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做法

諾鄧(deng)火腿之(zhi)所(suo)以(yi)美味(wei)，有(you)三個(ge)充要條件(jian)。

第一，所用的(de)(de)食鹽(yan)即諾(nuo)(nuo)鄧(deng)盛名千年的(de)(de)井(jing)(jing)(jing)鹽(yan)，諾(nuo)(nuo)鄧(deng)井(jing)(jing)(jing)鹽(yan)不含碘，卻含有豐富的(de)(de)鉀。當地人在旱(han)季赴(fu)井(jing)(jing)(jing)汲水(shui)，用鐵鍋熬成大塊(kuai)狀(zhuang)——這(zhe)也就是所謂的(de)(de)“鍋底鹽(yan)”。據(ju)說，普(pu)通的(de)(de)大粒鹽(yan)只(zhi)能腌透六層肉(rou)，而(er)諾(nuo)(nuo)鄧(deng)井(jing)(jing)(jing)鹽(yan)至少可以腌透七(qi)層。即使(shi)腌制的(de)(de)時候鹽(yan)放(fang)得多了，味道(dao)也不會帶苦。

第二，所選山豬(zhu)平時散養在(zai)山林(lin)間(jian)，主要(yao)喂以玉米大豆等纖(xian)維植(zhi)物。這些山豬(zhu)的肉質更(geng)(geng)為(wei)細(xi)膩，精肉更(geng)(geng)為(wei)均(jun)勻，口感也更(geng)(geng)圓(yuan)潤(run)香膩。

第三，除卻原(yuan)料，重中之重必是工藝。諾鄧(deng)(deng)火(huo)腿(tui)(tui)的最(zui)佳的腌制(zhi)時(shi)(shi)節在(zai)每(mei)年(nian)的冬至過后，春節前夕，在(zai)這段時(shi)(shi)間(jian)(jian)內進行(xing)腌制(zhi)的火(huo)腿(tui)(tui)被(bei)成(cheng)為“正冬腿(tui)(tui)”，也是真正意義上傳統的諾鄧(deng)(deng)火(huo)腿(tui)(tui)。新(xin)鮮(xian)豬腿(tui)(tui)放血，不施針錐，只用揉拍，以防纖(xian)維破(po)壞，以當地所產的苞(bao)谷酒除菌借(jie)味(wei)，以灶(zao)灰(hui)泥漿涂抹火(huo)腿(tui)(tui)表(biao)面加速發(fa)酵(jiao)，再以繩吊于陰涼(liang)通風處。諾鄧(deng)(deng)雨(yu)量適中，氣候溫和，霜期(qi)較短，恰好適宜深度發(fa)酵(jiao)。通常需要(yao)三年(nian)左(zuo)右時(shi)(shi)間(jian)(jian)，一只油脂薄，瘦(shou)肉多，仙滑味(wei)美的火(huo)腿(tui)(tui)才能(neng)夠被(bei)制(zhi)好。

品質特征

諾(nuo)鄧(deng)火腿具有很(hen)好的品質(zhi)(zhi)，這(zhe)跟(gen)諾(nuo)鄧(deng)的氣候，物質(zhi)(zhi)條件有很(hen)大的關(guan)系，諾(nuo)鄧(deng)火腿做工精細，選(xuan)料(liao)認真，用來(lai)腌(a)制(zhi)火腿的鹽，是本地自產自銷的諾(nuo)鹽，還有諾(nuo)鄧(deng)特殊的氣候條件，這(zhe)一切形成(cheng)了它完美的品質(zhi)(zhi)。

每年的(de)冬季，諾(nuo)鄧(deng)村民把(ba)自(zi)(zi)家(jia)養的(de)豬(zhu)殺了(le)，豬(zhu)是(shi)用包谷喂(wei)養，不用其他(ta)任(ren)何(he)添加(jia)飼(si)料，豬(zhu)腿經過仔細加(jia)工，把(ba)多余的(de)皮肉去除，加(jia)工成一個圓潤(run)的(de)火腿，然后找到(dao)豬(zhu)腿上的(de)主血(xue)管，認真擠(ji)壓，把(ba)其中的(de)烏血(xue)擠(ji)出，以保其不會變質(zhi)，灑上白(bai)酒除菌，再把(ba)自(zi)(zi)制(zhi)的(de)諾(nuo)鹽均勻的(de)抹上，你可別小看這自(zi)(zi)制(zhi)的(de)鹽巴，諾(nuo)鹽品質(zhi)最上層(ceng)，數(shu)五(wu)井鹽之首。

據說，一(yi)(yi)般的(de)鹽(yan)(yan)只能浸透六(liu)片肉，而(er)諾鹽(yan)(yan)能夠浸透七片以上(shang)的(de)肉，且(qie)諾鹽(yan)(yan)味好，多了不(bu)苦，你就是(shi)單(dan)獨(du)食諾鹽(yan)(yan)也別(bie)有一(yi)(yi)番味道。經(jing)過以上(shang)的(de)加(jia)工，火腿已經(jing)基(ji)本做好。接下來的(de)就是(shi)需要(yao)腌制(zhi)的(de)時間(jian)，把加(jia)工好的(de)火腿放(fang)入一(yi)(yi)個(ge)大缸內(nei)，腌至十(shi)天半月，這期(qi)間(jian)要(yao)不(bu)斷(duan)地(di)觀察鹽(yan)(yan)巴(ba)情況，不(bu)斷(duan)給(gei)火腿加(jia)鹽(yan)(yan)巴(ba)，時間(jian)到后(hou)，就把它(ta)取出，掛(gua)在通風(feng)陰涼(liang)處，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)只火腿可以存放(fang)少則(ze)一(yi)(yi)年，多則(ze)三(san)五年，且(qie)放(fang)的(de)時間(jian)越長，其(qi)色、香、味更好。