簡介
云南沱茶(cha)，創制于云南下關，故(gu)又名下關沱茶(cha)。產制歷(li)史悠久，早在(zai)明(ming)代（1368—1644）謝肇制的(de)《滇(dian)略》一書(shu)中有“士(shi)庶用皆普茶(cha)也，蒸而團之(zhi)”的(de)記載。
產自
清代(dai)末葉，云南茶(cha)葉集散(san)市場逐(zhu)漸轉(zhuan)移到(dao)交通方(fang)便、工商業發達的下關。下關永(yong)昌祥(xiang)、復春和等茶(cha)商改(gai)團茶(cha)制成(cheng)碗(wan)狀(zhuang)形沱茶(cha)，經昆明運往四川省(sheng)重慶(qing)、敘府（今宜賓)、成(cheng)都等地銷(xiao)售，故又稱(cheng)敘府茶(cha)。
下關沱茶(cha)選(xuan)用云南省臨滄、保山、思茅等30多個(ge)縣出產的名茶(cha)為(wei)原料，其初(chu)制(zhi)工藝經過(guo)人工揉制(zhi)、機器(qi)壓緊數道(dao)工序而成，形如碗(wan)狀(zhuang)，造型優(you)美，色澤烏(wu)潤(run)顯毫(hao)、香(xiang)氣清(qing)純馥郁(yu)。湯色橙(cheng)黃清(qing)亮(liang)、滋味醇(chun)爽回甘。常飲具(ju)有明目清(qing)心(xin)，提(ti)神(shen)養顏，抑菌(jun)治病之保健作用。在(zai)國外，人稱“減(jian)肥茶(cha)”、“美容(rong)茶(cha)’、“益壽茶(cha)”。在(zai)中國，下關沱茶(cha)與(yu)云南白藥(yao)、云煙被譽(yu)為(wei)“滇中三寶”。
大(da)理(li)地處滇西要沖，“茶馬(ma)古道(dao)”和“蜀身(shen)毒道(dao)”于此(ci)交(jiao)匯(hui)，在商(shang)貿通道(dao)上(shang)構(gou)成(cheng)了(le)交(jiao)叉型(xing)和雙邊型(xing)的(de)商(shang)業(ye)文化，使大(da)理(li)成(cheng)為(wei)(wei)中(zhong)原、東(dong)南(nan)亞(ya)、南(nan)亞(ya)、西亞(ya)文化的(de)交(jiao)融之地，正(zheng)是茶馬(ma)古道(dao)和蜀身(shen)毒道(dao)的(de)文明，使大(da)理(li)成(cheng)為(wei)(wei)了(le)“站(zhan)在亞(ya)洲(zhou)文化十字(zi)路口的(de)古都(dou)”。大(da)理(li)不僅區位優勢明顯，更(geng)有(you)獨特的(de)氣(qi)候條件，享譽(yu)中(zhong)外的(de)下關沱(tuo)茶就產(chan)于大(da)理(li)市(shi)下關。
沖泡方法
1、選(xuan)壺(hu)：壺(hu)的(de)選(xuan)用最好是(shi)續(xu)溫力強的(de)、稍(shao)大(比(bi)喝(he)烏(wu)龍時(shi)大約兩三(san)倍(bei))，會(hui)比(bi)較好些。
2、置茶量：下(xia)關沱茶怎么泡?控制茶量是相當重(zhong)要的(de)。
3、沱茶(cha)：細水高沖的(de)(de)降(jiang)溫會(hui)減免酸味，但(dan)是(shi)如(ru)果(guo)風味沒了(le)，降(jiang)溫也失(shi)去本來需要(yao)的(de)(de)風味。
4、沱(tuo)茶(cha)適時出湯：以第二泡沖(chong)出香味為例，第三泡沖(chong)沸水，隨便就好，除(chu)非一定需要很(hen)高的溫度。
5、沖泡后(hou)(hou)的沱茶：在(zai)壺(hu)中(zhong)留點水(shui)之后(hou)(hou)，開蓋大約半分鐘到一分鐘再(zai)把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺(hu)口沒有蒸汽時，用手(shou)指(zhi)壓壺(hu)身，若溫(wen)度不會太燙手(shou)指(zhi)可以摸五(wu)秒以上，再(zai)將壺(hu)蓋蓋上。壺(hu)中(zhong)留點水(shui)，主要讓沖泡出的東(dong)西溶(rong)解在(zai)水(shui)中(zhong);溫(wen)度要控制，因(yin)為這是主要的沖泡。
6、緊(jin)結茶(cha)性(xing)：在(zai)緊(jin)結茶(cha)中(沱、餅、磚)，沖泡到某一(yi)泡后，會整個散(san)開一(yi)般，緊(jin)結茶(cha)將他(ta)抖散(san)容易出(chu)現一(yi)些(xie)該(gai)濃稠的不(bu)夠濃稠、刺激性(xing)的味(wei)道反而容易跑出(chu)。
7、茶湯風味(wei)問題：在風味(wei)問題，一(yi)定要提一(yi)下(xia)。依上(shang)述的(de)說(shuo)法，風味(wei)，好象是控制濃度的(de)問題，事實上(shang)，要將那(nei)種濃稠的(de)底(di)泡出，需要“浸泡時間(jian)”。
創制發展
下關沱茶產地位于終年(nian)積(ji)雪的(de)蒼(cang)山(shan)之麓(lu)，碧(bi)波蕩漾的(de)洱海(hai)之濱，這里常年(nian)清風吹拂，泉水甘洌(lie)，有(you)著名的(de)“風花雪月”四景，是(shi)加工(gong)精制茶葉的(de)理想環境。
下關(guan)沱茶普洱(er)緊壓茶類，凹(ao)面看(kan)像厚壁小碗，凸面看(kan)似(si)小圓面包(bao)，其外觀精巧，曲(qu)線玲瓏。其加工演(yan)變(bian)過程(cheng)源于(yu)明代(dai)的(de)“普洱(er)團茶”和清代(dai)的(de)“女兒茶”，1902年(nian)(nian)由下關(guan)”永昌(chang)祥”商(shang)號成功(gong)定型，至今已(yi)有一(yi)百多年(nian)(nian)的(de)歷史。
追溯起源
可以(yi)從(cong)史料記(ji)(ji)載(zai)中(zhong)窺見(jian)一(yi)斑。明代謝肇浙《滇(dian)略》卷三中(zhong)有(you)(you)(you)“士庶(shu)所(suo)用，皆普(pu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)也(ye)(ye)，蒸(zheng)而(er)團(tuan)之”的(de)記(ji)(ji)載(zai)，說(shuo)明當時已有(you)(you)(you)普(pu)洱團(tuan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)生產了。清(qing)代阮福《普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)記(ji)(ji)》載(zai)：“小而(er)圃者(zhe)名(ming)女(nv)(nv)兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)，女(nv)(nv)兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)為婦(fu)女(nv)(nv)所(suo)采于(yu)雨前得之，即(ji)四(si)兩重團(tuan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)也(ye)(ye)。”清(qing)人張泓《滇(dian)西(xi)新語》亦(yi)說(shuo)：“普(pu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)珍品，則有(you)(you)(you)毛尖(jian)、芽茶(cha)(cha)(cha)(cha)、女(nv)(nv)兒之號。女(nv)(nv)兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)亦(yi)芽茶(cha)(cha)(cha)(cha)之類，皆夷女(nv)(nv)采制(zhi)，貨銀以(yi)積為妝(zhuang)資，故名(ming)。”從(cong)清(qing)代的(de)史料中(zhong)可以(yi)看出(chu)女(nv)(nv)兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)各種特征：
①鮮葉(xie)采(cai)摘時間(jian)（雨前）；
⑦重量（四兩(liang)重，約(yue)合125克）；
③形(xing)狀（團茶）；
④制作時的散茶(cha)用(yong)料（芽茶(cha)，僅次(ci)于(yu)毛(mao)尖(jian)的珍品普洱茶(cha)）；
⑤名稱的由來（少女(nv)將這種自己采(cai)制的高檔(dang)普洱團茶賣出后，積攢私房錢(qian)，用作購買出嫁時的嫁妝）。由此(ci)可見，到(dao)了清代則更(geng)具有下關沱茶的加工雛形了。
月餅形
與(yu)下關(guan)(guan)(guan)沱茶(cha)(cha)量為接近的(de)(de)(de)(de)(de)是“月餅(bing)形(xing)”團(tuan)茶(cha)(cha)，此(ci)茶(cha)(cha)由(you)景(jing)谷縣私人(ren)茶(cha)(cha)坊制(zhi)作(zuo)，于(yu)1900年運銷下關(guan)(guan)(guan)后(hou)并且在下關(guan)(guan)(guan)制(zhi)作(zuo)，又稱“景(jing)關(guan)(guan)(guan)茶(cha)(cha)”。“永昌祥(xiang)”下關(guan)(guan)(guan)茶(cha)(cha)廠在原有(you)(you)形(xing)狀(zhuang)上加以改進，既吸取了(le)“月餅(bing)形(xing)”團(tuan)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)小巧和(he)便于(yu)運輸(shu)(shu)，又充分考(kao)慮(lv)到了(le)防(fang)止(zhi)團(tuan)茶(cha)(cha)因(yin)過(guo)厚(hou)而內(nei)生(sheng)(sheng)霉變(bian)，以及在運輸(shu)(shu)貯藏過(guo)程(cheng)中的(de)(de)(de)(de)(de)后(hou)發酵(jiao)因(yin)素(su)。我們現在所(suo)看到的(de)(de)(de)(de)(de)這種小碗臼(jiu)形(xing)下關(guan)(guan)(guan)沱茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)最大(da)設(she)計特點(dian)是：能(neng)使團(tuan)茶(cha)(cha)在有(you)(you)限(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)空間內(nei)盡可能(neng)地(di)增大(da)表(biao)面積。如此(ci)精巧的(de)(de)(de)(de)(de)設(she)計，既保證了(le)緊(jin)壓團(tuan)茶(cha)(cha)良好的(de)(de)(de)(de)(de)透(tou)氣性，防(fang)止(zhi)團(tuan)茶(cha)(cha)園過(guo)厚(hou)而內(nei)生(sheng)(sheng)霉變(bian)，又增大(da)了(le)團(tuan)茶(cha)(cha)凹凸面與(yu)空氣的(de)(de)(de)(de)(de)接觸，能(neng)有(you)(you)效(xiao)地(di)促(cu)進其緩慢地(di)有(you)(you)氧自然發酵(jiao)過(guo)程(cheng)，對生(sheng)(sheng)料團(tuan)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)后(hou)發酵(jiao)十分有(you)(you)利，能(neng)使其長期貯藏，歷久彌珍(zhen)。這一經(jing)典(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)創新設(she)計于(yu)1902年完(wan)成，既秉(bing)承傳統，又啟(qi)迪未來，對往(wang)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)云南(nan)沱茶(cha)(cha)蜚(fei)聲(sheng)海內(nei)外產生(sheng)(sheng)深遠的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)。
四大商幫
下關(guan)沱茶(cha)的創始人(ren)為大理喜洲“四大商(shang)幫”之首的嚴(yan)子珍（鎮(zhen)圭），他于1902年與江(jiang)西商(shang)人(ren)彭永昌(chang)、北城商(shang)人(ren)楊鴻春合(he)資創立(li)了“永昌(chang)祥”商(shang)號。在國(guo)內(nei)主(zhu)要(yao)做滇藏。滇川貿(mao)易，在國(guo)外(wai)主(zhu)要(yao)做滇緬(mian)、滇印貿(mao)易。其經營方針是(shi)：滇茶(cha)銷川藏；川絲(si)銷緬(mian)；緬(mian)棉銷滇；滇藏藥銷川。主(zhu)要(yao)靠長途販(fan)運，調(diao)劑余缺獲利(li)。
永(yong)(yong)昌(chang)祥(xiang)的(de)下(xia)關沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)一經問(wen)世(shi)，很快在(zai)滇(dian)、川、藏等地(di)打(da)開(kai)銷(xiao)路，其(qi)他(ta)商(shang)家(jia)見沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)利厚可圖，紛紛投資經營，下(xia)關一時成了(le)眾(zhong)商(shang)家(jia)角逐沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)的(de)大戰場。在(zai)抗戰結束前(qian)，下(xia)關有(you)大小十八家(jia)茶(cha)(cha)廠，其(qi)中，以永(yong)(yong)昌(chang)祥(xiang)、茂(mao)恒、復(fu)春和、成盛、洪盛祥(xiang)等商(shang)號開(kai)辦的(de)茶(cha)(cha)廠規(gui)模較(jiao)大。在(zai)激(ji)烈的(de)市(shi)場競爭中，永(yong)(yong)昌(chang)祥(xiang)在(zai)商(shang)戰中穩(wen)扎(zha)穩(wen)打(da)，力挫群雄。該號的(de)“松鶴牌”沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)不僅非常(chang)重(zhong)視質量，而(er)且促(cu)銷(xiao)、防偽(wei)方(fang)式新穎。如：在(zai)一定(ding)批量的(de)沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)中，都可找(zhao)到附有(you)一根(gen)標有(you)商(shang)標的(de)金黃色絲帶(dai)的(de)沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)，顧客每積(ji)足十根(gen)絲帶(dai)，便可到經銷(xiao)店換取一斤茶(cha)(cha)葉(xie)。
松鶴牌
在(zai)(zai)四川，“松鶴(he)牌”下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)備(bei)受推(tui)崇(chong)。陳邦賢伯勉(mian)齋隨筆）記(ji)載(zai)：“在(zai)(zai)四川一(yi)(yi)帶飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)之風盛(sheng)行(xing)，以沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)量(liang)多，沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)又以下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)的(de)(de)(de)沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)量(liang)上品(pin)(pin)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)味(wei)頗濃，顏色呈金黃(huang)色，而(er)且耐泡。”（云南通史(shi)長編(bian)》記(ji)載(zai)：“全川人(ren)士，盛(sheng)稱(cheng)永昌(chang)祥下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，村(cun)鎮茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)肆，亦(yi)以其(qi)名(ming)標榜。”沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產(chan)于下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)卻在(zai)(zai)四川出(chu)名(ming)，純屬有絳(jiang)。在(zai)(zai)川、滇方言俗語中(zhong)，人(ren)們(men)習慣將團塊(kuai)狀的(de)(de)(de)固形(xing)(xing)物稱(cheng)為(wei)“坨”。起初，永昌(chang)祥下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)普洱緊(jin)壓(ya)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)主要有：主銷四川敘(xu)府(fu)（今宜賓）沱(tuo)(tuo)(tuo)江(jiang)流域的(de)(de)(de)“碗臼形(xing)(xing)”和(he)銷往康藏(zang)的(de)(de)(de)“帶柄心臟形(xing)(xing)”兩種(zhong)規格(ge)。以銷區定名(ming)，前者稱(cheng)為(wei)“敘(xu)府(fu)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”，后(hou)者稱(cheng)“緊(jin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”。由于下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)“敘(xu)府(fu)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”銷川后(hou)，經沱(tuo)(tuo)(tuo)江(jiang)水沖泡，色、香(xiang)、味(wei)俱佳(jia)，當地(di)人(ren)為(wei)了(le)表達對(dui)此(ci)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)珍愛(ai)，遂(sui)將“沱(tuo)(tuo)(tuo)江(jiang)水”與“下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”進行(xing)文(wen)化(hua)聯系，雅稱(cheng)之為(wei)——“沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”。“坨”與”沱(tuo)(tuo)(tuo)”，一(yi)(yi)宇之改，使人(ren)們(men)在(zai)(zai)品(pin)(pin)嘗(chang)下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)時很自然的(de)(de)(de)聯想到下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)清香(xiang)，回味(wei)起沱(tuo)(tuo)(tuo)江(jiang)水的(de)(de)(de)悠長。時至今曰，四川一(yi)(yi)直是下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)主銷區，當地(di)愛(ai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)者仍對(dui)其(qi)情有獨鐘，無(wu)不與茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)傳承(cheng)有關(guan)(guan)。除產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)過硬外(wai)，永昌(chang)樣在(zai)(zai)經營中(zhong)十分注重誠(cheng)信(xin)，一(yi)(yi)諾(nuo)千(qian)金。特別是與藏(zang)胞交易中(zhong)，相互承(cheng)諾(nuo)，一(yi)(yi)年(nian)半(ban)載(zai)中(zhong)不立字據卻從不失信(xin)，因此(ci)深受藏(zang)胞信(xin)任，在(zai)(zai)商界中(zhong)贏得了(le)尊(zun)重。下(xia)(xia)(xia)(xia)關(guan)(guan)沱(tuo)(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)3次榮獲省優(you)產(chan)品(pin)(pin)稱(cheng)號(hao)，國家質(zhi)量(liang)銀質(zhi)獎(jiang)和(he)世(shi)界食品(pin)(pin)金冠獎(jiang)，被授(shou)予“中(zhong)國茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉名(ming)牌”稱(cheng)號(hao)；1996年(nian)10月在(zai)(zai)法國巴黎榮獲第十屆產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)歐(ou)洲金獎(jiang)。
我心明亮 
