浙江地(di)處東海(hai)之濱(bin)，自古(gu)以來就是捕撈海(hai)鮮(xian)的(de)重要基地(di)之一。唐宋時，淡(dan)(dan)水養(yang)殖和海(hai)洋捕撈均有很大發展。寧波(bo)（明州）所產的(de)淡(dan)(dan)菜(cai)(cai)、蚶(han)、蛤、石首(shou)魚(yu)和黃(huang)巖(yan)鮫皮早(zao)成貢(gong)品。至宋代寧波(bo)（包括舟山）盛產海(hai)鮮(xian)，據粗略統計，有石首(shou)魚(yu)、梅魚(yu)、箭魚(yu)、鯊魚(yu)、烏鲗魚(yu)、海(hai)鰻、馬鮫魚(yu)、肋魚(yu)、江瑤柱、淡(dan)(dan)菜(cai)(cai)、蝦、蟹(xie)等幾(ji)十種(zhong)。由于寧波(bo)特(te)殊的(de)地(di)理位置，從(cong)而形成了獨具(ju)特(te)色的(de)寧波(bo)菜(cai)(cai)。

寧波菜(cai)(cai)(cai)(cai)又叫甬幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，是(shi)(shi)中國飲(yin)食文化的重要組成部分。擅長(chang)烹制海鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)咸(xian)合(he)一(yi)，以蒸、烤、燉等(deng)技法為(wei)主，講究(jiu)鮮(xian)(xian)嫩軟滑(hua)、原汁原味，色澤較濃。像(xiang)腐皮包(bao)黃(huang)魚(yu)、苔菜(cai)(cai)(cai)(cai)小(xiao)方烤、雪菜(cai)(cai)(cai)(cai)炒(chao)鮮(xian)(xian)筍，便宜(yi)又好吃(chi)。吃(chi)小(xiao)吃(chi)要到城(cheng)隍廟，既(ji)熱鬧又有特色，蟹(xie)粉小(xiao)籠(long)包(bao)、鍋貼(tie)米線、豬(zhu)油(you)湯團、酒釀(niang)圓等(deng)。寧波菜(cai)(cai)(cai)(cai)以咸(xian)、鮮(xian)(xian)、臭聞名(ming)，寧波菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)能成為(wei)一(yi)個獨立的菜(cai)(cai)(cai)(cai)系，可是(shi)(shi)在浙菜(cai)(cai)(cai)(cai)中也是(shi)(shi)非(fei)常具有特色的一(yi)個品種(zhong)。

發展歷史

寧波菜(cai)簡稱“甬菜(cai)”，采(cai)用(yong)原料(liao)以海鮮居多(duo)，鮮咸合一，它(ta)是浙菜(cai)系列中(zhong)最具特色的一個(ge)地方菜(cai)。基于(yu)“魚米之鄉”、“文化(hua)之邦”，既(ji)受賜于(yu)大自(zi)然(ran)得(de)(de)天獨厚的地理條(tiao)件(jian)，更得(de)(de)力于(yu)歷代(dai)廚(chu)師矢志不渝的烹飪實踐，漸成(cheng)風格，自(zi)成(cheng)一家。

寧波有著漫長的(de)(de)(de)(de)海岸線，分(fen)布大小島嶼300多個，瀕臨(lin)舟山漁場(chang)，海產資源十分(fen)豐富。寧波菜也(ye)源遠流(liu)長，從河(he)姆渡(du)文(wen)化(hua)(hua)遺址出(chu)(chu)土(tu)的(de)(de)(de)(de)秈稻、菱角、酸(suan)棗與出(chu)(chu)土(tu)的(de)(de)(de)(de)釜中(zhong)的(de)(de)(de)(de)常(chang)見魚(yu)、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽等陶器看，表明當時人們已經進行(xing)簡單的(de)(de)(de)(de)烹調。彌(mi)足珍(zhen)貴的(de)(de)(de)(de)是連生活在(zai)海里的(de)(de)(de)(de)真鯊等也(ye)成了河(he)姆渡(du)人的(de)(de)(de)(de)盤中(zhong)餐。早(zao)在(zai)《史記(ji)：貨(huo)殖列(lie)傳》中(zhong)就有“楚越之地(di)，飯(fan)稻羹魚(yu)”的(de)(de)(de)(de)記(ji)載(zai)，此(ci)即最(zui)早(zao)的(de)(de)(de)(de)“黃魚(yu)湯”之說。南朝(chao)時期，余姚人虞棕(zong)就曾開浙東(dong)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)研究之先河(he)，撰成《食珍(zhen)錄》一書，這是浙江有史以來最(zui)早(zao)的(de)(de)(de)(de)一本飲(yin)食著作(zuo)。

自19世紀寧(ning)波辟為“五口(kou)(kou)通商”口(kou)(kou)岸之一，中(zhong)外交流的(de)(de)(de)(de)增(zeng)加大(da)大(da)刺(ci)激了飲食(shi)業的(de)(de)(de)(de)發展。那(nei)時，三江(jiang)口(kou)(kou)、江(jiang)廈街(jie)一帶酒(jiu)樓(lou)、飯鋪林立，食(shi)客盈門(men)，而“雪菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)湯黃魚”、“剔(ti)骨鍋(guo)燒河鰻(man)”、“冰糖燉甲魚”等寧(ning)波名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開始嶄露頭角(jiao)。至(zhi)解放初(chu)，強手如(ru)林的(de)(de)(de)(de)上(shang)海(hai)烹飪界(jie)，也有(you)寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)立足的(de)(de)(de)(de)一席之地(di)，其中(zhong)以(yi)“甬江(jiang)狀元樓(lou)”、“老正興”最(zui)為出名(ming)。有(you)史料(liao)記載，上(shang)海(hai)灘最(zui)多時有(you)專門(men)經營(ying)寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)狀元樓(lou)19家(jia)、老正興飯館120多家(jia)。寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)進入上(shang)海(hai)較早，同(tong)治、光緒年間，上(shang)海(hai)已有(you)甬幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館，甬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)多海(hai)味，與他(ta)幫(bang)不同(tong)，其黃魚羹(geng)、紅燒甲魚、炒鱔糊(hu)、蛤羹(geng)頗(po)著名(ming)。特別是(shi)寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善于與上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)融(rong)合，創新(xin)(xin)成為新(xin)(xin)派上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，使上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名(ming)聲大(da)振。有(you)人(ren)說上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)主心骨本是(shi)寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，這是(shi)很有(you)見地(di)的(de)(de)(de)(de)看法，難怪美食(shi)家(jia)唐魯孫把(ba)滬甬兩菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)劃(hua)為一系(xi)。

改(gai)革開放后，寧波(bo)烹飪(ren)界勇于創新，他(ta)們在保持傳統精(jing)華的(de)(de)基礎(chu)上(shang)(shang)，兼收國內各(ge)大(da)(da)菜系(xi)之長(chang)，潛(qian)心開發新派(pai)寧波(bo)菜，漢通(tong)就是(shi)(shi)(shi)寧波(bo)餐飲(yin)崛(jue)起的(de)(de)代表。新千年以(yi)來，漢通(tong)寧波(bo)菜進入上(shang)(shang)海獲得了(le)巨大(da)(da)成功。這是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)上(shang)(shang)海奉行的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)海派(pai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，它的(de)(de)兼容并蓄的(de)(de)活力，吸收了(le)寧波(bo)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，使得寧波(bo)菜系(xi)有(you)了(le)發展的(de)(de)土壤(rang)與平臺。再(zai)則，這與上(shang)(shang)海本土文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)底色是(shi)(shi)(shi)江(jiang)(jiang)(jiang)浙文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)有(you)關。上(shang)(shang)海文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)傳統的(de)(de)本土資源，是(shi)(shi)(shi)以(yi)江(jiang)(jiang)(jiang)浙為(wei)代表的(de)(de)江(jiang)(jiang)(jiang)南文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，明清(qing)以(yi)來就已經形成。寧波(bo)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)又是(shi)(shi)(shi)江(jiang)(jiang)(jiang)南文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)一脈，兩者就很自然地交融在了(le)一起，形成飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)圈(quan)重疊(die)的(de)(de)現象。

漢(han)通(tong)寧波(bo)(bo)菜(cai)(cai)被上(shang)(shang)海眾(zhong)多食客認同(tong)與(yu)(yu)(yu)贊賞，這是上(shang)(shang)海城市(shi)品(pin)格博大所致(zhi)。上(shang)(shang)海人(ren)對(dui)于外(wai)(wai)來的東西，總是擅于吸納(na)其精華，因而很多外(wai)(wai)來的便找到了與(yu)(yu)(yu)本土很好的結合點。如(ru)肯德(de)基(ji)推出(chu)鹽酥雞(ji)翅、榨(zha)菜(cai)(cai)肉(rou)絲湯、稻香菇(gu)飯(fan)等，以(yi)迎合上(shang)(shang)海人(ren)的口(kou)味。星(xing)巴克在上(shang)(shang)海，復(fu)古的家具(ju)取代標準化(hua)的座(zuo)椅(yi)，店堂甚(shen)而出(chu)現了中國古詩。漢(han)通(tong)寧波(bo)(bo)菜(cai)(cai)以(yi)及其賴以(yi)存在的寧波(bo)(bo)文(wen)化(hua)自然也與(yu)(yu)(yu)上(shang)(shang)海本土文(wen)化(hua)產(chan)生了奇妙的對(dui)應關系。

菜系特點

寧波菜(cai)以(yi)咸(xian)、鮮、臭聞(wen)名，寧波菜(cai)不能成為一個獨(du)立(li)的菜(cai)系(xi)，可是在(zai)浙菜(cai)中也是非常具有特色的一個品種(zhong)。

寧波菜之咸

寧波靠海，因此從(cong)前很多寧波人以(yi)打魚(yu)為生(sheng)，魚(yu)多了(le)自(zi)然要存放，而用鹽腌制則是最簡單的(de)(de)一種長久保存的(de)(de)方法，因此咸(xian)(xian)魚(yu)自(zi)然成(cheng)了(le)寧波人的(de)(de)家常菜了(le)。在(zai)咸(xian)(xian)魚(yu)中，最出(chu)名的(de)(de)就(jiu)是“三抱咸(xian)(xian)鲞(xiang)魚(yu)”。每(mei)條(tiao)咸(xian)(xian)魚(yu)身(shen)上都有(you)一層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)粗鹽，據(ju)說三抱咸(xian)(xian)鲞(xiang)魚(yu)的(de)(de)制作方法非常有(you)講究，連腌魚(yu)用的(de)(de)工(gong)具也(ye)必須是祖傳(chuan)下來(lai)的(de)(de)，否則就(jiu)腌不出(chu)純正的(de)(de)口味(wei)。

因(yin)為(wei)太咸(xian)，因(yin)此寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)吃(chi)(chi)咸(xian)魚是絕(jue)不(bu)可能有北(bei)方人(ren)大碗喝酒(jiu)、大塊(kuai)吃(chi)(chi)肉的(de)(de)(de)(de)(de)豪邁的(de)(de)(de)(de)(de)，只能用筷子(zi)夾一(yi)點點魚肉放嘴(zui)里，那咸(xian)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道就已經足(zu)夠了(le)(le)。在寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)習慣里面(mian)，普通人(ren)家(jia)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)，每餐沒(mei)有四、五(wu)個(ge)菜不(bu)能成為(wei)一(yi)頓飯(fan)(fan)，每頓飯(fan)(fan)往(wang)往(wang)都要(yao)葷(hun)素搭配、魚肉齊全。寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)請(qing)客(ke)有一(yi)句非常出名的(de)(de)(de)(de)(de)方言：下飯(fan)(fan)嗯搞(gao)，飯(fan)(fan)切飽！(菜沒(mei)有，但是飯(fan)(fan)要(yao)吃(chi)(chi)飽！)而實際上寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)請(qing)客(ke)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)是不(bu)可能沒(mei)什么(me)菜的(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)關系到面(mian)子(zi)問題(ti)！那句“下飯(fan)(fan)嗯搞(gao)”的(de)(de)(de)(de)(de)自謙只是一(yi)句典型的(de)(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)式客(ke)套。但是你作為(wei)客(ke)人(ren)，如果真的(de)(de)(de)(de)(de)去別人(ren)家(jia)里大吃(chi)(chi)大喝，一(yi)來寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)度(du)不(bu)允許你這(zhe)樣大口吃(chi)(chi)菜，二來寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)俗里面(mian)這(zhe)是大忌！我不(bu)知道是寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)度(du)造就了(le)(le)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)俗呢，還是寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)俗造就了(le)(le)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)度(du)？但是無論因(yin)果關系如何，寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)是非常看重(zhong)面(mian)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)人(ren)，無論是請(qing)客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)還是被請(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)，大家(jia)都做足(zu)了(le)(le)面(mian)子(zi)在交(jiao)往(wang)，一(yi)旦誰破壞了(le)(le)這(zhe)種(zhong)規矩，就會成為(wei)異類！

當(dang)然寧波(bo)(bo)菜(cai)(cai)里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)不只(zhi)是有咸(xian)魚，更有咸(xian)菜(cai)(cai)、咸(xian)墨(mo)魚蛋(dan)等等。寧波(bo)(bo)人有一句俚(li)語，說(shuo)的(de)(de)是：三天(tian)不吃(chi)(chi)咸(xian)菜(cai)(cai)，腿(tui)就發酸沒力氣。這足見寧波(bo)(bo)人對咸(xian)菜(cai)(cai)的(de)(de)喜(xi)好程度了。至(zhi)于咸(xian)墨(mo)魚蛋(dan)，又是寧波(bo)(bo)菜(cai)(cai)里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)非常有特色的(de)(de)一道(dao)，而且寧波(bo)(bo)人吃(chi)(chi)墨(mo)魚蛋(dan)時，里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)墨(mo)汁是不洗掉的(de)(de)。法(fa)國菜(cai)(cai)里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)將墨(mo)魚汁作(zuo)為調味料可以做出(chu)很(hen)多法(fa)國菜(cai)(cai)，而寧波(bo)(bo)人是直(zhi)接把墨(mo)魚汁放在(zai)嘴巴里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)當(dang)菜(cai)(cai)吃(chi)(chi)的(de)(de)，當(dang)然吃(chi)(chi)完這道(dao)菜(cai)(cai)，你(ni)的(de)(de)牙齒(chi)、嘴唇(chun)是全黑的(de)(de)！

寧波菜之鮮

對于菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)“鮮”一(yi)直是(shi)很(hen)難(nan)定(ding)義的(de)(de)(de)一(yi)個概念。“鮮”分很(hen)多種(zhong)，雞湯的(de)(de)(de)鮮是(shi)一(yi)種(zhong)；水(shui)果(guo)的(de)(de)(de)酸甜搭配好(hao)的(de)(de)(de)話，回味(wei)(wei)也(ye)有(you)一(yi)種(zhong)鮮味(wei)(wei)；最新鮮的(de)(de)(de)海(hai)鮮則是(shi)一(yi)種(zhong)鮮甜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道；而(er)適當的(de)(de)(de)咸度也(ye)是(shi)產生鮮味(wei)(wei)最通常的(de)(de)(de)方法(fa)。而(er)寧波菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，很(hen)多都是(shi)有(you)咸鮮而(er)產生的(de)(de)(de)。

寧波菜之臭

“臭(chou)(chou)”則是(shi)寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)中最出奇的(de)一(yi)種特色。我不(bu)知(zhi)道寧(ning)波人怎么會發明臭(chou)(chou)的(de)菜(cai)(cai)(cai)，既然臭(chou)(chou)了，那肯定是(shi)因為食(shi)物變(bian)質(zhi)產(chan)生(sheng)的(de)，但是(shi)寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)的(de)臭(chou)(chou)絕(jue)不(bu)是(shi)把(ba)食(shi)物放太陽底下暴曬一(yi)下就能做出來的(de)，相反(fan)制作這類菜(cai)(cai)(cai)需要一(yi)個非常干凈衛生(sheng)的(de)環境。食(shi)物變(bian)質(zhi)以后(hou)再食(shi)用(yong)(yong)也(ye)絕(jue)不(bu)是(shi)寧(ning)波人的(de)專利，酸奶、老北京(jing)豆汁這些都(dou)是(shi)食(shi)物變(bian)質(zhi)的(de)結果。寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)里面臭(chou)(chou)的(de)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)是(shi)用(yong)(yong)莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)梗變(bian)質(zhi)以后(hou)做成的(de)臭(chou)(chou)鹵(lu)泡出來的(de)。這類菜(cai)(cai)(cai)聞(wen)著臭(chou)(chou)吃(chi)著香，堪(kan)稱寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)的(de)一(yi)絕(jue)！

寧波(bo)菜雖(sui)不成菜系，卻深受江浙滬一帶喜愛。而(er)聰(cong)明(ming)的寧波(bo)人把很多為(wei)人處世的道理也(ye)融(rong)合(he)在寧波(bo)菜之中，成為(wei)了(le)一個(ge)非常(chang)具有特色的一個(ge)地(di)方文(wen)化(hua)。

經典菜品小吃

寧波(bo)菜(cai)又(you)(you)叫“甬幫菜(cai)”，擅長(chang)烹制(zhi)海鮮(xian)，鮮(xian)咸(xian)合一，以蒸、烤(kao)、燉等技法為主，講究鮮(xian)嫩(nen)軟(ruan)滑、原(yuan)汁原(yuan)味，色澤較濃。像腐(fu)皮包黃魚、苔菜(cai)小(xiao)方(fang)烤(kao)、雪(xue)菜(cai)炒鮮(xian)筍，便宜又(you)(you)好吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)小(xiao)吃(chi)(chi)要到城隍(huang)廟，既熱鬧又(you)(you)有(you)特色，蟹粉(fen)小(xiao)籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀(niang)圓等。

寧波菜的十大名菜：冰(bing)糖甲魚、鍋燒(shao)河鰻、腐皮包(bao)(bao)黃魚、苔菜(cai)小(xiao)方烤、火臆(yi)金雞(ji)、紅膏熗蟹、雪菜(cai)大湯黃魚、網油包(bao)(bao)鵝肝(gan)、黃魚魚肚、三(san)臭（臭冬瓜、臭莧(xian)菜(cai)梗(geng)、臭菜(cai)心）。

寧波(bo)菜的十大名點：龍鳳金團(tuan)(tuan)、豆(dou)沙八寶飯、豬(zhu)(zhu)油(you)洋酥燴、鮮(xian)肉小籠包子、燒賣水晶油(you)包、寧波(bo)豬(zhu)(zhu)油(you)湯團(tuan)(tuan)、三鮮(xian)宴、鮮(xian)肉蒸餛飩、豆(dou)沙圓子、地栗糕。

寧波菜的十大小吃：寧(ning)波湯圓、酒釀圓子(zi)、龍鳳金團(tuan)、慈城年糕、水晶油包、溪口千層餅、豆(dou)沙八寶飯、豬油湯團(tuan)、寧(ning)波油贊子(zi)、豆(dou)酥(su)糖。

相關文章推薦閱讀：

寧波十大人氣餐館 寧波好吃的餐廳排行榜

寧波十大老字號飯店 寧波老字號美食有哪些

寧波十大特產 寧波著名特產排行榜

寧波十大美食街 寧波美食街哪里好吃