干魷魚絲如何泡發

1、油發

每(mei)500克(ke)干魷魚(yu)絲(si)用香油10克(ke)，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止

2、堿發

按1:2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后(hou)便(bian)得5%的純堿溶液，再視魷(you)魚絲的老嫩，加上二至三成。

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3、熟發

將魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)放溫堿(jian)(jian)水(shui)中泡(pao)透，使(shi)(shi)其完全(quan)回軟（用(yong)(yong)堿(jian)(jian)量視魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)質(zhi)量而(er)定，質(zhi)老肉厚的(de)用(yong)(yong)堿(jian)(jian)量大于質(zhi)嫩肉薄的(de)，一般嫩而(er)薄的(de)魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)250克用(yong)(yong)50克堿(jian)(jian)，老而(er)厚的(de)魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)可多放一點(dian)堿(jian)(jian)），連堿(jian)(jian)水(shui)帶(dai)魚(yu)(yu)絲(si)(si)一起倒入鍋內(nei)，在(zai)旺火上燒沸后，連續頓火兩次。發至透亮(liang)時，將魷魚(yu)(yu)絲(si)(si)撈入開水(shui)盆內(nei)，不等水(shui)涼再(zai)換(huan)(huan)開水(shui)。每次換(huan)(huan)開水(shui)時，都要(yao)少加一些堿(jian)(jian)。連續換(huan)(huan)水(shui)三次，發至完全(quan)脹開。使(shi)(shi)用(yong)(yong)時，換(huan)(huan)溫水(shui)使(shi)(shi)其將堿(jian)(jian)味吐凈(jing)，即(ji)可使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

4、水發

（1）先取一個大(da)盆，倒入適量的溫開水，水溫以40度(du)為宜。將干魷(you)魚絲放入，浸泡(pao)。浸泡(pao)大(da)約半天時間即可。

（2）將浸泡后(hou)的(de)干魷魚絲(si)撈出，盆中(zhong)的(de)水(shui)倒掉，重新接(jie)清水(shui)，清水(shui)以能沒過(guo)干魷魚絲(si)為宜，同時(shi)加入(ru)陳村(cun)枧水(shui)，陳村(cun)枧水(shui)與清水(shui)的(de)比例為20：1。

（3）3小時后(hou)，用手(shou)觸摸魷魚絲，此時魷魚絲應該已經膨(peng)脹、軟(ruan)化。

（4）將漲發(fa)后的(de)(de)魷(you)魚絲(si)撈出，用流動(dong)的(de)(de)清水反復沖洗(xi)脫(tuo)堿，一(yi)般會沖洗(xi)10分鐘左右

（5）最后再用清(qing)水將(jiang)漲發好(hao)的魷魚(yu)絲(si)浸泡起來，便可加工烹制了(le)。

哪種干魷魚絲比較好

1、良質(zhi)干魷魚絲形體(ti)(ti)完整、均勻，呈(cheng)扁(bian)平薄塊狀，肉腕無殘(can)缺，肉體(ti)(ti)潔凈、無損傷；肉質(zhi)結實、肥厚。良質(zhi)干魷魚絲呈(cheng)黃白色或(huo)粉紅色，半透明(ming)，體(ti)(ti)表略有白霜(shuang)。

2、次質干魷魚絲形體(ti)(ti)基本完整、均(jun)勻，呈扁(bian)平薄(bo)塊狀，肉(rou)腕允(yun)許(xu)有(you)殘缺，肉(rou)體(ti)(ti)潔(jie)凈但有(you)損傷(shang)，肉(rou)質稍松軟、較薄(bo)。次質干魷魚絲呈肉(rou)紅(hong)色或(huo)粉紅(hong)色，半透明，白霜略厚。

3、劣質(zhi)干(gan)魷(you)魚(yu)絲形體不完整、有斷(duan)頭，肉腕殘(can)缺，肉體損傷(shang)甚至(zhi)掉頭斷(duan)腕，肉體松軟而瘦(shou)薄，表面(mian)干(gan)枯。劣質(zhi)干(gan)魷(you)魚(yu)絲色(se)深暗(an)，白霜過厚，不透明，背部(bu)呈黑紅色(se)或(huo)暗(an)灰色(se)。