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產品特征

合(he)川桃片(pian)是重(zhong)慶市合(he)川區(qu)(qu)(qu)漢(han)族傳(chuan)統名點(dian)之一。始(shi)創于(yu)1840年(nian)。用上等糯(nuo)米、核桃仁、白砂糖、蜜(mi)玫(mei)瑰(gui)(gui)等原料，精(jing)制加工而成。特點(dian)為粉質細潤，綿軟，片(pian)薄，色潔白，味(wei)(wei)香甜，突出(chu)濃(nong)郁的桃仁，玫(mei)瑰(gui)(gui)香味(wei)(wei)。1917年(nian)曾在巴(ba)拿(na)馬博(bo)展會上，獲(huo)巴(ba)拿(na)馬金質獎。合(he)川桃片(pian)地理標志(zhi)產品保護范圍為重(zhong)慶市合(he)川區(qu)(qu)(qu)現轄行政區(qu)(qu)(qu)域。

原料配方

攪糖23.75公斤(jin)(jin)、川(chuan)白糖1.4公斤(jin)(jin)面粉0.25公斤(jin)(jin)、糕(gao)粉18.75公斤(jin)(jin)、蜜玫(mei)瑰0.5公斤(jin)(jin)、提(ti)糖1.25公斤(jin)(jin)、漿核桃仁9.5公斤(jin)(jin)。

質量特色

1. 感官特色(se):

(1)軟片(pian):色澤潔白，粉質細，組織緊密均(jun)勻，有(you)明顯(xian)的桃仁塊;條形完整，片(pian)厚(hou)≤1.5mm，大小厚(hou)薄均(jun)勻，片(pian)無粘連。桃片(pian)散如展卷(juan)，卷(juan)裹不斷，細膩(ni)化渣，香甜(tian)爽口，有(you)核桃仁和(he)玫瑰的清香味，有(you)韌(ren)性，不粘牙。

(2)脆片(pian):色澤微黃，粉質細，組織(zhi)緊密均勻(yun)，肉眼可見桃仁粒;條形完整，片(pian)厚≤2.5mm，大(da)小厚薄均勻(yun)，片(pian)無粘連(lian)。香甜酥(su)脆，微有甜咸(xian)麻味，不粘牙。

2. 理化指標(biao):桃(tao)仁(ren)5%至(zhi)16%(軟(ruan)片(pian));水(shui)分≤8%(脆片(pian))，≤15 %(軟(ruan)片(pian));總(zong)糖(tang)30%至(zhi)50%;蛋白質(zhi)4%至(zhi)8 %;脂(zhi)肪≤10%;支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)占(zhan)總(zong)淀(dian)粉(fen)的含量為96%至(zhi)98%。

3. 安全要求:產品(pin)安全指標必須達(da)到國家對同類產品(pin)的(de)相關規定(ding)。

制作方法

1.選(xuan)料(liao):選(xuan)大粒糯米(mi)，用羅篩掉雜質和碎米(mi)，用50~60℃的熱水淘(tao)洗約10分(fen)鐘(zhong)，撈起瀝去水分(fen)后(hou)，加蓋捂20分(fen)鐘(zhong)即可攤開待用。

2.炒(chao)(chao)米(mi):將(jiang)捂好的糯(nuo)米(mi)，以(yi)油制過(guo)的河砂(sha)拌炒(chao)(chao)，火(huo)勢(shi)要旺，每鍋炒(chao)(chao)米(mi)1公斤，要求(qiu)炒(chao)(chao)到糯(nuo)米(mi)"跑面"時(shi)，快鏟起鍋，用(yong)羅篩去砂(sha)子即(ji)可。

3.磨粉(fen)與回(hui)粉(fen):將炒(chao)制的糯米用(yong)電磨磨成細(xi)粉(fen)，以90~100眼(yan)篩過篩。篩出的稱為"火(huo)粉(fen)"，將"火(huo)粉(fen)"置于晾(liang)席上攤開吸(xi)水回(hui)潮，時間在3天以上，直到手(shou)捏粉(fen)子成團，不散垮即(ji)為回(hui)粉(fen)。夏季用(yong)回(hui)粉(fen)需加微火(huo)炒(chao)熟，冷卻后方可使用(yong)。

4.制(zhi)攪糖(tang)(tang):川白(bai)糖(tang)(tang)加(jia)水(shui)，按10∶3的比例(li)放(fang)入鍋(guo)里溶化煮沸后，以蛋清或豆漿(jiang)提純，除去(qu)雜質、糖(tang)(tang)泡(pao)子，加(jia)飴糖(tang)(tang)(數(shu)量(liang)為川白(bai)糖(tang)(tang)的5%)繼(ji)續(xu)熬制(zhi)，夏季(ji)熬至(zhi)130℃左右，冬季(ji)熬至(zhi)120℃左右，將糖(tang)(tang)水(shui)滴入冷水(shui)中(zhong)能"成團"時，即起鍋(guo)。起鍋(guo)后邊下(xia)化油(you)邊攪拌，直(zhi)至(zhi)糖(tang)(tang)油(you)充分混合(he)翻砂后，置于案板上冷卻，用(yong)搟筒搟散成細(xi)糖(tang)(tang)粉，過篩后即可使用(yong)。

5.制漿桃(tao)仁(ren)(ren)(ren):精造(zao)漂白的核桃(tao)仁(ren)(ren)(ren)，切碎過篩，選出(chu)顆(ke)粒均(jun)勻的碎桃(tao)仁(ren)(ren)(ren)，以提糖(tang)水漿制，加(jia)蜜玫瑰(gui)、川白糖(tang)拌勻即(ji)可(ke)。

6.拌合(he)與(yu)裝(zhuang)盆(pen)(pen):將回粉(fen)與(yu)攪糖(tang)充分揉(rou)合(he)后(hou)，分3層裝(zhuang)盆(pen)(pen)，以(yi)1/3裝(zhuang)底、面(mian)層，以(yi)2/3拌合(he)漿(jiang)桃仁(ren)放中層，3層都要(yao)使用"銅境"走平，最后(hou)捶緊，走平。

7.燉糕(gao):將裝盆(pen)的糕(gao)坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50~60℃，時間2~3分鐘，即可起鍋靜置回潮(chao)，到次日糕(gao)質綿軟緊(jin)密時，即可切(qie)片(pian)。

8.切片(pian)包(bao)裝:將燉好的糕坯倒出，用(yong)機器切片(pian)。