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地(di)理標志產(chan)品(pin)(pin)是指利用(yong)產(chan)自特(te)定地(di)域的原(yuan)材料，按照(zhao)傳(chuan)統工藝在特(te)定地(di)域內所產(chan)生的產(chan)品(pin)(pin)，其質量(liang)、特(te)色、聲(sheng)譽在本質上取決于源產(chan)地(di)(di)地(di)(di)理特(te)征。洱源梅(mei)子(zi)產(chan)品(pin)是(shi)符合地(di)(di)理標志產(chan)品(pin)保(bao)(bao)護(hu)(hu)(hu)的(de)申報程(cheng)序(xu)，近日(ri)，經接(jie)受國家質檢總局技術審查，專家組確定(ding)：“洱源梅(mei)子(zi)”具有(you)一定(ding)地(di)(di)域特(te)色和一定(ding)知名(ming)度，值得保(bao)(bao)護(hu)(hu)(hu)，產(chan)品(pin)原料限定(ding)為“鹽梅(mei)、苦梅(mei)、照水梅(mei)、雙套梅(mei)”，受地(di)(di)理標志產(chan)品(pin)保(bao)(bao)護(hu)(hu)(hu)的(de)梅(mei)果產(chan)品(pin)類(lei)型為“雕(diao)梅(mei)、話梅(mei)、蘇裹梅(mei)、脆(cui)梅(mei)”。目前“洱源梅(mei)子(zi)”是(shi)我(wo)省繼“文山三七、宣威火腿、昭通天麻”后成功申報列入(ru)地(di)(di)理標志保(bao)(bao)護(hu)(hu)(hu)的(de)產(chan)品(pin)。將為洱源梅(mei)子(zi)產(chan)業(ye)發展提供(gong)有(you)力支(zhi)撐。

保護范圍

洱(er)源(yuan)(yuan)梅子地(di)理標(biao)志(zhi)產品(pin)保護(hu)范圍以云南省(sheng)(sheng)洱(er)源(yuan)(yuan)縣(xian)人民政府《關于對“洱(er)源(yuan)(yuan)梅子”地(di)理標(biao)志(zhi)產品(pin)保護(hu)地(di)域進(jin)行劃定(ding)的通知》（洱(er)政發〔2005〕22號(hao)）提出的范圍為(wei)準(zhun)，為(wei)云南省(sheng)(sheng)洱(er)源(yuan)(yuan)縣(xian)現轄(xia)行政區域。

質量技術要求

（一）原料品種(zhong)。

鹽梅、苦(ku)梅、照(zhao)水梅、雙套梅。

（二）立地條件。

海(hai)拔1800m至2550 m，坡度25°以下區(qu)域。土(tu)壤(rang)為(wei)砂質(zhi)紅(hong)壤(rang)、棕壤(rang)、紫色土(tu)和(he)沖(chong)積土(tu)，土(tu)壤(rang)有機質(zhi)含量≥1.5%、pH值(zhi)5.5至7.5。

（三）栽(zai)培技術(shu)。

1. 育種：在每年1月至2月，選取洱源果梅(mei)實生苗(miao)作砧木，從樹勢健旺、穩產(chan)、高產(chan)、優質(zhi)、無病蟲害的優良單株(zhu)上截(jie)取接穗，進行嫁接。

2. 定植：宜在7月至8月定植。土壤條件好(hao)的平地或(huo)緩坡果園每公(gong)頃種植小于(yu)等于(yu)630株(zhu)；其他果園每公(gong)頃種植小于(yu)等于(yu)825株(zhu)。

3. 土壤(rang)管理：注意培土護根、中耕除草、樹(shu)盤管理及(ji)合理間作；新(xin)植梅樹(shu)定植一年后開始擴穴改土。

4. 施肥(fei)(fei)(fei)：幼齡(ling)樹(shu)根據樹(shu)勢(shi)適當施肥(fei)(fei)(fei)；結果樹(shu)在8月(yue)至(zhi)9月(yue)施肥(fei)(fei)(fei)，每株(zhu)施30kg至(zhi)5 kg有機肥(fei)(fei)(fei)，并(bing)配施磷肥(fei)(fei)(fei)1kg至(zhi)2kg、氮肥(fei)(fei)(fei)0.5kg至(zhi)1kg、鉀肥(fei)(fei)(fei)1kg至(zhi)2kg。

5. 排灌(guan)：根據物候期(qi)、生理(li)需水情(qing)況(kuang)合理(li)灌(guan)溉和排水。

6. 病蟲害(hai)(hai)防治(zhi)：根據病蟲害(hai)(hai)發生情況，選(xuan)擇高效(xiao)低毒、低殘留的農(nong)藥(yao)防治(zhi)病蟲害(hai)(hai)，梅果采收前30天內嚴禁施(shi)藥(yao)。

7.環境(jing)、安(an)全要求：農(nong)藥(yao)、化肥等的(de)使(shi)用必須符合國(guo)家(jia)的(de)相關規(gui)定(ding)，不得(de)污染環境(jing)。

（四(si)）生產工藝。

1. 雕(diao)梅加(jia)工：

（1）原(yuan)料(liao)要求(qiu)：原(yuan)料(liao)為鹽梅鮮果(guo)(guo)，要求(qiu)果(guo)(guo)形(xing)端正、單(dan)果(guo)(guo)重≥20g、可食率(lv)≥85%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①鮮梅果用3%至5%的食(shi)鹽和1%至2%石灰水浸泡12h至青梅轉淡黃為止。

②橫向雕刻人字形或(huo)波(bo)浪形10道至18道。將(jiang)經過雕花去核(he)的(de)雕梅(mei)餅在清(qing)水(shui)中(zhong)浸漂12h，中(zhong)間更換水(shui)3至5次，以雕梅(mei)餅略帶(dai)咸味為宜。

③按1:1的比例，一層(ceng)雕梅餅一層(ceng)白砂(sha)糖(tang)鋪裝入食品容器中，頂口放(fang)足一層(ceng)白砂(sha)糖(tang)存放(fang)3個月，期間頭1個月每(mei)天添加(jia)白砂(sha)糖(tang)0.5kg至1kg，后(hou)2月封存不動(dong)，確(que)保糖(tang)份(fen)滲(shen)透(tou)一致。

2. 燉梅加工(gong)：

（1）原料要求(qiu)(qiu)：原料為(wei)苦梅鮮果，要求(qiu)(qiu)單果重≥15g，可食(shi)率≥82%。

（2）加工(gong)工(gong)藝(yi)：

①將清洗(xi)后的(de)鮮梅果(guo)浸入10%至20%的(de)石灰水中浸泡12h左(zuo)右，撈出梅果(guo)用水漂洗(xi)干凈。

②將(jiang)梅(mei)果放(fang)入土罐并(bing)添加(jia)(jia)食(shi)鹽（15%）、砂(sha)糖（20%）配料，加(jia)(jia)水至梅(mei)果恰(qia)被浸沒，加(jia)(jia)蓋(gai)蓋(gai)好(hao)。

③將罐置于燉房，罐周圍用鋸(ju)末等燃料(liao)圍住，點著燃料(liao)，以微(wei)火(huo)續燉，火(huo)力先強后弱。此過程須適時檢(jian)查火(huo)勢(shi)和(he)罐中的水量，并添加燃料(liao)，保持微(wei)火(huo)不(bu)滅、罐水不(bu)干(gan)，直至梅肉、梅核全部變黑（一般(ban)30天至50天）。

④熄火，將(jiang)燉(dun)制好的燉(dun)梅在室溫下自然冷卻、存放(fang)。

3. 蘇裹梅(mei)加工。

（1）原(yuan)料要(yao)求：原(yuan)料為(wei)鹽(yan)梅鮮果(guo)，要(yao)求單果(guo)重(zhong)≥15g，可食率(lv)≥82%。

（2）加工工藝：

①將梅果(guo)以2%的石灰水浸泡(pao)2h至(zhi)3h進行(xing)消毒，撈出梅果(guo)并用(yong)清水漂(piao)洗干凈。

②將紫蘇(su)葉清(qing)洗干凈。

方法一(yi)：選擇1至(zhi)2個(ge)鮮梅果，放上1至(zhi)2粒(li)花椒和(he)少許白砂糖，用紫蘇葉包裹后放入(ru)罐(guan)中，頂部加裝白砂糖和(he)蜂蜜直至(zhi)罐(guan)滿(man)，封嚴罐(guan)口，進行糖化(hua)。存放2個(ge)月以上，待糖與(yu)配料全部浸入(ru)果肉(rou)中即可。

方(fang)法二(er)：將梅(mei)果與30%至(zhi)50%的白砂糖和適量的紫蘇葉、梅(mei)果、花椒等一起混裝入(ru)罐(guan)中，頂部加裝蜂蜜直(zhi)至(zhi)罐(guan)滿，封嚴罐(guan)口，進(jin)行糖化(hua)2至(zhi)3個(ge)月。

4. 脆梅加工：

（1）原料要求(qiu)(qiu)：原料為(wei)照(zhao)水梅或(huo)鹽梅鮮果，要求(qiu)(qiu)單果重≥15g，可食(shi)率(lv)≥82%。

（2）加(jia)工(gong)工(gong)藝：

①鮮(xian)梅果進行保(bao)鮮(xian)處(chu)理(li)后用清水漂(piao)洗(xi)3次，用刺(ci)孔(kong)機在(zai)梅果上打孔(kong)，孔(kong)深達果核(he)。

②將刺(ci)孔后的梅果與白砂糖(tang)(tang)按10：1的比例拌勻放(fang)入容器(qi)，待(dai)白砂糖(tang)(tang)溶解后每2d檢查一次，適量(liang)添加白砂糖(tang)(tang)0.5kg至(zhi)1kg，并上下翻動(dong)，使糖(tang)(tang)液均勻，青梅呈飽(bao)和狀態，存放(fang)1至(zhi)2個月。

5. 話梅(mei)加工：

（1）原料(liao)要(yao)求: 原料(liao)為鹽梅(mei)、照水(shui)梅(mei)、雙(shuang)套(tao)梅(mei)鮮果(guo)，要(yao)求單果(guo)重≥10g，可食率≥80%。

（2）加(jia)工工藝：

①將沖洗干凈并(bing)晾干（不(bu)宜(yi)曝曬）的鮮梅果(guo)堆積于(yu)車間，自然發酵至淡黃色、微(wei)軟（一般為12h至20h即可）。

②將梅(mei)(mei)果與食(shi)用鹽5：1的比例，一層(ceng)層(ceng)交互鋪放入梅(mei)(mei)池，適時加壓封(feng)蓋儲(chu)存，存放60d以上即為“水泡梅(mei)(mei)”。

③將“水泡梅(mei)”撈出晾曬(shai)，每隔5d左右(you)翻一次，使之(zhi)干燥均勻，晾曬(shai)至全干即為“梅(mei)胚”。

④將“梅胚(pei)”用清水(shui)浸泡(pao)6h至12h，換水(shui)二次使鹽(yan)分脫出即為“脫鹽(yan)胚(pei)”。

⑤將(jiang)“脫鹽胚”晾(liang)曬(shai)至六七成(cheng)干(gan)(gan)即(ji)為“脫鹽干(gan)(gan)胚”。

⑥將“脫(tuo)鹽干胚”加各種配料(liao)，均勻拌合進行發酵。