浙江(jiang)地(di)處東海(hai)(hai)(hai)(hai)之濱，自(zi)古(gu)以來就是(shi)捕撈海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)的(de)(de)重要基地(di)之一(yi)。唐宋時，淡水養殖和(he)海(hai)(hai)(hai)(hai)洋捕撈均有(you)很大發展。寧波（明州）所產(chan)(chan)的(de)(de)淡菜(cai)、蚶、蛤(ha)、石首(shou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)黃(huang)巖(yan)鮫(jiao)皮(pi)早成(cheng)貢品。至宋代寧波（包括舟山）盛產(chan)(chan)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)，據(ju)粗略(lve)統計，有(you)石首(shou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、梅魚(yu)(yu)(yu)(yu)、箭魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、烏(wu)鲗魚(yu)(yu)(yu)(yu)、海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻、馬鮫(jiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、肋魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江(jiang)瑤柱(zhu)、淡菜(cai)、蝦、蟹等幾十(shi)種。由(you)于寧波特殊(shu)的(de)(de)地(di)理(li)位置，從而形成(cheng)了獨具特色的(de)(de)寧波菜(cai)。
寧波菜(cai)又(you)叫甬(yong)幫菜(cai)，是(shi)(shi)中國(guo)飲食文化(hua)的(de)重要(yao)組(zu)成部(bu)分。擅長(chang)烹制海鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)咸(xian)合一(yi)(yi)，以(yi)蒸、烤、燉(dun)等技法為主，講(jiang)究鮮(xian)(xian)嫩軟滑、原汁原味(wei)，色(se)澤較濃。像腐皮(pi)包黃魚、苔菜(cai)小方烤、雪(xue)菜(cai)炒鮮(xian)(xian)筍，便宜又(you)好(hao)吃(chi)。吃(chi)小吃(chi)要(yao)到城隍廟(miao)，既(ji)熱(re)鬧又(you)有特色(se)，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯(tang)團、酒釀圓等。寧波菜(cai)以(yi)咸(xian)、鮮(xian)(xian)、臭聞名，寧波菜(cai)不能成為一(yi)(yi)個獨立的(de)菜(cai)系，可(ke)是(shi)(shi)在浙菜(cai)中也是(shi)(shi)非常具(ju)有特色(se)的(de)一(yi)(yi)個品種(zhong)。
發展歷史
寧波菜簡稱“甬菜”，采用(yong)原(yuan)料以(yi)海鮮(xian)居(ju)多，鮮(xian)咸合一(yi)，它是(shi)浙菜系列中最具(ju)特色的一(yi)個地(di)(di)方(fang)菜。基于“魚米(mi)之鄉”、“文(wen)化之邦”，既受賜(si)于大(da)自然得天獨厚的地(di)(di)理條(tiao)件(jian)，更得力于歷代廚(chu)師矢志不渝的烹飪實踐，漸成風(feng)格，自成一(yi)家。
寧波(bo)有著(zhu)漫長的(de)海(hai)岸(an)線，分(fen)布大小島嶼300多個(ge)，瀕臨舟山漁場，海(hai)產資(zi)源(yuan)十分(fen)豐(feng)富。寧波(bo)菜(cai)也源(yuan)遠流(liu)長，從河姆(mu)渡文化遺址(zhi)出土的(de)秈稻(dao)、菱角、酸棗與出土的(de)釜中(zhong)(zhong)的(de)常見魚、鱉、蚌及(ji)釜、罐、盆(pen)、缽(bo)等陶器看，表明當時(shi)人(ren)們已經進行簡單的(de)烹(peng)調。彌足珍貴的(de)是(shi)(shi)連生活在海(hai)里的(de)真鯊(sha)等也成了河姆(mu)渡人(ren)的(de)盤中(zhong)(zhong)餐(can)。早(zao)在《史記：貨殖列傳》中(zhong)(zhong)就(jiu)(jiu)有“楚(chu)越之(zhi)地，飯稻(dao)羹魚”的(de)記載，此即最(zui)早(zao)的(de)“黃魚湯”之(zhi)說。南朝時(shi)期，余姚人(ren)虞棕就(jiu)(jiu)曾開浙東(dong)飲食文化研(yan)究(jiu)之(zhi)先河，撰成《食珍錄》一(yi)書(shu)，這是(shi)(shi)浙江有史以來(lai)最(zui)早(zao)的(de)一(yi)本飲食著(zhu)作。
自19世紀寧(ning)(ning)波(bo)辟為(wei)“五口通商”口岸之(zhi)一，中外交(jiao)流的(de)增加大大刺激(ji)了(le)飲食業的(de)發展。那(nei)時(shi)，三(san)江口、江廈街(jie)一帶酒樓(lou)、飯鋪林立，食客盈門，而“雪(xue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大湯黃魚(yu)(yu)”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖燉甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)”等寧(ning)(ning)波(bo)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開始嶄露(lu)頭角。至(zhi)解放初，強手如林的(de)上(shang)(shang)海(hai)(hai)烹飪界(jie)，也有(you)(you)寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)立足(zu)的(de)一席之(zhi)地，其中以“甬(yong)江狀元樓(lou)”、“老正興”最為(wei)出名。有(you)(you)史料(liao)記(ji)載，上(shang)(shang)海(hai)(hai)灘(tan)最多時(shi)有(you)(you)專門經營寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)狀元樓(lou)19家(jia)、老正興飯館120多家(jia)。寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)進入上(shang)(shang)海(hai)(hai)較早，同治(zhi)、光緒(xu)年間，上(shang)(shang)海(hai)(hai)已有(you)(you)甬(yong)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館，甬(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)多海(hai)(hai)味，與(yu)他幫不同，其黃魚(yu)(yu)羹(geng)、紅燒甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)、炒鱔糊、蛤羹(geng)頗著名。特別是寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善于(yu)與(yu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)融(rong)合，創新成為(wei)新派上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，使上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名聲大振。有(you)(you)人說上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)主心骨本是寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，這是很(hen)有(you)(you)見地的(de)看(kan)法(fa)，難(nan)怪(guai)美食家(jia)唐魯孫把滬甬(yong)兩菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)劃為(wei)一系(xi)。
改革開(kai)(kai)放后，寧(ning)(ning)波(bo)(bo)烹飪界勇于(yu)創新(xin)，他們在保持傳統(tong)精華的(de)基礎上(shang)，兼收國內各大菜系之(zhi)長(chang)，潛心開(kai)(kai)發新(xin)派(pai)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)菜，漢通(tong)就是(shi)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)餐飲崛起的(de)代(dai)表。新(xin)千年以來，漢通(tong)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)菜進入上(shang)海(hai)(hai)獲得(de)了(le)(le)巨大成功。這是(shi)因為上(shang)海(hai)(hai)奉行的(de)是(shi)海(hai)(hai)派(pai)文(wen)(wen)(wen)化(hua)，它的(de)兼容并蓄的(de)活力，吸收了(le)(le)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)，使得(de)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)菜系有(you)(you)了(le)(le)發展(zhan)的(de)土(tu)(tu)壤與(yu)平(ping)臺。再(zai)則，這與(yu)上(shang)海(hai)(hai)本土(tu)(tu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)底(di)色(se)是(shi)江(jiang)浙文(wen)(wen)(wen)化(hua)有(you)(you)關。上(shang)海(hai)(hai)文(wen)(wen)(wen)化(hua)傳統(tong)的(de)本土(tu)(tu)資源(yuan)，是(shi)以江(jiang)浙為代(dai)表的(de)江(jiang)南文(wen)(wen)(wen)化(hua)，明(ming)清以來就已經形(xing)成。寧(ning)(ning)波(bo)(bo)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)又是(shi)江(jiang)南文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)一脈，兩者就很自然地(di)交融在了(le)(le)一起，形(xing)成飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)圈重疊(die)的(de)現(xian)象。
漢通寧(ning)波菜(cai)被上(shang)海眾(zhong)多食客認同與贊(zan)賞(shang)，這是(shi)上(shang)海城市(shi)品格博大所致。上(shang)海人對(dui)于外(wai)來的東西，總是(shi)擅(shan)于吸納其(qi)精華，因而(er)很(hen)多外(wai)來的便找到了(le)與本土很(hen)好的結合(he)點。如肯(ken)德(de)基推出鹽酥雞翅、榨菜(cai)肉(rou)絲湯、稻香菇(gu)飯等(deng)，以迎(ying)合(he)上(shang)海人的口味(wei)。星巴克在上(shang)海，復古的家具(ju)取代標準化(hua)的座(zuo)椅，店堂甚而(er)出現(xian)了(le)中國古詩。漢通寧(ning)波菜(cai)以及其(qi)賴以存(cun)在的寧(ning)波文(wen)化(hua)自(zi)然也與上(shang)海本土文(wen)化(hua)產(chan)生了(le)奇(qi)妙的對(dui)應(ying)關系。
菜系特點
寧波菜以咸、鮮(xian)、臭聞名，寧波菜不能成(cheng)為一(yi)個(ge)獨(du)立的菜系，可是在浙菜中也是非常(chang)具有(you)特色(se)的一(yi)個(ge)品種。
寧波菜之咸
寧(ning)波靠海，因此從前很多(duo)寧(ning)波人(ren)以(yi)打(da)魚為生，魚多(duo)了(le)自然(ran)要存(cun)放，而用鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)則是(shi)最簡單(dan)的(de)(de)一(yi)種長久保存(cun)的(de)(de)方法(fa)，因此咸(xian)魚自然(ran)成了(le)寧(ning)波人(ren)的(de)(de)家常(chang)菜了(le)。在咸(xian)魚中，最出名(ming)的(de)(de)就是(shi)“三(san)抱咸(xian)鲞魚”。每條咸(xian)魚身上(shang)都有(you)一(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)粗鹽(yan)，據說(shuo)三(san)抱咸(xian)鲞魚的(de)(de)制(zhi)(zhi)作方法(fa)非(fei)常(chang)有(you)講究，連腌魚用的(de)(de)工具也(ye)必須是(shi)祖傳下來的(de)(de)，否則就腌不出純正的(de)(de)口味。
因為(wei)太咸，因此寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)吃咸魚是(shi)(shi)(shi)絕不(bu)(bu)可(ke)能(neng)有(you)(you)北方(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)大(da)(da)(da)碗(wan)喝酒、大(da)(da)(da)塊吃肉的(de)(de)(de)豪邁的(de)(de)(de)，只能(neng)用筷子夾一(yi)(yi)點點魚肉放嘴里(li)，那(nei)咸鮮的(de)(de)(de)味道就(jiu)已經(jing)足夠了(le)。在寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)習慣里(li)面(mian)，普通人(ren)(ren)(ren)家(jia)吃飯(fan)(fan)，每餐(can)沒有(you)(you)四、五(wu)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)能(neng)成為(wei)一(yi)(yi)頓飯(fan)(fan)，每頓飯(fan)(fan)往(wang)往(wang)都要(yao)葷素搭配(pei)、魚肉齊全。寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請客(ke)有(you)(you)一(yi)(yi)句(ju)(ju)非常(chang)出名的(de)(de)(de)方(fang)(fang)言(yan)：下飯(fan)(fan)嗯搞，飯(fan)(fan)切飽！(菜(cai)(cai)(cai)沒有(you)(you)，但是(shi)(shi)(shi)飯(fan)(fan)要(yao)吃飽！)而實際上寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請客(ke)吃飯(fan)(fan)是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)可(ke)能(neng)沒什么(me)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)，這關系到面(mian)子問題！那(nei)句(ju)(ju)“下飯(fan)(fan)嗯搞”的(de)(de)(de)自謙只是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)句(ju)(ju)典型的(de)(de)(de)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)式(shi)客(ke)套。但是(shi)(shi)(shi)你作為(wei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)，如果(guo)真的(de)(de)(de)去別人(ren)(ren)(ren)家(jia)里(li)大(da)(da)(da)吃大(da)(da)(da)喝，一(yi)(yi)來寧(ning)波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)咸度不(bu)(bu)允(yun)許你這樣大(da)(da)(da)口吃菜(cai)(cai)(cai)，二來寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風(feng)俗(su)里(li)面(mian)這是(shi)(shi)(shi)大(da)(da)(da)忌！我不(bu)(bu)知道是(shi)(shi)(shi)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)咸度造(zao)就(jiu)了(le)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風(feng)俗(su)呢，還是(shi)(shi)(shi)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風(feng)俗(su)造(zao)就(jiu)了(le)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)咸度？但是(shi)(shi)(shi)無論因果(guo)關系如何，寧(ning)波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)(shi)非常(chang)看重面(mian)子的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種人(ren)(ren)(ren)，無論是(shi)(shi)(shi)請客(ke)的(de)(de)(de)還是(shi)(shi)(shi)被(bei)請的(de)(de)(de)，大(da)(da)(da)家(jia)都做(zuo)足了(le)面(mian)子在交往(wang)，一(yi)(yi)旦誰破壞了(le)這種規矩，就(jiu)會成為(wei)異(yi)類！
當(dang)然(ran)寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)里面(mian)不只是(shi)(shi)有(you)(you)咸(xian)(xian)魚(yu)(yu)，更有(you)(you)咸(xian)(xian)菜(cai)、咸(xian)(xian)墨魚(yu)(yu)蛋等等。寧(ning)波(bo)(bo)人有(you)(you)一(yi)句俚語，說的(de)是(shi)(shi)：三天(tian)不吃(chi)(chi)咸(xian)(xian)菜(cai)，腿就發酸沒(mei)力氣(qi)。這足見寧(ning)波(bo)(bo)人對(dui)咸(xian)(xian)菜(cai)的(de)喜好(hao)程度(du)了。至(zhi)于咸(xian)(xian)墨魚(yu)(yu)蛋，又是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)里面(mian)非常有(you)(you)特色的(de)一(yi)道，而且(qie)寧(ning)波(bo)(bo)人吃(chi)(chi)墨魚(yu)(yu)蛋時(shi)，里面(mian)的(de)墨汁是(shi)(shi)不洗(xi)掉的(de)。法(fa)國(guo)(guo)菜(cai)里面(mian)將(jiang)墨魚(yu)(yu)汁作為調味料可以做出很多法(fa)國(guo)(guo)菜(cai)，而寧(ning)波(bo)(bo)人是(shi)(shi)直接(jie)把墨魚(yu)(yu)汁放(fang)在嘴(zui)巴里面(mian)當(dang)菜(cai)吃(chi)(chi)的(de)，當(dang)然(ran)吃(chi)(chi)完這道菜(cai)，你的(de)牙齒、嘴(zui)唇是(shi)(shi)全黑的(de)！
寧波菜之鮮
對于菜的(de)(de)“鮮(xian)(xian)(xian)”一(yi)直是(shi)很(hen)難定義的(de)(de)一(yi)個概(gai)念。“鮮(xian)(xian)(xian)”分(fen)很(hen)多(duo)種，雞(ji)湯的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)是(shi)一(yi)種；水果的(de)(de)酸甜搭配好的(de)(de)話，回味(wei)也(ye)有一(yi)種鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)；最新鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)海鮮(xian)(xian)(xian)則是(shi)一(yi)種鮮(xian)(xian)(xian)甜的(de)(de)味(wei)道；而適當的(de)(de)咸度也(ye)是(shi)產生鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)最通常(chang)的(de)(de)方法。而寧波菜中的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)，很(hen)多(duo)都是(shi)有咸鮮(xian)(xian)(xian)而產生的(de)(de)。
寧波菜之臭
“臭”則是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)中(zhong)最(zui)出(chu)奇的(de)(de)一種特色(se)。我不知道寧(ning)波(bo)人怎(zen)么會(hui)發明臭的(de)(de)菜(cai)，既然臭了(le)，那肯定是(shi)(shi)因為食(shi)物變質(zhi)產生(sheng)的(de)(de)，但是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)的(de)(de)臭絕(jue)不是(shi)(shi)把食(shi)物放太陽底下暴曬(shai)一下就能做(zuo)出(chu)來的(de)(de)，相反制(zhi)作這類(lei)菜(cai)需要一個非常干凈衛(wei)生(sheng)的(de)(de)環境。食(shi)物變質(zhi)以后再食(shi)用也絕(jue)不是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)人的(de)(de)專利，酸奶、老北京豆汁這些都是(shi)(shi)食(shi)物變質(zhi)的(de)(de)結果。寧(ning)波(bo)菜(cai)里(li)面臭的(de)(de)菜(cai)都是(shi)(shi)用莧(xian)菜(cai)梗變質(zhi)以后做(zuo)成的(de)(de)臭鹵(lu)泡出(chu)來的(de)(de)。這類(lei)菜(cai)聞著臭吃著香，堪稱寧(ning)波(bo)菜(cai)的(de)(de)一絕(jue)！
寧波菜雖(sui)不成(cheng)菜系，卻(que)深受江浙滬一(yi)帶喜愛。而聰明的寧波人把(ba)很多為人處世(shi)的道理也融合在寧波菜之中(zhong)，成(cheng)為了(le)一(yi)個非常具(ju)有特(te)色的一(yi)個地方文化。
經典菜品小吃
寧波菜(cai)又叫(jiao)“甬幫(bang)菜(cai)”，擅長烹制海(hai)鮮(xian)，鮮(xian)咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮(xian)嫩軟滑、原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，色澤較濃。像腐(fu)皮包黃(huang)魚(yu)、苔菜(cai)小(xiao)方烤、雪菜(cai)炒鮮(xian)筍，便(bian)宜又好吃。吃小(xiao)吃要到(dao)城(cheng)隍廟，既(ji)熱鬧又有(you)特色，蟹粉小(xiao)籠包、鍋貼米線、豬油湯團(tuan)、酒釀(niang)圓等。
寧波菜的十大名菜：冰(bing)糖(tang)甲魚(yu)、鍋燒河(he)鰻(man)、腐皮(pi)包(bao)黃魚(yu)、苔(tai)菜(cai)小方烤、火臆金雞、紅膏(gao)熗蟹、雪菜(cai)大湯黃魚(yu)、網油包(bao)鵝(e)肝、黃魚(yu)魚(yu)肚(du)、三(san)臭(chou)(chou)（臭(chou)(chou)冬瓜、臭(chou)(chou)莧菜(cai)梗、臭(chou)(chou)菜(cai)心）。
寧(ning)波菜的十(shi)大(da)名點：龍鳳金(jin)團、豆(dou)沙(sha)八寶飯、豬(zhu)(zhu)油洋酥(su)燴(hui)、鮮肉小(xiao)籠包子、燒(shao)賣水晶(jing)油包、寧(ning)波豬(zhu)(zhu)油湯團、三(san)鮮宴、鮮肉蒸餛(hun)飩、豆(dou)沙(sha)圓子、地栗糕(gao)。
寧波菜的十大小吃：寧波湯圓(yuan)、酒釀圓(yuan)子(zi)、龍(long)鳳金(jin)團、慈城(cheng)年(nian)糕、水晶油(you)(you)包、溪口千層餅、豆沙八寶飯、豬油(you)(you)湯團、寧波油(you)(you)贊子(zi)、豆酥(su)糖(tang)。
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