怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術

鋒利(li)和(he)耐用既相(xiang)互對立，又(you)互相(xiang)依存，鋒利(li)耐用則是(shi)指在適當鋒利(li)性下的保持(chi)性最(zui)大化。

在上(shang)兩(liang)篇中，分(fen)別詳細介紹了影響刀(dao)具(ju)鋒(feng)利性和(he)保持(chi)性的(de)各(ge)種因素及其(qi)(qi)成因，并據此分(fen)別提出(chu)了提高鋒(feng)利性和(he)保持(chi)性的(de)技術措(cuo)施。本文(wen)擬剔除其(qi)(qi)理論分(fen)析，保留操作方法，并進行適當的(de)合并總結，以(yi)方便閱讀。

文(wen)中內容僅代表個人(ren)愚見(jian)(jian)，疏漏和錯誤之處在(zai)所難免，敬請見(jian)(jian)諒并(bing)斧正(zheng)。

一、新手應該注意的(de)幾個問題(ti)

1．磨刀是(shi)一件非(fei)常需要(yao)耐心(xin)、時間、技(ji)巧甚(shen)至天賦的工(gong)作

即(ji)便(bian)采用定角(jiao)磨(mo)刀(dao)器(qi)(qi)，也只能解決固定角(jiao)度的(de)問題（磨(mo)刀(dao)手法(fa)(fa)中最難掌握的(de)技術(shu)），但(dan)是其(qi)他(ta)各項要求一樣(yang)都不(bu)(bu)能少，仍然需要耐(nai)心、時間和正確的(de)操作(zuo)方法(fa)(fa)，才能磨(mo)出鋒利耐(nai)用的(de)刀(dao)具。是否(fou)符合刃磨(mo)的(de)技術(shu)需要，是檢(jian)驗磨(mo)刀(dao)器(qi)(qi)優(you)劣的(de)最佳標準，而(er)(er)不(bu)(bu)是以簡單(dan)或(huo)復雜論之，快速磨(mo)刀(dao)器(qi)(qi)最簡單(dan)，但(dan)其(qi)實質是刮削(xue)而(er)(er)不(bu)(bu)是磨(mo)，效(xiao)果很差，鋒利性(xing)可(ke)接(jie)近粗磨(mo)，而(er)(er)保持性(xing)更差。

2．使用定(ding)角磨(mo)刀(dao)器，仍離不(bu)開磨(mo)刀(dao)技術的(de)相關知(zhi)識

用(yong)(yong)定(ding)角磨(mo)刀(dao)器磨(mo)刀(dao)，仍然(ran)屬于手工磨(mo)刀(dao)范疇，不熟(shu)悉磨(mo)刀(dao)技(ji)術相(xiang)關知識，選(xuan)購時就(jiu)無法判斷和比(bi)較定(ding)角磨(mo)刀(dao)器的優劣，當然(ran)更無法用(yong)(yong)好它。

3．刃(ren)角應與刀具的用途相適應

過小的刃(ren)角不(bu)耐用，易卷口或崩口，過大(da)的刃(ren)角不(bu)鋒利，刃(ren)磨(mo)難度(du)(du)也較大(da)。切片刀(dao)通(tong)常(chang)在(zai)30～40度(du)(du)，斬切刀(dao)通(tong)常(chang)在(zai)40～50，而砍骨刀(dao)通(tong)常(chang)在(zai)50～80度(du)(du)。

4．過度鋒利的刀并不耐用，所以應適可而止

過度鋒(feng)利的(de)刀具，刃(ren)口(kou)半(ban)徑過小，強度不足，容(rong)易(yi)卷曲變(bian)鈍，所以還要(yao)掌握簡單的(de)刃(ren)口(kou)鈍化技術。

二、磨刀的工具和材料

磨具(ju)與(yu)磨料的種類極其繁多，認識上也(ye)千差(cha)萬別，以下(xia)僅為(wei)個人經驗(yan)總結，不(bu)足(zu)和欠妥(tuo)之處，煩請賜教。

1．金剛銼

主要(yao)用于超(chao)硬刀(dao)(dao)具(ju)的開刃、搶(qiang)刀(dao)(dao)。使用中應(ying)及(ji)時清洗產生(sheng)的鐵屑，以(yi)免劃傷刀(dao)(dao)身（靠近內側刃線的部位）；切忌(ji)銼過頭(tou)，以(yi)免在刀(dao)(dao)刃上出(chu)現(xian)嚴重缺(que)口；力度不宜過大，蘸水使用，可以(yi)延長金剛銼的使用壽命。

金剛銼(cuo)使用(yong)不(bu)當產生的刀身劃傷和刀刃缺口如下圖所(suo)示。

2．常用油石

種類繁(fan)多，應根(gen)據材質和(he)刃(ren)磨(mo)任務確定(ding)油(you)(you)石(shi)(shi)的品(pin)種及粒(li)度。購(gou)買油(you)(you)石(shi)(shi)，一定(ding)要(yao)(yao)選擇合格的產(chan)品(pin)。劣質油(you)(you)石(shi)(shi)要(yao)(yao)么過(guo)(guo)(guo)硬，要(yao)(yao)么過(guo)(guo)(guo)軟，過(guo)(guo)(guo)硬則自銳性差，顆粒(li)不(bu)(bu)鋒(feng)利，易拉傷(shang)刀刃(ren)，造(zao)成(cheng)刃(ren)面劃傷(shang)，刀刃(ren)缺口，而且磨(mo)削奇(qi)慢，過(guo)(guo)(guo)軟則消(xiao)耗過(guo)(guo)(guo)快，油(you)(you)石(shi)(shi)很快凹陷而不(bu)(bu)能使用。同時(shi)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)迷信(xin)高檔油(you)(you)石(shi)(shi)，這類油(you)(you)石(shi)(shi)專業(ye)性，針對性都(dou)很強，使用條件也(ye)極其苛(ke)刻，高昂(ang)的成(cheng)本未必能獲得最佳的效果。

就常規用(yong)途而言(yan)，推薦使用(yong)綠碳油石，其質(zhi)地柔軟，切削力強，自銳性好(hao)，不(bu)易堵(du)塞，軟硬刀具都適用(yong)，價格實惠(hui)，缺點是消耗大，易凹陷(xian)。主要用(yong)于(yu)粗磨(mo)（180#～320#），中磨(mo)（600#～800#），質(zhi)量(liang)較好(hao)的可精磨(mo)（1200#～1500#）。使用(yong)前需充分浸泡，出現凹陷(xian)應及時修平。

3．紅寶石油石

粒度3000#左右，可產生很高的(de)鋒利度，刃(ren)(ren)紋精細(xi)，保持性(xing)很好(hao)，但是(shi)對操作(zuo)的(de)技術要求很高，手(shou)必(bi)須很穩，角度必(bi)須一致，如果您做不(bu)到這幾點，又沒有(you)專業(ye)的(de)定(ding)角磨(mo)(mo)刀器(qi)，不(bu)建議使用。紅寶石油石表面的(de)異物和鐵屑應及時清(qing)(qing)(qing)除，以免損傷刃(ren)(ren)口或(huo)越(yue)磨(mo)(mo)越(yue)鈍，可用一小塊(kuai)細(xi)砂(sha)紙蘸水沿整個面均勻擦拭數次(ci)，之后以清(qing)(qing)(qing)水洗(xi)凈即可。根據磨(mo)(mo)削量的(de)多少，刃(ren)(ren)磨(mo)(mo)過程中可能要清(qing)(qing)(qing)洗(xi)若干次(ci)。

紅寶(bao)(bao)石(shi)油石(shi)的(de)品相很重(zhong)要(yao)，價(jia)格差距(ju)也(ye)很大。高(gao)檔(dang)的(de)紅寶(bao)(bao)石(shi)油石(shi)表面應平(ping)(ping)整(zheng)無氣孔且粒度均勻，一(yi)般(ban)的(de)紅寶(bao)(bao)石(shi)油石(shi)表面氣孔要(yao)盡可能(neng)少和小，表面也(ye)要(yao)平(ping)(ping)整(zheng)光潔，因價(jia)格比較實惠，推薦(jian)使用。

4．磨刀液

磨刀時(shi)，特別愛銹(xiu)的刀只能使用油，其他刀具推薦用水，磨后(hou)應及(ji)時(shi)擦干(gan)。在(zai)水中加入少量洗(xi)潔精（也可用肥皂水），增強(qiang)油石吸附(fu)能力，也更容易黏刀，可在(zai)刀身上(shang)形成(cheng)致(zhi)密水膜，從而降低了對刀具清潔度(du)的要求(qiu)。

5．皮革和拋光蠟

常(chang)用的主要是(shi)牛皮，也可用棉布代替，主要用于(yu)鐾刀，徹底清除(chu)毛(mao)邊，強化刃口，也可用于(yu)拋光。

所有的(de)(de)磨料、磨具在刃磨結束后都應及(ji)時清潔，已凹陷(xian)的(de)(de)油石修(xiu)平后再(zai)保存(cun)，以方(fang)便下次(ci)使用(yong)。

三、磨刀方式

按移(yi)動刀(dao)具，還是移(yi)動油(you)石區分(fen)，磨(mo)刀(dao)的方式可分(fen)兩類。

1．油(you)石固定，移動刀具

這種方法很常見，可以有比(bi)較好(hao)的(de)手感，但不(bu)能直(zhi)觀地看到刃面和磨(mo)石面接觸的(de)情況，刃磨(mo)產生的(de)泥漿不(bu)易流失，有利于提高刃磨(mo)質量。停(ting)止打磨(mo)再重新調整(zheng)角度時容易帶來(lai)很大誤差，對操作的(de)技術要求(qiu)比(bi)較高。

2．刀具固定，移動油石

把(ba)刀固定(ding)放置在(zai)臺面(mian)上，用拖動磨(mo)(mo)(mo)石(shi)的(de)方式(shi)打磨(mo)(mo)(mo)，這也是一(yi)種很重要的(de)方式(shi)，幾乎所有的(de)定(ding)角磨(mo)(mo)(mo)刀器都(dou)(dou)是采用這種方式(shi)。這種方法就象(xiang)鉗工(gong)用銼刀加工(gong)工(gong)件(jian)一(yi)樣，可(ke)以直觀地看到刃面(mian)和磨(mo)(mo)(mo)石(shi)面(mian)接(jie)觸的(de)情(qing)況(kuang)，每次拖動后都(dou)(dou)可(ke)以看到打磨(mo)(mo)(mo)的(de)情(qing)況(kuang)，但(dan)刃磨(mo)(mo)(mo)產生(sheng)的(de)泥漿容易流失(shi)，甚至出現局(ju)部(bu)干磨(mo)(mo)(mo)現象(xiang)，需(xu)要配套措施彌補。

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手(shou)法仍(reng)然是最重要的，包(bao)含以下(xia)兩方(fang)面(mian)內容：

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推刀(dao)過(guo)程中，刃磨(mo)角(jiao)度要固定，而且在暫停(ting)后，重新確(que)定角(jiao)度時(shi)，依(yi)(yi)然不能變，必須依(yi)(yi)賴一雙穩定的手和長期的練習。

作為(wei)新手或(huo)技術不佳者(zhe)，可以使用參照物(wu)或(huo)者(zhe)測(ce)量工具(ju)，確保切換前后的(de)刃(ren)磨角度一致。例如在刀(dao)(dao)脊上找幾(ji)個特征點順序編號(hao)，然后在刀(dao)(dao)身(shen)兩側繪制(zhi)盡量與刃(ren)口垂直的(de)標記(ji)(ji)線(xian)，逐一測(ce)量標記(ji)(ji)點至刃(ren)口的(de)距離，根(gen)據三角函(han)數計算所(suo)需高度值，對(dui)(dui)應序號(hao)記(ji)(ji)錄，磨刀(dao)(dao)時以對(dui)(dui)應的(de)高度值確定角度，如圖所(suo)示。

推刀的(de)方(fang)向最好和標(biao)記(ji)線(xian)一(yi)致，每次確定角度時，先將刀具的(de)姿勢調整到與(yu)切(qie)換前接近，然后(hou)用(yong)直(zhi)尺測量標(biao)記(ji) 點高度，達到前面的(de)計算(suan)值后(hou)，才開(kai)始推刀。

這種(zhong)方法需要標記和反(fan)復測量定角(jiao)，但刃磨效果值得(de)肯(ken)定，甚至(zhi)超過不少(shao)高手，因此特別適合(he)于新(xin)手。

⑵ 正確而穩定的推刀方向

刃(ren)(ren)紋對刀(dao)(dao)刃(ren)(ren)的(de)(de)保持性影響很大，必須給予高度重(zhong)視。刀(dao)(dao)具在油石上的(de)(de)滑擦方(fang)(fang)向(xiang)應(ying)從刃(ren)(ren)口向(xiang)刀(dao)(dao)脊單向(xiang)移動，并盡量與刃(ren)(ren)口垂直，目(mu)的(de)(de)是生成縱刃(ren)(ren)紋（弧(hu)形刀(dao)(dao)刃(ren)(ren)允(yun)許斜刃(ren)(ren)紋），避免產生有害的(de)(de)X刃(ren)(ren)紋和橫刃(ren)(ren)紋。正確(que)的(de)(de)推(tui)刀(dao)(dao)方(fang)(fang)式如圖所(suo)示(shi)

當(dang)刀具包(bao)含弧形(xing)刃時，刀具的滑擦方(fang)向(xiang)不同，產生的效果也(ye)有很大(da)差異。

第一(yi)種情況，滑擦(ca)方向始終與(yu)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)垂(chui)直，并(bing)保(bao)持固定的(de)刃(ren)(ren)(ren)磨(mo)角度。這種方法比(bi)較(jiao)容易掌握，由于(yu)油(you)石(shi)的(de)兩邊經過同一(yi)位置(zhi)時(shi)，產生的(de)刃(ren)(ren)(ren)紋(wen)不平行，所(suo)以會(hui)伴隨大量X刃(ren)(ren)(ren)紋(wen)。為了減弱X刃(ren)(ren)(ren)紋(wen)對(dui)保(bao)持性的(de)不利影響(xiang)，可以采用更精細的(de)油(you)石(shi)（比(bi)如紅寶石(shi)油(you)石(shi)），使(shi)刃(ren)(ren)(ren)紋(wen)盡(jin)可能細小。

第二種情(qing)況，滑擦方(fang)(fang)向僅(jin)與刀具的(de)直(zhi)(zhi)刃垂直(zhi)(zhi)，并(bing)且(qie)始終保持(chi)不(bu)(bu)變(bian)。這種方(fang)(fang)法(fa)屬(shu)于變(bian)角度刃磨，最大的(de)優點就是(shi)刃紋(wen)都是(shi)相互平行的(de)，全部是(shi)縱刃紋(wen)和斜刃紋(wen)，而不(bu)(bu)會有X刃紋(wen)，但是(shi)如果不(bu)(bu)借助專用磨刀工(gong)具，手工(gong)基本無法(fa)完成。

2．力度控制

包含(han)以下兩個方面的內容(rong)：

⑴ 掌握(wo)好刃磨(mo)力度和推刀速度

各刃磨工序推薦力(li)度如(ru)下：

粗(cu)磨：微(wei)→輕→重→輕→微(wei)

中磨：微→輕→微

精磨：極(ji)微→微→極(ji)微

每道工序的(de)(de)操作(zuo)力(li)(li)度(du)都是由小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)到大(da)，然后是保持力(li)(li)度(du)，接著再(zai)逐漸(jian)減小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)。這是因為開始時(shi)，油石(shi)(shi)與刃(ren)口貼(tie)合面(mian)積很小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)，以微小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)力(li)(li)度(du)操作(zuo)，可防止劃傷刃(ren)口和(he)保護油石(shi)(shi)。隨著刃(ren)磨的(de)(de)進行，油石(shi)(shi)與刀刃(ren)的(de)(de)貼(tie)合面(mian)積也(ye)隨之(zhi)增(zeng)大(da)，力(li)(li)度(du)也(ye)應(ying)隨之(zhi)增(zeng)大(da)。當快要出現(xian)鋒銳區時(shi)，應(ying)減小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)力(li)(li)度(du)，可防止油石(shi)(shi)劃傷刃(ren)口，提(ti)前(qian)出現(xian)毛邊和(he)減小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)刃(ren)磨痕(hen)跡。

在(zai)控(kong)制好(hao)力(li)度(du)的同時(shi)，還要注意控(kong)制好(hao)推刀速度(du)。推刀速度(du)越(yue)慢，局部沖擊也越(yue)弱，越(yue)有利于刀刃變薄和減小(xiao)刃口瑕疵，這一點在(zai)精磨(mo)階段特別重要。

⑵ 充分利用彈(dan)性緩(huan)沖作用

一是要充(chong)分利用刀(dao)身(shen)的彈性緩沖作用，防(fang)止產(chan)生(sheng)難(nan)以修復(fu)的刃面劃(hua)痕(hen)和(he)刃緣缺口。建議在手與刀(dao)之(zhi)間增設厚軟(ruan)墊(dian)，或者安裝輕薄的輔助刀(dao)身(shen)。

二是要(yao)充分利(li)用刃(ren)部(bu)的彈性緩沖作用，防止刃(ren)口劃傷或缺口。

三是要充分利(li)用油(you)石及其顆(ke)粒的彈性緩沖作用，防止劃傷(shang)刃面和(he)刃口，并減弱磨痕。建議使用平(ping)整、柔軟、鋒利(li)和(he)輕薄(bo)的油(you)石，并在其下方鋪(pu)軟墊。

3．刃形控制

主要包含(han)以下(xia)三方面的(de)內容(rong)

⑴ 刀刃對稱性檢查和控制

除了極少數偏鋒，大部分刀(dao)具都要求兩側(ce)對稱，刃磨時(shi)要經常檢查(cha)刀(dao)刃兩側(ce)的對稱性，注(zhu)意及時(shi)切(qie)換刃磨位置和翻(fan)轉刀(dao)身。

⑵ 刃形連貫性控制

要求刃線(xian)齊整、刃口線(xian)平滑，確保(bao)相鄰部(bu)位受力(li)平衡(heng)，防止蛇(she)形受力(li)。

⑶ 刃形修剪

越接近(jin)刃(ren)(ren)口(kou)，磨(mo)削力越小(xiao)(xiao)，這(zhe)種不均勻(yun)的(de)磨(mo)削容易導致刃(ren)(ren)面失(shi)真，實際(ji)刃(ren)(ren)角(jiao)因(yin)此變小(xiao)(xiao)。刃(ren)(ren)磨(mo)過(guo)程中，刃(ren)(ren)口(kou)處磨(mo)削力很小(xiao)(xiao)，所(suo)以在力度較大時形成(cheng)的(de)嚴重瑕疵不易消(xiao)除，而且(qie)有擴大趨勢。用細(xi)油(you)(you)石(shi)(shi)（紅寶石(shi)(shi)油(you)(you)石(shi)(shi)最(zui)佳）垂直于刃(ren)(ren)口(kou)，沿整(zheng)(zheng)個刃(ren)(ren)緣輕(qing)鐾幾次(ci)，可鐾掉虛刃(ren)(ren)，修(xiu)整(zheng)(zheng)瑕疵，之(zhi)后再換用細(xi)油(you)(you)石(shi)(shi)持(chi)續輕(qing)磨(mo)，就可以獲得很好的(de)刃(ren)(ren)磨(mo)效果(guo)。如(ru)下(xia)圖所(suo)示，將刃(ren)(ren)口(kou) 剪切線以上的(de)部(bu)分鐾掉，并使修(xiu)整(zheng)(zheng)該(gai)位置(zhi)的(de)瑕疵。

清除虛(xu)刃(ren)以不超(chao)出上(shang)圖的剪切線為宜(yi)，用細油石輕磨時，要注意清理從刃(ren)口脫落(luo)的毛邊，以防(fang)其破壞刃(ren)口。一定要輕磨，否則刃(ren)口上(shang)還會出現嚴重瑕(xia)疵。

4．合適的磨料

磨料的(de)功能是(shi)將上一道工序遺留的(de)磨痕和缺陷最大(da)化(hua)(hua)清除，并使新(xin)產生的(de)磨痕和缺陷最小(xiao)化(hua)(hua)，其性能和效果也體現在這兩個方面(mian)。

用(yong)(yong)得最多的磨料是油石(shi)、砂紙、拋(pao)光蠟(la)等(deng)。正確選擇(ze)和使用(yong)(yong)這些磨料，是達成上述(shu)功(gong)能的關鍵(jian)。

一(yi)是(shi)所使(shi)用的磨料(liao)應與刃材、刃磨任務相(xiang)適應；

二(er)是使(shi)用(yong)方法(fa)必須符(fu)合刃磨的各項技術(shu)要求(qiu)。

三是充分發(fa)(fa)掘磨(mo)料的潛能，盡(jin)量使(shi)其性能最大(da)化發(fa)(fa)揮，從而降低刃(ren)磨(mo)成(cheng)本。

5．刃口強化

把刀具(ju)比(bi)較鋒利、有鋸(ju)齒狀、不夠整齊、不夠光滑的刃口(kou)加(jia)工(gong)成(cheng)特定的形狀。這個加(jia)工(gong)過(guo)程一般稱為(wei)“刃口(kou)強化(hua)”或“鈍化(hua)”。在某(mou)些(xie)應用場合，正確地強化(hua)刀刃能改善刀具(ju)壽命200%或更多。

鐾刀(dao)是一種簡單易行的刃口強化(hua)手段，以(yi)皮革（布）+拋光蠟（牙膏(gao)、研(yan)磨(mo)膏(gao)）為工具(ju)，可以(yi)達到如下(xia)兩個目的：

⑴ 徹底清除毛邊

鐾刀時，涂有(you)拋光蠟的皮(pi)革與刃口全貼(tie)合，并(bing)具有(you)很強的黏性，因此(ci)很容易徹(che)底清除細磨后殘余的毛邊(bian)。

⑵ 修整、清除(chu)微鋸(ju)齒、鈍化刃口

鐾(bei)刀(dao)時，可將有(you)缺陷的微(wei)鋸齒徹(che)底清(qing)除，并修復刃口的微(wei)裂紋。刀(dao)具過于(yu)鋒(feng)利時，可利用鐾(bei)刀(dao)工序，使其(qi)刃口鋒(feng)利度降(jiang)低，以達(da)到應用的需要。

五、結語

⑴ 磨刀必須依賴一雙非常穩定的手、特(te)別有耐心(xin)和堅忍不拔的毅力。

⑵ 磨(mo)刀時不(bu)宜(yi)將刃口磨(mo)得太薄(bo)，同時力求做到刃紋(wen)互相(xiang)平行(xing)并盡量與刃口垂直，避免(mian)產生X刃紋(wen)和(he)橫(heng)刃紋(wen)，因此還(huan)需要較(jiao)高(gao)的操作技(ji)術。

⑶ 選購(gou)磨(mo)刀(dao)器(qi)一定要慎(shen)重(zhong)。好的磨(mo)刀(dao)器(qi)能真正幫(bang)助您解決磨(mo)刀(dao)問題，并且隨著您磨(mo)刀(dao)水(shui)平(ping)不斷提高，對其依賴也進一步增(zeng)強(qiang)。而(er)差的磨(mo)刀(dao)器(qi)，雖然也自詡專業(ye)，但其弊(bi)端重(zhong)重(zhong)，性能低下，通常(chang)只(zhi)對新手有用，一旦您水(shui)平(ping)稍(shao)微提高，便(bian)不再(zai)愿(yuan)意使用。建(jian)議選購(gou)前，務必要先熟悉手工(gong)磨(mo)刀(dao)的相關(guan)技術(shu)，弄清(qing)磨(mo)刀(dao)器(qi)是否符合刃磨(mo)的技術(shu)要求，并認真甄別。