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簡介

中江掛面(mian)(mian)為手(shou)工制作(zuo)，歷(li)史悠久(jiu)，傳統工藝獨特(te)。它的特(te)點是味甘色白，柔嫩可口(kou)，面(mian)(mian)體因經多次發(fa)酵而有(you)微孔，故有(you)"莖直中通"之說，其特(te)別(bie)柔嫩易消化也緣于(yu)此。

民國1931年版《中江縣(xian)志》記載:"中江掛面，面細如絲，長八九尺(chi)，截兩頭，取中段，名曰腰面，又稱銀絲面，縣(xian)城內外俱佳，河西譚家街(jie)尤盛。色白味甘，食(shi)之柔滑，細而中空，堪稱潔、白、凈、干、細五絕(jue)……"

中江掛面深受廣大(da)消費者喜(xi)愛，是(shi)走親訪(fang)友、饋贈(zeng)親朋的最佳(jia)選(xuan)擇食品(pin)，先后數次被省、地(di)、市、縣評為地(di)方特色優(you)質食品(pin)。

中(zhong)(zhong)江(jiang)掛面源(yuan)于宋代，至今已有(you)一(yi)千(qian)多(duo)年的(de)歷史，以其獨特的(de)工藝(yi)和極佳的(de)口感深受人(ren)們(men)歡(huan)迎。四川德陽市(shi)對中(zhong)(zhong)江(jiang)縣(xian)掛面生產采取新型監管模式，由龍(long)頭企業(ye)帶動(dong)小作坊(fang)(fang)，制定嚴格(ge)的(de)工藝(yi)流程標(biao)準(zhun)。據統計，2008年中(zhong)(zhong)江(jiang)縣(xian)數百戶掛面生產作坊(fang)(fang)年均增收(shou)4000元左右。

中江掛面曾在(zai)廣交會上展出，深受外(wai)商(shang)(shang)歡迎，紛紛要(yao)求訂貨(huo)。1986年在(zai)四川省食品(pin)展銷(xiao)會上展出，各省、市客商(shang)(shang)爭先訂購，僅一家客商(shang)(shang)的(de)(de)訂貨(huo)量(liang)(liang)就超過了(le)中江縣(xian)全(quan)縣(xian)的(de)(de)總產量(liang)(liang)。

名字由來

相傳孟(meng)邵奉命巡(xun)察臺灣凱(kai)旋歸(gui)來，乾隆皇帝親自設宴為其接風洗塵。席(xi)間(jian)，內侍獻(xian)上中(zhong)江(jiang)掛面。只見瑩潤潔凈的(de)(de)玉碗中(zhong)銀(yin)絲(si)盤疊。油光(guang)可鑒。嫩(nen)綠的(de)(de)菜葉，鮮紅的(de)(de)櫻桃強烈的(de)(de)吸引(yin)著在座官員們的(de)(de)視線。沁人心脾(pi)的(de)(de)芳(fang)香頓(dun)令眾人酒(jiu)意全無(wu)，油膩立消(xiao)，神清(qing)氣爽。不由(you)發出陣(zhen)陣(zhen)贊嘆之聲。

乾(qian)隆微微一(yi)笑，對孟(meng)(meng)(meng)邵(shao)說:"孟(meng)(meng)(meng)愛(ai)卿(qing)，汝(ru)可識此面(mian)乎?""啟稟陛(bi)下，此乃中(zhong)(zhong)(zhong)江掛(gua)面(mian)。"孟(meng)(meng)(meng)邵(shao)答道(dao)。"孟(meng)(meng)(meng)愛(ai)卿(qing)果然眼力不差。真不愧為中(zhong)(zhong)(zhong)江人。汝(ru)才思敏捷，可當此美景，即興(xing)賦詩一(yi)首。以助雅興(xing)。如何(he)?"乾(qian)隆問(wen)道(dao)。孟(meng)(meng)(meng)邵(shao)略一(yi)沉思，對乾(qian)隆說:"陛(bi)下，獻丑了。"看著色香味(wei)俱全，極具觀瞻的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)江掛(gua)面(mian)，孟(meng)(meng)(meng)邵(shao)朗(lang)然念道(dao):名(ming)列(lie)帝王(wang)玉食中(zhong)(zhong)(zhong)，堪稱(cheng)(cheng)道(dao)骨仙風(feng)。宮廷華府覓芳蹤。玉碗增色，只為銀絲(si)種一(yi)經巧手斡旋出。面(mian)中(zhong)(zhong)(zhong)再無昆(kun)仲。至今盛名(ming)猶稱(cheng)(cheng)頌。孔通(tong)華夏。敢道(dao)九州(zhou)同(tong)。

乾(qian)(qian)隆一(yi)聽，龍(long)顏大(da)悅，贊(zan)道(dao):"好一(yi)個"孔通(tong)(tong)華夏，敢道(dao)九州(zhou)同"!想大(da)清(qing)帝國一(yi)統天下(xia)，四海升平，萬(wan)民稱頌，自(zi)然(ran)是(shi)九州(zhou)皆同。汝用"臨江仙"這(zhe)(zhe)一(yi)詞牌(pai)來描繪(hui)中(zhong)江掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)，雅(ya)然(ran)脫俗，倒(dao)也帖切。中(zhong)江掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)外形潔凈，細如銀絲，莖直中(zhong)通(tong)(tong)，也頗(po)有道(dao)骨之象(xiang)。只不(bu)知(zhi)這(zhe)(zhe)"仙風"二(er)字作何(he)解釋?孟(meng)邵笑(xiao)道(dao):"啟稟(bing)陛(bi)下(xia)，我這(zhe)(zhe)'稻谷(gu)先(xian)(xian)鋒(feng)'卻不(bu)如陛(bi)下(xia)的(de)道(dao)骨仙風。中(zhong)江掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)原本麥粉制成。麥居五谷(gu)之中(zhong)，乃面(mian)(mian)(mian)(mian)食之源(yuan)，是(shi)以(yi)堪稱'稻谷(gu)先(xian)(xian)鋒(feng)'。"在座(zuo)哄然(ran)。乾(qian)(qian)隆也哈哈大(da)笑(xiao):"好一(yi)個'稻谷(gu)先(xian)(xian)鋒(feng)'。" 乾(qian)(qian)隆與孟(meng)邵的(de)這(zhe)(zhe)番答對很快(kuai)流傳出去，中(zhong)江掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)時(shi)名動京城。達官(guan)顯貴們爭(zheng)相購買，先(xian)(xian)食為(wei)快(kuai)。人們取其孔通(tong)(tong)華夏之意。便把中(zhong)江掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)稱為(wei)空心(xin)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)。自(zi)此"空心(xin)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)"一(yi)語(yu)便流傳了下(xia)來。

道光年(nian)間中(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)掛面達到全盛時期。清代詩人王朗山在《玉尺山人詩抄》中(zhong)(zhong)(zhong)寫道:"中(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)燒酒中(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)面。一(yi)路招牌到北(bei)京"，正是此番風頭的(de)寫照。2008年(nian)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)掛面不(bu)再(zai)是孟邵筆下宮廷貢(gong)品(pin)，早已成(cheng)為(wei)(wei)普(pu)通(tong)百姓訪(fang)親(qin)探友的(de)首選(xuan)贈品(pin)，成(cheng)為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)江(jiang)人熱情好客的(de)象征。

制作

材料和工具

小麥(mai)粉(fen)(七五粉(fen)或八〇粉(fen))50公斤(jin)，清油0.3~0.35公斤(jin)，食鹽0.3

5~0.7公斤(jin)，清水30公斤(jin)。需要工具(ju):面(mian)(mian)(mian)(mian)板、圓桶(tong)、羊(yang)頭(tou)一個(ge)、掛面(mian)(mian)(mian)(mian)柱(zhu)、面(mian)(mian)(mian)(mian)竹、曬(shai)面(mian)(mian)(mian)(mian)架、曬(shai)面(mian)(mian)(mian)(mian)高凳。

工序

制作中江掛面(mian)(mian)的工序(xu)繁瑣，要經過和面(mian)(mian)、開條(tiao)、盤(pan)條(tiao)、發酵、抻大條(tiao)、抻小條(tiao)、上竹、撲粉、曬面(mian)(mian)等18道傳統手工工序(xu)和70道小工序(xu)，一(yi)架面(mian)(mian)從取水和面(mian)(mian)到(dao)切(qie)面(mian)(mian)打包完成，需(xu)要18-24小時。

1.和面:按配(pei)方取主、輔(fu)料，將食鹽(yan)溶于水(shui)中(zhong)。氣溫高時，鹽(yan)和水(shui)應略多一些。放(fang)入圓桶(tong)內和面，攪拌均(jun)勻，20分鐘后便可劃條。

2.劃條:將(jiang)面團從圓桶(tong)中取出，放在面板上，揉成方形，劃成10條左右(you)(you)，搓圓，擦上清油(you)，放入圓桶(tong)內，蓋(gai)上薄膜(mo)，一小時左右(you)(you)后(hou)，就可抻大條。

3.抻大(da)條(tiao):將(jiang)劃出的(de)條(tiao)，從圓桶中取出，放(fang)在面板(ban)上，搓(cuo)成(cheng)直(zhi)徑3厘米左右的(de)大(da)條(tiao)，將(jiang)所有(you)的(de)條(tiao)接成(cheng)一根，盤(pan)成(cheng)單(dan)帽形，放(fang)在面板(ban)的(de)一端(duan)(盤(pan)時，每層之(zhi)間擦少許清油)。待7~8分鐘后(hou)再抻小條(tiao)。

4.抻小(xiao)條:在面(mian)板的另一端放好撲粉(fen)2~2.5公斤(面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)各半)，將面(mian)板上(shang)(shang)盤好的大(da)條搓成直(zhi)徑1厘(li)米左右，經過撲粉(fen)，盤入圓桶中，每盤完一層，擦少許清油，從(cong)邊盤至中心(xin)，由(you)中心(xin)再盤到邊上(shang)(shang)，反復進行，直(zhi)至盤完，蓋上(shang)(shang)薄膜，待4小(xiao)時后再上(shang)(shang)竹。

5.上竹:先(xian)將"羊(yang)頭"(一種抻長面條的工具)插在(zai)圓(yuan)桶邊緣上，再將兩根面竹

插在(zai)"羊頭"上(shang)(shang)。取圓桶中1厘米(mi)粗的小條(tiao)繞(rao)在(zai)兩根(gen)面(mian)(mian)竹上(shang)(shang)，每繞(rao)三(san)周，要馬上(shang)(shang)抻一(yi)次(ci)，抻長夠20厘米(mi)左右(you)(因(yin)時間(jian)長了就抻不動)。然(ran)后馬上(shang)(shang)放(fang)入(ru)面(mian)(mian)槽內(nei)吊起(一(yi)根(gen)面(mian)(mian)竹架在(zai)面(mian)(mian)槽緣上(shang)(shang)，另一(yi)根(gen)以面(mian)(mian)條(tiao)吊在(zai)槽內(nei))。每根(gen)面(mian)(mian)竹相距(ju)1厘米(mi)，然(ran)后蓋(gai)上(shang)(shang)草(cao)席，進行發汗1~2小時。

6.掛面(mian)(mian)(mian)(mian):將(jiang)發汗后(hou)的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)取(qu)出放(fang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)板(ban)上(shang)，抖撒一(yi)些撲(pu)(pu)粉，然(ran)(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)槽內下(xia)端吊著(zhu)的那(nei)根面(mian)(mian)(mian)(mian)竹，插入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)樁上(shang)端的孔內，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)輕(qing)輕(qing)往下(xia)抻(chen)，抻(chen)至40厘(li)米(mi)后(hou)，用撲(pu)(pu)粉分離一(yi)次(ci)，以免粘結在(zai)一(yi)起，然(ran)(ran)后(hou)繼(ji)續再抻(chen)，再分離，抻(chen)至80厘(li)米(mi)時(shi)，從面(mian)(mian)(mian)(mian)樁上(shang)取(qu)下(xia)，放(fang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)板(ban)上(shang)，再抖撒一(yi)次(ci)撲(pu)(pu)粉，取(qu)下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)竹，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)自然(ran)(ran)吊在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)槽內，發汗1~4小(xiao)時(shi)，即(ji)可取(qu)出晾(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)。

7.曬面(mian)(mian)(mian):將(jiang)面(mian)(mian)(mian)條從面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)取出(chu)，放在(zai)(zai)曬坎上的(de)面(mian)(mian)(mian)架(jia)(jia)上曬干(gan)。作法是(shi)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)面(mian)(mian)(mian)條，提攏到(dao)面(mian)(mian)(mian)架(jia)(jia)時，將(jiang)一(yi)根(gen)面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)插在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)架(jia)(jia)上的(de)第二(er)(er)排(pai)孔(kong)內(nei)，另一(yi)端(duan)用雙手(shou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)條抻長至(zhi)160厘米(mi)左右，再將(jiang)下端(duan)的(de)一(yi)根(gen)面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)插在(zai)(zai)旁邊的(de)一(yi)個孔(kong)內(nei)，這(zhe)樣反復(fu)操(cao)作，有十多竹(zhu)后(hou)，站上高(gao)凳，將(jiang)這(zhe)些面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)取下，插在(zai)(zai)第三(san)排(pai)孔(kong)上，邊插邊抻，抻至(zhi)插入第一(yi)批孔(kong)為止(如天氣不好，空氣干(gan)燥(zao)，不易抻下時，可抻到(dao)抻不動為止)。這(zhe)樣反復(fu)進行，直至(zhi)抻完。晾曬一(yi)二(er)(er)小時后(hou)，面(mian)(mian)(mian)條成白色，立得(de)起，折(zhe)得(de)斷，就算曬好了，馬上收回，放在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)板上，準備切斷包(bao)裝。

8.包(bao)(bao)裝、保存(cun):將(jiang)面(mian)要(yao)切成20厘米長的段，每(mei)500克一(yi)包(bao)(bao)，一(yi)頭整(zheng)齊，貼好標簽，放在干(gan)燥、避風之處儲存(cun)。

中(zhong)江(jiang)掛(gua)面可(ke)(ke)作成10多(duo)種花色品種，如味(wei)精掛(gua)面、蛋清掛(gua)面、珠砂掛(gua)面等等。在掛(gua)面中(zhong)加入適量的其它(ta)成分，就可(ke)(ke)作出不同風味(wei)的掛(gua)面。

菜品特色

中江掛面(mian)(mian)的(de)特(te)(te)(te)(te)點(dian)是味(wei)甘色(se)白，柔嫩(nen)可口，面(mian)(mian)體因經多次發(fa)酵(jiao)而有微孔，故有"莖直中通"之(zhi)說，其(qi)(qi)特(te)(te)(te)(te)別(bie)柔嫩(nen)易消化也(ye)緣(yuan)于(yu)此。中江掛面(mian)(mian)為(wei)(wei)手(shou)工(gong)制(zhi)作，歷(li)史悠久，傳統工(gong)藝獨特(te)(te)(te)(te)。其(qi)(qi)特(te)(te)(te)(te)別(bie)柔嫩(nen)易消化也(ye)緣(yuan)于(yu)此。為(wei)(wei)增加(jia)其(qi)(qi)營養成份，在(zai)制(zhi)作過程中又分(fen)別(bie)加(jia)以韭汁、菠菜汁、雞蛋(dan)精、雞蛋(dan)黃、朱(zhu)神砂等(deng)制(zhi)成蛋(dan)清面(mian)(mian)、蛋(dan)黃面(mian)(mian)、朱(zhu)砂面(mian)(mian)、翡翠面(mian)(mian)等(deng)，以滿足不同消費者的(de)需求。中江掛面(mian)(mian)曾先后數次被省、地、市、縣評(ping)為(wei)(wei)地方優質特(te)(te)(te)(te)色(se)食品，深受廣大消費者青(qing)睞。是探(tan)親訪友、饋贈親朋的(de)最(zui)佳食品之(zhi)一。

地理標致

中江縣手工掛面(mian)協會申請的(de)(de)"中江掛面(mian)"商標(biao)(biao)歷時6年(nian)，于近(2008年(nian))被(bei)核準注冊為(wei)地(di)(di)理(li)標(biao)(biao)志(zhi)證明商標(biao)(biao)，這是德(de)陽市首枚成功注冊的(de)(de)地(di)(di)理(li)標(biao)(biao)志(zhi)商標(biao)(biao)。

中江(jiang)(jiang)掛面(mian)由于(yu)需要特殊水(shui)質，只在凱江(jiang)(jiang)河上游11個鄉鎮300余戶家庭出產(chan)，年產(chan)量(liang)為300萬斤。注(zhu)冊成(cheng)功后，將(jiang)重新認(ren)定標準和(he)保(bao)護依(yi)據。其商(shang)標使用(yong)權由中江(jiang)(jiang)縣(xian)手(shou)工掛面(mian)協會統一管理，凡經(jing)授權使用(yong)"中江(jiang)(jiang)掛面(mian)"商(shang)標的企(qi)業，其產(chan)品都(dou)要使用(yong)統一的外包裝。

營養價值

小麥營養成分:

熱(re)量(大卡)317

磷(毫克)325

鉀(jia)(毫克)289

碳水化(hua)合物(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(克)11.9

膳食(shi)纖維(克)10.8

鈉(na)(毫克)6.8

鐵(毫克)5.1

硒(xi)(微克)4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(meng)(毫克)3.1

鋅(毫克)2.33

維(wei)生素E(毫克)1.82

注意事項

1.使用的面(mian)粉只能是小麥粉，選用麥粒飽滿、無霉爛的小麥。

2.磨(mo)粉(fen)時，必須去凈雜質(zhi)，洗凈泥沙。麥粒曬(shai)到濕度20%。千萬注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)使(shi)用(yong)受熱變質(zhi)的(de)面粉(fen)。以石磨(mo)磨(mo)的(de)面粉(fen)為最好(hao)，最好(hao)是(shi)七二粉(fen)，一般用(yong)八○粉(fen)也(ye)可。

3.如果在制(zhi)作中氣(qi)候突然變化，氣(qi)溫下降(jiang)，不能繼續制(zhi)作時(shi)，只(zhi)要(yao)沒盤小條，可存放3天。

4.已放(fang)入面(mian)(mian)(mian)槽(cao)，天(tian)氣突變時，抻面(mian)(mian)(mian)可在(zai)室內(nei)進(jin)行，中間要用一根竹將面(mian)(mian)(mian)條折成三(san)折掛在(zai)面(mian)(mian)(mian)架上(shang)，用草(cao)席蓋好，下面(mian)(mian)(mian)用火烤，變色，不(bu)粘手(shou)后，放(fang)入面(mian)(mian)(mian)槽(cao)，待(dai)天(tian)晴時再(zai)曬，曬時不(bu)能再(zai)抻。

5.如已(yi)上面(mian)架，可收回折成三折，掛(gua)在(zai)面(mian)槽內，待天晴時再曬。