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做法

諾鄧(deng)火腿之(zhi)所以美味，有三個充(chong)要條件。

第一，所(suo)用的食鹽(yan)即(ji)諾鄧(deng)(deng)盛名千(qian)年的井鹽(yan)，諾鄧(deng)(deng)井鹽(yan)不含碘，卻(que)含有豐富的鉀(jia)。當地人(ren)在旱季赴井汲(ji)水，用鐵鍋熬成大(da)塊狀——這也就是(shi)所(suo)謂(wei)的“鍋底鹽(yan)”。據說(shuo)，普通的大(da)粒鹽(yan)只能腌(a)透(tou)六層肉，而(er)諾鄧(deng)(deng)井鹽(yan)至少(shao)可以(yi)腌(a)透(tou)七層。即(ji)使腌(a)制(zhi)的時候鹽(yan)放得多了，味(wei)道也不會(hui)帶(dai)苦。

第(di)二，所(suo)選山(shan)(shan)豬平時散養在山(shan)(shan)林間，主要喂(wei)以玉米大豆(dou)等纖維植(zhi)物。這些山(shan)(shan)豬的肉(rou)質更(geng)(geng)為(wei)細膩，精肉(rou)更(geng)(geng)為(wei)均勻(yun)，口感也更(geng)(geng)圓(yuan)潤香膩。

第三，除(chu)卻原料，重中之重必是工藝。諾鄧火腿(tui)(tui)的(de)最佳的(de)腌制(zhi)時節在每年的(de)冬至過后，春節前夕，在這段時間內進行腌制(zhi)的(de)火腿(tui)(tui)被成為(wei)“正冬腿(tui)(tui)”，也(ye)是真正意義(yi)上傳(chuan)統的(de)諾鄧火腿(tui)(tui)。新鮮豬腿(tui)(tui)放血，不施針錐，只用揉拍，以(yi)防(fang)纖維破壞，以(yi)當地所產(chan)的(de)苞谷酒除(chu)菌借味，以(yi)灶灰泥漿涂(tu)抹火腿(tui)(tui)表面加速發(fa)酵，再以(yi)繩吊于陰涼通風處。諾鄧雨量適(shi)中，氣候溫和，霜期較短(duan)，恰好適(shi)宜深(shen)度發(fa)酵。通常需要三年左右時間，一只油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的(de)火腿(tui)(tui)才能夠被制(zhi)好。

品質特征

諾(nuo)(nuo)鄧火(huo)腿具有很(hen)好的品質，這跟(gen)諾(nuo)(nuo)鄧的氣候，物質條件(jian)有很(hen)大(da)的關系，諾(nuo)(nuo)鄧火(huo)腿做(zuo)工精(jing)細，選料認真，用來(lai)腌制火(huo)腿的鹽(yan)(yan)，是本地自(zi)產自(zi)銷的諾(nuo)(nuo)鹽(yan)(yan)，還有諾(nuo)(nuo)鄧特(te)殊的氣候條件(jian)，這一(yi)切形成了它(ta)完美的品質。

每年的(de)(de)冬季，諾鄧村(cun)民把自(zi)家養的(de)(de)豬(zhu)殺(sha)了，豬(zhu)是用包谷(gu)喂養，不用其他任何添加飼料，豬(zhu)腿(tui)經過(guo)仔細加工(gong)，把多(duo)余的(de)(de)皮肉去(qu)除(chu)，加工(gong)成一個圓(yuan)潤的(de)(de)火腿(tui)，然后(hou)找到豬(zhu)腿(tui)上(shang)(shang)的(de)(de)主(zhu)血管，認真擠壓，把其中的(de)(de)烏血擠出，以保其不會變質，灑(sa)上(shang)(shang)白酒除(chu)菌，再把自(zi)制(zhi)的(de)(de)諾鹽(yan)均勻的(de)(de)抹(mo)上(shang)(shang)，你可別小(xiao)看這自(zi)制(zhi)的(de)(de)鹽(yan)巴，諾鹽(yan)品質最上(shang)(shang)層，數(shu)五井鹽(yan)之首(shou)。

據說，一(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)只(zhi)能(neng)浸透六片肉(rou)，而(er)諾鹽(yan)(yan)(yan)(yan)能(neng)夠浸透七(qi)片以上的(de)(de)肉(rou)，且諾鹽(yan)(yan)(yan)(yan)味好(hao)，多了(le)不苦，你(ni)就是單獨食(shi)諾鹽(yan)(yan)(yan)(yan)也別有(you)一(yi)(yi)(yi)番(fan)味道(dao)。經過以上的(de)(de)加(jia)(jia)工，火腿已經基本做好(hao)。接下來的(de)(de)就是需要腌制的(de)(de)時(shi)間，把加(jia)(jia)工好(hao)的(de)(de)火腿放入一(yi)(yi)(yi)個大缸(gang)內，腌至(zhi)十天半(ban)月，這期間要不斷(duan)(duan)地觀察鹽(yan)(yan)(yan)(yan)巴情況，不斷(duan)(duan)給火腿加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)巴，時(shi)間到后，就把它取(qu)出，掛(gua)在通(tong)風陰涼處，一(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)只(zhi)火腿可以存放少則一(yi)(yi)(yi)年，多則三五年，且放的(de)(de)時(shi)間越(yue)長，其色(se)、香、味更(geng)好(hao)。