怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術

鋒(feng)利和耐(nai)用(yong)既相(xiang)(xiang)互對立，又互相(xiang)(xiang)依存，鋒(feng)利耐(nai)用(yong)則是指在適(shi)當鋒(feng)利性下的保(bao)持性最大化(hua)。

在上兩篇中，分(fen)(fen)別詳(xiang)細介紹了影(ying)響刀具鋒利性(xing)和(he)(he)保(bao)持性(xing)的(de)各種因(yin)素及其(qi)成(cheng)因(yin)，并據此分(fen)(fen)別提(ti)出(chu)了提(ti)高鋒利性(xing)和(he)(he)保(bao)持性(xing)的(de)技術(shu)措施。本文(wen)擬(ni)剔除其(qi)理(li)論分(fen)(fen)析，保(bao)留操作方法，并進行適當(dang)的(de)合(he)并總結，以方便閱讀。

文中(zhong)內(nei)容僅代表個(ge)人愚見，疏漏和(he)錯誤之處在(zai)所(suo)難免，敬(jing)請(qing)見諒(liang)并斧正(zheng)。

一(yi)、新手(shou)應該(gai)注意的幾個問題

1．磨刀是一件非常需要(yao)耐心、時間、技(ji)巧甚(shen)至天賦的工作

即(ji)便采用(yong)定(ding)角磨(mo)刀器，也只能解決(jue)固定(ding)角度的問題(ti)（磨(mo)刀手法(fa)中(zhong)最(zui)難掌握的技術(shu)），但(dan)是其他各項要(yao)求一樣都不能少(shao)，仍然需要(yao)耐心、時間和正確的操(cao)作方(fang)法(fa)，才能磨(mo)出鋒(feng)利耐用(yong)的刀具。是否符合刃磨(mo)的技術(shu)需要(yao)，是檢驗磨(mo)刀器優劣的最(zui)佳標準(zhun)，而不是以簡單或復雜論之，快速磨(mo)刀器最(zui)簡單，但(dan)其實質是刮(gua)削而不是磨(mo)，效果(guo)很差，鋒(feng)利性(xing)可接(jie)近(jin)粗磨(mo)，而保持(chi)性(xing)更差。

2．使用(yong)定(ding)角(jiao)磨刀(dao)器(qi)，仍離不開磨刀(dao)技(ji)術的相(xiang)關知(zhi)識

用定角磨刀(dao)器磨刀(dao)，仍(reng)然(ran)屬于手工磨刀(dao)范疇，不熟悉磨刀(dao)技(ji)術相(xiang)關知識(shi)，選購時就無(wu)法判(pan)斷和比較定角磨刀(dao)器的(de)優劣，當然(ran)更(geng)無(wu)法用好它(ta)。

3．刃角應(ying)(ying)與刀具的用途相適應(ying)(ying)

過小的刃角(jiao)不耐用，易卷口或(huo)崩口，過大的刃角(jiao)不鋒(feng)利，刃磨難度也(ye)較大。切片刀通(tong)常在(zai)30～40度，斬(zhan)切刀通(tong)常在(zai)40～50，而(er)砍骨刀通(tong)常在(zai)50～80度。

4．過度鋒利的刀并不耐用(yong)，所以應適(shi)可而止

過(guo)度鋒利的刀(dao)具，刃(ren)(ren)口半徑過(guo)小(xiao)，強度不(bu)足，容易卷曲(qu)變鈍(dun)，所(suo)以還要掌(zhang)握(wo)簡單(dan)的刃(ren)(ren)口鈍(dun)化(hua)技術。

二、磨刀(dao)的工(gong)具和材料

磨具與磨料的種類(lei)極其(qi)繁多，認(ren)識上也(ye)千差萬別(bie)，以下僅為個人經驗總結，不足(zu)和欠妥之處，煩請賜教。

1．金剛銼

主要用(yong)(yong)于超硬刀(dao)(dao)具的開刃、搶刀(dao)(dao)。使用(yong)(yong)中(zhong)應(ying)及(ji)時清洗產生(sheng)的鐵屑，以(yi)免(mian)劃傷刀(dao)(dao)身(shen)（靠近內側刃線的部位）；切忌(ji)銼過頭，以(yi)免(mian)在刀(dao)(dao)刃上出(chu)現(xian)嚴(yan)重缺(que)口；力度(du)不宜(yi)過大，蘸水使用(yong)(yong)，可(ke)以(yi)延長金(jin)剛銼的使用(yong)(yong)壽命。

金(jin)剛(gang)銼使(shi)用(yong)不(bu)當產生的(de)刀(dao)身劃傷和刀(dao)刃缺口如下圖(tu)所示。

2．常用油石

種(zhong)類繁多，應根據材質(zhi)和刃(ren)磨任務確定油(you)石(shi)(shi)的品種(zhong)及粒(li)度(du)。購(gou)買油(you)石(shi)(shi)，一定要選(xuan)擇(ze)合格(ge)的產品。劣質(zhi)油(you)石(shi)(shi)要么過(guo)(guo)硬，要么過(guo)(guo)軟，過(guo)(guo)硬則自(zi)銳(rui)性差，顆粒(li)不(bu)(bu)鋒利，易拉傷(shang)刀刃(ren)，造成刃(ren)面劃(hua)傷(shang)，刀刃(ren)缺口(kou)，而(er)且(qie)磨削奇(qi)慢，過(guo)(guo)軟則消耗過(guo)(guo)快，油(you)石(shi)(shi)很(hen)快凹陷而(er)不(bu)(bu)能使(shi)(shi)用(yong)。同時，不(bu)(bu)要迷信(xin)高(gao)(gao)檔(dang)油(you)石(shi)(shi)，這類油(you)石(shi)(shi)專(zhuan)業性，針對性都很(hen)強，使(shi)(shi)用(yong)條件也極其苛刻(ke)，高(gao)(gao)昂(ang)的成本未必能獲得最佳的效果(guo)。

就常規用(yong)途(tu)而言，推薦使(shi)用(yong)綠碳(tan)油石，其質地柔軟(ruan)，切(qie)削力強，自銳性好，不易堵塞，軟(ruan)硬刀具都適用(yong)，價格實惠，缺點是消耗大，易凹陷(xian)。主(zhu)要用(yong)于(yu)粗磨（180#～320#），中磨（600#～800#），質量較好的(de)可精(jing)磨（1200#～1500#）。使(shi)用(yong)前需(xu)充分浸泡(pao)，出(chu)現凹陷(xian)應及時(shi)修平。

3．紅寶石油石

粒度3000#左(zuo)右，可產生很高的(de)鋒利度，刃紋精細(xi)，保持性很好，但(dan)是(shi)對操(cao)作的(de)技術要(yao)求很高，手必(bi)(bi)須(xu)很穩，角度必(bi)(bi)須(xu)一致，如果您做不到這(zhe)幾點，又沒有專(zhuan)業的(de)定角磨刀器，不建議使用。紅寶石油石表面的(de)異物和鐵屑應及時(shi)清除，以免(mian)損傷刃口或(huo)越磨越鈍，可用一小塊細(xi)砂紙(zhi)蘸(zhan)水沿整個面均勻(yun)擦(ca)拭數次，之后以清水洗凈即(ji)可。根據(ju)磨削量(liang)的(de)多少，刃磨過程中(zhong)可能要(yao)清洗若(ruo)干(gan)次。

紅寶(bao)石(shi)(shi)(shi)油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)的品相很重要(yao)，價格差距也很大。高檔(dang)的紅寶(bao)石(shi)(shi)(shi)油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)表面應(ying)平整無氣孔且粒度均勻，一般的紅寶(bao)石(shi)(shi)(shi)油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)表面氣孔要(yao)盡可能少和(he)小(xiao)，表面也要(yao)平整光(guang)潔，因價格比較實惠，推薦使(shi)用(yong)。

4．磨刀液

磨刀時，特別愛銹的刀只能(neng)使用油，其他(ta)刀具推薦用水，磨后應及時擦干。在(zai)水中加入(ru)少量洗(xi)潔精（也(ye)可用肥皂水），增強油石吸附能(neng)力(li)，也(ye)更容易黏刀，可在(zai)刀身上形成致密(mi)水膜(mo)，從而(er)降低了對刀具清潔度的要求。

5．皮革和拋光蠟

常(chang)用(yong)(yong)的(de)主要(yao)是牛皮，也(ye)可用(yong)(yong)棉布代替，主要(yao)用(yong)(yong)于(yu)鐾(bei)刀，徹底清除毛邊，強化刃口，也(ye)可用(yong)(yong)于(yu)拋光。

所有的(de)磨(mo)料、磨(mo)具(ju)在刃磨(mo)結(jie)束(shu)后(hou)都應及時清潔，已凹陷的(de)油石修平(ping)后(hou)再(zai)保存，以(yi)方便(bian)下次(ci)使用。

三、磨刀方式

按移(yi)動刀具，還是移(yi)動油石區分，磨刀的方式可(ke)分兩類。

1．油石固定，移(yi)動(dong)刀具

這種方法很(hen)常見，可以有比較好的手感(gan)，但不能直觀地看到刃(ren)面和磨石面接(jie)觸的情況，刃(ren)磨產生的泥漿不易(yi)(yi)流(liu)失，有利于(yu)提高(gao)刃(ren)磨質(zhi)量。停止(zhi)打磨再重新調整角度(du)時容易(yi)(yi)帶來很(hen)大誤差，對操作的技術要求比較高(gao)。

2．刀具固(gu)定，移動油石(shi)

把刀固(gu)定放置(zhi)在臺面上，用拖(tuo)動(dong)磨(mo)(mo)石(shi)的方式(shi)打磨(mo)(mo)，這也是一種(zhong)很重(zhong)要(yao)的方式(shi)，幾(ji)乎所有(you)的定角(jiao)磨(mo)(mo)刀器都是采用這種(zhong)方式(shi)。這種(zhong)方法就象鉗工(gong)用銼刀加工(gong)工(gong)件一樣，可以(yi)直(zhi)觀(guan)地(di)看(kan)到刃(ren)面和磨(mo)(mo)石(shi)面接觸的情況，每次拖(tuo)動(dong)后都可以(yi)看(kan)到打磨(mo)(mo)的情況，但刃(ren)磨(mo)(mo)產生(sheng)的泥漿容易流失，甚至出現局部干磨(mo)(mo)現象，需要(yao)配套措(cuo)施彌補(bu)。

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手法(fa)仍然是最重要的，包含以(yi)下兩方(fang)面內容：

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推刀(dao)過程(cheng)中，刃磨角(jiao)度(du)要固定(ding)，而(er)且在暫停(ting)后，重(zhong)新(xin)確定(ding)角(jiao)度(du)時，依(yi)然(ran)不能(neng)變，必須依(yi)賴一雙穩定(ding)的手(shou)和長期(qi)的練習(xi)。

作為新手或技術不佳者，可以使用參照(zhao)物或者測量(liang)工具，確保(bao)切換前(qian)后(hou)的(de)刃磨角(jiao)度(du)(du)一致。例如在刀脊上找(zhao)幾個特征點順序編號，然后(hou)在刀身(shen)兩側繪(hui)制(zhi)盡量(liang)與(yu)刃口垂直的(de)標記線，逐(zhu)一測量(liang)標記點至刃口的(de)距離，根(gen)據三角(jiao)函數計(ji)算所需高(gao)(gao)度(du)(du)值，對應(ying)序號記錄，磨刀時(shi)以對應(ying)的(de)高(gao)(gao)度(du)(du)值確定角(jiao)度(du)(du)，如圖所示。

推(tui)刀(dao)的(de)方向最(zui)好和標(biao)(biao)記線一致，每次確定(ding)角度(du)時，先將刀(dao)具的(de)姿勢(shi)調整到與切換前(qian)接近(jin)，然后用直(zhi)尺測量標(biao)(biao)記 點高度(du)，達到前(qian)面(mian)的(de)計算值(zhi)后，才開(kai)始推(tui)刀(dao)。

這種(zhong)方法需要標記和反(fan)復測量定角，但(dan)刃(ren)磨效果值得肯定，甚至超過不少高手，因此(ci)特別(bie)適合(he)于(yu)新手。

⑵ 正確(que)而穩定的推刀方向

刃(ren)(ren)(ren)紋對(dui)刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)保持(chi)性影響很(hen)大(da)，必須給予高度重視。刀(dao)具在油石上的(de)(de)滑擦方向(xiang)應(ying)從刃(ren)(ren)(ren)口向(xiang)刀(dao)脊單向(xiang)移(yi)動，并盡量與刃(ren)(ren)(ren)口垂直，目的(de)(de)是生成縱刃(ren)(ren)(ren)紋（弧形刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)允許斜刃(ren)(ren)(ren)紋），避(bi)免產(chan)生有害的(de)(de)X刃(ren)(ren)(ren)紋和橫(heng)刃(ren)(ren)(ren)紋。正確的(de)(de)推刀(dao)方式(shi)如圖所(suo)示(shi)

當刀(dao)具(ju)包含(han)弧形刃時，刀(dao)具(ju)的(de)滑擦方向不同，產生的(de)效果(guo)也有很大差異。

第一種情況(kuang)，滑擦方向始終與(yu)刃(ren)口垂直，并保(bao)持(chi)固定的刃(ren)磨(mo)角度。這種方法(fa)比(bi)較容易掌握，由(you)于油石的兩(liang)邊經過同一位(wei)置(zhi)時，產(chan)生的刃(ren)紋不(bu)平行(xing)，所以會伴隨大量X刃(ren)紋。為了減弱X刃(ren)紋對保(bao)持(chi)性的不(bu)利影響，可以采用更(geng)精細的油石（比(bi)如紅寶石油石），使刃(ren)紋盡可能細小。

第(di)二種(zhong)情況，滑擦(ca)方向(xiang)僅與刀具的(de)(de)直(zhi)(zhi)刃(ren)(ren)垂直(zhi)(zhi)，并且始(shi)終保持不(bu)變。這種(zhong)方法(fa)屬于變角度(du)刃(ren)(ren)磨，最(zui)大的(de)(de)優(you)點就是刃(ren)(ren)紋(wen)都是相互(hu)平行的(de)(de)，全部是縱(zong)刃(ren)(ren)紋(wen)和斜(xie)刃(ren)(ren)紋(wen)，而不(bu)會有(you)X刃(ren)(ren)紋(wen)，但(dan)是如果不(bu)借助(zhu)專用磨刀工具，手(shou)工基本(ben)無法(fa)完(wan)成。

2．力度控制

包含以下(xia)兩(liang)個方面(mian)的內容：

⑴ 掌握好刃磨力度和(he)推刀(dao)速度

各刃(ren)磨工序(xu)推(tui)薦力度如下：

粗(cu)磨：微(wei)→輕→重→輕→微(wei)

中磨：微→輕→微

精磨：極(ji)微(wei)→微(wei)→極(ji)微(wei)

每道(dao)工序(xu)的(de)(de)操作力度(du)都是(shi)由小(xiao)到大(da)，然后是(shi)保(bao)持力度(du)，接著(zhu)再逐(zhu)漸減小(xiao)。這是(shi)因為開始時(shi)，油石(shi)(shi)(shi)與刃(ren)(ren)口貼合(he)面(mian)積(ji)很小(xiao)，以微小(xiao)的(de)(de)力度(du)操作，可防止劃傷(shang)刃(ren)(ren)口和保(bao)護油石(shi)(shi)(shi)。隨著(zhu)刃(ren)(ren)磨(mo)的(de)(de)進行，油石(shi)(shi)(shi)與刀刃(ren)(ren)的(de)(de)貼合(he)面(mian)積(ji)也隨之增大(da)，力度(du)也應隨之增大(da)。當快要出現(xian)(xian)鋒銳區時(shi)，應減小(xiao)力度(du)，可防止油石(shi)(shi)(shi)劃傷(shang)刃(ren)(ren)口，提前出現(xian)(xian)毛邊和減小(xiao)刃(ren)(ren)磨(mo)痕跡。

在(zai)控制好(hao)(hao)力度(du)的同時，還要注意(yi)控制好(hao)(hao)推(tui)刀速度(du)。推(tui)刀速度(du)越慢(man)，局部沖擊(ji)也越弱，越有利于(yu)刀刃變薄和減(jian)小刃口瑕疵(ci)，這一點(dian)在(zai)精磨階(jie)段特別(bie)重要。

⑵ 充分利(li)用(yong)(yong)彈性(xing)緩(huan)沖(chong)作用(yong)(yong)

一是要(yao)充分利用刀(dao)身的(de)彈性緩沖作用，防止產生(sheng)難以(yi)修復的(de)刃面(mian)劃痕和刃緣(yuan)缺口。建議在(zai)手與刀(dao)之間(jian)增設厚(hou)軟墊(dian)，或者(zhe)安裝(zhuang)輕薄的(de)輔助刀(dao)身。

二是要充分利用(yong)刃部的彈性(xing)緩沖作用(yong)，防止刃口劃傷或缺口。

三是要充分利(li)用(yong)油石及(ji)其顆粒的彈性緩沖作(zuo)用(yong)，防(fang)止劃傷刃(ren)面和刃(ren)口，并減弱磨(mo)痕。建議使(shi)用(yong)平整、柔軟、鋒利(li)和輕薄的油石，并在(zai)其下(xia)方鋪軟墊。

3．刃形控制

主要包含(han)以下三方面的內容

⑴ 刀刃對稱性檢查(cha)和控制(zhi)

除了極少數偏鋒，大部分刀(dao)具(ju)都(dou)要(yao)求兩(liang)側對稱(cheng)，刃磨時要(yao)經常(chang)檢查刀(dao)刃兩(liang)側的對稱(cheng)性，注意及時切換刃磨位(wei)置和翻轉(zhuan)刀(dao)身。

⑵ 刃形連貫性控制

要(yao)求刃(ren)(ren)線齊整(zheng)、刃(ren)(ren)口線平(ping)滑(hua)，確保相鄰部位受力平(ping)衡，防止蛇形受力。

⑶ 刃形修剪

越(yue)接近刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)，磨削力(li)越(yue)小(xiao)，這種(zhong)不均勻的(de)(de)磨削容易(yi)導致刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)面(mian)失(shi)真(zhen)，實際刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)角因此變(bian)小(xiao)。刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)磨過(guo)程中，刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)處磨削力(li)很小(xiao)，所以(yi)在力(li)度較大(da)時形成的(de)(de)嚴(yan)重(zhong)瑕疵不易(yi)消除，而(er)且(qie)有擴(kuo)大(da)趨勢。用細(xi)油(you)石（紅寶(bao)石油(you)石最佳）垂直于刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)，沿整個刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)緣輕鐾(bei)幾(ji)次，可(ke)鐾(bei)掉虛刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，修整瑕疵，之后再換用細(xi)油(you)石持續輕磨，就可(ke)以(yi)獲得很好的(de)(de)刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)磨效(xiao)果。如下圖(tu)所示，將刃(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou) 剪切線以(yi)上(shang)的(de)(de)部分鐾(bei)掉，并使修整該位(wei)置的(de)(de)瑕疵。

清(qing)除虛刃(ren)以(yi)不超出(chu)上(shang)圖(tu)的剪切線為宜，用細(xi)油(you)石(shi)輕(qing)磨時，要注意清(qing)理從刃(ren)口脫落(luo)的毛邊(bian)，以(yi)防(fang)其破壞刃(ren)口。一定(ding)要輕(qing)磨，否則刃(ren)口上(shang)還會出(chu)現嚴重瑕疵。

4．合適的磨料

磨(mo)料的(de)(de)(de)功能是將上一道工序遺留的(de)(de)(de)磨(mo)痕和缺陷(xian)最大化(hua)清(qing)除，并使新產(chan)生的(de)(de)(de)磨(mo)痕和缺陷(xian)最小化(hua)，其性(xing)能和效(xiao)果也體現(xian)在這兩個方面。

用(yong)得最多(duo)的磨(mo)料(liao)是(shi)油石、砂紙、拋(pao)光(guang)蠟(la)等(deng)。正確選擇和(he)使(shi)用(yong)這些磨(mo)料(liao)，是(shi)達(da)成上述功能的關鍵。

一是所(suo)使用的(de)磨(mo)料應(ying)(ying)與刃(ren)材、刃(ren)磨(mo)任務相適應(ying)(ying)；

二(er)是使用方(fang)法必(bi)須符合刃磨(mo)的各項技術要求(qiu)。

三(san)是充分發掘磨料的(de)潛能(neng)，盡(jin)量(liang)使其性能(neng)最大化發揮，從而降低刃磨成本。

5．刃口強化

把刀(dao)具比較鋒(feng)利、有鋸齒狀、不夠(gou)整齊(qi)、不夠(gou)光滑的刃口(kou)加(jia)(jia)工成特(te)定的形狀。這個加(jia)(jia)工過程一般稱為“刃口(kou)強化(hua)”或“鈍化(hua)”。在某些應(ying)用場合，正(zheng)確地(di)強化(hua)刀(dao)刃能改(gai)善刀(dao)具壽命200%或更多(duo)。

鐾(bei)刀(dao)是一(yi)種簡單易行的(de)刃(ren)口強化手(shou)段，以皮革（布）+拋(pao)光蠟（牙膏、研(yan)磨膏）為工(gong)具，可以達到如下兩個目的(de)：

⑴ 徹底清除毛邊

鐾刀時，涂有(you)(you)拋光(guang)蠟的皮革與刃口全貼合，并(bing)具(ju)有(you)(you)很強的黏性(xing)，因(yin)此很容易(yi)徹(che)底清除細磨(mo)后(hou)殘(can)余的毛邊。

⑵ 修(xiu)整、清(qing)除微鋸齒、鈍化刃口

鐾刀(dao)時，可(ke)將有缺(que)陷(xian)的微鋸齒徹底清(qing)除，并(bing)修復刃口的微裂紋。刀(dao)具過于鋒(feng)利時，可(ke)利用(yong)鐾刀(dao)工(gong)序，使其刃口鋒(feng)利度降低，以達到應用(yong)的需要。

五、結語

⑴ 磨刀(dao)必須依賴一雙非常穩定的手、特別有耐(nai)心和堅忍(ren)不拔(ba)的毅力。

⑵ 磨刀時(shi)不宜將刃(ren)(ren)口(kou)磨得太薄(bo)，同時(shi)力求做(zuo)到刃(ren)(ren)紋(wen)互(hu)相平行(xing)并盡量與刃(ren)(ren)口(kou)垂直，避免(mian)產生X刃(ren)(ren)紋(wen)和(he)橫刃(ren)(ren)紋(wen)，因此還需(xu)要較高(gao)的操作技(ji)術(shu)。

⑶ 選購(gou)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)器一(yi)定要(yao)慎重。好(hao)的(de)(de)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)器能(neng)真正幫助(zhu)您(nin)解決磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)問題(ti)，并且隨著您(nin)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)水平不斷提高，對其依賴也(ye)進一(yi)步增強(qiang)。而(er)差的(de)(de)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)器，雖(sui)然也(ye)自(zi)詡專業，但其弊端重重，性能(neng)低(di)下，通常只對新(xin)手有用(yong)，一(yi)旦您(nin)水平稍微提高，便不再愿意使(shi)用(yong)。建議選購(gou)前，務必要(yao)先熟悉手工磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)的(de)(de)相關(guan)技術(shu)，弄清(qing)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)器是否(fou)符合刃(ren)磨(mo)(mo)的(de)(de)技術(shu)要(yao)求，并認真甄別。