中國菜刀分類

家用菜刀按功(gong)能分(fen)(fen)為切片刀(dao)(dao)(dao)、砍骨刀(dao)(dao)(dao)、斬切兩用(yong)刀(dao)(dao)(dao)，水果(guo)刀(dao)(dao)(dao)等，其他(ta)還有如凍肉(rou)刀(dao)(dao)(dao)，面包(bao)刀(dao)(dao)(dao)，多(duo)用(yong)刀(dao)(dao)(dao)之類的(de)。按照加工(gong)工(gong)藝(yi)分(fen)(fen)類有沖壓成(cheng)(cheng)型、紅熱鍛(duan)打等；按材料(liao)分(fen)(fen)碳鋼、不銹鋼、陶瓷（氧化鋯）等。現在許多(duo)的(de)品牌(pai)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)都(dou)是成(cheng)(cheng)套的(de)，一般成(cheng)(cheng)套的(de)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)還包(bao)括磨刀(dao)(dao)(dao)棒和刀(dao)(dao)(dao)架。

①切片刀：用于(yu)食(shi)物的(de)切片，但不宜切割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍(kan)骨頭類硬質食物。

③斬切刀：可斬可切(qie)，但切(qie)片(pian)時相(xiang)對沒有專用切(qie)片(pian)刀鋒利好用（材料(liao)，工(gong)藝相(xiang)同的情況下），另外不適(shi)合砍大骨。剁肉餡不錯。

④水果刀：用于(yu)削蔬菜(cai)瓜果的表皮。

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一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃(ren)要(yao)鋒(feng)利(li)(li)、平直、無缺口。首(shou)先從用戶的(de)角度來(lai)講對于菜刀(dao)第一要(yao)求(qiu)肯定(ding)是(shi)鋒(feng)利(li)(li)（快），最好是(shi)持久的(de)鋒(feng)利(li)(li)。那么(me)我們來(lai)看看菜刀(dao)的(de)鋒(feng)利(li)(li)是(shi)由那些屬(shu)性所(suo)決定(ding)的(de)呢(ni)？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單就鋒利度(du)而言(yan)，鋼材硬度(du)更(geng)(geng)高(gao)的(de)(de)，刃口(kou)度(du)數更(geng)(geng)小的(de)(de)，刃口(kou)部位弧(hu)度(du)更(geng)(geng)柔和而非(fei)線性直降的(de)(de)菜(cai)刀(dao)會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好用(yong)，尤指(zhi)切片刀(dao)。所以同樣材料，工(gong)藝(yi)的(de)(de)切片刀(dao)肯定(ding)比砍骨刀(dao)更(geng)(geng)鋒利，這個是(shi)由(you)刃口(kou)度(du)數決(jue)定(ding)了的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)柄方(fang)面主要材質有(you)木(mu)質，工程(cheng)塑料、鋼柄等，各有(you)優點。通常來說沖壓成型的(de)菜(cai)刀(dao)刀(dao)柄做的(de)更(geng)(geng)好用更(geng)(geng)精致；傳(chuan)統鍛打工藝的(de)刀(dao)具多采用木(mu)柄（圓柄居多），現(xian)在(zai)也(ye)有(you)部分傳(chuan)統刀(dao)具廠(chang)家開始(shi)有(you)其(qi)他刀(dao)柄的(de)菜(cai)刀(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不(bu)用多(duo)說(shuo)，起碼的要求。

另外說(shuo)說(shuo)沖壓成型(xing)和紅(hong)熱(re)鍛打(da)工(gong)藝的區別，優劣(lie)。

沖壓成(cheng)型(xing)：簡單(dan)地說就是用一整(zheng)塊大的(de)鋼板（比如厚(hou)度(du)2毫米），通過(guo)沖床磨(mo)具(ju)直接沖壓出(chu)一個完整(zheng)的(de)刀胚，然后(hou)進行后(hou)續的(de)開刃，表面(mian)處理(li)(li)，熱處理(li)(li)，上刀柄(bing)等工序后(hou)做成(cheng)成(cheng)品菜刀。這(zhe)種工藝的(de)優點(dian)是效(xiao)率很高進而成(cheng)本更具(ju)優勢，機械(xie)化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)高，表面(mian)處理(li)(li)更好，標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)高，細節更完美。

傳統鍛(duan)打：與沖(chong)壓成(cheng)(cheng)型工(gong)(gong)(gong)藝(yi)最大的區別在(zai)(zai)于刀(dao)(dao)(dao)胚(pei)成(cheng)(cheng)型階(jie)段。鍛(duan)打就是(shi)(shi)把鋼胚(pei)（通(tong)常(chang)是(shi)(shi)塊狀）燒(shao)至紅熱(re)(re)狀態下，通(tong)過反復捶打（現(xian)在(zai)(zai)多用機器錘了），塑造(zao)出(chu)初步的刀(dao)(dao)(dao)胚(pei)，而后(hou)手工(gong)(gong)(gong)開刃（挫），表面處(chu)理，熱(re)(re)處(chu)理等，成(cheng)(cheng)品菜刀(dao)(dao)(dao)通(tong)常(chang)刀(dao)(dao)(dao)背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較沖(chong)壓成(cheng)(cheng)型菜刀(dao)(dao)(dao)而言，鍛(duan)打菜刀(dao)(dao)(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)(dao)(dao)身應力(li)分布更(geng)均勻(yun)，鋒利保(bao)持度更(geng)好(hao)。缺點是(shi)(shi)產量(liang)提高(gao)困難且成(cheng)(cheng)本較高(gao)，工(gong)(gong)(gong)藝(yi)細節相對差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常(chang)是鋼(gang)材(cai)，不銹(xiu)鋼(gang)，碳鋼(gang)也(ye)(ye)好（比(bi)(bi)如炮彈鋼(gang)），又或陶(tao)瓷（氧(yang)化鋯(gao)）大馬士革(ge)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。不同的(de)(de)(de)材(cai)質決(jue)定了刀(dao)(dao)具(ju)成品后具(ju)有不同的(de)(de)(de)硬(ying)度(du)，那么(me)是否可(ke)以理解(jie)為硬(ying)度(du)越高(gao)鋒利(li)度(du)越高(gao)呢？應該(gai)說(shuo)不完(wan)全正確，因為菜(cai)刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)“快”還取決(jue)于(yu)刀(dao)(dao)刃口的(de)(de)(de)度(du)數，柔和度(du)等(deng)(deng)。比(bi)(bi)如說(shuo)陶(tao)瓷刀(dao)(dao)通常(chang)比(bi)(bi)不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)(dao)具(ju)有更高(gao)的(de)(de)(de)硬(ying)度(du)，但是在使(shi)用(yong)過(guo)程中使(shi)用(yong)者(zhe)卻常(chang)常(chang)發現(xian)還沒有不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)(dao)快。這是因為受材(cai)料的(de)(de)(de)限制陶(tao)瓷刀(dao)(dao)刃口度(du)數不能太小，否則會直接脆掉。當然(ran)陶(tao)瓷刀(dao)(dao)也(ye)(ye)有不腐蝕等(deng)(deng)優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以單就鋒(feng)利(li)(li)度(du)而言，鋼材(cai)硬度(du)更(geng)(geng)(geng)高的(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)度(du)數更(geng)(geng)(geng)小的(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)部位(wei)弧(hu)度(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和(he)而非線性直降(jiang)的(de)(de)菜(cai)(cai)刀(dao)會更(geng)(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)(geng)好(hao)用，尤其是切片刀(dao)。所以同樣材(cai)料，工(gong)藝的(de)(de)切片刀(dao)肯定比砍骨刀(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒(feng)利(li)(li)。而手(shou)工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)切片菜(cai)(cai)刀(dao)鋒(feng)利(li)(li)度(du)，易磨性相對更(geng)(geng)(geng)好(hao)，這個(ge)是由工(gong)藝，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)弧(hu)度(du)等決定了(le)的(de)(de)。機器開(kai)刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)相對較淺，用后(hou)磨起(qi)來(lai)更(geng)(geng)(geng)費(fei)勁，而手(shou)工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)菜(cai)(cai)刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)弧(hu)度(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答(da)：所謂鍛打菜(cai)刀(dao)簡單講就(jiu)(jiu)是(shi)把刀(dao)胚燒紅(hong)后反復鍛打，手工(gong)成型，手工(gong)開(kai)刃(ren)等一些列工(gong)藝(yi)方式做成的(de)(de)(de)菜(cai)刀(dao)，典型的(de)(de)(de)代表就(jiu)(jiu)是(shi)號(hao)稱西部五金之都的(de)(de)(de)重慶大足縣龍水地區的(de)(de)(de)傳統工(gong)藝(yi)做法，與之相對應的(de)(de)(de)是(shi)冷軋(ya)沖(chong)壓成型菜(cai)刀(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩(liang)者(zhe)間的區別(bie)在(zai)刀(dao)(dao)胚是(shi)否經過一個在(zai)高溫紅熱狀(zhuang)態(tai)下(xia)的反復鍛打過程(cheng)。相較冷軋(ya)成型菜刀(dao)(dao)而(er)言，鍛打菜刀(dao)(dao)鋼(gang)質更密實、刀(dao)(dao)身應力分(fen)布更均勻(yun)，表現為耐用、不易開裂等(deng)，俗話說“千錘百煉出好鋼(gang)嘛！”。缺點是(shi)產量(liang)提高困難且成本較高，手工成型沒有冷軋(ya)刀(dao)(dao)那(nei)么(me)好看(kan)等(deng)。（鄧氏廚具改造了傳(chuan)統技術，已(yi)經較好解決(jue)了這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來(lai)說鍛打菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)背(bei)相對較厚(hou)，而(er)且(qie)從刀(dao)(dao)背(bei)到刀(dao)(dao)刃(ren)切面相對不那么成(cheng)規則的斜線型。開刃(ren)處也不那么筆直，弧度比較柔和。

目前市面上(shang)少(shao)有的9鉻(ge)15鉬釩(fan)高(gao)檔不銹鋼(gang)材料，而普通(tong)市面上(shang)的菜刀多(duo)采用3鉻(ge)，4鉻(ge)不銹鋼(gang)材料（本店(dian)也有，價(jia)格(ge)便(bian)宜(yi)很(hen)多(duo)）。9鉻(ge)不銹鋼(gang)每噸價(jia)格(ge)是普通(tong)3鉻(ge)的2-3倍。

其次本菜刀采用的鍛打技術完美地(di)解(jie)決了(le)9鉻不銹鋼在保持高硬度(du)的同時(shi)還保持優異的韌性及耐(nai)用性，而且鄧(deng)家刀這(zhe)項技術獲得了(le)國(guo)家專利，這(zhe)是(shi)沖壓成(cheng)型法很難做到的。

再次，菜刀雖(sui)然總體價值不(bu)高(gao)，但卻是一個耐用品，本款菜刀保(bao)養得好可用10年以(yi)上，平均(jun)下來費用是很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)不(bu)同類(lei)型。通常情況(kuang)下(xia)切片刀(dao)刃(ren)口(kou)度(du)(du)數(shu)在(zai)15°左(zuo)右(you)，較薄(bo)，易于切片；砍骨(gu)刀(dao)刃(ren)口(kou)在(zai)25°以(yi)上，刃(ren)口(kou)厚(hou)，重量足(zu)，方便砍斬(zhan)；斬(zhan)切兩用刀(dao)刃(ren)口(kou)度(du)(du)數(shu)在(zai)15°-25°之(zhi)間，可斬(zhan)切一些諸(zhu)如雞鴨魚等(deng)不(bu)太大的(de)骨(gu)頭(tou)，但(dan)對(dui)于切片以(yi)及處理(li)豬腿(tui)得大骨(gu)時候稍顯費勁。