“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”是(shi)客(ke)(ke)家人(ren)制(zhi)作(zuo)豆(dou)類(lei)制(zhi)品的(de)傳統工藝(yi)，具有(you)1000多(duo)年歷史，也可以說有(you)客(ke)(ke)家人(ren)就有(you)“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)。然而，大坪布駱包子(zi)豆(dou)腐(fu)的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)是(shi)“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”中的(de)一種獨(du)特(te)(te)的(de)、精細(xi)的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)，按它(ta)的(de)工藝(yi)制(zhi)作(zuo)出的(de)豆(dou)腐(fu)特(te)(te)別(bie)鮮甜、嫩滑、爽(shuang)口，而且(qie)(qie)營養(yang)豐富，為補(bu)益清熱養(yang)生(sheng)食品，常食可補(bu)中益氣(qi)、清熱潤燥、生(sheng)津止渴(ke)、清潔腸(chang)胃。因而，豆(dou)腐(fu)不但是(shi)美(mei)味佳(jia)肴，而且(qie)(qie)還(huan)具有(you)很好(hao)的(de)藥用(yong)價值(zhi)。

2、客家油馃子

油(you)馃(guo)子(zi)，就是油(you)炸的(de)馃(guo)子(zi)，分甜咸(xian)兩種，甜的(de)叫麻馃(guo)子(zi)，咸(xian)的(de)叫味馃(guo)子(zi)。在客家地區，每(mei)年(nian)春節前家家戶戶都(dou)做油(you)馃(guo)子(zi)，以備待客和(he)饋贈親(qin)友。節后(hou)，婦女回(hui)娘家總要帶上幾包自己做的(de)油(you)馃(guo)子(zi)孝敬(jing)娘家。平時，在茶攤酒店也有油(you)馃(guo)子(zi)擺賣，供顧客喝茶飲酒作(zuo)佐料。

制(zhi)作麻(ma)(ma)馃(guo)子(zi)的(de)(de)(de)原料：1、純凈糯(nuo)米(mi)(mi)；2、紅糖(tang)或(huo)白糖(tang)（糯(nuo)米(mi)(mi)與糖(tang)為(wei)10∶3）；3、茶籽油或(huo)花生油；4、白芝(zhi)麻(ma)(ma)。制(zhi)作方法：把適量的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)洗(xi)凈、浸透(tou)、濾干(gan)后(hou)打成(cheng)(cheng)(cheng)糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)（以前(qian)用(yong)石碓踏(ta)，現在(zai)用(yong)粉(fen)碎機打）。將糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)總量的(de)(de)(de)1/3加入清水攪(jiao)拌，搓成(cheng)(cheng)(cheng)若干(gan)塊2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚、直(zhi)徑15厘(li)(li)米(mi)(mi)左右的(de)(de)(de)圓(yuan)形粄(ban)(ban)塊，稱(cheng)為(wei)“粄(ban)(ban)錢”。把“粄(ban)(ban)錢”放入開水中(zhong)(zhong)煮(zhu)熟(shu)，撈起涼(liang)涼(liang)后(hou)，放在(zai)剩下(xia)2/3的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)中(zhong)(zhong)，加入紅糖(tang)或(huo)白糖(tang)攪(jiao)拌均(jun)勻，反復搓揉(rou)成(cheng)(cheng)(cheng)柔(rou)韌嫩(nen)滑(hua)的(de)(de)(de)粄(ban)(ban)團，接著把粄(ban)(ban)團碾壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)1厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)(de)(de)粄(ban)(ban)塊，再用(yong)刀切成(cheng)(cheng)(cheng)橫直(zhi)1厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)小粄(ban)(ban)丁。然后(hou)將小粄(ban)(ban)丁投進燒滾的(de)(de)(de)油鍋(guo)內炸，至色澤金黃、中(zhong)(zhong)間(jian)鼓起成(cheng)(cheng)(cheng)小圓(yuan)珠狀即可起鍋(guo)。盛進金屬或(huo)陶瓷大(da)盆(pen)中(zhong)(zhong)，趁熱淋(lin)上適量的(de)(de)(de)糖(tang)漿、撒上炒香的(de)(de)(de)白芝(zhi)麻(ma)(ma)并慢慢翻動馃(guo)子(zi)，讓芝(zhi)麻(ma)(ma)牢(lao)牢(lao)粘滿馃(guo)子(zi)表面。

炸味(wei)(wei)馃(guo)(guo)子則在打(da)糯(nuo)米粉(fen)(fen)時加入適量的(de)大蒜苗。方法(fa)是：把洗凈晾干的(de)蒜苗撕成(cheng)條切碎(sui)，與(yu)糯(nuo)米混勻一起打(da)成(cheng)粉(fen)(fen)綠色糯(nuo)米粉(fen)(fen)。然后(hou)，與(yu)做麻(ma)馃(guo)(guo)子差不(bu)多。麻(ma)馃(guo)(guo)子、味(wei)(wei)馃(guo)(guo)子脆酥香(xiang)甜(tian)或咸(xian)酥香(xiang)脆，各具(ju)獨特風(feng)味(wei)(wei)，越嚼越香(xiang)，令(ling)人(ren)回味(wei)(wei)無窮

3、興寧鹽鋦雞

是久負盛名的(de)客家菜肴，自古(gu)至今均深受海內(nei)外人(ren)士的(de)喜愛，客家人(ren)選取當地嫩(nen)雞(ji)，宰(zai)殺后(hou)不切(qie)塊，除去內(nei)臟后(hou)涼干，然后(hou)用抹涂少(shao)許食油(you)的(de)草紙將(jiang)整只(zhi)雞(ji)嚴實(shi)包好(hao)，埋進炒過的(de)熱鹽堆中，用文火鋦著半(ban)小時(shi)左右即可，取出后(hou)將(jiang)其拆撕成絲肉片，放進盤內(nei)上席，再(zai)配以姜油(you)或麻油(you)時(shi)食，皮軟肉嫩(nen)，香濃(nong)美味，并有溫補功能。

4、樂仙腐竹

樂仙腐(fu)竹是廣東省梅(mei)州市興(xing)寧(ning)市新陂鎮(zhen)樂仙村(cun)的(de)(de)特產。樂仙村(cun)腐(fu)竹色澤(ze)金黃、香甜(tian)可口，內含豐富的(de)(de)蛋白質、氨基酸、鈣等人體(ti)所需元素，是延(yan)年益壽的(de)(de)綠色食(shi)品。興(xing)寧(ning)新陂樂仙村(cun)山(shan)清水(shui)秀，山(shan)泉水(shui)清澈甘甜(tian)，自明朝起就有加(jia)工(gong)制作(zuo)腐(fu)竹的(de)(de)歷史。

清(qing)末年間(1907年)，樂仙村戴湖戴洪(hong)招由龍川(chuan)縣鐵場同(tong)姓(xing)戴屋(wu)傳(chuan)來做腐竹的技(ji)術，并到(dao)龍川(chuan)鶴市鑄了(le)腐竹鍋(摻銅)，加上自己在(zai)技(ji)術上鉆研(yan)，選擇(ze)江西信豐古陂青豆(dou)，燒魯草，加工出金黃色、帶透明的腐竹，煮(zhu)時易(yi)爛(lan)，白色湯，食(shi)味(wei)清(qing)。

新陂(po)樂(le)仙(xian)村村民(min)用(yong)優質(zhi)黃豆和(he)山(shan)泉水為(wei)原料，采用(yong)傳統工藝及(ji)現代技術(shu)精制而成的腐竹，色澤金黃、香甜可(ke)口，內含豐(feng)富的蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)、鈣等(deng)人體(ti)所(suo)需元(yuan)素(su)，可(ke)葷可(ke)素(su)、可(ke)炆可(ke)炸、可(ke)煲可(ke)煮、美味(wei)爽口、品味(wei)獨特、營養豐(feng)富、聞名海內外(wai)，在興寧地區(qu)家(jia)喻(yu)戶曉，是延年益(yi)壽的綠(lv)色食品。

5、炸腐卷

客家(jia)炸腐卷是梅州客家(jia)菜之一(yi)，其(qi)制作過程工(gong)序較(jiao)為(wei)復(fu)雜，但(dan)因(yin)為(wei)它(ta)的(de)美味及(ji)獨特，仍受(shou)到吃貨(huo)一(yi)簇的(de)喜(xi)好。新年期間(jian)，更成為(wei)客家(jia)人家(jia)家(jia)戶戶口桌中必不可少(shao)的(de)一(yi)道菜。

其主要材料跟釀(niang)豆(dou)腐的材料差(cha)不(bu)多(duo)，只不(bu)過主角換成(cheng)了(le)腐皮，同樣是五(wu)花肉，香菇，薯粉，根據(ju)各人的喜好，還可以放其它的餡，廢話少說，介(jie)紹一下做法(fa)吧(ba)：

做法:1.五花肉(rou)切(qie)丁狀放少量鹽腌制(不要切(qie)太小塊,要不沒口感(gan))

2.香菇(gu)用溫水(shui)浸透后(hou)切丁狀

3.蔥去葉跟頭,切小(xiao)粒

4.薯粉,腐皮備用(yong)

5.將肉丁,香菇(gu)丁,蔥(cong)碎(sui)攪勻伴(ban)撈勻並放上適量鹽調味

6.放適量(liang)薯粉跟肉餡(xian)攪勻,讓餡(xian)有粘性(xing)之余還有好口感

7.取出腐皮(pi),將肉餡呈條狀平鋪在腐皮(pi)上

8.腐皮(pi)圍著(zhu)肉餡裹一圈後(hou),切斷多余的(de)腐皮(pi)

9.裹好的條狀腐卷再(zai)切成(cheng)適量大(da)小的塊狀

10.鍋上放(fang)置適量油並燒熱后,放(fang)進(jin)腐(fu)卷,開(kai)始炸腐(fu)卷

11.炸(zha)的(de)過程中,要(yao)(yao)不(bu)時翻動它(不(bu)然的(de)話就要(yao)(yao)吃炸(zha)糊(hu)了）

12.炸(zha)成四面金(jin)黃後,用有洞洞的那種(zhong)勺子(zi)濾(lv)干油即可

6、姜絲炒大腸

“姜(jiang)絲大腸”可以說是客(ke)家人的代(dai)表菜。大腸吃(chi)(chi)起來脆又(you)爽口，清淡不油膩(ni)。是現(xian)代(dai)人忙碌生活中最佳(jia)的精(jing)致小(xiao)點。炒(chao)大腸是在洗凈后先用小(xiao)蘇打泡過(guo)處(chu)理，再把佐料如蒜泥．姜(jiang)絲等(deng)配好，看客(ke)人喜歡吃(chi)(chi)酸或吃(chi)(chi)辣程度，再加調味料．

[所需材料]

材料(liao)(liao)：豬大腸(chang)300公克姜5片大蒜(suan)2粒紅辣椒1支(zhi)調味料(liao)(liao)：A料(liao)(liao)：醋精、黃豆(dou)醬各1小匙(chi)鮮(xian)雞粉(fen)1/2小匙(chi)。

[烹飪過程]

1.全部(bu)材料洗凈。大(da)腸切段，姜切絲；紅辣椒(jiao)去蒂(di)及籽，切絲；大(da)蒜去皮，切片備用。

2.鍋(guo)中倒入(ru)(ru)1大匙油燒熱，放入(ru)(ru)大腸炒熱，加入(ru)(ru)蒜(suan)片炒香，在加入(ru)(ru)姜絲(si)、紅辣椒(jiao)絲(si)及A料炒半均勻，即(ji)可盛出。

[備注]

姜(jiang)絲最好選用嫩(nen)姜(jiang)，才(cai)(cai)會清(qing)脆可口，不僅能(neng)調味，亦可直接食(shi)用。炒姜(jiang)絲大(da)腸一定要用醋精，才(cai)(cai)能(neng)表現出道(dao)地客家料(liao)理風(feng)味。

7、石馬番豆

番(fan)(fan)豆者，花生也。石馬地方(fang)的人民用一(yi)種(zhong)頗為奇特(te)方(fang)法來制作番(fan)(fan)豆：先用老屋的磚頭泥(ni)（必(bi)須是(shi)(shi)帶硝(xiao)性的）搗碎加鹽和(he)番(fan)(fan)豆在一(yi)塊熬(ao)熟，撈出又(you)在同樣的泥(ni)粉里滾，混(hun)上米漿使(shi)泥(ni)粘實番(fan)(fan)豆，曬到半(ban)干，即放在一(yi)種(zhong)特(te)殊的竹容器用火烤，直至(zhi)干透。這(zhe)樣制作出的花生，味道之奇香(xiang)絕(jue)不(bu)是(shi)(shi)市場(chang)上的紅泥(ni)花生可比(bi)。可惜因其(qi)制作復雜，食用易粘泥(ni)，已經鮮有(you)生產。

8、雞頸板

用(yong)水(shui)把“七分糯三分粘”米粉和成小(xiao)團，放入熱油鍋(guo)里，用(yong)鍋(guo)鏟壓拍(pai)，然(ran)后把它翻過來用(yong)鍋(guo)鏟壓拍(pai)，不斷重復，把它壓拍(pai)成薄片煎熟。趁(chen)熱取出，撒上白糖(tang)和碎花生米，細(xi)細(xi)卷好。用(yong)刀切成一圈圈豎(shu)起(qi)，喲！還真的象雞頸呢，吃一口，又香又甜！

9、徑南寶山柿

徑南(nan)鎮地(di)(di)處(chu)山(shan)(shan)(shan)區，屬廣東(dong)亞熱帶季風(feng)性海洋性氣(qi)候(hou)，四季常青，雨水充(chong)沛，光照足，霜期不長，氣(qi)候(hou)溫(wen)和濕潤，有(you)(you)得天獨厚的自然資源，崇山(shan)(shan)(shan)峻嶺(ling)，西起雞鳴山(shan)(shan)(shan)，北有(you)(you)寶(bao)山(shan)(shan)(shan)插(cha)空，鐘毓靈秀，人杰地(di)(di)靈，村落(luo)平坦，山(shan)(shan)(shan)清(qing)(qing)水秀，河(he)溝交(jiao)錯，道路(lu)縱橫。地(di)(di)處(chu)興梅兩地(di)(di)陸上交(jiao)通(tong)要道，是(shi)邊(bian)陲之鎮，205國道橫貫而過，梅河(he)高速公路(lu)途經徑南(nan)10.92公里。本鎮有(you)(you)歷史悠(you)久(jiu)，聞(wen)名遐邇的清(qing)(qing)、甜、脆(cui)的名果——寶(bao)山(shan)(shan)(shan)柿(shi)。

10、興寧龍田龍眼