中國菜刀分類

家用菜刀按功能分為切(qie)片(pian)刀、砍骨刀、斬切(qie)兩(liang)用刀，水果(guo)刀等(deng)，其(qi)他(ta)還有如凍肉(rou)刀，面包刀，多用刀之類的。按照(zhao)加工工藝分類有沖壓成(cheng)型、紅熱鍛(duan)打等(deng)；按材料分碳鋼(gang)、不銹鋼(gang)、陶瓷(ci)（氧化鋯）等(deng)。現在許(xu)多的品牌刀具都(dou)是(shi)成(cheng)套(tao)的，一(yi)般成(cheng)套(tao)的刀具還包括磨刀棒和刀架。

①切片刀：用于食物(wu)的切片，但不宜切割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍(kan)骨(gu)頭類硬質食物(wu)。

③斬切刀：可斬可切(qie)，但切(qie)片時相(xiang)(xiang)對沒(mei)有(you)專(zhuan)用(yong)切(qie)片刀鋒利好用(yong)（材(cai)料(liao)，工藝(yi)相(xiang)(xiang)同的(de)情況下），另(ling)外(wai)不適(shi)合砍大骨。剁(duo)肉餡(xian)不錯。

④水果刀：用于削蔬菜(cai)瓜果(guo)的表皮(pi)。

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一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒(feng)(feng)利、平(ping)直(zhi)、無缺(que)口。首先從用戶的(de)角度來講對于(yu)菜刀第(di)一要求肯(ken)定(ding)是鋒(feng)(feng)利（快），最好(hao)是持久的(de)鋒(feng)(feng)利。那么我們來看看菜刀的(de)鋒(feng)(feng)利是由那些屬性(xing)所決定(ding)的(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單就鋒(feng)利度(du)(du)而言(yan)，鋼(gang)材(cai)硬(ying)度(du)(du)更(geng)(geng)高的，刃口度(du)(du)數更(geng)(geng)小的，刃口部位(wei)弧(hu)度(du)(du)更(geng)(geng)柔和而非線(xian)性直降(jiang)的菜(cai)刀(dao)(dao)會更(geng)(geng)“快(kuai)”，更(geng)(geng)好用，尤(you)指切片(pian)刀(dao)(dao)。所以同樣材(cai)料，工藝的切片(pian)刀(dao)(dao)肯定比砍骨刀(dao)(dao)更(geng)(geng)鋒(feng)利，這個是(shi)由刃口度(du)(du)數決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)(dao)柄(bing)方面主要材質(zhi)有(you)木(mu)質(zhi)，工(gong)程塑料、鋼(gang)柄(bing)等，各有(you)優點。通常來說沖壓成型的菜刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)柄(bing)做(zuo)的更好用(yong)更精致；傳(chuan)統鍛打工(gong)藝的刀(dao)(dao)具(ju)多(duo)采(cai)用(yong)木(mu)柄(bing)（圓柄(bing)居多(duo)），現在(zai)也有(you)部分傳(chuan)統刀(dao)(dao)具(ju)廠家開始(shi)有(you)其(qi)他刀(dao)(dao)柄(bing)的菜刀(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的(de)要求。

另(ling)外(wai)說說沖壓成型(xing)和(he)紅(hong)熱鍛(duan)打(da)工(gong)藝的(de)區(qu)別，優劣。

沖(chong)壓(ya)成型：簡單地說就是用(yong)一整(zheng)塊大(da)的(de)鋼板（比(bi)如厚度2毫米），通過沖(chong)床磨具直接沖(chong)壓(ya)出一個完(wan)整(zheng)的(de)刀(dao)胚(pei)，然后(hou)(hou)進(jin)行后(hou)(hou)續(xu)的(de)開(kai)刃，表(biao)面處理，熱處理，上(shang)刀(dao)柄等工(gong)序(xu)后(hou)(hou)做(zuo)成成品菜刀(dao)。這種工(gong)藝的(de)優點(dian)是效率很(hen)高進(jin)而成本更(geng)具優勢，機(ji)械化程(cheng)度高，表(biao)面處理更(geng)好，標(biao)準化程(cheng)度高，細節更(geng)完(wan)美。

傳統鍛打(da)：與沖(chong)壓成型工(gong)藝最大的(de)區別(bie)在于刀(dao)胚成型階段。鍛打(da)就是把鋼胚（通常是塊狀）燒(shao)至紅熱(re)狀態下，通過反復捶打(da)（現在多用機器(qi)錘了），塑(su)造出(chu)初步的(de)刀(dao)胚，而后手工(gong)開(kai)刃（挫），表面(mian)處(chu)理，熱(re)處(chu)理等，成品菜刀(dao)通常刀(dao)背厚，塘口薄(bo)，橫切面(mian)呈楔(xie)型。相較沖(chong)壓成型菜刀(dao)而言，鍛打(da)菜刀(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)身應力(li)分布更(geng)均勻，鋒利保持度更(geng)好。缺(que)點是產量(liang)提高困難且成本較高，工(gong)藝細節相對(dui)差些(xie)。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常(chang)(chang)是(shi)(shi)鋼(gang)材，不銹(xiu)鋼(gang)，碳(tan)鋼(gang)也好（比如炮(pao)彈鋼(gang)），又或陶瓷(ci)（氧化鋯）大馬士(shi)革等等。不同(tong)的(de)材質決定了(le)刀(dao)(dao)具成品后具有(you)不同(tong)的(de)硬度(du)(du)，那么(me)是(shi)(shi)否(fou)(fou)可以理解為硬度(du)(du)越高(gao)鋒(feng)利度(du)(du)越高(gao)呢(ni)？應(ying)該說不完全(quan)正確，因為菜刀(dao)(dao)的(de)“快(kuai)”還(huan)取(qu)決于刀(dao)(dao)刃口的(de)度(du)(du)數，柔和(he)度(du)(du)等。比如說陶瓷(ci)刀(dao)(dao)通常(chang)(chang)比不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)(dao)具有(you)更高(gao)的(de)硬度(du)(du)，但是(shi)(shi)在使用過(guo)程(cheng)中使用者卻常(chang)(chang)常(chang)(chang)發(fa)現還(huan)沒(mei)有(you)不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)(dao)快(kuai)。這是(shi)(shi)因為受材料的(de)限制陶瓷(ci)刀(dao)(dao)刃口度(du)(du)數不能太(tai)小，否(fou)(fou)則(ze)會直接脆掉。當然陶瓷(ci)刀(dao)(dao)也有(you)不腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以單就(jiu)鋒利(li)度(du)而(er)言(yan)，鋼材(cai)硬度(du)更(geng)(geng)(geng)(geng)高的(de)，刃(ren)口(kou)度(du)數更(geng)(geng)(geng)(geng)小的(de)，刃(ren)口(kou)部(bu)位弧度(du)更(geng)(geng)(geng)(geng)柔(rou)(rou)和而(er)非線(xian)性直降的(de)菜(cai)刀(dao)會更(geng)(geng)(geng)(geng)“快(kuai)”，更(geng)(geng)(geng)(geng)好用，尤其是切(qie)片(pian)(pian)刀(dao)。所以同樣材(cai)料，工藝的(de)切(qie)片(pian)(pian)刀(dao)肯(ken)定比砍骨刀(dao)更(geng)(geng)(geng)(geng)鋒利(li)。而(er)手工開(kai)(kai)刃(ren)的(de)切(qie)片(pian)(pian)菜(cai)刀(dao)鋒利(li)度(du)，易磨性相對(dui)更(geng)(geng)(geng)(geng)好，這個是由工藝，刃(ren)口(kou)弧度(du)等決(jue)定了的(de)。機器開(kai)(kai)刃(ren)的(de)刀(dao)刃(ren)口(kou)相對(dui)較淺，用后磨起來更(geng)(geng)(geng)(geng)費勁，而(er)手工開(kai)(kai)刃(ren)菜(cai)刀(dao)刃(ren)口(kou)弧度(du)更(geng)(geng)(geng)(geng)柔(rou)(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所(suo)謂鍛打菜(cai)刀(dao)簡單講就是把刀(dao)胚燒(shao)紅后(hou)反復鍛打，手(shou)工(gong)(gong)成型(xing)(xing)，手(shou)工(gong)(gong)開刃等一些(xie)列工(gong)(gong)藝(yi)方(fang)式做(zuo)成的菜(cai)刀(dao)，典型(xing)(xing)的代表就是號稱西(xi)部五金(jin)之(zhi)都的重(zhong)慶大(da)足縣(xian)龍水(shui)地區(qu)的傳(chuan)統工(gong)(gong)藝(yi)做(zuo)法(fa)，與之(zhi)相對應的是冷軋沖壓(ya)成型(xing)(xing)菜(cai)刀(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區(qu)別在刀胚(pei)是(shi)否經過一個在高溫紅熱(re)狀態下的反復鍛打過程。相(xiang)較(jiao)(jiao)冷軋成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)菜刀而(er)言(yan)，鍛打菜刀鋼(gang)質更密實、刀身應力分布更均勻(yun)，表現為耐用、不易(yi)開裂(lie)等(deng)，俗話說“千錘百煉出好鋼(gang)嘛！”。缺(que)點是(shi)產量提高困難(nan)且成(cheng)(cheng)本較(jiao)(jiao)高，手工(gong)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)沒(mei)有冷軋刀那么好看等(deng)。（鄧氏廚具改造了傳統技術，已經較(jiao)(jiao)好解決了這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說(shuo)鍛打菜刀(dao)刀(dao)背相(xiang)對(dui)較(jiao)厚，而且從刀(dao)背到(dao)刀(dao)刃切面相(xiang)對(dui)不那么成(cheng)規則的(de)斜線型。開刃處也不那么筆(bi)直，弧(hu)度(du)比較(jiao)柔和。

目前(qian)市(shi)(shi)面上少有的9鉻15鉬釩高檔不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)材料(liao)，而(er)普通市(shi)(shi)面上的菜刀(dao)多采用3鉻，4鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)材料(liao)（本店也有，價(jia)格便宜很多）。9鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)每噸價(jia)格是普通3鉻的2-3倍(bei)。

其次本(ben)菜刀采用的(de)(de)鍛打(da)技(ji)術(shu)完美地解決(jue)了9鉻不(bu)銹鋼在保持高(gao)硬(ying)度的(de)(de)同時還(huan)保持優異的(de)(de)韌性及耐用性，而(er)且鄧家(jia)刀這項(xiang)技(ji)術(shu)獲得了國家(jia)專利，這是(shi)沖壓成(cheng)型法很(hen)難做到的(de)(de)。

再次，菜刀(dao)雖然總(zong)體(ti)價值不高，但卻是一個耐用(yong)品(pin)，本款菜刀(dao)保養(yang)得好可(ke)用(yong)10年以(yi)上，平(ping)均下來費用(yong)是很(hen)低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常(chang)情況下切片刀(dao)(dao)刃(ren)口(kou)度數在(zai)15°左右(you)，較薄，易于(yu)切片；砍骨刀(dao)(dao)刃(ren)口(kou)在(zai)25°以上，刃(ren)口(kou)厚，重量足，方便砍斬(zhan)；斬(zhan)切兩用刀(dao)(dao)刃(ren)口(kou)度數在(zai)15°-25°之(zhi)間(jian)，可(ke)斬(zhan)切一(yi)些諸如雞(ji)鴨魚等不太大的骨頭，但對(dui)于(yu)切片以及(ji)處(chu)理豬(zhu)腿得大骨時候稍顯費(fei)勁。