“磨(mo)豆(dou)(dou)腐”是客(ke)家(jia)人制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)類(lei)制(zhi)品的(de)(de)傳統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)，具(ju)有(you)(you)1000多年歷史，也可以(yi)說有(you)(you)客(ke)家(jia)人就有(you)(you)“磨(mo)豆(dou)(dou)腐”的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)。然而(er)(er)，大坪布駱包子(zi)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)是“磨(mo)豆(dou)(dou)腐”中的(de)(de)一種獨(du)特(te)的(de)(de)、精細的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)，按(an)它的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)制(zhi)作(zuo)出的(de)(de)豆(dou)(dou)腐特(te)別鮮甜、嫩滑、爽口，而(er)(er)且營(ying)養(yang)豐富，為補益清熱養(yang)生(sheng)食品，常食可補中益氣、清熱潤(run)燥、生(sheng)津止渴、清潔腸胃。因而(er)(er)，豆(dou)(dou)腐不(bu)但是美味佳肴(yao)，而(er)(er)且還具(ju)有(you)(you)很好的(de)(de)藥(yao)用(yong)價值。

2、客家油馃子

油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)，就是油(you)(you)(you)炸(zha)的馃(guo)(guo)子(zi)，分甜咸兩種(zhong)，甜的叫(jiao)麻馃(guo)(guo)子(zi)，咸的叫(jiao)味馃(guo)(guo)子(zi)。在(zai)客(ke)(ke)家(jia)地區，每年春節前(qian)家(jia)家(jia)戶戶都做油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)，以備待客(ke)(ke)和(he)饋贈親友。節后，婦女(nv)回娘家(jia)總要帶上幾包自己做的油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)孝敬娘家(jia)。平(ping)時，在(zai)茶攤(tan)酒(jiu)店也(ye)有油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)擺賣，供顧(gu)客(ke)(ke)喝茶飲酒(jiu)作佐(zuo)料(liao)。

制作麻(ma)馃子的(de)(de)(de)原料：1、純凈糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)；2、紅糖(tang)或(huo)白(bai)糖(tang)（糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)與糖(tang)為(wei)10∶3）；3、茶籽油或(huo)花生油；4、白(bai)芝(zhi)麻(ma)。制作方法：把(ba)適量的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)洗凈、浸透、濾干后打成(cheng)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)（以前用(yong)石碓踏，現在(zai)用(yong)粉(fen)碎機打）。將(jiang)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)總量的(de)(de)(de)1/3加入清水(shui)攪(jiao)拌，搓(cuo)成(cheng)若干塊(kuai)2厘米(mi)(mi)厚、直徑15厘米(mi)(mi)左右(you)的(de)(de)(de)圓形粄(ban)塊(kuai)，稱為(wei)“粄(ban)錢”。把(ba)“粄(ban)錢”放入開水(shui)中(zhong)煮熟，撈起(qi)涼(liang)涼(liang)后，放在(zai)剩下2/3的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)中(zhong)，加入紅糖(tang)或(huo)白(bai)糖(tang)攪(jiao)拌均(jun)勻，反(fan)復搓(cuo)揉(rou)成(cheng)柔韌嫩滑的(de)(de)(de)粄(ban)團，接著把(ba)粄(ban)團碾壓成(cheng)1厘米(mi)(mi)厚的(de)(de)(de)粄(ban)塊(kuai)，再用(yong)刀切成(cheng)橫直1厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)粄(ban)丁(ding)。然后將(jiang)小(xiao)(xiao)粄(ban)丁(ding)投進(jin)燒滾的(de)(de)(de)油鍋內(nei)炸，至色澤金(jin)黃、中(zhong)間(jian)鼓起(qi)成(cheng)小(xiao)(xiao)圓珠(zhu)狀(zhuang)即可(ke)起(qi)鍋。盛進(jin)金(jin)屬或(huo)陶瓷大(da)盆中(zhong)，趁熱淋上適量的(de)(de)(de)糖(tang)漿、撒上炒香的(de)(de)(de)白(bai)芝(zhi)麻(ma)并慢慢翻動馃子，讓芝(zhi)麻(ma)牢牢粘滿馃子表面。

炸(zha)味(wei)馃子(zi)則在打(da)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)時加入(ru)適量的大蒜(suan)苗。方(fang)法(fa)是：把洗凈晾干的蒜(suan)苗撕成(cheng)條切碎，與糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)混勻一起(qi)打(da)成(cheng)粉(fen)綠色糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)。然后，與做(zuo)麻馃子(zi)差不多。麻馃子(zi)、味(wei)馃子(zi)脆酥(su)香甜(tian)或咸酥(su)香脆，各(ge)具獨特(te)風味(wei)，越嚼越香，令人回味(wei)無窮

3、興寧鹽鋦雞

是久負盛名的(de)客家(jia)菜肴(yao)，自古(gu)至(zhi)今均(jun)深受海內外人士的(de)喜(xi)愛(ai)，客家(jia)人選(xuan)取(qu)當地嫩雞，宰(zai)殺后不切(qie)塊，除去內臟(zang)后涼干，然后用抹(mo)涂少許(xu)食(shi)油的(de)草紙將整只雞嚴實包好，埋進炒(chao)過(guo)的(de)熱鹽堆中(zhong)，用文火(huo)鋦著(zhu)半小時左(zuo)右(you)即(ji)可，取(qu)出后將其拆撕成絲肉(rou)片，放進盤(pan)內上席，再配以姜油或麻油時食(shi)，皮(pi)軟肉(rou)嫩，香濃美味，并(bing)有溫補功(gong)能。

4、樂仙腐竹

樂(le)仙(xian)腐竹(zhu)是廣東(dong)省(sheng)梅州市(shi)興寧(ning)市(shi)新陂鎮(zhen)樂(le)仙(xian)村(cun)的特產。樂(le)仙(xian)村(cun)腐竹(zhu)色澤金黃、香甜(tian)可口，內含豐富的蛋(dan)白質(zhi)、氨基酸(suan)、鈣等人體所需元素，是延年(nian)益壽的綠色食品。興寧(ning)新陂樂(le)仙(xian)村(cun)山清水(shui)(shui)秀，山泉水(shui)(shui)清澈甘甜(tian)，自明朝起就有加工制作腐竹(zhu)的歷史(shi)。

清末年間(1907年)，樂仙村戴湖戴洪招由龍川縣鐵場(chang)同姓戴屋傳來做腐(fu)(fu)竹(zhu)的技術，并到龍川鶴市鑄了腐(fu)(fu)竹(zhu)鍋(摻銅)，加上自己在技術上鉆研，選擇江西信豐古(gu)陂青豆，燒魯草，加工出金黃色(se)、帶(dai)透明的腐(fu)(fu)竹(zhu)，煮(zhu)時易(yi)爛(lan)，白(bai)色(se)湯，食味清。

新陂樂仙村(cun)村(cun)民(min)用(yong)優質黃豆和山泉(quan)水(shui)為原料，采用(yong)傳統(tong)工藝及現代技術精制(zhi)而成的腐竹，色澤金黃、香甜可口(kou)，內含豐(feng)富(fu)的蛋白質、氨基酸、鈣等人體所(suo)需元素(su)，可葷可素(su)、可炆可炸、可煲可煮(zhu)、美味爽(shuang)口(kou)、品味獨特、營養豐(feng)富(fu)、聞名海內外，在興寧地區(qu)家(jia)喻戶曉，是延年益壽的綠色食品。

5、炸腐卷

客(ke)家(jia)炸(zha)腐卷是梅州客(ke)家(jia)菜(cai)之一(yi)，其制作過程工序較為(wei)(wei)復雜，但因為(wei)(wei)它的美味及獨特(te)，仍受到吃貨(huo)一(yi)簇的喜好。新年(nian)期間，更成為(wei)(wei)客(ke)家(jia)人(ren)家(jia)家(jia)戶戶口桌中必(bi)不可(ke)少(shao)的一(yi)道菜(cai)。

其主要材料(liao)跟釀豆腐(fu)的(de)材料(liao)差不多，只不過(guo)主角換成了腐(fu)皮，同樣是五花(hua)肉，香菇(gu)，薯粉(fen)，根據各人的(de)喜好，還可以放其它的(de)餡，廢話少說，介紹一(yi)下做法吧：

做法(fa):1.五花肉切(qie)丁狀放少量鹽腌(a)制(zhi)(不要(yao)切(qie)太(tai)小塊,要(yao)不沒(mei)口感)

2.香菇用溫水浸(jin)透(tou)后切(qie)丁狀

3.蔥(cong)去(qu)葉跟頭,切小粒

4.薯(shu)粉(fen),腐皮備用

5.將肉丁(ding),香菇(gu)丁(ding),蔥碎攪勻(yun)伴撈勻(yun)並放上適量(liang)鹽調味

6.放適量(liang)薯粉跟肉餡(xian)攪勻,讓餡(xian)有(you)(you)粘性之余還有(you)(you)好口感

7.取出腐(fu)皮(pi),將肉餡呈(cheng)條狀平鋪在(zai)腐(fu)皮(pi)上

8.腐(fu)皮(pi)圍著肉餡裹(guo)一圈後,切斷(duan)多余(yu)的腐(fu)皮(pi)

9.裹好的條狀腐卷再切成適(shi)量大小的塊狀

10.鍋上放(fang)置適量油並燒熱(re)后,放(fang)進腐卷(juan),開(kai)始炸腐卷(juan)

11.炸的過程中(zhong),要(yao)(yao)不時翻動(dong)它(不然的話就(jiu)要(yao)(yao)吃炸糊了）

12.炸成四面金(jin)黃(huang)後,用有洞洞的那種(zhong)勺子濾干油即可

6、姜絲炒大腸

“姜絲大腸(chang)”可(ke)以說是客(ke)家(jia)人的(de)代表菜。大腸(chang)吃(chi)起(qi)來脆又爽(shuang)口(kou)，清淡不油膩。是現代人忙碌生(sheng)活中最佳的(de)精致小點(dian)。炒大腸(chang)是在洗凈后先用(yong)小蘇打泡過處理，再把佐料(liao)如蒜泥．姜絲等配(pei)好，看客(ke)人喜歡(huan)吃(chi)酸(suan)或吃(chi)辣(la)程度，再加(jia)調味(wei)料(liao)．

[所需材料]

材料：豬(zhu)大腸300公克姜5片(pian)大蒜2粒紅辣椒1支調味料：A料：醋(cu)精、黃豆醬各1小(xiao)匙(chi)鮮雞粉1/2小(xiao)匙(chi)。

[烹飪過程]

1.全(quan)部材(cai)料(liao)洗凈。大腸(chang)切(qie)段，姜(jiang)切(qie)絲；紅辣椒去蒂及(ji)籽，切(qie)絲；大蒜去皮，切(qie)片備用。

2.鍋中倒(dao)入1大匙(chi)油燒熱，放入大腸(chang)炒(chao)熱，加入蒜片炒(chao)香(xiang)，在(zai)加入姜絲、紅辣椒絲及(ji)A料炒(chao)半均勻，即可盛(sheng)出。

[備注]

姜絲最好選用(yong)嫩姜，才(cai)會清脆(cui)可口，不僅能(neng)調(diao)味，亦(yi)可直接食用(yong)。炒姜絲大(da)腸一定要用(yong)醋精(jing)，才(cai)能(neng)表現(xian)出道地(di)客家料(liao)理風味。

7、石馬番豆

番豆(dou)者(zhe)，花(hua)生(sheng)也(ye)。石馬(ma)地(di)方的(de)(de)人民用一種頗為奇特方法來制作番豆(dou)：先用老(lao)屋(wu)的(de)(de)磚頭(tou)泥（必(bi)須是帶硝性的(de)(de)）搗(dao)碎加鹽和番豆(dou)在(zai)(zai)一塊熬熟，撈出又在(zai)(zai)同樣的(de)(de)泥粉里滾，混上(shang)米漿(jiang)使泥粘(zhan)實(shi)番豆(dou)，曬到半干，即放在(zai)(zai)一種特殊的(de)(de)竹容器用火烤，直(zhi)至干透。這樣制作出的(de)(de)花(hua)生(sheng)，味道之奇香(xiang)絕不是市場上(shang)的(de)(de)紅泥花(hua)生(sheng)可(ke)(ke)比。可(ke)(ke)惜因其制作復雜，食(shi)用易粘(zhan)泥，已經鮮(xian)有生(sheng)產。

8、雞頸板

用水把(ba)“七分(fen)(fen)糯(nuo)三分(fen)(fen)粘”米粉和成(cheng)小團，放入熱油(you)鍋里(li)，用鍋鏟壓(ya)拍，然后把(ba)它翻過(guo)來用鍋鏟壓(ya)拍，不斷重(zhong)復，把(ba)它壓(ya)拍成(cheng)薄(bo)片(pian)煎熟。趁熱取出(chu)，撒上白糖(tang)和碎花生米，細細卷好。用刀(dao)切成(cheng)一圈圈豎起，喲(yo)！還真的象雞頸呢，吃一口(kou)，又香又甜！

9、徑南寶山柿

徑(jing)南(nan)鎮地處山(shan)區，屬廣東亞(ya)熱(re)帶季(ji)風性(xing)海洋性(xing)氣(qi)候(hou)(hou)，四季(ji)常青，雨水充沛，光照足，霜(shuang)期不長，氣(qi)候(hou)(hou)溫和濕潤，有(you)(you)得天獨厚的自然資(zi)源，崇山(shan)峻嶺(ling)，西(xi)起(qi)雞鳴山(shan)，北(bei)有(you)(you)寶山(shan)插空，鐘毓(yu)靈(ling)秀(xiu)，人杰地靈(ling)，村落平坦，山(shan)清(qing)水秀(xiu)，河溝交(jiao)錯，道(dao)路(lu)縱橫(heng)。地處興(xing)梅(mei)兩地陸(lu)上交(jiao)通要(yao)道(dao)，是邊陲之鎮，205國道(dao)橫(heng)貫而過，梅(mei)河高速公路(lu)途經徑(jing)南(nan)10.92公里(li)。本鎮有(you)(you)歷史悠久，聞名遐邇的清(qing)、甜(tian)、脆的名果——寶山(shan)柿。

10、興寧龍田龍眼