1、大坪布駱包子豆腐
“磨豆(dou)腐”是客(ke)(ke)家人(ren)制(zhi)作豆(dou)類制(zhi)品的(de)傳統(tong)工藝,具有1000多年歷史,也可以說有客(ke)(ke)家人(ren)就有“磨豆(dou)腐”的(de)制(zhi)作工藝。然而(er),大坪布駱包子(zi)豆(dou)腐的(de)制(zhi)作工藝是“磨豆(dou)腐”中(zhong)的(de)一種獨特(te)的(de)、精細的(de)制(zhi)作工藝,按(an)它的(de)工藝制(zhi)作出的(de)豆(dou)腐特(te)別鮮(xian)甜、嫩滑(hua)、爽口(kou),而(er)且營養(yang)豐富,為補益(yi)清熱養(yang)生食(shi)品,常食(shi)可補中(zhong)益(yi)氣、清熱潤(run)燥、生津止渴、清潔腸胃。因(yin)而(er),豆(dou)腐不(bu)但是美味佳(jia)肴,而(er)且還具有很(hen)好的(de)藥用價值。
2、客家油馃子
油馃子(zi),就是(shi)油炸的(de)馃子(zi),分甜咸(xian)兩(liang)種,甜的(de)叫麻馃子(zi),咸(xian)的(de)叫味馃子(zi)。在(zai)客(ke)家地區,每年春節(jie)前家家戶戶都做油馃子(zi),以(yi)備待客(ke)和饋(kui)贈(zeng)親友。節(jie)后(hou),婦(fu)女回娘家總要帶上幾包自己做的(de)油馃子(zi)孝敬娘家。平時,在(zai)茶攤酒(jiu)(jiu)店(dian)也有(you)油馃子(zi)擺賣,供顧(gu)客(ke)喝(he)茶飲酒(jiu)(jiu)作(zuo)佐料。
制作(zuo)麻(ma)馃子的(de)原(yuan)料:1、純凈(jing)糯米;2、紅糖(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)(糯米與糖(tang)(tang)為10∶3);3、茶(cha)籽油或花(hua)生油;4、白芝麻(ma)。制作(zuo)方法(fa):把(ba)適(shi)量(liang)的(de)糯米洗(xi)凈(jing)、浸(jin)透、濾干后(hou)打成糯米粉(fen)(以前用(yong)石碓踏,現在(zai)用(yong)粉(fen)碎機打)。將(jiang)糯米粉(fen)總量(liang)的(de)1/3加入(ru)清(qing)水攪(jiao)拌,搓(cuo)成若干塊(kuai)2厘米厚、直(zhi)徑15厘米左右的(de)圓(yuan)形粄(ban)(ban)塊(kuai),稱為“粄(ban)(ban)錢(qian)”。把(ba)“粄(ban)(ban)錢(qian)”放(fang)入(ru)開水中(zhong)(zhong)(zhong)煮熟(shu),撈起(qi)涼(liang)涼(liang)后(hou),放(fang)在(zai)剩(sheng)下2/3的(de)糯米粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong),加入(ru)紅糖(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)攪(jiao)拌均(jun)勻,反(fan)復搓(cuo)揉成柔韌嫩滑的(de)粄(ban)(ban)團(tuan),接著把(ba)粄(ban)(ban)團(tuan)碾(nian)壓(ya)成1厘米厚的(de)粄(ban)(ban)塊(kuai),再用(yong)刀切成橫直(zhi)1厘米的(de)小(xiao)粄(ban)(ban)丁。然后(hou)將(jiang)小(xiao)粄(ban)(ban)丁投進(jin)燒滾的(de)油鍋(guo)內炸,至色澤(ze)金(jin)黃、中(zhong)(zhong)(zhong)間鼓起(qi)成小(xiao)圓(yuan)珠狀即可起(qi)鍋(guo)。盛進(jin)金(jin)屬或陶瓷大盆(pen)中(zhong)(zhong)(zhong),趁熱淋上(shang)適(shi)量(liang)的(de)糖(tang)(tang)漿、撒上(shang)炒香的(de)白芝麻(ma)并慢(man)慢(man)翻動馃子,讓芝麻(ma)牢牢粘滿馃子表面。
炸(zha)味(wei)馃(guo)子(zi)(zi)則(ze)在打(da)糯(nuo)米(mi)粉時加入適量(liang)的大蒜(suan)苗(miao)(miao)。方法是:把洗凈晾干的蒜(suan)苗(miao)(miao)撕成條切碎,與糯(nuo)米(mi)混勻一起打(da)成粉綠色糯(nuo)米(mi)粉。然后(hou),與做(zuo)麻(ma)馃(guo)子(zi)(zi)差不多。麻(ma)馃(guo)子(zi)(zi)、味(wei)馃(guo)子(zi)(zi)脆(cui)酥(su)香甜或咸酥(su)香脆(cui),各具獨特風味(wei),越嚼越香,令人回味(wei)無窮
3、興寧鹽鋦雞
是久負盛名的客家菜肴,自古至今均深受海(hai)內外(wai)人(ren)士的喜愛,客家人(ren)選取當地嫩雞,宰殺后不切塊,除去內臟后涼干(gan),然后用(yong)抹涂少(shao)許(xu)食(shi)油(you)的草紙將(jiang)整只(zhi)雞嚴(yan)實(shi)包好,埋進(jin)炒過的熱鹽堆中(zhong),用(yong)文火鋦(ju)著半(ban)小時左右即可,取出(chu)后將(jiang)其拆撕成絲肉片,放進(jin)盤內上席,再配以姜油(you)或麻(ma)油(you)時食(shi),皮軟肉嫩,香濃美味(wei),并(bing)有(you)溫補(bu)功能。
4、樂仙腐竹
樂(le)仙(xian)腐竹(zhu)是(shi)(shi)廣東省梅州市(shi)興寧(ning)市(shi)新(xin)(xin)陂鎮樂(le)仙(xian)村(cun)的特產。樂(le)仙(xian)村(cun)腐竹(zhu)色澤金黃、香(xiang)甜可口,內含(han)豐(feng)富的蛋(dan)白質、氨基酸、鈣(gai)等人體所需元(yuan)素(su),是(shi)(shi)延年益壽的綠色食(shi)品。興寧(ning)新(xin)(xin)陂樂(le)仙(xian)村(cun)山清(qing)水(shui)秀,山泉水(shui)清(qing)澈甘(gan)甜,自明朝起就有加工制作腐竹(zhu)的歷(li)史。
清末年(nian)間(jian)(1907年(nian)),樂仙(xian)村戴(dai)(dai)湖戴(dai)(dai)洪招由龍(long)川縣(xian)鐵場(chang)同姓戴(dai)(dai)屋傳來做(zuo)腐竹(zhu)的技術(shu),并到龍(long)川鶴市鑄了腐竹(zhu)鍋(guo)(摻銅),加上(shang)自己在技術(shu)上(shang)鉆研,選擇江西信豐古陂青豆(dou),燒魯草,加工出金黃色、帶透明的腐竹(zhu),煮時易(yi)爛,白(bai)色湯,食味清。
新陂樂(le)仙村村民用優質黃(huang)豆和山(shan)泉水(shui)為原(yuan)料,采用傳統工(gong)藝及(ji)現代技術精制而成的(de)腐竹,色澤金黃(huang)、香(xiang)甜可(ke)口,內含(han)豐富的(de)蛋白質、氨基酸(suan)、鈣等(deng)人體所需元素,可(ke)葷可(ke)素、可(ke)炆可(ke)炸、可(ke)煲(bao)可(ke)煮(zhu)、美味爽口、品(pin)(pin)味獨特(te)、營養豐富、聞(wen)名海內外(wai),在興(xing)寧(ning)地區家喻戶(hu)曉,是延年益(yi)壽的(de)綠色食(shi)品(pin)(pin)。
5、炸腐卷
客家(jia)(jia)炸腐卷(juan)是(shi)梅州客家(jia)(jia)菜之一,其制作(zuo)過(guo)程(cheng)工序(xu)較為復雜,但(dan)因(yin)為它的美味及獨特(te),仍受到吃貨(huo)一簇的喜好(hao)。新年期間,更成為客家(jia)(jia)人(ren)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶口桌中必(bi)不可少的一道菜。
其主要材(cai)料跟釀豆腐(fu)的材(cai)料差不多,只不過主角換成了腐(fu)皮(pi),同樣是(shi)五花肉(rou),香菇,薯粉,根(gen)據(ju)各人的喜好,還可以放其它的餡(xian),廢話(hua)少(shao)說,介紹一下做法(fa)吧:
做法(fa):1.五花肉切(qie)丁狀放少量鹽(yan)腌制(不(bu)要(yao)切(qie)太小塊,要(yao)不(bu)沒口感)
2.香菇用(yong)溫水浸透后切丁狀
3.蔥去葉跟頭,切小(xiao)粒
4.薯粉(fen),腐皮備用(yong)
5.將肉丁,香(xiang)菇丁,蔥碎攪勻伴撈勻並放上適量鹽調(diao)味
6.放適量薯(shu)粉跟(gen)肉餡攪勻,讓餡有粘性之(zhi)余還有好(hao)口感(gan)
7.取出腐皮(pi),將肉餡呈條狀平鋪在腐皮(pi)上(shang)
8.腐(fu)皮圍著(zhu)肉餡裹一圈後(hou),切斷多余的腐(fu)皮
9.裹好的條狀(zhuang)腐卷再切成適(shi)量大小的塊狀(zhuang)
10.鍋上(shang)放置適量油並燒熱后,放進腐卷(juan)(juan),開始炸腐卷(juan)(juan)
11.炸(zha)的過(guo)程中,要不時翻動它(不然的話就要吃(chi)炸(zha)糊(hu)了)
12.炸(zha)成四面金黃後(hou),用(yong)有洞洞的那種勺(shao)子濾干油即(ji)可
6、姜絲炒大腸
“姜絲大腸”可(ke)以說是(shi)客(ke)家人的代(dai)表菜。大腸吃(chi)起來脆又爽口,清淡不油膩。是(shi)現代(dai)人忙碌生活(huo)中最佳(jia)的精致小點(dian)。炒大腸是(shi)在洗(xi)凈后(hou)先用小蘇打泡過(guo)處理,再(zai)把佐料如蒜泥(ni).姜絲等配好,看客(ke)人喜(xi)歡(huan)吃(chi)酸(suan)或吃(chi)辣程度(du),再(zai)加(jia)調味料.
[所需材料]
材料(liao):豬大腸300公克姜5片大蒜(suan)2粒(li)紅辣椒(jiao)1支調味料(liao):A料(liao):醋精、黃(huang)豆(dou)醬各1小匙鮮雞(ji)粉1/2小匙。
[烹飪過程]
1.全部材料洗凈。大腸切(qie)段,姜切(qie)絲;紅辣椒去蒂及籽,切(qie)絲;大蒜(suan)去皮,切(qie)片(pian)備用。
2.鍋中倒(dao)入(ru)1大匙油燒熱,放入(ru)大腸(chang)炒熱,加(jia)入(ru)蒜(suan)片炒香,在加(jia)入(ru)姜(jiang)絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻,即可盛出。
[備注]
姜絲最(zui)好(hao)選用嫩姜,才(cai)會清脆可口,不(bu)僅能調味,亦(yi)可直(zhi)接食用。炒姜絲大腸(chang)一定要用醋精(jing),才(cai)能表現出道(dao)地(di)客家料(liao)理風味。
7、石馬番豆
番豆(dou)者,花(hua)生也(ye)。石馬地方的(de)人民用一(yi)(yi)種(zhong)頗為奇特(te)方法來制(zhi)作(zuo)番豆(dou):先(xian)用老屋的(de)磚頭泥(必(bi)須是帶(dai)硝性的(de))搗碎(sui)加鹽和番豆(dou)在一(yi)(yi)塊熬熟,撈出(chu)又在同樣(yang)的(de)泥粉(fen)里滾,混上米漿使(shi)泥粘(zhan)實(shi)番豆(dou),曬到半(ban)干(gan),即放在一(yi)(yi)種(zhong)特(te)殊的(de)竹容器用火烤(kao),直至干(gan)透。這樣(yang)制(zhi)作(zuo)出(chu)的(de)花(hua)生,味(wei)道之奇香(xiang)絕不是市場上的(de)紅泥花(hua)生可比。可惜因(yin)其制(zhi)作(zuo)復雜,食用易粘(zhan)泥,已(yi)經鮮有生產。
8、雞頸板
用(yong)水把(ba)“七分糯三分粘(zhan)”米粉(fen)和(he)成小團,放入熱(re)油鍋里,用(yong)鍋鏟壓拍,然后(hou)把(ba)它翻過來用(yong)鍋鏟壓拍,不斷重復,把(ba)它壓拍成薄片煎熟。趁熱(re)取出,撒上(shang)白糖和(he)碎花生米,細細卷好。用(yong)刀(dao)切成一圈圈豎起(qi),喲!還真的象雞頸呢(ni),吃一口(kou),又香又甜!
9、徑南寶山柿
徑(jing)南(nan)鎮地處山(shan)區(qu),屬廣東亞熱帶季風性海洋性氣(qi)候,四(si)季常青,雨(yu)水(shui)充沛,光照(zhao)足,霜期不長,氣(qi)候溫和濕(shi)潤,有得天獨厚的(de)自然資源,崇山(shan)峻嶺,西(xi)起雞(ji)鳴山(shan),北有寶(bao)(bao)山(shan)插空(kong),鐘毓靈(ling)秀,人杰地靈(ling),村落平(ping)坦,山(shan)清水(shui)秀,河溝(gou)交錯,道路縱橫。地處興梅(mei)兩地陸上交通要道,是邊(bian)陲之鎮,205國道橫貫(guan)而過,梅(mei)河高速公路途(tu)經徑(jing)南(nan)10.92公里。本鎮有歷史悠(you)久,聞名(ming)遐邇(er)的(de)清、甜(tian)、脆的(de)名(ming)果——寶(bao)(bao)山(shan)柿。
10、興寧龍田龍眼
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