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反饋
菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟牛(niu)(niu)肉(rou)(rou) 片(pian)，用鹽、醬(jiang)油(you)、辣椒(jiao)和(he)花椒(jiao)等佐料，調(diao)成(cheng)蘸水(shui)，放在碟(die)內蘸來(lai)吃。在上世紀(ji)三十年(nian)代，他把滲湯牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)改進(jin)為水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，其原輔料和(he)制作工(gong)藝是(shi)：以(yi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)片(pian)為主料，菜薹或萵筍、紅(hong)白蘿卜為輔料；將(jiang)精(jing)鹽、醬(jiang)油(you)、辣椒(jiao)、花椒(jiao)和(he)淀粉等佐料與(yu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)片(pian)拌(ban)勻，下鍋與(yu)菜薹或萵筍片(pian)同煮(zhu)(zhu)(zhu)，并加肉(rou)(rou)湯和(he)蔥，掌握好火侯，待牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)煮(zhu)(zhu)(zhu)至伸展(zhan)發亮(liang)時(shi)起鍋，淋上麻(ma)辣熟油(you)即(ji)成(cheng)。水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)特(te)點是(shi)：肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩，鮮香可口，油(you)而不膩(ni)，麻(ma)辣燙，是(shi)佐酒伴飯的(de)上等佳肴(yao)，成(cheng)為帶有(you)濃厚地方(fang)風味的(de)四川(chuan)名菜。水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)于1981年(nian)被選入《中國菜譜》。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此(ci)菜白、紅、綠(lv)、黃四色相(xiang)映(ying)，色彩樸素清新，牛(niu)肉肥嫩(nen)異常、味(wei)道酸辣鮮(xian)香。水(shui)煮牛(niu)肉中的牛(niu)肉片，不是用油炒熟(shu)的，而(er)是在辣味(wei)湯中燙(tang)熟(shu)的， 故名水(shui)煮牛(niu)肉。成菜色深味(wei)厚，香味(wei)濃烈，肉片鮮(xian)嫩(nen)，突出(chu)了川菜麻(ma)(ma)、辣、燙(tang)的獨特風(feng)味(wei)。由于此(ci)菜注重(zhong)麻(ma)(ma)辣，故多為秋冬(dong)兩季食用。
關鍵：牛(niu)肉片要切得厚薄均勻，下(xia)熱湯鍋(guo)滑(hua)至顏色轉(zhuan)白斷生(sheng)即起(qi)鍋(guo)，受熱時間不宜過長以(yi)免 肉質變老。
水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉是著名川菜(cai)，四川水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉的烹飪(ren)技巧以煮(zhu)菜(cai)為主，口味屬于(yu)香(xiang)辣味。
做法
做法一
材料
牛肉150 克、蔥(cong)和(he)蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水淀(dian)粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高(gao)湯適量。
制(zhi)作(zuo)
牛肉切成(cheng)片(pian)，蔥(cong)切成(cheng)段(duan)。 將豆瓣醬放(fang)(fang)入(ru)熱(re)鍋中(zhong)，炒香(xiang)。 高湯倒入(ru)鍋中(zhong)，放(fang)(fang)入(ru)牛肉片(pian)、蔥(cong)段(duan)。 在鍋中(zhong)煮3分鐘。加入(ru)調(diao)料 、收汁即可。
做法二
材料
牛里脊(ji)肉250克(ke)(ke)(ke)，青蒜150克(ke)(ke)(ke)，白菜(cai)心150克(ke)(ke)(ke)，芹菜(cai)心100克(ke)(ke)(ke)，干辣椒15克(ke)(ke)(ke)，郫(pi)縣豆(dou)瓣40克(ke)(ke)(ke)，清油200克(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)，雞精1克(ke)(ke)(ke) ，姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)，蒜片(pian)15克(ke)(ke)(ke)，水豆(dou)粉、清湯(tang)各適量。
制作
將(jiang)牛肉切成(cheng)(cheng)5厘米長、3厘米寬的(de)薄片(pian)(pian)，裝(zhuang)入碗(wan)中(zhong)，用醬油、料酒(jiu)碼(ma)味(wei)，用水豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)拌勻。青蒜(suan)、白菜(cai)、芹(qin)菜(cai)擇洗(xi)干凈，分別切成(cheng)(cheng)6.5厘米長的(de)段和塊。 鍋(guo)內(nei)油熱(re)下干辣椒(jiao)、花椒(jiao)，炸(zha)呈(cheng)棕紅色(se)(se)(不要(yao)(yao)炸(zha)煳(hu)，以出(chu)色(se)(se)出(chu)香為度)，撈(lao)(lao)出(chu)剁細。 鍋(guo)內(nei)原油下青蒜(suan)、白菜(cai)、芹(qin)菜(cai)，炒(chao)至斷生裝(zhuang)盤。 鍋(guo)內(nei)油熱(re)，下郫縣豆(dou)(dou)瓣，炒(chao)出(chu)紅色(se)(se)，加湯(要(yao)(yao)適量，過多則味(wei)淡；過少豆(dou)(dou) 粉(fen)(fen)易掉(diao)，湯汁粘稠)稍(shao)煮，撈(lao)(lao)去豆(dou)(dou)瓣渣，將(jiang)青蒜(suan)、白菜(cai)、芹(qin)菜(cai)再放入湯鍋(guo)中(zhong)，加醬油、味(wei)精(jing)、料酒(jiu)、胡椒(jiao)面、鹽、姜片(pian)(pian)、蒜(suan)片(pian)(pian)，燒透入味(wei)，撈(lao)(lao)入深(shen)盤或荷葉碗(wan)內(nei)。將(jiang)肉片(pian)(pian)倒(dao)入微開(kai)的(de)原湯汁鍋(guo)中(zhong)(湯要(yao)(yao)微開(kai)。如湯不開(kai)，豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)會(hui)脫(tuo)落(luo)；湯大開(kai)，肉片(pian)(pian)易老)。用筷子輕輕撥散，剛(gang)熟就倒(dao)在裝(zhuang)配料的(de)盤或碗(wan)中(zhong)，撒(sa)上(shang)干辣椒(jiao)末(mo)、花椒(jiao)末(mo)，隨(sui)即淋沸油，使之有更濃厚的(de)麻辣香味(wei)。
做法三
材料
主料：牛柳(250 克(ke)(ke))、萵筍(100克(ke)(ke))、黃豆芽(100克(ke)(ke))、干辣椒(jiao)(10只(zhi))、花椒(jiao)(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根(gen))、蒜(3瓣)
腌料(liao)：生抽(2湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi))、料(liao)酒(1湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi))、生粉(1湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi))、雞蛋清(1湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi))、白糖(1/3湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi))、清水(3湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi))
調料： 油(3湯(tang)匙(chi))、辣椒油(3湯(tang)匙(chi))、生抽(1湯(tang)匙(chi))、雞粉(1/2湯(tang)匙(chi))、花(hua)椒粉少許
制作
1、洗(xi) 凈牛(niu)柳，逆著(zhu)紋理切成薄(bo)片，加入腌(a)(a)料抓勻，腌(a)(a)制15分鐘；干辣椒切丁(ding)，姜蒜(suan)剁末，蔥(cong)切蔥(cong)花。
2、萵筍去皮洗凈，斜切(qie)成薄片(pian)；黃豆芽去老根洗凈，放入沸(fei)水中焯一(yi)下(xia)，撈起(qi)過冷水瀝干(gan)水。
3、 取一(yi)大碗，先在底部鋪(pu)上一(yi)層(ceng)黃豆芽，再鋪(pu)上一(yi)層(ceng)萵筍片。
4、燒(shao)熱3湯匙(chi)(chi)油，加(jia)入(ru)1湯匙(chi)(chi)花椒炒(chao)香，撈(lao)起(qi)棄之，留鍋中油，倒入(ru)姜蒜(suan)末(mo)、蔥白(bai)末(mo)和干辣椒炒(chao)香。
5、注 入2杯清水攪(jiao)勻煮(zhu)沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味(wei)。
6、放(fang)入牛肉片快速攪散(san)，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將 水煮牛肉倒入大碗(wan)內，淋在萵筍和黃豆芽上(shang)。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可(ke)上桌。
做法四
材料
牛(niu)肉40 0克，生(sheng)菜300克，蒜(suan)苗50克，大(da)蔥1根，生(sheng)姜1小塊，大(da)蒜(suan)5瓣，淀粉適量，干辣(la)椒10個，
食用油10克，醬油3小(xiao)匙(chi)，料酒3小(xiao)匙(chi)，豆(dou)瓣醬3小(xiao)匙(chi)，精鹽(yan)1小(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)。
制作
1.牛肉切(qie)片， 用少許(xu)鹽、料酒、淀(dian)粉拌(ban)勻上(shang)漿，
2.生菜(cai)洗凈掰開 ，下鍋略微焯(zhuo)下水(shui)，撈出墊(dian)在碗(wan)底，
3.蒜(suan)(suan)苗(miao)切段(duan)，蔥、 姜、蒜(suan)(suan)切片(pian)，干辣椒切段(duan)，
4.將食用油燒熱， 加入(ru)豆瓣(ban)醬、蔥、姜、蒜、干辣椒(jiao)煸香(xiang)，烹入(ru)料酒、醬油，加入(ru)一大(da)碗開水，稍煮，撈凈豆瓣(ban)醬的(de)渣子，
5.湯(tang)汁燒(shao)開后， 把牛肉 片放(fang)入鍋中(zhong)， 再放(fang)進蒜苗、鹽、味精(jing)，水再次燒(shao)開后即可倒在生菜上(shang)。
特點
咸鮮麻辣(la)，醇香(xiang)可口。
技巧
煮牛肉片的時間(jian)不要太長，否(fou)則牛肉的口感不好。
做法五
材料
牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干(gan)辣椒(jiao)(10只)、花(hua)椒(jiao)(1湯(tang)匙)、姜(jiang)(3片)、蔥(cong)(2根)、蒜(3瓣(ban))
腌料： 生抽(chou)(2湯(tang)(tang)匙(chi))、料酒(jiu)(1湯(tang)(tang)匙(chi))、生粉(fen)(1湯(tang)(tang)匙(chi))、雞蛋清(1湯(tang)(tang)匙(chi))、白糖(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、清水(3湯(tang)(tang)匙(chi))
調料(liao)：油(3湯(tang)匙(chi))、辣椒(jiao)油(3湯(tang)匙(chi))、生抽(1湯(tang)匙(chi))、雞粉(fen)(fen)(1/2湯(tang)匙(chi))、花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)(1湯(tang)匙(chi))
制作
1、洗凈 牛柳，逆著紋(wen)理切成(cheng)薄(bo)片，加入腌料抓勻，
腌制15分鐘；干辣椒(jiao)切丁，姜蒜剁末，蔥(cong)切蔥(cong)花(hua)。
2、萵筍去皮(pi)洗(xi)凈(jing)，斜切成薄片；黃(huang)豆芽去 老根洗(xi)凈(jing)，放入沸水(shui)(shui)中焯一下(xia)，撈起過冷河瀝干水(shui)(shui)。
3、取一(yi) 大碗，先在底部鋪(pu)上(shang)一(yi)層黃豆芽，再鋪(pu)上(shang)一(yi)層萵筍(sun)片。
4、 燒熱3湯(tang)匙油，加入1湯(tang)匙花(hua)椒炒香(xiang)，
撈起棄之 ，留鍋中(zhong)油，倒入姜蒜(suan)末(mo)、蔥白末(mo)和(he)干(gan)辣椒炒(chao)香(xiang)。
5、注入(ru)2杯(bei)清(qing)水攪勻煮(zhu)沸，加(jia)入(ru)3湯(tang)匙(chi)辣椒(jiao)油、1湯(tang)匙(chi)生(sheng)抽(chou)和1/2湯(tang) 匙(chi)雞粉調味(wei)。
6、放入牛肉(rou)片快(kuai)速攪散(san)，煮至肉(rou)片變色，便可熄火。
7、將水 煮(zhu)牛肉(rou)倒入大(da)碗內，淋在萵筍(sun)和黃豆芽上。
8、灑(sa)上1湯匙花椒粉和(he)蔥花，即可上桌。
小貼士
1、黃豆(dou)芽(ya)應用沸水(shui)焯(zhuo)一下(xia)，再鋪于碗底，不經(jing)飛水(shui)的黃豆(dou)芽(ya)，豆(dou)腥味較重， 吃時會難(nan)入(ru)口(kou)。
2、牛肉先 用(yong)刀背拍(pai)松肉纖維，切片后用(yong)蛋清、生粉腌(a)制，可使牛肉的(de)口感更加軟嫩。
3、花椒(jiao)粒用油炒香，便可(ke)棄之，否則不 小心吃到會辣口，水煮(zhu)牛肉煮(zhu)好后，灑上花椒(jiao)粉增加麻味便可(ke)。
4、萵筍切片置于(yu)碗底(di)，倒(dao)入水(shui)煮牛肉(rou)， 很快就會燙熟，無須經飛水(shui)處理。
5、牛(niu)(niu)肉不可太(tai)早下鍋，否則會過老，先(xian) 將麻(ma)辣湯(tang)汁(zhi)煮好(hao)，再(zai)放入(ru)牛(niu)(niu)肉攪(jiao)散燙熟即成。
做法六
材料
嫩牛肉200克(ke)(ke)，芹菜100克(ke)(ke)，青蒜(suan)100克(ke)(ke)，白菜心(xin)150克(ke)(ke)，豆瓣醬(jiang)30克(ke)(ke)，醬(jiang)油1湯(tang)匙(chi)，料(liao)酒1湯(tang)匙(chi)，花椒粉1湯(tang)匙(chi)、辣椒粉2湯(tang)匙(chi)、花椒粒1茶(cha)匙(chi)，干辣椒數(shu)粒，姜(jiang)數(shu)片，蒜(suan)數(shu)粒，胡椒粉、鹽、水淀粉、雞(ji)粉適量。
制作
1、將牛(niu)肉(rou)切成薄片(pian)；用(yong)醬 油、料酒、水淀粉拌勻。
2、青蒜、芹菜、白菜心(xin)洗凈切成(cheng)5公分左右的(de)段或(huo)塊；蒜剝好后(hou)切片。
3、炒鍋上火，放(fang)油燒熱， 放(fang)花椒粒和(he)干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別(bie)糊了）。
4、下青(qing)蒜(suan)、芹菜炒熟，撈(lao)出待(dai)用(yong)。
5、炒鍋中油再燒(shao)熱，下豆瓣醬 炒出(chu)紅色(se)，加(jia)湯(tang)（可以用開(kai)水加(jia)雞(ji)粉(fen)）燒(shao)開(kai)，倒入青蒜、芹菜，加(jia)醬油、胡椒粉(fen)、料酒、姜(jiang)片、蒜片燒(shao)開(kai)，加(jia)白菜再燒(shao)開(kai)，撈出(chu)盛入碗中待用。
6、將(jiang)鍋(guo)中(zhong)剩余的燙燒開(kai)，下牛(niu)肉(rou)片(pian)，用(yong)筷(kuai)子輕輕撥散，開(kai)后(hou)轉(zhuan)用(yong)小火，煮至牛(niu)肉(rou)片(pian)剛(gang)熟，撈起放(fang)在白(bai)菜(cai)上。
7、將(jiang)辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉放(fang)在(zai)小碗(wan)中(zhong) ；將(jiang)炒鍋洗(xi)干(gan)凈(jing)，放(fang)油(you)燒(shao)(shao)熱，將(jiang)燒(shao)(shao)熱后的(de)油(you)倒在(zai)辣椒(jiao)、花椒(jiao)粉上(shang)。
8、趁熱將辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)油倒(dao)在(zai)牛肉(rou)上(shang)即可上(shang)桌(zhuo)。
做法七
材料
牛(niu)肉片1斤、牛(niu)骨(gu)湯(tang)約(yue)600 克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯(tang)匙、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉、美國芹菜 依個人(ren)口(kou)味。
制作
1將牛肉片使用(yong)醬油腌漬一天(tian)，使其完全入(ru)味；
2美(mei)國芹(qin)菜剝開后放入 鍋(guo)底(di)，并加入七分滿的水(shui)；
3水沸后放入腌漬過的牛肉片，1分鐘后即(ji)可起鍋；
4隨后放(fang)上(shang)辣椒粉、 花椒粉，最終淋上(shang)熱油，即大功告成。
做法八
口味：香 難度：配菜(中級)
時間：30-45分(fen)(fen)鐘 分(fen)(fen)類：大眾菜，牛肉，老(lao)少皆(jie)宜
材料
牛里(li)脊(ji)肉(rou)500g ，萵筍(sun)1棵，黃豆芽200g ，干(gan)辣(la)椒4湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)（60g），生抽2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)（30ml），花(hua)椒2茶匙(chi)（10g），白(bai)砂糖1湯(tang)(tang)(tang) 匙(chi)（15g），姜末大蔥花(hua)各1茶匙(chi)（5g）， 蒜碎2茶匙(chi)（10g）， 淀(dian)粉1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)（15g） 香蔥1棵， 鹽1茶匙(chi)（5g）， 料酒(jiu)1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)（15ml） ，油(you)4湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)（60ml） ，清(qing)水500ml。
制作
1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白(bai)砂糖攪拌均勻(yun)，腌制10分鐘。萵筍削去外皮(pi)洗凈(jing)，再切(qie)成(cheng) 5cm長的斜薄片。香蔥洗凈(jing)切(qie)碎(sui)；
2、花椒(jiao)放入鍋(guo)中干焙出香味，然后取出碾碎；
3、將萵筍片和黃豆 芽放入大(da)碗底；
4、中火燒(shao)熱鍋中的油，待燒(shao)至六成熱時，將大(da)蔥花、姜(jiang)末和干辣椒放入(ru)爆香，隨后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)清(qing)水，大(da)火燒(shao)沸后(hou)(hou)放入(ru)牛肉(rou)片，然后(hou)(hou)迅速滑散(san)至熟；
5、將水煮牛肉 盛入碗中，最后(hou)在上面撒入花(hua)椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。
做法九
材料
主料：牛肉
輔料：高湯
調料(liao)：料(liao)酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 蔥 姜 花(hua)椒 八角(jiao) 郫縣 豆瓣(ban)醬(jiang) 干辣椒
制作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌制(zhi)十幾分鐘；
2、豆芽焯熟(shu)，鋪(pu)到盛器底部；
3、鍋中(zhong)油熱后， 放入蔥、姜、花(hua)椒、八角(jiao)、郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)、干辣椒，炒出(chu)紅油，倒入高湯或熱水；
4、水沸后放(fang)入牛肉 片(pian)劃散，加(jia)鹽、雞精、醬油調味(wei)；
5、將(jiang)煮熟的牛肉片鋪在豆芽上(shang)，并倒入適量湯汁，鋪上(shang)花生碎、芝麻、蒜(suan)末、干辣椒(jiao)面；
6、另(ling)起一鍋(guo)倒 入適(shi)量(liang)油(you)，燒至九成熱，淋(lin)到肉(rou)片(pian)上(shang)即可。
做法十
材料
主料：瘦黃牛肉(rou)300克(ke)
副(fu)料：豆芽、鴨血(xue)、萵筍或者其(qi)他蔬菜、粉絲
調(diao)料：醬油(you)2.5 克(ke)，郫縣豆瓣醬50克(ke)，辣椒(jiao)油(you)5克(ke)，醪糟(zao)汁(zhi)、濕淀粉各25克(ke)，精鹽2克(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)，花(hua)椒(jiao)20粒，胡椒(jiao)粉、味精適量，蔥、熟菜油(you)各100克(ke)，肉(rou)湯500克(ke)。
制作
1、黃牛(niu)肉洗凈，切(qie)(qie)成約5厘(li)米(mi)長、2.5厘(li)米(mi)寬(kuan)、0.3厘(li)米(mi)厚的片。高筍(sun)切(qie)(qie)成骨(gu)牌片。蔥切(qie)(qie)成6厘(li)米(mi)長的段(duan)。干辣椒切(qie)(qie)段(duan)。
2、將(jiang)牛肉放入碗(wan)內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪(lao)糟汁、濕淀粉(fen)拌勻稍腌。
3、炒鍋(guo)上火，下(xia)菜油燒至五(wu)成熱，放(fang)(fang)入干辣椒炸至呈棕紅(hong)色，下(xia)花椒粒炒幾下(xia)，再放(fang)(fang)蔥 段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放(fang)(fang)入鴨血,煮(zhu)(zhu)至將(jiang)要開鍋(guo)時，下(xia)肉片滑散，煮(zhu)(zhu)至牛(niu)肉片伸展(zhan)發(fa)亮，盛入碗內(nei)，撒鹽(yan)、味精和(he)胡椒粉調味；
4、另起油鍋熱(re)油，將(jiang)熱(re)油澆在盆里即(ji)可(ke)上桌。
做法十一
難度：配菜(cai)(中級)
時間(jian)：10-30分(fen)鐘
主(zhu)料：瘦牛(niu)肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根
輔料：蒜2個 、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大勺(shao)、干(gan)淀粉2勺(shao)、花(hua)椒(jiao)面根據個人(ren)口味、干(gan)辣(la)椒(jiao)面根據個人(ren)口味、雞精(jing)少許、花(hua)椒(jiao)小半(ban)把(ba)、菜(cai)籽油、水（根據裝菜(cai)的(de)碗的(de)大小和(he)菜(cai)量(liang)調(diao)整用(yong)量(liang)）300ml
制作步驟
1. 牛肉洗凈(jing)，切 成約(yue)5.4厘米長、2.5厘米寬的(de)薄(bo)片。
2. 放(fang)入干淀粉(fen)，少(shao)許鹽和雞精抓勻(yun)（牛肉本身有水(shui)分，不(bu)用加水(shui)，實在(zai)拌不(bu)勻(yun)就(jiu)滴(di)(di)幾滴(di)(di)水(shui)或生(sheng)抽）。
3. 姜(jiang)切(qie)(qie)片 ，蒜(suan)切(qie)(qie)末。
4. .萵筍(sun)尖(jian)連根帶(dai)葉子切厚片。
5. 然后再 切成6cm左(zuo)右長度的小段。
6. 把萵(wo)筍，和黃豆芽分別在滾水里煮一(yi)下（家(jia)里剩了點金針(zhen)菇，就一(yi)起放(fang)進去了）。
7. 煮(zhu)好后， 撈(lao)出瀝干水分(fen)。
8. 把菜鋪(pu)(pu)在準備裝(zhuang)水煮肉片的(de)大(da)碗里。黃豆(dou)芽鋪(pu)(pu)下面，青菜鋪(pu)(pu)上面。
9. 鍋燒熱(re)后倒油(you)，油(you)要偏多點。是平時(shi)炒菜(cai)的(de)2---3倍。油(you)七分熱(re)時(shi)，放入姜片煸(bian)炒。
10. 馬(ma)上再放 進花椒粒。
11. 炒兩下(xia)(xia)后放入豆瓣醬，翻炒幾下(xia)(xia)。
12. .爆出香(xiang)味(wei)， 油多才爆的出來味(wei)道。
13. 加水。放少許雞(ji)精(jing)。待水煮開(kai)后(hou)，用(yong)筷(kuai)子(zi)夾著(zhu)牛肉片(pian)，一片(pian)一片(pian)放下去(qu)。放完后(hou)，迅速劃(hua)散，變色后(hou)馬(ma)上關火。
14. 連湯(tang)帶(dai)肉倒進鋪 了蔬菜的大碗里。
15. 撒一層(ceng)干辣椒面。
16. 再將蒜末鋪一層。
17. 鍋洗干(gan)凈，燒熱后，倒入菜(cai)籽油(you)，油(you)9成(cheng)熱后，潑(po)在辣椒面和蒜末上面。（油(you)量是平時炒(chao)素菜(cai)倒的量）。
18. 再(zai)撒(sa)一(yi)層(ceng)花椒面。
19. 吃的時候，用筷 子翻兩下，就(jiu)可以(yi)吃了。
小貼士
1、牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de) 選材很關鍵，應選擇(ze)無筋、無皮、無油、無脂的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)為最佳(jia)。從部位來看，應選擇(ze)牛(niu)后腿之類的(de)(de)(de)部位的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)最佳(jia)。
2、牛肉片要(yao)切(qie)得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色(se)(se)轉(zhuan)白斷生即(ji)起鍋，受熱時間過長肉質變(bian)老。不要(yao)擔心(xin)會(hui)煮不熟，肉放(fang)進鍋里 ，變(bian)色(se)(se)就馬(ma)上關火。
3、配菜其實不是很(hen)講究，什么(me)都(dou)可以，都(dou)主要以針(zhen)葉(xie)菜為(wei)主，最常(chang)配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗(miao)，芹菜等。
4、因為(wei)豆瓣有咸味(wei)，所(suo)以我就沒(mei)放鹽了。口味(wei)重的可再放點。
5、干辣椒(jiao)面和花椒(jiao)面根據自己口味增減。我是(shi)家(jia)里有小朋友(you)吃，所以(yi)干辣椒(jiao)放的少些。平時自己吃會鋪滿。
6、最后潑油是關鍵，千(qian)萬不(bu)要省(sheng)略。
7、這道菜最好 用菜籽油。
做法十二
主(zhu)料：瘦(shou)牛肉、牛百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽(ya)、
輔料(liao)：蒜(suan)、油(you)、鹽、雞粉、淀粉、姜(jiang)片、花(hua)椒(jiao)粒(li)
制作步驟
1、蒜瓣切(qie)蓉;姜(jiang)切(qie)片(pian);蓮藕切(qie)片(pian);娃娃菜、豆(dou)芽(ya)洗干凈切(qie)小(xiao)塊;牛(niu)肉切(qie)小(xiao)塊，用油、鹽、雞粉、淀粉腌制15分鐘;牛(niu)百葉(xie)洗干凈切(qie)小(xiao)塊;
2、熱鍋(guo)燒開水，把剛剛準備好的娃娃菜、豆(dou)芽(ya)、藕片放入鍋(guo)里煮2分(fen)鐘左右(you)(時間不(bu)能太長，因(yin)為煮太久的菜不(bu)夠爽(shuang)脆的)。
3、煮(zhu)好的配菜撈(lao)(lao)出(chu)來(lai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)最底部，備用;鍋里的熱水不要倒(dao)，隨即(ji)放(fang)(fang)入(ru)(ru)牛百(bai)葉滾(gun)5分鐘左右(這樣做確保(bao)牛百(bai)葉熟透(tou))撈(lao)(lao)出(chu)，備用。
4、大(da)火(huo)熱鍋，倒入(ru)多(duo)(duo)點油(you)(you)(比(bi)平時(shi)一(yi)般(ban)炒(chao)(chao)菜(cai)多(duo)(duo)3倍左右)，油(you)(you)燒開(kai)后(hou)放(fang)入(ru)姜片、花椒粒(li)，炒(chao)(chao)香后(hou)，隨即加(jia)入(ru)兩大(da)勺(shao)豆瓣醬，翻炒(chao)(chao)幾下香味出(chu)來后(hou)，加(jia)入(ru)一(yi)大(da)碗(wan)水，水煮開(kai)后(hou)后(hou)，用筷(kuai)子把(ba)剛(gang)剛(gang)腌制的(de)(de)牛(niu)肉一(yi)片一(yi)片的(de)(de)放(fang)入(ru)鍋中，放(fang)完后(hou)要(yao)筷(kuai)子劃開(kai)，避免粘成一(yi)塊。隨即再加(jia)入(ru)剛(gang)剛(gang)煮好的(de)(de)牛(niu)百葉，蓋(gai)鍋，計時(shi)2分鐘左右即可關火(huo)。(不能煮太久，因為牛(niu)肉會老影響(xiang)口感)
5、把煮好(hao)水煮牛肉，一鍋倒(dao)入剛剛準備好(hao)的配菜大碗中。
6、在裝好的水(shui)煮(zhu)牛肉上面(mian)，撒上一層辣椒(jiao)面(mian)、再鋪上一層蒜蓉。
7、鍋洗干凈后，拭干水分，熱鍋燒油(油就是平時炒菜的(de)(de)2倍左右)，燒其起煙至(zhi)8-9分熟后，關火(huo)，把油潑上剛(gang)剛(gang)的(de)(de)水煮牛肉(rou)上面，一道美味的(de)(de)水煮牛肉(rou)就完成了(le)。
營養價值
牛肉富含肌(ji)氨酸(suan)：牛肉中的肌(ji)氨酸(suan)含量比任何其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)都高，這使它(ta)對增長肌(ji)肉、增強力量特別有效。
1.牛(niu)肉含(han)有豐富(fu)的蛋白質，氨基酸組(zu)成比豬肉更(geng)接近(jin)人體需要(yao)，能提(ti)高(gao)機體抗病能力，對生長發育及(ji)手術后(hou)、病后(hou)調養的人在補(bu)充(chong)失血、修復組(zu)織(zhi)等方(fang)面(mian)(mian)物(wu)別適(shi)(shi)宜。寒(han)冬食牛(niu)肉，有暖胃(wei)(wei)作用，為寒(han)冬補(bu)益佳品。中醫認(ren)為，牛(niu)肉有補(bu)中益氣(qi)、滋(zi)養脾胃(wei)(wei)、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎(xian)的功效。適(shi)(shi)用于中氣(qi)下陷、氣(qi)短(duan)體虛，筋骨酸軟、貧血久病及(ji)面(mian)(mian)黃目眩之人食用。
2.多吃些黃(huang)豆芽(ya)可以有效地防(fang)治維(wei)生(sheng)素B2缺乏(fa)證。所(suo)含的(de)維(wei)生(sheng)素E能(neng)保護皮膚和毛細血管，防(fang)止小動脈硬化(hua)，防(fang)治老年高(gao)血壓(ya)。黃(huang)豆芽(ya)富(fu)含維(wei)生(sheng)素C，是美容(rong)食品，常(chang)吃黃(huang)豆芽(ya)能(neng)營養(yang)毛發(fa)，使頭發(fa)保持烏(wu)黑光亮(liang)，對面部雀斑有較好的(de)淡化(hua)效果(guo)。吃黃(huang)豆芽(ya)對青(qing)少年生(sheng)長發(fa)育，預防(fang)貧(pin)血等大有好處(chu)。
3.萵(wo)筍含(han)鉀(jia)量較高，有(you)(you)利于(yu)(yu)(yu)促進排尿，減少對心房的(de)壓力，對高血壓和心臟病(bing)患者極(ji)為有(you)(you)益(yi)。萵(wo)筍含(han)有(you)(you)少量的(de)碘元(yuan)素(su)，它(ta)對人的(de)基礎代謝、心智和體格發(fa)育(yu)甚(shen)至情緒調節都有(you)(you)重大影響。因此萵(wo)筍具有(you)(you)鎮靜作用，經常食(shi)(shi)用有(you)(you)助(zhu)于(yu)(yu)(yu)消除緊張，幫助(zhu)睡(shui)眠(mian)。不同于(yu)(yu)(yu)一(yi)般蔬菜的(de)是(shi)它(ta)含(han)有(you)(you)非常豐富的(de)氟(fu)元(yuan)素(su)，可參與牙(ya)和骨(gu)的(de)生長。能改善消化系(xi)統(tong)的(de)肝臟功(gong)能。刺激消化液的(de)分(fen)泌，促進食(shi)(shi)欲，有(you)(you)助(zhu)于(yu)(yu)(yu)抵(di)御風濕性疾病(bing)和痛風。
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者(zhe)半年，少者(zhe)三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，于是(shi)鹽工們將牛宰殺，取肉(rou)切片(pian)，放在鹽水(shui)中加花(hua)椒(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)煮(zhu) 食(shi)，其肉(rou)嫩味鮮(xian)(xian)，因(yin)此(ci)得(de)以(yi)廣泛流傳，成(cheng)為民(min)間一道(dao)傳統名(ming)菜(cai)。后來(lai)，菜(cai)館廚師又對“水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)”的(de)(de)用料和制(zhi)法進行改(gai)進，成(cheng)為了流傳各地的(de)(de)名(ming)菜(cai)。此(ci)菜(cai)中的(de)(de)牛肉(rou)片(pian)，不是(shi)用油炒的(de)(de)，而是(shi)在辣(la)(la)味湯中燙熟的(de)(de)，故名(ming)“水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)”。該(gai)菜(cai)色深味厚(hou)，香(xiang)味濃(nong)烈(lie)，肉(rou)片(pian)鮮(xian)(xian)嫩，突出(chu)了川菜(cai)麻、辣(la)(la)、燙的(de)(de)風味。
今天的(de)水(shui)煮牛(niu)肉，已經不是簡單的(de)清水(shui)加花椒了。是將牛(niu)肉切成一寸(cun)五分長、八分寬、一分厚的(de)薄片(pian)，盛在碗里(li)，加精鹽、醬油(you)、醪糟(zao)汁、濕 淀(dian) 粉拌(ban)勻。油(you)鍋中放郫縣(xian)豆瓣、干辣(la)椒炒(chao)成棕黃色，再下花椒、蔥段(duan)、萵(wo)筍(sun)片(pian)炒(chao)香，加肉湯燒開，將牛(niu)肉片(pian)下鍋，煮至肉片(pian)伸(shen)展，外表(biao)發亮，盛入碗中，淋上辣(la)椒油(you)，即可食(shi)用(yong)。這菜的(de)特點是麻辣(la)味厚，滑嫩(nen)適(shi)口，具有火鍋風(feng)味。若以豬肉作原料(liao)，便叫水(shui)煮肉片(pian)。
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