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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕(gao)(gao)花(hua)色品種多樣，按口味(wei)分，有(you)白糕(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)，桂花(hua)糕(gao)(gao)、核桃糕(gao)(gao)、紅棗(zao)糕(gao)(gao)、大(da)栗(li)糕(gao)(gao)等；按主要(yao)原料分，可分為純糯(nuo)米糕(gao)(gao)和混(hun)合(he)米糕(gao)(gao)。

歷史淵源

龍(long)(long)游(you)(you)(you)縣(xian)人文(wen)歷(li)史(shi)源遠流長，飲食文(wen)化博大(da)精深。點龍(long)(long)游(you)(you)(you)發糕是龍(long)(long)游(you)(you)(you)縣(xian)最負(fu)盛(sheng)名的傳統特(te)產之(zhi)(zhi)一。制作(zuo)工藝獨特(te)，配料考究，風(feng)味(wei)獨特(te)并且制作(zuo)精美。因“發糕”為“福高(gao)”的諧音，寓“年年發、步步高(gao)”吉祥(xiang)之(zhi)(zhi)意(yi)，成為當(dang)地老(lao)百姓(xing)逢年過節(jie)餐桌上的必備名。據《龍(long)(long)游(you)(you)(you)縣(xian)志》記載：龍(long)(long)游(you)(you)(you)發糕的制作(zuo)始于(yu)(yu)14-17世紀(ji)的明代，具(ju)有(you)悠久的歷(li)史(shi)，逢年過節(jie)家家戶戶蒸制發糕，用(yong)作(zuo)點心，或饋贈親(qin)友，成特(te)有(you)風(feng)情。據說清代乾(qian)隆帝(di)游(you)(you)(you)江(jiang)南(nan)時(shi)品嘗龍(long)(long)游(you)(you)(you)發糕后(hou)(hou)，對發糕的色、香、味(wei)、形大(da)加贊賞。之(zhi)(zhi)后(hou)(hou)，龍(long)(long)游(you)(you)(you)發糕一直(zhi)作(zuo)為貢品，進(jin)貢朝廷。至今仍(reng)舊響徹聞名于(yu)(yu)江(jiang)浙一帶(dai)。

品種品質

混合(he)米糕(gao)選(xuan)用(yong)(yong)上(shang)(shang)白糯(nuo)米搭配粳秈米，浸數十天后(hou)，用(yong)(yong)水漂清，磨成(cheng)細粉，按比(bi)例加豬油、白糖、酒酵(jiao)調制，經發(fa)酵(jiao)后(hou)蒸(zheng)熟（并且按需要加上(shang)(shang)桂花(hua)、棗、紅豆、芝(zhi)麻(ma)等口味調料）。為顯示節(jie)日(ri)的喜(xi)慶氣(qi)氛，人們還用(yong)(yong)六(liu)角(jiao)茴香沾上(shang)(shang)紅色(se)或綠色(se)食用(yong)(yong)顏料在蒸(zheng)熟的發(fa)糕(gao)上(shang)(shang)印滿圖案。這種(zhong)發(fa)糕(gao)比(bi)純糯(nuo)米糕(gao)更(geng)為常見，市場上(shang)(shang)可(ke)以(yi)購(gou)買到的也大多為這類(lei)發(fa)糕(gao)。

純(chun)糯米(mi)發糕（又名“糖糕板”）制(zhi)法(fa)與混合米(mi)糕類(lei)似，但原料中(zhong)不加(jia)粳秈米(mi)，常見于(yu)龍(long)游南(nan)部的(de)鄉村中(zhong)，不如(ru)混合米(mi)糕流(liu)行，且更(geng)為粘(zhan)口，其中(zhong)“糖糕板”多為夾(jia)心(xin)糕，在糕里夾(jia)層紅豆沙，芝麻等。

龍(long)游發糕制(zhi)作工藝獨(du)特，配(pei)料考究，成(cheng)品色澤潔白(bai)如玉、孔細似針(zhen)、聞之鮮(xian)香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘(zhan)，堪(kan)稱江南一絕。其最大的(de)特色是在制(zhi)作過(guo)程中加入適量糯米酒(jiu)發酵而成(cheng)，營養豐富，尤(you)其適合老年(nian)人、兒童(tong)食用(yong)。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發糕的工序頗為復雜(za)，從原料到成(cheng)品需(xu)經水浸(jin)、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和(he)攪拌、灌籠、發酵、汽蒸(zheng)和(he)修(xiu)剪箬葉(xie)等10余(yu)道工序。

傳統手工(gong)做法(fa)先要將(jiang)米浸(jin)泡(pao)數十(shi)天(tian)，然后用水漂清，磨成細(xi)粉狀。另外再(zai)按(an)一定(ding)的比(bi)例(li)拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊狀。做發糕需

圖(tu)3 龍游發糕(gao)制作(zuo)

要(yao)專(zhuan)門的(de)(de)(de)蒸籠(long)，籠(long)底鋪(pu)上荷葉(xie)或(huo)(huo)者箬葉(xie)，將和(he)好的(de)(de)(de)米(mi)粉糊放入蒸籠(long)，文火加熱(re)發(fa)酵。其(qi)間每(mei)隔7-8分鐘(zhong)調換蒸籠(long)的(de)(de)(de)順(shun)序，把最(zui)上面(mian)的(de)(de)(de)調換到(dao)最(zui)下面(mian)，如此反復，直(zhi)到(dao)用手觸(chu)摸籠(long)壁感到(dao)溫熱(re)，再停止加溫。這時發(fa)糕并不能(neng)出(chu)鍋，而(er)是(shi)要(yao)放入甜(tian)酒釀(niang)靜候其(qi)變。待半籠(long)發(fa)至滿籠(long)，則可取一(yi)些小竹棒均勻插在每(mei)一(yi)個蒸籠(long)的(de)(de)(de)內壁，大約每(mei)籠(long)四五根。最(zui)后(hou)才用旺火蒸熟。蒸好后(hou)講究一(yi)點(dian)的(de)(de)(de)上面(mian)還撒(sa)上紅(hong)綠絲，或(huo)(huo)放上紅(hong)棗(zao)、蜜棗(zao)、青梅等。成(cheng)品發(fa)糕色(se)彩鮮艷，香味(wei)誘人。