浙(zhe)江地處東海之濱，自古以來就是(shi)捕(bu)撈海鮮的重要基地之一。唐(tang)宋(song)時(shi)，淡(dan)水養殖和(he)(he)海洋捕(bu)撈均有(you)很大發(fa)展。寧(ning)(ning)波（明(ming)州）所產(chan)的淡(dan)菜、蚶、蛤、石(shi)首(shou)魚(yu)(yu)和(he)(he)黃巖鮫皮早成(cheng)貢品。至宋(song)代寧(ning)(ning)波（包括舟山）盛產(chan)海鮮，據粗略統計，有(you)石(shi)首(shou)魚(yu)(yu)、梅魚(yu)(yu)、箭魚(yu)(yu)、鯊魚(yu)(yu)、烏鲗(zei)魚(yu)(yu)、海鰻、馬(ma)鮫魚(yu)(yu)、肋魚(yu)(yu)、江瑤柱、淡(dan)菜、蝦、蟹等幾十種。由于寧(ning)(ning)波特殊的地理位置，從而形成(cheng)了獨具特色的寧(ning)(ning)波菜。
寧波(bo)菜(cai)又(you)叫甬幫(bang)菜(cai)，是(shi)中(zhong)國飲食文化的重要(yao)組(zu)成部(bu)分。擅長烹制(zhi)海鮮，鮮咸合一，以(yi)蒸、烤、燉等技法為(wei)(wei)主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色(se)澤較(jiao)濃。像腐皮包黃魚、苔菜(cai)小方烤、雪菜(cai)炒鮮筍，便宜又(you)好吃。吃小吃要(yao)到城隍(huang)廟，既熱鬧又(you)有(you)特色(se)，蟹(xie)粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等。寧波(bo)菜(cai)以(yi)咸、鮮、臭(chou)聞名，寧波(bo)菜(cai)不能成為(wei)(wei)一個(ge)(ge)獨(du)立的菜(cai)系，可是(shi)在(zai)浙菜(cai)中(zhong)也是(shi)非常具有(you)特色(se)的一個(ge)(ge)品種。
發展歷史
寧(ning)波菜簡稱“甬菜”，采用(yong)原料以(yi)海鮮居多，鮮咸合(he)一(yi)(yi)，它(ta)是浙菜系(xi)列中最具特色的一(yi)(yi)個地方菜。基于(yu)“魚米之(zhi)鄉”、“文化之(zhi)邦”，既(ji)受(shou)賜于(yu)大自(zi)然得(de)天獨厚的地理條件，更得(de)力于(yu)歷(li)代廚師矢志不渝的烹飪實踐，漸成風格，自(zi)成一(yi)(yi)家。
寧(ning)波(bo)有著漫長的(de)海岸線(xian)，分布大小島嶼300多個，瀕臨舟(zhou)山(shan)漁場(chang)，海產資源十(shi)分豐富。寧(ning)波(bo)菜也(ye)源遠(yuan)流長，從河姆渡文(wen)化遺(yi)址(zhi)出土(tu)的(de)秈稻(dao)(dao)、菱角、酸(suan)棗與(yu)出土(tu)的(de)釜(fu)中(zhong)的(de)常(chang)見魚、鱉、蚌及釜(fu)、罐、盆、缽等(deng)陶(tao)器(qi)看，表明(ming)當時人們已經進行簡單的(de)烹調。彌足珍貴(gui)的(de)是連生活在(zai)海里的(de)真鯊等(deng)也(ye)成了河姆渡人的(de)盤中(zhong)餐(can)。早在(zai)《史記(ji)：貨殖列傳(chuan)》中(zhong)就(jiu)有“楚(chu)越(yue)之地，飯稻(dao)(dao)羹魚”的(de)記(ji)載，此即最早的(de)“黃(huang)魚湯”之說。南朝時期，余姚人虞棕就(jiu)曾(ceng)開浙東(dong)飲(yin)食(shi)文(wen)化研(yan)究之先河，撰成《食(shi)珍錄(lu)》一(yi)書，這是浙江有史以來最早的(de)一(yi)本飲(yin)食(shi)著作(zuo)。
自(zi)19世紀(ji)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)辟為(wei)“五口(kou)通商”口(kou)岸之一，中外交流的(de)(de)增(zeng)加大大刺激了飲食業的(de)(de)發(fa)展(zhan)。那時，三江口(kou)、江廈街一帶酒樓、飯(fan)鋪林(lin)立，食客盈門(men)，而“雪菜(cai)(cai)大湯黃魚”、“剔骨鍋(guo)燒河(he)鰻”、“冰(bing)糖燉甲魚”等寧(ning)(ning)(ning)波(bo)名(ming)菜(cai)(cai)開(kai)始嶄露頭角。至解放初，強手(shou)如(ru)林(lin)的(de)(de)上海(hai)(hai)(hai)烹飪界，也(ye)有(you)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)立足的(de)(de)一席之地，其中以“甬(yong)(yong)江狀(zhuang)元樓”、“老(lao)正(zheng)(zheng)興”最為(wei)出名(ming)。有(you)史料記(ji)載，上海(hai)(hai)(hai)灘最多時有(you)專門(men)經營寧(ning)(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)狀(zhuang)元樓19家、老(lao)正(zheng)(zheng)興飯(fan)館(guan)120多家。寧(ning)(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)進入上海(hai)(hai)(hai)較早，同(tong)治、光(guang)緒年間，上海(hai)(hai)(hai)已有(you)甬(yong)(yong)幫菜(cai)(cai)館(guan)，甬(yong)(yong)菜(cai)(cai)多海(hai)(hai)(hai)味，與(yu)他幫不(bu)同(tong)，其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊(hu)、蛤羹頗著名(ming)。特別(bie)是寧(ning)(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)善于與(yu)上海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)融合(he)，創新(xin)成為(wei)新(xin)派上海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)，使上海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)名(ming)聲(sheng)大振。有(you)人說上海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)的(de)(de)主心骨本(ben)是寧(ning)(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)，這是很有(you)見地的(de)(de)看法，難怪(guai)美食家唐(tang)魯孫(sun)把滬(hu)甬(yong)(yong)兩(liang)菜(cai)(cai)系劃為(wei)一系。
改革(ge)開放后，寧(ning)(ning)波烹飪界勇于創(chuang)新，他們在保(bao)持傳統精華的(de)基礎上，兼收國內(nei)各大菜(cai)系之長，潛心開發新派(pai)寧(ning)(ning)波菜(cai)，漢通就是(shi)寧(ning)(ning)波餐飲(yin)崛起(qi)的(de)代(dai)表。新千年(nian)以(yi)來，漢通寧(ning)(ning)波菜(cai)進入上海(hai)(hai)獲得了巨大成功。這是(shi)因為上海(hai)(hai)奉行的(de)是(shi)海(hai)(hai)派(pai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，它的(de)兼容并蓄的(de)活力，吸(xi)收了寧(ning)(ning)波飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，使得寧(ning)(ning)波菜(cai)系有了發展的(de)土(tu)壤與平臺。再則(ze)，這與上海(hai)(hai)本(ben)土(tu)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)底(di)色是(shi)江(jiang)(jiang)浙(zhe)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)有關(guan)。上海(hai)(hai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)傳統的(de)本(ben)土(tu)資源，是(shi)以(yi)江(jiang)(jiang)浙(zhe)為代(dai)表的(de)江(jiang)(jiang)南(nan)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，明清以(yi)來就已經(jing)形成。寧(ning)(ning)波飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)又(you)是(shi)江(jiang)(jiang)南(nan)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)一(yi)脈，兩(liang)者就很自然地交(jiao)融在了一(yi)起(qi)，形成飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)圈重疊(die)的(de)現象。
漢通寧(ning)波菜被上(shang)海(hai)(hai)(hai)眾多食(shi)客(ke)認同與(yu)贊賞，這是上(shang)海(hai)(hai)(hai)城(cheng)市(shi)品格博(bo)大(da)所致。上(shang)海(hai)(hai)(hai)人(ren)(ren)對于外來(lai)的東西，總(zong)是擅于吸(xi)納其精華，因(yin)而(er)很(hen)多外來(lai)的便找(zhao)到了與(yu)本(ben)土(tu)很(hen)好的結合(he)點。如肯德(de)基推出鹽酥雞翅(chi)、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等，以(yi)迎合(he)上(shang)海(hai)(hai)(hai)人(ren)(ren)的口味。星巴克(ke)在上(shang)海(hai)(hai)(hai)，復古(gu)的家具取代標準化(hua)的座椅(yi)，店堂(tang)甚而(er)出現(xian)了中國古(gu)詩。漢通寧(ning)波菜以(yi)及(ji)其賴以(yi)存在的寧(ning)波文化(hua)自(zi)然也(ye)與(yu)上(shang)海(hai)(hai)(hai)本(ben)土(tu)文化(hua)產生了奇妙的對應關(guan)系。
菜系特點
寧波菜(cai)(cai)以(yi)咸(xian)、鮮、臭聞(wen)名，寧波菜(cai)(cai)不(bu)能成為一個(ge)獨(du)立(li)的菜(cai)(cai)系，可是(shi)在浙菜(cai)(cai)中也(ye)是(shi)非常具有(you)特色的一個(ge)品種(zhong)。
寧波菜之咸
寧(ning)波靠(kao)海，因此(ci)從前很多寧(ning)波人(ren)以打(da)魚(yu)(yu)為生，魚(yu)(yu)多了自然要存放，而用鹽(yan)腌(a)(a)制則(ze)是最(zui)簡單(dan)的(de)(de)一種長久保存的(de)(de)方(fang)(fang)法，因此(ci)咸(xian)(xian)魚(yu)(yu)自然成(cheng)了寧(ning)波人(ren)的(de)(de)家常(chang)菜了。在咸(xian)(xian)魚(yu)(yu)中，最(zui)出名的(de)(de)就(jiu)是“三抱咸(xian)(xian)鲞魚(yu)(yu)”。每(mei)條咸(xian)(xian)魚(yu)(yu)身上都有一層(ceng)厚(hou)厚(hou)的(de)(de)粗鹽(yan)，據說(shuo)三抱咸(xian)(xian)鲞魚(yu)(yu)的(de)(de)制作方(fang)(fang)法非(fei)常(chang)有講(jiang)究，連腌(a)(a)魚(yu)(yu)用的(de)(de)工具也必須(xu)是祖傳(chuan)下來(lai)的(de)(de)，否則(ze)就(jiu)腌(a)(a)不出純正的(de)(de)口(kou)味(wei)。
因為(wei)太咸，因此寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)吃(chi)(chi)咸魚(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)絕不(bu)可能有(you)北方(fang)人(ren)大(da)碗喝酒、大(da)塊吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)豪邁(mai)的(de)(de)，只能用(yong)筷子夾(jia)一(yi)點(dian)點(dian)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)放嘴(zui)里(li)，那(nei)咸鮮(xian)的(de)(de)味道(dao)(dao)就(jiu)已經足(zu)(zu)夠(gou)了。在寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)的(de)(de)習慣里(li)面，普通人(ren)家(jia)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)，每餐沒(mei)有(you)四(si)、五(wu)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)能成(cheng)為(wei)一(yi)頓(dun)飯(fan)(fan)，每頓(dun)飯(fan)(fan)往往都(dou)要葷素搭配、魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)齊(qi)全(quan)。寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)請(qing)(qing)客(ke)有(you)一(yi)句(ju)非常出名的(de)(de)方(fang)言：下飯(fan)(fan)嗯搞，飯(fan)(fan)切飽！(菜(cai)(cai)(cai)沒(mei)有(you)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)飯(fan)(fan)要吃(chi)(chi)飽！)而實際上寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)請(qing)(qing)客(ke)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)可能沒(mei)什(shen)么菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)，這(zhe)關系(xi)到面子問題！那(nei)句(ju)“下飯(fan)(fan)嗯搞”的(de)(de)自謙(qian)只是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)句(ju)典(dian)型的(de)(de)寧(ning)(ning)波(bo)式(shi)客(ke)套。但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)你作為(wei)客(ke)人(ren)，如果真的(de)(de)去別人(ren)家(jia)里(li)大(da)吃(chi)(chi)大(da)喝，一(yi)來寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)咸度(du)不(bu)允(yun)許你這(zhe)樣大(da)口(kou)吃(chi)(chi)菜(cai)(cai)(cai)，二(er)來寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)的(de)(de)風俗(su)里(li)面這(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)忌！我不(bu)知道(dao)(dao)是(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)咸度(du)造就(jiu)了寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)的(de)(de)風俗(su)呢(ni)，還是(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)的(de)(de)風俗(su)造就(jiu)了寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)咸度(du)？但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)無論(lun)因果關系(xi)如何，寧(ning)(ning)波(bo)人(ren)是(shi)(shi)(shi)(shi)非常看重面子的(de)(de)一(yi)種人(ren)，無論(lun)是(shi)(shi)(shi)(shi)請(qing)(qing)客(ke)的(de)(de)還是(shi)(shi)(shi)(shi)被(bei)請(qing)(qing)的(de)(de)，大(da)家(jia)都(dou)做(zuo)足(zu)(zu)了面子在交往，一(yi)旦誰破(po)壞了這(zhe)種規矩，就(jiu)會成(cheng)為(wei)異(yi)類！
當(dang)然寧波(bo)菜(cai)(cai)里(li)面(mian)(mian)(mian)不只(zhi)是有(you)咸(xian)魚，更有(you)咸(xian)菜(cai)(cai)、咸(xian)墨魚蛋等等。寧波(bo)人有(you)一句(ju)俚語，說的(de)(de)是：三天不吃咸(xian)菜(cai)(cai)，腿就(jiu)發(fa)酸沒力氣。這足見(jian)寧波(bo)人對咸(xian)菜(cai)(cai)的(de)(de)喜好(hao)程度了(le)。至于咸(xian)墨魚蛋，又是寧波(bo)菜(cai)(cai)里(li)面(mian)(mian)(mian)非常有(you)特色的(de)(de)一道(dao)，而(er)且寧波(bo)人吃墨魚蛋時，里(li)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)墨汁是不洗掉的(de)(de)。法(fa)國菜(cai)(cai)里(li)面(mian)(mian)(mian)將(jiang)墨魚汁作為(wei)調(diao)味料可以做出很多法(fa)國菜(cai)(cai)，而(er)寧波(bo)人是直接(jie)把墨魚汁放在(zai)嘴(zui)巴里(li)面(mian)(mian)(mian)當(dang)菜(cai)(cai)吃的(de)(de)，當(dang)然吃完這道(dao)菜(cai)(cai)，你(ni)的(de)(de)牙齒、嘴(zui)唇是全黑的(de)(de)！
寧波菜之鮮
對(dui)于菜的“鮮(xian)”一(yi)直是很(hen)(hen)難定義的一(yi)個(ge)概念。“鮮(xian)”分很(hen)(hen)多種，雞湯的鮮(xian)是一(yi)種；水果的酸甜搭(da)配好的話，回味(wei)也(ye)有一(yi)種鮮(xian)味(wei)；最新鮮(xian)的海鮮(xian)則是一(yi)種鮮(xian)甜的味(wei)道；而適當的咸(xian)度也(ye)是產生(sheng)鮮(xian)味(wei)最通常的方法。而寧波(bo)菜中的鮮(xian)味(wei)，很(hen)(hen)多都是有咸(xian)鮮(xian)而產生(sheng)的。
寧波菜之臭
“臭(chou)(chou)”則是寧(ning)(ning)波菜(cai)(cai)中最出奇的一種特(te)色。我不知道(dao)寧(ning)(ning)波人怎(zen)么會(hui)發明(ming)臭(chou)(chou)的菜(cai)(cai)，既然臭(chou)(chou)了，那(nei)肯定是因(yin)為食物(wu)(wu)變(bian)質(zhi)產生的，但(dan)是寧(ning)(ning)波菜(cai)(cai)的臭(chou)(chou)絕(jue)(jue)不是把食物(wu)(wu)放太陽(yang)底下暴曬(shai)一下就(jiu)能(neng)做出來(lai)(lai)的，相反制作這類(lei)菜(cai)(cai)需要(yao)一個非常干(gan)凈衛生的環(huan)境(jing)。食物(wu)(wu)變(bian)質(zhi)以后(hou)再食用(yong)(yong)也(ye)絕(jue)(jue)不是寧(ning)(ning)波人的專利(li)，酸奶、老北(bei)京豆汁這些(xie)都是食物(wu)(wu)變(bian)質(zhi)的結果。寧(ning)(ning)波菜(cai)(cai)里面臭(chou)(chou)的菜(cai)(cai)都是用(yong)(yong)莧菜(cai)(cai)梗變(bian)質(zhi)以后(hou)做成的臭(chou)(chou)鹵(lu)泡(pao)出來(lai)(lai)的。這類(lei)菜(cai)(cai)聞著臭(chou)(chou)吃著香，堪稱寧(ning)(ning)波菜(cai)(cai)的一絕(jue)(jue)！
寧波(bo)菜(cai)雖不(bu)成菜(cai)系，卻深受江浙(zhe)滬(hu)一帶(dai)喜愛。而(er)聰明的(de)寧波(bo)人把很多為人處世的(de)道(dao)理也融(rong)合在寧波(bo)菜(cai)之中，成為了一個(ge)非常具(ju)有(you)特色(se)的(de)一個(ge)地方文(wen)化(hua)。
經典菜品小吃
寧(ning)波菜(cai)又叫“甬(yong)幫菜(cai)”，擅(shan)長烹制海鮮(xian)，鮮(xian)咸合一(yi)，以蒸、烤(kao)、燉(dun)等技法為主(zhu)，講究鮮(xian)嫩(nen)軟滑(hua)、原(yuan)汁原(yuan)味，色(se)澤(ze)較濃(nong)。像腐皮包黃魚、苔(tai)菜(cai)小方烤(kao)、雪(xue)菜(cai)炒鮮(xian)筍，便(bian)宜又好吃。吃小吃要到(dao)城隍廟(miao)，既熱(re)鬧又有特色(se)，蟹粉小籠(long)包、鍋貼米線、豬油湯團(tuan)、酒釀圓等。
寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚、鍋燒河鰻(man)、腐皮包黃魚、苔(tai)菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜大湯(tang)黃魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚(du)、三臭(chou)（臭(chou)冬(dong)瓜(gua)、臭(chou)莧菜梗、臭(chou)菜心）。
寧(ning)波菜的十(shi)大名(ming)點：龍鳳金團(tuan)、豆(dou)沙八寶飯、豬油洋酥燴、鮮(xian)肉小籠包子、燒(shao)賣水(shui)晶油包、寧(ning)波豬油湯團(tuan)、三鮮(xian)宴、鮮(xian)肉蒸餛飩、豆(dou)沙圓子、地栗糕。
寧波菜的十大小吃：寧波湯圓、酒釀(niang)圓子、龍(long)鳳金團、慈城年糕、水(shui)晶油包、溪口千層(ceng)餅(bing)、豆沙八寶飯、豬油湯團、寧波油贊子、豆酥糖。
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