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簡介

中江掛(gua)面(mian)為(wei)手工制作(zuo)，歷(li)史悠久，傳統(tong)工藝獨特(te)。它的特(te)點是味甘色白，柔嫩可口(kou)，面(mian)體因(yin)經多(duo)次(ci)發酵而有微(wei)孔，故(gu)有"莖(jing)直中通"之說，其特(te)別柔嫩易消化也緣于此。

民(min)國(guo)1931年版《中江縣(xian)志》記載:"中江掛面，面細(xi)如(ru)絲(si)，長八(ba)九尺，截兩頭(tou)，取(qu)中段，名曰(yue)腰面，又稱銀絲(si)面，縣(xian)城內外俱佳，河(he)西譚家街(jie)尤盛。色白味甘，食(shi)之柔滑，細(xi)而中空，堪(kan)稱潔、白、凈、干、細(xi)五絕……"

中江掛面深受廣(guang)大消費者喜愛，是走親訪友、饋贈親朋的最佳選擇食品，先后(hou)數次被(bei)省、地(di)、市、縣評為(wei)地(di)方特色優質食品。

中(zhong)江掛(gua)面源于宋代，至今已有(you)一千(qian)多年(nian)的歷史，以其獨特的工藝和極佳的口感深受人們歡迎(ying)。四川德陽市對中(zhong)江縣(xian)掛(gua)面生產(chan)(chan)采取新型監管(guan)模(mo)式，由龍頭企業帶動小作(zuo)坊，制定嚴格的工藝流程標準(zhun)。據統計，2008年(nian)中(zhong)江縣(xian)數百戶(hu)掛(gua)面生產(chan)(chan)作(zuo)坊年(nian)均增收4000元左右。

中江掛面曾(ceng)在廣交會上展出，深受外商(shang)(shang)歡迎，紛紛要求訂貨。1986年在四川省食品(pin)展銷會上展出，各省、市客商(shang)(shang)爭(zheng)先訂購，僅一家客商(shang)(shang)的訂貨量(liang)就(jiu)超過了中江縣全縣的總產量(liang)。

名字由來

相傳孟邵(shao)奉命巡(xun)察臺(tai)灣凱(kai)旋歸來，乾隆皇帝親自設(she)宴(yan)為其接(jie)風洗塵。席間，內侍獻上中江掛面。只(zhi)見瑩潤潔(jie)凈的(de)玉碗中銀絲盤疊。油(you)光可鑒(jian)。嫩(nen)綠的(de)菜葉，鮮紅(hong)的(de)櫻桃(tao)強烈的(de)吸引著在座官員們(men)的(de)視(shi)線。沁(qin)人心(xin)脾的(de)芳香頓令(ling)眾(zhong)人酒意全無，油(you)膩立(li)消，神清氣(qi)爽。不(bu)由發出陣陣贊嘆之聲。

乾隆(long)微微一(yi)(yi)(yi)笑，對孟(meng)邵(shao)說(shuo):"孟(meng)愛(ai)卿，汝(ru)可(ke)(ke)識此面(mian)乎(hu)?""啟稟(bing)陛下(xia)，此乃中江(jiang)掛面(mian)。"孟(meng)邵(shao)答(da)道(dao)。"孟(meng)愛(ai)卿果然眼力不差。真不愧(kui)為中江(jiang)人。汝(ru)才思敏捷，可(ke)(ke)當此美景，即興(xing)賦(fu)詩(shi)一(yi)(yi)(yi)首。以助雅興(xing)。如何?"乾隆(long)問道(dao)。孟(meng)邵(shao)略一(yi)(yi)(yi)沉思，對乾隆(long)說(shuo):"陛下(xia)，獻丑(chou)了(le)。"看著(zhu)色香味俱(ju)全，極具觀瞻的中江(jiang)掛面(mian)，孟(meng)邵(shao)朗然念道(dao):名(ming)列帝(di)王玉食(shi)中，堪(kan)稱道(dao)骨仙風(feng)。宮廷華府(fu)覓芳(fang)蹤(zong)。玉碗增色，只為銀絲(si)種一(yi)(yi)(yi)經巧手斡旋(xuan)出。面(mian)中再無昆仲。至(zhi)今盛名(ming)猶稱頌(song)。孔(kong)通(tong)華夏。敢道(dao)九州同。

乾(qian)隆一(yi)聽，龍顏大悅，贊道(dao)(dao):"好一(yi)個"孔通華夏，敢道(dao)(dao)九(jiu)州同"!想(xiang)大清(qing)帝國(guo)一(yi)統(tong)天下，四(si)海升平，萬民(min)稱(cheng)頌(song)，自然是(shi)九(jiu)州皆(jie)同。汝用"臨江(jiang)仙"這一(yi)詞牌(pai)來(lai)描繪中江(jiang)掛面(mian)，雅(ya)然脫俗，倒也(ye)帖切(qie)。中江(jiang)掛面(mian)外形(xing)潔凈(jing)，細如(ru)銀(yin)絲，莖直中通，也(ye)頗有道(dao)(dao)骨(gu)之(zhi)(zhi)象。只不知這"仙風(feng)"二字(zi)作(zuo)何(he)解釋?孟(meng)邵(shao)笑(xiao)(xiao)道(dao)(dao):"啟(qi)稟陛下，我這'稻谷(gu)先(xian)(xian)鋒(feng)'卻(que)不如(ru)陛下的道(dao)(dao)骨(gu)仙風(feng)。中江(jiang)掛面(mian)原(yuan)本(ben)麥(mai)粉制成。麥(mai)居(ju)五(wu)谷(gu)之(zhi)(zhi)中，乃面(mian)食(shi)之(zhi)(zhi)源，是(shi)以堪稱(cheng)'稻谷(gu)先(xian)(xian)鋒(feng)'。"在座哄然。乾(qian)隆也(ye)哈(ha)哈(ha)大笑(xiao)(xiao):"好一(yi)個'稻谷(gu)先(xian)(xian)鋒(feng)'。" 乾(qian)隆與孟(meng)邵(shao)的這番答對很快流傳(chuan)出去，中江(jiang)掛面(mian)一(yi)時名動京城。達官顯貴們(men)爭相(xiang)購(gou)買(mai)，先(xian)(xian)食(shi)為快。人們(men)取其孔通華夏之(zhi)(zhi)意。便(bian)把中江(jiang)掛面(mian)稱(cheng)為空心掛面(mian)。自此"空心掛面(mian)"一(yi)語(yu)便(bian)流傳(chuan)了下來(lai)。

道(dao)光年(nian)間(jian)中(zhong)江(jiang)掛面(mian)達(da)到(dao)全盛時期。清代詩(shi)人王朗山(shan)在《玉(yu)尺(chi)山(shan)人詩(shi)抄》中(zhong)寫道(dao):"中(zhong)江(jiang)燒酒中(zhong)江(jiang)面(mian)。一(yi)路招(zhao)牌到(dao)北京(jing)"，正是此番風(feng)頭的寫照。2008年(nian)的中(zhong)江(jiang)掛面(mian)不再是孟邵(shao)筆(bi)下宮(gong)廷貢品，早已(yi)成為(wei)普通百姓訪親探友(you)的首選贈品，成為(wei)中(zhong)江(jiang)人熱情好客(ke)的象征(zheng)。

制作

材料和工具

小麥粉(fen)(七五粉(fen)或八〇粉(fen))50公斤，清油0.3~0.35公斤，食鹽0.3

5~0.7公斤，清水30公斤。需要工(gong)具:面板、圓桶、羊頭一個(ge)、掛面柱、面竹、曬面架、曬面高(gao)凳。

工序

制作中(zhong)江掛面(mian)(mian)的(de)工序繁(fan)瑣，要經過和面(mian)(mian)、開條、盤條、發酵、抻大條、抻小(xiao)條、上竹(zhu)、撲粉、曬面(mian)(mian)等18道傳統手工工序和70道小(xiao)工序，一(yi)架面(mian)(mian)從取水和面(mian)(mian)到切面(mian)(mian)打包完成，需要18-24小(xiao)時。

1.和(he)(he)面(mian):按配方取主、輔料，將食(shi)鹽溶于水中(zhong)。氣溫(wen)高時，鹽和(he)(he)水應略多(duo)一(yi)些。放入圓(yuan)桶內和(he)(he)面(mian)，攪拌均勻(yun)，20分鐘(zhong)后便可劃條。

2.劃(hua)條(tiao):將面團從圓桶中取(qu)出，放在面板上(shang)(shang)，揉成方形，劃(hua)成10條(tiao)左(zuo)(zuo)右，搓圓，擦上(shang)(shang)清(qing)油，放入圓桶內，蓋上(shang)(shang)薄膜，一小時左(zuo)(zuo)右后，就可抻(chen)大條(tiao)。

3.抻大(da)條(tiao):將劃出(chu)的(de)條(tiao)，從圓桶中取出(chu)，放(fang)在(zai)面(mian)板上，搓成(cheng)直徑3厘米左右的(de)大(da)條(tiao)，將所有的(de)條(tiao)接成(cheng)一(yi)根(gen)，盤成(cheng)單(dan)帽形，放(fang)在(zai)面(mian)板的(de)一(yi)端(盤時，每層之間擦少(shao)許清油)。待7~8分鐘后再抻小條(tiao)。

4.抻(chen)小(xiao)條:在(zai)面板的另一端放好撲(pu)粉(fen)2~2.5公斤(面粉(fen)、淀粉(fen)各半)，將面板上(shang)(shang)盤(pan)(pan)好的大(da)條搓(cuo)成直徑1厘米左右，經(jing)過撲(pu)粉(fen)，盤(pan)(pan)入(ru)圓桶中，每盤(pan)(pan)完一層，擦少(shao)許清油，從(cong)邊(bian)盤(pan)(pan)至中心，由中心再盤(pan)(pan)到邊(bian)上(shang)(shang)，反復進行，直至盤(pan)(pan)完，蓋上(shang)(shang)薄膜，待4小(xiao)時后再上(shang)(shang)竹(zhu)。

5.上竹:先將"羊頭"(一種抻長面(mian)條的(de)工(gong)具)插(cha)在圓桶(tong)邊緣上，再將兩根面(mian)竹

插在"羊頭"上(shang)。取圓桶中1厘米(mi)粗的(de)小條繞(rao)在兩根(gen)面(mian)竹上(shang)，每繞(rao)三周，要馬上(shang)抻一(yi)(yi)次，抻長夠20厘米(mi)左右(因時間(jian)長了(le)就抻不動)。然(ran)后(hou)馬上(shang)放入面(mian)槽內(nei)吊起(一(yi)(yi)根(gen)面(mian)竹架在面(mian)槽緣上(shang)，另(ling)一(yi)(yi)根(gen)以面(mian)條吊在槽內(nei))。每根(gen)面(mian)竹相距(ju)1厘米(mi)，然(ran)后(hou)蓋上(shang)草席，進行發汗1~2小時。

6.掛面(mian)(mian)(mian)(mian):將發(fa)(fa)汗后(hou)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)取(qu)出(chu)放(fang)在面(mian)(mian)(mian)(mian)板上(shang)，抖(dou)撒(sa)一些撲(pu)粉，然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)(mian)槽內下端吊著的(de)那根(gen)面(mian)(mian)(mian)(mian)竹，插入面(mian)(mian)(mian)(mian)樁上(shang)端的(de)孔內，將面(mian)(mian)(mian)(mian)輕輕往(wang)下抻(chen)，抻(chen)至40厘米(mi)后(hou)，用撲(pu)粉分(fen)(fen)離(li)一次(ci)，以免粘結在一起，然后(hou)繼續再(zai)抻(chen)，再(zai)分(fen)(fen)離(li)，抻(chen)至80厘米(mi)時，從(cong)面(mian)(mian)(mian)(mian)樁上(shang)取(qu)下，放(fang)在面(mian)(mian)(mian)(mian)板上(shang)，再(zai)抖(dou)撒(sa)一次(ci)撲(pu)粉，取(qu)下面(mian)(mian)(mian)(mian)竹，將面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)自然吊在面(mian)(mian)(mian)(mian)槽內，發(fa)(fa)汗1~4小時，即可取(qu)出(chu)晾面(mian)(mian)(mian)(mian)。

7.曬面(mian):將(jiang)面(mian)條從面(mian)槽(cao)內(nei)取出，放在(zai)曬坎上(shang)的面(mian)架上(shang)曬干(gan)。作法是(shi)將(jiang)面(mian)槽(cao)內(nei)面(mian)條，提攏到(dao)面(mian)架時，將(jiang)一(yi)根(gen)面(mian)竹(zhu)插在(zai)面(mian)架上(shang)的第(di)(di)二排孔(kong)內(nei)，另(ling)一(yi)端用雙手(shou)將(jiang)面(mian)條抻(chen)(chen)(chen)長至(zhi)160厘米左(zuo)右，再(zai)將(jiang)下(xia)端的一(yi)根(gen)面(mian)竹(zhu)插在(zai)旁邊的一(yi)個孔(kong)內(nei)，這(zhe)(zhe)樣(yang)反復操作，有十多(duo)竹(zhu)后，站上(shang)高凳，將(jiang)這(zhe)(zhe)些面(mian)竹(zhu)取下(xia)，插在(zai)第(di)(di)三排孔(kong)上(shang)，邊插邊抻(chen)(chen)(chen)，抻(chen)(chen)(chen)至(zhi)插入第(di)(di)一(yi)批(pi)孔(kong)為止(zhi)(如天氣(qi)不(bu)好，空氣(qi)干(gan)燥，不(bu)易抻(chen)(chen)(chen)下(xia)時，可(ke)抻(chen)(chen)(chen)到(dao)抻(chen)(chen)(chen)不(bu)動為止(zhi))。這(zhe)(zhe)樣(yang)反復進(jin)行，直至(zhi)抻(chen)(chen)(chen)完。晾曬一(yi)二小時后，面(mian)條成白色，立得起，折(zhe)得斷，就算(suan)曬好了，馬(ma)上(shang)收回，放在(zai)面(mian)板上(shang)，準備(bei)切(qie)斷包裝。

8.包裝、保存(cun):將面要切成20厘米長(chang)的段，每500克一(yi)包，一(yi)頭整齊，貼好(hao)標(biao)簽(qian)，放在干(gan)燥(zao)、避(bi)風之處儲存(cun)。

中江掛(gua)面(mian)(mian)(mian)可作成10多種(zhong)花色(se)品種(zhong)，如味(wei)精掛(gua)面(mian)(mian)(mian)、蛋清(qing)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)、珠(zhu)砂掛(gua)面(mian)(mian)(mian)等等。在掛(gua)面(mian)(mian)(mian)中加入(ru)適量的(de)其它成分(fen)，就可作出不同(tong)風味(wei)的(de)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)。

菜品特色

中江(jiang)掛面的(de)特(te)點是味甘色(se)(se)白，柔(rou)嫩可口(kou)，面體因經多次發(fa)酵而有(you)微孔，故有(you)"莖直中通"之(zhi)說，其特(te)別柔(rou)嫩易消化(hua)也(ye)緣于此(ci)。中江(jiang)掛面為(wei)手工(gong)制作，歷史悠久，傳統工(gong)藝獨特(te)。其特(te)別柔(rou)嫩易消化(hua)也(ye)緣于此(ci)。為(wei)增加其營養成份，在制作過程中又分別加以(yi)韭汁、菠菜汁、雞蛋(dan)精、雞蛋(dan)黃、朱(zhu)(zhu)神砂(sha)等制成蛋(dan)清(qing)面、蛋(dan)黃面、朱(zhu)(zhu)砂(sha)面、翡翠(cui)面等，以(yi)滿足不同(tong)消費(fei)者的(de)需(xu)求。中江(jiang)掛面曾先后(hou)數次被省、地、市、縣評為(wei)地方優(you)質特(te)色(se)(se)食品，深受廣大消費(fei)者青(qing)睞。是探(tan)親訪友、饋贈(zeng)親朋的(de)最佳食品之(zhi)一。

地理標致

中江縣手工掛(gua)面協會申請的"中江掛(gua)面"商(shang)標(biao)(biao)歷(li)時6年，于近(jin)(2008年)被(bei)核準注(zhu)冊為地(di)理標(biao)(biao)志證明(ming)商(shang)標(biao)(biao)，這(zhe)是(shi)德陽市首枚(mei)成功注(zhu)冊的地(di)理標(biao)(biao)志商(shang)標(biao)(biao)。

中江(jiang)掛面(mian)由于需要(yao)特殊水質，只在凱江(jiang)河上(shang)游11個(ge)鄉鎮300余戶家庭出產，年產量為(wei)300萬斤。注冊成功后，將重新(xin)認(ren)定標準(zhun)和(he)保護依據。其(qi)(qi)商標使(shi)用(yong)權(quan)由中江(jiang)縣手工掛面(mian)協會統一管理，凡經授權(quan)使(shi)用(yong)"中江(jiang)掛面(mian)"商標的(de)(de)企業，其(qi)(qi)產品都要(yao)使(shi)用(yong)統一的(de)(de)外包裝。

營養價值

小麥營養成分:

熱量(大卡)317

磷(毫(hao)克(ke))325

鉀(毫克)289

碳水化合物(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(克)11.9

膳食纖維(克)10.8

鈉(na)(毫克)6.8

鐵(毫克(ke))5.1

硒(微克)4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(毫克)3.1

鋅(毫克(ke))2.33

維生素(su)E(毫(hao)克)1.82

注意事項

1.使用的(de)面粉(fen)只能是小麥(mai)粉(fen)，選用麥(mai)粒飽滿、無霉爛的(de)小麥(mai)。

2.磨粉時，必(bi)須去凈雜(za)質，洗凈泥沙(sha)。麥粒(li)曬到濕度20%。千萬注意不(bu)要使用受(shou)熱變質的面粉。以(yi)石磨磨的面粉為最(zui)好，最(zui)好是七二粉，一般用八○粉也(ye)可。

3.如果在制作(zuo)中氣候(hou)突然變化，氣溫下(xia)降，不能(neng)繼續制作(zuo)時，只要(yao)沒盤小(xiao)條(tiao)，可存放3天(tian)。

4.已放(fang)入(ru)面(mian)槽，天氣突變(bian)時(shi)，抻(chen)(chen)面(mian)可在室內進行(xing)，中間要用一根竹將面(mian)條(tiao)折成(cheng)三折掛在面(mian)架(jia)上(shang)，用草(cao)席蓋好(hao)，下面(mian)用火烤(kao)，變(bian)色(se)，不粘手后，放(fang)入(ru)面(mian)槽，待天晴(qing)時(shi)再曬，曬時(shi)不能再抻(chen)(chen)。

5.如已上面(mian)架，可(ke)收回折成三折，掛在面(mian)槽內，待天晴(qing)時再曬。