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菜品特色

此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用(yong)水(shui)煮(zhu)熟牛(niu)肉(rou) 片(pian)，用(yong)鹽、醬(jiang)(jiang)油(you)、辣椒和花椒等佐料，調成(cheng)(cheng)(cheng)蘸(zhan)水(shui)，放在碟內蘸(zhan)來(lai)吃。在上世紀三十年代(dai)，他把滲湯牛(niu)肉(rou)改進為(wei)水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)，其原(yuan)輔料和制作工(gong)藝是(shi)：以牛(niu)肉(rou)片(pian)為(wei)主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為(wei)輔料；將精鹽、醬(jiang)(jiang)油(you)、辣椒、花椒和淀粉等佐料與(yu)牛(niu)肉(rou)片(pian)拌勻，下鍋與(yu)菜薹或萵筍片(pian)同煮(zhu)，并加肉(rou)湯和蔥，掌(zhang)握好火侯，待(dai)牛(niu)肉(rou)煮(zhu)至伸展發亮時(shi)起(qi)鍋，淋上麻辣熟油(you)即成(cheng)(cheng)(cheng)。水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)的特點(dian)是(shi)：肉(rou)質細嫩，鮮香(xiang)可口，油(you)而不膩，麻辣燙，是(shi)佐酒(jiu)伴飯的上等佳肴(yao)，成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)帶有濃厚地方風(feng)味的四川名菜。水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)于(yu)1981年被選(xuan)入《中(zhong)國菜譜》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此(ci)菜白、紅、綠、黃四色(se)相映，色(se)彩(cai)樸素(su)清新，牛肉肥嫩(nen)(nen)異常、味道酸辣鮮香。水(shui)煮牛肉中的牛肉片(pian)，不(bu)是(shi)用油(you)炒熟(shu)的，而是(shi)在辣味湯中燙熟(shu)的， 故名水(shui)煮牛肉。成(cheng)菜色(se)深味厚，香味濃烈，肉片(pian)鮮嫩(nen)(nen)，突出了川(chuan)菜麻、辣、燙的獨特風味。由(you)于此(ci)菜注重麻辣，故多為秋(qiu)冬兩季食用。

關鍵：牛肉(rou)片(pian)要切得厚薄均勻，下(xia)熱(re)湯(tang)鍋滑(hua)至(zhi)顏色轉白斷(duan)生即起鍋，受(shou)熱(re)時(shi)間不宜(yi)過長以免 肉(rou)質變(bian)老。

水煮牛(niu)肉是著名川菜，四川水煮牛(niu)肉的烹飪技(ji)巧以(yi)煮菜為主，口味(wei)屬于香辣(la)味(wei)。

做法

做法一

材料

牛肉150 克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥和蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒6克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、調水淀粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆瓣醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉(lian)油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、高湯適(shi)量。

制作

牛(niu)肉切成(cheng)片，蔥切成(cheng)段。 將豆瓣醬(jiang)放(fang)入(ru)熱鍋(guo)中(zhong)，炒香。 高湯(tang)倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)，放(fang)入(ru)牛(niu)肉片、蔥段。 在(zai)鍋(guo)中(zhong)煮3分鐘。加入(ru)調料 、收汁即可。

做法二

材料

牛里脊肉250克(ke)，青蒜150克(ke)，白菜(cai)心150克(ke)，芹菜(cai)心100克(ke)，干辣椒15克(ke)，郫縣(xian)豆(dou)瓣40克(ke)，清(qing)油200克(ke)，醬油15克(ke)，雞精1克(ke) ，姜片10克(ke)，蒜片15克(ke)，水豆(dou)粉(fen)、清(qing)湯各適(shi)量。

制作

將牛肉切成5厘米長(chang)、3厘米寬的薄片(pian)(pian)，裝(zhuang)入碗(wan)中，用醬油、料酒(jiu)碼(ma)味(wei)，用水豆粉拌勻。青(qing)蒜、白菜(cai)、芹菜(cai)擇(ze)洗干(gan)凈，分別切成6.5厘米長(chang)的段(duan)和塊(kuai)。 鍋(guo)內油熱下干(gan)辣(la)椒(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)，炸呈棕紅色(不要(yao)炸煳，以出(chu)色出(chu)香為度)，撈(lao)(lao)出(chu)剁(duo)細。 鍋(guo)內原(yuan)油下青(qing)蒜、白菜(cai)、芹菜(cai)，炒至斷生(sheng)裝(zhuang)盤。 鍋(guo)內油熱，下郫縣(xian)豆瓣，炒出(chu)紅色，加湯(要(yao)適量，過(guo)多則味(wei)淡；過(guo)少豆 粉易(yi)掉，湯汁(zhi)(zhi)粘稠)稍(shao)煮，撈(lao)(lao)去豆瓣渣，將青(qing)蒜、白菜(cai)、芹菜(cai)再放入湯鍋(guo)中，加醬油、味(wei)精、料酒(jiu)、胡椒(jiao)面、鹽、姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)，燒透入味(wei)，撈(lao)(lao)入深盤或荷葉碗(wan)內。將肉片(pian)(pian)倒入微開(kai)的原(yuan)湯汁(zhi)(zhi)鍋(guo)中(湯要(yao)微開(kai)。如湯不開(kai)，豆粉會脫落；湯大開(kai)，肉片(pian)(pian)易(yi)老)。用筷子(zi)輕輕撥(bo)散，剛熟就(jiu)倒在裝(zhuang)配(pei)料的盤或碗(wan)中，撒上干(gan)辣(la)椒(jiao)末、花(hua)(hua)椒(jiao)末，隨(sui)即淋沸油，使之有更(geng)濃(nong)厚的麻(ma)辣(la)香味(wei)。

做法三

材料

主料：牛柳(250 克)、萵(wo)筍(sun)(100克)、黃豆芽(100克)、干(gan)辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣(ban))

腌料：生(sheng)抽(2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、料酒(1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、生(sheng)粉(1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、雞蛋清(1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、白糖(1/3湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、清水(3湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))

調料： 油(3湯(tang)匙(chi))、辣椒油(3湯(tang)匙(chi))、生抽(chou)(1湯(tang)匙(chi))、雞粉(1/2湯(tang)匙(chi))、花(hua)椒粉少許

制作

1、洗 凈牛柳，逆著紋(wen)理切(qie)成薄片(pian)，加(jia)入腌(a)料抓勻，腌(a)制15分(fen)鐘(zhong)；干(gan)辣椒切(qie)丁，姜蒜剁末，蔥(cong)切(qie)蔥(cong)花(hua)。

2、萵筍去(qu)皮洗(xi)凈(jing)，斜切成薄片(pian)；黃豆(dou)芽去(qu)老根洗(xi)凈(jing)，放入沸水中焯一下，撈起(qi)過(guo)冷(leng)水瀝干水。

3、 取一(yi)大碗，先在底部鋪上一(yi)層黃豆芽，再鋪上一(yi)層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒(chao)香，撈起棄之(zhi)，留鍋中油，倒(dao)入姜蒜末、蔥(cong)白末和(he)干辣椒炒(chao)香。

5、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯(tang)匙(chi)(chi)辣椒油、1湯(tang)匙(chi)(chi)生抽和1/2湯(tang)匙(chi)(chi)雞粉調味。

6、放入牛肉片快(kuai)速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將 水煮牛肉倒入大碗(wan)內，淋在(zai)萵筍和黃豆芽上。

8、灑(sa)上1湯(tang)匙花(hua)(hua)椒粉和蔥(cong)花(hua)(hua)，即可(ke)上桌。

做法四

材料

牛肉40 0克，生菜300克，蒜(suan)苗(miao)50克，大(da)蔥1根，生姜1小(xiao)塊，大(da)蒜(suan)5瓣，淀(dian)粉適量，干辣椒10個，

食用(yong)油(you)10克，醬油(you)3小(xiao)匙，料酒3小(xiao)匙，豆(dou)瓣醬3小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙。

制作

1.牛肉切片， 用少許(xu)鹽、料(liao)酒、淀(dian)粉拌勻上漿，

2.生菜洗(xi)凈掰開 ，下鍋(guo)略微焯下水，撈出墊在碗底(di)，

3.蒜苗(miao)切段(duan)，蔥、 姜、蒜切片，干辣(la)椒(jiao)切段(duan)，

4.將食用(yong)油燒熱， 加(jia)入豆瓣醬、蔥(cong)、姜、蒜、干辣(la)椒煸(bian)香，烹入料酒、醬油，加(jia)入一大碗開水，稍煮，撈凈(jing)豆瓣醬的渣(zha)子，

5.湯汁(zhi)燒(shao)開后(hou)， 把牛肉 片(pian)放(fang)入鍋(guo)中， 再(zai)放(fang)進蒜苗、鹽、味精，水(shui)再(zai)次燒(shao)開后(hou)即可倒在生菜上(shang)。

特點

咸鮮麻辣，醇香可(ke)口(kou)。

技巧

煮(zhu)牛肉片的時間不要(yao)太長，否則牛肉的口感不好(hao)。

做法五

材料

牛柳(250克(ke))、萵筍(sun)(100克(ke))、黃豆(dou)芽(100克(ke))、干辣(la)椒(10只)、花(hua)椒(1湯匙)、姜(3片(pian))、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料： 生(sheng)抽(2湯(tang)(tang)匙)、料酒(1湯(tang)(tang)匙)、生(sheng)粉(1湯(tang)(tang)匙)、雞蛋(dan)清(1湯(tang)(tang)匙)、白糖(tang)(1/3湯(tang)(tang)匙)、清水(3湯(tang)(tang)匙)

調料(liao)：油(you)(3湯匙(chi)(chi))、辣椒(jiao)油(you)(3湯匙(chi)(chi))、生抽(1湯匙(chi)(chi))、雞粉(1/2湯匙(chi)(chi))、花椒(jiao)粉(1湯匙(chi)(chi))

制作

1、洗(xi)凈 牛柳，逆著紋理(li)切成薄片，加入腌料(liao)抓勻，

腌制15分鐘；干辣(la)椒(jiao)切丁，姜(jiang)蒜剁(duo)末，蔥(cong)切蔥(cong)花。

2、萵筍去皮洗凈(jing)，斜切(qie)成薄片；黃(huang)豆芽去 老根洗凈(jing)，放入(ru)沸水(shui)中焯一下，撈起過冷河(he)瀝干水(shui)。

3、取一(yi) 大碗(wan)，先在底部(bu)鋪上一(yi)層黃豆芽，再(zai)鋪上一(yi)層萵筍(sun)片。

4、　燒(shao)熱3湯匙油，加(jia)入1湯匙花椒炒香(xiang)，

撈起棄之 ，留鍋中(zhong)油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香(xiang)。

5、注入2杯(bei)清水攪勻(yun)煮沸，加入3湯(tang)匙辣椒油、1湯(tang)匙生(sheng)抽和1/2湯(tang) 匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至(zhi)肉片變色，便可(ke)熄(xi)火。

7、將水 煮牛肉倒(dao)入大碗(wan)內，淋在萵筍和黃豆芽上(shang)。

8、灑上1湯匙花(hua)椒粉(fen)和蔥花(hua)，即可(ke)上桌。

小貼士

1、黃豆(dou)芽(ya)應用沸水焯(zhuo)一下，再鋪于碗底，不(bu)經(jing)飛水的(de)黃豆(dou)芽(ya)，豆(dou)腥味較(jiao)重， 吃時會難入口。

2、牛(niu)肉先 用(yong)刀背拍松肉纖維(wei)，切片后用(yong)蛋清(qing)、生粉腌制，可使牛(niu)肉的(de)口感更加軟嫩(nen)。

3、花椒(jiao)粒用油炒香，便可(ke)棄之，否則不 小(xiao)心吃到會辣口，水(shui)煮(zhu)牛肉煮(zhu)好后，灑上(shang)花椒(jiao)粉增加麻味便可(ke)。

4、萵筍切(qie)片置于碗底，倒(dao)入(ru)水(shui)(shui)煮(zhu)牛肉， 很(hen)快就會(hui)燙熟，無(wu)須經飛水(shui)(shui)處理。

5、牛肉(rou)不可太早(zao)下(xia)鍋(guo)，否(fou)則會過(guo)老(lao)，先 將麻辣湯汁煮好(hao)，再放(fang)入牛肉(rou)攪散燙熟即成。

做法六

材料

嫩牛(niu)肉200克(ke)(ke)，芹菜100克(ke)(ke)，青蒜100克(ke)(ke)，白(bai)菜心150克(ke)(ke)，豆瓣(ban)醬(jiang)30克(ke)(ke)，醬(jiang)油1湯(tang)(tang)匙(chi)，料酒1湯(tang)(tang)匙(chi)，花椒粉(fen)(fen)1湯(tang)(tang)匙(chi)、辣椒粉(fen)(fen)2湯(tang)(tang)匙(chi)、花椒粒(li)1茶匙(chi)，干(gan)辣椒數粒(li)，姜數片，蒜數粒(li)，胡椒粉(fen)(fen)、鹽、水淀(dian)粉(fen)(fen)、雞粉(fen)(fen)適量(liang)。

制作

1、將牛肉切成薄片；用醬 油、料酒、水(shui)淀粉拌勻。

2、青蒜、芹菜(cai)、白菜(cai)心洗凈切(qie)成5公分左右(you)的(de)段或(huo)塊；蒜剝好后切(qie)片。

3、炒鍋上火，放油燒熱(re)， 放花椒(jiao)粒(li)和干辣(la)椒(jiao)炸香呈棕紅色，將花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)撈出（別糊了）。

4、下(xia)青蒜(suan)、芹菜(cai)炒熟，撈出待用。

5、炒鍋中(zhong)油再(zai)(zai)燒熱，下豆(dou)瓣醬 炒出紅色，加湯(tang)（可以用開(kai)水加雞粉）燒開(kai)，倒入青(qing)蒜、芹菜，加醬油、胡(hu)椒粉、料(liao)酒、姜片(pian)、蒜片(pian)燒開(kai)，加白菜再(zai)(zai)燒開(kai)，撈出盛入碗(wan)中(zhong)待(dai)用。

6、將鍋中(zhong)剩余的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散(san)，開后轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起(qi)放在白菜上。

7、將(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)(jiao)粉放(fang)在(zai)小碗中 ；將(jiang)炒(chao)鍋洗干凈，放(fang)油燒熱，將(jiang)燒熱后(hou)的油倒在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)粉上。

8、趁熱將辣椒、花(hua)椒油(you)倒(dao)在牛肉上即可上桌。

做法七

材料

牛肉片(pian)1斤(jin)、牛骨(gu)湯約600 克(ke)、色拉(la)油少(shao)許、辣(la)(la)豆瓣醬2-3湯匙、辣(la)(la)椒粉(fen)(fen)、花(hua)椒粉(fen)(fen)、美(mei)國芹菜 依個人(ren)口(kou)味。

制作

1將(jiang)牛肉片使用醬油腌漬一天，使其完(wan)全入(ru)味；

2美國芹菜剝(bo)開(kai)后放(fang)入(ru) 鍋(guo)底(di)，并加入(ru)七(qi)分(fen)滿的水；

3水沸(fei)后放入腌漬過的牛肉(rou)片，1分鐘后即可起鍋；

4隨后(hou)放(fang)上辣椒(jiao)粉、 花(hua)椒(jiao)粉，最終淋上熱油，即大功告成(cheng)。

做法八

口味：香 難度(du)：配菜(中級)

時間：30-45分鐘 分類：大眾(zhong)菜，牛(niu)肉，老少皆宜

材料

牛(niu)里脊肉500g ，萵筍1棵(ke)，黃豆(dou)芽200g ，干(gan)辣椒4湯匙(chi)(chi)(chi)（60g），生(sheng)抽2湯匙(chi)(chi)(chi)（30ml），花椒2茶匙(chi)(chi)(chi)（10g），白砂(sha)糖1湯 匙(chi)(chi)(chi)（15g），姜末大蔥花各(ge)1茶匙(chi)(chi)(chi)（5g）， 蒜碎2茶匙(chi)(chi)(chi)（10g）， 淀粉1湯匙(chi)(chi)(chi)（15g） 香蔥1棵(ke)， 鹽1茶匙(chi)(chi)(chi)（5g）， 料(liao)酒(jiu)1湯匙(chi)(chi)(chi)（15ml） ，油4湯匙(chi)(chi)(chi)（60ml） ，清水500ml。

制作

1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂(sha)糖攪拌均勻，腌制(zhi)10分鐘。萵(wo)筍削去外(wai)皮洗(xi)(xi)凈，再切(qie)成 5cm長的斜薄片。香(xiang)蔥洗(xi)(xi)凈切(qie)碎；

2、花椒放入鍋中干焙出香(xiang)味，然后取(qu)出碾碎；

3、將萵(wo)筍片(pian)和黃豆 芽放入大(da)碗底；

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六(liu)成熱時，將大蔥(cong)花、姜末和干辣椒放入(ru)爆(bao)香，隨后(hou)(hou)倒入(ru)清水，大火燒沸后(hou)(hou)放入(ru)牛肉片，然(ran)后(hou)(hou)迅速滑(hua)散至熟；

5、將水煮(zhu)牛肉 盛(sheng)入碗中，最(zui)后在(zai)上面撒入花椒碎(sui)、蒜碎(sui)和香(xiang)蔥(cong)碎(sui)即(ji)可。

做法九

材料

主料：牛肉

輔料：高湯

調料：料酒(jiu) 色拉油 胡椒(jiao)粉 生抽(chou) 水(shui)淀粉 豆芽 蔥 姜 花椒(jiao) 八角 郫縣 豆瓣醬 干辣椒(jiao)

制作

1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌制十幾分鐘(zhong)；

2、豆芽焯熟，鋪(pu)到盛器底部；

3、鍋中油(you)熱后， 放入蔥、姜、花椒(jiao)、八角(jiao)、郫縣豆瓣醬、干辣椒(jiao)，炒出(chu)紅油(you)，倒入高湯(tang)或熱水；

4、水沸后放入牛肉(rou) 片劃散(san)，加鹽、雞精(jing)、醬油調味；

5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽(ya)上(shang)，并倒入(ru)適量湯汁，鋪上(shang)花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；

6、另(ling)起一鍋倒 入適量油(you)，燒至(zhi)九成熱，淋到肉片上即可。

做法十

材料

主(zhu)料：瘦黃牛肉300克

副(fu)料：豆芽(ya)、鴨(ya)血、萵(wo)筍或者其他蔬菜、粉絲(si)

調(diao)料(liao)：醬油(you)(you)(you)2.5 克(ke)(ke)，郫(pi)縣豆瓣醬50克(ke)(ke)，辣(la)椒油(you)(you)(you)5克(ke)(ke)，醪糟汁、濕淀粉各25克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，干辣(la)椒5克(ke)(ke)，花椒20粒，胡椒粉、味(wei)精適量(liang)，蔥、熟菜油(you)(you)(you)各100克(ke)(ke)，肉湯500克(ke)(ke)。

制作

1、黃牛肉洗(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片(pian)。高筍(sun)切(qie)成(cheng)骨牌片(pian)。蔥切(qie)成(cheng)6厘米長的段。干(gan)辣(la)椒切(qie)段。

2、將牛肉放入碗內，加鹽(yan)、醬油、郫縣豆(dou)瓣(ban)未、醪糟汁、濕淀(dian)粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，下菜油燒(shao)至(zhi)五成熱(re)，放入干辣椒(jiao)炸至(zhi)呈棕紅色，下花(hua)椒(jiao)粒(li)炒幾下，再放蔥 段、豆(dou)芽、萵筍片炒勻，加肉(rou)湯(tang)，放入鴨血,煮至(zhi)將要開鍋時，下肉(rou)片滑散，煮至(zhi)牛肉(rou)片伸展發(fa)亮，盛入碗內(nei)，撒(sa)鹽(yan)、味精(jing)和胡(hu)椒(jiao)粉調味；

4、另(ling)起油(you)鍋熱(re)油(you)，將熱(re)油(you)澆在盆里即可上桌(zhuo)。

做法十一

難度：配(pei)菜(cai)(中級)

時間(jian)：10-30分鐘

主料(liao)：瘦牛(niu)肉(rou)200g、黃(huang)豆芽150g、萵筍尖2根

輔料：蒜2個(ge) 、姜1小(xiao)(xiao)塊、郫縣(xian)豆瓣醬(jiang)2大勺、干淀粉2勺、花椒面(mian)根(gen)據(ju)個(ge)人口味、干辣椒面(mian)根(gen)據(ju)個(ge)人口味、雞精少許、花椒小(xiao)(xiao)半把、菜(cai)籽油、水(shui)（根(gen)據(ju)裝菜(cai)的(de)碗的(de)大小(xiao)(xiao)和(he)菜(cai)量調整用量）300ml

制作步驟

1. 牛肉(rou)洗凈，切 成約5.4厘(li)米(mi)長、2.5厘(li)米(mi)寬(kuan)的薄(bo)片。

2. 放入干淀粉，少許鹽和雞(ji)精抓勻（牛(niu)肉(rou)本身有水(shui)分(fen)，不用加水(shui)，實在拌不勻就(jiu)滴(di)幾(ji)滴(di)水(shui)或生抽）。

3. 姜切(qie)(qie)片 ，蒜(suan)切(qie)(qie)末。

4. .萵筍(sun)尖連根帶葉子切厚(hou)片。

5. 然后再 切成6cm左右長度的小段。

6. 把萵筍(sun)，和黃(huang)豆芽分別(bie)在(zai)滾水里煮一(yi)下（家里剩了點(dian)金(jin)針菇，就一(yi)起放進去(qu)了）。

7. 煮好后， 撈(lao)出瀝干水分。

8. 把(ba)菜(cai)鋪(pu)在準備(bei)裝水煮肉片的大碗里。黃(huang)豆芽鋪(pu)下面，青菜(cai)鋪(pu)上面。

9. 鍋燒熱(re)后倒油，油要偏多點。是平(ping)時(shi)炒菜的2---3倍(bei)。油七分熱(re)時(shi)，放(fang)入姜(jiang)片煸炒。

10. 馬上再放 進花(hua)椒(jiao)粒。

11. 炒(chao)兩下后放入豆瓣醬(jiang)，翻炒(chao)幾(ji)下。

12. .爆出香味， 油多才(cai)爆的出來味道。

13. 加水。放(fang)(fang)少許雞精。待水煮(zhu)開后(hou)，用(yong)筷(kuai)子夾著(zhu)牛肉(rou)片(pian)(pian)，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)放(fang)(fang)下去。放(fang)(fang)完(wan)后(hou)，迅速(su)劃散，變(bian)色后(hou)馬上關(guan)火。

14. 連湯帶肉倒進鋪 了蔬菜的大碗里。

15. 撒一層干辣椒(jiao)面。

16. 再將蒜末鋪一(yi)層。

17. 鍋洗干凈(jing)，燒熱后，倒(dao)入菜(cai)籽(zi)油(you)，油(you)9成熱后，潑(po)在辣椒(jiao)面和蒜末上面。（油(you)量是平(ping)時炒素菜(cai)倒(dao)的量）。

18. 再撒一層花椒面。

19. 吃(chi)(chi)的時候，用筷 子翻兩下，就(jiu)可以吃(chi)(chi)了。

小貼士

1、牛肉的(de)(de) 選材很關鍵，應選擇(ze)無(wu)筋、無(wu)皮、無(wu)油(you)、無(wu)脂的(de)(de)肉為最(zui)(zui)佳(jia)。從部位來看，應選擇(ze)牛后(hou)腿之類的(de)(de)部位的(de)(de)肉最(zui)(zui)佳(jia)。

2、牛肉(rou)(rou)片(pian)要切得厚薄均(jun)勻，下熱湯鍋(guo)滑(hua)至顏色(se)轉(zhuan)白斷生即起鍋(guo)，受熱時(shi)間過(guo)長肉(rou)(rou)質變老。不(bu)要擔心會煮不(bu)熟，肉(rou)(rou)放進鍋(guo)里 ，變色(se)就馬上關火。

3、配菜其實不是很講究，什么都(dou)可以(yi)，都(dou)主要以(yi)針葉菜為主，最(zui)常配的就是黃豆芽，萵筍尖(jian)，蒜(suan)苗，芹菜等。

4、因為豆瓣有咸(xian)味，所以我就沒放(fang)鹽了。口味重的可(ke)再放(fang)點。

5、干(gan)辣椒(jiao)面和花椒(jiao)面根據自(zi)己口味增減。我是家里有小朋友吃，所以干(gan)辣椒(jiao)放(fang)的(de)少些。平時自(zi)己吃會鋪滿。

6、最后潑油是關鍵，千萬不要省(sheng)略。

7、這道菜最好 用菜籽油。

做法十二

主料(liao)：瘦牛(niu)肉(rou)、牛(niu)百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽、

輔料：蒜、油、鹽、雞粉、淀粉、姜片(pian)、花椒粒

制作步驟

1、蒜瓣切(qie)蓉;姜(jiang)切(qie)片;蓮藕切(qie)片;娃娃菜、豆(dou)芽洗干(gan)(gan)凈(jing)切(qie)小(xiao)塊(kuai);牛肉切(qie)小(xiao)塊(kuai)，用油、鹽、雞(ji)粉、淀粉腌(a)制15分鐘;牛百葉洗干(gan)(gan)凈(jing)切(qie)小(xiao)塊(kuai);

2、熱鍋(guo)燒開水(shui)，把剛剛準備好的(de)娃娃菜、豆芽、藕片放(fang)入鍋(guo)里煮2分(fen)鐘左右(you)(時間不能太(tai)(tai)長，因為煮太(tai)(tai)久(jiu)的(de)菜不夠爽(shuang)脆的(de))。

3、煮好(hao)的(de)配菜撈出來(lai)放入碗中最底部，備(bei)用;鍋里的(de)熱水不要倒(dao)，隨即放入牛百(bai)葉滾(gun)5分鐘左右(這(zhe)樣做(zuo)確保(bao)牛百(bai)葉熟透)撈出，備(bei)用。

4、大(da)火熱鍋，倒入(ru)(ru)(ru)多(duo)點油(比(bi)平(ping)時一般炒(chao)菜多(duo)3倍左右)，油燒開后放入(ru)(ru)(ru)姜片、花(hua)椒(jiao)粒，炒(chao)香后，隨(sui)即加(jia)入(ru)(ru)(ru)兩(liang)大(da)勺豆瓣(ban)醬(jiang)，翻炒(chao)幾下香味出來后，加(jia)入(ru)(ru)(ru)一大(da)碗水，水煮(zhu)(zhu)開后后，用筷子把(ba)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)腌制的牛肉一片一片的放入(ru)(ru)(ru)鍋中，放完(wan)后要筷子劃(hua)開，避免粘成一塊。隨(sui)即再加(jia)入(ru)(ru)(ru)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)煮(zhu)(zhu)好的牛百葉，蓋鍋，計時2分鐘(zhong)左右即可(ke)關火。(不能(neng)煮(zhu)(zhu)太(tai)久，因為牛肉會(hui)老影響(xiang)口感(gan))

5、把煮(zhu)好水煮(zhu)牛肉(rou)，一鍋倒入剛剛準備好的配菜大碗中。

6、在裝好的水煮牛(niu)肉上(shang)(shang)(shang)面，撒上(shang)(shang)(shang)一層辣椒面、再鋪上(shang)(shang)(shang)一層蒜蓉。

7、鍋洗干凈后(hou)，拭干水分，熱鍋燒(shao)油(you)(油(you)就(jiu)(jiu)是平時炒菜的(de)2倍左右)，燒(shao)其(qi)起煙(yan)至8-9分熟后(hou)，關火(huo)，把油(you)潑上剛剛的(de)水煮牛肉上面，一道美味的(de)水煮牛肉就(jiu)(jiu)完成(cheng)了(le)。

營養價值

牛肉富含肌(ji)氨酸：牛肉中的肌(ji)氨酸含量比任何其它食品都高(gao)，這使它對增長肌(ji)肉、增強力(li)量特別有效。

1.牛(niu)肉(rou)含有(you)豐(feng)富(fu)的蛋(dan)白質，氨基酸組成比豬肉(rou)更接近人體需要，能(neng)提(ti)高(gao)機體抗病(bing)能(neng)力，對生長發育(yu)及手術后(hou)、病(bing)后(hou)調養的人在補(bu)充失血、修復組織等(deng)方(fang)面物別適宜(yi)。寒冬食(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)，有(you)暖胃作用(yong)，為寒冬補(bu)益佳品。中(zhong)醫(yi)認為，牛(niu)肉(rou)有(you)補(bu)中(zhong)益氣、滋養脾胃、強健筋(jin)骨(gu)(gu)、化痰息風(feng)、止渴止涎的功效(xiao)。適用(yong)于中(zhong)氣下陷、氣短體虛，筋(jin)骨(gu)(gu)酸軟、貧血久病(bing)及面黃目眩(xuan)之人食(shi)(shi)用(yong)。

2.多吃(chi)(chi)些黃豆芽(ya)(ya)可以有(you)(you)效(xiao)地防(fang)(fang)治維(wei)(wei)生(sheng)素B2缺乏證。所含的維(wei)(wei)生(sheng)素E能(neng)保護皮膚和毛(mao)細血(xue)管(guan)，防(fang)(fang)止小動脈硬化(hua)，防(fang)(fang)治老(lao)年高(gao)血(xue)壓。黃豆芽(ya)(ya)富含維(wei)(wei)生(sheng)素C，是(shi)美容食品(pin)，常(chang)吃(chi)(chi)黃豆芽(ya)(ya)能(neng)營養(yang)毛(mao)發(fa)，使(shi)頭發(fa)保持烏黑(hei)光亮(liang)，對面部雀(que)斑有(you)(you)較(jiao)好的淡化(hua)效(xiao)果。吃(chi)(chi)黃豆芽(ya)(ya)對青少年生(sheng)長發(fa)育，預(yu)防(fang)(fang)貧血(xue)等大(da)有(you)(you)好處。

3.萵(wo)(wo)(wo)筍(sun)含(han)鉀量較高，有(you)(you)利于促(cu)進排尿，減(jian)少(shao)對(dui)心(xin)房的壓力，對(dui)高血壓和(he)心(xin)臟(zang)病患者(zhe)極為(wei)有(you)(you)益。萵(wo)(wo)(wo)筍(sun)含(han)有(you)(you)少(shao)量的碘元(yuan)素，它(ta)對(dui)人的基礎代謝、心(xin)智和(he)體格(ge)發育甚至情緒調節(jie)都有(you)(you)重大影響。因此萵(wo)(wo)(wo)筍(sun)具有(you)(you)鎮(zhen)靜(jing)作用，經(jing)常食用有(you)(you)助(zhu)于消除緊(jin)張(zhang)，幫助(zhu)睡眠(mian)。不同(tong)于一般(ban)蔬菜的是它(ta)含(han)有(you)(you)非常豐富(fu)的氟(fu)元(yuan)素，可參與牙(ya)和(he)骨(gu)的生長。能改善消化系(xi)統的肝(gan)臟(zang)功能。刺激(ji)消化液的分泌，促(cu)進食欲，有(you)(you)助(zhu)于抵御風濕性疾病和(he)痛風。

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半(ban)年，少者三月，就已(yi)精疲力盡。故當(dang)地(di)時(shi)有役牛淘汰，而(er)當(dang)地(di)用鹽(yan)(yan)又(you)極為方便，于是鹽(yan)(yan)工(gong)們將牛宰殺，取(qu)肉切片，放在(zai)鹽(yan)(yan)水中加(jia)花椒、辣椒煮 食(shi)，其肉嫩味(wei)鮮，因此得以廣泛(fan)流傳，成為民間一道傳統名(ming)菜(cai)。后(hou)來，菜(cai)館廚師又(you)對(dui)“水煮牛肉”的(de)用料(liao)和制法(fa)進(jin)行改(gai)進(jin)，成為了(le)流傳各地(di)的(de)名(ming)菜(cai)。此菜(cai)中的(de)牛肉片，不是用油炒的(de)，而(er)是在(zai)辣味(wei)湯中燙熟(shu)的(de)，故名(ming)“水煮牛肉”。該菜(cai)色深味(wei)厚(hou)，香味(wei)濃烈，肉片鮮嫩，突出了(le)川菜(cai)麻、辣、燙的(de)風味(wei)。

今天(tian)的(de)水(shui)煮牛肉(rou)，已經不是簡單(dan)的(de)清水(shui)加花椒(jiao)了(le)。是將牛肉(rou)切成一(yi)寸(cun)五分長、八分寬(kuan)、一(yi)分厚(hou)的(de)薄(bo)片，盛在碗(wan)里，加精(jing)鹽、醬油、醪(lao)糟汁、濕 淀(dian) 粉拌勻。油鍋中放(fang)郫縣(xian)豆瓣、干辣椒(jiao)炒成棕黃(huang)色，再下花椒(jiao)、蔥段(duan)、萵筍(sun)片炒香，加肉(rou)湯燒(shao)開，將牛肉(rou)片下鍋，煮至肉(rou)片伸展，外表(biao)發亮(liang)，盛入碗(wan)中，淋上辣椒(jiao)油，即可食用。這菜(cai)的(de)特點是麻辣味厚(hou)，滑(hua)嫩(nen)適口，具有火(huo)鍋風(feng)味。若(ruo)以豬肉(rou)作原料，便叫水(shui)煮肉(rou)片。