(mei)回答(da)，又問了(le)一句(ju)“這么好(hao)吃是(shi)(shi)(shi)用什么做(zuo)的(de)”，此時妻(qi)子才一五一十地給他(ta)講了(le)一遍(bian)。

制作方法

做法1

食材：豬肉(rou)、黑木耳、玉蘭片(pian)、蔥、蒜、姜(jiang)、泡辣椒(jiao)、肉(rou)湯(或水) 。

制作：

1.將(jiang)泡(pao)發的(de)黑木耳切絲，玉蘭片(可選(xuan))切絲，豬(zhu)瘦(shou)肉切絲，蔥姜(jiang)蒜(suan)切小粒，泡(pao)椒剁細;

2.將肉絲用(yong)少許鹽和淀(dian)粉(fen)(fen)將肉絲腌制五到十分鐘，并(bing)將淀(dian)粉(fen)(fen)、鹽、白糖、醋、生抽(chou)、肉湯(或水)兌(dui)成芡汁;

3.熱鍋下冷油，油溫(wen)熱后(hou)，下肉絲迅速(su)劃(hua)炒散開; 

4.肉絲(si)炒散至(zhi)發(fa)白后，迅速放(fang)入姜、蒜米(mi)、泡椒; 

5.炒至出香味(wei)并(bing)呈紅(hong)色時(shi)下蔥花、木耳、豌(wan)豆尖、玉蘭片炒勻; 

6.下芡汁(zhi)收汁(zhi)起鍋即可。

做法2

食材：里脊(ji)、青筍(sun)、黑木(mu)耳、胡椒粉(fen)(fen)、料酒(jiu)、大蒜、生姜(jiang)、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉(fen)(fen)、雞蛋、花(hua)椒粒(li)、辣椒、水、鹽、白糖(tang)。

制作：

1.豬通(tong)脊切(qie)絲(si)，用鹽、料酒、雞蛋(dan)清、淀粉腌制;

2.青筍切條(tiao)，姜(jiang)和蒜一(yi)比一(yi)切沫備(bei)用;

3.單(dan)獨切姜蒜沫(mo)、蔥花、干辣椒(jiao)、干花椒(jiao)備用;

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽(chou)、淀(dian)粉、鹽(yan);

5.用(yong)前(qian)面準備好(hao)的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋，出(chu)香后小火倒入(ru)豆瓣，炒出(chu)紅油(you);

6.下入肉(rou)絲(si)翻炒，直到肉(rou)絲(si)完全變(bian)色;

7.肉絲全(quan)變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使(shi)調料均勻;

8.倒入魚香汁，大火收汁快(kuai)速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上;

9.收汁完(wan)畢加(jia)入一點點香油就可以起(qi)鍋 。

做法3

食材：豬(zhu)瘦肉、冬筍(sun)、黑木耳、胡蘿卜、蔥(cong)、蒜、姜(jiang)、自(zi)制剁椒、肉湯(或(huo)水)、鹽、糖、醋(cu)、生抽、淀(dian)粉

制作：

1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜(jiang)蒜切末;

2.用(yong)少許鹽(yan)、料酒和淀(dian)粉將肉(rou)絲稍腌，并將淀(dian)粉、鹽(yan)、白糖、醋、生抽、肉(rou)湯(或水)兌成調味汁;

3.熱鍋下(xia)冷油，油溫熱后，下(xia)肉絲迅速劃(hua)炒(chao)散開;

4.炒(chao)至肉色變(bian)白(bai)后(hou)用鏟子將肉絲撥(bo)在鍋(guo)邊，底油加(jia)自制(zhi)剁椒、蒜末、姜(jiang)末炒(chao)香，將肉絲翻(fan)炒(chao)均勻(yun);

5.加入事先焯水后的胡(hu)蘿卜(bu)絲煸炒一分鐘左(zuo)右;

6.然后下入(ru)玉蘭絲和黑木(mu)耳(er)絲大火煸(bian)炒(chao)片刻，倒入(ru)芡汁(zhi)(zhi)，待湯汁(zhi)(zhi)粘稠時加(jia)蔥(cong)花翻(fan)炒(chao)均勻即可。

做法4

食材(cai)：肥瘦豬肉(rou)、木耳(er)、筍、青椒(jiao)、胡蘿卜(bu)、泡椒(jiao)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、糖、醋、鹽、老(lao)抽、生(sheng)抽、淀(dian)粉(fen)。

制作：

1.豬肉切細(xi)絲，調入鹽、糖、淀粉和油拌均;

2.筍、木耳、青椒(jiao)、胡(hu)蘿卜切絲(si)。青椒(jiao)和胡(hu)蘿卜用(yong)于配色(se)，只(zhi)要一點就可;

3.蔥、姜(jiang)、蒜、紅泡椒(jiao)切好(hao)，姜(jiang)的用量要大點;

4.調大半(ban)碗魚香(xiang)芡汁(zhi)備用，另(ling)外準備鹽、糖、醋、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、淀(dian)粉和高湯(tang);

5.熱(re)鍋熱(re)油(you)下肉絲滑炒(chao)斷(duan)生。油(you)要多放些，一次性放足;

6.將肉絲拔到邊(bian)上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙(bei)出香味(wei)。與肉絲拌(ban)炒均盛出備用(yong);

7.用原(yuan)鍋底油(you)炒筍、木耳、青椒和胡蘿卜;

8.炒到木耳炸鍋加鹽(yan)調(diao).味;

9.接(jie)下(xia)來將肉絲倒回鍋中(zhong);

10.拌炒均(jun)調入魚香芡汁(zhi)，快速翻均(jun)即可出鍋。

做法5

食材：萵筍、豬肉、食鹽、淀粉、干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥(cong)、白糖、醋、花椒(jiao)粉、豆(dou)瓣醬、老(lao)抽。

制作：

1.萵筍去皮切絲;

2.放(fang)入食(shi)鹽腌制出水分;

3.豬肉(rou)切絲，放(fang)少許淀粉拌勻(yun);

4.花(hua)椒粒、干辣椒切段;

5.腌制好(hao)的萵筍用清水(shui)沖洗干(gan)凈，稍微用手(shou)擠出多(duo)余水(shui)分;

6.提(ti)前調好糖醋(cu)汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋(cu)、蔥段和少許水(shui)調勻;

7.鍋中(zhong)油燒熱(re)，將(jiang)肉絲(si)倒入鍋中(zhong)炒至變白;

8.放入(ru)豆瓣醬和老(lao)抽，翻炒均勻;

9.倒入(ru)萵(wo)筍絲,大(da)火(huo)快(kuai)炒;

10.倒入芡汁(zhi)，大火炒(chao)勻即可 。

做法6

食(shi)材(cai)：豬瘦肉、水發木耳、杏(xing)鮑菇、紅蘿卜(bu)、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜面(mian)醬、雞(ji)精、芡粉、食(shi)用(yong)油(you)、醋。

制作：

1.用手(shou)抓(zhua)捏肉絲至(zhi)起滑(hua)粘(zhan)感(gan)。加入1勺(shao)水(shui)，繼續(xu)抓(zhua)捏至(zhi)水(shui)分吸(xi)收發(fa)干(gan)，再多次重(zhong)復(fu)加水(shui)、抓(zhua)捏、發(fa)干(gan)過程，直到感(gan)覺水(shui)分不再吸(xi)收，倒出多余(yu)的水(shui)，加入芡粉，抓(zhua)捏均勻后(hou)備用;

2.杏鮑(bao)菇、蘿卜、木耳(er)切(qie)絲裝(zhuang)盤(pan)，蔥切(qie)花(hua)裝(zhuang)碗;

3.姜、野山(shan)椒切碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一(yi)并裝碗;

4. 炒鍋燒熱，不放油(you)。將(jiang)菜盤(pan)中的杏鮑菇絲(si)、木耳絲(si)、紅蘿(luo)卜絲(si)下鍋翻炒約2分鐘，變(bian)軟斷生后(hou)裝(zhuang)入菜盤(pan)備用(yong);

5. 炒鍋(guo)放油，燒(shao)至六成熱(150℃)，將肉(rou)絲倒(dao)入，迅速劃散炒約(yue)1分鐘，變色發白即濾油出鍋(guo);

6. 已裝入的杏(xing)鮑菇絲、紅蘿卜絲、木(mu)耳絲，肉絲放在上面就行;

7. 余油留鍋內，倒入(ru)調料(liao)碗內的調料(liao)，小(xiao)火炒(chao)約2分(fen)鐘;

8. 調為(wei)大(da)火，蔥花下(xia)鍋炒至半(ban)(ban)透明(ming)，約半(ban)(ban)分鐘;

9. 倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至(zhi)亮油，約2分(fen)鐘;加入10毫升(sheng)醋，翻炒均勻后起(qi)鍋。

做法7

食材：豬肉、泡(pao)椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、干淀粉、食鹽、油(you)、醬油(you)、香醋、料(liao)酒、白糖、水(shui)淀粉。

制作：

1. 豬肉(rou)先(xian)橫(heng)向切成(cheng)片(pian)，再切成(cheng)火柴(chai)棍大小的(de)肉(rou)絲;

2. 肉絲中(zhong)加入半小勺(shao)鹽和(he)一小勺(shao)淀粉(fen)，攪拌均勻;

3. 冬筍(sun)和(he)黑(hei)木耳切絲;

4. 泡椒剁碎(sui)，姜蒜剁碎(sui)，蔥切碎(sui);

5. 一(yi)湯(tang)(tang)匙醬油，一(yi)湯(tang)(tang)匙香(xiang)醋，一(yi)湯(tang)(tang)匙料酒，一(yi)湯(tang)(tang)匙半白糖(tang)，兩湯(tang)(tang)匙水淀(dian)粉，調成(cheng)魚香(xiang)汁;

6. 筍絲(si)、木(mu)耳絲(si)過滾水(shui)燙熟備用;

7. 大火(huo)將鍋燒(shao)熱(re)，下比平時炒(chao)菜(cai)稍多一(yi)點的油，燒(shao)到(dao)六成熱(re)下肉絲滑炒(chao);

8. 滑炒(chao)(chao)到肉絲變白，加(jia)入泡椒和姜蒜(suan)，翻炒(chao)(chao)約(yue)兩分鐘(zhong)，炒(chao)(chao)出紅油(you);

9. 將筍絲(si)、木耳絲(si)放入翻(fan)炒(chao)幾下，倒(dao)入魚香汁和(he)蔥(cong)末，翻(fan)炒(chao)均勻即(ji)可出鍋 。

做法8

食(shi)材：豬瘦肉、水(shui)發(fa)玉蘭片、水(shui)發(fa)木耳(er)、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯(tang)(或(huo)水(shui))、濕淀粉、食(shi)用油。

制作：

1.將木耳用(yong)溫水泡(pao)發、切絲(si)(si)，玉蘭(lan)片切絲(si)(si)，豬瘦肉切絲(si)(si)，蔥切蔥花，蒜切蒜末(mo)，姜(jiang)切末(mo);

2.將(jiang)肉絲(si)用少許鹽和10克濕淀粉將(jiang)肉絲(si)稍腌;

3.將泡紅辣(la)椒跺成末;

4.將15克濕淀粉(fen)、鹽、白糖、醋、醬(jiang)油、肉湯(tang)兌成汁;

5.鍋燒(shao)熱，下油，倒入肉(rou)絲炒散;

6.加(jia)泡紅辣椒末(mo)、蒜末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒香;

7.加木(mu)耳絲、玉蘭絲翻炒幾下;

8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可 。

做法9

食(shi)材：豬里脊、尖椒(jiao)、冬筍、胡(hu)蘿卜、木耳、紅泡椒(jiao)、醋、生抽(chou)、料酒、糖、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、蛋清(qing)、水淀粉、蔥、蒜末、姜。

制作：

1.將泡(pao)發的木(mu)耳(er)、尖椒、胡蘿卜(bu)、冬筍切(qie)成(cheng)絲，蔥(cong)、姜、蒜切(qie)末;

2.將(jiang)里(li)脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少(shao)許鹽(yan)、水淀(dian)粉、蛋清腌制(zhi)，并加入油后抓勻上姜(jiang);

3.醋、醬油、白糖、淀粉、鹽、雞精(jing)、水及姜末、蒜末調(diao)成碗汁(zhi)，備用;

4.鍋燒熱，放少(shao)量油后，將肉(rou)絲滑(hua)散，變色即盛出;

5.再將配菜滑炒一下，盛(sheng)出備用;

6.鍋中留少許(xu)底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅(hong)(hong)泡椒(jiao)炒(chao)出香味和紅(hong)(hong)油;

7.下肉(rou)絲(si)快速翻炒(chao);

8.立即加入其余配菜(cai)，翻炒幾下后烹入調好(hao)的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋 。

做法10

主料：里(li)脊肉絲半斤(jin)

輔(fu)料(liao)：鹽1克(ke)，糖15克(ke)醋(cu)，5克(ke)，水(shui)半碗，生粉適量，醬油1克(ke)，豆瓣(ban)醬適量，香菇3朵，大(da)蔥，青椒(jiao)半個，紅椒(jiao)半個，茭白半個，胡(hu)蘿卜，姜，蒜(suan)

步驟：

1.取1個碗，加入(ru)半(ban)碗水(shui)，依次放入(ru)鹽(yan)，糖，醋，生粉及(ji)醬油調勻備用(yong);

2.其它(ta)食材切絲或切末;

3.里脊肉切絲，加(jia)入(ru)鹽，雞(ji)粉(fen)胡椒(jiao)粉(fen)生粉(fen)加(jia)少許水;

4.抓至發粘腌(a)制10分鐘;

5.鍋中放油燒熱(re)后(hou)放入肉絲迅速(su)撥散，至顏(yan)色變(bian)白(bai)即關火(huo)盛(sheng)出(chu)備用;

6.鍋中留底油爆香蒜末及姜(jiang)末，接(jie)著加入豆瓣醬適量炒(chao)香;

7.依次放入(ru)胡蘿卜及茭白絲(si)(si)翻炒至軟后，再加(jia)入(ru)香菇，青(qing)椒，最(zui)后加(jia)入(ru)大蔥及肉(rou)絲(si)(si);

8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋 。

做法11

主料：瘦肉 250克(ke)(ke)、水發木耳70克(ke)(ke)、胡蘿(luo)卜半根

輔(fu)料：泡椒末30克(ke)、蔥2棵、姜1小(xiao)塊、蒜5瓣、淀粉適量、食用油、醬(jiang)油、高湯、香(xiang)醋、鹽、白糖(tang)、雞精

做法：

1、將瘦肉洗凈切(qie)成粗絲，盛(sheng)于(yu)碗(wan)內(nei)，加鹽和水淀粉調(diao)勻(yun)。

2、蔥姜蒜(suan)洗凈切絲(si)備用。

3、木耳和胡蘿卜切(qie)絲備用(yong)。

4、把白糖、醬油(you)、香(xiang)醋、精鹽、蔥(cong)花、姜末、蒜末、高(gao)湯(tang)、雞(ji)精、水(shui)、淀粉調成魚(yu)香(xiang)汁。

5、鍋內(nei)放油、燒至(zhi)五成熱油時倒入(ru)肉(rou)絲(si)，炒散(san)后(hou)下(xia)(xia)入(ru)泡(pao)椒末(mo)，待(dai)炒出(chu)色時，再將木(mu)耳(er)、胡(hu)蘿(luo)卜絲(si)和魚香汁倒入(ru)，急炒幾下(xia)(xia)即可(ke)。

做法12

食材

主料(liao)：瘦肉(rou)250g、黑木耳50g、胡蘿(luo)卜50g、青椒40g

輔料(liao)：豆瓣醬(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)末適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜末適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白(bai)糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬(jiang)油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、水淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜切(qie)絲，青椒洗凈去蒂(di)切(qie)絲，木耳(er)撕成小塊備用。

2、瘦肉洗(xi)凈切(qie)絲，并用鹽，胡椒粉，料(liao)酒，蛋清，和淀粉上漿腌制10分(fen)鐘。

3、豆瓣(ban)醬一(yi)勺，蔥姜蒜切末(mo)。

4、取小碗，用白糖(tang)，香醋，料酒，鹽，醬油(you)，少量清水(shui)(shui)，水(shui)(shui)淀粉兌成(cheng)一個芡汁。因(yin)為豆瓣(ban)醬很咸，口不重的就別放鹽了。

5、把漿好的(de)肉下鍋劃散，炒到肉絲變白(bai)色移至盤中待用。

6、原(yuan)鍋放少許油(you)，胡(hu)羅卜不(bu)太(tai)容易就要先炒兩下，再扒(ba)到一邊(bian)，入豆瓣醬炒香出紅油(you)。

7、下蔥姜蒜沫(mo)和(he)其他配(pei)料一起(qi)炒熟，下肉絲一起(qi)翻炒均勻。

8、最后一步倒(dao)入(ru)兌好(hao)的小碗汁(zhi)炒均勻。

制作技巧

一是選(xuan)材。里脊肉(rou)是首選(xuan)，吃起(qi)來較為鮮嫩。泡椒(jiao)下(xia)鍋前(qian)細細剁碎，這樣才(cai)能炒出鮮亮的(de)紅油(you)。

二是火候。炒魚香肉(rou)絲(si)要(yao)猛火快炒，火要(yao)夠大，鍋氣要(yao)足，這樣炒出的菜味(wei)自然(ran)不賴。

三是(shi)比(bi)(bi)例(li)。魚香肉絲講究(jiu)“見油不見湯”，魚香汁(zhi)的調料比(bi)(bi)例(li)要(yao)拿捏好。姜(jiang)蒜(suan)要(yao)剁碎，同(tong)(tong)泡椒(jiao)一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同(tong)(tong)時(shi)讓人吃到嘴里后又不覺辛辣 。