“磨(mo)豆腐(fu)”是客家人(ren)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作豆類制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品的(de)(de)傳統(tong)工(gong)藝(yi)，具有1000多年歷(li)史，也可以說有客家人(ren)就有“磨(mo)豆腐(fu)”的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)。然而，大坪布駱包子豆腐(fu)的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)是“磨(mo)豆腐(fu)”中(zhong)的(de)(de)一種獨特(te)(te)的(de)(de)、精細(xi)的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)，按(an)它(ta)的(de)(de)工(gong)藝(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作出的(de)(de)豆腐(fu)特(te)(te)別鮮甜、嫩滑、爽口(kou)，而且營養豐富，為補益(yi)清熱(re)養生食品，常食可補中(zhong)益(yi)氣、清熱(re)潤燥、生津止渴、清潔(jie)腸胃。因而，豆腐(fu)不(bu)但是美味佳肴，而且還具有很好(hao)的(de)(de)藥用價(jia)值。

2、客家油馃子

油(you)馃(guo)子(zi)，就是油(you)炸的(de)(de)(de)馃(guo)子(zi)，分甜咸兩種，甜的(de)(de)(de)叫(jiao)麻馃(guo)子(zi)，咸的(de)(de)(de)叫(jiao)味馃(guo)子(zi)。在(zai)客家(jia)(jia)地區，每年春節前家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都做油(you)馃(guo)子(zi)，以(yi)備待客和饋贈親友(you)。節后，婦女回娘家(jia)(jia)總要帶上幾(ji)包自己(ji)做的(de)(de)(de)油(you)馃(guo)子(zi)孝敬(jing)娘家(jia)(jia)。平時，在(zai)茶攤酒店也有(you)油(you)馃(guo)子(zi)擺賣，供顧客喝茶飲酒作佐(zuo)料(liao)。

制(zhi)作(zuo)麻馃(guo)子的(de)(de)(de)(de)原料(liao)：1、純凈糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)；2、紅糖或(huo)白(bai)糖（糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)與糖為10∶3）；3、茶籽油(you)或(huo)花生油(you)；4、白(bai)芝(zhi)麻。制(zhi)作(zuo)方(fang)法：把(ba)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)洗凈、浸透、濾干后打(da)成(cheng)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)（以前用石(shi)碓踏，現在(zai)用粉(fen)碎(sui)機打(da)）。將糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)總量(liang)的(de)(de)(de)(de)1/3加(jia)入清水(shui)攪(jiao)拌，搓成(cheng)若干塊2厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)厚、直徑15厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)左右的(de)(de)(de)(de)圓形粄(ban)塊，稱為“粄(ban)錢”。把(ba)“粄(ban)錢”放入開水(shui)中煮熟(shu)，撈起涼涼后，放在(zai)剩下2/3的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)中，加(jia)入紅糖或(huo)白(bai)糖攪(jiao)拌均勻，反復搓揉成(cheng)柔韌嫩滑的(de)(de)(de)(de)粄(ban)團(tuan)，接(jie)著把(ba)粄(ban)團(tuan)碾壓成(cheng)1厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)(de)(de)(de)粄(ban)塊，再用刀切成(cheng)橫直1厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)粄(ban)丁(ding)。然后將小(xiao)粄(ban)丁(ding)投進燒滾(gun)的(de)(de)(de)(de)油(you)鍋(guo)內炸，至色澤金(jin)(jin)黃、中間(jian)鼓起成(cheng)小(xiao)圓珠狀即可起鍋(guo)。盛(sheng)進金(jin)(jin)屬或(huo)陶(tao)瓷大盆中，趁熱(re)淋(lin)上適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)糖漿、撒上炒香的(de)(de)(de)(de)白(bai)芝(zhi)麻并慢(man)慢(man)翻動馃(guo)子，讓芝(zhi)麻牢牢粘滿馃(guo)子表(biao)面。

炸味(wei)(wei)(wei)馃子(zi)則在打糯(nuo)米(mi)粉(fen)時(shi)加入適量的(de)大蒜苗(miao)。方法是(shi)：把洗凈晾干的(de)蒜苗(miao)撕成條切碎，與糯(nuo)米(mi)混勻(yun)一起打成粉(fen)綠色(se)糯(nuo)米(mi)粉(fen)。然后，與做麻馃子(zi)差不(bu)多(duo)。麻馃子(zi)、味(wei)(wei)(wei)馃子(zi)脆酥香(xiang)甜或咸(xian)酥香(xiang)脆，各具獨(du)特(te)風味(wei)(wei)(wei)，越嚼(jiao)越香(xiang)，令人(ren)回(hui)味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮(qiong)

3、興寧鹽鋦雞

是久負(fu)盛名的客家(jia)菜肴，自古至今均深受海內(nei)外(wai)人(ren)士的喜愛，客家(jia)人(ren)選取當地(di)嫩雞，宰殺后(hou)不切塊，除去(qu)內(nei)臟(zang)后(hou)涼干，然后(hou)用抹涂少(shao)許食油的草紙將整(zheng)只雞嚴(yan)實包好，埋進(jin)炒過的熱鹽(yan)堆中(zhong)，用文火(huo)鋦著(zhu)半小時左右即(ji)可，取出(chu)后(hou)將其拆撕成絲(si)肉(rou)片，放進(jin)盤(pan)內(nei)上席，再(zai)配以姜油或麻油時食，皮軟肉(rou)嫩，香濃美味(wei)，并(bing)有溫補功能。

4、樂仙腐竹

樂仙腐竹(zhu)是(shi)廣東省梅州市(shi)興寧(ning)市(shi)新陂鎮樂仙村(cun)的特產(chan)。樂仙村(cun)腐竹(zhu)色(se)澤金(jin)黃、香甜可(ke)口，內(nei)含豐富的蛋白質、氨基酸、鈣(gai)等人體所需(xu)元(yuan)素，是(shi)延年(nian)益壽的綠色(se)食品。興寧(ning)新陂樂仙村(cun)山清(qing)水(shui)秀，山泉水(shui)清(qing)澈甘(gan)甜，自明朝起(qi)就有加(jia)工(gong)制作(zuo)腐竹(zhu)的歷史。

清末(mo)年間(1907年)，樂仙村戴(dai)湖戴(dai)洪(hong)招由(you)龍川(chuan)縣鐵場同姓戴(dai)屋傳來做腐(fu)竹(zhu)的技術，并到(dao)龍川(chuan)鶴市(shi)鑄了腐(fu)竹(zhu)鍋(摻銅)，加上自己在技術上鉆研，選(xuan)擇江西(xi)信豐古陂(po)青豆，燒(shao)魯草(cao)，加工(gong)出金(jin)黃(huang)色(se)、帶(dai)透明的腐(fu)竹(zhu)，煮時(shi)易爛，白色(se)湯，食味清。

新陂樂仙村(cun)村(cun)民用優質(zhi)(zhi)黃(huang)豆和山泉水為原(yuan)料，采(cai)用傳(chuan)統工藝及現(xian)代技術精制而成的(de)腐竹(zhu)，色(se)澤金(jin)黃(huang)、香甜(tian)可(ke)(ke)口，內(nei)含豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)、氨基(ji)酸、鈣(gai)等人體所需元素，可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素、可(ke)(ke)炆可(ke)(ke)炸、可(ke)(ke)煲可(ke)(ke)煮、美味爽(shuang)口、品(pin)味獨特、營(ying)養豐富(fu)、聞名(ming)海(hai)內(nei)外，在興寧地區家(jia)喻(yu)戶曉，是(shi)延年益壽(shou)的(de)綠色(se)食品(pin)。

5、炸腐卷

客(ke)家(jia)(jia)(jia)炸腐卷是(shi)梅州客(ke)家(jia)(jia)(jia)菜之一(yi)，其制(zhi)作過程工(gong)序較為(wei)復雜，但因為(wei)它的美(mei)味及(ji)獨特，仍受到吃貨一(yi)簇的喜好。新年期間，更成為(wei)客(ke)家(jia)(jia)(jia)人(ren)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)口桌中必不可少的一(yi)道菜。

其主要材料跟釀豆腐(fu)的材料差不(bu)多(duo)，只不(bu)過主角(jiao)換成(cheng)了(le)腐(fu)皮，同樣是(shi)五花肉(rou)，香(xiang)菇，薯粉(fen)，根據各人的喜好，還可(ke)以放其它的餡(xian)，廢話少說，介紹一(yi)下做法吧：

做法:1.五花肉切(qie)丁(ding)狀(zhuang)放少量(liang)鹽(yan)腌制(不要(yao)切(qie)太小塊,要(yao)不沒口感)

2.香菇(gu)用溫水浸透(tou)后(hou)切(qie)丁狀

3.蔥去葉跟頭(tou),切小粒(li)

4.薯粉,腐皮(pi)備用

5.將(jiang)肉丁,香(xiang)菇丁,蔥碎攪勻伴(ban)撈勻並放(fang)上適(shi)量鹽調味

6.放適量(liang)薯粉跟肉(rou)餡(xian)攪勻,讓(rang)餡(xian)有(you)粘(zhan)性(xing)之余還有(you)好(hao)口感

7.取出腐皮,將肉餡呈條狀平鋪在腐皮上

8.腐(fu)皮圍著(zhu)肉(rou)餡裹(guo)一圈(quan)後,切(qie)斷多(duo)余的(de)腐(fu)皮

9.裹好的(de)條狀腐(fu)卷再切成適量(liang)大小的(de)塊狀

10.鍋上(shang)放(fang)置適量油並燒熱(re)后,放(fang)進腐卷(juan),開始(shi)炸腐卷(juan)

11.炸的(de)過(guo)程(cheng)中,要(yao)不(bu)時翻動它(不(bu)然的(de)話就要(yao)吃炸糊了(le)）

12.炸成四面金黃後(hou),用有洞洞的那種勺子濾干油即可

6、姜絲炒大腸

“姜絲(si)大腸”可以說是(shi)客家人的(de)代(dai)(dai)表(biao)菜。大腸吃(chi)起來脆又(you)爽口，清淡(dan)不(bu)油膩(ni)。是(shi)現代(dai)(dai)人忙碌生活(huo)中最(zui)佳的(de)精(jing)致小點。炒大腸是(shi)在洗凈后先(xian)用小蘇(su)打泡過處理，再把佐(zuo)料如蒜泥．姜絲(si)等配(pei)好，看客人喜(xi)歡吃(chi)酸或吃(chi)辣程度(du)，再加調味料．

[所需材料]

材料：豬大腸300公克姜5片大蒜2粒(li)紅辣椒(jiao)1支調味料：A料：醋精、黃豆醬各1小匙(chi)鮮雞粉1/2小匙(chi)。

[烹飪過程]

1.全部材料洗凈。大腸切段，姜切絲(si)；紅辣(la)椒去蒂(di)及籽，切絲(si)；大蒜去皮，切片備用。

2.鍋中倒(dao)入1大匙(chi)油(you)燒(shao)熱，放入大腸炒(chao)熱，加(jia)(jia)入蒜片炒(chao)香(xiang)，在加(jia)(jia)入姜(jiang)絲、紅辣椒絲及(ji)A料炒(chao)半(ban)均勻，即可(ke)盛出(chu)。

[備注]

姜(jiang)絲(si)最好選用(yong)(yong)嫩姜(jiang)，才會清脆可口(kou)，不僅能調味(wei)，亦可直接食用(yong)(yong)。炒姜(jiang)絲(si)大腸(chang)一(yi)定要用(yong)(yong)醋精，才能表現(xian)出道地客家料理(li)風味(wei)。

7、石馬番豆

番(fan)(fan)豆者(zhe)，花生也。石馬地方(fang)的人民用一種(zhong)頗為(wei)奇特方(fang)法來制作(zuo)番(fan)(fan)豆：先用老(lao)屋的磚頭泥(ni)（必(bi)須(xu)是(shi)帶硝性的）搗碎加鹽和(he)番(fan)(fan)豆在一塊熬(ao)熟，撈出又在同樣的泥(ni)粉里滾(gun)，混(hun)上米漿使(shi)泥(ni)粘實番(fan)(fan)豆，曬到半干，即放在一種(zhong)特殊的竹容器用火烤，直至干透。這樣制作(zuo)出的花生，味道之奇香絕不(bu)是(shi)市場上的紅泥(ni)花生可比。可惜因其制作(zuo)復(fu)雜，食用易(yi)粘泥(ni)，已經鮮有生產(chan)。

8、雞頸板

用水把(ba)(ba)“七分(fen)糯三分(fen)粘(zhan)”米(mi)(mi)粉和成小團(tuan)，放入熱(re)油鍋(guo)(guo)里，用鍋(guo)(guo)鏟壓拍(pai)(pai)(pai)，然后把(ba)(ba)它(ta)翻過來用鍋(guo)(guo)鏟壓拍(pai)(pai)(pai)，不斷重復，把(ba)(ba)它(ta)壓拍(pai)(pai)(pai)成薄(bo)片煎(jian)熟。趁熱(re)取出，撒上白糖和碎花生米(mi)(mi)，細細卷好。用刀切(qie)成一圈圈豎起，喲(yo)！還(huan)真的象雞頸(jing)呢(ni)，吃一口(kou)，又香又甜！

9、徑南寶山柿

徑南(nan)鎮地(di)(di)處山區，屬廣(guang)東亞熱帶(dai)季(ji)風(feng)性海洋性氣候，四(si)季(ji)常(chang)青，雨水(shui)充沛(pei)，光照足，霜期(qi)不長(chang)，氣候溫和濕潤，有得天獨厚的自然資源，崇山峻嶺(ling)，西(xi)起(qi)雞鳴(ming)山，北有寶山插(cha)空，鐘(zhong)毓靈秀(xiu)，人(ren)杰地(di)(di)靈，村落平坦，山清(qing)水(shui)秀(xiu)，河溝(gou)交錯(cuo)，道(dao)路縱(zong)橫。地(di)(di)處興梅(mei)兩地(di)(di)陸上交通要道(dao)，是邊陲之鎮，205國道(dao)橫貫而過，梅(mei)河高(gao)速(su)公(gong)路途經徑南(nan)10.92公(gong)里。本鎮有歷史悠久，聞名遐邇的清(qing)、甜、脆的名果——寶山柿。

10、興寧龍田龍眼