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簡介

中江掛面為手工制作，歷史悠久，傳統工藝獨特(te)(te)(te)。它的特(te)(te)(te)點是(shi)味甘(gan)色白，柔嫩可口，面體因經(jing)多次(ci)發酵而(er)有微(wei)孔，故有"莖(jing)直中通(tong)"之說，其特(te)(te)(te)別(bie)柔嫩易消(xiao)化也緣于此。

民國1931年版《中(zhong)江(jiang)(jiang)縣(xian)志》記(ji)載:"中(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)面，面細如(ru)絲，長八(ba)九尺，截兩頭(tou)，取中(zhong)段，名曰腰面，又稱銀絲面，縣(xian)城內外(wai)俱(ju)佳，河西譚家街尤盛。色白味(wei)甘(gan)，食之柔滑(hua)，細而中(zhong)空，堪稱潔、白、凈、干、細五絕……"

中江(jiang)掛面(mian)深(shen)受廣(guang)大(da)消費者喜愛，是走親訪友、饋贈親朋的最(zui)佳選擇食(shi)品，先(xian)后數(shu)次被省、地、市(shi)、縣(xian)評為(wei)地方特色優質食(shi)品。

中江(jiang)掛面源于(yu)宋(song)代，至今已有一千多年(nian)的歷史，以(yi)其獨特的工藝和極佳的口感深受人們歡迎。四川(chuan)德陽市對中江(jiang)縣掛面生(sheng)產采(cai)取新(xin)型監管模式，由龍頭企業帶動小(xiao)作坊，制定嚴格的工藝流程(cheng)標準。據統計，2008年(nian)中江(jiang)縣數百戶掛面生(sheng)產作坊年(nian)均增收4000元(yuan)左右。

中江掛面(mian)曾在廣交(jiao)會上(shang)展出(chu)(chu)，深受(shou)外商(shang)(shang)歡迎，紛(fen)紛(fen)要求(qiu)訂貨。1986年在四川省(sheng)(sheng)食(shi)品展銷(xiao)會上(shang)展出(chu)(chu)，各(ge)省(sheng)(sheng)、市客商(shang)(shang)爭先訂購，僅一家客商(shang)(shang)的訂貨量就超過了(le)中江縣全(quan)縣的總產量。

名字由來

相(xiang)傳(chuan)孟邵奉命巡察(cha)臺灣凱旋(xuan)歸來，乾隆皇帝親自設宴為(wei)其接風洗塵。席間，內(nei)侍獻(xian)上中(zhong)江掛面。只見(jian)瑩潤潔凈的(de)(de)玉(yu)碗中(zhong)銀絲盤疊(die)。油光可鑒。嫩綠的(de)(de)菜葉(xie)，鮮紅的(de)(de)櫻桃(tao)強(qiang)烈的(de)(de)吸引著(zhu)在座官員(yuan)們的(de)(de)視線。沁人心脾的(de)(de)芳(fang)香頓令眾人酒(jiu)意(yi)全(quan)無，油膩立消，神清(qing)氣爽。不由發出陣陣贊嘆之聲。

乾隆(long)(long)(long)微微一笑(xiao)，對孟邵(shao)說:"孟愛(ai)卿(qing)，汝可識此(ci)面乎(hu)?""啟稟(bing)陛下(xia)，此(ci)乃中(zhong)江(jiang)掛面。"孟邵(shao)答(da)道(dao)。"孟愛(ai)卿(qing)果(guo)然(ran)眼力不差。真不愧(kui)為中(zhong)江(jiang)人。汝才思(si)敏捷，可當此(ci)美景，即興(xing)賦詩一首(shou)。以助(zhu)雅興(xing)。如何(he)?"乾隆(long)(long)(long)問道(dao)。孟邵(shao)略一沉思(si)，對乾隆(long)(long)(long)說:"陛下(xia)，獻丑了。"看著色香(xiang)味俱全，極具(ju)觀瞻的中(zhong)江(jiang)掛面，孟邵(shao)朗然(ran)念(nian)道(dao):名列帝王玉食中(zhong)，堪稱(cheng)道(dao)骨(gu)仙風。宮廷(ting)華(hua)府(fu)覓芳蹤。玉碗增(zeng)色，只為銀絲種一經巧手斡旋出。面中(zhong)再無(wu)昆(kun)仲。至今盛名猶稱(cheng)頌(song)。孔通(tong)華(hua)夏。敢道(dao)九州同(tong)。

乾(qian)隆一聽，龍(long)顏大悅，贊道:"好(hao)一個"孔通華夏(xia)(xia)，敢道九州同(tong)"!想大清帝國(guo)一統天下(xia)，四海升平，萬民稱頌，自(zi)然是(shi)九州皆同(tong)。汝用"臨江(jiang)(jiang)仙(xian)"這(zhe)一詞牌來描繪中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)，雅然脫(tuo)俗，倒也帖切(qie)。中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)外形潔凈，細如銀絲，莖直中(zhong)(zhong)通，也頗有(you)道骨(gu)之(zhi)(zhi)象(xiang)。只(zhi)不(bu)知(zhi)這(zhe)"仙(xian)風(feng)"二(er)字作何解釋?孟邵(shao)笑道:"啟稟(bing)陛下(xia)，我這(zhe)'稻(dao)(dao)谷(gu)(gu)先鋒(feng)'卻不(bu)如陛下(xia)的道骨(gu)仙(xian)風(feng)。中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)原本麥(mai)粉制成(cheng)。麥(mai)居五谷(gu)(gu)之(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，乃面(mian)(mian)食之(zhi)(zhi)源，是(shi)以堪稱'稻(dao)(dao)谷(gu)(gu)先鋒(feng)'。"在座(zuo)哄然。乾(qian)隆也哈(ha)哈(ha)大笑:"好(hao)一個'稻(dao)(dao)谷(gu)(gu)先鋒(feng)'。" 乾(qian)隆與孟邵(shao)的這(zhe)番答(da)對(dui)很(hen)快流傳出去(qu)，中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)一時名動京(jing)城。達(da)官顯貴們爭相購(gou)買，先食為快。人們取(qu)其(qi)孔通華夏(xia)(xia)之(zhi)(zhi)意。便把中(zhong)(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)稱為空心掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)。自(zi)此(ci)"空心掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)"一語便流傳了(le)下(xia)來。

道光年間中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)掛面(mian)達到(dao)全(quan)盛時期。清代詩人王朗山(shan)(shan)在《玉尺(chi)山(shan)(shan)人詩抄》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)寫道:"中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)燒酒中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)面(mian)。一路招牌(pai)到(dao)北京"，正(zheng)是此番風頭的寫照。2008年的中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)掛面(mian)不再是孟邵筆下宮廷貢品，早已成(cheng)為普(pu)通百姓訪親探(tan)友(you)的首(shou)選贈品，成(cheng)為中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)人熱(re)情好客的象征。

制作

材料和工具

小麥粉(七(qi)五粉或八〇粉)50公斤，清(qing)油(you)0.3~0.35公斤，食鹽0.3

5~0.7公(gong)斤，清水(shui)30公(gong)斤。需(xu)要工具(ju):面(mian)板、圓桶、羊頭一個、掛面(mian)柱(zhu)、面(mian)竹、曬面(mian)架、曬面(mian)高凳。

工序

制作中江掛面(mian)的(de)工序繁瑣(suo)，要經過和(he)面(mian)、開(kai)條(tiao)(tiao)、盤條(tiao)(tiao)、發酵、抻大條(tiao)(tiao)、抻小(xiao)條(tiao)(tiao)、上竹(zhu)、撲粉、曬面(mian)等18道傳(chuan)統手工工序和(he)70道小(xiao)工序，一架(jia)面(mian)從取水和(he)面(mian)到(dao)切(qie)面(mian)打包(bao)完成，需要18-24小(xiao)時。

1.和面:按(an)配方取主、輔料，將食鹽(yan)溶于水中。氣(qi)溫(wen)高時，鹽(yan)和水應略多一(yi)些。放入圓桶內和面，攪拌均勻，20分鐘(zhong)后便可劃條。

2.劃(hua)條:將面團從圓桶中(zhong)取出，放在面板上，揉成(cheng)(cheng)方形，劃(hua)成(cheng)(cheng)10條左(zuo)右，搓(cuo)圓，擦上清油(you)，放入圓桶內，蓋上薄膜(mo)，一小時左(zuo)右后(hou)，就可抻大條。

3.抻大條:將劃出(chu)的條，從圓桶中取出(chu)，放在面板(ban)上，搓成(cheng)直徑(jing)3厘米左右的大條，將所有的條接成(cheng)一(yi)根，盤(pan)成(cheng)單帽形，放在面板(ban)的一(yi)端(duan)(盤(pan)時，每層之間擦少許清油)。待7~8分鐘后再抻小(xiao)條。

4.抻小(xiao)條:在面板的(de)另一(yi)端(duan)放好(hao)撲(pu)粉(fen)(fen)2~2.5公斤(面粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)各半)，將(jiang)面板上盤(pan)好(hao)的(de)大條搓(cuo)成直徑1厘米左右，經過撲(pu)粉(fen)(fen)，盤(pan)入圓桶中，每(mei)盤(pan)完一(yi)層，擦少(shao)許清油，從(cong)邊(bian)盤(pan)至中心，由中心再盤(pan)到邊(bian)上，反復進行，直至盤(pan)完，蓋上薄(bo)膜，待(dai)4小(xiao)時后(hou)再上竹。

5.上竹:先將"羊(yang)頭"(一種抻長面條的工具)插在圓桶邊緣上，再將兩根面竹

插在(zai)"羊頭"上(shang)。取圓桶中1厘(li)米粗的小(xiao)條繞(rao)(rao)在(zai)兩根面竹上(shang)，每繞(rao)(rao)三周，要馬上(shang)抻(chen)一(yi)次，抻(chen)長夠20厘(li)米左右(因時(shi)間(jian)長了就抻(chen)不動)。然后馬上(shang)放入(ru)面槽(cao)內(nei)吊起(qi)(一(yi)根面竹架在(zai)面槽(cao)緣上(shang)，另一(yi)根以面條吊在(zai)槽(cao)內(nei))。每根面竹相距1厘(li)米，然后蓋上(shang)草席，進(jin)行發汗1~2小(xiao)時(shi)。

6.掛面(mian)(mian)(mian):將發(fa)汗(han)后(hou)(hou)的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)取出(chu)放在面(mian)(mian)(mian)板上，抖撒一些撲(pu)粉，然后(hou)(hou)將面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)下(xia)(xia)端吊(diao)著(zhu)的那(nei)根(gen)面(mian)(mian)(mian)竹，插入面(mian)(mian)(mian)樁(zhuang)上端的孔內(nei)，將面(mian)(mian)(mian)輕輕往下(xia)(xia)抻(chen)，抻(chen)至40厘米后(hou)(hou)，用(yong)撲(pu)粉分(fen)離(li)一次(ci)，以免粘結(jie)在一起，然后(hou)(hou)繼續再抻(chen)，再分(fen)離(li)，抻(chen)至80厘米時，從(cong)面(mian)(mian)(mian)樁(zhuang)上取下(xia)(xia)，放在面(mian)(mian)(mian)板上，再抖撒一次(ci)撲(pu)粉，取下(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)竹，將面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)自然吊(diao)在面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)，發(fa)汗(han)1~4小時，即可取出(chu)晾面(mian)(mian)(mian)。

7.曬(shai)(shai)面(mian)(mian)(mian):將面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)從面(mian)(mian)(mian)槽(cao)內(nei)(nei)取(qu)出，放在(zai)曬(shai)(shai)坎上(shang)的面(mian)(mian)(mian)架(jia)上(shang)曬(shai)(shai)干。作法是將面(mian)(mian)(mian)槽(cao)內(nei)(nei)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，提攏到面(mian)(mian)(mian)架(jia)時(shi)，將一根面(mian)(mian)(mian)竹插(cha)在(zai)面(mian)(mian)(mian)架(jia)上(shang)的第(di)二排(pai)孔(kong)內(nei)(nei)，另一端用雙(shuang)手(shou)將面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)抻(chen)(chen)長(chang)至160厘米左右，再(zai)將下(xia)端的一根面(mian)(mian)(mian)竹插(cha)在(zai)旁邊的一個孔(kong)內(nei)(nei)，這樣反(fan)復操(cao)作，有(you)十(shi)多竹后(hou)，站上(shang)高凳，將這些面(mian)(mian)(mian)竹取(qu)下(xia)，插(cha)在(zai)第(di)三排(pai)孔(kong)上(shang)，邊插(cha)邊抻(chen)(chen)，抻(chen)(chen)至插(cha)入第(di)一批孔(kong)為止(zhi)(如天氣(qi)不(bu)好，空氣(qi)干燥，不(bu)易抻(chen)(chen)下(xia)時(shi)，可抻(chen)(chen)到抻(chen)(chen)不(bu)動為止(zhi))。這樣反(fan)復進行，直至抻(chen)(chen)完。晾(liang)曬(shai)(shai)一二小時(shi)后(hou)，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)成白色，立得起，折得斷，就算曬(shai)(shai)好了，馬上(shang)收回，放在(zai)面(mian)(mian)(mian)板上(shang)，準備(bei)切(qie)斷包裝。

8.包裝、保存(cun):將面要切(qie)成20厘米長的段，每500克一(yi)包，一(yi)頭整齊，貼好標(biao)簽，放(fang)在干燥、避風(feng)之處儲存(cun)。

中江掛(gua)(gua)面(mian)可作成10多(duo)種(zhong)花色品種(zhong)，如味(wei)精掛(gua)(gua)面(mian)、蛋(dan)清掛(gua)(gua)面(mian)、珠砂掛(gua)(gua)面(mian)等(deng)等(deng)。在掛(gua)(gua)面(mian)中加入適(shi)量的其它成分，就可作出(chu)不(bu)同風味(wei)的掛(gua)(gua)面(mian)。

菜品特色

中江掛(gua)(gua)面的特(te)(te)點是味甘色白，柔嫩可口，面體因經多次發酵而有微孔(kong)，故有"莖直(zhi)中通"之說，其特(te)(te)別柔嫩易(yi)消化(hua)也緣于此。中江掛(gua)(gua)面為(wei)手工制(zhi)(zhi)作(zuo)，歷(li)史悠久，傳統工藝獨特(te)(te)。其特(te)(te)別柔嫩易(yi)消化(hua)也緣于此。為(wei)增加(jia)其營養成份，在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中又分別加(jia)以(yi)韭汁、菠菜汁、雞蛋(dan)精、雞蛋(dan)黃、朱(zhu)神砂等制(zhi)(zhi)成蛋(dan)清(qing)面、蛋(dan)黃面、朱(zhu)砂面、翡翠面等，以(yi)滿足(zu)不同消費(fei)者(zhe)的需求。中江掛(gua)(gua)面曾先(xian)后數(shu)次被省、地、市、縣評為(wei)地方優質特(te)(te)色食(shi)品，深受廣大消費(fei)者(zhe)青睞。是探親(qin)訪友(you)、饋贈(zeng)親(qin)朋的最佳食(shi)品之一(yi)。

地理標致

中江縣手工掛面協會申請的"中江掛面"商(shang)標(biao)歷(li)時6年(nian)(nian)，于近(2008年(nian)(nian))被核準注(zhu)(zhu)冊(ce)為地(di)理(li)標(biao)志證(zheng)明商(shang)標(biao)，這是德(de)陽市(shi)首枚成功注(zhu)(zhu)冊(ce)的地(di)理(li)標(biao)志商(shang)標(biao)。

中(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)面由于(yu)需要特殊水質，只(zhi)在凱江(jiang)(jiang)河(he)上(shang)游11個鄉鎮(zhen)300余戶(hu)家庭出(chu)產，年產量(liang)為300萬斤。注冊成功后(hou)，將重新認定(ding)標準和保護依據。其商標使(shi)(shi)用(yong)(yong)權由中(zhong)江(jiang)(jiang)縣手工掛(gua)面協會統(tong)一(yi)管理(li)，凡(fan)經授權使(shi)(shi)用(yong)(yong)"中(zhong)江(jiang)(jiang)掛(gua)面"商標的企業，其產品(pin)都要使(shi)(shi)用(yong)(yong)統(tong)一(yi)的外(wai)包裝。

營養價值

小麥營養成分:

熱量(liang)(大(da)卡)317

磷(毫克)325

鉀(毫克(ke))289

碳水化(hua)合物(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(克)11.9

膳食(shi)纖維(克)10.8

鈉(na)(毫克(ke))6.8

鐵(毫克)5.1

硒(微克)4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(毫(hao)克)3.1

鋅(毫克)2.33

維生素E(毫克)1.82

注意事項

1.使用(yong)的面粉(fen)只能是小麥粉(fen)，選用(yong)麥粒飽滿、無霉爛的小麥。

2.磨粉時，必須去凈雜質，洗(xi)凈泥沙(sha)。麥粒曬到濕度20%。千萬(wan)注意不要使用受熱變質的面(mian)粉。以(yi)石磨磨的面(mian)粉為最好，最好是七二粉，一般用八○粉也可。

3.如果在制作(zuo)中氣候突然變化(hua)，氣溫下降(jiang)，不(bu)能(neng)繼續制作(zuo)時，只要沒盤小(xiao)條，可(ke)存放3天。

4.已放(fang)入面槽，天氣突變(bian)時(shi)(shi)，抻(chen)(chen)面可在室內進行，中(zhong)間(jian)要用一(yi)根竹將面條(tiao)折成三折掛(gua)在面架上(shang)，用草席蓋好，下面用火烤，變(bian)色(se)，不粘手后，放(fang)入面槽，待天晴時(shi)(shi)再曬(shai)，曬(shai)時(shi)(shi)不能再抻(chen)(chen)。

5.如已上面(mian)架，可收回折成三折，掛在(zai)面(mian)槽內，待天晴時再曬。