中國菜刀分類

家用菜刀按功能分(fen)(fen)為切片刀(dao)、砍骨刀(dao)、斬切兩用刀(dao)，水果刀(dao)等(deng)，其他還有如(ru)凍肉刀(dao)，面包刀(dao)，多用刀(dao)之類的。按照加工工藝分(fen)(fen)類有沖壓成(cheng)型、紅熱鍛打等(deng)；按材料分(fen)(fen)碳(tan)鋼、不銹鋼、陶瓷(ci)（氧化鋯）等(deng)。現在許(xu)多的品牌刀(dao)具都(dou)是成(cheng)套的，一般成(cheng)套的刀(dao)具還包括磨(mo)刀(dao)棒和(he)刀(dao)架。

①切片刀：用于食物的切(qie)片，但不(bu)宜(yi)切(qie)割(ge)未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類硬質食物。

③斬切刀：可斬可切，但切片時相(xiang)對沒有專用切片刀(dao)鋒利好用（材(cai)料，工藝相(xiang)同的情況下），另外(wai)不(bu)適合砍大骨。剁肉(rou)餡不(bu)錯(cuo)。

④水果刀：用于(yu)削蔬菜瓜(gua)果的(de)表(biao)皮(pi)。

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一、刀刃鋒利。

刀(dao)(dao)刃(ren)要(yao)鋒(feng)利(li)(li)、平直、無(wu)缺口。首先(xian)從用(yong)戶的(de)(de)角度來講(jiang)對(dui)于(yu)菜(cai)刀(dao)(dao)第(di)一要(yao)求肯定是(shi)鋒(feng)利(li)(li)（快(kuai)），最好是(shi)持久(jiu)的(de)(de)鋒(feng)利(li)(li)。那(nei)么我們來看看菜(cai)刀(dao)(dao)的(de)(de)鋒(feng)利(li)(li)是(shi)由那(nei)些屬性所決定的(de)(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)以(yi)(yi)單就鋒利度而言，鋼材(cai)硬度更高的(de)，刃(ren)口(kou)度數更小(xiao)的(de)，刃(ren)口(kou)部位(wei)弧度更柔(rou)和而非線性直降的(de)菜刀會更“快(kuai)”，更好用，尤(you)指切片刀。所(suo)以(yi)(yi)同樣材(cai)料，工(gong)藝的(de)切片刀肯定比砍骨(gu)刀更鋒利，這個是由刃(ren)口(kou)度數決定了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)柄(bing)(bing)方面主(zhu)要材質有(you)木質，工程塑料、鋼柄(bing)(bing)等(deng)，各有(you)優點(dian)。通(tong)常來說沖壓(ya)成型的菜刀(dao)刀(dao)柄(bing)(bing)做的更好用(yong)更精致；傳(chuan)統鍛打工藝(yi)的刀(dao)具(ju)多(duo)采(cai)用(yong)木柄(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)居多(duo)），現在(zai)也有(you)部分(fen)傳(chuan)統刀(dao)具(ju)廠家開始有(you)其他(ta)刀(dao)柄(bing)(bing)的菜刀(dao)銷(xiao)售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求。

另(ling)外說說沖壓成型和(he)紅熱鍛打(da)工(gong)藝的(de)區別，優劣(lie)。

沖壓(ya)成型：簡單地說就(jiu)是用(yong)一整(zheng)塊大的(de)(de)鋼(gang)板(ban)（比如厚度2毫米(mi)），通過沖床磨(mo)具直接沖壓(ya)出一個(ge)完整(zheng)的(de)(de)刀(dao)胚(pei)，然后進行后續(xu)的(de)(de)開刃，表面(mian)處理，熱(re)處理，上刀(dao)柄(bing)等(deng)工序后做成成品菜刀(dao)。這種工藝的(de)(de)優點是效率很高(gao)進而成本(ben)更(geng)具優勢，機械化程度高(gao)，表面(mian)處理更(geng)好，標準化程度高(gao)，細(xi)節更(geng)完美。

傳統鍛打(da)(da)：與沖壓成型工(gong)(gong)藝(yi)最大的區別在于(yu)刀(dao)(dao)(dao)胚成型階段。鍛打(da)(da)就是把鋼胚（通(tong)常是塊狀(zhuang)）燒至紅熱狀(zhuang)態下，通(tong)過反復捶打(da)(da)（現在多用機器錘(chui)了），塑造(zao)出(chu)初步(bu)的刀(dao)(dao)(dao)胚，而后手(shou)工(gong)(gong)開刃（挫(cuo)），表面(mian)處理，熱處理等，成品(pin)菜刀(dao)(dao)(dao)通(tong)常刀(dao)(dao)(dao)背(bei)厚，塘口薄，橫切面(mian)呈楔(xie)型。相較沖壓成型菜刀(dao)(dao)(dao)而言(yan)，鍛打(da)(da)菜刀(dao)(dao)(dao)鋼質(zhi)更(geng)密實、刀(dao)(dao)(dao)身應(ying)力(li)分布更(geng)均(jun)勻，鋒利保持(chi)度更(geng)好。缺(que)點(dian)是產量提高困難且成本較高，工(gong)(gong)藝(yi)細節相對差(cha)些(xie)。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通(tong)常(chang)是(shi)鋼(gang)材(cai)(cai)，不(bu)(bu)銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比(bi)如(ru)炮彈鋼(gang)），又(you)或陶瓷(ci)（氧化鋯）大馬士革等等。不(bu)(bu)同的(de)材(cai)(cai)質決定了刀(dao)(dao)(dao)具(ju)(ju)成品(pin)后具(ju)(ju)有不(bu)(bu)同的(de)硬度，那么是(shi)否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢(ni)？應(ying)該說不(bu)(bu)完(wan)全正確，因為菜刀(dao)(dao)(dao)的(de)“快(kuai)”還取決于刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)的(de)度數，柔和度等。比(bi)如(ru)說陶瓷(ci)刀(dao)(dao)(dao)通(tong)常(chang)比(bi)不(bu)(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)(ju)有更(geng)高的(de)硬度，但是(shi)在使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中使(shi)用(yong)者卻常(chang)常(chang)發(fa)現還沒有不(bu)(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)快(kuai)。這是(shi)因為受(shou)材(cai)(cai)料的(de)限制陶瓷(ci)刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)度數不(bu)(bu)能太小，否則(ze)會直接脆掉。當然(ran)陶瓷(ci)刀(dao)(dao)(dao)也有不(bu)(bu)腐蝕等優點(dian)。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以單就鋒(feng)利(li)度(du)而言(yan)，鋼(gang)材硬度(du)更(geng)(geng)(geng)高(gao)的(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)度(du)數更(geng)(geng)(geng)小的(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)部位弧(hu)度(du)更(geng)(geng)(geng)柔和(he)而非線性直(zhi)降的(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)會(hui)更(geng)(geng)(geng)“快(kuai)”，更(geng)(geng)(geng)好用，尤其是切片刀(dao)(dao)(dao)。所以同樣材料(liao)，工藝的(de)(de)切片刀(dao)(dao)(dao)肯定比砍(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒(feng)利(li)。而手工開(kai)刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)切片菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)鋒(feng)利(li)度(du)，易磨(mo)性相對更(geng)(geng)(geng)好，這個是由工藝，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)等決(jue)定了(le)的(de)(de)。機器開(kai)刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)相對較淺(qian)，用后(hou)磨(mo)起來更(geng)(geng)(geng)費勁，而手工開(kai)刃(ren)(ren)(ren)菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)更(geng)(geng)(geng)柔和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答(da)：所謂鍛打(da)菜(cai)刀(dao)(dao)簡單講就是(shi)把刀(dao)(dao)胚燒紅后反(fan)復(fu)鍛打(da)，手(shou)工(gong)成(cheng)(cheng)型，手(shou)工(gong)開刃等一(yi)些列工(gong)藝方(fang)式(shi)做(zuo)成(cheng)(cheng)的菜(cai)刀(dao)(dao)，典型的代表就是(shi)號稱西部(bu)五金之(zhi)都的重(zhong)慶大(da)足縣(xian)龍水地區的傳(chuan)統工(gong)藝做(zuo)法，與之(zhi)相對(dui)應(ying)的是(shi)冷(leng)軋沖壓(ya)成(cheng)(cheng)型菜(cai)刀(dao)(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間(jian)的(de)區(qu)別在刀胚是(shi)否經(jing)過一(yi)個在高溫(wen)紅熱狀(zhuang)態下的(de)反復鍛(duan)打過程。相較冷軋成(cheng)型菜刀而言，鍛(duan)打菜刀鋼(gang)質更(geng)密實、刀身應力分(fen)布更(geng)均勻，表現(xian)為耐(nai)用(yong)、不易開裂等(deng)，俗話說(shuo)“千錘百煉出(chu)好鋼(gang)嘛！”。缺點(dian)是(shi)產量提高困難且成(cheng)本較高，手工成(cheng)型沒有冷軋刀那么(me)好看(kan)等(deng)。（鄧(deng)氏廚具(ju)改造了(le)傳統技術，已經(jing)較好解決(jue)了(le)這(zhe)個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說(shuo)鍛打菜刀刀背(bei)相(xiang)對較厚，而且從刀背(bei)到刀刃切面相(xiang)對不那么(me)成規(gui)則的斜線(xian)型。開刃處也不那么(me)筆直(zhi)，弧度比較柔和。

目前市面上少有的(de)9鉻15鉬(mu)釩高檔(dang)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)材料，而普通市面上的(de)菜刀多采用(yong)3鉻，4鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)材料（本(ben)店也有，價(jia)格便宜很(hen)多）。9鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)每噸價(jia)格是普通3鉻的(de)2-3倍(bei)。

其次本菜刀采用的鍛打(da)技術(shu)完美(mei)地(di)解決(jue)了9鉻不(bu)銹鋼在保持(chi)高硬度(du)的同時還保持(chi)優(you)異的韌性及(ji)耐(nai)用性，而且鄧家刀這項(xiang)技術(shu)獲得了國家專(zhuan)利，這是沖壓成(cheng)型法很難做(zuo)到的。

再次，菜刀(dao)雖然總體價值不高，但卻是一個耐用(yong)品(pin)，本(ben)款菜刀(dao)保養得(de)好可用(yong)10年(nian)以上，平均(jun)下來費用(yong)是很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)不(bu)同類(lei)型。通常情況下切片刀刃口(kou)(kou)(kou)度數在(zai)15°左(zuo)右，較薄，易(yi)于切片；砍骨刀刃口(kou)(kou)(kou)在(zai)25°以上，刃口(kou)(kou)(kou)厚，重量足，方便(bian)砍斬；斬切兩用(yong)刀刃口(kou)(kou)(kou)度數在(zai)15°-25°之間(jian)，可斬切一些諸如雞鴨魚(yu)等(deng)不(bu)太大(da)(da)的骨頭，但對于切片以及處(chu)理豬腿得大(da)(da)骨時候(hou)稍(shao)顯費勁。