干魷魚絲如何泡發

1、油發

每(mei)500克干魷魚絲用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟(ruan)為止

2、堿發

按1:2的比例(li)，將純堿與冷水摻和，攪(jiao)拌(ban)后便得(de)5%的純堿溶(rong)液，再視魷魚絲的老嫩(nen)，加上(shang)二(er)至三成。

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3、熟發

將魷魚(yu)絲(si)(si)(si)放溫(wen)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)中泡透，使其完全(quan)回軟（用(yong)堿(jian)(jian)量(liang)視魷魚(yu)絲(si)(si)(si)質量(liang)而(er)(er)定，質老肉厚(hou)的(de)用(yong)堿(jian)(jian)量(liang)大于(yu)質嫩(nen)(nen)肉薄的(de)，一(yi)般(ban)嫩(nen)(nen)而(er)(er)薄的(de)魷魚(yu)絲(si)(si)(si)250克用(yong)50克堿(jian)(jian)，老而(er)(er)厚(hou)的(de)魷魚(yu)絲(si)(si)(si)可多放一(yi)點堿(jian)(jian)），連堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)帶魚(yu)絲(si)(si)(si)一(yi)起倒入(ru)鍋內，在旺火上燒沸后，連續(xu)頓火兩次(ci)。發(fa)至透亮時(shi)(shi)，將魷魚(yu)絲(si)(si)(si)撈(lao)入(ru)開(kai)水(shui)(shui)(shui)盆內，不等水(shui)(shui)(shui)涼(liang)再換(huan)開(kai)水(shui)(shui)(shui)。每次(ci)換(huan)開(kai)水(shui)(shui)(shui)時(shi)(shi)，都要少加一(yi)些堿(jian)(jian)。連續(xu)換(huan)水(shui)(shui)(shui)三次(ci)，發(fa)至完全(quan)脹開(kai)。使用(yong)時(shi)(shi)，換(huan)溫(wen)水(shui)(shui)(shui)使其將堿(jian)(jian)味吐凈，即可使用(yong)。

4、水發

（1）先(xian)取一(yi)個(ge)大盆，倒入(ru)適量的(de)溫開水(shui)，水(shui)溫以40度為宜。將干魷魚絲(si)放(fang)入(ru)，浸泡。浸泡大約半天時(shi)間(jian)即可。

（2）將(jiang)浸(jin)泡后的干(gan)魷(you)魚(yu)絲撈出，盆中(zhong)的水倒掉(diao)，重新接清(qing)水，清(qing)水以能沒過干(gan)魷(you)魚(yu)絲為宜，同時加入陳(chen)村枧(jian)水，陳(chen)村枧(jian)水與清(qing)水的比例為20：1。

（3）3小時后，用(yong)手觸(chu)摸(mo)魷(you)魚(yu)絲(si)，此時魷(you)魚(yu)絲(si)應該已經膨脹、軟化。

（4）將漲發后的魷魚絲撈出，用流動的清水反復沖洗脫堿(jian)，一般會沖洗10分鐘左右

（5）最后再用清水將漲發好的魷魚(yu)絲(si)浸泡起(qi)來，便可加工(gong)烹制了(le)。

哪種干魷魚絲比較好

1、良質干魷魚(yu)絲(si)形(xing)體完整、均勻，呈扁(bian)平薄(bo)塊狀，肉(rou)腕(wan)無殘缺，肉(rou)體潔凈、無損傷；肉(rou)質結(jie)實、肥厚。良質干魷魚(yu)絲(si)呈黃白色或粉紅色，半透明，體表略(lve)有(you)白霜。

2、次質(zhi)干(gan)魷(you)魚絲形體基本完整、均勻，呈(cheng)扁平薄塊狀，肉(rou)(rou)腕允許有殘缺，肉(rou)(rou)體潔凈但有損傷，肉(rou)(rou)質(zhi)稍松軟、較薄。次質(zhi)干(gan)魷(you)魚絲呈(cheng)肉(rou)(rou)紅色(se)或粉紅色(se)，半透明，白霜略厚。

3、劣質干魷(you)魚絲形體(ti)不完整、有斷頭，肉腕殘缺，肉體(ti)損傷甚至掉頭斷腕，肉體(ti)松軟而瘦薄，表面干枯。劣質干魷(you)魚絲色(se)深暗，白霜(shuang)過(guo)厚，不透明，背部呈黑紅(hong)色(se)或暗灰(hui)色(se)。