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紅白豆腐干

民國時期，在章(zhang)山深處萬山環(huan)抱的(de)(de)一(yi)片平坳處，散落居住(zhu)著幾(ji)十戶人家，一(yi)頭(tou)天(tian)齊宮，稱(cheng)為(wei)(wei)白廟(miao)場(chang)，一(yi)頭(tou)太陽神(shen)廟(miao)，叫作紅廟(miao)場(chang)，于是(shi)因兩座廟(miao)宇的(de)(de)顏(yan)色而命名(ming)。石亭江、通溪河交匯于此(ci)，以殷家溝為(wei)(wei)界，二(er)場(chang)相距(ju)約二(er)百米。這(zhe)(zhe)山中，習慣于種黃豆(dou)，稱(cheng)為(wei)(wei)五月(yue)黃與(yu)九(jiu)月(yue)黃，顆粒圓實飽滿，由于山高(gao)谷深，蔬菜缺乏(fa)，最初有(you)一(yi)人家，用(yong)石磨手工磨豆(dou)腐出(chu)售，當時，方法還很原始，豆(dou)漿(jiang)過濾也僅用(yong)麻布；點(dian)漿(jiang)用(yong)的(de)(de)鹵(lu)水，也是(shi)趁滿山的(de)(de)五倍子(zi)花(hua)開放后，用(yong)開水浸(jin)泡摘來的(de)(de)花(hua)朵(duo)汁代替；為(wei)(wei)了(le)消豆(dou)漿(jiang)泡子(zi)，只有(you)采用(yong)本山漆樹葉子(zi)投入，可收良效，這(zhe)(zhe)些土辦法做成的(de)(de)豆(dou)腐，顏(yan)色比(bi)較灰黑，宛如黑豆(dou)磨成的(de)(de)漿(jiang)，頗(po)為(wei)(wei)群眾歡迎(ying)。

當年，逢六月六日開始(shi)的(de)鎣華山香會(hui)期，從(cong)這(zhe)(zhe)里入山的(de)人流絡繹不絕，紅(hong)白(bai)廟場(chang)也驟然繁榮(rong)起來，人們駐足休(xiu)息時，在場(chang)上幺店里一坐，總會(hui)叫一份“白(bai)牛(niu)滾(gun)水(shui)”的(de)嫩(nen)豆(dou)(dou)腐，蘸(zhan)以食鹽、辣椒(jiao)面，伴兩杯山釀燒春，別具風味，可以消乏疲勞，這(zhe)(zhe)時的(de)紅(hong)白(bai)豆(dou)(dou)腐的(de)質量(liang)還談不上美味佳(jia)肴，但(dan)卻成為(wei)游山香客，物美廉價(jia)的(de)的(de)食品(pin)，后來山村又(you)用玉米殼、花生殼、木屑、柏葉(xie)等烘烤出一種干(gan)豆(dou)(dou)腐，干(gan)香麻竦，更成了佐酒佳(jia)品(pin)，紅(hong)白(bai)廟場(chang)產(chan)豆(dou)(dou)腐的(de)歷史就如此延續下來。這(zhe)(zhe)里的(de)豆(dou)(dou)腐特(te)別香嫩(nen)細白(bai)，堪(kan)稱上品(pin)，這(zhe)(zhe)恐(kong)怕與(yu)山澗(jian)下清澈的(de)觀音巖泉眼和山澗(jian)奔流的(de)礦泉水(shui)大大有關吧！

又經歷(li)一(yi)(yi)代復一(yi)(yi)代，紅(hong)白(bai)廟場已改(gai)建成(cheng)了紅(hong)白(bai)鄉(xiang)（鎮），原(yuan)先以磨豆(dou)腐(fu)(fu)為業的也由(you)一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)，發展成(cheng)了六家(jia)(jia)(jia)，其中一(yi)(yi)戶(hu)但(dan)(dan)姓和一(yi)(yi)戶(hu)張姓的豆(dou)腐(fu)(fu)坊很有(you)名。它們(men)一(yi)(yi)般生產水豆(dou)腐(fu)(fu)、干(gan)豆(dou)腐(fu)(fu)、五香鹵(lu)豆(dou)腐(fu)(fu)。特(te)別(bie)是后邊這種叫做“尼姑豆(dou)腐(fu)(fu)”，還(huan)蘊藏一(yi)(yi)樁故事：這位豆(dou)腐(fu)(fu)制作(zuo)人，是武勝(sheng)縣一(yi)(yi)位尼僧，法名寂量，學習(xi)豆(dou)腐(fu)(fu)制作(zuo)幾代人的經驗，掌握了較有(you)特(te)色的五香鹵(lu)豆(dou)腐(fu)(fu)的配方，后來，她(ta)云游(you)到綿(mian)竹三溪寺(si)，她(ta)與什邡紅(hong)白(bai)鄉(xiang)的但(dan)(dan)、張二家(jia)(jia)(jia)都有(you)一(yi)(yi)些俗契(qi)因(yin)緣，向他們(men)傳授了豆(dou)腐(fu)(fu)制作(zuo)技藝。紅(hong)白(bai)山區，水質特(te)別(bie)清冽(lie)爽口，這是制豆(dou)腐(fu)(fu)的一(yi)(yi)個有(you)利條件(jian)，使她(ta)從老家(jia)(jia)(jia)學來的技術(shu)，得以在紅(hong)白(bai)場安(an)家(jia)(jia)(jia)落戶(hu)，開花結果(guo)。

據(ju)豆(dou)腐作(zuo)(zuo)坊主(zhu)人(ren)談：紅白(bai)豆(dou)腐純用(yong)膽水(shui)點漿，點法上有其(qi)奧妙，使水(shui)豆(dou)腐外形老，吃(chi)起嫩(nen)；凡(fan)作(zuo)(zuo)豆(dou)腐菜肴時，先下鍋打毛，絕不(bu)(bu)會翻砂。也就是說，切塊(kuai)的豆(dou)腐下鍋后依然棱角分明(ming)，保(bao)持(chi)原狀，既不(bu)(bu)會散爛，也不(bu)(bu)會變老，因(yin)此入(ru)(ru)口(kou)香融細潤，較之豬腦更別具風(feng)味(wei)(wei)，博(bo)得食(shi)客交(jiao)相贊譽(yu)。其(qi)為麻竦(song)燙(tang)或清湯、白(bai)油，各臻其(qi)妙。至于豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)分本味(wei)(wei)與五香味(wei)(wei)，其(qi)制作(zuo)(zuo)過程(cheng)講究干(gan)(gan)(gan)凈(jing)衛生。作(zuo)(zuo)法是，把煮(zhu)漿過濾(lv)和點漿后所得的半成(cheng)品裝入(ru)(ru)木(mu)屜，用(yong)千斤頂擠壓，力(li)度(du)適(shi)宜，烘干(gan)(gan)(gan)設備采用(yong)一座燒本山無煙煤(mei)的爐灶，上邊加一塊(kuai)鐵(tie)板和一層(ceng)鐵(tie)絲網作(zuo)(zuo)間隔，以防止直接燒烤。在烘烤前，用(yong)精鹽先抹(mo)平面，入(ru)(ru)味(wei)(wei)；采用(yong)漢源大(da)紅袍對口(kou)椒增添香味(wei)(wei)烘烤后，若要加工成(cheng)“五香豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)”時，再入(ru)(ru)鹵(lu)鍋、收煮(zhu)。

由于在磨漿、煮(zhu)漿、過濾、點鹵、壓制成型，烘烤、鹵制等(deng)過程中，嚴守質量要(yao)求，按照家傳(chuan)密法操(cao)作，因之，不(bu)管水豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)與干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，都(dou)(dou)能(neng)保持紅白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的特色風味，優于其(qi)它地方的產(chan)品，每天(tian)都(dou)(dou)供不(bu)應求，尤(you)其(qi)是(shi)(shi)干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，每天(tian)都(dou)(dou)是(shi)(shi)登(deng)門預約和守候提貨。目前，紅白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)已遠銷成渝、黑龍江、遼(liao)寧、深(shen)圳等(deng)地，博得(de)眾口贊譽(yu)。

紅(hong)白(bai)豆腐一直沿用(yong)膽(dan)(dan)水(shui)點漿，制作(zuo)者談：依李時珍<<本(ben)草綱目>>稱：“黃(huang)豆，差比(bi)羊肉”，因而(er)制成漿，既為高(gao)蛋白(bai)，用(yong)膽(dan)(dan)水(shui)更能促(cu)健脾開胃；不比(bi)石(shi)膏(gao)點漿，性涼，久(jiu)食易傷脾胃，頗有道理(li)。其制品(pin)銷往成都鐵路療養院(yuan)和青白(bai)江川化廠(chang)廣大地(di)區，都受到群眾(zhong)歡迎，啟人食欲大增，不宜(yi)(yi)多食鹵(lu)制品(pin)的(de)老弱(ruo)及對療養病(bing)人尤(you)宜(yi)(yi)。

紅白(bai)豆腐堪稱什邡一(yi)佳，且其(qi)尚可(ke)開(kai)發的(de)品(pin)種不下(xia)十余(yu)種，其(qi)前景是廣闊的(de)。巧手點瓊漿(jiang)，眾(zhong)品(pin)齊夸勝(sheng)碩羊，章山佳味存紅白(bai)，玉碗呈君任品(pin)嘗。”