干魷魚絲如何泡發

1、油發

每500克(ke)干魷魚絲用香油10克(ke)，堿少許，同時放入水中，泡至脹(zhang)軟為止

2、堿發

按(an)1:2的(de)比例，將純(chun)(chun)堿與冷水摻和(he)，攪拌后(hou)便得5%的(de)純(chun)(chun)堿溶(rong)液(ye)，再(zai)視魷魚(yu)絲的(de)老嫩(nen)，加上二至三(san)成。

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3、熟發

將魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)(si)(si)放溫(wen)堿(jian)水中(zhong)泡透，使(shi)(shi)其(qi)完(wan)全回軟（用(yong)(yong)堿(jian)量(liang)視魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)(si)(si)質(zhi)量(liang)而(er)(er)定，質(zhi)老(lao)肉(rou)厚的用(yong)(yong)堿(jian)量(liang)大于(yu)質(zhi)嫩肉(rou)薄的，一般嫩而(er)(er)薄的魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)(si)(si)250克(ke)用(yong)(yong)50克(ke)堿(jian)，老(lao)而(er)(er)厚的魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)(si)(si)可(ke)多放一點堿(jian)），連(lian)堿(jian)水帶魚(yu)(yu)絲(si)(si)(si)(si)一起倒(dao)入鍋內(nei)，在旺火上燒沸后，連(lian)續頓火兩次。發至(zhi)透亮時，將魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)(si)(si)撈入開水盆內(nei)，不等水涼(liang)再換開水。每次換開水時，都要少(shao)加一些堿(jian)。連(lian)續換水三(san)次，發至(zhi)完(wan)全脹開。使(shi)(shi)用(yong)(yong)時，換溫(wen)水使(shi)(shi)其(qi)將堿(jian)味吐凈，即可(ke)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

4、水發

（1）先(xian)取一個大盆，倒入(ru)適量的(de)溫(wen)開水(shui)(shui)，水(shui)(shui)溫(wen)以40度為宜(yi)。將干魷(you)魚絲放入(ru)，浸泡。浸泡大約半天時間(jian)即可。

（2）將浸泡后的干魷魚(yu)絲(si)撈出，盆中的水(shui)(shui)倒掉(diao)，重新(xin)接清(qing)水(shui)(shui)，清(qing)水(shui)(shui)以(yi)能沒(mei)過干魷魚(yu)絲(si)為(wei)宜(yi)，同時加入陳(chen)村(cun)枧水(shui)(shui)，陳(chen)村(cun)枧水(shui)(shui)與(yu)清(qing)水(shui)(shui)的比(bi)例為(wei)20：1。

（3）3小時后，用手觸摸魷(you)魚絲，此時魷(you)魚絲應(ying)該已經膨脹(zhang)、軟化。

（4）將(jiang)漲發后的(de)魷魚(yu)絲撈出，用流動的(de)清水反復(fu)沖洗(xi)(xi)脫堿，一般會沖洗(xi)(xi)10分鐘左右

（5）最后再用清水(shui)將漲發好的魷(you)魚絲浸(jin)泡起來，便(bian)可(ke)加工烹制了。

哪種干魷魚絲比較好

1、良質干魷魚(yu)絲形(xing)體(ti)完整、均(jun)勻，呈扁平薄塊(kuai)狀，肉(rou)腕無殘(can)缺，肉(rou)體(ti)潔(jie)凈、無損傷；肉(rou)質結實、肥厚。良質干魷魚(yu)絲呈黃白(bai)色或粉(fen)紅色，半(ban)透(tou)明，體(ti)表略有白(bai)霜(shuang)。

2、次質干魷(you)魚絲形體基本完整、均勻，呈扁平薄(bo)塊狀，肉腕允(yun)許有(you)殘缺，肉體潔凈但有(you)損(sun)傷，肉質稍松軟(ruan)、較薄(bo)。次質干魷(you)魚絲呈肉紅色或粉紅色，半透明，白霜略厚(hou)。

3、劣質干魷魚(yu)絲形體(ti)不(bu)完整、有(you)斷頭(tou)，肉腕殘缺，肉體(ti)損傷甚(shen)至掉(diao)頭(tou)斷腕，肉體(ti)松軟而瘦薄，表面干枯。劣質干魷魚(yu)絲色深暗，白(bai)霜過厚，不(bu)透明，背(bei)部(bu)呈黑紅色或暗灰色。