一、品種
本地土(tu)豬(zhu)與(yu)長白(bai)豬(zhu)雜交(jiao)的黑毛豬(zhu)及其本交(jiao)后代。
二、飼養條件
1.飼養環境(jing)及(ji)飼料條件(jian)
(1)飼養(yang)環境:飼養(yang)地位于(yu)產地范圍內海拔(ba)在1200m至3500m間(jian)的(de)山區,以(yi)溶巖地下水和溪水為主要飲(yin)水來源。
(2)飼料條件:以當(dang)地(di)野菜、玉米、紅(hong)薯、土豆等為(wei)主要(yao)飼料。
2.飼養(yang)方式:以白(bai)天放(fang)養(yang),夜間宿于豬(zhu)圈的半放(fang)牧(mu)方式。
3.出欄(lan)標(biao)準:12至(zhi)18月齡,體(ti)重110kg以上。
4.環境、安全要求:飼(si)養環境,疫(yi)情疫(yi)病的防治與(yu)控制必(bi)須執行國家相(xiang)關規定,不得污(wu)染環境。
三、屠宰
1.豬源(yuan)標準(zhun):來自(zi)產地(di)范圍內(nei)的(de)符合活體(ti)質量要求的(de)健康豬只。
2.靜(jing)養(yang)(yang)待宰(zai):宰(zai)前空(kong)腹靜(jing)養(yang)(yang)24小時,盡量減(jian)少應激。
3.燙(tang)毛(mao):燙(tang)毛(mao)水(shui)溫(wen)58℃至(zhi)63℃,燙(tang)毛(mao)時(shi)間(jian)為8至(zhi)12分鐘(zhong)。 四、加(jia)工工藝
1.原料選(xuan)擇:選(xuan)擇豬排以下(xia)的五花肉為宜,瘦肉約占55%左右(you)。
2.生產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程:修整→腌制(zhi)→清洗→油炸→裝(zhuang)壇→窖存→分裝(zhuang)。
3.工藝要點:
(1)修整(zheng):剔除淋巴組織,去骨留皮,切成一(yi)斤左右方塊,便于炸透,保證肉(rou)塊表里(li)水分、油(you)脂含量一(yi)致。
(2)腌(a)制(zhi):用調制(zhi)好的(de)含有食用鹽的(de)傳(chuan)統腌(a)料進行均勻干擦后(hou)放入容器內腌(a)制(zhi)2至3天(tian),保(bao)證肉(rou)塊入味。
(3)油炸:放(fang)置(zhi)到已注(zhu)入豬油的鍋中(zhong)油炸,肉要(yao)(yao)充分炸透、水分要(yao)(yao)炸干。
(4)裝壇:炸好的肉需自(zi)然(ran)冷(leng)卻,然(ran)后(hou)裝到專(zhuan)用的燒制土壇中,注入(ru)豬油至淹沒肉塊為止。
(5)窖(jiao)存(cun):將裝壇后的肉(rou)存(cun)放(fang)于溫度在12至24℃的窖(jiao)存(cun)室,窖(jiao)存(cun)時(shi)間3個月以上(shang),存(cun)放(fang)時(shi)需(xu)隔(ge)墻離地(di)。
五、質量特色
1.感(gan)官(guan)特色(se):皮與(yu)肉不(bu)脫離,呈微黃(huang)(huang)或金黃(huang)(huang)色(se),色(se)澤(ze)鮮(xian)亮、均勻一(yi)致,口(kou)味(wei)咸淡適中, 醇香濃(nong)郁、皮耙肉糯(nuo)。
2.理化指標:
項 目 指 標
水(shui) 分/(g/100g) 12-20
酸價(jia)(以(yi)脂(zhi)肪(fang)計(ji))(KOH)/( mg/g)≤ 3
3.安全及其他質量技術要求(qiu):產品安全及其他質量技術要求(qiu)必(bi)須(xu)符合國家相關(guan)規定(ding)。
鹽邊(bian)油(you)底肉為地理標志(zhi)保護產品。