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一、品種

本地土豬與(yu)長白豬雜(za)交的黑(hei)毛豬及其本交后(hou)代。

二、飼養條件

1．飼養環(huan)境及(ji)飼料條件

（1）飼養環境：飼養地位(wei)于產地范圍內(nei)海拔(ba)在(zai)1200m至(zhi)3500m間的山區，以(yi)溶(rong)巖地下水和(he)溪(xi)水為(wei)主要(yao)飲水來源。

（2）飼料條件:以當(dang)地野菜、玉米、紅(hong)薯(shu)、土豆等(deng)為主要飼料。

2．飼養方(fang)式：以白天放(fang)養，夜間宿于豬(zhu)圈(quan)的半放(fang)牧方(fang)式。

3．出欄標(biao)準：12至(zhi)18月齡，體重(zhong)110kg以上。

4．環境、安(an)全要求：飼(si)養環境，疫情疫病的防(fang)治與控制必(bi)須執行國家(jia)相(xiang)關規(gui)定(ding)，不得污染環境。

三、屠宰

1．豬(zhu)源標(biao)準：來自產(chan)地范圍(wei)內的(de)符合活體質量(liang)要求的(de)健(jian)康豬(zhu)只。

2．靜養(yang)待宰：宰前空腹靜養(yang)24小時，盡量(liang)減少應(ying)激。

3．燙(tang)毛：燙(tang)毛水溫58℃至(zhi)63℃，燙(tang)毛時間為8至(zhi)12分鐘。　四、加工工藝

1．原(yuan)料選擇(ze)：選擇(ze)豬排以下的五花肉(rou)為宜，瘦肉(rou)約占55%左右。

2．生(sheng)產(chan)工藝流程(cheng)：修整→腌制(zhi)→清(qing)洗→油(you)炸→裝(zhuang)壇→窖存→分裝(zhuang)。

3．工藝要點：

（1）修整：剔除淋巴(ba)組織，去骨留皮，切(qie)成一斤左右方(fang)塊，便(bian)于炸透，保證肉塊表里水分、油脂(zhi)含(han)量一致。

（2）腌(a)(a)制(zhi)：用調制(zhi)好的(de)含(han)有食用鹽(yan)的(de)傳統腌(a)(a)料(liao)進行均勻干擦后放入(ru)容(rong)器內腌(a)(a)制(zhi)2至3天，保證肉塊(kuai)入(ru)味。

（3）油(you)(you)炸(zha)：放置到已注入豬油(you)(you)的鍋中(zhong)油(you)(you)炸(zha)，肉要(yao)充分炸(zha)透、水分要(yao)炸(zha)干。

（4）裝(zhuang)壇(tan)：炸好的肉需自(zi)然冷卻(que)，然后(hou)裝(zhuang)到專用的燒制(zhi)土壇(tan)中，注入豬(zhu)油至淹沒肉塊為止。

（5）窖存：將裝壇后的肉存放于溫度在(zai)12至24℃的窖存室，窖存時間3個月以(yi)上，存放時需隔墻離地。

五、質量特色

1．感官(guan)特色：皮(pi)與肉不(bu)脫離，呈微黃或金黃色，色澤鮮亮、均勻一致，口(kou)味(wei)咸淡適中, 醇香濃郁、皮(pi)耙肉糯。

2．理化指標：

項 目 指 標

水 分/（g/100g） 12-20

酸(suan)價（以(yi)脂肪計）(KOH)/（ mg/g）≤ 3

3．安全(quan)及(ji)其他(ta)質(zhi)(zhi)量(liang)技(ji)術要(yao)(yao)求：產(chan)品(pin)安全(quan)及(ji)其他(ta)質(zhi)(zhi)量(liang)技(ji)術要(yao)(yao)求必須符合國(guo)家(jia)相關規定。

鹽(yan)邊(bian)油底肉(rou)為地理標志保(bao)護產品(pin)。