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基本介紹

《食物(wu)與廚藝》是(shi)2010年大家出(chu)版社(she)出(chu)版的圖書，作者(zhe)是(shi)哈洛(luo)德．馬基。

內容介紹

你知道嗎……

泡(pao)芙(fu)的(de)法文為何是「甘藍菜(cai)」？又為何被稱為「修女的(de)屁」？

美乃滋和油醋醬(jiang)，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為(wei)何差異那(nei)麼大？

高海拔地區(qu)的蛋(dan)糕烘焙，和(he)在平地的烘焙法有何不(bu)同？

為(wei)什麼嬌生慣(guan)養的葡萄藤蔓，反(fan)而產不出最好(hao)的葡萄酒(jiu)？

高濃度葡萄酒(jiu)和烈酒(jiu)為何會有「淚珠」或「美(mei)腿」這種(zhong)奇特現象？

不同(tong)於滋養人(ren)(ren)類成長的(de)奶蛋肉(rou)魚，也不同(tong)於人(ren)(ren)類最早的(de)蔬果谷(gu)物(wu)，面食、醬料、甜點、飲料等等的(de)食材與變(bian)化(hua)，展現出一項驚人(ren)(ren)事(shi)實(shi)：它(ta)們以變(bian)化(hua)萬千(qian)的(de)姿(zi)態，呈現了(le)人(ren)(ren)類在歷史演變(bian)中，大(da)幅躍進的(de)想像力(li)和(he)創(chuang)意(yi)，不僅(jin)僅(jin)表現出大(da)自然(ran)(ran)令人(ren)(ren)嘆為(wei)(wei)觀止的(de)轉化(hua)潛力(li)，也意(yi)味著人(ren)(ren)類能夠根據(ju)自己的(de)需要去塑造自然(ran)(ran)物(wu)質，這些美食已超越人(ren)(ren)類生存的(de)必備，而是(shi)更進一步跨到(dao)為(wei)(wei)五感帶來愉悅和(he)驚喜的(de)另一個向度(du)。

這些(xie)豐(feng)富而多彩的變化，是(shi)至今仍讓(rang)所(suo)有(you)大廚(chu)與廚(chu)藝(yi)愛好者探(tan)詢不倦(juan)、津津樂道(dao)的無窮秘(mi)境，就如同人類(lei)文(wen)明的縮影，從基礎變身進階(jie)，從簡單走向繁復(fu)華麗，透過(guo)文(wen)化、歷(li)史、地(di)區特色(se)的調味，變身為(wei)人類(lei)除了滿足(zu)基本生理需(xu)求之外，更具魅力(li)的享樂泉源。

厚達千馀頁的(de)廚房必備(bei)圣經

改變全球(qiu)廚房的(de)傳(chuan)奇之(zhi)書

25年前，哈洛德．馬基首創以科(ke)學(xue)(xue)探討烹飪，將廚(chu)藝(yi)由藝(yi)術和文化提昇至科(ke)學(xue)(xue)領域，讓《食(shi)物與廚(chu)藝(yi)》甫推出即掀(xian)起(qi)風潮，席卷并影響美、加、英、法各地，建(jian)立民眾對烹飪的新觀念，連電(dian)視節目也開始制作廚(chu)房科(ke)學(xue)(xue)的節目，不僅帶(dai)動「廚(chu)房科(ke)學(xue)(xue)」風潮，也催(cui)生現(xian)今當(dang)紅的「分子美食(shi)」！

四(si)分之一世(shi)紀　歷久不衰

如今歷(li)經四分之一(yi)世(shi)紀，《食(shi)物與(yu)廚(chu)藝(yi)》仍是國際三星級大廚(chu)奉為(wei)圭臬的(de)(de)重要(yao)寶(bao)典。再沒(mei)有哪(na)一(yi)本書，將(jiang)(jiang)食(shi)材描述得如此詳盡精確、將(jiang)(jiang)變化講(jiang)解得這(zhe)麼深入(ru)淺出，并將(jiang)(jiang)專業的(de)(de)飲食(shi)科(ke)學(xue)成功轉(zhuan)化為(wei)大眾普遍接(jie)受和理解的(de)(de)廚(chu)房(fang)科(ke)學(xue)知識。人(ren)類(lei)食(shi)物的(de)(de)起源、構成，以及各種食(shi)材如何透過(guo)廚(chu)藝(yi)變身為(wei)誘人(ren)美食(shi)的(de)(de)過(guo)程(cheng)，盡收(shou)於此。

導覽飲食的文明與奧(ao)秘

《食(shi)物與廚(chu)藝》是全世界美食(shi)愛(ai)好者(zhe)和職業廚(chu)師的(de)(de)「圣經」，連結(jie)了烹飪(ren)與科(ke)學(xue)，從各色食(shi)材(cai)的(de)(de)化(hua)學(xue)組成，一路(lu)探究到滋味、香氣、質地、顏色和營(ying)養。從我們未曾想像過的(de)(de)科(ke)學(xue)之窗窺(kui)探廚(chu)房實驗室的(de)(de)神奇變化(hua)，透視人類歷來(lai)飲食(shi)的(de)(de)文明，宛如廚(chu)房中的(de)(de)羅賽塔石碑，完美呈(cheng)現了生命延續的(de)(de)無(wu)(wu)窮奧秘與無(wu)(wu)邊魅(mei)力。

原書(shu)厚達(da)近900頁(ye)，從滋養人(ren)(ren)(ren)類(lei)生存演化的(de)(de)(de)(de)奶蛋肉魚(yu)等(deng)葷食(shi)、平衡人(ren)(ren)(ren)類(lei)營(ying)養素的(de)(de)(de)(de)植物性(xing)食(shi)物，到文明發展後(hou)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)點醬料(liao)等(deng)美(mei)食(shi)，各種食(shi)材皆(jie)有鉅細靡遺的(de)(de)(de)(de)介紹。《食(shi)物與廚藝：面食(shi)、醬料(liao)、甜(tian)(tian)點、飲(yin)料(liao)》是(shi)榖(gu)物、糖(tang)與酵母的(de)(de)(de)(de)三重(zhong)奏(zou)：它們(men)以變化萬千的(de)(de)(de)(de)手法，合奏(zou)出面食(shi)、醬料(liao)、甜(tian)(tian)點和(he)飲(yin)料(liao)等(deng)豐富的(de)(de)(de)(de)感(gan)官風(feng)貌，不僅(jin)僅(jin)表現出大(da)自然令人(ren)(ren)(ren)嘆(tan)為(wei)觀(guan)止的(de)(de)(de)(de)轉化潛力(li)，也(ye)表現出人(ren)(ren)(ren)類(lei)在歷史(shi)中(zhong)大(da)幅躍進的(de)(de)(de)(de)想像力(li)和(he)創意。它們(men)滿足了(le)人(ren)(ren)(ren)類(lei)生存的(de)(de)(de)(de)基本需求，更(geng)跨入藝術的(de)(de)(de)(de)層(ceng)次，為(wei)五感(gan)帶來(lai)高度的(de)(de)(de)(de)愉悅和(he)驚喜。

榖物－－

榖物(wu)磨成(cheng)粉之後，可以變(bian)(bian)化(hua)出各種料理：面(mian)包和(he)(he)面(mian)食(shi)(shi)是(shi)最(zui)常見的(de)(de)(de)主食(shi)(shi)，并且象徵(zhi)著(zhu)人(ren)(ren)類想像(xiang)力和(he)(he)靈感的(de)(de)(de)大(da)幅躍進(jin)，讓榖物(wu)變(bian)(bian)化(hua)成(cheng)外酥(su)內軟(ruan)的(de)(de)(de)彈(dan)性團塊，或是(shi)柔(rou)順軟(ruan)韌的(de)(de)(de)滑溜面(mian)條；榖物(wu)還可化(hua)身(shen)為醬料，用來強化(hua)風(feng)味、凸顯主食(shi)(shi)，增(zeng)加食(shi)(shi)材的(de)(de)(de)深度和(he)(he)廣度；榖物(wu)甚至能藉著(zhu)化(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)，轉變(bian)(bian)成(cheng)醉人(ren)(ren)的(de)(de)(de)飲品，釋放凡人(ren)(ren)喜怒哀(ai)樂的(de)(de)(de)能量。

糖－－

平(ping)凡(fan)的(de)糖(tang)(tang)是一種(zhong)不(bu)平(ping)凡(fan)的(de)食物。糖(tang)(tang)帶給人純粹的(de)感受(shou)，是一種(zhong)結晶的(de)喜悅。糖(tang)(tang)代表(biao)的(de)甜味，本身就深受(shou)人類喜愛，而甜味搭配(pei)其他(ta)食材中的(de)酸、咸、苦等滋味，還可(ke)發(fa)展出更豐富多(duo)層次(ci)的(de)味覺(jue)(jue)享受(shou)。糖(tang)(tang)的(de)質地在加熱之(zhi)後，更可(ke)延展出各色風貌，於是甜點更成了結合(he)味覺(jue)(jue)和視覺(jue)(jue)享受(shou)之(zhi)大(da)成。

酵母－－

凡是需要氣體來(lai)變(bian)(bian)化(hua)食(shi)物(wu)的(de)(de)，都用得上酵母(mu)：面團經過酵母(mu)的(de)(de)發酵，榖(gu)物(wu)便失去(qu)原有樣(yang)貌，鼓(gu)脹(zhang)成(cheng)(cheng)蓬(peng)松團塊；啤(pi)酒或香檳中的(de)(de)沁(qin)涼宜人的(de)(de)氣體，也都是酵母(mu)的(de)(de)功勞(lao)。酵母(mu)還會把食(shi)物(wu)中的(de)(de)糖分轉(zhuan)化(hua)成(cheng)(cheng)迷(mi)人的(de)(de)酒精，讓水(shui)果和(he)榖(gu)物(wu)變(bian)(bian)身為清澈又有稠度的(de)(de)酒品(pin)。

作者介紹

哈洛(luo)德．馬基（Harold McGee）

2005年美國(guo)美食雜(za)志Bon Appétit年度(du)美食作家

因(yin)《食物與(yu)(yu)廚藝》一書，與(yu)(yu)美國總統(tong)歐巴馬、Apple創辦人賈(jia)柏斯、知名(ming)主持人歐普(pu)拉、音樂天(tian)團Radiohead等人共同榮登(deng)時代雜志2008年百(bai)大(da)影響人物

哈洛德?馬(ma)基是(shi)世界知名的食物化學(xue)和烹(peng)飪(ren)權(quan)威，先後(hou)在(zai)加(jia)州理工(gong)學(xue)院和耶魯(lu)大學(xue)攻讀(du)物理學(xue)和英國文學(xue)。本書在(zai)美國於2004年(nian)完成二版修訂後(hou)，榮獲該(gai)年(nian)國際專業廚師學(xue)會（IACP）以及餐(can)飲界權(quan)威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。

2005年，美(mei)(mei)國美(mei)(mei)食(shi)雜(za)志Bon Appétit推舉哈洛德?馬(ma)基為年度美(mei)(mei)食(shi)作家。2008年，哈洛德?馬(ma)基名(ming)列(lie)《時(shi)代雜(za)志》的世界百大影(ying)響人(ren)物之一。

他另(ling)外(wai)著有(you)The World Book Encyclopedia，Nature，Food & Wine以及Fine Cooking。目前為(wei)《紐(niu)約(yue)時報》專(zhuan)欄作家(jia)。哈洛德(de)?馬基也為(wei)《科(ke)學》期刊、《世界百科(ke)全(quan)書(shu)》、《紐(niu)約(yue)時報》撰文，在美(mei)國餐飲學院、加拿(na)大廚師聯合會(hui)等(deng)職業(ye)專(zhuan)業(ye)學校授(shou)課(ke)，到(dao)美(mei)國科(ke)學促進(jin)會(hui)、丹佛(fo)自然史博物(wu)館、費(fei)米研究室等(deng)學術專(zhuan)業(ye)研討會(hui)演講，并常受邀至各(ge)大新聞媒體廣(guang)播節(jie)目。