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紅白豆腐干

民(min)國時(shi)期(qi)，在章(zhang)山(shan)深處(chu)萬山(shan)環抱的(de)(de)(de)一(yi)片(pian)平坳處(chu)，散落居住著幾十戶人家(jia)(jia)，一(yi)頭(tou)天齊(qi)宮(gong)，稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)白廟(miao)場，一(yi)頭(tou)太陽神廟(miao)，叫作(zuo)紅(hong)廟(miao)場，于是因兩座廟(miao)宇的(de)(de)(de)顏色而(er)命名。石(shi)亭江、通溪河交(jiao)匯于此，以(yi)殷家(jia)(jia)溝為(wei)(wei)界，二場相距約(yue)二百米。這山(shan)中，習慣于種黃(huang)(huang)豆(dou)，稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)五(wu)月黃(huang)(huang)與九(jiu)月黃(huang)(huang)，顆粒圓實飽滿(man)，由(you)于山(shan)高谷深，蔬菜(cai)缺乏，最初有(you)一(yi)人家(jia)(jia)，用(yong)石(shi)磨(mo)手工磨(mo)豆(dou)腐(fu)(fu)出售，當時(shi)，方法還很(hen)原始，豆(dou)漿(jiang)過(guo)濾(lv)也(ye)僅用(yong)麻布；點漿(jiang)用(yong)的(de)(de)(de)鹵水，也(ye)是趁滿(man)山(shan)的(de)(de)(de)五(wu)倍(bei)子(zi)(zi)花開放(fang)后，用(yong)開水浸泡摘來的(de)(de)(de)花朵汁代替(ti)；為(wei)(wei)了消(xiao)豆(dou)漿(jiang)泡子(zi)(zi)，只有(you)采用(yong)本山(shan)漆樹葉子(zi)(zi)投入(ru)，可收良(liang)效，這些土辦法做成的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，顏色比(bi)較灰(hui)黑(hei)(hei)，宛如(ru)黑(hei)(hei)豆(dou)磨(mo)成的(de)(de)(de)漿(jiang)，頗為(wei)(wei)群眾歡迎。

當年，逢六(liu)月六(liu)日(ri)開始的(de)(de)鎣(ying)華山香(xiang)(xiang)會期，從這里(li)入(ru)山的(de)(de)人流(liu)絡繹不絕，紅白(bai)廟場也驟然繁榮(rong)起來，人們駐(zhu)足休息時(shi)，在場上幺店里(li)一坐，總會叫一份“白(bai)牛(niu)滾水”的(de)(de)嫩豆腐(fu)(fu)，蘸以(yi)食鹽、辣椒面(mian)，伴(ban)兩杯山釀燒春，別(bie)具風味，可以(yi)消乏疲(pi)勞，這時(shi)的(de)(de)紅白(bai)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)質量還談不上美味佳肴，但卻成為游(you)山香(xiang)(xiang)客，物美廉價的(de)(de)的(de)(de)食品(pin)，后(hou)來山村又用玉米殼(ke)、花(hua)生殼(ke)、木屑、柏葉等烘烤出一種干豆腐(fu)(fu)，干香(xiang)(xiang)麻竦，更成了佐酒佳品(pin)，紅白(bai)廟場產豆腐(fu)(fu)的(de)(de)歷史(shi)就(jiu)如此延續下(xia)來。這里(li)的(de)(de)豆腐(fu)(fu)特(te)別(bie)香(xiang)(xiang)嫩細(xi)白(bai)，堪稱上品(pin)，這恐怕與(yu)山澗下(xia)清澈的(de)(de)觀音巖泉(quan)眼和山澗奔流(liu)的(de)(de)礦泉(quan)水大大有關吧！

又(you)經歷一(yi)代(dai)復一(yi)代(dai)，紅(hong)白廟(miao)場已改(gai)建成了紅(hong)白鄉（鎮），原先以(yi)磨豆(dou)腐(fu)為業的也(ye)由一(yi)家，發(fa)展成了六家，其中(zhong)一(yi)戶(hu)但姓和(he)一(yi)戶(hu)張姓的豆(dou)腐(fu)坊很有(you)名(ming)。它(ta)們一(yi)般生產水豆(dou)腐(fu)、干豆(dou)腐(fu)、五香鹵豆(dou)腐(fu)。特(te)(te)別是后邊這種叫做“尼姑豆(dou)腐(fu)”，還蘊藏一(yi)樁故事(shi)：這位豆(dou)腐(fu)制(zhi)作人，是武(wu)勝縣一(yi)位尼僧，法名(ming)寂量，學習豆(dou)腐(fu)制(zhi)作幾代(dai)人的經驗，掌握(wo)了較(jiao)有(you)特(te)(te)色(se)的五香鹵豆(dou)腐(fu)的配方，后來，她云(yun)游到綿竹三溪寺，她與什(shen)邡紅(hong)白鄉的但、張二家都(dou)有(you)一(yi)些俗契因緣，向他(ta)們傳授了豆(dou)腐(fu)制(zhi)作技藝(yi)。紅(hong)白山區，水質特(te)(te)別清冽爽(shuang)口(kou)，這是制(zhi)豆(dou)腐(fu)的一(yi)個有(you)利條件，使她從老家學來的技術，得以(yi)在(zai)紅(hong)白場安家落戶(hu)，開花結果。

據豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)作坊主人談：紅(hong)白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)純用膽水點漿，點法上有其(qi)奧妙，使水豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)外形老，吃起嫩(nen)；凡(fan)作豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)菜肴時，先(xian)下鍋(guo)(guo)打(da)毛(mao)，絕(jue)不會(hui)翻砂。也(ye)就(jiu)是(shi)說，切塊(kuai)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)下鍋(guo)(guo)后依然棱角分明，保持原狀(zhuang)，既不會(hui)散(san)爛，也(ye)不會(hui)變老，因此入(ru)口(kou)香(xiang)(xiang)融細潤(run)，較之(zhi)豬腦(nao)更別具風味(wei)，博(bo)得食客交相贊譽。其(qi)為(wei)麻竦燙(tang)或清(qing)湯(tang)、白(bai)油，各臻其(qi)妙。至(zhi)于豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)分本味(wei)與五香(xiang)(xiang)味(wei)，其(qi)制作過程講究(jiu)干(gan)凈衛(wei)生。作法是(shi)，把煮漿過濾和(he)點漿后所得的(de)(de)(de)半成品裝入(ru)木屜，用千斤頂擠壓(ya)，力度適宜(yi)，烘干(gan)設備采用一座燒(shao)本山無煙煤的(de)(de)(de)爐灶，上邊加(jia)一塊(kuai)鐵板和(he)一層鐵絲網作間隔(ge)，以防止(zhi)直(zhi)接燒(shao)烤(kao)。在(zai)烘烤(kao)前，用精鹽先(xian)抹平面，入(ru)味(wei)；采用漢源大紅(hong)袍對(dui)口(kou)椒增添香(xiang)(xiang)味(wei)烘烤(kao)后，若要加(jia)工(gong)成“五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”時，再入(ru)鹵鍋(guo)(guo)、收煮。

由于(yu)在磨漿、煮漿、過濾、點鹵、壓制(zhi)成型，烘烤、鹵制(zhi)等過程中，嚴守質量要求(qiu)(qiu)，按(an)照家傳密法操作(zuo)，因之，不(bu)管水豆腐與干豆腐，都能保持紅白豆腐的特色風(feng)味，優于(yu)其它地(di)方的產(chan)品(pin)，每(mei)天都供不(bu)應求(qiu)(qiu)，尤(you)其是(shi)干豆腐，每(mei)天都是(shi)登門預約和守候提(ti)貨。目前，紅白豆腐已遠(yuan)銷(xiao)成渝、黑龍江(jiang)、遼寧、深(shen)圳等地(di)，博得(de)眾口贊(zan)譽。

紅白豆(dou)(dou)腐一直(zhi)沿用(yong)膽水(shui)點(dian)漿，制(zhi)作者談：依李(li)時珍<<本(ben)草綱(gang)目>>稱(cheng)：“黃豆(dou)(dou)，差比(bi)羊肉”，因(yin)而制(zhi)成漿，既(ji)為高蛋白，用(yong)膽水(shui)更能促健脾(pi)開胃(wei)；不比(bi)石膏點(dian)漿，性涼，久食(shi)易傷脾(pi)胃(wei)，頗有(you)道理。其制(zhi)品銷往成都(dou)鐵路療養院和青白江(jiang)川(chuan)化廠廣大(da)(da)地(di)區，都(dou)受(shou)到群(qun)眾歡迎，啟人(ren)食(shi)欲大(da)(da)增，不宜多食(shi)鹵(lu)制(zhi)品的老弱及對療養病人(ren)尤宜。

紅白豆腐堪稱什邡一佳(jia)，且其尚(shang)可開發的(de)品(pin)種不下十余種，其前(qian)景是廣闊的(de)。巧手點(dian)瓊漿，眾品(pin)齊(qi)夸勝碩羊(yang)，章山佳(jia)味存紅白，玉碗(wan)呈君任品(pin)嘗。”