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菜品歷史

魚香(xiang)肉(rou)絲的歷史不長。1909年出版(ban)的《成(cheng)都通覽》收錄了1328種(zhong)川味菜肴，沒有魚香(xiang)肉(rou)絲。

魚香肉絲(si)這道菜的(de)名稱，是(shi)抗戰時期由蔣介石的(de)廚師最終定名的(de)，并(bing)流傳(chuan)至今。

菜品特色

魚(yu)香肉絲選(xuan)料(liao)精細，成菜色澤紅(hong)潤、富魚(yu)香味，吃起來具有咸(xian)甜(tian)酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟(ruan)嫩。是(shi)下飯菜的必(bi)選(xuan)。

典故傳說

相(xiang)傳(chuan)很久以(yi)(yi)前(qian)，在四川有一戶生意人(ren)家，他們(men)家里的人(ren)很喜歡吃魚(yu)，對調味也很講究，所以(yi)(yi)他們(men)在燒(shao)魚(yu)的時(shi)候(hou)都要(yao)放一些(xie)蔥(cong)、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增(zeng)味的調料(liao)。

有一(yi)(yi)天(tian)晚(wan)上，女主人(ren)在炒另一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)時(shi)候，為不(bu)浪費(fei)配料(liao)，就把上次燒魚時(shi)的(de)(de)(de)剩料(liao)放在這(zhe)(zhe)款菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)炒和。當(dang)時(shi)她(ta)還(huan)(huan)以為這(zhe)(zhe)款菜(cai)(cai)(cai)可能不(bu)好(hao)(hao)吃(chi)，不(bu)好(hao)(hao)向男(nan)人(ren)交待。她(ta)正在發呆之際，她(ta)的(de)(de)(de)丈(zhang)夫(fu)做生(sheng)意(yi)回(hui)家了。不(bu)知是肚(du)饑之故(gu)，還(huan)(huan)是感覺(jue)這(zhe)(zhe)款菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)特別，男(nan)人(ren)還(huan)(huan)沒(mei)等(deng)開(kai)飯就用手抓起往嘴中(zhong)咽，還(huan)(huan)迫不(bu)及待地問(wen)妻(qi)子此菜(cai)(cai)(cai)是用何做的(de)(de)(de)。當(dang)她(ta)吞吞吐吐時(shi)，意(yi)外(wai)發現丈(zhang)夫(fu)連連稱贊其(qi)菜(cai)(cai)(cai)之味。她(ta)丈(zhang)夫(fu)見她(ta)沒(mei)回(hui)答，又問(wen)了一(yi)(yi)句(ju)“這(zhe)(zhe)么(me)好(hao)(hao)吃(chi)是用什么(me)做的(de)(de)(de)”，此時(shi)妻(qi)子才(cai)一(yi)(yi)五一(yi)(yi)十地給他(ta)講(jiang)了一(yi)(yi)遍。

制作方法

做法1

食(shi)材：豬肉、黑木耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡辣椒(jiao)、肉湯(或水) 。

制作：

1.將泡發的黑(hei)木耳切(qie)絲，玉(yu)蘭片(可(ke)選)切(qie)絲，豬瘦肉切(qie)絲，蔥姜蒜切(qie)小粒，泡椒剁細(xi);

2.將(jiang)肉絲用少許鹽和淀粉將(jiang)肉絲腌制五到十分鐘，并將(jiang)淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌(dui)成(cheng)芡汁;

3.熱(re)鍋(guo)下冷(leng)油，油溫熱(re)后(hou)，下肉(rou)絲迅(xun)速劃炒散開; 

4.肉(rou)絲炒散(san)至發白后，迅速放入姜、蒜米、泡椒; 

5.炒至出香味并呈紅色時下蔥花(hua)、木耳(er)、豌豆尖(jian)、玉蘭片炒勻; 

6.下芡汁(zhi)收汁(zhi)起鍋即可。

做法2

食材：里脊、青筍(sun)、黑木耳、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、料酒、大蒜、生姜(jiang)、大蔥、豆瓣、生抽、淀(dian)粉(fen)、雞蛋、花椒(jiao)(jiao)粒、辣椒(jiao)(jiao)、水、鹽(yan)、白糖(tang)。

制作：

1.豬通脊切絲(si)，用鹽、料酒、雞(ji)蛋清、淀粉腌(a)制;

2.青筍切條，姜和蒜一(yi)比一(yi)切沫備用;

3.單(dan)獨切姜蒜沫、蔥花、干辣椒(jiao)、干花椒(jiao)備用;

4.在姜蒜(suan)沫(mo)里加入米醋(cu)、白糖(tang)、生抽、淀粉、鹽;

5.用(yong)前(qian)面準備好的蔥姜蒜(suan)干辣椒干花椒熗(qiang)鍋，出(chu)香后(hou)小火倒入(ru)豆瓣，炒出(chu)紅油;

6.下入肉絲(si)翻炒(chao)，直到肉絲(si)完(wan)全變(bian)色;

7.肉絲(si)全變色后，下入青筍和木耳(er)，略微翻(fan)炒使調料均勻(yun);

8.倒(dao)入魚香(xiang)汁(zhi)(zhi)，大火收(shou)汁(zhi)(zhi)快速(su)翻鍋，使魚香(xiang)汁(zhi)(zhi)沾到每個菜上;

9.收汁完畢加入一點點香油就可(ke)以起鍋 。

做法3

食(shi)材：豬瘦(shou)肉、冬筍(sun)、黑木耳、胡蘿(luo)卜、蔥、蒜(suan)、姜、自制剁椒、肉湯(或水)、鹽、糖、醋、生抽、淀粉(fen)

制作：

1.將泡(pao)發(fa)的黑(hei)木(mu)耳切(qie)絲(si)，玉蘭片切(qie)絲(si)，豬瘦肉切(qie)絲(si)，蔥姜蒜切(qie)末;

2.用少(shao)許鹽、料酒和淀粉(fen)將肉絲稍腌，并(bing)將淀粉(fen)、鹽、白(bai)糖、醋(cu)、生抽、肉湯(或水)兌成調味(wei)汁;

3.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒(chao)散開;

4.炒至肉(rou)色變(bian)白后用鏟子將肉(rou)絲撥在鍋邊，底油加(jia)自制剁椒、蒜末(mo)、姜末(mo)炒香(xiang)，將肉(rou)絲翻炒均勻;

5.加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘(zhong)左右;

6.然后下入玉(yu)蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待(dai)湯汁粘(zhan)稠時加蔥花翻(fan)炒均勻(yun)即可。

做法4

食材：肥瘦(shou)豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿卜、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋(cu)、鹽、老抽、生(sheng)抽、淀粉(fen)。

制作：

1.豬肉(rou)切細絲(si)，調入鹽、糖、淀粉和油拌均(jun);

2.筍、木耳、青椒、胡(hu)蘿卜(bu)切(qie)絲。青椒和(he)胡(hu)蘿卜(bu)用于配色，只要(yao)一點就可;

3.蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、蒜、紅泡椒(jiao)切好，姜(jiang)(jiang)的用量要(yao)大點;

4.調大(da)半(ban)碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖(tang)、醋、老抽、生抽、淀(dian)粉和高(gao)湯;

5.熱鍋(guo)熱油(you)下肉絲(si)滑炒(chao)斷(duan)生。油(you)要多放些(xie)，一(yi)次(ci)性放足;

6.將肉絲(si)拔(ba)到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒(jiao)，焙出(chu)香味。與(yu)肉絲(si)拌(ban)炒均(jun)盛出(chu)備用;

7.用原(yuan)鍋底油炒(chao)筍、木耳、青椒和(he)胡蘿卜;

8.炒到(dao)木耳(er)炸鍋加(jia)鹽(yan)調.味;

9.接下來(lai)將肉(rou)絲倒回(hui)鍋中;

10.拌炒均調入(ru)魚香芡汁，快(kuai)速(su)翻均即可(ke)出鍋(guo)。

做法5

食材：萵筍、豬肉、食鹽、淀粉(fen)(fen)、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥、白(bai)糖、醋、花椒(jiao)粉(fen)(fen)、豆(dou)瓣醬、老抽。

制作：

1.萵筍去皮切絲;

2.放入食鹽(yan)腌(a)制出水分;

3.豬肉切(qie)絲(si)，放少(shao)許(xu)淀粉拌勻;

4.花椒粒、干辣椒切段;

5.腌(a)制好(hao)的萵筍(sun)用清水(shui)沖洗干凈，稍微用手擠出多余水(shui)分;

6.提前調好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒(jiao)粉、白糖、醋、蔥段(duan)和少許水調勻(yun);

7.鍋中(zhong)油(you)燒熱(re)，將肉絲(si)倒入(ru)鍋中(zhong)炒至(zhi)變白;

8.放(fang)入豆瓣醬和老抽，翻(fan)炒均勻;

9.倒入萵(wo)筍絲,大火快(kuai)炒;

10.倒入芡汁，大火(huo)炒(chao)勻即可(ke) 。

做法6

食材：豬瘦(shou)肉、水(shui)發木耳(er)、杏鮑菇、紅蘿卜、大蔥、姜(jiang)、野山椒、蒜泥、甜面醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

制作：

1.用(yong)手抓捏肉絲至起滑粘感(gan)。加入(ru)1勺(shao)水，繼續抓捏至水分吸(xi)收(shou)發干，再多次(ci)重復加水、抓捏、發干過程，直(zhi)到(dao)感(gan)覺水分不再吸(xi)收(shou)，倒出多余的(de)水，加入(ru)芡粉，抓捏均(jun)勻后備(bei)用(yong);

2.杏鮑菇(gu)、蘿卜(bu)、木耳切絲裝盤(pan)，蔥切花裝碗;

3.姜、野山椒切碎末，與(yu)蒜泥、甜面醬、雞(ji)精一(yi)并裝碗;

4. 炒鍋(guo)燒熱，不放油。將菜(cai)盤中的杏鮑菇(gu)絲(si)、木耳絲(si)、紅(hong)蘿(luo)卜(bu)絲(si)下鍋(guo)翻炒約2分鐘，變(bian)軟斷生后裝入(ru)菜(cai)盤備用;

5. 炒(chao)鍋放油，燒至六成熱(150℃)，將肉絲倒入，迅(xun)速(su)劃散炒(chao)約1分鐘，變色發白即濾油出鍋;

6. 已裝入的(de)杏鮑菇絲、紅蘿(luo)卜絲、木(mu)耳絲，肉(rou)絲放(fang)在上面就行;

7. 余油留(liu)鍋內，倒入(ru)調料碗(wan)內的調料，小火炒約(yue)2分(fen)鐘;

8. 調為大火(huo)，蔥花下鍋炒至半透明，約(yue)半分鐘;

9. 倒入(ru)菜(cai)盤內的(de)肉絲和配菜(cai)，炒至亮油，約2分鐘(zhong);加入(ru)10毫升醋，翻(fan)炒均勻后起鍋。

做法7

食材：豬(zhu)肉、泡椒、木(mu)耳、冬筍、蔥、姜、蒜、干淀粉(fen)、食鹽、油、醬(jiang)油、香(xiang)醋、料酒、白(bai)糖、水淀粉(fen)。

制作：

1. 豬肉(rou)先橫向(xiang)切成片，再切成火(huo)柴棍(gun)大(da)小(xiao)的肉(rou)絲(si);

2. 肉絲中加入半(ban)小(xiao)勺(shao)(shao)鹽和一小(xiao)勺(shao)(shao)淀粉，攪拌均勻;

3. 冬筍和黑木(mu)耳切絲;

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥(cong)切碎;

5. 一(yi)湯(tang)匙醬油，一(yi)湯(tang)匙香醋，一(yi)湯(tang)匙料酒(jiu)，一(yi)湯(tang)匙半(ban)白糖(tang)，兩(liang)湯(tang)匙水淀(dian)粉(fen)，調(diao)成魚香汁;

6. 筍絲(si)、木耳絲(si)過(guo)滾水燙熟備用;

7. 大火將(jiang)鍋(guo)燒熱(re)，下比平時炒菜稍(shao)多(duo)一(yi)點的(de)油，燒到六成熱(re)下肉(rou)絲滑炒;

8. 滑(hua)炒(chao)到肉絲(si)變白，加入(ru)泡椒和(he)姜蒜(suan)，翻炒(chao)約兩分鐘(zhong)，炒(chao)出紅油;

9. 將筍絲、木耳(er)絲放(fang)入翻(fan)炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻(fan)炒均勻即可出鍋 。

做法8

食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜(suan)、姜、泡紅(hong)辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯(或(huo)水)、濕淀粉、食用油。

制作：

1.將(jiang)木耳用溫(wen)水泡發、切(qie)絲，玉蘭片切(qie)絲，豬瘦肉切(qie)絲，蔥切(qie)蔥花(hua)，蒜切(qie)蒜末(mo)，姜切(qie)末(mo);

2.將(jiang)肉絲(si)用少許(xu)鹽和10克濕淀粉將(jiang)肉絲(si)稍(shao)腌;

3.將(jiang)泡紅辣椒跺成末(mo);

4.將15克濕淀粉、鹽、白(bai)糖、醋、醬油、肉湯兌成(cheng)汁;

5.鍋燒(shao)熱，下(xia)油，倒(dao)入肉絲(si)炒散;

6.加(jia)泡紅辣椒末(mo)、蒜末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒香;

7.加木耳絲、玉(yu)蘭絲翻炒幾下;

8.倒入芡汁和蔥花炒(chao)勻即可 。

做法9

食材：豬里脊、尖椒、冬筍、胡(hu)(hu)蘿卜、木(mu)耳、紅(hong)泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡(hu)(hu)椒粉、蛋清(qing)、水淀粉、蔥、蒜末、姜。

制作：

1.將泡發的(de)木耳、尖椒、胡蘿(luo)卜、冬(dong)筍切(qie)成絲，蔥、姜、蒜切(qie)末;

2.將里脊肉(rou)切成絲，提前(qian)用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀(dian)粉、蛋清腌制，并加入油后抓勻上姜(jiang);

3.醋、醬油、白糖(tang)、淀(dian)粉、鹽、雞精、水及姜末、蒜末調(diao)成碗汁(zhi)，備用;

4.鍋燒熱，放少量油后，將肉(rou)絲滑散(san)，變(bian)色即盛出;

5.再將配菜滑炒一下，盛出備用;

6.鍋中留少許(xu)底油(you)(you)，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味(wei)和紅油(you)(you);

7.下(xia)肉絲(si)快速翻炒;

8.立即加入其余配(pei)菜(cai)，翻炒幾下后(hou)烹入調好的(de)碗汁，快速翻炒均勻，即可(ke)起(qi)鍋 。

做法10

主料：里脊肉絲半(ban)斤

輔料(liao)：鹽1克(ke)，糖(tang)15克(ke)醋，5克(ke)，水半(ban)碗(wan)，生粉適量，醬(jiang)油(you)1克(ke)，豆瓣(ban)醬(jiang)適量，香菇(gu)3朵，大(da)蔥，青(qing)椒(jiao)(jiao)半(ban)個(ge)，紅椒(jiao)(jiao)半(ban)個(ge)，茭白半(ban)個(ge)，胡蘿卜(bu)，姜，蒜(suan)

步驟：

1.取1個碗，加(jia)入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉(fen)及醬油調勻備用(yong);

2.其它食材(cai)切絲或切末;

3.里脊肉(rou)切絲，加入鹽，雞粉(fen)胡椒粉(fen)生粉(fen)加少許水(shui);

4.抓至發粘腌制10分(fen)鐘(zhong);

5.鍋中放(fang)油燒熱后(hou)放(fang)入肉絲迅速撥(bo)散，至顏色(se)變白即關火盛出備用(yong);

6.鍋中留底油爆香蒜末及姜末，接著(zhu)加(jia)入豆瓣醬(jiang)適量炒(chao)香;

7.依次放入胡蘿卜及茭白絲翻(fan)炒(chao)至軟后，再加(jia)入香菇，青椒，最后加(jia)入大蔥及肉絲;

8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋 。

做法11

主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根(gen)

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量、食用油、醬(jiang)油、高湯(tang)、香醋、鹽、白糖(tang)、雞(ji)精

做法：

1、將(jiang)瘦肉洗凈切(qie)成粗絲，盛(sheng)于碗內，加(jia)鹽(yan)和水淀粉調勻。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。

3、木耳(er)和(he)胡蘿卜切絲備(bei)用。

4、把白糖、醬油、香(xiang)醋、精(jing)鹽、蔥(cong)花、姜末(mo)、蒜末(mo)、高湯(tang)、雞精(jing)、水、淀粉調成(cheng)魚香(xiang)汁。

5、鍋內放油(you)、燒至五成熱油(you)時倒入肉絲，炒散(san)后下入泡椒末，待(dai)炒出色時，再(zai)將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急(ji)炒幾下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿(luo)卜50g、青椒40g

輔(fu)料：豆瓣醬適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜末適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜末適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香醋適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、水淀粉適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜(bu)切(qie)絲，青椒洗凈去蒂切(qie)絲，木耳(er)撕(si)成小塊備(bei)用。

2、瘦肉洗凈切絲，并用鹽，胡椒粉(fen)，料酒，蛋清，和(he)淀(dian)粉(fen)上(shang)漿腌(a)制10分鐘。

3、豆瓣醬一勺(shao)，蔥姜蒜切末。

4、取小碗，用(yong)白糖，香(xiang)醋，料酒(jiu)，鹽，醬(jiang)油，少量清水，水淀(dian)粉(fen)兌成(cheng)一個芡汁。因為豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)很咸，口不重的就別放鹽了。

5、把(ba)漿好的肉下(xia)鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中(zhong)待用(yong)。

6、原鍋放少許油(you)，胡羅(luo)卜不太容易(yi)就要先(xian)炒兩下，再扒到(dao)一邊，入豆瓣醬炒香出紅油(you)。

7、下蔥姜蒜沫和其他(ta)配料(liao)一(yi)起炒(chao)熟，下肉絲一(yi)起翻炒(chao)均勻。

8、最(zui)后一步倒入兌好(hao)的小碗汁(zhi)炒均勻。

制作技巧

一是選(xuan)材(cai)。里(li)脊(ji)肉是首選(xuan)，吃(chi)起來較為鮮(xian)嫩(nen)。泡椒下鍋前細(xi)(xi)細(xi)(xi)剁碎，這樣才能炒出鮮(xian)亮的紅油(you)。

二是火候。炒魚香肉絲要(yao)猛火快炒，火要(yao)夠大(da)，鍋氣要(yao)足(zu)，這樣(yang)炒出(chu)的菜味(wei)自然不賴。

三是(shi)比例。魚(yu)香肉絲講究“見油不(bu)見湯”，魚(yu)香汁(zhi)的調(diao)料比例要(yao)(yao)拿捏(nie)好。姜蒜要(yao)(yao)剁(duo)碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛(xin)香味，同時讓人吃到嘴里后又不(bu)覺辛(xin)辣 。