《食物與廚藝》是2010年(nian)大家出版(ban)社(she)出版(ban)的圖(tu)書(shu),作者是哈(ha)洛(luo)德.馬基(ji)。
你知道嗎……
泡芙的法文(wen)為(wei)何(he)是「甘藍菜(cai)」?又為(wei)何(he)被(bei)稱(cheng)為(wei)「修女的屁」?
美乃(nai)滋和油(you)醋醬,都是(shi)由1:3的水液與油(you)液所組成(cheng),但成(cheng)品的表現為(wei)何(he)差異(yi)那麼大(da)?
高海拔地區的蛋(dan)糕烘(hong)焙(bei),和在平地的烘(hong)焙(bei)法有何不同?
為什麼嬌(jiao)生(sheng)慣(guan)養的葡萄藤蔓,反而產(chan)不出最好的葡萄酒?
高濃度葡萄酒和(he)烈酒為何會有(you)「淚珠」或「美(mei)腿」這種奇特現象(xiang)?
不(bu)同於(wu)滋(zi)養(yang)人(ren)(ren)(ren)類(lei)(lei)成長的(de)(de)(de)(de)奶蛋(dan)肉魚,也不(bu)同於(wu)人(ren)(ren)(ren)類(lei)(lei)最早的(de)(de)(de)(de)蔬果谷物,面食、醬(jiang)料、甜點(dian)、飲料等(deng)等(deng)的(de)(de)(de)(de)食材與變(bian)化(hua),展(zhan)現(xian)(xian)(xian)出(chu)(chu)一項驚人(ren)(ren)(ren)事實(shi):它們以變(bian)化(hua)萬千的(de)(de)(de)(de)姿態,呈現(xian)(xian)(xian)了(le)人(ren)(ren)(ren)類(lei)(lei)在(zai)歷(li)史演變(bian)中,大幅(fu)躍進的(de)(de)(de)(de)想像力和創意,不(bu)僅僅表現(xian)(xian)(xian)出(chu)(chu)大自然(ran)令(ling)人(ren)(ren)(ren)嘆為觀(guan)止的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)潛力,也意味著人(ren)(ren)(ren)類(lei)(lei)能(neng)夠根據自己(ji)的(de)(de)(de)(de)需要去塑造自然(ran)物質,這些美食已超越人(ren)(ren)(ren)類(lei)(lei)生存(cun)的(de)(de)(de)(de)必備(bei),而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜(xi)的(de)(de)(de)(de)另(ling)一個向度。
這些豐富而多彩(cai)的變(bian)化,是至今仍讓(rang)所有大廚(chu)與廚(chu)藝愛好者(zhe)探詢(xun)不倦、津津樂道的無(wu)窮(qiong)秘境,就如(ru)同人類文明的縮(suo)影,從(cong)(cong)基(ji)礎變(bian)身進階,從(cong)(cong)簡單(dan)走向繁復(fu)華麗,透過(guo)文化、歷史、地區特色的調味,變(bian)身為人類除了滿足基(ji)本生理需求(qiu)之外,更具魅(mei)力的享樂泉源(yuan)。
厚(hou)達千馀頁的(de)廚房必備圣經(jing)
改變(bian)全球廚房的傳奇之書
25年(nian)前,哈(ha)洛(luo)德.馬基首創以科(ke)學(xue)探討烹飪,將廚藝(yi)(yi)由藝(yi)(yi)術(shu)和文化提昇至科(ke)學(xue)領域,讓《食(shi)物與廚藝(yi)(yi)》甫推出即(ji)掀起風潮,席卷并(bing)影響美(mei)(mei)、加、英(ying)、法各地(di),建立民眾(zhong)對烹飪的(de)(de)新觀念,連電視節目也(ye)開始制作(zuo)廚房科(ke)學(xue)的(de)(de)節目,不僅帶動「廚房科(ke)學(xue)」風潮,也(ye)催生現(xian)今當(dang)紅的(de)(de)「分子美(mei)(mei)食(shi)」!
四分之一世(shi)紀 歷(li)久不(bu)衰
如(ru)今歷(li)經四分之一(yi)(yi)世紀(ji),《食(shi)物與廚(chu)藝》仍是(shi)國(guo)際三星級大廚(chu)奉(feng)為圭臬的重要寶典。再沒有(you)哪(na)一(yi)(yi)本書(shu),將(jiang)食(shi)材(cai)描(miao)述得如(ru)此詳盡(jin)精確(que)、將(jiang)變化(hua)講解得這麼深入淺出,并將(jiang)專業的飲食(shi)科(ke)學成功轉化(hua)為大眾(zhong)普遍接受和理解的廚(chu)房科(ke)學知識。人(ren)類食(shi)物的起源、構成,以(yi)及各種(zhong)食(shi)材(cai)如(ru)何(he)透過(guo)廚(chu)藝變身為誘人(ren)美食(shi)的過(guo)程(cheng),盡(jin)收於此。
導覽飲食的(de)文明與奧秘
《食(shi)物與(yu)(yu)廚(chu)藝》是(shi)全世界美(mei)食(shi)愛(ai)好者(zhe)和職業廚(chu)師(shi)的(de)(de)(de)(de)「圣經(jing)」,連結了(le)烹飪(ren)與(yu)(yu)科(ke)學,從各色食(shi)材(cai)的(de)(de)(de)(de)化學組成(cheng),一(yi)路探(tan)究到滋味、香氣、質地、顏色和營(ying)養(yang)。從我們未(wei)曾想像過的(de)(de)(de)(de)科(ke)學之窗窺探(tan)廚(chu)房實(shi)驗室的(de)(de)(de)(de)神奇變化,透視人類歷(li)來飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)文明,宛如廚(chu)房中的(de)(de)(de)(de)羅賽塔石碑,完美(mei)呈現了(le)生命延續的(de)(de)(de)(de)無窮奧秘與(yu)(yu)無邊魅力。
原書厚達近(jin)900頁(ye),從(cong)滋養(yang)人類(lei)生存演化的(de)(de)奶蛋肉魚(yu)等葷食(shi)、平衡人類(lei)營養(yang)素的(de)(de)植(zhi)物性食(shi)物,到文明發展(zhan)後的(de)(de)甜(tian)點醬(jiang)(jiang)料等美(mei)食(shi),各種食(shi)材皆有鉅細靡遺的(de)(de)介紹(shao)。《食(shi)物與廚藝(yi):面食(shi)、醬(jiang)(jiang)料、甜(tian)點、飲料》是(shi)榖(gu)物、糖(tang)與酵母的(de)(de)三重(zhong)奏:它們(men)以變化萬千的(de)(de)手法,合奏出面食(shi)、醬(jiang)(jiang)料、甜(tian)點和(he)(he)飲料等豐富的(de)(de)感官風(feng)貌(mao),不僅(jin)僅(jin)表現出大自然令人嘆為觀(guan)止的(de)(de)轉化潛(qian)力(li),也表現出人類(lei)在歷史(shi)中大幅躍進的(de)(de)想像力(li)和(he)(he)創意。它們(men)滿足了人類(lei)生存的(de)(de)基本需求,更跨(kua)入(ru)藝(yi)術的(de)(de)層次,為五感帶(dai)來高(gao)度的(de)(de)愉悅和(he)(he)驚喜(xi)。
榖物--
榖物(wu)磨成粉之後,可以(yi)變化(hua)出各(ge)種料理:面包和面食(shi)是最常見的(de)(de)(de)(de)主(zhu)食(shi),并且象徵(zhi)著(zhu)人(ren)(ren)類想(xiang)像力和靈感(gan)的(de)(de)(de)(de)大幅躍進,讓榖物(wu)變化(hua)成外(wai)酥(su)內軟的(de)(de)(de)(de)彈性(xing)團(tuan)塊,或(huo)是柔順軟韌的(de)(de)(de)(de)滑溜面條;榖物(wu)還可化(hua)身為醬料,用來強化(hua)風味(wei)、凸顯主(zhu)食(shi),增(zeng)加食(shi)材的(de)(de)(de)(de)深度(du)和廣度(du);榖物(wu)甚(shen)至能藉(jie)著(zhu)化(hua)學變化(hua),轉變成醉(zui)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)品,釋放凡人(ren)(ren)喜怒哀樂的(de)(de)(de)(de)能量。
糖--
平(ping)凡的糖(tang)是(shi)一(yi)種(zhong)不(bu)平(ping)凡的食物。糖(tang)帶給人(ren)純粹的感受(shou),是(shi)一(yi)種(zhong)結晶的喜悅(yue)。糖(tang)代表的甜(tian)味(wei),本身就深受(shou)人(ren)類喜愛,而甜(tian)味(wei)搭配其他食材中的酸、咸、苦等滋味(wei),還可(ke)(ke)發展出更豐富多層次的味(wei)覺享(xiang)受(shou)。糖(tang)的質地(di)在加熱之後,更可(ke)(ke)延展出各色(se)風貌,於是(shi)甜(tian)點更成(cheng)了(le)結合味(wei)覺和(he)視(shi)覺享(xiang)受(shou)之大成(cheng)。
酵母--
凡(fan)是(shi)需要氣(qi)體來變化(hua)(hua)食(shi)(shi)物的(de),都用得(de)上酵(jiao)(jiao)(jiao)母:面團經過(guo)酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao),榖物便失去原有樣貌,鼓脹成蓬松(song)團塊(kuai);啤酒或香檳中的(de)沁涼宜人(ren)的(de)氣(qi)體,也都是(shi)酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)功勞。酵(jiao)(jiao)(jiao)母還會把食(shi)(shi)物中的(de)糖分轉(zhuan)化(hua)(hua)成迷人(ren)的(de)酒精,讓水果和(he)榖物變身為清澈又(you)有稠度的(de)酒品。
哈(ha)洛德.馬基(ji)(Harold McGee)
2005年美(mei)(mei)國(guo)美(mei)(mei)食雜志Bon Appétit年度美(mei)(mei)食作(zuo)家
因(yin)《食物與(yu)廚藝》一(yi)書(shu),與(yu)美國總統歐(ou)巴馬、Apple創辦人(ren)(ren)賈柏斯、知名主持(chi)人(ren)(ren)歐(ou)普拉(la)、音樂天團Radiohead等人(ren)(ren)共同榮登時代雜志2008年百大影響人(ren)(ren)物
哈洛(luo)德?馬基是世界知名的(de)食物(wu)(wu)化學(xue)(xue)和(he)烹飪權威,先後(hou)在(zai)加州理工學(xue)(xue)院和(he)耶魯大學(xue)(xue)攻讀物(wu)(wu)理學(xue)(xue)和(he)英國文學(xue)(xue)。本書(shu)在(zai)美國於2004年(nian)完成二版(ban)修訂後(hou),榮獲該年(nian)國際專業廚(chu)師學(xue)(xue)會(IACP)以及餐(can)飲界權威James Beard Foundation評選(xuan)為最佳食物(wu)(wu)類參考用書(shu)。
2005年,美(mei)(mei)國(guo)美(mei)(mei)食雜志Bon Appétit推(tui)舉哈(ha)洛德(de)(de)?馬基為年度(du)美(mei)(mei)食作(zuo)家。2008年,哈(ha)洛德(de)(de)?馬基名列《時代(dai)雜志》的(de)世界百大影響人物之一。
他另外著有The World Book Encyclopedia,Nature,Food & Wine以及Fine Cooking。目(mu)前為《紐約時(shi)報(bao)》專欄作家(jia)。哈洛(luo)德?馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時(shi)報(bao)》撰文,在美國餐(can)飲學院、加拿大廚師聯(lian)合會等職業專業學校授課,到(dao)美國科學促進會、丹(dan)佛自然史博物館、費(fei)米研(yan)究室等學術(shu)專業研(yan)討會演講,并常(chang)受邀(yao)至各大新聞媒體廣(guang)播節(jie)目(mu)。