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基本介紹

《食物與(yu)廚藝》是2010年大家出(chu)版社(she)出(chu)版的(de)圖書，作者(zhe)是哈洛(luo)德(de)．馬基。

內容介紹

你知道嗎……

泡芙的法文為何是「甘藍菜(cai)」？又為何被稱為「修女的屁」？

美乃滋和油(you)醋(cu)醬，都(dou)是由1:3的水液與(yu)油(you)液所(suo)組(zu)成，但成品的表現為何差異那麼大？

高(gao)海拔(ba)地(di)區(qu)的(de)蛋(dan)糕(gao)烘焙，和在平(ping)地(di)的(de)烘焙法(fa)有何不同？

為什麼嬌生慣養的葡(pu)萄藤蔓(man)，反(fan)而(er)產不出最好(hao)的葡(pu)萄酒？

高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或(huo)「美腿」這種奇特現(xian)象？

不同於(wu)滋養人(ren)類(lei)成長(chang)的(de)(de)奶(nai)蛋肉魚(yu)，也(ye)不同於(wu)人(ren)類(lei)最(zui)早的(de)(de)蔬果谷物，面食、醬料(liao)、甜(tian)點、飲料(liao)等等的(de)(de)食材與變化，展現出(chu)(chu)一(yi)項驚(jing)人(ren)事實：它們以變化萬千的(de)(de)姿(zi)態(tai)，呈現了人(ren)類(lei)在(zai)歷(li)史演(yan)變中(zhong)，大(da)幅躍進的(de)(de)想像力(li)和創意(yi)，不僅僅表現出(chu)(chu)大(da)自(zi)然(ran)令人(ren)嘆為(wei)觀止的(de)(de)轉化潛力(li)，也(ye)意(yi)味著(zhu)人(ren)類(lei)能夠根據自(zi)己的(de)(de)需要去塑造(zao)自(zi)然(ran)物質，這些美食已超越人(ren)類(lei)生存的(de)(de)必備，而是更進一(yi)步(bu)跨(kua)到為(wei)五感帶來(lai)愉悅和驚(jing)喜的(de)(de)另一(yi)個向度。

這些豐富而多彩的變(bian)(bian)化，是至(zhi)今仍讓所有大廚與廚藝(yi)愛好者(zhe)探詢不(bu)倦、津(jin)津(jin)樂(le)(le)道的無窮秘境，就(jiu)如同人類文明的縮(suo)影(ying)，從基(ji)礎變(bian)(bian)身進階，從簡單走向繁復華(hua)麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變(bian)(bian)身為人類除了(le)滿足基(ji)本生理需求之外，更具魅力(li)的享樂(le)(le)泉源。

厚(hou)達(da)千馀頁的廚(chu)房必備(bei)圣(sheng)經

改(gai)變全(quan)球廚房(fang)的傳(chuan)奇之(zhi)書

25年前(qian)，哈洛德．馬基首創(chuang)以科學探討(tao)烹(peng)飪，將廚(chu)藝由(you)藝術(shu)和文化提昇至科學領域(yu)，讓(rang)《食物與廚(chu)藝》甫推出即掀起風潮(chao)，席卷并影響美(mei)、加(jia)、英(ying)、法各地，建立民眾對烹(peng)飪的(de)新觀念，連電視節目也開(kai)始(shi)制(zhi)作廚(chu)房(fang)科學的(de)節目，不僅帶動(dong)「廚(chu)房(fang)科學」風潮(chao)，也催生(sheng)現今當紅的(de)「分子美(mei)食」！

四分(fen)之(zhi)一世紀　歷(li)久不衰

如今歷(li)經四分之一世紀，《食(shi)物與廚藝(yi)》仍是國(guo)際三星(xing)級大(da)廚奉為圭臬的重(zhong)要寶典。再沒有(you)哪一本書，將食(shi)材(cai)描述得(de)如此詳盡(jin)精確(que)、將變(bian)化講解(jie)得(de)這麼深入(ru)淺(qian)出，并(bing)將專業(ye)的飲食(shi)科學成功(gong)轉(zhuan)化為大(da)眾普遍接受和理解(jie)的廚房科學知識。人類食(shi)物的起(qi)源、構(gou)成，以及各種食(shi)材(cai)如何透過廚藝(yi)變(bian)身為誘人美食(shi)的過程，盡(jin)收於此。

導覽(lan)飲(yin)食的(de)文(wen)明與奧秘

《食(shi)(shi)物與廚藝(yi)》是全(quan)世界美(mei)食(shi)(shi)愛好(hao)者和(he)職業廚師的(de)(de)「圣經」，連結了(le)烹飪與科(ke)學，從各(ge)色(se)食(shi)(shi)材的(de)(de)化(hua)(hua)學組成，一路探(tan)究到滋味(wei)、香氣、質地、顏(yan)色(se)和(he)營養(yang)。從我們未曾想像過的(de)(de)科(ke)學之窗窺探(tan)廚房實驗室的(de)(de)神奇變化(hua)(hua)，透(tou)視人類歷來飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)文(wen)明，宛如廚房中的(de)(de)羅(luo)賽塔石(shi)碑(bei)，完(wan)美(mei)呈現了(le)生(sheng)命延續(xu)的(de)(de)無窮奧秘與無邊魅力。

原書厚達(da)近900頁(ye)，從滋養(yang)人類生存(cun)(cun)演化(hua)(hua)的(de)(de)(de)奶蛋肉(rou)魚等(deng)葷(hun)食(shi)、平(ping)衡人類營養(yang)素(su)的(de)(de)(de)植物(wu)性食(shi)物(wu)，到文明發(fa)展後的(de)(de)(de)甜點(dian)醬料(liao)等(deng)美食(shi)，各種食(shi)材皆有(you)鉅細(xi)靡遺的(de)(de)(de)介紹。《食(shi)物(wu)與(yu)廚藝：面(mian)食(shi)、醬料(liao)、甜點(dian)、飲料(liao)》是榖(gu)物(wu)、糖與(yu)酵母(mu)的(de)(de)(de)三重奏：它們以變化(hua)(hua)萬(wan)千的(de)(de)(de)手法，合奏出(chu)(chu)(chu)面(mian)食(shi)、醬料(liao)、甜點(dian)和飲料(liao)等(deng)豐富的(de)(de)(de)感(gan)官風貌，不僅僅表現出(chu)(chu)(chu)大(da)(da)自然令(ling)人嘆(tan)為觀止的(de)(de)(de)轉化(hua)(hua)潛力，也表現出(chu)(chu)(chu)人類在歷史中大(da)(da)幅躍(yue)進的(de)(de)(de)想像力和創(chuang)意。它們滿足了人類生存(cun)(cun)的(de)(de)(de)基本需求，更跨入藝術的(de)(de)(de)層次，為五感(gan)帶(dai)來高度的(de)(de)(de)愉悅和驚(jing)喜。

榖物－－

榖(gu)(gu)物(wu)磨成(cheng)粉之後，可以(yi)變化(hua)出各(ge)種料(liao)理(li)：面(mian)(mian)包(bao)和面(mian)(mian)食(shi)(shi)是最常見(jian)的主食(shi)(shi)，并且象徵著人(ren)類想像力(li)和靈感的大(da)幅躍進，讓(rang)榖(gu)(gu)物(wu)變化(hua)成(cheng)外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜面(mian)(mian)條(tiao)；榖(gu)(gu)物(wu)還可化(hua)身為醬料(liao)，用來強化(hua)風味、凸顯主食(shi)(shi)，增加食(shi)(shi)材的深度和廣度；榖(gu)(gu)物(wu)甚至(zhi)能(neng)藉著化(hua)學變化(hua)，轉變成(cheng)醉人(ren)的飲品，釋放(fang)凡人(ren)喜(xi)怒哀樂的能(neng)量。

糖－－

平(ping)凡(fan)(fan)的(de)(de)(de)糖是一種(zhong)不平(ping)凡(fan)(fan)的(de)(de)(de)食(shi)物。糖帶給人純粹的(de)(de)(de)感受(shou)，是一種(zhong)結晶的(de)(de)(de)喜悅。糖代表的(de)(de)(de)甜味(wei)，本(ben)身(shen)就深受(shou)人類喜愛(ai)，而(er)甜味(wei)搭配(pei)其他(ta)食(shi)材(cai)中的(de)(de)(de)酸、咸、苦等滋味(wei)，還可發展出更豐(feng)富多層次(ci)的(de)(de)(de)味(wei)覺(jue)享(xiang)受(shou)。糖的(de)(de)(de)質(zhi)地在加熱之後，更可延展出各(ge)色風(feng)貌(mao)，於是甜點更成(cheng)了結合味(wei)覺(jue)和視覺(jue)享(xiang)受(shou)之大成(cheng)。

酵母－－

凡是需要氣體(ti)來變化食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)，都用(yong)得上酵(jiao)母：面團經(jing)過酵(jiao)母的(de)(de)發酵(jiao)，榖物(wu)(wu)便失去原有(you)樣貌，鼓脹成蓬松團塊；啤(pi)酒或香檳中的(de)(de)沁涼宜人(ren)(ren)的(de)(de)氣體(ti)，也(ye)都是酵(jiao)母的(de)(de)功勞。酵(jiao)母還會把(ba)食(shi)物(wu)(wu)中的(de)(de)糖分轉(zhuan)化成迷人(ren)(ren)的(de)(de)酒精，讓(rang)水果和榖物(wu)(wu)變身為清澈(che)又(you)有(you)稠度的(de)(de)酒品。

作者介紹

哈洛德．馬基（Harold McGee）

2005年美(mei)國美(mei)食雜志(zhi)Bon Appétit年度美(mei)食作家

因《食物與廚藝》一書，與美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音(yin)樂(le)天(tian)團Radiohead等人共同榮登(deng)時(shi)代雜(za)志2008年百大影響人物

哈(ha)洛德?馬基是世界(jie)知名的食物(wu)化學(xue)(xue)和烹飪(ren)權威(wei)，先後在加(jia)州理工學(xue)(xue)院和耶魯大學(xue)(xue)攻讀物(wu)理學(xue)(xue)和英國(guo)文學(xue)(xue)。本(ben)書在美國(guo)於2004年完成二版修訂(ding)後，榮獲該年國(guo)際專(zhuan)業廚(chu)師學(xue)(xue)會(hui)（IACP）以及餐(can)飲界(jie)權威(wei)James Beard Foundation評選為最佳(jia)食物(wu)類參考(kao)用(yong)書。

2005年(nian)，美國(guo)美食(shi)雜志(zhi)Bon Appétit推舉(ju)哈(ha)洛德(de)?馬(ma)(ma)基為(wei)年(nian)度美食(shi)作家。2008年(nian)，哈(ha)洛德(de)?馬(ma)(ma)基名列(lie)《時(shi)代雜志(zhi)》的(de)世界百大影響人物之一。

他(ta)另外著有The World Book Encyclopedia，Nature，Food & Wine以(yi)及Fine Cooking。目(mu)前(qian)為《紐約時報》專欄(lan)作家。哈(ha)洛(luo)德?馬基(ji)也為《科(ke)學(xue)》期刊、《世(shi)界(jie)百科(ke)全書》、《紐約時報》撰文，在美國(guo)餐飲學(xue)院、加拿大(da)廚師聯合會等職業專業學(xue)校授課(ke)，到(dao)美國(guo)科(ke)學(xue)促進會、丹佛自然(ran)史(shi)博物館(guan)、費米研究(jiu)室等學(xue)術專業研討會演講，并常受邀至各大(da)新聞(wen)媒體廣播(bo)節目(mu)。