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【產品概況】

產品名(ming)稱：石屏(ping)豆(dou)腐(fu)皮

國家公告號(hao)：國家質量監督檢(jian)驗檢(jian)疫總局2012年第218號(hao)

保護范圍(wei)：云(yun)南省(sheng)石屏縣現(xian)轄行政(zheng)區域(yu)

【地理環境】

石屏(ping)(ping)(ping)豆腐(fu)(fu)皮(pi)產地石屏(ping)(ping)(ping)縣，石屏(ping)(ping)(ping)縣地處低緯高(gao)原，屬高(gao)原山地季風氣(qi)候(hou)，光(guang)照時間(jian)長(chang)、干(gan)濕度優良等自然(ran)氣(qi)候(hou)環境，十(shi)分有(you)利于水分的揮發(fa)。在有(you)陽光(guang)的干(gan)燥間(jian)，室溫可達到60℃ ，保持45℃室溫條(tiao)件和(he)良好的排濕通風，非常有(you)利于豆腐(fu)(fu)皮(pi)的干(gan)燥。

石屏(ping)豆(dou)腐(fu)皮加工區(qu)相對(dui)集中于(yu)異龍鎮(zhen)及(ji)寶秀(xiu)鎮(zhen)，毗臨異龍湖(hu)(hu)和赤瑞湖(hu)(hu)兩大高原(yuan)(yuan)淡水(shui)(shui)湖(hu)(hu)，地表水(shui)(shui)和地下水(shui)(shui)資(zi)源比較豐富(fu)，為石屏(ping)豆(dou)腐(fu)皮加工提供了優質(zhi)的(de)水(shui)(shui)源條件。石屏(ping)縣的(de)山澗河(he)川是珠江(jiang)(jiang)水(shui)(shui)系南盤江(jiang)(jiang)西源頭(tou)，石屏(ping)縣城以東兩公(gong)里處(chu)的(de)異龍湖(hu)(hu)是云南省九大高原(yuan)(yuan)淡水(shui)(shui)湖(hu)(hu)泊(bo)之一(yi)(yi),也(ye)是珠江(jiang)(jiang)水(shui)(shui)系南盤江(jiang)(jiang)西源頭(tou)的(de)一(yi)(yi)顆璀燦的(de)明(ming)珠。

水(shui)(shui)(shui)是(shi)生(sheng)產(chan)石屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)最基本的(de)條件之(zhi)一(yi)，用珠江西源頭(tou)的(de)山泉水(shui)(shui)(shui)生(sheng)產(chan)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)，其水(shui)(shui)(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)含有(you)鈣離(li)子(zi)(zi)、鎂離(li)子(zi)(zi)、硫酸根離(li)子(zi)(zi)，pH值(zhi)6.5～8.0，富含多種(zhong)對(dui)人體有(you)益的(de)礦(kuang)物質(zhi)(zhi)(zhi)，屬(shu)于(yu)中性、軟水(shui)(shui)(shui)，非常有(you)利于(yu)石屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)生(sheng)產(chan)。因(yin)為，如果大(da)(da)豆(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)水(shui)(shui)(shui)偏酸性，將會使大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)膠體吸水(shui)(shui)(shui)程度(du)受到(dao)限制，大(da)(da)豆(dou)(dou)得不(bu)到(dao)適當的(de)浸(jin)泡(pao)，就不(bu)能(neng)更好、更多、更加(jia)充分地提(ti)取大(da)(da)豆(dou)(dou)中的(de)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)其他營養成分，從而影(ying)(ying)響(xiang)出(chu)漿率。同時(shi)，由于(yu)大(da)(da)豆(dou)(dou)中的(de)果膠質(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)影(ying)(ying)響(xiang)石屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)柔韌性的(de)重(zhong)要因(yin)素之(zhi)一(yi)，如果水(shui)(shui)(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)硬度(du)較高，水(shui)(shui)(shui)中礦(kuang)物質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)金屬(shu)離(li)子(zi)(zi)和(he)酸根離(li)子(zi)(zi)會對(dui)大(da)(da)豆(dou)(dou)果膠質(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui)解酶的(de)分解作用產(chan)生(sheng)負面影(ying)(ying)響(xiang)，直接對(dui)石屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)柔韌性產(chan)生(sheng)影(ying)(ying)響(xiang)。

【文化背景】

賞心悅(yue)目(mu)揭(jie)千層瓊漿(jiang)精(jing)華片片黃金

從唐代(dai)建居(ju)邑(yi)以來，一(yi)千多年(nian)間，人(ren)們在(zai)(zai)石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)這(zhe)片土地上鑿井而(er)飲，耕田而(er)食(shi)，剩余食(shi)品(pin)變(bian)成商品(pin)，有了(le)供子讀書之資，進(jin)京趕(gan)考之費，孕育了(le)一(yi)大批有識之士(shi)(shi)，成就了(le)石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)文(wen)化古(gu)城的(de)(de)(de)根基(ji)。自元代(dai)起，石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)就重教興文(wen)，“五步(bu)三進(jin)士(shi)(shi)，對門兩翰林，舉(ju)人(ren)滿街(jie)走，秀才家(jia)家(jia)有”是(shi)當初對石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)紙(zhi)香墨飛的(de)(de)(de)文(wen)人(ren)盛況(kuang)的(de)(de)(de)描(miao)述。漫步(bu)在(zai)(zai)石(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)古(gu)城中，大街(jie)小巷隨處可見(jian)的(de)(de)(de)是(shi)傳統木結構瓦頂四合院。明清翰林、進(jin)士(shi)(shi)、舉(ju)人(ren)的(de)(de)(de)門頭(tou)上，大都懸掛(gua)著被房主人(ren)視為光宗耀祖的(de)(de)(de)匾額。在(zai)(zai)異龍古(gu)城抬腳隨便走進(jin)一(yi)家(jia)民居(ju)，都能夠感受到古(gu)城之中飄逸著濃郁(yu)的(de)(de)(de)書香之氣。

石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)(pi)生(sheng)產始于明初(chu)洪(hong)武年(nian)間，距今已(yi)有六百(bai)余年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史，起源較石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)還早。至(zhi)清康熙年(nian)間已(yi)十分(fen)興盛，清代后(hou)期，石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)(pi)已(yi)頗具聲譽。石(shi)屏(ping)素有“豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)之鄉”的(de)(de)(de)(de)美譽，石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)(pi)深受廣(guang)大消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛，是我縣的(de)(de)(de)(de)一大支柱(zhu)產業，是人(ren)民致富擴大就業的(de)(de)(de)(de)門路(lu)。煮豆(dou)(dou)漿起皮(pi)(pi)是一種很(hen)常(chang)見的(de)(de)(de)(de)自然(ran)現象，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)人(ren)民，在豆(dou)(dou)漿煮制過程中發現有漂(piao)浮(fu)的(de)(de)(de)(de)塊片，人(ren)們嘗了(le)一下味道細膩、爽(shuang)滑。于是撈起置(zhi)晾，晾干后(hou)像竹片一樣，當地人(ren)稱之為豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)(pi)。

石(shi)屏(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)民(min)很早以前就(jiu)創造了熟漿(jiang)工(gong)藝(yi)(yi)。所謂熟漿(jiang)工(gong)藝(yi)(yi)，就(jiu)是(shi)(shi)將(jiang)磨好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)倒入(ru)濾(lv)(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口袋(dai)內(nei)，再用開(kai)水沖入(ru)，均勻攪拌進(jin)行燙漿(jiang)，此(ci)同時(shi)也就(jiu)濾(lv)(lv)(lv)出(chu)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)，在漿(jiang)水較少(shao)時(shi)，擠壓濾(lv)(lv)(lv)袋(dai)，以到達過濾(lv)(lv)(lv)完全。民(min)間專門用于豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)竹制(zhi)濾(lv)(lv)(lv)籮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)運用，就(jiu)是(shi)(shi)最好、最有力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)證(zheng)明。石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)生(sheng)產(chan)就(jiu)是(shi)(shi)采用了熟漿(jiang)工(gong)藝(yi)(yi)，因而石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)有效提取了大豆(dou)(dou)(dou)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)膠質，使石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)具有較好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)柔韌性(xing)，豆(dou)(dou)(dou)香味(wei)濃(nong)郁(yu)，久煮不化，回鍋回爐加熱形(xing)狀(zhuang)不變的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)，同時(shi)熟漿(jiang)工(gong)藝(yi)(yi)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)質地細密(mi)、味(wei)道鮮(xian)香滑嫩、柔嫩爽口。幾百年(nian)(nian)前勤勞智(zhi)慧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)人民(min)就(jiu)懂得采用這科學而又樸素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)進(jin)技術，幾百年(nian)(nian)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)今天，其(qi)他地方才(cai)有人開(kai)始(shi)研究運用熟漿(jiang)工(gong)藝(yi)(yi)。