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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕(gao)(gao)花色(se)品種(zhong)多(duo)樣，按口味(wei)分(fen)，有(you)白糕(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)，桂花糕(gao)(gao)、核桃糕(gao)(gao)、紅棗糕(gao)(gao)、大(da)栗(li)糕(gao)(gao)等；按主要原料(liao)分(fen)，可分(fen)為純糯米(mi)糕(gao)(gao)和混合米(mi)糕(gao)(gao)。

歷史淵源

龍游(you)(you)縣人文歷(li)史源(yuan)遠(yuan)流長(chang)，飲食文化博(bo)大(da)精(jing)深。點(dian)龍游(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)是龍游(you)(you)縣最負盛名(ming)的(de)傳(chuan)統特(te)產之一(yi)(yi)。制作(zuo)(zuo)工藝獨(du)特(te)，配料考究(jiu)，風(feng)(feng)味獨(du)特(te)并且制作(zuo)(zuo)精(jing)美。因“發(fa)糕(gao)(gao)(gao)”為(wei)(wei)(wei)“福(fu)高”的(de)諧(xie)音，寓(yu)“年(nian)(nian)年(nian)(nian)發(fa)、步步高”吉(ji)祥之意，成為(wei)(wei)(wei)當(dang)地(di)老百(bai)姓(xing)逢(feng)年(nian)(nian)過(guo)節(jie)餐(can)桌(zhuo)上的(de)必備(bei)名(ming)。據《龍游(you)(you)縣志》記載：龍游(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)的(de)制作(zuo)(zuo)始于(yu)14-17世紀(ji)的(de)明代(dai)，具有悠久的(de)歷(li)史，逢(feng)年(nian)(nian)過(guo)節(jie)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)蒸(zheng)制發(fa)糕(gao)(gao)(gao)，用作(zuo)(zuo)點(dian)心，或(huo)饋贈(zeng)親友，成特(te)有風(feng)(feng)情。據說清代(dai)乾隆帝游(you)(you)江南時品嘗龍游(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)后，對發(fa)糕(gao)(gao)(gao)的(de)色、香、味、形大(da)加(jia)贊(zan)賞(shang)。之后，龍游(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)一(yi)(yi)直(zhi)作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)(wei)貢品，進貢朝廷(ting)。至今仍(reng)舊響徹聞(wen)名(ming)于(yu)江浙一(yi)(yi)帶。

品種品質

混合米糕選用上(shang)白糯米搭配粳(jing)秈米，浸數十天后(hou)(hou)，用水漂清(qing)，磨成細粉(fen)，按比例加豬(zhu)油、白糖、酒(jiu)酵調(diao)制，經發酵后(hou)(hou)蒸熟（并且按需要加上(shang)桂(gui)花、棗、紅(hong)豆、芝(zhi)麻等口味調(diao)料(liao)）。為顯示節(jie)日的喜慶氣氛，人們還用六(liu)角茴香沾上(shang)紅(hong)色或(huo)綠色食用顏料(liao)在蒸熟的發糕上(shang)印滿(man)圖案。這種發糕比純糯米糕更為常見，市場上(shang)可以購買(mai)到的也大多為這類發糕。

純糯米(mi)發糕(gao)(gao)（又名(ming)“糖糕(gao)(gao)板”）制法與(yu)混(hun)合(he)米(mi)糕(gao)(gao)類(lei)似，但原料中不加粳秈米(mi)，常(chang)見于龍游南部的鄉村(cun)中，不如混(hun)合(he)米(mi)糕(gao)(gao)流行，且更為粘口，其中“糖糕(gao)(gao)板”多為夾心糕(gao)(gao)，在糕(gao)(gao)里(li)夾層紅(hong)豆(dou)沙(sha)，芝(zhi)麻等(deng)。

龍(long)游發(fa)糕制作工藝獨特，配料考究，成(cheng)品色(se)(se)澤潔白如玉(yu)、孔細似(si)針、聞之鮮香撲(pu)鼻、食之甜而(er)(er)不膩(ni)、糯(nuo)而(er)(er)不粘，堪稱江南一絕(jue)。其(qi)最大的特色(se)(se)是在制作過程中加入適(shi)(shi)量糯(nuo)米(mi)酒發(fa)酵而(er)(er)成(cheng)，營(ying)養豐富(fu)，尤其(qi)適(shi)(shi)合老(lao)年人、兒童食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發(fa)糕的工(gong)序頗為復雜，從原料(liao)到成品需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉(fen)、脫水、混和(he)攪拌(ban)、灌籠、發(fa)酵(jiao)、汽(qi)蒸和(he)修剪箬葉(xie)等(deng)10余(yu)道工(gong)序。

傳統(tong)手工做法先要將(jiang)米浸泡數(shu)十天，然后用水(shui)漂清(qing)，磨成細粉(fen)狀。另(ling)外再按一定的(de)比(bi)例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊狀。做發(fa)糕需

圖3 龍游發糕制作

要專門的蒸籠(long)(long)，籠(long)(long)底鋪上(shang)(shang)(shang)荷葉(xie)或(huo)(huo)者箬葉(xie)，將和(he)好(hao)的米(mi)粉糊放入蒸籠(long)(long)，文火加熱發(fa)酵。其間每隔7-8分鐘調換蒸籠(long)(long)的順序，把最(zui)上(shang)(shang)(shang)面(mian)的調換到(dao)最(zui)下面(mian)，如此反(fan)復(fu)，直(zhi)到(dao)用手觸摸籠(long)(long)壁感到(dao)溫熱，再(zai)停止加溫。這時發(fa)糕并不能出鍋，而是(shi)要放入甜(tian)酒(jiu)釀靜候其變。待半籠(long)(long)發(fa)至(zhi)滿籠(long)(long)，則可取一些小竹棒(bang)均勻插(cha)在每一個蒸籠(long)(long)的內壁，大約每籠(long)(long)四五根。最(zui)后才用旺火蒸熟。蒸好(hao)后講究一點的上(shang)(shang)(shang)面(mian)還撒上(shang)(shang)(shang)紅綠絲，或(huo)(huo)放上(shang)(shang)(shang)紅棗、蜜棗、青梅(mei)等。成(cheng)品發(fa)糕色彩鮮艷(yan)，香味誘(you)人。