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菜品歷史

魚香肉(rou)絲的(de)歷史不長。1909年出版(ban)的(de)《成都(dou)通覽》收錄(lu)了1328種川味菜肴，沒有魚香肉(rou)絲。

魚香肉絲這道(dao)菜的名(ming)稱，是抗(kang)戰時期由蔣介石的廚師最終定名(ming)的，并流傳(chuan)至今。

菜品特色

魚(yu)香(xiang)肉(rou)絲選料精細，成菜(cai)色(se)澤紅潤、富魚(yu)香(xiang)味，吃(chi)起來具有咸(xian)甜酸辣兼備的特點，肉(rou)絲質地柔滑(hua)軟嫩。是下飯菜(cai)的必選。

典故傳說

相傳很(hen)久(jiu)以(yi)前，在四川(chuan)有一(yi)(yi)戶生意(yi)人家，他們家里(li)的(de)人很(hen)喜歡吃(chi)魚，對調(diao)味(wei)(wei)也很(hen)講究，所(suo)以(yi)他們在燒魚的(de)時候(hou)都要放(fang)一(yi)(yi)些(xie)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、酒(jiu)、醋、醬油(you)、泡菜等去(qu)腥(xing)增味(wei)(wei)的(de)調(diao)料(liao)。

有一(yi)天(tian)晚(wan)上，女(nv)主人在炒(chao)另(ling)一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)時(shi)候，為不(bu)浪(lang)費配料(liao)，就把上次燒魚時(shi)的(de)(de)剩(sheng)料(liao)放(fang)在這(zhe)(zhe)款(kuan)菜(cai)(cai)(cai)中炒(chao)和(he)。當(dang)時(shi)她還(huan)(huan)以為這(zhe)(zhe)款(kuan)菜(cai)(cai)(cai)可能不(bu)好吃，不(bu)好向男人交待。她正在發呆之(zhi)際，她的(de)(de)丈夫(fu)做(zuo)生意(yi)回(hui)家了。不(bu)知是(shi)肚(du)饑之(zhi)故，還(huan)(huan)是(shi)感覺這(zhe)(zhe)款(kuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)特別(bie)，男人還(huan)(huan)沒等開飯就用(yong)手抓起往嘴中咽(yan)，還(huan)(huan)迫不(bu)及(ji)待地問妻子此菜(cai)(cai)(cai)是(shi)用(yong)何做(zuo)的(de)(de)。當(dang)她吞吞吐(tu)吐(tu)時(shi)，意(yi)外發現丈夫(fu)連連稱贊其菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)味。她丈夫(fu)見她沒回(hui)答(da)，又問了一(yi)句(ju)“這(zhe)(zhe)么(me)(me)好吃是(shi)用(yong)什么(me)(me)做(zuo)的(de)(de)”，此時(shi)妻子才(cai)一(yi)五(wu)一(yi)十地給(gei)他講了一(yi)遍。

制作方法

做法1

食材(cai)：豬肉(rou)、黑(hei)木耳、玉蘭片、蔥(cong)、蒜、姜、泡辣椒、肉(rou)湯(或水) 。

制作：

1.將泡(pao)發(fa)的黑木耳切(qie)(qie)絲(si)(si)，玉蘭片(pian)(可選)切(qie)(qie)絲(si)(si)，豬瘦肉切(qie)(qie)絲(si)(si)，蔥姜蒜切(qie)(qie)小粒(li)，泡(pao)椒剁細;

2.將肉(rou)絲(si)用少許鹽和淀粉將肉(rou)絲(si)腌制(zhi)五到十分(fen)鐘(zhong)，并將淀粉、鹽、白(bai)糖、醋、生抽、肉(rou)湯(tang)(或水(shui))兌成芡汁;

3.熱(re)鍋下冷油，油溫熱(re)后(hou)，下肉(rou)絲(si)迅速劃炒散(san)開; 

4.肉(rou)絲炒散至發白后，迅速放入姜(jiang)、蒜米、泡椒; 

5.炒至出香味(wei)并(bing)呈紅色(se)時下蔥花、木耳、豌(wan)豆尖、玉蘭片炒勻; 

6.下芡汁(zhi)收汁(zhi)起鍋(guo)即可。

做法2

食材：里脊、青筍、黑(hei)木耳、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒(jiu)、大蒜(suan)、生(sheng)姜、大蔥、豆瓣、生(sheng)抽(chou)、淀(dian)粉、雞蛋(dan)、花椒(jiao)粒、辣椒(jiao)、水、鹽(yan)、白糖。

制作：

1.豬(zhu)通脊(ji)切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉(fen)腌制;

2.青(qing)筍切條，姜和蒜一(yi)比一(yi)切沫備用;

3.單獨切姜蒜沫(mo)、蔥花、干辣椒、干花椒備(bei)用;

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀(dian)粉、鹽;

5.用(yong)前(qian)面(mian)準備好的(de)蔥姜蒜干辣椒干花(hua)椒熗鍋(guo)，出香后小(xiao)火倒入豆(dou)瓣，炒(chao)出紅油(you);

6.下入肉(rou)絲(si)翻(fan)炒，直到肉(rou)絲(si)完全變色;

7.肉絲全變色(se)后，下入青筍和(he)木耳(er)，略微(wei)翻炒使調料(liao)均勻;

8.倒入魚香汁(zhi)，大火收汁(zhi)快速(su)翻(fan)鍋(guo)，使魚香汁(zhi)沾到每個菜(cai)上(shang);

9.收汁完畢加(jia)入(ru)一點點香油就可(ke)以起(qi)鍋 。

做法3

食材：豬瘦肉(rou)、冬筍(sun)、黑木耳(er)、胡蘿(luo)卜、蔥、蒜、姜(jiang)、自制剁椒(jiao)、肉(rou)湯(tang)(或水)、鹽、糖、醋、生抽、淀粉

制作：

1.將泡(pao)發的黑(hei)木耳切(qie)絲，玉蘭片切(qie)絲，豬瘦肉(rou)切(qie)絲，蔥姜蒜切(qie)末(mo);

2.用少許(xu)鹽、料(liao)酒和淀(dian)粉(fen)將肉絲(si)稍(shao)腌，并將淀(dian)粉(fen)、鹽、白糖、醋(cu)、生抽、肉湯(或水)兌成(cheng)調(diao)味汁;

3.熱(re)鍋(guo)下冷油，油溫熱(re)后，下肉絲迅速劃炒散(san)開;

4.炒至肉色變(bian)白后(hou)用鏟子將肉絲撥(bo)在(zai)鍋邊，底油加自(zi)制剁椒、蒜末、姜末炒香(xiang)，將肉絲翻炒均勻;

5.加入事先焯水后的(de)胡(hu)蘿卜絲煸炒一分鐘左右;

6.然后(hou)下入玉蘭絲(si)和黑木耳(er)絲(si)大火煸炒片刻，倒入芡汁(zhi)，待湯汁(zhi)粘稠時加蔥(cong)花翻(fan)炒均(jun)勻即可。

做法4

食材：肥瘦(shou)豬肉、木(mu)耳、筍、青(qing)椒、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽(chou)(chou)、生抽(chou)(chou)、淀粉(fen)。

制作：

1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、淀粉和油拌均;

2.筍、木耳、青椒、胡蘿(luo)卜(bu)切絲(si)。青椒和(he)胡蘿(luo)卜(bu)用于配色，只(zhi)要一(yi)點就可;

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的(de)用量要大(da)點;

4.調大半碗(wan)魚香芡汁(zhi)備用，另外準(zhun)備鹽、糖、醋、老(lao)抽、生(sheng)抽、淀粉和高湯(tang);

5.熱(re)鍋(guo)熱(re)油下肉(rou)絲滑(hua)炒斷生。油要多放些(xie)，一次(ci)性(xing)放足;

6.將肉絲拔到邊上(shang)，下蔥(cong)、姜、蒜、紅泡椒，焙出(chu)香味。與肉絲拌炒(chao)均盛出(chu)備(bei)用;

7.用原鍋底油炒筍、木耳(er)、青椒(jiao)和(he)胡蘿卜;

8.炒到(dao)木(mu)耳炸(zha)鍋加鹽調.味;

9.接(jie)下來將肉絲倒回鍋中(zhong);

10.拌(ban)炒均調入魚(yu)香(xiang)芡汁(zhi)，快速翻均即可出鍋。

做法5

食(shi)材(cai)：萵(wo)筍、豬肉、食(shi)鹽、淀粉、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥、白糖、醋、花椒(jiao)粉、豆瓣醬、老抽。

制作：

1.萵筍去皮切(qie)絲;

2.放入(ru)食鹽(yan)腌制出水分;

3.豬肉切絲，放少許淀粉拌勻;

4.花(hua)椒粒、干(gan)辣椒切段;

5.腌(a)制(zhi)好(hao)的萵筍用(yong)(yong)清水沖洗干凈，稍微用(yong)(yong)手(shou)擠出多(duo)余水分;

6.提(ti)前調好糖(tang)醋(cu)汁碗中放入(ru)淀粉(fen)、花椒粉(fen)、白糖(tang)、醋(cu)、蔥段和少(shao)許水調勻;

7.鍋中油燒熱(re)，將肉(rou)絲(si)倒入(ru)鍋中炒至變白;

8.放入豆(dou)瓣醬和老抽，翻炒均(jun)勻;

9.倒入萵(wo)筍絲(si),大火快(kuai)炒;

10.倒入芡汁，大火炒(chao)勻即可 。

做法6

食材(cai)：豬瘦(shou)肉(rou)、水發木耳(er)、杏鮑(bao)菇、紅蘿卜、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜(tian)面醬、雞精(jing)、芡粉、食用油、醋。

制作：

1.用手(shou)抓(zhua)捏(nie)(nie)肉(rou)絲至起滑粘感。加入(ru)1勺(shao)水(shui)，繼續抓(zhua)捏(nie)(nie)至水(shui)分(fen)吸(xi)收發干，再(zai)多次重復加水(shui)、抓(zhua)捏(nie)(nie)、發干過程，直到(dao)感覺水(shui)分(fen)不再(zai)吸(xi)收，倒(dao)出多余的水(shui)，加入(ru)芡粉(fen)，抓(zhua)捏(nie)(nie)均(jun)勻后(hou)備用;

2.杏鮑菇、蘿卜(bu)、木耳(er)切絲裝盤，蔥切花裝碗(wan);

3.姜、野(ye)山椒切(qie)碎末，與蒜泥、甜(tian)面醬、雞(ji)精(jing)一并裝碗;

4. 炒鍋(guo)燒熱(re)，不放油。將菜(cai)盤中的(de)杏鮑菇(gu)絲(si)(si)(si)、木(mu)耳絲(si)(si)(si)、紅蘿卜絲(si)(si)(si)下鍋(guo)翻炒約(yue)2分鐘，變(bian)軟斷(duan)生(sheng)后裝入(ru)菜(cai)盤備(bei)用;

5. 炒(chao)鍋放油，燒至六成熱(150℃)，將(jiang)肉絲倒(dao)入，迅速(su)劃散炒(chao)約1分鐘，變色發白(bai)即濾油出(chu)鍋;

6. 已裝入的杏(xing)鮑菇絲(si)、紅蘿卜絲(si)、木耳絲(si)，肉絲(si)放在上面就行(xing);

7. 余油留鍋內(nei)，倒入(ru)調(diao)料碗內(nei)的調(diao)料，小火炒約(yue)2分鐘;

8. 調為大火，蔥花下(xia)鍋炒至半透明(ming)，約半分鐘;

9. 倒入(ru)菜盤內的(de)肉絲和(he)配菜，炒(chao)至(zhi)亮(liang)油，約2分鐘;加入(ru)10毫升醋，翻炒(chao)均勻后(hou)起鍋。

做法7

食材：豬肉、泡椒(jiao)、木耳、冬筍、蔥(cong)、姜、蒜、干淀粉、食鹽、油、醬油、香(xiang)醋、料酒、白(bai)糖、水淀粉。

制作：

1. 豬肉(rou)先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉(rou)絲;

2. 肉絲(si)中加入半(ban)小勺鹽和一小勺淀(dian)粉，攪拌均勻;

3. 冬筍和黑木耳切絲;

4. 泡椒(jiao)剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎;

5. 一(yi)湯(tang)(tang)匙(chi)醬(jiang)油，一(yi)湯(tang)(tang)匙(chi)香(xiang)醋，一(yi)湯(tang)(tang)匙(chi)料酒，一(yi)湯(tang)(tang)匙(chi)半白糖，兩湯(tang)(tang)匙(chi)水淀粉，調成(cheng)魚(yu)香(xiang)汁;

6. 筍絲、木耳絲過滾(gun)水燙熟備用(yong);

7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜(cai)稍多一點的(de)油，燒到六成熱下肉絲(si)滑炒;

8. 滑炒(chao)到(dao)肉絲變(bian)白，加(jia)入(ru)泡(pao)椒和姜蒜，翻炒(chao)約兩分鐘(zhong)，炒(chao)出紅油;

9. 將(jiang)筍絲(si)、木耳(er)絲(si)放(fang)入翻炒幾(ji)下，倒入魚香汁和(he)蔥末，翻炒均勻(yun)即可出鍋 。

做法8

食材：豬瘦肉、水(shui)(shui)(shui)發玉蘭片、水(shui)(shui)(shui)發木(mu)耳、蔥(cong)、蒜、姜、泡紅辣椒(jiao)、鹽、白糖、醋、醬油(you)(you)、肉湯(或水(shui)(shui)(shui))、濕淀粉、食用油(you)(you)。

制作：

1.將(jiang)木耳(er)用溫水泡發、切(qie)(qie)絲，玉(yu)蘭片(pian)切(qie)(qie)絲，豬瘦肉切(qie)(qie)絲，蔥切(qie)(qie)蔥花，蒜切(qie)(qie)蒜末，姜切(qie)(qie)末;

2.將肉(rou)絲用少(shao)許(xu)鹽和10克濕(shi)淀粉(fen)將肉(rou)絲稍腌;

3.將泡紅辣椒(jiao)跺成末;

4.將15克(ke)濕淀粉、鹽(yan)、白糖、醋(cu)、醬油、肉(rou)湯兌成汁;

5.鍋燒熱，下(xia)油(you)，倒(dao)入肉絲炒散;

6.加泡(pao)紅辣椒(jiao)末(mo)、蒜末(mo)、姜末(mo)炒香;

7.加木耳(er)絲、玉蘭絲翻炒幾下;

8.倒入芡汁和蔥花炒勻(yun)即可 。

做法9

食(shi)材：豬里(li)脊、尖椒、冬筍(sun)、胡(hu)蘿卜、木耳、紅(hong)泡椒、醋、生(sheng)抽、料酒、糖、鹽(yan)、胡(hu)椒粉、蛋清、水淀粉、蔥、蒜末、姜(jiang)。

制作：

1.將(jiang)泡發(fa)的木耳(er)、尖椒、胡蘿卜、冬(dong)筍切成絲，蔥、姜、蒜切末(mo);

2.將(jiang)里脊肉切成絲，提前用(yong)料(liao)酒、胡椒粉(fen)、少許鹽、水淀粉(fen)、蛋清(qing)腌制，并加入油后抓勻上(shang)姜(jiang);

3.醋、醬油、白糖、淀粉、鹽、雞精、水及姜末、蒜末調成碗汁，備用;

4.鍋燒(shao)熱，放少(shao)量油后，將肉絲滑散，變(bian)色即(ji)盛出;

5.再將配菜滑炒一下，盛(sheng)出備(bei)用(yong);

6.鍋(guo)中留少許底油，爆(bao)香蔥、姜、蒜(suan)末，加(jia)入紅泡椒炒出香味和紅油;

7.下肉絲快速翻炒;

8.立即加入其余配菜，翻炒幾下后烹入調好(hao)的碗汁，快速翻炒均勻，即可起(qi)鍋 。

做法10

主料：里脊肉絲半斤

輔料：鹽(yan)1克(ke)(ke)，糖15克(ke)(ke)醋(cu)，5克(ke)(ke)，水半碗，生粉適量，醬油1克(ke)(ke)，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個(ge)，紅(hong)椒半個(ge)，茭白半個(ge)，胡蘿卜，姜，蒜

步驟：

1.取(qu)1個碗，加入半(ban)碗水，依次放入鹽(yan)，糖，醋(cu)，生(sheng)粉及(ji)醬油調勻備用;

2.其它食材切絲或(huo)切末;

3.里脊肉切(qie)絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許(xu)水;

4.抓至發粘腌(a)制10分鐘;

5.鍋中(zhong)放油燒熱后放入(ru)肉(rou)絲(si)迅速撥散，至顏色(se)變白即關火盛(sheng)出備用;

6.鍋中留(liu)底油爆香(xiang)蒜末及姜末，接著加(jia)入豆瓣醬適量炒香(xiang);

7.依(yi)次放(fang)入(ru)胡蘿(luo)卜及茭白絲翻炒至軟后(hou)，再加入(ru)香(xiang)菇，青椒，最后(hou)加入(ru)大蔥及肉絲;

8.倒入魚香汁翻(fan)勻即可出鍋 。

做法11

主料(liao)：瘦肉 250克、水(shui)發木耳70克、胡蘿卜半根

輔(fu)料：泡(pao)椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀(dian)粉適量、食用油(you)、醬油(you)、高湯、香醋、鹽、白(bai)糖、雞精

做法：

1、將瘦肉洗凈切(qie)成粗絲(si)，盛于碗(wan)內(nei)，加鹽和水(shui)淀粉調勻。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。

3、木耳和胡(hu)蘿卜切絲備用。

4、把白糖、醬油(you)、香(xiang)醋、精鹽(yan)、蔥(cong)花、姜末(mo)、蒜末(mo)、高湯、雞精、水、淀粉調成魚香(xiang)汁(zhi)。

5、鍋內(nei)放油、燒至(zhi)五成熱油時倒入(ru)肉(rou)絲，炒散后下(xia)(xia)入(ru)泡椒(jiao)末，待(dai)炒出色時，再將木耳、胡(hu)蘿卜絲和魚香汁倒入(ru)，急炒幾下(xia)(xia)即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿卜50g、青(qing)椒40g

輔料：豆(dou)瓣醬適量(liang)、蔥適量(liang)、姜末適量(liang)、蒜末適量(liang)、白糖適量(liang)、香(xiang)醋(cu)適量(liang)、料酒(jiu)適量(liang)、醬油適量(liang)、鹽(yan)適量(liang)、水淀粉(fen)適量(liang)

步驟

1、胡(hu)蘿卜(bu)切絲，青(qing)椒洗凈去(qu)蒂切絲，木耳撕成小塊備(bei)用。

2、瘦肉洗凈切絲，并(bing)用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清(qing)，和淀(dian)粉上漿腌(a)制10分鐘。

3、豆瓣醬一勺(shao)，蔥(cong)姜蒜切(qie)末。

4、取小碗，用(yong)白糖，香醋，料酒(jiu)，鹽，醬油，少(shao)量清水(shui)，水(shui)淀粉兌成(cheng)一(yi)個芡汁。因為豆瓣醬很咸，口(kou)不(bu)重的就(jiu)別放鹽了(le)。

5、把漿好的肉下鍋劃散(san)，炒到肉絲變白色移至盤中(zhong)待用。

6、原鍋放少許油(you)，胡(hu)羅卜不太容(rong)易就要(yao)先炒兩(liang)下，再扒到(dao)一(yi)邊，入豆瓣醬(jiang)炒香出紅油(you)。

7、下蔥姜蒜沫和其他配料一(yi)起(qi)炒熟，下肉絲一(yi)起(qi)翻炒均(jun)勻。

8、最后一步倒入兌(dui)好的小碗汁炒均勻。

制作技巧

一是選(xuan)材。里(li)脊(ji)肉是首選(xuan)，吃起來較為鮮嫩(nen)。泡椒(jiao)下鍋前細(xi)(xi)細(xi)(xi)剁碎，這樣才能(neng)炒出鮮亮的紅(hong)油。

二是火候。炒(chao)魚香肉(rou)絲要猛火快炒(chao)，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒(chao)出的(de)菜味自然不賴。

三(san)是比(bi)例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比(bi)例要拿捏(nie)好。姜蒜要剁碎，同(tong)泡椒一起下鍋炒(chao)到香酥(su)，炒(chao)出辛香味，同(tong)時(shi)讓人(ren)吃到嘴里后又(you)不覺(jue)辛辣 。