龍(long)(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)是(shi)(shi)中國的(de)傳統特產(chan)之一(yi)(yi)(yi)，其生產(chan)歷史悠(you)久。據史料記載(zai)，龍(long)(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)已有(you)三百多年的(de)歷史，最(zui)早產(chan)地(di)是(shi)(shi)招遠(yuan)，以后(hou)(hou)逐漸(jian)發展到龍(long)(long)口(kou)(kou)、蓬萊、萊州、棲(qi)霞、萊陽(yang)、海陽(yang)等地(di)。龍(long)(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)的(de)出口(kou)(kou)最(zui)早可(ke)追溯(su)到一(yi)(yi)(yi)百多年前，一(yi)(yi)(yi)九一(yi)(yi)(yi)六年龍(long)(long)口(kou)(kou)港開(kai)埠后(hou)(hou)，直接把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)運(yun)往香港和(he)東南(nan)亞(ya)各(ge)國，這時招遠(yuan)、龍(long)(long)口(kou)(kou)生產(chan)的(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)，絕(jue)大(da)多數賣給(gei)龍(long)(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)莊，龍(long)(long)口(kou)(kou)成為粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)的(de)集散地(di)，因(yin)而(er)得名龍(long)(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)。因(yin)其原料好，氣候適宜，加工精細(xi)，因(yin)而(er)產(chan)品質量(liang)優異(yi)，被稱(cheng)為“粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)之冠”。
2002年(nian)龍(long)口(kou)粉絲(si)(si)獲(huo)得(de)原產地保護。按規(gui)定，在(zai)招遠、龍(long)口(kou)、蓬萊(lai)(lai)、萊(lai)(lai)陽、萊(lai)(lai)州(上述五市均是煙臺下屬的(de)縣級市)地域(yu)(yu)內的(de)粉絲(si)(si)生產企業(ye)，經(jing)審(shen)核批準后，可以使用(yong)“龍(long)口(kou)粉絲(si)(si)”原產地域(yu)(yu)保護。龍(long)口(kou)粉絲(si)(si)的(de)國(guo)家標準規(gui)定，只有用(yong)綠豆或豌豆加工的(de)粉絲(si)(si)，才能稱為(wei)“龍(long)口(kou)粉絲(si)(si)”。
生產歷史
龍口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)的(de)(de)(de)生(sheng)產歷史(shi)(shi)悠久，據史(shi)(shi)料記載(zai)，已(yi)有三百多年(nian)的(de)(de)(de)歷史(shi)(shi)。粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)是(shi)(shi)(shi)選用優質的(de)(de)(de)綠(lv)豆(dou)或豌豆(dou)為(wei)主要原(yuan)料，結(jie)合(he)傳(chuan)統工藝的(de)(de)(de)基礎上(shang)，采(cai)取現代科技生(sheng)產而(er)(er)成(cheng)。其(qi)絲(si)條(tiao)勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔(jie)白透明，烹調時(shi)入水(shui)即軟，久煮(zhu)不(bu)碎(sui)不(bu)糊，吃(chi)起來清(qing)嫩(nen)適(shi)口(kou)(kou)，爽滑(hua)耐嚼，風味獨特。粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)含豐富的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出(chu)中、西式(shi)家常便菜和宴席佳肴，春夏秋(qiu)冬皆可食(shi)用，可涼拌、熱(re)炒、燉煮(zhu)、油炸，是(shi)(shi)(shi)家庭及(ji)飲(yin)食(shi)業熱(re)烹、涼拌之(zhi)佳品(pin)。 而(er)(er)利用淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)加工粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)，在我(wo)國(guo)至(zhi)少已(yi)經有1400年(nian)歷史(shi)(shi)。北(bei)魏賈思勰所著《齊民要術》中記載(zai)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)英(ying)（淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)）的(de)(de)(de)作法是(shi)(shi)(shi)“浸米(mi)”、“淘其(qi)醋(cu)氮”、“熟(shu)研”、“袋(dai)濾”、“杖攪”、“停置”、“清(qing)澄”。宋代陳叟達著《本(ben)心齋(zhai)疏食(shi)譜》中寫道：“碾綻綠(lv)珠”，形象的(de)(de)(de)描(miao)述了綠(lv)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)的(de)(de)(de)作法。民間雖有孫(sun)臏發明粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)的(de)(de)(de)說法，因(yin)(yin)無(wu)文字記載(zai)，不(bu)能為(wei)據。實際(ji)上(shang)也很難究(jiu)其(qi)是(shi)(shi)(shi)誰發明的(de)(de)(de)，它是(shi)(shi)(shi)我(wo)國(guo)勞動人民在實踐中不(bu)斷(duan)(duan)總(zong)結(jie)、不(bu)斷(duan)(duan)改進(jin)、不(bu)斷(duan)(duan)完善而(er)(er)逐(zhu)步發展到(dao)了如今的(de)(de)(de)先進(jin)的(de)(de)(de)工藝和優異的(de)(de)(de)品(pin)質。在明朝(chao)嘉靖年(nian)間就蜚聲商界，暢銷中外，歷史(shi)(shi)上(shang)因(yin)(yin)從龍口(kou)(kou)港外運故而(er)(er)得名為(wei)龍口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)。
名稱由來
“龍口粉(fen)絲(si)”因(yin)從(cong)龍口港(gang)裝船(chuan)外運出口而得名。
按照龍口(kou)粉(fen)(fen)絲(si)(si)(si)原(yuan)產(chan)地保護的相關規定，在龍口(kou)、招遠、蓬萊、萊陽(yang)、萊州等地生產(chan)的粉(fen)(fen)絲(si)(si)(si)，只要(yao)是(shi)經過相關部(bu)門的批準，并且按龍口(kou)粉(fen)(fen)絲(si)(si)(si)國(guo)家標準來生產(chan)，達(da)到龍口(kou)粉(fen)(fen)絲(si)(si)(si)的質量要(yao)求(qiu)，可(ke)以(yi)稱作“龍口(kou)粉(fen)(fen)絲(si)(si)(si)”。
原產地域
龍口(kou)、招遠、蓬(peng)萊、萊陽(yang)、萊州
產品特征
真正的龍口粉絲(si)絲(si)條(tiao)勻細(xi)，純(chun)凈(jing)光亮(liang)，整齊柔韌，潔白透明，烹調時(shi)入水即軟，久煮(zhu)不碎(sui)，吃起來清嫩適口，爽(shuang)滑耐嚼(jiao)。而且根據現行的國家標準，龍口粉絲(si)在(zai)生(sheng)產過程中(zhong)不能使用任何添加劑(ji)。
產品標準
“龍(long)口(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)”已(yi)經成為我國(guo)優(you)質(zhi)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)的(de)(de)代名(ming)詞，它以(yi)良好的(de)(de)知名(ming)度(du)、美(mei)譽度(du)和忠誠度(du)征服了全(quan)國(guo)的(de)(de)消費者。由于經濟(ji)利益驅使，個(ge)別個(ge)體作坊(fang)主和原(yuan)產(chan)地(di)以(yi)外的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)企(qi)業(ye)，打著“龍(long)口(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)”的(de)(de)旗號生產(chan)所謂(wei)的(de)(de)龍(long)口(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)。這些(xie)企(qi)業(ye)摻雜(za)使假、以(yi)假亂真，嚴重擾亂了市(shi)(shi)場秩序。那(nei)么(me)如(ru)何選擇(ze)正宗的(de)(de)龍(long)口(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)呢?2008年(nian)12月1號實(shi)施的(de)(de)國(guo)家標(biao)準《GB/T19048-2008地(di)理(li)標(biao)志產(chan)品(pin)龍(long)口(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)》中規(gui)定：龍(long)口(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)(si)地(di)理(li)標(biao)志產(chan)品(pin)保護范圍(wei)只包括山東省煙臺市(shi)(shi)境內的(de)(de)龍(long)口(kou)市(shi)(shi)、招遠(yuan)市(shi)(shi)、蓬萊(lai)市(shi)(shi)、萊(lai)陽市(shi)(shi)、萊(lai)州市(shi)(shi)。
請(qing)消費者在(zai)購(gou)買龍(long)口(kou)粉(fen)絲時，不要(yao)只(zhi)貪圖便宜，一(yi)定要(yao)看清產地、廠址，選好品(pin)牌、認準(zhun)商標。
產品鑒別
檢驗龍口(kou)粉絲質(zhi)量的四步法，即(ji)：一查(cha)二(er)看三(san)捏四煮。
第一步：查
查看粉(fen)絲是(shi)否出自(zi)正(zheng)規的(de)廠家(jia)，是(shi)否有QS標志。同(tong)時要注意查看粉(fen)絲的(de)生產日期和保(bao)質期。
第二步：看
對比粉絲(si)的白度(du)(du)(du)和亮度(du)(du)(du)，正(zheng)宗的龍口粉絲(si)的白度(du)(du)(du)和亮度(du)(du)(du)適中，粉絲(si)呈(cheng)透明或半(ban)透明。太白則有可能(neng)是(shi)加(jia)入了漂白劑。
第三步：捏
在前兩(liang)步沒(mei)有問(wen)題的(de)前提(ti)下，用手(shou)輕捏整袋粉(fen)絲，正宗的(de)龍口粉(fen)絲，柔(rou)韌有彈性；如果(guo)粉(fen)絲酥脆、有斷條，說(shuo)明質量不好(hao)。
第四步：煮
這(zhe)最后(hou)一(yi)步也就是耐(nai)煮性的測試了。將粉絲在(zai)沸水中煮40分(fen)鐘，粉絲如果不斷條，則證明(ming)為正宗龍(long)口(kou)粉絲。
地理標志
2007年7月(yue)，歐盟與(yu)我國(guo)確立了(le)雙方交換(huan)(huan)地(di)(di)理(li)標(biao)志(zhi)產(chan)品(pin)保護。隨后，經過嚴格(ge)篩選的(de)(de)(de)龍口(kou)粉絲(si)、平谷大桃(tao)、龍井茶等十(shi)大產(chan)品(pin)，從全國(guo)各地(di)(di)的(de)(de)(de)地(di)(di)理(li)標(biao)志(zhi)保護產(chan)品(pin)中脫穎而出，一起被納入首批(pi)與(yu)歐盟交換(huan)(huan)的(de)(de)(de)地(di)(di)理(li)標(biao)志(zhi)保護產(chan)品(pin)名單。2006年5月(yue)，國(guo)家(jia)質檢總(zong)局與(yu)歐盟農業總(zong)司正式交換(huan)(huan)文(wen)件(jian)，雙方再次(ci)確認將對此前交換(huan)(huan)的(de)(de)(de)包括(kuo)龍口(kou)粉絲(si)在內(nei)的(de)(de)(de)地(di)(di)理(li)標(biao)志(zhi)保護產(chan)品(pin)在對方國(guo)家(jia)或地(di)(di)區(qu)進行(xing)(xing)保護。按(an)照(zhao)規定，歐盟將對這十(shi)大產(chan)品(pin)進行(xing)(xing)為期18個月(yue)的(de)(de)(de)嚴格(ge)審核(he)。
龍口(kou)粉(fen)絲成為我國第(di)一個與歐(ou)盟互認的地(di)理(li)標志產(chan)品(pin)，與龍口(kou)粉(fen)絲享譽海內(nei)外(wai)的知名(ming)度也有密(mi)切(qie)關系。據悉，如今粉(fen)絲的年產(chan)量(liang)已(yi)達25萬噸，其中85%出口(kou)，產(chan)品(pin)暢銷(xiao)美國、日本、歐(ou)盟等60多個國家和地(di)區。
工藝制作
傳統工藝
粉(fen)(fen)(fen)絲的加(jia)工技術相(xiang)當(dang)復(fu)雜(za)，俗稱之為(wei)"漿(jiang)里(li)來，水里(li)去"，非有豐富(fu)經(jing)驗(yan)莫能(neng)為(wei)，一般開粉(fen)(fen)(fen)坊的人家都(dou)要專請粉(fen)(fen)(fen)匠師傅。粉(fen)(fen)(fen)匠師傅以招遠籍最多。
制(zhi)粉(fen)絲最好(hao)的(de)原料是(shi)綠豆，綠豆粉(fen)絲的(de)傳統制(zhi)法大體過程是(shi)：燙豆，用大缸盛滾開水，將綠豆倒入(ru)缸內浸泡，直至綠豆吸(xi)足了水分，胚芽變得發(fa)白(俗(su)稱為(wei)"開化")；推粉(fen)，將浸燙好(hao)的(de)原料用石磨粉(fen)碎(sui)，過羅，去(qu)渣，取(qu)出淀粉(fen)液；做粉(fen)團，這(zhe)是(shi)用原漿(jiang)(jiang)發(fa)酵沉(chen)淀法制(zhi)取(qu)高質(zhi)量淀粉(fen)的(de)一道工序(xu)，最為(wei)復雜，粉(fen)匠師(shi)傅(fu)手藝的(de)優劣(lie)多在這(zhe)一關(guan)口顯現。這(zhe)一工序(xu)的(de)關(guan)鍵是(shi)培養"原漿(jiang)(jiang)"(俗(su)稱兌漿(jiang)(jiang))。原漿(jiang)(jiang)中包括頭合(he)漿(jiang)(jiang)、二合(he)漿(jiang)(jiang)和盆漿(jiang)(jiang)(也稱三合(he)漿(jiang)(jiang))。
制出原漿后，經過難以(yi)言傳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)操作，最后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)序(xu)叫"上(shang)盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)"，就(jiu)是把(ba)發(fa)酵過的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漿粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，攪勻，舀出，用(yong)(yong)小(xiao)羅篩進盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)里(li)，沉(chen)淀(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，上(shang)吊兜脫水，曬(shai)干，這就(jiu)是"粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)"；打(da)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，將晾曬(shai)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)磨成(cheng)(cheng)面狀，以(yi)備打(da)糊(hu)(hu)和(he)攪面；打(da)糊(hu)(hu)，將淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)面用(yong)(yong)水和(he)勻，用(yong)(yong)熱水燙熟或(huo)煮(zhu)熟，做成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)狀，做粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稱(cheng)此(ci)為(wei)"筋(jin)"；攪面，將打(da)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)和(he)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)面放在大(da)盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)中(zhong)(zhong)，四五人(ren)圍(wei)著盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)操作，各踏方步(bu)(bu)，以(yi)拳用(yong)(yong)力攪盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)中(zhong)(zhong)之粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，邊攪邊沿盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)沿行走(zou)，四五人(ren)步(bu)(bu)調一(yi)(yi)致，轉(zhuan)行攪插(cha)如(ru)機(ji)器般整齊，只攪得一(yi)(yi)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)在盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)中(zhong)(zhong)鼓脹(zhang)運轉(zhuan)，不(bu)一(yi)(yi)時(shi)(shi)就(jiu)變成(cheng)(cheng)勻稱(cheng)發(fa)亮(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)塊(kuai)；漏粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，將攪好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面分成(cheng)(cheng)小(xiao)塊(kuai)放在底部有許多孔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵瓢里(li)，大(da)鐵鍋盛水，待鍋中(zhong)(zhong)水燒開(kai)之后，一(yi)(yi)人(ren)置(zhi)凳于鍋臺上(shang)，落座，一(yi)(yi)手(shou)執漏粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鐵瓢，一(yi)(yi)手(shou)以(yi)扁拳敲打(da)瓢中(zhong)(zhong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，此(ci)舉稱(cheng)為(wei)"打(da)瓢"，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)經打(da)即(ji)(ji)由瓢孔中(zhong)(zhong)徐徐淌出，落入(ru)沸水鍋，即(ji)(ji)刻煮(zhu)成(cheng)(cheng)絲(si)條(tiao)；流水，煮(zhu)熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)，即(ji)(ji)有人(ren)以(yi)長(chang)筷挑(tiao)出浸在冷(leng)水盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)內，這道工(gong)(gong)序(xu)，名為(wei)"流水"，做這活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)即(ji)(ji)稱(cheng)為(wei)"看流的(de)(de)(de)(de)(de)(de)"；漿條(tiao)，經過"流水"降(jiang)溫，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)分成(cheng)(cheng)束用(yong)(yong)木(mu)棍穿好(hao)，放在有一(yi)(yi)定(ding)漿液的(de)(de)(de)(de)(de)(de)盆(pen)(pen)(pen)(pen)(pen)中(zhong)(zhong)漿一(yi)(yi)定(ding)時(shi)(shi)間。搓(cuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，在水中(zhong)(zhong)反復(fu)用(yong)(yong)手(shou)揉搓(cuo)，如(ru)搓(cuo)洗衣服狀，使粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)條(tiao)條(tiao)疏朗；曬(shai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，選取沙地不(bu)起塵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)曬(shai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)場(chang)，最好(hao)是微風(feng)和(he)日天(tian)氣(qi)，曬(shai)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)以(yi)透明、色白、細長(chang)而(er)呈現均勻波曲為(wei)最佳。習慣上(shang)推粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最好(hao)時(shi)(shi)間為(wei)春天(tian)與秋天(tian)，諺云："春天(tian)桃花開(kai)，秋天(tian)拔豆(dou)秸。"
現代工藝
龍(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲的(de)(de)加(jia)工(gong)看(kan)似簡(jian)單(dan)，實際上很復雜。龍(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲的(de)(de)質量受各種因(yin)素影響。氣候、溫度(du)、水(shui)質、甚(shen)至(zhi)晾曬時的(de)(de)風(feng)力都會(hui)影響到粉(fen)(fen)(fen)絲的(de)(de)質量，因(yin)此工(gong)人(ren)的(de)(de)經驗(yan)非常重要。過去，龍(long)口(kou)(kou)粉(fen)(fen)(fen)絲主(zhu)要靠人(ren)工(gong)制作，工(gong)廠(chang)(chang)是以家庭為(wei)單(dan)位(wei)的(de)(de)小(xiao)作坊。不僅產(chan)(chan)量少，而且工(gong)人(ren)勞動(dong)強(qiang)度(du)很大。近幾(ji)(ji)十年來，隨著粉(fen)(fen)(fen)絲機(ji)械和(he)加(jia)工(gong)方法(fa)的(de)(de)改進，先進的(de)(de)機(ji)械逐漸代替了(le)部分人(ren)工(gong)工(gong)作，工(gong)人(ren)勞動(dong)強(qiang)度(du)降(jiang)低，粉(fen)(fen)(fen)絲廠(chang)(chang)產(chan)(chan)量大幅增加(jia)，涌現出(chu)了(le)一大批產(chan)(chan)量幾(ji)(ji)千噸(dun)，甚(shen)至(zhi)上萬噸(dun)的(de)(de)工(gong)廠(chang)(chang)。
斌斌有禮 
