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【產品概況】

產品名稱：石屏豆腐皮

國家公告號：國家質量監督(du)檢(jian)(jian)驗檢(jian)(jian)疫總局2012年第(di)218號

保(bao)護范(fan)圍(wei)：云南省石屏(ping)縣現轄行政區(qu)域

【地理環境】

石(shi)屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)產地(di)(di)石(shi)屏縣，石(shi)屏縣地(di)(di)處低緯高原，屬高原山(shan)地(di)(di)季風(feng)(feng)氣(qi)候，光照時間長、干(gan)濕度優良等自然(ran)氣(qi)候環境，十分(fen)有(you)利(li)于水(shui)分(fen)的(de)(de)揮發(fa)。在(zai)有(you)陽光的(de)(de)干(gan)燥間，室溫可達到60℃ ，保持45℃室溫條件和(he)良好的(de)(de)排(pai)濕通(tong)風(feng)(feng)，非常(chang)有(you)利(li)于豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)(de)干(gan)燥。

石屏(ping)豆(dou)腐(fu)皮(pi)加(jia)工區相對集中于異(yi)龍鎮及寶秀鎮，毗臨異(yi)龍湖(hu)(hu)和赤瑞湖(hu)(hu)兩(liang)(liang)大高原(yuan)淡(dan)水湖(hu)(hu)，地表(biao)水和地下水資源比較(jiao)豐(feng)富，為石屏(ping)豆(dou)腐(fu)皮(pi)加(jia)工提供(gong)了優質的水源條件。石屏(ping)縣的山澗河川是珠(zhu)江(jiang)水系南盤江(jiang)西(xi)源頭(tou)，石屏(ping)縣城以東兩(liang)(liang)公(gong)里處的異(yi)龍湖(hu)(hu)是云(yun)南省(sheng)九大高原(yuan)淡(dan)水湖(hu)(hu)泊之(zhi)一,也(ye)是珠(zhu)江(jiang)水系南盤江(jiang)西(xi)源頭(tou)的一顆璀燦的明珠(zhu)。

水(shui)(shui)(shui)是生(sheng)(sheng)產(chan)石(shi)屏豆(dou)(dou)腐皮(pi)最(zui)基本的(de)條件(jian)之(zhi)一，用珠(zhu)江(jiang)西源(yuan)頭的(de)山泉水(shui)(shui)(shui)生(sheng)(sheng)產(chan)豆(dou)(dou)腐皮(pi)，其水(shui)(shui)(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)含有鈣離(li)(li)子、鎂(mei)離(li)(li)子、硫酸(suan)根離(li)(li)子，pH值6.5～8.0，富含多種對人體有益的(de)礦物質(zhi)(zhi)(zhi)，屬(shu)于(yu)中性、軟水(shui)(shui)(shui)，非常有利于(yu)石(shi)屏豆(dou)(dou)腐皮(pi)的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)。因為，如果大豆(dou)(dou)浸泡水(shui)(shui)(shui)偏酸(suan)性，將會使大豆(dou)(dou)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)膠(jiao)體吸(xi)水(shui)(shui)(shui)程(cheng)度受(shou)到(dao)限制，大豆(dou)(dou)得不到(dao)適當的(de)浸泡，就不能更(geng)好、更(geng)多、更(geng)加充(chong)分(fen)地提取大豆(dou)(dou)中的(de)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)和其他營養成分(fen)，從而影(ying)(ying)響出漿(jiang)率。同時，由于(yu)大豆(dou)(dou)中的(de)果膠(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)是影(ying)(ying)響石(shi)屏豆(dou)(dou)腐皮(pi)柔韌(ren)性的(de)重要因素之(zhi)一，如果水(shui)(shui)(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)硬(ying)度較高，水(shui)(shui)(shui)中礦物質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)金屬(shu)離(li)(li)子和酸(suan)根離(li)(li)子會對大豆(dou)(dou)果膠(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui)解酶的(de)分(fen)解作用產(chan)生(sheng)(sheng)負面影(ying)(ying)響，直接(jie)對石(shi)屏豆(dou)(dou)腐皮(pi)的(de)柔韌(ren)性產(chan)生(sheng)(sheng)影(ying)(ying)響。

【文化背景】

賞心悅目(mu)揭千層瓊漿(jiang)精華片片黃金

從唐代建居邑(yi)以來，一(yi)千多年(nian)間(jian)，人(ren)們(men)在石(shi)(shi)屏(ping)這片土地上鑿(zao)井而(er)(er)飲，耕田而(er)(er)食(shi)，剩(sheng)余(yu)食(shi)品(pin)變成商品(pin)，有了供子(zi)讀書之(zhi)資，進京趕(gan)考之(zhi)費(fei)，孕育了一(yi)大(da)批(pi)有識之(zhi)士(shi)，成就了石(shi)(shi)屏(ping)文(wen)(wen)化古(gu)城(cheng)(cheng)的(de)根基。自元代起，石(shi)(shi)屏(ping)就重教(jiao)興文(wen)(wen)，“五(wu)步三進士(shi)，對(dui)門兩翰林(lin)，舉(ju)(ju)人(ren)滿街(jie)走，秀才家(jia)家(jia)有”是當初對(dui)石(shi)(shi)屏(ping)紙香墨(mo)飛的(de)文(wen)(wen)人(ren)盛況的(de)描述。漫(man)步在石(shi)(shi)屏(ping)古(gu)城(cheng)(cheng)中，大(da)街(jie)小巷隨處可(ke)見(jian)的(de)是傳(chuan)統木結構(gou)瓦頂四(si)合(he)院(yuan)。明清翰林(lin)、進士(shi)、舉(ju)(ju)人(ren)的(de)門頭上，大(da)都懸掛著被房主人(ren)視為(wei)光(guang)宗耀祖(zu)的(de)匾額。在異龍(long)古(gu)城(cheng)(cheng)抬(tai)腳隨便走進一(yi)家(jia)民居，都能夠感受到古(gu)城(cheng)(cheng)之(zhi)中飄逸著濃郁的(de)書香之(zhi)氣(qi)。

石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮生產(chan)始于(yu)明初洪(hong)武年(nian)間，距(ju)今已(yi)有(you)六百余年(nian)的(de)(de)(de)歷史，起源較(jiao)石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)還早(zao)。至清(qing)康(kang)熙(xi)年(nian)間已(yi)十(shi)分興盛，清(qing)代后期，石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮已(yi)頗具(ju)聲譽。石(shi)屏(ping)(ping)素有(you)“豆(dou)(dou)腐(fu)之鄉”的(de)(de)(de)美譽，石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮深受(shou)廣大消費者的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)，是我縣的(de)(de)(de)一(yi)大支柱(zhu)產(chan)業(ye)，是人(ren)民致富擴大就業(ye)的(de)(de)(de)門路。煮豆(dou)(dou)漿起皮是一(yi)種很常(chang)見的(de)(de)(de)自然(ran)現(xian)象，勤勞智慧的(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)(ping)人(ren)民，在豆(dou)(dou)漿煮制過程(cheng)中(zhong)發現(xian)有(you)漂浮(fu)的(de)(de)(de)塊片，人(ren)們嘗了(le)一(yi)下味道細膩、爽(shuang)滑。于(yu)是撈起置晾，晾干后像竹片一(yi)樣，當(dang)地人(ren)稱(cheng)之為(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)皮。

石(shi)屏(ping)的(de)(de)(de)(de)先民很(hen)早(zao)以前就(jiu)(jiu)創造了熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)。所(suo)謂熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)，就(jiu)(jiu)是將磨好(hao)的(de)(de)(de)(de)生豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)倒入濾(lv)(lv)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)口(kou)袋內，再用(yong)(yong)(yong)開(kai)水(shui)沖入，均勻攪拌(ban)進行燙漿(jiang)(jiang)，此(ci)同時也就(jiu)(jiu)濾(lv)(lv)出豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，在漿(jiang)(jiang)水(shui)較(jiao)少時，擠壓濾(lv)(lv)袋，以到達過濾(lv)(lv)完全。民間專門用(yong)(yong)(yong)于(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)生產(chan)的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)制濾(lv)(lv)籮的(de)(de)(de)(de)運用(yong)(yong)(yong)，就(jiu)(jiu)是最好(hao)、最有(you)力的(de)(de)(de)(de)證明。石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)生產(chan)就(jiu)(jiu)是采用(yong)(yong)(yong)了熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)，因而(er)石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝(yi)有(you)效提取了大豆(dou)(dou)豐富的(de)(de)(de)(de)果膠質，使石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)柔韌性，豆(dou)(dou)香味濃郁，久煮(zhu)不化(hua)，回(hui)鍋回(hui)爐(lu)加熱形狀不變的(de)(de)(de)(de)特點(dian)，同時熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)生產(chan)出來的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)質地細密(mi)、味道鮮香滑(hua)嫩、柔嫩爽口(kou)。幾(ji)百年(nian)(nian)前勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)人民就(jiu)(jiu)懂得(de)采用(yong)(yong)(yong)這科學而(er)又(you)樸素的(de)(de)(de)(de)先進技術，幾(ji)百年(nian)(nian)后的(de)(de)(de)(de)今天，其他地方才有(you)人開(kai)始研究運用(yong)(yong)(yong)熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)。