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紅白豆腐干

民國(guo)時期，在章山深(shen)處萬山環抱的(de)一片平(ping)坳(ao)處，散落居住著(zhu)幾十(shi)戶人(ren)家，一頭天齊宮，稱(cheng)為(wei)白(bai)廟(miao)場(chang)，一頭太陽神廟(miao)，叫作紅廟(miao)場(chang)，于是(shi)(shi)因(yin)兩(liang)座廟(miao)宇的(de)顏(yan)(yan)色而命名。石亭江、通溪河交匯于此，以殷家溝為(wei)界，二(er)場(chang)相距約二(er)百米。這山中，習慣于種黃(huang)豆(dou)(dou)，稱(cheng)為(wei)五月(yue)黃(huang)與九月(yue)黃(huang)，顆粒圓實飽滿，由于山高谷(gu)深(shen)，蔬菜(cai)缺(que)乏，最初(chu)有一人(ren)家，用(yong)石磨手(shou)工磨豆(dou)(dou)腐(fu)出售，當時，方法(fa)還(huan)很原(yuan)始，豆(dou)(dou)漿(jiang)過濾也(ye)僅(jin)用(yong)麻布；點(dian)漿(jiang)用(yong)的(de)鹵水，也(ye)是(shi)(shi)趁滿山的(de)五倍(bei)子花開放后(hou)，用(yong)開水浸泡(pao)摘來的(de)花朵汁代替(ti)；為(wei)了消豆(dou)(dou)漿(jiang)泡(pao)子，只有采用(yong)本山漆樹(shu)葉子投入，可收良(liang)效，這些土(tu)辦法(fa)做成(cheng)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，顏(yan)(yan)色比較灰黑，宛如黑豆(dou)(dou)磨成(cheng)的(de)漿(jiang)，頗為(wei)群眾(zhong)歡迎(ying)。

當年，逢(feng)六(liu)月六(liu)日開始的(de)(de)鎣華山香(xiang)會期，從這里(li)入山的(de)(de)人(ren)流絡繹(yi)不絕，紅(hong)白(bai)廟(miao)場也驟然繁榮起來(lai)，人(ren)們駐足休息時(shi)，在場上幺店里(li)一(yi)坐，總會叫一(yi)份“白(bai)牛滾水”的(de)(de)嫩豆腐，蘸(zhan)以食鹽、辣椒面(mian)，伴兩杯山釀燒春，別具風味，可以消乏疲勞，這時(shi)的(de)(de)紅(hong)白(bai)豆腐的(de)(de)質(zhi)量還(huan)談不上美味佳肴，但卻(que)成為(wei)游山香(xiang)客，物美廉(lian)價的(de)(de)的(de)(de)食品，后來(lai)山村又(you)用玉米殼、花生殼、木屑(xie)、柏葉等烘(hong)烤(kao)出(chu)一(yi)種干豆腐，干香(xiang)麻竦，更成了佐(zuo)酒佳品，紅(hong)白(bai)廟(miao)場產(chan)豆腐的(de)(de)歷(li)史(shi)就如此延續下來(lai)。這里(li)的(de)(de)豆腐特別香(xiang)嫩細(xi)白(bai)，堪稱上品，這恐怕與山澗下清澈的(de)(de)觀音巖泉(quan)眼(yan)和山澗奔流的(de)(de)礦(kuang)泉(quan)水大(da)大(da)有關吧！

又經歷一(yi)(yi)代(dai)(dai)復一(yi)(yi)代(dai)(dai)，紅(hong)白(bai)廟(miao)場已改建成了(le)紅(hong)白(bai)鄉（鎮），原(yuan)先以(yi)磨豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)為業的(de)(de)也由(you)一(yi)(yi)家，發(fa)展(zhan)成了(le)六(liu)家，其中一(yi)(yi)戶(hu)但(dan)姓(xing)和一(yi)(yi)戶(hu)張姓(xing)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊很有名。它們一(yi)(yi)般(ban)生產水豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、干(gan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、五(wu)香(xiang)鹵(lu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。特別是后邊(bian)這(zhe)(zhe)種(zhong)叫做“尼姑豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”，還蘊藏一(yi)(yi)樁(zhuang)故(gu)事：這(zhe)(zhe)位(wei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制作(zuo)人，是武勝縣(xian)一(yi)(yi)位(wei)尼僧，法名寂量，學(xue)習豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制作(zuo)幾(ji)代(dai)(dai)人的(de)(de)經驗，掌握了(le)較(jiao)有特色的(de)(de)五(wu)香(xiang)鹵(lu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)配方，后來(lai)，她(ta)云(yun)游到綿竹三溪寺，她(ta)與什邡紅(hong)白(bai)鄉的(de)(de)但(dan)、張二(er)家都(dou)有一(yi)(yi)些(xie)俗契因緣(yuan)，向他們傳授了(le)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制作(zuo)技(ji)藝。紅(hong)白(bai)山(shan)區，水質特別清冽(lie)爽口，這(zhe)(zhe)是制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)一(yi)(yi)個有利條(tiao)件，使她(ta)從(cong)老家學(xue)來(lai)的(de)(de)技(ji)術，得以(yi)在紅(hong)白(bai)場安家落戶(hu)，開(kai)花結果(guo)。

據豆(dou)(dou)腐作坊主人談：紅(hong)白豆(dou)(dou)腐純用(yong)(yong)膽(dan)水點(dian)漿，點(dian)法上有其(qi)奧妙(miao)，使水豆(dou)(dou)腐外形老，吃(chi)起(qi)嫩；凡作豆(dou)(dou)腐菜肴時，先(xian)下鍋(guo)打毛，絕不會翻砂(sha)。也就是說，切(qie)塊的豆(dou)(dou)腐下鍋(guo)后(hou)依(yi)然棱角分明，保持原狀，既不會散爛，也不會變老，因此入(ru)口香(xiang)融細潤，較之(zhi)豬腦更(geng)別具風味(wei)，博得食(shi)客交相贊(zan)譽。其(qi)為麻竦燙(tang)或清湯、白油，各臻(zhen)其(qi)妙(miao)。至(zhi)于豆(dou)(dou)腐干(gan)分本味(wei)與五香(xiang)味(wei)，其(qi)制作過程(cheng)講究干(gan)凈衛生。作法是，把煮漿過濾(lv)和點(dian)漿后(hou)所得的半成品裝入(ru)木屜(ti)，用(yong)(yong)千斤頂擠(ji)壓，力度適宜，烘干(gan)設備采(cai)用(yong)(yong)一(yi)座燒(shao)本山無(wu)煙煤的爐灶，上邊加一(yi)塊鐵(tie)板和一(yi)層鐵(tie)絲網作間隔，以防止直(zhi)接(jie)燒(shao)烤。在烘烤前(qian)，用(yong)(yong)精(jing)鹽先(xian)抹(mo)平面(mian)，入(ru)味(wei)；采(cai)用(yong)(yong)漢源大紅(hong)袍對口椒(jiao)增添香(xiang)味(wei)烘烤后(hou)，若要加工成“五香(xiang)豆(dou)(dou)腐干(gan)”時，再入(ru)鹵鍋(guo)、收煮。

由于在磨(mo)漿、煮漿、過濾、點鹵(lu)(lu)、壓制成(cheng)型，烘烤、鹵(lu)(lu)制等過程中，嚴守質量要(yao)求(qiu)，按照家傳密法操作，因之(zhi)，不(bu)(bu)管水(shui)豆腐(fu)與干(gan)豆腐(fu)，都(dou)能(neng)保持紅(hong)(hong)白豆腐(fu)的(de)特色風味，優于其它(ta)地(di)方的(de)產品，每(mei)天都(dou)供不(bu)(bu)應求(qiu)，尤(you)其是(shi)干(gan)豆腐(fu)，每(mei)天都(dou)是(shi)登門預約和守候提貨(huo)。目前，紅(hong)(hong)白豆腐(fu)已遠(yuan)銷(xiao)成(cheng)渝、黑龍江、遼寧、深(shen)圳等地(di)，博得眾(zhong)口贊(zan)譽(yu)。

紅白(bai)豆腐一直沿(yan)用(yong)膽水點(dian)漿(jiang)，制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)者談：依李時(shi)珍<<本(ben)草綱目>>稱：“黃(huang)豆，差比(bi)羊肉”，因而制(zhi)(zhi)(zhi)成漿(jiang)，既為高蛋白(bai)，用(yong)膽水更能促(cu)健脾(pi)開胃；不(bu)比(bi)石膏(gao)點(dian)漿(jiang)，性涼，久食(shi)(shi)易(yi)傷脾(pi)胃，頗有(you)道理。其制(zhi)(zhi)(zhi)品銷往成都鐵路療養院(yuan)和(he)青(qing)白(bai)江川化廠廣大(da)(da)地區，都受(shou)到(dao)群眾歡迎，啟人食(shi)(shi)欲大(da)(da)增，不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)鹵制(zhi)(zhi)(zhi)品的老弱及(ji)對療養病人尤(you)宜。

紅白(bai)豆(dou)腐堪稱什(shen)邡一佳，且其(qi)尚可開發的(de)品種不下十余種，其(qi)前景(jing)是廣闊(kuo)的(de)。巧(qiao)手(shou)點(dian)瓊漿(jiang)，眾品齊(qi)夸勝碩羊，章山佳味存紅白(bai)，玉碗呈君任品嘗。”