中國菜刀分類

家用菜刀按(an)(an)功(gong)能分(fen)為切片刀(dao)(dao)(dao)、砍(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)、斬(zhan)切兩(liang)用刀(dao)(dao)(dao)，水(shui)果刀(dao)(dao)(dao)等，其(qi)他(ta)還有如凍(dong)肉刀(dao)(dao)(dao)，面包刀(dao)(dao)(dao)，多(duo)用刀(dao)(dao)(dao)之類的。按(an)(an)照(zhao)加工工藝(yi)分(fen)類有沖壓成(cheng)型、紅(hong)熱鍛打等；按(an)(an)材料分(fen)碳鋼、不銹(xiu)鋼、陶瓷（氧化(hua)鋯(gao)）等。現在許多(duo)的品牌刀(dao)(dao)(dao)具(ju)都(dou)是成(cheng)套的，一般(ban)成(cheng)套的刀(dao)(dao)(dao)具(ju)還包括磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)棒(bang)和刀(dao)(dao)(dao)架。

①切片刀：用于食物的切(qie)片，但(dan)不宜切(qie)割(ge)未解凍(dong)之凍(dong)肉(rou)。

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類硬(ying)質食(shi)物(wu)。

③斬切刀：可斬可切，但切片時相(xiang)對沒有(you)專用切片刀(dao)鋒利好用（材料(liao)，工藝相(xiang)同的情況下），另外不(bu)(bu)適合砍大骨。剁肉(rou)餡不(bu)(bu)錯。

④水果刀：用于(yu)削(xue)蔬菜瓜果的(de)表(biao)皮。

該圖片由注冊用戶"力與美"提供，版權聲明反饋

廚房刀具選購攻略分享

一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃要鋒利、平(ping)直、無(wu)缺(que)口(kou)。首先從用戶的(de)角度來講對于菜刀(dao)第一要求肯(ken)定是(shi)鋒利（快(kuai)），最好是(shi)持久的(de)鋒利。那么我們來看看菜刀(dao)的(de)鋒利是(shi)由那些屬性所決定的(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)以單就鋒利度(du)(du)(du)而言(yan)，鋼(gang)材硬度(du)(du)(du)更高的，刃口(kou)度(du)(du)(du)數更小的，刃口(kou)部位弧度(du)(du)(du)更柔(rou)和(he)而非線性直降的菜(cai)刀(dao)會更“快”，更好用(yong)，尤(you)指切片刀(dao)。所(suo)以同樣材料，工藝的切片刀(dao)肯定比(bi)砍骨刀(dao)更鋒利，這個是由(you)刃口(kou)度(du)(du)(du)數決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)(dao)(dao)柄(bing)(bing)方(fang)面主要材(cai)質(zhi)有木質(zhi)，工程塑料、鋼柄(bing)(bing)等，各有優點。通常來說(shuo)沖壓成型(xing)的菜刀(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)柄(bing)(bing)做的更好用更精致(zhi)；傳統鍛打工藝的刀(dao)(dao)(dao)具多(duo)采用木柄(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)居多(duo)），現在(zai)也有部分傳統刀(dao)(dao)(dao)具廠家開(kai)始有其他(ta)刀(dao)(dao)(dao)柄(bing)(bing)的菜刀(dao)(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點不用多說(shuo)，起碼的要(yao)求。

另外說說沖(chong)壓(ya)成型和紅熱鍛(duan)打工藝的區別，優劣(lie)。

沖(chong)壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)型：簡單地說就(jiu)是用一(yi)整(zheng)(zheng)塊大的(de)(de)鋼(gang)板(ban)（比(bi)如厚(hou)度2毫米），通過沖(chong)床磨具(ju)直(zhi)接沖(chong)壓(ya)出一(yi)個完(wan)整(zheng)(zheng)的(de)(de)刀(dao)胚，然后(hou)進(jin)(jin)行后(hou)續的(de)(de)開刃，表(biao)面(mian)處理(li)(li)，熱處理(li)(li)，上刀(dao)柄(bing)等工序后(hou)做成(cheng)(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)(cheng)品菜刀(dao)。這種(zhong)工藝的(de)(de)優點是效(xiao)率很高(gao)進(jin)(jin)而成(cheng)(cheng)(cheng)本更具(ju)優勢，機械化程度高(gao)，表(biao)面(mian)處理(li)(li)更好，標準化程度高(gao)，細節更完(wan)美。

傳統鍛(duan)打：與沖(chong)壓成(cheng)型(xing)工藝最大的區別在于(yu)刀(dao)胚成(cheng)型(xing)階段。鍛(duan)打就(jiu)是把鋼(gang)(gang)胚（通(tong)常是塊狀(zhuang)）燒至紅熱(re)狀(zhuang)態下，通(tong)過(guo)反復(fu)捶打（現在多用機器錘了(le)），塑造出初步的刀(dao)胚，而后手(shou)工開刃（挫(cuo)），表面處理(li)，熱(re)處理(li)等，成(cheng)品菜(cai)(cai)刀(dao)通(tong)常刀(dao)背厚，塘口薄(bo)，橫切面呈楔型(xing)。相較沖(chong)壓成(cheng)型(xing)菜(cai)(cai)刀(dao)而言，鍛(duan)打菜(cai)(cai)刀(dao)鋼(gang)(gang)質(zhi)更(geng)密實、刀(dao)身(shen)應力分布更(geng)均勻(yun)，鋒(feng)利保持度更(geng)好。缺點是產量提高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao)，工藝細(xi)節相對(dui)差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常(chang)是鋼(gang)(gang)材(cai)(cai)(cai)，不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)，碳(tan)鋼(gang)(gang)也好（比(bi)如炮(pao)彈鋼(gang)(gang)），又或陶(tao)瓷(ci)（氧化鋯）大馬(ma)士(shi)革等(deng)等(deng)。不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)材(cai)(cai)(cai)質決定了刀(dao)具成品后具有(you)(you)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)(du)(du)，那么是否(fou)可以理(li)解為硬(ying)度(du)(du)(du)(du)越高(gao)鋒利度(du)(du)(du)(du)越高(gao)呢？應該說不(bu)(bu)(bu)完全正確，因為菜刀(dao)的(de)(de)“快”還取決于(yu)刀(dao)刃口的(de)(de)度(du)(du)(du)(du)數(shu)(shu)，柔(rou)和度(du)(du)(du)(du)等(deng)。比(bi)如說陶(tao)瓷(ci)刀(dao)通常(chang)比(bi)不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)刀(dao)具有(you)(you)更高(gao)的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)(du)(du)，但(dan)是在(zai)使(shi)用(yong)過程中使(shi)用(yong)者卻常(chang)常(chang)發現(xian)還沒有(you)(you)不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)刀(dao)快。這是因為受材(cai)(cai)(cai)料(liao)的(de)(de)限制陶(tao)瓷(ci)刀(dao)刃口度(du)(du)(du)(du)數(shu)(shu)不(bu)(bu)(bu)能太小，否(fou)則會直接(jie)脆掉(diao)。當(dang)然陶(tao)瓷(ci)刀(dao)也有(you)(you)不(bu)(bu)(bu)腐蝕等(deng)優(you)點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)以單就(jiu)鋒(feng)利度(du)(du)而言，鋼材硬度(du)(du)更(geng)高的(de)(de)，刃(ren)口度(du)(du)數更(geng)小(xiao)的(de)(de)，刃(ren)口部位弧(hu)度(du)(du)更(geng)柔和(he)而非線性直降的(de)(de)菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好用(yong)，尤(you)其是切(qie)(qie)片刀(dao)(dao)(dao)(dao)。所(suo)以同樣材料，工(gong)(gong)藝的(de)(de)切(qie)(qie)片刀(dao)(dao)(dao)(dao)肯定(ding)比(bi)砍骨(gu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)更(geng)鋒(feng)利。而手工(gong)(gong)開刃(ren)的(de)(de)切(qie)(qie)片菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)鋒(feng)利度(du)(du)，易磨(mo)性相(xiang)對更(geng)好，這個是由工(gong)(gong)藝，刃(ren)口弧(hu)度(du)(du)等決定(ding)了的(de)(de)。機(ji)器開刃(ren)的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)口相(xiang)對較淺，用(yong)后磨(mo)起來更(geng)費勁，而手工(gong)(gong)開刃(ren)菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)口弧(hu)度(du)(du)更(geng)柔和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛(duan)打(da)菜刀簡單講(jiang)就是(shi)把刀胚(pei)燒紅后(hou)反復(fu)鍛(duan)打(da)，手工(gong)(gong)成型，手工(gong)(gong)開刃等一些列工(gong)(gong)藝(yi)方式做成的(de)菜刀，典型的(de)代表就是(shi)號稱西部五金之(zhi)都的(de)重慶(qing)大足(zu)縣龍水地(di)區(qu)的(de)傳統工(gong)(gong)藝(yi)做法，與(yu)之(zhi)相對(dui)應的(de)是(shi)冷軋沖壓成型菜刀。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者(zhe)間(jian)的(de)區(qu)別在刀胚是否經過(guo)一(yi)個(ge)在高溫(wen)紅熱狀態下的(de)反復鍛打過(guo)程。相較冷(leng)軋成型(xing)菜刀而言，鍛打菜刀鋼(gang)質更密實、刀身應力(li)分布更均勻，表現(xian)為耐用、不易(yi)開裂(lie)等(deng)，俗(su)話說“千錘百煉出(chu)好鋼(gang)嘛！”。缺點(dian)是產(chan)量提高困難且成本較高，手工成型(xing)沒有冷(leng)軋刀那么好看(kan)等(deng)。（鄧(deng)氏廚具改(gai)造了(le)傳統(tong)技術，已經較好解決了(le)這(zhe)個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般(ban)來說鍛打菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)背相對較(jiao)厚，而且從刀(dao)(dao)背到(dao)刀(dao)(dao)刃切面相對不那么成規則的斜線(xian)型。開刃處也不那么筆直，弧度(du)比(bi)較(jiao)柔和。

目前市面上(shang)少有(you)的(de)9鉻15鉬釩高檔不銹鋼材(cai)料，而(er)普通市面上(shang)的(de)菜刀多(duo)采用(yong)3鉻，4鉻不銹鋼材(cai)料（本店也有(you)，價格便宜很多(duo)）。9鉻不銹鋼每噸(dun)價格是普通3鉻的(de)2-3倍。

其次本菜刀采用(yong)的鍛(duan)打技術完美地解(jie)決(jue)了9鉻不銹鋼在保持高硬(ying)度(du)的同時還保持優異的韌(ren)性及耐用(yong)性，而且鄧家刀這(zhe)項技術獲得了國家專利，這(zhe)是沖壓成型法很難做到(dao)的。

再次(ci)，菜刀雖然(ran)總體價值不(bu)高(gao)，但(dan)卻是(shi)一個耐用品(pin)，本款菜刀保養得好可用10年以上，平均(jun)下來費用是(shi)很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通(tong)常情況下(xia)切(qie)(qie)片刀刃口度(du)數在15°左右，較薄，易于切(qie)(qie)片；砍骨(gu)刀刃口在25°以上，刃口厚，重量足，方便砍斬；斬切(qie)(qie)兩(liang)用(yong)刀刃口度(du)數在15°-25°之間(jian)，可斬切(qie)(qie)一些(xie)諸如雞鴨魚等不太大(da)的(de)骨(gu)頭，但對于切(qie)(qie)片以及處理豬(zhu)腿得大(da)骨(gu)時候稍(shao)顯費勁。