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菜品歷史

魚香肉絲的(de)歷史不長。1909年出版的(de)《成(cheng)都通覽(lan)》收錄了(le)1328種川味菜肴，沒有(you)魚香肉絲。

魚香肉絲(si)這道菜的名(ming)稱，是抗戰(zhan)時期由蔣介石(shi)的廚師最終定(ding)名(ming)的，并流(liu)傳至今。

菜品特色

魚(yu)香(xiang)肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚(yu)香(xiang)味(wei)，吃(chi)起來具有咸甜酸辣(la)兼備的特點，肉絲質(zhi)地柔滑(hua)軟嫩(nen)。是(shi)下飯菜的必(bi)選。

典故傳說

相(xiang)傳很(hen)(hen)(hen)久以(yi)前，在四(si)川有一(yi)戶生(sheng)意人家，他們家里的人很(hen)(hen)(hen)喜歡吃魚，對調味(wei)也很(hen)(hen)(hen)講究，所以(yi)他們在燒(shao)魚的時候都要放一(yi)些蔥、姜、蒜、酒、醋(cu)、醬油、泡菜等去腥增(zeng)味(wei)的調料。

有一天晚上，女主(zhu)人在(zai)炒(chao)另(ling)一道菜(cai)(cai)的(de)時候(hou)，為(wei)不浪(lang)費配料，就把上次(ci)燒魚時的(de)剩(sheng)料放在(zai)這(zhe)款菜(cai)(cai)中炒(chao)和。當(dang)時她還以為(wei)這(zhe)款菜(cai)(cai)可能不好(hao)吃，不好(hao)向男人交待(dai)。她正在(zai)發呆之(zhi)際，她的(de)丈夫(fu)做(zuo)生意(yi)回家了。不知是(shi)肚(du)饑之(zhi)故，還是(shi)感覺這(zhe)款菜(cai)(cai)的(de)特別，男人還沒等開飯就用(yong)(yong)(yong)手抓起(qi)往嘴中咽，還迫不及待(dai)地(di)問妻(qi)(qi)子(zi)此(ci)菜(cai)(cai)是(shi)用(yong)(yong)(yong)何做(zuo)的(de)。當(dang)她吞(tun)吞(tun)吐吐時，意(yi)外發現(xian)丈夫(fu)連連稱贊其(qi)菜(cai)(cai)之(zhi)味。她丈夫(fu)見她沒回答，又問了一句“這(zhe)么好(hao)吃是(shi)用(yong)(yong)(yong)什么做(zuo)的(de)”，此(ci)時妻(qi)(qi)子(zi)才(cai)一五一十(shi)地(di)給他講了一遍。

制作方法

做法1

食材：豬(zhu)肉、黑木耳、玉蘭片(pian)、蔥、蒜、姜、泡辣椒、肉湯(或水) 。

制作：

1.將泡發(fa)的黑木耳切(qie)絲，玉蘭片(pian)(可選(xuan))切(qie)絲，豬瘦(shou)肉切(qie)絲，蔥姜蒜切(qie)小粒，泡椒剁細;

2.將肉(rou)絲(si)用(yong)少許(xu)鹽和淀(dian)粉將肉(rou)絲(si)腌制五到十分鐘，并(bing)將淀(dian)粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉(rou)湯(或水)兌成芡(qian)汁(zhi);

3.熱鍋下(xia)冷油(you)，油(you)溫熱后，下(xia)肉(rou)絲迅速劃(hua)炒(chao)散開; 

4.肉絲炒散至發(fa)白后，迅速(su)放入姜、蒜米、泡椒; 

5.炒至出香味并(bing)呈紅色(se)時下蔥花、木耳、豌豆(dou)尖、玉蘭(lan)片(pian)炒勻; 

6.下芡汁收汁起鍋即可(ke)。

做法2

食材：里脊、青筍、黑木(mu)耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉、雞蛋、花椒粒、辣椒、水、鹽(yan)、白糖。

制作：

1.豬(zhu)通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀(dian)粉腌制;

2.青筍切條，姜和蒜(suan)一比一切沫備用;

3.單獨(du)切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒備用;

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽(chou)、淀粉、鹽;

5.用前面準備(bei)好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗(qiang)鍋，出香后小火倒入(ru)豆瓣(ban)，炒(chao)出紅油;

6.下入肉絲翻炒(chao)，直到肉絲完全(quan)變色;

7.肉絲全變色后，下入(ru)青筍和木(mu)耳，略微翻炒(chao)使調料均勻;

8.倒入魚香(xiang)汁(zhi)，大火收汁(zhi)快(kuai)速翻鍋(guo)，使魚香(xiang)汁(zhi)沾(zhan)到每個(ge)菜上;

9.收(shou)汁完畢(bi)加入一點點香油就可以起鍋(guo) 。

做法3

食(shi)材：豬瘦肉(rou)(rou)、冬筍(sun)、黑木耳、胡蘿(luo)卜、蔥、蒜、姜、自(zi)制剁椒、肉(rou)(rou)湯(或(huo)水)、鹽、糖(tang)、醋、生抽、淀粉

制作：

1.將(jiang)泡發的黑木耳(er)切(qie)絲(si)，玉蘭片切(qie)絲(si)，豬瘦肉切(qie)絲(si)，蔥姜蒜(suan)切(qie)末;

2.用少許鹽、料酒和淀粉(fen)將肉絲(si)稍腌，并將淀粉(fen)、鹽、白(bai)糖、醋(cu)、生(sheng)抽、肉湯(tang)(或(huo)水)兌成(cheng)調(diao)味汁(zhi);

3.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開;

4.炒至肉色變白后用(yong)鏟子(zi)將肉絲(si)(si)撥在鍋邊(bian)，底油加(jia)自制(zhi)剁椒、蒜末、姜末炒香，將肉絲(si)(si)翻炒均勻;

5.加入事先(xian)焯水后的胡(hu)蘿卜絲(si)煸炒一分鐘左右;

6.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火(huo)煸炒片刻，倒(dao)入芡汁，待湯(tang)汁粘稠時加蔥(cong)花翻(fan)炒均勻即可。

做法4

食(shi)材：肥(fei)瘦豬肉、木(mu)耳、筍、青椒(jiao)、胡蘿卜、泡椒(jiao)、蔥、姜、蒜(suan)、糖(tang)、醋、鹽、老抽、生抽、淀(dian)粉。

制作：

1.豬肉切細絲，調入鹽(yan)、糖、淀粉和油拌均;

2.筍、木耳、青椒、胡蘿(luo)卜切絲。青椒和胡蘿(luo)卜用于配色(se)，只要一點就可;

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好(hao)，姜的用量(liang)要大點;

4.調大半碗(wan)魚香(xiang)芡汁備用，另外準備鹽(yan)、糖(tang)、醋(cu)、老抽、生(sheng)抽、淀粉和高湯;

5.熱鍋(guo)熱油(you)下肉絲滑炒斷(duan)生(sheng)。油(you)要多放些，一次性放足;

6.將肉(rou)絲(si)拔到(dao)邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出(chu)香味。與肉(rou)絲(si)拌炒(chao)均盛(sheng)出(chu)備用;

7.用原鍋(guo)底油炒筍(sun)、木耳、青椒和胡蘿卜;

8.炒(chao)到木耳炸鍋(guo)加鹽(yan)調.味;

9.接下來將肉絲倒回鍋中;

10.拌(ban)炒均調入魚香(xiang)芡(qian)汁，快速翻均即可出(chu)鍋。

做法5

食材(cai)：萵筍、豬肉(rou)、食鹽(yan)、淀粉、干辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、蔥(cong)、白(bai)糖、醋、花(hua)椒(jiao)(jiao)粉、豆瓣(ban)醬、老抽(chou)。

制作：

1.萵筍去皮切絲;

2.放入食鹽腌制出水(shui)分(fen);

3.豬肉切絲，放少許淀粉拌勻;

4.花(hua)椒(jiao)粒、干辣椒(jiao)切段(duan);

5.腌制好的萵筍(sun)用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干凈，稍微用(yong)手擠出多余水(shui)分;

6.提前調(diao)好糖(tang)醋汁碗中(zhong)放入淀粉、花椒粉、白糖(tang)、醋、蔥段和少(shao)許(xu)水調(diao)勻;

7.鍋中油燒熱，將肉(rou)絲倒入鍋中炒至(zhi)變白;

8.放入豆瓣(ban)醬和老(lao)抽，翻炒均勻;

9.倒入萵筍絲,大(da)火快(kuai)炒;

10.倒入芡汁，大火炒勻即可 。

做法6

食(shi)材(cai)：豬瘦(shou)肉(rou)、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿(luo)卜、大蔥、姜、野山椒、蒜泥(ni)、甜面醬、雞精、芡(qian)粉、食(shi)用油、醋。

制作：

1.用(yong)手抓捏(nie)肉絲至起滑粘感(gan)。加入1勺水，繼(ji)續(xu)抓捏(nie)至水分(fen)吸收發干，再多次重復加水、抓捏(nie)、發干過(guo)程，直到感(gan)覺水分(fen)不(bu)再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏(nie)均(jun)勻后備用(yong);

2.杏鮑菇、蘿卜、木耳切(qie)絲裝盤(pan)，蔥切(qie)花裝碗;

3.姜、野山椒切碎末(mo)，與(yu)蒜泥、甜面醬(jiang)、雞精一并(bing)裝碗;

4. 炒鍋燒熱，不放油。將菜(cai)盤(pan)中的杏鮑(bao)菇絲、木耳絲、紅蘿卜絲下(xia)鍋翻(fan)炒約2分鐘，變軟斷生后裝入菜(cai)盤(pan)備用;

5. 炒(chao)鍋放(fang)油(you)，燒(shao)至六成熱(150℃)，將(jiang)肉絲倒入，迅(xun)速劃散(san)炒(chao)約1分鐘，變色發白即濾油(you)出鍋;

6. 已裝入的杏鮑菇(gu)絲、紅蘿卜絲、木耳絲，肉絲放在(zai)上面就行;

7. 余(yu)油留鍋(guo)內，倒入調料(liao)碗(wan)內的調料(liao)，小火(huo)炒(chao)約2分鐘;

8. 調為大火，蔥花下(xia)鍋炒至半透明，約(yue)半分鐘;

9. 倒(dao)入菜(cai)盤內(nei)的肉絲和配菜(cai)，炒至亮(liang)油，約2分(fen)鐘(zhong);加入10毫(hao)升醋(cu)，翻(fan)炒均(jun)勻后起鍋。

做法7

食材：豬肉、泡椒(jiao)、木耳、冬筍、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、干淀(dian)粉、食鹽、油(you)、醬油(you)、香醋(cu)、料酒(jiu)、白糖(tang)、水淀(dian)粉。

制作：

1. 豬(zhu)肉(rou)先橫向切(qie)成(cheng)(cheng)片，再切(qie)成(cheng)(cheng)火柴棍大(da)小的肉(rou)絲(si);

2. 肉絲(si)中加入半小勺鹽和一小勺淀(dian)粉(fen)，攪拌均勻;

3. 冬筍和黑木耳切絲;

4. 泡椒剁(duo)碎，姜蒜剁(duo)碎，蔥切(qie)碎;

5. 一(yi)湯(tang)匙(chi)醬油，一(yi)湯(tang)匙(chi)香醋(cu)，一(yi)湯(tang)匙(chi)料酒，一(yi)湯(tang)匙(chi)半白糖(tang)，兩(liang)湯(tang)匙(chi)水淀粉，調成魚香汁;

6. 筍(sun)絲、木耳絲過滾(gun)水燙熟備用;

7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑(hua)炒;

8. 滑(hua)炒(chao)到肉絲變(bian)白，加入泡椒(jiao)和姜蒜，翻炒(chao)約兩分鐘，炒(chao)出紅(hong)油;

9. 將筍絲、木耳絲放入翻(fan)炒(chao)(chao)幾下，倒入魚香(xiang)汁和蔥末，翻(fan)炒(chao)(chao)均勻即可(ke)出(chu)鍋(guo) 。

做法8

食材：豬瘦肉、水發(fa)玉(yu)蘭片、水發(fa)木耳、蔥、蒜(suan)、姜、泡紅辣椒、鹽、白(bai)糖、醋、醬油、肉湯(或(huo)水)、濕淀粉(fen)、食用油。

制作：

1.將木耳用(yong)溫(wen)水泡發、切(qie)(qie)(qie)(qie)絲，玉蘭片切(qie)(qie)(qie)(qie)絲，豬瘦肉切(qie)(qie)(qie)(qie)絲，蔥切(qie)(qie)(qie)(qie)蔥花，蒜切(qie)(qie)(qie)(qie)蒜末(mo)，姜切(qie)(qie)(qie)(qie)末(mo);

2.將(jiang)肉絲用少許鹽和10克(ke)濕淀(dian)粉將(jiang)肉絲稍(shao)腌;

3.將泡(pao)紅(hong)辣椒跺成末;

4.將(jiang)15克(ke)濕淀粉、鹽、白(bai)糖(tang)、醋、醬油、肉湯兌成汁(zhi);

5.鍋燒熱(re)，下油，倒入(ru)肉絲(si)炒散(san);

6.加(jia)泡(pao)紅辣椒末、蒜末、姜末炒香;

7.加木(mu)耳絲、玉蘭(lan)絲翻(fan)炒幾下;

8.倒入芡汁(zhi)和蔥花(hua)炒(chao)勻即可 。

做法9

食材：豬里脊、尖椒、冬筍、胡(hu)蘿卜、木耳、紅泡(pao)椒、醋、生抽、料酒、糖(tang)、鹽(yan)、胡(hu)椒粉、蛋清(qing)、水淀粉、蔥、蒜(suan)末、姜(jiang)。

制作：

1.將泡(pao)發的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切(qie)成絲(si)，蔥、姜(jiang)、蒜(suan)切(qie)末;

2.將(jiang)里脊(ji)肉(rou)切(qie)成(cheng)絲，提前用料酒、胡椒粉(fen)、少許鹽、水淀(dian)粉(fen)、蛋清腌制，并加(jia)入(ru)油后(hou)抓勻(yun)上姜;

3.醋、醬油、白糖、淀粉、鹽、雞精、水(shui)及姜末、蒜末調成碗汁(zhi)，備(bei)用;

4.鍋(guo)燒(shao)熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出;

5.再將配菜滑炒一下，盛出(chu)備(bei)用(yong);

6.鍋中留少許底油(you)，爆香蔥(cong)、姜、蒜末，加入紅(hong)泡椒(jiao)炒出香味(wei)和紅(hong)油(you);

7.下(xia)肉絲快速翻炒;

8.立即加入其(qi)余配(pei)菜，翻炒幾(ji)下后烹入調好的碗汁，快速翻炒均(jun)勻，即可起鍋(guo) 。

做法10

主料(liao)：里脊肉絲半斤

輔料：鹽1克(ke)(ke)，糖15克(ke)(ke)醋，5克(ke)(ke)，水半(ban)碗，生(sheng)粉適量(liang)，醬油1克(ke)(ke)，豆(dou)瓣醬適量(liang)，香菇3朵，大蔥，青椒半(ban)個，紅椒半(ban)個，茭白半(ban)個，胡蘿卜，姜，蒜

步驟：

1.取1個碗(wan)，加入半碗(wan)水，依次放入鹽，糖(tang)，醋，生粉及醬油調(diao)勻備(bei)用;

2.其它食材切絲(si)或(huo)切末;

3.里脊肉切絲，加入(ru)鹽，雞粉(fen)胡(hu)椒粉(fen)生粉(fen)加少(shao)許水(shui);

4.抓至發粘腌(a)制10分鐘;

5.鍋中放油燒(shao)熱后放入肉絲迅速撥散，至顏(yan)色(se)變白即(ji)關火盛出(chu)備用;

6.鍋中留底油爆香(xiang)蒜末(mo)及(ji)姜末(mo)，接(jie)著加入豆瓣醬適量炒(chao)香(xiang);

7.依次放入胡蘿卜(bu)及茭白絲(si)翻炒至軟(ruan)后，再加入香菇，青椒，最(zui)后加入大(da)蔥及肉(rou)絲(si);

8.倒入(ru)魚香汁翻勻即可出鍋 。

做法11

主料(liao)：瘦肉 250克(ke)、水發木耳70克(ke)、胡蘿卜半根

輔料：泡(pao)椒(jiao)末30克、蔥2棵(ke)、姜1小塊(kuai)、蒜5瓣、淀粉適(shi)量、食用油、醬油、高(gao)湯、香(xiang)醋、鹽、白糖、雞精

做法：

1、將瘦肉洗凈(jing)切成粗(cu)絲，盛于碗內(nei)，加鹽和水(shui)淀粉(fen)調勻。

2、蔥姜蒜洗凈切絲(si)備用(yong)。

3、木耳和(he)胡(hu)蘿卜切絲備用。

4、把白糖、醬油、香醋、精(jing)鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯(tang)、雞精(jing)、水、淀粉(fen)調成魚(yu)香汁。

5、鍋內(nei)放油、燒至五成熱油時(shi)倒(dao)(dao)入肉(rou)絲，炒散(san)后(hou)下入泡椒末，待(dai)炒出色時(shi)，再將木(mu)耳、胡蘿卜(bu)絲和魚香汁(zhi)倒(dao)(dao)入，急炒幾下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿卜50g、青椒(jiao)40g

輔料：豆瓣醬(jiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜末適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜末適(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬(jiang)油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、水淀粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜切(qie)絲，青椒洗凈去(qu)蒂切(qie)絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦(shou)肉洗凈切絲，并用鹽(yan)，胡(hu)椒粉(fen)，料酒，蛋(dan)清，和淀粉(fen)上漿腌(a)制10分(fen)鐘。

3、豆(dou)瓣醬一勺，蔥姜蒜切(qie)末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒(jiu)，鹽，醬油，少(shao)量(liang)清水，水淀粉兌(dui)成(cheng)一(yi)個芡汁(zhi)。因為豆瓣醬很咸，口不重(zhong)的就別(bie)放(fang)鹽了。

5、把漿好的肉(rou)下鍋(guo)劃散，炒到肉(rou)絲(si)變白色(se)移(yi)至盤中待用。

6、原(yuan)鍋放少許油(you)，胡羅卜(bu)不太容(rong)易就要先炒兩下(xia)，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油(you)。

7、下(xia)蔥姜蒜沫(mo)和其(qi)他配料一(yi)(yi)起炒熟，下(xia)肉(rou)絲一(yi)(yi)起翻(fan)炒均勻。

8、最(zui)后一步倒入(ru)兌好(hao)的小(xiao)碗汁炒均(jun)勻。

制作技巧

一是選材(cai)。里脊肉是首(shou)選，吃起來(lai)較為鮮(xian)嫩。泡椒下鍋前細(xi)(xi)細(xi)(xi)剁碎，這樣才(cai)能(neng)炒出鮮(xian)亮的紅油。

二是火(huo)候。炒(chao)魚香肉絲要(yao)(yao)猛火(huo)快炒(chao)，火(huo)要(yao)(yao)夠(gou)大，鍋氣要(yao)(yao)足，這(zhe)樣炒(chao)出的(de)菜味自然不賴。

三是(shi)比例。魚香(xiang)(xiang)肉絲講究“見(jian)油不見(jian)湯”，魚香(xiang)(xiang)汁的調料比例要拿捏好。姜蒜(suan)要剁碎(sui)，同泡椒一起下(xia)鍋(guo)炒到(dao)香(xiang)(xiang)酥，炒出辛(xin)香(xiang)(xiang)味，同時讓人吃到(dao)嘴里后又(you)不覺辛(xin)辣(la) 。