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水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)(Poached spicy slices of pork)，是(shi)一(yi)道地方新(xin)創名菜(cai)，起源于(yu)(yu)自貢，發揚于(yu)(yu)西南，屬(shu)于(yu)(yu)川菜(cai)中(zhong)著名的(de)家常菜(cai) 。因肉(rou)片(pian)未(wei)經劃油，以水煮(zhu)(zhu)熟故(gu)名水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)肉(rou)味(wei)香辣，軟嫩(nen)，易嚼。吃時肉(rou)嫩(nen)菜(cai)鮮 ，湯紅油亮(liang)，麻辣味(wei)濃，最宜下飯，為家常美食之一(yi)。特色是(shi)“麻、辣、鮮、香”。其起源于(yu)(yu)上世紀30年代， 自貢名廚范吉安(1887 -1982年)，創新(xin)出風味(wei)突出的(de)水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水煮肉(rou)(rou)片值(zhi)得一提(ti)的(de)是，這種肉(rou)(rou)的(de)制作法(fa)，現在(zai)肉(rou)(rou)片掛糊再烹(peng)制，可以保持(chi)肉(rou)(rou)質鮮嫩，易消(xiao)化，整個過(guo)程(cheng)中又沒有(you)經過(guo)長時間高溫油炸，避免(mian)了致癌(ai)物質的(de)產(chan)生，是一種比較科學的(de)肉(rou)(rou)類烹(peng)制法(fa)。 [5]

做法

做法一

主(zhu)料： 豬里(li)脊肉(150克)

輔(fu)料：白(bai)菜(50克)

調料： 雞蛋(30克(ke))胡(hu)椒(jiao)(jiao)(3克(ke))豆(dou)瓣醬(10克(ke)) 姜(10克(ke))大蔥(10克(ke))辣椒(jiao)(jiao)(紅、尖(jian)、干(gan))(5克(ke))花椒(jiao)(jiao)(5克(ke))醬油(you)(you)(10克(ke))料酒(8克(ke))味精(5克(ke)) 鹽(yan)(10克(ke))淀粉(豌豆(dou))(10克(ke))植(zhi)物(wu)油(you)(you)(50克(ke))

1. 將豬里(li)脊肉切片(pian)(pian)，雞(ji)蛋清和(he)淀粉、鹽(yan)、味精、料酒調勻成糊，涂抹在肉片(pian)(pian)上;

2. 白(bai)菜(cai)葉(xie)、姜洗凈切片，蔥(cong)白(bai)切段;

3. 將35克植(zhi)物油(you)入鍋，燒熱(re)，倒入花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)慢火炸，待辣(la)椒(jiao)呈金黃色撈出;

4. 然后，將辣椒、花椒切成(cheng)細末;

5. 用鍋(guo)中油爆炒豆瓣(ban)辣(la)醬，然后將白菜(cai)葉、蔥白、姜、肉湯(tang)、醬油、胡椒粉、料酒、雞精(jing)等(deng)調料放(fang)入，略(lve)攪幾(ji)下，使(shi)之調勻;

6. 隨即放入肉片(pian)，再燉，肉片(pian)熟(shu)后，將肉片(pian)盛起，將剁碎的(de)干辣(la)椒、花椒末(mo)撒上;

7. 用剩余(yu)的植物油燒開，淋(lin)在(zai)肉片上(shang)，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

做法二

用料(liao)： 豬里脊肉一條、蒜(suan)苗、青菜(cai)、海帶、芹菜(cai)、香菜(cai)

調料(liao)：豆(dou)瓣醬、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、大蒜、大蔥、鹽、味精、料(liao)酒、干淀粉

做法：

1.里(li) 脊肉切(qie)大(da)片，用(yong)料酒、蛋清、干淀粉(fen)、少量的(de)鹽抓(zhua)勻(yun)2.蒜(suan)苗、芹菜

切段(duan)，海帶切片，大蒜(suan)生姜切片，大蔥切末(mo)

3.炒鍋(guo)燒熱，放入辣(la)椒、花椒焙干，用搟面杖碾碎

4.起油(you)鍋，油(you)溫升至7成熱時(shi)，下入蔥末、姜蒜(suan)片爆香，放入郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)炒香，加水 和適量的鹽(yan)煮開

5.將(jiang)青 菜、蒜苗、海帶(dai)、芹(qin)菜放入鍋中焯(zhuo)燙片刻撈出裝(zhuang)入盤(pan)中

6.將里(li) 脊肉一片一片的放入鍋中(zhong)燙至熟，撈入盤(pan)中(zhong)，鍋中(zhong)湯(tang)汁加味(wei)精調味(wei)倒入盤(pan)中(zhong)

7.將花 椒辣(la)椒末撒(sa)在

做法三

輔(fu)料(liao)：芹菜、萵筍葉(xie)、(要(yao)有(you)萵筍尖和芹菜桿(不要(yao)葉(xie)子))，可以加韭(jiu)菜葉(xie)。

調(diao)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀(dian)粉、鹽、味精、花椒(jiao)粒、干紅辣椒(jiao)、辣椒(jiao)面(要粗一(yi)點的)、食用油

制作：

1.豬里脊肉切成(cheng)片后用少許醬(jiang)油(生(sheng)抽)和水淀粉漿一下，加點料酒(jiu)和鹽入味(wei);

2.芹(qin)菜洗(xi)(xi)凈切(qie)成段(duan)， 萵筍(sun)葉(xie)洗(xi)(xi)凈切(qie)成段(duan);

3.蔥、姜切絲(si)，蒜剁泥;

4.熱鍋冷油放入干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)，小(xiao)火慢熱至油紅，放入蔥、姜、蒜翻(fan)炒幾下;

5.將調(diao)料鏟出來芳一邊(bian)，留一些油將輔(fu)菜放入大火炒脆，將輔(fu)菜盛到碗(wan)底平鋪;

6.豆瓣辣醬用炒出來(lai)油炒散(san)，與炒過(guo)的調料一(yi)同的放入少(shao)量(liang)水，開鍋放入少(shao)許鹽、生抽、味(wei)精、糖(tang)，將漿好的肉(rou)一(yi)片一(yi)片滑入鍋內(nei)(nei)，待(dai)肉(rou)熟后(hou)連(lian)湯一(yi)起裝入碗(wan)內(nei)(nei);

7.將(jiang)花椒(不怕麻可(ke)以用花椒面(mian))、辣(la)椒面(mian)均(jun)勻(yun)灑(sa)在(zai)碗中(zhong)(喜歡蒜香的可(ke)以放蒜蓉)，將(jiang)鍋(guo)洗(xi)凈燒熱，將(jiang)油燒至高(gao)溫后均(jun)勻(yun)淋(lin)在(zai)肉片即可(ke)。

注意：

豆瓣醬用郫縣(xian)豆瓣，最好單獨炒(chao)(chao)而不與調料同炒(chao)(chao)。

肉一熟就關火盛起，切忌煮老。

灑上的花椒(jiao)、辣椒(jiao)面不用(yong)炒，炒過了(le)(le)再淋熱油(you)就光(guang)辣不香了(le)(le)。

最后淋上去的熱油一(yi)定(ding)要高溫，溫度不夠光辣不香，高溫香而不會(hui)太辣。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準備時(shi)間： 15分鐘(zhong)

人數：2人份

烹(peng)飪(ren)時(shi)間： 15分鐘(zhong)

做法：

1.將(jiang)瘦(shou)肉(rou)切成(cheng) 約5厘(li)米(mi)長、2.5厘(li)米(mi)寬、0.3厘(li)米(mi)厚的大薄片(pian)(只是大概，不(bu)用(yong)嚴格(ge)衡量，總(zong)之薄一些會比(bi)較好(hao)(hao))，如果(guo)覺得不(bu)好(hao)(hao)切，可以將(jiang)肉(rou)放入冷凍(dong)室稍凍(dong)，待肉(rou)有(you)些硬時切片(pian)，用(yong)淀(dian)粉、料酒、鹽和少量水(shui)將(jiang)肉(rou)抓勻稍腌(a)待用(yong)。

2.白(bai)菜(cai)洗凈(jing) ，葉用(yong)手(shou)撕成(cheng)大片(pian)，白(bai)菜(cai)幫子(zi)用(yong)刀(dao)斜切成(cheng)薄片(pian);蔥洗凈(jing)切成(cheng)蔥段(duan);干辣椒用(yong)剪刀(dao)剪成(cheng)段(duan)待用(yong);郫縣豆瓣(ban)剁碎待用(yong)。

3.炒鍋(guo)內倒入30克油，放(fang)入干辣椒段(duan)和花(hua)椒用中火炸至呈棕紅色(se)，撈出待用。

4.轉大火(huo)， 將蔥段放入炒鍋內(nei)炒香(xiang)，再放入白菜炒斷(duan)生，鋪(pu)在大碗內(nei)待用。

5.鍋燒熱，再倒入30克油(you)，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直(zhi)到炒出紅油(you)。

6.加入肉湯 ，燒沸。

7.將腌好的(de)肉片放(fang)入(ru)(ru)鍋中，用(yong)筷子撥散(san)，待肉片煮至散(san)開變色時(shi)，加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)、雞精、糖調味。

8.將肉片和湯 汁一起倒入鋪好白菜的大碗(wan)中。

9.將事先炸(zha)好的干辣椒和花椒剁(duo)碎(sui)，撒(sa)(sa)在肉(rou)片上，蒜末也(ye)均勻(yun)撒(sa)(sa)在肉(rou)片上。

10.鍋洗凈擦干 ，放(fang)入40克油，燒至9成熱(re)(冒煙)，然后將(jiang)熱(re)油均(jun)勻澆(jiao)在(zai)肉片上即可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜(cai)、蘑菇、蒜苗(miao)一顆

輔(fu)料：蔥(cong)、蒜 、姜(jiang)適量

調(diao)料：豆瓣醬(jiang)、花椒、干辣椒、辣椒粉

做法：

1.里(li)脊肉(rou)順茬切(qie)成(cheng)薄片(pian)，裹淀粉(fen)腌(a)制備用，蘑菇(gu)洗(xi)干凈撕開，生菜洗(xi)干凈備用，蔥斜 切(qie)，生姜切(qie)成(cheng)厚(hou)片(pian)，蒜切(qie)片(pian)一半(ban)，切(qie)碎末一半(ban)。

2.鍋內倒油，油熱以后，加入(ru)郫(pi)縣豆瓣炒出香味，放入(ru)蔥蒜姜、干辣椒，翻炒后加入(ru)適(shi)量水。

3.等水開后 ，將肉片一片一片劃入鍋中，肉片變色后撈(lao)出，放在已(yi)經墊好(hao)生菜的碗里。

4.將鍋洗干(gan) 凈，燒熱油(you)，碗里放上蒜末(mo)和辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)(jiao)，油(you)熱后，澆(jiao)至辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)和花椒(jiao)(jiao)上，撒上切好的蒜苗碎末(mo)，即(ji)可食用。

做法六

1.將雞蛋清和淀粉調料調勻(yun)成糊，涂(tu)抹在肉片(pian)上。

2.將花椒(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)慢火炸，待辣椒(jiao)(jiao)呈(cheng)金黃(huang)色撈出切成細末。

3.用鍋中油爆炒豆瓣辣(la)醬，然(ran)后將白菜葉，調料放入。

4.隨即(ji)放入 肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后(hou)，將肉片盛(sheng)起，將辣椒、花(hua)椒末撒上。

5.用(yong)植物(wu)油燒(shao)開，淋在肉片上，即(ji)可(ke)使麻、辣、濃(nong)香四溢。

做法七

用(yong)料(liao)：里脊(ji)肉300克 包菜100克

調料：豆(dou)瓣醬2湯匙，干紅辣椒(jiao)5克(ke)(ke)，花椒(jiao)十幾(ji)顆，白糖3克(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)，鮮雞(ji)汁(zhi)2-3滴，蒜泥20克(ke)(ke)，生(sheng)抽1湯匙，干淀粉10 克(ke)(ke) ，黑胡(hu)椒(jiao)適量，香蔥適量

做法

1 準備(bei)所 需(xu)要的食材,里脊肉切成(cheng)薄片。

2 里脊肉(rou)用生抽、干淀(dian)粉(fen)、胡椒粉(fen)上漿。

3 包菜洗 凈，撕成大片。

4 香蔥去掉(diao)蔥 白洗(xi)凈后切成段。

5 干紅辣椒用水泡軟(ruan)，剪成絲(si)。

6 熱鍋涼油放 入花椒的(de)辣(la)椒用小火翻炒。

7 辣(la)椒炒出香味后盛出備用。

8 在炒辣椒的(de)油 里放(fang)入郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)小火翻炒。

9 炒(chao)香后放入一 半(ban)的(de)蒜泥翻炒(chao)。

10 放入白糖。

11 倒入適量 的高湯或者清(qing)水煮(zhu)開后放入鹽調味。

12 放(fang)入(ru)包(bao)菜葉(xie)燙軟(ruan)。

13 包菜燙軟后 撈出(chu)，墊(dian)在容器的底部。

14 鍋里的湯再次燒開，放入漿好的肉片。

15 放入鮮(xian)雞汁。

16 肉片(pian)變(bian)色后 連湯(tang)一起倒入容器里。

17 放上炸好(hao)的辣椒，蒜(suan)泥和香蔥(cong)。

18 炒勺里放油 ，燒熱。

19 澆(jiao)在(zai)放了蒜 泥、香蔥的肉片(pian)上。

做法八

原料：豬肉，時 令鮮蔬 譬(pi)如：豆(dou)芽(ya)、白菜(cai)、萵筍、土豆(dou)、菌菇(gu)類(lei)的木耳、平菇(gu)、金針菇(gu)、豆(dou)瓣(ban)，干辣椒面，花椒，姜(jiang)，蛋(dan)清

做法：

1、姜分兩半一半切(qie)片，一半切(qie)末(mo)待用(yong)(yong)。豬(zhu)肉(rou)切(qie)薄片加入鹽、花(hua)椒(jiao)油、姜末(mo)，淀粉、蛋清(qing)拌勻(yun) 腌制待用(yong)(yong)。一個盆子待用(yong)(yong)(用(yong)(yong)來裝菜的)。

2、其他蔬菜(cai)按(an)照菜(cai)性采取(qu)相應(ying)措施，例(li)如豆芽一燙就熟直(zhi)接鋪(pu)盆底就好(hao)。像萵筍土豆這些根莖(jing)類的就切片待用(yong)，菌菇、蔬葉類的就手撕成片條待用(yong)。

3、鍋(guo)內(nei)(nei)入少量油燒熱，入鹽(yan)、較易熟(shu)的(de)菜品(譬如(ru)：白(bai)菜、萵筍(sun)葉神馬的(de))略炒斷生出鍋(guo)鋪到盆子里。鍋(guo)內(nei)(nei)再入油燒熱，入豆 瓣、姜片小(xiao)火慢炒至油紅旺旺的(de)并且飄(piao)出香味兒(er)，入水預(yu)估能沒過(guo)所有食(shi)材(cai)的(de)量。

4、轉大火煮沸后下入(ru)需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水(shui)沸狀態入(ru)肉片煮30s-60s果斷關火裝盆撒干(gan)辣椒(jiao)面、花(hua)椒(jiao)粒(li)。

5、鍋入(ru)油(you)，大火 燒旺關火，將鍋內旺油(you)均勻澆灑在菜盆即可。

做法九

材料：

瘦肉200克， 雞蛋1個(ge)，生(sheng)菜1棵，香蔥3棵，生(sheng)姜1小塊，大蒜5瓣，花椒1/2小匙，淀粉適量，干辣椒15個(ge)，注：可(ke)酌情配料(liao)，

調料：

食用油50克，豆瓣醬1小匙，精(jing)鹽(yan)1小匙，味(wei)精(jing)1/2小匙，

做法：

1.將(jiang)瘦肉洗 凈后切(qie)成薄片(pian)，生(sheng)菜洗凈，姜、蒜洗凈切(qie)片(pian)，蔥切(qie)成花(hua)，干(gan)辣(la)椒切(qie)碎備用(yong)，

2.鍋中(zhong)放(fang)油燒熱，放(fang)入姜片、蒜(suan)片爆香(xiang)，加少許鹽、味精，把生菜(cai)炒至斷生盛入碗(wan)中(zhong)，

3.雞蛋(dan)打(da)入碗(wan)中(zhong)，留(liu)蛋(dan)清，加淀粉(fen)打(da)勻，將肉(rou)片(pian)放入蛋(dan)液中(zhong)拌勻，

4.鍋中留少許油，爆香(xiang)干辣椒、花椒、豆瓣(ban)醬，再加入(ru)水和少許淀粉勾芡，接著放(fang)入(ru)肉片煮透(tou)，盛出倒在生菜(cai)上，撒上蔥(cong)花即可(ke)。

做法十

1. 將豬里脊肉切 片，雞蛋清和淀粉、鹽、味(wei)精、料酒調勻(yun)成糊，涂(tu)抹(mo)在肉片上。白菜洗凈取葉(xie)、姜洗凈切片，蔥白切段。

2. 將(jiang)(jiang)35克植物 油入鍋，燒熱，倒入花(hua)椒、干(gan)辣椒慢火(huo)炸(zha)，待(dai)辣椒呈金黃色撈出。然后，將(jiang)(jiang)辣椒、花(hua)椒切成細末。用(yong)鍋中油爆炒(chao)豆瓣辣醬，一將(jiang)(jiang)白(bai)菜嫩葉、蔥白(bai)、姜、內(nei)湯、醬油、胡椒粉、料(liao)酒、味(wei)精等調料(liao)放入，略(lve)攪幾下，使之(zhi)調勻，隨(sui)即放入肉片(pian)，再燉幾分鐘，肉片(pian)熟后，將(jiang)(jiang)肉片(pian)盛起，將(jiang)(jiang)剁碎的(de)干(gan)辣椒、花(hua)椒末撒上(shang)。

3. 用剩(sheng)余的植物油(you)燒開，淋在肉片上，使熱油(you)把干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣(la)、濃香四溢。

做法十一

制作原料

熟(shu)面筋(jin)300克(ke) 豆瓣醬25克(ke)

芹菜100克 精鹽(yan)3克

豌豆苗75克(ke) 醬(jiang)油20克(ke)

干辣椒5個 味精1克

花椒1克 素(su)湯400克

水淀粉(fen)50克 花(hua)生(sheng)油150克

制作流程

1.面筋切成大片，加入精鹽 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克，抓拌均勻，制成“肉片”。

2.豆(dou)瓣用刀剁 碎(sui)。豌豆(dou)苗洗(xi)凈，蒜苗、芹菜洗(xi)凈切成寸段。

3.鍋置火上，加入油(you)燒熱。將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)炸成焦黃色撈出(chu)，用力剁成碎末(mo)待用。

4.原鍋洗凈置(zhi)火上，加(jia)入(ru)油 40克燒(shao)熱，下入(ru)蒜苗、芹菜，煸炒(chao)至斷(duan)生(sheng)后(hou)(hou)撈出(chu)。鍋內再加(jia)入(ru)油 50克，燒(shao)至五成熱時，下入(ru)豆瓣醬(jiang)煸炒(chao) ，待(dai)炒(chao)出(chu)紅(hong)油后(hou)(hou)，加(jia)入(ru)素湯、醬(jiang)油、精鹽，燒(shao)沸后(hou)(hou)下入(ru)“肉片”，待(dai)肉片入(ru)味(wei)后(hou)(hou)，下入(ru)豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后(hou)(hou)用味(wei)精調(diao)味(wei)均勻，盛入(ru)湯碗內，撒上花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)末。

5.原鍋洗凈置火(huo)上(shang) ，加入油 50克燒沸，澆在(zai)湯(tang)碗花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)末(mo)上(shang)即成。

制作關鍵

1.炸(zha)花(hua)椒、辣椒時，火力不要(yao)過大，以免炸(zha)糊影響(xiang)成菜色澤。

2.芹菜(cai)、蒜苗、豌 豆類可用元(yuan)自菜(cai)葉代之，將元(yuan)白(bai)菜(cai)撕成大片，一同下入(ru)鍋(guo)內燒至入(ru)味，蓋在肉片上面風味尤佳。

做法十二

里脊肉350克(ke)，大(da)白菜(cai)100克(ke)，萵筍莖150克(ke)，香水(shui)芹菜(cai)80克(ke)，香蔥段20克(ke)，蒜蓉1茶(cha)匙，姜蓉1茶(cha)匙，豆瓣醬2大(da)匙，砂糖(tang)1茶(cha)匙，干紅椒(jiao)(jiao)適(shi)量(liang)，花椒(jiao)(jiao)適(shi)量(liang)，腌料：生抽2大(da)匙，料酒1大(da)匙，清(qing)水(shui)1大(da)匙，雞蛋清(qing)1顆

做法

1.里脊肉先片(pian)成(cheng)薄片(pian)。

2.用肉錘(chui)錘(chui)散組織，使肉變薄變大(da)。

3.再(zai)切成小塊。

4.用(yong)腌料將(jiang)肉(rou)片腌制約二十分(fen)鐘。

5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜(suan)頭，姜磨成蓉。

6.干鍋(guo)，將干紅(hong)椒和花椒放鍋(guo)內(nei)先炒(chao)香，待涼后紅(hong)椒切成小段。

7.鍋內冷油(you)，先(xian)放(fang)入(ru)干紅椒和花椒爆(bao)香，再放(fang)入(ru)蒜(suan)蓉，姜(jiang)蓉爆(bao)香。

8.加入豆(dou)瓣醬2大匙，炒(chao)至出紅油。

9.加(jia)入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥(cong)段。

10.煮(zhu)至(zhi)開后，放入(ru)腌好的(de)肉(rou)片，煮(zhu)時不要翻動，直至(zhi)湯再至(zhi)沸(fei)騰(teng)即將煮(zhu)好的(de)肉(rou)片撈(lao)出。肉(rou)切的(de)薄，很(hen)快就(jiu)熟了。

11.剩下的湯(tang)鍋內放(fang)入白菜莖略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準備一大碗(wan)，碗(wan)底先墊上煮好的蔬菜類。

14.再鋪上(shang)煮好(hao)的肉片。

15.鍋內(nei)燒熱2大(da)匙油及2大(da)匙紅辣椒油。

16.乘熱淋在(zai)肉片上即(ji)可。

做法十三

1.蔬(shu)菜(cai)(cai)洗凈(可以選擇豆芽菜(cai)(cai)，白(bai)菜(cai)(cai)，青(qing)菜(cai)(cai)等)。鮮辣椒(jiao)去蒂(di)去籽洗凈切片。準(zhun)備好所有的材料。

2.豬(zhu)里脊肉切(qie)片(不用(yong)太薄，否則(ze)口感不過癮)，加雞蛋，料酒，鹽，淀粉抓勻腌制(zhi)10分鐘。

3.蔬菜入(ru)(ru)沸水鍋焯熟(shu)后撈起，墊入(ru)(ru)碗底。

4.熱油鍋(guo)(油多點)，入肉片劃散，發白斷生(sheng)后撈起備用。

5.剩下油鍋(guo)添加辣椒油，入(ru)干辣椒，蒜瓣炒(chao)香，入(ru)豆瓣醬，泡辣椒炒(chao)出(chu)紅油。

6.入鮮辣椒片翻炒(chao)均勻，加清水，鹽(yan)，少量老(lao)抽煮沸(fei)。

7.肉片(pian)入沸水湯汁中(zhong)用筷子劃散，再次煮沸后肉片(pian)連(lian)湯一起倒入墊有蔬菜的碗中(zhong)。

8.另(ling)起油鍋(guo)，入花椒(jiao)煎(jian)炸至花椒(jiao)變色(se)后，熱油倒在肉片上。 [7]

做法十四

原料：豬(zhu)里脊肉、白菜、花椒面(mian)、辣(la)椒面(mian)、辣(la)椒醬我用的(de)是豆瓣醬剁碎，醬油(you)(you)、胡椒粉(fen)(fen)、雞蛋、水(shui)淀粉(fen)(fen)、生油(you)(you)、花椒、香蔥、大蒜

做法

1、豬里脊肉略凍(dong)取出頂刀切大薄片

2、肉(rou)片加蛋清、鹽、少(shao)許(xu)醬(jiang)油、料酒、水淀(dian)粉抓(zhua)勻(yun)，肉(rou)嫩的竅門就(jiu)是加入少(shao)許(xu)清水抓(zhua)勻(yun)，這就(jiu)是上漿。最后很關(guan)鍵，肉(rou)內(nei)加入少(shao)許(xu)生油拌(ban)勻(yun)，有條件放入冰(bing)箱略微冷凍(dong)，可以防止一會脫漿

3、大白菜菜洗凈(jing)撕(si)小(xiao)塊(kuai)

4、鍋(guo)中放(fang)(fang)幾(ji)滴(di)油放(fang)(fang)入(ru)白(bai)菜蓋上鍋(guo)蓋少油免水低溫(wen)炒(chao)一(yi)下

5、將炒好的(de)白菜(cai)放(fang)在碗(wan)底(di)里

6、鍋中放油(you)燒熱，煸(bian)香花(hua)椒撈出，放入蔥花(hua)煸(bian)炒出香味，放入剁碎的辣椒醬(jiang)繼續煸(bian)炒

7、直至煸炒(chao)出紅(hong)油

8、加(jia)入水(shui)或者高湯，醬油、胡椒粉煮開(kai)調味，放入腌漬(zi)好的肉(rou)片(pian)

9、將肉片慢(man)慢(man)滑(hua)散斷(duan)生(sheng)，立(li)刻關(guan)火千萬(wan)不要(yao)煮太(tai)久，以免(mian)肉質變老

10、菜(cai)鋪(pu)在(zai)碗(wan)的底部。撈出肉(rou)片放在(zai)白菜(cai)上倒上湯(tang)汁

11、撒上蒜末(mo)、辣(la)椒面。

12、最后撒上(shang)花(hua)椒面，最后燒熱(re)油迅速澆在水煮肉上(shang)，烹出(chu)所(suo)有香味。

提示

1、水煮肉(rou)片用(yong)(yong)的豬肉(rou)最好用(yong)(yong)里脊肉(rou)，沒有肥(fei)肉(rou)且較嫩

2、配的(de)青菜可以根據自家情況或者自己比(bi)較愛(ai)吃(chi)的(de)，比(bi)如生菜、小油菜，但最(zui)好是(shi)帶葉的(de)菜

3、煮肉的(de)火候，這個(ge)(ge)時(shi)間千萬不要(yao)(yao)太長，顏色變了，再有個(ge)(ge)半分鐘就可以關火，但(dan)是關鍵是一(yi)開始一(yi)定要(yao)(yao)把肉切的(de)比較(jiao)薄

4、最(zui)后一(yi)步放好作(zuo)料一(yi)定要用滾熱的油澆一(yi)下，那些作(zuo)料的香味才會爆出來 [8]

做法十五

1、里脊肉切(qie)片(長3cm，寬2cm，厚0.2cm)，碗里放入蛋清，生粉，鹽，料酒(jiu)，攪拌均勻，腌(a)制(zhi)備用。

2、鍋(guo)子燒(shao)熱，放入干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)和川花椒(jiao)(jiao)(jiao)，轉小火，慢慢焙(bei)干(gan)，當干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的顏色由亮紅(hong)轉為(wei)暗(an)紅(hong)色，有香味(wei)焙(bei)出(chu)時，關火。

3、放在案板上，用刀子切一切，再(zai)用搟面杖搟碎(sui)，尤其是花椒粒要搟的碎(sui)碎(sui)的，吃起(qi)來才不影響(xiang)口感，而且麻(ma)香(xiang)味兒十分(fen)濃(nong)郁。

4、加熱鍋中的油爆炒豆(dou)芽(ya)，大火翻(fan)炒，直到豆(dou)芽(ya)熟(shu)透(tou)裝盤備(bei)用。

5、準(zhun)備(bei)好(hao)調料(liao)，豆(dou)瓣醬-蒜、蔥、油辣(la)椒。

6、鍋中(zhong)倒入(ru)底油(75ml左右)，油稍熱，放入(ru)郫縣豆(dou)瓣醬中(zhong)火炒香。

7、加入(ru)蔥末(mo)，姜(jiang)末(mo)，蒜末(mo)炒半分鐘，將豆(dou)瓣(ban)醬炒出紅油(you)。

8、加(jia)入高湯(tang)(或(huo)者清水)，加(jia)入生抽，胡椒粉，雞精(jing)等調料(liao)，略攪幾下使之調勻

9、將(jiang)里脊(ji)肉(rou)(rou)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)地放入鍋中煮(zhu)開后1、2分鐘就好(hao)了，將(jiang)肉(rou)(rou)片(pian)和(he)湯汁一(yi)起倒入鋪好(hao)豆芽的大碗(wan)中。

10、將剁碎烘干的(de)干辣椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)末撒在(zai)肉(rou)片表面，燒一(yi)點(dian)熱油，放(fang)入適量(liang)辣椒(jiao)面，小(xiao)火炒香，澆在(zai)炸(zha)好的(de)花(hua)椒(jiao)，辣椒(jiao)上，聽見(jian)“嗞(zi)嗞(zi)”的(de)聲(sheng)音，散(san)出麻辣香味(wei)。