飲俗

茶俗

廈(sha)門人(ren)有(you)喝(he)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的習慣。稱茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉為“茶(cha)(cha)(cha)(cha)米(mi)”，與米(mi)相提并論；稱飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)為“吃(chi)(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”，與吃(chi)(chi)飯擺在(zai)同等地位。民(min)(min)(min)國(guo)時期，廈(sha)門市(shi)區經(jing)營(ying)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉的茶(cha)(cha)(cha)(cha)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)行(xing)有(you)三(san)四十(shi)家(jia)，煙攤、食雜店也(ye)兼(jian)賣茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉。人(ren)們飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)成(cheng)風，有(you)的在(zai)家(jia)，有(you)的到“茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔(zi)(zi)”去吃(chi)(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。所謂茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔(zi)(zi)，多在(zai)小(xiao)(xiao)巷小(xiao)(xiao)店面擺幾張(zhang)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)子幾條(tiao)板凳泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)供客(ke)，該(gai)俗(su)興(xing)起于清(qing)末民(min)(min)(min)國(guo)初。茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔(zi)(zi)也(ye)往往是(shi)“講古”場(chang)。一壺茶(cha)(cha)(cha)(cha)慢斟(zhen)淺酌，聽“講古仙”講《三(san)國(guo)》、說(shuo)《水滸(hu)》；還經(jing)常能(neng)聽到不(bu)少奇聞怪事、民(min)(min)(min)間傳說(shuo)、最新消息。抗日戰爭前(qian)有(you)比茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔(zi)(zi)規(gui)模大的茶(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)，如(ru)“中(zhong)華茶(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)”等。中(zhong)華人(ren)民(min)(min)(min)共和國(guo)成(cheng)立后(hou)，有(you)集體經(jing)營(ying)的“茶(cha)(cha)(cha)(cha)室”、“茶(cha)(cha)(cha)(cha)人(ren)之家(jia)”等。1979年(nian)后(hou)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)館、茶(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)藝館紛紛開張(zhang)；許多賓館酒(jiu)樓(lou)兼(jian)營(ying)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，還有(you)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)。在(zai)家(jia)里或上茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔(zi)(zi)吃(chi)(chi)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)常有(you)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)配(pei)”（即配(pei)備的茶(cha)(cha)(cha)(cha)點），如(ru)油條(tiao)、炸棗、發粿或其他糕(gao)點，可以代替早(zao)餐。自(zi)用或待客(ke)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)點是(shi)花生糕(gao)、貢糖、蜜餞等，以甜品為主。至80～90年(nian)代，賓館酒(jiu)樓(lou)的早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)或午茶(cha)(cha)(cha)(cha)晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)已演變(bian)為風味小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，閩(min)粵港(gang)式都有(you)，并成(cheng)為一種新型的交際(ji)方(fang)式和民(min)(min)(min)俗(su)活動(dong)，是(shi)傳統茶(cha)(cha)(cha)(cha)藝文化(hua)、飲食文化(hua)與現代文明結合的產物。

酒俗

每逢節日(ri)喜慶，廈門人(ren)有飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的習俗(su)。春(chun)節期間，廈門舊俗(su)有請(qing)吃(chi)春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)迎春(chun)。端午(wu)節“飲(yin)雄黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)以酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)擦兒頂、鼻，巽(xun)房(fang)壁、床下以去五(wu)毒(du)”。有的在(zai)端午(wu)正刻(ke)用雄黃(huang)泡燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)遍灑環境及潮(chao)濕之地(di)，以滅孑孓蚊(wen)蠅，甚至用雄黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)黃(huang)紙上書(shu)“漸(jian)耳”字樣的神符貼在(zai)門后(hou)，說是防(fang)邪鬼入侵。中秋佳節搏餅、飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、賞月。除夕喝團圓酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，全(quan)家大(da)小(xiao)都要喝一些，不(bu)會飲(yin)者以茶代酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而老人(ren)常遵(zun)古習俗(su)喝“屠蘇酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”或“五(wu)加皮酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。屠蘇酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用赤(chi)術(shu)、桂心、防(fang)風、桔梗、首烏(wu)、赤(chi)小(xiao)豆等中藥浸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而成，“元旦飲(yin)之，辟疫癘一切(qie)不(bu)正之氣”。五(wu)加皮酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)“浸五(wu)加皮及一些藥，皆有神效”。

訂婚(hun)時(shi)，有(you)“訂婚(hun)酒(jiu)(jiu)(jiu)”；結(jie)婚(hun)時(shi)，辦“喜酒(jiu)(jiu)(jiu)”，入(ru)洞房還有(you)“交杯酒(jiu)(jiu)(jiu)”。生男(nan)育女有(you)做“滿(man)月(yue)”（彌(mi)月(yue)）、做“四個月(yue)”、做“度際”（周歲）等，均辦“喜酒(jiu)(jiu)(jiu)”。還有(you)做壽慶的(de)“壽酒(jiu)(jiu)(jiu)”。靈前墓(mu)前灑地的(de)“祭奠酒(jiu)(jiu)(jiu)”。生老病(bing)死的(de)人生過程(cheng)，無酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)入(ru)，成(cheng)為舊俗。中(zhong)華(hua)人民共(gong)和國成(cheng)立(li)后酒(jiu)(jiu)(jiu)俗有(you)所廢，有(you)所不(bu)廢。

此外，還有送(song)行(xing)的“順(shun)風(feng)酒(jiu)(jiu)”，迎(ying)歸(gui)的“洗塵酒(jiu)(jiu)”，都是民間酒(jiu)(jiu)俗。杯(bei)酒(jiu)(jiu)交友，杯(bei)酒(jiu)(jiu)言和，這也是廈(sha)門酒(jiu)(jiu)俗。舊志(zhi)載：“間以負氣相角，睚眥小忿亦可杯(bei)酒(jiu)(jiu)言消。”

凡是喜慶宴會必有酒(jiu)，“無酒(jiu)不成(cheng)宴”。所以稱(cheng)宴席(xi)為酒(jiu)席(xi)，而且第一杯酒(jiu)要(yao)先喝紅酒(jiu)（葡萄酒(jiu)），取(qu)“紅事(shi)”之意，此俗(su)沿(yan)習至(zhi)今。喪事(shi)也要(yao)請(qing)喝酒(jiu)，“初喪置酒(jiu)召(zhao)客(ke)”，祭(ji)鬼敬神，祀死人，同樣離不開酒(jiu)。

把酒(jiu)作(zuo)為(wei)補(bu)品，稱(cheng)藥(yao)酒(jiu)為(wei)補(bu)酒(jiu)。許多家庭根據配(pei)方(fang)，自泡藥(yao)酒(jiu)。每逢寒冷節氣(qi)進補(bu)時(shi)，都要(yao)喝些補(bu)酒(jiu)，尤其是年(nian)紀大的(de)人，平時(shi)也少(shao)量(liang)喝點。產婦一般都要(yao)喝“老酒(jiu)”。“老酒(jiu)”是用糯(nuo)米(mi)釀(niang)制而(er)成，度數低，營養高，味道香，口感甜。廈門的(de)小孩(hai)在青春發育期（俗稱(cheng)“轉大”），也要(yao)吃(chi)補(bu)。在雞(ji)鴨、排骨(gu)等燉品中摻(chan)些“老酒(jiu)”或“藥(yao)酒(jiu)”，認為(wei)可以(yi)補(bu)上加補(bu)。

結(jie)婚酒(jiu)(jiu)席(xi)，講究(jiu)禮節，先由新(xin)郎(lang)(lang)家長(chang)致(zhi)歡迎詞，然后舉杯(bei)敬酒(jiu)(jiu)，第(di)一杯(bei)是紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)。宴席(xi)中必具(ju)雞(ji)湯，這道雞(ji)肴一出，新(xin)郎(lang)(lang)新(xin)娘就要雙雙到各(ge)宴席(xi)敬酒(jiu)(jiu)。新(xin)郎(lang)(lang)、新(xin)娘酒(jiu)(jiu)量不大的，可以由“新(xin)郎(lang)(lang)伴”、“新(xin)娘伴”代飲。雙方家長(chang)也有在(zai)新(xin)郎(lang)(lang)、新(xin)娘敬酒(jiu)(jiu)后到至親或同輩宴席(xi)敬酒(jiu)(jiu)致(zhi)謝。其他賓客也向新(xin)郎(lang)(lang)新(xin)娘和雙方家長(chang)敬酒(jiu)(jiu)祝賀。

斟酒以八(ba)成為禮。“七分(fen)茶(cha)八(ba)分(fen)酒”就(jiu)是此意。常說的“滿(man)上(shang)滿(man)上(shang)”，也是斟上(shang)八(ba)分(fen)而已。

“無(wu)三(san)不成禮(li)(li)”。在(zai)宴(yan)會上(shang)，第一(yi)杯(bei)是(shi)敬酒(jiu)(jiu)，第二杯(bei)常言(yan)好事成雙，第三(san)杯(bei)是(shi)所謂無(wu)三(san)不成禮(li)(li)。酒(jiu)(jiu)席上(shang)常說的“酒(jiu)(jiu)過三(san)巡”，也(ye)是(shi)此意。在(zai)祭天地、敬鬼神時，也(ye)有用拇指(zhi)(zhi)和中(zhong)指(zhi)(zhi)在(zai)酒(jiu)(jiu)杯(bei)中(zhong)沾一(yi)沾，然后(hou)向(xiang)天連彈(dan)三(san)下(xia)或(huo)向(xiang)上(shang)、向(xiang)前(qian)、向(xiang)后(hou)各彈(dan)一(yi)次，以三(san)成禮(li)(li)。

食俗

日常餐俗

廈諺：“日求(qiu)三(san)餐，夜(ye)求(qiu)一宿”。俗(su)(su)話(hua)的“日食(shi)”，是(shi)指(zhi)一天三(san)餐的飯(fan)(fan)菜(cai)；平(ping)時講的“吃(chi)飯(fan)(fan)”，也是(shi)米面、粥飯(fan)(fan)、菜(cai)肴(yao)的總(zong)稱(cheng)。廈門餐俗(su)(su)為(wei)一日三(san)餐，中午吃(chi)干飯(fan)(fan)，早晚(wan)吃(chi)糜(mi)（方(fang)言，粥的意思）。糜(mi)有(you)多種：

番(fan)薯糜，用(yong)(yong)鮮(xian)地瓜切成塊或刨(bao)成簽條(tiao)狀；也有用(yong)(yong)圓形或簽條(tiao)狀的(de)地瓜干與(yu)粳米一起(qi)煮。咸粥(zhou)(zhou)，有“芋粥(zhou)(zhou)”、“蠔仔(zi)（牡蠣）粥(zhou)(zhou)”和“ 魚粥(zhou)(zhou)”，還(huan)有“鴨(ya)肉(rou)粥(zhou)(zhou)”。一般(ban)用(yong)(yong)“秫米”（糯米）與(yu)鴨(ya)肉(rou)及配料(liao)煮成，快熟時放些(xie)芹菜珠（粒(li)），吃時附加(jia)些(xie)炸豆干粒(li)、花生粒(li)和“蔥頭油”，撒上(shang)胡椒粉，外加(jia)“油吃粿(guo)”（油條(tiao)），色(se)香(xiang)味(wei)齊全，很(hen)有特色(se)。

甜粥(zhou)(zhou)有(you)用綠豆和糯(nuo)米(mi)摻糖(tang)燉(dun)的綠豆粥(zhou)(zhou)，一(yi)般是在(zai)夏令(ling)(ling)暑(shu)熱時(shi)(shi)吃，有(you)清涼降火作用；用龍(long)眼干（桂(gui)圓）肉和糯(nuo)米(mi)加(jia)糖(tang)燉(dun)成的龍(long)眼干粥(zhou)(zhou)，常(chang)在(zai)冬令(ling)(ling)寒(han)冷時(shi)(shi)吃，有(you)補血(xue)益(yi)氣的作用。

咸(xian)飯(fan)(fan)(fan)，有(you)“芋(yu)飯(fan)(fan)(fan)”、“菜豆飯(fan)(fan)(fan)”、“高(gao)麗菜（甘藍）飯(fan)(fan)(fan)”、“菜頭（蘿卜(bu)）飯(fan)(fan)(fan)”、“芥菜飯(fan)(fan)(fan)”和“油飯(fan)(fan)(fan)”，以(yi)菜為(wei)主(zhu)，俗稱(cheng)(cheng)菜飯(fan)(fan)(fan)。用(yong)以(yi)上不同蔬(shu)菜，分別摻些(xie)蠔干(gan)(gan)、蝦(xia)皮、肉粒(li)與粳米(mi)或糯(nuo)米(mi)，先油炒(chao)后煮熟(shu)；“油飯(fan)(fan)(fan)”也稱(cheng)(cheng)“秫(shu)米(mi)（糯(nuo)米(mi)）咸(xian)飯(fan)(fan)(fan)”，配料比較(jiao)考(kao)究，除肉粒(li)、蠔干(gan)(gan)外(wai)，常加些(xie)蝦(xia)米(mi)、香菇(gu)、栗子(zi)或蓮子(zi)，類(lei)似肉粽配料，油較(jiao)多，用(yong)文(wen)火炒(chao)至熟(shu)，故稱(cheng)(cheng)“油飯(fan)(fan)(fan)”。吃菜飯(fan)(fan)(fan)時都要撒些(xie)蔥(cong)頭油、胡椒粉。甜(tian)飯(fan)(fan)(fan)一般是甜(tian)糯(nuo)米(mi)飯(fan)(fan)(fan)，俗稱(cheng)(cheng)“秫(shu)米(mi)糕”，簡稱(cheng)(cheng)“米(mi)糕”。用(yong)紅(hong)糖蒸(zheng)的稱(cheng)(cheng)“紅(hong)米(mi)糕飯(fan)(fan)(fan)”；用(yong)白糖蒸(zheng)的叫“白米(mi)糕飯(fan)(fan)(fan)”，其中也常放些(xie)紅(hong)棗、桂(gui)圓干(gan)(gan)。

早餐下粥的小菜(cai)很有(you)(you)特(te)色，如“荷仁豆(dou)”、“大碰仁”、“炸(zha)仁”、“菜(cai)補蛋(dan)”（蘿卜干炒蛋(dan)）；醬(jiang)菜(cai)的品種繁多，有(you)(you)“筍菜(cai)”、“蕎頭”、“醬(jiang)姜”、“菜(cai)補”（腌蘿卜條）、“醬(jiang)瓜(gua)仔”、“豆(dou)汝”（豆(dou)腐乳）、“蔭(yin)豉”（黑(hei)豆(dou)豉）；還有(you)(you)“麥螺”（黃泥螺）、“咸鴨蛋(dan)”、“香菇肉醬(jiang)”以及肉松、肉脯和“油(you)吃粿”（油(you)條）、豆(dou)腐等(deng)。

中午下飯的家常菜(cai)(cai)主(zhu)要有：“豆干(gan)炒(chao)芹菜(cai)(cai)”、“豆菜(cai)(cai)（綠豆芽）炒(chao)韭菜(cai)(cai)”、“蒜仔(zi)(zi)炒(chao)肉(rou)(rou)片”、“苦(ku)瓜(gua)煮蠔干(gan)”、“檳榔芋封肉(rou)(rou)”、“大蒜煮米血(xue)”，米血(xue)是(shi)用豬血(xue)或(huo)雞(ji)鴨(ya)熱血(xue)淋在碗裝(zhuang)的糯米上蒸熟凝固，切成片塊與青(qing)(qing)大蒜炒(chao)煮。還有“白魚(yu)(yu)（帶魚(yu)(yu)）煮青(qing)(qing)蒜”、“小(xiao)卷仔(zi)(zi)（小(xiao)魷魚(yu)(yu)）炒(chao)青(qing)(qing)椒”、“加(jia)力魚(yu)(yu)燉肉(rou)(rou)”、“清蒸白鯧魚(yu)(yu)”、“糖醋（馬鮫）魚(yu)(yu)”、“魚(yu)(yu)煮咸(xian)菜(cai)(cai)”、“紅(hong)糟腥仔(zi)(zi)魚(yu)(yu)”、“清炒(chao)墨魚(yu)(yu)”（目魚(yu)(yu)）、“紅(hong)燒鯽魚(yu)(yu)”（福壽魚(yu)(yu)）、“紅(hong)燒絲定魚(yu)(yu)”、“油(you)爆蝦”等。湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)有“鴨(ya)蛋黑木耳湯(tang)(tang)”、“菜(cai)(cai)頭(tou)肉(rou)(rou)骨湯(tang)(tang)”、“小(xiao)腸(chang)花生(sheng)湯(tang)(tang)”、“豬血(xue)湯(tang)(tang)”、“雞(ji)鴨(ya)腹內湯(tang)(tang)”、“蠔仔(zi)(zi)滾（仁）湯(tang)(tang)”、“魚(yu)(yu)、肉(rou)(rou)丸湯(tang)(tang)”、“豬肚蓮(lian)子湯(tang)(tang)”、“簡仔(zi)(zi)蜆湯(tang)(tang)”、“沙拉(la)湯(tang)(tang)”（黃蜆）、“蟶仔(zi)(zi)湯(tang)(tang)”、“文蛤湯(tang)(tang)”等。

除三餐外，還有點心，如“黃花魚(yu)煮面(mian)(mian)(mian)線”、“仔煮米(mi)粉”、“蠔(hao)仔煮面(mian)(mian)(mian)線”、“竹蟶米(mi)粉湯(tang)(tang)”、“蝦(xia)仁(ren)米(mi)粉湯(tang)(tang)”、“豆(dou)簽湯(tang)(tang)”等。市(shi)面(mian)(mian)(mian)也有現成(cheng)的“扁食湯(tang)(tang)”、“鹵面(mian)(mian)(mian)”、“沙茶面(mian)(mian)(mian)”、“燒肉棕(zong)”、“肉包子”、“炸棗”、“發(fa)糕”、“豆(dou)腐花”等小吃(chi)點心。

年節食俗

春節吃年糕。廈門的咸年糕是以粳米水磨(mo)粉蒸熟而成。有金瓜(gua)（南瓜(gua)）粿(guo)、菜頭（蘿卜）粿(guo)、芋粿(guo)。甜糕用糯米蒸制。

春節、清明、三(san)日節（三(san)月初三(san)）吃薄(bo)(bo)餅。廈門人之所(suo)以(yi)叫(jiao)薄(bo)(bo)餅，是因(yin)為(wei)有(you)“婆餅”（老(lao)婆做的(de)餅）的(de)典故，后將“婆”訛為(wei)“薄(bo)(bo)”；更因(yin)為(wei)烙(luo)制的(de)面皮(pi)特別薄(bo)(bo)，與其他地(di)方不同而改叫(jiao)薄(bo)(bo)餅。薄(bo)(bo)餅的(de)餡(xian)用(yong)高(gao)麗菜(cai)、冬(dong)筍、胡蘿卜、青(qing)豆莢(jia)、豆干、青(qing)蒜(suan)切成(cheng)細絲，再摻進蝦仁、蠔仔，用(yong)重(zhong)油炒(chao)，然(ran)后熬爛成(cheng)薄(bo)(bo)餅菜(cai)，用(yong)薄(bo)(bo)餅皮(pi)卷著吃。佐料有(you)虎苔（海(hai)苔）、香菜(cai)、蒜(suan)白、芥末、甜醬、辣醬等。

年初(chu)九“天公(gong)生(sheng)”，民間要蒸龜(gui)、桃(tao)、牽(qian)、魚、圓，即(ji)用(yong)糯(nuo)米粉泥做(zuo)成皮，餡為綠豆蓉、黑芝(zhi)麻、花生(sheng)酥。包(bao)好后，用(yong)雕(diao)有壽龜(gui)、壽桃(tao)、牽(qian)（錢串(chuan)形）、鯉魚圖(tu)案(an)的木模壓印后蒸熟。圓是染(ran)紅色的糯(nuo)米包(bao)，也是用(yong)手工(gong)做(zuo)成。

上(shang)元、半年(nian)、冬至(zhi)吃(chi)湯圓(yuan)。上(shang)元“以米團(tuan)祭神及先”；六(liu)月“十五(wu)日造米圓(yuan)祀神及祖(zu)，名(ming)曰過半年(nian)”；“冬至(zhi)……舂米為(wei)圓(yuan)”。米團(tuan)米圓(yuan)象征團(tuan)圓(yuan)。在吃(chi)法上(shang)有內餡(xian)（豬油(you)芝麻、花生酥(su)、豆沙）的(de)湯圓(yuan)常(chang)煮(zhu)湯吃(chi)，而無內餡(xian)的(de)（實(shi)心的(de)常(chang)用(yong)糖(tang)蜜之，俗稱拔糖(tang)膏）則干吃(chi)。

二月(yue)二吃蠔仔飯(fan)。“為各土地神(shen)祝壽，家造蠣房(fang)飯(fan)為供”。蠣房(fang)飯(fan)俗稱蠔仔飯(fan)。這是廈門獨(du)特的風俗。

端(duan)午(wu)節吃粽子。“五(wu)月(yue)五(wu)日(ri)端(duan)午(wu)……粘符制采勝(sheng)及粽相饋遺(yi)”；“六(liu)月(yue)六(liu)日(ri)，以黍(shu)為粽薦土神”。各地端(duan)午(wu)節吃粽多沾糖吃。惟廈漳泉為“堿粽”。而六(liu)月(yue)六(liu)日(ri)制粽則(ze)更(geng)具特色。

中秋(qiu)(qiu)吃月(yue)餅(bing)(bing)。中秋(qiu)(qiu)吃月(yue)餅(bing)(bing)全國皆然，而(er)“搏會餅(bing)(bing)”惟廈門有此風(feng)俗。月(yue)餅(bing)(bing)而(er)外，吃番薯(shu)、芋，也是廈漳泉的食俗。舊志載：中秋(qiu)(qiu)“夜(ye)薦(jian)月(yue)餅(bing)(bing)、芋魁祀神及(ji)先，親友相(xiang)饋遺”。

重陽吃栗(li)子糕(gao)。廈門的“栗(li)子糕(gao)”類似臨安（今杭州）的重陽糕(gao)，“以(yi)糜(mi)栗(li)為屑”黏于糕(gao)上，重陽節(jie)日，攤(tan)販才有(you)制售。舊俗以(yi)之供獻塾師。

立夏吃莧面(mian)。立夏吃莧菜面(mian)也(ye)是廈(sha)門特有的(de)食俗。

重陽(yang)、霜降、立冬(dong)進(jin)補(bu)(bu)，有“一年補(bu)(bu)趟(tang)(tang)趟(tang)(tang)，不如補(bu)(bu)霜降”，“一年補(bu)(bu)常常，不如補(bu)(bu)重陽(yang)”和“補(bu)(bu)冬(dong)”的(de)俗諺(yan)。廈門(men)人進(jin)補(bu)(bu)，用牛(niu)羊(yang)雞鴨加“四(si)物”（歸、芪、芍(shao)、地）燉吃，還佐以藥酒(jiu)。

年(nian)夜(ye)飯要有(you)(you)火鍋，以便圍(wei)爐團圓。必須有(you)(you)魚(yu)，象征年(nian)年(nian)有(you)(you)余，還要吃用開水沖燙的(de)“血(xue)蚶(han)”（銀蚶(han)）。有(you)(you)“蚶(han)殼(ke)留過年(nian)，來年(nian)賺大錢”的(de)俗語。

素食習俗

廈(sha)門(men)民間有(you)(you)(you)(you)(you)(you)不(bu)少素(su)食的(de)習俗(su)。一(yi)些虔誠的(de)善男(nan)信(xin)女每(mei)逢(feng)佛祖生日、忌日齋(zhai)戒，就要持齋(zhai)吃(chi)素(su)。在家信(xin)徒(tu)的(de)齋(zhai)日，俗(su)稱(cheng)“吃(chi)花菜(cai)”：有(you)(you)(you)(you)(you)(you)每(mei)月(yue)一(yi)齋(zhai)日，即初(chu)(chu)四或(huo)初(chu)(chu)六或(huo)初(chu)(chu)十(shi)日；有(you)(you)(you)(you)(you)(you)四齋(zhai)日，即每(mei)月(yue)初(chu)(chu)一(yi)、初(chu)(chu)八、十(shi)五(wu)、二十(shi)三日；還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)六齋(zhai)日、十(shi)齋(zhai)日等；有(you)(you)(you)(you)(you)(you)三長(chang)齋(zhai)月(yue)，即逢(feng)正月(yue)、五(wu)月(yue)、九(jiu)月(yue)的(de)半個(ge)月(yue)（初(chu)(chu)一(yi)至十(shi)五(wu)）為(wei)持齋(zhai)日；有(you)(you)(you)(you)(you)(you)在六月(yue)吃(chi)“雷公齋(zhai)”，俗(su)稱(cheng)“六月(yue)素(su)”；還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)吃(chi)長(chang)齋(zhai)的(de)，多數為(wei)老年信(xin)女。舊時(shi)廈(sha)門(men)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)“安樂(le)窩”素(su)齋(zhai)館，頗(po)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)名氣(qi)。

飲食禁忌

廈門人(ren)在吃(chi)(chi)(chi)飯(fan)(fan)后，碗里不(bu)能留下飯(fan)(fan)粒(li)，否(fou)則，小孩要(yao)受到(dao)長輩的指(zhi)責；大人(ren)或是(shi)客人(ren)，也會被認為“歹樣”、“歹看相”或“沒教示”。吃(chi)(chi)(chi)飯(fan)(fan)不(bu)能亂丟飯(fan)(fan)粒(li)，吃(chi)(chi)(chi)到(dao)砂子(zi)(zi)，只能把砂子(zi)(zi)撿出，不(bu)許連飯(fan)(fan)整口吐出。

廈諺(yan)：“七(qi)分(fen)茶，八(ba)(ba)分(fen)酒”，即斟茶只能七(qi)分(fen)，斟酒只能八(ba)(ba)分(fen)。斟滿易溢出，弄(nong)濕客人衣服(fu)，造(zao)成(cheng)失禮(li)。

忌把筷子(zi)插在碗中(zhong)，因(yin)與喪俗“拜尾飯”時飯碗中(zhong)插筷一(yi)樣。

忌用筷(kuai)子敲(qiao)碗，因只(zhi)有乞丐才用筷(kuai)子敲(qiao)碗挨家討吃。

忌用長(chang)短(duan)(duan)筷，認為(wei)一(yi)(yi)長(chang)一(yi)(yi)短(duan)(duan)，意(yi)味著主客之(zhi)中必(bi)有一(yi)(yi)個短(duan)(duan)命早逝。

忌用雜色(se)筷，一根一種顏色(se)，意味著家里人不和睦(mu)。

忌(ji)出(chu)現(xian)“截筷”，即兩(liang)人(ren)同(tong)時出(chu)筷形成交叉相截，造成尷尬局面。

忌出(chu)現“淚筷”，即挾了一筷子連菜帶湯，象淚水滴滴嗒嗒掉個不停，令人嘲笑。

忌用(yong)(yong)筷(kuai)指人(ren)，講話不能(neng)舞動(dong)手中之筷(kuai)，更(geng)不許用(yong)(yong)筷(kuai)指著別人(ren)，廈俗認(ren)為這是不尊重別人(ren)，極不禮貌(mao)的表(biao)現。

避免“迷筷(kuai)”。筷(kuai)子伸向菜盤，躊躇不決，不知夾取(qu)何(he)物，稱(cheng)“迷筷(kuai)”，認為是(shi)缺乏(fa)教養的表現。

不能舐筷(kuai)。當眾舐粘在筷(kuai)子上(shang)的食(shi)物，有(you)失文雅。

不(bu)用推拉(la)(la)筷。為自己或讓別人方(fang)便，用筷子推拉(la)(la)盤碗是不(bu)禮貌(mao)的舉動。

忌(ji)先動(dong)(dong)筷(kuai)。宴席開始，客(ke)人不能先動(dong)(dong)筷(kuai)，要等主人敬請或長(chang)者(zhe)動(dong)(dong)筷(kuai)后再動(dong)(dong)，否(fou)則(ze)也是無(wu)禮。忌(ji)用筷(kuai)夾(jia)斷壽面(mian)。壽面(mian)越(yue)長(chang)越(yue)好，意為(wei)(wei)長(chang)壽，夾(jia)斷被視為(wei)(wei)不吉利。

喜慶(qing)忌(ji)用白(bai)筷(kuai)，除象牙、銀筷(kuai)外，要用紅筷(kuai)，因辦喪事用的(de)是(shi)白(bai)筷(kuai)。但對年逾(yu)八旬老者舉辦喪儀(yi)時，可以用紅筷(kuai)，而且常有人爭(zheng)相索取這種紅筷(kuai)，意(yi)為(wei)活人托老人的(de)福(fu)。

忌(ji)(ji)六(liu)九碗。餐(can)桌上菜肴避免(mian)6碗或(huo)9碗，6碗被視為“活祭”；廈門(men)方言“九”與“狗”同音(yin)，因而(er)忌(ji)(ji)之。

客未離席前(qian)，主人不能收(shou)拾碗筷(kuai)盤碟，否(fou)則有(you)失禮節。

忌托(tuo)碗底。端碗時，大拇指要擱(ge)在碗沿上，如把手指都(dou)托(tuo)在碗底，會被斥為“乞丐相(xiang)”。

忌(ji)湯水碗外向(xiang)傾倒，俗謂類(lei)乎施(shi)舍乞丐。

廈門小吃

小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是廈門(men)(men)食俗(su)的(de)(de)一(yi)個重要(yao)內容。這不(bu)僅由于(yu)廈門(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)體現了廈門(men)(men)人(ren)的(de)(de)想象力和創造性。其(qi)品種的(de)(de)豐富多樣，全國(guo)罕(han)見;也不(bu)僅由于(yu)廈門(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)風味(wei)獨(du)特，令人(ren)難忘;更(geng)因(yin)為(wei)對廈門(men)(men)人(ren)來說，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)既可(ke)是點心(xin)，亦能作正(zheng)餐，甚至(zhi)可(ke)以上宴席待客。沒有(you)(you)一(yi)個廈門(men)(men)人(ren)不(bu)吃(chi)(chi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，它已(yi)經深深溶(rong)于(yu)廈門(men)(men)人(ren)飲(yin)食習俗(su)之中(zhong)，成為(wei)一(yi)種偏(pian)好，一(yi)種習慣，一(yi)種民風。廈門(men)(men)的(de)(de)風味(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)久負(fu)盛名，發展至(zhi)今已(yi)有(you)(you)200余(yu)種，其(qi)中(zhong)尤以咸食的(de)(de)燒肉粽(zong)、魚丸湯、蝦面(mian)、薄(bo)餅、芋包、蠔(hao)仔煎、韭(jiu)菜(cai)盒、土筍凍(dong)、沙茶(cha)面(mian)、油蔥米(mi)果(guo)、炒條；甜(tian)食的(de)(de)花(hua)生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸(zha)麻花(hua)、栗(li)米(mi)炸(zha)、炸(zha)棗、炸(zha)蒜、面(mian)茶(cha)等最為(wei)長(chang)盛不(bu)衰。而(er)(er)且(qie)，不(bu)少具(ju)有(you)(you)傳統特色的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)名點，逐(zhu)漸演進為(wei)精致、小(xiao)(xiao)(xiao)型、高檔、多樣化的(de)(de)菜(cai)肴而(er)(er)躍上正(zheng)規宴席，登上雅之堂。

1、土筍凍

土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)(dong)是閩(min)南的特(te)色(se)小(xiao)吃(chi)，以泉(quan)州安海的土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)(dong)最有名最好吃(chi)。相傳(chuan)鄭(zheng)成(cheng)功攻(gong)打(da)臺灣之時，曾經(jing)(jing)有一段時間(jian)糧草(cao)緊缺，而(er)(er)他(ta)(ta)治軍(jun)嚴明，堅持不(bu)接受老百(bai)姓的任何資助。當時駐軍(jun)所在地離海灘很近，將士們到海邊挖來大量的土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)充當食物，而(er)(er)鄭(zheng)成(cheng)功每日僅食用(yong)以土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)煮成(cheng)的湯(tang)。鄭(zheng)成(cheng)功為了(le)早日收復臺灣，經(jing)(jing)常忘記用(yong)餐，有一天，他(ta)(ta)不(bu)想(xiang)讓手下將士為他(ta)(ta)溫(wen)熱，直接食用(yong)已凝成(cheng)凍(dong)(dong)(dong)的土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)湯(tang)，沒想(xiang)到味道比土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)湯(tang)還鮮(xian)美，后(hou)來，土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)湯(tang)就(jiu)改良成(cheng)土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)(dong)。安海土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)(dong)就(jiu)這樣(yang)逐漸流(liu)傳(chuan)開(kai)來，經(jing)(jing)后(hou)人不(bu)斷改進制作方法及佐料(liao)，形成(cheng)了(le)現(xian)在廣為人知的安海土(tu)(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)(dong)。

2、沙茶面

廈門的(de)(de)沙(sha)(sha)茶(cha)(cha)面和南(nan)洋有(you)著(zhu)千絲萬縷的(de)(de)聯(lian)系(xi)。閩(min)南(nan)多華僑(qiao)，閩(min)南(nan)先(xian)民們(men)漂洋過(guo)海(hai)(hai)，定居南(nan)洋，但(dan)始終保持(chi)著(zhu)與故(gu)土的(de)(de)血脈聯(lian)系(xi)，海(hai)(hai)外交通，舟車往來，未曾斷絕。許多海(hai)(hai)外飲(yin)食(shi)都輾(zhan)轉(zhuan)流傳(chuan)于(yu)閩(min)南(nan)，沙(sha)(sha)茶(cha)(cha)便是由馬來華僑(qiao)（一(yi)(yi)說印尼）傳(chuan)入(ru)廈門的(de)(de)。南(nan)洋有(you)“沙(sha)(sha)茶(cha)(cha)糕“，”沙(sha)(sha)茶(cha)(cha)蝦“等(deng)等(deng)美味(wei)(wei)。這“沙(sha)(sha)茶(cha)(cha)”傳(chuan)到廈門，卻(que)一(yi)(yi)頭(tou)跳入(ru)湯鍋，做成了滋味(wei)(wei)濃厚(hou)的(de)(de)面湯——沙(sha)(sha)茶(cha)(cha)面，其味(wei)(wei)道鮮(xian)美醇厚(hou)，甜辣(la)可口，嘗過(guo)的(de)(de)人就大多會(hui)為這色澤紅黃、鮮(xian)香微辣(la)的(de)(de)美味(wei)(wei)所傾倒。

3、春卷

春卷(juan)，又(you)名薄餅，是閩(min)南一道傳統美食，清明時(shi)節往往有(you)吃薄餅的(de)習(xi)俗。薄餅的(de)來歷(li)可(ke)追溯到明代，當時(shi)同(tong)安的(de)理學名宦(huan)蔡復一在外省署理總督時(shi)候勤于政務常廢寢忘(wang)食，蔡夫(fu)人擔心長此以往，丈(zhang)夫(fu)會餓壞身子，想出一辦法：用面皮包(bao)上(shang)菜肴，讓丈(zhang)夫(fu)可(ke)以右手執(zhi)筆，左(zuo)手取食，十分的(de)方(fang)便，這也就是薄餅的(de)原形了。

4、花生湯

廈門花(hua)生湯用(yong)料簡(jian)單，煮(zhu)(zhu)法卻考究。花(hua)生米(mi)先剔去疵(ci)粒(li)，用(yong)開水(shui)浸泡后(hou)去膜，加(jia)水(shui)置砂(sha)鍋內以文火熬煮(zhu)(zhu)，等(deng)花(hua)生熟了才(cai)能(neng)放(fang)糖，續水(shui)熬至花(hua)生爛(lan)透為(wei)止(zhi)。然(ran)后(hou)食用(yong)時(shi)配(pei)佐甜(tian)咸點(dian)心，如(ru)油條(tiao)、炸棗(zao)、韭菜盒(he)、肉包(bao)、甜(tian)包(bao)、糯米(mi)炸等(deng)均(jun)是上品。

5、海蠣煎

海蠣煎(jian)選用海蠣中的(de)上(shang)品”珠蠔”(一種較小(xiao)的(de)海蠣)為(wei)主(zhu)要原料，把雞蛋、地(di)瓜粉和切碎的(de)大蒜調勻，然后(hou)用適量的(de)豬油(you)在鍋里煎(jian)至兩面(mian)酥黃。吃時，以蒜泥、芫(yan)荽、沙茶醬(jiang)等為(wei)作料，方能達到(dao)香脆細、美昧可(ke)口之功效。

在臺(tai)灣，蚵仔(zi)煎最早的(de)名字(zi)叫“煎食追”。民間傳(chuan)說(shuo)，公元1661年時，荷蘭軍(jun)隊占領(ling)臺(tai)南，鄭成(cheng)功從鹿耳門率(lv)兵攻入，意欲收(shou)復失土。鄭軍(jun)在缺糧時急中生(sheng)智(zhi)，索性(xing)將蚵仔(zi)、番薯粉混(hun)合加(jia)水和(he)一和(he)煎成(cheng)餅吃，想不到竟流傳(chuan)后世，成(cheng)了風(feng)靡全省的(de)小(xiao)吃。

6、炸五香

炸(zha)五(wu)香(xiang)系將瘦肉配上(shang)青蔥(cong)、扁(bian)魚、荸薺、鴨蛋、味精、上(shang)等醬(jiang)油(you)、白(bai)糖(tang)、五(wu)香(xiang)粉(fen)。攪(jiao)拌均勻(yun)，用(yong)豆(dou)皮包成卷，入(ru)油(you)鍋炸(zha)熟。 切成小塊，食用(yong)時配上(shang)沙茶醬(jiang)。紅辣醬(jiang)、芥辣、蘿卜酸、蕪(wu)英、甜醬(jiang)等佐(zuo)料(liao)，味道更加鮮美。

7、廈門燒肉粽

之(zhi)所以加(jia)上定義廈門(men)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)棕(zong)，主要(yao)是肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)棕(zong)各地皆有(you)，但廈門(men)制作有(you)其(qi)特點(dian)。廈門(men)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)味道(dao)(dao)香(xiang)甜，油潤不(bu)膩，色(se)澤紅黃閃亮，多以香(xiang)菇、蝦(xia)米、栗子、豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、糯(nuo)米為原料(liao)，包(bao)好后的粽(zong)子要(yao)等開水煮沸(fei)時鮮粽(zong)才(cai)下鍋燒，吃(chi)時配上沙茶醬(jiang)、蒜蓉、紅辣醬(jiang)、調味醬(jiang)油、芫(yan)荽，真是味道(dao)(dao)可口(kou)。需(xu)提醒一(yi)點(dian)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)要(yao)趁熱吃(chi)，否則味道(dao)(dao)大(da)減，因此燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)，名副其(qi)實。 正(zheng)宗廈門(men)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)棕(zong)，一(yi)定要(yao)選用(yong)五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)來做(zuo)(zuo)，慢火熬就，肥(fei)而(er)不(bu)膩，加(jia)上海鮮干(gan)貨，味道(dao)(dao)鮮美香(xiang)味四(si)溢。歷(li)來最知名好清香(xiang)，做(zuo)(zuo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)棕(zong)起家(jia)，早年華僑從碼頭帶好清香(xiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)棕(zong)出洋。

“好清香(xiang)”早期坐落于(yu)廈(sha)門市大(da)(da)元(yuan)路32號，舊稱“賴厝埕”，乃40年(nian)代(dai)王朝基先生創辦。以(yi)經營饒有(you)(you)風味(wei)的(de)(de)“燒肉(rou)粽(zong)”、“芋包”等小(xiao)(xiao)吃見長(chang)于(yu)世。50多(duo)年(nian)前位(wei)于(yu)大(da)(da)元(yuan)路的(de)(de)“好清香(xiang)”僅是一家小(xiao)(xiao)店，如今已是廈(sha)門第一座多(duo)功能風味(wei)大(da)(da)酒樓，占地(di)3000平方米，一次性容量(liang)近(jin)千名，有(you)(you)小(xiao)(xiao)吃快餐廳(ting)、酒吧、多(duo)功能宴會大(da)(da)廳(ting)等，名師掌勺，以(yi)自己獨特的(de)(de)廈(sha)門風味(wei)系列，成為當今廈(sha)門菜之典型(xing)代(dai)表。“鷺(lu)島風味(wei)香(xiang)”、“海蟹糯米粥”、“吉利甘露球”、“銀絲燴金鈕”、“燒肉(rou)粽(zong)”奪(duo)得全國烹飪大(da)(da)賽的(de)(de)金牌(pai)。

8、馬蹄酥

馬蹄(ti)酥(su)，雅名(ming)“香餅”，是廈(sha)門、泉州(zhou)聞(wen)名(ming)的(de)佳(jia)點(dian)。同(tong)安的(de)馬蹄(ti)酥(su)最為著名(ming)。馬蹄(ti)酥(su)原為唐代的(de)宮廷食品。清朝末(mo)年仿制鎮江同(tong)名(ming)糕(gao)點(dian)，并經(jing)改進成面。該(gai)產品采用上等面粉、赤豆為原料，加果仁(ren)為輔(fu)料，用糯米發酵(jiao)后(hou)制成。因成品四周厚(hou)、中(zhong)間薄、 形(xing)似馬蹄(ti)而得其名(ming)。其特點(dian)為酥(su)、松、軟兼備，色、香、味俱佳(jia)。