飲俗

茶俗

廈門人有(you)喝早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)習慣(guan)。稱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)為(wei)(wei)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)米”，與米相提并論；稱飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)“吃茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”，與吃飯擺在(zai)(zai)同等地(di)位。民國(guo)時期(qi)，廈門市區經(jing)(jing)營(ying)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)行有(you)三(san)四十家，煙攤、食雜店(dian)也(ye)兼賣(mai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)。人們飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)成風，有(you)的(de)(de)(de)在(zai)(zai)家，有(you)的(de)(de)(de)到“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)”去吃茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。所(suo)謂(wei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)，多(duo)在(zai)(zai)小巷(xiang)小店(dian)面擺幾張桌(zhuo)(zhuo)子幾條板(ban)凳泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)供客(ke)，該俗興起于(yu)清末民國(guo)初。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)也(ye)往往是“講(jiang)古”場。一壺茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)慢斟淺酌，聽“講(jiang)古仙”講(jiang)《三(san)國(guo)》、說《水滸》；還經(jing)(jing)常(chang)能聽到不少奇(qi)聞怪事、民間傳(chuan)說、最(zui)新(xin)消息。抗日戰爭前有(you)比(bi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)規模大的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)，如“中華茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)”等。中華人民共和國(guo)成立后(hou)，有(you)集體經(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室”、“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人之家”等。1979年后(hou)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)館(guan)紛(fen)紛(fen)開張；許(xu)多(duo)賓館(guan)酒(jiu)樓兼營(ying)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，還有(you)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。在(zai)(zai)家里或(huo)(huo)(huo)上(shang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)吃早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)常(chang)有(you)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)配”（即配備的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點），如油條、炸棗、發粿或(huo)(huo)(huo)其他(ta)糕點，可以代(dai)(dai)替早(zao)(zao)餐。自用或(huo)(huo)(huo)待(dai)客(ke)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點是花(hua)生糕、貢糖(tang)、蜜餞等，以甜品(pin)為(wei)(wei)主。至80～90年代(dai)(dai)，賓館(guan)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)或(huo)(huo)(huo)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已演變為(wei)(wei)風味小吃，閩粵港式都有(you)，并成為(wei)(wei)一種新(xin)型的(de)(de)(de)交(jiao)際(ji)方式和民俗活動，是傳(chuan)統茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)文(wen)(wen)化(hua)、飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)與現代(dai)(dai)文(wen)(wen)明結合的(de)(de)(de)產物。

酒俗

每逢節(jie)日喜(xi)慶，廈門(men)人(ren)有(you)飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的習俗。春節(jie)期間，廈門(men)舊俗有(you)請吃春酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)迎春。端午節(jie)“飲(yin)(yin)雄(xiong)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)以酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)擦兒頂、鼻(bi)，巽房壁(bi)、床下以去五(wu)毒”。有(you)的在(zai)端午正刻用(yong)雄(xiong)黃泡燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)遍灑環境及潮(chao)濕之地(di)，以滅孑孓蚊蠅，甚至用(yong)雄(xiong)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)黃紙上書“漸(jian)耳(er)”字(zi)樣的神(shen)符貼在(zai)門(men)后，說是防(fang)邪鬼入侵(qin)。中秋佳(jia)節(jie)搏餅(bing)、飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、賞月。除夕(xi)喝團圓(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，全家大小都要喝一些，不(bu)會飲(yin)(yin)者以茶(cha)代酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而(er)老人(ren)常遵古習俗喝“屠蘇酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”或(huo)“五(wu)加(jia)皮(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。屠蘇酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)赤術(shu)、桂心、防(fang)風、桔梗、首烏(wu)、赤小豆等中藥浸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而(er)成，“元(yuan)旦飲(yin)(yin)之，辟疫(yi)癘一切不(bu)正之氣”。五(wu)加(jia)皮(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)“浸五(wu)加(jia)皮(pi)及一些藥，皆有(you)神(shen)效”。

訂婚(hun)時，有(you)(you)“訂婚(hun)酒(jiu)(jiu)”；結婚(hun)時，辦(ban)“喜(xi)酒(jiu)(jiu)”，入洞房(fang)還有(you)(you)“交杯酒(jiu)(jiu)”。生男育女有(you)(you)做(zuo)(zuo)“滿月(yue)”（彌(mi)月(yue)）、做(zuo)(zuo)“四(si)個(ge)月(yue)”、做(zuo)(zuo)“度際”（周歲）等，均辦(ban)“喜(xi)酒(jiu)(jiu)”。還有(you)(you)做(zuo)(zuo)壽慶的“壽酒(jiu)(jiu)”。靈前墓前灑地的“祭奠(dian)酒(jiu)(jiu)”。生老病死的人(ren)生過程，無酒(jiu)(jiu)不入，成為舊俗。中華(hua)人(ren)民共和國成立后酒(jiu)(jiu)俗有(you)(you)所廢，有(you)(you)所不廢。

此外(wai)，還(huan)有送行的“順風酒(jiu)”，迎歸的“洗塵酒(jiu)”，都是(shi)民間酒(jiu)俗。杯酒(jiu)交友，杯酒(jiu)言和，這也是(shi)廈門酒(jiu)俗。舊志載(zai)：“間以負氣相角(jiao)，睚眥小忿亦可杯酒(jiu)言消(xiao)。”

凡是喜慶宴(yan)會(hui)必有酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，“無酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)(bu)成宴(yan)”。所以稱宴(yan)席為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)席，而(er)且第一杯(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)先喝(he)(he)紅(hong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)），取“紅(hong)事”之意，此俗沿(yan)習至今(jin)。喪事也(ye)要(yao)請喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，“初喪置酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)召客(ke)”，祭(ji)鬼(gui)敬(jing)神，祀死(si)人(ren)，同樣(yang)離不(bu)(bu)開酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

把酒(jiu)作為補(bu)品(pin)，稱藥酒(jiu)為補(bu)酒(jiu)。許多(duo)家庭(ting)根據配方，自(zi)泡藥酒(jiu)。每逢寒冷節(jie)氣進(jin)補(bu)時(shi)，都(dou)要喝些補(bu)酒(jiu)，尤其是年紀大的(de)人，平時(shi)也少量喝點。產(chan)婦一般都(dou)要喝“老酒(jiu)”。“老酒(jiu)”是用糯米釀制而成，度(du)數低，營(ying)養高，味道(dao)香，口感甜。廈(sha)門(men)的(de)小(xiao)孩(hai)在(zai)青春(chun)發育期（俗稱“轉大”），也要吃補(bu)。在(zai)雞(ji)鴨、排骨等燉品(pin)中(zhong)摻些“老酒(jiu)”或“藥酒(jiu)”，認為可以補(bu)上加補(bu)。

結婚酒席，講究禮節，先由新(xin)(xin)(xin)郎(lang)家長(chang)致歡迎詞，然后舉杯(bei)敬酒，第(di)一(yi)杯(bei)是紅(hong)葡萄酒。宴席中(zhong)必具雞(ji)湯，這道雞(ji)肴一(yi)出，新(xin)(xin)(xin)郎(lang)新(xin)(xin)(xin)娘(niang)就(jiu)要雙(shuang)(shuang)雙(shuang)(shuang)到各(ge)宴席敬酒。新(xin)(xin)(xin)郎(lang)、新(xin)(xin)(xin)娘(niang)酒量不大的，可(ke)以(yi)由“新(xin)(xin)(xin)郎(lang)伴”、“新(xin)(xin)(xin)娘(niang)伴”代飲。雙(shuang)(shuang)方(fang)家長(chang)也(ye)有(you)在新(xin)(xin)(xin)郎(lang)、新(xin)(xin)(xin)娘(niang)敬酒后到至親或同輩(bei)宴席敬酒致謝。其(qi)他賓(bin)客也(ye)向新(xin)(xin)(xin)郎(lang)新(xin)(xin)(xin)娘(niang)和雙(shuang)(shuang)方(fang)家長(chang)敬酒祝賀。

斟(zhen)酒以八成為(wei)禮。“七分(fen)茶八分(fen)酒”就是此(ci)意。常說(shuo)的“滿上(shang)滿上(shang)”，也是斟(zhen)上(shang)八分(fen)而已。

“無(wu)三(san)不成(cheng)禮(li)”。在(zai)宴會上(shang)，第一杯是敬酒(jiu)(jiu)(jiu)，第二杯常言好事成(cheng)雙(shuang)，第三(san)杯是所謂無(wu)三(san)不成(cheng)禮(li)。酒(jiu)(jiu)(jiu)席上(shang)常說(shuo)的“酒(jiu)(jiu)(jiu)過三(san)巡”，也(ye)(ye)是此(ci)意。在(zai)祭天(tian)地(di)、敬鬼神時(shi)，也(ye)(ye)有用(yong)拇指(zhi)和(he)中指(zhi)在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯中沾(zhan)一沾(zhan)，然后向(xiang)(xiang)天(tian)連彈三(san)下或向(xiang)(xiang)上(shang)、向(xiang)(xiang)前、向(xiang)(xiang)后各(ge)彈一次，以三(san)成(cheng)禮(li)。

食俗

日常餐俗

廈(sha)諺：“日求三餐，夜求一宿”。俗話的“日食(shi)”，是指一天三餐的飯菜(cai)；平時講(jiang)的“吃飯”，也是米(mi)面、粥(zhou)飯、菜(cai)肴的總稱。廈(sha)門餐俗為一日三餐，中午(wu)吃干飯，早(zao)晚吃糜(mi)（方言，粥(zhou)的意思）。糜(mi)有多種：

番薯糜，用鮮地(di)瓜(gua)切(qie)成塊或(huo)刨成簽(qian)條(tiao)狀；也有(you)用圓(yuan)形或(huo)簽(qian)條(tiao)狀的地(di)瓜(gua)干(gan)(gan)與粳米一起煮(zhu)。咸粥(zhou)(zhou)(zhou)，有(you)“芋粥(zhou)(zhou)(zhou)”、“蠔仔(zi)（牡蠣）粥(zhou)(zhou)(zhou)”和“ 魚粥(zhou)(zhou)(zhou)”，還有(you)“鴨肉(rou)粥(zhou)(zhou)(zhou)”。一般用“秫米”（糯米）與鴨肉(rou)及配料煮(zhu)成，快熟時(shi)放些芹菜珠（粒(li)），吃時(shi)附加(jia)些炸豆干(gan)(gan)粒(li)、花生粒(li)和“蔥(cong)頭油”，撒上胡椒粉，外(wai)加(jia)“油吃粿”（油條(tiao)），色香味齊(qi)全，很(hen)有(you)特色。

甜粥(zhou)有(you)(you)用綠豆和糯米摻糖(tang)(tang)燉的(de)綠豆粥(zhou)，一般是在夏(xia)令(ling)暑熱時吃(chi)(chi)，有(you)(you)清涼降火作(zuo)(zuo)用；用龍眼干（桂圓）肉和糯米加糖(tang)(tang)燉成的(de)龍眼干粥(zhou)，常在冬令(ling)寒(han)冷時吃(chi)(chi)，有(you)(you)補(bu)血益氣的(de)作(zuo)(zuo)用。

咸(xian)飯(fan)(fan)(fan)(fan)，有“芋飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)(cai)(cai)(cai)豆飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“高麗菜(cai)(cai)(cai)(cai)（甘藍(lan)）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)(cai)(cai)(cai)頭（蘿卜）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”和“油飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，以菜(cai)(cai)(cai)(cai)為主，俗(su)稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)。用(yong)以上不(bu)同蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，分別摻(chan)些(xie)蠔干、蝦皮、肉(rou)粒與粳米(mi)或(huo)(huo)糯(nuo)(nuo)米(mi)，先(xian)油炒后煮(zhu)熟(shu)；“油飯(fan)(fan)(fan)(fan)”也(ye)稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“秫(shu)米(mi)（糯(nuo)(nuo)米(mi)）咸(xian)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，配料比較考(kao)究，除肉(rou)粒、蠔干外(wai)，常(chang)加些(xie)蝦米(mi)、香菇、栗子(zi)或(huo)(huo)蓮子(zi)，類似(si)肉(rou)粽配料，油較多(duo)，用(yong)文(wen)火炒至熟(shu)，故稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“油飯(fan)(fan)(fan)(fan)”。吃菜(cai)(cai)(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)時都要撒些(xie)蔥(cong)頭油、胡椒粉(fen)。甜飯(fan)(fan)(fan)(fan)一(yi)般是甜糯(nuo)(nuo)米(mi)飯(fan)(fan)(fan)(fan)，俗(su)稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“秫(shu)米(mi)糕(gao)(gao)”，簡稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“米(mi)糕(gao)(gao)”。用(yong)紅糖(tang)蒸(zheng)的稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“紅米(mi)糕(gao)(gao)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”；用(yong)白(bai)糖(tang)蒸(zheng)的叫“白(bai)米(mi)糕(gao)(gao)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，其中也(ye)常(chang)放些(xie)紅棗、桂圓干。

早餐下粥的(de)小菜(cai)很有(you)特色，如“荷仁豆(dou)”、“大碰仁”、“炸仁”、“菜(cai)補蛋(dan)”（蘿(luo)卜干炒蛋(dan)）；醬菜(cai)的(de)品(pin)種繁多，有(you)“筍(sun)菜(cai)”、“蕎(qiao)頭”、“醬姜”、“菜(cai)補”（腌(a)蘿(luo)卜條）、“醬瓜仔”、“豆(dou)汝”（豆(dou)腐(fu)乳）、“蔭豉”（黑豆(dou)豉）；還有(you)“麥螺”（黃(huang)泥(ni)螺）、“咸鴨蛋(dan)”、“香菇肉(rou)醬”以及肉(rou)松、肉(rou)脯(fu)和“油吃(chi)粿”（油條）、豆(dou)腐(fu)等。

中午下飯的家常菜(cai)(cai)(cai)(cai)主要有：“豆干炒(chao)(chao)芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”、“豆菜(cai)(cai)(cai)(cai)（綠(lv)豆芽）炒(chao)(chao)韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)”、“蒜仔(zi)炒(chao)(chao)肉片”、“苦瓜煮(zhu)(zhu)(zhu)蠔干”、“檳榔芋(yu)封肉”、“大(da)(da)蒜煮(zhu)(zhu)(zhu)米(mi)(mi)血”，米(mi)(mi)血是用豬(zhu)(zhu)血或雞鴨(ya)熱(re)血淋在(zai)碗裝的糯米(mi)(mi)上蒸熟凝固，切(qie)成片塊(kuai)與青大(da)(da)蒜炒(chao)(chao)煮(zhu)(zhu)(zhu)。還有“白魚(yu)(yu)（帶魚(yu)(yu)）煮(zhu)(zhu)(zhu)青蒜”、“小(xiao)卷仔(zi)（小(xiao)魷魚(yu)(yu)）炒(chao)(chao)青椒”、“加力魚(yu)(yu)燉肉”、“清蒸白鯧魚(yu)(yu)”、“糖醋（馬鮫）魚(yu)(yu)”、“魚(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)”、“紅糟(zao)腥仔(zi)魚(yu)(yu)”、“清炒(chao)(chao)墨魚(yu)(yu)”（目(mu)魚(yu)(yu)）、“紅燒鯽魚(yu)(yu)”（福壽魚(yu)(yu)）、“紅燒絲定魚(yu)(yu)”、“油爆蝦”等。湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有“鴨(ya)蛋黑木耳湯(tang)(tang)”、“菜(cai)(cai)(cai)(cai)頭肉骨湯(tang)(tang)”、“小(xiao)腸花生湯(tang)(tang)”、“豬(zhu)(zhu)血湯(tang)(tang)”、“雞鴨(ya)腹內湯(tang)(tang)”、“蠔仔(zi)滾（仁）湯(tang)(tang)”、“魚(yu)(yu)、肉丸湯(tang)(tang)”、“豬(zhu)(zhu)肚蓮子湯(tang)(tang)”、“簡仔(zi)蜆(xian)湯(tang)(tang)”、“沙拉湯(tang)(tang)”（黃(huang)蜆(xian)）、“蟶仔(zi)湯(tang)(tang)”、“文蛤湯(tang)(tang)”等。

除三餐(can)外，還有(you)點心(xin)，如(ru)“黃花魚煮(zhu)面(mian)(mian)線”、“仔煮(zhu)米粉”、“蠔仔煮(zhu)面(mian)(mian)線”、“竹蟶米粉湯(tang)”、“蝦仁(ren)米粉湯(tang)”、“豆簽湯(tang)”等。市面(mian)(mian)也有(you)現成的“扁食湯(tang)”、“鹵面(mian)(mian)”、“沙(sha)茶面(mian)(mian)”、“燒肉棕”、“肉包子”、“炸棗”、“發糕(gao)”、“豆腐花”等小吃點心(xin)。

年節食俗

春節吃年糕(gao)(gao)。廈門的咸年糕(gao)(gao)是以粳米水磨粉蒸熟(shu)而成(cheng)。有(you)金瓜（南瓜）粿、菜頭（蘿卜(bu)）粿、芋粿。甜糕(gao)(gao)用糯米蒸制(zhi)。

春節、清(qing)明、三(san)日節（三(san)月初三(san)）吃薄(bo)(bo)餅(bing)。廈門人之所以叫(jiao)薄(bo)(bo)餅(bing)，是因(yin)為(wei)有“婆(po)餅(bing)”（老婆(po)做(zuo)的(de)(de)餅(bing)）的(de)(de)典故，后(hou)將“婆(po)”訛為(wei)“薄(bo)(bo)”；更因(yin)為(wei)烙制的(de)(de)面皮特(te)別薄(bo)(bo)，與其他地方不同而(er)改叫(jiao)薄(bo)(bo)餅(bing)。薄(bo)(bo)餅(bing)的(de)(de)餡(xian)用(yong)高麗菜(cai)(cai)、冬筍、胡蘿卜、青豆(dou)莢、豆(dou)干、青蒜(suan)切成(cheng)細絲，再(zai)摻(chan)進蝦仁、蠔(hao)仔，用(yong)重(zhong)油(you)炒(chao)，然后(hou)熬爛成(cheng)薄(bo)(bo)餅(bing)菜(cai)(cai)，用(yong)薄(bo)(bo)餅(bing)皮卷(juan)著吃。佐料有虎苔（海苔）、香(xiang)菜(cai)(cai)、蒜(suan)白(bai)、芥末、甜醬(jiang)(jiang)、辣醬(jiang)(jiang)等。

年初九“天公生(sheng)”，民間要蒸龜、桃、牽、魚(yu)、圓，即用(yong)糯米粉泥做(zuo)成皮(pi)，餡為綠豆蓉(rong)、黑芝麻、花生(sheng)酥。包(bao)好后，用(yong)雕有壽龜、壽桃、牽（錢串(chuan)形）、鯉魚(yu)圖(tu)案的木模壓(ya)印后蒸熟。圓是染紅色的糯米包(bao)，也是用(yong)手工做(zuo)成。

上元(yuan)、半年、冬至(zhi)吃(chi)湯圓(yuan)。上元(yuan)“以米團(tuan)(tuan)祭神及先(xian)”；六月(yue)“十五日造(zao)米圓(yuan)祀神及祖(zu)，名曰過半年”；“冬至(zhi)……舂米為圓(yuan)”。米團(tuan)(tuan)米圓(yuan)象征團(tuan)(tuan)圓(yuan)。在(zai)吃(chi)法上有內餡（豬油芝麻、花生酥、豆(dou)沙）的(de)(de)湯圓(yuan)常煮(zhu)湯吃(chi)，而無內餡的(de)(de)（實心的(de)(de)常用糖蜜之，俗稱拔(ba)糖膏）則(ze)干吃(chi)。

二月(yue)二吃蠔(hao)仔飯(fan)(fan)。“為(wei)各土地神祝壽(shou)，家造蠣房飯(fan)(fan)為(wei)供”。蠣房飯(fan)(fan)俗稱蠔(hao)仔飯(fan)(fan)。這是廈(sha)門(men)獨特的風俗。

端(duan)(duan)午節吃粽(zong)子。“五(wu)(wu)月五(wu)(wu)日端(duan)(duan)午……粘符制(zhi)采勝(sheng)及粽(zong)相饋遺”；“六(liu)月六(liu)日，以黍(shu)為(wei)(wei)粽(zong)薦(jian)土(tu)神”。各(ge)地(di)端(duan)(duan)午節吃粽(zong)多(duo)沾糖吃。惟廈漳(zhang)泉為(wei)(wei)“堿粽(zong)”。而六(liu)月六(liu)日制(zhi)粽(zong)則(ze)更(geng)具特色。

中秋吃(chi)月(yue)餅(bing)。中秋吃(chi)月(yue)餅(bing)全國皆然，而(er)“搏會餅(bing)”惟(wei)廈(sha)(sha)門(men)有此風(feng)俗。月(yue)餅(bing)而(er)外，吃(chi)番(fan)薯、芋(yu)，也是(shi)廈(sha)(sha)漳泉的食俗。舊志載：中秋“夜薦月(yue)餅(bing)、芋(yu)魁祀神及先，親友相饋遺”。

重陽吃栗子糕。廈門(men)的(de)“栗子糕”類似臨安(an)（今杭州）的(de)重陽糕，“以(yi)糜栗為屑”黏于糕上，重陽節日，攤販才(cai)有制售(shou)。舊俗以(yi)之供(gong)獻塾師。

立(li)夏吃莧面(mian)。立(li)夏吃莧菜面(mian)也是廈門(men)特有的食(shi)俗(su)。

重(zhong)陽、霜降(jiang)、立(li)冬進補(bu)(bu)，有“一(yi)年補(bu)(bu)趟趟，不如補(bu)(bu)霜降(jiang)”，“一(yi)年補(bu)(bu)常常，不如補(bu)(bu)重(zhong)陽”和“補(bu)(bu)冬”的(de)俗諺。廈門(men)人進補(bu)(bu)，用牛羊(yang)雞鴨加(jia)“四物”（歸、芪、芍、地）燉吃(chi)，還佐(zuo)以(yi)藥(yao)酒。

年(nian)夜飯要(yao)有火鍋，以便圍爐團圓(yuan)。必須有魚，象(xiang)征年(nian)年(nian)有余，還要(yao)吃(chi)用開水(shui)沖(chong)燙的(de)“血(xue)蚶”（銀(yin)蚶）。有“蚶殼留過年(nian)，來(lai)年(nian)賺大錢”的(de)俗語。

素食習俗

廈門民間有(you)不(bu)少素食的(de)習俗(su)(su)。一些虔誠的(de)善男信女每(mei)逢佛祖生日(ri)、忌日(ri)齋(zhai)(zhai)戒，就要持(chi)齋(zhai)(zhai)吃素。在(zai)家信徒的(de)齋(zhai)(zhai)日(ri)，俗(su)(su)稱“吃花菜”：有(you)每(mei)月(yue)(yue)(yue)一齋(zhai)(zhai)日(ri)，即(ji)初(chu)(chu)四或(huo)初(chu)(chu)六或(huo)初(chu)(chu)十日(ri)；有(you)四齋(zhai)(zhai)日(ri)，即(ji)每(mei)月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)一、初(chu)(chu)八、十五、二十三(san)日(ri)；還有(you)六齋(zhai)(zhai)日(ri)、十齋(zhai)(zhai)日(ri)等；有(you)三(san)長齋(zhai)(zhai)月(yue)(yue)(yue)，即(ji)逢正月(yue)(yue)(yue)、五月(yue)(yue)(yue)、九月(yue)(yue)(yue)的(de)半個月(yue)(yue)(yue)（初(chu)(chu)一至十五）為持(chi)齋(zhai)(zhai)日(ri)；有(you)在(zai)六月(yue)(yue)(yue)吃“雷公(gong)齋(zhai)(zhai)”，俗(su)(su)稱“六月(yue)(yue)(yue)素”；還有(you)吃長齋(zhai)(zhai)的(de)，多數(shu)為老年信女。舊時(shi)廈門有(you)“安樂窩”素齋(zhai)(zhai)館，頗有(you)名氣。

飲食禁忌

廈門人(ren)在吃飯(fan)后(hou)，碗里(li)不能留下飯(fan)粒，否(fou)則，小孩要受到長輩的指責；大人(ren)或(huo)是客人(ren)，也(ye)會被認為“歹樣”、“歹看相”或(huo)“沒教示(shi)”。吃飯(fan)不能亂丟飯(fan)粒，吃到砂子(zi)，只能把砂子(zi)撿出(chu)，不許(xu)連(lian)飯(fan)整口吐出(chu)。

廈諺：“七分茶，八(ba)分酒”，即(ji)斟茶只(zhi)能七分，斟酒只(zhi)能八(ba)分。斟滿易(yi)溢出(chu)，弄濕(shi)客人(ren)衣服，造成失(shi)禮(li)。

忌(ji)把(ba)筷(kuai)子插在碗中，因與喪俗“拜尾飯”時飯碗中插筷(kuai)一樣(yang)。

忌用筷(kuai)子敲碗，因只有(you)乞丐才用筷(kuai)子敲碗挨家討吃。

忌用長短(duan)筷，認為(wei)一長一短(duan)，意味(wei)著主(zhu)客(ke)之中必(bi)有一個(ge)短(duan)命早逝(shi)。

忌用雜(za)色筷，一根(gen)一種顏色，意味著家里人不和睦。

忌出(chu)現“截筷”，即兩人同時出(chu)筷形成交叉相截，造成尷尬局面。

忌出現(xian)“淚(lei)筷”，即挾了一筷子連菜(cai)帶湯，象(xiang)淚(lei)水滴滴嗒嗒掉個(ge)不停，令人(ren)嘲笑。

忌用(yong)筷(kuai)指人，講話(hua)不(bu)(bu)能舞動手中之筷(kuai)，更不(bu)(bu)許用(yong)筷(kuai)指著別(bie)人，廈(sha)俗(su)認為(wei)這是不(bu)(bu)尊重別(bie)人，極不(bu)(bu)禮貌(mao)的(de)表現。

避免“迷(mi)筷(kuai)”。筷(kuai)子伸向(xiang)菜盤，躊(chou)躇不決(jue)，不知夾(jia)取何物，稱(cheng)“迷(mi)筷(kuai)”，認(ren)為是(shi)缺乏教養的表現。

不能舐筷。當眾(zhong)舐粘在筷子上(shang)的(de)食物，有失文雅。

不(bu)用推拉(la)筷。為自(zi)己或(huo)讓別人(ren)方(fang)便，用筷子推拉(la)盤碗是(shi)不(bu)禮貌的舉動。

忌先(xian)動(dong)(dong)筷。宴席開始，客(ke)人不(bu)能先(xian)動(dong)(dong)筷，要等主人敬請或長者(zhe)動(dong)(dong)筷后(hou)再動(dong)(dong)，否則也是(shi)無禮。忌用(yong)筷夾斷(duan)壽面(mian)。壽面(mian)越長越好，意為(wei)長壽，夾斷(duan)被視為(wei)不(bu)吉利。

喜慶(qing)忌用(yong)(yong)(yong)白筷(kuai)，除(chu)象牙、銀筷(kuai)外，要用(yong)(yong)(yong)紅(hong)筷(kuai)，因辦喪事用(yong)(yong)(yong)的是白筷(kuai)。但(dan)對(dui)年(nian)逾(yu)八旬老(lao)者(zhe)舉辦喪儀時，可(ke)以用(yong)(yong)(yong)紅(hong)筷(kuai)，而且常有人(ren)爭相索取(qu)這種紅(hong)筷(kuai)，意為活人(ren)托老(lao)人(ren)的福。

忌六九(jiu)碗。餐桌上菜肴避免(mian)6碗或(huo)9碗，6碗被(bei)視為(wei)“活祭”；廈門方言“九(jiu)”與“狗”同(tong)音(yin)，因而忌之。

客未離席前，主人不能收(shou)拾碗筷盤碟，否則(ze)有失(shi)禮節。

忌托碗(wan)底。端碗(wan)時，大拇指要擱在碗(wan)沿上(shang)，如把手指都(dou)托在碗(wan)底，會(hui)被斥為“乞(qi)丐(gai)相”。

忌湯(tang)水碗外向傾(qing)倒，俗謂類乎施舍乞(qi)丐。

廈門小吃

小(xiao)(xiao)(xiao)吃是廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)食(shi)俗的(de)一(yi)(yi)個重要內(nei)容。這不(bu)(bu)僅(jin)由于(yu)(yu)廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃體現(xian)了廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人(ren)的(de)想(xiang)象(xiang)力和創造性。其(qi)品種(zhong)的(de)豐富多(duo)樣(yang)，全國罕見(jian);也不(bu)(bu)僅(jin)由于(yu)(yu)廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃的(de)風(feng)味獨特(te)，令人(ren)難忘;更(geng)因為對廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人(ren)來(lai)說，小(xiao)(xiao)(xiao)吃既可是點(dian)心，亦(yi)能作(zuo)正餐，甚至可以上(shang)宴(yan)席待客。沒有一(yi)(yi)個廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人(ren)不(bu)(bu)吃小(xiao)(xiao)(xiao)吃，它已經深(shen)(shen)深(shen)(shen)溶于(yu)(yu)廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人(ren)飲食(shi)習俗之中，成為一(yi)(yi)種(zhong)偏好，一(yi)(yi)種(zhong)習慣(guan)，一(yi)(yi)種(zhong)民風(feng)。廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)的(de)風(feng)味小(xiao)(xiao)(xiao)吃久負盛(sheng)名，發展至今已有200余種(zhong)，其(qi)中尤以咸食(shi)的(de)燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅(bing)(bing)、芋包(bao)、蠔仔煎、韭(jiu)菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米(mi)果、炒條；甜(tian)食(shi)的(de)花生湯、圓仔湯、貢(gong)糖夾(jia)餅(bing)(bing)、炸(zha)麻花、栗米(mi)炸(zha)、炸(zha)棗(zao)、炸(zha)蒜(suan)、面茶等(deng)最為長盛(sheng)不(bu)(bu)衰。而(er)且，不(bu)(bu)少具有傳(chuan)統特(te)色的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃名點(dian)，逐漸演進為精致、小(xiao)(xiao)(xiao)型、高檔、多(duo)樣(yang)化的(de)菜肴而(er)躍(yue)上(shang)正規(gui)宴(yan)席，登上(shang)雅(ya)之堂。

1、土筍凍

土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)是閩南的(de)特(te)色小吃，以泉州安海(hai)(hai)的(de)土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)最有名最好吃。相傳(chuan)(chuan)鄭成(cheng)(cheng)功(gong)(gong)攻打臺灣之時，曾經(jing)有一(yi)段時間糧(liang)草(cao)緊缺，而(er)他治軍嚴明，堅持不(bu)(bu)接受老百(bai)姓的(de)任何資助。當時駐軍所(suo)在地離海(hai)(hai)灘很近，將(jiang)士(shi)們(men)到海(hai)(hai)邊挖(wa)來大量的(de)土筍(sun)(sun)(sun)充當食物，而(er)鄭成(cheng)(cheng)功(gong)(gong)每(mei)日僅食用(yong)以土筍(sun)(sun)(sun)煮成(cheng)(cheng)的(de)湯。鄭成(cheng)(cheng)功(gong)(gong)為(wei)了(le)早日收(shou)復臺灣，經(jing)常忘記用(yong)餐，有一(yi)天，他不(bu)(bu)想讓手下將(jiang)士(shi)為(wei)他溫(wen)熱，直接食用(yong)已凝成(cheng)(cheng)凍(dong)(dong)的(de)土筍(sun)(sun)(sun)湯，沒想到味道比土筍(sun)(sun)(sun)湯還鮮美，后來，土筍(sun)(sun)(sun)湯就改(gai)良成(cheng)(cheng)土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)。安海(hai)(hai)土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)就這樣逐漸流傳(chuan)(chuan)開來，經(jing)后人不(bu)(bu)斷改(gai)進(jin)制(zhi)作方法及佐料(liao)，形成(cheng)(cheng)了(le)現(xian)在廣為(wei)人知的(de)安海(hai)(hai)土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)。

2、沙茶面

廈門(men)(men)的(de)沙茶面和南洋(yang)有著(zhu)千絲萬縷的(de)聯系(xi)。閩(min)南多(duo)(duo)華(hua)僑，閩(min)南先民們漂洋(yang)過海，定居南洋(yang)，但始終保持著(zhu)與故土(tu)的(de)血脈聯系(xi)，海外(wai)(wai)交(jiao)通，舟車往來(lai)，未(wei)曾斷(duan)絕(jue)。許多(duo)(duo)海外(wai)(wai)飲食都(dou)輾轉流(liu)傳(chuan)(chuan)于(yu)閩(min)南，沙茶便是(shi)由馬來(lai)華(hua)僑（一(yi)說印尼）傳(chuan)(chuan)入廈門(men)(men)的(de)。南洋(yang)有“沙茶糕“，”沙茶蝦“等等美味(wei)。這(zhe)“沙茶”傳(chuan)(chuan)到廈門(men)(men)，卻(que)一(yi)頭(tou)跳入湯鍋，做(zuo)成(cheng)了(le)滋味(wei)濃厚(hou)的(de)面湯——沙茶面，其味(wei)道鮮(xian)美醇(chun)厚(hou)，甜辣可口，嘗過的(de)人就(jiu)大(da)多(duo)(duo)會為(wei)這(zhe)色澤紅黃、鮮(xian)香微辣的(de)美味(wei)所(suo)傾倒。

3、春卷

春卷，又名(ming)薄餅，是(shi)閩南一道傳統美食(shi)，清明時(shi)節往(wang)往(wang)有吃薄餅的(de)(de)習俗(su)。薄餅的(de)(de)來歷可(ke)追溯到明代(dai)，當時(shi)同安(an)的(de)(de)理學名(ming)宦蔡(cai)復一在外省署理總督(du)時(shi)候勤(qin)于政務常廢寢忘食(shi)，蔡(cai)夫人(ren)擔(dan)心長此以往(wang)，丈夫會餓壞身子(zi)，想出一辦(ban)法(fa)：用面皮包上菜肴，讓丈夫可(ke)以右手執筆，左手取食(shi)，十(shi)分(fen)的(de)(de)方便，這(zhe)也就是(shi)薄餅的(de)(de)原形(xing)了。

4、花生湯

廈(sha)門花生(sheng)湯用料(liao)簡單，煮(zhu)法卻考(kao)究。花生(sheng)米先剔去(qu)疵(ci)粒(li)，用開(kai)水(shui)(shui)浸泡(pao)后去(qu)膜，加水(shui)(shui)置砂鍋內以文火熬(ao)煮(zhu)，等花生(sheng)熟了才能放糖，續(xu)水(shui)(shui)熬(ao)至(zhi)花生(sheng)爛透為(wei)止。然后食(shi)用時(shi)配佐甜咸點心，如(ru)油條、炸(zha)棗、韭菜(cai)盒、肉包(bao)、甜包(bao)、糯(nuo)米炸(zha)等均(jun)是上品。

5、海蠣煎

海(hai)蠣煎選用海(hai)蠣中的(de)(de)上品”珠蠔(hao)”(一種(zhong)較小的(de)(de)海(hai)蠣)為主要原料(liao)，把雞蛋、地(di)瓜粉(fen)和(he)切碎的(de)(de)大蒜(suan)調勻，然后用適量的(de)(de)豬油在鍋里煎至兩面酥(su)黃。吃時，以(yi)蒜(suan)泥、芫荽、沙茶醬等為作料(liao)，方能(neng)達到香(xiang)脆細、美昧可口之功效。

在臺(tai)灣，蚵仔(zi)煎(jian)最(zui)早的(de)名字叫“煎(jian)食(shi)追”。民間(jian)傳說，公元1661年時(shi)，荷蘭軍隊占領(ling)臺(tai)南，鄭(zheng)成(cheng)功從(cong)鹿(lu)耳(er)門率兵攻入，意欲收復失土。鄭(zheng)軍在缺糧時(shi)急中生智，索性將蚵仔(zi)、番薯(shu)粉(fen)混合加水和一和煎(jian)成(cheng)餅吃，想不(bu)到(dao)竟流傳后世，成(cheng)了風(feng)靡全省(sheng)的(de)小(xiao)吃。

6、炸五香

炸五香系將瘦肉配上青蔥(cong)、扁(bian)魚、荸薺、鴨(ya)蛋(dan)、味精、上等醬油、白糖、五香粉。攪拌均勻，用豆皮包成(cheng)卷，入(ru)油鍋炸熟。 切成(cheng)小塊(kuai)，食用時配上沙茶醬。紅辣醬、芥辣、蘿卜酸(suan)、蕪英、甜醬等佐料，味道更(geng)加鮮美。

7、廈門燒肉粽

之所以加上(shang)定義(yi)廈門燒肉(rou)(rou)棕(zong)，主要是(shi)肉(rou)(rou)棕(zong)各地(di)皆(jie)有(you)，但(dan)廈門制(zhi)作有(you)其特點。廈門肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)味(wei)(wei)道香(xiang)甜，油(you)(you)潤不(bu)膩，色澤(ze)紅黃閃亮，多以香(xiang)菇(gu)、蝦米、栗(li)子(zi)、豬肉(rou)(rou)、糯米為原(yuan)料，包好后的粽(zong)(zong)子(zi)要等開(kai)水煮沸時(shi)鮮粽(zong)(zong)才下鍋燒，吃時(shi)配(pei)上(shang)沙茶醬、蒜(suan)蓉、紅辣醬、調味(wei)(wei)醬油(you)(you)、芫荽，真(zhen)是(shi)味(wei)(wei)道可口(kou)。需提醒(xing)一點，肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)要趁熱吃，否則味(wei)(wei)道大減，因此燒肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)，名(ming)副其實。 正宗廈門燒肉(rou)(rou)棕(zong)，一定要選用五花肉(rou)(rou)來做，慢火熬(ao)就，肥而不(bu)膩，加上(shang)海鮮干(gan)貨，味(wei)(wei)道鮮美香(xiang)味(wei)(wei)四溢。歷(li)來最知名(ming)好清香(xiang)，做肉(rou)(rou)棕(zong)起家，早年華僑(qiao)從碼頭帶好清香(xiang)肉(rou)(rou)棕(zong)出洋。

“好清(qing)香(xiang)”早期(qi)坐落(luo)于廈門市大(da)(da)元路32號，舊稱“賴厝埕”，乃(nai)40年代王朝基(ji)先生創辦。以經營饒有風(feng)味的(de)“燒肉粽”、“芋包”等小(xiao)吃見長于世(shi)。50多(duo)(duo)年前位于大(da)(da)元路的(de)“好清(qing)香(xiang)”僅是一家(jia)小(xiao)店，如(ru)今已(yi)是廈門第一座多(duo)(duo)功能風(feng)味大(da)(da)酒樓，占(zhan)地3000平方米(mi)，一次(ci)性容量(liang)近千名(ming)，有小(xiao)吃快餐廳(ting)、酒吧、多(duo)(duo)功能宴會大(da)(da)廳(ting)等，名(ming)師掌勺，以自己(ji)獨特的(de)廈門風(feng)味系列，成為當(dang)今廈門菜(cai)之典型(xing)代表。“鷺(lu)島風(feng)味香(xiang)”、“海蟹(xie)糯米(mi)粥”、“吉利甘露球(qiu)”、“銀(yin)絲燴(hui)金鈕”、“燒肉粽”奪得全國烹飪大(da)(da)賽(sai)的(de)金牌。

8、馬蹄酥

馬(ma)蹄(ti)酥(su)(su)，雅名“香(xiang)(xiang)餅”，是廈門、泉(quan)州聞(wen)名的(de)(de)佳點。同安的(de)(de)馬(ma)蹄(ti)酥(su)(su)最為(wei)(wei)(wei)著(zhu)名。馬(ma)蹄(ti)酥(su)(su)原為(wei)(wei)(wei)唐(tang)代的(de)(de)宮(gong)廷食品。清朝末年(nian)仿制(zhi)鎮江同名糕點，并經改進成(cheng)面。該產品采用(yong)上(shang)等(deng)面粉、赤豆為(wei)(wei)(wei)原料，加(jia)果(guo)仁為(wei)(wei)(wei)輔料，用(yong)糯米發酵后制(zhi)成(cheng)。因成(cheng)品四周厚、中間(jian)薄、 形似馬(ma)蹄(ti)而得其(qi)名。其(qi)特(te)點為(wei)(wei)(wei)酥(su)(su)、松、軟兼備，色、香(xiang)(xiang)、味俱佳。