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菜品特色

此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水(shui)煮(zhu)熟(shu)牛(niu)肉(rou) 片(pian)(pian)(pian)，用鹽、醬(jiang)油(you)、辣(la)椒和(he)(he)花椒等(deng)佐(zuo)料(liao)，調成蘸水(shui)，放(fang)在碟內蘸來吃(chi)。在上世紀三十年代，他把滲湯牛(niu)肉(rou)改進為(wei)水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)，其原輔料(liao)和(he)(he)制作工藝(yi)是(shi)：以牛(niu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)為(wei)主料(liao)，菜薹(tai)或萵筍(sun)、紅白蘿(luo)卜為(wei)輔料(liao)；將精鹽、醬(jiang)油(you)、辣(la)椒、花椒和(he)(he)淀粉(fen)等(deng)佐(zuo)料(liao)與牛(niu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)拌勻，下鍋與菜薹(tai)或萵筍(sun)片(pian)(pian)(pian)同煮(zhu)，并(bing)加肉(rou)湯和(he)(he)蔥，掌握(wo)好火(huo)侯，待牛(niu)肉(rou)煮(zhu)至伸展(zhan)發亮時起鍋，淋上麻辣(la)熟(shu)油(you)即成。水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)的特(te)點是(shi)：肉(rou)質細嫩，鮮香可(ke)口，油(you)而不膩，麻辣(la)燙，是(shi)佐(zuo)酒(jiu)伴飯的上等(deng)佳肴，成為(wei)帶有濃厚地(di)方風(feng)味的四川名菜。水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)于1981年被選入《中國菜譜》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此菜白、紅、綠、黃四色(se)(se)相映(ying)，色(se)(se)彩樸素清新，牛(niu)(niu)肉肥嫩(nen)異(yi)常、味(wei)(wei)道酸辣鮮香。水煮(zhu)牛(niu)(niu)肉中(zhong)的牛(niu)(niu)肉片，不是用油炒熟(shu)的，而是在(zai)辣味(wei)(wei)湯中(zhong)燙熟(shu)的， 故名水煮(zhu)牛(niu)(niu)肉。成菜色(se)(se)深味(wei)(wei)厚，香味(wei)(wei)濃烈，肉片鮮嫩(nen)，突出(chu)了(le)川菜麻、辣、燙的獨特風(feng)味(wei)(wei)。由于此菜注重麻辣，故多(duo)為秋冬兩季食用。

關鍵：牛肉(rou)片要切得厚薄均勻，下熱(re)湯鍋滑至顏色轉白斷生即起(qi)鍋，受熱(re)時間(jian)不宜(yi)過(guo)長以免(mian) 肉(rou)質變(bian)老。

水煮牛肉(rou)是著名川菜，四川水煮牛肉(rou)的(de)烹(peng)飪技巧以(yi)煮菜為主，口味屬(shu)于香辣味。

做法

做法一

材料

牛(niu)肉(rou)150 克(ke)、蔥和蒜50克(ke)、干辣椒6克(ke)、花椒1克(ke)、鹽2克(ke)、調水淀粉20克(ke)、豆瓣(ban)醬(jiang)20克(ke)、醬(jiang)油(you)(you)15克(ke)、香油(you)(you)10克(ke)、精煉(lian)油(you)(you)25克(ke)、姜5克(ke)、料(liao)酒20克(ke)、高湯適量。

制作(zuo)

牛肉切(qie)成片(pian)，蔥(cong)切(qie)成段。 將豆瓣醬放入(ru)(ru)熱(re)鍋中(zhong)，炒香。 高(gao)湯(tang)倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)，放入(ru)(ru)牛肉片(pian)、蔥(cong)段。 在鍋中(zhong)煮(zhu)3分鐘。加入(ru)(ru)調料 、收汁(zhi)即(ji)可。

做法二

材料

牛里(li)脊肉250克(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜150克(ke)(ke)(ke)，白菜(cai)心150克(ke)(ke)(ke)，芹菜(cai)心100克(ke)(ke)(ke)，干辣椒15克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣(ban)40克(ke)(ke)(ke)，清(qing)油200克(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)精1克(ke)(ke)(ke) ，姜(jiang)片(pian)10克(ke)(ke)(ke)，蒜片(pian)15克(ke)(ke)(ke)，水豆粉(fen)、清(qing)湯(tang)各適量。

制作

將(jiang)(jiang)牛肉切成(cheng)5厘米(mi)長、3厘米(mi)寬的(de)薄片(pian)，裝入(ru)碗(wan)中，用(yong)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、料酒碼味，用(yong)水豆(dou)粉(fen)拌勻(yun)。青(qing)(qing)蒜、白菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)擇洗(xi)干凈，分別切成(cheng)6.5厘米(mi)長的(de)段和(he)塊。 鍋內(nei)(nei)油(you)(you)熱下干辣(la)椒(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)，炸(zha)呈棕紅色(不要(yao)(yao)炸(zha)煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xi)。 鍋內(nei)(nei)原油(you)(you)下青(qing)(qing)蒜、白菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)，炒至斷生裝盤。 鍋內(nei)(nei)油(you)(you)熱，下郫縣豆(dou)瓣(ban)，炒出紅色，加湯(要(yao)(yao)適(shi)量，過多則味淡；過少豆(dou) 粉(fen)易(yi)(yi)掉，湯汁(zhi)(zhi)粘(zhan)稠(chou))稍煮，撈去豆(dou)瓣(ban)渣，將(jiang)(jiang)青(qing)(qing)蒜、白菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)再放(fang)入(ru)湯鍋中，加醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、味精(jing)、料酒、胡椒(jiao)面、鹽、姜片(pian)、蒜片(pian)，燒(shao)透入(ru)味，撈入(ru)深盤或荷葉(xie)碗(wan)內(nei)(nei)。將(jiang)(jiang)肉片(pian)倒入(ru)微開的(de)原湯汁(zhi)(zhi)鍋中(湯要(yao)(yao)微開。如(ru)湯不開，豆(dou)粉(fen)會(hui)脫落；湯大開，肉片(pian)易(yi)(yi)老)。用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)撥散，剛熟就倒在裝配料的(de)盤或碗(wan)中，撒上干辣(la)椒(jiao)末(mo)、花(hua)(hua)椒(jiao)末(mo)，隨即淋沸(fei)油(you)(you)，使之有更濃厚的(de)麻辣(la)香味。

做法三

材料

主料(liao)：牛柳(250 克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃豆芽(100克(ke))、干辣(la)椒(10只)、花椒(1湯匙(chi))、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(suan)(3瓣)

腌(a)料：生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料： 油(3湯(tang)匙)、辣椒油(3湯(tang)匙)、生(sheng)抽(1湯(tang)匙)、雞(ji)粉(1/2湯(tang)匙)、花椒粉少許

制作

1、洗 凈牛柳，逆著紋理(li)切成薄片，加入腌料抓(zhua)勻，腌制15分(fen)鐘；干辣(la)椒(jiao)切丁，姜蒜剁末(mo)，蔥切蔥花。

2、萵筍(sun)去(qu)皮洗(xi)凈，斜切成薄片；黃豆芽去(qu)老根洗(xi)凈，放入(ru)沸水中(zhong)焯一下，撈(lao)起過冷水瀝干水。

3、 取一(yi)(yi)(yi)大(da)碗，先(xian)在底部鋪上(shang)一(yi)(yi)(yi)層黃(huang)豆芽，再鋪上(shang)一(yi)(yi)(yi)層萵(wo)筍片。

4、燒熱3湯(tang)匙油，加入1湯(tang)匙花椒(jiao)(jiao)炒香，撈起棄之，留鍋(guo)中油，倒(dao)入姜蒜末、蔥(cong)白(bai)末和干辣椒(jiao)(jiao)炒香。

5、注 入(ru)2杯清水攪勻煮(zhu)沸，加入(ru)3湯(tang)匙(chi)辣椒油、1湯(tang)匙(chi)生抽(chou)和1/2湯(tang)匙(chi)雞粉(fen)調味。

6、放入牛肉片快(kuai)速(su)攪散，煮至肉片變(bian)色(se)，便可熄火。

7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上(shang)。

8、灑上1湯匙花椒(jiao)粉和蔥花，即(ji)可上桌。

做法四

材料

牛肉40 0克，生(sheng)菜300克，蒜苗(miao)50克，大蔥1根，生(sheng)姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量，干辣椒10個，

食用油10克(ke)，醬油3小匙(chi)，料酒3小匙(chi)，豆瓣醬3小匙(chi)，精鹽1小匙(chi)，味精1/2小匙(chi)。

制作

1.牛(niu)肉切片， 用少許(xu)鹽、料(liao)酒、淀粉拌勻上漿，

2.生菜洗凈掰開 ，下(xia)(xia)鍋略(lve)微焯下(xia)(xia)水，撈(lao)出墊在碗底，

3.蒜苗切(qie)段(duan)，蔥、 姜、蒜切(qie)片，干辣椒(jiao)切(qie)段(duan)，

4.將食用(yong)油燒熱(re)， 加入豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、干(gan)辣(la)椒煸香(xiang)，烹(peng)入料酒、醬(jiang)(jiang)油，加入一大碗(wan)開水，稍煮，撈凈豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)的渣子，

5.湯汁燒開(kai)(kai)后， 把牛肉 片放(fang)入鍋中， 再放(fang)進(jin)蒜苗、鹽、味精，水再次燒開(kai)(kai)后即可倒在(zai)生菜(cai)上。

特點

咸鮮麻辣，醇(chun)香可口。

技巧

煮牛肉(rou)片的時間(jian)不要太長(chang)，否(fou)則牛肉(rou)的口感不好(hao)。

做法五

材料

牛柳(250克(ke))、萵(wo)筍(100克(ke))、黃豆芽(100克(ke))、干辣椒(jiao)(10只)、花椒(jiao)(1湯匙)、姜(jiang)(3片)、蔥(cong)(2根)、蒜(3瓣)

腌料(liao)： 生抽(2湯(tang)匙(chi))、料(liao)酒(1湯(tang)匙(chi))、生粉(1湯(tang)匙(chi))、雞蛋清(qing)(1湯(tang)匙(chi))、白糖(1/3湯(tang)匙(chi))、清(qing)水(3湯(tang)匙(chi))

調料：油(3湯匙(chi))、辣椒油(3湯匙(chi))、生(sheng)抽(chou)(1湯匙(chi))、雞(ji)粉(fen)(1/2湯匙(chi))、花椒粉(fen)(1湯匙(chi))

制作

1、洗凈 牛柳(liu)，逆著紋理(li)切成薄片，加入腌料抓勻，

腌制15分鐘；干(gan)辣椒切丁(ding)，姜蒜(suan)剁(duo)末，蔥切蔥花(hua)。

2、萵筍(sun)去皮洗(xi)凈，斜切成薄片；黃豆芽(ya)去 老(lao)根洗(xi)凈，放入沸水(shui)中焯一下(xia)，撈起過冷河瀝干水(shui)。

3、取(qu)一(yi) 大碗，先在底部鋪(pu)上一(yi)層黃(huang)豆芽(ya)，再(zai)鋪(pu)上一(yi)層萵筍(sun)片(pian)。

4、　燒熱3湯匙油，加入1湯匙花(hua)椒炒香，

撈起棄(qi)之 ，留(liu)鍋(guo)中(zhong)油，倒入姜蒜末、蔥(cong)白末和干(gan)辣椒炒香(xiang)。

5、注入(ru)2杯清水攪(jiao)勻煮沸，加入(ru)3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞粉(fen)調味(wei)。

6、放(fang)入牛(niu)肉(rou)片(pian)快(kuai)速攪散，煮(zhu)至肉(rou)片(pian)變色，便(bian)可熄(xi)火(huo)。

7、將水 煮牛肉倒入(ru)大(da)碗內，淋在萵筍(sun)和黃(huang)豆芽上。

8、灑上(shang)1湯(tang)匙花椒粉和蔥花，即可上(shang)桌。

小貼士

1、黃豆(dou)芽應用沸(fei)水焯一下，再(zai)鋪于碗底(di)，不(bu)經飛水的黃豆(dou)芽，豆(dou)腥味較重(zhong)， 吃(chi)時會難入口(kou)。

2、牛肉先 用刀背拍(pai)松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口(kou)感更加軟嫩。

3、花椒粒用(yong)油炒香，便(bian)可棄(qi)之，否(fou)則(ze)不 小心吃到(dao)會辣口，水(shui)煮牛肉煮好后，灑上花椒粉增加麻味便(bian)可。

4、萵筍(sun)切片置于碗底，倒(dao)入(ru)水煮牛肉， 很快就會燙(tang)熟，無須經飛水處(chu)理。

5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先 將(jiang)麻辣湯汁煮好，再(zai)放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料

嫩牛肉200克(ke)(ke)(ke)，芹(qin)菜100克(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)100克(ke)(ke)(ke)，白(bai)菜心150克(ke)(ke)(ke)，豆瓣醬30克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)1湯(tang)匙(chi)，料酒1湯(tang)匙(chi)，花椒(jiao)粉(fen)1湯(tang)匙(chi)、辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)2湯(tang)匙(chi)、花椒(jiao)粒1茶匙(chi)，干辣(la)(la)椒(jiao)數粒，姜數片，蒜(suan)數粒，胡椒(jiao)粉(fen)、鹽(yan)、水淀(dian)粉(fen)、雞粉(fen)適量。

制作

1、將牛肉(rou)切成薄片；用醬 油、料酒、水淀粉拌勻。

2、青蒜、芹菜(cai)、白(bai)菜(cai)心洗凈切成(cheng)5公分左右的段或塊；蒜剝好后(hou)切片。

3、炒鍋上火，放(fang)油燒熱， 放(fang)花(hua)(hua)椒(jiao)粒和干辣椒(jiao)炸(zha)香呈棕(zong)紅色，將花(hua)(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)撈(lao)出（別糊了）。

4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。

5、炒鍋中油再燒(shao)熱(re)，下豆(dou)瓣醬 炒出紅色，加(jia)湯（可以用開(kai)水(shui)加(jia)雞粉）燒(shao)開(kai)，倒入青蒜、芹菜(cai)，加(jia)醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒(shao)開(kai)，加(jia)白菜(cai)再燒(shao)開(kai)，撈(lao)出盛入碗中待用。

6、將鍋(guo)中(zhong)剩余的燙燒開(kai)，下牛(niu)肉片，用筷子輕輕撥散，開(kai)后轉用小火，煮(zhu)至牛(niu)肉片剛熟(shu)，撈起(qi)放在白(bai)菜上。

7、將辣椒粉(fen)、花(hua)椒粉(fen)放在小碗中 ；將炒鍋(guo)洗(xi)干凈，放油燒熱(re)，將燒熱(re)后的油倒在辣椒、花(hua)椒粉(fen)上。

8、趁熱將(jiang)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)油倒在牛肉(rou)上(shang)即(ji)可上(shang)桌(zhuo)。

做法七

材料

牛(niu)肉(rou)片1斤(jin)、牛(niu)骨湯約600 克、色拉油少許、辣豆瓣醬(jiang)2-3湯匙、辣椒粉(fen)、花(hua)椒粉(fen)、美國芹(qin)菜 依(yi)個(ge)人(ren)口(kou)味。

制作

1將牛肉(rou)片使用醬油腌漬一(yi)天(tian)，使其完(wan)全入味；

2美國芹菜剝(bo)開后放入 鍋底，并加入七分滿的(de)水；

3水沸(fei)后(hou)(hou)放(fang)入(ru)腌漬過的牛肉(rou)片(pian)，1分(fen)鐘后(hou)(hou)即可起鍋；

4隨后放上辣椒粉、 花椒粉，最終(zhong)淋(lin)上熱油，即大功告成。

做法八

口味：香 難度：配菜(中(zhong)級)

時間：30-45分鐘 分類：大眾菜，牛肉(rou)，老少皆(jie)宜

材料

牛里(li)脊肉500g ，萵筍1棵，黃豆芽200g ，干辣椒4湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（60g），生(sheng)抽2湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（30ml），花椒2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)（10g），白砂糖1湯(tang) 匙(chi)(chi)(chi)（15g），姜末大蔥(cong)花各1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)（5g）， 蒜碎(sui)2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)（10g）， 淀粉1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（15g） 香(xiang)蔥(cong)1棵， 鹽(yan)1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)（5g）， 料酒1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（15ml） ，油4湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（60ml） ，清水500ml。

制作

1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖攪(jiao)拌均勻，腌制10分(fen)鐘。萵筍削去外皮洗凈(jing)，再切成(cheng) 5cm長的斜(xie)薄片(pian)。香(xiang)蔥洗凈(jing)切碎；

2、花椒放入鍋中干(gan)焙出(chu)香味，然(ran)后取出(chu)碾碎；

3、將萵筍片和黃豆 芽放入大碗底；

4、中火燒熱鍋中的油，待(dai)燒至六成熱時，將大蔥花、姜末和干(gan)辣椒放入爆香，隨后(hou)倒入清水，大火燒沸后(hou)放入牛肉片，然后(hou)迅速滑散(san)至熟；

5、將(jiang)水煮牛肉 盛(sheng)入碗中，最后在上面(mian)撒(sa)入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即(ji)可(ke)。

做法九

材料

主料：牛肉

輔料：高湯

調料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 蔥 姜 花椒 八角 郫縣 豆瓣醬(jiang) 干辣(la)椒

制作

1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌制十幾分鐘；

2、豆芽焯熟，鋪到盛(sheng)器底部；

3、鍋中(zhong)油熱后， 放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒，炒出紅油，倒(dao)入高湯或熱水；

4、水沸后放入(ru)牛(niu)肉(rou) 片劃散，加鹽(yan)、雞精、醬油(you)調味(wei)；

5、將煮熟(shu)的(de)牛(niu)肉片鋪在豆芽(ya)上，并倒(dao)入(ru)適量湯汁(zhi)，鋪上花(hua)生碎、芝麻、蒜末、干(gan)辣(la)椒面；

6、另起一(yi)鍋倒 入適量油，燒(shao)至九成熱，淋到(dao)肉片上即(ji)可。

做法十

材料(liao)

主料：瘦黃牛肉300克

副料：豆芽、鴨血、萵筍(sun)或(huo)者其他蔬菜、粉絲

調料：醬油2.5 克(ke)，郫縣豆瓣醬50克(ke)，辣椒(jiao)(jiao)油5克(ke)，醪糟汁、濕淀粉各25克(ke)，精鹽2克(ke)，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)5克(ke)，花椒(jiao)(jiao)20粒，胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉、味精適量，蔥(cong)、熟菜(cai)油各100克(ke)，肉湯500克(ke)。

制作

1、黃牛(niu)肉洗凈，切(qie)成約5厘米(mi)長、2.5厘米(mi)寬、0.3厘米(mi)厚的(de)片(pian)。高筍切(qie)成骨(gu)牌(pai)片(pian)。蔥(cong)切(qie)成6厘米(mi)長的(de)段。干辣椒切(qie)段。

2、將(jiang)牛肉(rou)放入碗內，加鹽、醬油、郫(pi)縣豆瓣未(wei)、醪糟汁、濕(shi)淀粉拌(ban)勻稍腌。

3、炒鍋上火(huo)，下(xia)菜油燒(shao)至五成(cheng)熱，放(fang)(fang)入(ru)干辣椒(jiao)炸(zha)至呈(cheng)棕紅色，下(xia)花椒(jiao)粒炒幾下(xia)，再放(fang)(fang)蔥 段、豆芽(ya)、萵筍片(pian)炒勻，加肉湯，放(fang)(fang)入(ru)鴨血,煮至將要開(kai)鍋時，下(xia)肉片(pian)滑散，煮至牛肉片(pian)伸展發(fa)亮，盛入(ru)碗內(nei)，撒鹽、味精和胡椒(jiao)粉調(diao)味；

4、另(ling)起油(you)鍋熱油(you)，將(jiang)熱油(you)澆在(zai)盆里即(ji)可上桌。

做法十一

難度：配菜(中級)

時間：10-30分鐘

主料：瘦牛肉200g、黃豆(dou)芽150g、萵筍尖2根(gen)

輔料：蒜2個 、姜1小塊、郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)2大(da)勺(shao)、干淀粉2勺(shao)、花椒(jiao)面根據(ju)個人口味、干辣椒(jiao)面根據(ju)個人口味、雞精(jing)少許、花椒(jiao)小半把、菜(cai)籽(zi)油(you)、水（根據(ju)裝(zhuang)菜(cai)的(de)碗的(de)大(da)小和菜(cai)量調整用(yong)量）300ml

制作步驟

1. 牛(niu)肉(rou)洗凈，切 成約(yue)5.4厘米長、2.5厘米寬的(de)薄片。

2. 放入干淀粉，少許鹽和雞精抓(zhua)勻（牛肉(rou)本身有(you)水分(fen)，不用加水，實在拌不勻就滴(di)幾滴(di)水或生抽）。

3. 姜切(qie)(qie)片 ，蒜切(qie)(qie)末。

4. .萵筍尖連根帶葉(xie)子切厚片。

5. 然后再(zai) 切(qie)成6cm左右長(chang)度的小段。

6. 把萵筍，和黃豆芽分(fen)別在滾水里(li)煮一(yi)下(xia)（家里(li)剩了點(dian)金(jin)針菇，就一(yi)起放進去(qu)了）。

7. 煮好后， 撈(lao)出瀝干水分。

8. 把菜鋪在準(zhun)備裝(zhuang)水煮肉片的大(da)碗(wan)里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面。

9. 鍋燒(shao)熱后倒油(you)，油(you)要偏多點。是平時炒(chao)菜的2---3倍(bei)。油(you)七分熱時，放入姜片煸炒(chao)。

10. 馬(ma)上再放 進花椒(jiao)粒。

11. 炒(chao)兩下(xia)后放入豆瓣醬，翻炒(chao)幾下(xia)。

12. .爆(bao)出香味(wei)， 油多才爆(bao)的出來(lai)味(wei)道。

13. 加水。放少許雞精。待水煮開后，用筷子夾著牛(niu)肉片，一片一片放下(xia)去。放完(wan)后，迅速劃散，變(bian)色后馬上關火。

14. 連湯帶肉(rou)倒進鋪 了蔬菜的大碗里。

15. 撒一層(ceng)干辣椒面。

16. 再將蒜末(mo)鋪一(yi)層。

17. 鍋洗干(gan)凈，燒熱后(hou)，倒入菜籽油(you)，油(you)9成熱后(hou)，潑在辣(la)椒面和蒜末上面。（油(you)量是(shi)平時炒素菜倒的量）。

18. 再(zai)撒一層花椒(jiao)面。

19. 吃的(de)時候，用筷 子翻兩下，就可以(yi)吃了(le)。

小貼士

1、牛肉的 選材很關(guan)鍵，應(ying)選擇無(wu)(wu)(wu)筋、無(wu)(wu)(wu)皮、無(wu)(wu)(wu)油、無(wu)(wu)(wu)脂的肉為最佳。從部位來(lai)看，應(ying)選擇牛后腿之類的部位的肉最佳。

2、牛肉(rou)片要切(qie)得(de)厚薄均勻，下熱湯鍋(guo)滑(hua)至(zhi)顏色轉白斷(duan)生即起(qi)鍋(guo)，受熱時間過長肉(rou)質變(bian)老。不要擔心(xin)會煮不熟(shu)，肉(rou)放進鍋(guo)里 ，變(bian)色就馬上關火。

3、配菜(cai)(cai)其實不是(shi)很講究，什么都可(ke)以，都主(zhu)(zhu)要以針葉菜(cai)(cai)為(wei)主(zhu)(zhu)，最常配的就是(shi)黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜(cai)(cai)等。

4、因為豆瓣有咸(xian)味，所以我就沒放(fang)鹽(yan)了(le)。口味重的可再放(fang)點。

5、干辣椒面和花椒面根據自己口味增減(jian)。我是家里有小朋友吃(chi)，所以干辣椒放的(de)少些。平時(shi)自己吃(chi)會鋪滿。

6、最后潑油是關(guan)鍵，千萬不(bu)要省略(lve)。

7、這道(dao)菜(cai)最好 用菜(cai)籽油。

做法十二

主料：瘦牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽、

輔料：蒜、油、鹽、雞粉、淀粉、姜片、花(hua)椒粒

制作步驟

1、蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃娃菜、豆芽洗(xi)干(gan)凈(jing)切小塊;牛肉切小塊，用油、鹽、雞粉、淀粉腌(a)制15分鐘;牛百葉洗(xi)干(gan)凈(jing)切小塊;

2、熱(re)鍋燒(shao)開水，把剛剛準備好的(de)娃(wa)娃(wa)菜、豆芽、藕片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不(bu)能太長，因為(wei)煮太久的(de)菜不(bu)夠爽脆的(de))。

3、煮好(hao)的配菜撈(lao)出來放入碗中(zhong)最(zui)底部，備(bei)用;鍋里的熱(re)水不要倒，隨即放入牛百葉滾(gun)5分鐘左右(這樣(yang)做確(que)保(bao)牛百葉熟(shu)透)撈(lao)出，備(bei)用。

4、大火熱鍋(guo)(guo)，倒入多點油(比平時一(yi)般(ban)炒(chao)菜(cai)多3倍左(zuo)右)，油燒開后放(fang)入姜(jiang)片(pian)、花椒粒，炒(chao)香(xiang)后，隨即加入兩大勺豆瓣醬(jiang)，翻(fan)炒(chao)幾下香(xiang)味(wei)出來后，加入一(yi)大碗水(shui)，水(shui)煮開后后，用筷子把剛剛腌制的牛肉(rou)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)的放(fang)入鍋(guo)(guo)中，放(fang)完(wan)后要(yao)筷子劃開，避(bi)免粘(zhan)成一(yi)塊(kuai)。隨即再加入剛剛煮好(hao)的牛百(bai)葉(xie)，蓋鍋(guo)(guo)，計時2分鐘左(zuo)右即可關火。(不能煮太久(jiu)，因為(wei)牛肉(rou)會老影響口感)

5、把(ba)煮好(hao)水煮牛肉，一(yi)鍋(guo)倒入剛(gang)剛(gang)準備好(hao)的配菜大碗中。

6、在裝好的(de)水煮牛肉上面，撒上一層辣椒面、再(zai)鋪上一層蒜蓉。

7、鍋洗干凈后(hou)，拭干水分，熱鍋燒(shao)油(油就是平時炒菜(cai)的(de)2倍左右)，燒(shao)其起煙至8-9分熟后(hou)，關(guan)火(huo)，把油潑上剛剛的(de)水煮牛肉上面，一道美味(wei)的(de)水煮牛肉就完成了。

營養價值

牛肉富含(han)肌(ji)氨酸：牛肉中的肌(ji)氨酸含(han)量比任(ren)何其它食品都高，這(zhe)使它對增(zeng)長肌(ji)肉、增(zeng)強(qiang)力量特別有(you)效。

1.牛(niu)肉(rou)(rou)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白質，氨(an)基酸組成(cheng)比(bi)豬肉(rou)(rou)更接近人(ren)體需(xu)要，能提高(gao)機體抗病能力，對生(sheng)長發育及(ji)手術(shu)后、病后調養(yang)的(de)人(ren)在補(bu)(bu)充失血、修復組織等方(fang)面(mian)物別(bie)適(shi)宜。寒冬食牛(niu)肉(rou)(rou)，有(you)暖胃作用，為寒冬補(bu)(bu)益佳品。中(zhong)醫認為，牛(niu)肉(rou)(rou)有(you)補(bu)(bu)中(zhong)益氣、滋(zi)養(yang)脾胃、強健筋骨(gu)、化痰息風、止渴止涎(xian)的(de)功效。適(shi)用于中(zhong)氣下陷、氣短(duan)體虛，筋骨(gu)酸軟、貧血久病及(ji)面(mian)黃目眩(xuan)之人(ren)食用。

2.多吃(chi)些(xie)黃(huang)豆芽可以有效(xiao)地(di)防(fang)(fang)(fang)治維(wei)生(sheng)素B2缺乏證。所含(han)的維(wei)生(sheng)素E能(neng)保護皮膚(fu)和毛細血管，防(fang)(fang)(fang)止小(xiao)動(dong)脈硬化(hua)，防(fang)(fang)(fang)治老年高(gao)血壓(ya)。黃(huang)豆芽富(fu)含(han)維(wei)生(sheng)素C，是美(mei)容食品，常吃(chi)黃(huang)豆芽能(neng)營養(yang)毛發(fa)，使頭發(fa)保持烏黑光(guang)亮，對面部雀斑有較好的淡化(hua)效(xiao)果。吃(chi)黃(huang)豆芽對青(qing)少(shao)年生(sheng)長(chang)發(fa)育，預(yu)防(fang)(fang)(fang)貧血等大有好處。

3.萵筍含鉀量較高，有(you)利于(yu)(yu)促(cu)進排(pai)尿，減(jian)少對心(xin)(xin)房的(de)(de)壓力，對高血壓和心(xin)(xin)臟病患者極(ji)為有(you)益(yi)。萵筍含有(you)少量的(de)(de)碘元素，它(ta)對人的(de)(de)基礎代(dai)謝、心(xin)(xin)智和體格發(fa)育(yu)甚至情緒調節都有(you)重大(da)影響。因此萵筍具有(you)鎮靜(jing)作用(yong)，經常食用(yong)有(you)助(zhu)于(yu)(yu)消除緊張(zhang)，幫助(zhu)睡眠。不同于(yu)(yu)一般蔬菜的(de)(de)是它(ta)含有(you)非常豐富的(de)(de)氟元素，可參與牙和骨的(de)(de)生長。能(neng)改善消化系(xi)統的(de)(de)肝臟功(gong)能(neng)。刺激消化液的(de)(de)分泌，促(cu)進食欲，有(you)助(zhu)于(yu)(yu)抵御風濕性疾(ji)病和痛風。

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半年，少者三(san)月，就已精疲力盡。故(gu)當地時有(you)役牛淘汰(tai)，而(er)當地用鹽(yan)又(you)極為(wei)方便(bian)，于(yu)是鹽(yan)工們(men)將(jiang)牛宰(zai)殺，取肉(rou)(rou)(rou)(rou)切片(pian)，放(fang)在鹽(yan)水(shui)中(zhong)加花椒、辣椒煮 食，其肉(rou)(rou)(rou)(rou)嫩味鮮(xian)，因(yin)此得以廣泛流傳(chuan)，成(cheng)為(wei)民間一道(dao)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜。后來，菜館廚師又(you)對“水(shui)煮牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)”的用料和制法進行改進，成(cheng)為(wei)了流傳(chuan)各地的名(ming)菜。此菜中(zhong)的牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)，不(bu)是用油炒的，而(er)是在辣味湯中(zhong)燙熟的，故(gu)名(ming)“水(shui)煮牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。該菜色深味厚，香(xiang)味濃烈，肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)鮮(xian)嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

今(jin)天(tian)的水(shui)煮(zhu)(zhu)牛肉(rou)(rou)，已(yi)經不是(shi)簡單的清(qing)水(shui)加花椒了。是(shi)將(jiang)牛肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)一寸五分(fen)長、八分(fen)寬、一分(fen)厚的薄片，盛在碗里，加精(jing)鹽、醬油、醪糟汁(zhi)、濕 淀 粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣(ban)、干辣(la)椒炒(chao)成(cheng)棕(zong)黃色，再(zai)下花椒、蔥(cong)段(duan)、萵筍片炒(chao)香，加肉(rou)(rou)湯燒開，將(jiang)牛肉(rou)(rou)片下鍋，煮(zhu)(zhu)至肉(rou)(rou)片伸展，外(wai)表發亮，盛入碗中，淋上辣(la)椒油，即可(ke)食用。這菜的特(te)點是(shi)麻辣(la)味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉(rou)(rou)作原料，便叫水(shui)煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)片。