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【產品概況】

產品(pin)名稱(cheng)：石屏豆腐(fu)皮

國(guo)家(jia)公(gong)告(gao)號：國(guo)家(jia)質量監督(du)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)總局2012年第(di)218號

保護范圍：云(yun)南省石(shi)屏縣現轄行政(zheng)區(qu)域

【地理環境】

石屏(ping)豆腐皮產地(di)(di)石屏(ping)縣(xian)，石屏(ping)縣(xian)地(di)(di)處低緯高原(yuan)，屬(shu)高原(yuan)山地(di)(di)季風氣(qi)(qi)候，光(guang)照(zhao)時(shi)間(jian)長、干(gan)濕度(du)優良等自然氣(qi)(qi)候環(huan)境，十分(fen)有(you)利于(yu)水(shui)分(fen)的(de)揮(hui)發。在有(you)陽光(guang)的(de)干(gan)燥間(jian)，室溫可達(da)到60℃ ，保持(chi)45℃室溫條(tiao)件和良好的(de)排濕通風，非(fei)常有(you)利于(yu)豆腐皮的(de)干(gan)燥。

石(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)豆(dou)腐皮加工區相對(dui)集中于異龍(long)鎮(zhen)及(ji)寶(bao)秀(xiu)鎮(zhen)，毗(pi)臨異龍(long)湖(hu)和赤(chi)瑞湖(hu)兩(liang)大(da)高原淡水(shui)湖(hu)，地表水(shui)和地下水(shui)資源(yuan)比較豐富，為石(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)豆(dou)腐皮加工提供了優質的(de)(de)水(shui)源(yuan)條件。石(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)縣的(de)(de)山澗河川是珠(zhu)江(jiang)(jiang)水(shui)系南(nan)盤江(jiang)(jiang)西源(yuan)頭，石(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)縣城以東兩(liang)公(gong)里處的(de)(de)異龍(long)湖(hu)是云南(nan)省九(jiu)大(da)高原淡水(shui)湖(hu)泊之一,也是珠(zhu)江(jiang)(jiang)水(shui)系南(nan)盤江(jiang)(jiang)西源(yuan)頭的(de)(de)一顆璀燦的(de)(de)明(ming)珠(zhu)。

水(shui)(shui)(shui)是(shi)生產(chan)(chan)石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)最基(ji)本(ben)的(de)(de)(de)條件之(zhi)一(yi)，用(yong)珠江西(xi)源頭(tou)的(de)(de)(de)山泉水(shui)(shui)(shui)生產(chan)(chan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)，其(qi)水(shui)(shui)(shui)質含有鈣離(li)子(zi)、鎂(mei)離(li)子(zi)、硫酸(suan)根離(li)子(zi)，pH值6.5～8.0，富含多種對(dui)人體(ti)有益的(de)(de)(de)礦物(wu)(wu)質，屬于中(zhong)性(xing)、軟水(shui)(shui)(shui)，非常有利于石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)。因為，如果(guo)大豆(dou)(dou)(dou)浸(jin)泡水(shui)(shui)(shui)偏酸(suan)性(xing)，將會(hui)使大豆(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)質膠(jiao)體(ti)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)程度受到限制，大豆(dou)(dou)(dou)得不到適當的(de)(de)(de)浸(jin)泡，就不能(neng)更(geng)好、更(geng)多、更(geng)加充分(fen)地提取大豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質和其(qi)他營(ying)養成分(fen)，從而影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)出漿率。同時，由于大豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)果(guo)膠(jiao)質是(shi)影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)柔(rou)韌(ren)性(xing)的(de)(de)(de)重要因素(su)之(zhi)一(yi)，如果(guo)水(shui)(shui)(shui)質硬度較高，水(shui)(shui)(shui)中(zhong)礦物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)金屬離(li)子(zi)和酸(suan)根離(li)子(zi)會(hui)對(dui)大豆(dou)(dou)(dou)果(guo)膠(jiao)質水(shui)(shui)(shui)解酶的(de)(de)(de)分(fen)解作用(yong)產(chan)(chan)生負面影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)，直接對(dui)石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)的(de)(de)(de)柔(rou)韌(ren)性(xing)產(chan)(chan)生影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)。

【文化背景】

賞心(xin)悅(yue)目揭千(qian)層瓊(qiong)漿精華片片黃金

從唐代建居(ju)邑(yi)以來，一(yi)(yi)(yi)千多年間，人(ren)們(men)在(zai)石(shi)屏這片土地上鑿井而飲，耕田而食，剩余食品(pin)變成商品(pin)，有(you)(you)了供子(zi)讀(du)書之資，進(jin)(jin)京趕考之費，孕育了一(yi)(yi)(yi)大(da)批有(you)(you)識之士，成就了石(shi)屏文(wen)化古城的(de)根基(ji)。自元(yuan)代起，石(shi)屏就重教興(xing)文(wen)，“五步(bu)三(san)進(jin)(jin)士，對門兩翰林，舉人(ren)滿街(jie)走，秀才家(jia)家(jia)有(you)(you)”是當初(chu)對石(shi)屏紙香(xiang)墨飛(fei)的(de)文(wen)人(ren)盛況的(de)描述。漫(man)步(bu)在(zai)石(shi)屏古城中，大(da)街(jie)小巷隨處可見的(de)是傳(chuan)統木結構(gou)瓦頂(ding)四(si)合(he)院。明清(qing)翰林、進(jin)(jin)士、舉人(ren)的(de)門頭上，大(da)都懸(xuan)掛著(zhu)被房主人(ren)視為(wei)光宗耀祖的(de)匾(bian)額。在(zai)異(yi)龍(long)古城抬腳隨便走進(jin)(jin)一(yi)(yi)(yi)家(jia)民居(ju)，都能夠感受到古城之中飄逸(yi)著(zhu)濃郁的(de)書香(xiang)之氣。

石屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)生產(chan)始于(yu)明初(chu)洪(hong)武年間(jian)，距今已(yi)(yi)(yi)有六百(bai)余年的(de)(de)歷史，起源較石屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)還(huan)早。至清康熙年間(jian)已(yi)(yi)(yi)十分興盛(sheng)，清代后期，石屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)已(yi)(yi)(yi)頗具聲(sheng)譽(yu)(yu)。石屏素有“豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)之鄉”的(de)(de)美譽(yu)(yu)，石屏豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)深受廣大消(xiao)費者的(de)(de)喜愛，是我縣的(de)(de)一(yi)大支柱產(chan)業(ye)，是人(ren)民(min)致(zhi)富擴大就業(ye)的(de)(de)門(men)路。煮(zhu)豆(dou)(dou)(dou)漿起皮(pi)是一(yi)種很常(chang)見的(de)(de)自然現象，勤勞智慧的(de)(de)石屏人(ren)民(min)，在豆(dou)(dou)(dou)漿煮(zhu)制過(guo)程中發現有漂浮的(de)(de)塊片，人(ren)們(men)嘗了一(yi)下味道細(xi)膩、爽滑(hua)。于(yu)是撈起置晾，晾干后像竹片一(yi)樣，當地人(ren)稱之為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)。

石(shi)屏的(de)先(xian)民(min)很早以(yi)前(qian)就創造(zao)了熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)藝。所謂熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)藝，就是(shi)將(jiang)磨好(hao)(hao)的(de)生(sheng)(sheng)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)倒入(ru)濾(lv)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)口袋內，再用(yong)(yong)開水沖(chong)入(ru)，均(jun)勻攪拌進行燙漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，此同(tong)時(shi)也(ye)就濾(lv)出豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，在漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水較少時(shi)，擠壓濾(lv)袋，以(yi)到達過濾(lv)完全。民(min)間專(zhuan)門用(yong)(yong)于豆腐(fu)(fu)皮生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)竹制濾(lv)籮(luo)的(de)運用(yong)(yong)，就是(shi)最好(hao)(hao)、最有力的(de)證明。石(shi)屏豆腐(fu)(fu)皮生(sheng)(sheng)產(chan)就是(shi)采(cai)用(yong)(yong)了熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)藝，因而石(shi)屏豆腐(fu)(fu)皮的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝有效(xiao)提(ti)取了大(da)豆豐富(fu)的(de)果膠質，使石(shi)屏豆腐(fu)(fu)皮具有較好(hao)(hao)的(de)柔韌性，豆香味濃郁，久(jiu)煮不(bu)化，回鍋回爐加熱形狀不(bu)變的(de)特(te)點，同(tong)時(shi)熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)藝生(sheng)(sheng)產(chan)出來的(de)豆腐(fu)(fu)皮質地細密、味道鮮香滑(hua)嫩、柔嫩爽(shuang)口。幾百年前(qian)勤勞智慧的(de)石(shi)屏人(ren)民(min)就懂(dong)得(de)采(cai)用(yong)(yong)這科學而又(you)樸素(su)的(de)先(xian)進技術，幾百年后的(de)今天，其他地方(fang)才(cai)有人(ren)開始研究運用(yong)(yong)熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)藝。