1、大坪布駱包子豆腐
“磨(mo)豆腐(fu)”是(shi)客家(jia)人(ren)制(zhi)(zhi)作(zuo)豆類(lei)制(zhi)(zhi)品的(de)傳(chuan)統工藝(yi)(yi),具有1000多年歷(li)史,也可(ke)以說有客家(jia)人(ren)就有“磨(mo)豆腐(fu)”的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)(yi)。然而,大(da)坪(ping)布(bu)駱包子豆腐(fu)的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)(yi)是(shi)“磨(mo)豆腐(fu)”中的(de)一種獨特的(de)、精細的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)(yi),按它的(de)工藝(yi)(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)出(chu)的(de)豆腐(fu)特別鮮甜、嫩滑、爽(shuang)口(kou),而且(qie)營養(yang)豐(feng)富,為補益(yi)清熱養(yang)生(sheng)(sheng)食品,常(chang)食可(ke)補中益(yi)氣(qi)、清熱潤(run)燥、生(sheng)(sheng)津止渴、清潔(jie)腸胃(wei)。因而,豆腐(fu)不但是(shi)美(mei)味佳肴,而且(qie)還(huan)具有很好的(de)藥用(yong)價值。
2、客家油馃子
油(you)(you)馃(guo)子(zi)(zi),就是油(you)(you)炸的(de)馃(guo)子(zi)(zi),分甜(tian)咸(xian)兩種,甜(tian)的(de)叫(jiao)麻馃(guo)子(zi)(zi),咸(xian)的(de)叫(jiao)味馃(guo)子(zi)(zi)。在(zai)客家(jia)地區,每年春節前家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都做油(you)(you)馃(guo)子(zi)(zi),以備待客和(he)饋贈親(qin)友。節后,婦女回娘家(jia)總要帶上幾包自己做的(de)油(you)(you)馃(guo)子(zi)(zi)孝敬娘家(jia)。平(ping)時(shi),在(zai)茶(cha)攤酒(jiu)店也有油(you)(you)馃(guo)子(zi)(zi)擺賣,供顧客喝(he)茶(cha)飲酒(jiu)作佐料。
制作麻馃子(zi)的(de)原料:1、純(chun)凈糯米(mi);2、紅(hong)(hong)糖(tang)或(huo)白(bai)糖(tang)(糯米(mi)與糖(tang)為(wei)10∶3);3、茶(cha)籽(zi)油或(huo)花生(sheng)油;4、白(bai)芝(zhi)麻。制作方(fang)法(fa):把(ba)適(shi)(shi)量的(de)糯米(mi)洗凈、浸透、濾干(gan)后(hou)打成(cheng)(cheng)(cheng)糯米(mi)粉(以(yi)前用(yong)石碓踏,現在用(yong)粉碎機打)。將糯米(mi)粉總量的(de)1/3加(jia)入清水(shui)攪(jiao)拌(ban),搓成(cheng)(cheng)(cheng)若干(gan)塊2厘米(mi)厚、直徑15厘米(mi)左右的(de)圓形粄塊,稱為(wei)“粄錢”。把(ba)“粄錢”放(fang)入開水(shui)中煮熟,撈起涼(liang)涼(liang)后(hou),放(fang)在剩下2/3的(de)糯米(mi)粉中,加(jia)入紅(hong)(hong)糖(tang)或(huo)白(bai)糖(tang)攪(jiao)拌(ban)均勻,反(fan)復搓揉成(cheng)(cheng)(cheng)柔韌嫩滑的(de)粄團,接著把(ba)粄團碾(nian)壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)1厘米(mi)厚的(de)粄塊,再(zai)用(yong)刀切成(cheng)(cheng)(cheng)橫直1厘米(mi)的(de)小粄丁。然(ran)后(hou)將小粄丁投進燒滾的(de)油鍋(guo)內炸,至色澤(ze)金(jin)黃、中間鼓起成(cheng)(cheng)(cheng)小圓珠狀即(ji)可起鍋(guo)。盛(sheng)進金(jin)屬或(huo)陶瓷(ci)大盆(pen)中,趁熱淋上適(shi)(shi)量的(de)糖(tang)漿、撒上炒香的(de)白(bai)芝(zhi)麻并慢(man)慢(man)翻(fan)動馃子(zi),讓芝(zhi)麻牢牢粘(zhan)滿馃子(zi)表面(mian)。
炸(zha)味(wei)馃(guo)子(zi)則在打糯米粉(fen)時加入適(shi)量的(de)(de)大蒜苗(miao)。方法是(shi):把洗凈(jing)晾(liang)干的(de)(de)蒜苗(miao)撕成條切碎(sui),與(yu)糯米混勻一起打成粉(fen)綠(lv)色糯米粉(fen)。然后(hou),與(yu)做麻馃(guo)子(zi)差不多。麻馃(guo)子(zi)、味(wei)馃(guo)子(zi)脆酥(su)香甜或咸酥(su)香脆,各具獨特風味(wei),越(yue)嚼越(yue)香,令(ling)人回味(wei)無(wu)窮
3、興寧鹽鋦雞
是久(jiu)負盛名的客(ke)家菜肴,自古至今均深受海內外人士的喜愛,客(ke)家人選(xuan)取(qu)當地嫩(nen)雞,宰殺后不(bu)切塊,除去內臟后涼干,然后用抹涂少(shao)許食(shi)油(you)的草紙將(jiang)整(zheng)只雞嚴實包好,埋(mai)進(jin)(jin)炒過的熱鹽堆中,用文火鋦(ju)著半小時(shi)左右即可(ke),取(qu)出(chu)后將(jiang)其拆撕成絲肉片,放(fang)進(jin)(jin)盤內上席,再配以姜油(you)或麻油(you)時(shi)食(shi),皮軟(ruan)肉嫩(nen),香(xiang)濃(nong)美味,并有溫補功(gong)能。
4、樂仙腐竹
樂(le)仙(xian)腐(fu)(fu)竹(zhu)(zhu)是廣(guang)東省(sheng)梅州市興寧(ning)市新陂鎮樂(le)仙(xian)村(cun)的特產(chan)。樂(le)仙(xian)村(cun)腐(fu)(fu)竹(zhu)(zhu)色澤金黃、香甜(tian)可口,內含豐富(fu)的蛋白質、氨基酸、鈣(gai)等(deng)人體所需(xu)元素,是延(yan)年(nian)益(yi)壽的綠色食品(pin)。興寧(ning)新陂樂(le)仙(xian)村(cun)山(shan)清水秀(xiu),山(shan)泉(quan)水清澈甘甜(tian),自明朝(chao)起就有加工制作腐(fu)(fu)竹(zhu)(zhu)的歷史。
清末年間(1907年),樂仙(xian)村戴湖戴洪(hong)招由龍川(chuan)縣鐵場同(tong)姓戴屋(wu)傳來做腐(fu)竹(zhu)的技(ji)術,并到龍川(chuan)鶴市鑄了腐(fu)竹(zhu)鍋(摻銅),加上自己在技(ji)術上鉆研,選擇江西信豐(feng)古陂青豆(dou),燒魯草,加工出金黃(huang)色、帶透明的腐(fu)竹(zhu),煮時易爛,白色湯,食味清。
新陂樂仙村村民(min)用優質黃豆和山泉水為原料,采用傳統工藝及現(xian)代(dai)技術精制而(er)成(cheng)的(de)腐竹,色澤金黃、香甜(tian)可(ke)(ke)(ke)口,內(nei)(nei)含豐(feng)(feng)富的(de)蛋(dan)白(bai)質、氨基酸(suan)、鈣(gai)等人體所需元(yuan)素,可(ke)(ke)(ke)葷可(ke)(ke)(ke)素、可(ke)(ke)(ke)炆(wen)可(ke)(ke)(ke)炸、可(ke)(ke)(ke)煲(bao)可(ke)(ke)(ke)煮、美(mei)味(wei)爽口、品味(wei)獨特、營養豐(feng)(feng)富、聞(wen)名海(hai)內(nei)(nei)外,在興(xing)寧地區家(jia)喻戶曉(xiao),是延年益壽(shou)的(de)綠色食品。
5、炸腐卷
客(ke)(ke)家炸腐卷是梅州客(ke)(ke)家菜(cai)之(zhi)一(yi)(yi),其制(zhi)作過(guo)程工序較為(wei)復雜,但(dan)因為(wei)它(ta)的美味及獨(du)特,仍受到吃貨一(yi)(yi)簇的喜好。新(xin)年期間,更成為(wei)客(ke)(ke)家人家家戶戶口(kou)桌中必不(bu)可少的一(yi)(yi)道菜(cai)。
其(qi)主(zhu)要材料跟釀豆腐的材料差不多,只不過主(zhu)角換成(cheng)了腐皮,同樣是五花肉,香菇,薯粉,根據(ju)各人的喜好,還可(ke)以放其(qi)它的餡,廢話少說(shuo),介紹一下做(zuo)法(fa)吧:
做法(fa):1.五花肉切丁狀放(fang)少量鹽腌制(不(bu)要切太(tai)小塊,要不(bu)沒口感)
2.香(xiang)菇用溫(wen)水(shui)浸透后切丁狀
3.蔥去葉(xie)跟頭,切小粒(li)
4.薯粉,腐皮備用
5.將肉丁(ding),香菇丁(ding),蔥碎(sui)攪勻伴(ban)撈勻並放上適量鹽調味
6.放適量薯粉跟(gen)肉餡攪勻,讓餡有粘性之余還有好口感
7.取出腐(fu)皮(pi),將肉餡呈條(tiao)狀(zhuang)平(ping)鋪(pu)在腐(fu)皮(pi)上
8.腐(fu)皮(pi)圍著肉(rou)餡裹一圈(quan)後(hou),切斷多余的腐(fu)皮(pi)
9.裹(guo)好的(de)條狀腐卷(juan)再切(qie)成適量大小的(de)塊(kuai)狀
10.鍋上放置適量油並燒(shao)熱后(hou),放進腐(fu)卷(juan),開(kai)始炸(zha)腐(fu)卷(juan)
11.炸(zha)的(de)過程中,要不(bu)時翻動它(不(bu)然的(de)話(hua)就要吃炸(zha)糊(hu)了)
12.炸成四面金(jin)黃後(hou),用有洞(dong)洞(dong)的那(nei)種勺子(zi)濾干油即(ji)可
6、姜絲炒大腸
“姜(jiang)絲(si)大腸”可以說是(shi)客家人(ren)的(de)代表(biao)菜。大腸吃(chi)起來脆又(you)爽口(kou),清淡不油膩。是(shi)現代人(ren)忙碌(liu)生活中最(zui)佳的(de)精致(zhi)小點。炒大腸是(shi)在洗(xi)凈后先用小蘇打泡過處(chu)理,再把佐料如(ru)蒜泥(ni).姜(jiang)絲(si)等配好,看客人(ren)喜(xi)歡吃(chi)酸或吃(chi)辣程度,再加調味料.
[所需材料]
材(cai)料:豬大腸300公克姜5片大蒜(suan)2粒紅(hong)辣椒1支(zhi)調味料:A料:醋精、黃豆醬各1小匙鮮雞粉1/2小匙。
[烹飪過程]
1.全部材(cai)料洗凈。大腸切段,姜切絲;紅(hong)辣椒(jiao)去蒂及(ji)籽,切絲;大蒜去皮,切片備用。
2.鍋中倒入(ru)1大(da)(da)匙油燒熱(re),放入(ru)大(da)(da)腸炒熱(re),加(jia)入(ru)蒜片炒香,在加(jia)入(ru)姜絲(si)、紅(hong)辣椒絲(si)及A料炒半均(jun)勻(yun),即可盛出。
[備注]
姜(jiang)絲最好選(xuan)用嫩姜(jiang),才(cai)會(hui)清脆(cui)可(ke)口,不僅能(neng)調(diao)味,亦可(ke)直接食(shi)用。炒(chao)姜(jiang)絲大腸一定要用醋精,才(cai)能(neng)表現出道地客家料理風味。
7、石馬番豆
番(fan)豆(dou)者(zhe),花(hua)生也(ye)。石馬(ma)地方的(de)(de)人民用(yong)(yong)(yong)一種頗為奇特方法來制(zhi)作番(fan)豆(dou):先用(yong)(yong)(yong)老屋的(de)(de)磚頭泥(必須(xu)是(shi)帶硝性的(de)(de))搗碎加鹽和番(fan)豆(dou)在一塊熬(ao)熟,撈出(chu)又在同樣的(de)(de)泥粉里滾(gun),混上米漿使泥粘實番(fan)豆(dou),曬到(dao)半干(gan),即放在一種特殊的(de)(de)竹容器用(yong)(yong)(yong)火烤,直至干(gan)透(tou)。這(zhe)樣制(zhi)作出(chu)的(de)(de)花(hua)生,味道(dao)之奇香(xiang)絕不是(shi)市場上的(de)(de)紅泥花(hua)生可比。可惜因(yin)其(qi)制(zhi)作復雜,食(shi)用(yong)(yong)(yong)易粘泥,已經鮮有生產。
8、雞頸板
用水把(ba)“七(qi)分(fen)糯三分(fen)粘”米粉和成(cheng)(cheng)小團,放入熱(re)油鍋里,用鍋鏟(chan)壓(ya)拍(pai),然后把(ba)它翻(fan)過來用鍋鏟(chan)壓(ya)拍(pai),不斷重復,把(ba)它壓(ya)拍(pai)成(cheng)(cheng)薄片煎熟(shu)。趁熱(re)取出(chu),撒上白糖和碎花生(sheng)米,細細卷好。用刀(dao)切(qie)成(cheng)(cheng)一圈圈豎起,喲!還真(zhen)的象雞頸呢,吃一口,又(you)香(xiang)又(you)甜!
9、徑南寶山柿
徑南(nan)鎮(zhen)地(di)處山區,屬廣東亞熱(re)帶季(ji)風(feng)性(xing)海洋性(xing)氣(qi)候,四季(ji)常青(qing),雨水充(chong)沛(pei),光(guang)照足,霜(shuang)期不(bu)長,氣(qi)候溫和濕潤,有得天(tian)獨厚的(de)自然資源(yuan),崇山峻(jun)嶺,西(xi)起雞鳴(ming)山,北有寶山插空,鐘(zhong)毓靈秀,人杰地(di)靈,村(cun)落平(ping)坦,山清(qing)水秀,河溝(gou)交錯,道(dao)(dao)路(lu)縱橫。地(di)處興梅兩(liang)地(di)陸上交通要道(dao)(dao),是邊(bian)陲之鎮(zhen),205國(guo)道(dao)(dao)橫貫(guan)而過,梅河高速公路(lu)途經徑南(nan)10.92公里。本鎮(zhen)有歷史悠久(jiu),聞名遐邇(er)的(de)清(qing)、甜、脆的(de)名果——寶山柿。
10、興寧龍田龍眼
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