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盤縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是(shi)貴州的(de)(de)(de)品(pin)牌傳統加(jia)工食品(pin)，是(shi)云貴高原著名(ming)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)，與宣(xuan)威火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)一起(qi)是(shi)中國的(de)(de)(de)三(san)大火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)。盤縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)依托(tuo)盤縣(xian)(xian)周圍獨(du)特(te)的(de)(de)(de)高原生態(tai)氣候、高原山(shan)地(di)地(di)貌(mao)及(ji)土壤環(huan)境，以盤縣(xian)(xian)本地(di)豬腿(tui)(tui)(tui)為(wei)原料，通過修(xiu)割、上鹽、翻壓、洗曬、整(zheng)形等工藝，制成皮色(se)(se)亮(liang)黃、肉色(se)(se)紅潤鮮艷、香味清(qing)正濃郁、味道(dao)咸香可口、油而(er)不膩的(de)(de)(de)琵琶形盤縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)。

盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)的質(zhi)量特(te)色(se)具體分(fen)外形(xing)、色(se)澤、滋味、肉(rou)質(zhi)等(deng)四個方(fang)(fang)面(mian)。外形(xing)方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)皮整齊(qi)、腿(tui)(tui)(tui)爪細、腿(tui)(tui)(tui)心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿(tui)(tui)(tui)式樣美觀、整潔。上等(deng)的火(huo)腿(tui)(tui)(tui)肉(rou)質(zhi)應是(shi)緊(jin)密且富(fu)有彈性，其切面(mian)為深(shen)紅(hong)色(se)、色(se)澤均勻(yun)；肉(rou)塊的外面(mian)應干燥(zao)、清(qing)潔，無蟲蛀(zhu)現象，肉(rou)皮堅硬(ying)，肉(rou)質(zhi)結實，每只腿(tui)(tui)(tui)重約２.５千克-7千克。色(se)澤方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)色(se)澤紅(hong)潤明(ming)亮，紅(hong)白分(fen)明(ming)，肉(rou)質(zhi)細膩，瘦(shou)肉(rou)高，通(tong)常比例超(chao)過40%；滋味方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)。肉(rou)質(zhi)方(fang)(fang)面(mian)，盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)內(nei)含豐富(fu)的蛋白質(zhi)和適(shi)度的脂(zhi)肪(fang)，其中水分(fen)≤59·1%；鹽分(fen)（以(yi)氯(lv)化鈉(na)計）≤10·9%，脂(zhi)肪(fang)≤43·0%，亞硝(xiao)酸(suan)鹽（以(yi)亞硝(xiao)酸(suan)計）≤0·47，酸(suan)價(jia)（經脂(zhi)肪(fang)計）≤2·6，過氧化值（以(yi)脂(zhi)肪(fang)計），≤0·02。氨基酸(suan)（mg/100g）平均達(da)到30以(yi)上。與宣威火(huo)腿(tui)(tui)(tui)和金(jin)華火(huo)腿(tui)(tui)(tui)相比，盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)的有明(ming)顯的地域質(zhi)量特(te)點和特(te)色(se)。

一、豬種

選用坪(ping)(ping)地豬及含有坪(ping)(ping)地豬血統的雜交商(shang)品豬。

二、原輔料要求

1．鮮(xian)腿(tui)要求：保(bao)護區內養(yang)(yang)殖的(de)規(gui)定豬種的(de)公(gong)豬后腿(tui)，重量(liang)為(wei)6kg至12kg；養(yang)(yang)殖方式為(wei)放養(yang)(yang)與舍飼結合，養(yang)(yang)殖時間為(wei)12至18個(ge)月。

2．食(shi)(shi)鹽(yan)：符合國(guo)家一級食(shi)(shi)用鹽(yan)規(gui)定。

三、生產工藝(yi)流程

選料→修割整(zheng)形→腌(a)制(zhi)→堆碼翻壓→洗曬整(zheng)形→上掛風干→發(fa)酵(jiao)→精(jing)整(zheng)→成品。

四、加工要點

1．修割整形：6至9kg修成柳葉形，9至12kg修成琵琶形。

2．腌(a)制(zhi)：從每(mei)年(nian)霜(shuang)降到次(ci)年(nian)立春期間進行火(huo)腿(tui)腌(a)制(zhi)，腌(a)制(zhi)時間不少于1個(ge)月。用鹽(yan)量為鮮腿(tui)重量的6.5至(zhi)7.5%，上鹽(yan)3至(zhi)4次(ci)，間隔(ge)2至(zhi)3天。

3．堆(dui)碼翻(fan)壓：室內自然堆(dui)碼，大支堆(dui)6層，小支堆(dui)8至12層，每(mei)層10支。4至5天(tian)翻(fan)壓1次(ci)，共3次(ci)。

4．洗曬整形(xing)：常溫(wen)下(xia)入水浸泡，時(shi)間(jian)1至2小(xiao)時(shi)。常溫(wen)晾(liang)曬至皮層(ceng)微(wei)干，肉(rou)面尚(shang)軟(ruan)。整形(xing)，小(xiao)腿校(xiao)直，皮面壓平，擠壓肌(ji)肉(rou)至腿心豐滿。

5．上(shang)(shang)掛發(fa)酵(jiao)：在(zai)產地(di)范圍室(shi)內(nei)自然發(fa)酵(jiao)。在(zai)室(shi)內(nei)用結(jie)實干凈草繩，結(jie)成豬蹄扣捆住(zhu)庶骨部(bu)位(wei)，分類(lei)上(shang)(shang)掛，腿(tui)間距≥30cm，發(fa)酵(jiao)時間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整(zheng)腿(tui)外形形似(si)琵琶或柳葉，腳直伸，腿(tui)心肌肉(rou)豐滿，跨邊、肥膘(biao)適(shi)中，腿(tui)腳粗細平(ping)整(zheng)，無(wu)損(sun)傷(shang)。

分割腿外形(xing)呈條形(xing)、方形(xing)或梯形(xing)，肉質豐(feng)滿，無損(sun)傷。

色(se) 澤皮面臘黃(huang)或淡黃(huang)，肉面棕黃(huang)色(se)，肌肉暗(an)紅色(se)，脂肪切面白色(se)或淡黃(huang)色(se)，骨髓桃紅色(se)或蠟(la)黃(huang)色(se)。

組(zu)織狀態質地柔軟(ruan)，肉面無(wu)裂縫，皮(pi)肉不離(li)，脂肪細嫩。

滋味鮮咸適口，香而回(hui)甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水(shui)份（以瘦肉計）% ≤50

食(shi)鹽（以瘦(shou)肉(rou)中的氯化鈉計）≤10.5

瘦肉(rou)比率/% ≥55

3．安全(quan)及(ji)其他質(zhi)量(liang)(liang)技(ji)術要求(qiu)：產品安全(quan)及(ji)其他質(zhi)量(liang)(liang)技(ji)術要求(qiu)必須符(fu)合(he)國家相關規定。