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【產品概況】

產(chan)品名稱：石屏豆(dou)腐皮(pi)

國(guo)家公告(gao)號(hao)(hao)：國(guo)家質(zhi)量(liang)監督檢(jian)(jian)驗檢(jian)(jian)疫總局2012年第218號(hao)(hao)

保護(hu)范圍(wei)：云南(nan)省(sheng)石屏縣現轄行(xing)政區(qu)域

【地理環境】

石(shi)屏(ping)(ping)(ping)豆腐(fu)(fu)皮產地(di)石(shi)屏(ping)(ping)(ping)縣，石(shi)屏(ping)(ping)(ping)縣地(di)處低(di)緯高原，屬高原山地(di)季風氣候，光照時間長(chang)、干(gan)濕度優良等自然氣候環境，十(shi)分(fen)有(you)(you)利于水分(fen)的(de)揮發。在(zai)有(you)(you)陽光的(de)干(gan)燥(zao)間，室(shi)溫可達(da)到60℃ ，保持45℃室(shi)溫條(tiao)件和良好的(de)排(pai)濕通(tong)風，非常有(you)(you)利于豆腐(fu)(fu)皮的(de)干(gan)燥(zao)。

石屏(ping)(ping)豆腐皮(pi)加(jia)工區(qu)相對集中于(yu)異龍鎮(zhen)及寶秀鎮(zhen)，毗臨異龍湖(hu)和赤瑞湖(hu)兩大(da)高原(yuan)淡水湖(hu)，地(di)表水和地(di)下水資源(yuan)(yuan)比較豐富(fu)，為石屏(ping)(ping)豆腐皮(pi)加(jia)工提供了優質的(de)水源(yuan)(yuan)條件。石屏(ping)(ping)縣(xian)的(de)山澗河川是珠(zhu)江(jiang)水系南(nan)盤江(jiang)西源(yuan)(yuan)頭(tou)，石屏(ping)(ping)縣(xian)城以(yi)東兩公里(li)處(chu)的(de)異龍湖(hu)是云南(nan)省九(jiu)大(da)高原(yuan)淡水湖(hu)泊之一,也(ye)是珠(zhu)江(jiang)水系南(nan)盤江(jiang)西源(yuan)(yuan)頭(tou)的(de)一顆璀(cui)燦的(de)明珠(zhu)。

水(shui)(shui)(shui)是生(sheng)(sheng)產石(shi)(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)最基(ji)本的(de)條(tiao)件之一(yi)(yi)，用(yong)珠(zhu)江西源頭的(de)山泉水(shui)(shui)(shui)生(sheng)(sheng)產豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)，其水(shui)(shui)(shui)質(zhi)含(han)有鈣離(li)子(zi)、鎂離(li)子(zi)、硫(liu)酸根離(li)子(zi)，pH值6.5～8.0，富含(han)多(duo)種對人體有益的(de)礦物質(zhi)，屬于(yu)中性、軟水(shui)(shui)(shui)，非(fei)常有利(li)于(yu)石(shi)(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)生(sheng)(sheng)產。因為(wei)，如果(guo)(guo)大(da)(da)豆(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)水(shui)(shui)(shui)偏酸性，將(jiang)會(hui)使大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)膠(jiao)體吸(xi)水(shui)(shui)(shui)程度受到限制(zhi)，大(da)(da)豆(dou)(dou)得(de)不到適(shi)當(dang)的(de)浸(jin)泡(pao)(pao)，就不能更(geng)好、更(geng)多(duo)、更(geng)加充分地提取大(da)(da)豆(dou)(dou)中的(de)蛋白(bai)質(zhi)和其他(ta)營養成分，從而影(ying)(ying)響出漿率。同時，由于(yu)大(da)(da)豆(dou)(dou)中的(de)果(guo)(guo)膠(jiao)質(zhi)是影(ying)(ying)響石(shi)(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)柔韌(ren)性的(de)重要(yao)因素之一(yi)(yi)，如果(guo)(guo)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)硬度較高(gao)，水(shui)(shui)(shui)中礦物質(zhi)的(de)金(jin)屬離(li)子(zi)和酸根離(li)子(zi)會(hui)對大(da)(da)豆(dou)(dou)果(guo)(guo)膠(jiao)質(zhi)水(shui)(shui)(shui)解酶的(de)分解作用(yong)產生(sheng)(sheng)負面(mian)影(ying)(ying)響，直接對石(shi)(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)柔韌(ren)性產生(sheng)(sheng)影(ying)(ying)響。

【文化背景】

賞心悅目揭千層瓊漿精華片片黃金

從(cong)唐代(dai)建居邑(yi)以來，一千多(duo)年(nian)間(jian)，人(ren)(ren)(ren)們在(zai)石屏(ping)(ping)這片土地上鑿井而飲，耕田(tian)而食，剩余食品變成商品，有了(le)(le)供子讀書之(zhi)(zhi)資，進(jin)京趕考之(zhi)(zhi)費，孕(yun)育了(le)(le)一大(da)批有識之(zhi)(zhi)士，成就了(le)(le)石屏(ping)(ping)文化古(gu)城的(de)根(gen)基(ji)。自元代(dai)起(qi)，石屏(ping)(ping)就重教興文，“五步三(san)進(jin)士，對門兩翰(han)林，舉人(ren)(ren)(ren)滿街(jie)走(zou)，秀才家(jia)(jia)家(jia)(jia)有”是當初(chu)對石屏(ping)(ping)紙香墨(mo)飛的(de)文人(ren)(ren)(ren)盛(sheng)況的(de)描(miao)述(shu)。漫(man)步在(zai)石屏(ping)(ping)古(gu)城中，大(da)街(jie)小巷(xiang)隨處可見的(de)是傳統木結構瓦頂四合院。明清翰(han)林、進(jin)士、舉人(ren)(ren)(ren)的(de)門頭上，大(da)都懸掛著(zhu)被房主人(ren)(ren)(ren)視為(wei)光(guang)宗耀祖的(de)匾額。在(zai)異龍古(gu)城抬腳隨便走(zou)進(jin)一家(jia)(jia)民居，都能夠感受到(dao)古(gu)城之(zhi)(zhi)中飄逸著(zhu)濃郁的(de)書香之(zhi)(zhi)氣。

石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)皮生產始于明初洪武年間，距(ju)今(jin)已(yi)(yi)有六百余(yu)年的(de)(de)(de)歷史，起(qi)(qi)源較石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)還早(zao)。至清康(kang)熙年間已(yi)(yi)十分興(xing)盛，清代后期，石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)皮已(yi)(yi)頗具聲譽。石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)素(su)有“豆(dou)腐(fu)(fu)之鄉(xiang)”的(de)(de)(de)美譽，石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)皮深受廣大(da)消費者(zhe)的(de)(de)(de)喜愛(ai)，是(shi)(shi)我(wo)縣的(de)(de)(de)一大(da)支柱產業，是(shi)(shi)人(ren)民(min)致富擴大(da)就(jiu)業的(de)(de)(de)門路。煮(zhu)豆(dou)漿起(qi)(qi)皮是(shi)(shi)一種很常見的(de)(de)(de)自(zi)然現(xian)象，勤勞智(zhi)慧的(de)(de)(de)石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)人(ren)民(min)，在豆(dou)漿煮(zhu)制過程(cheng)中發現(xian)有漂(piao)浮的(de)(de)(de)塊片，人(ren)們嘗了一下味道細(xi)膩、爽滑。于是(shi)(shi)撈起(qi)(qi)置晾，晾干后像(xiang)竹片一樣(yang)，當地(di)人(ren)稱之為豆(dou)腐(fu)(fu)皮。

石(shi)屏的(de)(de)(de)(de)先民(min)(min)很早以(yi)前(qian)就(jiu)創造了熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)(yi)(yi)。所謂熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)(yi)(yi)，就(jiu)是將(jiang)磨好的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)倒入(ru)濾(lv)(lv)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)口袋(dai)內(nei)，再用(yong)開水沖(chong)入(ru)，均勻攪拌進行(xing)燙漿(jiang)(jiang)，此同時也就(jiu)濾(lv)(lv)出豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，在漿(jiang)(jiang)水較少時，擠壓濾(lv)(lv)袋(dai)，以(yi)到達過濾(lv)(lv)完全(quan)。民(min)(min)間專(zhuan)門用(yong)于(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)皮生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)竹制濾(lv)(lv)籮(luo)的(de)(de)(de)(de)運用(yong)，就(jiu)是最好、最有力的(de)(de)(de)(de)證明。石(shi)屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)就(jiu)是采(cai)用(yong)了熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)(yi)(yi)，因而石(shi)屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)工藝(yi)(yi)(yi)有效提取(qu)了大豆(dou)(dou)豐富的(de)(de)(de)(de)果膠質(zhi)，使石(shi)屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮具有較好的(de)(de)(de)(de)柔韌性，豆(dou)(dou)香(xiang)味濃郁(yu)，久煮(zhu)不化(hua)，回鍋回爐加熱形狀不變的(de)(de)(de)(de)特點，同時熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)(yi)(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)出來的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)皮質(zhi)地(di)細密、味道鮮香(xiang)滑嫩(nen)、柔嫩(nen)爽口。幾(ji)百(bai)(bai)年前(qian)勤(qin)勞智慧的(de)(de)(de)(de)石(shi)屏人民(min)(min)就(jiu)懂得采(cai)用(yong)這科學而又樸素的(de)(de)(de)(de)先進技(ji)術，幾(ji)百(bai)(bai)年后的(de)(de)(de)(de)今天(tian)，其(qi)他地(di)方才有人開始研究運用(yong)熟漿(jiang)(jiang)工藝(yi)(yi)(yi)。