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產品特征

合川桃片(pian)是(shi)重慶市(shi)合川區(qu)漢族傳統(tong)名點(dian)之一。始創于1840年(nian)。用(yong)上等(deng)糯米、核桃仁(ren)、白(bai)砂(sha)糖、蜜玫瑰等(deng)原料(liao)，精制加工而成(cheng)。特點(dian)為(wei)粉質細(xi)潤，綿軟(ruan)，片(pian)薄(bo)，色潔白(bai)，味香(xiang)甜，突出濃郁的桃仁(ren)，玫瑰香(xiang)味。1917年(nian)曾在巴拿馬博展會上，獲巴拿馬金質獎。合川桃片(pian)地理標志產(chan)品(pin)保護范圍(wei)為(wei)重慶市(shi)合川區(qu)現轄行政(zheng)區(qu)域。

原料配方

攪糖(tang)23.75公(gong)斤、川白糖(tang)1.4公(gong)斤面(mian)粉0.25公(gong)斤、糕粉18.75公(gong)斤、蜜玫瑰(gui)0.5公(gong)斤、提糖(tang)1.25公(gong)斤、漿核桃仁9.5公(gong)斤。

質量特色

1. 感官(guan)特色:

(1)軟(ruan)片(pian)(pian):色澤潔白，粉質細，組織緊密均(jun)勻，有明顯的(de)桃(tao)(tao)仁(ren)塊;條形完整(zheng)，片(pian)(pian)厚≤1.5mm，大(da)小(xiao)厚薄均(jun)勻，片(pian)(pian)無粘連(lian)。桃(tao)(tao)片(pian)(pian)散如展卷，卷裹不斷(duan)，細膩化渣，香甜爽口，有核(he)桃(tao)(tao)仁(ren)和玫(mei)瑰的(de)清香味，有韌(ren)性，不粘牙(ya)。

(2)脆(cui)片:色澤(ze)微(wei)黃(huang)，粉質細，組(zu)織緊密均(jun)勻，肉眼可見桃(tao)仁粒;條形(xing)完整(zheng)，片厚≤2.5mm，大小厚薄(bo)均(jun)勻，片無粘(zhan)連。香甜酥(su)脆(cui)，微(wei)有(you)甜咸麻味(wei)，不粘(zhan)牙。

2. 理化指標:桃仁(ren)5%至(zhi)16%(軟片);水分(fen)≤8%(脆片)，≤15 %(軟片);總糖30%至(zhi)50%;蛋(dan)白質4%至(zhi)8 %;脂肪≤10%;支鏈淀粉占總淀粉的含量為96%至(zhi)98%。

3. 安全(quan)(quan)要求:產品安全(quan)(quan)指標必須達到國家對同類產品的相關規(gui)定。

制作方法

1.選料(liao):選大粒糯米，用(yong)羅篩(shai)掉雜質和碎(sui)米，用(yong)50~60℃的熱水(shui)淘洗約10分(fen)鐘(zhong)，撈(lao)起瀝去水(shui)分(fen)后(hou)，加蓋(gai)捂20分(fen)鐘(zhong)即(ji)可攤(tan)開待用(yong)。

2.炒米:將捂好的糯米，以油制(zhi)過的河砂拌炒，火(huo)勢要旺，每鍋(guo)炒米1公(gong)斤(jin)，要求炒到糯米"跑(pao)面"時，快鏟起鍋(guo)，用(yong)羅(luo)篩去砂子即(ji)可。

3.磨粉(fen)與回粉(fen):將炒制(zhi)的(de)糯米(mi)用(yong)(yong)電磨磨成細粉(fen)，以90~100眼篩(shai)過(guo)篩(shai)。篩(shai)出的(de)稱為"火(huo)粉(fen)"，將"火(huo)粉(fen)"置于晾席上攤開吸(xi)水回潮，時(shi)間在(zai)3天以上，直到手捏粉(fen)子成團，不(bu)散(san)垮即為回粉(fen)。夏(xia)季用(yong)(yong)回粉(fen)需(xu)加微火(huo)炒熟，冷卻后方可使用(yong)(yong)。

4.制攪糖(tang):川白(bai)糖(tang)加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮(zhu)沸后，以蛋(dan)清或豆漿提純(chun)，除去雜(za)質、糖(tang)泡子(zi)，加飴糖(tang)(數量為川白(bai)糖(tang)的5%)繼續熬制，夏季熬至(zhi)(zhi)130℃左(zuo)右，冬季熬至(zhi)(zhi)120℃左(zuo)右，將糖(tang)水滴入冷水中能"成(cheng)團"時，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直至(zhi)(zhi)糖(tang)油充分混(hun)合(he)翻砂后，置于案板上冷卻，用搟(xian)筒搟(xian)散(san)成(cheng)細糖(tang)粉，過篩(shai)后即可使用。

5.制(zhi)漿桃仁:精造漂白的(de)核(he)桃仁，切碎(sui)過篩，選出顆粒(li)均勻的(de)碎(sui)桃仁，以提糖水漿制(zhi)，加蜜玫瑰、川白糖拌勻即(ji)可。

6.拌(ban)合與(yu)裝盆:將回粉(fen)與(yu)攪糖充分(fen)揉合后，分(fen)3層(ceng)(ceng)裝盆，以1/3裝底、面(mian)層(ceng)(ceng)，以2/3拌(ban)合漿桃仁放中層(ceng)(ceng)，3層(ceng)(ceng)都要使用(yong)"銅境(jing)"走平(ping)，最后捶緊，走平(ping)。

7.燉糕(gao):將裝(zhuang)盆(pen)的糕(gao)坯(pi)置(zhi)于熱水(shui)鍋里搭(da)氣，水(shui)溫50~60℃，時間2~3分鐘，即可起鍋靜置(zhi)回潮，到次日糕(gao)質(zhi)綿軟緊密(mi)時，即可切片。

8.切片包裝:將燉好的(de)糕坯倒出(chu)，用機器切片。