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反饋
菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用(yong)水(shui)(shui)煮(zhu)熟(shu)牛(niu)肉(rou)(rou) 片，用(yong)鹽(yan)、醬油(you)、辣(la)(la)椒和(he)(he)花(hua)椒等(deng)(deng)佐料，調成蘸水(shui)(shui)，放在碟內蘸來(lai)吃。在上(shang)世紀三(san)十(shi)年代，他把滲湯牛(niu)肉(rou)(rou)改(gai)進(jin)為水(shui)(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)，其原(yuan)輔料和(he)(he)制作(zuo)工藝是(shi)：以(yi)牛(niu)肉(rou)(rou)片為主(zhu)料，菜(cai)(cai)薹或萵筍、紅白(bai)蘿卜為輔料；將精鹽(yan)、醬油(you)、辣(la)(la)椒、花(hua)椒和(he)(he)淀粉等(deng)(deng)佐料與牛(niu)肉(rou)(rou)片拌勻(yun)，下鍋(guo)與菜(cai)(cai)薹或萵筍片同煮(zhu)，并加(jia)肉(rou)(rou)湯和(he)(he)蔥，掌握好火侯，待(dai)牛(niu)肉(rou)(rou)煮(zhu)至伸展發亮(liang)時起鍋(guo)，淋上(shang)麻(ma)辣(la)(la)熟(shu)油(you)即成。水(shui)(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)特點是(shi)：肉(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩，鮮香可(ke)口，油(you)而(er)不膩，麻(ma)辣(la)(la)燙，是(shi)佐酒伴飯的(de)上(shang)等(deng)(deng)佳肴(yao)，成為帶有濃(nong)厚地方風味(wei)的(de)四(si)川名(ming)菜(cai)(cai)。水(shui)(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)于1981年被(bei)選入《中國(guo)菜(cai)(cai)譜》。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此(ci)菜白、紅、綠、黃四色相映(ying)，色彩樸素(su)清新(xin)，牛(niu)肉(rou)(rou)肥嫩異常、味(wei)(wei)道酸辣鮮(xian)香。水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)中的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)片，不是用(yong)油炒熟的(de)，而是在辣味(wei)(wei)湯中燙熟的(de)， 故名水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)。成菜色深味(wei)(wei)厚(hou)，香味(wei)(wei)濃烈，肉(rou)(rou)片鮮(xian)嫩，突(tu)出了川菜麻、辣、燙的(de)獨特風味(wei)(wei)。由于此(ci)菜注重麻辣，故多為秋(qiu)冬兩季食用(yong)。
關鍵：牛(niu)肉片要切得(de)厚薄均勻，下(xia)熱湯鍋滑至顏(yan)色(se)轉白斷生即起(qi)鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。
水(shui)煮牛肉(rou)是著名川菜，四川水(shui)煮牛肉(rou)的烹飪技巧以煮菜為(wei)主，口(kou)味屬(shu)于香辣味。
做法
做法一
材料
牛(niu)肉150 克(ke)(ke)(ke)、蔥和(he)蒜50克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)6克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)1克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、調水淀(dian)粉20克(ke)(ke)(ke)、豆(dou)瓣醬20克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)、香油(you)10克(ke)(ke)(ke)、精煉油(you)25克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)、料酒20克(ke)(ke)(ke)、高湯適(shi)量。
制(zhi)作
牛肉切(qie)成(cheng)片，蔥切(qie)成(cheng)段。 將豆(dou)瓣(ban)醬放(fang)入(ru)熱鍋中，炒(chao)香。 高(gao)湯倒入(ru)鍋中，放(fang)入(ru)牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入(ru)調料 、收汁即可。
做法二
材料
牛(niu)里脊肉250克(ke)(ke)，青蒜150克(ke)(ke)，白菜心150克(ke)(ke)，芹(qin)菜心100克(ke)(ke)，干辣椒15克(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣(ban)40克(ke)(ke)，清(qing)油200克(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)，雞精1克(ke)(ke) ，姜片(pian)10克(ke)(ke)，蒜片(pian)15克(ke)(ke)，水豆粉、清(qing)湯各適(shi)量。
制作
將牛肉(rou)(rou)切成5厘米長、3厘米寬的薄片(pian)，裝(zhuang)入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)醬油、料酒(jiu)碼味，用(yong)(yong)水豆(dou)(dou)粉拌勻(yun)。青蒜、白(bai)(bai)菜、芹(qin)(qin)菜擇洗干凈(jing)，分別切成6.5厘米長的段和(he)塊。 鍋內(nei)油熱下(xia)(xia)干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)，炸呈棕紅(hong)色(不(bu)要(yao)炸煳，以出(chu)色出(chu)香(xiang)為度(du))，撈出(chu)剁細。 鍋內(nei)原(yuan)油下(xia)(xia)青蒜、白(bai)(bai)菜、芹(qin)(qin)菜，炒至斷生裝(zhuang)盤。 鍋內(nei)油熱，下(xia)(xia)郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)，炒出(chu)紅(hong)色，加湯(要(yao)適量(liang)，過多(duo)則味淡；過少豆(dou)(dou) 粉易掉，湯汁粘稠(chou))稍(shao)煮，撈去(qu)豆(dou)(dou)瓣(ban)渣(zha)，將青蒜、白(bai)(bai)菜、芹(qin)(qin)菜再(zai)放入(ru)(ru)湯鍋中(zhong)(zhong)(zhong)，加醬油、味精、料酒(jiu)、胡椒(jiao)面、鹽、姜片(pian)、蒜片(pian)，燒(shao)透入(ru)(ru)味，撈入(ru)(ru)深盤或荷(he)葉碗(wan)內(nei)。將肉(rou)(rou)片(pian)倒入(ru)(ru)微開(kai)的原(yuan)湯汁鍋中(zhong)(zhong)(zhong)(湯要(yao)微開(kai)。如湯不(bu)開(kai)，豆(dou)(dou)粉會(hui)脫(tuo)落(luo)；湯大開(kai)，肉(rou)(rou)片(pian)易老)。用(yong)(yong)筷子輕(qing)輕(qing)撥散(san)，剛(gang)熟就(jiu)倒在(zai)裝(zhuang)配料的盤或碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)，撒上干辣椒(jiao)末、花(hua)椒(jiao)末，隨即淋沸油，使(shi)之有更濃厚的麻(ma)辣香(xiang)味。
做法三
材料
主料(liao)：牛柳(250 克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃(huang)豆(dou)芽(100克(ke))、干辣椒(10只(zhi))、花椒(1湯匙(chi))、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料：生抽(2湯(tang)(tang)(tang)匙)、料酒(1湯(tang)(tang)(tang)匙)、生粉(1湯(tang)(tang)(tang)匙)、雞(ji)蛋清(qing)(1湯(tang)(tang)(tang)匙)、白(bai)糖(1/3湯(tang)(tang)(tang)匙)、清(qing)水(shui)(3湯(tang)(tang)(tang)匙)
調料： 油(3湯匙(chi))、辣椒油(3湯匙(chi))、生抽(1湯匙(chi))、雞粉(fen)(1/2湯匙(chi))、花椒粉(fen)少許
制作
1、洗 凈牛柳，逆(ni)著紋理(li)切(qie)成薄片，加入腌料抓(zhua)勻，腌制15分鐘；干(gan)辣椒切(qie)丁(ding)，姜蒜剁末，蔥切(qie)蔥花(hua)。
2、萵(wo)筍去皮洗凈，斜切成(cheng)薄(bo)片；黃豆芽去老根(gen)洗凈，放入(ru)沸水(shui)中(zhong)焯一下(xia)，撈起過(guo)冷(leng)水(shui)瀝(li)干水(shui)。
3、 取一(yi)(yi)大碗，先在(zai)底部(bu)鋪上一(yi)(yi)層黃(huang)豆(dou)芽，再鋪上一(yi)(yi)層萵筍片。
4、燒(shao)熱3湯(tang)匙油，加入(ru)1湯(tang)匙花(hua)椒(jiao)炒香(xiang)，撈起棄之，留鍋中油，倒入(ru)姜蒜末、蔥白(bai)末和干辣(la)椒(jiao)炒香(xiang)。
5、注 入2杯清水(shui)攪勻(yun)煮(zhu)沸，加入3湯匙辣(la)椒油(you)、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味(wei)。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至(zhi)肉片變色(se)，便(bian)可(ke)熄火(huo)。
7、將 水(shui)煮牛(niu)肉倒入大碗內，淋在萵筍(sun)和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花(hua)椒粉和蔥(cong)花(hua)，即可上桌。
做法四
材料
牛肉40 0克，生菜300克，蒜(suan)苗50克，大蔥(cong)1根，生姜1小塊，大蒜(suan)5瓣，淀粉適量(liang)，干辣椒10個，
食用油(you)10克，醬(jiang)油(you)3小匙(chi)(chi)，料酒3小匙(chi)(chi)，豆(dou)瓣醬(jiang)3小匙(chi)(chi)，精鹽(yan)1小匙(chi)(chi)，味(wei)精1/2小匙(chi)(chi)。
制作
1.牛肉(rou)切片， 用少許鹽、料(liao)酒、淀粉拌勻上漿，
2.生菜洗凈掰(bai)開(kai) ，下(xia)鍋略微(wei)焯(zhuo)下(xia)水，撈出墊在碗底，
3.蒜苗切(qie)段，蔥、 姜、蒜切(qie)片，干辣椒(jiao)切(qie)段，
4.將食(shi)用油燒熱(re)， 加(jia)入(ru)豆瓣醬(jiang)、蔥(cong)、姜、蒜、干辣椒煸(bian)香，烹(peng)入(ru)料酒、醬(jiang)油，加(jia)入(ru)一(yi)大碗開(kai)水，稍煮，撈凈豆瓣醬(jiang)的渣子，
5.湯(tang)汁燒開后， 把(ba)牛肉 片放入鍋中， 再(zai)放進蒜苗、鹽、味(wei)精，水(shui)再(zai)次燒開后即可倒在生菜上。
特點
咸鮮麻辣，醇香可口(kou)。
技巧
煮牛(niu)(niu)肉(rou)片的(de)時間(jian)不(bu)要太長，否則牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)口感不(bu)好。
做法五
材料
牛柳(250克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃豆(dou)芽(100克(ke))、干(gan)辣椒(10只(zhi))、花椒(1湯(tang)匙(chi))、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣(ban))
腌料： 生抽(2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、料酒(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、生粉(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、雞蛋(dan)清(qing)(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、白糖(1/3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、清(qing)水(3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))
調料(liao)：油(3湯匙(chi))、辣椒油(3湯匙(chi))、生抽(1湯匙(chi))、雞粉(1/2湯匙(chi))、花椒粉(1湯匙(chi))
制作
1、洗凈 牛柳，逆著紋理切(qie)成薄片，加入腌料抓勻，
腌(a)制15分鐘；干辣(la)椒(jiao)切(qie)丁，姜蒜剁(duo)末(mo)，蔥切(qie)蔥花(hua)。
2、萵(wo)筍去(qu)皮洗凈，斜切成(cheng)薄片；黃(huang)豆(dou)芽去(qu) 老根洗凈，放入沸(fei)水(shui)中(zhong)焯(zhuo)一下(xia)，撈(lao)起過(guo)冷河瀝(li)干水(shui)。
3、取一 大碗(wan)，先在(zai)底部鋪(pu)上一層黃豆芽，再鋪(pu)上一層萵筍(sun)片(pian)。
4、 燒熱3湯(tang)(tang)匙油，加(jia)入(ru)1湯(tang)(tang)匙花椒(jiao)炒香，
撈起(qi)棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和(he)干辣(la)椒炒香(xiang)。
5、注入2杯清水攪(jiao)勻(yun)煮沸，加入3湯匙辣(la)椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞(ji)粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將水 煮牛肉(rou)倒入(ru)大碗內，淋在(zai)萵筍和黃豆芽(ya)上。
8、灑上(shang)1湯匙花椒粉和蔥花，即可上(shang)桌。
小貼士
1、黃豆芽應用沸水(shui)(shui)焯一(yi)下，再(zai)鋪于(yu)碗底，不經(jing)飛水(shui)(shui)的黃豆芽，豆腥味(wei)較重， 吃時會難(nan)入口。
2、牛肉(rou)先 用刀(dao)背拍松(song)肉(rou)纖維，切片后用蛋清、生(sheng)粉腌(a)制，可(ke)使牛肉(rou)的口感更加軟(ruan)嫩(nen)。
3、花椒(jiao)粒用(yong)油炒香，便(bian)可棄之，否(fou)則不 小心吃到(dao)會辣口，水煮牛肉煮好(hao)后(hou)，灑上花椒(jiao)粉增加(jia)麻(ma)味(wei)便(bian)可。
4、萵筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉， 很快就(jiu)會(hui)燙(tang)熟，無須經飛(fei)水處理。
5、牛(niu)肉不可(ke)太早下鍋，否則會(hui)過老(lao)，先 將麻辣湯汁煮好(hao)，再(zai)放入牛(niu)肉攪散燙熟即(ji)成。
做法六
材料
嫩牛肉200克(ke)，芹(qin)菜100克(ke)，青蒜100克(ke)，白菜心(xin)150克(ke)，豆瓣醬(jiang)30克(ke)，醬(jiang)油1湯(tang)匙(chi)，料(liao)酒1湯(tang)匙(chi)，花(hua)(hua)椒(jiao)粉1湯(tang)匙(chi)、辣(la)椒(jiao)粉2湯(tang)匙(chi)、花(hua)(hua)椒(jiao)粒(li)1茶(cha)匙(chi)，干辣(la)椒(jiao)數(shu)粒(li)，姜數(shu)片，蒜數(shu)粒(li)，胡椒(jiao)粉、鹽、水淀(dian)粉、雞粉適量。
制作
1、將牛肉切(qie)成薄(bo)片；用醬 油、料酒、水淀(dian)粉拌勻。
2、青蒜、芹菜(cai)、白(bai)菜(cai)心洗凈切成5公分左右的(de)段或塊；蒜剝好后切片(pian)。
3、炒鍋上(shang)火，放(fang)油燒(shao)熱， 放(fang)花(hua)椒粒和干辣椒炸香呈棕(zong)紅色，將花(hua)椒、辣椒撈出（別糊了）。
4、下青蒜、芹菜炒熟，撈(lao)出(chu)待用。
5、炒鍋(guo)中油再(zai)燒(shao)(shao)熱，下(xia)豆瓣醬 炒出紅色(se)，加(jia)湯(tang)（可以用開水加(jia)雞粉）燒(shao)(shao)開，倒入青蒜(suan)、芹菜，加(jia)醬油、胡(hu)椒(jiao)粉、料(liao)酒、姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)燒(shao)(shao)開，加(jia)白菜再(zai)燒(shao)(shao)開，撈出盛入碗中待用。
6、將(jiang)鍋(guo)中剩余的(de)燙(tang)燒開(kai)，下牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)片，用(yong)筷子(zi)輕(qing)輕(qing)撥散，開(kai)后轉用(yong)小(xiao)火，煮(zhu)至牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)片剛(gang)熟，撈起(qi)放在白(bai)菜上(shang)。
7、將(jiang)辣(la)椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)放在小碗中 ；將(jiang)炒鍋洗干凈，放油燒(shao)熱，將(jiang)燒(shao)熱后的油倒在辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)粉(fen)上(shang)。
8、趁(chen)熱將辣椒(jiao)、花椒(jiao)油倒在牛(niu)肉上即可上桌。
做法七
材料
牛(niu)肉(rou)片1斤、牛(niu)骨湯約600 克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)粉、美國芹(qin)菜 依(yi)個人(ren)口味。
制作
1將牛肉片使用醬油腌(a)漬一天，使其完全入味(wei)；
2美國芹菜剝開后(hou)放入(ru) 鍋底，并(bing)加入(ru)七分滿的水(shui)；
3水沸后放(fang)入腌漬過的牛肉片，1分鐘后即可起鍋(guo)；
4隨后放上辣椒(jiao)粉、 花(hua)椒(jiao)粉，最(zui)終淋上熱油，即大功告(gao)成(cheng)。
做法八
口(kou)味(wei)：香 難度：配菜(中級)
時間：30-45分鐘 分類：大眾菜，牛肉(rou)，老少皆(jie)宜
材料
牛里脊肉(rou)500g ，萵筍1棵(ke)(ke)，黃豆芽(ya)200g ，干辣椒4湯(tang)(tang)匙(chi)（60g），生(sheng)抽2湯(tang)(tang)匙(chi)（30ml），花椒2茶匙(chi)（10g），白砂糖1湯(tang)(tang) 匙(chi)（15g），姜末(mo)大蔥花各1茶匙(chi)（5g）， 蒜碎2茶匙(chi)（10g）， 淀粉1湯(tang)(tang)匙(chi)（15g） 香(xiang)蔥1棵(ke)(ke)， 鹽1茶匙(chi)（5g）， 料酒1湯(tang)(tang)匙(chi)（15ml） ，油4湯(tang)(tang)匙(chi)（60ml） ，清(qing)水500ml。
制作
1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖(tang)攪(jiao)拌均勻(yun)，腌制10分(fen)鐘。萵(wo)筍削去外皮(pi)洗凈，再(zai)切成 5cm長的斜薄片。香蔥洗凈切碎；
2、花椒放入鍋中干焙出(chu)香味，然后取出(chu)碾碎；
3、將萵筍片和黃豆 芽放入大碗底(di)；
4、中火(huo)燒(shao)熱(re)(re)鍋中的(de)油(you)，待燒(shao)至(zhi)六成熱(re)(re)時，將(jiang)大蔥(cong)花、姜末和(he)干(gan)辣椒放(fang)入(ru)爆香，隨后倒入(ru)清水，大火(huo)燒(shao)沸后放(fang)入(ru)牛肉(rou)片，然后迅(xun)速(su)滑散至(zhi)熟；
5、將水煮牛(niu)肉 盛入碗中，最后在(zai)上面撒入花椒碎(sui)、蒜碎(sui)和(he)香蔥碎(sui)即可。
做法九
材料
主料：牛肉
輔料：高湯
調料(liao)：料(liao)酒(jiu) 色拉油 胡椒(jiao)(jiao)粉 生抽 水淀(dian)粉 豆芽 蔥(cong) 姜(jiang) 花椒(jiao)(jiao) 八角 郫縣 豆瓣醬 干辣(la)椒(jiao)(jiao)
制作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌制十(shi)幾分鐘；
2、豆(dou)芽焯熟，鋪到盛器底部；
3、鍋中(zhong)油熱(re)(re)后， 放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣(ban)醬、干(gan)辣椒，炒出(chu)紅油，倒(dao)入高湯或熱(re)(re)水(shui)；
4、水沸后放入牛肉 片劃散，加鹽(yan)、雞精(jing)、醬油調味；
5、將煮熟的牛(niu)肉片(pian)鋪(pu)(pu)在豆芽(ya)上，并倒入適量湯汁，鋪(pu)(pu)上花生碎、芝麻(ma)、蒜末(mo)、干辣椒(jiao)面；
6、另起一鍋倒 入適量油，燒至九成熱，淋到肉(rou)片上即可。
做法十
材(cai)料
主料(liao)：瘦黃牛肉300克
副料：豆(dou)芽(ya)、鴨血、萵筍或者其他蔬菜(cai)、粉絲
調料：醬油2.5 克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醪(lao)糟(zao)汁、濕淀粉各25克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)20粒，胡椒(jiao)粉、味(wei)精適量，蔥(cong)、熟菜(cai)油各100克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作
1、黃牛肉(rou)洗凈，切(qie)(qie)成約5厘(li)米(mi)(mi)長、2.5厘(li)米(mi)(mi)寬、0.3厘(li)米(mi)(mi)厚的片。高筍(sun)切(qie)(qie)成骨(gu)牌片。蔥切(qie)(qie)成6厘(li)米(mi)(mi)長的段(duan)。干辣椒切(qie)(qie)段(duan)。
2、將牛肉放入(ru)碗內，加鹽、醬油、郫縣(xian)豆瓣未、醪糟汁(zhi)、濕淀粉拌勻稍(shao)腌。
3、炒(chao)鍋上火，下(xia)菜油燒至五成熱(re)，放入(ru)干辣椒炸至呈(cheng)棕紅色，下(xia)花(hua)椒粒炒(chao)幾下(xia)，再放蔥 段(duan)、豆芽(ya)、萵筍片炒(chao)勻，加肉湯，放入(ru)鴨血(xue),煮(zhu)至將要開鍋時，下(xia)肉片滑散，煮(zhu)至牛肉片伸(shen)展發亮，盛入(ru)碗(wan)內，撒鹽、味精(jing)和胡椒粉調味；
4、另起(qi)油鍋(guo)熱油，將熱油澆在(zai)盆里即可上桌。
做法十一
難度(du)：配菜(中級)
時(shi)間：10-30分(fen)鐘(zhong)
主(zhu)料：瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根
輔料：蒜2個(ge) 、姜(jiang)1小(xiao)塊、郫縣豆瓣醬2大勺、干淀粉2勺、花(hua)椒面(mian)根(gen)據個(ge)人口(kou)味、干辣椒面(mian)根(gen)據個(ge)人口(kou)味、雞精(jing)少(shao)許、花(hua)椒小(xiao)半把、菜籽油、水（根(gen)據裝菜的碗(wan)的大小(xiao)和菜量調整用量）300ml
制作步驟
1. 牛肉洗凈，切 成約5.4厘(li)米長(chang)、2.5厘(li)米寬的薄片。
2. 放入干淀粉(fen)，少許鹽和雞(ji)精抓勻（牛肉本身有水(shui)分，不用加(jia)水(shui)，實在(zai)拌不勻就滴幾滴水(shui)或(huo)生抽）。
3. 姜(jiang)切(qie)(qie)片(pian) ，蒜切(qie)(qie)末。
4. .萵筍(sun)尖連根帶葉子切厚片。
5. 然后再(zai) 切成6cm左右長(chang)度(du)的小(xiao)段。
6. 把萵筍，和黃豆芽分(fen)別在滾水里煮一下（家(jia)里剩(sheng)了點金(jin)針菇，就一起(qi)放進去(qu)了）。
7. 煮好(hao)后， 撈出瀝干水分。
8. 把菜鋪(pu)(pu)在準備(bei)裝水煮肉片的大碗(wan)里。黃豆芽鋪(pu)(pu)下(xia)面(mian)，青(qing)菜鋪(pu)(pu)上面(mian)。
9. 鍋燒熱后倒油，油要偏多點(dian)。是平(ping)時炒菜的2---3倍(bei)。油七分熱時，放入姜片煸炒。
10. 馬上再放(fang) 進花(hua)椒粒(li)。
11. 炒兩下后放(fang)入豆瓣(ban)醬(jiang)，翻(fan)炒幾下。
12. .爆出(chu)香味， 油多才爆的(de)出(chu)來味道。
13. 加水(shui)。放(fang)少許雞(ji)精。待水(shui)煮開后，用筷(kuai)子夾著牛肉(rou)片(pian)(pian)，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)放(fang)下去。放(fang)完后，迅速(su)劃(hua)散，變(bian)色后馬上關火。
14. 連湯帶(dai)肉倒進鋪 了蔬菜的大碗里。
15. 撒一層干辣椒面。
16. 再將蒜(suan)末鋪一層(ceng)。
17. 鍋(guo)洗干(gan)凈(jing)，燒熱后，倒入菜籽油，油9成熱后，潑在辣椒(jiao)面和蒜末上面。（油量是(shi)平(ping)時(shi)炒素菜倒的量）。
18. 再撒一(yi)層花椒面。
19. 吃(chi)的時候，用筷 子(zi)翻兩(liang)下，就可以吃(chi)了。
小貼士
1、牛(niu)肉(rou)的(de)(de) 選(xuan)材很關鍵，應選(xuan)擇無(wu)(wu)筋、無(wu)(wu)皮、無(wu)(wu)油(you)、無(wu)(wu)脂的(de)(de)肉(rou)為(wei)最佳(jia)。從部(bu)(bu)位來(lai)看，應選(xuan)擇牛(niu)后(hou)腿之類的(de)(de)部(bu)(bu)位的(de)(de)肉(rou)最佳(jia)。
2、牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯(tang)鍋滑至顏色(se)轉(zhuan)白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋里(li) ，變色(se)就馬上關(guan)火。
3、配菜(cai)其實不(bu)是很講(jiang)究，什(shen)么都可以(yi)，都主要以(yi)針葉菜(cai)為主，最常配的就是黃(huang)豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜(cai)等。
4、因為豆瓣(ban)有(you)咸味，所以我就沒(mei)放鹽了。口味重的可再放點。
5、干辣(la)椒(jiao)面(mian)和花椒(jiao)面(mian)根據自己口味增減。我是(shi)家里有小朋友吃(chi)，所以干辣(la)椒(jiao)放的少些。平時自己吃(chi)會鋪滿。
6、最(zui)后潑油是關鍵(jian)，千萬不要(yao)省(sheng)略。
7、這道菜最好(hao) 用菜籽油。
做法十二
主料：瘦牛(niu)肉、牛(niu)百葉、蓮藕(ou)、娃(wa)娃(wa)菜、豆(dou)芽、
輔料(liao)：蒜(suan)、油、鹽、雞粉(fen)、淀粉(fen)、姜片、花(hua)椒粒
制作步驟
1、蒜瓣切(qie)(qie)蓉;姜切(qie)(qie)片;蓮藕(ou)切(qie)(qie)片;娃(wa)娃(wa)菜、豆芽洗(xi)干凈切(qie)(qie)小塊(kuai);牛肉(rou)切(qie)(qie)小塊(kuai)，用油(you)、鹽、雞粉、淀粉腌制15分鐘;牛百葉洗(xi)干凈切(qie)(qie)小塊(kuai);
2、熱鍋(guo)燒開水，把剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)準備好(hao)的娃娃菜、豆芽、藕片放入鍋(guo)里煮(zhu)2分鐘左(zuo)右(時間(jian)不能太長，因為煮(zhu)太久的菜不夠(gou)爽(shuang)脆的)。
3、煮好的配菜撈出(chu)來(lai)放入(ru)碗中最底(di)部(bu)，備用;鍋里(li)的熱水不要倒(dao)，隨即放入(ru)牛(niu)百葉滾5分鐘(zhong)左右(這(zhe)樣做確保牛(niu)百葉熟透)撈出(chu)，備用。
4、大(da)火熱鍋(guo)，倒入多點(dian)油(比平時一般炒(chao)菜(cai)多3倍左右)，油燒開后(hou)放(fang)入姜(jiang)片(pian)、花椒粒，炒(chao)香后(hou)，隨(sui)即加入兩大(da)勺(shao)豆(dou)瓣醬，翻(fan)炒(chao)幾下香味出來后(hou)，加入一大(da)碗水，水煮開后(hou)后(hou)，用(yong)筷(kuai)(kuai)子把剛(gang)剛(gang)腌(a)制的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)一片(pian)一片(pian)的(de)放(fang)入鍋(guo)中，放(fang)完后(hou)要筷(kuai)(kuai)子劃開，避免粘成一塊(kuai)。隨(sui)即再(zai)加入剛(gang)剛(gang)煮好的(de)牛(niu)(niu)百(bai)葉，蓋鍋(guo)，計時2分鐘左右即可關火。(不能煮太久，因為牛(niu)(niu)肉(rou)會老影響口感(gan))
5、把(ba)煮好水煮牛(niu)肉，一鍋(guo)倒入(ru)剛剛準備好的配(pei)菜大碗中。
6、在(zai)裝(zhuang)好的水煮牛(niu)肉上(shang)面(mian)，撒上(shang)一層(ceng)(ceng)辣椒面(mian)、再鋪上(shang)一層(ceng)(ceng)蒜蓉。
7、鍋(guo)洗(xi)干凈后(hou)，拭干水分，熱鍋(guo)燒油(you)(油(you)就(jiu)是(shi)平時炒菜(cai)的2倍左右)，燒其起煙至8-9分熟后(hou)，關火，把油(you)潑上剛剛的水煮(zhu)牛肉(rou)上面，一道美味的水煮(zhu)牛肉(rou)就(jiu)完成了。
營養價值
牛肉富含肌(ji)(ji)氨酸：牛肉中的(de)肌(ji)(ji)氨酸含量(liang)比任何其它食品(pin)都(dou)高，這使它對(dui)增長肌(ji)(ji)肉、增強力量(liang)特別有效。
1.牛肉含有豐富的蛋白質(zhi)，氨基(ji)酸(suan)組(zu)成比豬肉更接近(jin)人體需要，能提(ti)高機(ji)體抗病(bing)能力(li)，對生長發育及手術后(hou)、病(bing)后(hou)調(diao)養(yang)的人在補(bu)充失血、修復組(zu)織等方面物別適宜。寒冬(dong)食牛肉，有暖胃作用(yong)，為寒冬(dong)補(bu)益佳品。中(zhong)醫(yi)認為，牛肉有補(bu)中(zhong)益氣(qi)、滋(zi)養(yang)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用(yong)于中(zhong)氣(qi)下陷(xian)、氣(qi)短體虛，筋骨酸(suan)軟、貧(pin)血久病(bing)及面黃(huang)目眩之人食用(yong)。
2.多(duo)吃(chi)些黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽可以有效(xiao)地防(fang)治(zhi)維生素(su)B2缺乏證。所(suo)含的維生素(su)E能(neng)保(bao)護(hu)皮膚和毛(mao)細血(xue)(xue)管，防(fang)止小動脈(mo)硬(ying)化，防(fang)治(zhi)老年高血(xue)(xue)壓。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽富含維生素(su)C，是美容(rong)食品(pin)，常吃(chi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽能(neng)營養毛(mao)發，使頭發保(bao)持(chi)烏(wu)黑光亮，對(dui)(dui)面部(bu)雀斑有較好的淡(dan)化效(xiao)果。吃(chi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽對(dui)(dui)青少年生長發育，預(yu)防(fang)貧血(xue)(xue)等大有好處。
3.萵筍含鉀量較高，有(you)利(li)于(yu)促進排(pai)尿(niao)，減少對心房的壓力，對高血壓和(he)(he)心臟(zang)病患者極為有(you)益。萵筍含有(you)少量的碘(dian)元素，它對人的基礎代謝(xie)、心智和(he)(he)體格發育甚至情(qing)緒調(diao)節(jie)都有(you)重大(da)影響(xiang)。因此萵筍具有(you)鎮靜作用，經常食用有(you)助(zhu)于(yu)消(xiao)除緊張，幫助(zhu)睡眠。不同于(yu)一般(ban)蔬菜的是它含有(you)非常豐富的氟(fu)元素，可參與牙和(he)(he)骨的生長。能(neng)(neng)改(gai)善消(xiao)化系統的肝臟(zang)功能(neng)(neng)。刺(ci)激消(xiao)化液的分泌，促進食欲，有(you)助(zhu)于(yu)抵(di)御風濕性疾病和(he)(he)痛風。
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半(ban)年，少者三月，就(jiu)已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽(yan)(yan)又(you)極(ji)為(wei)方便，于是鹽(yan)(yan)工們將牛宰殺(sha)，取肉(rou)(rou)(rou)(rou)切片(pian)，放在鹽(yan)(yan)水(shui)中加花椒、辣椒煮(zhu) 食，其肉(rou)(rou)(rou)(rou)嫩味鮮，因此得以廣泛(fan)流傳(chuan)(chuan)，成為(wei)民間一道傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。后(hou)來，菜(cai)(cai)館廚師(shi)又(you)對“水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)”的(de)用料和制法進行改進，成為(wei)了流傳(chuan)(chuan)各地的(de)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)中的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)，不是用油(you)炒(chao)的(de)，而是在辣味湯(tang)中燙(tang)熟的(de)，故名(ming)(ming)“水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。該菜(cai)(cai)色深(shen)味厚，香味濃烈，肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)鮮嫩，突出了川菜(cai)(cai)麻、辣、燙(tang)的(de)風味。
今天的(de)水(shui)煮牛(niu)(niu)肉(rou)，已經不是(shi)簡單的(de)清水(shui)加花(hua)椒了。是(shi)將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)切成(cheng)(cheng)一寸五分長、八分寬、一分厚的(de)薄片(pian)，盛在碗(wan)里(li)，加精鹽、醬油(you)、醪糟汁、濕 淀 粉拌勻(yun)。油(you)鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成(cheng)(cheng)棕黃(huang)色(se)，再下花(hua)椒、蔥(cong)段、萵(wo)筍片(pian)炒香，加肉(rou)湯(tang)燒開(kai)，將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)片(pian)下鍋，煮至肉(rou)片(pian)伸展，外(wai)表(biao)發(fa)亮(liang)，盛入碗(wan)中，淋上辣椒油(you)，即可食用。這菜的(de)特點(dian)是(shi)麻辣味厚，滑嫩適口，具有火(huo)鍋風味。若以豬(zhu)肉(rou)作(zuo)原料，便(bian)叫水(shui)煮肉(rou)片(pian)。
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