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反饋
菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛(niu)(niu)肉(rou) 片(pian)(pian)，用鹽、醬油(you)(you)、辣(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)等佐(zuo)料(liao)(liao)，調成(cheng)蘸水，放在(zai)碟內蘸來吃。在(zai)上(shang)世紀三十年代，他把(ba)滲湯牛(niu)(niu)肉(rou)改(gai)進為水煮牛(niu)(niu)肉(rou)，其原輔料(liao)(liao)和制作工藝是：以牛(niu)(niu)肉(rou)片(pian)(pian)為主料(liao)(liao)，菜薹或萵筍、紅白蘿(luo)卜為輔料(liao)(liao)；將精鹽、醬油(you)(you)、辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)和淀粉等佐(zuo)料(liao)(liao)與牛(niu)(niu)肉(rou)片(pian)(pian)拌勻(yun)，下鍋與菜薹或萵筍片(pian)(pian)同煮，并(bing)加肉(rou)湯和蔥，掌(zhang)握好火侯(hou)，待牛(niu)(niu)肉(rou)煮至伸展發亮時起鍋，淋上(shang)麻辣(la)熟油(you)(you)即成(cheng)。水煮牛(niu)(niu)肉(rou)的特點(dian)是：肉(rou)質細嫩，鮮香可口，油(you)(you)而不膩，麻辣(la)燙(tang)，是佐(zuo)酒伴飯的上(shang)等佳(jia)肴，成(cheng)為帶有濃(nong)厚(hou)地方(fang)風味的四(si)川名菜。水煮牛(niu)(niu)肉(rou)于1981年被選入《中國(guo)菜譜》。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此菜(cai)白(bai)、紅、綠、黃四色(se)相映，色(se)彩樸素(su)清(qing)新，牛肉(rou)肥(fei)嫩異常、味(wei)(wei)道酸辣(la)(la)(la)鮮(xian)香。水煮(zhu)牛肉(rou)中的牛肉(rou)片，不是(shi)用油(you)炒(chao)熟(shu)的，而是(shi)在辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)湯中燙熟(shu)的， 故名水煮(zhu)牛肉(rou)。成菜(cai)色(se)深味(wei)(wei)厚，香味(wei)(wei)濃烈，肉(rou)片鮮(xian)嫩，突出了川(chuan)菜(cai)麻、辣(la)(la)(la)、燙的獨(du)特風味(wei)(wei)。由于(yu)此菜(cai)注重麻辣(la)(la)(la)，故多為秋冬(dong)兩季食用。
關鍵(jian)：牛肉片要切得厚薄(bo)均勻，下(xia)熱湯鍋滑(hua)至(zhi)顏(yan)色轉白(bai)斷生(sheng)即起鍋，受熱時間不(bu)宜過長以(yi)免 肉質變老(lao)。
水(shui)煮牛肉(rou)(rou)是(shi)著名川(chuan)(chuan)菜(cai)，四川(chuan)(chuan)水(shui)煮牛肉(rou)(rou)的烹飪(ren)技巧以煮菜(cai)為主，口(kou)味屬于香辣(la)味。
做法
做法一
材料
牛肉150 克(ke)、蔥和蒜50克(ke)、干辣椒6克(ke)、花椒1克(ke)、鹽2克(ke)、調水淀粉20克(ke)、豆瓣(ban)醬(jiang)20克(ke)、醬(jiang)油(you)15克(ke)、香油(you)10克(ke)、精(jing)煉油(you)25克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、料酒20克(ke)、高湯(tang)適量。
制作
牛肉切成(cheng)片(pian)，蔥切成(cheng)段。 將豆瓣醬放入(ru)熱鍋中(zhong)，炒香。 高湯倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)，放入(ru)牛肉片(pian)、蔥段。 在鍋中(zhong)煮(zhu)3分鐘。加入(ru)調(diao)料 、收汁即(ji)可。
做法二
材料
牛里脊(ji)肉250克(ke)(ke)，青蒜(suan)150克(ke)(ke)，白菜心150克(ke)(ke)，芹菜心100克(ke)(ke)，干辣椒15克(ke)(ke)，郫縣(xian)豆(dou)瓣40克(ke)(ke)，清油(you)(you)200克(ke)(ke)，醬油(you)(you)15克(ke)(ke)，雞精1克(ke)(ke) ，姜片10克(ke)(ke)，蒜(suan)片15克(ke)(ke)，水豆(dou)粉、清湯各適量(liang)。
制作
將牛肉切(qie)成5厘(li)(li)米(mi)長(chang)、3厘(li)(li)米(mi)寬的(de)薄片(pian)(pian)，裝入(ru)(ru)碗中，用醬(jiang)油(you)、料酒(jiu)碼味(wei)，用水豆粉拌勻。青蒜、白(bai)(bai)菜、芹菜擇洗干(gan)凈，分別切(qie)成6.5厘(li)(li)米(mi)長(chang)的(de)段和(he)塊。 鍋(guo)(guo)內(nei)油(you)熱下(xia)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)，炸(zha)呈棕(zong)紅色(se)(不(bu)要(yao)炸(zha)煳，以出(chu)色(se)出(chu)香(xiang)為(wei)度(du))，撈出(chu)剁細。 鍋(guo)(guo)內(nei)原(yuan)油(you)下(xia)青蒜、白(bai)(bai)菜、芹菜，炒至斷(duan)生裝盤(pan)(pan)。 鍋(guo)(guo)內(nei)油(you)熱，下(xia)郫(pi)縣豆瓣，炒出(chu)紅色(se)，加(jia)湯(tang)(要(yao)適量，過多則味(wei)淡；過少豆 粉易(yi)掉，湯(tang)汁粘稠)稍(shao)煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白(bai)(bai)菜、芹菜再放入(ru)(ru)湯(tang)鍋(guo)(guo)中，加(jia)醬(jiang)油(you)、味(wei)精、料酒(jiu)、胡椒(jiao)(jiao)面、鹽、姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)，燒透入(ru)(ru)味(wei)，撈入(ru)(ru)深(shen)盤(pan)(pan)或(huo)(huo)荷葉碗內(nei)。將肉片(pian)(pian)倒入(ru)(ru)微開(kai)(kai)的(de)原(yuan)湯(tang)汁鍋(guo)(guo)中(湯(tang)要(yao)微開(kai)(kai)。如湯(tang)不(bu)開(kai)(kai)，豆粉會(hui)脫落；湯(tang)大(da)開(kai)(kai)，肉片(pian)(pian)易(yi)老)。用筷子輕輕撥散，剛(gang)熟(shu)就倒在裝配料的(de)盤(pan)(pan)或(huo)(huo)碗中，撒上干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)、花椒(jiao)(jiao)末(mo)，隨即淋(lin)沸(fei)油(you)，使之有更濃(nong)厚的(de)麻(ma)辣(la)香(xiang)味(wei)。
做法三
材料
主料：牛(niu)柳(250 克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃(huang)豆芽(100克(ke))、干(gan)辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(cong)(2根)、蒜(suan)(3瓣)
腌料(liao)：生抽(2湯(tang)(tang)匙(chi))、料(liao)酒(1湯(tang)(tang)匙(chi))、生粉(1湯(tang)(tang)匙(chi))、雞(ji)蛋(dan)清(qing)(1湯(tang)(tang)匙(chi))、白糖(tang)(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、清(qing)水(3湯(tang)(tang)匙(chi))
調料(liao)： 油(you)(3湯匙(chi)(chi))、辣椒油(you)(3湯匙(chi)(chi))、生抽(1湯匙(chi)(chi))、雞(ji)粉(1/2湯匙(chi)(chi))、花椒粉少許
制作
1、洗(xi) 凈牛柳，逆著紋理切(qie)成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分(fen)鐘；干辣(la)椒(jiao)切(qie)丁，姜蒜剁末，蔥切(qie)蔥花。
2、萵筍去皮洗凈，斜切(qie)成薄片；黃豆芽去老根(gen)洗凈，放入沸水(shui)中焯一(yi)下，撈(lao)起過(guo)冷水(shui)瀝干(gan)水(shui)。
3、 取一大碗(wan)，先在底(di)部鋪上(shang)一層(ceng)黃豆芽，再鋪上(shang)一層(ceng)萵筍片(pian)。
4、燒熱3湯匙油(you)，加(jia)入(ru)(ru)1湯匙花(hua)椒(jiao)炒香，撈(lao)起棄之，留鍋(guo)中油(you)，倒入(ru)(ru)姜(jiang)蒜末、蔥白末和干辣椒(jiao)炒香。
5、注 入2杯清水攪勻煮(zhu)沸(fei)，加入3湯匙(chi)辣椒油、1湯匙(chi)生抽和1/2湯匙(chi)雞(ji)粉調(diao)味。
6、放入牛肉片(pian)快速攪散，煮(zhu)至(zhi)肉片(pian)變色，便(bian)可(ke)熄火。
7、將 水(shui)煮牛肉(rou)倒入大碗內(nei)，淋在萵筍(sun)和黃(huang)豆芽上。
8、灑(sa)上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌(zhuo)。
做法四
材料
牛肉40 0克，生(sheng)菜300克，蒜苗50克，大(da)(da)蔥1根，生(sheng)姜1小塊，大(da)(da)蒜5瓣，淀粉適量(liang)，干辣椒10個，
食用油10克，醬油3小(xiao)匙，料酒3小(xiao)匙，豆(dou)瓣醬3小(xiao)匙，精鹽(yan)1小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙。
制作
1.牛肉切片， 用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿，
2.生(sheng)菜洗(xi)凈(jing)掰開 ，下鍋略(lve)微焯下水，撈出墊在碗底，
3.蒜苗(miao)切(qie)段(duan)，蔥、 姜、蒜切(qie)片，干辣椒切(qie)段(duan)，
4.將食用(yong)油(you)燒熱， 加入(ru)(ru)豆瓣醬、蔥、姜、蒜(suan)、干辣椒煸香，烹入(ru)(ru)料酒、醬油(you)，加入(ru)(ru)一大碗開水，稍煮(zhu)，撈凈豆瓣醬的渣子，
5.湯(tang)汁燒(shao)(shao)開后， 把牛(niu)肉 片放入鍋中(zhong)， 再(zai)放進蒜(suan)苗、鹽、味精，水再(zai)次燒(shao)(shao)開后即可(ke)倒在生(sheng)菜上。
特點
咸鮮麻(ma)辣，醇香可口。
技巧
煮(zhu)牛肉(rou)片(pian)的(de)時間不要太長，否(fou)則牛肉(rou)的(de)口感不好。
做法五
材料
牛柳(liu)(250克)、萵筍(100克)、黃(huang)豆芽(100克)、干(gan)辣椒(10只)、花椒(1湯(tang)匙(chi))、姜(3片)、蔥(2根(gen))、蒜(3瓣)
腌料(liao)： 生抽(2湯匙)、料(liao)酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(qing)(1湯匙)、白糖(tang)(1/3湯匙)、清(qing)水(3湯匙)
調料：油(you)(3湯匙(chi))、辣椒油(you)(3湯匙(chi))、生抽(1湯匙(chi))、雞粉(1/2湯匙(chi))、花椒粉(1湯匙(chi))
制作
1、洗凈 牛柳，逆(ni)著紋理切成(cheng)薄片，加入腌料(liao)抓勻，
腌(a)制15分鐘；干辣椒切(qie)丁，姜(jiang)蒜剁末，蔥切(qie)蔥花。
2、萵筍(sun)去皮洗(xi)凈，斜切(qie)成薄片；黃豆(dou)芽(ya)去 老根洗(xi)凈，放(fang)入沸(fei)水(shui)中焯一下，撈起過冷河瀝干水(shui)。
3、取(qu)一 大碗(wan)，先在底部鋪(pu)(pu)上一層(ceng)黃豆(dou)芽(ya)，再鋪(pu)(pu)上一層(ceng)萵筍(sun)片。
4、 燒(shao)熱(re)3湯(tang)匙(chi)油，加入(ru)1湯(tang)匙(chi)花椒炒香，
撈(lao)起(qi)棄之(zhi) ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干(gan)辣椒(jiao)炒香。
5、注入2杯清水攪勻(yun)煮沸，加入3湯匙(chi)辣椒油、1湯匙(chi)生(sheng)抽和(he)1/2湯 匙(chi)雞粉調(diao)味。
6、放入牛肉片快(kuai)速攪散，煮(zhu)至(zhi)肉片變色，便可熄(xi)火。
7、將水 煮牛肉倒入大(da)碗(wan)內，淋在萵筍和(he)黃豆芽(ya)上。
8、灑(sa)上1湯匙花(hua)椒粉和蔥花(hua)，即可上桌(zhuo)。
小貼士
1、黃豆芽(ya)應用沸水焯一下，再鋪(pu)于碗底，不經(jing)飛水的黃豆芽(ya)，豆腥味較(jiao)重， 吃時會難入口。
2、牛肉先 用刀背拍松肉纖(xian)維，切片后(hou)用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口(kou)感更加軟(ruan)嫩(nen)。
3、花椒(jiao)粒用油炒香(xiang)，便(bian)可棄之，否則(ze)不(bu) 小心(xin)吃到(dao)會(hui)辣(la)口，水(shui)煮牛肉(rou)煮好后(hou)，灑上花椒(jiao)粉(fen)增加麻味便(bian)可。
4、萵(wo)筍切片置于碗底，倒入(ru)水(shui)煮(zhu)牛肉， 很快(kuai)就會燙熟，無須經(jing)飛水(shui)處理。
5、牛肉不可太早下鍋，否則會(hui)過老，先 將麻(ma)辣湯汁煮好(hao)，再放入牛肉攪散燙熟即成。
做法六
材料
嫩牛肉200克，芹(qin)菜100克，青蒜(suan)100克，白菜心150克，豆(dou)瓣醬(jiang)30克，醬(jiang)油1湯(tang)匙(chi)(chi)，料酒1湯(tang)匙(chi)(chi)，花(hua)(hua)椒(jiao)粉1湯(tang)匙(chi)(chi)、辣椒(jiao)粉2湯(tang)匙(chi)(chi)、花(hua)(hua)椒(jiao)粒(li)(li)1茶匙(chi)(chi)，干(gan)辣椒(jiao)數(shu)粒(li)(li)，姜數(shu)片，蒜(suan)數(shu)粒(li)(li)，胡椒(jiao)粉、鹽、水淀(dian)粉、雞粉適(shi)量(liang)。
制作
1、將牛肉切成薄片；用醬 油、料酒、水淀粉(fen)拌勻。
2、青(qing)蒜(suan)、芹菜、白菜心洗凈(jing)切(qie)成5公分左右的(de)段或塊；蒜(suan)剝好(hao)后切(qie)片。
3、炒鍋上火(huo)，放油燒熱， 放花(hua)椒(jiao)(jiao)粒和干(gan)辣椒(jiao)(jiao)炸香呈棕紅色(se)，將花(hua)椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)撈(lao)出（別糊(hu)了）。
4、下(xia)青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。
5、炒鍋中油(you)再燒熱，下(xia)豆瓣(ban)醬 炒出紅色(se)，加(jia)湯（可以用(yong)開水加(jia)雞粉(fen)）燒開，倒入(ru)青(qing)蒜、芹菜，加(jia)醬油(you)、胡椒粉(fen)、料酒、姜片、蒜片燒開，加(jia)白菜再燒開，撈出盛入(ru)碗中待用(yong)。
6、將鍋(guo)中剩余(yu)的燙燒(shao)開，下牛(niu)肉(rou)片(pian)，用筷子輕(qing)輕(qing)撥散(san)，開后轉用小火，煮至牛(niu)肉(rou)片(pian)剛熟，撈起(qi)放在白菜上。
7、將辣(la)椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)放在小(xiao)碗中 ；將炒(chao)鍋洗干凈(jing)，放油燒熱，將燒熱后的油倒在辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)粉(fen)上。
8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
做法七
材料
牛肉片1斤、牛骨湯(tang)約600 克、色拉(la)油(you)少許(xu)、辣(la)(la)豆瓣醬2-3湯(tang)匙、辣(la)(la)椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)粉、美國芹菜 依個(ge)人口味。
制作
1將牛肉(rou)片使用醬油腌(a)漬一天(tian)，使其完(wan)全入味；
2美國芹菜剝開后(hou)放入 鍋(guo)底，并加入七分滿的水；
3水沸后放(fang)入腌漬(zi)過的牛肉片(pian)，1分鐘(zhong)后即可起鍋；
4隨后放上辣椒(jiao)粉(fen)、 花椒(jiao)粉(fen)，最終(zhong)淋上熱油，即(ji)大(da)功告成。
做法八
口味：香 難度：配菜(中(zhong)級)
時間(jian)：30-45分鐘 分類(lei)：大眾菜(cai)，牛(niu)肉，老少(shao)皆宜(yi)
材料
牛里脊肉500g ，萵(wo)筍1棵(ke)，黃豆芽200g ，干辣椒(jiao)4湯匙(chi)(chi)（60g），生(sheng)抽(chou)2湯匙(chi)(chi)（30ml），花(hua)椒(jiao)2茶匙(chi)(chi)（10g），白砂糖1湯 匙(chi)(chi)（15g），姜末大(da)蔥花(hua)各1茶匙(chi)(chi)（5g）， 蒜碎(sui)2茶匙(chi)(chi)（10g）， 淀粉1湯匙(chi)(chi)（15g） 香蔥1棵(ke)， 鹽1茶匙(chi)(chi)（5g）， 料酒(jiu)1湯匙(chi)(chi)（15ml） ，油4湯匙(chi)(chi)（60ml） ，清水(shui)500ml。
制作
1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖攪拌均(jun)勻，腌制(zhi)10分鐘。萵(wo)筍(sun)削去外皮(pi)洗(xi)凈，再(zai)切(qie)成 5cm長的斜薄片。香蔥洗(xi)凈切(qie)碎；
2、花椒放入鍋(guo)中干(gan)焙(bei)出香味，然后取出碾碎；
3、將萵筍片和黃豆 芽(ya)放入(ru)大碗底；
4、中(zhong)火燒(shao)熱(re)(re)鍋中(zhong)的油，待燒(shao)至六成熱(re)(re)時，將大(da)蔥花、姜(jiang)末和干辣椒放入(ru)爆香，隨(sui)后(hou)倒入(ru)清(qing)水，大(da)火燒(shao)沸(fei)后(hou)放入(ru)牛肉片(pian)，然后(hou)迅速滑散至熟；
5、將(jiang)水煮牛肉 盛入碗(wan)中，最(zui)后在(zai)上面撒入花椒碎(sui)、蒜碎(sui)和香蔥碎(sui)即可。
做法九
材料
主料：牛肉
輔料：高湯
調料：料酒 色拉油 胡椒(jiao)粉(fen) 生抽 水淀粉(fen) 豆芽 蔥(cong) 姜(jiang) 花椒(jiao) 八角 郫縣 豆瓣(ban)醬 干辣椒(jiao)
制作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌(a)制(zhi)十幾分(fen)鐘；
2、豆(dou)芽焯(zhuo)熟，鋪到盛器底部；
3、鍋中油(you)熱后， 放入(ru)蔥、姜(jiang)、花椒(jiao)、八角(jiao)、郫縣(xian)豆(dou)瓣醬、干辣椒(jiao)，炒(chao)出紅油(you)，倒入(ru)高(gao)湯(tang)或(huo)熱水；
4、水沸后(hou)放入牛(niu)肉 片劃散，加鹽(yan)、雞精、醬油調(diao)味；
5、將煮熟的牛肉片(pian)鋪(pu)在豆芽上，并倒(dao)入適量湯(tang)汁，鋪(pu)上花生碎、芝麻、蒜末、干(gan)辣椒面；
6、另起一鍋倒 入適(shi)量油，燒至九成熱(re)，淋(lin)到肉片上即(ji)可。
做法十
材料(liao)
主料：瘦黃牛(niu)肉300克
副料：豆(dou)芽、鴨血、萵(wo)筍或者(zhe)其(qi)他蔬菜、粉絲
調料：醬油2.5 克(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬50克(ke)(ke)，辣椒(jiao)油5克(ke)(ke)，醪糟汁(zhi)、濕淀粉各25克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)20粒，胡椒(jiao)粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克(ke)(ke)，肉湯(tang)500克(ke)(ke)。
制作
1、黃牛肉洗(xi)凈，切(qie)(qie)成約5厘(li)米長、2.5厘(li)米寬、0.3厘(li)米厚的(de)片。高筍切(qie)(qie)成骨牌(pai)片。蔥切(qie)(qie)成6厘(li)米長的(de)段。干辣(la)椒切(qie)(qie)段。
2、將牛(niu)肉(rou)放(fang)入碗內，加鹽(yan)、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟(zao)汁、濕(shi)淀粉拌勻稍腌。
3、炒(chao)鍋上火，下(xia)菜油燒至(zhi)(zhi)五成熱，放入干(gan)辣椒(jiao)(jiao)炸至(zhi)(zhi)呈(cheng)棕紅色(se)，下(xia)花椒(jiao)(jiao)粒炒(chao)幾下(xia)，再放蔥 段(duan)、豆芽(ya)、萵(wo)筍片炒(chao)勻，加肉湯，放入鴨血,煮至(zhi)(zhi)將要開(kai)鍋時，下(xia)肉片滑散，煮至(zhi)(zhi)牛肉片伸展發亮，盛(sheng)入碗內(nei)，撒鹽、味(wei)精和胡椒(jiao)(jiao)粉調味(wei)；
4、另起油(you)鍋熱(re)油(you)，將熱(re)油(you)澆(jiao)在(zai)盆(pen)里(li)即可上桌。
做法十一
難度(du)：配(pei)菜(中級)
時間：10-30分鐘(zhong)
主料(liao)：瘦牛肉200g、黃豆(dou)芽150g、萵筍(sun)尖2根(gen)
輔料：蒜2個(ge) 、姜1小(xiao)塊、郫縣(xian)豆瓣(ban)醬2大勺(shao)(shao)、干淀粉(fen)2勺(shao)(shao)、花椒(jiao)(jiao)面根據個(ge)人口味(wei)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)面根據個(ge)人口味(wei)、雞(ji)精少許、花椒(jiao)(jiao)小(xiao)半把、菜籽油、水（根據裝菜的碗的大小(xiao)和(he)菜量調整用量）300ml
制作步驟
1. 牛(niu)肉洗(xi)凈(jing)，切 成(cheng)約5.4厘米長(chang)、2.5厘米寬的薄片。
2. 放入(ru)干淀粉，少許鹽和雞(ji)精抓勻（牛肉本身有水分，不用加(jia)水，實(shi)在拌不勻就滴幾滴水或(huo)生抽(chou)）。
3. 姜切片(pian) ，蒜切末。
4. .萵筍尖連根帶葉子切(qie)厚片(pian)。
5. 然后再(zai) 切成6cm左右長度的小段(duan)。
6. 把(ba)萵筍(sun)，和黃(huang)豆芽分別(bie)在(zai)滾水里煮一下（家里剩(sheng)了點金針(zhen)菇，就(jiu)一起(qi)放(fang)進去了）。
7. 煮好后， 撈(lao)出(chu)瀝干水分。
8. 把菜(cai)鋪在準備裝水煮(zhu)肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面(mian)，青菜(cai)鋪上面(mian)。
9. 鍋燒(shao)熱后倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入姜片煸炒。
10. 馬上再放 進花椒粒。
11. 炒(chao)兩(liang)下后放入豆瓣醬，翻炒(chao)幾(ji)下。
12. .爆出香味， 油(you)多才爆的(de)出來味道。
13. 加(jia)水。放少許(xu)雞精。待(dai)水煮開后(hou)，用筷(kuai)子夾(jia)著牛(niu)肉片，一片一片放下去。放完后(hou)，迅速劃散(san)，變色后(hou)馬上關火。
14. 連湯帶(dai)肉倒進鋪 了(le)蔬菜的(de)大(da)碗里。
15. 撒一層干辣椒面。
16. 再將蒜末鋪一層。
17. 鍋洗干凈，燒熱后(hou)，倒入菜籽油(you)，油(you)9成熱后(hou)，潑在辣椒面和蒜末上面。（油(you)量是平時炒素菜倒的量）。
18. 再(zai)撒一層花椒面。
19. 吃(chi)的時候(hou)，用筷 子(zi)翻兩(liang)下，就可(ke)以吃(chi)了(le)。
小貼士
1、牛(niu)肉(rou)(rou)的(de) 選(xuan)材(cai)很關(guan)鍵，應選(xuan)擇無(wu)筋、無(wu)皮、無(wu)油、無(wu)脂的(de)肉(rou)(rou)為最佳(jia)。從部(bu)位(wei)(wei)來看，應選(xuan)擇牛(niu)后(hou)腿之類的(de)部(bu)位(wei)(wei)的(de)肉(rou)(rou)最佳(jia)。
2、牛肉(rou)片要切得厚薄(bo)均勻，下(xia)熱湯鍋(guo)滑(hua)至顏色轉白斷生即(ji)起鍋(guo)，受熱時間過長肉(rou)質變(bian)老。不要擔心會(hui)煮不熟，肉(rou)放(fang)進鍋(guo)里 ，變(bian)色就馬上關火。
3、配菜(cai)(cai)其實(shi)不是很講究(jiu)，什么都可以(yi)，都主要以(yi)針葉菜(cai)(cai)為(wei)主，最常(chang)配的(de)就是黃豆芽，萵筍(sun)尖，蒜苗，芹菜(cai)(cai)等。
4、因為豆瓣(ban)有咸味(wei)，所(suo)以我(wo)就沒放鹽了(le)。口味(wei)重(zhong)的可再放點。
5、干辣椒面(mian)和花(hua)椒面(mian)根據自己(ji)口味增(zeng)減。我是家里有小朋友吃，所(suo)以干辣椒放的少些(xie)。平(ping)時自己(ji)吃會鋪滿。
6、最(zui)后潑油是關(guan)鍵，千(qian)萬(wan)不要省略。
7、這道菜(cai)最(zui)好(hao) 用菜(cai)籽油。
做法十二
主料(liao)：瘦牛(niu)肉、牛(niu)百(bai)葉(xie)、蓮藕(ou)、娃(wa)(wa)娃(wa)(wa)菜、豆芽、
輔(fu)料：蒜、油、鹽、雞粉、淀(dian)粉、姜片、花椒粒
制作步驟
1、蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃(wa)娃(wa)菜、豆芽洗干凈(jing)切小(xiao)塊(kuai);牛(niu)肉切小(xiao)塊(kuai)，用油(you)、鹽、雞粉、淀粉腌制15分鐘(zhong);牛(niu)百葉(xie)洗干凈(jing)切小(xiao)塊(kuai);
2、熱鍋燒開水，把剛剛準備好的娃娃菜、豆芽、藕(ou)片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不能太長，因為煮太久的菜不夠爽(shuang)脆的)。
3、煮好的配菜(cai)撈(lao)出(chu)來放入碗中最(zui)底部，備用(yong);鍋里(li)的熱水不(bu)要(yao)倒，隨即放入牛(niu)百葉(xie)滾(gun)5分鐘左右(這樣做確保牛(niu)百葉(xie)熟透)撈(lao)出(chu)，備用(yong)。
4、大(da)(da)火熱鍋(guo)，倒(dao)入(ru)多點油(you)(比平時(shi)一(yi)(yi)般炒(chao)(chao)菜多3倍左右)，油(you)燒開后(hou)放(fang)入(ru)姜片、花椒粒(li)，炒(chao)(chao)香后(hou)，隨即(ji)(ji)加(jia)入(ru)兩大(da)(da)勺(shao)豆瓣(ban)醬，翻炒(chao)(chao)幾下香味出(chu)來后(hou)，加(jia)入(ru)一(yi)(yi)大(da)(da)碗水(shui)，水(shui)煮(zhu)開后(hou)后(hou)，用筷子把剛(gang)剛(gang)腌制的(de)(de)牛肉一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)(de)放(fang)入(ru)鍋(guo)中，放(fang)完后(hou)要筷子劃(hua)開，避免(mian)粘(zhan)成一(yi)(yi)塊。隨即(ji)(ji)再加(jia)入(ru)剛(gang)剛(gang)煮(zhu)好的(de)(de)牛百葉(xie)，蓋鍋(guo)，計時(shi)2分(fen)鐘(zhong)左右即(ji)(ji)可關火。(不能煮(zhu)太久，因為牛肉會老影響口感)
5、把煮好(hao)水煮牛肉，一鍋倒(dao)入剛(gang)剛(gang)準備好(hao)的配菜大碗中。
6、在(zai)裝好(hao)的水煮牛肉上面(mian)，撒上一層辣椒面(mian)、再鋪(pu)上一層蒜(suan)蓉。
7、鍋(guo)洗干凈后，拭干水(shui)分，熱(re)鍋(guo)燒油(you)(油(you)就是平時炒菜的2倍(bei)左右)，燒其起煙至8-9分熟后，關火，把油(you)潑上剛(gang)剛(gang)的水(shui)煮牛肉(rou)上面，一道美味(wei)的水(shui)煮牛肉(rou)就完成(cheng)了。
營養價值
牛(niu)肉(rou)富含(han)肌(ji)氨(an)酸(suan)(suan)：牛(niu)肉(rou)中的肌(ji)氨(an)酸(suan)(suan)含(han)量比任何其它食品(pin)都高，這使它對(dui)增長肌(ji)肉(rou)、增強力量特別(bie)有效。
1.牛肉(rou)(rou)含(han)有豐富的(de)蛋白質，氨基酸(suan)組成比豬肉(rou)(rou)更接近人體需要，能(neng)提高機體抗病(bing)能(neng)力，對生(sheng)長(chang)發(fa)育及(ji)(ji)手(shou)術(shu)后、病(bing)后調養的(de)人在補充失血(xue)(xue)、修復(fu)組織(zhi)等方面物(wu)別適宜(yi)。寒(han)冬食牛肉(rou)(rou)，有暖胃作用，為(wei)寒(han)冬補益佳品。中(zhong)醫認為(wei)，牛肉(rou)(rou)有補中(zhong)益氣、滋養脾(pi)胃、強(qiang)健(jian)筋骨、化(hua)痰息風、止渴止涎的(de)功效。適用于中(zhong)氣下(xia)陷(xian)、氣短體虛，筋骨酸(suan)軟、貧血(xue)(xue)久病(bing)及(ji)(ji)面黃目(mu)眩之(zhi)人食用。
2.多吃些黃豆芽可(ke)以有效地防治維生(sheng)素(su)B2缺乏證。所(suo)含(han)的(de)維生(sheng)素(su)E能(neng)保護皮膚和(he)毛細血管(guan)，防止小動脈硬化(hua)，防治老年高血壓。黃豆芽富含(han)維生(sheng)素(su)C，是美容食品，常吃黃豆芽能(neng)營(ying)養(yang)毛發(fa)，使(shi)頭發(fa)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的(de)淡化(hua)效果。吃黃豆芽對青少年生(sheng)長發(fa)育，預防貧(pin)血等(deng)大有好處(chu)。
3.萵筍含鉀量較高(gao)，有(you)利(li)于促進排尿，減少對(dui)心房的(de)(de)壓力，對(dui)高(gao)血(xue)壓和(he)(he)心臟病患者極為有(you)益。萵筍含有(you)少量的(de)(de)碘(dian)元素，它(ta)對(dui)人的(de)(de)基礎代謝、心智和(he)(he)體格發(fa)育甚至情(qing)緒調節(jie)都有(you)重大影響(xiang)。因此萵筍具有(you)鎮靜作用，經常(chang)(chang)食(shi)用有(you)助于消除緊張，幫(bang)助睡眠。不同于一(yi)般蔬菜的(de)(de)是它(ta)含有(you)非(fei)常(chang)(chang)豐富的(de)(de)氟元素，可(ke)參與(yu)牙和(he)(he)骨的(de)(de)生長。能改善(shan)消化(hua)系(xi)統的(de)(de)肝臟功能。刺激消化(hua)液的(de)(de)分泌，促進食(shi)欲，有(you)助于抵御風(feng)濕性(xing)疾(ji)病和(he)(he)痛風(feng)。
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半(ban)年(nian)，少者三月，就已精疲力盡。故當(dang)地時(shi)有役(yi)牛淘汰，而當(dang)地用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)又極(ji)為方便(bian)，于是(shi)鹽(yan)(yan)工們將牛宰殺，取肉(rou)(rou)切片(pian)，放在鹽(yan)(yan)水(shui)中(zhong)(zhong)加花椒、辣椒煮(zhu)(zhu)(zhu) 食，其肉(rou)(rou)嫩(nen)味(wei)(wei)鮮，因(yin)此得以廣(guang)泛流傳(chuan)，成(cheng)為民間(jian)一道(dao)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)。后來，菜(cai)(cai)館(guan)廚師又對“水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛肉(rou)(rou)”的(de)用(yong)(yong)料和(he)制(zhi)法進(jin)行(xing)改進(jin)，成(cheng)為了(le)流傳(chuan)各地的(de)名(ming)菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)牛肉(rou)(rou)片(pian)，不是(shi)用(yong)(yong)油炒的(de)，而是(shi)在辣味(wei)(wei)湯(tang)中(zhong)(zhong)燙熟的(de)，故名(ming)“水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)牛肉(rou)(rou)”。該菜(cai)(cai)色深味(wei)(wei)厚，香(xiang)味(wei)(wei)濃烈，肉(rou)(rou)片(pian)鮮嫩(nen)，突出了(le)川菜(cai)(cai)麻、辣、燙的(de)風味(wei)(wei)。
今(jin)天的水煮牛肉(rou)(rou)，已經不(bu)是(shi)簡單(dan)的清水加(jia)花椒了(le)。是(shi)將牛肉(rou)(rou)切成(cheng)一寸五分長(chang)、八分寬、一分厚的薄片(pian)(pian)(pian)，盛在(zai)碗里，加(jia)精鹽、醬油(you)、醪(lao)糟汁、濕 淀 粉(fen)拌勻。油(you)鍋中放郫縣豆(dou)瓣(ban)、干辣椒炒成(cheng)棕黃(huang)色，再下花椒、蔥段、萵筍片(pian)(pian)(pian)炒香，加(jia)肉(rou)(rou)湯(tang)燒開，將牛肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)下鍋，煮至肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)伸(shen)展(zhan)，外(wai)表發(fa)亮(liang)，盛入碗中，淋上辣椒油(you)，即(ji)可食用。這菜的特(te)點是(shi)麻(ma)辣味(wei)厚，滑嫩適(shi)口，具有火(huo)鍋風(feng)味(wei)。若以豬肉(rou)(rou)作原料(liao)，便(bian)叫水煮肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)。
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