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基本介紹

《食(shi)物與(yu)廚(chu)藝》是(shi)2010年大家出版社出版的圖書，作者是(shi)哈洛德．馬基(ji)。

內容介紹

你知道嗎……

泡芙的(de)法(fa)文(wen)為何(he)是「甘藍菜」？又為何(he)被稱(cheng)為「修女的(de)屁」？

美乃(nai)滋和油(you)(you)醋(cu)醬，都(dou)是由(you)1:3的(de)水液(ye)與油(you)(you)液(ye)所組成，但成品的(de)表現為(wei)何差異那麼大？

高海拔(ba)地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？

為(wei)什(shen)麼嬌生慣養(yang)的葡萄(tao)藤蔓(man)，反(fan)而產不出(chu)最(zui)好的葡萄(tao)酒？

高濃度葡萄酒(jiu)和烈酒(jiu)為(wei)何會有(you)「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？

不(bu)(bu)同於(wu)滋養人類(lei)成長的(de)奶(nai)蛋肉魚，也不(bu)(bu)同於(wu)人類(lei)最早的(de)蔬果谷物，面食(shi)、醬料、甜點、飲料等等的(de)食(shi)材與(yu)變(bian)化，展(zhan)現出(chu)一項驚人事實：它們以變(bian)化萬千的(de)姿態，呈現了人類(lei)在歷史演變(bian)中，大幅躍進的(de)想像(xiang)力和創意，不(bu)(bu)僅僅表現出(chu)大自然令人嘆為觀止(zhi)的(de)轉化潛力，也意味(wei)著人類(lei)能(neng)夠根據自己的(de)需要去塑造自然物質，這些美食(shi)已超越(yue)人類(lei)生(sheng)存的(de)必備，而是(shi)更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的(de)另一個向(xiang)度。

這些豐(feng)富而多(duo)彩的(de)變(bian)化，是至今仍讓所有大廚(chu)與廚(chu)藝愛好者探詢不倦、津(jin)津(jin)樂(le)道(dao)的(de)無(wu)窮秘境，就(jiu)如同人類文明的(de)縮影，從(cong)基(ji)礎變(bian)身進階，從(cong)簡單走(zou)向(xiang)繁復華麗，透過文化、歷史(shi)、地區特色的(de)調(diao)味，變(bian)身為人類除(chu)了滿足(zu)基(ji)本生理(li)需求之外，更(geng)具魅(mei)力的(de)享樂(le)泉源(yuan)。

厚達(da)千(qian)馀頁的(de)廚房必備圣經

改(gai)變全球廚房(fang)的傳奇之書(shu)

25年前，哈洛德(de)．馬基(ji)首(shou)創以科學(xue)探討烹飪，將廚藝由藝術和文(wen)化(hua)提昇至科學(xue)領域，讓《食(shi)物(wu)與廚藝》甫推出即掀起風潮(chao)，席卷并影響美(mei)、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的(de)新觀念，連電視節(jie)目也(ye)開始(shi)制作廚房(fang)科學(xue)的(de)節(jie)目，不僅帶(dai)動「廚房(fang)科學(xue)」風潮(chao)，也(ye)催生現今當紅(hong)的(de)「分子美(mei)食(shi)」！

四分之一世(shi)紀　歷(li)久不衰

如今歷(li)經(jing)四分(fen)之一世紀，《食(shi)(shi)(shi)物(wu)與(yu)廚(chu)(chu)藝》仍是國際三星級大(da)廚(chu)(chu)奉(feng)為(wei)圭(gui)臬的(de)(de)(de)重要寶典。再沒有哪一本書(shu)，將(jiang)食(shi)(shi)(shi)材描述得(de)如此詳盡精確、將(jiang)變化(hua)講解(jie)得(de)這麼深(shen)入淺出，并將(jiang)專業的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)科學成功(gong)轉化(hua)為(wei)大(da)眾普遍接受和理解(jie)的(de)(de)(de)廚(chu)(chu)房科學知識。人(ren)類食(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)起源、構成，以及各種食(shi)(shi)(shi)材如何(he)透過(guo)(guo)廚(chu)(chu)藝變身為(wei)誘人(ren)美食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程，盡收於(wu)此。

導覽飲食(shi)的(de)文明與奧秘

《食(shi)(shi)物與廚藝(yi)》是全世界美(mei)食(shi)(shi)愛好者和職業廚師的(de)(de)「圣經」，連結了烹飪與科(ke)學，從各色食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)化(hua)學組(zu)成，一路探(tan)究到滋味、香氣、質地、顏色和營(ying)養。從我們未曾想像過的(de)(de)科(ke)學之(zhi)窗窺探(tan)廚房實(shi)驗室的(de)(de)神奇變化(hua)，透視人類歷來飲食(shi)(shi)的(de)(de)文明，宛如(ru)廚房中(zhong)的(de)(de)羅賽塔石碑，完美(mei)呈現了生命延(yan)續的(de)(de)無(wu)窮(qiong)奧秘與無(wu)邊魅力。

原書(shu)厚(hou)達(da)近900頁，從滋養人(ren)類(lei)生存(cun)演化(hua)的(de)(de)(de)奶蛋肉魚等葷食(shi)(shi)、平衡人(ren)類(lei)營養素(su)的(de)(de)(de)植物(wu)性食(shi)(shi)物(wu)，到文明(ming)發展(zhan)後的(de)(de)(de)甜點醬料(liao)等美(mei)食(shi)(shi)，各種食(shi)(shi)材皆有鉅細靡遺的(de)(de)(de)介紹(shao)。《食(shi)(shi)物(wu)與廚藝：面(mian)(mian)食(shi)(shi)、醬料(liao)、甜點、飲料(liao)》是榖(gu)物(wu)、糖(tang)與酵母的(de)(de)(de)三重奏(zou)：它們以變(bian)化(hua)萬千的(de)(de)(de)手法，合奏(zou)出(chu)面(mian)(mian)食(shi)(shi)、醬料(liao)、甜點和(he)飲料(liao)等豐富的(de)(de)(de)感官風貌(mao)，不僅僅表現(xian)出(chu)大自然令人(ren)嘆為(wei)(wei)觀(guan)止(zhi)的(de)(de)(de)轉化(hua)潛力，也表現(xian)出(chu)人(ren)類(lei)在歷史中大幅(fu)躍進(jin)的(de)(de)(de)想像力和(he)創(chuang)意。它們滿足了人(ren)類(lei)生存(cun)的(de)(de)(de)基(ji)本需(xu)求，更跨入藝術(shu)的(de)(de)(de)層次，為(wei)(wei)五感帶來高度的(de)(de)(de)愉悅和(he)驚喜。

榖物－－

榖(gu)物(wu)磨成(cheng)(cheng)粉之後，可(ke)以變(bian)化出(chu)各種料(liao)理：面(mian)包(bao)和面(mian)食是最常見的(de)(de)主(zhu)食，并(bing)且象徵著(zhu)人(ren)類(lei)想像力和靈感的(de)(de)大幅躍(yue)進，讓榖(gu)物(wu)變(bian)化成(cheng)(cheng)外(wai)酥內軟(ruan)的(de)(de)彈性團塊，或(huo)是柔(rou)順軟(ruan)韌的(de)(de)滑溜(liu)面(mian)條(tiao)；榖(gu)物(wu)還可(ke)化身為醬料(liao)，用來強化風味、凸顯主(zhu)食，增(zeng)加食材(cai)的(de)(de)深度和廣(guang)度；榖(gu)物(wu)甚(shen)至能藉著(zhu)化學變(bian)化，轉變(bian)成(cheng)(cheng)醉(zui)人(ren)的(de)(de)飲品(pin)，釋放凡(fan)人(ren)喜怒哀樂的(de)(de)能量。

糖－－

平(ping)(ping)凡的(de)糖是一種不平(ping)(ping)凡的(de)食(shi)物。糖帶給人純粹(cui)的(de)感受(shou)，是一種結晶的(de)喜悅。糖代(dai)表(biao)的(de)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)，本身就深受(shou)人類喜愛，而甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)搭配其(qi)他食(shi)材(cai)中的(de)酸、咸、苦等滋味(wei)(wei)(wei)(wei)，還(huan)可(ke)(ke)發展(zhan)出(chu)更(geng)豐富(fu)多層次的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺享受(shou)。糖的(de)質地在(zai)加(jia)熱之後(hou)，更(geng)可(ke)(ke)延展(zhan)出(chu)各(ge)色風貌，於是甜(tian)點(dian)更(geng)成了結合味(wei)(wei)(wei)(wei)覺和視覺享受(shou)之大成。

酵母－－

凡是需要氣(qi)體(ti)來(lai)變化食物的(de)(de)，都用得上酵(jiao)(jiao)母：面(mian)團經過酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)，榖(gu)物便失去(qu)原(yuan)有樣貌，鼓脹(zhang)成(cheng)蓬(peng)松團塊(kuai)；啤酒或香檳中(zhong)的(de)(de)沁涼(liang)宜人(ren)的(de)(de)氣(qi)體(ti)，也都是酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)功勞。酵(jiao)(jiao)母還會把食物中(zhong)的(de)(de)糖分轉化成(cheng)迷人(ren)的(de)(de)酒精，讓水果和(he)榖(gu)物變身為清澈又有稠度的(de)(de)酒品。

作者介紹

哈洛德．馬基（Harold McGee）

2005年(nian)(nian)美國美食雜志(zhi)Bon Appétit年(nian)(nian)度美食作家

因《食物與(yu)廚藝》一書，與(yu)美國總統歐巴馬、Apple創(chuang)辦人(ren)賈柏斯、知名主(zhu)持人(ren)歐普拉(la)、音樂天(tian)團Radiohead等人(ren)共同榮登時代雜志2008年百(bai)大影響人(ren)物

哈洛德?馬(ma)基是(shi)世界(jie)(jie)知(zhi)名的食物化學和烹飪權(quan)威，先後(hou)在加州理工(gong)學院和耶(ye)魯大學攻讀物理學和英國(guo)文學。本書在美國(guo)於2004年完成二版修訂後(hou)，榮獲該年國(guo)際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界(jie)(jie)權(quan)威James Beard Foundation評選(xuan)為最佳(jia)食物類參考用書。

2005年(nian)，美國(guo)美食雜志(zhi)Bon Appétit推舉哈洛(luo)德(de)?馬基為年(nian)度美食作家。2008年(nian)，哈洛(luo)德(de)?馬基名列(lie)《時代(dai)雜志(zhi)》的世界百大影響(xiang)人(ren)物之一。

他另外著有The World Book Encyclopedia，Nature，Food & Wine以及(ji)Fine Cooking。目前為(wei)《紐約時(shi)報(bao)》專(zhuan)欄作(zuo)家(jia)。哈洛德?馬基也(ye)為(wei)《科(ke)(ke)學(xue)》期刊、《世界百科(ke)(ke)全書》、《紐約時(shi)報(bao)》撰文，在(zai)美國餐飲(yin)學(xue)院(yuan)、加拿大(da)廚師聯合會(hui)等(deng)職業專(zhuan)業學(xue)校(xiao)授課，到美國科(ke)(ke)學(xue)促進會(hui)、丹佛自然(ran)史博物(wu)館(guan)、費(fei)米研究室等(deng)學(xue)術專(zhuan)業研討會(hui)演講，并常受邀至各大(da)新聞媒體廣播(bo)節目。