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水(shui)煮肉(rou)(rou)片(Poached spicy slices of pork)，是一道地方(fang)新創名(ming)菜，起源(yuan)于自貢，發(fa)揚于西南，屬(shu)于川菜中著名(ming)的家(jia)常菜 。因肉(rou)(rou)片未經劃油(you)，以水(shui)煮熟故名(ming)水(shui)煮肉(rou)(rou)片。水(shui)煮肉(rou)(rou)片肉(rou)(rou)味(wei)香辣，軟嫩(nen)(nen)，易嚼。吃時肉(rou)(rou)嫩(nen)(nen)菜鮮(xian) ，湯紅(hong)油(you)亮，麻(ma)辣味(wei)濃，最宜下飯，為家(jia)常美食之一。特色是“麻(ma)、辣、鮮(xian)、香”。其起源(yuan)于上世紀30年(nian)代， 自貢名(ming)廚范吉安(1887 -1982年(nian))，創新出風味(wei)突出的水(shui)煮肉(rou)(rou)片。

菜品特色

烹飪簡單。

水(shui)煮肉(rou)片值(zhi)得一提的是，這(zhe)種肉(rou)的制(zhi)作法(fa)，現(xian)在肉(rou)片掛糊再烹制(zhi)，可以(yi)保持肉(rou)質鮮嫩(nen)，易消化，整個過程中(zhong)又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致(zhi)癌物質的產生(sheng)，是一種比較科學的肉(rou)類(lei)烹制(zhi)法(fa)。 [5]

做法

做法一

主料： 豬(zhu)里脊肉(150克(ke))

輔料：白菜(50克)

調(diao)料： 雞蛋(dan)(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))胡(hu)椒(jiao)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豆(dou)瓣醬(jiang)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))大蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))辣椒(jiao)(紅、尖(jian)、干)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))花椒(jiao)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))醬(jiang)油(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))料酒(8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))味精(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))淀粉(豌(wan)豆(dou))(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))植物(wu)油(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

1. 將豬里脊(ji)肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精(jing)、料酒調勻成糊，涂抹在肉片上;

2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段;

3. 將35克植(zhi)物油(you)入鍋，燒熱(re)，倒入花椒(jiao)、干辣椒(jiao)慢火炸，待辣椒(jiao)呈金黃(huang)色(se)撈(lao)出;

4. 然后，將辣椒(jiao)、花椒(jiao)切成細末;

5. 用鍋(guo)中油爆炒(chao)豆瓣(ban)辣醬(jiang)，然(ran)后將白菜葉、蔥白、姜(jiang)、肉湯、醬(jiang)油、胡椒粉、料酒、雞精等(deng)調(diao)料放入，略攪幾下，使之調(diao)勻;

6. 隨即(ji)放入肉(rou)片(pian)，再燉，肉(rou)片(pian)熟后，將肉(rou)片(pian)盛起，將剁碎的干辣椒(jiao)、花椒(jiao)末撒上;

7. 用剩余(yu)的植物油燒(shao)開，淋在(zai)肉片上(shang)，使(shi)熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一(yi)下，即可使(shi)麻(ma)、辣、濃(nong)香四溢。

做法二

用料： 豬里脊(ji)肉一條、蒜苗、青菜、海帶、芹菜、香菜

調料(liao)：豆(dou)瓣(ban)醬、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大蔥(cong)、鹽(yan)、味精、料(liao)酒(jiu)、干淀粉

做法：

1.里 脊肉切(qie)大片，用(yong)料(liao)酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻2.蒜(suan)苗、芹菜

切段，海帶切片，大(da)蒜生姜切片，大(da)蔥切末

3.炒鍋(guo)燒熱，放入辣椒、花椒焙干，用搟面杖(zhang)碾(nian)碎(sui)

4.起油(you)鍋，油(you)溫升至7成(cheng)熱(re)時，下(xia)入(ru)蔥末、姜蒜片(pian)爆香，放入(ru)郫縣豆瓣醬炒(chao)香，加(jia)水 和適量的鹽煮開(kai)

5.將青 菜、蒜(suan)苗、海帶、芹(qin)菜放(fang)入(ru)鍋中焯燙片刻撈(lao)出裝入(ru)盤中

6.將(jiang)里 脊(ji)肉一片一片的放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)燙(tang)至熟，撈(lao)入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)(zhong)，鍋(guo)中(zhong)(zhong)湯汁加味精(jing)調味倒(dao)入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)(zhong)

7.將花 椒辣椒末撒在

做法三

輔料(liao)：芹菜、萵筍葉、(要有萵筍尖和芹菜桿(不要葉子))，可以加韭(jiu)菜葉。

調(diao)料：姜、蔥、蒜(suan)、豆瓣辣(la)醬、醬油(you)、淀(dian)粉(fen)、鹽、味精、花椒粒、干紅辣(la)椒、辣(la)椒面(要粗(cu)一點的)、食用油(you)

制作：

1.豬里脊(ji)肉(rou)切成(cheng)片后用少許醬油(生抽)和水(shui)淀粉漿一下，加點料酒和鹽入味;

2.芹菜洗凈切成段， 萵筍(sun)葉(xie)洗凈切成段;

3.蔥、姜切絲，蒜(suan)剁泥;

4.熱鍋(guo)冷油放入干紅辣椒、花椒，小火慢熱至油紅，放入蔥、姜(jiang)、蒜翻炒幾下;

5.將(jiang)調料鏟出來芳一邊，留一些(xie)油將(jiang)輔(fu)菜(cai)放入大火炒脆，將(jiang)輔(fu)菜(cai)盛到(dao)碗底(di)平(ping)鋪;

6.豆瓣辣醬用炒(chao)出來油炒(chao)散(san)，與(yu)炒(chao)過的調料一(yi)同的放入(ru)少(shao)量水(shui)，開鍋(guo)放入(ru)少(shao)許鹽、生(sheng)抽、味精、糖，將漿好的肉一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)滑入(ru)鍋(guo)內，待肉熟后連湯一(yi)起裝入(ru)碗內;

7.將(jiang)(jiang)花椒(jiao)(不怕麻可(ke)(ke)(ke)以用花椒(jiao)面)、辣椒(jiao)面均(jun)(jun)勻灑在碗中(喜歡(huan)蒜香的可(ke)(ke)(ke)以放蒜蓉(rong))，將(jiang)(jiang)鍋洗凈(jing)燒熱，將(jiang)(jiang)油燒至(zhi)高溫后均(jun)(jun)勻淋在肉片即可(ke)(ke)(ke)。

注意：

豆瓣(ban)(ban)醬用郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)(ban)，最好單(dan)獨炒而不與調(diao)料同炒。

肉一(yi)熟就關火盛起，切忌煮(zhu)老。

灑上的花(hua)椒、辣(la)椒面不用炒，炒過了再淋熱油就光辣(la)不香了。

最后淋上去的熱油一定(ding)要(yao)高(gao)(gao)溫，溫度不夠光辣(la)不香(xiang)，高(gao)(gao)溫香(xiang)而不會太辣(la)。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準備時(shi)間： 15分鐘

人數：2人份

烹(peng)飪時間： 15分鐘(zhong)

做法：

1.將瘦(shou)肉(rou)切成 約5厘(li)米(mi)長、2.5厘(li)米(mi)寬(kuan)、0.3厘(li)米(mi)厚的大(da)薄片(pian)(pian)(只是(shi)大(da)概，不用嚴格衡量，總之薄一些(xie)會比(bi)較好(hao))，如果覺(jue)得不好(hao)切，可以將肉(rou)放入(ru)冷凍室稍(shao)凍，待肉(rou)有些(xie)硬時切片(pian)(pian)，用淀粉、料(liao)酒(jiu)、鹽和少量水(shui)將肉(rou)抓勻(yun)稍(shao)腌(a)待用。

2.白菜(cai)(cai)洗凈 ，葉用(yong)手撕成大片，白菜(cai)(cai)幫子(zi)用(yong)刀斜(xie)切成薄(bo)片;蔥洗凈切成蔥段;干辣椒用(yong)剪刀剪成段待用(yong);郫縣(xian)豆瓣剁碎待用(yong)。

3.炒鍋內倒入(ru)(ru)30克油，放(fang)入(ru)(ru)干辣椒段和(he)花椒用中火(huo)炸至呈棕(zong)紅(hong)色，撈(lao)出待(dai)用。

4.轉大火(huo)， 將蔥(cong)段(duan)放入(ru)炒鍋內炒香，再放入(ru)白菜炒斷生，鋪(pu)在大碗內待用。

5.鍋燒熱(re)，再倒入30克油，放入郫(pi)縣豆瓣和姜末(mo)炒(chao)香(xiang)，直到炒(chao)出紅油。

6.加入肉湯 ，燒沸。

7.將(jiang)腌好的肉片(pian)放(fang)入鍋中，用筷子(zi)撥散，待肉片(pian)煮至散開變(bian)色(se)時，加入醬油、雞精、糖(tang)調(diao)味。

8.將(jiang)肉片和湯 汁一(yi)起(qi)倒入(ru)鋪好白菜的(de)大碗中(zhong)。

9.將(jiang)事先炸好的干辣椒和花(hua)椒剁碎，撒在肉片(pian)上(shang)，蒜末(mo)也(ye)均勻撒在肉片(pian)上(shang)。

10.鍋洗(xi)凈擦(ca)干 ，放入40克油，燒至9成熱(re)(re)(冒煙(yan))，然后將熱(re)(re)油均(jun)勻澆(jiao)在肉片上(shang)即可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一顆(ke)

輔料：蔥、蒜(suan) 、姜(jiang)適量

調料：豆瓣醬、花椒、干(gan)辣(la)椒、辣(la)椒粉(fen)

做法：

1.里脊(ji)肉(rou)順茬切成(cheng)薄片，裹淀粉腌制備用，蘑菇洗(xi)干凈撕開(kai)，生(sheng)菜洗(xi)干凈備用，蔥斜 切，生(sheng)姜切成(cheng)厚片，蒜切片一半，切碎(sui)末(mo)一半。

2.鍋內倒油(you)，油(you)熱以后，加(jia)(jia)入(ru)郫縣豆瓣炒出香(xiang)味，放入(ru)蔥蒜姜(jiang)、干辣(la)椒，翻炒后加(jia)(jia)入(ru)適(shi)量水。

3.等水開(kai)后 ，將肉片一片一片劃入鍋(guo)中，肉片變色后撈出，放在已經墊好生(sheng)菜的碗里。

4.將鍋洗干(gan) 凈，燒(shao)熱油，碗里放上蒜末和(he)辣椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)，油熱后，澆至辣椒(jiao)粉和(he)花(hua)椒(jiao)上，撒上切好的(de)蒜苗(miao)碎末，即可食用。

做法六

1.將雞蛋清和淀粉調料(liao)調勻成糊，涂抹在肉(rou)片上。

2.將花椒(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)慢火炸，待辣椒(jiao)(jiao)呈金(jin)黃色撈出切成細末。

3.用(yong)鍋中油爆(bao)炒豆瓣(ban)辣醬，然后將白菜葉，調料放入。

4.隨即(ji)放入 肉片，再(zai)燉幾(ji)分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將辣(la)椒、花(hua)椒末撒(sa)上。

5.用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)燒開，淋(lin)在肉(rou)片上，即可使麻(ma)、辣、濃(nong)香(xiang)四(si)溢。

做法七

用料：里(li)脊肉300克 包菜(cai)100克

調料(liao)：豆瓣醬2湯匙(chi)，干紅辣椒5克(ke)，花椒十幾顆(ke)，白糖3克(ke)，鹽5克(ke)，鮮雞汁2-3滴(di)，蒜(suan)泥20克(ke)，生抽1湯匙(chi)，干淀粉10 克(ke) ，黑胡(hu)椒適(shi)量，香蔥適(shi)量

做法

1 準(zhun)備所 需要的(de)食材(cai),里(li)脊肉切成薄片。

2 里脊肉(rou)用生抽、干淀粉(fen)、胡椒粉(fen)上漿。

3 包菜(cai)洗 凈(jing)，撕成大片。

4 香蔥去掉蔥 白(bai)洗凈(jing)后切(qie)成段(duan)。

5 干紅辣椒用水(shui)泡軟，剪成絲(si)。

6 熱鍋涼油放 入花椒(jiao)的辣椒(jiao)用小火翻炒。

7 辣(la)椒炒出香味后盛出備用。

8 在炒辣(la)椒的油 里放入郫縣豆(dou)瓣醬小火翻炒。

9 炒香(xiang)后放入一 半的蒜(suan)泥翻炒。

10 放入白(bai)糖。

11 倒入適量 的(de)高湯或者(zhe)清水煮開后放入鹽調味。

12 放(fang)入包菜葉燙軟(ruan)。

13 包菜燙(tang)軟后 撈出(chu)，墊(dian)在容(rong)器(qi)的底部。

14 鍋里的(de)湯(tang)再次燒開(kai)，放入漿好的(de)肉片(pian)。

15 放(fang)入(ru)鮮(xian)雞汁(zhi)。

16 肉片變色后 連湯一起倒入容(rong)器里(li)。

17 放上(shang)炸好的辣椒，蒜泥和香蔥(cong)。

18 炒勺里放油(you) ，燒(shao)熱。

19 澆在放(fang)了蒜 泥、香蔥的(de)肉片上(shang)。

做法八

原料：豬肉，時(shi) 令鮮蔬 譬如：豆芽、白(bai)菜、萵筍、土豆、菌(jun)菇類的木耳(er)、平(ping)菇、金(jin)針菇、豆瓣，干辣椒(jiao)面，花椒(jiao)，姜，蛋清

做法：

1、姜(jiang)分兩半(ban)(ban)一半(ban)(ban)切(qie)片，一半(ban)(ban)切(qie)末待(dai)用。豬肉切(qie)薄片加入鹽(yan)、花椒油、姜(jiang)末，淀粉、蛋清拌勻 腌制待(dai)用。一個盆子待(dai)用(用來裝菜的)。

2、其他蔬菜按照菜性采取相應措施(shi)，例如(ru)豆(dou)(dou)芽一燙(tang)就(jiu)熟(shu)直接(jie)鋪盆底就(jiu)好(hao)。像萵筍土(tu)豆(dou)(dou)這些根莖類(lei)的(de)就(jiu)切片待(dai)用(yong)，菌菇、蔬葉類(lei)的(de)就(jiu)手撕成片條待(dai)用(yong)。

3、鍋(guo)內(nei)入少量油(you)(you)燒(shao)熱，入鹽、較(jiao)易熟的(de)菜品(譬如：白菜、萵筍(sun)葉神馬的(de))略炒(chao)(chao)斷(duan)生出(chu)鍋(guo)鋪到盆子(zi)里(li)。鍋(guo)內(nei)再(zai)入油(you)(you)燒(shao)熱，入豆 瓣、姜片小(xiao)火慢(man)炒(chao)(chao)至油(you)(you)紅旺(wang)旺(wang)的(de)并且飄出(chu)香(xiang)味兒，入水預估能沒(mei)過所(suo)有(you)食材(cai)的(de)量。

4、轉大火煮沸(fei)后下(xia)入需要煮的(de)菜品，煮至蔬菜成(cheng)熟水沸(fei)狀態入肉片煮30s-60s果斷(duan)關(guan)火裝(zhuang)盆撒干辣椒(jiao)面(mian)、花(hua)椒(jiao)粒。

5、鍋(guo)入油(you)，大火 燒旺關火，將鍋(guo)內旺油(you)均勻(yun)澆灑在菜盆即(ji)可。

做法九

材料：

瘦肉(rou)200克(ke)， 雞蛋1個，生菜1棵，香蔥3棵，生姜(jiang)1小(xiao)塊，大蒜5瓣，花椒1/2小(xiao)匙，淀粉適量，干辣椒15個，注(zhu)：可酌情配料，

調料：

食用油(you)50克，豆(dou)瓣(ban)醬1小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙，

做法：

1.將(jiang)瘦肉洗(xi) 凈后切成薄片，生菜洗(xi)凈，姜、蒜洗(xi)凈切片，蔥切成花，干辣(la)椒切碎備用，

2.鍋中(zhong)放油燒熱(re)，放入(ru)姜片(pian)、蒜片(pian)爆香，加少許(xu)鹽、味精，把生菜炒至斷(duan)生盛入(ru)碗中(zhong)，

3.雞蛋打(da)入碗中，留蛋清，加淀粉打(da)勻(yun)，將肉片放入蛋液(ye)中拌(ban)勻(yun)，

4.鍋中留(liu)少許油，爆香干(gan)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、豆瓣醬，再加(jia)入(ru)水和(he)少許淀粉勾芡，接著放(fang)入(ru)肉(rou)片煮透，盛(sheng)出倒(dao)在生(sheng)菜上，撒上蔥花(hua)即(ji)可。

做法十

1. 將豬里脊肉切(qie) 片(pian)，雞(ji)蛋清和淀粉、鹽、味(wei)精(jing)、料酒調勻成糊，涂抹(mo)在肉片(pian)上。白菜洗(xi)凈取葉、姜洗(xi)凈切(qie)片(pian)，蔥白切(qie)段。

2. 將(jiang)(jiang)(jiang)35克植物 油(you)(you)(you)入鍋，燒熱，倒(dao)入花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)慢火(huo)炸，待辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)呈金黃色撈出。然后，將(jiang)(jiang)(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)切成細末(mo)。用鍋中油(you)(you)(you)爆炒豆(dou)瓣(ban)辣(la)醬，一將(jiang)(jiang)(jiang)白菜嫩葉、蔥白、姜、內湯(tang)、醬油(you)(you)(you)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、料酒、味(wei)精等調(diao)料放入，略攪幾(ji)下(xia)，使之調(diao)勻(yun)，隨即放入肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)，再燉(dun)幾(ji)分鐘(zhong)，肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)熟后，將(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)盛起，將(jiang)(jiang)(jiang)剁碎的干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)撒(sa)上。

3. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使(shi)熱油把干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)粉、肉片再炸(zha)一下，即可(ke)使(shi)麻、辣(la)、濃香四溢。

做法十一

制作原料

熟面筋300克 豆瓣醬25克

芹菜(cai)100克 精鹽3克

豌豆(dou)苗75克 醬油20克

干辣椒5個 味(wei)精1克

花椒1克(ke)(ke) 素(su)湯400克(ke)(ke)

水淀(dian)粉(fen)50克(ke)(ke) 花生油150克(ke)(ke)

制作流程

1.面筋切(qie)成大片，加(jia)入精鹽(yan) 0.5克、味精 0.5克、水(shui)淀粉 5克，抓拌均勻，制(zhi)成“肉片”。

2.豆(dou)瓣用(yong)刀剁 碎。豌(wan)豆(dou)苗洗凈(jing)，蒜苗、芹(qin)菜(cai)洗凈(jing)切成寸段。

3.鍋置火上，加入油燒熱。將(jiang)花椒、辣椒炸成焦黃色(se)撈出，用力剁成碎末待用。

4.原(yuan)鍋(guo)洗凈置火上，加入(ru)油 40克燒(shao)熱，下(xia)入(ru)蒜(suan)苗、芹菜，煸(bian)炒至斷生后(hou)撈出。鍋(guo)內再加入(ru)油 50克，燒(shao)至五成熱時，下(xia)入(ru)豆瓣醬煸(bian)炒 ，待(dai)炒出紅油后(hou)，加入(ru)素(su)湯(tang)、醬油、精鹽，燒(shao)沸后(hou)下(xia)入(ru)“肉片”，待(dai)肉片入(ru)味(wei)(wei)后(hou)，下(xia)入(ru)豌豆苗、蒜(suan)苗、芹菜，然后(hou)用(yong)味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)均勻，盛入(ru)湯(tang)碗內，撒上花椒、辣椒末。

5.原鍋(guo)洗(xi)凈置火上 ，加入油 50克燒沸，澆在湯碗花椒(jiao)、辣椒(jiao)末上即成。

制作關鍵

1.炸(zha)花椒、辣椒時(shi)，火力不(bu)要過大(da)，以免炸(zha)糊影響成菜色澤。

2.芹菜(cai)、蒜(suan)苗(miao)、豌 豆(dou)類可用元(yuan)自菜(cai)葉代之(zhi)，將元(yuan)白菜(cai)撕(si)成大片(pian)，一同下入(ru)鍋內燒至入(ru)味，蓋在(zai)肉片(pian)上面風(feng)味尤(you)佳。

做法十二

里脊肉350克，大(da)(da)白(bai)菜100克，萵(wo)筍莖150克，香(xiang)水芹菜80克，香(xiang)蔥段20克，蒜蓉1茶匙(chi)(chi)(chi)(chi)，姜蓉1茶匙(chi)(chi)(chi)(chi)，豆瓣醬2大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，砂糖1茶匙(chi)(chi)(chi)(chi)，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，料酒1大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，清(qing)水1大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，雞蛋清(qing)1顆(ke)

做法

1.里(li)脊肉先片成薄片。

2.用肉(rou)錘錘散組(zu)織，使(shi)肉(rou)變(bian)(bian)薄變(bian)(bian)大。

3.再切成(cheng)小塊。

4.用腌料將肉片腌制約二十(shi)分鐘。

5.大白菜，芹菜，香蔥(cong)洗凈切段(duan)，蒜頭，姜磨成蓉。

6.干鍋，將干紅椒(jiao)(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)(jiao)放(fang)鍋內先炒(chao)香，待涼后紅椒(jiao)(jiao)切成小段。

7.鍋內冷油(you)，先(xian)放入(ru)(ru)干紅椒(jiao)和(he)花椒(jiao)爆香(xiang)，再(zai)放入(ru)(ru)蒜蓉，姜蓉爆香(xiang)。

8.加入(ru)豆瓣醬2大(da)匙(chi)，炒至(zhi)出紅油(you)。

9.加入高湯或是(shi)清水，砂糖1茶匙及(ji)香蔥段(duan)。

10.煮(zhu)至開后(hou)，放入(ru)腌好(hao)的肉(rou)片(pian)，煮(zhu)時不(bu)要翻動，直至湯再至沸騰即將煮(zhu)好(hao)的肉(rou)片(pian)撈出(chu)。肉(rou)切(qie)的薄，很快就熟(shu)了。

11.剩下的湯鍋內(nei)放入(ru)白(bai)菜莖(jing)略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準(zhun)備(bei)一大碗，碗底(di)先(xian)墊上(shang)煮好的蔬菜類(lei)。

14.再(zai)鋪上(shang)煮好的肉片(pian)。

15.鍋內燒熱2大匙(chi)油及2大匙(chi)紅辣(la)椒油。

16.乘熱淋在肉片上即可。

做法十三

1.蔬菜洗凈(可以選擇豆芽菜，白菜，青菜等)。鮮辣(la)椒去蒂(di)去籽洗凈切片。準備好所有的材(cai)料。

2.豬里脊(ji)肉(rou)切片(pian)(不用太薄(bo)，否則口感不過癮)，加雞蛋，料酒，鹽，淀(dian)粉抓勻腌制(zhi)10分鐘。

3.蔬菜入沸水鍋焯熟(shu)后撈起，墊入碗底。

4.熱油鍋(油多點)，入肉片劃(hua)散，發(fa)白斷生后撈起備(bei)用。

5.剩下(xia)油鍋添加辣(la)椒油，入干辣(la)椒，蒜瓣炒(chao)香(xiang)，入豆瓣醬，泡(pao)辣(la)椒炒(chao)出(chu)紅油。

6.入(ru)鮮辣(la)椒片(pian)翻(fan)炒均(jun)勻，加清水(shui)，鹽(yan)，少(shao)量老抽煮沸(fei)。

7.肉片入(ru)(ru)沸水湯(tang)汁中用筷子劃散，再次(ci)煮沸后肉片連湯(tang)一起倒入(ru)(ru)墊有蔬(shu)菜的碗中。

8.另起油(you)(you)鍋，入花椒煎炸至花椒變色后(hou)，熱油(you)(you)倒在肉片上。 [7]

做法十四

原料：豬里脊肉、白(bai)菜、花椒面、辣椒面、辣椒醬(jiang)我用的(de)是(shi)豆瓣醬(jiang)剁碎(sui)，醬(jiang)油、胡椒粉、雞蛋(dan)、水淀粉、生油、花椒、香蔥、大蒜

做法

1、豬里脊肉略凍取(qu)出頂刀切大(da)薄片

2、肉片加蛋清、鹽、少(shao)(shao)許醬油、料(liao)酒、水(shui)淀粉抓勻(yun)，肉嫩的竅門就是(shi)加入(ru)(ru)少(shao)(shao)許清水(shui)抓勻(yun)，這就是(shi)上漿。最后(hou)很(hen)關鍵，肉內(nei)加入(ru)(ru)少(shao)(shao)許生(sheng)油拌勻(yun)，有條件放入(ru)(ru)冰箱略微冷凍，可(ke)以防止一會脫漿

3、大(da)白菜菜洗凈撕(si)小塊

4、鍋中放幾滴(di)油(you)放入白菜蓋上(shang)鍋蓋少油(you)免(mian)水低溫炒一下

5、將炒好(hao)的白(bai)菜放(fang)在碗(wan)底里

6、鍋中放油燒熱(re)，煸(bian)香花椒(jiao)撈出，放入蔥花煸(bian)炒(chao)(chao)出香味，放入剁(duo)碎的(de)辣椒(jiao)醬繼續煸(bian)炒(chao)(chao)

7、直至煸炒出紅油

8、加(jia)入水或者高湯，醬油、胡(hu)椒粉煮開(kai)調(diao)味，放(fang)入腌漬好的(de)肉片

9、將肉(rou)片慢慢滑散斷生，立刻關火千(qian)萬(wan)不要(yao)煮太久，以免肉(rou)質(zhi)變老

10、菜鋪在(zai)碗的底(di)部。撈出肉片放(fang)在(zai)白菜上(shang)倒上(shang)湯汁

11、撒(sa)上(shang)蒜(suan)末、辣椒面。

12、最(zui)后撒上花椒面，最(zui)后燒熱(re)油迅速澆在(zai)水煮肉(rou)上，烹出所有(you)香味。

提示

1、水煮肉片用(yong)的豬肉最好用(yong)里(li)脊(ji)肉，沒有肥肉且較嫩(nen)

2、配的(de)青菜可以根據(ju)自(zi)家情況(kuang)或者(zhe)自(zi)己比較(jiao)愛吃的(de)，比如生(sheng)菜、小油菜，但(dan)最好是帶(dai)葉的(de)菜

3、煮肉的火(huo)候(hou)，這個時間千萬不要(yao)太(tai)長(chang)，顏色變了，再(zai)有個半分鐘就可(ke)以關火(huo)，但(dan)是關鍵(jian)是一開始(shi)一定要(yao)把肉切的比較薄

4、最后一(yi)步放好作料一(yi)定要用滾(gun)熱(re)的油澆一(yi)下，那些(xie)作料的香味(wei)才會爆(bao)出來 [8]

做法十五

1、里脊肉(rou)切片(長3cm，寬2cm，厚0.2cm)，碗(wan)里放入蛋清，生粉，鹽(yan)，料酒，攪拌均勻，腌制(zhi)備用(yong)。

2、鍋(guo)子燒熱，放入干(gan)辣(la)椒和(he)川花(hua)椒，轉小火，慢慢焙干(gan)，當干(gan)辣(la)椒的(de)顏色(se)由(you)亮紅轉為暗紅色(se)，有香味焙出時，關火。

3、放在案板上，用刀子切一切，再用搟面杖搟碎(sui)(sui)，尤其(qi)是花椒粒要搟的碎(sui)(sui)碎(sui)(sui)的，吃起來才不影響口感，而(er)且(qie)麻香味兒十分濃郁(yu)。

4、加(jia)熱鍋(guo)中(zhong)的油(you)爆炒豆(dou)芽，大火(huo)翻炒，直到(dao)豆(dou)芽熟透(tou)裝(zhuang)盤備用。

5、準備好(hao)調料，豆瓣醬(jiang)-蒜(suan)、蔥(cong)、油(you)辣椒(jiao)。

6、鍋中倒(dao)入底油(you)(75ml左右)，油(you)稍熱，放入郫縣豆瓣醬(jiang)中火炒香。

7、加入(ru)蔥(cong)末，姜末，蒜末炒半分鐘，將豆瓣醬炒出(chu)紅(hong)油。

8、加入高湯(或(huo)者(zhe)清水(shui))，加入生抽，胡椒粉，雞(ji)精等(deng)調(diao)料，略(lve)攪(jiao)幾(ji)下使之調(diao)勻

9、將里脊肉(rou)一片(pian)一片(pian)地放入鍋中煮開后1、2分鐘就(jiu)好(hao)了，將肉(rou)片(pian)和(he)湯汁一起倒入鋪好(hao)豆芽的大碗中。

10、將剁碎烘干的干辣椒(jiao)，花椒(jiao)末撒在肉片(pian)表(biao)面(mian)，燒一點(dian)熱油(you)，放入(ru)適(shi)量辣椒(jiao)面(mian)，小(xiao)火炒香，澆在炸(zha)好(hao)的花椒(jiao)，辣椒(jiao)上，聽見“嗞(zi)嗞(zi)”的聲音，散出麻辣香味。