中國菜刀分類

家用菜刀按(an)功能(neng)分為切片刀(dao)、砍骨刀(dao)、斬切兩用刀(dao)，水果刀(dao)等(deng)，其他還有(you)如凍(dong)肉刀(dao)，面包刀(dao)，多(duo)用刀(dao)之(zhi)類的。按(an)照加工工藝分類有(you)沖壓(ya)成(cheng)型、紅熱鍛打等(deng)；按(an)材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷(ci)（氧化鋯）等(deng)。現在(zai)許多(duo)的品牌刀(dao)具都是(shi)成(cheng)套的，一般成(cheng)套的刀(dao)具還包括磨刀(dao)棒和刀(dao)架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未(wei)解(jie)凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍(kan)骨頭類硬質(zhi)食物(wu)。

③斬切刀：可斬可切，但切片(pian)時相對沒有專用切片(pian)刀鋒利好(hao)用（材料(liao)，工藝相同的情況下），另外(wai)不(bu)適合(he)砍大(da)骨。剁(duo)肉餡不(bu)錯。

④水果刀：用(yong)于削蔬菜瓜果的表皮。

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一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒(feng)利、平直、無缺口(kou)。首先從用戶的(de)(de)角度來(lai)講對于菜刀第(di)一要求肯定是鋒(feng)利（快(kuai)），最(zui)好(hao)是持久(jiu)的(de)(de)鋒(feng)利。那么我們來(lai)看看菜刀的(de)(de)鋒(feng)利是由那些屬性所(suo)決定的(de)(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)以單就鋒(feng)利度(du)而言，鋼材硬(ying)度(du)更(geng)(geng)(geng)高(gao)的(de)(de)，刃(ren)口(kou)度(du)數(shu)更(geng)(geng)(geng)小的(de)(de)，刃(ren)口(kou)部(bu)位(wei)弧(hu)度(du)更(geng)(geng)(geng)柔和而非線性(xing)直降的(de)(de)菜刀(dao)(dao)會更(geng)(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)(geng)好用，尤指切片(pian)刀(dao)(dao)。所(suo)以同樣材料，工藝的(de)(de)切片(pian)刀(dao)(dao)肯定(ding)比砍骨(gu)刀(dao)(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒(feng)利，這個是(shi)由(you)刃(ren)口(kou)度(du)數(shu)決定(ding)了的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)柄方面(mian)主要材質有(you)木(mu)質，工程塑料、鋼柄等，各有(you)優點。通常來說(shuo)沖(chong)壓成型(xing)的(de)(de)菜(cai)刀(dao)刀(dao)柄做(zuo)的(de)(de)更好用更精致；傳統(tong)(tong)鍛打工藝的(de)(de)刀(dao)具(ju)多采用木(mu)柄（圓(yuan)柄居(ju)多），現在(zai)也有(you)部分傳統(tong)(tong)刀(dao)具(ju)廠家開始有(you)其他刀(dao)柄的(de)(de)菜(cai)刀(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用(yong)多說，起碼的要(yao)求。

另外說(shuo)說(shuo)沖壓成型(xing)和紅熱鍛打工藝的(de)區別，優劣(lie)。

沖(chong)壓(ya)成型：簡單(dan)地(di)說就是用一整塊大的鋼板（比(bi)如厚(hou)度(du)2毫米(mi)），通(tong)過沖(chong)床磨具(ju)直接沖(chong)壓(ya)出一個完整的刀胚(pei)，然后進(jin)行(xing)后續的開刃，表面處理，熱處理，上刀柄等工序后做成成品(pin)菜刀。這種(zhong)工藝的優(you)點是效率很高(gao)進(jin)而成本更具(ju)優(you)勢，機械(xie)化(hua)程度(du)高(gao)，表面處理更好，標準化(hua)程度(du)高(gao)，細節更完美。

傳統鍛(duan)打(da)：與沖壓成(cheng)(cheng)型工(gong)藝(yi)最大的區別在于刀(dao)(dao)胚成(cheng)(cheng)型階(jie)段。鍛(duan)打(da)就(jiu)是把(ba)鋼胚（通(tong)常是塊狀）燒至紅熱狀態下，通(tong)過反復捶打(da)（現在多用機器(qi)錘(chui)了），塑(su)造出初步的刀(dao)(dao)胚，而(er)后手工(gong)開(kai)刃（挫），表面處理，熱處理等(deng)，成(cheng)(cheng)品菜(cai)刀(dao)(dao)通(tong)常刀(dao)(dao)背厚，塘口(kou)薄，橫切面呈楔(xie)型。相較沖壓成(cheng)(cheng)型菜(cai)刀(dao)(dao)而(er)言(yan)，鍛(duan)打(da)菜(cai)刀(dao)(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)(dao)身應力分布更(geng)均勻(yun)，鋒利保(bao)持(chi)度更(geng)好。缺點是產量提高困難(nan)且成(cheng)(cheng)本較高，工(gong)藝(yi)細節(jie)相對差(cha)些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常是(shi)(shi)鋼(gang)材(cai)(cai)，不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比(bi)如(ru)炮(pao)彈鋼(gang)），又或陶瓷（氧化鋯）大馬(ma)士(shi)革等等。不(bu)(bu)同的材(cai)(cai)質決(jue)定了刀具成品后具有(you)不(bu)(bu)同的硬(ying)度(du)，那么是(shi)(shi)否可以理解為(wei)(wei)硬(ying)度(du)越(yue)高鋒利度(du)越(yue)高呢？應(ying)該說不(bu)(bu)完全正確，因為(wei)(wei)菜刀的“快”還(huan)取決(jue)于刀刃口的度(du)數，柔和度(du)等。比(bi)如(ru)說陶瓷刀通常比(bi)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀具有(you)更高的硬(ying)度(du)，但(dan)是(shi)(shi)在使(shi)用(yong)過程中(zhong)使(shi)用(yong)者卻常常發現還(huan)沒有(you)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀快。這是(shi)(shi)因為(wei)(wei)受材(cai)(cai)料的限制陶瓷刀刃口度(du)數不(bu)(bu)能太小，否則(ze)會(hui)直接脆掉。當然陶瓷刀也有(you)不(bu)(bu)腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)以單(dan)就鋒利度(du)(du)而(er)(er)言(yan)，鋼(gang)材硬度(du)(du)更(geng)高(gao)的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)度(du)(du)數更(geng)小的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)部位弧度(du)(du)更(geng)柔和(he)而(er)(er)非線性直(zhi)降的(de)菜(cai)刀會更(geng)“快”，更(geng)好(hao)(hao)用(yong)，尤(you)其是(shi)切(qie)片刀。所(suo)以同樣材料，工藝(yi)的(de)切(qie)片刀肯定比(bi)砍骨刀更(geng)鋒利。而(er)(er)手工開刃(ren)(ren)的(de)切(qie)片菜(cai)刀鋒利度(du)(du)，易磨(mo)性相對(dui)更(geng)好(hao)(hao)，這個是(shi)由工藝(yi)，刃(ren)(ren)口(kou)弧度(du)(du)等決定了的(de)。機器(qi)開刃(ren)(ren)的(de)刀刃(ren)(ren)口(kou)相對(dui)較淺，用(yong)后磨(mo)起來更(geng)費(fei)勁，而(er)(er)手工開刃(ren)(ren)菜(cai)刀刃(ren)(ren)口(kou)弧度(du)(du)更(geng)柔和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛(duan)打(da)菜刀(dao)(dao)簡(jian)單(dan)講就是把(ba)刀(dao)(dao)胚燒紅后(hou)反復鍛(duan)打(da)，手工(gong)成(cheng)型，手工(gong)開刃(ren)等一些列工(gong)藝(yi)方(fang)式做成(cheng)的(de)(de)菜刀(dao)(dao)，典型的(de)(de)代(dai)表就是號稱(cheng)西部(bu)五(wu)金之都的(de)(de)重慶大足縣(xian)龍(long)水地區的(de)(de)傳統(tong)工(gong)藝(yi)做法，與之相對應的(de)(de)是冷(leng)軋沖(chong)壓(ya)成(cheng)型菜刀(dao)(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別在(zai)刀胚(pei)是否經(jing)過(guo)一個(ge)在(zai)高(gao)溫(wen)紅熱(re)狀態下(xia)的反復鍛打過(guo)程。相較(jiao)(jiao)冷軋成(cheng)(cheng)型菜(cai)刀而言，鍛打菜(cai)刀鋼質更(geng)密(mi)實(shi)、刀身應力分布更(geng)均勻，表現為耐用、不(bu)易開裂(lie)等(deng)，俗話說“千(qian)錘百煉出好鋼嘛！”。缺(que)點是產量提高(gao)困難且成(cheng)(cheng)本較(jiao)(jiao)高(gao)，手工成(cheng)(cheng)型沒(mei)有冷軋刀那么好看等(deng)。（鄧氏(shi)廚(chu)具改造(zao)了(le)傳(chuan)統技術，已(yi)經(jing)較(jiao)(jiao)好解決了(le)這個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說(shuo)鍛打菜刀(dao)刀(dao)背(bei)相對較厚，而且從刀(dao)背(bei)到刀(dao)刃切面相對不那么成規則的斜線型(xing)。開刃處也不那么筆(bi)直，弧(hu)度(du)比較柔和。

目(mu)前市(shi)面上少有(you)的(de)9鉻15鉬釩高檔不(bu)銹(xiu)鋼(gang)材料，而普通市(shi)面上的(de)菜刀多(duo)采用(yong)3鉻，4鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)材料（本店也有(you)，價格便宜很多(duo)）。9鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)每噸(dun)價格是普通3鉻的(de)2-3倍。

其次本(ben)菜刀(dao)采用(yong)的鍛(duan)打(da)技(ji)術(shu)完(wan)美地解決(jue)了9鉻(ge)不銹(xiu)鋼(gang)在保(bao)持(chi)高硬度(du)的同時還保(bao)持(chi)優異的韌性(xing)及耐用(yong)性(xing)，而且(qie)鄧(deng)家(jia)刀(dao)這(zhe)項技(ji)術(shu)獲得(de)了國家(jia)專(zhuan)利，這(zhe)是沖壓(ya)成型法很難做到的。

再次，菜(cai)刀(dao)雖(sui)然總體價值不高，但卻是一(yi)個(ge)耐用(yong)品，本款菜(cai)刀(dao)保養得(de)好可用(yong)10年以(yi)上，平(ping)均下來(lai)費用(yong)是很(hen)低(di)的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常(chang)情況下切(qie)片刀刃口度(du)數(shu)在(zai)15°左右(you)，較(jiao)薄(bo)，易于(yu)切(qie)片；砍骨(gu)(gu)刀刃口在(zai)25°以(yi)上，刃口厚，重量足，方便砍斬(zhan)(zhan)；斬(zhan)(zhan)切(qie)兩用刀刃口度(du)數(shu)在(zai)15°-25°之間(jian)，可斬(zhan)(zhan)切(qie)一些諸(zhu)如雞鴨魚等不太大的骨(gu)(gu)頭，但對于(yu)切(qie)片以(yi)及(ji)處(chu)理(li)豬腿(tui)得(de)大骨(gu)(gu)時(shi)候稍顯費勁。