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菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟(shu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou) 片(pian)(pian)，用鹽、醬油、辣(la)(la)椒和(he)花(hua)椒等(deng)(deng)佐料(liao)(liao)，調成(cheng)蘸水(shui)，放在(zai)碟內蘸來吃。在(zai)上世(shi)紀三十(shi)年代，他把滲湯(tang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)改(gai)進為水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)，其原輔(fu)料(liao)(liao)和(he)制作工藝(yi)是：以(yi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)為主料(liao)(liao)，菜薹或萵筍、紅白(bai)蘿卜為輔(fu)料(liao)(liao)；將精鹽、醬油、辣(la)(la)椒、花(hua)椒和(he)淀(dian)粉等(deng)(deng)佐料(liao)(liao)與牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)拌勻，下鍋(guo)與菜薹或萵筍片(pian)(pian)同煮(zhu)(zhu)(zhu)，并(bing)加肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)和(he)蔥，掌(zhang)握好火侯，待牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)煮(zhu)(zhu)(zhu)至伸展發亮時起(qi)鍋(guo)，淋上麻辣(la)(la)熟(shu)油即成(cheng)。水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的特點是：肉(rou)(rou)(rou)質細嫩，鮮香(xiang)可口(kou)，油而(er)不膩，麻辣(la)(la)燙，是佐酒伴飯的上等(deng)(deng)佳肴，成(cheng)為帶(dai)有濃厚地方(fang)風味的四(si)川名菜。水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)于(yu)1981年被選入《中國菜譜》。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此菜(cai)白(bai)、紅、綠、黃四色(se)(se)相映，色(se)(se)彩樸素清新，牛(niu)肉(rou)(rou)肥嫩(nen)異常、味(wei)道酸辣(la)鮮香(xiang)。水煮牛(niu)肉(rou)(rou)中的牛(niu)肉(rou)(rou)片，不是用油(you)炒熟的，而是在辣(la)味(wei)湯中燙熟的， 故名水煮牛(niu)肉(rou)(rou)。成菜(cai)色(se)(se)深味(wei)厚，香(xiang)味(wei)濃烈，肉(rou)(rou)片鮮嫩(nen)，突出了川菜(cai)麻、辣(la)、燙的獨特(te)風味(wei)。由于此菜(cai)注重麻辣(la)，故多為秋冬兩季食用。
關鍵：牛肉片(pian)要切得(de)厚薄均勻，下(xia)熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時(shi)間不宜過長以(yi)免 肉質變老。
水煮(zhu)牛肉(rou)是著名川菜，四川水煮(zhu)牛肉(rou)的(de)烹飪技巧以(yi)煮(zhu)菜為主(zhu)，口味屬于香辣味。
做法
做法一
材料
牛肉150 克(ke)、蔥和(he)蒜50克(ke)、干辣椒(jiao)6克(ke)、花椒(jiao)1克(ke)、鹽2克(ke)、調水淀粉20克(ke)、豆瓣醬20克(ke)、醬油(you)15克(ke)、香油(you)10克(ke)、精煉油(you)25克(ke)、姜5克(ke)、料酒(jiu)20克(ke)、高湯適量。
制作(zuo)
牛肉切成(cheng)片(pian)，蔥切成(cheng)段(duan)。 將(jiang)豆瓣醬放(fang)入熱(re)鍋中，炒香(xiang)。 高湯倒入鍋中，放(fang)入牛肉片(pian)、蔥段(duan)。 在鍋中煮(zhu)3分鐘。加入調料 、收(shou)汁(zhi)即可。
做法二
材料
牛里(li)脊(ji)肉250克(ke)，青蒜150克(ke)，白(bai)菜心(xin)150克(ke)，芹菜心(xin)100克(ke)，干辣椒(jiao)15克(ke)，郫縣豆(dou)瓣(ban)40克(ke)，清(qing)(qing)油(you)200克(ke)，醬油(you)15克(ke)，雞精1克(ke) ，姜片10克(ke)，蒜片15克(ke)，水豆(dou)粉、清(qing)(qing)湯各(ge)適(shi)量(liang)。
制作
將(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)5厘(li)米長、3厘(li)米寬的(de)(de)薄片(pian)(pian)，裝入(ru)碗中(zhong)(zhong)，用(yong)醬(jiang)油、料(liao)酒(jiu)碼味(wei)，用(yong)水豆(dou)粉拌勻(yun)。青蒜、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)擇洗干(gan)(gan)凈，分(fen)別切成(cheng)(cheng)6.5厘(li)米長的(de)(de)段和塊。 鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)油熱下干(gan)(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)，炸呈棕紅(hong)色(不要(yao)炸煳，以出(chu)色出(chu)香為度)，撈出(chu)剁(duo)細(xi)。 鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)原油下青蒜、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)，炒至(zhi)斷(duan)生裝盤。 鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)油熱，下郫縣豆(dou)瓣，炒出(chu)紅(hong)色，加湯(tang)(tang)(tang)(tang)(要(yao)適量，過多則味(wei)淡；過少豆(dou) 粉易掉(diao)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁粘稠(chou))稍煮，撈去豆(dou)瓣渣，將(jiang)青蒜、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)再(zai)放入(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，加醬(jiang)油、味(wei)精(jing)、料(liao)酒(jiu)、胡椒(jiao)面、鹽、姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)，燒透入(ru)味(wei)，撈入(ru)深盤或荷(he)葉碗內(nei)(nei)(nei)。將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)倒入(ru)微開的(de)(de)原湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁鍋(guo)中(zhong)(zhong)(湯(tang)(tang)(tang)(tang)要(yao)微開。如湯(tang)(tang)(tang)(tang)不開，豆(dou)粉會脫落；湯(tang)(tang)(tang)(tang)大(da)開，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)易老)。用(yong)筷子輕輕撥散(san)，剛(gang)熟就(jiu)倒在裝配料(liao)的(de)(de)盤或碗中(zhong)(zhong)，撒上干(gan)(gan)辣椒(jiao)末(mo)、花椒(jiao)末(mo)，隨即淋(lin)沸油，使(shi)之有更濃厚(hou)的(de)(de)麻辣香味(wei)。
做法三
材料
主(zhu)料：牛(niu)柳(250 克)、萵(wo)筍(sun)(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花(hua)椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料：生抽(2湯(tang)匙)、料酒(1湯(tang)匙)、生粉(1湯(tang)匙)、雞蛋清(1湯(tang)匙)、白糖(1/3湯(tang)匙)、清水(shui)(3湯(tang)匙)
調料(liao)： 油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生(sheng)抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
制作
1、洗 凈牛柳，逆著紋理(li)切(qie)成薄片，加入腌(a)料(liao)抓勻(yun)，腌(a)制15分鐘(zhong)；干辣椒切(qie)丁(ding)，姜(jiang)蒜剁末，蔥切(qie)蔥花。
2、萵(wo)筍(sun)去皮洗(xi)凈，斜切成(cheng)薄(bo)片(pian)；黃豆芽去老根洗(xi)凈，放(fang)入沸水(shui)中焯一下，撈起過冷水(shui)瀝(li)干水(shui)。
3、 取一大碗(wan)，先在底部鋪(pu)上(shang)一層黃豆芽，再鋪(pu)上(shang)一層萵筍片。
4、燒熱(re)3湯匙(chi)油(you)，加入1湯匙(chi)花椒炒香(xiang)，撈起棄之(zhi)，留(liu)鍋(guo)中油(you)，倒入姜蒜(suan)末(mo)、蔥(cong)白末(mo)和干辣椒炒香(xiang)。
5、注 入2杯清(qing)水攪勻煮沸(fei)，加入3湯(tang)(tang)匙辣椒油(you)、1湯(tang)(tang)匙生抽和(he)1/2湯(tang)(tang)匙雞粉調味。
6、放入牛肉(rou)片快(kuai)速攪(jiao)散，煮(zhu)至肉(rou)片變色，便可熄火。
7、將 水煮(zhu)牛肉倒入大(da)碗內，淋在(zai)萵(wo)筍(sun)和黃豆芽上。
8、灑上1湯(tang)匙花(hua)椒粉和蔥花(hua)，即可上桌。
做法四
材料
牛(niu)肉40 0克(ke)，生(sheng)菜300克(ke)，蒜苗50克(ke)，大(da)蔥1根，生(sheng)姜1小塊，大(da)蒜5瓣，淀粉適(shi)量，干(gan)辣椒10個，
食用(yong)油(you)10克，醬油(you)3小(xiao)匙(chi)，料酒3小(xiao)匙(chi)，豆瓣醬3小(xiao)匙(chi)，精鹽(yan)1小(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)。
制作
1.牛肉切片， 用少(shao)許(xu)鹽、料酒、淀粉拌勻上(shang)漿(jiang)，
2.生菜(cai)洗凈掰開(kai) ，下鍋略(lve)微焯下水，撈(lao)出墊在(zai)碗底(di)，
3.蒜苗切(qie)段(duan)，蔥、 姜、蒜切(qie)片，干(gan)辣椒切(qie)段(duan)，
4.將食用油燒熱， 加入豆瓣(ban)醬、蔥、姜、蒜、干辣(la)椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一(yi)大碗開水，稍煮，撈(lao)凈豆瓣(ban)醬的渣子(zi)，
5.湯汁燒(shao)開后(hou)， 把牛肉 片放(fang)入鍋(guo)中， 再放(fang)進(jin)蒜(suan)苗、鹽、味精(jing)，水再次燒(shao)開后(hou)即可倒(dao)在生(sheng)菜上。
特點
咸鮮麻辣，醇香可口。
技巧
煮牛(niu)(niu)肉片的時間不要(yao)太(tai)長，否則牛(niu)(niu)肉的口感不好。
做法五
材料
牛柳(250克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃豆(dou)芽(100克(ke))、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙(chi))、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(suan)(3瓣)
腌料(liao)： 生(sheng)抽(2湯(tang)匙(chi)(chi))、料(liao)酒(1湯(tang)匙(chi)(chi))、生(sheng)粉(fen)(1湯(tang)匙(chi)(chi))、雞蛋清(1湯(tang)匙(chi)(chi))、白糖(1/3湯(tang)匙(chi)(chi))、清水(shui)(3湯(tang)匙(chi)(chi))
調料：油(you)(3湯匙)、辣椒油(you)(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)
制作
1、洗(xi)凈 牛柳，逆著紋理(li)切成薄片，加入腌(a)料抓勻，
腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁(duo)末，蔥(cong)切蔥(cong)花。
2、萵(wo)筍去皮洗(xi)凈，斜切(qie)成(cheng)薄片；黃豆芽去 老根洗(xi)凈，放入沸水(shui)中焯一(yi)下，撈(lao)起過冷河瀝(li)干水(shui)。
3、取一(yi) 大(da)碗，先在(zai)底部鋪上一(yi)層黃豆芽，再鋪上一(yi)層萵筍(sun)片。
4、 燒熱(re)3湯(tang)匙油，加入(ru)1湯(tang)匙花(hua)椒炒香，
撈起棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒(chao)香。
5、注入2杯清水攪勻(yun)煮沸，加(jia)入3湯匙辣椒油、1湯匙生(sheng)抽和1/2湯 匙雞(ji)粉調(diao)味。
6、放入牛(niu)肉(rou)片快(kuai)速攪(jiao)散，煮至肉(rou)片變色，便(bian)可熄(xi)火。
7、將水(shui) 煮(zhu)牛肉(rou)倒(dao)入大碗內，淋(lin)在萵筍和黃(huang)豆芽上。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌(zhuo)。
小貼士
1、黃豆芽(ya)應用沸(fei)水焯一下(xia)，再鋪于碗(wan)底，不經飛水的黃豆芽(ya)，豆腥味較重， 吃(chi)時(shi)會難入(ru)口。
2、牛(niu)肉先 用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛(niu)肉的口(kou)感更加軟嫩。
3、花椒(jiao)粒(li)用(yong)油(you)炒香，便可棄之，否則不 小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好(hao)后(hou)，灑(sa)上花椒(jiao)粉增(zeng)加麻味(wei)便可。
4、萵筍(sun)切(qie)片置于碗(wan)底，倒入水煮牛肉， 很快就會燙熟，無須經飛水處(chu)理。
5、牛肉不可太早(zao)下鍋(guo)，否則會過老，先(xian) 將麻辣湯汁煮好(hao)，再(zai)放入牛肉攪散燙(tang)熟即成。
做法六
材料
嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣醬(jiang)(jiang)30克，醬(jiang)(jiang)油1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，料酒1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，花椒(jiao)(jiao)粉1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)、花椒(jiao)(jiao)粒1茶匙(chi)(chi)，干辣(la)椒(jiao)(jiao)數粒，姜數片，蒜數粒，胡椒(jiao)(jiao)粉、鹽、水(shui)淀粉、雞粉適量(liang)。
制作
1、將牛(niu)肉切(qie)成薄(bo)片；用醬 油(you)、料酒、水淀粉拌勻。
2、青(qing)蒜、芹菜(cai)、白菜(cai)心洗凈切成5公分左(zuo)右的段或塊；蒜剝好(hao)后切片。
3、炒鍋上火，放油燒熱(re)， 放花(hua)椒(jiao)粒和干辣椒(jiao)炸(zha)香呈棕紅色，將花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)撈出（別糊(hu)了）。
4、下青(qing)蒜、芹菜炒(chao)熟(shu)，撈出待用。
5、炒(chao)鍋中(zhong)油(you)再燒(shao)熱，下豆瓣醬(jiang) 炒(chao)出紅色(se)，加湯（可以用開水加雞粉(fen)）燒(shao)開，倒入(ru)青蒜(suan)、芹菜，加醬(jiang)油(you)、胡(hu)椒粉(fen)、料酒、姜片、蒜(suan)片燒(shao)開，加白(bai)菜再燒(shao)開，撈出盛入(ru)碗中(zhong)待用。
6、將(jiang)鍋中剩余的燙燒(shao)開(kai)，下牛肉片，用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)撥散，開(kai)后轉用(yong)小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在(zai)白菜上。
7、將(jiang)辣椒(jiao)(jiao)粉、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉放在(zai)小碗中 ；將(jiang)炒鍋洗干凈，放油燒熱，將(jiang)燒熱后的油倒在(zai)辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉上。
8、趁熱將辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)油倒在牛肉上即可上桌。
做法七
材料
牛(niu)肉片1斤、牛(niu)骨(gu)湯(tang)約600 克(ke)、色(se)拉油少許、辣(la)豆瓣醬2-3湯(tang)匙、辣(la)椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、美國芹菜 依(yi)個人口味。
制作
1將(jiang)牛肉片使用醬油腌(a)漬(zi)一天(tian)，使其完全(quan)入(ru)味(wei)；
2美國芹菜(cai)剝(bo)開后(hou)放入 鍋底，并(bing)加入七分滿的水(shui)；
3水沸后放入腌(a)漬過(guo)的牛(niu)肉(rou)片，1分鐘后即(ji)可起鍋(guo)；
4隨后(hou)放上辣(la)椒粉(fen)、 花椒粉(fen)，最終淋上熱(re)油(you)，即大功告成。
做法八
口味：香 難度：配菜(中(zhong)級)
時間：30-45分鐘 分類：大眾(zhong)菜(cai)，牛肉，老少皆宜
材料
牛(niu)里(li)脊肉500g ，萵筍(sun)1棵，黃豆芽(ya)200g ，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)4湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)（60g），生抽2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)（30ml），花椒(jiao)(jiao)2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（10g），白砂(sha)糖1湯(tang)(tang) 匙(chi)(chi)（15g），姜末大蔥(cong)花各1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（5g）， 蒜碎2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（10g）， 淀粉1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)（15g） 香蔥(cong)1棵， 鹽1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（5g）， 料酒1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)（15ml） ，油4湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)（60ml） ，清(qing)水(shui)500ml。
制作
1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖攪拌(ban)均勻，腌制10分鐘。萵筍削去外皮(pi)洗凈，再切成 5cm長的斜薄片。香蔥洗凈切碎；
2、花椒放(fang)入鍋(guo)中干焙出香味，然后取出碾(nian)碎；
3、將(jiang)萵筍(sun)片(pian)和(he)黃豆 芽放入大碗底；
4、中火燒(shao)熱鍋中的(de)油，待燒(shao)至六成(cheng)熱時，將大蔥花、姜末和干(gan)辣椒(jiao)放(fang)入爆(bao)香，隨(sui)后(hou)(hou)倒入清水(shui)，大火燒(shao)沸后(hou)(hou)放(fang)入牛肉片，然后(hou)(hou)迅速滑散至熟(shu)；
5、將水煮牛肉 盛(sheng)入碗中，最后在(zai)上面(mian)撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。
做法九
材料
主料：牛肉
輔料：高湯
調(diao)料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆(dou)芽 蔥 姜 花椒 八角 郫縣(xian) 豆(dou)瓣醬(jiang) 干(gan)辣椒
制作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌(a)制十幾分鐘；
2、豆(dou)芽(ya)焯熟，鋪(pu)到盛器(qi)底部；
3、鍋中(zhong)油熱(re)后， 放入蔥、姜、花椒(jiao)、八(ba)角(jiao)、郫縣豆瓣醬(jiang)、干辣椒(jiao)，炒(chao)出(chu)紅(hong)油，倒入高湯或熱(re)水；
4、水沸(fei)后放入(ru)牛(niu)肉 片(pian)劃散(san)，加鹽、雞精、醬(jiang)油(you)調味；
5、將煮熟(shu)的牛肉片(pian)鋪在豆芽上，并倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；
6、另起一(yi)鍋倒 入適量油，燒至九成熱(re)，淋到肉片上即(ji)可。
做法十
材料(liao)
主料(liao)：瘦(shou)黃(huang)牛肉300克
副料：豆芽(ya)、鴨血(xue)、萵筍(sun)或者(zhe)其他蔬(shu)菜、粉絲
調料：醬(jiang)油(you)2.5 克(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)50克(ke)(ke)，辣椒(jiao)油(you)5克(ke)(ke)，醪(lao)糟(zao)汁、濕淀粉各25克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)2克(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)20粒，胡椒(jiao)粉、味精(jing)適量，蔥、熟菜油(you)各100克(ke)(ke)，肉湯500克(ke)(ke)。
制作
1、黃牛肉洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)(cheng)約5厘(li)米長(chang)、2.5厘(li)米寬(kuan)、0.3厘(li)米厚(hou)的片(pian)。高筍切(qie)成(cheng)(cheng)骨牌(pai)片(pian)。蔥切(qie)成(cheng)(cheng)6厘(li)米長(chang)的段(duan)。干辣椒切(qie)段(duan)。
2、將牛肉(rou)放入碗內，加鹽、醬油(you)、郫(pi)縣豆瓣未、醪糟(zao)汁、濕淀(dian)粉拌勻(yun)稍腌(a)。
3、炒(chao)鍋(guo)上(shang)火，下菜油燒至(zhi)(zhi)五成熱，放入干辣椒(jiao)(jiao)炸至(zhi)(zhi)呈棕紅色，下花椒(jiao)(jiao)粒炒(chao)幾(ji)下，再放蔥 段、豆芽、萵筍(sun)片(pian)炒(chao)勻，加肉湯(tang)，放入鴨血,煮(zhu)至(zhi)(zhi)將要開(kai)鍋(guo)時，下肉片(pian)滑散，煮(zhu)至(zhi)(zhi)牛(niu)肉片(pian)伸展發亮(liang)，盛(sheng)入碗內，撒鹽、味(wei)精(jing)和胡椒(jiao)(jiao)粉調味(wei)；
4、另起油(you)鍋熱(re)油(you)，將(jiang)熱(re)油(you)澆(jiao)在盆里即可上(shang)桌。
做法十一
難(nan)度：配菜(中(zhong)級)
時(shi)間：10-30分鐘
主料：瘦牛肉(rou)200g、黃豆(dou)芽150g、萵筍尖(jian)2根
輔料：蒜(suan)2個(ge) 、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大(da)勺、干淀粉2勺、花(hua)椒(jiao)面根(gen)據個(ge)人(ren)(ren)口(kou)味、干辣椒(jiao)面根(gen)據個(ge)人(ren)(ren)口(kou)味、雞精少許、花(hua)椒(jiao)小半把、菜(cai)籽油、水（根(gen)據裝菜(cai)的(de)碗的(de)大(da)小和菜(cai)量(liang)調整(zheng)用(yong)量(liang)）300ml
制作步驟
1. 牛肉洗凈(jing)，切 成(cheng)約5.4厘米長、2.5厘米寬的薄(bo)片。
2. 放入干淀粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本(ben)身有水分，不(bu)用加水，實在拌不(bu)勻就滴幾滴水或生抽）。
3. 姜切片(pian) ，蒜切末。
4. .萵(wo)筍尖(jian)連根帶葉子(zi)切(qie)厚片。
5. 然(ran)后(hou)再 切成6cm左右長度的小段。
6. 把萵(wo)筍，和黃豆芽分別在滾水里煮一下(xia)（家里剩了點金(jin)針菇，就一起放進去了）。
7. 煮(zhu)好后， 撈出瀝干水分。
8. 把菜鋪在準備(bei)裝(zhuang)水煮肉片的大碗里(li)。黃(huang)豆芽鋪下面(mian)，青菜鋪上面(mian)。
9. 鍋燒熱(re)后倒油(you)，油(you)要(yao)偏(pian)多點。是(shi)平時炒菜的2---3倍。油(you)七分(fen)熱(re)時，放入姜(jiang)片(pian)煸炒。
10. 馬上再放 進花椒粒。
11. 炒兩(liang)下后放入豆瓣醬，翻炒幾下。
12. .爆出(chu)(chu)香味(wei)， 油多才(cai)爆的出(chu)(chu)來味(wei)道。
13. 加水。放少許(xu)雞(ji)精。待水煮開后(hou)，用(yong)筷子夾著牛肉片，一(yi)片一(yi)片放下去(qu)。放完后(hou)，迅速劃散，變色后(hou)馬上(shang)關火。
14. 連湯(tang)帶肉倒進鋪 了蔬菜的大(da)碗里。
15. 撒一(yi)層干辣(la)椒面。
16. 再將蒜末鋪一層(ceng)。
17. 鍋洗干凈，燒熱(re)(re)后(hou)，倒入菜籽油(you)，油(you)9成熱(re)(re)后(hou)，潑在辣椒(jiao)面和蒜末上(shang)面。（油(you)量是平(ping)時炒素菜倒的量）。
18. 再撒一層花椒面。
19. 吃的時候，用筷 子(zi)翻兩(liang)下，就可以(yi)吃了。
小貼士
1、牛肉(rou)的(de) 選(xuan)材很關(guan)鍵，應(ying)選(xuan)擇(ze)無筋、無皮(pi)、無油、無脂的(de)肉(rou)為最(zui)佳。從部(bu)位來(lai)看(kan)，應(ying)選(xuan)擇(ze)牛后(hou)腿之類(lei)的(de)部(bu)位的(de)肉(rou)最(zui)佳。
2、牛肉片(pian)要切(qie)得(de)厚薄均勻，下(xia)熱湯鍋(guo)滑至顏(yan)色轉白斷生(sheng)即(ji)起鍋(guo)，受熱時間過(guo)長肉質變老。不(bu)要擔心(xin)會煮不(bu)熟，肉放進鍋(guo)里(li) ，變色就馬上關火。
3、配菜(cai)(cai)其實不是很講究，什么都可以，都主要以針葉菜(cai)(cai)為主，最常(chang)配的(de)就(jiu)是黃豆(dou)芽(ya)，萵筍尖，蒜苗，芹菜(cai)(cai)等(deng)。
4、因為豆瓣有咸(xian)味(wei)，所以我(wo)就沒放鹽了。口味(wei)重的可再放點(dian)。
5、干辣(la)椒(jiao)面(mian)和花椒(jiao)面(mian)根(gen)據自己口味增減。我是家里有(you)小朋(peng)友吃(chi)，所以干辣(la)椒(jiao)放的少些。平(ping)時(shi)自己吃(chi)會(hui)鋪滿。
6、最后潑油是(shi)關鍵，千(qian)萬不要省略。
7、這道菜(cai)最(zui)好 用菜(cai)籽油(you)。
做法十二
主料：瘦牛肉、牛百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽(ya)、
輔料：蒜、油(you)、鹽、雞粉、淀粉、姜片(pian)、花椒粒
制作步驟
1、蒜瓣切蓉;姜切片(pian);蓮藕切片(pian);娃娃菜、豆芽洗干凈(jing)切小(xiao)塊;牛(niu)肉(rou)切小(xiao)塊，用油(you)、鹽、雞粉(fen)、淀粉(fen)腌(a)制(zhi)15分鐘;牛(niu)百葉(xie)洗干凈(jing)切小(xiao)塊;
2、熱鍋(guo)(guo)燒開水，把(ba)剛剛準(zhun)備好的娃娃菜、豆(dou)芽、藕(ou)片(pian)放入鍋(guo)(guo)里煮2分鐘左右(you)(時(shi)間不能(neng)太長，因為煮太久的菜不夠爽脆(cui)的)。
3、煮(zhu)好的配(pei)菜撈出來放入碗中最底(di)部，備(bei)用;鍋里的熱水不要倒，隨即放入牛(niu)百(bai)葉(xie)滾5分鐘左右(這樣做(zuo)確保牛(niu)百(bai)葉(xie)熟透)撈出，備(bei)用。
4、大(da)火熱鍋(guo)，倒入(ru)多點油(比平時一(yi)般(ban)炒(chao)(chao)菜多3倍左右)，油燒開后(hou)放入(ru)姜片、花椒粒，炒(chao)(chao)香后(hou)，隨(sui)即加入(ru)兩大(da)勺豆瓣醬，翻炒(chao)(chao)幾下香味出來后(hou)，加入(ru)一(yi)大(da)碗水，水煮(zhu)開后(hou)后(hou)，用(yong)筷子把剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)腌制的牛(niu)肉(rou)一(yi)片一(yi)片的放入(ru)鍋(guo)中，放完(wan)后(hou)要筷子劃(hua)開，避(bi)免粘(zhan)成一(yi)塊。隨(sui)即再加入(ru)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)煮(zhu)好的牛(niu)百葉，蓋鍋(guo)，計時2分(fen)鐘左右即可關火。(不能煮(zhu)太久(jiu)，因為牛(niu)肉(rou)會老(lao)影響口感)
5、把(ba)煮(zhu)好水煮(zhu)牛肉(rou)，一鍋倒(dao)入剛剛準備好的配菜大(da)碗中。
6、在(zai)裝好的水(shui)煮(zhu)牛肉上(shang)面，撒上(shang)一層(ceng)辣椒面、再鋪上(shang)一層(ceng)蒜蓉。
7、鍋洗干凈后，拭干水(shui)分，熱鍋燒油(油就是(shi)平時炒菜的2倍左右)，燒其起(qi)煙(yan)至8-9分熟后，關火(huo)，把油潑上剛剛的水(shui)煮(zhu)牛肉上面，一道美味的水(shui)煮(zhu)牛肉就完成了。
營養價值
牛肉富(fu)含肌(ji)(ji)氨(an)(an)酸：牛肉中(zhong)的肌(ji)(ji)氨(an)(an)酸含量(liang)比任何(he)其它(ta)食品都高，這使(shi)它(ta)對增長肌(ji)(ji)肉、增強(qiang)力(li)量(liang)特別有效。
1.牛(niu)(niu)肉含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)，氨基酸組(zu)成比豬(zhu)肉更接(jie)近(jin)人體(ti)需(xu)要，能提高機體(ti)抗病(bing)能力，對生(sheng)長發育及手(shou)術后、病(bing)后調養(yang)的(de)(de)人在補(bu)充失血、修復組(zu)織等方(fang)面(mian)(mian)物別適(shi)宜。寒冬食牛(niu)(niu)肉，有(you)暖胃(wei)作用，為寒冬補(bu)益佳品。中醫認為，牛(niu)(niu)肉有(you)補(bu)中益氣、滋養(yang)脾胃(wei)、強(qiang)健筋骨、化痰息風、止(zhi)渴止(zhi)涎的(de)(de)功效。適(shi)用于中氣下(xia)陷、氣短(duan)體(ti)虛，筋骨酸軟、貧血久病(bing)及面(mian)(mian)黃目眩之人食用。
2.多吃(chi)些黃(huang)豆(dou)(dou)芽可以(yi)有(you)(you)效(xiao)地防(fang)(fang)(fang)治(zhi)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2缺乏證。所含的維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E能(neng)(neng)保護皮膚和毛(mao)細血管，防(fang)(fang)(fang)止(zhi)小動脈硬化(hua)，防(fang)(fang)(fang)治(zhi)老年高(gao)血壓。黃(huang)豆(dou)(dou)芽富(fu)含維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C，是(shi)美(mei)容食品，常吃(chi)黃(huang)豆(dou)(dou)芽能(neng)(neng)營養(yang)毛(mao)發(fa)，使頭發(fa)保持烏黑(hei)光亮，對面(mian)部雀(que)斑有(you)(you)較好的淡(dan)化(hua)效(xiao)果。吃(chi)黃(huang)豆(dou)(dou)芽對青少(shao)年生(sheng)長發(fa)育，預(yu)防(fang)(fang)(fang)貧(pin)血等大有(you)(you)好處。
3.萵筍含(han)(han)鉀(jia)量較高(gao)，有(you)利于(yu)促進排尿，減(jian)少對(dui)心房的壓(ya)力，對(dui)高(gao)血壓(ya)和心臟(zang)病(bing)患者(zhe)極為有(you)益(yi)。萵筍含(han)(han)有(you)少量的碘元素，它對(dui)人的基礎代謝、心智(zhi)和體格發育甚至情(qing)緒調節都有(you)重(zhong)大影響。因此萵筍具有(you)鎮靜作用，經(jing)常食用有(you)助于(yu)消(xiao)除緊(jin)張，幫助睡眠。不同(tong)于(yu)一(yi)般蔬菜的是它含(han)(han)有(you)非常豐富的氟元素，可參與牙(ya)和骨的生長。能改善消(xiao)化系統(tong)的肝臟(zang)功能。刺激消(xiao)化液的分泌，促進食欲，有(you)助于(yu)抵御風濕性(xing)疾病(bing)和痛風。
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半年，少者三(san)月，就已(yi)精疲(pi)力盡。故(gu)當地(di)時有役牛(niu)淘汰，而(er)當地(di)用(yong)鹽(yan)又極為(wei)(wei)方便，于是鹽(yan)工們將牛(niu)宰殺(sha)，取肉(rou)切片(pian)，放在(zai)鹽(yan)水中加花椒、辣(la)椒煮(zhu)(zhu) 食，其肉(rou)嫩(nen)味(wei)鮮(xian)，因(yin)此得以廣泛(fan)流(liu)傳，成為(wei)(wei)民間(jian)一(yi)道(dao)傳統名(ming)菜(cai)。后來(lai)，菜(cai)館廚師又對“水煮(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)”的用(yong)料(liao)和(he)制法進行改(gai)進，成為(wei)(wei)了流(liu)傳各地(di)的名(ming)菜(cai)。此菜(cai)中的牛(niu)肉(rou)片(pian)，不(bu)是用(yong)油炒的，而(er)是在(zai)辣(la)味(wei)湯中燙熟的，故(gu)名(ming)“水煮(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)”。該菜(cai)色深味(wei)厚，香味(wei)濃烈，肉(rou)片(pian)鮮(xian)嫩(nen)，突(tu)出了川菜(cai)麻、辣(la)、燙的風味(wei)。
今天的(de)水(shui)煮牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)，已(yi)經不(bu)是簡單的(de)清水(shui)加花(hua)椒(jiao)了。是將牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成(cheng)一(yi)寸(cun)五分長、八分寬(kuan)、一(yi)分厚(hou)的(de)薄片(pian)，盛在(zai)碗(wan)里，加精鹽、醬油(you)、醪糟汁、濕 淀 粉拌(ban)勻。油(you)鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒(jiao)炒成(cheng)棕(zong)黃色，再下花(hua)椒(jiao)、蔥段、萵(wo)筍片(pian)炒香，加肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯燒開，將牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)下鍋，煮至肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)伸展，外表(biao)發亮，盛入碗(wan)中，淋上辣椒(jiao)油(you)，即(ji)可食用。這菜(cai)的(de)特點是麻辣味厚(hou)，滑(hua)嫩(nen)適(shi)口，具有火鍋風味。若以豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)作(zuo)原(yuan)料，便(bian)叫水(shui)煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)。
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