風生水起撈魚生

晉代張華的(de)《博物(wu)志.五方人(ren)(ren)民》稱“東南之人(ren)(ren)食水(shui)(shui)產……魚(yu)、蛤、螺(luo)以為珍品，不覺其(qi)腥臊也。”順德(de)魚(yu)生(sheng)，遠近(jin)馳名，其(qi)又以龍江人(ren)(ren)吃(chi)魚(yu)生(sheng)為最早。魚(yu)生(sheng)宜用清水(shui)(shui)躉養數天的(de)瘦(shou)身、餓(e)肚(du)的(de)鮮魚(yu)，去血去皮取肉切成(cheng)(cheng)薄片，備以姜(jiang)、蔥、蕎頭、洋(yang)蔥頭、蘿卜等切成(cheng)(cheng)細絲，輔(fu)以燒枝、炒花生(sheng)，澆些許油(you)(you)、鹽或(huo)醬油(you)(you)，然后同桌(zhuo)吃(chi)飯之人(ren)(ren)一起(qi)用手(shou)中的(de)筷子撈起(qi)（拌勻），寓(yu)意“風(feng)生(sheng)水(shui)(shui)起(qi)”，遂成(cheng)(cheng)為龍江一道很有(you)名的(de)“意頭菜(cai)”。

東頭燒肉

“東(dong)頭燒(shao)肉(rou)”，在(zai)上世(shi)紀70年(nian)代誕生于龍江里海片區，是當(dang)地居民(min)吸收各地燒(shao)豬工(gong)藝，經過反(fan)復調試制作，摸(mo)索(suo)出(chu)一條獨特的(de)(de)制作工(gong)藝，憑借考究(jiu)的(de)(de)選材和特別的(de)(de)烤(kao)制手法以(yi)及嚴(yan)謹的(de)(de)工(gong)序(xu)流程(cheng)，出(chu)品色(se)靚味香，皮(pi)(pi)脆不韌，受到很多人(ren)的(de)(de)喜愛。由(you)于這些(xie)燒(shao)肉(rou)初時集中在(zai)東(dong)頭市場銷售，形(xing)成“東(dong)頭燒(shao)肉(rou)”的(de)(de)品牌(pai)。更因其“鴻運當(dang)頭”、“紅皮(pi)(pi)猛(meng)壯”的(de)(de)寓(yu)意(yi)，在(zai)春節、清明節等(deng)傳統節日(ri)以(yi)及筵席活動(dong)傷(shang)，更是必(bi)不可少的(de)(de)應節食品。

集北水蛇粥

順德龍江集北，是廣州和四鄉食(shi)客(ke)覓(mi)食(shi)的(de)(de)必到之(zhi)地，這里(li)(li)的(de)(de)招牌美食(shi)是(shi)(shi)水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)粥(zhou)。在集北水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)粥(zhou)食(shi)街的(de)(de)兩邊，一溜都(dou)是(shi)(shi)水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)粥(zhou)店(dian)(dian)；可(ke)(ke)謂名副其實(shi)的(de)(de)水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)粥(zhou)城。這些(xie)粥(zhou)店(dian)(dian)都(dou)有(you)(you)一定的(de)(de)規模，最大的(de)(de)可(ke)(ke)以擺四五十張大桌(zhuo)，供500多人進(jin)餐(can)，最少(shao)(shao)的(de)(de)也有(you)(you)二三十張桌(zhuo)。據最早開(kai)水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)粥(zhou)店(dian)(dian)的(de)(de)醉記老板介(jie)紹，這里(li)(li)的(de)(de)水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)粥(zhou)都(dou)是(shi)(shi)即(ji)點即(ji)做，客(ke)人在蛇(she)(she)(she)籠中挑選(xuan)好蛇(she)(she)(she)后(hou)，送到廚(chu)房即(ji)煮，買多少(shao)(shao)水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)煮多少(shao)(shao)粥(zhou)都(dou)是(shi)(shi)顧客(ke)自(zi)便。這里(li)(li)的(de)(de)蛇(she)(she)(she)有(you)(you)三種規格，除水(shui)(shui)蛇(she)(she)(she)外(wai)還有(you)(you)其他蛇(she)(she)(she)可(ke)(ke)供選(xuan)擇。粥(zhou)城內還有(you)(you)粉面、油菜等供應，也可(ke)(ke)以把挑選(xuan)購買的(de)(de)蛇(she)(she)(she)做成椒鹽蛇(she)(she)(she)碌、白灼(zhuo)蛇(she)(she)(she)等。

龍江拆魚羹

龍(long)江(jiang)拆魚(yu)羹是(shi)一道由鯇魚(yu)，油，姜片等食(shi)(shi)材制成的美食(shi)(shi)。龍(long)江(jiang)人做魚(yu)不但能把魚(yu)松做成原(yuan)條(tiao)魚(yu)的樣子，也(ye)可(ke)以將魚(yu)肉(rou)去(qu)骨(gu)后做成魚(yu)羹，輔以絲瓜絲、檸檬絲等，入(ru)口爽滑、甘香清(qing)甜(tian)、非(fei)湯非(fei)粥，既可(ke)作(zuo)主食(shi)(shi)也(ye)可(ke)作(zuo)輔食(shi)(shi)，是(shi)為龍(long)江(jiang)吃魚(yu)文化的一絕。

龍江白切雞

龍(long)江人做菜有兩絕(jue)，一絕(jue)為浸(jin)(jin)(jin)魚(yu)(yu)，一絕(jue)為浸(jin)(jin)(jin)白切(qie)雞(ji)(ji)，浸(jin)(jin)(jin)魚(yu)(yu)和浸(jin)(jin)(jin)雞(ji)(ji)都講究火候，都做到僅熟即可，從而成(cheng)就了龍(long)江人除(chu)吃魚(yu)(yu)外的最大愛好，特別(bie)是(shi)大擺宴席和平常(chang)待客(ke)之(zhi)時(shi)，更是(shi)無(wu)白切(qie)雞(ji)(ji)不成(cheng)宴了。龍(long)江雞(ji)(ji)肉(rou)色潔白皮帶(dai)黃油(you)，具有蔥油(you)香味，蔥段打花鑲邊，食(shi)時(shi)佐(zuo)以芥末醬(jiang)或特制醬(jiang)油(you)，保持了雞(ji)(ji)肉(rou)的鮮美(mei)、原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，食(shi)之(zhi)別(bie)有風味。

左灘鹽油蒸鰣魚

鰣(shi)魚俗(su)名(ming)三(san)(san)鯬(li)，因其魚肉質細嫩(nen)，味道甘(gan)美，是(shi)淡水魚中的(de)極品。“甘(gan)竹(zhu)最好是(shi)鰣(shi)魚，海目山前味不如。絲(si)網肯教鱗(lin)片(pian)損，玉盤那得燴香(xiang)余”這(zhe)是(shi)清(qing)代屈大(da)均(jun)吃過左灘(tan)(tan)鹽油蒸三(san)(san)鯬(li)即(ji)興而(er)作(zuo)的(de)一首詩。每(mei)到夏天三(san)(san)鯬(li)魚繁殖期(qi)時(shi)，就(jiu)(jiu)會成(cheng)(cheng)群結隊從珠江口(kou)溯江而(er)上(shang)，沿(yan)途(tu)排(pai)精產卵，然后在(zai)返回(hui)大(da)海途(tu)中途(tu)經甘(gan)竹(zhu)灘(tan)(tan)時(shi)，由于(yu)這(zhe)里(li)水流(liu)高瀉，泡沫飛揚，氧氣充足，于(yu)是(shi)在(zai)這(zhe)里(li)嬉戲流(liu)連，結果成(cheng)(cheng)就(jiu)(jiu)了龍江甘(gan)竹(zhu)灘(tan)(tan)一帶人們(men)的(de)盤中美食(shi)。

龍江釀鯪魚

龍(long)江人吃魚(yu)(yu)(yu)的菜譜超過百款，有一種做(zuo)法是(shi)(shi)將(jiang)鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)剁爛，攪成膠狀，稱魚(yu)(yu)(yu)松(song)，然后用慢火將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)松(song)煎成金黃色(se)的魚(yu)(yu)(yu)餅，其味香(xiang)濃(nong)，是(shi)(shi)佐餐的佳品(pin)。其中最集大成者(zhe)是(shi)(shi)釀(niang)(niang)鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)。整(zheng)條鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)看似(si)是(shi)(shi)原條鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)，實際是(shi)(shi)除外表外，里面都是(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)松(song)釀(niang)(niang)進去的，這其中的技(ji)巧，只有龍(long)江的廚師(shi)能手(shou)才能做(zuo)得(de)出來，讓人見之不忍(ren)動筷，動筷又停不了(le)筷。

蜆肉生菜包

龍江(jiang)是(shi)水鄉，歷(li)史以來就是(shi)產蜆之區，在龍江(jiang)農家菜內別(bie)具(ju)特色(se)的就是(shi)蜆肉(rou)的制作。蜆肉(rou)加(jia)入(ru)姜(jiang)汁、糖(tang)和少(shao)量的酒(jiu)、鹽，用(yong)油(you)爆干后(hou)，再輔以蕎(qiao)菜、酸菜、臘肉(rou)同炒(chao)便成(cheng)，更(geng)有(you)創意的是(shi)龍江(jiang)人發明了用(yong)生(sheng)菜包著來吃，名(ming)為“生(sheng)菜包”（生(sheng)財包），寓意好，又別(bie)有(you)風味。

網游春卷

網游(you)春(chun)卷是龍江(jiang)最具(ju)傳統的(de)(de)一(yi)道(dao)特(te)色(se)菜，也是體現(xian)龍江(jiang)人(ren)智慧最為(wei)(wei)淋漓盡(jin)致的(de)(de)一(yi)道(dao)地方(fang)菜。原起源于(yu)當時那個缺衣少食(shi)(shi)的(de)(de)年代，龍江(jiang)人(ren)將豬(zhu)網油、雞(ji)下(xia)水等食(shi)(shi)材發揮創意，精彩出品的(de)(de)一(yi)道(dao)既可自家食(shi)(shi)用，也可待客的(de)(de)美味佳肴(yao)。現(xian)已成為(wei)(wei)龍江(jiang)人(ren)追憶過(guo)去歲月、感恩現(xian)在(zai)美好生活(huo)的(de)(de)一(yi)道(dao)懷舊菜。

原只蒸釀齋椒

原只蒸釀齋椒(jiao)這道(dao)菜有(you)三(san)大特色(se)，一是(shi)原只，有(you)別于(yu)常見(jian)的(de)半只；二(er)是(shi)釀的(de)是(shi)齋料，主要是(shi)黃豆(dou)芽、韭菜等，有(you)別于(yu)一般的(de)釀魚肉(rou)；三(san)是(shi)做法是(shi)蒸，有(you)別于(yu)平常的(de)煎釀辣(la)椒(jiao)。于(yu)是(shi)成就了(le)一道(dao)辣(la)而(er)不(bu)膩、“有(you)料"而(er)又不(bu)上火(huo)的(de)龍(long)江地(di)道(dao)菜。