“磨豆腐(fu)(fu)”是客(ke)家(jia)人(ren)制(zhi)作(zuo)(zuo)豆類制(zhi)品的(de)(de)(de)傳統工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，具有(you)1000多年歷史(shi)，也(ye)可以說有(you)客(ke)家(jia)人(ren)就有(you)“磨豆腐(fu)(fu)”的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)。然而(er)，大坪布(bu)駱包子豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)是“磨豆腐(fu)(fu)”中的(de)(de)(de)一種獨特的(de)(de)(de)、精(jing)細的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，按它的(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)制(zhi)作(zuo)(zuo)出的(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)特別鮮甜、嫩滑、爽口，而(er)且(qie)營養豐富，為補益清(qing)熱養生食(shi)品，常食(shi)可補中益氣、清(qing)熱潤(run)燥、生津止渴、清(qing)潔腸胃。因而(er)，豆腐(fu)(fu)不但是美味(wei)佳肴，而(er)且(qie)還具有(you)很好的(de)(de)(de)藥用價值。

2、客家油馃子

油(you)馃(guo)子，就是油(you)炸(zha)的馃(guo)子，分(fen)甜(tian)咸兩種，甜(tian)的叫麻馃(guo)子，咸的叫味(wei)馃(guo)子。在(zai)客(ke)(ke)家(jia)地區，每年春(chun)節前家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都做(zuo)油(you)馃(guo)子，以備待客(ke)(ke)和饋贈親友(you)。節后(hou)，婦(fu)女回娘家(jia)總要(yao)帶上幾包自己(ji)做(zuo)的油(you)馃(guo)子孝敬娘家(jia)。平(ping)時，在(zai)茶攤酒店也有油(you)馃(guo)子擺賣，供顧客(ke)(ke)喝(he)茶飲酒作佐料。

制作麻馃子的(de)(de)(de)原料：1、純凈(jing)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)；2、紅糖(tang)或(huo)白(bai)(bai)糖(tang)（糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)與(yu)糖(tang)為(wei)10∶3）；3、茶(cha)籽油或(huo)花生油；4、白(bai)(bai)芝(zhi)麻。制作方(fang)法(fa)：把(ba)適量的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)洗凈(jing)、浸(jin)透、濾干(gan)后(hou)打(da)成(cheng)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉（以前用(yong)石碓踏，現在用(yong)粉碎機(ji)打(da)）。將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉總量的(de)(de)(de)1/3加(jia)入清水(shui)攪拌，搓(cuo)成(cheng)若干(gan)塊2厘米(mi)(mi)厚、直徑15厘米(mi)(mi)左右的(de)(de)(de)圓(yuan)形(xing)粄(ban)(ban)塊，稱(cheng)為(wei)“粄(ban)(ban)錢”。把(ba)“粄(ban)(ban)錢”放入開水(shui)中(zhong)煮熟，撈起涼(liang)涼(liang)后(hou)，放在剩下2/3的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)粉中(zhong)，加(jia)入紅糖(tang)或(huo)白(bai)(bai)糖(tang)攪拌均勻(yun)，反復搓(cuo)揉成(cheng)柔韌(ren)嫩滑的(de)(de)(de)粄(ban)(ban)團(tuan)(tuan)，接著(zhu)把(ba)粄(ban)(ban)團(tuan)(tuan)碾壓成(cheng)1厘米(mi)(mi)厚的(de)(de)(de)粄(ban)(ban)塊，再(zai)用(yong)刀(dao)切成(cheng)橫(heng)直1厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de)小粄(ban)(ban)丁。然后(hou)將(jiang)小粄(ban)(ban)丁投(tou)進燒(shao)滾(gun)的(de)(de)(de)油鍋內炸，至色(se)澤金黃、中(zhong)間鼓起成(cheng)小圓(yuan)珠狀(zhuang)即可起鍋。盛進金屬(shu)或(huo)陶瓷(ci)大盆(pen)中(zhong)，趁熱淋上適量的(de)(de)(de)糖(tang)漿(jiang)、撒上炒香的(de)(de)(de)白(bai)(bai)芝(zhi)麻并慢慢翻動馃子，讓芝(zhi)麻牢牢粘滿馃子表面。

炸味(wei)馃(guo)子則在打(da)糯(nuo)米粉時加入(ru)適量的大蒜苗。方法是：把洗凈晾干的蒜苗撕成(cheng)條切(qie)碎，與糯(nuo)米混勻一起打(da)成(cheng)粉綠色糯(nuo)米粉。然(ran)后，與做麻馃(guo)子差(cha)不多。麻馃(guo)子、味(wei)馃(guo)子脆酥香甜或咸酥香脆，各(ge)具獨特風味(wei)，越(yue)嚼越(yue)香，令人(ren)回(hui)味(wei)無窮

3、興寧鹽鋦雞

是久負盛(sheng)名的(de)客家菜肴，自古至今均(jun)深受海(hai)內外人士的(de)喜愛，客家人選取當地嫩雞，宰殺后(hou)不切塊，除去內臟后(hou)涼干(gan)，然(ran)后(hou)用抹涂少許(xu)食油的(de)草紙將(jiang)整(zheng)只雞嚴實(shi)包好，埋進炒過的(de)熱鹽堆(dui)中，用文火鋦著半小時左(zuo)右即可，取出后(hou)將(jiang)其拆撕(si)成絲肉片，放進盤內上(shang)席(xi)，再配以姜油或(huo)麻油時食，皮軟(ruan)肉嫩，香濃美味，并(bing)有(you)溫補功(gong)能。

4、樂仙腐竹

樂仙腐(fu)竹(zhu)是廣(guang)東省(sheng)梅州市興寧(ning)市新(xin)陂鎮(zhen)樂仙村(cun)的(de)特產。樂仙村(cun)腐(fu)竹(zhu)色澤金黃、香甜可口，內含(han)豐富的(de)蛋白質、氨基酸、鈣等人體所需元(yuan)素，是延年益壽的(de)綠(lv)色食品。興寧(ning)新(xin)陂樂仙村(cun)山清水(shui)(shui)秀，山泉水(shui)(shui)清澈(che)甘甜，自明(ming)朝起就(jiu)有加工制作腐(fu)竹(zhu)的(de)歷史。

清末年間(1907年)，樂仙村戴(dai)湖戴(dai)洪(hong)招由龍川縣鐵(tie)場同姓戴(dai)屋傳來(lai)做(zuo)腐(fu)竹的技(ji)術，并(bing)到龍川鶴市鑄了(le)腐(fu)竹鍋(guo)(摻銅(tong))，加(jia)(jia)上自己在技(ji)術上鉆研，選擇江西信豐古陂(po)青豆(dou)，燒(shao)魯草，加(jia)(jia)工出金(jin)黃(huang)色(se)、帶透明的腐(fu)竹，煮時(shi)易爛，白色(se)湯，食味清。

新陂(po)樂仙村村民用(yong)優(you)質(zhi)黃(huang)豆(dou)和山(shan)泉水為原料，采用(yong)傳(chuan)統工藝及現代技術(shu)精制(zhi)而成的(de)(de)腐竹，色澤金黃(huang)、香甜可(ke)(ke)(ke)口，內含豐(feng)富的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、氨基酸、鈣等(deng)人體所(suo)需元素(su)，可(ke)(ke)(ke)葷(hun)可(ke)(ke)(ke)素(su)、可(ke)(ke)(ke)炆(wen)可(ke)(ke)(ke)炸、可(ke)(ke)(ke)煲可(ke)(ke)(ke)煮(zhu)、美味爽口、品(pin)味獨特(te)、營養豐(feng)富、聞名海(hai)內外，在興寧地區家喻戶曉，是延年益壽的(de)(de)綠(lv)色食品(pin)。

5、炸腐卷

客家炸腐卷是梅州客家菜之一(yi)，其(qi)制作過(guo)程工序較(jiao)為(wei)復雜(za)，但因為(wei)它的美味及(ji)獨特，仍受到(dao)吃貨一(yi)簇的喜好(hao)。新(xin)年(nian)期間，更成為(wei)客家人家家戶戶口桌中必不可少(shao)的一(yi)道菜。

其主(zhu)要材料跟釀豆腐(fu)的(de)(de)材料差(cha)不多，只不過(guo)主(zhu)角換成了腐(fu)皮，同(tong)樣(yang)是五花(hua)肉，香(xiang)菇，薯粉(fen)，根(gen)據各人的(de)(de)喜好，還可以放其它的(de)(de)餡(xian)，廢(fei)話少說，介紹一下做(zuo)法吧：

做(zuo)法:1.五花肉切(qie)丁狀放少量鹽腌制(不要切(qie)太小(xiao)塊,要不沒口(kou)感)

2.香菇(gu)用溫水浸透后切丁狀

3.蔥去葉(xie)跟頭,切(qie)小粒

4.薯(shu)粉,腐(fu)皮備用(yong)

5.將肉丁,香菇丁,蔥碎攪勻伴撈勻並放上(shang)適量(liang)鹽調味

6.放適量薯粉跟(gen)肉餡攪(jiao)勻,讓餡有粘性之余(yu)還有好口感(gan)

7.取出腐(fu)皮,將(jiang)肉餡(xian)呈條(tiao)狀平鋪(pu)在腐(fu)皮上

8.腐(fu)皮(pi)圍著肉餡(xian)裹一圈後,切斷(duan)多余的腐(fu)皮(pi)

9.裹(guo)好的條(tiao)狀腐卷再切(qie)成適量(liang)大小的塊狀

10.鍋上放(fang)置(zhi)適量油並燒熱后,放(fang)進(jin)腐卷(juan),開(kai)始(shi)炸(zha)腐卷(juan)

11.炸的(de)過程(cheng)中,要不時翻動(dong)它(不然的(de)話就要吃炸糊了(le)）

12.炸(zha)成四面金黃(huang)後,用有洞洞的(de)那種勺(shao)子濾干油即可

6、姜絲炒大腸

“姜(jiang)絲大腸(chang)”可以說是客家人(ren)的(de)代表(biao)菜。大腸(chang)吃(chi)起來脆又爽口(kou)，清淡不油膩(ni)。是現代人(ren)忙碌生(sheng)活中最佳的(de)精致小(xiao)點。炒(chao)大腸(chang)是在洗凈后先用小(xiao)蘇(su)打泡(pao)過處理，再把佐料(liao)如蒜泥．姜(jiang)絲等配好，看客人(ren)喜歡吃(chi)酸或吃(chi)辣程(cheng)度，再加(jia)調味料(liao)．

[所需材料]

材料：豬大(da)腸300公(gong)克姜5片大(da)蒜(suan)2粒紅辣椒1支調味(wei)料：A料：醋精、黃豆醬各1小(xiao)匙鮮雞粉1/2小(xiao)匙。

[烹飪過程]

1.全(quan)部材料洗凈。大腸切(qie)段，姜切(qie)絲；紅辣椒去蒂及籽(zi)，切(qie)絲；大蒜(suan)去皮，切(qie)片備(bei)用。

2.鍋中倒(dao)入(ru)(ru)1大匙油燒(shao)熱(re)，放入(ru)(ru)大腸(chang)炒(chao)熱(re)，加入(ru)(ru)蒜(suan)片炒(chao)香，在加入(ru)(ru)姜絲、紅辣椒絲及A料炒(chao)半均勻(yun)，即(ji)可盛(sheng)出。

[備注]

姜(jiang)(jiang)絲最好(hao)選用嫩姜(jiang)(jiang)，才(cai)會(hui)清脆可(ke)口，不僅能調(diao)味，亦可(ke)直接(jie)食(shi)用。炒姜(jiang)(jiang)絲大腸一(yi)定(ding)要用醋精(jing)，才(cai)能表現出道地客家料(liao)理風味。

7、石馬番豆

番(fan)豆者(zhe)，花生(sheng)(sheng)也。石(shi)馬地方的(de)(de)人民用(yong)一(yi)(yi)種頗為奇特方法來制作番(fan)豆：先用(yong)老屋的(de)(de)磚頭泥(ni)(ni)(ni)（必(bi)須(xu)是帶(dai)硝性的(de)(de)）搗碎加鹽和番(fan)豆在一(yi)(yi)塊熬(ao)熟，撈(lao)出又在同樣的(de)(de)泥(ni)(ni)(ni)粉(fen)里(li)滾，混上米漿使泥(ni)(ni)(ni)粘實番(fan)豆，曬(shai)到(dao)半干(gan)，即放在一(yi)(yi)種特殊的(de)(de)竹容器用(yong)火烤，直至干(gan)透。這樣制作出的(de)(de)花生(sheng)(sheng)，味道(dao)之(zhi)奇香絕不是市場上的(de)(de)紅泥(ni)(ni)(ni)花生(sheng)(sheng)可(ke)比。可(ke)惜因其制作復(fu)雜，食用(yong)易粘泥(ni)(ni)(ni)，已經鮮有(you)生(sheng)(sheng)產。

8、雞頸板

用(yong)水把(ba)(ba)“七分糯三分粘(zhan)”米粉(fen)和成(cheng)(cheng)小團(tuan)，放入熱油鍋(guo)里，用(yong)鍋(guo)鏟(chan)壓拍(pai)，然后把(ba)(ba)它(ta)翻過來用(yong)鍋(guo)鏟(chan)壓拍(pai)，不斷重復(fu)，把(ba)(ba)它(ta)壓拍(pai)成(cheng)(cheng)薄片(pian)煎熟。趁熱取出，撒上白糖和碎花生米，細細卷好。用(yong)刀切(qie)成(cheng)(cheng)一圈(quan)圈(quan)豎起，喲(yo)！還真的(de)象雞頸呢(ni)，吃一口，又(you)(you)香又(you)(you)甜！

9、徑南寶山柿

徑南鎮地(di)處(chu)山(shan)區，屬廣東亞熱帶季風性(xing)海(hai)洋性(xing)氣候(hou)，四季常(chang)青，雨水充沛，光照足，霜期不長，氣候(hou)溫和濕潤，有得天獨厚的自然資源，崇山(shan)峻嶺，西起雞鳴(ming)山(shan)，北(bei)有寶山(shan)插空，鐘毓(yu)靈秀，人杰地(di)靈，村落平坦(tan)，山(shan)清(qing)水秀，河(he)溝交(jiao)錯，道路(lu)縱橫。地(di)處(chu)興梅(mei)(mei)兩地(di)陸上交(jiao)通要道，是邊陲之(zhi)鎮，205國(guo)道橫貫而過，梅(mei)(mei)河(he)高速公路(lu)途經徑南10.92公里。本鎮有歷(li)史(shi)悠久，聞名遐邇(er)的清(qing)、甜、脆(cui)的名果——寶山(shan)柿。

10、興寧龍田龍眼