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產品特征

合川(chuan)桃片是重慶(qing)市(shi)(shi)合川(chuan)區(qu)(qu)漢族(zu)傳(chuan)統名點之一。始(shi)創于1840年。用上等糯(nuo)米、核(he)桃仁(ren)、白砂糖、蜜(mi)玫瑰(gui)等原料，精制加(jia)工而成(cheng)。特點為(wei)粉質細(xi)潤，綿軟，片薄，色(se)潔白，味香甜(tian)，突(tu)出濃(nong)郁的桃仁(ren)，玫瑰(gui)香味。1917年曾在巴拿(na)馬博(bo)展會上，獲巴拿(na)馬金質獎。合川(chuan)桃片地(di)理標志(zhi)產品保(bao)護范圍為(wei)重慶(qing)市(shi)(shi)合川(chuan)區(qu)(qu)現轄行政區(qu)(qu)域。

原料配方

攪糖(tang)23.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、川白(bai)糖(tang)1.4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)面粉(fen)0.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糕粉(fen)18.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蜜(mi)玫瑰(gui)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、提(ti)糖(tang)1.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、漿核桃(tao)仁(ren)9.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

質量特色

1. 感官(guan)特色:

(1)軟片(pian):色澤潔白，粉(fen)質細，組織緊密均(jun)勻，有明顯(xian)的桃(tao)仁塊;條(tiao)形完整，片(pian)厚(hou)≤1.5mm，大小厚(hou)薄(bo)均(jun)勻，片(pian)無(wu)粘(zhan)連。桃(tao)片(pian)散(san)如展(zhan)卷(juan)，卷(juan)裹不斷，細膩化(hua)渣，香甜爽口，有核(he)桃(tao)仁和玫(mei)瑰的清香味，有韌(ren)性，不粘(zhan)牙。

(2)脆(cui)片:色(se)澤微(wei)黃，粉質細，組織緊(jin)密均勻，肉眼可見桃仁粒;條(tiao)形(xing)完整，片厚(hou)≤2.5mm，大小厚(hou)薄(bo)均勻，片無粘連。香(xiang)甜酥(su)脆(cui)，微(wei)有甜咸麻味，不粘牙。

2. 理化(hua)指標:桃仁5%至(zhi)(zhi)16%(軟(ruan)片(pian));水分≤8%(脆(cui)片(pian))，≤15 %(軟(ruan)片(pian));總糖30%至(zhi)(zhi)50%;蛋(dan)白質4%至(zhi)(zhi)8 %;脂肪≤10%;支鏈淀粉占總淀粉的含量為(wei)96%至(zhi)(zhi)98%。

3. 安全要求:產(chan)品安全指標(biao)必(bi)須(xu)達(da)到國家對同類產(chan)品的相(xiang)關規(gui)定。

制作方法

1.選(xuan)料:選(xuan)大粒糯米，用羅篩掉(diao)雜(za)質和碎米，用50~60℃的熱水淘洗約(yue)10分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)瀝去水分(fen)后，加蓋捂20分(fen)鐘(zhong)即(ji)可攤開待用。

2.炒(chao)米(mi)(mi)(mi):將捂(wu)好的糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)，以油制過(guo)的河砂拌炒(chao)，火勢要旺，每鍋炒(chao)米(mi)(mi)(mi)1公斤，要求炒(chao)到糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)"跑(pao)面(mian)"時，快鏟起(qi)鍋，用羅篩去砂子(zi)即可(ke)。

3.磨粉(fen)(fen)(fen)與回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen):將(jiang)炒制的糯(nuo)米用(yong)電磨磨成細粉(fen)(fen)(fen)，以90~100眼篩(shai)過篩(shai)。篩(shai)出的稱為(wei)"火(huo)粉(fen)(fen)(fen)"，將(jiang)"火(huo)粉(fen)(fen)(fen)"置于晾(liang)席上(shang)攤開吸水回(hui)(hui)潮，時(shi)間在(zai)3天(tian)以上(shang)，直到手(shou)捏粉(fen)(fen)(fen)子(zi)成團(tuan)，不散垮即為(wei)回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)。夏季用(yong)回(hui)(hui)粉(fen)(fen)(fen)需加(jia)微火(huo)炒熟，冷卻后方(fang)可使用(yong)。

4.制攪糖(tang)(tang)(tang)(tang):川白糖(tang)(tang)(tang)(tang)加水，按10∶3的比例放(fang)入(ru)鍋里(li)溶化(hua)煮(zhu)沸后，以(yi)蛋(dan)清或豆漿(jiang)提純，除去雜質、糖(tang)(tang)(tang)(tang)泡子，加飴糖(tang)(tang)(tang)(tang)(數量為川白糖(tang)(tang)(tang)(tang)的5%)繼續熬制，夏季熬至(zhi)130℃左右，冬季熬至(zhi)120℃左右，將糖(tang)(tang)(tang)(tang)水滴入(ru)冷(leng)水中能"成(cheng)團"時，即起鍋。起鍋后邊下(xia)化(hua)油(you)邊攪拌，直至(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)油(you)充(chong)分混(hun)合翻砂(sha)后，置(zhi)于案板上冷(leng)卻，用(yong)搟筒搟散成(cheng)細糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)，過(guo)篩后即可(ke)使用(yong)。

5.制漿(jiang)桃仁(ren):精(jing)造漂白的核桃仁(ren)，切碎過(guo)篩，選出顆粒均(jun)勻(yun)的碎桃仁(ren)，以提糖水漿(jiang)制，加蜜(mi)玫瑰、川(chuan)白糖拌勻(yun)即可。

6.拌合(he)與(yu)裝(zhuang)盆(pen):將(jiang)回(hui)粉與(yu)攪糖充分(fen)揉合(he)后，分(fen)3層(ceng)裝(zhuang)盆(pen)，以(yi)1/3裝(zhuang)底(di)、面層(ceng)，以(yi)2/3拌合(he)漿桃仁放中層(ceng)，3層(ceng)都要使用"銅境"走(zou)平(ping)，最后捶緊，走(zou)平(ping)。

7.燉糕(gao)(gao):將裝盆的糕(gao)(gao)坯置于熱(re)水鍋里搭(da)氣(qi)，水溫50~60℃，時(shi)間2~3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日糕(gao)(gao)質(zhi)綿軟緊密時(shi)，即可切片。

8.切(qie)片(pian)包(bao)裝:將燉好的(de)糕坯倒出，用機器(qi)切(qie)片(pian)。