浙(zhe)江(jiang)地(di)(di)處東海(hai)之濱(bin)，自古以來就是捕撈海(hai)鮮的(de)重要基地(di)(di)之一(yi)。唐宋時，淡(dan)水養殖(zhi)和(he)海(hai)洋捕撈均有很大(da)發展。寧(ning)波（明州(zhou)）所產(chan)(chan)的(de)淡(dan)菜(cai)、蚶、蛤、石首魚(yu)和(he)黃巖鮫皮早成(cheng)貢(gong)品(pin)。至宋代寧(ning)波（包括舟(zhou)山）盛(sheng)產(chan)(chan)海(hai)鮮，據粗略(lve)統計，有石首魚(yu)、梅魚(yu)、箭魚(yu)、鯊(sha)魚(yu)、烏鲗魚(yu)、海(hai)鰻、馬鮫魚(yu)、肋魚(yu)、江(jiang)瑤柱(zhu)、淡(dan)菜(cai)、蝦、蟹等幾十(shi)種。由于寧(ning)波特殊的(de)地(di)(di)理位置，從而形成(cheng)了獨具特色的(de)寧(ning)波菜(cai)。
寧波(bo)菜(cai)又叫甬幫(bang)菜(cai)，是(shi)(shi)中國(guo)飲(yin)食(shi)文化的(de)重要組(zu)成部分。擅長烹制海(hai)鮮，鮮咸(xian)(xian)合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟(ruan)滑、原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，色(se)(se)澤(ze)較濃。像腐皮(pi)包黃(huang)魚、苔(tai)菜(cai)小方(fang)烤、雪菜(cai)炒鮮筍，便宜又好(hao)吃(chi)。吃(chi)小吃(chi)要到城(cheng)隍廟，既熱(re)鬧(nao)又有(you)特色(se)(se)，蟹粉(fen)小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等。寧波(bo)菜(cai)以咸(xian)(xian)、鮮、臭聞名，寧波(bo)菜(cai)不能成為一個獨立的(de)菜(cai)系，可是(shi)(shi)在(zai)浙菜(cai)中也是(shi)(shi)非常具有(you)特色(se)(se)的(de)一個品(pin)種。
發展歷史
寧波菜(cai)(cai)簡稱(cheng)“甬菜(cai)(cai)”，采用(yong)原(yuan)料以海鮮(xian)居(ju)多，鮮(xian)咸合一，它是(shi)浙菜(cai)(cai)系列中(zhong)最具特(te)色的一個(ge)地(di)方菜(cai)(cai)。基于(yu)(yu)“魚米之(zhi)(zhi)鄉”、“文(wen)化之(zhi)(zhi)邦(bang)”，既受賜于(yu)(yu)大自然(ran)得(de)天獨厚的地(di)理條件，更得(de)力于(yu)(yu)歷代廚(chu)師矢志不渝的烹(peng)飪(ren)實(shi)踐，漸成(cheng)風(feng)格，自成(cheng)一家。
寧(ning)(ning)波有著漫長的(de)(de)(de)(de)海岸線，分布大小島嶼300多個，瀕臨舟山漁場，海產資源十分豐富(fu)。寧(ning)(ning)波菜也源遠流長，從河(he)姆渡文化遺址出土(tu)的(de)(de)(de)(de)秈稻、菱角(jiao)、酸棗與(yu)出土(tu)的(de)(de)(de)(de)釜(fu)中的(de)(de)(de)(de)常見魚(yu)、鱉、蚌及(ji)釜(fu)、罐、盆、缽等陶器看(kan)，表明當時(shi)人(ren)們已經進行(xing)簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)烹調。彌足珍(zhen)(zhen)貴(gui)的(de)(de)(de)(de)是(shi)連生活在(zai)海里的(de)(de)(de)(de)真鯊等也成了河(he)姆渡人(ren)的(de)(de)(de)(de)盤中餐。早在(zai)《史記：貨殖列傳》中就有“楚(chu)越之(zhi)地，飯稻羹(geng)魚(yu)”的(de)(de)(de)(de)記載(zai)，此即最(zui)早的(de)(de)(de)(de)“黃(huang)魚(yu)湯”之(zhi)說(shuo)。南朝時(shi)期，余姚人(ren)虞棕就曾開浙東(dong)飲食文化研究之(zhi)先河(he)，撰成《食珍(zhen)(zhen)錄》一書，這(zhe)是(shi)浙江有史以來最(zui)早的(de)(de)(de)(de)一本(ben)飲食著作。
自19世(shi)紀(ji)寧波(bo)辟為(wei)“五(wu)口通(tong)商”口岸之一(yi)，中外交(jiao)流(liu)的(de)增加大(da)大(da)刺激了飲(yin)食(shi)業(ye)的(de)發(fa)展。那時，三江口、江廈街一(yi)帶酒樓(lou)、飯鋪林立，食(shi)客盈(ying)門，而(er)“雪菜(cai)大(da)湯黃魚”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖(tang)燉(dun)甲魚”等寧波(bo)名(ming)菜(cai)開始嶄露頭角。至解放初，強手(shou)如林的(de)上海(hai)烹飪界，也(ye)有(you)(you)(you)寧波(bo)菜(cai)立足的(de)一(yi)席(xi)之地(di)，其(qi)中以(yi)“甬(yong)江狀元樓(lou)”、“老(lao)正興”最為(wei)出名(ming)。有(you)(you)(you)史(shi)料記載(zai)，上海(hai)灘最多時有(you)(you)(you)專門經營寧波(bo)菜(cai)的(de)狀元樓(lou)19家(jia)(jia)、老(lao)正興飯館120多家(jia)(jia)。寧波(bo)菜(cai)進入上海(hai)較早，同治、光緒年(nian)間，上海(hai)已有(you)(you)(you)甬(yong)幫菜(cai)館，甬(yong)菜(cai)多海(hai)味，與他幫不同，其(qi)黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著(zhu)名(ming)。特別是寧波(bo)菜(cai)善于與上海(hai)菜(cai)融合，創(chuang)新成為(wei)新派上海(hai)菜(cai)，使上海(hai)菜(cai)名(ming)聲大(da)振。有(you)(you)(you)人說上海(hai)菜(cai)的(de)主心骨本是寧波(bo)菜(cai)，這是很有(you)(you)(you)見(jian)地(di)的(de)看法，難怪美食(shi)家(jia)(jia)唐魯孫把滬甬(yong)兩菜(cai)系劃為(wei)一(yi)系。
改革(ge)開放后，寧波烹飪(ren)界勇于創新(xin)，他(ta)們在保持傳統精(jing)華(hua)的(de)(de)基礎上，兼收(shou)國內(nei)各大(da)菜系(xi)之長，潛心開發(fa)(fa)新(xin)派寧波菜，漢通(tong)就(jiu)是寧波餐飲崛起(qi)的(de)(de)代(dai)表。新(xin)千年以來(lai)(lai)，漢通(tong)寧波菜進入(ru)上海(hai)獲得(de)了(le)巨大(da)成功。這(zhe)是因(yin)為上海(hai)奉行(xing)的(de)(de)是海(hai)派文(wen)(wen)化(hua)，它(ta)的(de)(de)兼容并蓄的(de)(de)活力，吸收(shou)了(le)寧波飲食文(wen)(wen)化(hua)，使得(de)寧波菜系(xi)有了(le)發(fa)(fa)展的(de)(de)土壤(rang)與平臺。再則，這(zhe)與上海(hai)本土文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)底色是江浙(zhe)文(wen)(wen)化(hua)有關。上海(hai)文(wen)(wen)化(hua)傳統的(de)(de)本土資源，是以江浙(zhe)為代(dai)表的(de)(de)江南文(wen)(wen)化(hua)，明清以來(lai)(lai)就(jiu)已(yi)經形成。寧波飲食文(wen)(wen)化(hua)又是江南文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)一脈(mo)，兩(liang)者就(jiu)很自(zi)然(ran)地交融在了(le)一起(qi)，形成飲食文(wen)(wen)化(hua)圈重疊的(de)(de)現象。
漢通寧波(bo)(bo)菜被上(shang)海眾多(duo)(duo)食客認同與贊賞(shang)，這是上(shang)海城市品格(ge)博(bo)大(da)所致。上(shang)海人對于(yu)外來的(de)東西，總是擅于(yu)吸納其精(jing)華，因而很(hen)多(duo)(duo)外來的(de)便找到了(le)與本土很(hen)好(hao)的(de)結(jie)合點(dian)。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉(rou)絲湯、稻香菇飯等，以(yi)迎合上(shang)海人的(de)口味(wei)。星(xing)巴(ba)克(ke)在(zai)上(shang)海，復古的(de)家具取(qu)代(dai)標準化的(de)座椅(yi)，店堂(tang)甚而出現了(le)中國古詩。漢通寧波(bo)(bo)菜以(yi)及其賴(lai)以(yi)存在(zai)的(de)寧波(bo)(bo)文化自然也(ye)與上(shang)海本土文化產生了(le)奇妙的(de)對應關(guan)系。
菜系特點
寧(ning)波菜(cai)以咸、鮮、臭聞名，寧(ning)波菜(cai)不(bu)能成為一(yi)個獨立的(de)菜(cai)系，可(ke)是(shi)在(zai)浙菜(cai)中也是(shi)非常(chang)具有(you)特色(se)的(de)一(yi)個品種。
寧波菜之咸
寧波靠(kao)海，因(yin)(yin)此(ci)從前很多寧波人以打魚(yu)為(wei)生，魚(yu)多了(le)自然要存放，而用鹽(yan)腌制則(ze)是(shi)最簡單的(de)一(yi)(yi)種(zhong)長久保存的(de)方(fang)法(fa)，因(yin)(yin)此(ci)咸(xian)魚(yu)自然成(cheng)了(le)寧波人的(de)家常菜了(le)。在咸(xian)魚(yu)中，最出名的(de)就是(shi)“三抱(bao)咸(xian)鲞(xiang)(xiang)魚(yu)”。每條咸(xian)魚(yu)身上都有一(yi)(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)粗(cu)鹽(yan)，據說三抱(bao)咸(xian)鲞(xiang)(xiang)魚(yu)的(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)非常有講究，連腌魚(yu)用的(de)工具也(ye)必須是(shi)祖傳下(xia)來的(de)，否(fou)則(ze)就腌不出純正的(de)口味。
因(yin)為太(tai)咸，因(yin)此寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)咸魚是(shi)(shi)(shi)絕不(bu)可(ke)能有北方人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)大碗(wan)喝酒(jiu)、大塊吃(chi)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)豪邁的(de)(de)(de)(de)(de)，只能用筷子(zi)夾一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)魚肉(rou)放嘴里，那咸鮮的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)(dao)就(jiu)(jiu)已經足(zu)(zu)夠了(le)。在寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)習慣(guan)里面(mian)，普通(tong)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)吃(chi)飯，每(mei)(mei)餐沒(mei)有四(si)、五(wu)個菜(cai)(cai)不(bu)能成為一(yi)頓飯，每(mei)(mei)頓飯往(wang)往(wang)都要葷(hun)素(su)搭配、魚肉(rou)齊全。寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)請客(ke)(ke)有一(yi)句(ju)非常(chang)出名的(de)(de)(de)(de)(de)方言：下(xia)飯嗯搞，飯切飽！(菜(cai)(cai)沒(mei)有，但是(shi)(shi)(shi)飯要吃(chi)飽！)而實際上(shang)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)請客(ke)(ke)吃(chi)飯是(shi)(shi)(shi)不(bu)可(ke)能沒(mei)什么菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)關(guan)系到面(mian)子(zi)問題！那句(ju)“下(xia)飯嗯搞”的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)謙只是(shi)(shi)(shi)一(yi)句(ju)典型的(de)(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)式客(ke)(ke)套。但是(shi)(shi)(shi)你作為客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，如果真的(de)(de)(de)(de)(de)去(qu)別人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)里大吃(chi)大喝，一(yi)來寧(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)咸度不(bu)允許你這(zhe)樣大口吃(chi)菜(cai)(cai)，二來寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風俗里面(mian)這(zhe)是(shi)(shi)(shi)大忌！我不(bu)知道(dao)(dao)是(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)咸度造就(jiu)(jiu)了(le)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風俗呢，還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風俗造就(jiu)(jiu)了(le)寧(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)咸度？但是(shi)(shi)(shi)無(wu)論因(yin)果關(guan)系如何(he)，寧(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)(shi)非常(chang)看重面(mian)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，無(wu)論是(shi)(shi)(shi)請客(ke)(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)被請的(de)(de)(de)(de)(de)，大家(jia)都做足(zu)(zu)了(le)面(mian)子(zi)在交往(wang)，一(yi)旦誰破壞了(le)這(zhe)種規矩，就(jiu)(jiu)會成為異類(lei)！
當(dang)然寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)里面不只是(shi)有咸魚(yu)(yu)(yu)，更有咸菜(cai)、咸墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)(dan)等(deng)等(deng)。寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)有一(yi)句俚語，說(shuo)的(de)(de)是(shi)：三天不吃(chi)(chi)咸菜(cai)，腿就(jiu)發酸(suan)沒力氣。這足見(jian)寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)對咸菜(cai)的(de)(de)喜好程度了。至于咸墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)(dan)，又是(shi)寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)里面非(fei)常有特色的(de)(de)一(yi)道(dao)，而且寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)吃(chi)(chi)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)(dan)時(shi)，里面的(de)(de)墨(mo)汁是(shi)不洗掉的(de)(de)。法國菜(cai)里面將(jiang)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)汁作為調味料可以做出很(hen)多(duo)法國菜(cai)，而寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)是(shi)直接把墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)汁放在(zai)嘴(zui)巴(ba)里面當(dang)菜(cai)吃(chi)(chi)的(de)(de)，當(dang)然吃(chi)(chi)完這道(dao)菜(cai)，你(ni)的(de)(de)牙齒(chi)、嘴(zui)唇(chun)是(shi)全黑的(de)(de)！
寧波菜之鮮
對于菜(cai)的(de)“鮮(xian)”一直是(shi)(shi)很難定義的(de)一個概念。“鮮(xian)”分很多(duo)種(zhong)(zhong)，雞(ji)湯的(de)鮮(xian)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)；水(shui)果的(de)酸甜搭配好(hao)的(de)話，回(hui)味(wei)也(ye)有一種(zhong)(zhong)鮮(xian)味(wei)；最新鮮(xian)的(de)海鮮(xian)則是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)鮮(xian)甜的(de)味(wei)道；而(er)適當(dang)的(de)咸(xian)(xian)度也(ye)是(shi)(shi)產生(sheng)鮮(xian)味(wei)最通常的(de)方法。而(er)寧波菜(cai)中的(de)鮮(xian)味(wei)，很多(duo)都是(shi)(shi)有咸(xian)(xian)鮮(xian)而(er)產生(sheng)的(de)。
寧波菜之臭
“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”則是(shi)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波菜(cai)(cai)(cai)中最(zui)出(chu)奇的(de)一(yi)種特色。我(wo)不知道寧(ning)(ning)(ning)(ning)波人怎么會發明臭(chou)(chou)(chou)(chou)的(de)菜(cai)(cai)(cai)，既然臭(chou)(chou)(chou)(chou)了(le)，那(nei)肯定是(shi)因為食物變(bian)質產生的(de)，但是(shi)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波菜(cai)(cai)(cai)的(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)絕(jue)不是(shi)把(ba)食物放(fang)太陽底下暴曬一(yi)下就(jiu)能做出(chu)來的(de)，相反制作這類(lei)菜(cai)(cai)(cai)需要一(yi)個非常(chang)干凈衛生的(de)環(huan)境。食物變(bian)質以后再(zai)食用(yong)也絕(jue)不是(shi)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波人的(de)專利(li)，酸奶、老北京(jing)豆(dou)汁(zhi)這些都是(shi)食物變(bian)質的(de)結果。寧(ning)(ning)(ning)(ning)波菜(cai)(cai)(cai)里面臭(chou)(chou)(chou)(chou)的(de)菜(cai)(cai)(cai)都是(shi)用(yong)莧菜(cai)(cai)(cai)梗變(bian)質以后做成的(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)泡出(chu)來的(de)。這類(lei)菜(cai)(cai)(cai)聞(wen)著(zhu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)吃(chi)著(zhu)香，堪(kan)稱寧(ning)(ning)(ning)(ning)波菜(cai)(cai)(cai)的(de)一(yi)絕(jue)！
寧波菜雖不(bu)成菜系，卻深受江(jiang)浙(zhe)滬一帶喜愛。而聰明的(de)寧波人把(ba)很多為(wei)人處世(shi)的(de)道理也融合在(zai)寧波菜之中(zhong)，成為(wei)了(le)一個非常具有特色的(de)一個地(di)方(fang)文化(hua)。
經典菜品小吃
寧波菜(cai)(cai)(cai)又叫(jiao)“甬幫菜(cai)(cai)(cai)”，擅(shan)長(chang)烹制海鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)咸(xian)合一，以蒸、烤、燉等技法為(wei)主，講究鮮(xian)(xian)嫩軟(ruan)滑、原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，色(se)澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜(cai)(cai)(cai)小(xiao)(xiao)方烤、雪菜(cai)(cai)(cai)炒鮮(xian)(xian)筍，便宜(yi)又好吃(chi)。吃(chi)小(xiao)(xiao)吃(chi)要到城(cheng)隍廟(miao)，既(ji)熱鬧又有(you)特色(se)，蟹粉小(xiao)(xiao)籠包、鍋貼(tie)米(mi)線(xian)、豬油湯團、酒釀圓等。
寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚(yu)、鍋燒河鰻、腐皮包(bao)黃(huang)魚(yu)、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗(qiang)蟹、雪菜大湯(tang)黃(huang)魚(yu)、網油包(bao)鵝肝、黃(huang)魚(yu)魚(yu)肚(du)、三臭（臭冬(dong)瓜、臭莧菜梗、臭菜心）。
寧波菜的十大(da)名點(dian)：龍(long)鳳金團(tuan)、豆(dou)沙(sha)八寶(bao)飯、豬油洋酥燴、鮮肉(rou)小(xiao)籠包(bao)子、燒賣水晶油包(bao)、寧波豬油湯團(tuan)、三鮮宴(yan)、鮮肉(rou)蒸(zheng)餛飩、豆(dou)沙(sha)圓子、地栗糕。
寧波菜的十大小吃：寧波湯(tang)圓、酒釀圓子(zi)、龍鳳金(jin)團、慈(ci)城年糕、水(shui)晶油包、溪口千(qian)層(ceng)餅、豆沙(sha)八寶飯、豬油湯(tang)團、寧波油贊子(zi)、豆酥糖。
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