風生水起撈魚生

晉(jin)代張華的(de)《博(bo)物(wu)志.五方人民》稱“東(dong)南之人食(shi)水產……魚(yu)、蛤、螺以(yi)為(wei)珍品，不覺其腥臊也。”順(shun)德(de)魚(yu)生，遠近(jin)馳名，其又以(yi)龍(long)江(jiang)(jiang)人吃(chi)魚(yu)生為(wei)最早(zao)。魚(yu)生宜用(yong)清水躉養數天(tian)的(de)瘦身、餓(e)肚的(de)鮮魚(yu)，去(qu)血(xue)去(qu)皮取肉切成薄片，備以(yi)姜、蔥、蕎頭、洋蔥頭、蘿(luo)卜等切成細絲，輔以(yi)燒枝(zhi)、炒花生，澆些許油(you)(you)、鹽或醬(jiang)油(you)(you)，然后同桌吃(chi)飯之人一起用(yong)手(shou)中的(de)筷子撈起（拌(ban)勻(yun)），寓意“風生水起”，遂成為(wei)龍(long)江(jiang)(jiang)一道很(hen)有名的(de)“意頭菜”。

東頭燒肉

“東(dong)頭(tou)(tou)燒肉(rou)”，在(zai)上世紀70年代誕生于(yu)龍(long)江(jiang)里海片區，是(shi)當(dang)地居民吸(xi)收各地燒豬工藝，經過反復調試制作，摸索(suo)出(chu)一條獨特的(de)(de)制作工藝，憑借考(kao)究的(de)(de)選(xuan)材和(he)特別的(de)(de)烤制手(shou)法(fa)以(yi)及(ji)嚴謹的(de)(de)工序流程，出(chu)品(pin)色靚味(wei)香，皮脆不(bu)韌，受到很多人的(de)(de)喜愛。由(you)于(yu)這些(xie)燒肉(rou)初時(shi)集中在(zai)東(dong)頭(tou)(tou)市場銷售，形成(cheng)“東(dong)頭(tou)(tou)燒肉(rou)”的(de)(de)品(pin)牌。更因其(qi)“鴻運當(dang)頭(tou)(tou)”、“紅(hong)皮猛壯”的(de)(de)寓意(yi)，在(zai)春(chun)節、清明(ming)節等傳統(tong)節日以(yi)及(ji)筵席活動(dong)傷，更是(shi)必(bi)不(bu)可少的(de)(de)應節食(shi)品(pin)。

集北水蛇粥

順德龍江集北，是廣州和四鄉食(shi)客(ke)覓食(shi)的(de)(de)(de)(de)必到之地，這(zhe)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌美食(shi)是(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)粥(zhou)(zhou)(zhou)。在集(ji)北水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)粥(zhou)(zhou)(zhou)食(shi)街的(de)(de)(de)(de)兩邊，一(yi)(yi)溜都(dou)是(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)粥(zhou)(zhou)(zhou)店(dian)；可(ke)(ke)謂名副(fu)其實的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)粥(zhou)(zhou)(zhou)城。這(zhe)些粥(zhou)(zhou)(zhou)店(dian)都(dou)有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)規(gui)模，最大(da)的(de)(de)(de)(de)可(ke)(ke)以(yi)擺四五十張大(da)桌，供500多人進(jin)餐(can)，最少(shao)的(de)(de)(de)(de)也有二三(san)十張桌。據最早開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)粥(zhou)(zhou)(zhou)店(dian)的(de)(de)(de)(de)醉記老板介紹，這(zhe)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)粥(zhou)(zhou)(zhou)都(dou)是(shi)即點即做(zuo)，客(ke)人在蛇(she)(she)籠中挑(tiao)選好蛇(she)(she)后，送到廚房即煮(zhu)，買多少(shao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)煮(zhu)多少(shao)粥(zhou)(zhou)(zhou)都(dou)是(shi)顧(gu)客(ke)自便。這(zhe)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)有三(san)種規(gui)格，除水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蛇(she)(she)外還有其他蛇(she)(she)可(ke)(ke)供選擇。粥(zhou)(zhou)(zhou)城內還有粉面(mian)、油菜等(deng)供應，也可(ke)(ke)以(yi)把挑(tiao)選購買的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)做(zuo)成椒鹽(yan)蛇(she)(she)碌、白(bai)灼蛇(she)(she)等(deng)。

龍江拆魚羹

龍江(jiang)拆魚(yu)(yu)羹是一道由鯇魚(yu)(yu)，油，姜片等食(shi)(shi)材制成的美食(shi)(shi)。龍江(jiang)人做魚(yu)(yu)不但能把魚(yu)(yu)松做成原(yuan)條魚(yu)(yu)的樣子，也可(ke)以(yi)將魚(yu)(yu)肉去骨后做成魚(yu)(yu)羹，輔(fu)以(yi)絲瓜絲、檸檬絲等，入口(kou)爽滑、甘(gan)香清甜、非湯非粥，既可(ke)作(zuo)主食(shi)(shi)也可(ke)作(zuo)輔(fu)食(shi)(shi)，是為龍江(jiang)吃魚(yu)(yu)文化的一絕(jue)。

龍江白切雞

龍(long)(long)江人做(zuo)菜有(you)兩絕(jue)，一絕(jue)為浸魚，一絕(jue)為浸白切雞(ji)(ji)，浸魚和浸雞(ji)(ji)都講(jiang)究(jiu)火(huo)候(hou)，都做(zuo)到僅熟即(ji)可，從而(er)成就了(le)(le)(le)龍(long)(long)江人除吃魚外的最大(da)(da)愛好(hao)，特別是大(da)(da)擺宴席和平(ping)常待客之時，更是無(wu)白切雞(ji)(ji)不成宴了(le)(le)(le)。龍(long)(long)江雞(ji)(ji)肉色潔白皮帶黃油(you)(you)，具有(you)蔥油(you)(you)香味，蔥段打花(hua)鑲邊，食時佐以芥末醬或特制(zhi)醬油(you)(you)，保持了(le)(le)(le)雞(ji)(ji)肉的鮮美(mei)、原汁原味，食之別有(you)風味。

左灘鹽油蒸鰣魚

鰣(shi)魚俗名三(san)(san)鯬，因其魚肉(rou)質(zhi)細嫩，味道甘美(mei)，是(shi)淡水魚中的(de)極品。“甘竹(zhu)(zhu)最好是(shi)鰣(shi)魚，海目山前味不如。絲(si)網肯教鱗片(pian)損，玉盤那得燴香余(yu)”這(zhe)是(shi)清代屈大(da)均吃過(guo)左灘鹽(yan)油蒸(zheng)三(san)(san)鯬即興而作的(de)一(yi)首詩。每到夏(xia)天三(san)(san)鯬魚繁殖期時，就(jiu)會(hui)成群結隊從珠(zhu)江口(kou)溯江而上，沿途(tu)排(pai)精產卵，然后(hou)在(zai)返回大(da)海途(tu)中途(tu)經(jing)甘竹(zhu)(zhu)灘時，由于這(zhe)里水流高瀉，泡沫飛(fei)揚，氧氣充足，于是(shi)在(zai)這(zhe)里嬉戲流連(lian)，結果(guo)成就(jiu)了龍江甘竹(zhu)(zhu)灘一(yi)帶(dai)人(ren)們的(de)盤中美(mei)食(shi)。

龍江釀鯪魚

龍江(jiang)人(ren)(ren)吃魚(yu)的(de)(de)菜(cai)譜超(chao)過(guo)百款(kuan)，有一種做(zuo)法是將(jiang)鯪(ling)魚(yu)肉剁爛(lan)，攪成膠狀，稱魚(yu)松，然后用慢火將(jiang)魚(yu)松煎(jian)成金黃(huang)色的(de)(de)魚(yu)餅，其味香濃，是佐(zuo)餐的(de)(de)佳品。其中最集大成者(zhe)是釀鯪(ling)魚(yu)。整條鯪(ling)魚(yu)看似是原條鯪(ling)魚(yu)，實際是除外(wai)表(biao)外(wai)，里面都(dou)是魚(yu)松釀進去的(de)(de)，這其中的(de)(de)技巧，只有龍江(jiang)的(de)(de)廚(chu)師能(neng)手才能(neng)做(zuo)得出來，讓人(ren)(ren)見之不忍動筷(kuai)，動筷(kuai)又(you)停(ting)不了(le)筷(kuai)。

蜆肉生菜包

龍(long)江是水鄉(xiang)，歷史以(yi)來就是產蜆(xian)之區，在龍(long)江農家(jia)菜(cai)內別(bie)具特色的(de)就是蜆(xian)肉(rou)的(de)制作。蜆(xian)肉(rou)加入姜(jiang)汁(zhi)、糖和少量的(de)酒、鹽(yan)，用油爆干后，再輔以(yi)蕎(qiao)菜(cai)、酸菜(cai)、臘肉(rou)同炒(chao)便成，更有(you)創(chuang)意的(de)是龍(long)江人發明了用生菜(cai)包著來吃，名為“生菜(cai)包”（生財(cai)包），寓意好(hao)，又別(bie)有(you)風(feng)味。

網游春卷

網(wang)游春卷(juan)是(shi)龍(long)(long)江(jiang)(jiang)最(zui)(zui)具傳統的(de)(de)一道(dao)特色菜，也是(shi)體(ti)現龍(long)(long)江(jiang)(jiang)人智慧最(zui)(zui)為淋漓盡(jin)致的(de)(de)一道(dao)地方菜。原起源于當(dang)時那個(ge)缺(que)衣少(shao)食的(de)(de)年代，龍(long)(long)江(jiang)(jiang)人將豬網(wang)油、雞下水等食材發揮(hui)創意，精彩(cai)出品的(de)(de)一道(dao)既(ji)可自家食用，也可待客的(de)(de)美味佳(jia)肴。現已成為龍(long)(long)江(jiang)(jiang)人追(zhui)憶過去(qu)歲月(yue)、感恩現在美好生(sheng)活的(de)(de)一道(dao)懷舊菜。

原只蒸釀齋椒

原(yuan)只(zhi)蒸(zheng)釀齋椒這道菜(cai)有三大特色，一(yi)(yi)是(shi)(shi)原(yuan)只(zhi)，有別(bie)于常見的半只(zhi)；二是(shi)(shi)釀的是(shi)(shi)齋料(liao)，主要是(shi)(shi)黃豆芽、韭菜(cai)等，有別(bie)于一(yi)(yi)般的釀魚肉(rou)；三是(shi)(shi)做法是(shi)(shi)蒸(zheng)，有別(bie)于平常的煎(jian)釀辣椒。于是(shi)(shi)成就了一(yi)(yi)道辣而(er)不膩、“有料(liao)"而(er)又(you)不上火的龍(long)江地道菜(cai)。