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水(shui)煮(zhu)肉(rou)片(pian)(Poached spicy slices of pork)，是(shi)一(yi)道(dao)地方(fang)新創(chuang)名(ming)(ming)菜(cai)，起源于(yu)自(zi)貢，發(fa)揚于(yu)西南，屬于(yu)川(chuan)菜(cai)中(zhong)著名(ming)(ming)的(de)家(jia)(jia)常菜(cai) 。因肉(rou)片(pian)未經劃油，以水(shui)煮(zhu)熟故名(ming)(ming)水(shui)煮(zhu)肉(rou)片(pian)。水(shui)煮(zhu)肉(rou)片(pian)肉(rou)味(wei)(wei)香(xiang)辣，軟嫩，易(yi)嚼。吃(chi)時肉(rou)嫩菜(cai)鮮(xian) ，湯紅油亮，麻辣味(wei)(wei)濃，最宜(yi)下飯，為(wei)家(jia)(jia)常美食之一(yi)。特色(se)是(shi)“麻、辣、鮮(xian)、香(xiang)”。其起源于(yu)上世(shi)紀30年(nian)代(dai)， 自(zi)貢名(ming)(ming)廚范吉安(1887 -1982年(nian))，創(chuang)新出風味(wei)(wei)突出的(de)水(shui)煮(zhu)肉(rou)片(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水煮肉(rou)(rou)片值得一(yi)提的是，這種(zhong)肉(rou)(rou)的制(zhi)作法(fa)，現在肉(rou)(rou)片掛糊再(zai)烹制(zhi)，可以保持肉(rou)(rou)質(zhi)鮮嫩，易消化，整個過程中(zhong)又沒有經過長(chang)時間(jian)高溫油(you)炸，避免了(le)致(zhi)癌物質(zhi)的產生(sheng)，是一(yi)種(zhong)比較科學的肉(rou)(rou)類(lei)烹制(zhi)法(fa)。 [5]

做法

做法一

主料： 豬里脊肉(150克)

輔料(liao)：白菜(50克(ke))

調料： 雞蛋(30克(ke))胡椒(3克(ke))豆瓣醬(10克(ke)) 姜(10克(ke))大蔥(10克(ke))辣椒(紅、尖(jian)、干)(5克(ke))花椒(5克(ke))醬油(10克(ke))料酒(8克(ke))味(wei)精(5克(ke)) 鹽(10克(ke))淀粉(豌豆)(10克(ke))植物(wu)油(50克(ke))

1. 將豬(zhu)里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調勻成糊(hu)，涂抹在肉片上;

2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段;

3. 將(jiang)35克植物油入(ru)鍋(guo)，燒熱，倒(dao)入(ru)花椒、干(gan)辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;

4. 然后，將辣椒(jiao)、花椒(jiao)切成細末;

5. 用(yong)鍋(guo)中油爆炒(chao)豆瓣(ban)辣醬，然后將白(bai)菜葉(xie)、蔥白(bai)、姜(jiang)、肉湯、醬油、胡(hu)椒粉、料酒、雞(ji)精等調(diao)料放入，略(lve)攪(jiao)幾下，使之(zhi)調(diao)勻(yun);

6. 隨即放入(ru)肉(rou)(rou)片，再燉，肉(rou)(rou)片熟后，將肉(rou)(rou)片盛起，將剁(duo)碎(sui)的干辣椒、花椒末撒(sa)上;

7. 用(yong)剩余的植物油(you)燒(shao)開，淋在(zai)肉片上，使熱油(you)把干辣椒(jiao)、花椒(jiao)粉(fen)、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香(xiang)四溢(yi)。

做法二

用料(liao)： 豬里脊肉一條、蒜苗、青菜(cai)、海帶、芹(qin)菜(cai)、香(xiang)菜(cai)

調料：豆瓣醬、干辣椒、花椒、生姜、大(da)蒜、大(da)蔥、鹽、味精、料酒、干淀粉(fen)

做法：

1.里 脊肉(rou)切大片，用(yong)料酒、蛋清、干淀粉、少量(liang)的鹽抓(zhua)勻2.蒜苗、芹菜(cai)

切段，海(hai)帶切片(pian)，大(da)蒜生(sheng)姜切片(pian)，大(da)蔥切末

3.炒鍋燒熱，放入辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)焙干(gan)，用(yong)搟面杖碾碎(sui)

4.起油鍋，油溫升至7成熱時(shi)，下(xia)入蔥末、姜蒜(suan)片爆香，放入郫(pi)縣豆瓣(ban)醬炒香，加水 和適(shi)量的鹽煮(zhu)開

5.將青 菜、蒜苗、海帶(dai)、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中

6.將里 脊肉(rou)一片(pian)一片(pian)的放入鍋中燙至熟，撈入盤中，鍋中湯汁加味精調味倒(dao)入盤中

7.將花 椒(jiao)辣椒(jiao)末撒在

做法三

輔(fu)料：芹菜(cai)(cai)、萵筍葉(xie)、(要有萵筍尖和芹菜(cai)(cai)桿(不要葉(xie)子))，可以加(jia)韭菜(cai)(cai)葉(xie)。

調料：姜、蔥(cong)、蒜、豆瓣辣(la)醬、醬油、淀(dian)粉、鹽、味精(jing)、花(hua)椒粒(li)、干紅辣(la)椒、辣(la)椒面(要粗(cu)一(yi)點的(de))、食用油

制作：

1.豬里(li)脊(ji)肉切成片(pian)后(hou)用少許醬油(生抽)和水淀粉(fen)漿一下，加點料酒和鹽(yan)入味;

2.芹(qin)菜洗(xi)凈切成段(duan)(duan)， 萵筍葉洗(xi)凈切成段(duan)(duan);

3.蔥、姜切絲(si)，蒜(suan)剁泥;

4.熱(re)鍋冷油放入干(gan)紅辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)，小火慢熱(re)至油紅，放入蔥、姜、蒜翻炒幾下;

5.將(jiang)(jiang)調料鏟出來芳一邊，留一些油將(jiang)(jiang)輔菜(cai)放(fang)入大火炒脆(cui)，將(jiang)(jiang)輔菜(cai)盛到碗底(di)平(ping)鋪;

6.豆瓣辣醬(jiang)用炒(chao)出來油炒(chao)散(san)，與炒(chao)過的調料一同(tong)的放入(ru)少量水，開鍋放入(ru)少許鹽、生抽、味精、糖，將(jiang)漿好(hao)的肉(rou)(rou)一片一片滑入(ru)鍋內，待肉(rou)(rou)熟后連(lian)湯一起裝入(ru)碗內;

7.將花椒(不怕麻可(ke)以(yi)用(yong)花椒面(mian))、辣椒面(mian)均勻灑在(zai)碗中(喜歡蒜香的可(ke)以(yi)放蒜蓉)，將鍋洗(xi)凈燒熱，將油(you)燒至高(gao)溫后均勻淋在(zai)肉片即可(ke)。

注意：

豆瓣(ban)(ban)醬用郫縣豆瓣(ban)(ban)，最(zui)好單(dan)獨炒而不與調料同炒。

肉一熟就關火盛起，切忌(ji)煮老(lao)。

灑上的(de)花(hua)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)面不(bu)用炒(chao)，炒(chao)過了(le)再淋熱(re)油(you)就光(guang)辣(la)不(bu)香了(le)。

最后(hou)淋上去的(de)熱油(you)一(yi)定(ding)要高溫，溫度不(bu)夠光(guang)辣(la)不(bu)香，高溫香而不(bu)會太辣(la)。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準備時間(jian)： 15分鐘

人數：2人份

烹飪時間： 15分鐘

做法：

1.將(jiang)瘦(shou)肉切成 約5厘(li)米長、2.5厘(li)米寬(kuan)、0.3厘(li)米厚的大(da)(da)薄(bo)(bo)片(pian)(只是大(da)(da)概，不用(yong)嚴格衡(heng)量(liang)，總之薄(bo)(bo)一些會比較好)，如(ru)果覺得(de)不好切，可以將(jiang)肉放入(ru)冷凍(dong)室稍(shao)凍(dong)，待肉有些硬時切片(pian)，用(yong)淀(dian)粉、料酒(jiu)、鹽(yan)和少量(liang)水將(jiang)肉抓勻稍(shao)腌待用(yong)。

2.白菜洗凈(jing) ，葉(xie)用(yong)(yong)手撕成(cheng)(cheng)大片(pian)(pian)，白菜幫子用(yong)(yong)刀(dao)斜(xie)切成(cheng)(cheng)薄片(pian)(pian);蔥洗凈(jing)切成(cheng)(cheng)蔥段;干辣椒用(yong)(yong)剪刀(dao)剪成(cheng)(cheng)段待(dai)用(yong)(yong);郫縣豆(dou)瓣剁碎待(dai)用(yong)(yong)。

3.炒(chao)鍋內倒入(ru)30克油，放入(ru)干(gan)辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色(se)，撈(lao)出待用。

4.轉(zhuan)大火， 將蔥(cong)段放(fang)入炒鍋內(nei)炒香，再放(fang)入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nei)待用。

5.鍋燒熱，再(zai)倒入30克(ke)油(you)，放(fang)入郫縣豆瓣(ban)和姜(jiang)末炒香(xiang)，直(zhi)到炒出紅油(you)。

6.加(jia)入肉湯 ，燒沸。

7.將腌好的肉(rou)片(pian)放入鍋(guo)中，用筷子(zi)撥散，待肉(rou)片(pian)煮至(zhi)散開變色時(shi)，加入醬(jiang)油、雞(ji)精、糖調(diao)味。

8.將肉片和湯 汁一起(qi)倒(dao)入鋪好白菜的大碗中。

9.將事先炸(zha)好的干辣椒(jiao)和花椒(jiao)剁(duo)碎，撒在肉(rou)片(pian)上(shang)(shang)，蒜末(mo)也均勻撒在肉(rou)片(pian)上(shang)(shang)。

10.鍋洗凈擦干 ，放(fang)入40克油，燒(shao)至9成熱(冒煙(yan))，然后(hou)將熱油均(jun)勻(yun)澆在肉片上(shang)即可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜(cai)、蘑菇、蒜苗(miao)一顆

輔(fu)料：蔥、蒜 、姜適(shi)量(liang)

調(diao)料：豆(dou)瓣醬、花(hua)椒(jiao)、干辣椒(jiao)、辣椒(jiao)粉

做法：

1.里脊肉順茬(cha)切(qie)(qie)成薄片，裹淀粉腌制(zhi)備用(yong)，蘑(mo)菇洗干(gan)(gan)凈(jing)撕開，生(sheng)菜洗干(gan)(gan)凈(jing)備用(yong)，蔥斜 切(qie)(qie)，生(sheng)姜切(qie)(qie)成厚片，蒜切(qie)(qie)片一半，切(qie)(qie)碎末一半。

2.鍋內倒油(you)，油(you)熱以后，加入(ru)郫縣豆瓣炒出香(xiang)味，放入(ru)蔥蒜姜、干辣椒，翻(fan)炒后加入(ru)適量水。

3.等水開后(hou) ，將肉片(pian)(pian)(pian)一片(pian)(pian)(pian)一片(pian)(pian)(pian)劃入鍋中，肉片(pian)(pian)(pian)變色后(hou)撈出，放在已經墊好(hao)生菜的碗里。

4.將鍋洗干(gan) 凈(jing)，燒熱油，碗里放上(shang)蒜末和辣椒粉、花椒，油熱后，澆至(zhi)辣椒粉和花椒上(shang)，撒上(shang)切好的蒜苗碎末，即可(ke)食(shi)用。

做法六

1.將雞蛋清和淀粉調(diao)料調(diao)勻(yun)成糊(hu)，涂抹在(zai)肉片上。

2.將(jiang)花椒、干辣椒慢(man)火炸，待辣椒呈金(jin)黃色撈出切成細末。

3.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬(jiang)，然(ran)后將(jiang)白菜葉，調料放(fang)入。

4.隨即放(fang)入 肉(rou)片，再燉幾分鐘(zhong)，肉(rou)片熟后，將(jiang)(jiang)肉(rou)片盛起，將(jiang)(jiang)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)末撒上。

5.用植(zhi)物(wu)油燒開，淋在肉片(pian)上，即(ji)可使(shi)麻、辣(la)、濃(nong)香四溢。

做法七

用料：里(li)脊肉300克 包(bao)菜100克

調料：豆瓣醬2湯(tang)(tang)匙，干(gan)紅辣(la)椒5克，花(hua)椒十幾(ji)顆，白(bai)糖(tang)3克，鹽5克，鮮雞汁2-3滴，蒜泥20克，生(sheng)抽1湯(tang)(tang)匙，干(gan)淀粉10 克 ，黑胡椒適量(liang)，香蔥適量(liang)

做法

1 準備所 需要的食(shi)材,里脊肉切(qie)成薄片。

2 里脊肉用生(sheng)抽、干淀粉、胡椒(jiao)粉上(shang)漿。

3 包(bao)菜(cai)洗(xi) 凈，撕成大片。

4 香蔥去掉(diao)蔥 白(bai)洗凈(jing)后切成段。

5 干紅(hong)辣椒用水泡軟，剪成絲。

6 熱(re)鍋(guo)涼油放 入花椒的辣(la)椒用小(xiao)火翻(fan)炒。

7 辣椒炒出香味后盛(sheng)出備用。

8 在(zai)炒(chao)辣椒的油(you) 里放入(ru)郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)小(xiao)火(huo)翻炒(chao)。

9 炒香后放(fang)入一 半(ban)的蒜(suan)泥翻炒。

10 放入白糖。

11 倒入適量(liang) 的高(gao)湯或者(zhe)清水煮(zhu)開后放(fang)入鹽調(diao)味。

12 放入包菜葉(xie)燙軟。

13 包菜燙軟后 撈出，墊在容器的底部。

14 鍋里的(de)(de)湯(tang)再次(ci)燒開，放入(ru)漿好的(de)(de)肉片。

15 放入鮮雞汁。

16 肉片變色后 連湯一起(qi)倒入容器里。

17 放上(shang)炸好(hao)的辣椒，蒜(suan)泥和香蔥。

18 炒勺里放油(you) ，燒熱(re)。

19 澆(jiao)在放了蒜 泥、香蔥的肉片上。

做法八

原料：豬肉(rou)，時 令(ling)鮮(xian)蔬(shu) 譬如：豆(dou)芽、白菜、萵(wo)筍、土豆(dou)、菌菇類的木(mu)耳、平菇、金針菇、豆(dou)瓣，干辣椒(jiao)面，花椒(jiao)，姜，蛋清

做法：

1、姜(jiang)分兩半(ban)一半(ban)切(qie)(qie)片，一半(ban)切(qie)(qie)末待(dai)用(yong)(yong)。豬(zhu)肉切(qie)(qie)薄片加(jia)入鹽、花椒油、姜(jiang)末，淀粉(fen)、蛋清拌勻 腌制待(dai)用(yong)(yong)。一個(ge)盆子待(dai)用(yong)(yong)(用(yong)(yong)來(lai)裝菜的)。

2、其(qi)他蔬菜按照菜性采取相應措施，例如(ru)豆芽一燙就(jiu)熟直接鋪(pu)盆底就(jiu)好。像萵筍土豆這(zhe)些(xie)根莖(jing)類(lei)的就(jiu)切片待(dai)用，菌菇、蔬葉類(lei)的就(jiu)手撕(si)成片條(tiao)待(dai)用。

3、鍋(guo)內入(ru)(ru)少(shao)量油燒熱(re)，入(ru)(ru)鹽、較易熟的菜(cai)品(譬(pi)如：白菜(cai)、萵筍葉神馬的)略炒斷生(sheng)出鍋(guo)鋪到盆子里。鍋(guo)內再入(ru)(ru)油燒熱(re)，入(ru)(ru)豆 瓣、姜片小火慢(man)炒至油紅旺旺的并(bing)且飄出香(xiang)味兒，入(ru)(ru)水預估能沒過所(suo)有食材的量。

4、轉大火煮(zhu)沸(fei)后下入需要(yao)煮(zhu)的菜品，煮(zhu)至蔬菜成熟水沸(fei)狀(zhuang)態入肉(rou)片煮(zhu)30s-60s果斷關火裝盆撒干辣椒面、花椒粒。

5、鍋入油，大火(huo)(huo) 燒旺關火(huo)(huo)，將鍋內旺油均勻澆灑在菜盆即可。

做法九

材料：

瘦肉(rou)200克， 雞蛋1個，生菜1棵，香蔥3棵，生姜1小塊，大蒜5瓣，花椒1/2小匙，淀粉適量，干辣椒15個，注(zhu)：可酌情配料，

調料：

食用油50克，豆瓣醬1小匙(chi)，精鹽1小匙(chi)，味精1/2小匙(chi)，

做法：

1.將瘦肉洗 凈后切成薄(bo)片(pian)，生菜洗凈，姜、蒜洗凈切片(pian)，蔥切成花，干(gan)辣椒切碎(sui)備用(yong)，

2.鍋中(zhong)放油燒(shao)熱，放入姜片、蒜片爆香，加少許鹽、味(wei)精，把生(sheng)菜(cai)炒至斷生(sheng)盛入碗中(zhong)，

3.雞蛋打(da)(da)入碗中(zhong)(zhong)，留蛋清(qing)，加淀粉打(da)(da)勻(yun)，將肉片(pian)放入蛋液中(zhong)(zhong)拌勻(yun)，

4.鍋中留(liu)少(shao)許(xu)油，爆香干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、豆瓣(ban)醬，再加入水和少(shao)許(xu)淀(dian)粉(fen)勾芡，接著放入肉片煮(zhu)透，盛(sheng)出(chu)倒在生菜上，撒上蔥花即可(ke)。

做法十

1. 將(jiang)豬里脊(ji)肉(rou)切 片(pian)，雞蛋清和淀粉、鹽(yan)、味精(jing)、料酒調勻(yun)成糊(hu)，涂抹(mo)在(zai)肉(rou)片(pian)上。白菜洗(xi)凈取(qu)葉、姜洗(xi)凈切片(pian)，蔥白切段。

2. 將(jiang)35克植物(wu) 油(you)入(ru)(ru)鍋，燒熱，倒入(ru)(ru)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)慢火炸，待辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)呈金黃色撈出。然后，將(jiang)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)切(qie)成細(xi)末。用鍋中油(you)爆炒豆(dou)瓣辣醬，一將(jiang)白菜嫩葉(xie)、蔥(cong)白、姜、內(nei)湯、醬油(you)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、料酒、味精(jing)等調料放(fang)(fang)入(ru)(ru)，略攪幾(ji)下，使之調勻，隨即放(fang)(fang)入(ru)(ru)肉片，再燉幾(ji)分鐘(zhong)，肉片熟(shu)后，將(jiang)肉片盛起(qi)，將(jiang)剁(duo)碎的干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)末撒上。

3. 用剩余的(de)植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花(hua)椒粉、肉片再炸一(yi)下，即可使麻、辣、濃(nong)香(xiang)四溢。

做法十一

制作原料

熟面筋300克 豆瓣醬(jiang)25克

芹菜100克 精(jing)鹽3克

豌豆苗75克 醬油20克

干辣椒5個 味精1克(ke)

花椒1克 素湯400克

水(shui)淀粉(fen)50克 花生油150克

制作流程

1.面筋切成(cheng)大片，加入精鹽 0.5克(ke)、味精 0.5克(ke)、水淀粉 5克(ke)，抓拌(ban)均勻，制成(cheng)“肉片”。

2.豆(dou)瓣用刀剁 碎(sui)。豌豆(dou)苗(miao)洗(xi)凈，蒜(suan)苗(miao)、芹菜(cai)洗(xi)凈切成(cheng)寸段。

3.鍋置(zhi)火上，加入(ru)油燒熱(re)。將花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)炸成(cheng)焦黃色撈(lao)出，用力(li)剁(duo)成(cheng)碎末待(dai)用。

4.原(yuan)鍋洗(xi)凈置火上，加(jia)入(ru)(ru)油 40克燒熱，下(xia)(xia)(xia)入(ru)(ru)蒜苗(miao)(miao)(miao)、芹菜，煸(bian)炒至(zhi)斷(duan)生后(hou)撈(lao)出。鍋內再加(jia)入(ru)(ru)油 50克，燒至(zhi)五成熱時，下(xia)(xia)(xia)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)瓣醬煸(bian)炒 ，待炒出紅油后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)素(su)湯(tang)、醬油、精鹽，燒沸后(hou)下(xia)(xia)(xia)入(ru)(ru)“肉片”，待肉片入(ru)(ru)味(wei)后(hou)，下(xia)(xia)(xia)入(ru)(ru)豌豆(dou)(dou)苗(miao)(miao)(miao)、蒜苗(miao)(miao)(miao)、芹菜，然后(hou)用味(wei)精調味(wei)均勻，盛(sheng)入(ru)(ru)湯(tang)碗(wan)內，撒上花椒、辣椒末。

5.原鍋洗凈置火上 ，加入油 50克(ke)燒(shao)沸，澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。

制作關鍵

1.炸(zha)(zha)花椒(jiao)、辣椒(jiao)時，火力不要過大，以免炸(zha)(zha)糊影(ying)響(xiang)成菜色澤。

2.芹菜(cai)、蒜苗(miao)、豌 豆類可用元自菜(cai)葉代之，將(jiang)元白菜(cai)撕成大片，一(yi)同(tong)下入(ru)鍋(guo)內燒至入(ru)味，蓋在(zai)肉片上(shang)面風(feng)味尤佳(jia)。

做法十二

里(li)脊肉350克(ke)，大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)100克(ke)，萵筍莖150克(ke)，香水(shui)芹菜(cai)80克(ke)，香蔥(cong)段20克(ke)，蒜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)，姜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)，豆瓣醬(jiang)2大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，砂糖1茶(cha)匙(chi)(chi)，干紅椒適(shi)量，花椒適(shi)量，腌料：生(sheng)抽2大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，料酒1大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，清水(shui)1大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，雞蛋清1顆(ke)

做法

1.里脊肉(rou)先片(pian)成薄片(pian)。

2.用(yong)肉錘錘散組織，使肉變(bian)薄(bo)變(bian)大(da)。

3.再切成小塊。

4.用腌料將(jiang)肉片腌制約二十分鐘(zhong)。

5.大白菜(cai)(cai)，芹(qin)菜(cai)(cai)，香蔥洗(xi)凈切(qie)段，蒜頭，姜磨成(cheng)蓉。

6.干(gan)鍋，將干(gan)紅椒和花(hua)椒放鍋內先炒香，待(dai)涼后紅椒切成(cheng)小(xiao)段。

7.鍋內(nei)冷油，先放入(ru)干紅椒(jiao)(jiao)和花(hua)椒(jiao)(jiao)爆(bao)香，再放入(ru)蒜蓉，姜蓉爆(bao)香。

8.加入(ru)豆瓣醬(jiang)2大(da)匙，炒(chao)至(zhi)出紅油。

9.加入(ru)高(gao)湯或是清水，砂糖1茶(cha)匙及(ji)香蔥段。

10.煮(zhu)至開(kai)后(hou)，放(fang)入腌好(hao)的(de)肉(rou)片，煮(zhu)時不要(yao)翻(fan)動，直至湯再(zai)至沸騰即(ji)將煮(zhu)好(hao)的(de)肉(rou)片撈出。肉(rou)切的(de)薄，很快就熟了。

11.剩下的湯鍋內放入白菜莖略(lve)煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準備一大碗(wan)，碗(wan)底(di)先墊上煮好的蔬菜類(lei)。

14.再(zai)鋪上煮好的(de)肉片(pian)。

15.鍋內燒熱2大(da)匙(chi)油及2大(da)匙(chi)紅辣(la)椒油。

16.乘(cheng)熱淋在(zai)肉片(pian)上(shang)即可(ke)。

做法十三

1.蔬菜(cai)洗(xi)凈(可以(yi)選擇豆芽菜(cai)，白菜(cai)，青(qing)菜(cai)等)。鮮辣椒去蒂(di)去籽洗(xi)凈切片。準備好所有(you)的材料。

2.豬里脊肉切片(不用太薄，否則口感不過癮(yin))，加雞蛋(dan)，料酒，鹽，淀粉抓勻腌制10分鐘。

3.蔬菜入(ru)沸水鍋焯熟后撈起，墊(dian)入(ru)碗底。

4.熱(re)油鍋(guo)(油多點)，入肉片劃散(san)，發(fa)白斷生(sheng)后撈起(qi)備用。

5.剩(sheng)下油(you)鍋添加(jia)辣椒油(you)，入(ru)干辣椒，蒜瓣炒(chao)香，入(ru)豆瓣醬，泡(pao)辣椒炒(chao)出紅油(you)。

6.入鮮辣(la)椒片翻(fan)炒均勻，加(jia)清水，鹽(yan)，少量(liang)老抽煮沸。

7.肉片入(ru)沸水湯(tang)汁(zhi)中(zhong)用筷子劃散(san)，再次(ci)煮(zhu)沸后肉片連湯(tang)一起倒入(ru)墊有蔬菜的(de)碗中(zhong)。

8.另起油鍋，入花椒煎炸至花椒變色后，熱油倒在肉片(pian)上。 [7]

做法十四

原料：豬里(li)脊(ji)肉、白菜、花椒(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)醬(jiang)我用(yong)的是豆瓣醬(jiang)剁(duo)碎，醬(jiang)油、胡椒(jiao)粉、雞蛋、水淀(dian)粉、生油、花椒(jiao)、香蔥、大蒜

做法

1、豬(zhu)里脊肉略凍取出頂刀切大(da)薄片

2、肉(rou)片加(jia)蛋清、鹽、少許醬油、料(liao)酒、水淀粉(fen)抓勻(yun)(yun)，肉(rou)嫩的(de)竅門就(jiu)是加(jia)入少許清水抓勻(yun)(yun)，這就(jiu)是上漿(jiang)。最后很(hen)關(guan)鍵，肉(rou)內加(jia)入少許生油拌(ban)勻(yun)(yun)，有條件放入冰箱略微冷凍，可以防(fang)止一會脫(tuo)漿(jiang)

3、大白菜(cai)菜(cai)洗凈撕小塊(kuai)

4、鍋中放幾滴油放入(ru)白菜蓋上鍋蓋少油免(mian)水(shui)低溫炒(chao)一下

5、將炒好的白菜放在碗(wan)底里

6、鍋中放(fang)(fang)(fang)油燒(shao)熱(re)，煸香(xiang)花(hua)椒撈出，放(fang)(fang)(fang)入蔥花(hua)煸炒出香(xiang)味(wei)，放(fang)(fang)(fang)入剁碎的(de)辣椒醬繼續煸炒

7、直至煸炒出紅油

8、加(jia)入水或(huo)者高湯，醬油、胡(hu)椒(jiao)粉煮(zhu)開調味，放(fang)入腌漬(zi)好(hao)的肉片

9、將(jiang)肉(rou)片慢慢滑散斷生，立刻(ke)關火千萬不要煮太久，以免(mian)肉(rou)質變(bian)老(lao)

10、菜鋪在碗的(de)底部(bu)。撈出肉片放在白(bai)菜上倒上湯汁

11、撒上蒜末、辣椒面。

12、最(zui)后(hou)(hou)撒(sa)上花椒面(mian)，最(zui)后(hou)(hou)燒熱油迅速澆在水(shui)煮肉(rou)上，烹(peng)出(chu)所(suo)有香味。

提示

1、水煮肉片用的豬肉最(zui)好用里(li)脊肉，沒有(you)肥(fei)肉且較嫩

2、配的青菜可以根(gen)據自家(jia)情況或者自己比較愛吃的，比如生菜、小油(you)菜，但(dan)最好(hao)是帶葉的菜

3、煮肉的火(huo)候，這個(ge)時間(jian)千萬(wan)不要太長，顏色變了，再有個(ge)半分鐘就可(ke)以(yi)關(guan)火(huo)，但是(shi)關(guan)鍵是(shi)一(yi)開(kai)始一(yi)定要把肉切的比較薄

4、最(zui)后一(yi)步放好作(zuo)料一(yi)定要用滾熱(re)的油澆一(yi)下，那些作(zuo)料的香味才會爆出來 [8]

做法十五

1、里(li)脊肉切片(長3cm，寬2cm，厚0.2cm)，碗里(li)放入蛋清，生粉，鹽，料酒，攪拌均勻(yun)，腌制(zhi)備用。

2、鍋子(zi)燒熱，放入干(gan)辣椒和(he)川花椒，轉小火，慢(man)慢(man)焙干(gan)，當(dang)干(gan)辣椒的顏色(se)由亮紅(hong)轉為暗(an)紅(hong)色(se)，有香味焙出時(shi)，關(guan)火。

3、放在(zai)案板上，用刀子(zi)切一切，再用搟面杖(zhang)搟碎，尤其是花椒粒要搟的碎碎的，吃起來才不(bu)影(ying)響口感，而且麻香味兒十分(fen)濃(nong)郁。

4、加熱(re)鍋中的油爆炒豆芽，大火翻(fan)炒，直(zhi)到豆芽熟透裝(zhuang)盤備(bei)用(yong)。

5、準備好調料(liao)，豆瓣醬-蒜、蔥(cong)、油辣椒。

6、鍋中倒入(ru)底油(75ml左右)，油稍熱，放入(ru)郫縣豆瓣醬中火(huo)炒香。

7、加入蔥末(mo)，姜末(mo)，蒜末(mo)炒(chao)半(ban)分鐘(zhong)，將豆瓣醬炒(chao)出紅油。

8、加入高湯(或者(zhe)清水)，加入生抽，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，雞精等調料，略攪幾下使之(zhi)調勻

9、將(jiang)里脊肉一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)地(di)放入(ru)鍋中(zhong)煮(zhu)開(kai)后1、2分鐘就(jiu)好了，將(jiang)肉片(pian)(pian)和湯汁一(yi)起(qi)倒入(ru)鋪好豆芽(ya)的(de)大(da)碗中(zhong)。

10、將(jiang)剁碎烘干(gan)的(de)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)末撒(sa)在(zai)肉(rou)片(pian)表面(mian)(mian)，燒一點熱油，放入適量(liang)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)，小(xiao)火炒香，澆在(zai)炸(zha)好的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)上，聽見“嗞(zi)嗞(zi)”的(de)聲音，散(san)出麻辣(la)香味。