浙江(jiang)地(di)處東海(hai)之濱(bin)，自(zi)古以來就(jiu)是(shi)捕撈(lao)海(hai)鮮的(de)(de)重(zhong)要基地(di)之一(yi)。唐宋(song)時，淡水養(yang)殖和海(hai)洋捕撈(lao)均有(you)很(hen)大發展。寧波（明州）所產的(de)(de)淡菜、蚶、蛤、石(shi)首魚和黃巖鮫皮早成貢(gong)品。至宋(song)代寧波（包(bao)括舟山(shan)）盛產海(hai)鮮，據粗略統計，有(you)石(shi)首魚、梅魚、箭魚、鯊魚、烏(wu)鲗魚、海(hai)鰻、馬(ma)鮫魚、肋魚、江(jiang)瑤柱、淡菜、蝦、蟹等幾十種(zhong)。由于寧波特殊(shu)的(de)(de)地(di)理位置，從而形成了(le)獨具特色的(de)(de)寧波菜。
寧(ning)波菜(cai)又(you)叫甬(yong)幫菜(cai)，是中國飲食文(wen)化的重要組(zu)成部分。擅長(chang)烹制海鮮(xian)，鮮(xian)咸合一，以(yi)(yi)蒸、烤、燉等技法(fa)為(wei)主，講究(jiu)鮮(xian)嫩軟滑、原汁原味，色澤較(jiao)濃。像腐(fu)皮包黃魚、苔菜(cai)小方(fang)烤、雪菜(cai)炒鮮(xian)筍，便宜又(you)好吃(chi)。吃(chi)小吃(chi)要到城隍廟，既熱鬧又(you)有(you)特色，蟹(xie)粉(fen)小籠包、鍋貼(tie)米線、豬油(you)湯團、酒釀圓等。寧(ning)波菜(cai)以(yi)(yi)咸、鮮(xian)、臭聞(wen)名，寧(ning)波菜(cai)不能成為(wei)一個獨立的菜(cai)系，可是在浙菜(cai)中也(ye)是非常具有(you)特色的一個品(pin)種(zhong)。
發展歷史
寧(ning)波菜(cai)簡稱“甬(yong)菜(cai)”，采用原料以海鮮居多，鮮咸合(he)一，它是(shi)浙菜(cai)系列(lie)中(zhong)最具特色的一個地方菜(cai)。基于“魚米之(zhi)鄉”、“文化之(zhi)邦(bang)”，既(ji)受賜于大(da)自然得(de)天獨厚(hou)的地理(li)條件，更得(de)力于歷代(dai)廚(chu)師矢志不渝的烹飪實踐，漸成(cheng)風格(ge)，自成(cheng)一家。
寧波有(you)著漫長(chang)的(de)海(hai)岸線(xian)，分布大(da)小島嶼(yu)300多個，瀕臨舟山漁(yu)場，海(hai)產資源(yuan)十分豐富。寧波菜(cai)也源(yuan)遠流長(chang)，從河(he)(he)姆(mu)渡文(wen)化(hua)遺址出(chu)土的(de)秈稻、菱角、酸棗與出(chu)土的(de)釜中(zhong)的(de)常見魚(yu)、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽(bo)等陶器看，表明當(dang)時(shi)(shi)人(ren)們(men)已經進(jin)行(xing)簡單的(de)烹(peng)調。彌足珍(zhen)貴的(de)是連生活在(zai)海(hai)里的(de)真鯊等也成(cheng)了(le)河(he)(he)姆(mu)渡人(ren)的(de)盤中(zhong)餐。早在(zai)《史記(ji)：貨殖列傳》中(zhong)就有(you)“楚(chu)越(yue)之(zhi)地，飯(fan)稻羹魚(yu)”的(de)記(ji)載，此即(ji)最早的(de)“黃魚(yu)湯”之(zhi)說。南朝時(shi)(shi)期，余姚(yao)人(ren)虞棕就曾開浙東飲食(shi)文(wen)化(hua)研究之(zhi)先河(he)(he)，撰成(cheng)《食(shi)珍(zhen)錄(lu)》一書(shu)，這是浙江有(you)史以來最早的(de)一本(ben)飲食(shi)著作。
自(zi)19世紀寧(ning)波(bo)(bo)辟(pi)為(wei)(wei)“五口通商”口岸(an)之一，中外交流的(de)增加大大刺激了飲(yin)食業的(de)發展。那時，三江(jiang)口、江(jiang)廈街一帶酒樓、飯(fan)鋪林立(li)，食客盈門(men)，而“雪菜(cai)(cai)大湯黃魚”、“剔(ti)骨鍋燒河(he)鰻(man)”、“冰糖燉甲(jia)魚”等寧(ning)波(bo)(bo)名(ming)菜(cai)(cai)開始嶄露頭角。至(zhi)解放(fang)初，強手如林的(de)上(shang)海(hai)(hai)(hai)烹飪界，也有寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)立(li)足的(de)一席之地(di)，其(qi)中以“甬(yong)江(jiang)狀元樓”、“老正興”最為(wei)(wei)出(chu)名(ming)。有史料記(ji)載，上(shang)海(hai)(hai)(hai)灘最多(duo)時有專門(men)經營寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)的(de)狀元樓19家(jia)、老正興飯(fan)館120多(duo)家(jia)。寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)進入上(shang)海(hai)(hai)(hai)較早(zao)，同治、光緒年(nian)間，上(shang)海(hai)(hai)(hai)已有甬(yong)幫(bang)菜(cai)(cai)館，甬(yong)菜(cai)(cai)多(duo)海(hai)(hai)(hai)味，與他幫(bang)不同，其(qi)黃魚羹(geng)、紅燒甲(jia)魚、炒(chao)鱔(shan)糊、蛤(ha)羹(geng)頗著名(ming)。特別(bie)是寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)善于與上(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)融(rong)合，創新(xin)成為(wei)(wei)新(xin)派(pai)上(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)，使上(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)名(ming)聲大振(zhen)。有人說上(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)的(de)主(zhu)心骨本是寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)，這是很有見(jian)地(di)的(de)看法(fa)，難怪(guai)美食家(jia)唐(tang)魯孫把滬甬(yong)兩菜(cai)(cai)系劃為(wei)(wei)一系。
改(gai)革開(kai)放(fang)后(hou)，寧(ning)波(bo)烹(peng)飪界勇于創(chuang)新(xin)(xin)，他們(men)在保(bao)持傳(chuan)統精華的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)，兼(jian)(jian)收國(guo)內各大菜(cai)系(xi)之長，潛心開(kai)發新(xin)(xin)派寧(ning)波(bo)菜(cai)，漢(han)通就是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)餐飲崛(jue)起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)代表。新(xin)(xin)千年以(yi)(yi)來，漢(han)通寧(ning)波(bo)菜(cai)進入(ru)上(shang)(shang)海(hai)(hai)獲得(de)(de)了巨大成功。這是(shi)(shi)因為上(shang)(shang)海(hai)(hai)奉行的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)海(hai)(hai)派文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，它的(de)(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)容并蓄的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)力，吸收了寧(ning)波(bo)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，使得(de)(de)寧(ning)波(bo)菜(cai)系(xi)有了發展的(de)(de)(de)(de)(de)土壤與(yu)(yu)平(ping)臺。再則，這與(yu)(yu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)本土文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)底色(se)是(shi)(shi)江浙(zhe)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)有關。上(shang)(shang)海(hai)(hai)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)本土資源，是(shi)(shi)以(yi)(yi)江浙(zhe)為代表的(de)(de)(de)(de)(de)江南(nan)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，明清以(yi)(yi)來就已經形成。寧(ning)波(bo)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)又是(shi)(shi)江南(nan)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)一脈(mo)，兩者(zhe)就很自然地(di)交融在了一起(qi)，形成飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)圈重疊的(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)象(xiang)。
漢(han)通寧波菜被上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)眾多(duo)食客認同(tong)與(yu)贊賞，這是(shi)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)城市品(pin)格博(bo)大所致。上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人對于(yu)外(wai)來的(de)(de)東西，總是(shi)擅于(yu)吸(xi)納其精華，因而很多(duo)外(wai)來的(de)(de)便找(zhao)到了與(yu)本土很好(hao)的(de)(de)結合點。如肯德基推出鹽酥(su)雞翅(chi)、榨菜肉絲湯、稻(dao)香菇飯等，以(yi)迎合上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人的(de)(de)口味。星巴克在上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)，復古的(de)(de)家具(ju)取(qu)代標準化的(de)(de)座椅，店堂(tang)甚而出現了中國(guo)古詩。漢(han)通寧波菜以(yi)及其賴(lai)以(yi)存在的(de)(de)寧波文化自然也(ye)與(yu)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)本土文化產生了奇妙的(de)(de)對應關系。
菜系特點
寧波菜以咸、鮮、臭聞(wen)名，寧波菜不能成為一個獨立的菜系(xi)，可是(shi)在浙菜中也是(shi)非常具有特色的一個品種。
寧波菜之咸
寧(ning)波靠海，因此從前很多寧(ning)波人以打(da)魚(yu)(yu)為生，魚(yu)(yu)多了(le)(le)自然(ran)要存放，而(er)用鹽腌制則是最簡單(dan)的(de)一種(zhong)長久保存的(de)方(fang)法，因此咸魚(yu)(yu)自然(ran)成(cheng)了(le)(le)寧(ning)波人的(de)家常菜了(le)(le)。在咸魚(yu)(yu)中，最出(chu)名的(de)就(jiu)是“三抱(bao)咸鲞(xiang)魚(yu)(yu)”。每條咸魚(yu)(yu)身上(shang)都有(you)一層厚厚的(de)粗鹽，據說三抱(bao)咸鲞(xiang)魚(yu)(yu)的(de)制作方(fang)法非常有(you)講究，連腌魚(yu)(yu)用的(de)工具也必須是祖傳下來的(de)，否則就(jiu)腌不(bu)出(chu)純正的(de)口(kou)味。
因為(wei)(wei)太咸，因此(ci)寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)咸魚是(shi)絕(jue)不可(ke)能有北方人(ren)(ren)(ren)(ren)大(da)碗喝酒(jiu)、大(da)塊吃(chi)肉的(de)(de)豪邁的(de)(de)，只能用筷(kuai)子(zi)夾一(yi)(yi)(yi)(yi)點點魚肉放嘴里，那咸鮮(xian)的(de)(de)味道就已經足夠了。在寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)習慣里面，普通(tong)人(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)(jia)吃(chi)飯(fan)(fan)(fan)，每餐沒(mei)有四、五個菜(cai)不能成為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)頓飯(fan)(fan)(fan)，每頓飯(fan)(fan)(fan)往往都要葷素(su)搭配、魚肉齊全。寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)請(qing)客(ke)有一(yi)(yi)(yi)(yi)句(ju)非(fei)常(chang)出名的(de)(de)方言：下(xia)飯(fan)(fan)(fan)嗯搞，飯(fan)(fan)(fan)切飽(bao)(bao)！(菜(cai)沒(mei)有，但(dan)是(shi)飯(fan)(fan)(fan)要吃(chi)飽(bao)(bao)！)而實際上寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)請(qing)客(ke)吃(chi)飯(fan)(fan)(fan)是(shi)不可(ke)能沒(mei)什么菜(cai)的(de)(de)，這(zhe)(zhe)(zhe)關系(xi)到(dao)面子(zi)問題！那句(ju)“下(xia)飯(fan)(fan)(fan)嗯搞”的(de)(de)自謙只是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)句(ju)典型(xing)的(de)(de)寧(ning)波(bo)(bo)式客(ke)套。但(dan)是(shi)你(ni)作(zuo)為(wei)(wei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)，如(ru)(ru)果真的(de)(de)去別(bie)人(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)(jia)里大(da)吃(chi)大(da)喝，一(yi)(yi)(yi)(yi)來寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)咸度不允許(xu)你(ni)這(zhe)(zhe)(zhe)樣大(da)口吃(chi)菜(cai)，二(er)來寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)風(feng)俗里面這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)大(da)忌！我不知道是(shi)寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)咸度造就了寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)風(feng)俗呢(ni)，還是(shi)寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)風(feng)俗造就了寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)咸度？但(dan)是(shi)無論(lun)因果關系(xi)如(ru)(ru)何，寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)非(fei)常(chang)看重面子(zi)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種人(ren)(ren)(ren)(ren)，無論(lun)是(shi)請(qing)客(ke)的(de)(de)還是(shi)被請(qing)的(de)(de)，大(da)家(jia)(jia)都做(zuo)足了面子(zi)在交往，一(yi)(yi)(yi)(yi)旦(dan)誰破壞了這(zhe)(zhe)(zhe)種規矩，就會成為(wei)(wei)異類！
當然寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)里(li)面不只(zhi)是有咸(xian)(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)(yu)，更有咸(xian)(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、咸(xian)(xian)(xian)(xian)墨魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)等等。寧(ning)波人有一(yi)句俚(li)語，說的(de)是：三天不吃咸(xian)(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，腿就發酸沒力氣。這(zhe)足(zu)見寧(ning)波人對(dui)咸(xian)(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)喜好(hao)程度了(le)。至于咸(xian)(xian)(xian)(xian)墨魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)，又(you)是寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)里(li)面非常有特色的(de)一(yi)道，而且寧(ning)波人吃墨魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)時，里(li)面的(de)墨汁(zhi)(zhi)是不洗(xi)掉的(de)。法(fa)國菜(cai)(cai)(cai)(cai)里(li)面將墨魚(yu)(yu)(yu)汁(zhi)(zhi)作為(wei)調(diao)味(wei)料(liao)可以做出(chu)很多法(fa)國菜(cai)(cai)(cai)(cai)，而寧(ning)波人是直(zhi)接(jie)把墨魚(yu)(yu)(yu)汁(zhi)(zhi)放在嘴(zui)巴里(li)面當菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃的(de)，當然吃完(wan)這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)，你的(de)牙齒(chi)、嘴(zui)唇是全黑的(de)！
寧波菜之鮮
對于菜的(de)“鮮(xian)(xian)(xian)”一直是(shi)很難(nan)定義的(de)一個(ge)概念。“鮮(xian)(xian)(xian)”分很多(duo)種(zhong)，雞湯的(de)鮮(xian)(xian)(xian)是(shi)一種(zhong)；水果的(de)酸(suan)甜搭配好的(de)話，回味(wei)也(ye)有(you)一種(zhong)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)；最新鮮(xian)(xian)(xian)的(de)海鮮(xian)(xian)(xian)則是(shi)一種(zhong)鮮(xian)(xian)(xian)甜的(de)味(wei)道(dao)；而適當(dang)的(de)咸(xian)度也(ye)是(shi)產(chan)(chan)生鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)最通常的(de)方法。而寧波菜中的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)，很多(duo)都(dou)是(shi)有(you)咸(xian)鮮(xian)(xian)(xian)而產(chan)(chan)生的(de)。
寧波菜之臭
“臭”則是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜中(zhong)最出奇的(de)一種(zhong)特色。我不(bu)知道寧(ning)波(bo)人(ren)怎么會發明臭的(de)菜，既然臭了，那肯定是(shi)(shi)因為食(shi)物(wu)變(bian)質產(chan)生(sheng)的(de)，但是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜的(de)臭絕(jue)(jue)不(bu)是(shi)(shi)把食(shi)物(wu)放太陽底下(xia)暴(bao)曬一下(xia)就(jiu)能做出來(lai)的(de)，相反制(zhi)作這類菜需要一個非常(chang)干(gan)凈衛生(sheng)的(de)環境。食(shi)物(wu)變(bian)質以后(hou)再食(shi)用也絕(jue)(jue)不(bu)是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)人(ren)的(de)專利(li)，酸奶(nai)、老北京豆汁(zhi)這些都(dou)是(shi)(shi)食(shi)物(wu)變(bian)質的(de)結果。寧(ning)波(bo)菜里(li)面臭的(de)菜都(dou)是(shi)(shi)用莧菜梗變(bian)質以后(hou)做成(cheng)的(de)臭鹵泡出來(lai)的(de)。這類菜聞(wen)著臭吃著香，堪稱寧(ning)波(bo)菜的(de)一絕(jue)(jue)！
寧(ning)波(bo)菜雖不成菜系，卻(que)深受江浙滬一(yi)帶喜愛。而聰明的(de)寧(ning)波(bo)人把很多(duo)為人處世的(de)道理也融合在寧(ning)波(bo)菜之(zhi)中，成為了一(yi)個非常具有特色的(de)一(yi)個地(di)方(fang)文化。
經典菜品小吃
寧波菜又叫“甬(yong)幫菜”，擅長烹制(zhi)海鮮(xian)，鮮(xian)咸合一，以(yi)蒸、烤(kao)、燉(dun)等(deng)技法為(wei)主，講究鮮(xian)嫩軟滑、原(yuan)汁原(yuan)味，色(se)澤較濃。像腐皮(pi)包(bao)黃魚(yu)、苔菜小方烤(kao)、雪菜炒鮮(xian)筍，便宜又好吃(chi)。吃(chi)小吃(chi)要(yao)到城(cheng)隍廟，既熱鬧又有特色(se)，蟹(xie)粉小籠包(bao)、鍋貼米線(xian)、豬(zhu)油湯團、酒釀圓等(deng)。
寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚、鍋(guo)燒河鰻、腐皮包黃(huang)魚、苔菜(cai)小方烤、火臆金(jin)雞(ji)、紅膏(gao)熗蟹、雪菜(cai)大湯黃(huang)魚、網油包鵝肝(gan)、黃(huang)魚魚肚(du)、三臭（臭冬瓜、臭莧菜(cai)梗、臭菜(cai)心(xin)）。
寧波(bo)菜(cai)的(de)十大名點：龍(long)鳳金團(tuan)、豆沙八(ba)寶(bao)飯、豬油(you)洋酥燴、鮮肉(rou)(rou)小(xiao)籠(long)包(bao)子、燒賣水晶(jing)油(you)包(bao)、寧波(bo)豬油(you)湯團(tuan)、三鮮宴、鮮肉(rou)(rou)蒸餛飩、豆沙圓子、地栗糕。
寧波菜的十大小吃：寧(ning)波湯圓(yuan)、酒釀圓(yuan)子、龍鳳金團、慈城年糕、水晶(jing)油包、溪口千層(ceng)餅(bing)、豆沙八寶(bao)飯、豬油湯團、寧(ning)波油贊子、豆酥(su)糖。
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