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菜品歷史

魚(yu)香肉(rou)絲的(de)歷(li)史不長。1909年出版的(de)《成都通覽》收錄了1328種川(chuan)味(wei)菜肴，沒有魚(yu)香肉(rou)絲。

魚香肉絲(si)這道菜的名稱，是(shi)抗戰時期(qi)由蔣介石的廚(chu)師(shi)最(zui)終定(ding)名的，并流傳(chuan)至(zhi)今。

菜品特色

魚香肉絲(si)選料(liao)精細(xi)，成菜(cai)(cai)色澤紅潤(run)、富(fu)魚香味，吃起來具有咸甜酸辣(la)兼備的(de)特點，肉絲(si)質地柔滑軟嫩。是下飯(fan)菜(cai)(cai)的(de)必選。

典故傳說

相傳很久以前(qian)，在四川有一(yi)戶生意(yi)人(ren)家(jia)，他(ta)們(men)家(jia)里(li)的(de)人(ren)很喜歡吃魚(yu)，對調味(wei)也很講究，所(suo)以他(ta)們(men)在燒魚(yu)的(de)時候都要放一(yi)些蔥、姜、蒜、酒(jiu)、醋、醬油、泡菜等去腥增味(wei)的(de)調料。

有一(yi)天晚上(shang)(shang)，女(nv)主人(ren)在炒(chao)另一(yi)道菜的(de)時候，為不浪費配(pei)料，就把(ba)上(shang)(shang)次燒魚時的(de)剩料放在這款菜中炒(chao)和。當時她還以為這款菜可能不好吃(chi)，不好向(xiang)男(nan)人(ren)交待(dai)。她正在發呆之(zhi)際(ji)，她的(de)丈夫(fu)做(zuo)(zuo)(zuo)生意回家了。不知是肚饑(ji)之(zhi)故(gu)，還是感覺這款菜的(de)特別，男(nan)人(ren)還沒等開飯(fan)就用(yong)手抓起往嘴中咽，還迫不及待(dai)地問妻子此(ci)菜是用(yong)何(he)做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)。當她吞(tun)吞(tun)吐(tu)吐(tu)時，意外(wai)發現(xian)丈夫(fu)連(lian)連(lian)稱(cheng)贊其菜之(zhi)味(wei)。她丈夫(fu)見她沒回答，又問了一(yi)句“這么(me)(me)好吃(chi)是用(yong)什么(me)(me)做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)”，此(ci)時妻子才一(yi)五一(yi)十地給他講了一(yi)遍。

制作方法

做法1

食(shi)材：豬肉、黑木耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡辣椒(jiao)、肉湯(或水) 。

制作：

1.將泡發的黑木(mu)耳切(qie)絲(si)，玉蘭片(可選(xuan))切(qie)絲(si)，豬瘦肉切(qie)絲(si)，蔥姜蒜(suan)切(qie)小(xiao)粒(li)，泡椒(jiao)剁細;

2.將(jiang)(jiang)肉絲用少許鹽(yan)和淀粉(fen)將(jiang)(jiang)肉絲腌制(zhi)五到(dao)十分(fen)鐘，并將(jiang)(jiang)淀粉(fen)、鹽(yan)、白(bai)糖、醋、生抽、肉湯(tang)(或水)兌成芡汁(zhi);

3.熱(re)鍋下(xia)冷油(you)(you)，油(you)(you)溫熱(re)后(hou)，下(xia)肉絲迅(xun)速劃炒散開; 

4.肉(rou)絲炒(chao)散至發白(bai)后，迅(xun)速放入姜、蒜米、泡(pao)椒; 

5.炒至(zhi)出香(xiang)味并(bing)呈(cheng)紅(hong)色時下(xia)蔥花(hua)、木耳、豌豆尖、玉蘭片炒勻; 

6.下芡汁收汁起鍋即可(ke)。

做法2

食材：里(li)脊、青筍、黑木耳(er)、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、大蒜(suan)、生(sheng)姜、大蔥、豆瓣(ban)、生(sheng)抽(chou)、淀(dian)粉、雞蛋、花椒(jiao)粒、辣(la)椒(jiao)、水(shui)、鹽、白糖(tang)。

制作：

1.豬(zhu)通脊切絲(si)，用鹽、料酒、雞蛋(dan)清(qing)、淀粉腌制;

2.青(qing)筍切條，姜和蒜一比一切沫備(bei)用;

3.單獨切姜(jiang)蒜沫、蔥花(hua)、干辣椒、干花(hua)椒備用;

4.在姜蒜(suan)沫里(li)加入(ru)米醋(cu)、白糖、生(sheng)抽、淀粉、鹽;

5.用前(qian)面準備好的蔥姜蒜干辣椒(jiao)(jiao)干花椒(jiao)(jiao)熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油;

6.下入肉絲翻(fan)炒，直到(dao)肉絲完(wan)全(quan)變色;

7.肉絲(si)全變色后，下入青(qing)筍和木耳，略微翻炒使(shi)調(diao)料(liao)均(jun)勻;

8.倒入魚(yu)香(xiang)汁，大火(huo)收汁快速(su)翻鍋，使(shi)魚(yu)香(xiang)汁沾到每個菜上;

9.收汁完(wan)畢加入一(yi)點(dian)點(dian)香油就可(ke)以(yi)起(qi)鍋(guo) 。

做法3

食材：豬(zhu)瘦肉、冬筍(sun)、黑木(mu)耳、胡蘿卜、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯(或水(shui))、鹽、糖、醋、生抽、淀粉(fen)

制作：

1.將泡發(fa)的黑(hei)木耳切(qie)絲(si)，玉蘭片切(qie)絲(si)，豬瘦肉切(qie)絲(si)，蔥姜(jiang)蒜(suan)切(qie)末;

2.用少許(xu)鹽、料酒和淀粉將(jiang)肉絲稍腌，并將(jiang)淀粉、鹽、白糖(tang)、醋、生(sheng)抽、肉湯(或水(shui))兌成調味(wei)汁;

3.熱鍋下(xia)(xia)冷油，油溫(wen)熱后，下(xia)(xia)肉絲迅速劃炒散開(kai);

4.炒至肉色變(bian)白后用鏟子將肉絲撥在鍋(guo)邊(bian)，底油加自制剁椒(jiao)、蒜末、姜(jiang)末炒香，將肉絲翻(fan)炒均勻(yun);

5.加(jia)入事(shi)先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右;

6.然后下入(ru)玉蘭絲(si)和黑木耳(er)絲(si)大火煸炒片刻，倒入(ru)芡汁，待湯汁粘稠(chou)時(shi)加蔥(cong)花翻炒均(jun)勻(yun)即可。

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳(er)、筍、青椒(jiao)、胡蘿卜、泡椒(jiao)、蔥、姜、蒜、糖(tang)、醋、鹽、老(lao)抽、生抽、淀粉。

制作：

1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、淀粉(fen)和油(you)拌均;

2.筍、木(mu)耳、青椒、胡蘿卜(bu)切絲。青椒和胡蘿卜(bu)用(yong)于配色，只(zhi)要(yao)一點(dian)就可;

3.蔥、姜(jiang)、蒜、紅泡(pao)椒切好，姜(jiang)的用量要(yao)大(da)點(dian);

4.調大半(ban)碗(wan)魚(yu)香(xiang)芡汁備用(yong)，另外準(zhun)備鹽、糖、醋、老抽(chou)、生抽(chou)、淀粉和高湯;

5.熱鍋熱油下(xia)肉絲滑炒斷生(sheng)。油要多放些(xie)，一次性放足;

6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙(bei)出香味。與肉絲拌(ban)炒均盛出備用;

7.用原鍋底油炒筍、木(mu)耳、青椒和胡蘿卜;

8.炒到木耳(er)炸鍋加鹽調.味;

9.接下來將肉絲倒(dao)回(hui)鍋中(zhong);

10.拌炒均(jun)調入魚香芡汁，快速(su)翻均(jun)即可出(chu)鍋。

做法5

食材：萵(wo)筍、豬肉、食鹽、淀粉、干(gan)辣椒、花椒、蔥、白糖、醋(cu)、花椒粉、豆(dou)瓣醬(jiang)、老抽。

制作：

1.萵筍(sun)去(qu)皮(pi)切絲;

2.放(fang)入食鹽腌制出水分;

3.豬肉(rou)切絲，放(fang)少(shao)許淀粉(fen)拌勻;

4.花椒粒、干辣椒切段(duan);

5.腌制好的萵筍(sun)用清水(shui)沖(chong)洗干凈，稍微用手擠(ji)出多(duo)余(yu)水(shui)分(fen);

6.提(ti)前調好糖醋汁碗中放(fang)入淀(dian)粉(fen)、花椒粉(fen)、白糖、醋、蔥段和少許水(shui)調勻(yun);

7.鍋(guo)中(zhong)油燒熱(re)，將肉絲倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)炒至變白;

8.放入(ru)豆瓣醬(jiang)和老抽，翻炒均勻;

9.倒入(ru)萵筍絲(si),大火快炒;

10.倒入芡汁(zhi)，大火炒勻(yun)即可 。

做法6

食(shi)材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿卜、大蔥、姜、野山(shan)椒、蒜泥、甜面(mian)醬、雞(ji)精、芡粉、食(shi)用油、醋(cu)。

制作：

1.用手抓(zhua)捏(nie)肉絲至起滑粘(zhan)感。加入(ru)(ru)1勺水(shui)，繼續抓(zhua)捏(nie)至水(shui)分吸收發干，再多次重(zhong)復加水(shui)、抓(zhua)捏(nie)、發干過(guo)程，直到感覺水(shui)分不再吸收，倒出(chu)多余的水(shui)，加入(ru)(ru)芡(qian)粉，抓(zhua)捏(nie)均勻后備用;

2.杏鮑菇(gu)、蘿卜、木耳切(qie)絲(si)裝盤，蔥切(qie)花裝碗(wan);

3.姜(jiang)、野山椒切(qie)碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一并裝碗;

4. 炒鍋燒熱，不放油(you)。將菜盤(pan)中的(de)杏鮑菇(gu)絲、木耳絲、紅蘿(luo)卜絲下鍋翻炒約(yue)2分(fen)鐘，變軟斷生后裝入菜盤(pan)備(bei)用(yong);

5. 炒鍋放油(you)，燒至六成(cheng)熱(150℃)，將肉絲倒(dao)入，迅速劃散炒約(yue)1分鐘，變色發白即濾(lv)油(you)出鍋;

6. 已(yi)裝入的杏鮑菇絲(si)、紅蘿(luo)卜絲(si)、木耳絲(si)，肉絲(si)放在上面就行(xing);

7. 余(yu)油留鍋內，倒(dao)入調料碗內的調料，小火(huo)炒約(yue)2分(fen)鐘;

8. 調(diao)為大(da)火，蔥花(hua)下鍋炒(chao)至半透明，約半分鐘;

9. 倒入菜盤內的肉(rou)絲和配菜，炒至亮油，約2分(fen)鐘(zhong);加(jia)入10毫升醋，翻炒均(jun)勻后起鍋(guo)。

做法7

食(shi)(shi)材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥(cong)、姜、蒜、干淀粉、食(shi)(shi)鹽、油、醬油、香醋、料(liao)酒(jiu)、白(bai)糖、水淀粉。

制作：

1. 豬肉先橫向切成(cheng)片，再切成(cheng)火柴棍大小的肉絲(si);

2. 肉絲中加入半小勺(shao)鹽和一小勺(shao)淀粉，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun);

3. 冬筍和黑木耳切絲;

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎;

5. 一湯(tang)匙(chi)(chi)醬油(you)，一湯(tang)匙(chi)(chi)香醋，一湯(tang)匙(chi)(chi)料酒，一湯(tang)匙(chi)(chi)半白(bai)糖(tang)，兩(liang)湯(tang)匙(chi)(chi)水淀粉，調成魚香汁;

6. 筍(sun)絲、木耳絲過(guo)滾水燙熟備用;

7. 大火(huo)將鍋燒熱，下比平(ping)時炒菜(cai)稍多一點的(de)油，燒到(dao)六(liu)成熱下肉絲滑(hua)炒;

8. 滑炒到肉絲變白(bai)，加入(ru)泡椒和姜蒜(suan)，翻炒約兩分鐘，炒出紅油;

9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾(ji)下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即(ji)可出(chu)鍋 。

做法8

食材：豬瘦肉(rou)、水發(fa)玉蘭片、水發(fa)木耳、蔥、蒜、姜、泡(pao)紅辣椒、鹽、白(bai)糖、醋、醬油、肉(rou)湯(或水)、濕淀粉、食用油。

制作：

1.將木耳用(yong)溫(wen)水泡(pao)發、切(qie)(qie)絲(si)，玉蘭片切(qie)(qie)絲(si)，豬瘦肉切(qie)(qie)絲(si)，蔥切(qie)(qie)蔥花，蒜(suan)切(qie)(qie)蒜(suan)末，姜切(qie)(qie)末;

2.將(jiang)肉絲(si)用少許鹽(yan)和10克濕淀粉將(jiang)肉絲(si)稍腌(a);

3.將泡紅辣椒(jiao)跺成末;

4.將(jiang)15克濕淀(dian)粉、鹽、白糖、醋、醬(jiang)油、肉(rou)湯兌成汁;

5.鍋燒(shao)熱，下油，倒(dao)入肉絲炒散;

6.加泡紅(hong)辣椒末、蒜(suan)末、姜末炒香;

7.加木耳絲、玉蘭(lan)絲翻炒幾(ji)下(xia);

8.倒入(ru)芡汁和蔥(cong)花炒勻即可(ke) 。

做法9

食材：豬里(li)脊、尖椒(jiao)、冬(dong)筍、胡蘿卜、木耳、紅泡椒(jiao)、醋、生(sheng)抽、料酒、糖、鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、蛋清、水(shui)淀粉(fen)、蔥、蒜末(mo)、姜(jiang)。

制作：

1.將泡(pao)發的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍(sun)切成絲，蔥、姜、蒜切末;

2.將(jiang)里脊肉切(qie)成絲，提前用料酒、胡椒粉(fen)、少許鹽、水淀(dian)粉(fen)、蛋清腌(a)制，并加入油后抓勻上姜;

3.醋、醬油、白(bai)糖、淀粉、鹽、雞精、水及姜末(mo)、蒜末(mo)調成碗汁，備用;

4.鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即(ji)盛出;

5.再將配菜滑炒一下，盛(sheng)出備用;

6.鍋中(zhong)留少許(xu)底(di)油(you)，爆(bao)香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油(you);

7.下(xia)肉絲快(kuai)速(su)翻炒;

8.立即加入(ru)其余配菜，翻炒幾(ji)下后烹入(ru)調(diao)好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋 。

做法10

主(zhu)料：里脊肉絲半斤

輔料：鹽1克(ke)，糖15克(ke)醋，5克(ke)，水半(ban)碗(wan)，生粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，醬油(you)1克(ke)，豆瓣醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)，香菇3朵(duo)，大(da)蔥，青椒半(ban)個，紅椒半(ban)個，茭白半(ban)個，胡蘿卜，姜，蒜

步驟：

1.取1個碗，加入半(ban)碗水(shui)，依次放入鹽(yan)，糖(tang)，醋，生粉及醬油(you)調勻備用;

2.其它食材切絲或切末;

3.里(li)脊肉切絲(si)，加入鹽，雞粉胡(hu)椒(jiao)粉生粉加少許水;

4.抓至發粘腌制10分鐘;

5.鍋中放油燒熱(re)后放入肉(rou)絲(si)迅速(su)撥散，至顏色變白即關火盛出備用;

6.鍋中留(liu)底油爆香蒜末及(ji)姜末，接(jie)著加入(ru)豆(dou)瓣(ban)醬適量炒香;

7.依次放入(ru)胡蘿卜及茭白絲翻炒(chao)至軟(ruan)后(hou)，再(zai)加入(ru)香(xiang)菇，青椒(jiao)，最后(hou)加入(ru)大蔥及肉絲;

8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋 。

做法11

主料：瘦肉 250克、水(shui)發(fa)木耳70克、胡蘿卜半(ban)根

輔料：泡(pao)椒末30克(ke)、蔥2棵(ke)、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉(fen)適量、食用油、醬(jiang)油、高湯(tang)、香醋、鹽、白糖、雞精

做法：

1、將(jiang)瘦肉洗凈切成粗絲，盛(sheng)于碗(wan)內，加鹽和水淀粉調勻。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備(bei)用。

3、木耳和胡(hu)蘿卜切絲備用。

4、把(ba)白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜(jiang)末、蒜末、高(gao)湯、雞(ji)精、水、淀粉(fen)調成魚香汁。

5、鍋內(nei)放油、燒(shao)至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下(xia)入泡椒末，待(dai)炒出色時，再(zai)將木(mu)耳、胡蘿卜絲和魚(yu)香汁倒入，急炒幾下(xia)即可(ke)。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑(hei)木(mu)耳(er)50g、胡蘿卜50g、青椒40g

輔料：豆瓣(ban)醬適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜末適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜末適(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、水淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜切(qie)絲，青(qing)椒洗凈去(qu)蒂切(qie)絲，木(mu)耳(er)撕成小塊備(bei)用(yong)。

2、瘦肉洗凈切(qie)絲，并用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清(qing)，和淀粉上(shang)漿(jiang)腌制10分鐘(zhong)。

3、豆(dou)瓣(ban)醬一勺，蔥姜(jiang)蒜切末。

4、取小(xiao)碗(wan)，用白糖，香醋，料(liao)酒(jiu)，鹽，醬油，少量清水，水淀粉(fen)兌成(cheng)一個芡(qian)汁。因為豆瓣醬很(hen)咸，口不重的(de)就別(bie)放鹽了。

5、把漿(jiang)好的(de)肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移(yi)至盤中待用。

6、原鍋放少(shao)許油(you)，胡(hu)羅卜不太容易就(jiu)要先(xian)炒(chao)兩(liang)下，再扒到一邊，入豆瓣(ban)醬炒(chao)香出紅油(you)。

7、下蔥姜蒜沫和其他配料一起(qi)(qi)炒熟，下肉絲一起(qi)(qi)翻炒均勻(yun)。

8、最(zui)后一步倒入兌好(hao)的小碗汁炒均(jun)勻。

制作技巧

一是選(xuan)材。里脊肉是首選(xuan)，吃起(qi)來較(jiao)為鮮嫩。泡椒(jiao)下鍋前(qian)細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒(chao)魚香肉絲要猛火快炒(chao)，火要夠大，鍋氣(qi)要足(zu)，這樣炒(chao)出的菜(cai)味自然不賴(lai)。

三(san)是比例。魚香肉絲講究“見(jian)油不(bu)見(jian)湯”，魚香汁的調(diao)料(liao)比例要(yao)拿捏好。姜(jiang)蒜要(yao)剁碎，同泡椒(jiao)一(yi)起下鍋(guo)炒(chao)到(dao)香酥，炒(chao)出辛(xin)香味(wei)，同時讓(rang)人吃到(dao)嘴(zui)里后又不(bu)覺辛(xin)辣 。