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盤縣(xian)火腿(tui)(tui)(tui)是(shi)貴州的(de)品(pin)牌傳(chuan)統加工(gong)(gong)食品(pin)，是(shi)云(yun)貴高原著名的(de)火腿(tui)(tui)(tui)，與宣威火腿(tui)(tui)(tui)金(jin)華火腿(tui)(tui)(tui)一起是(shi)中國(guo)的(de)三大火腿(tui)(tui)(tui)。盤縣(xian)火腿(tui)(tui)(tui)依托盤縣(xian)周(zhou)圍獨(du)特的(de)高原生(sheng)態氣候、高原山地(di)地(di)貌(mao)及土壤環境，以盤縣(xian)本地(di)豬腿(tui)(tui)(tui)為原料，通過修割(ge)、上(shang)鹽、翻壓(ya)、洗曬(shai)、整形等(deng)工(gong)(gong)藝，制(zhi)成皮色亮黃、肉色紅潤(run)鮮艷、香(xiang)味清正濃(nong)郁、味道咸香(xiang)可口、油而不膩的(de)琵(pi)琶形盤縣(xian)火腿(tui)(tui)(tui)。

盤(pan)縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)質量特(te)(te)色具體分外(wai)形、色澤、滋味(wei)、肉質等(deng)四個方(fang)(fang)面(mian)。外(wai)形方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)皮整(zheng)齊、腿(tui)(tui)(tui)爪細、腿(tui)(tui)(tui)心豐(feng)滿(man)、油頭(tou)小(xiao)、無裂縫、整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)式(shi)樣(yang)美觀、整(zheng)潔(jie)。上等(deng)的(de)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)肉質應是緊密且富(fu)有彈(dan)性，其切面(mian)為深紅色、色澤均勻；肉塊(kuai)的(de)外(wai)面(mian)應干燥、清潔(jie)，無蟲蛀現象，肉皮堅(jian)硬，肉質結實(shi)，每(mei)只(zhi)腿(tui)(tui)(tui)重約２.５千(qian)(qian)克(ke)-7千(qian)(qian)克(ke)。色澤方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)色澤紅潤明亮，紅白分明，肉質細膩，瘦肉高(gao)，通常(chang)比(bi)例超過40%；滋味(wei)方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)。肉質方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)內含豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質和(he)適度(du)的(de)脂(zhi)肪(fang)，其中(zhong)水分≤59·1%；鹽分（以(yi)氯化(hua)鈉(na)計）≤10·9%，脂(zhi)肪(fang)≤43·0%，亞硝(xiao)酸鹽（以(yi)亞硝(xiao)酸計）≤0·47，酸價(jia)（經(jing)脂(zhi)肪(fang)計）≤2·6，過氧化(hua)值（以(yi)脂(zhi)肪(fang)計），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均達到30以(yi)上。與(yu)宣(xuan)威火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)和(he)金華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)相比(bi)，盤(pan)縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)有明顯(xian)的(de)地域質量特(te)(te)點和(he)特(te)(te)色。

一、豬種

選用(yong)坪地豬(zhu)及(ji)含有坪地豬(zhu)血(xue)統(tong)的雜交商(shang)品豬(zhu)。

二、原輔料要求

1．鮮腿要(yao)求(qiu)：保護區內養殖(zhi)(zhi)的規定豬種(zhong)的公豬后腿，重量(liang)為(wei)(wei)6kg至(zhi)12kg；養殖(zhi)(zhi)方式為(wei)(wei)放(fang)養與舍飼結(jie)合，養殖(zhi)(zhi)時間為(wei)(wei)12至(zhi)18個月。

2．食鹽：符合國家一級食用鹽規定。

三、生產(chan)工藝流程

選料→修割整形(xing)→腌制→堆碼(ma)翻壓(ya)→洗曬整形(xing)→上掛風干→發酵→精整→成品。

四、加工要點

1．修(xiu)(xiu)割整形(xing)：6至9kg修(xiu)(xiu)成柳葉形(xing)，9至12kg修(xiu)(xiu)成琵琶形(xing)。

2．腌(a)制：從每年霜降到次(ci)年立春(chun)期(qi)間(jian)進(jin)行火腿(tui)腌(a)制，腌(a)制時間(jian)不少(shao)于(yu)1個月。用鹽量為鮮腿(tui)重量的6.5至7.5%，上(shang)鹽3至4次(ci)，間(jian)隔(ge)2至3天。

3．堆(dui)碼翻壓(ya)：室內自然堆(dui)碼，大支堆(dui)6層，小支堆(dui)8至12層，每(mei)層10支。4至5天(tian)翻壓(ya)1次，共3次。

4．洗曬整(zheng)形(xing)：常溫(wen)下入水浸泡，時(shi)間1至2小時(shi)。常溫(wen)晾(liang)曬至皮層(ceng)微干，肉面(mian)尚(shang)軟。整(zheng)形(xing)，小腿校直，皮面(mian)壓平(ping)，擠壓肌肉至腿心豐滿。

5．上(shang)掛(gua)發酵：在產(chan)地范圍室內自(zi)然發酵。在室內用結實(shi)干(gan)凈草繩(sheng)，結成(cheng)豬蹄扣(kou)捆住庶骨部位，分類上(shang)掛(gua)，腿間距(ju)≥30cm，發酵時間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整腿(tui)外形形似琵琶或柳葉(xie)，腳(jiao)(jiao)直(zhi)伸，腿(tui)心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適中，腿(tui)腳(jiao)(jiao)粗(cu)細(xi)平(ping)整，無損傷(shang)。

分割腿外(wai)形(xing)呈條形(xing)、方形(xing)或(huo)梯形(xing)，肉質豐(feng)滿，無損傷。

色(se) 澤皮面(mian)臘(la)黃(huang)或(huo)(huo)淡黃(huang)，肉面(mian)棕黃(huang)色(se)，肌肉暗(an)紅(hong)色(se)，脂肪切面(mian)白色(se)或(huo)(huo)淡黃(huang)色(se)，骨髓桃(tao)紅(hong)色(se)或(huo)(huo)蠟黃(huang)色(se)。

組(zu)織狀態(tai)質地柔軟，肉(rou)面無裂縫(feng)，皮肉(rou)不離(li)，脂肪(fang)細嫩。

滋味(wei)鮮咸適口(kou)，香(xiang)而回甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦(shou)肉計）% ≤50

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計(ji)）≤10.5

瘦肉比率/% ≥55

3．安全(quan)(quan)及(ji)其他質量技術要求(qiu)：產品(pin)安全(quan)(quan)及(ji)其他質量技術要求(qiu)必須符合國家相(xiang)關規定。