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紅白豆腐干

民(min)國時(shi)期(qi)，在章山(shan)深(shen)處(chu)萬山(shan)環(huan)抱的(de)一片平坳處(chu)，散落居住著(zhu)幾(ji)十戶人家(jia)，一頭天(tian)齊宮，稱(cheng)為白廟(miao)場，一頭太陽神廟(miao)，叫作紅廟(miao)場，于是(shi)因兩座廟(miao)宇的(de)顏(yan)色而(er)命名(ming)。石亭(ting)江、通溪河(he)交匯于此，以殷家(jia)溝為界，二(er)場相距(ju)約二(er)百米。這山(shan)中，習(xi)慣(guan)于種黃豆，稱(cheng)為五(wu)月黃與九月黃，顆粒圓實飽滿(man)，由于山(shan)高谷深(shen)，蔬菜(cai)缺乏，最(zui)初有一人家(jia)，用(yong)(yong)石磨手(shou)工磨豆腐出售(shou)，當時(shi)，方法還很原始，豆漿過濾也(ye)僅用(yong)(yong)麻(ma)布；點漿用(yong)(yong)的(de)鹵水(shui)，也(ye)是(shi)趁(chen)滿(man)山(shan)的(de)五(wu)倍子花開(kai)(kai)放(fang)后(hou)，用(yong)(yong)開(kai)(kai)水(shui)浸泡摘來的(de)花朵汁代替(ti)；為了消豆漿泡子，只有采用(yong)(yong)本山(shan)漆樹葉子投入(ru)，可收良效，這些土(tu)辦法做(zuo)成(cheng)的(de)豆腐，顏(yan)色比較(jiao)灰黑，宛如黑豆磨成(cheng)的(de)漿，頗為群眾歡(huan)迎。

當年(nian)，逢六月六日開始的(de)鎣華山(shan)香(xiang)(xiang)會期，從這(zhe)里(li)入山(shan)的(de)人流絡繹不(bu)絕，紅白廟(miao)場(chang)也驟然繁榮起來(lai)，人們駐足休息時，在場(chang)上(shang)(shang)幺店里(li)一(yi)坐，總會叫一(yi)份“白牛滾水(shui)(shui)”的(de)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)，蘸以(yi)食鹽、辣椒面，伴兩杯(bei)山(shan)釀燒春，別具風味，可(ke)以(yi)消乏疲勞，這(zhe)時的(de)紅白豆(dou)腐(fu)的(de)質量還談不(bu)上(shang)(shang)美味佳(jia)肴(yao)，但卻(que)成(cheng)為游山(shan)香(xiang)(xiang)客，物(wu)美廉價(jia)的(de)的(de)食品，后(hou)來(lai)山(shan)村又(you)用玉(yu)米(mi)殼、花生殼、木屑、柏葉等烘烤出一(yi)種干豆(dou)腐(fu)，干香(xiang)(xiang)麻竦，更成(cheng)了佐酒佳(jia)品，紅白廟(miao)場(chang)產(chan)豆(dou)腐(fu)的(de)歷史就如此延續下來(lai)。這(zhe)里(li)的(de)豆(dou)腐(fu)特別香(xiang)(xiang)嫩(nen)細白，堪稱上(shang)(shang)品，這(zhe)恐(kong)怕與山(shan)澗下清(qing)澈的(de)觀音(yin)巖泉(quan)(quan)眼和山(shan)澗奔流的(de)礦泉(quan)(quan)水(shui)(shui)大大有關(guan)吧！

又經歷一(yi)代(dai)復一(yi)代(dai)，紅(hong)白廟場已(yi)改(gai)建成(cheng)了(le)紅(hong)白鄉（鎮），原先(xian)以(yi)磨豆(dou)(dou)腐(fu)為(wei)業的(de)(de)也(ye)由一(yi)家，發展成(cheng)了(le)六家，其中(zhong)一(yi)戶但姓(xing)和(he)一(yi)戶張(zhang)姓(xing)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)坊很有名(ming)。它(ta)們一(yi)般生(sheng)產水豆(dou)(dou)腐(fu)、干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)、五香(xiang)鹵豆(dou)(dou)腐(fu)。特(te)別是(shi)(shi)后邊(bian)這種叫做“尼(ni)(ni)姑豆(dou)(dou)腐(fu)”，還蘊藏一(yi)樁故事(shi)：這位(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作人，是(shi)(shi)武(wu)勝縣一(yi)位(wei)尼(ni)(ni)僧，法名(ming)寂量，學(xue)習豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作幾代(dai)人的(de)(de)經驗，掌握(wo)了(le)較(jiao)有特(te)色的(de)(de)五香(xiang)鹵豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)配方，后來(lai)，她(ta)(ta)云游到綿(mian)竹三(san)溪寺(si)，她(ta)(ta)與什邡紅(hong)白鄉的(de)(de)但、張(zhang)二家都有一(yi)些俗契(qi)因緣(yuan)，向他們傳授了(le)豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作技藝。紅(hong)白山區，水質特(te)別清冽(lie)爽口(kou)，這是(shi)(shi)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)一(yi)個有利條件(jian)，使(shi)她(ta)(ta)從老家學(xue)來(lai)的(de)(de)技術，得以(yi)在(zai)紅(hong)白場安家落戶，開花結果。

據豆腐(fu)(fu)(fu)作(zuo)(zuo)坊主人談：紅白豆腐(fu)(fu)(fu)純用(yong)膽(dan)水點(dian)漿(jiang)，點(dian)法(fa)上有(you)其奧妙，使水豆腐(fu)(fu)(fu)外形老，吃起嫩；凡作(zuo)(zuo)豆腐(fu)(fu)(fu)菜(cai)肴時(shi)，先下鍋(guo)打毛，絕不(bu)會翻(fan)砂。也(ye)就是(shi)(shi)說，切塊的豆腐(fu)(fu)(fu)下鍋(guo)后(hou)(hou)依然棱角分明，保持原狀，既不(bu)會散爛，也(ye)不(bu)會變(bian)老，因此入口香(xiang)(xiang)融細潤，較之豬(zhu)腦(nao)更別具風味(wei)，博(bo)得食客交相贊譽(yu)。其為(wei)麻竦燙(tang)或清湯、白油，各臻其妙。至于豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)分本味(wei)與(yu)五(wu)香(xiang)(xiang)味(wei)，其制作(zuo)(zuo)過程講(jiang)究干(gan)凈衛生。作(zuo)(zuo)法(fa)是(shi)(shi)，把煮漿(jiang)過濾和(he)點(dian)漿(jiang)后(hou)(hou)所得的半成品裝入木(mu)屜，用(yong)千(qian)斤頂(ding)擠(ji)壓，力度適宜，烘干(gan)設備采用(yong)一座燒本山無煙煤的爐灶，上邊加(jia)一塊鐵板和(he)一層鐵絲網作(zuo)(zuo)間隔，以防止直接燒烤(kao)。在烘烤(kao)前(qian)，用(yong)精鹽先抹平面，入味(wei)；采用(yong)漢源大紅袍對口椒增(zeng)添(tian)香(xiang)(xiang)味(wei)烘烤(kao)后(hou)(hou)，若要加(jia)工成“五(wu)香(xiang)(xiang)豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)”時(shi)，再入鹵鍋(guo)、收煮。

由于在磨漿、煮(zhu)漿、過(guo)濾、點鹵、壓(ya)制(zhi)成(cheng)型，烘(hong)烤、鹵制(zhi)等過(guo)程中，嚴守質量(liang)要求，按照(zhao)家傳密法操作，因(yin)之，不管水豆(dou)(dou)腐(fu)與干豆(dou)(dou)腐(fu)，都(dou)能保持(chi)紅(hong)白(bai)(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)特(te)色風味(wei)，優于其它地方的(de)產(chan)品，每天都(dou)供不應求，尤其是干豆(dou)(dou)腐(fu)，每天都(dou)是登門預約和守候提貨。目前，紅(hong)白(bai)(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)已(yi)遠銷成(cheng)渝、黑龍江、遼(liao)寧、深圳等地，博得眾口贊(zan)譽(yu)。

紅(hong)白豆腐一直(zhi)沿用膽(dan)水點漿，制(zhi)作者談(tan)：依李(li)時珍<<本草(cao)綱目>>稱：“黃豆，差比(bi)羊肉”，因而制(zhi)成漿，既為(wei)高蛋白，用膽(dan)水更(geng)能促健脾(pi)(pi)開胃；不比(bi)石膏點漿，性(xing)涼，久食(shi)易傷脾(pi)(pi)胃，頗有道理。其制(zhi)品銷往成都鐵(tie)路療養院和青白江川化(hua)廠廣大地(di)區，都受到群眾歡迎，啟人食(shi)欲大增，不宜多(duo)食(shi)鹵(lu)制(zhi)品的老弱及對療養病人尤宜。

紅白豆腐堪稱什邡一(yi)佳(jia)，且其(qi)尚可(ke)開發的品種(zhong)(zhong)不(bu)下(xia)十余種(zhong)(zhong)，其(qi)前景是廣(guang)闊(kuo)的。巧(qiao)手點瓊(qiong)漿，眾(zhong)品齊夸勝碩羊，章山佳(jia)味(wei)存紅白，玉碗呈君任(ren)品嘗。”