浙江地(di)處東海(hai)之濱，自古以(yi)來就是捕(bu)撈(lao)海(hai)鮮的(de)重要基地(di)之一。唐宋時(shi)，淡水養殖和海(hai)洋捕(bu)撈(lao)均(jun)有很(hen)大(da)發(fa)展。寧(ning)波(bo)（明州）所產(chan)的(de)淡菜(cai)、蚶、蛤、石首魚(yu)和黃巖鮫皮早成(cheng)貢品。至宋代寧(ning)波(bo)（包(bao)括(kuo)舟山）盛產(chan)海(hai)鮮，據粗略(lve)統(tong)計，有石首魚(yu)、梅魚(yu)、箭(jian)魚(yu)、鯊魚(yu)、烏鲗魚(yu)、海(hai)鰻、馬鮫魚(yu)、肋魚(yu)、江瑤(yao)柱、淡菜(cai)、蝦、蟹等幾(ji)十種。由(you)于寧(ning)波(bo)特殊的(de)地(di)理位置，從而形成(cheng)了獨具特色的(de)寧(ning)波(bo)菜(cai)。
寧波菜(cai)(cai)又叫甬幫菜(cai)(cai)，是中(zhong)國飲食文化(hua)的(de)重要組成(cheng)部分。擅(shan)長烹制海(hai)鮮，鮮咸合一(yi)，以(yi)蒸、烤、燉等技(ji)法為主，講(jiang)究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜(cai)(cai)小方烤、雪菜(cai)(cai)炒鮮筍(sun)，便(bian)宜(yi)又好吃。吃小吃要到(dao)城隍廟(miao)，既(ji)熱鬧又有特色，蟹粉小籠(long)包、鍋貼米(mi)線、豬(zhu)油湯(tang)團、酒釀(niang)圓(yuan)等。寧波菜(cai)(cai)以(yi)咸、鮮、臭聞(wen)名，寧波菜(cai)(cai)不能成(cheng)為一(yi)個獨立的(de)菜(cai)(cai)系，可是在(zai)浙菜(cai)(cai)中(zhong)也(ye)是非常具有特色的(de)一(yi)個品(pin)種(zhong)。
發展歷史
寧波(bo)菜簡稱“甬菜”，采用原料以海鮮居多，鮮咸合一，它(ta)是浙菜系列(lie)中(zhong)最具特色的一個地方菜。基于(yu)“魚米(mi)之(zhi)(zhi)鄉”、“文化之(zhi)(zhi)邦”，既受(shou)賜(si)于(yu)大自然得天獨厚的地理條件，更得力于(yu)歷(li)代廚(chu)師矢(shi)志不渝的烹飪實(shi)踐，漸成風格，自成一家。
寧(ning)波有(you)著漫長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)海岸線(xian)，分布大小島嶼300多個，瀕(bin)臨舟山漁場，海產資源十分豐富。寧(ning)波菜也(ye)(ye)源遠流長(chang)，從河(he)(he)(he)姆(mu)渡文化遺址出(chu)土的(de)(de)(de)(de)(de)秈稻(dao)、菱(ling)角、酸棗與(yu)出(chu)土的(de)(de)(de)(de)(de)釜中的(de)(de)(de)(de)(de)常見(jian)魚、鱉(bie)、蚌及釜、罐、盆(pen)、缽等陶器看，表(biao)明當時人們已經進行簡單的(de)(de)(de)(de)(de)烹調。彌足珍貴的(de)(de)(de)(de)(de)是連生活在海里的(de)(de)(de)(de)(de)真鯊等也(ye)(ye)成了(le)河(he)(he)(he)姆(mu)渡人的(de)(de)(de)(de)(de)盤中餐(can)。早在《史記(ji)：貨(huo)殖列(lie)傳》中就(jiu)有(you)“楚越之(zhi)地，飯稻(dao)羹魚”的(de)(de)(de)(de)(de)記(ji)載，此即(ji)最早的(de)(de)(de)(de)(de)“黃(huang)魚湯”之(zhi)說。南朝時期，余姚(yao)人虞棕就(jiu)曾開浙(zhe)(zhe)東飲食(shi)文化研究之(zhi)先河(he)(he)(he)，撰成《食(shi)珍錄》一書(shu)，這是浙(zhe)(zhe)江有(you)史以(yi)來最早的(de)(de)(de)(de)(de)一本飲食(shi)著作。
自19世紀寧(ning)波(bo)辟為(wei)“五口(kou)通商”口(kou)岸之一(yi)，中外交流(liu)的(de)(de)增加大(da)大(da)刺激了飲食業(ye)的(de)(de)發展。那時，三江(jiang)口(kou)、江(jiang)廈街一(yi)帶(dai)酒樓、飯(fan)鋪林立，食客盈門，而“雪菜(cai)(cai)(cai)大(da)湯黃魚”、“剔骨(gu)鍋燒(shao)(shao)河鰻”、“冰(bing)糖(tang)燉甲(jia)魚”等寧(ning)波(bo)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)開始嶄露頭角(jiao)。至解(jie)放初，強手如(ru)林的(de)(de)上(shang)海(hai)烹飪界，也有(you)(you)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)立足的(de)(de)一(yi)席之地(di)，其中以“甬(yong)江(jiang)狀元(yuan)樓”、“老正興(xing)”最(zui)為(wei)出(chu)名(ming)。有(you)(you)史料(liao)記載，上(shang)海(hai)灘最(zui)多時有(you)(you)專門經營寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)狀元(yuan)樓19家、老正興(xing)飯(fan)館120多家。寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)進入上(shang)海(hai)較早，同治、光緒年(nian)間，上(shang)海(hai)已有(you)(you)甬(yong)幫菜(cai)(cai)(cai)館，甬(yong)菜(cai)(cai)(cai)多海(hai)味，與他幫不(bu)同，其黃魚羹、紅燒(shao)(shao)甲(jia)魚、炒鱔(shan)糊、蛤(ha)羹頗著名(ming)。特別是寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)善于與上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)融合(he)，創新(xin)成為(wei)新(xin)派上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)，使上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)聲大(da)振。有(you)(you)人說(shuo)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主心骨(gu)本(ben)是寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)，這是很有(you)(you)見地(di)的(de)(de)看法，難怪美(mei)食家唐(tang)魯孫把(ba)滬甬(yong)兩菜(cai)(cai)(cai)系(xi)劃為(wei)一(yi)系(xi)。
改革開(kai)放后，寧(ning)(ning)波(bo)烹飪界勇(yong)于(yu)創新，他(ta)們在保持(chi)傳統精華(hua)的基礎(chu)上(shang)(shang)，兼(jian)收(shou)國內各大菜(cai)(cai)(cai)系之長(chang)，潛心(xin)開(kai)發新派(pai)寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)，漢通(tong)(tong)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)寧(ning)(ning)波(bo)餐飲(yin)崛起的代表。新千年(nian)以(yi)來，漢通(tong)(tong)寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)進入上(shang)(shang)海獲(huo)得(de)了巨大成(cheng)功。這是(shi)因為上(shang)(shang)海奉行的是(shi)海派(pai)文化(hua)(hua)(hua)，它的兼(jian)容并蓄的活(huo)力，吸收(shou)了寧(ning)(ning)波(bo)飲(yin)食文化(hua)(hua)(hua)，使(shi)得(de)寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)系有(you)了發展的土(tu)壤與(yu)平(ping)臺。再則(ze)，這與(yu)上(shang)(shang)海本(ben)土(tu)文化(hua)(hua)(hua)的底色是(shi)江浙文化(hua)(hua)(hua)有(you)關。上(shang)(shang)海文化(hua)(hua)(hua)傳統的本(ben)土(tu)資源(yuan)，是(shi)以(yi)江浙為代表的江南文化(hua)(hua)(hua)，明(ming)清(qing)以(yi)來就(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)經形成(cheng)。寧(ning)(ning)波(bo)飲(yin)食文化(hua)(hua)(hua)又是(shi)江南文化(hua)(hua)(hua)的一脈，兩者就(jiu)(jiu)(jiu)很自然地交融在了一起，形成(cheng)飲(yin)食文化(hua)(hua)(hua)圈重疊的現(xian)象。
漢通寧(ning)波菜被上(shang)(shang)海(hai)眾多(duo)食客認同與(yu)贊(zan)賞，這是上(shang)(shang)海(hai)城市品格博大所致。上(shang)(shang)海(hai)人對于外(wai)來的東(dong)西，總(zong)是擅于吸(xi)納(na)其(qi)精華，因而(er)很多(duo)外(wai)來的便找到了與(yu)本土很好的結合點。如(ru)肯(ken)德基推(tui)出(chu)鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等，以迎合上(shang)(shang)海(hai)人的口味。星(xing)巴克在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)，復古的家具取代標準化(hua)(hua)的座椅，店堂甚(shen)而(er)出(chu)現了中國古詩。漢通寧(ning)波菜以及其(qi)賴以存(cun)在(zai)(zai)的寧(ning)波文(wen)化(hua)(hua)自然(ran)也與(yu)上(shang)(shang)海(hai)本土文(wen)化(hua)(hua)產生了奇(qi)妙的對應關系。
菜系特點
寧(ning)波(bo)菜(cai)以咸、鮮、臭聞(wen)名，寧(ning)波(bo)菜(cai)不能成為一個(ge)獨立的菜(cai)系(xi)，可(ke)是在浙菜(cai)中也是非常具(ju)有特(te)色的一個(ge)品種。
寧波菜之咸
寧波靠海，因此從前(qian)很多寧波人以(yi)打魚為(wei)生，魚多了自(zi)然要存放，而用(yong)鹽(yan)腌制則是(shi)(shi)最簡單的一(yi)種長久保存的方(fang)法(fa)，因此咸(xian)魚自(zi)然成了寧波人的家(jia)常菜了。在(zai)咸(xian)魚中，最出名的就是(shi)(shi)“三(san)抱咸(xian)鲞魚”。每(mei)條咸(xian)魚身上都有(you)一(yi)層厚(hou)厚(hou)的粗鹽(yan)，據說三(san)抱咸(xian)鲞魚的制作方(fang)法(fa)非(fei)常有(you)講(jiang)究(jiu)，連腌魚用(yong)的工具也必須是(shi)(shi)祖傳(chuan)下來的，否則就腌不出純正的口味。
因為(wei)(wei)太咸，因此寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)咸魚(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)絕不(bu)可能(neng)有(you)(you)北方人(ren)(ren)(ren)大(da)(da)碗喝酒(jiu)、大(da)(da)塊吃(chi)肉的(de)(de)(de)(de)豪邁的(de)(de)(de)(de)，只能(neng)用筷子(zi)(zi)夾一(yi)(yi)點點魚(yu)肉放嘴里，那咸鮮的(de)(de)(de)(de)味(wei)道就(jiu)(jiu)已經足(zu)夠了(le)。在寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)習慣里面(mian)(mian)，普通(tong)人(ren)(ren)(ren)家吃(chi)飯，每餐沒(mei)有(you)(you)四、五個菜(cai)(cai)(cai)不(bu)能(neng)成(cheng)為(wei)(wei)一(yi)(yi)頓飯，每頓飯往(wang)往(wang)都要(yao)葷素搭配、魚(yu)肉齊全。寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請(qing)客(ke)有(you)(you)一(yi)(yi)句非常出名的(de)(de)(de)(de)方言(yan)：下(xia)飯嗯搞，飯切飽！(菜(cai)(cai)(cai)沒(mei)有(you)(you)，但是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)飯要(yao)吃(chi)飽！)而實際上(shang)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請(qing)客(ke)吃(chi)飯是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)可能(neng)沒(mei)什么菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)，這關系到面(mian)(mian)子(zi)(zi)問題！那句“下(xia)飯嗯搞”的(de)(de)(de)(de)自謙只是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)句典型的(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)式客(ke)套。但是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)你(ni)作為(wei)(wei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)，如(ru)果真(zhen)的(de)(de)(de)(de)去別人(ren)(ren)(ren)家里大(da)(da)吃(chi)大(da)(da)喝，一(yi)(yi)來寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)咸度不(bu)允許你(ni)這樣大(da)(da)口(kou)吃(chi)菜(cai)(cai)(cai)，二來寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)風(feng)俗(su)里面(mian)(mian)這是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)(da)忌！我(wo)不(bu)知道是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)咸度造(zao)就(jiu)(jiu)了(le)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)風(feng)俗(su)呢，還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)風(feng)俗(su)造(zao)就(jiu)(jiu)了(le)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)咸度？但是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)無(wu)(wu)論因果關系如(ru)何，寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)非常看重面(mian)(mian)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)人(ren)(ren)(ren)，無(wu)(wu)論是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)請(qing)客(ke)的(de)(de)(de)(de)還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)被請(qing)的(de)(de)(de)(de)，大(da)(da)家都做足(zu)了(le)面(mian)(mian)子(zi)(zi)在交往(wang)，一(yi)(yi)旦誰(shui)破(po)壞了(le)這種(zhong)規矩，就(jiu)(jiu)會成(cheng)為(wei)(wei)異類(lei)！
當然寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)里面(mian)不(bu)(bu)只是(shi)(shi)有咸(xian)魚(yu)，更有咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、咸(xian)墨(mo)魚(yu)蛋等等。寧(ning)波人有一(yi)句俚語(yu)，說的(de)(de)(de)是(shi)(shi)：三天(tian)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，腿就發酸沒(mei)力氣。這足(zu)見寧(ning)波人對咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)喜好程度了。至于咸(xian)墨(mo)魚(yu)蛋，又是(shi)(shi)寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)里面(mian)非常有特(te)色的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)，而且寧(ning)波人吃(chi)(chi)(chi)墨(mo)魚(yu)蛋時，里面(mian)的(de)(de)(de)墨(mo)汁(zhi)是(shi)(shi)不(bu)(bu)洗(xi)掉(diao)的(de)(de)(de)。法國(guo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)里面(mian)將墨(mo)魚(yu)汁(zhi)作為調味料可以做出很多法國(guo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，而寧(ning)波人是(shi)(shi)直接(jie)把墨(mo)魚(yu)汁(zhi)放在嘴(zui)巴里面(mian)當菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)，當然吃(chi)(chi)(chi)完這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，你的(de)(de)(de)牙齒、嘴(zui)唇是(shi)(shi)全黑的(de)(de)(de)！
寧波菜之鮮
對于(yu)菜(cai)的(de)(de)“鮮(xian)(xian)(xian)”一(yi)直是(shi)很難定義的(de)(de)一(yi)個概念。“鮮(xian)(xian)(xian)”分很多種(zhong)，雞湯(tang)的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)是(shi)一(yi)種(zhong)；水果的(de)(de)酸甜(tian)(tian)搭配好(hao)的(de)(de)話，回(hui)味也有(you)一(yi)種(zhong)鮮(xian)(xian)(xian)味；最新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)海鮮(xian)(xian)(xian)則是(shi)一(yi)種(zhong)鮮(xian)(xian)(xian)甜(tian)(tian)的(de)(de)味道；而適(shi)當的(de)(de)咸度也是(shi)產生鮮(xian)(xian)(xian)味最通常的(de)(de)方(fang)法。而寧波菜(cai)中(zhong)的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味，很多都是(shi)有(you)咸鮮(xian)(xian)(xian)而產生的(de)(de)。
寧波菜之臭
“臭(chou)”則是(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)中最出奇的(de)(de)(de)一(yi)種特色。我不(bu)知道寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人怎么會發明(ming)臭(chou)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，既(ji)然臭(chou)了(le)，那肯定是(shi)(shi)(shi)(shi)因為食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)臭(chou)絕(jue)不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)把食(shi)物(wu)放(fang)太陽底下(xia)暴(bao)曬一(yi)下(xia)就能做(zuo)出來的(de)(de)(de)，相反制作這類菜(cai)(cai)需要一(yi)個非(fei)常(chang)干凈衛生(sheng)的(de)(de)(de)環(huan)境。食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)以后再食(shi)用也(ye)絕(jue)不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人的(de)(de)(de)專利(li)，酸奶、老北京(jing)豆汁(zhi)這些(xie)都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)結果。寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)里面(mian)臭(chou)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)用莧(xian)菜(cai)(cai)梗變(bian)質(zhi)以后做(zuo)成的(de)(de)(de)臭(chou)鹵泡出來的(de)(de)(de)。這類菜(cai)(cai)聞著臭(chou)吃著香，堪稱寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)一(yi)絕(jue)！
寧波菜(cai)雖(sui)不成菜(cai)系(xi)，卻深受江浙滬一帶喜愛。而聰(cong)明的(de)寧波人(ren)把很(hen)多為(wei)人(ren)處世(shi)的(de)道理也融(rong)合在寧波菜(cai)之(zhi)中(zhong)，成為(wei)了(le)一個非(fei)常(chang)具有特色的(de)一個地方文化。
經典菜品小吃
寧波(bo)菜(cai)又叫“甬幫菜(cai)”，擅(shan)長烹(peng)制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉(dun)等技法為主(zhu)，講究鮮嫩軟滑(hua)、原汁原味，色(se)澤較(jiao)濃。像腐皮包(bao)黃魚、苔菜(cai)小方烤、雪菜(cai)炒鮮筍，便宜(yi)又好吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)小吃(chi)(chi)要到城隍廟，既熱鬧又有特色(se)，蟹粉小籠(long)包(bao)、鍋(guo)貼米線、豬油(you)湯團、酒(jiu)釀(niang)圓(yuan)等。
寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚、鍋(guo)燒河(he)鰻、腐皮包(bao)黃魚、苔(tai)菜(cai)(cai)小方烤、火臆(yi)金雞、紅膏熗蟹、雪菜(cai)(cai)大湯黃魚、網油包(bao)鵝(e)肝、黃魚魚肚、三(san)臭(chou)（臭(chou)冬瓜(gua)、臭(chou)莧菜(cai)(cai)梗(geng)、臭(chou)菜(cai)(cai)心）。
寧(ning)波菜的十大名(ming)點：龍鳳金(jin)團、豆沙八寶飯、豬油(you)洋(yang)酥燴(hui)、鮮(xian)肉(rou)小籠包子、燒賣水晶油(you)包、寧(ning)波豬油(you)湯(tang)團、三鮮(xian)宴(yan)、鮮(xian)肉(rou)蒸餛飩、豆沙圓子、地栗(li)糕。
寧波菜的十大小吃：寧波(bo)湯圓、酒釀圓子(zi)、龍鳳(feng)金團、慈(ci)城年糕(gao)、水(shui)晶油(you)(you)包、溪口(kou)千層餅(bing)、豆(dou)沙八寶飯、豬油(you)(you)湯團、寧波(bo)油(you)(you)贊子(zi)、豆(dou)酥糖。
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