干魷魚絲如何泡發

1、油發

每500克干魷魚絲用香(xiang)油10克，堿(jian)少許(xu)，同時放入水中(zhong)，泡至(zhi)脹軟(ruan)為止

2、堿發

按1:2的比例，將(jiang)純堿與冷(leng)水摻和，攪拌(ban)后便得(de)5%的純堿溶液(ye)，再視魷(you)魚(yu)絲的老嫩(nen)，加(jia)上(shang)二至(zhi)三(san)成。

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3、熟發

將(jiang)魷(you)魚(yu)(yu)絲(si)放(fang)溫堿(jian)(jian)(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)泡透(tou)，使(shi)其完全(quan)(quan)回軟（用(yong)堿(jian)(jian)(jian)(jian)量視魷(you)魚(yu)(yu)絲(si)質(zhi)量而定，質(zhi)老(lao)肉(rou)厚(hou)的(de)用(yong)堿(jian)(jian)(jian)(jian)量大(da)于質(zhi)嫩肉(rou)薄的(de)，一(yi)(yi)般(ban)嫩而薄的(de)魷(you)魚(yu)(yu)絲(si)250克用(yong)50克堿(jian)(jian)(jian)(jian)，老(lao)而厚(hou)的(de)魷(you)魚(yu)(yu)絲(si)可多放(fang)一(yi)(yi)點(dian)堿(jian)(jian)(jian)(jian)），連堿(jian)(jian)(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)帶魚(yu)(yu)絲(si)一(yi)(yi)起倒入鍋內(nei)，在旺(wang)火上燒(shao)沸(fei)后(hou)，連續頓火兩次(ci)(ci)。發至透(tou)亮時，將(jiang)魷(you)魚(yu)(yu)絲(si)撈(lao)入開水(shui)(shui)(shui)(shui)盆內(nei)，不等水(shui)(shui)(shui)(shui)涼再換開水(shui)(shui)(shui)(shui)。每(mei)次(ci)(ci)換開水(shui)(shui)(shui)(shui)時，都要少加一(yi)(yi)些堿(jian)(jian)(jian)(jian)。連續換水(shui)(shui)(shui)(shui)三次(ci)(ci)，發至完全(quan)(quan)脹開。使(shi)用(yong)時，換溫水(shui)(shui)(shui)(shui)使(shi)其將(jiang)堿(jian)(jian)(jian)(jian)味(wei)吐凈(jing)，即(ji)可使(shi)用(yong)。

4、水發

（1）先取一個(ge)大(da)盆(pen)，倒入適量的溫開水(shui)(shui)，水(shui)(shui)溫以(yi)40度(du)為宜。將干魷魚絲放入，浸(jin)泡。浸(jin)泡大(da)約半天時間即可。

（2）將浸泡(pao)后的(de)干魷魚絲(si)撈出，盆中的(de)水(shui)倒掉，重新接清(qing)水(shui)，清(qing)水(shui)以(yi)能沒過干魷魚絲(si)為宜，同時(shi)加入陳(chen)村枧水(shui)，陳(chen)村枧水(shui)與清(qing)水(shui)的(de)比例為20：1。

（3）3小時后，用手(shou)觸摸(mo)魷(you)魚絲，此時魷(you)魚絲應該(gai)已經膨脹、軟化。

（4）將漲發后的魷魚(yu)絲撈(lao)出，用流(liu)動的清水反復沖(chong)洗(xi)脫堿，一般會沖(chong)洗(xi)10分鐘左右

（5）最(zui)后再用(yong)清水將(jiang)漲發好的魷魚絲浸(jin)泡(pao)起來，便可加工烹制(zhi)了(le)。

哪種干魷魚絲比較好

1、良質(zhi)干魷(you)魚絲形體(ti)完整(zheng)、均勻，呈扁平薄塊狀，肉(rou)腕無殘缺，肉(rou)體(ti)潔(jie)凈(jing)、無損傷；肉(rou)質(zhi)結實、肥厚。良質(zhi)干魷(you)魚絲呈黃白色或(huo)粉紅色，半(ban)透明(ming)，體(ti)表略有白霜。

2、次質(zhi)干魷(you)魚絲形體基本完(wan)整、均勻，呈(cheng)(cheng)扁(bian)平薄(bo)塊狀(zhuang)，肉腕(wan)允許有(you)殘缺，肉體潔凈但有(you)損傷，肉質(zhi)稍松(song)軟、較薄(bo)。次質(zhi)干魷(you)魚絲呈(cheng)(cheng)肉紅(hong)色或粉(fen)紅(hong)色，半透(tou)明，白霜略厚。

3、劣質干(gan)魷魚(yu)絲(si)形體不完整、有斷頭(tou)，肉(rou)腕殘缺，肉(rou)體損傷甚至掉頭(tou)斷腕，肉(rou)體松軟而瘦薄，表(biao)面干(gan)枯。劣質干(gan)魷魚(yu)絲(si)色(se)深暗，白霜過厚，不透明(ming)，背部呈黑紅色(se)或暗灰(hui)色(se)。