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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍(long)游發糕(gao)(gao)(gao)花色品種(zhong)多樣，按口味(wei)分(fen)，有白糕(gao)(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)(gao)，桂(gui)花糕(gao)(gao)(gao)、核桃糕(gao)(gao)(gao)、紅棗(zao)糕(gao)(gao)(gao)、大栗糕(gao)(gao)(gao)等；按主要原料分(fen)，可分(fen)為純糯米糕(gao)(gao)(gao)和混合米糕(gao)(gao)(gao)。

歷史淵源

龍(long)游(you)(you)(you)(you)縣人文歷史源遠流長，飲食文化博大精深。點(dian)龍(long)游(you)(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)是龍(long)游(you)(you)(you)(you)縣最負盛名(ming)的(de)傳統特產之(zhi)一(yi)。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工藝獨特，配料考究，風(feng)味獨特并且制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)精美。因(yin)“發(fa)糕(gao)”為“福高”的(de)諧音(yin)，寓“年(nian)(nian)年(nian)(nian)發(fa)、步步高”吉祥(xiang)之(zhi)意，成(cheng)(cheng)為當地(di)老百(bai)姓逢年(nian)(nian)過節餐桌(zhuo)上的(de)必備(bei)名(ming)。據《龍(long)游(you)(you)(you)(you)縣志》記載：龍(long)游(you)(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)始(shi)于14-17世紀(ji)的(de)明代，具有悠久的(de)歷史，逢年(nian)(nian)過節家家戶戶蒸制(zhi)(zhi)發(fa)糕(gao)，用(yong)作(zuo)(zuo)點(dian)心，或饋贈親友，成(cheng)(cheng)特有風(feng)情。據說清代乾隆帝(di)游(you)(you)(you)(you)江(jiang)(jiang)南(nan)時品(pin)嘗龍(long)游(you)(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)后，對發(fa)糕(gao)的(de)色、香、味、形大加(jia)贊賞。之(zhi)后，龍(long)游(you)(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)一(yi)直作(zuo)(zuo)為貢品(pin)，進貢朝廷。至今仍舊響徹聞(wen)名(ming)于江(jiang)(jiang)浙一(yi)帶。

品種品質

混合米(mi)糕選用上(shang)(shang)(shang)白(bai)糯米(mi)搭(da)配(pei)粳秈米(mi)，浸數十天后，用水漂清，磨成細粉，按比例加豬油、白(bai)糖、酒酵調制，經(jing)發(fa)酵后蒸(zheng)(zheng)熟(shu)（并且(qie)按需要加上(shang)(shang)(shang)桂花、棗、紅(hong)豆、芝麻等(deng)口(kou)味調料）。為顯示節日的(de)喜慶氣(qi)氛，人(ren)們還用六角茴香沾上(shang)(shang)(shang)紅(hong)色或綠色食(shi)用顏料在蒸(zheng)(zheng)熟(shu)的(de)發(fa)糕上(shang)(shang)(shang)印(yin)滿圖案。這種發(fa)糕比純糯米(mi)糕更為常見，市(shi)場(chang)上(shang)(shang)(shang)可以購(gou)買到的(de)也大多為這類發(fa)糕。

純糯米(mi)發(fa)糕（又(you)名“糖(tang)(tang)糕板(ban)”）制法與混合(he)米(mi)糕類似，但原料中不(bu)(bu)加粳秈(xian)米(mi)，常見于龍(long)游南部的鄉村中，不(bu)(bu)如混合(he)米(mi)糕流行，且更(geng)為粘口，其中“糖(tang)(tang)糕板(ban)”多為夾心(xin)糕，在糕里夾層紅豆沙(sha)，芝麻等。

龍游(you)發(fa)糕制作工藝獨(du)特，配料(liao)考究，成品色澤潔白如玉、孔細似(si)針、聞之鮮(xian)香撲鼻、食(shi)(shi)之甜而(er)不膩(ni)、糯而(er)不粘，堪稱江南一絕。其(qi)最大的特色是在制作過程中(zhong)加入適量(liang)糯米(mi)酒發(fa)酵而(er)成，營養豐富，尤其(qi)適合老年人、兒童(tong)食(shi)(shi)用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制(zhi)作龍(long)游發糕的(de)工序頗為復雜，從原(yuan)料(liao)到(dao)成品需經水(shui)浸(jin)、淋洗、拉(la)漿(jiang)、磨粉、脫水(shui)、混和(he)攪拌、灌籠(long)、發酵、汽蒸和(he)修剪箬葉等10余道工序。

傳統手(shou)工(gong)做(zuo)法先(xian)要將米浸(jin)泡(pao)數(shu)十天，然后用水漂清，磨(mo)成(cheng)細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火(huo)腿、甜酒(jiu)釀等佐(zuo)料，調成(cheng)糊狀。做(zuo)發糕需

圖3 龍(long)游發糕制作

要專門(men)的(de)蒸籠，籠底鋪上(shang)荷葉或者箬(ruo)葉，將和好的(de)米粉糊放(fang)(fang)入蒸籠，文(wen)火加(jia)熱(re)發(fa)(fa)酵。其間(jian)每隔7-8分(fen)鐘調換(huan)蒸籠的(de)順序，把最(zui)上(shang)面(mian)的(de)調換(huan)到最(zui)下面(mian)，如此(ci)反復，直到用手觸摸(mo)籠壁感到溫熱(re)，再停止加(jia)溫。這時發(fa)(fa)糕并不能(neng)出鍋，而是要放(fang)(fang)入甜酒釀靜候其變。待(dai)半籠發(fa)(fa)至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的(de)內壁，大約每籠四五(wu)根。最(zui)后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的(de)上(shang)面(mian)還撒(sa)上(shang)紅綠絲，或放(fang)(fang)上(shang)紅棗、蜜棗、青梅等。成品發(fa)(fa)糕色彩鮮艷，香(xiang)味誘人。