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產品特征

合(he)川(chuan)桃片(pian)是重慶市(shi)合(he)川(chuan)區(qu)漢族(zu)傳統名(ming)點之一。始創于1840年(nian)(nian)。用上等糯米、核桃仁(ren)(ren)、白砂糖、蜜(mi)玫(mei)瑰(gui)等原(yuan)料，精制加工而成。特點為(wei)粉質細(xi)潤，綿(mian)軟，片(pian)薄，色潔白，味香甜，突出(chu)濃郁的桃仁(ren)(ren)，玫(mei)瑰(gui)香味。1917年(nian)(nian)曾在巴(ba)拿(na)馬(ma)博展會上，獲(huo)巴(ba)拿(na)馬(ma)金質獎。合(he)川(chuan)桃片(pian)地理標志產品(pin)保護范(fan)圍為(wei)重慶市(shi)合(he)川(chuan)區(qu)現轄行政區(qu)域。

原料配方

攪糖(tang)23.75公(gong)(gong)斤、川白糖(tang)1.4公(gong)(gong)斤面粉0.25公(gong)(gong)斤、糕粉18.75公(gong)(gong)斤、蜜玫(mei)瑰0.5公(gong)(gong)斤、提糖(tang)1.25公(gong)(gong)斤、漿核桃仁9.5公(gong)(gong)斤。

質量特色

1. 感官(guan)特色:

(1)軟(ruan)片(pian)(pian):色澤(ze)潔白，粉質細(xi)，組織緊密均勻，有明顯的(de)桃仁(ren)塊;條形完整(zheng)，片(pian)(pian)厚≤1.5mm，大小厚薄均勻，片(pian)(pian)無粘(zhan)連(lian)。桃片(pian)(pian)散(san)如展(zhan)卷，卷裹(guo)不(bu)斷，細(xi)膩化(hua)渣，香甜爽口，有核桃仁(ren)和(he)玫瑰的(de)清香味(wei)，有韌性，不(bu)粘(zhan)牙。

(2)脆(cui)片:色澤(ze)微黃，粉(fen)質(zhi)細，組(zu)織(zhi)緊(jin)密均勻(yun)，肉眼可見(jian)桃仁(ren)粒(li);條形完整，片厚(hou)≤2.5mm，大(da)小厚(hou)薄均勻(yun)，片無粘(zhan)連。香甜酥脆(cui)，微有甜咸麻味(wei)，不粘(zhan)牙。

2. 理化指標(biao):桃(tao)仁5%至(zhi)16%(軟片);水分≤8%(脆(cui)片)，≤15 %(軟片);總(zong)糖30%至(zhi)50%;蛋白質4%至(zhi)8 %;脂肪≤10%;支鏈淀粉(fen)占總(zong)淀粉(fen)的含(han)量為96%至(zhi)98%。

3. 安全要求(qiu):產品安全指標必(bi)須達(da)到(dao)國家對同類(lei)產品的相關(guan)規(gui)定(ding)。

制作方法

1.選料:選大(da)粒糯(nuo)米，用(yong)羅篩掉雜質和碎米，用(yong)50~60℃的熱水(shui)淘洗(xi)約10分(fen)(fen)(fen)鐘，撈起瀝去水(shui)分(fen)(fen)(fen)后，加蓋捂20分(fen)(fen)(fen)鐘即可攤開待用(yong)。

2.炒(chao)米:將捂好的(de)(de)糯米，以油制(zhi)過的(de)(de)河砂拌炒(chao)，火勢要旺(wang)，每鍋炒(chao)米1公斤，要求炒(chao)到糯米"跑(pao)面"時(shi)，快鏟起鍋，用羅篩(shai)去砂子(zi)即可。

3.磨粉(fen)與回(hui)(hui)粉(fen):將炒(chao)(chao)制的(de)糯米用(yong)電磨磨成細粉(fen)，以90~100眼(yan)篩(shai)過(guo)篩(shai)。篩(shai)出的(de)稱(cheng)為"火(huo)粉(fen)"，將"火(huo)粉(fen)"置(zhi)于晾席上(shang)攤開吸(xi)水(shui)回(hui)(hui)潮(chao)，時間在3天以上(shang)，直(zhi)到手(shou)捏粉(fen)子成團，不散(san)垮即為回(hui)(hui)粉(fen)。夏季(ji)用(yong)回(hui)(hui)粉(fen)需加微火(huo)炒(chao)(chao)熟，冷(leng)卻(que)后方可使用(yong)。

4.制攪(jiao)糖(tang)(tang):川(chuan)白糖(tang)(tang)加(jia)水(shui)，按10∶3的比例(li)放入鍋里溶化煮沸后，以蛋(dan)清或豆漿提純，除去雜(za)質、糖(tang)(tang)泡子，加(jia)飴糖(tang)(tang)(數量為川(chuan)白糖(tang)(tang)的5%)繼續熬(ao)制，夏季熬(ao)至130℃左右，冬(dong)季熬(ao)至120℃左右，將糖(tang)(tang)水(shui)滴入冷(leng)水(shui)中能(neng)"成團"時，即起鍋。起鍋后邊下(xia)化油(you)邊攪(jiao)拌，直(zhi)至糖(tang)(tang)油(you)充(chong)分混合翻砂后，置于案(an)板上冷(leng)卻，用(yong)搟筒搟散成細(xi)糖(tang)(tang)粉(fen)，過篩后即可(ke)使用(yong)。

5.制漿桃仁(ren):精造漂白(bai)的(de)核桃仁(ren)，切碎過篩(shai)，選出顆粒均勻(yun)(yun)的(de)碎桃仁(ren)，以提糖水漿制，加蜜玫瑰、川白(bai)糖拌勻(yun)(yun)即可。

6.拌合與裝(zhuang)盆:將回粉與攪糖(tang)充分揉合后，分3層(ceng)裝(zhuang)盆，以(yi)1/3裝(zhuang)底、面層(ceng)，以(yi)2/3拌合漿桃仁放中層(ceng)，3層(ceng)都要使用"銅境"走平，最后捶緊(jin)，走平。

7.燉(dun)糕:將(jiang)裝盆的糕坯置于(yu)熱水(shui)鍋里搭氣，水(shui)溫50~60℃，時間2~3分(fen)鐘，即可起鍋靜置回潮，到次(ci)日糕質綿軟緊密時，即可切片。

8.切片包裝(zhuang):將燉好的糕坯(pi)倒出，用機(ji)器切片。