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水(shui)煮肉(rou)片(pian)(Poached spicy slices of pork)，是一(yi)道(dao)地方新(xin)創(chuang)名(ming)菜(cai)，起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)自貢，發揚于(yu)西(xi)南，屬(shu)于(yu)川菜(cai)中(zhong)著名(ming)的(de)家常菜(cai) 。因(yin)肉(rou)片(pian)未(wei)經劃油，以水(shui)煮熟故名(ming)水(shui)煮肉(rou)片(pian)。水(shui)煮肉(rou)片(pian)肉(rou)味(wei)香(xiang)辣，軟嫩，易(yi)嚼。吃時肉(rou)嫩菜(cai)鮮(xian)(xian) ，湯紅油亮，麻(ma)辣味(wei)濃(nong)，最(zui)宜(yi)下飯，為家常美食之一(yi)。特色是“麻(ma)、辣、鮮(xian)(xian)、香(xiang)”。其(qi)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)上世紀30年代(dai)， 自貢名(ming)廚范吉安(an)(1887 -1982年)，創(chuang)新(xin)出風(feng)味(wei)突出的(de)水(shui)煮肉(rou)片(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水(shui)煮肉(rou)片值得一提的是，這種肉(rou)的制作法，現在肉(rou)片掛糊再烹制，可以保持肉(rou)質(zhi)鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時(shi)間高溫(wen)油炸(zha)，避免了(le)致癌(ai)物質(zhi)的產生，是一種比(bi)較科學的肉(rou)類(lei)烹制法。 [5]

做法

做法一

主料： 豬里脊肉(rou)(150克)

輔料：白菜(50克)

調料(liao)： 雞蛋(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))胡椒(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豆(dou)瓣醬(jiang)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))大蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))辣(la)椒(紅、尖(jian)、干)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))花(hua)椒(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))醬(jiang)油(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))料(liao)酒(8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))味精(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))淀(dian)粉(豌豆(dou))(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))植(zhi)物(wu)油(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

1. 將豬里(li)脊肉切片(pian)，雞蛋清(qing)和淀粉、鹽、味精、料(liao)酒調(diao)勻成糊(hu)，涂(tu)抹在肉片(pian)上;

2. 白菜葉(xie)、姜洗凈切(qie)(qie)片，蔥白切(qie)(qie)段(duan);

3. 將(jiang)35克(ke)植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣(la)椒慢火炸，待辣(la)椒呈金黃色撈出;

4. 然后，將(jiang)辣椒、花椒切成細末;

5. 用鍋中(zhong)油爆炒豆瓣辣醬(jiang)，然后將白菜葉、蔥白、姜(jiang)、肉(rou)湯、醬(jiang)油、胡椒粉、料(liao)酒、雞精等調料(liao)放入，略(lve)攪(jiao)幾下，使之(zhi)調勻;

6. 隨即放入(ru)肉(rou)片，再燉，肉(rou)片熟(shu)后，將(jiang)(jiang)肉(rou)片盛起，將(jiang)(jiang)剁(duo)碎的干辣椒(jiao)、花椒(jiao)末撒上(shang);

7. 用剩余(yu)的植物油(you)燒開(kai)，淋在肉(rou)片上，使(shi)熱(re)油(you)把干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)粉、肉(rou)片再炸一下，即可(ke)使(shi)麻(ma)、辣、濃香四(si)溢。

做法二

用料(liao)： 豬里脊肉一條、蒜(suan)苗、青菜(cai)、海帶(dai)、芹菜(cai)、香(xiang)菜(cai)

調(diao)料：豆(dou)瓣醬、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜(jiang)、大(da)蒜、大(da)蔥、鹽、味精、料酒、干淀粉

做法：

1.里 脊肉切大片，用(yong)料酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽(yan)抓(zhua)勻2.蒜苗(miao)、芹菜

切(qie)段，海帶切(qie)片(pian)(pian)，大蒜生(sheng)姜切(qie)片(pian)(pian)，大蔥切(qie)末

3.炒鍋燒熱，放入辣(la)椒、花椒焙(bei)干，用搟(xian)面杖碾碎(sui)

4.起油鍋，油溫(wen)升至(zhi)7成(cheng)熱時，下(xia)入(ru)蔥末、姜蒜片爆香，放入(ru)郫縣豆瓣(ban)醬炒香，加水 和適量的鹽煮開(kai)

5.將青 菜、蒜苗、海(hai)帶、芹菜放入鍋(guo)中(zhong)焯燙片刻撈出裝入盤中(zhong)

6.將里 脊肉一片(pian)一片(pian)的(de)放入鍋中(zhong)燙至熟，撈入盤中(zhong)，鍋中(zhong)湯汁加味精(jing)調味倒入盤中(zhong)

7.將花 椒辣椒末撒在

做法三

輔料：芹菜(cai)(cai)、萵(wo)筍葉(xie)、(要(yao)有(you)萵(wo)筍尖和(he)芹菜(cai)(cai)桿(不要(yao)葉(xie)子))，可以加韭菜(cai)(cai)葉(xie)。

調料：姜、蔥、蒜、豆(dou)瓣辣(la)醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干(gan)紅(hong)辣(la)椒、辣(la)椒面(要粗一點的)、食用油

制作：

1.豬里脊肉切成片后用少許醬油(生抽)和水(shui)淀粉漿(jiang)一下，加點料酒和鹽(yan)入味;

2.芹菜洗凈切成(cheng)段， 萵(wo)筍葉洗凈切成(cheng)段;

3.蔥(cong)、姜(jiang)切(qie)絲(si)，蒜剁泥;

4.熱鍋冷油(you)放(fang)(fang)入(ru)(ru)干紅(hong)辣椒、花椒，小火慢熱至(zhi)油(you)紅(hong)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥、姜、蒜翻炒(chao)幾下;

5.將(jiang)調(diao)料鏟出來芳一(yi)(yi)邊(bian)，留一(yi)(yi)些油將(jiang)輔菜(cai)放入大火(huo)炒脆(cui)，將(jiang)輔菜(cai)盛到碗(wan)底平(ping)鋪;

6.豆(dou)瓣辣醬用炒出來(lai)油炒散，與炒過的調料一(yi)同的放入(ru)少量水，開(kai)鍋放入(ru)少許鹽、生(sheng)抽、味精、糖，將漿(jiang)好的肉(rou)一(yi)片一(yi)片滑入(ru)鍋內，待肉(rou)熟后連湯一(yi)起裝(zhuang)入(ru)碗內;

7.將花(hua)椒(jiao)(不怕麻可(ke)以(yi)用花(hua)椒(jiao)面)、辣(la)椒(jiao)面均勻灑(sa)在碗中(喜歡蒜香的可(ke)以(yi)放蒜蓉)，將鍋洗凈燒熱，將油燒至(zhi)高溫后均勻淋(lin)在肉片(pian)即可(ke)。

注意：

豆瓣(ban)醬用郫縣豆瓣(ban)，最好單獨(du)炒而(er)不與調料同炒。

肉一熟就關火盛起，切忌煮老。

灑上的(de)花椒、辣(la)椒面(mian)不用炒，炒過了(le)再淋(lin)熱油就光辣(la)不香了(le)。

最后淋上(shang)去的熱油一定要高(gao)(gao)溫(wen)，溫(wen)度不(bu)夠光辣不(bu)香(xiang)，高(gao)(gao)溫(wen)香(xiang)而不(bu)會太辣。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準備時間： 15分鐘

人數：2人份

烹飪(ren)時間： 15分(fen)鐘(zhong)

做法：

1.將(jiang)瘦肉切成 約(yue)5厘米(mi)長、2.5厘米(mi)寬(kuan)、0.3厘米(mi)厚(hou)的(de)大(da)薄片(只(zhi)是大(da)概(gai)，不用嚴格衡量(liang)，總之(zhi)薄一(yi)些會比較好)，如(ru)果覺(jue)得不好切，可以將(jiang)肉放入(ru)冷凍室(shi)稍凍，待(dai)肉有些硬時切片，用淀粉、料酒(jiu)、鹽和少量(liang)水將(jiang)肉抓勻稍腌(a)待(dai)用。

2.白(bai)菜(cai)洗凈 ，葉(xie)用(yong)(yong)手撕成(cheng)大(da)片(pian)，白(bai)菜(cai)幫子用(yong)(yong)刀斜(xie)切成(cheng)薄片(pian);蔥洗凈切成(cheng)蔥段;干辣椒用(yong)(yong)剪(jian)刀剪(jian)成(cheng)段待用(yong)(yong);郫縣(xian)豆瓣(ban)剁碎待用(yong)(yong)。

3.炒鍋內倒入(ru)(ru)30克油，放(fang)入(ru)(ru)干辣(la)椒段(duan)和花椒用中火炸至呈(cheng)棕紅色，撈出待用。

4.轉大(da)火(huo)， 將蔥段放(fang)入炒(chao)鍋內(nei)炒(chao)香，再放(fang)入白菜炒(chao)斷生(sheng)，鋪在大(da)碗內(nei)待用(yong)。

5.鍋燒熱，再倒入30克油，放(fang)入郫縣豆瓣和姜末炒(chao)香(xiang)，直到炒(chao)出紅油。

6.加入(ru)肉(rou)湯 ，燒(shao)沸。

7.將腌(a)好(hao)的(de)肉片放入鍋中，用筷子(zi)撥散(san)，待(dai)肉片煮至(zhi)散(san)開(kai)變色時，加入醬油、雞精(jing)、糖調味。

8.將肉片和湯 汁(zhi)一起倒(dao)入鋪好白菜的大碗中。

9.將(jiang)事先(xian)炸(zha)好的干辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)剁碎，撒在肉(rou)片(pian)上，蒜(suan)末(mo)也(ye)均勻撒在肉(rou)片(pian)上。

10.鍋洗(xi)凈(jing)擦干 ，放入40克油(you)，燒至(zhi)9成熱(re)(冒煙)，然后(hou)將熱(re)油(you)均勻澆在肉片(pian)上即(ji)可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一顆

輔料：蔥、蒜(suan) 、姜適量

調料：豆(dou)瓣醬、花椒、干辣椒、辣椒粉

做法：

1.里(li)脊(ji)肉順茬切成薄片(pian)，裹淀粉腌制(zhi)備(bei)用，蘑菇洗干凈撕(si)開，生(sheng)菜洗干凈備(bei)用，蔥斜 切，生(sheng)姜切成厚(hou)片(pian)，蒜切片(pian)一半，切碎末一半。

2.鍋內倒油，油熱以(yi)后，加入(ru)郫縣豆瓣炒出香味(wei)，放入(ru)蔥蒜(suan)姜、干辣椒，翻炒后加入(ru)適量水。

3.等水開后(hou) ，將肉片一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片劃入鍋中，肉片變(bian)色后(hou)撈(lao)出，放在(zai)已經墊好生菜的碗里。

4.將鍋洗干(gan) 凈，燒熱油，碗里放上蒜末(mo)和(he)(he)辣(la)椒粉(fen)、花(hua)椒，油熱后，澆至(zhi)辣(la)椒粉(fen)和(he)(he)花(hua)椒上，撒上切好(hao)的蒜苗碎末(mo)，即可食用(yong)。

做法六

1.將雞蛋清和淀粉調料調勻成糊，涂(tu)抹在肉片上。

2.將(jiang)花椒、干辣(la)椒慢火炸，待辣(la)椒呈金黃色撈(lao)出切(qie)成細末(mo)。

3.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后(hou)將白菜(cai)葉(xie)，調料放入。

4.隨即放(fang)入 肉(rou)片(pian)，再(zai)燉幾分鐘，肉(rou)片(pian)熟后，將肉(rou)片(pian)盛起，將辣(la)椒、花(hua)椒末(mo)撒上。

5.用植(zhi)物油燒開，淋在肉片上(shang)，即可使麻、辣、濃(nong)香四溢。

做法七

用(yong)料：里脊肉300克 包菜100克

調料：豆瓣醬2湯(tang)匙，干紅(hong)辣椒(jiao)5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)十幾顆，白糖3克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，鮮雞汁2-3滴，蒜泥(ni)20克(ke)(ke)，生(sheng)抽1湯(tang)匙，干淀粉10 克(ke)(ke) ，黑(hei)胡椒(jiao)適量，香蔥適量

做法

1 準備(bei)所(suo) 需(xu)要的食(shi)材,里脊肉(rou)切成薄片。

2 里(li)脊肉(rou)用生(sheng)抽(chou)、干淀粉(fen)、胡椒粉(fen)上漿。

3 包菜(cai)洗 凈，撕成大片。

4 香(xiang)蔥去掉(diao)蔥 白洗凈后切成段。

5 干紅辣椒(jiao)用水泡軟，剪成絲(si)。

6 熱鍋涼(liang)油放 入花(hua)椒的辣椒用小火翻(fan)炒。

7 辣椒炒出香味(wei)后盛(sheng)出備(bei)用。

8 在炒(chao)辣椒的油 里放入郫縣豆瓣(ban)醬小火翻炒(chao)。

9 炒(chao)香(xiang)后(hou)放入一 半的(de)蒜泥翻炒(chao)。

10 放入(ru)白糖。

11 倒入適(shi)量 的高湯或者清水煮(zhu)開(kai)后(hou)放入鹽調味(wei)。

12 放入包(bao)菜葉燙軟。

13 包菜燙(tang)軟后 撈(lao)出，墊(dian)在容器的底部。

14 鍋里的(de)湯(tang)再(zai)次燒開，放入(ru)漿好的(de)肉片。

15 放入(ru)鮮雞汁(zhi)。

16 肉片(pian)變色后(hou) 連湯一起倒入容器里。

17 放上炸好(hao)的辣(la)椒，蒜(suan)泥和(he)香(xiang)蔥。

18 炒勺里放油 ，燒(shao)熱。

19 澆在放了蒜 泥、香蔥的肉片上(shang)。

做法八

原料：豬肉，時 令鮮蔬 譬如：豆(dou)芽、白菜、萵筍(sun)、土豆(dou)、菌菇類的木耳、平菇、金針(zhen)菇、豆(dou)瓣，干辣(la)椒(jiao)面，花椒(jiao)，姜，蛋(dan)清

做法：

1、姜分(fen)兩半一(yi)半切(qie)片，一(yi)半切(qie)末(mo)待(dai)用。豬肉切(qie)薄片加(jia)入(ru)鹽、花椒油、姜末(mo)，淀粉(fen)、蛋清拌(ban)勻(yun) 腌(a)制待(dai)用。一(yi)個盆子待(dai)用(用來裝菜的)。

2、其他蔬菜(cai)按照(zhao)菜(cai)性(xing)采(cai)取相應措(cuo)施，例如豆芽(ya)一燙(tang)就(jiu)熟直接鋪盆底就(jiu)好。像萵(wo)筍土豆這些根莖類的就(jiu)切片待用，菌菇、蔬葉類的就(jiu)手撕成片條待用。

3、鍋(guo)內入(ru)(ru)(ru)少量油(you)燒(shao)熱(re)，入(ru)(ru)(ru)鹽、較易(yi)熟的菜品(pin)(譬如：白菜、萵筍葉(xie)神馬的)略炒斷生出鍋(guo)鋪(pu)到盆子(zi)里。鍋(guo)內再(zai)入(ru)(ru)(ru)油(you)燒(shao)熱(re)，入(ru)(ru)(ru)豆 瓣(ban)、姜片(pian)小火(huo)慢炒至油(you)紅旺旺的并且飄出香味兒(er)，入(ru)(ru)(ru)水(shui)預估能沒過所有食材的量。

4、轉(zhuan)大火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)沸(fei)后下(xia)入(ru)需要煮(zhu)(zhu)的菜(cai)品，煮(zhu)(zhu)至蔬菜(cai)成熟水(shui)沸(fei)狀(zhuang)態(tai)入(ru)肉片煮(zhu)(zhu)30s-60s果斷關火(huo)(huo)裝盆撒干辣椒(jiao)面、花椒(jiao)粒(li)。

5、鍋(guo)入油，大火(huo)(huo) 燒旺關火(huo)(huo)，將(jiang)鍋(guo)內旺油均勻(yun)澆灑在(zai)菜盆即(ji)可。

做法九

材料：

瘦(shou)肉200克， 雞蛋1個(ge)，生菜1棵，香(xiang)蔥3棵，生姜1小塊，大蒜5瓣，花(hua)椒1/2小匙，淀(dian)粉適量，干(gan)辣椒15個(ge)，注：可酌情配料，

調料：

食(shi)用油50克，豆瓣醬1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.將瘦(shou)肉洗 凈(jing)(jing)后(hou)切(qie)成(cheng)薄片，生菜洗凈(jing)(jing)，姜、蒜洗凈(jing)(jing)切(qie)片，蔥切(qie)成(cheng)花，干辣(la)椒(jiao)切(qie)碎備用，

2.鍋中放油燒(shao)熱，放入(ru)姜片、蒜片爆香，加(jia)少許鹽、味精(jing)，把生菜炒至斷(duan)生盛入(ru)碗(wan)中，

3.雞蛋打(da)入碗中，留蛋清，加(jia)淀粉(fen)打(da)勻，將肉片放入蛋液中拌(ban)勻，

4.鍋中留少(shao)許(xu)油(you)，爆(bao)香干辣椒、花椒、豆瓣醬，再(zai)加入(ru)水(shui)和(he)少(shao)許(xu)淀粉(fen)勾芡，接著放入(ru)肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上蔥花即可。

做法十

1. 將豬里脊(ji)肉切(qie) 片，雞蛋清和(he)淀粉(fen)、鹽、味精、料(liao)酒(jiu)調勻成糊(hu)，涂抹在肉片上。白(bai)菜洗(xi)凈(jing)取葉、姜洗(xi)凈(jing)切(qie)片，蔥白(bai)切(qie)段(duan)。

2. 將(jiang)35克植物 油入鍋，燒熱，倒(dao)入花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)慢火炸，待辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)呈金黃色(se)撈(lao)出。然后(hou)，將(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)切成細末(mo)。用鍋中油爆炒豆瓣辣(la)醬，一將(jiang)白(bai)菜嫩葉、蔥白(bai)、姜、內湯、醬油、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、料(liao)(liao)酒、味精等調料(liao)(liao)放入，略(lve)攪(jiao)幾(ji)下，使之(zhi)調勻，隨(sui)即放入肉(rou)片(pian)(pian)，再燉幾(ji)分鐘(zhong)，肉(rou)片(pian)(pian)熟后(hou)，將(jiang)肉(rou)片(pian)(pian)盛起(qi)，將(jiang)剁碎的干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)撒(sa)上。

3. 用剩(sheng)余的(de)植物油(you)燒開，淋(lin)在肉(rou)片(pian)上，使熱油(you)把(ba)干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)粉、肉(rou)片(pian)再炸一下，即可(ke)使麻、辣、濃香四(si)溢。

做法十一

制作原料

熟面(mian)筋300克 豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)25克

芹菜(cai)100克 精鹽3克

豌豆(dou)苗75克(ke) 醬(jiang)油20克(ke)

干辣(la)椒5個 味精1克(ke)

花椒(jiao)1克 素湯400克

水淀粉50克 花(hua)生油(you)150克

制作流程

1.面筋切(qie)成(cheng)大(da)片，加入精(jing)鹽 0.5克、味(wei)精(jing) 0.5克、水淀粉 5克，抓拌均(jun)勻(yun)，制成(cheng)“肉片”。

2.豆(dou)瓣用刀剁 碎。豌豆(dou)苗洗凈，蒜苗、芹(qin)菜洗凈切(qie)成寸段。

3.鍋置火(huo)上(shang)，加入油(you)燒(shao)熱。將(jiang)花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)炸(zha)成(cheng)焦黃色撈(lao)出(chu)，用(yong)力剁成(cheng)碎末待用(yong)。

4.原鍋(guo)洗凈置火上，加(jia)入(ru)油 40克(ke)燒熱，下(xia)入(ru)蒜苗、芹菜，煸炒(chao)(chao)(chao)至斷生后(hou)(hou)撈出。鍋(guo)內再加(jia)入(ru)油 50克(ke)，燒至五成熱時，下(xia)入(ru)豆(dou)瓣(ban)醬煸炒(chao)(chao)(chao) ，待(dai)炒(chao)(chao)(chao)出紅油后(hou)(hou)，加(jia)入(ru)素湯(tang)、醬油、精鹽，燒沸(fei)后(hou)(hou)下(xia)入(ru)“肉(rou)(rou)片”，待(dai)肉(rou)(rou)片入(ru)味后(hou)(hou)，下(xia)入(ru)豌豆(dou)苗、蒜苗、芹菜，然(ran)后(hou)(hou)用味精調(diao)味均(jun)勻，盛入(ru)湯(tang)碗內，撒(sa)上花椒、辣椒末。

5.原鍋洗凈置火上 ，加入油(you) 50克燒沸，澆(jiao)在湯(tang)碗花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)末上即成。

制作關鍵

1.炸花椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)時，火力不要過大，以免炸糊影響成菜色澤。

2.芹菜、蒜苗、豌(wan) 豆類可(ke)用元(yuan)(yuan)自菜葉代之(zhi)，將元(yuan)(yuan)白(bai)菜撕成大片，一同下入鍋(guo)內燒至入味，蓋(gai)在(zai)肉片上面風(feng)味尤佳。

做法十二

里脊肉(rou)350克，大白菜(cai)100克，萵筍莖150克，香水芹菜(cai)80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶(cha)匙，姜蓉1茶(cha)匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶(cha)匙，干(gan)紅椒適量(liang)，花椒適量(liang)，腌料(liao)：生抽2大匙，料(liao)酒1大匙，清(qing)水1大匙，雞蛋清(qing)1顆(ke)

做法

1.里脊肉先片成(cheng)薄(bo)片。

2.用肉錘(chui)錘(chui)散組織(zhi)，使肉變薄變大。

3.再切成小塊。

4.用腌(a)料將(jiang)肉片腌(a)制約(yue)二十(shi)分鐘。

5.大白菜，芹菜，香蔥洗(xi)凈切段，蒜(suan)頭，姜磨成蓉(rong)。

6.干鍋(guo)(guo)，將干紅椒(jiao)和花椒(jiao)放鍋(guo)(guo)內先炒香，待涼后紅椒(jiao)切成小段。

7.鍋內冷(leng)油，先放(fang)入(ru)干紅椒(jiao)和(he)花椒(jiao)爆香，再(zai)放(fang)入(ru)蒜蓉(rong)，姜蓉(rong)爆香。

8.加入豆瓣(ban)醬2大匙，炒至出紅(hong)油。

9.加入(ru)高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

10.煮(zhu)至(zhi)開后，放(fang)入腌好的(de)肉(rou)片，煮(zhu)時不要(yao)翻動，直至(zhi)湯再至(zhi)沸騰(teng)即將煮(zhu)好的(de)肉(rou)片撈出。肉(rou)切的(de)薄，很快就熟了(le)。

11.剩(sheng)下的湯鍋內放入(ru)白菜莖略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮(zhu)至斷(duan)生即可。

13.準備(bei)一大(da)碗(wan)，碗(wan)底(di)先墊上(shang)煮好的(de)蔬菜類。

14.再鋪上煮好的肉片。

15.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

16.乘熱淋在(zai)肉片上即可。

做法十三

1.蔬(shu)菜洗(xi)凈(jing)(可以選擇豆芽菜，白菜，青菜等)。鮮辣椒(jiao)去蒂去籽洗(xi)凈(jing)切片。準備好所有的(de)材料(liao)。

2.豬里(li)脊肉切片(不(bu)用太薄，否則口感不(bu)過癮(yin))，加雞蛋(dan)，料酒(jiu)，鹽，淀粉抓勻腌制10分鐘(zhong)。

3.蔬菜入沸(fei)水鍋焯(zhuo)熟后撈起，墊入碗底。

4.熱油(you)(you)鍋(油(you)(you)多點(dian))，入肉片劃散，發(fa)白斷生后(hou)撈起(qi)備用(yong)。

5.剩下(xia)油鍋(guo)添加(jia)辣(la)椒油，入(ru)干辣(la)椒，蒜瓣(ban)炒(chao)香，入(ru)豆瓣(ban)醬，泡辣(la)椒炒(chao)出紅油。

6.入鮮辣椒片(pian)翻炒均勻，加清水，鹽，少量老(lao)抽煮沸(fei)。

7.肉片入沸(fei)水(shui)湯汁中(zhong)用筷子劃(hua)散(san)，再次煮沸(fei)后肉片連湯一起(qi)倒入墊(dian)有蔬菜的(de)碗中(zhong)。

8.另起油(you)鍋，入(ru)花椒煎炸至花椒變(bian)色后(hou)，熱油(you)倒在肉片上。 [7]

做法十四

原料：豬里脊肉、白菜(cai)、花(hua)椒面、辣椒面、辣椒醬我用(yong)的(de)是豆瓣醬剁碎(sui)，醬油、胡(hu)椒粉、雞蛋、水淀(dian)粉、生油、花(hua)椒、香蔥、大(da)蒜

做法

1、豬里脊肉略凍取出頂刀(dao)切大薄片

2、肉(rou)片加(jia)蛋清(qing)(qing)、鹽、少許(xu)醬(jiang)油(you)、料酒、水淀(dian)粉抓勻(yun)，肉(rou)嫩的(de)竅門就是加(jia)入(ru)少許(xu)清(qing)(qing)水抓勻(yun)，這就是上漿(jiang)。最后很關(guan)鍵，肉(rou)內加(jia)入(ru)少許(xu)生油(you)拌勻(yun)，有條件放入(ru)冰(bing)箱(xiang)略微冷(leng)凍，可以防止一會脫漿(jiang)

3、大白菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)洗凈撕小塊

4、鍋中(zhong)放幾滴油放入白菜蓋上(shang)鍋蓋少油免(mian)水低溫炒一(yi)下

5、將炒好的白菜放在碗底里

6、鍋中(zhong)放油(you)燒熱，煸香(xiang)花(hua)椒撈出，放入蔥花(hua)煸炒(chao)出香(xiang)味(wei)，放入剁碎的(de)辣椒醬繼續煸炒(chao)

7、直至(zhi)煸(bian)炒出(chu)紅油

8、加入(ru)水或者高湯(tang)，醬油、胡椒(jiao)粉煮開調味，放入(ru)腌漬(zi)好的肉片

9、將肉(rou)片慢慢滑散斷生，立刻關火(huo)千萬不要(yao)煮太久(jiu)，以免(mian)肉(rou)質變老

10、菜(cai)鋪在碗的底(di)部。撈出(chu)肉片放在白菜(cai)上倒上湯汁

11、撒上蒜末、辣(la)椒(jiao)面(mian)。

12、最后撒上花(hua)椒(jiao)面，最后燒熱油(you)迅速(su)澆在水煮(zhu)肉上，烹出所有香味(wei)。

提示

1、水煮肉(rou)片用的豬肉(rou)最好用里脊肉(rou)，沒有肥肉(rou)且較嫩

2、配的(de)青菜(cai)可以根據自家(jia)情況或者自己比較愛吃的(de)，比如生菜(cai)、小油菜(cai)，但最好(hao)是帶葉(xie)的(de)菜(cai)

3、煮肉的火候(hou)，這個(ge)時間千(qian)萬不要(yao)太(tai)長(chang)，顏(yan)色變(bian)了，再有個(ge)半(ban)分鐘(zhong)就可以關火，但是(shi)關鍵是(shi)一開始一定要(yao)把肉切的比(bi)較(jiao)薄

4、最后(hou)一步放好(hao)作料(liao)一定要用滾熱的(de)(de)油澆一下，那(nei)些(xie)作料(liao)的(de)(de)香味才會爆出來 [8]

做法十五

1、里脊(ji)肉切片(長3cm，寬2cm，厚(hou)0.2cm)，碗里放入(ru)蛋清(qing)，生粉，鹽，料酒(jiu)，攪拌均勻，腌制備用。

2、鍋子燒熱，放入干辣(la)椒和川花椒，轉(zhuan)小火，慢(man)慢(man)焙(bei)干，當干辣(la)椒的顏色(se)由亮紅(hong)轉(zhuan)為暗(an)紅(hong)色(se)，有香(xiang)味(wei)焙(bei)出(chu)時，關火。

3、放(fang)在(zai)案板上，用刀子切一(yi)切，再用搟面杖(zhang)搟碎(sui)，尤其(qi)是花椒粒(li)要搟的(de)(de)碎(sui)碎(sui)的(de)(de)，吃起來才不影響(xiang)口感，而且麻香味兒十分濃郁。

4、加(jia)熱鍋中的油爆炒豆芽，大火(huo)翻炒，直到豆芽熟(shu)透裝盤(pan)備用。

5、準備(bei)好調料，豆瓣醬-蒜、蔥、油(you)辣椒。

6、鍋(guo)中(zhong)倒入底油(you)(75ml左右)，油(you)稍(shao)熱(re)，放入郫縣豆瓣(ban)醬中(zhong)火炒香。

7、加(jia)入蔥(cong)末，姜末，蒜末炒(chao)半分鐘，將豆(dou)瓣醬(jiang)炒(chao)出紅(hong)油。

8、加(jia)(jia)入(ru)高湯(tang)(或(huo)者清水)，加(jia)(jia)入(ru)生(sheng)抽，胡椒粉，雞精等(deng)調(diao)(diao)料，略攪幾下使之調(diao)(diao)勻

9、將(jiang)里(li)脊肉一片(pian)一片(pian)地放(fang)入鍋中煮開后1、2分鐘就好了，將(jiang)肉片(pian)和湯汁一起倒入鋪好豆(dou)芽的大碗中。

10、將剁碎烘干的(de)(de)干辣(la)椒，花椒末撒在肉片表面，燒一點熱油，放入適量(liang)辣(la)椒面，小火炒香(xiang)，澆在炸(zha)好的(de)(de)花椒，辣(la)椒上(shang)，聽見“嗞嗞”的(de)(de)聲音(yin)，散出麻辣(la)香(xiang)味(wei)。