“磨豆(dou)(dou)腐(fu)”是客家人制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)豆(dou)(dou)類(lei)制(zhi)品(pin)的(de)傳統工藝，具有(you)1000多年歷史，也可(ke)以說有(you)客家人就(jiu)有(you)“磨豆(dou)(dou)腐(fu)”的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)工藝。然而(er)，大(da)坪(ping)布(bu)駱包子豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)工藝是“磨豆(dou)(dou)腐(fu)”中的(de)一種(zhong)獨特的(de)、精細的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)工藝，按它的(de)工藝制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)特別鮮甜、嫩滑、爽口，而(er)且營養(yang)豐富，為補益清(qing)熱養(yang)生(sheng)食(shi)品(pin)，常食(shi)可(ke)補中益氣、清(qing)熱潤(run)燥(zao)、生(sheng)津(jin)止渴、清(qing)潔腸胃。因(yin)而(er)，豆(dou)(dou)腐(fu)不(bu)但是美(mei)味佳(jia)肴(yao)，而(er)且還具有(you)很好的(de)藥用價值。

2、客家油馃子

油(you)馃(guo)子(zi)(zi)(zi)，就是油(you)炸(zha)的(de)馃(guo)子(zi)(zi)(zi)，分甜咸兩種，甜的(de)叫麻馃(guo)子(zi)(zi)(zi)，咸的(de)叫味馃(guo)子(zi)(zi)(zi)。在(zai)客(ke)家(jia)地區，每年(nian)春節前家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都做(zuo)油(you)馃(guo)子(zi)(zi)(zi)，以備待客(ke)和饋贈親友。節后，婦女回娘家(jia)總要(yao)帶上幾包自己做(zuo)的(de)油(you)馃(guo)子(zi)(zi)(zi)孝敬娘家(jia)。平時，在(zai)茶攤酒店(dian)也有油(you)馃(guo)子(zi)(zi)(zi)擺賣，供顧客(ke)喝茶飲酒作佐(zuo)料(liao)。

制(zhi)作麻馃(guo)子的(de)(de)(de)(de)原料：1、純凈糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)；2、紅糖或(huo)白糖（糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)與糖為10∶3）；3、茶籽油(you)或(huo)花(hua)生(sheng)油(you)；4、白芝麻。制(zhi)作方法：把適量(liang)的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)洗凈、浸透、濾干后打成(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)（以(yi)前用石碓(dui)踏，現在用粉(fen)碎機打）。將糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)總量(liang)的(de)(de)(de)(de)1/3加入清水攪(jiao)拌，搓(cuo)成(cheng)(cheng)若干塊(kuai)2厘米(mi)厚(hou)、直(zhi)徑15厘米(mi)左右的(de)(de)(de)(de)圓形粄(ban)塊(kuai)，稱為“粄(ban)錢”。把“粄(ban)錢”放入開水中(zhong)煮熟(shu)，撈起(qi)涼(liang)涼(liang)后，放在剩下2/3的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)中(zhong)，加入紅糖或(huo)白糖攪(jiao)拌均勻，反復搓(cuo)揉(rou)成(cheng)(cheng)柔韌嫩滑的(de)(de)(de)(de)粄(ban)團(tuan)，接著把粄(ban)團(tuan)碾壓成(cheng)(cheng)1厘米(mi)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)粄(ban)塊(kuai)，再用刀切成(cheng)(cheng)橫直(zhi)1厘米(mi)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)粄(ban)丁。然后將小(xiao)粄(ban)丁投進燒滾(gun)的(de)(de)(de)(de)油(you)鍋(guo)內炸，至色澤(ze)金黃、中(zhong)間鼓起(qi)成(cheng)(cheng)小(xiao)圓珠狀(zhuang)即(ji)可起(qi)鍋(guo)。盛(sheng)進金屬或(huo)陶瓷大盆中(zhong)，趁熱淋上適量(liang)的(de)(de)(de)(de)糖漿、撒(sa)上炒(chao)香的(de)(de)(de)(de)白芝麻并慢(man)慢(man)翻動馃(guo)子，讓(rang)芝麻牢牢粘滿馃(guo)子表面。

炸味(wei)馃(guo)子(zi)(zi)則在(zai)打糯米(mi)粉(fen)時加(jia)入適量的(de)大蒜苗。方法(fa)是：把(ba)洗凈晾干的(de)蒜苗撕成條切碎，與糯米(mi)混勻(yun)一起打成粉(fen)綠(lv)色糯米(mi)粉(fen)。然后，與做麻(ma)馃(guo)子(zi)(zi)差不多。麻(ma)馃(guo)子(zi)(zi)、味(wei)馃(guo)子(zi)(zi)脆(cui)酥(su)(su)香甜或咸酥(su)(su)香脆(cui)，各具(ju)獨特風味(wei)，越嚼越香，令(ling)人回味(wei)無窮

3、興寧鹽鋦雞

是久(jiu)負盛名的客家菜(cai)肴，自古(gu)至今均深受海內外人(ren)士的喜愛，客家人(ren)選取(qu)當地嫩(nen)雞，宰殺(sha)后不切(qie)塊，除去內臟后涼干，然后用(yong)抹涂少(shao)許食油(you)的草紙將整只雞嚴實包好，埋進(jin)炒(chao)過的熱鹽堆中，用(yong)文火鋦(ju)著(zhu)半小時(shi)左右即可(ke)，取(qu)出后將其拆撕成(cheng)絲肉片，放進(jin)盤內上席，再配以姜油(you)或麻油(you)時(shi)食，皮(pi)軟肉嫩(nen)，香濃美味，并有溫補功(gong)能(neng)。

4、樂仙腐竹

樂仙(xian)(xian)腐竹是(shi)廣(guang)東省梅州市(shi)(shi)興寧(ning)市(shi)(shi)新陂鎮樂仙(xian)(xian)村的(de)特產。樂仙(xian)(xian)村腐竹色(se)澤(ze)金黃、香甜可口，內含豐富的(de)蛋白質、氨(an)基酸、鈣等人體所需元素，是(shi)延年益(yi)壽(shou)的(de)綠色(se)食品。興寧(ning)新陂樂仙(xian)(xian)村山(shan)(shan)清水秀，山(shan)(shan)泉水清澈甘(gan)甜，自明朝起就有加工制作腐竹的(de)歷史。

清末年間(1907年)，樂仙村戴湖戴洪招由龍(long)川(chuan)縣鐵場同姓(xing)戴屋傳來(lai)做腐竹(zhu)(zhu)(zhu)的技(ji)術(shu)，并到龍(long)川(chuan)鶴(he)市(shi)鑄了腐竹(zhu)(zhu)(zhu)鍋(摻銅)，加上自(zi)己(ji)在(zai)技(ji)術(shu)上鉆研(yan)，選擇(ze)江西(xi)信豐古(gu)陂青豆，燒魯草，加工出(chu)金(jin)黃色(se)、帶透明的腐竹(zhu)(zhu)(zhu)，煮時易爛(lan)，白色(se)湯(tang)，食(shi)味清。

新陂(po)樂(le)仙村村民用(yong)優質(zhi)黃(huang)豆和(he)山泉水為(wei)原(yuan)料，采用(yong)傳統工藝及(ji)現代(dai)技(ji)術精(jing)制而(er)成的腐竹(zhu)，色澤金黃(huang)、香甜可(ke)(ke)口(kou)，內含豐(feng)富(fu)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、氨基酸、鈣等人(ren)體所需元素(su)，可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素(su)、可(ke)(ke)炆可(ke)(ke)炸、可(ke)(ke)煲可(ke)(ke)煮、美味爽口(kou)、品味獨(du)特、營養(yang)豐(feng)富(fu)、聞名海內外，在(zai)興寧(ning)地區家喻戶曉，是(shi)延(yan)年益壽(shou)的綠色食品。

5、炸腐卷

客家(jia)炸腐卷是梅州客家(jia)菜之一，其制作(zuo)過程工(gong)序較為復(fu)雜(za)，但因為它的(de)美味(wei)及獨(du)特，仍受到吃貨一簇的(de)喜(xi)好。新年期間，更成(cheng)為客家(jia)人家(jia)家(jia)戶戶口桌中(zhong)必不可(ke)少的(de)一道菜。

其主要(yao)材(cai)料跟釀豆腐的材(cai)料差(cha)不多，只不過(guo)主角(jiao)換(huan)成了腐皮，同樣是五花肉，香菇(gu)，薯粉，根據各人的喜好(hao)，還可(ke)以放其它的餡，廢話少說(shuo)，介紹一下做法吧：

做法:1.五(wu)花肉切丁狀放(fang)少量鹽腌(a)制(不(bu)(bu)要切太小塊,要不(bu)(bu)沒口(kou)感)

2.香菇用溫水(shui)浸透后切丁(ding)狀

3.蔥去葉跟頭,切小粒

4.薯粉,腐(fu)皮備用

5.將肉丁,香菇丁,蔥碎(sui)攪勻伴撈(lao)勻並放上適(shi)量鹽調味(wei)

6.放(fang)適(shi)量薯粉跟肉餡攪(jiao)勻,讓(rang)餡有(you)粘性之余還有(you)好(hao)口感

7.取出腐皮(pi),將肉餡呈條狀平鋪在腐皮(pi)上(shang)

8.腐皮圍(wei)著肉餡裹一圈(quan)後(hou),切斷多余(yu)的(de)腐皮

9.裹好的(de)條(tiao)狀腐卷(juan)再切成適量(liang)大小的(de)塊(kuai)狀

10.鍋(guo)上(shang)放置適量油並燒熱后,放進腐卷(juan),開始炸腐卷(juan)

11.炸(zha)的(de)過程中,要不時翻動它(不然的(de)話(hua)就要吃(chi)炸(zha)糊了）

12.炸(zha)成四面金(jin)黃後,用有洞洞的那種勺子濾(lv)干油即可

6、姜絲炒大腸

“姜(jiang)絲(si)大腸(chang)”可以說是客(ke)家人的代表菜。大腸(chang)吃起(qi)來(lai)脆又爽口，清(qing)淡不油膩。是現代人忙碌生活中最佳(jia)的精(jing)致小點。炒大腸(chang)是在洗凈(jing)后先用小蘇打泡過(guo)處(chu)理(li)，再把佐料(liao)如蒜泥(ni)．姜(jiang)絲(si)等(deng)配(pei)好(hao)，看(kan)客(ke)人喜(xi)歡吃酸(suan)或吃辣(la)程度(du)，再加(jia)調味料(liao)．

[所需材料]

材(cai)料(liao)：豬大腸300公(gong)克(ke)姜(jiang)5片大蒜2粒紅辣(la)椒1支(zhi)調味料(liao)：A料(liao)：醋精、黃豆(dou)醬各1小匙鮮雞粉1/2小匙。

[烹飪過程]

1.全部(bu)材料洗(xi)凈。大(da)腸切(qie)段(duan)，姜切(qie)絲(si)；紅辣椒去(qu)蒂及籽，切(qie)絲(si)；大(da)蒜去(qu)皮，切(qie)片備用。

2.鍋中倒入(ru)(ru)(ru)1大(da)(da)匙(chi)油燒熱，放入(ru)(ru)(ru)大(da)(da)腸炒熱，加入(ru)(ru)(ru)蒜(suan)片炒香，在加入(ru)(ru)(ru)姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即(ji)可盛出。

[備注]

姜絲最(zui)好(hao)選用(yong)嫩姜，才會(hui)清脆可口，不(bu)僅(jin)能(neng)調味，亦可直接食用(yong)。炒姜絲大腸一定要用(yong)醋精，才能(neng)表現出道地客家料理風(feng)味。

7、石馬番豆

番(fan)豆(dou)(dou)(dou)者，花(hua)生(sheng)也。石馬地方的(de)人民(min)用(yong)一種頗為奇特方法來制作番(fan)豆(dou)(dou)(dou)：先用(yong)老屋的(de)磚頭泥(ni)(ni)(ni)（必須是帶硝性的(de)）搗碎加鹽和番(fan)豆(dou)(dou)(dou)在一塊熬熟(shu)，撈(lao)出(chu)又在同樣的(de)泥(ni)(ni)(ni)粉(fen)里滾，混上(shang)米漿使(shi)泥(ni)(ni)(ni)粘實番(fan)豆(dou)(dou)(dou)，曬到半干，即(ji)放(fang)在一種特殊(shu)的(de)竹容器用(yong)火烤，直至干透。這樣制作出(chu)的(de)花(hua)生(sheng)，味(wei)道之(zhi)奇香絕(jue)不是市場(chang)上(shang)的(de)紅泥(ni)(ni)(ni)花(hua)生(sheng)可比。可惜因其(qi)制作復(fu)雜，食用(yong)易粘泥(ni)(ni)(ni)，已經鮮有生(sheng)產。

8、雞頸板

用(yong)水把“七分(fen)糯(nuo)三(san)分(fen)粘”米粉和(he)成小(xiao)團，放入熱油(you)鍋(guo)里，用(yong)鍋(guo)鏟壓(ya)拍(pai)，然后(hou)把它(ta)翻過來用(yong)鍋(guo)鏟壓(ya)拍(pai)，不斷(duan)重復，把它(ta)壓(ya)拍(pai)成薄(bo)片煎熟。趁熱取出，撒上(shang)白糖和(he)碎花生米，細(xi)細(xi)卷好。用(yong)刀(dao)切成一圈(quan)圈(quan)豎(shu)起，喲！還真(zhen)的(de)象雞頸呢(ni)，吃一口，又香又甜！

9、徑南寶山柿

徑(jing)南鎮(zhen)地處山(shan)(shan)區，屬廣(guang)東亞熱帶季風性海洋性氣候(hou)，四季常(chang)青(qing)，雨水(shui)充沛，光照足，霜期不長，氣候(hou)溫和濕潤，有(you)(you)得天獨厚的(de)自然資源，崇山(shan)(shan)峻嶺，西起雞鳴(ming)山(shan)(shan)，北有(you)(you)寶山(shan)(shan)插空，鐘毓靈秀(xiu)，人杰地靈，村(cun)落平(ping)坦(tan)，山(shan)(shan)清水(shui)秀(xiu)，河(he)溝交(jiao)錯(cuo)，道(dao)路(lu)縱(zong)橫。地處興梅(mei)兩地陸上交(jiao)通要道(dao)，是邊陲之鎮(zhen)，205國道(dao)橫貫(guan)而過(guo)，梅(mei)河(he)高速公(gong)(gong)路(lu)途經徑(jing)南10.92公(gong)(gong)里(li)。本(ben)鎮(zhen)有(you)(you)歷(li)史悠(you)久，聞名遐邇的(de)清、甜、脆的(de)名果——寶山(shan)(shan)柿。

10、興寧龍田龍眼