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盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)是(shi)(shi)貴(gui)州的(de)(de)品(pin)牌傳統加工食(shi)品(pin)，是(shi)(shi)云貴(gui)高(gao)原(yuan)著(zhu)名的(de)(de)火(huo)腿(tui)，與(yu)宣威火(huo)腿(tui)金(jin)華火(huo)腿(tui)一起(qi)是(shi)(shi)中國(guo)的(de)(de)三大火(huo)腿(tui)。盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)依托盤(pan)縣(xian)周圍獨特(te)的(de)(de)高(gao)原(yuan)生態(tai)氣候、高(gao)原(yuan)山地地貌及土壤環境(jing)，以盤(pan)縣(xian)本地豬腿(tui)為原(yuan)料，通過修(xiu)割(ge)、上鹽、翻壓、洗曬、整形(xing)(xing)等工藝，制成皮(pi)色亮黃(huang)、肉色紅潤(run)鮮艷、香味清正濃郁、味道(dao)咸(xian)香可口、油而不(bu)膩(ni)的(de)(de)琵(pi)琶形(xing)(xing)盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)。

盤(pan)(pan)縣火腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)質量特色(se)(se)(se)具體(ti)分外(wai)(wai)(wai)形、色(se)(se)(se)澤、滋味、肉(rou)(rou)質等(deng)四個方(fang)面(mian)(mian)。外(wai)(wai)(wai)形方(fang)面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火腿(tui)(tui)(tui)(tui)皮整齊、腿(tui)(tui)(tui)(tui)爪細、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐滿(man)、油頭小、無(wu)裂縫、整腿(tui)(tui)(tui)(tui)式樣美觀、整潔。上等(deng)的(de)(de)火腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉(rou)(rou)質應是緊密且富有(you)彈性，其(qi)切面(mian)(mian)為(wei)深紅色(se)(se)(se)、色(se)(se)(se)澤均勻；肉(rou)(rou)塊的(de)(de)外(wai)(wai)(wai)面(mian)(mian)應干(gan)燥、清潔，無(wu)蟲蛀現象，肉(rou)(rou)皮堅硬，肉(rou)(rou)質結(jie)實(shi)，每只腿(tui)(tui)(tui)(tui)重約(yue)２.５千(qian)克-7千(qian)克。色(se)(se)(se)澤方(fang)面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火腿(tui)(tui)(tui)(tui)色(se)(se)(se)澤紅潤明亮，紅白分明，肉(rou)(rou)質細膩，瘦(shou)肉(rou)(rou)高(gao)，通常比例超(chao)過(guo)40%；滋味方(fang)面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火腿(tui)(tui)(tui)(tui)。肉(rou)(rou)質方(fang)面(mian)(mian)，盤(pan)(pan)縣火腿(tui)(tui)(tui)(tui)內含豐富的(de)(de)蛋白質和(he)適度的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)，其(qi)中(zhong)水分≤59·1%；鹽(yan)分（以(yi)氯化(hua)鈉計）≤10·9%，脂(zhi)肪(fang)(fang)≤43·0%，亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)（以(yi)亞(ya)硝酸(suan)計）≤0·47，酸(suan)價（經脂(zhi)肪(fang)(fang)計）≤2·6，過(guo)氧(yang)化(hua)值（以(yi)脂(zhi)肪(fang)(fang)計），≤0·02。氨基酸(suan)（mg/100g）平均達到30以(yi)上。與宣威(wei)火腿(tui)(tui)(tui)(tui)和(he)金華火腿(tui)(tui)(tui)(tui)相比，盤(pan)(pan)縣火腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)有(you)明顯(xian)的(de)(de)地(di)域質量特點和(he)特色(se)(se)(se)。

一、豬種

選(xuan)用坪地豬及含有坪地豬血統的雜交商品豬。

二、原輔料要求

1．鮮腿要求：保護(hu)區內養(yang)殖(zhi)的(de)規定豬(zhu)種的(de)公豬(zhu)后腿，重量為(wei)6kg至(zhi)12kg；養(yang)殖(zhi)方式為(wei)放養(yang)與舍(she)飼結(jie)合，養(yang)殖(zhi)時間為(wei)12至(zhi)18個月(yue)。

2．食鹽：符合國家(jia)一級食用(yong)鹽規定(ding)。

三(san)、生產工藝流程

選(xuan)料→修割整(zheng)形(xing)→腌制→堆碼(ma)翻(fan)壓→洗曬(shai)整(zheng)形(xing)→上掛風(feng)干(gan)→發(fa)酵→精整(zheng)→成品。

四、加工要點

1．修割整形(xing)：6至(zhi)9kg修成柳葉形(xing)，9至(zhi)12kg修成琵(pi)琶形(xing)。

2．腌(a)(a)(a)制：從每(mei)年霜降到(dao)次(ci)年立春期間進行火(huo)腿(tui)腌(a)(a)(a)制，腌(a)(a)(a)制時間不少于1個月。用鹽量為鮮腿(tui)重量的(de)6.5至(zhi)7.5%，上鹽3至(zhi)4次(ci)，間隔2至(zhi)3天。

3．堆碼(ma)翻(fan)壓(ya)(ya)：室內(nei)自然堆碼(ma)，大支(zhi)堆6層(ceng)，小支(zhi)堆8至(zhi)12層(ceng)，每層(ceng)10支(zhi)。4至(zhi)5天(tian)翻(fan)壓(ya)(ya)1次(ci)，共(gong)3次(ci)。

4．洗曬整(zheng)(zheng)形：常(chang)(chang)溫(wen)下(xia)入(ru)水浸(jin)泡，時間1至2小時。常(chang)(chang)溫(wen)晾曬至皮(pi)層微干，肉面(mian)尚(shang)軟。整(zheng)(zheng)形，小腿校直(zhi)，皮(pi)面(mian)壓平，擠(ji)壓肌肉至腿心豐滿。

5．上(shang)掛(gua)發(fa)酵：在(zai)(zai)產地范圍室內自然發(fa)酵。在(zai)(zai)室內用(yong)結(jie)(jie)實干凈草繩，結(jie)(jie)成豬蹄扣捆(kun)住庶(shu)骨部位，分(fen)類上(shang)掛(gua)，腿間距≥30cm，發(fa)酵時間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整腿外形(xing)形(xing)似(si)琵琶或柳葉，腳直伸，腿心(xin)肌肉豐滿(man)，跨邊(bian)、肥膘適中，腿腳粗細平整，無損傷。

分割腿外(wai)形(xing)呈條形(xing)、方形(xing)或梯形(xing)，肉質豐滿，無損傷。

色(se)(se) 澤皮面(mian)臘(la)黃(huang)或(huo)淡黃(huang)，肉面(mian)棕黃(huang)色(se)(se)，肌肉暗紅色(se)(se)，脂肪(fang)切面(mian)白色(se)(se)或(huo)淡黃(huang)色(se)(se)，骨(gu)髓(sui)桃(tao)紅色(se)(se)或(huo)蠟(la)黃(huang)色(se)(se)。

組織(zhi)狀態(tai)質地柔(rou)軟，肉面無裂縫，皮肉不離，脂肪細(xi)嫩(nen)。

滋味鮮咸適口，香而回甜(tian)。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦肉計(ji)）% ≤50

食鹽（以瘦肉中(zhong)的氯化(hua)鈉(na)計）≤10.5

瘦肉比率/% ≥55

3．安(an)全(quan)及其(qi)他質(zhi)量(liang)技術要求(qiu)：產品安(an)全(quan)及其(qi)他質(zhi)量(liang)技術要求(qiu)必須符合國家相關規定。