怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術

鋒(feng)利和耐用既相互對立，又互相依(yi)存，鋒(feng)利耐用則是指在適(shi)當鋒(feng)利性下的保(bao)持性最大化(hua)。

在上(shang)兩(liang)篇中(zhong)，分(fen)別(bie)(bie)詳細介紹了影響刀具鋒利(li)性和保(bao)持性的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素及其(qi)成(cheng)因(yin)，并據此分(fen)別(bie)(bie)提(ti)出了提(ti)高鋒利(li)性和保(bao)持性的(de)技術措施。本(ben)文(wen)擬剔除其(qi)理(li)論分(fen)析，保(bao)留操(cao)作(zuo)方(fang)(fang)法，并進行適當的(de)合并總結，以方(fang)(fang)便(bian)閱讀。

文中內容(rong)僅代表個人愚見，疏漏和錯(cuo)誤之(zhi)處在所難免，敬請(qing)見諒并斧正。

一、新(xin)手應(ying)該注意的幾個問題(ti)

1．磨刀是一(yi)件非常需要耐心、時間、技巧甚至天賦的工(gong)作

即便采用定(ding)角(jiao)磨刀(dao)器(qi)，也(ye)只能解決固(gu)定(ding)角(jiao)度的(de)(de)問題（磨刀(dao)手法(fa)中最(zui)難掌握的(de)(de)技術(shu)），但是其他各項要(yao)求(qiu)一樣都不能少(shao)，仍然需要(yao)耐心、時間和正確的(de)(de)操作方法(fa)，才能磨出鋒利耐用的(de)(de)刀(dao)具。是否符合刃磨的(de)(de)技術(shu)需要(yao)，是檢(jian)驗磨刀(dao)器(qi)優劣(lie)的(de)(de)最(zui)佳標準(zhun)，而不是以簡(jian)單或(huo)復雜論之，快速磨刀(dao)器(qi)最(zui)簡(jian)單，但其實質是刮(gua)削而不是磨，效果很差(cha)(cha)，鋒利性可(ke)接(jie)近粗(cu)磨，而保持(chi)性更(geng)差(cha)(cha)。

2．使用定角(jiao)磨刀器(qi)，仍離不開磨刀技術的相關知識

用定(ding)角磨(mo)(mo)刀器(qi)磨(mo)(mo)刀，仍然(ran)屬于(yu)手工磨(mo)(mo)刀范疇，不熟悉(xi)磨(mo)(mo)刀技術相(xiang)關知識，選購時就(jiu)無(wu)法判斷和比(bi)較定(ding)角磨(mo)(mo)刀器(qi)的優劣，當然(ran)更(geng)無(wu)法用好(hao)它(ta)。

3．刃角應(ying)與刀具(ju)的(de)用途(tu)相適應(ying)

過(guo)(guo)小的(de)刃(ren)角不耐用，易(yi)卷口或崩口，過(guo)(guo)大(da)的(de)刃(ren)角不鋒利，刃(ren)磨難度也較大(da)。切(qie)片刀通(tong)常(chang)(chang)在(zai)30～40度，斬(zhan)切(qie)刀通(tong)常(chang)(chang)在(zai)40～50，而(er)砍骨刀通(tong)常(chang)(chang)在(zai)50～80度。

4．過度鋒利的(de)刀并不耐(nai)用，所以應適可而止

過(guo)度(du)鋒利(li)的刀具，刃(ren)口(kou)半徑過(guo)小，強(qiang)度(du)不足，容(rong)易卷曲變鈍(dun)，所以還(huan)要(yao)掌(zhang)握簡單的刃(ren)口(kou)鈍(dun)化(hua)技術。

二、磨刀的工具和材料(liao)

磨具與磨料的種類極其繁(fan)多，認識上也千差萬別，以下(xia)僅為(wei)個人經驗(yan)總結，不足(zu)和欠妥之處，煩(fan)請賜教。

1．金剛銼

主要用(yong)于超硬刀(dao)具的(de)開刃(ren)、搶刀(dao)。使用(yong)中(zhong)應及(ji)時清洗產生(sheng)的(de)鐵(tie)屑，以(yi)免劃傷刀(dao)身（靠(kao)近內側刃(ren)線的(de)部位）；切(qie)忌銼過頭(tou)，以(yi)免在刀(dao)刃(ren)上(shang)出現嚴重缺(que)口；力度不宜(yi)過大(da)，蘸水使用(yong)，可以(yi)延長金(jin)剛銼的(de)使用(yong)壽命。

金(jin)剛銼(cuo)使用不當產(chan)生的刀身(shen)劃傷和刀刃缺口如下圖所示(shi)。

2．常用油石

種類(lei)繁多，應根據(ju)材質(zhi)和刃磨任(ren)務確定油(you)(you)石(shi)的品種及粒(li)度。購買(mai)油(you)(you)石(shi)，一(yi)定要選擇合格的產品。劣質(zhi)油(you)(you)石(shi)要么(me)(me)過(guo)(guo)硬，要么(me)(me)過(guo)(guo)軟(ruan)，過(guo)(guo)硬則自銳性(xing)差，顆粒(li)不(bu)鋒利(li)，易拉傷(shang)刀刃，造成刃面劃(hua)傷(shang)，刀刃缺口，而且磨削奇(qi)慢，過(guo)(guo)軟(ruan)則消耗過(guo)(guo)快，油(you)(you)石(shi)很快凹陷而不(bu)能使(shi)用(yong)。同(tong)時(shi)，不(bu)要迷(mi)信高檔油(you)(you)石(shi)，這類(lei)油(you)(you)石(shi)專業性(xing)，針對性(xing)都很強，使(shi)用(yong)條件也(ye)極其苛刻，高昂的成本未必能獲(huo)得最佳的效果。

就常規用途(tu)而言(yan)，推薦使用綠(lv)碳油(you)石，其(qi)質地柔軟，切削力強，自銳性好，不易堵(du)塞(sai)，軟硬刀具都適用，價(jia)格實惠(hui)，缺點是消耗大，易凹陷。主(zhu)要用于(yu)粗磨(mo)（180#～320#），中磨(mo)（600#～800#），質量較(jiao)好的可精磨(mo)（1200#～1500#）。使用前需充分(fen)浸(jin)泡(pao)，出現凹陷應(ying)及時修(xiu)平。

3．紅寶石油石

粒(li)度(du)3000#左右，可產(chan)生很(hen)(hen)高的(de)鋒利度(du)，刃(ren)紋(wen)精細，保持性很(hen)(hen)好，但是對操作(zuo)的(de)技術(shu)要(yao)求很(hen)(hen)高，手必(bi)須(xu)很(hen)(hen)穩，角(jiao)度(du)必(bi)須(xu)一(yi)致(zhi)，如果您做不(bu)到這(zhe)幾(ji)點(dian)，又(you)沒有專業(ye)的(de)定(ding)角(jiao)磨刀器，不(bu)建議使用。紅寶石油石表面(mian)的(de)異物(wu)和鐵屑應及時(shi)清除，以(yi)免損傷刃(ren)口(kou)或越磨越鈍，可用一(yi)小塊細砂紙(zhi)蘸(zhan)水(shui)沿整(zheng)個面(mian)均勻擦拭數(shu)次，之后以(yi)清水(shui)洗(xi)凈即可。根據磨削(xue)量的(de)多少(shao)，刃(ren)磨過程中可能要(yao)清洗(xi)若干次。

紅寶(bao)石(shi)油石(shi)的(de)品相很重要，價(jia)格差距也很大。高檔的(de)紅寶(bao)石(shi)油石(shi)表面(mian)應平整無氣孔(kong)且粒(li)度均勻，一(yi)般的(de)紅寶(bao)石(shi)油石(shi)表面(mian)氣孔(kong)要盡可能少和小，表面(mian)也要平整光潔(jie)，因價(jia)格比較實惠(hui)，推薦使用。

4．磨刀液

磨(mo)刀(dao)時，特別(bie)愛銹(xiu)的刀(dao)只(zhi)能使用油，其他(ta)刀(dao)具(ju)推薦用水(shui)(shui)，磨(mo)后應(ying)及時擦(ca)干(gan)。在水(shui)(shui)中加入少量(liang)洗潔(jie)(jie)精（也可用肥皂(zao)水(shui)(shui)），增(zeng)強油石(shi)吸(xi)附能力，也更容易黏刀(dao)，可在刀(dao)身上形成致(zhi)密水(shui)(shui)膜，從而降低了對刀(dao)具(ju)清(qing)潔(jie)(jie)度的要求(qiu)。

5．皮革和拋光蠟

常用的(de)主要是牛皮，也(ye)(ye)可(ke)用棉布代(dai)替，主要用于鐾刀，徹底清除毛邊(bian)，強化刃口(kou)，也(ye)(ye)可(ke)用于拋光。

所有的磨(mo)料、磨(mo)具在刃磨(mo)結束后都(dou)應及(ji)時(shi)清潔，已凹陷(xian)的油石修平(ping)后再保存，以方便下(xia)次使用。

三、磨刀方式

按(an)移(yi)動刀具，還是移(yi)動油石(shi)區(qu)分，磨刀的方(fang)式可分兩(liang)類。

1．油(you)石固定(ding)，移(yi)動(dong)刀具(ju)

這(zhe)種方法很常見，可(ke)以有比較好(hao)的手感，但不(bu)(bu)能直(zhi)觀地看到刃(ren)面(mian)和(he)磨石面(mian)接觸的情況，刃(ren)磨產(chan)生(sheng)的泥(ni)漿不(bu)(bu)易流失，有利于(yu)提(ti)高刃(ren)磨質量。停止打磨再重新調(diao)整角度時(shi)容易帶來很大誤(wu)差(cha)，對操(cao)作(zuo)的技術要求比較高。

2．刀具固定(ding)，移動油石

把刀固定放置在臺(tai)面上，用(yong)拖動(dong)(dong)磨(mo)(mo)石(shi)的(de)(de)方(fang)(fang)式打(da)磨(mo)(mo)，這(zhe)也是(shi)一種很重要(yao)的(de)(de)方(fang)(fang)式，幾乎所(suo)有的(de)(de)定角磨(mo)(mo)刀器都(dou)是(shi)采用(yong)這(zhe)種方(fang)(fang)式。這(zhe)種方(fang)(fang)法就象(xiang)鉗工用(yong)銼(cuo)刀加(jia)工工件一樣，可(ke)以(yi)直觀地看(kan)到刃面和磨(mo)(mo)石(shi)面接(jie)觸的(de)(de)情況，每(mei)次拖動(dong)(dong)后都(dou)可(ke)以(yi)看(kan)到打(da)磨(mo)(mo)的(de)(de)情況，但刃磨(mo)(mo)產生的(de)(de)泥漿容(rong)易流失，甚至(zhi)出(chu)現(xian)(xian)局部干磨(mo)(mo)現(xian)(xian)象(xiang)，需(xu)要(yao)配套措施彌(mi)補。

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手法仍然是最重要的，包含以下兩方面(mian)內容：

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推刀過(guo)程中，刃磨角度(du)要(yao)固定(ding)(ding)，而(er)且在暫(zan)停(ting)后，重新(xin)確(que)定(ding)(ding)角度(du)時，依然不能變，必須依賴一雙穩定(ding)(ding)的手和長期的練習。

作(zuo)為新(xin)手或技術不佳者，可以(yi)(yi)使用(yong)參照物(wu)或者測量工具，確保切換(huan)前后的(de)刃磨(mo)角(jiao)度一致。例如在刀脊上找(zhao)幾個特征點順序編(bian)號(hao)，然后在刀身(shen)兩側(ce)繪制盡量與刃口(kou)垂直的(de)標記線，逐一測量標記點至刃口(kou)的(de)距離，根據三角(jiao)函數計算所需高(gao)度值，對(dui)(dui)應序號(hao)記錄，磨(mo)刀時以(yi)(yi)對(dui)(dui)應的(de)高(gao)度值確定(ding)角(jiao)度，如圖所示。

推刀的方向最好和標記線一致，每次確定角(jiao)度時，先將刀具的姿勢調整到與(yu)切換前(qian)接近，然后用直尺測(ce)量標記 點高度，達到前(qian)面的計算值后，才開始推刀。

這(zhe)種方法需(xu)要標(biao)記和反復測量(liang)定(ding)角(jiao)，但刃磨效(xiao)果值得(de)肯定(ding)，甚至超過不少高手，因此(ci)特(te)別適合于(yu)新手。

⑵ 正確而穩(wen)定的(de)推(tui)刀方向

刃(ren)(ren)(ren)(ren)紋(wen)對刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)(ren)的保(bao)持(chi)性影響(xiang)很大，必須(xu)給予(yu)高度重視。刀(dao)具在油石上的滑(hua)擦方向應從刃(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)向刀(dao)脊單(dan)向移動(dong)，并盡量與刃(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)垂直(zhi)，目(mu)的是生成(cheng)縱刃(ren)(ren)(ren)(ren)紋(wen)（弧形刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)(ren)允許(xu)斜刃(ren)(ren)(ren)(ren)紋(wen)），避免產生有害的X刃(ren)(ren)(ren)(ren)紋(wen)和橫刃(ren)(ren)(ren)(ren)紋(wen)。正確的推(tui)刀(dao)方式(shi)如圖所示

當刀具包含弧形刃(ren)時(shi)，刀具的滑擦方向不同，產生的效果也有很大差異(yi)。

第一種情況，滑(hua)擦方向始(shi)終與刃(ren)口垂直，并保持固(gu)定的刃(ren)磨角度(du)。這種方法比較容易(yi)掌握，由于油石(shi)的兩邊(bian)經過(guo)同一位置時(shi)，產(chan)生的刃(ren)紋(wen)不(bu)平(ping)行，所以(yi)會伴隨(sui)大量X刃(ren)紋(wen)。為了減弱X刃(ren)紋(wen)對保持性的不(bu)利影響，可(ke)以(yi)采用更精細(xi)的油石(shi)（比如紅寶石(shi)油石(shi)），使刃(ren)紋(wen)盡(jin)可(ke)能細(xi)小(xiao)。

第二種(zhong)情況，滑擦方向僅(jin)與刀具的直刃(ren)(ren)垂(chui)直，并(bing)且(qie)始(shi)終(zhong)保持不變(bian)。這種(zhong)方法屬于變(bian)角度刃(ren)(ren)磨(mo)，最大的優點就(jiu)是(shi)刃(ren)(ren)紋都是(shi)相互平(ping)行(xing)的，全部(bu)是(shi)縱刃(ren)(ren)紋和斜刃(ren)(ren)紋，而不會有X刃(ren)(ren)紋，但是(shi)如果(guo)不借助專(zhuan)用磨(mo)刀工(gong)具，手工(gong)基本無法完成(cheng)。

2．力度控制

包含(han)以下兩個方面的內容：

⑴ 掌握好刃磨力(li)度(du)和推刀速度(du)

各刃磨工序推(tui)薦力度如下：

粗磨：微(wei)(wei)→輕(qing)→重→輕(qing)→微(wei)(wei)

中磨：微→輕→微

精磨：極微(wei)→微(wei)→極微(wei)

每道(dao)工(gong)序的(de)(de)操作力(li)度都(dou)是(shi)由小到大(da)(da)，然后是(shi)保持力(li)度，接著再逐漸(jian)減小。這是(shi)因為開始時(shi)，油石與(yu)刃(ren)(ren)(ren)口貼合面(mian)積(ji)很(hen)小，以微小的(de)(de)力(li)度操作，可防(fang)止(zhi)(zhi)劃(hua)傷刃(ren)(ren)(ren)口和(he)保護油石。隨著刃(ren)(ren)(ren)磨(mo)的(de)(de)進行，油石與(yu)刀刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)貼合面(mian)積(ji)也隨之(zhi)增大(da)(da)，力(li)度也應(ying)隨之(zhi)增大(da)(da)。當快要(yao)出現鋒銳區(qu)時(shi)，應(ying)減小力(li)度，可防(fang)止(zhi)(zhi)油石劃(hua)傷刃(ren)(ren)(ren)口，提前(qian)出現毛邊和(he)減小刃(ren)(ren)(ren)磨(mo)痕跡(ji)。

在控制(zhi)好力(li)度(du)的同(tong)時，還要注意控制(zhi)好推刀速(su)度(du)。推刀速(su)度(du)越慢，局部(bu)沖擊也越弱，越有利(li)于刀刃變薄(bo)和減小刃口(kou)瑕(xia)疵，這一點在精磨階段(duan)特別重要。

⑵ 充分利(li)用(yong)彈性緩沖作用(yong)

一是要充分利用刀(dao)(dao)身的彈性緩(huan)沖作(zuo)用，防(fang)止(zhi)產生(sheng)難以修(xiu)復的刃面劃(hua)痕和刃緣缺口。建(jian)議在手與(yu)刀(dao)(dao)之(zhi)間增設(she)厚軟(ruan)墊，或者安(an)裝輕薄的輔助刀(dao)(dao)身。

二是(shi)要充分利用刃部(bu)的彈性緩沖(chong)作(zuo)用，防止刃口劃傷或(huo)缺口。

三是要(yao)充分利用油(you)石及其顆粒的彈性緩沖(chong)作用，防止劃傷刃(ren)面和(he)刃(ren)口，并減(jian)弱(ruo)磨(mo)痕。建(jian)議使用平整、柔軟、鋒利和(he)輕薄的油(you)石，并在(zai)其下方鋪(pu)軟墊。

3．刃形控制

主要包含以下三方面的內容

⑴ 刀刃對稱性檢查和控(kong)制

除了極少數(shu)偏(pian)鋒，大(da)部分(fen)刀具都(dou)要求兩側(ce)對稱，刃(ren)(ren)磨(mo)(mo)時要經(jing)常檢查刀刃(ren)(ren)兩側(ce)的對稱性，注意(yi)及時切(qie)換(huan)刃(ren)(ren)磨(mo)(mo)位置和翻轉刀身。

⑵ 刃形連貫性控制

要求刃線齊整、刃口線平滑，確(que)保(bao)相(xiang)鄰(lin)部位(wei)受力平衡(heng)，防(fang)止蛇形(xing)受力。

⑶ 刃形修剪

越接(jie)近刃(ren)口，磨削(xue)力(li)越小，這(zhe)種不均勻(yun)的(de)磨削(xue)容(rong)易(yi)導致刃(ren)面失(shi)真，實際刃(ren)角(jiao)因此變小。刃(ren)磨過程中，刃(ren)口處磨削(xue)力(li)很小，所以(yi)(yi)在力(li)度較(jiao)大時形(xing)成的(de)嚴重瑕(xia)(xia)疵不易(yi)消除，而且有擴大趨勢(shi)。用細油石（紅(hong)寶石油石最佳）垂直于刃(ren)口，沿整個刃(ren)緣輕(qing)鐾幾次，可(ke)鐾掉虛刃(ren)，修(xiu)整瑕(xia)(xia)疵，之后(hou)再換用細油石持續(xu)輕(qing)磨，就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)獲(huo)得(de)很好(hao)的(de)刃(ren)磨效果(guo)。如下圖所示(shi)，將刃(ren)口 剪切線以(yi)(yi)上的(de)部(bu)分(fen)鐾掉，并(bing)使修(xiu)整該位置的(de)瑕(xia)(xia)疵。

清(qing)除虛刃以(yi)(yi)不超出(chu)上圖(tu)的(de)剪切線為(wei)宜，用(yong)細油石輕磨(mo)時，要注意(yi)清(qing)理從刃口(kou)脫落的(de)毛邊，以(yi)(yi)防(fang)其破壞刃口(kou)。一定(ding)要輕磨(mo)，否則(ze)刃口(kou)上還會出(chu)現嚴重瑕疵。

4．合適的磨料

磨料的(de)功能是將上一(yi)道工(gong)序(xu)遺留的(de)磨痕和缺(que)陷最大化清除，并使新產生(sheng)的(de)磨痕和缺(que)陷最小化，其(qi)性能和效果也(ye)體現在(zai)這兩個方面(mian)。

用得最(zui)多的磨(mo)料是油石(shi)、砂(sha)紙、拋光蠟等(deng)。正(zheng)確選擇和(he)使(shi)用這(zhe)些磨(mo)料，是達成上述功能的關(guan)鍵。

一(yi)是所使用的磨料應與刃(ren)(ren)材、刃(ren)(ren)磨任務相適(shi)應；

二是使用方(fang)法必須(xu)符合刃磨(mo)的各項技(ji)術要求。

三是充(chong)分發掘磨料的潛能，盡(jin)量(liang)使其(qi)性能最大化發揮，從而降(jiang)低刃磨成本。

5．刃口強化

把刀(dao)(dao)具(ju)比(bi)較鋒(feng)利、有鋸齒(chi)狀、不夠(gou)整齊、不夠(gou)光滑的刃口加工成特(te)定的形狀。這個加工過(guo)程一(yi)般稱為“刃口強化”或“鈍化”。在某些應用(yong)場(chang)合，正確地強化刀(dao)(dao)刃能(neng)改善刀(dao)(dao)具(ju)壽命200%或更多(duo)。

鐾刀是一種簡單(dan)易(yi)行的刃(ren)口強化手段(duan)，以(yi)皮(pi)革（布(bu)）+拋光(guang)蠟(la)（牙膏(gao)(gao)、研磨膏(gao)(gao)）為(wei)工具，可以(yi)達到如(ru)下兩個目的：

⑴ 徹底清除毛邊

鐾刀時，涂有拋(pao)光(guang)蠟的皮革與刃口全貼合，并具有很強(qiang)的黏性，因(yin)此很容易徹底清除細磨后(hou)殘余的毛(mao)邊。

⑵ 修整(zheng)、清除微鋸齒(chi)、鈍化(hua)刃(ren)口

鐾刀(dao)時，可將(jiang)有(you)缺(que)陷的微鋸齒徹底清(qing)除，并修復刃口的微裂紋。刀(dao)具過于鋒利(li)時，可利(li)用鐾刀(dao)工序，使其刃口鋒利(li)度(du)降低(di)，以達到(dao)應用的需要。

五、結語

⑴ 磨刀必須(xu)依賴(lai)一雙(shuang)非常穩定的手、特別有耐(nai)心和堅忍不拔(ba)的毅力。

⑵ 磨刀時(shi)不宜將刃(ren)口磨得太薄，同時(shi)力求做(zuo)到刃(ren)紋互相平行并盡量(liang)與刃(ren)口垂直，避免產生X刃(ren)紋和橫刃(ren)紋，因(yin)此還需要(yao)較高的操作技術。

⑶ 選購(gou)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)一(yi)定要慎(shen)重(zhong)。好的(de)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)能真(zhen)(zhen)正(zheng)幫助您(nin)解(jie)決(jue)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)問題，并(bing)且隨著您(nin)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)水平(ping)不斷(duan)提高，對其(qi)依賴也(ye)進一(yi)步增強(qiang)。而差的(de)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)，雖(sui)然也(ye)自詡專業(ye)，但(dan)其(qi)弊端重(zhong)重(zhong)，性能低下，通常只對新手有用(yong)，一(yi)旦(dan)您(nin)水平(ping)稍微提高，便(bian)不再愿意使用(yong)。建議選購(gou)前，務必(bi)要先熟(shu)悉手工(gong)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)的(de)相關技術(shu)，弄(nong)清磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)是否符合(he)刃磨(mo)的(de)技術(shu)要求，并(bing)認真(zhen)(zhen)甄(zhen)別(bie)。