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水(shui)(shui)(shui)煮肉(rou)片(pian)(pian)(Poached spicy slices of pork)，是(shi)一道(dao)地方新(xin)創名(ming)菜(cai)，起源于自貢，發揚(yang)于西南，屬于川(chuan)菜(cai)中著名(ming)的家(jia)常(chang)(chang)菜(cai) 。因肉(rou)片(pian)(pian)未經劃油，以(yi)水(shui)(shui)(shui)煮熟故名(ming)水(shui)(shui)(shui)煮肉(rou)片(pian)(pian)。水(shui)(shui)(shui)煮肉(rou)片(pian)(pian)肉(rou)味(wei)香辣，軟嫩，易(yi)嚼。吃時肉(rou)嫩菜(cai)鮮(xian) ，湯(tang)紅油亮，麻辣味(wei)濃，最(zui)宜(yi)下飯，為家(jia)常(chang)(chang)美食(shi)之一。特色是(shi)“麻、辣、鮮(xian)、香”。其起源于上世紀30年(nian)(nian)代， 自貢名(ming)廚范吉安(an)(1887 -1982年(nian)(nian))，創新(xin)出風味(wei)突出的水(shui)(shui)(shui)煮肉(rou)片(pian)(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水(shui)煮肉(rou)(rou)(rou)片(pian)值得(de)一(yi)提的(de)是，這種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)的(de)制作(zuo)法(fa)，現(xian)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)掛糊再烹(peng)制，可以保持肉(rou)(rou)(rou)質鮮嫩，易消(xiao)化，整個(ge)過(guo)程(cheng)中又沒有經(jing)過(guo)長時(shi)間高溫油炸，避免(mian)了致癌物(wu)質的(de)產生，是一(yi)種(zhong)比較科(ke)學的(de)肉(rou)(rou)(rou)類烹(peng)制法(fa)。 [5]

做法

做法一

主料： 豬里(li)脊肉(rou)(150克)

輔(fu)料：白菜(50克)

調料： 雞蛋(dan)(30克(ke)(ke)(ke))胡椒(jiao)(3克(ke)(ke)(ke))豆(dou)瓣(ban)醬(10克(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke))大蔥(10克(ke)(ke)(ke))辣椒(jiao)(紅、尖(jian)、干(gan))(5克(ke)(ke)(ke))花椒(jiao)(5克(ke)(ke)(ke))醬油(you)(10克(ke)(ke)(ke))料酒(8克(ke)(ke)(ke))味精(5克(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke))淀粉(豌豆(dou))(10克(ke)(ke)(ke))植(zhi)物油(you)(50克(ke)(ke)(ke))

1. 將豬(zhu)里脊肉(rou)切片，雞蛋清和淀粉(fen)、鹽、味精(jing)、料酒調(diao)勻成(cheng)糊，涂抹在肉(rou)片上;

2. 白菜葉(xie)、姜洗凈切片，蔥白切段;

3. 將35克(ke)植(zhi)物油(you)入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;

4. 然后，將(jiang)辣椒(jiao)、花椒(jiao)切(qie)成細末;

5. 用鍋中(zhong)油爆炒(chao)豆瓣辣醬(jiang)，然后將(jiang)白菜葉(xie)、蔥白、姜、肉湯、醬(jiang)油、胡椒粉(fen)、料(liao)酒、雞(ji)精等調(diao)料(liao)放入，略攪幾(ji)下，使之調(diao)勻;

6. 隨即放入(ru)肉片(pian)，再燉，肉片(pian)熟后，將肉片(pian)盛起，將剁碎(sui)的干辣椒、花椒末撒上;

7. 用剩余的植(zhi)物油燒開(kai)，淋在肉(rou)片上，使熱油把干(gan)辣(la)椒、花椒粉(fen)、肉(rou)片再炸一下，即可使麻、辣(la)、濃香四溢。

做法二

用(yong)料： 豬(zhu)里脊肉一(yi)條、蒜(suan)苗、青菜(cai)、海帶、芹菜(cai)、香菜(cai)

調料(liao)：豆瓣(ban)醬、干辣椒、花椒、生(sheng)姜、大蒜、大蔥、鹽(yan)、味精、料(liao)酒(jiu)、干淀粉

做法：

1.里 脊(ji)肉切(qie)大(da)片，用料酒(jiu)、蛋清、干淀粉、少量(liang)的鹽抓勻2.蒜(suan)苗、芹菜

切段，海帶切片，大(da)(da)蒜生姜(jiang)切片，大(da)(da)蔥切末(mo)

3.炒鍋燒熱，放入辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)焙干，用搟(xian)面杖碾碎(sui)

4.起油(you)鍋，油(you)溫升至7成熱時，下入(ru)蔥(cong)末(mo)、姜蒜片爆香，放入(ru)郫縣豆瓣醬炒香，加水 和適量的鹽煮開(kai)

5.將青(qing) 菜(cai)、蒜苗、海帶、芹菜(cai)放(fang)入(ru)鍋(guo)中焯燙片刻撈出裝(zhuang)入(ru)盤中

6.將里 脊(ji)肉一片(pian)一片(pian)的放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)燙至熟，撈(lao)入(ru)盤中(zhong)，鍋(guo)中(zhong)湯汁加味(wei)精(jing)調味(wei)倒入(ru)盤中(zhong)

7.將花(hua) 椒辣椒末撒在

做法三

輔料：芹(qin)菜、萵(wo)筍葉(xie)、(要有(you)萵(wo)筍尖和芹(qin)菜桿(不要葉(xie)子))，可以(yi)加韭菜葉(xie)。

調料(liao)：姜、蔥、蒜、豆瓣(ban)辣(la)(la)醬、醬油(you)、淀粉(fen)、鹽、味精、花(hua)椒粒、干紅辣(la)(la)椒、辣(la)(la)椒面(mian)(要(yao)粗(cu)一點的(de))、食(shi)用(yong)油(you)

制作：

1.豬里(li)脊肉切(qie)成片后(hou)用少許(xu)醬(jiang)油(生(sheng)抽)和水(shui)淀粉漿(jiang)一下(xia)，加點料酒和鹽入味;

2.芹菜洗凈(jing)切成段， 萵筍葉洗凈(jing)切成段;

3.蔥、姜切絲，蒜剁泥;

4.熱鍋(guo)冷油放入干紅(hong)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)，小火慢熱至油紅(hong)，放入蔥、姜、蒜翻炒(chao)幾下;

5.將調料鏟出來(lai)芳一邊，留一些油(you)將輔菜放入大火(huo)炒(chao)脆(cui)，將輔菜盛(sheng)到碗底平鋪;

6.豆瓣辣醬用炒出來(lai)油炒散，與(yu)炒過的調料一(yi)同的放入少量水，開鍋放入少許鹽、生抽、味(wei)精、糖，將漿(jiang)好的肉一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)滑入鍋內，待肉熟(shu)后連湯(tang)一(yi)起裝入碗內;

7.將花椒(不怕麻可以(yi)用花椒面)、辣椒面均勻灑(sa)在碗中(喜歡蒜香的可以(yi)放蒜蓉)，將鍋洗凈燒(shao)熱，將油(you)燒(shao)至高溫(wen)后均勻淋(lin)在肉片(pian)即(ji)可。

注意：

豆瓣(ban)醬用郫縣(xian)豆瓣(ban)，最(zui)好單獨炒而不與調料同炒。

肉一熟就(jiu)關火盛起，切忌煮老。

灑上的花椒、辣(la)(la)椒面不用炒(chao)，炒(chao)過了再淋熱(re)油就(jiu)光辣(la)(la)不香了。

最后淋上(shang)去的熱(re)油一(yi)定要高溫(wen)(wen)，溫(wen)(wen)度(du)不(bu)夠光辣(la)不(bu)香，高溫(wen)(wen)香而不(bu)會(hui)太辣(la)。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準備時(shi)間(jian)： 15分鐘

人數：2人份

烹(peng)飪時間： 15分鐘(zhong)

做法：

1.將(jiang)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)成 約5厘(li)(li)米長、2.5厘(li)(li)米寬(kuan)、0.3厘(li)(li)米厚的(de)大(da)薄片(pian)(pian)(只是大(da)概，不(bu)用(yong)(yong)嚴格衡量，總之(zhi)薄一些(xie)會比較好)，如果(guo)覺(jue)得不(bu)好切(qie)，可(ke)以將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)放入(ru)冷凍(dong)室稍(shao)凍(dong)，待肉(rou)(rou)(rou)(rou)有些(xie)硬時切(qie)片(pian)(pian)，用(yong)(yong)淀粉(fen)、料酒、鹽和(he)少量水將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)抓勻稍(shao)腌(a)待用(yong)(yong)。

2.白菜洗凈 ，葉(xie)用手撕(si)成大片，白菜幫子用刀(dao)斜切(qie)成薄片;蔥(cong)洗凈切(qie)成蔥(cong)段(duan)(duan);干辣椒用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成段(duan)(duan)待(dai)用;郫縣(xian)豆瓣剁(duo)碎待(dai)用。

3.炒鍋內(nei)倒入(ru)(ru)30克油，放入(ru)(ru)干辣椒(jiao)段和(he)花椒(jiao)用中火炸至呈棕紅色，撈出待(dai)用。

4.轉大火， 將(jiang)蔥段放(fang)入炒鍋內炒香，再放(fang)入白菜炒斷生(sheng)，鋪在大碗內待用(yong)。

5.鍋燒熱，再倒入(ru)30克油，放入(ru)郫縣豆瓣和姜(jiang)末炒香，直到炒出(chu)紅油。

6.加入肉湯(tang) ，燒沸。

7.將腌好的肉(rou)片(pian)放入鍋(guo)中(zhong)，用筷(kuai)子撥散，待肉(rou)片(pian)煮至散開變色時(shi)，加入醬油(you)、雞(ji)精、糖調(diao)味。

8.將肉(rou)片(pian)和湯(tang) 汁一(yi)起(qi)倒入鋪(pu)好白菜的(de)大(da)碗(wan)中(zhong)。

9.將事先炸(zha)好的干辣椒和花(hua)椒剁(duo)碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

10.鍋(guo)洗凈(jing)擦(ca)干 ，放入40克油，燒至9成(cheng)熱(冒煙)，然(ran)后將熱油均(jun)勻澆在肉片上即可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜、蘑(mo)菇、蒜苗一顆

輔(fu)料：蔥、蒜(suan) 、姜(jiang)適量(liang)

調料：豆瓣醬、花椒、干辣(la)椒、辣(la)椒粉

做法：

1.里(li)脊肉(rou)順茬切成薄片，裹(guo)淀粉(fen)腌(a)制(zhi)備用，蘑菇洗干凈(jing)撕開，生(sheng)菜洗干凈(jing)備用，蔥斜(xie) 切，生(sheng)姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。

2.鍋內倒油，油熱以后，加(jia)入郫(pi)縣豆瓣炒(chao)出香(xiang)味，放(fang)入蔥蒜姜、干辣(la)椒，翻炒(chao)后加(jia)入適量水。

3.等水開(kai)后(hou) ，將肉(rou)片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)劃入鍋中，肉(rou)片(pian)變色后(hou)撈(lao)出(chu)，放在已經(jing)墊(dian)好(hao)生菜的碗里。

4.將鍋(guo)洗(xi)干 凈，燒熱油(you)，碗里放(fang)上(shang)(shang)蒜末(mo)和辣(la)椒(jiao)粉、花椒(jiao)，油(you)熱后，澆至辣(la)椒(jiao)粉和花椒(jiao)上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)切好的蒜苗碎末(mo)，即可食用。

做法六

1.將(jiang)雞蛋清和淀粉調(diao)料(liao)調(diao)勻成糊，涂抹在(zai)肉片上(shang)。

2.將(jiang)花(hua)椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)慢火炸，待辣(la)椒(jiao)呈金(jin)黃色撈出切成細末。

3.用鍋中(zhong)油(you)爆炒豆瓣辣醬，然后將(jiang)白菜(cai)葉，調(diao)料放(fang)入。

4.隨即(ji)放(fang)入(ru) 肉片(pian)(pian)，再(zai)燉(dun)幾分(fen)鐘，肉片(pian)(pian)熟(shu)后(hou)，將肉片(pian)(pian)盛起，將辣椒、花椒末撒上。

5.用植物油燒開，淋在肉片(pian)上(shang)，即可使麻、辣、濃香四溢。

做法七

用料：里脊肉300克 包菜100克

調料：豆瓣醬(jiang)2湯匙(chi)，干紅辣椒5克(ke)，花椒十幾(ji)顆(ke)，白糖(tang)3克(ke)，鹽5克(ke)，鮮雞汁2-3滴，蒜泥20克(ke)，生抽(chou)1湯匙(chi)，干淀(dian)粉10 克(ke) ，黑胡椒適(shi)量，香蔥適(shi)量

做法

1 準備(bei)所 需要的(de)食材(cai),里脊肉切成薄片。

2 里脊肉(rou)用生抽、干(gan)淀粉、胡椒粉上漿。

3 包菜洗 凈，撕成大片。

4 香蔥(cong)去(qu)掉蔥(cong) 白(bai)洗凈后切成段。

5 干紅(hong)辣椒用水泡軟，剪成絲。

6 熱鍋涼油放(fang) 入花椒的辣(la)椒用小火翻炒。

7 辣椒(jiao)炒出香(xiang)味后盛出備用。

8 在(zai)炒辣椒的油 里放入郫(pi)縣豆瓣(ban)醬小火(huo)翻炒。

9 炒(chao)香后放(fang)入一 半的蒜泥翻(fan)炒(chao)。

10 放入白糖。

11 倒(dao)入適量(liang) 的(de)高湯或(huo)者清水煮開后(hou)放(fang)入鹽調味(wei)。

12 放入(ru)包菜葉(xie)燙軟。

13 包菜燙軟后 撈(lao)出，墊在容器的(de)底部。

14 鍋里的(de)湯再次燒開，放入漿好的(de)肉片(pian)。

15 放入鮮雞汁。

16 肉片變色后(hou) 連湯一(yi)起倒入容器里。

17 放(fang)上炸(zha)好的辣椒(jiao)，蒜(suan)泥和香蔥。

18 炒(chao)勺里放油 ，燒(shao)熱。

19 澆(jiao)在放了蒜 泥、香(xiang)蔥(cong)的肉(rou)片(pian)上。

做法八

原料：豬肉，時 令(ling)鮮蔬 譬如(ru)：豆芽、白菜、萵(wo)筍、土豆、菌菇(gu)類的木耳、平菇(gu)、金針(zhen)菇(gu)、豆瓣，干(gan)辣椒面(mian)，花椒，姜，蛋清(qing)

做法：

1、姜分(fen)兩半(ban)一(yi)(yi)半(ban)切(qie)(qie)片，一(yi)(yi)半(ban)切(qie)(qie)末(mo)待用(yong)。豬肉(rou)切(qie)(qie)薄(bo)片加(jia)入鹽、花椒油、姜末(mo)，淀粉、蛋清拌勻 腌(a)制待用(yong)。一(yi)(yi)個盆子待用(yong)(用(yong)來(lai)裝菜的)。

2、其他(ta)蔬菜(cai)按照菜(cai)性(xing)采取相應措施，例如(ru)豆芽一燙就熟直接鋪盆底就好(hao)。像萵筍土(tu)豆這些根莖類(lei)的就切片待(dai)用，菌菇(gu)、蔬葉(xie)類(lei)的就手撕成片條待(dai)用。

3、鍋內(nei)入少量油燒(shao)熱，入鹽、較易熟(shu)的菜品(譬如：白菜、萵筍葉神馬的)略炒斷生(sheng)出鍋鋪到(dao)盆子里。鍋內(nei)再入油燒(shao)熱，入豆(dou) 瓣、姜片(pian)小火慢炒至油紅旺旺的并且飄出香(xiang)味兒，入水預(yu)估(gu)能(neng)沒過所有食材的量。

4、轉大火(huo)煮(zhu)沸后(hou)下(xia)入(ru)需要煮(zhu)的(de)菜品，煮(zhu)至蔬菜成熟水沸狀態入(ru)肉片煮(zhu)30s-60s果(guo)斷關火(huo)裝盆撒干辣椒面、花(hua)椒粒。

5、鍋(guo)(guo)入油，大(da)火(huo) 燒旺(wang)關火(huo)，將鍋(guo)(guo)內旺(wang)油均勻(yun)澆(jiao)灑(sa)在菜(cai)盆即可。

做法九

材料：

瘦肉200克， 雞蛋1個，生(sheng)菜1棵，香(xiang)蔥3棵，生(sheng)姜(jiang)1小(xiao)(xiao)塊(kuai)，大(da)蒜5瓣(ban)，花椒1/2小(xiao)(xiao)匙，淀粉適量，干辣椒15個，注：可酌情配料，

調料：

食(shi)用油(you)50克，豆瓣醬1小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙，

做法：

1.將(jiang)瘦肉洗(xi) 凈后切(qie)成薄(bo)片(pian)，生菜洗(xi)凈，姜、蒜洗(xi)凈切(qie)片(pian)，蔥切(qie)成花，干辣椒切(qie)碎備用，

2.鍋中放油燒熱，放入(ru)姜片、蒜片爆香，加少許鹽(yan)、味精，把生菜炒至斷生盛入(ru)碗(wan)中，

3.雞(ji)蛋(dan)打入碗中(zhong)(zhong)，留蛋(dan)清，加(jia)淀(dian)粉打勻，將肉(rou)片放入蛋(dan)液中(zhong)(zhong)拌勻，

4.鍋(guo)中留(liu)少許油(you)，爆香干辣椒、花(hua)椒、豆瓣(ban)醬，再加入水(shui)和少許淀粉勾芡(qian)，接著放入肉(rou)片(pian)煮透，盛出(chu)倒在生菜上，撒上蔥花(hua)即(ji)可。

做法十

1. 將豬里脊肉(rou)切(qie) 片，雞蛋清和(he)淀粉、鹽、味精、料(liao)酒(jiu)調勻成糊，涂(tu)抹在(zai)肉(rou)片上(shang)。白菜(cai)洗(xi)凈取葉、姜(jiang)洗(xi)凈切(qie)片，蔥(cong)白切(qie)段。

2. 將(jiang)35克植(zhi)物 油入(ru)鍋，燒熱(re)，倒入(ru)花(hua)椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)慢(man)火炸，待(dai)辣(la)椒(jiao)呈(cheng)金黃色撈出。然(ran)后，將(jiang)辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)切成(cheng)細末(mo)。用(yong)鍋中油爆炒豆瓣辣(la)醬，一將(jiang)白(bai)菜嫩葉、蔥白(bai)、姜、內湯(tang)、醬油、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒(jiu)、味精等調料(liao)放入(ru)，略攪幾下，使之調勻，隨即放入(ru)肉(rou)片，再燉幾分鐘(zhong)，肉(rou)片熟后，將(jiang)肉(rou)片盛起，將(jiang)剁碎的(de)干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)末(mo)撒(sa)上。

3. 用剩余的植物油(you)燒開(kai)，淋在肉(rou)片上(shang)，使(shi)熱油(you)把干辣椒、花椒粉、肉(rou)片再炸一下(xia)，即可使(shi)麻、辣、濃(nong)香四溢。

做法十一

制作原料

熟面筋300克 豆瓣(ban)醬25克

芹菜100克 精鹽3克

豌(wan)豆苗75克(ke)(ke) 醬油20克(ke)(ke)

干辣椒5個 味(wei)精1克

花椒1克(ke) 素湯400克(ke)

水淀粉50克 花生油150克

制作流程

1.面筋切成(cheng)大片，加入精鹽(yan) 0.5克(ke)、味精 0.5克(ke)、水淀粉 5克(ke)，抓拌(ban)均勻，制成(cheng)“肉片”。

2.豆瓣用刀剁 碎。豌豆苗洗(xi)凈(jing)(jing)，蒜苗、芹菜洗(xi)凈(jing)(jing)切(qie)成寸段(duan)。

3.鍋置火上(shang)，加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出，用力剁成碎末待用。

4.原鍋洗凈置火上，加入(ru)(ru)(ru)油 40克燒(shao)熱，下(xia)入(ru)(ru)(ru)蒜苗、芹菜，煸炒(chao)至(zhi)斷生后(hou)撈出。鍋內(nei)再加入(ru)(ru)(ru)油 50克，燒(shao)至(zhi)五(wu)成熱時，下(xia)入(ru)(ru)(ru)豆瓣醬(jiang)煸炒(chao) ，待炒(chao)出紅油后(hou)，加入(ru)(ru)(ru)素湯、醬(jiang)油、精鹽，燒(shao)沸(fei)后(hou)下(xia)入(ru)(ru)(ru)“肉片”，待肉片入(ru)(ru)(ru)味后(hou)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后(hou)用味精調(diao)味均勻(yun)，盛入(ru)(ru)(ru)湯碗內(nei)，撒(sa)上花椒、辣(la)椒末。

5.原鍋洗凈置火上 ，加入油 50克(ke)燒沸(fei)，澆在湯碗花椒、辣(la)椒末上即(ji)成。

制作關鍵

1.炸花椒、辣椒時，火力不要過大，以(yi)免炸糊影響成菜色澤。

2.芹菜、蒜苗、豌 豆類可(ke)用元(yuan)自菜葉(xie)代(dai)之，將元(yuan)白(bai)菜撕(si)成(cheng)大片(pian)，一(yi)同下(xia)入鍋內燒至入味，蓋在肉片(pian)上面風(feng)味尤佳。

做法十二

里(li)脊肉350克(ke)，大白菜(cai)100克(ke)，萵筍莖150克(ke)，香水(shui)芹菜(cai)80克(ke)，香蔥段20克(ke)，蒜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，姜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，豆(dou)瓣醬(jiang)2大匙(chi)(chi)(chi)，砂(sha)糖1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，干紅椒適量(liang)，花(hua)椒適量(liang)，腌料：生(sheng)抽(chou)2大匙(chi)(chi)(chi)，料酒(jiu)1大匙(chi)(chi)(chi)，清水(shui)1大匙(chi)(chi)(chi)，雞蛋(dan)清1顆

做法

1.里脊肉(rou)先片成薄片。

2.用肉(rou)錘(chui)錘(chui)散組織(zhi)，使肉(rou)變(bian)薄變(bian)大(da)。

3.再切成小塊。

4.用腌料將肉片腌制約二(er)十分鐘。

5.大白菜，芹菜，香(xiang)蔥洗(xi)凈切段，蒜(suan)頭，姜(jiang)磨成蓉。

6.干鍋(guo)(guo)，將(jiang)干紅椒(jiao)和花椒(jiao)放鍋(guo)(guo)內(nei)先炒香，待涼后紅椒(jiao)切成小段。

7.鍋內冷油，先放入(ru)干紅椒和花椒爆香，再(zai)放入(ru)蒜蓉(rong)，姜蓉(rong)爆香。

8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

9.加入高湯(tang)或是清水，砂糖1茶匙及(ji)香蔥(cong)段。

10.煮至(zhi)開后，放入腌(a)好(hao)的(de)(de)肉片，煮時不要翻(fan)動(dong)，直至(zhi)湯再至(zhi)沸騰(teng)即將煮好(hao)的(de)(de)肉片撈(lao)出。肉切的(de)(de)薄(bo)，很快就熟了。

11.剩(sheng)下的湯(tang)鍋內放入白菜莖略煮。

12.再放入白菜(cai)(cai)葉(xie)及芹菜(cai)(cai)煮(zhu)至斷生即(ji)可。

13.準備一大碗，碗底先(xian)墊上煮好的蔬菜(cai)類。

14.再鋪上煮好的肉片(pian)。

15.鍋內燒熱(re)2大匙(chi)油及2大匙(chi)紅辣椒油。

16.乘熱淋(lin)在肉(rou)片(pian)上即可。

做法十三

1.蔬菜洗凈(jing)(可以選擇豆芽菜，白菜，青(qing)菜等)。鮮辣(la)椒去蒂(di)去籽洗凈(jing)切片。準備好所有的材料。

2.豬(zhu)里脊(ji)肉切片(不用太薄，否則(ze)口感不過癮)，加雞蛋，料酒，鹽，淀粉抓勻腌制10分鐘。

3.蔬菜入沸水鍋焯熟后撈起，墊入碗底。

4.熱油鍋(油多點)，入肉(rou)片劃散，發白(bai)斷生后撈起備用(yong)。

5.剩(sheng)下油鍋添加辣(la)椒(jiao)油，入干辣(la)椒(jiao)，蒜(suan)瓣炒香(xiang)，入豆瓣醬，泡辣(la)椒(jiao)炒出紅油。

6.入鮮辣椒(jiao)片翻炒均勻，加清水，鹽(yan)，少量老抽煮沸。

7.肉片(pian)入沸(fei)水(shui)湯汁中用筷子(zi)劃散，再次煮沸(fei)后肉片(pian)連湯一(yi)起倒入墊有蔬菜(cai)的(de)碗中。

8.另起油(you)鍋，入花(hua)椒(jiao)煎炸至花(hua)椒(jiao)變色后，熱油(you)倒在肉(rou)片(pian)上。 [7]

做法十四

原料：豬里脊肉、白菜(cai)、花(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)(jiao)醬(jiang)我用(yong)的是豆瓣(ban)醬(jiang)剁碎(sui)，醬(jiang)油、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、雞蛋(dan)、水淀粉(fen)、生(sheng)油、花(hua)椒(jiao)(jiao)、香(xiang)蔥、大(da)蒜

做法

1、豬里脊(ji)肉略凍取出頂刀切大(da)薄片

2、肉片加(jia)蛋清、鹽、少(shao)許(xu)醬油(you)、料酒(jiu)、水淀粉抓勻(yun)，肉嫩的竅門(men)就是加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)清水抓勻(yun)，這就是上(shang)漿。最后很關鍵，肉內加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)生油(you)拌勻(yun)，有條件放入(ru)冰箱略微冷凍(dong)，可以防(fang)止一會脫漿

3、大白(bai)菜菜洗(xi)凈(jing)撕小塊

4、鍋(guo)中放(fang)(fang)幾滴油放(fang)(fang)入白菜蓋上(shang)鍋(guo)蓋少(shao)油免(mian)水低溫炒一(yi)下

5、將炒好的白菜放在碗底里(li)

6、鍋(guo)中放(fang)(fang)油燒熱，煸(bian)(bian)香花(hua)椒(jiao)(jiao)撈出，放(fang)(fang)入蔥花(hua)煸(bian)(bian)炒出香味，放(fang)(fang)入剁(duo)碎的(de)辣椒(jiao)(jiao)醬繼續煸(bian)(bian)炒

7、直至煸炒出紅油

8、加入(ru)水或者高湯，醬油、胡椒粉煮開調味，放入(ru)腌漬好的肉(rou)片

9、將肉(rou)片慢(man)慢(man)滑(hua)散斷生，立刻關(guan)火千萬不要煮太久，以免(mian)肉(rou)質(zhi)變老

10、菜鋪在碗的(de)底部(bu)。撈出肉片放在白(bai)菜上倒上湯汁

11、撒上蒜末、辣椒面。

12、最后(hou)撒上(shang)花椒(jiao)面，最后(hou)燒熱油(you)迅(xun)速澆(jiao)在水煮肉上(shang)，烹出所有香(xiang)味。

提示

1、水(shui)煮肉(rou)(rou)片用的豬肉(rou)(rou)最好用里脊肉(rou)(rou)，沒有肥肉(rou)(rou)且較嫩

2、配的(de)青菜(cai)可以(yi)根據自(zi)家情況或者(zhe)自(zi)己比較愛(ai)吃的(de)，比如生菜(cai)、小(xiao)油(you)菜(cai)，但最(zui)好是帶葉的(de)菜(cai)

3、煮肉的火(huo)候(hou)，這個時間千萬不(bu)要太長，顏色變(bian)了(le)，再有個半分(fen)鐘(zhong)就可(ke)以關火(huo)，但是關鍵是一開始一定要把肉切的比較薄

4、最后一步放好作料一定(ding)要用滾熱的油澆一下，那(nei)些作料的香味才會爆出(chu)來 [8]

做法十五

1、里脊(ji)肉切片(長3cm，寬2cm，厚(hou)0.2cm)，碗(wan)里放入(ru)蛋清(qing)，生(sheng)粉，鹽，料(liao)酒(jiu)，攪拌均勻，腌制備用(yong)。

2、鍋子燒熱，放入干(gan)辣椒(jiao)和(he)川花椒(jiao)，轉(zhuan)小火(huo)(huo)，慢慢焙干(gan)，當干(gan)辣椒(jiao)的顏色(se)由(you)亮紅轉(zhuan)為(wei)暗紅色(se)，有香(xiang)味焙出時，關火(huo)(huo)。

3、放在案板上(shang)，用(yong)刀子切一切，再用(yong)搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)碎(sui)，尤其是花椒粒要(yao)搟(xian)的碎(sui)碎(sui)的，吃起來才不影響(xiang)口感(gan)，而且麻香味(wei)兒十分濃郁。

4、加熱鍋(guo)中的(de)油爆(bao)炒豆芽(ya)，大火翻炒，直到(dao)豆芽(ya)熟透裝盤(pan)備用。

5、準備好調(diao)料，豆瓣(ban)醬-蒜、蔥、油(you)辣椒。

6、鍋中倒(dao)入(ru)底油(you)(75ml左右)，油(you)稍熱(re)，放入(ru)郫縣豆(dou)瓣醬中火炒香。

7、加入蔥(cong)末(mo)，姜末(mo)，蒜末(mo)炒半分鐘，將豆瓣醬炒出(chu)紅油(you)。

8、加入(ru)高湯(或者清水)，加入(ru)生抽(chou)，胡(hu)椒粉(fen)，雞精等調料，略(lve)攪(jiao)幾下使之調勻

9、將(jiang)里脊肉一片(pian)一片(pian)地放入鍋中煮開后1、2分鐘就好了，將(jiang)肉片(pian)和湯汁(zhi)一起倒入鋪好豆芽(ya)的大(da)碗中。

10、將剁(duo)碎(sui)烘干的干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)末撒(sa)在(zai)肉片表面，燒一點熱油(you)，放(fang)入適量辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面，小火炒香，澆在(zai)炸好的花椒(jiao)(jiao)，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)上(shang)，聽見“嗞嗞”的聲音，散出麻辣(la)(la)香味(wei)。