干魷魚絲如何泡發

1、油發

每500克干魷(you)魚絲(si)用香(xiang)油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止

2、堿發

按1:2的比(bi)例，將純(chun)堿與(yu)冷水摻和(he)，攪拌后便得5%的純(chun)堿溶(rong)液(ye)，再視魷魚絲的老嫩，加上(shang)二至三成。

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3、熟發

將魷(you)魚(yu)(yu)絲放溫(wen)堿(jian)水(shui)中(zhong)泡透，使(shi)其(qi)(qi)完全回軟（用(yong)堿(jian)量視魷(you)魚(yu)(yu)絲質(zhi)量而定，質(zhi)老肉厚的(de)用(yong)堿(jian)量大于質(zhi)嫩肉薄的(de)，一般嫩而薄的(de)魷(you)魚(yu)(yu)絲250克用(yong)50克堿(jian)，老而厚的(de)魷(you)魚(yu)(yu)絲可多放一點堿(jian)），連堿(jian)水(shui)帶(dai)魚(yu)(yu)絲一起倒入鍋(guo)內，在旺(wang)火(huo)(huo)上(shang)燒沸后(hou)，連續頓火(huo)(huo)兩次(ci)。發(fa)至(zhi)透亮時(shi)，將魷(you)魚(yu)(yu)絲撈(lao)入開(kai)水(shui)盆內，不(bu)等(deng)水(shui)涼再換開(kai)水(shui)。每次(ci)換開(kai)水(shui)時(shi)，都(dou)要少(shao)加一些堿(jian)。連續換水(shui)三次(ci)，發(fa)至(zhi)完全脹開(kai)。使(shi)用(yong)時(shi)，換溫(wen)水(shui)使(shi)其(qi)(qi)將堿(jian)味吐凈，即可使(shi)用(yong)。

4、水發

（1）先取一個(ge)大盆，倒入(ru)適量的溫開水，水溫以40度為宜。將(jiang)干魷魚(yu)絲放入(ru)，浸泡(pao)(pao)。浸泡(pao)(pao)大約半天時(shi)間即可。

（2）將浸(jin)泡后的(de)(de)干(gan)魷魚(yu)絲(si)撈出，盆中的(de)(de)水(shui)(shui)倒掉，重新接清(qing)水(shui)(shui)，清(qing)水(shui)(shui)以(yi)能沒過干(gan)魷魚(yu)絲(si)為宜，同時加入陳(chen)村枧(jian)水(shui)(shui)，陳(chen)村枧(jian)水(shui)(shui)與清(qing)水(shui)(shui)的(de)(de)比例為20：1。

（3）3小時后，用手觸摸魷魚絲(si)，此時魷魚絲(si)應該已經膨脹、軟化。

（4）將漲(zhang)發后(hou)的魷魚絲(si)撈出(chu)，用流動的清水(shui)反復沖(chong)(chong)洗脫堿，一般會沖(chong)(chong)洗10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)

（5）最后再用清水將(jiang)漲(zhang)發(fa)好的魷魚絲浸(jin)泡起(qi)來，便可加工烹制了。

哪種干魷魚絲比較好

1、良質(zhi)干(gan)魷(you)魚絲形體完(wan)整、均(jun)勻，呈(cheng)扁(bian)平薄(bo)塊狀，肉腕無殘(can)缺，肉體潔凈、無損傷；肉質(zhi)結實、肥厚。良質(zhi)干(gan)魷(you)魚絲呈(cheng)黃白色或粉紅色，半透明，體表略有(you)白霜(shuang)。

2、次質(zhi)干(gan)魷(you)魚(yu)絲形體基本完整、均勻，呈扁平薄塊狀，肉(rou)腕允許有殘缺，肉(rou)體潔(jie)凈但有損傷，肉(rou)質(zhi)稍松軟、較薄。次質(zhi)干(gan)魷(you)魚(yu)絲呈肉(rou)紅(hong)(hong)色或粉紅(hong)(hong)色，半(ban)透明，白霜(shuang)略厚。

3、劣質干(gan)魷(you)魚絲形體(ti)(ti)不(bu)完整(zheng)、有(you)斷(duan)頭，肉腕殘缺，肉體(ti)(ti)損傷甚至(zhi)掉頭斷(duan)腕，肉體(ti)(ti)松軟而瘦(shou)薄(bo)，表面干(gan)枯(ku)。劣質干(gan)魷(you)魚絲色深暗，白霜過厚，不(bu)透明，背部呈黑紅(hong)色或暗灰色。