中國菜刀分類

家用菜刀按(an)功能分為切片刀(dao)、砍(kan)骨刀(dao)、斬(zhan)切兩用(yong)刀(dao)，水果刀(dao)等，其他還有(you)如凍(dong)肉刀(dao)，面包(bao)刀(dao)，多用(yong)刀(dao)之(zhi)類的。按(an)照加工(gong)工(gong)藝分類有(you)沖壓成型、紅熱鍛打等；按(an)材(cai)料分碳鋼、不銹(xiu)鋼、陶瓷(ci)（氧(yang)化鋯）等。現在許多的品牌刀(dao)具都是成套(tao)(tao)的，一般成套(tao)(tao)的刀(dao)具還包(bao)括磨刀(dao)棒(bang)和刀(dao)架。

①切片刀：用于食物的切(qie)片(pian)，但不宜切(qie)割未解凍之凍肉(rou)。

②砍骨刀：用于(yu)斬(zhan)砍骨頭類硬質(zhi)食物(wu)。

③斬切刀：可(ke)斬可(ke)切，但切片時相對沒有專用切片刀鋒利好用（材料，工藝相同的情(qing)況下），另外不適合砍大骨(gu)。剁肉(rou)餡不錯。

④水果刀：用于削蔬(shu)菜(cai)瓜果(guo)的表皮(pi)。

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一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃(ren)要(yao)鋒(feng)利(li)、平直、無缺口。首先從用戶的(de)(de)角度來講對于(yu)菜刀(dao)第一要(yao)求肯定是(shi)鋒(feng)利(li)（快），最(zui)好(hao)是(shi)持久的(de)(de)鋒(feng)利(li)。那么我們(men)來看(kan)看(kan)菜刀(dao)的(de)(de)鋒(feng)利(li)是(shi)由(you)那些屬性所決定的(de)(de)呢(ni)？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以(yi)單就鋒利(li)度(du)而言，鋼材硬度(du)更(geng)高的(de)，刃(ren)口(kou)度(du)數更(geng)小的(de)，刃(ren)口(kou)部位(wei)弧度(du)更(geng)柔和而非線性(xing)直降的(de)菜刀(dao)(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好用(yong)，尤(you)指(zhi)切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)。所以(yi)同樣材料，工藝(yi)的(de)切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)肯(ken)定(ding)比砍骨(gu)刀(dao)(dao)更(geng)鋒利(li)，這個(ge)是由刃(ren)口(kou)度(du)數決定(ding)了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄(bing)(bing)(bing)方面主要(yao)材(cai)質有(you)(you)木質，工程塑料、鋼柄(bing)(bing)(bing)等，各有(you)(you)優(you)點。通常來說(shuo)沖壓成型的(de)(de)菜刀刀柄(bing)(bing)(bing)做的(de)(de)更好用更精致；傳統鍛打工藝的(de)(de)刀具多采用木柄(bing)(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)(bing)居多），現在也有(you)(you)部分傳統刀具廠家開(kai)始有(you)(you)其他刀柄(bing)(bing)(bing)的(de)(de)菜刀銷售了(le)。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起(qi)碼(ma)的(de)要求。

另外說說沖(chong)壓成型和紅熱鍛打工藝的區別，優(you)劣(lie)。

沖(chong)壓成(cheng)(cheng)型(xing)：簡單地說(shuo)就是用一(yi)整塊(kuai)大(da)的(de)(de)鋼板（比如厚度2毫米），通過(guo)沖(chong)床(chuang)磨(mo)具(ju)直接沖(chong)壓出(chu)一(yi)個完整的(de)(de)刀(dao)(dao)胚，然后(hou)進(jin)行后(hou)續的(de)(de)開(kai)刃(ren)，表面處(chu)理(li)，熱處(chu)理(li)，上刀(dao)(dao)柄(bing)等工序(xu)后(hou)做(zuo)成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品(pin)菜(cai)刀(dao)(dao)。這種工藝的(de)(de)優(you)點是效率很(hen)高進(jin)而(er)成(cheng)(cheng)本更(geng)具(ju)優(you)勢，機械化程(cheng)度高，表面處(chu)理(li)更(geng)好，標準(zhun)化程(cheng)度高，細節更(geng)完美(mei)。

傳(chuan)統鍛(duan)(duan)打：與(yu)沖壓成(cheng)型(xing)工藝(yi)最大的區別在(zai)于刀(dao)(dao)胚成(cheng)型(xing)階段。鍛(duan)(duan)打就是(shi)把鋼胚（通常是(shi)塊狀(zhuang)）燒至紅熱狀(zhuang)態(tai)下，通過反復(fu)捶打（現(xian)在(zai)多用機器錘了），塑造出初步的刀(dao)(dao)胚，而后(hou)手工開刃(ren)（挫），表(biao)面處理，熱處理等，成(cheng)品菜刀(dao)(dao)通常刀(dao)(dao)背厚，塘口薄，橫切(qie)面呈楔型(xing)。相較沖壓成(cheng)型(xing)菜刀(dao)(dao)而言，鍛(duan)(duan)打菜刀(dao)(dao)鋼質更(geng)密實(shi)、刀(dao)(dao)身應力分布更(geng)均勻，鋒利(li)保持(chi)度更(geng)好。缺(que)點(dian)是(shi)產量提高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao)，工藝(yi)細(xi)節相對差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通(tong)常(chang)是(shi)(shi)鋼(gang)(gang)(gang)材，不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)，碳(tan)鋼(gang)(gang)(gang)也好（比如(ru)炮彈鋼(gang)(gang)(gang)），又或陶(tao)瓷（氧化鋯(gao)）大馬士革(ge)等(deng)等(deng)。不(bu)(bu)同的(de)材質(zhi)決定(ding)了刀(dao)(dao)具成品(pin)后具有(you)(you)不(bu)(bu)同的(de)硬度(du)，那么是(shi)(shi)否可(ke)以理解(jie)為(wei)硬度(du)越高(gao)鋒利度(du)越高(gao)呢(ni)？應該說不(bu)(bu)完(wan)全(quan)正確，因為(wei)菜刀(dao)(dao)的(de)“快”還(huan)取(qu)決于刀(dao)(dao)刃口的(de)度(du)數(shu)，柔和度(du)等(deng)。比如(ru)說陶(tao)瓷刀(dao)(dao)通(tong)常(chang)比不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)(dao)具有(you)(you)更(geng)高(gao)的(de)硬度(du)，但(dan)是(shi)(shi)在使用過程中使用者卻常(chang)常(chang)發現還(huan)沒有(you)(you)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)(dao)快。這是(shi)(shi)因為(wei)受(shou)材料的(de)限制陶(tao)瓷刀(dao)(dao)刃口度(du)數(shu)不(bu)(bu)能太小，否則會直接脆掉。當然陶(tao)瓷刀(dao)(dao)也有(you)(you)不(bu)(bu)腐蝕等(deng)優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以單就鋒(feng)利度(du)(du)而(er)言(yan)，鋼(gang)材(cai)(cai)硬度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)高的，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)度(du)(du)數(shu)更(geng)(geng)(geng)小的，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)部位弧度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和而(er)非線性直降的菜(cai)刀(dao)會更(geng)(geng)(geng)“快(kuai)”，更(geng)(geng)(geng)好用，尤其(qi)是切(qie)片刀(dao)。所以同樣材(cai)(cai)料，工藝的切(qie)片刀(dao)肯定比砍骨刀(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒(feng)利。而(er)手(shou)工開刃(ren)(ren)的切(qie)片菜(cai)刀(dao)鋒(feng)利度(du)(du)，易磨性相(xiang)對更(geng)(geng)(geng)好，這(zhe)個是由工藝，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧度(du)(du)等決定了的。機器(qi)開刃(ren)(ren)的刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)相(xiang)對較淺(qian)，用后(hou)磨起來更(geng)(geng)(geng)費勁，而(er)手(shou)工開刃(ren)(ren)菜(cai)刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打(da)菜刀(dao)簡單講(jiang)就是(shi)把刀(dao)胚燒紅后反復鍛打(da)，手工成型，手工開刃(ren)等一些列工藝方式做成的菜刀(dao)，典型的代表就是(shi)號稱西部(bu)五金之都的重(zhong)慶(qing)大(da)足縣龍水地區的傳統工藝做法，與之相對(dui)應的是(shi)冷軋沖壓成型菜刀(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別在(zai)刀(dao)(dao)胚是否經(jing)過(guo)一個(ge)在(zai)高(gao)(gao)溫紅熱(re)狀態下的反復鍛打(da)過(guo)程。相較(jiao)冷軋成(cheng)型菜刀(dao)(dao)而(er)言(yan)，鍛打(da)菜刀(dao)(dao)鋼質更密實、刀(dao)(dao)身應力分布更均勻，表現為耐用、不易(yi)開裂等，俗話說“千錘百煉出好(hao)鋼嘛(ma)！”。缺點(dian)是產量提(ti)高(gao)(gao)困(kun)難(nan)且(qie)成(cheng)本較(jiao)高(gao)(gao)，手工(gong)成(cheng)型沒有冷軋刀(dao)(dao)那(nei)么(me)好(hao)看(kan)等。（鄧氏廚具改造了(le)傳統技術，已經(jing)較(jiao)好(hao)解決了(le)這個(ge)問(wen)題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀背相(xiang)對較(jiao)厚，而且從刀背到刀刃切面相(xiang)對不那么成規則的(de)斜線型。開刃處也不那么筆直(zhi)，弧度比(bi)較(jiao)柔和。

目前市(shi)面上(shang)少有(you)的(de)9鉻15鉬釩高檔不銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料(liao)，而普通市(shi)面上(shang)的(de)菜刀多采用3鉻，4鉻不銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料(liao)（本(ben)店(dian)也有(you)，價(jia)格便宜很多）。9鉻不銹(xiu)鋼(gang)每噸價(jia)格是(shi)普通3鉻的(de)2-3倍。

其次本(ben)菜刀采用的(de)(de)鍛(duan)打(da)技術完美(mei)地(di)解決了9鉻不銹(xiu)鋼在(zai)保(bao)持高硬度的(de)(de)同時(shi)還保(bao)持優異的(de)(de)韌性及耐(nai)用性，而(er)且鄧家(jia)刀這項技術獲(huo)得了國家(jia)專(zhuan)利(li)，這是沖壓成型(xing)法(fa)很難做(zuo)到的(de)(de)。

再次，菜刀雖然總體價值(zhi)不高，但卻是一個耐(nai)用品，本款菜刀保(bao)養得(de)好(hao)可用10年以(yi)上，平均下來(lai)費(fei)用是很(hen)低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通(tong)常情況下切(qie)片(pian)(pian)刀刃(ren)口(kou)度(du)數在(zai)15°左右，較薄(bo)，易于(yu)切(qie)片(pian)(pian)；砍骨(gu)(gu)刀刃(ren)口(kou)在(zai)25°以(yi)上，刃(ren)口(kou)厚，重量足，方便砍斬；斬切(qie)兩用刀刃(ren)口(kou)度(du)數在(zai)15°-25°之(zhi)間，可斬切(qie)一(yi)些諸如雞鴨魚(yu)等不太大的骨(gu)(gu)頭，但對(dui)于(yu)切(qie)片(pian)(pian)以(yi)及處理豬腿得大骨(gu)(gu)時候稍(shao)顯費(fei)勁。