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簡介

中(zhong)江(jiang)掛面為手工制作，歷史悠久，傳統工藝獨(du)特。它的特點是味甘色白，柔嫩(nen)可口，面體因經多次發酵而有微孔，故(gu)有"莖直中(zhong)通"之(zhi)說，其特別柔嫩(nen)易消化(hua)也緣于此。

民國(guo)1931年版《中(zhong)江縣志》記載:"中(zhong)江掛面(mian)，面(mian)細(xi)如絲(si)，長八九(jiu)尺(chi)，截兩頭，取中(zhong)段，名曰腰面(mian)，又稱(cheng)銀絲(si)面(mian)，縣城內外俱佳(jia)，河西譚(tan)家(jia)街尤(you)盛。色白(bai)味(wei)甘，食之柔(rou)滑，細(xi)而(er)中(zhong)空，堪稱(cheng)潔、白(bai)、凈、干、細(xi)五絕……"

中江掛面深受(shou)廣(guang)大消費者(zhe)喜愛(ai)，是(shi)走(zou)親訪友、饋贈親朋的最(zui)佳選(xuan)擇食品(pin)，先后數次被省、地(di)、市、縣評(ping)為地(di)方特色優(you)質食品(pin)。

中江掛(gua)面源于宋代，至今已(yi)有一(yi)千多(duo)年(nian)的(de)(de)歷史，以其獨特的(de)(de)工藝和極佳(jia)的(de)(de)口(kou)感深受人(ren)們歡(huan)迎。四(si)川德(de)陽市對中江縣掛(gua)面生產采取(qu)新型監管模式(shi)，由(you)龍(long)頭企業帶動小作(zuo)坊，制定嚴格的(de)(de)工藝流程標準。據(ju)統計，2008年(nian)中江縣數百戶掛(gua)面生產作(zuo)坊年(nian)均增收4000元左右。

中江(jiang)掛面曾在(zai)廣交會上展(zhan)出，深受外商歡迎(ying)，紛紛要求訂貨。1986年在(zai)四川省食品(pin)展(zhan)銷會上展(zhan)出，各省、市(shi)客商爭(zheng)先訂購，僅一家客商的(de)訂貨量就超過了(le)中江(jiang)縣全(quan)縣的(de)總產(chan)量。

名字由來

相傳孟邵奉(feng)命巡察(cha)臺灣(wan)凱旋歸來(lai)，乾(qian)隆皇(huang)帝親自設宴為其接風洗(xi)塵(chen)。席間，內侍(shi)獻上中(zhong)江掛面。只見瑩潤潔凈的(de)(de)(de)玉碗中(zhong)銀絲盤疊。油光可(ke)鑒。嫩綠(lv)的(de)(de)(de)菜葉，鮮紅的(de)(de)(de)櫻桃強烈的(de)(de)(de)吸引著在座官員(yuan)們的(de)(de)(de)視線(xian)。沁人心脾的(de)(de)(de)芳香頓令眾人酒意全無(wu)，油膩立消，神(shen)清氣(qi)爽。不由發(fa)出陣(zhen)陣(zhen)贊嘆之(zhi)聲。

乾(qian)(qian)隆(long)(long)微微一笑，對(dui)(dui)孟(meng)邵說(shuo):"孟(meng)愛卿(qing)，汝(ru)(ru)可識此(ci)面乎?""啟稟陛下，此(ci)乃中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)掛面。"孟(meng)邵答(da)道。"孟(meng)愛卿(qing)果然眼力不差。真不愧為中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)人。汝(ru)(ru)才(cai)思(si)敏捷，可當此(ci)美(mei)景，即興賦詩一首。以助雅興。如何?"乾(qian)(qian)隆(long)(long)問道。孟(meng)邵略一沉思(si)，對(dui)(dui)乾(qian)(qian)隆(long)(long)說(shuo):"陛下，獻丑了。"看(kan)著色香味(wei)俱全，極(ji)具觀瞻的(de)中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)掛面，孟(meng)邵朗然念(nian)道:名列帝(di)王玉食中(zhong)(zhong)，堪稱道骨(gu)仙風。宮廷華府覓芳蹤。玉碗(wan)增色，只(zhi)為銀(yin)絲(si)種一經巧手斡旋出。面中(zhong)(zhong)再無昆仲。至今盛名猶稱頌(song)。孔(kong)通華夏。敢道九州(zhou)同。

乾(qian)隆(long)(long)(long)一聽，龍顏(yan)大(da)悅，贊道:"好一個"孔通(tong)(tong)華夏，敢道九(jiu)州(zhou)同"!想大(da)清帝國一統(tong)天下(xia)(xia)，四海升平，萬民稱頌(song)，自然(ran)是九(jiu)州(zhou)皆同。汝用(yong)"臨江(jiang)仙(xian)"這(zhe)一詞(ci)牌來(lai)描繪中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面，雅(ya)然(ran)脫俗，倒(dao)也(ye)帖切(qie)。中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面外形潔凈，細如銀絲，莖直中(zhong)(zhong)通(tong)(tong)，也(ye)頗(po)有道骨之(zhi)象。只(zhi)不(bu)知這(zhe)"仙(xian)風"二字作何解釋?孟(meng)邵笑(xiao)道:"啟(qi)稟陛下(xia)(xia)，我這(zhe)'稻谷先(xian)鋒'卻不(bu)如陛下(xia)(xia)的(de)道骨仙(xian)風。中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面原(yuan)本麥(mai)粉制成(cheng)。麥(mai)居五谷之(zhi)中(zhong)(zhong)，乃面食之(zhi)源，是以堪稱'稻谷先(xian)鋒'。"在(zai)座哄然(ran)。乾(qian)隆(long)(long)(long)也(ye)哈(ha)哈(ha)大(da)笑(xiao):"好一個'稻谷先(xian)鋒'。" 乾(qian)隆(long)(long)(long)與孟(meng)邵的(de)這(zhe)番答對很快流傳(chuan)出去(qu)，中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面一時名(ming)動京城。達官顯(xian)貴(gui)們爭相(xiang)購買，先(xian)食為快。人(ren)們取其孔通(tong)(tong)華夏之(zhi)意。便(bian)把中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面稱為空(kong)心掛(gua)(gua)面。自此"空(kong)心掛(gua)(gua)面"一語便(bian)流傳(chuan)了(le)下(xia)(xia)來(lai)。

道光年(nian)間中(zhong)江(jiang)掛面(mian)達到全盛時期(qi)。清代詩人(ren)王朗山在《玉尺(chi)山人(ren)詩抄(chao)》中(zhong)寫道:"中(zhong)江(jiang)燒(shao)酒(jiu)中(zhong)江(jiang)面(mian)。一路招牌到北京"，正是(shi)此番(fan)風頭(tou)的(de)寫照。2008年(nian)的(de)中(zhong)江(jiang)掛面(mian)不再(zai)是(shi)孟邵(shao)筆下宮廷貢品(pin)，早已成為(wei)普通百姓訪親(qin)探(tan)友的(de)首選贈(zeng)品(pin)，成為(wei)中(zhong)江(jiang)人(ren)熱情(qing)好客的(de)象征。

制作

材料和工具

小麥粉(fen)(七五粉(fen)或(huo)八(ba)〇粉(fen))50公斤，清油0.3~0.35公斤，食鹽0.3

5~0.7公斤，清(qing)水30公斤。需要工(gong)具:面(mian)板、圓桶(tong)、羊頭一個、掛面(mian)柱、面(mian)竹、曬(shai)面(mian)架、曬(shai)面(mian)高凳(deng)。

工序

制作中江(jiang)掛面(mian)(mian)(mian)的工序(xu)(xu)繁瑣，要經過和面(mian)(mian)(mian)、開條、盤(pan)條、發酵(jiao)、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面(mian)(mian)(mian)等(deng)18道(dao)傳統手工工序(xu)(xu)和70道(dao)小工序(xu)(xu)，一架面(mian)(mian)(mian)從取水和面(mian)(mian)(mian)到切面(mian)(mian)(mian)打包(bao)完成，需要18-24小時。

1.和(he)面:按配方(fang)取(qu)主、輔料，將食(shi)鹽(yan)溶(rong)于水中。氣溫高時，鹽(yan)和(he)水應略多一(yi)些。放(fang)入圓桶內和(he)面，攪拌均勻，20分鐘后便可劃條(tiao)。

2.劃條(tiao):將面團從圓(yuan)桶中取出，放(fang)在面板(ban)上(shang)(shang)，揉(rou)成方形，劃成10條(tiao)左(zuo)(zuo)右(you)，搓圓(yuan)，擦上(shang)(shang)清油，放(fang)入圓(yuan)桶內，蓋上(shang)(shang)薄膜，一小(xiao)時(shi)左(zuo)(zuo)右(you)后，就可抻大條(tiao)。

3.抻(chen)大(da)(da)條:將劃出的條，從圓桶(tong)中取出，放在面板(ban)上，搓成(cheng)直徑3厘(li)米左右(you)的大(da)(da)條，將所有的條接成(cheng)一根，盤成(cheng)單帽形(xing)，放在面板(ban)的一端(duan)(盤時，每(mei)層(ceng)之(zhi)間擦少許(xu)清油)。待7~8分鐘后再(zai)抻(chen)小條。

4.抻小條:在面板(ban)的(de)(de)另一端放好撲粉(fen)2~2.5公斤(jin)(面粉(fen)、淀粉(fen)各半)，將面板(ban)上(shang)盤(pan)(pan)好的(de)(de)大條搓成直徑(jing)1厘米左右(you)，經過(guo)撲粉(fen)，盤(pan)(pan)入(ru)圓桶中(zhong)，每盤(pan)(pan)完一層，擦(ca)少(shao)許清油，從(cong)邊盤(pan)(pan)至中(zhong)心(xin)，由中(zhong)心(xin)再盤(pan)(pan)到(dao)邊上(shang)，反復(fu)進(jin)行(xing)，直至盤(pan)(pan)完，蓋上(shang)薄膜，待4小時后再上(shang)竹。

5.上(shang)(shang)竹:先將(jiang)"羊頭(tou)"(一(yi)種抻長面(mian)條的工(gong)具)插在圓(yuan)桶(tong)邊(bian)緣(yuan)上(shang)(shang)，再將(jiang)兩根面(mian)竹

插在(zai)(zai)"羊頭"上(shang)。取(qu)圓桶(tong)中1厘米粗的小條繞在(zai)(zai)兩根(gen)面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)(zhu)上(shang)，每繞三周(zhou)，要馬(ma)上(shang)抻(chen)一次，抻(chen)長夠20厘米左右(因時(shi)間長了就抻(chen)不動(dong))。然(ran)后(hou)馬(ma)上(shang)放入(ru)面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)吊起(一根(gen)面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)(zhu)架(jia)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)槽緣上(shang)，另一根(gen)以面(mian)(mian)(mian)條吊在(zai)(zai)槽內(nei))。每根(gen)面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)(zhu)相距(ju)1厘米，然(ran)后(hou)蓋上(shang)草(cao)席，進行發(fa)汗1~2小時(shi)。

6.掛面(mian):將(jiang)發汗后(hou)(hou)(hou)的(de)面(mian)條(tiao)取(qu)出放(fang)(fang)在面(mian)板上(shang)，抖撒一些(xie)撲粉，然(ran)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)面(mian)槽內(nei)(nei)下端吊著的(de)那根(gen)面(mian)竹，插(cha)入面(mian)樁上(shang)端的(de)孔內(nei)(nei)，將(jiang)面(mian)輕輕往下抻(chen)，抻(chen)至(zhi)40厘米后(hou)(hou)(hou)，用(yong)撲粉分離一次(ci)，以免粘結在一起，然(ran)后(hou)(hou)(hou)繼續再抻(chen)，再分離，抻(chen)至(zhi)80厘米時(shi)，從面(mian)樁上(shang)取(qu)下，放(fang)(fang)在面(mian)板上(shang)，再抖撒一次(ci)撲粉，取(qu)下面(mian)竹，將(jiang)面(mian)條(tiao)自然(ran)吊在面(mian)槽內(nei)(nei)，發汗1~4小(xiao)時(shi)，即可取(qu)出晾面(mian)。

7.曬(shai)面(mian)(mian):將(jiang)面(mian)(mian)條從面(mian)(mian)槽內(nei)取出，放(fang)在(zai)曬(shai)坎上(shang)(shang)的(de)(de)面(mian)(mian)架(jia)上(shang)(shang)曬(shai)干。作法(fa)是將(jiang)面(mian)(mian)槽內(nei)面(mian)(mian)條，提(ti)攏到(dao)面(mian)(mian)架(jia)時，將(jiang)一根面(mian)(mian)竹插在(zai)面(mian)(mian)架(jia)上(shang)(shang)的(de)(de)第二(er)(er)排(pai)孔(kong)內(nei)，另(ling)一端(duan)用(yong)雙手(shou)將(jiang)面(mian)(mian)條抻(chen)(chen)長至160厘米左右(you)，再將(jiang)下(xia)(xia)端(duan)的(de)(de)一根面(mian)(mian)竹插在(zai)旁邊(bian)的(de)(de)一個孔(kong)內(nei)，這樣反復(fu)操作，有(you)十多竹后，站上(shang)(shang)高(gao)凳，將(jiang)這些(xie)面(mian)(mian)竹取下(xia)(xia)，插在(zai)第三(san)排(pai)孔(kong)上(shang)(shang)，邊(bian)插邊(bian)抻(chen)(chen)，抻(chen)(chen)至插入第一批孔(kong)為止(如天氣不好，空氣干燥，不易抻(chen)(chen)下(xia)(xia)時，可(ke)抻(chen)(chen)到(dao)抻(chen)(chen)不動為止)。這樣反復(fu)進行，直(zhi)至抻(chen)(chen)完。晾曬(shai)一二(er)(er)小時后，面(mian)(mian)條成白色，立得起(qi)，折(zhe)得斷，就算曬(shai)好了，馬上(shang)(shang)收回，放(fang)在(zai)面(mian)(mian)板上(shang)(shang)，準備(bei)切斷包(bao)裝(zhuang)。

8.包裝、保存:將面(mian)要切成20厘(li)米長(chang)的(de)段，每500克(ke)一(yi)包，一(yi)頭(tou)整齊，貼好標簽，放在干燥、避風之(zhi)處儲存。

中江(jiang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)可作(zuo)成10多種(zhong)花(hua)色品種(zhong)，如味(wei)精(jing)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)、蛋(dan)清掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)、珠(zhu)砂掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)等(deng)等(deng)。在(zai)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)中加入(ru)適量的(de)其它成分，就(jiu)可作(zuo)出不同風味(wei)的(de)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)。

菜品特色

中(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)的特(te)(te)(te)點是(shi)味(wei)甘色(se)白，柔(rou)嫩(nen)可口(kou)，面(mian)(mian)體(ti)因(yin)經(jing)多次發酵而(er)有微孔(kong)，故(gu)有"莖直中(zhong)通"之(zhi)說，其特(te)(te)(te)別(bie)柔(rou)嫩(nen)易消(xiao)(xiao)化也緣于(yu)此。中(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)為手工制作(zuo)，歷史悠久，傳統工藝獨特(te)(te)(te)。其特(te)(te)(te)別(bie)柔(rou)嫩(nen)易消(xiao)(xiao)化也緣于(yu)此。為增加(jia)其營養成份，在制作(zuo)過程中(zhong)又分(fen)別(bie)加(jia)以韭(jiu)汁、菠(bo)菜(cai)汁、雞蛋精(jing)、雞蛋黃、朱神砂(sha)等(deng)制成蛋清面(mian)(mian)、蛋黃面(mian)(mian)、朱砂(sha)面(mian)(mian)、翡翠面(mian)(mian)等(deng)，以滿足(zu)不同消(xiao)(xiao)費者的需(xu)求。中(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)曾先后數次被(bei)省、地、市、縣評為地方優質特(te)(te)(te)色(se)食品，深受廣大(da)消(xiao)(xiao)費者青(qing)睞。是(shi)探(tan)親訪友、饋贈親朋(peng)的最(zui)佳食品之(zhi)一。

地理標致

中江(jiang)縣手(shou)工掛(gua)面協會申(shen)請的(de)"中江(jiang)掛(gua)面"商(shang)標(biao)歷時6年，于近(2008年)被核準注冊為地(di)理(li)標(biao)志(zhi)證明商(shang)標(biao)，這是德陽市首枚(mei)成功(gong)注冊的(de)地(di)理(li)標(biao)志(zhi)商(shang)標(biao)。

中江(jiang)掛(gua)面由于需要特殊水質，只在凱江(jiang)河上游(you)11個(ge)鄉鎮300余戶家庭(ting)出產，年(nian)產量(liang)為300萬斤。注冊(ce)成功后(hou)，將重新認定標(biao)準和保護(hu)依據(ju)。其商標(biao)使用(yong)權由中江(jiang)縣手工(gong)掛(gua)面協會統一管理(li)，凡(fan)經授權使用(yong)"中江(jiang)掛(gua)面"商標(biao)的企業，其產品都要使用(yong)統一的外包裝。

營養價值

小麥營養成分:

熱量(liang)(大卡)317

磷(毫克(ke))325

鉀(jia)(毫克)289

碳水化(hua)合物(wu)(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(克(ke))11.9

膳食(shi)纖維(克)10.8

鈉(毫克)6.8

鐵(毫克)5.1

硒(微(wei)克(ke))4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(毫(hao)克)3.1

鋅(xin)(毫克(ke))2.33

維生(sheng)素E(毫克)1.82

注意事項

1.使用的面粉只能是小(xiao)麥(mai)粉，選用麥(mai)粒(li)飽(bao)滿、無霉爛的小(xiao)麥(mai)。

2.磨粉(fen)時(shi)，必須(xu)去凈雜質，洗凈泥沙。麥粒曬到濕度20%。千萬注(zhu)意不(bu)要使用(yong)受熱變質的面粉(fen)。以石磨磨的面粉(fen)為最好，最好是七二(er)粉(fen)，一般用(yong)八○粉(fen)也可。

3.如(ru)果(guo)在制作中氣(qi)候突然變化，氣(qi)溫下降(jiang)，不(bu)能繼續制作時(shi)，只要沒盤小條(tiao)，可存放3天。

4.已放(fang)入面(mian)槽(cao)，天氣突變時，抻(chen)面(mian)可(ke)在室(shi)內進(jin)行，中(zhong)間要用一根(gen)竹將面(mian)條(tiao)折成三折掛(gua)在面(mian)架(jia)上，用草席蓋好(hao)，下面(mian)用火烤，變色，不(bu)粘手后，放(fang)入面(mian)槽(cao)，待天晴時再(zai)曬(shai)，曬(shai)時不(bu)能再(zai)抻(chen)。

5.如(ru)已上(shang)面(mian)架，可收回折成三折，掛在面(mian)槽內，待(dai)天(tian)晴時(shi)再曬。