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基本介紹

《食(shi)物與(yu)廚藝》是2010年大家(jia)出版社(she)出版的圖(tu)書，作者是哈洛德．馬(ma)基。

內容介紹

你知道嗎……

泡芙的法文為(wei)何(he)是(shi)「甘(gan)藍菜」？又為(wei)何(he)被(bei)稱為(wei)「修女(nv)的屁(pi)」？

美(mei)乃(nai)滋和(he)油醋醬，都是(shi)由1:3的水液與(yu)油液所組成(cheng)，但成(cheng)品的表現(xian)為何差異那(nei)麼大？

高海拔(ba)地(di)區的(de)蛋(dan)糕烘(hong)焙(bei)，和(he)在(zai)平地(di)的(de)烘(hong)焙(bei)法(fa)有(you)何不同？

為(wei)什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產(chan)不出最好的葡萄酒？

高濃度(du)葡萄(tao)酒(jiu)和烈(lie)酒(jiu)為何會有「淚珠」或(huo)「美腿」這種奇(qi)特現象？

不(bu)同於滋養人(ren)類(lei)成長的(de)(de)(de)奶蛋肉魚(yu)，也不(bu)同於人(ren)類(lei)最早的(de)(de)(de)蔬果谷(gu)物(wu)，面(mian)食(shi)、醬料(liao)、甜點、飲料(liao)等等的(de)(de)(de)食(shi)材與變(bian)化，展現出(chu)一項驚(jing)人(ren)事實：它們以變(bian)化萬千的(de)(de)(de)姿態，呈現了人(ren)類(lei)在歷史演變(bian)中，大幅(fu)躍進(jin)的(de)(de)(de)想像力和創(chuang)意，不(bu)僅僅表現出(chu)大自(zi)(zi)然令人(ren)嘆為(wei)觀(guan)止的(de)(de)(de)轉化潛力，也意味著人(ren)類(lei)能夠根據自(zi)(zi)己的(de)(de)(de)需要去塑(su)造自(zi)(zi)然物(wu)質，這些(xie)美食(shi)已(yi)超越人(ren)類(lei)生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)必(bi)備，而是(shi)更進(jin)一步跨到為(wei)五(wu)感(gan)帶來愉(yu)悅和驚(jing)喜(xi)的(de)(de)(de)另一個向度。

這(zhe)些豐(feng)富而多彩的(de)變化，是至(zhi)今仍讓所(suo)有大廚與廚藝愛好者(zhe)探詢(xun)不倦、津(jin)津(jin)樂道的(de)無窮(qiong)秘(mi)境(jing)，就如同人(ren)(ren)類文明(ming)的(de)縮影(ying)，從基(ji)礎變身進階，從簡單走向繁復(fu)華麗，透過(guo)文化、歷史、地區特(te)色的(de)調味，變身為人(ren)(ren)類除(chu)了滿足基(ji)本生理(li)需求之外，更具(ju)魅力的(de)享樂泉源。

厚達(da)千馀頁的廚房必備圣經

改(gai)變全(quan)球廚房的傳奇(qi)之書

25年前，哈洛德．馬基首創以科(ke)(ke)學探討烹(peng)飪，將廚(chu)藝由(you)藝術(shu)和(he)文化提昇至(zhi)科(ke)(ke)學領域，讓《食物與廚(chu)藝》甫推出即掀起風潮(chao)，席卷(juan)并影響美、加、英、法各地，建立(li)民眾對烹(peng)飪的新觀(guan)念，連電視節目也開始制作廚(chu)房科(ke)(ke)學的節目，不僅帶(dai)動「廚(chu)房科(ke)(ke)學」風潮(chao)，也催(cui)生現(xian)今當紅(hong)的「分子(zi)美食」！

四(si)分(fen)之一(yi)世紀(ji)　歷久不衰(shuai)

如今(jin)歷經四分(fen)之一世紀，《食物與廚(chu)藝》仍(reng)是國際三星(xing)級大(da)廚(chu)奉為(wei)(wei)圭臬的(de)重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描(miao)述(shu)得(de)如此(ci)詳(xiang)盡(jin)精確、將變化講解得(de)這麼深入淺出，并將專業的(de)飲(yin)食科學成功轉化為(wei)(wei)大(da)眾普遍接受和理(li)解的(de)廚(chu)房科學知識。人類食物的(de)起源、構成，以(yi)及各種食材如何(he)透過廚(chu)藝變身為(wei)(wei)誘(you)人美食的(de)過程，盡(jin)收於此(ci)。

導覽飲(yin)食的(de)文(wen)明與奧秘(mi)

《食(shi)物與廚(chu)(chu)(chu)藝》是全世(shi)界(jie)美食(shi)愛好者和職業廚(chu)(chu)(chu)師的(de)「圣經」，連結(jie)了烹飪與科(ke)學，從各色食(shi)材的(de)化學組(zu)成，一路探究到滋味(wei)、香氣(qi)、質地、顏色和營養(yang)。從我們未曾想(xiang)像過(guo)的(de)科(ke)學之窗窺探廚(chu)(chu)(chu)房實驗室的(de)神奇變化，透視人類歷來飲食(shi)的(de)文(wen)明，宛如廚(chu)(chu)(chu)房中的(de)羅賽塔石碑，完(wan)美呈現了生命延續的(de)無窮(qiong)奧秘與無邊(bian)魅力。

原書(shu)厚達近900頁，從滋養人類(lei)(lei)生存演化(hua)的(de)(de)(de)(de)奶蛋肉(rou)魚等(deng)葷食(shi)、平衡人類(lei)(lei)營養素的(de)(de)(de)(de)植物(wu)(wu)性食(shi)物(wu)(wu)，到文明發展後(hou)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)點醬料(liao)(liao)等(deng)美食(shi)，各種食(shi)材皆有鉅細靡遺的(de)(de)(de)(de)介紹。《食(shi)物(wu)(wu)與廚藝：面食(shi)、醬料(liao)(liao)、甜(tian)點、飲料(liao)(liao)》是榖物(wu)(wu)、糖(tang)與酵母的(de)(de)(de)(de)三(san)重奏：它(ta)們以變化(hua)萬(wan)千的(de)(de)(de)(de)手法，合奏出(chu)面食(shi)、醬料(liao)(liao)、甜(tian)點和飲料(liao)(liao)等(deng)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)官(guan)風貌，不僅(jin)僅(jin)表現(xian)出(chu)大(da)(da)自然令人嘆為觀止的(de)(de)(de)(de)轉化(hua)潛力(li)，也表現(xian)出(chu)人類(lei)(lei)在歷史中大(da)(da)幅躍進的(de)(de)(de)(de)想像(xiang)力(li)和創(chuang)意。它(ta)們滿足了人類(lei)(lei)生存的(de)(de)(de)(de)基本(ben)需求(qiu)，更跨入(ru)藝術的(de)(de)(de)(de)層(ceng)次，為五感(gan)(gan)帶來高度的(de)(de)(de)(de)愉悅(yue)和驚喜。

榖物－－

榖物磨成(cheng)(cheng)粉之後，可(ke)以變(bian)化(hua)出各種料(liao)理(li)：面包(bao)和面食(shi)(shi)是(shi)最常見的(de)(de)(de)主食(shi)(shi)，并且象徵著(zhu)人類想像力(li)和靈感的(de)(de)(de)大幅(fu)躍進，讓(rang)榖物變(bian)化(hua)成(cheng)(cheng)外酥內軟(ruan)的(de)(de)(de)彈性團塊，或(huo)是(shi)柔順軟(ruan)韌的(de)(de)(de)滑溜(liu)面條；榖物還可(ke)化(hua)身為醬(jiang)料(liao)，用(yong)來強化(hua)風味、凸顯主食(shi)(shi)，增(zeng)加食(shi)(shi)材的(de)(de)(de)深度和廣度；榖物甚至能(neng)藉著(zhu)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，轉變(bian)成(cheng)(cheng)醉人的(de)(de)(de)飲品，釋(shi)放(fang)凡人喜怒哀(ai)樂的(de)(de)(de)能(neng)量。

糖－－

平凡的(de)糖(tang)是(shi)一種(zhong)不平凡的(de)食物。糖(tang)帶給(gei)人純粹(cui)的(de)感受，是(shi)一種(zhong)結(jie)晶的(de)喜(xi)悅(yue)。糖(tang)代表的(de)甜(tian)味，本(ben)身(shen)就深受人類(lei)喜(xi)愛，而甜(tian)味搭(da)配其他食材中的(de)酸、咸、苦等(deng)滋味，還可(ke)發展出更豐富多(duo)層次的(de)味覺(jue)享受。糖(tang)的(de)質地在加熱之(zhi)後，更可(ke)延展出各色風貌，於是(shi)甜(tian)點更成了結(jie)合味覺(jue)和(he)視覺(jue)享受之(zhi)大成。

酵母－－

凡是需要氣體(ti)來(lai)變化食物(wu)的(de)，都用得上(shang)酵(jiao)(jiao)(jiao)母：面團經(jing)過酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，榖物(wu)便(bian)失(shi)去原有樣貌，鼓脹(zhang)成(cheng)蓬松團塊；啤酒或香(xiang)檳中的(de)沁涼宜人(ren)的(de)氣體(ti)，也都是酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)功勞。酵(jiao)(jiao)(jiao)母還(huan)會(hui)把食物(wu)中的(de)糖分轉化成(cheng)迷人(ren)的(de)酒精，讓水果和(he)榖物(wu)變身為清澈又(you)有稠度的(de)酒品。

作者介紹

哈洛德．馬基(ji)（Harold McGee）

2005年美國美食(shi)雜志Bon Appétit年度美食(shi)作(zuo)家(jia)

因《食物與廚藝》一書，與美國總(zong)統歐巴馬、Apple創辦人(ren)賈柏斯、知(zhi)名主持人(ren)歐普拉、音樂天團Radiohead等(deng)人(ren)共同榮登時代雜志2008年百大影響人(ren)物

哈洛德?馬基是世界(jie)(jie)知名的(de)食物(wu)化學(xue)和烹飪權威，先後在加州理(li)工學(xue)院(yuan)和耶魯大學(xue)攻讀物(wu)理(li)學(xue)和英國(guo)文學(xue)。本書在美國(guo)於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國(guo)際專(zhuan)業廚師學(xue)會（IACP）以及餐飲界(jie)(jie)權威James Beard Foundation評選為(wei)最佳食物(wu)類(lei)參考用書。

2005年(nian)，美國美食雜志Bon Appétit推舉(ju)哈(ha)洛(luo)德?馬基(ji)(ji)為年(nian)度(du)美食作家。2008年(nian)，哈(ha)洛(luo)德?馬基(ji)(ji)名列《時代雜志》的世界百(bai)大(da)影響人物之一。

他另(ling)外(wai)著有The World Book Encyclopedia，Nature，Food & Wine以(yi)及(ji)Fine Cooking。目前(qian)為(wei)《紐(niu)約時報》專(zhuan)欄作(zuo)家(jia)。哈洛德?馬基(ji)也為(wei)《科(ke)(ke)學(xue)(xue)》期(qi)刊、《世(shi)界(jie)百(bai)科(ke)(ke)全(quan)書》、《紐(niu)約時報》撰文，在(zai)美國餐飲學(xue)(xue)院(yuan)、加拿大(da)廚師聯合(he)會(hui)等職業(ye)(ye)專(zhuan)業(ye)(ye)學(xue)(xue)校授課，到美國科(ke)(ke)學(xue)(xue)促進會(hui)、丹(dan)佛自然史博物館、費米研究(jiu)室等學(xue)(xue)術(shu)專(zhuan)業(ye)(ye)研討會(hui)演講，并常受(shou)邀至各大(da)新聞媒體廣播(bo)節目。