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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游(you)發糕(gao)花色品種多(duo)樣，按口味分，有白糕(gao)、絲糕(gao)，青糕(gao)，桂花糕(gao)、核桃糕(gao)、紅棗(zao)糕(gao)、大栗糕(gao)等(deng)；按主(zhu)要原料分，可分為(wei)純糯(nuo)米糕(gao)和(he)混合米糕(gao)。

歷史淵源

龍(long)(long)游(you)縣人文歷史(shi)源遠流長(chang)，飲食文化博大精深。點龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)是龍(long)(long)游(you)縣最負盛名(ming)的(de)(de)(de)傳統特(te)產之(zhi)(zhi)一(yi)。制作(zuo)工藝獨特(te)，配(pei)料考究，風味獨特(te)并且制作(zuo)精美(mei)。因(yin)“發(fa)糕(gao)(gao)”為“福高”的(de)(de)(de)諧音，寓“年年發(fa)、步步高”吉祥之(zhi)(zhi)意，成為當地老百姓逢年過節(jie)餐桌上的(de)(de)(de)必備(bei)名(ming)。據《龍(long)(long)游(you)縣志》記載(zai)：龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)制作(zuo)始于14-17世紀的(de)(de)(de)明代，具有(you)悠(you)久的(de)(de)(de)歷史(shi)，逢年過節(jie)家(jia)家(jia)戶戶蒸(zheng)制發(fa)糕(gao)(gao)，用作(zuo)點心，或饋贈親友，成特(te)有(you)風情。據說(shuo)清代乾(qian)隆帝游(you)江南時(shi)品嘗龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)后(hou)，對發(fa)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)色、香、味、形大加贊賞(shang)。之(zhi)(zhi)后(hou)，龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)一(yi)直作(zuo)為貢品，進貢朝(chao)廷。至今仍舊(jiu)響徹聞(wen)名(ming)于江浙一(yi)帶。

品種品質

混(hun)合米(mi)(mi)糕(gao)(gao)(gao)選用上(shang)白糯米(mi)(mi)搭(da)配粳秈(xian)米(mi)(mi)，浸數十天后，用水漂清(qing)，磨成細粉，按比例加豬油、白糖(tang)、酒酵(jiao)調(diao)制(zhi)，經(jing)發(fa)酵(jiao)后蒸(zheng)熟（并(bing)且按需要加上(shang)桂花、棗、紅(hong)(hong)豆、芝麻等口(kou)味調(diao)料）。為(wei)(wei)顯示節日的(de)喜慶氣氛，人們(men)還用六角茴(hui)香沾上(shang)紅(hong)(hong)色或綠色食用顏料在蒸(zheng)熟的(de)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)上(shang)印滿圖(tu)案。這種發(fa)糕(gao)(gao)(gao)比純糯米(mi)(mi)糕(gao)(gao)(gao)更為(wei)(wei)常見，市場上(shang)可以購買到(dao)的(de)也大多為(wei)(wei)這類(lei)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)。

純(chun)糯米發(fa)糕（又名“糖糕板(ban)(ban)”）制(zhi)法與混合米糕類似，但原料中(zhong)不加粳秈米，常見于龍游(you)南部(bu)的鄉村(cun)中(zhong)，不如混合米糕流行，且更為粘口，其中(zhong)“糖糕板(ban)(ban)”多(duo)為夾心糕，在(zai)糕里(li)夾層紅豆沙，芝麻等(deng)。

龍游發糕制作(zuo)工(gong)藝獨特，配(pei)料考(kao)究，成(cheng)品(pin)色澤潔白如玉、孔(kong)細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而(er)不膩、糯而(er)不粘，堪稱江南一(yi)絕。其最大的特色是在制作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)加入適量糯米酒(jiu)發酵(jiao)而(er)成(cheng)，營養豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作(zuo)龍游(you)發(fa)糕的工序頗為(wei)復雜，從原料到(dao)成品需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫(tuo)水、混和(he)攪拌、灌(guan)籠、發(fa)酵、汽蒸(zheng)和(he)修剪(jian)箬葉等10余道工序。

傳統(tong)手工做法先要將(jiang)米浸泡數十天(tian)，然(ran)后用水漂清，磨(mo)成細(xi)粉(fen)狀。另(ling)外再按一定的比例(li)拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊(hu)狀。做發糕需

圖3 龍游發糕制作

要(yao)專門(men)的蒸(zheng)籠(long)(long)，籠(long)(long)底鋪上荷葉或(huo)者(zhe)箬葉，將和好的米粉(fen)糊放(fang)入蒸(zheng)籠(long)(long)，文火(huo)加熱(re)發酵。其間每隔(ge)7-8分鐘調(diao)換蒸(zheng)籠(long)(long)的順序(xu)，把最上面(mian)的調(diao)換到最下面(mian)，如此反(fan)復(fu)，直到用手(shou)觸摸籠(long)(long)壁感(gan)到溫熱(re)，再停止加溫。這(zhe)時發糕并不能出鍋，而是要(yao)放(fang)入甜酒釀(niang)靜候其變(bian)。待(dai)半籠(long)(long)發至滿籠(long)(long)，則可取一些小竹(zhu)棒均(jun)勻插(cha)在每一個蒸(zheng)籠(long)(long)的內壁，大約每籠(long)(long)四五根。最后(hou)(hou)才用旺火(huo)蒸(zheng)熟。蒸(zheng)好后(hou)(hou)講究一點的上面(mian)還撒上紅綠絲，或(huo)放(fang)上紅棗(zao)、蜜棗(zao)、青梅(mei)等(deng)。成品發糕色(se)彩鮮(xian)艷(yan)，香味誘人。