龍(long)口(kou)(kou)粉絲(si)(si)(si)是中國的(de)(de)傳統特(te)產(chan)(chan)之一，其生(sheng)產(chan)(chan)歷(li)史悠(you)久。據史料(liao)記載(zai)，龍(long)口(kou)(kou)粉絲(si)(si)(si)已有(you)三百多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)歷(li)史，最早產(chan)(chan)地(di)是招遠，以(yi)后(hou)(hou)逐漸(jian)發展到龍(long)口(kou)(kou)、蓬萊(lai)、萊(lai)州、棲霞、萊(lai)陽、海陽等地(di)。龍(long)口(kou)(kou)粉絲(si)(si)(si)的(de)(de)出口(kou)(kou)最早可追溯到一百多(duo)年(nian)(nian)前，一九一六(liu)年(nian)(nian)龍(long)口(kou)(kou)港(gang)(gang)開埠后(hou)(hou)，直接(jie)把粉絲(si)(si)(si)運往香(xiang)港(gang)(gang)和東(dong)南亞各(ge)國，這時招遠、龍(long)口(kou)(kou)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)粉絲(si)(si)(si)，絕大(da)多(duo)數(shu)賣給(gei)龍(long)口(kou)(kou)粉絲(si)(si)(si)莊，龍(long)口(kou)(kou)成為粉絲(si)(si)(si)的(de)(de)集散地(di)，因而得名龍(long)口(kou)(kou)粉絲(si)(si)(si)。因其原料(liao)好，氣(qi)候適(shi)宜(yi)，加(jia)工精細，因而產(chan)(chan)品(pin)質量優異，被稱為“粉絲(si)(si)(si)之冠”。
2002年龍(long)口(kou)粉(fen)絲(si)(si)(si)獲(huo)得(de)原產(chan)(chan)地(di)(di)保護。按規定(ding)(ding)，在招遠、龍(long)口(kou)、蓬萊、萊陽、萊州(上述五(wu)市(shi)均是煙臺(tai)下屬的(de)(de)縣級市(shi))地(di)(di)域(yu)內(nei)的(de)(de)粉(fen)絲(si)(si)(si)生產(chan)(chan)企業，經審(shen)核(he)批(pi)準(zhun)后，可以使(shi)用“龍(long)口(kou)粉(fen)絲(si)(si)(si)”原產(chan)(chan)地(di)(di)域(yu)保護。龍(long)口(kou)粉(fen)絲(si)(si)(si)的(de)(de)國家標準(zhun)規定(ding)(ding)，只有用綠(lv)豆(dou)或(huo)豌(wan)豆(dou)加工的(de)(de)粉(fen)絲(si)(si)(si)，才能稱為(wei)“龍(long)口(kou)粉(fen)絲(si)(si)(si)”。
生產歷史
龍(long)(long)口粉(fen)(fen)絲(si)粉(fen)(fen)絲(si)的(de)(de)(de)生產歷史悠久，據史料記載(zai)，已(yi)有(you)三百(bai)多年(nian)的(de)(de)(de)歷史。粉(fen)(fen)絲(si)是(shi)(shi)選(xuan)用(yong)優(you)質(zhi)的(de)(de)(de)綠(lv)豆(dou)或豌(wan)豆(dou)為主要原料，結合(he)傳(chuan)統(tong)工藝(yi)的(de)(de)(de)基(ji)礎上，采取現代科技生產而成。其絲(si)條勻細(xi)，純凈光亮，整齊(qi)柔韌，潔(jie)白(bai)透明(ming)(ming)，烹(peng)(peng)調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃(chi)起來(lai)清嫩適口，爽滑(hua)耐(nai)嚼，風味獨(du)特(te)。粉(fen)(fen)絲(si)含豐富的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)，與各種蔬菜(cai)、魚、肉、禽、蛋等(deng)搭配(pei)，可烹(peng)(peng)調出中(zhong)(zhong)、西(xi)式家(jia)常便菜(cai)和(he)宴席佳(jia)肴，春夏(xia)秋(qiu)冬皆可食(shi)用(yong)，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是(shi)(shi)家(jia)庭(ting)及飲食(shi)業(ye)熱烹(peng)(peng)、涼拌之佳(jia)品(pin)。 而利(li)用(yong)淀粉(fen)(fen)加(jia)工粉(fen)(fen)絲(si)，在(zai)我國至少已(yi)經有(you)1400年(nian)歷史。北(bei)魏賈思勰所著《齊(qi)民(min)要術》中(zhong)(zhong)記載(zai)，粉(fen)(fen)英（淀粉(fen)(fen)）的(de)(de)(de)作法是(shi)(shi)“浸米(mi)”、“淘其醋氮(dan)”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋疏食(shi)譜》中(zhong)(zhong)寫(xie)道：“碾綻綠(lv)珠”，形象的(de)(de)(de)描(miao)述了綠(lv)豆(dou)粉(fen)(fen)絲(si)的(de)(de)(de)作法。民(min)間雖有(you)孫(sun)臏發(fa)明(ming)(ming)粉(fen)(fen)絲(si)的(de)(de)(de)說法，因無文字記載(zai)，不能為據。實(shi)(shi)際上也很難究其是(shi)(shi)誰(shui)發(fa)明(ming)(ming)的(de)(de)(de)，它是(shi)(shi)我國勞動(dong)人民(min)在(zai)實(shi)(shi)踐中(zhong)(zhong)不斷總結、不斷改進(jin)、不斷完善而逐步發(fa)展到了如今的(de)(de)(de)先進(jin)的(de)(de)(de)工藝(yi)和(he)優(you)異的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)。在(zai)明(ming)(ming)朝嘉靖年(nian)間就蜚聲商界，暢銷(xiao)中(zhong)(zhong)外，歷史上因從(cong)龍(long)(long)口港外運故而得名為龍(long)(long)口粉(fen)(fen)絲(si)。
名稱由來
“龍(long)口(kou)粉絲”因從龍(long)口(kou)港(gang)裝船外運出口(kou)而得名。
按(an)照龍口(kou)粉(fen)絲(si)原(yuan)產(chan)地保護的相(xiang)關(guan)規定，在(zai)龍口(kou)、招遠(yuan)、蓬萊(lai)、萊(lai)陽、萊(lai)州等地生(sheng)產(chan)的粉(fen)絲(si)，只要是經過相(xiang)關(guan)部門的批(pi)準，并且按(an)龍口(kou)粉(fen)絲(si)國家標準來生(sheng)產(chan)，達到龍口(kou)粉(fen)絲(si)的質量要求，可以稱作“龍口(kou)粉(fen)絲(si)”。
原產地域
龍口、招(zhao)遠、蓬(peng)萊、萊陽、萊州
產品特征
真正的(de)龍(long)口粉絲(si)絲(si)條勻細，純(chun)凈光亮，整齊柔韌，潔(jie)白(bai)透明，烹調時入水即軟，久煮不碎，吃起來(lai)清嫩(nen)適口，爽滑(hua)耐(nai)嚼。而且根據現行的(de)國家標準(zhun)，龍(long)口粉絲(si)在生產過程(cheng)中(zhong)不能使用任何添加(jia)劑。
產品標準
“龍口(kou)(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)”已經(jing)成為我國(guo)優質粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)的代(dai)名詞，它以(yi)良好的知名度(du)、美譽(yu)度(du)和(he)忠誠度(du)征服了全國(guo)的消(xiao)費者。由于經(jing)濟利益驅使，個別個體作坊主和(he)原產(chan)地(di)以(yi)外(wai)的粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)企業，打著(zhu)“龍口(kou)(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)”的旗號(hao)生產(chan)所謂的龍口(kou)(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)。這些企業摻雜使假、以(yi)假亂真，嚴重(zhong)擾亂了市場秩序。那么如(ru)何選擇正宗的龍口(kou)(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)呢(ni)?2008年12月(yue)1號(hao)實施的國(guo)家標(biao)(biao)準《GB/T19048-2008地(di)理(li)標(biao)(biao)志產(chan)品(pin)龍口(kou)(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)》中規定：龍口(kou)(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)地(di)理(li)標(biao)(biao)志產(chan)品(pin)保護范圍(wei)只包括(kuo)山(shan)東省(sheng)煙臺市境內的龍口(kou)(kou)(kou)市、招(zhao)遠市、蓬萊市、萊陽市、萊州市。
請消(xiao)費者在購買(mai)龍(long)口粉(fen)絲時，不要(yao)只(zhi)貪(tan)圖便(bian)宜(yi)，一定要(yao)看清產地、廠址，選好(hao)品牌、認準商標。
產品鑒別
檢驗龍口粉絲質量(liang)的(de)四步法，即：一查二看三捏四煮。
第一步：查
查看粉絲(si)是否(fou)出自正規的廠(chang)家，是否(fou)有QS標志。同時要注意查看粉絲(si)的生產日期(qi)和保(bao)質(zhi)期(qi)。
第二步：看
對(dui)比(bi)粉絲(si)的(de)白(bai)度(du)和亮(liang)度(du)，正宗(zong)的(de)龍口粉絲(si)的(de)白(bai)度(du)和亮(liang)度(du)適(shi)中(zhong)，粉絲(si)呈透明或半透明。太白(bai)則(ze)有可能是加入了漂白(bai)劑。
第三步：捏
在前兩步沒有問題的前提(ti)下，用手(shou)輕捏整袋粉(fen)絲，正(zheng)宗的龍口粉(fen)絲，柔(rou)韌有彈性；如(ru)果(guo)粉(fen)絲酥脆、有斷條(tiao)，說明質量不(bu)好(hao)。
第四步：煮
這(zhe)最后一步(bu)也就是耐煮(zhu)性的測試了。將(jiang)粉(fen)絲在沸水中煮(zhu)40分鐘(zhong)，粉(fen)絲如果不(bu)斷(duan)條，則證(zheng)明為正(zheng)宗龍口粉(fen)絲。
地理標志
2007年7月(yue)，歐(ou)盟(meng)與我國(guo)確立了雙方交(jiao)換地(di)理(li)(li)標志(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品(pin)保(bao)(bao)(bao)護(hu)。隨后(hou)，經過嚴(yan)格(ge)篩(shai)選的(de)(de)(de)(de)(de)龍(long)口(kou)粉絲、平(ping)谷大(da)桃(tao)、龍(long)井茶等十(shi)大(da)產(chan)(chan)品(pin)，從全國(guo)各地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)理(li)(li)標志(zhi)(zhi)保(bao)(bao)(bao)護(hu)產(chan)(chan)品(pin)中脫穎(ying)而出，一起被(bei)納入首批(pi)與歐(ou)盟(meng)交(jiao)換的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)理(li)(li)標志(zhi)(zhi)保(bao)(bao)(bao)護(hu)產(chan)(chan)品(pin)名單。2006年5月(yue)，國(guo)家(jia)質檢(jian)總局與歐(ou)盟(meng)農(nong)業總司正(zheng)式交(jiao)換文(wen)件，雙方再次確認將(jiang)對(dui)此前交(jiao)換的(de)(de)(de)(de)(de)包括龍(long)口(kou)粉絲在內的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)理(li)(li)標志(zhi)(zhi)保(bao)(bao)(bao)護(hu)產(chan)(chan)品(pin)在對(dui)方國(guo)家(jia)或地(di)區進行保(bao)(bao)(bao)護(hu)。按照規定，歐(ou)盟(meng)將(jiang)對(dui)這十(shi)大(da)產(chan)(chan)品(pin)進行為期18個月(yue)的(de)(de)(de)(de)(de)嚴(yan)格(ge)審(shen)核。
龍口(kou)粉絲(si)成(cheng)為我國第一(yi)個(ge)與(yu)歐(ou)盟互認(ren)的(de)地理標(biao)志產品，與(yu)龍口(kou)粉絲(si)享譽(yu)海內外的(de)知名度也有密切關(guan)系。據悉，如今(jin)粉絲(si)的(de)年(nian)產量已達25萬(wan)噸，其中85%出口(kou)，產品暢銷美國、日本、歐(ou)盟等60多(duo)個(ge)國家(jia)和地區。
工藝制作
傳統工藝
粉(fen)(fen)絲的加工技(ji)術相當復雜，俗稱之為"漿里(li)來，水里(li)去(qu)"，非有豐富經驗莫能為，一般開粉(fen)(fen)坊的人家(jia)都要專請粉(fen)(fen)匠(jiang)師傅。粉(fen)(fen)匠(jiang)師傅以招(zhao)遠籍(ji)最多。
制(zhi)粉絲(si)最(zui)好(hao)的原(yuan)(yuan)料是(shi)綠豆(dou)，綠豆(dou)粉絲(si)的傳(chuan)統制(zhi)法大體過程(cheng)是(shi)：燙豆(dou)，用大缸(gang)盛滾開水(shui)，將(jiang)綠豆(dou)倒入缸(gang)內浸(jin)泡，直至綠豆(dou)吸足了水(shui)分，胚(pei)芽變得發白(bai)(俗稱(cheng)為"開化")；推(tui)粉，將(jiang)浸(jin)燙好(hao)的原(yuan)(yuan)料用石磨粉碎，過羅，去渣，取出淀粉液；做粉團，這(zhe)(zhe)是(shi)用原(yuan)(yuan)漿發酵(jiao)沉(chen)淀法制(zhi)取高(gao)質(zhi)量淀粉的一(yi)(yi)道工序，最(zui)為復雜，粉匠師傅(fu)手藝的優劣多在這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)關(guan)口顯現。這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)工序的關(guan)鍵是(shi)培養(yang)"原(yuan)(yuan)漿"(俗稱(cheng)兌漿)。原(yuan)(yuan)漿中包括頭合(he)(he)漿、二合(he)(he)漿和(he)盆漿(也(ye)稱(cheng)三合(he)(he)漿)。
制出(chu)原漿(jiang)后，經(jing)(jing)過難以(yi)(yi)言傳的(de)(de)(de)(de)操作(zuo)，最(zui)后的(de)(de)(de)(de)工序叫(jiao)"上盆(pen)(pen)"，就(jiu)(jiu)是把(ba)發酵過的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，攪(jiao)勻，舀(yao)出(chu)，用(yong)(yong)小(xiao)羅(luo)篩進盆(pen)(pen)里，沉淀的(de)(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，上吊(diao)兜脫水(shui)(shui)(shui)(shui)，曬(shai)(shai)干，這就(jiu)(jiu)是"粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團"；打(da)(da)團，將(jiang)晾曬(shai)(shai)干的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團磨成(cheng)面(mian)狀(zhuang)，以(yi)(yi)備打(da)(da)糊(hu)和(he)攪(jiao)面(mian)；打(da)(da)糊(hu)，將(jiang)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)面(mian)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)勻，用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)(shui)(shui)燙熟或(huo)煮熟，做(zuo)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，做(zuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲的(de)(de)(de)(de)稱此為(wei)(wei)"筋"；攪(jiao)面(mian)，將(jiang)打(da)(da)好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)糊(hu)和(he)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)面(mian)放在(zai)(zai)大(da)盆(pen)(pen)中，四(si)五(wu)人圍著盆(pen)(pen)操作(zuo)，各踏方步，以(yi)(yi)拳用(yong)(yong)力攪(jiao)盆(pen)(pen)中之(zhi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團，邊攪(jiao)邊沿盆(pen)(pen)沿行(xing)走，四(si)五(wu)人步調一致，轉行(xing)攪(jiao)插如機器般整齊(qi)，只攪(jiao)得一團粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)在(zai)(zai)盆(pen)(pen)中鼓脹運(yun)轉，不一時就(jiu)(jiu)變成(cheng)勻稱發亮的(de)(de)(de)(de)一塊；漏粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，將(jiang)攪(jiao)好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)分成(cheng)小(xiao)塊放在(zai)(zai)底部有(you)許多孔(kong)的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)瓢(piao)里，大(da)鐵(tie)鍋(guo)盛水(shui)(shui)(shui)(shui)，待鍋(guo)中水(shui)(shui)(shui)(shui)燒開之(zhi)后，一人置凳于鍋(guo)臺上，落(luo)座(zuo)，一手執漏粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鐵(tie)瓢(piao)，一手以(yi)(yi)扁拳敲打(da)(da)瓢(piao)中粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團，此舉(ju)稱為(wei)(wei)"打(da)(da)瓢(piao)"，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團經(jing)(jing)打(da)(da)即由瓢(piao)孔(kong)中徐徐淌(tang)出(chu)，落(luo)入沸水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)，即刻煮成(cheng)絲條；流水(shui)(shui)(shui)(shui)，煮熟的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲，即有(you)人以(yi)(yi)長筷挑出(chu)浸(jin)在(zai)(zai)冷水(shui)(shui)(shui)(shui)盆(pen)(pen)內(nei)，這道(dao)工序，名為(wei)(wei)"流水(shui)(shui)(shui)(shui)"，做(zuo)這活的(de)(de)(de)(de)人即稱為(wei)(wei)"看流的(de)(de)(de)(de)"；漿(jiang)條，經(jing)(jing)過"流水(shui)(shui)(shui)(shui)"降溫(wen)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲分成(cheng)束(shu)用(yong)(yong)木(mu)棍穿好(hao)(hao)(hao)(hao)，放在(zai)(zai)有(you)一定漿(jiang)液(ye)的(de)(de)(de)(de)盆(pen)(pen)中漿(jiang)一定時間(jian)。搓粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)中反復用(yong)(yong)手揉搓，如搓洗衣(yi)服(fu)狀(zhuang)，使粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲條條疏(shu)朗；曬(shai)(shai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，選取(qu)沙(sha)地不起塵的(de)(de)(de)(de)曬(shai)(shai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)場，最(zui)好(hao)(hao)(hao)(hao)是微(wei)風和(he)日(ri)天(tian)(tian)(tian)氣，曬(shai)(shai)出(chu)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲以(yi)(yi)透明、色白(bai)、細(xi)長而呈現均勻波曲為(wei)(wei)最(zui)佳。習慣(guan)上推粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)最(zui)好(hao)(hao)(hao)(hao)時間(jian)為(wei)(wei)春(chun)(chun)天(tian)(tian)(tian)與秋天(tian)(tian)(tian)，諺云(yun)："春(chun)(chun)天(tian)(tian)(tian)桃花(hua)開，秋天(tian)(tian)(tian)拔豆(dou)秸(jie)。"
現代工藝
龍口粉絲(si)的(de)加工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)看似簡單，實際上很復雜。龍口粉絲(si)的(de)質(zhi)量受各種因素影響。氣候、溫度(du)、水(shui)質(zhi)、甚至(zhi)晾曬時的(de)風力都會影響到粉絲(si)的(de)質(zhi)量，因此工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)人的(de)經驗非常重(zhong)要。過(guo)去(qu)，龍口粉絲(si)主要靠人工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)制(zhi)作，工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)廠是(shi)以家庭為單位的(de)小作坊。不(bu)僅產(chan)量少，而且工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)人勞動強(qiang)度(du)很大(da)。近幾(ji)十年來，隨著粉絲(si)機(ji)械(xie)和加工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)方法(fa)的(de)改進，先進的(de)機(ji)械(xie)逐漸代替了(le)部分人工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)作，工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)人勞動強(qiang)度(du)降低，粉絲(si)廠產(chan)量大(da)幅增加，涌(yong)現出了(le)一(yi)大(da)批產(chan)量幾(ji)千噸，甚至(zhi)上萬噸的(de)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)廠。
斌斌有禮 
