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簡介

中(zhong)江掛面為手(shou)工制作，歷史(shi)悠久，傳統工藝(yi)獨特(te)。它的特(te)點是味甘色白，柔嫩(nen)可口，面體因經多(duo)次(ci)發酵(jiao)而有微孔，故有"莖直中(zhong)通(tong)"之說，其特(te)別柔嫩(nen)易消化也緣于此。

民(min)國1931年版(ban)《中江縣志(zhi)》記載(zai):"中江掛面(mian)(mian)，面(mian)(mian)細(xi)(xi)如絲，長八九尺，截兩頭，取中段，名曰腰面(mian)(mian)，又稱銀絲面(mian)(mian)，縣城(cheng)內外俱佳，河西譚家(jia)街尤盛。色(se)白味甘(gan)，食之柔滑，細(xi)(xi)而中空，堪稱潔(jie)、白、凈、干、細(xi)(xi)五絕(jue)……"

中江掛面(mian)深(shen)受廣(guang)大消費者喜愛，是走親訪友、饋贈(zeng)親朋的最(zui)佳選擇食品，先后數次(ci)被省、地、市、縣評為地方特色優質食品。

中江掛面源于宋代，至(zhi)今已有(you)一千多(duo)年(nian)的歷史，以其獨特的工藝和極佳的口感深受人們歡(huan)迎。四川德陽(yang)市對中江縣掛面生產(chan)采取(qu)新型監管模式(shi)，由龍頭企業帶(dai)動小(xiao)作坊，制(zhi)定嚴格的工藝流程標準(zhun)。據統計(ji)，2008年(nian)中江縣數百(bai)戶掛面生產(chan)作坊年(nian)均(jun)增收4000元(yuan)左右。

中江(jiang)掛(gua)面曾在廣交(jiao)會上展(zhan)出，深(shen)受外商歡迎，紛紛要求訂(ding)貨(huo)。1986年(nian)在四川省食品展(zhan)銷會上展(zhan)出，各省、市客商爭先(xian)訂(ding)購，僅一(yi)家(jia)客商的訂(ding)貨(huo)量就超過了中江(jiang)縣(xian)全縣(xian)的總產(chan)量。

名字由來

相(xiang)傳孟(meng)邵奉命(ming)巡察臺灣凱(kai)旋歸來，乾(qian)隆皇帝親自設宴為其(qi)接風洗塵。席(xi)間，內侍獻上中(zhong)(zhong)江掛面(mian)。只見(jian)瑩潤(run)潔凈的(de)玉(yu)碗中(zhong)(zhong)銀(yin)絲(si)盤疊。油(you)(you)光可鑒。嫩綠的(de)菜葉，鮮紅的(de)櫻桃強烈的(de)吸引著在(zai)座官員(yuan)們(men)的(de)視線。沁(qin)人(ren)心脾的(de)芳香頓令(ling)眾人(ren)酒意全無，油(you)(you)膩立消(xiao)，神清氣爽。不由發出陣陣贊嘆之聲。

乾隆(long)微微一(yi)笑，對孟(meng)(meng)(meng)(meng)邵(shao)說(shuo):"孟(meng)(meng)(meng)(meng)愛卿，汝(ru)可識此面(mian)(mian)(mian)乎?""啟(qi)稟陛下，此乃中(zhong)江(jiang)(jiang)掛面(mian)(mian)(mian)。"孟(meng)(meng)(meng)(meng)邵(shao)答道(dao)。"孟(meng)(meng)(meng)(meng)愛卿果然眼力不差。真不愧為(wei)(wei)中(zhong)江(jiang)(jiang)人。汝(ru)才(cai)思敏捷，可當此美景，即興賦詩一(yi)首。以助雅(ya)興。如何?"乾隆(long)問道(dao)。孟(meng)(meng)(meng)(meng)邵(shao)略(lve)一(yi)沉思，對乾隆(long)說(shuo):"陛下，獻丑了。"看著色香(xiang)味俱全，極具觀瞻的中(zhong)江(jiang)(jiang)掛面(mian)(mian)(mian)，孟(meng)(meng)(meng)(meng)邵(shao)朗然念道(dao):名(ming)列帝(di)王玉(yu)食中(zhong)，堪(kan)稱(cheng)道(dao)骨仙(xian)風(feng)。宮(gong)廷華(hua)府覓芳(fang)蹤。玉(yu)碗增色，只為(wei)(wei)銀絲種一(yi)經(jing)巧手斡旋出。面(mian)(mian)(mian)中(zhong)再無昆(kun)仲。至今盛名(ming)猶稱(cheng)頌。孔通華(hua)夏。敢道(dao)九州同。

乾隆一(yi)(yi)聽，龍顏大(da)悅，贊道:"好一(yi)(yi)個(ge)"孔通(tong)華(hua)夏，敢道九(jiu)州同(tong)"!想大(da)清帝國一(yi)(yi)統(tong)天下(xia)，四海升平，萬民稱頌(song)，自然是九(jiu)州皆同(tong)。汝(ru)用"臨江(jiang)(jiang)仙(xian)"這(zhe)一(yi)(yi)詞牌(pai)來描(miao)繪中(zhong)江(jiang)(jiang)掛面(mian)(mian)，雅然脫(tuo)俗，倒也帖切。中(zhong)江(jiang)(jiang)掛面(mian)(mian)外形潔凈(jing)，細如銀絲，莖(jing)直(zhi)中(zhong)通(tong)，也頗有道骨之象。只不知這(zhe)"仙(xian)風"二字作何解釋?孟邵(shao)笑道:"啟稟(bing)陛(bi)下(xia)，我這(zhe)'稻谷(gu)(gu)先鋒'卻不如陛(bi)下(xia)的(de)道骨仙(xian)風。中(zhong)江(jiang)(jiang)掛面(mian)(mian)原本麥粉制成。麥居五谷(gu)(gu)之中(zhong)，乃面(mian)(mian)食之源(yuan)，是以堪(kan)稱'稻谷(gu)(gu)先鋒'。"在(zai)座哄然。乾隆也哈哈大(da)笑:"好一(yi)(yi)個(ge)'稻谷(gu)(gu)先鋒'。" 乾隆與孟邵(shao)的(de)這(zhe)番答對很快流傳出去(qu)，中(zhong)江(jiang)(jiang)掛面(mian)(mian)一(yi)(yi)時(shi)名動京城。達官(guan)顯(xian)貴(gui)們爭相購(gou)買(mai)，先食為快。人們取其孔通(tong)華(hua)夏之意。便把中(zhong)江(jiang)(jiang)掛面(mian)(mian)稱為空(kong)心掛面(mian)(mian)。自此"空(kong)心掛面(mian)(mian)"一(yi)(yi)語便流傳了下(xia)來。

道光年間中江(jiang)掛(gua)(gua)面達(da)到全盛時期(qi)。清代詩(shi)人(ren)王朗山在《玉尺山人(ren)詩(shi)抄》中寫(xie)道:"中江(jiang)燒酒(jiu)中江(jiang)面。一路招牌(pai)到北京"，正是此(ci)番風頭的寫(xie)照。2008年的中江(jiang)掛(gua)(gua)面不再是孟邵筆下宮廷貢(gong)品(pin)，早已成(cheng)為(wei)普通(tong)百姓訪親探友(you)的首(shou)選(xuan)贈品(pin)，成(cheng)為(wei)中江(jiang)人(ren)熱情好客(ke)的象征(zheng)。

制作

材料和工具

小麥粉(fen)(fen)(七五(wu)粉(fen)(fen)或(huo)八〇粉(fen)(fen))50公斤(jin)，清油(you)0.3~0.35公斤(jin)，食(shi)鹽0.3

5~0.7公斤(jin)，清水30公斤(jin)。需要工具:面(mian)(mian)板、圓桶、羊頭一個、掛面(mian)(mian)柱、面(mian)(mian)竹(zhu)、曬面(mian)(mian)架、曬面(mian)(mian)高凳。

工序

制作中江掛面的工(gong)序(xu)繁瑣，要(yao)經過和面、開條(tiao)(tiao)、盤條(tiao)(tiao)、發酵、抻大條(tiao)(tiao)、抻小條(tiao)(tiao)、上竹、撲粉、曬面等18道傳(chuan)統手(shou)工(gong)工(gong)序(xu)和70道小工(gong)序(xu)，一架面從取水和面到(dao)切面打(da)包完成，需(xu)要(yao)18-24小時(shi)。

1.和面(mian):按(an)配方(fang)取主(zhu)、輔料，將食鹽(yan)(yan)溶于(yu)水(shui)中。氣溫高時，鹽(yan)(yan)和水(shui)應略多(duo)一些。放(fang)入圓桶內和面(mian)，攪拌均勻，20分鐘后便(bian)可劃條。

2.劃條(tiao)(tiao):將面(mian)團從圓桶(tong)中(zhong)取出，放在面(mian)板(ban)上(shang)，揉(rou)成方形(xing)，劃成10條(tiao)(tiao)左右，搓(cuo)圓，擦上(shang)清油，放入圓桶(tong)內，蓋上(shang)薄膜，一小時左右后，就(jiu)可抻大條(tiao)(tiao)。

3.抻大條(tiao)(tiao):將劃出的(de)條(tiao)(tiao)，從圓桶中取出，放(fang)在面(mian)板上(shang)，搓成(cheng)(cheng)直(zhi)徑3厘(li)米左右的(de)大條(tiao)(tiao)，將所有的(de)條(tiao)(tiao)接成(cheng)(cheng)一(yi)根，盤成(cheng)(cheng)單帽(mao)形(xing)，放(fang)在面(mian)板的(de)一(yi)端(盤時，每(mei)層(ceng)之間擦少(shao)許清油)。待7~8分鐘后(hou)再(zai)抻小條(tiao)(tiao)。

4.抻(chen)小條:在面(mian)板的另一(yi)端放好撲(pu)粉(fen)2~2.5公斤(面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)各半)，將(jiang)面(mian)板上(shang)盤(pan)(pan)好的大條搓成直(zhi)(zhi)徑1厘(li)米左右，經(jing)過撲(pu)粉(fen)，盤(pan)(pan)入圓桶中，每盤(pan)(pan)完(wan)(wan)一(yi)層(ceng)，擦少(shao)許(xu)清油，從邊(bian)盤(pan)(pan)至中心，由(you)中心再(zai)盤(pan)(pan)到邊(bian)上(shang)，反(fan)復進行，直(zhi)(zhi)至盤(pan)(pan)完(wan)(wan)，蓋(gai)上(shang)薄膜，待4小時后再(zai)上(shang)竹。

5.上竹:先將(jiang)"羊(yang)頭"(一種抻(chen)長面條的工具)插在圓桶邊(bian)緣上，再將(jiang)兩根面竹

插在"羊頭"上。取圓桶中1厘(li)米(mi)粗的小(xiao)(xiao)條繞在兩根面(mian)(mian)(mian)竹上，每繞三周(zhou)，要馬上抻一次，抻長夠(gou)20厘(li)米(mi)左右(因時(shi)間長了(le)就抻不動)。然后馬上放(fang)入面(mian)(mian)(mian)槽內吊(diao)(diao)起(qi)(一根面(mian)(mian)(mian)竹架在面(mian)(mian)(mian)槽緣上，另一根以面(mian)(mian)(mian)條吊(diao)(diao)在槽內)。每根面(mian)(mian)(mian)竹相距1厘(li)米(mi)，然后蓋上草席，進行(xing)發汗1~2小(xiao)(xiao)時(shi)。

6.掛面(mian):將(jiang)發(fa)汗后的(de)面(mian)條取出(chu)放在(zai)(zai)面(mian)板(ban)上，抖撒(sa)一(yi)(yi)些撲(pu)粉，然后將(jiang)面(mian)槽內下(xia)端吊著(zhu)的(de)那(nei)根(gen)面(mian)竹，插入面(mian)樁上端的(de)孔內，將(jiang)面(mian)輕輕往下(xia)抻，抻至40厘(li)米(mi)后，用(yong)撲(pu)粉分離(li)一(yi)(yi)次，以免粘結在(zai)(zai)一(yi)(yi)起，然后繼(ji)續再(zai)抻，再(zai)分離(li)，抻至80厘(li)米(mi)時(shi)，從面(mian)樁上取下(xia)，放在(zai)(zai)面(mian)板(ban)上，再(zai)抖撒(sa)一(yi)(yi)次撲(pu)粉，取下(xia)面(mian)竹，將(jiang)面(mian)條自然吊在(zai)(zai)面(mian)槽內，發(fa)汗1~4小時(shi)，即(ji)可取出(chu)晾(liang)面(mian)。

7.曬(shai)面(mian)(mian):將面(mian)(mian)條(tiao)從面(mian)(mian)槽內(nei)取(qu)出，放(fang)(fang)在(zai)(zai)曬(shai)坎上(shang)(shang)(shang)(shang)的面(mian)(mian)架(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)曬(shai)干(gan)。作法是將面(mian)(mian)槽內(nei)面(mian)(mian)條(tiao)，提攏到面(mian)(mian)架(jia)(jia)時(shi)(shi)，將一(yi)根(gen)面(mian)(mian)竹插(cha)在(zai)(zai)面(mian)(mian)架(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)的第(di)(di)(di)二(er)排(pai)(pai)孔內(nei)，另(ling)一(yi)端用雙(shuang)手將面(mian)(mian)條(tiao)抻(chen)(chen)(chen)長至160厘米左右，再將下端的一(yi)根(gen)面(mian)(mian)竹插(cha)在(zai)(zai)旁邊(bian)(bian)的一(yi)個孔內(nei)，這樣反(fan)復操(cao)作，有(you)十多竹后，站(zhan)上(shang)(shang)(shang)(shang)高凳，將這些(xie)面(mian)(mian)竹取(qu)下，插(cha)在(zai)(zai)第(di)(di)(di)三排(pai)(pai)孔上(shang)(shang)(shang)(shang)，邊(bian)(bian)插(cha)邊(bian)(bian)抻(chen)(chen)(chen)，抻(chen)(chen)(chen)至插(cha)入第(di)(di)(di)一(yi)批孔為止(如天氣不好，空(kong)氣干(gan)燥，不易抻(chen)(chen)(chen)下時(shi)(shi)，可(ke)抻(chen)(chen)(chen)到抻(chen)(chen)(chen)不動為止)。這樣反(fan)復進行，直(zhi)至抻(chen)(chen)(chen)完。晾曬(shai)一(yi)二(er)小時(shi)(shi)后，面(mian)(mian)條(tiao)成白(bai)色，立得(de)起，折(zhe)得(de)斷，就算曬(shai)好了，馬上(shang)(shang)(shang)(shang)收回，放(fang)(fang)在(zai)(zai)面(mian)(mian)板上(shang)(shang)(shang)(shang)，準備(bei)切斷包裝。

8.包裝、保存:將面要切(qie)成20厘米長的段，每(mei)500克一包，一頭整齊，貼好(hao)標(biao)簽，放(fang)在(zai)干燥、避風(feng)之處儲存。

中(zhong)江掛面可作成(cheng)10多種(zhong)花色品種(zhong)，如(ru)味精掛面、蛋清(qing)掛面、珠砂掛面等等。在掛面中(zhong)加入(ru)適量的其它成(cheng)分，就可作出不同(tong)風味的掛面。

菜品特色

中江掛(gua)面的特點是(shi)味(wei)甘色白，柔嫩(nen)(nen)可口(kou)，面體因經(jing)多次(ci)發酵而(er)有微孔，故有"莖直中通"之(zhi)說，其(qi)特別柔嫩(nen)(nen)易(yi)消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)也(ye)緣(yuan)于此。中江掛(gua)面為(wei)手工制作，歷史悠久，傳統工藝(yi)獨特。其(qi)特別柔嫩(nen)(nen)易(yi)消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)也(ye)緣(yuan)于此。為(wei)增加其(qi)營養成份(fen)，在制作過程中又分別加以韭(jiu)汁、菠菜汁、雞蛋(dan)精、雞蛋(dan)黃、朱(zhu)神砂(sha)等制成蛋(dan)清面、蛋(dan)黃面、朱(zhu)砂(sha)面、翡翠面等，以滿足(zu)不同消(xiao)(xiao)費(fei)者的需求。中江掛(gua)面曾先后數次(ci)被省、地、市、縣評為(wei)地方優(you)質特色食品(pin)，深受廣大消(xiao)(xiao)費(fei)者青睞。是(shi)探(tan)親(qin)訪(fang)友、饋贈(zeng)親(qin)朋的最佳(jia)食品(pin)之(zhi)一。

地理標致

中(zhong)江縣(xian)手工掛面(mian)協會申(shen)請(qing)的"中(zhong)江掛面(mian)"商標(biao)(biao)歷時6年，于近(jin)(2008年)被核準注冊為(wei)地理標(biao)(biao)志證明商標(biao)(biao)，這是德陽市首枚(mei)成功注冊的地理標(biao)(biao)志商標(biao)(biao)。

中江(jiang)(jiang)掛面由于(yu)需要(yao)特(te)殊水質，只在凱江(jiang)(jiang)河上游11個鄉(xiang)鎮300余(yu)戶家庭(ting)出產，年產量為300萬斤。注冊成功后，將重新認定標(biao)準和保護依據(ju)。其(qi)商標(biao)使(shi)用權由中江(jiang)(jiang)縣手工掛面協(xie)會(hui)統(tong)一管理，凡經授權使(shi)用"中江(jiang)(jiang)掛面"商標(biao)的(de)(de)企業(ye)，其(qi)產品都要(yao)使(shi)用統(tong)一的(de)(de)外包裝。

營養價值

小麥營養成分:

熱量(大卡)317

磷(毫克)325

鉀(毫(hao)克(ke))289

碳水(shui)化合物(wu)(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋(dan)白(bai)質(zhi)(克)11.9

膳食(shi)纖維(克)10.8

鈉(毫克)6.8

鐵(毫克)5.1

硒(微克)4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(毫(hao)克)3.1

鋅(xin)(毫克)2.33

維生素(su)E(毫克)1.82

注意事項

1.使用的面粉只能(neng)是小麥粉，選用麥粒(li)飽滿、無霉爛的小麥。

2.磨(mo)粉(fen)(fen)時，必須去凈雜質，洗凈泥沙。麥(mai)粒曬到濕度20%。千萬注意不要(yao)使用受熱(re)變質的面(mian)粉(fen)(fen)。以(yi)石磨(mo)磨(mo)的面(mian)粉(fen)(fen)為(wei)最好，最好是七二粉(fen)(fen)，一般(ban)用八○粉(fen)(fen)也可(ke)。

3.如果在制作(zuo)(zuo)中氣候(hou)突然(ran)變化(hua)，氣溫(wen)下(xia)降，不能繼續制作(zuo)(zuo)時，只(zhi)要(yao)沒盤小(xiao)條，可存放3天。

4.已放入(ru)面槽(cao)，天氣突變(bian)時，抻面可在室內進行，中(zhong)間要(yao)用(yong)一根竹將面條折(zhe)成(cheng)三折(zhe)掛在面架上(shang)，用(yong)草席蓋好，下面用(yong)火烤，變(bian)色，不粘手后，放入(ru)面槽(cao)，待天晴時再曬(shai)(shai)，曬(shai)(shai)時不能再抻。

5.如已上面(mian)架，可收回(hui)折(zhe)(zhe)成三折(zhe)(zhe)，掛(gua)在(zai)面(mian)槽內，待天晴時再曬。