“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”是客家(jia)(jia)人(ren)(ren)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)類制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)的(de)傳(chuan)統工(gong)藝，具有(you)1000多年歷史(shi)，也可(ke)以(yi)說有(you)客家(jia)(jia)人(ren)(ren)就有(you)“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝。然而(er)，大(da)坪布駱包(bao)子豆(dou)腐(fu)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝是“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”中(zhong)的(de)一種(zhong)獨特(te)的(de)、精細的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝，按它的(de)工(gong)藝制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)出的(de)豆(dou)腐(fu)特(te)別鮮甜、嫩滑、爽(shuang)口，而(er)且營養豐(feng)富，為補益清熱養生(sheng)食(shi)品(pin)，常(chang)食(shi)可(ke)補中(zhong)益氣、清熱潤燥、生(sheng)津(jin)止(zhi)渴、清潔(jie)腸胃。因而(er)，豆(dou)腐(fu)不但是美味佳肴，而(er)且還具有(you)很好的(de)藥用(yong)價值。

2、客家油馃子

油(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi)，就是油(you)炸的(de)馃(guo)(guo)(guo)子(zi)，分甜咸兩種(zhong)，甜的(de)叫(jiao)麻馃(guo)(guo)(guo)子(zi)，咸的(de)叫(jiao)味馃(guo)(guo)(guo)子(zi)。在客(ke)家(jia)地(di)區，每年春節(jie)前家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都做油(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi)，以備待(dai)客(ke)和饋贈親友。節(jie)后，婦女回娘(niang)家(jia)總(zong)要帶上幾包自己做的(de)油(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi)孝敬娘(niang)家(jia)。平(ping)時(shi)，在茶攤酒店也有油(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi)擺(bai)賣，供顧客(ke)喝茶飲酒作佐料。

制(zhi)作麻(ma)(ma)(ma)馃子的(de)原料：1、純凈糯(nuo)米(mi)；2、紅糖(tang)或白(bai)糖(tang)（糯(nuo)米(mi)與糖(tang)為10∶3）；3、茶籽油或花(hua)生油；4、白(bai)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)。制(zhi)作方法：把適量的(de)糯(nuo)米(mi)洗凈、浸透、濾干(gan)后(hou)打成(cheng)(cheng)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)（以前用石碓(dui)踏，現在用粉(fen)(fen)碎機打）。將糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)總量的(de)1/3加入清水攪拌(ban)，搓成(cheng)(cheng)若干(gan)塊2厘米(mi)厚、直徑15厘米(mi)左右(you)的(de)圓形粄(ban)塊，稱為“粄(ban)錢”。把“粄(ban)錢”放入開(kai)水中(zhong)(zhong)(zhong)煮熟，撈起涼涼后(hou)，放在剩下2/3的(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)，加入紅糖(tang)或白(bai)糖(tang)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，反復搓揉成(cheng)(cheng)柔韌嫩滑的(de)粄(ban)團，接著把粄(ban)團碾(nian)壓(ya)成(cheng)(cheng)1厘米(mi)厚的(de)粄(ban)塊，再用刀切成(cheng)(cheng)橫直1厘米(mi)的(de)小(xiao)(xiao)粄(ban)丁(ding)。然后(hou)將小(xiao)(xiao)粄(ban)丁(ding)投進(jin)燒滾(gun)的(de)油鍋(guo)內炸，至色(se)澤(ze)金黃、中(zhong)(zhong)(zhong)間鼓起成(cheng)(cheng)小(xiao)(xiao)圓珠(zhu)狀即可起鍋(guo)。盛進(jin)金屬或陶瓷大(da)盆中(zhong)(zhong)(zhong)，趁(chen)熱(re)淋上(shang)適量的(de)糖(tang)漿、撒上(shang)炒香的(de)白(bai)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)并(bing)慢慢翻動馃子，讓芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)牢牢粘滿(man)馃子表面。

炸味(wei)(wei)馃(guo)(guo)子(zi)則在打糯米粉時加入適(shi)量的(de)大(da)蒜苗。方(fang)法是：把洗凈晾干的(de)蒜苗撕成條切碎(sui)，與糯米混勻一(yi)起打成粉綠色糯米粉。然(ran)后，與做麻馃(guo)(guo)子(zi)差不多。麻馃(guo)(guo)子(zi)、味(wei)(wei)馃(guo)(guo)子(zi)脆(cui)酥(su)香甜或咸(xian)酥(su)香脆(cui)，各具獨特風(feng)味(wei)(wei)，越嚼(jiao)越香，令人回(hui)味(wei)(wei)無窮

3、興寧鹽鋦雞

是久負盛(sheng)名(ming)的客(ke)家菜肴，自古至今均深受海內(nei)外(wai)人士的喜愛，客(ke)家人選取當(dang)地嫩(nen)雞(ji)，宰殺后不切塊(kuai)，除去內(nei)臟后涼(liang)干(gan)，然后用(yong)抹涂少許食(shi)(shi)油(you)的草紙將(jiang)(jiang)整(zheng)只(zhi)雞(ji)嚴實包(bao)好，埋進炒(chao)過(guo)的熱鹽堆中(zhong)，用(yong)文火鋦(ju)著半小時(shi)左右即可，取出后將(jiang)(jiang)其拆撕成絲(si)肉片，放進盤內(nei)上席(xi)，再配以姜油(you)或麻油(you)時(shi)食(shi)(shi)，皮軟肉嫩(nen)，香濃美(mei)味(wei)，并(bing)有溫(wen)補功能。

4、樂仙腐竹

樂仙(xian)腐竹(zhu)(zhu)是廣東(dong)省梅州市興寧市新陂鎮樂仙(xian)村(cun)的特產(chan)。樂仙(xian)村(cun)腐竹(zhu)(zhu)色澤(ze)金(jin)黃、香甜(tian)可口，內含(han)豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhi)、氨(an)基酸、鈣等人體所需元素(su)，是延年(nian)益壽的綠色食(shi)品。興寧新陂樂仙(xian)村(cun)山(shan)清水秀(xiu)，山(shan)泉(quan)水清澈甘甜(tian)，自明(ming)朝起就有加工(gong)制作腐竹(zhu)(zhu)的歷史。

清(qing)(qing)末年間(1907年)，樂(le)仙村戴(dai)(dai)湖戴(dai)(dai)洪招由龍(long)川縣鐵場同(tong)姓(xing)戴(dai)(dai)屋傳來做(zuo)腐(fu)竹(zhu)的(de)(de)技術，并到龍(long)川鶴市鑄(zhu)了腐(fu)竹(zhu)鍋(摻(chan)銅)，加上(shang)(shang)自己在技術上(shang)(shang)鉆研，選擇(ze)江(jiang)西信豐古陂青豆，燒魯草，加工出(chu)金黃色(se)(se)、帶透明的(de)(de)腐(fu)竹(zhu)，煮時易(yi)爛，白色(se)(se)湯，食味清(qing)(qing)。

新陂樂仙村村民(min)用優質黃(huang)豆和(he)山泉(quan)水為原料，采用傳(chuan)統工藝及現代技術精制而成(cheng)的(de)腐竹，色澤金黃(huang)、香甜可口(kou)，內含豐富的(de)蛋白質、氨基酸、鈣等人體所需(xu)元素，可葷可素、可炆可炸、可煲可煮(zhu)、美味爽口(kou)、品(pin)(pin)味獨特、營養豐富、聞名(ming)海內外(wai)，在興寧(ning)地區家喻戶曉，是延年益壽的(de)綠(lv)色食品(pin)(pin)。

5、炸腐卷

客(ke)(ke)家(jia)炸腐卷是梅州客(ke)(ke)家(jia)菜(cai)之一，其制作過(guo)程(cheng)工(gong)序(xu)較為復雜，但因為它的(de)美味(wei)及獨特，仍受到吃貨一簇的(de)喜好。新年期(qi)間，更成為客(ke)(ke)家(jia)人家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)口桌(zhuo)中必不可(ke)少的(de)一道菜(cai)。

其主(zhu)要材料跟(gen)釀豆腐(fu)的材料差不(bu)多，只不(bu)過主(zhu)角換(huan)成(cheng)了腐(fu)皮，同樣(yang)是五花肉(rou)，香菇(gu)，薯粉，根據各人的喜(xi)好(hao)，還可以放其它(ta)的餡，廢話(hua)少(shao)說，介紹一下做法吧(ba)：

做法:1.五花肉切(qie)丁狀放少(shao)量鹽腌制(zhi)(不要(yao)切(qie)太小塊,要(yao)不沒口感)

2.香菇用溫水浸透后切(qie)丁狀

3.蔥去葉(xie)跟頭(tou),切小粒

4.薯粉,腐(fu)皮備用

5.將肉丁,香菇(gu)丁,蔥(cong)碎攪勻(yun)伴撈(lao)勻(yun)並(bing)放上適量鹽調味(wei)

6.放適量(liang)薯(shu)粉跟(gen)肉(rou)餡(xian)攪勻,讓餡(xian)有(you)(you)粘(zhan)性之(zhi)余還(huan)有(you)(you)好口感(gan)

7.取出腐(fu)皮,將(jiang)肉餡呈條狀(zhuang)平鋪在(zai)腐(fu)皮上

8.腐(fu)皮(pi)(pi)圍著肉餡裹(guo)一圈後,切斷多余的腐(fu)皮(pi)(pi)

9.裹好的條(tiao)狀(zhuang)腐卷再切成適量大小(xiao)的塊狀(zhuang)

10.鍋上放(fang)置適量油並(bing)燒熱(re)后(hou),放(fang)進(jin)腐卷,開始(shi)炸腐卷

11.炸的過程中,要不時翻動它(不然(ran)的話就要吃炸糊(hu)了）

12.炸成四面金黃後,用(yong)有洞洞的那(nei)種勺子濾干油(you)即可

6、姜絲炒大腸

“姜絲(si)大(da)腸(chang)”可以說是(shi)客家人的(de)代(dai)表菜。大(da)腸(chang)吃(chi)(chi)起(qi)來脆又(you)爽(shuang)口，清淡(dan)不油膩。是(shi)現代(dai)人忙碌生活中(zhong)最佳的(de)精致小點。炒大(da)腸(chang)是(shi)在(zai)洗凈后(hou)先用小蘇打泡過處理，再(zai)把佐料(liao)如蒜泥．姜絲(si)等配好，看(kan)客人喜歡吃(chi)(chi)酸或吃(chi)(chi)辣程度(du)，再(zai)加調味料(liao)．

[所需材料]

材料：豬大腸300公克(ke)姜(jiang)5片大蒜2粒紅辣(la)椒(jiao)1支調味料：A料：醋精、黃豆醬各1小匙(chi)鮮雞(ji)粉1/2小匙(chi)。

[烹飪過程]

1.全部材(cai)料洗凈。大腸切(qie)(qie)段，姜切(qie)(qie)絲；紅辣椒去(qu)蒂及籽，切(qie)(qie)絲；大蒜去(qu)皮，切(qie)(qie)片(pian)備(bei)用。

2.鍋中(zhong)倒入(ru)1大(da)匙油燒熱(re)，放(fang)入(ru)大(da)腸炒(chao)熱(re)，加入(ru)蒜片炒(chao)香，在加入(ru)姜(jiang)絲、紅(hong)辣椒絲及A料炒(chao)半均(jun)勻，即可盛出(chu)。

[備注]

姜(jiang)絲最好選用嫩姜(jiang)，才會清脆可(ke)口，不僅能調(diao)味，亦可(ke)直接食用。炒姜(jiang)絲大腸一定要(yao)用醋精，才能表現(xian)出(chu)道地(di)客家料理風味。

7、石馬番豆

番(fan)(fan)豆(dou)(dou)者，花生(sheng)也。石馬(ma)地方的(de)(de)人民用(yong)一(yi)種頗為(wei)奇特方法來(lai)制作(zuo)番(fan)(fan)豆(dou)(dou)：先用(yong)老屋的(de)(de)磚頭泥(ni)(ni)（必須是帶硝性的(de)(de)）搗碎加鹽和番(fan)(fan)豆(dou)(dou)在(zai)(zai)一(yi)塊(kuai)熬熟，撈出(chu)又在(zai)(zai)同(tong)樣的(de)(de)泥(ni)(ni)粉里滾，混上(shang)米漿使泥(ni)(ni)粘實番(fan)(fan)豆(dou)(dou)，曬(shai)到半干，即放在(zai)(zai)一(yi)種特殊(shu)的(de)(de)竹(zhu)容(rong)器用(yong)火烤，直(zhi)至干透(tou)。這樣制作(zuo)出(chu)的(de)(de)花生(sheng)，味道之奇香絕不(bu)是市(shi)場上(shang)的(de)(de)紅泥(ni)(ni)花生(sheng)可(ke)(ke)比。可(ke)(ke)惜因(yin)其制作(zuo)復雜，食(shi)用(yong)易粘泥(ni)(ni)，已經(jing)鮮有(you)生(sheng)產(chan)。

8、雞頸板

用水把(ba)“七分糯(nuo)三(san)分粘(zhan)”米(mi)粉和成小(xiao)團(tuan)，放入熱油鍋(guo)里(li)，用鍋(guo)鏟(chan)壓(ya)拍，然(ran)后把(ba)它(ta)翻過來(lai)用鍋(guo)鏟(chan)壓(ya)拍，不斷重復，把(ba)它(ta)壓(ya)拍成薄片煎熟。趁熱取出(chu)，撒上白糖和碎花生米(mi)，細細卷好。用刀切(qie)成一(yi)圈圈豎起，喲！還真的象雞頸(jing)呢，吃一(yi)口，又香(xiang)又甜！

9、徑南寶山柿

徑南鎮地處山(shan)區，屬(shu)廣東亞熱帶季(ji)風性海洋性氣(qi)候，四季(ji)常青(qing)，雨水充沛，光(guang)照足，霜期不長，氣(qi)候溫和濕潤，有(you)(you)得天獨厚的(de)自(zi)然資(zi)源，崇山(shan)峻嶺(ling)，西起雞鳴山(shan)，北有(you)(you)寶山(shan)插空，鐘(zhong)毓靈秀，人杰地靈，村落平坦，山(shan)清水秀，河溝交錯，道路縱橫(heng)。地處興梅(mei)兩地陸上(shang)交通要道，是邊陲(chui)之鎮，205國道橫(heng)貫而過，梅(mei)河高速公(gong)路途經徑南10.92公(gong)里(li)。本鎮有(you)(you)歷(li)史悠久，聞(wen)名遐邇的(de)清、甜、脆(cui)的(de)名果——寶山(shan)柿。

10、興寧龍田龍眼