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做法

諾鄧火腿之(zhi)所以美味，有三個充要條件。

第(di)一(yi)，所用(yong)的食鹽(yan)(yan)即(ji)諾鄧(deng)盛(sheng)名千年的井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)，諾鄧(deng)井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)不含碘，卻含有豐富的鉀。當(dang)地(di)人(ren)在旱季赴井(jing)(jing)汲水(shui)，用(yong)鐵鍋熬成大塊狀——這也就是(shi)所謂的“鍋底鹽(yan)(yan)”。據說，普通(tong)的大粒(li)鹽(yan)(yan)只能腌透(tou)(tou)六層肉，而諾鄧(deng)井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)至少(shao)可以腌透(tou)(tou)七(qi)層。即(ji)使腌制的時候鹽(yan)(yan)放得(de)多了，味道也不會帶(dai)苦。

第二，所選(xuan)山豬(zhu)平時散養在山林間，主(zhu)要(yao)喂以玉米大豆等(deng)纖維植物。這(zhe)些山豬(zhu)的肉質更為(wei)細膩(ni)，精肉更為(wei)均勻，口(kou)感也(ye)更圓潤香(xiang)膩(ni)。

第三(san)，除卻原料，重中之(zhi)重必是(shi)工藝(yi)。諾鄧(deng)火(huo)腿(tui)的(de)(de)最佳(jia)的(de)(de)腌制時(shi)節在每年(nian)的(de)(de)冬至過后，春節前夕(xi)，在這段時(shi)間內(nei)進行腌制的(de)(de)火(huo)腿(tui)被成為“正冬腿(tui)”，也是(shi)真正意(yi)義(yi)上傳統的(de)(de)諾鄧(deng)火(huo)腿(tui)。新鮮豬腿(tui)放血，不施(shi)針錐，只用揉(rou)拍，以(yi)防纖維破壞，以(yi)當地所(suo)產的(de)(de)苞谷(gu)酒除菌借味，以(yi)灶灰泥(ni)漿涂抹火(huo)腿(tui)表面加速發(fa)酵，再以(yi)繩吊于陰(yin)涼通(tong)風處(chu)。諾鄧(deng)雨量(liang)適中，氣(qi)候溫和，霜期較(jiao)短(duan)，恰好適宜深度發(fa)酵。通(tong)常(chang)需(xu)要三(san)年(nian)左(zuo)右時(shi)間，一只油脂薄，瘦肉多，仙滑味美(mei)的(de)(de)火(huo)腿(tui)才能(neng)夠被制好。

品質特征

諾(nuo)(nuo)鄧(deng)(deng)(deng)(deng)火(huo)腿(tui)具有(you)很好(hao)的(de)品(pin)質，這(zhe)跟諾(nuo)(nuo)鄧(deng)(deng)(deng)(deng)的(de)氣(qi)候(hou)，物(wu)質條(tiao)件有(you)很大(da)的(de)關系，諾(nuo)(nuo)鄧(deng)(deng)(deng)(deng)火(huo)腿(tui)做工精細，選料認真，用來腌制火(huo)腿(tui)的(de)鹽(yan)，是本地自(zi)產自(zi)銷的(de)諾(nuo)(nuo)鹽(yan)，還有(you)諾(nuo)(nuo)鄧(deng)(deng)(deng)(deng)特(te)殊的(de)氣(qi)候(hou)條(tiao)件，這(zhe)一切形成了它(ta)完美的(de)品(pin)質。

每年的(de)(de)冬季，諾(nuo)鄧村(cun)民把(ba)(ba)自(zi)家(jia)養的(de)(de)豬(zhu)殺了，豬(zhu)是(shi)用包谷(gu)喂(wei)養，不用其他(ta)任(ren)何添加(jia)(jia)飼料，豬(zhu)腿(tui)經過(guo)仔細(xi)加(jia)(jia)工，把(ba)(ba)多余的(de)(de)皮肉去除，加(jia)(jia)工成一(yi)個圓潤的(de)(de)火腿(tui)，然后找(zhao)到豬(zhu)腿(tui)上(shang)的(de)(de)主血管，認真擠壓(ya)，把(ba)(ba)其中的(de)(de)烏血擠出，以保其不會(hui)變質(zhi)，灑上(shang)白酒(jiu)除菌，再把(ba)(ba)自(zi)制的(de)(de)諾(nuo)鹽(yan)(yan)均(jun)勻(yun)的(de)(de)抹上(shang)，你(ni)可別(bie)小看這(zhe)自(zi)制的(de)(de)鹽(yan)(yan)巴(ba)，諾(nuo)鹽(yan)(yan)品質(zhi)最上(shang)層，數五(wu)井(jing)鹽(yan)(yan)之首(shou)。

據(ju)說，一般(ban)的(de)(de)(de)鹽(yan)只能浸透(tou)六(liu)片(pian)肉，而諾(nuo)鹽(yan)能夠浸透(tou)七片(pian)以上的(de)(de)(de)肉，且諾(nuo)鹽(yan)味(wei)好，多了不苦，你就是單獨(du)食諾(nuo)鹽(yan)也別有一番味(wei)道。經(jing)過以上的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)，火腿(tui)已經(jing)基本做好。接下來的(de)(de)(de)就是需要腌制的(de)(de)(de)時(shi)間，把加(jia)工(gong)好的(de)(de)(de)火腿(tui)放(fang)(fang)入一個(ge)大缸內，腌至十天半月，這期(qi)間要不斷(duan)地觀察鹽(yan)巴情況(kuang)，不斷(duan)給火腿(tui)加(jia)鹽(yan)巴，時(shi)間到后，就把它(ta)取出，掛在通風陰涼處，一般(ban)一只火腿(tui)可以存放(fang)(fang)少則一年，多則三五年，且放(fang)(fang)的(de)(de)(de)時(shi)間越長，其色、香、味(wei)更好。