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紅白豆腐干

民國(guo)時(shi)期，在章山深(shen)(shen)處萬山環(huan)抱的一片平坳處，散(san)落居住著幾十戶人家(jia)(jia)，一頭(tou)天齊宮，稱為(wei)白廟(miao)場(chang)，一頭(tou)太陽神廟(miao)，叫作紅廟(miao)場(chang)，于是(shi)因兩座廟(miao)宇的顏色(se)而命名(ming)。石亭江(jiang)、通溪河(he)交(jiao)匯于此，以殷(yin)家(jia)(jia)溝(gou)為(wei)界，二(er)場(chang)相距約二(er)百米(mi)。這山中，習慣于種黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)，稱為(wei)五月黃(huang)與九月黃(huang)，顆粒圓實飽滿，由于山高谷深(shen)(shen)，蔬菜缺乏(fa)，最初有一人家(jia)(jia)，用石磨手工磨豆(dou)(dou)(dou)腐出售，當時(shi)，方法(fa)還很原始，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)過濾也(ye)僅用麻布；點漿(jiang)(jiang)用的鹵水，也(ye)是(shi)趁滿山的五倍(bei)子花開放后(hou)，用開水浸泡摘來的花朵汁代替；為(wei)了消(xiao)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)泡子，只有采用本山漆(qi)樹葉(xie)子投入，可(ke)收良效，這些土辦法(fa)做成(cheng)的豆(dou)(dou)(dou)腐，顏色(se)比較灰黑，宛如黑豆(dou)(dou)(dou)磨成(cheng)的漿(jiang)(jiang)，頗為(wei)群眾歡迎。

當年，逢(feng)六月六日開始的(de)(de)(de)鎣華山(shan)(shan)香(xiang)會期，從這(zhe)里入山(shan)(shan)的(de)(de)(de)人流絡繹不(bu)(bu)絕(jue)，紅白(bai)廟(miao)場(chang)(chang)也驟然繁(fan)榮起來，人們駐(zhu)足休息(xi)時，在場(chang)(chang)上(shang)幺店里一坐，總會叫(jiao)一份“白(bai)牛滾水(shui)”的(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐，蘸以食(shi)鹽、辣(la)椒面，伴兩杯山(shan)(shan)釀燒春，別(bie)具風味(wei)，可以消(xiao)乏疲(pi)勞(lao)，這(zhe)時的(de)(de)(de)紅白(bai)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)質(zhi)量還談不(bu)(bu)上(shang)美(mei)味(wei)佳肴，但卻(que)成為游山(shan)(shan)香(xiang)客，物美(mei)廉價的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，后來山(shan)(shan)村又用玉米殼、花(hua)生殼、木屑(xie)、柏葉等烘烤出一種干(gan)豆(dou)(dou)腐，干(gan)香(xiang)麻(ma)竦(song)，更成了佐(zuo)酒(jiu)佳品(pin)(pin)，紅白(bai)廟(miao)場(chang)(chang)產豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)歷史就如此延(yan)續下(xia)來。這(zhe)里的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐特別(bie)香(xiang)嫩細白(bai)，堪稱上(shang)品(pin)(pin)，這(zhe)恐怕與山(shan)(shan)澗下(xia)清澈(che)的(de)(de)(de)觀音巖泉眼和山(shan)(shan)澗奔流的(de)(de)(de)礦(kuang)泉水(shui)大大有關吧！

又(you)經歷一(yi)代復一(yi)代，紅(hong)(hong)白廟(miao)場已改(gai)建成了紅(hong)(hong)白鄉（鎮），原先以(yi)磨(mo)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)為業(ye)的(de)(de)(de)(de)也由一(yi)家(jia)(jia)(jia)，發(fa)展(zhan)成了六家(jia)(jia)(jia)，其中一(yi)戶但(dan)姓和一(yi)戶張姓的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊很有名。它們一(yi)般生產水豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、干豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、五香鹵豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。特別是后(hou)邊(bian)這種叫做“尼姑豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”，還(huan)蘊藏一(yi)樁(zhuang)故事(shi)：這位(wei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作(zuo)人，是武勝(sheng)縣一(yi)位(wei)尼僧，法名寂量，學習豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作(zuo)幾代人的(de)(de)(de)(de)經驗，掌握了較有特色(se)的(de)(de)(de)(de)五香鹵豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)配方，后(hou)來(lai)，她云游到綿竹三溪(xi)寺，她與什邡(fang)紅(hong)(hong)白鄉的(de)(de)(de)(de)但(dan)、張二家(jia)(jia)(jia)都有一(yi)些俗(su)契因緣，向他們傳授了豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝。紅(hong)(hong)白山區，水質特別清冽爽口，這是制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個有利條件，使她從老(lao)家(jia)(jia)(jia)學來(lai)的(de)(de)(de)(de)技(ji)術，得以(yi)在紅(hong)(hong)白場安家(jia)(jia)(jia)落(luo)戶，開花結果。

據豆腐(fu)作(zuo)坊主人談：紅(hong)白豆腐(fu)純用(yong)膽水點漿(jiang)，點法上有其(qi)奧妙，使水豆腐(fu)外形老，吃起嫩；凡作(zuo)豆腐(fu)菜(cai)肴時(shi)，先(xian)下鍋(guo)打毛(mao)，絕不會(hui)翻砂。也(ye)就是說，切塊(kuai)的豆腐(fu)下鍋(guo)后依然棱(leng)角分明(ming)，保持原狀，既不會(hui)散爛，也(ye)不會(hui)變老，因(yin)此入口(kou)(kou)香(xiang)融細(xi)潤，較之豬腦更別(bie)具風味(wei)，博得食客交(jiao)相贊譽。其(qi)為麻竦燙或清湯、白油，各(ge)臻其(qi)妙。至于(yu)豆腐(fu)干分本味(wei)與(yu)五香(xiang)味(wei)，其(qi)制作(zuo)過程講究干凈衛生。作(zuo)法是，把煮漿(jiang)過濾和點漿(jiang)后所得的半成品(pin)裝入木屜，用(yong)千(qian)斤頂擠壓，力度適宜，烘(hong)干設(she)備采用(yong)一(yi)座燒本山無煙煤的爐灶，上邊加(jia)一(yi)塊(kuai)鐵(tie)板和一(yi)層(ceng)鐵(tie)絲網作(zuo)間隔，以防(fang)止直接(jie)燒烤(kao)。在烘(hong)烤(kao)前(qian)，用(yong)精鹽先(xian)抹平(ping)面，入味(wei)；采用(yong)漢(han)源(yuan)大紅(hong)袍對(dui)口(kou)(kou)椒增添香(xiang)味(wei)烘(hong)烤(kao)后，若要加(jia)工(gong)成“五香(xiang)豆腐(fu)干”時(shi)，再入鹵鍋(guo)、收煮。

由于(yu)在(zai)磨漿、煮漿、過(guo)濾、點鹵(lu)、壓制(zhi)成型，烘烤、鹵(lu)制(zhi)等過(guo)程(cheng)中，嚴守質量要求(qiu)，按照家(jia)傳密(mi)法操作(zuo)，因(yin)之，不管水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)與(yu)干(gan)(gan)豆(dou)腐(fu)(fu)，都能保持(chi)紅(hong)(hong)白豆(dou)腐(fu)(fu)的特色(se)風味，優(you)于(yu)其它(ta)地方(fang)的產品，每天(tian)都供不應求(qiu)，尤其是(shi)(shi)干(gan)(gan)豆(dou)腐(fu)(fu)，每天(tian)都是(shi)(shi)登門預約和守候提貨。目前(qian)，紅(hong)(hong)白豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)遠(yuan)銷成渝、黑龍江、遼寧、深(shen)圳等地，博(bo)得眾口贊譽。

紅白豆腐一直沿用(yong)膽水點(dian)漿(jiang)，制(zhi)(zhi)作(zuo)者談：依李時珍<<本草綱目>>稱：“黃豆，差(cha)比羊肉”，因而(er)制(zhi)(zhi)成漿(jiang)，既為高(gao)蛋白，用(yong)膽水更能促健脾開胃(wei)；不比石膏點(dian)漿(jiang)，性涼，久食(shi)易(yi)傷脾胃(wei)，頗有道理。其制(zhi)(zhi)品銷往成都鐵(tie)路療養(yang)(yang)院和青白江川化廠廣大(da)(da)地區，都受到群眾歡迎，啟人食(shi)欲大(da)(da)增，不宜多食(shi)鹵制(zhi)(zhi)品的老弱(ruo)及對療養(yang)(yang)病人尤宜。

紅(hong)白豆腐堪稱什邡一佳，且(qie)其尚可開發的(de)品(pin)種不下十(shi)余種，其前景是(shi)廣(guang)闊的(de)。巧手(shou)點瓊(qiong)漿，眾品(pin)齊夸勝碩(shuo)羊，章山佳味存紅(hong)白，玉碗呈君任品(pin)嘗。”