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滇南石(shi)屏，一(yi)個神(shen)奇而(er)美麗的(de)地方(fang)，勤勞勇(yong)敢(gan)的(de)彝、漢等民族(zu)在這里生息和繁(fan)衍，他(ta)們用(yong)辛勤的(de)汗水和智慧的(de)火花澆灌出(chu)一(yi)朵中國飲食文化奇葩---石(shi)屏豆(dou)腐。

菜品特色

石屏制作豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐已有400多(duo)年的(de)(de)歷史，逢(feng)年過節，石屏人有做豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐的(de)(de)習俗，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐被當作贈(zeng)送遠(yuan)親(qin)招待(dai)客人的(de)(de)上(shang)好禮品。閑時(shi)，不管(guan)男(nan)女老少，石屏人喜(xi)歡(huan)帶上(shang)家(jia)人，邀(yao)上(shang)親(qin)朋到(dao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐攤上(shang)小坐(zuo)。咬一(yi)口豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐，品一(yi)口梭欏茶，其中滋(zi)味，妙不可言。山(shan)里來的(de)(de)彝(yi)家(jia)漢子(zi)，賣掉(diao)手里的(de)(de)山(shan)貨，必(bi)定相邀(yao)到(dao)集貿市場豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐攤上(shang)，一(yi)碟豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐，一(yi)杯(bei)老白干，就(jiu)能讓一(yi)群山(shan)里的(de)(de)彝(yi)家(jia)漢子(zi)活(huo)得比神仙還快樂。

做法

燜制

把切成塊的豆腐(fu)放進(jin)180度高(gao)溫的食(shi)用(yong)油(you)煎至表皮(pi)稍硬、色(se)澤金黃,然后炒香(xiang)蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進(jin)湯水和調料，放進(jin)炸過的豆腐(fu)略燜成菜，即為芳(fang)香(xiang)味(wei)濃的紅(hong)燒豆腐(fu)。

蒸制

將切成扁長(chang)方(fang)塊的(de)豆(dou)腐(fu)、薄火(huo)腿片、冬(dong)菇片在(zai)碟上排上二三行(xing)，用中火(huo)蒸八(ba)分鐘，伴(ban)以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上生抽等調味(wei)料(liao)，便是造(zao)型美觀、味(wei)道鮮美的(de)"麒麟豆(dou)腐(fu)"。

炸制

豆腐切成方(fang)塊或菱形(xing)塊，裹上干淀粉，放(fang)進180度(du)的(de)(de)熱油(you)中炸至(zhi)表皮(pi)酥(su)脆(cui)，就可以(yi)制(zhi)成各式脆(cui)皮(pi)豆腐菜式。把(ba)炸好的(de)(de)豆腐按長方(fang)形(xing)或方(fang)陣形(xing)、葵花形(xing)、山形(xing)等排在碟上，然后(hou)澆上芡(qian)或帶副料的(de)(de)芡(qian)，芡(qian)要(yao)稠(chou)些，便可烹(peng)制(zhi)出各種味道的(de)(de)脆(cui)皮(pi)豆腐。

滾制

"豆腐(fu)魚頭(tou)湯"是家喻戶曉的傳統(tong)菜。它以(yi)氣味(wei)(wei)清香，滋(zi)味(wei)(wei)鮮甜，湯色(se)奶白為特色(se)。制(zhi)作(zuo)時注(zhu)意(yi):魚頭(tou)要煎透(tou)，用(yong)滾水，火要猛。

營養價值

豆(dou)(dou)腐營養極高(gao)，含鐵、鎂(mei)、鉀、煙酸、銅、鈣(gai)(gai)、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃(huang)素和(he)維生素B6。每(mei)100克(ke)(ke)結實的(de)(de)豆(dou)(dou)腐中，水分占69.8%，含蛋白質15.7克(ke)(ke)、脂(zhi)(zhi)肪8.6克(ke)(ke)、碳水化合物4.3克(ke)(ke)和(he)纖(xian)維0.1克(ke)(ke)，能提(ti)供611.2千(qian)焦的(de)(de)熱量。豆(dou)(dou)腐里的(de)(de)高(gao)氨基酸和(he)蛋白質含量使之(zhi)成為(wei)谷物很好的(de)(de)補充食(shi)品。豆(dou)(dou)腐脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)78%是不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸并(bing)且不含有膽(dan)固醇(chun)，素有"植物肉"之(zhi)美稱。豆(dou)(dou)腐的(de)(de)消化吸(xi)收率達95%以上(shang)。兩小塊豆(dou)(dou)腐，即可滿足一(yi)個人一(yi)天(tian)鈣(gai)(gai)的(de)(de)需要量。

美食文化

豆腐西施

石(shi)屏人吃(chi)烤豆(dou)(dou)(dou)腐，那(nei)更是(shi)一(yi)道奇特的(de)景觀。不管是(shi)縣城、鄉鎮的(de)小集(ji)鎮，還是(shi)嘈雜的(de)集(ji)貿市場、街(jie)(jie)(jie)頭巷尾(wei)，你隨處(chu)可以看到手拿蒲扇(shan)(shan)用(yong)木炭火(huo)精心烤制豆(dou)(dou)(dou)腐的(de)街(jie)(jie)(jie)邊(bian)(bian)小吃(chi)。俗(su)話(hua)說得好，心急吃(chi)不了熱豆(dou)(dou)(dou)腐，石(shi)屏人烤豆(dou)(dou)(dou)腐特別講究，用(yong)來烤食的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐，要用(yong)新鮮豆(dou)(dou)(dou)腐發酵(jiao)2~3天，再(zai)用(yong)木炭文(wen)火(huo)慢慢翻烤，這(zhe)樣烤出來的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐皮黃而不焦，豆(dou)(dou)(dou)腐膨脹如饅(man)頭，掰開(kai)來看，熟透的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐氣孔如麻(ma)，清香四(si)溢，再(zai)配上精心調制的(de)佐料，保準讓你胃口大(da)開(kai)。曾(ceng)有(you)文(wen)人這(zhe)樣寫到"眉(mei)柳(liu)葉，面和(he)氣，手搖火(huo)扇(shan)(shan)做經(jing)紀(ji)，婷婷炕前立。酒一(yi)提，醬(jiang)一(yi)碟，馥郁馨香沁心脾，回味涎欲滴。"生(sheng)動(dong)地(di)描(miao)述了石(shi)屏的(de)街(jie)(jie)(jie)邊(bian)(bian)小吃(chi)。

美妙傳說

關于石(shi)屏(ping)何(he)以能有(you)這(zhe)(zhe)點(dian)制(zhi)豆腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)神(shen)泉，并世代(dai)與豆腐(fu)結下(xia)如此不解之緣，還有(you)一(yi)段美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)傳說。相(xiang)傳，古時龍王派其三太(tai)(tai)子(zi)(zi)(zi)到干(gan)(gan)(gan)(gan)枯的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)間救濟蒼生，帶(dai)給勤勞淳樸的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)能拋(pao)地成泉的(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔"。三太(tai)(tai)子(zi)(zi)(zi)奉命(ming)來(lai)到人(ren)(ren)間，走過(guo)(guo)千山(shan)(shan)萬水(shui)，趟過(guo)(guo)無(wu)數條干(gan)(gan)(gan)(gan)枯的(de)(de)(de)(de)(de)河流，到處向人(ren)(ren)們(men)叫賣"干(gan)(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔"，但沒有(you)一(yi)個人(ren)(ren)相(xiang)信(xin)三太(tai)(tai)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)話，處處遭人(ren)(ren)嘲笑。這(zhe)(zhe)天(tian)，又累又餓，疲憊不堪的(de)(de)(de)(de)(de)三太(tai)(tai)子(zi)(zi)(zi)走到石(shi)屏(ping)，一(yi)個老(lao)者看(kan)這(zhe)(zhe)個衣衫襤褸，神(shen)情疲倦的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)年人(ren)(ren)，就(jiu)好心(xin)地讓他(ta)吃住(zhu)，細心(xin)勸導他(ta)，人(ren)(ren)們(men)只(zhi)吃新鮮黃(huang)(huang)鱔不吃干(gan)(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔，也不相(xiang)信(xin)他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔"能拋(pao)地成泉，并打點(dian)銀兩讓他(ta)趕快回家。在這(zhe)(zhe)個小山(shan)(shan)城，三太(tai)(tai)子(zi)(zi)(zi)感受到了(le)(le)人(ren)(ren)間的(de)(de)(de)(de)(de)溫暖，就(jiu)送了(le)(le)幾條"干(gan)(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔"給老(lao)者。在回去的(de)(de)(de)(de)(de)路上，三太(tai)(tai)子(zi)(zi)(zi)看(kan)到這(zhe)(zhe)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)民辛勤地在田地里(li)勞作，友善地向他(ta)問好，發現(xian)(xian)這(zhe)(zhe)里(li)正是(shi)他(ta)要尋(xun)找的(de)(de)(de)(de)(de)地方，就(jiu)將所有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔倒在了(le)(le)今天(tian)石(shi)屏(ping)異(yi)龍湖邊的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)(si)腳底。后來(lai)，石(shi)屏(ping)城境內出現(xian)(xian)了(le)(le)五(wu)口出酸水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)"神(shen)泉"，四(si)(si)腳底出現(xian)(xian)了(le)(le)美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)龍湖。從此，石(shi)屏(ping)人(ren)(ren)杰地靈，物產豐富。勤勞的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)人(ren)(ren)民通過(guo)(guo)不斷的(de)(de)(de)(de)(de)摸索實踐還學會了(le)(le)用神(shen)泉里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)點(dian)制(zhi)豆腐(fu)。這(zhe)(zhe)雖然只(zhi)是(shi)一(yi)個美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)傳說，但充分反映了(le)(le)石(shi)屏(ping)人(ren)(ren)民勤勞勇敢、熱情樸實的(de)(de)(de)(de)(de)民族特性。石(shi)屏(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)文化正是(shi)深(shen)深(shen)地熔(rong)鑄了(le)(le)這(zhe)(zhe)種精(jing)神(shen)。

如今石屏各色豆制品推(tui)陳出新，越(yue)來越(yue)多(duo)的石屏人依靠(kao)制作豆腐(fu)發了家致了富，豆腐(fu)文化也因(yin)之有了越(yue)來越(yue)多(duo)的傳人。