涼(liang)山彝(yi)(yi)家芝(zhi)衣，是四川(chuan)省(sheng)涼(liang)山彝(yi)(yi)族(zu)自治州的著名特產，芝(zhi)衣又稱“泡水(shui)酒”“咂酒”“桿(gan)(gan)(gan)桿(gan)(gan)(gan)酒”，是彝(yi)(yi)族(zu)人民(min)喜慶節日時用來招待客人的一種別具(ju)(ju)風味(wei)的水(shui)酒。涼(liang)山彝(yi)(yi)家芝(zhi)衣，又稱“泡水(shui)酒”“咂酒”“桿(gan)(gan)(gan)桿(gan)(gan)(gan)酒”，是彝(yi)(yi)族(zu)人民(min)喜慶節日時用來招待客人的一種別具(ju)(ju)風味(wei)的水(shui)酒。

這種酒(jiu)(jiu)亦采用(yong)玉米、高粱和蕎(qiao)子釀制成(cheng)而，制作方法是將(jiang)原料(liao)粗(cu)磨之后(hou)(hou)，加水(shui)蒸熟，然(ran)后(hou)(hou)倒(dao)出，涼于簸箕(ji)內，待溫度適當后(hou)(hou)抖(dou)以(yi)蕎(qiao)殼(ke)，并加酒(jiu)(jiu)曲攪拌，在簸箕(ji)內封(feng)閉發酵。經過30幾(ji)個小時(shi)(shi)(shi)后(hou)(hou)就可放(fang)入(ru)木桶(tong)或(huo)壇子之內，并用(yong)泥(ni)土(tu)將(jiang)桶(tong)口封(feng)死放(fang)置起來，泡水(shui)酒(jiu)(jiu)就會逐漸釀成(cheng)。半小月時(shi)(shi)(shi)間即可開(kai)封(feng)啟用(yong)，放(fang)上(shang)兩、三個月后(hou)(hou)啟用(yong)酒(jiu)(jiu)味更佳。開(kai)用(yong)時(shi)(shi)(shi)，加足冷開(kai)水(shui)，再放(fang)上(shang)一、兩個小時(shi)(shi)(shi)就可飲用(yong)。飲用(yong)時(shi)(shi)(shi)需插若干麻管(guan)或(huo)竹管(guan)，直接用(yong)嘴吸插管(guan)來飲酒(jiu)(jiu)，這種酒(jiu)(jiu)是彝族獨具特色的美酒(jiu)(jiu)，有(you)很高的營養價值。

2、瓦迪遮易

先用(yong)蒂絲在(zai)木(mu)柯(ke)里(li)把(ba)生姜,大(da)蒜和新(xin)(xin)鮮花椒(金(jin)陽青椒)壓(ya)絨(rong),把(ba)新(xin)(xin)鮮海椒用(yong)幾根竹簽穿起(qi)放在(zai)火里(li)燒(shao)(shao)熟,也用(yong)蒂絲在(zai)木(mu)柯(ke)里(li)與(yu)生姜,大(da)蒜和新(xin)(xin)鮮花椒漿一(yi)(yi)起(qi)壓(ya)絨(rong),放入味精鹽巴,再繼續壓(ya)絨(rong),邊價加(jia)(jia)泉水邊再壓(ya)絨(rong),最(zui)后加(jia)(jia)蔥和刮一(yi)(yi)點姆庫進(jin)去，選兩斤以下的子(zi)雞，在(zai)柴火上燒(shao)(shao)熟，砍成小塊與(yu)辣子(zi)水合二為一(yi)(yi)，真(zhen)是人間鮮味!

3、四川酸辣湯

四川小(xiao)吃(chi)不(bu)說(shuo)在全(quan)國，至少在京城，許(xu)多(duo)小(xiao)吃(chi)都爭當“好胃(wei)口”之下還(huan)是獨領風騷的(de)。小(xiao)吃(chi)和(he)菜肴有許(xu)多(duo)聯系，它們的(de)共同特點(dian)在于調味，味型多(duo)樣，變化精(jing)妙。四川人擅(shan)長用辣(la)椒、胡椒、花(hua)椒、豆瓣醬、醋、糖(tang)來調味，通過調味品(pin)之間不(bu)同的(de)配比，變化出魚香、家常(chang)(chang)、酸辣(la)、麻辣(la)、荔(li)枝、怪味等常(chang)(chang)用味型23種(zhong)，其中與麻辣(la)相(xiang)關的(de)就有13種(zhong)，所有這些味道無(wu)一不(bu)厚實醇(chun)濃，號稱“一菜一味，百菜百味”。

小吃(chi)的(de)品種甚(shen)多也很占優(you)勢，如(ru)(ru)但(dan)但(dan)面、酸辣湯(tang)、紅油(you)抄手、燙面油(you)糕、雞絲(si)涼面等等。我在眾(zhong)多的(de)小吃(chi)前(qian)總是覺得不知(zhi)如(ru)(ru)何(he)選擇，想必很多吃(chi)友都有此“尷尬”。不過，可(ke)能(neng)因為南方口味重，能(neng)讓我品嘗后為之嘖嘖贊嘆(tan)的(de)還應屬風味獨特(te)的(de)酸辣湯(tang)了，這在我的(de)眾(zhong)多朋(peng)友面前(qian)也是得到共鳴的(de)。

酸(suan)辣(la)湯(tang)(tang)的(de)(de)特(te)點是(shi)酸(suan)、辣(la)、咸、鮮(xian)、香。用肉絲(si)、豆(dou)腐、冬(dong)筍等料(liao)經清(qing)湯(tang)(tang)煮制(zhi)而成(cheng)。飯后飲用，有醒酒去膩，助(zhu)消(xiao)化的(de)(de)作(zuo)用。所以很多人在沒有太(tai)大食欲的(de)(de)時候會想念酸(suan)辣(la)湯(tang)(tang)的(de)(de)美味。酸(suan)辣(la)湯(tang)(tang)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)原料(liao)是(shi)：豆(dou)腐30克(ke)(ke)(ke)，熟雞(ji)肉（或火(huo)腿）、冬(dong)菇、熟瘦豬肉絲(si)、水發(fa)海參、水發(fa)魷魚各(ge)15克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋1個，淀粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)，蔥花3克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)30克(ke)(ke)(ke)，味精、胡椒粉(fen)各(ge)1克(ke)(ke)(ke)，香醋6克(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)(tang)750克(ke)(ke)(ke)。

酸辣湯烹(peng)飪方(fang)法：1.將豆腐、冬菇、海參(can)、魷魚分別切成細絲(si)，同熟(shu)(shu)肉(rou)(rou)絲(si)、熟(shu)(shu)雞(ji)絲(si)放(fang)入(ru)鍋內，加(jia)雞(ji)湯、精鹽(yan)、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再(zai)放(fang)濕淀粉(fen)勾芡后，改(gai)小(xiao)火加(jia)打散(san)的雞(ji)蛋(dan)；2.將胡椒(jiao)粉(fen)、醋、蔥花(hua)及少許豬(zhu)油放(fang)入(ru)湯碗內。在(zai)鍋內蛋(dan)花(hua)浮起時即改(gai)旺火，至肉(rou)(rou)絲(si)滾起，沖(chong)入(ru)湯碗內即可。

4、雞火絲餌塊

會理雞火(huo)絲餌塊，是四川(chuan)省(sheng)涼山彝族自治(zhi)州(zhou)會理縣的(de)地方(fang)小(xiao)吃(chi)，該品把云南菜(cai)(cai)(cai)重(zhong)(zhong)原料重(zhong)(zhong)本味、清淡鮮香的(de)烹調(diao)特(te)點與川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)重(zhong)(zhong)佐料重(zhong)(zhong)調(diao)味，味厚色(se)(se)濃的(de)飲食(shi)風格進行了(le)完美的(de)結合，成為川(chuan)滇菜(cai)(cai)(cai)系交融(rong)互補的(de)出色(se)(se)典范。

5、彝族酸菜

彝(yi)家(jia)有句(ju)俗話：“八月(yue)(yue)野菜(cai)(cai)(cai)(cai)四月(yue)(yue)糧，酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)圓(yuan)根不可少。”在(zai)彝(yi)家(jia)人的(de)生活(huo)中，酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)一年(nian)四季(ji)都(dou)離不開的(de)佐餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)。彝(yi)族居家(jia)，每家(jia)一個(ge)或幾(ji)個(ge)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)壇子，每個(ge)壇子里都(dou)盛滿(man)各(ge)種酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)。他(ta)們的(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)分濕酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)和干(gan)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)兩(liang)種。青菜(cai)(cai)(cai)(cai)、圓(yuan)根、蘿卜葉等(deng)等(deng)均可腌帛成酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

6、會理黃酒

別名蘇里瑪(ma)，藏語“丕”。制(zhi)作方法(fa)是(shi)將大麥炒熟加水(shui)煮脹(zhang)，濾(lv)水(shui)，晾干，拌以高山(shan)所產(chan)草藥(yao)，如龍膽草等(deng)制(zhi)成的(de)土酒粬(qu)，捂(wu)蓋(gai)嚴密，待自行發酵后裝入壇(tan)內。有貴客到(dao)新(xin)開一(yi)壇(tan)黃(huang)酒，加冷開水(shui)入壇(tan)，然后用(yong)小管吸咂(za)入瓶(ping)或酒壺，用(yong)以待客是(shi)最高級熱(re)情的(de)接待規格(ge)。黃(huang)酒口味醇正(zheng)，夏天是(shi)消暑解渴的(de)好飲料。熬(ao)煮得(de)好的(de)頭遍黃(huang)酒，不(bu)低(di)于高級啤(pi)酒和風(feng)靡聞(wen)名的(de)浙江紹興雕花黃(huang)酒。

7、蘇里瑪咣當酒

蘇里瑪咣(guang)當酒，是(shi)四(si)川省涼(liang)山彝族(zu)自治州鹽源縣的著名特產，又名“克日(ri)”或(huo)“安兒(er)寄”，也是(shi)瀘沽(gu)湖畔納日(ri)人常飲(yin)和待客的飲(yin)料酒，其(qi)酒精含量30度左右，清澈透(tou)明，芳香四(si)溢，多(duo)飲(yin)不醉。

“蘇里瑪咣當酒(jiu)”又名“日幾”或“克日”，是鹽源縣(xian)瀘沽湖畔納日人家(jia)家(jia)戶戶待客必備的飲料酒(jiu)，其味清香甜酸爽(shuang)口(kou)，似(si)啤酒(jiu)又勝過(guo)啤酒(jiu)。

咣當(dang)酒酒精含量10度(du)左(zuo)右，呈(cheng)淺黃色，內(nei)(nei)(nei)豐富的(de)11種氨(an)基酸、碳水(shui)化合物、維(wei)他命等各種營養(yang)物質。釀(niang)制(zhi)方法(fa)是將青稞、大(da)麥(mai)(mai)、小麥(mai)(mai)、蕎麥(mai)(mai)、稗子、玉米、谷子等多種糧食混勻(yun)，在大(da)鐵(tie)鍋內(nei)(nei)(nei)煮熟，烤干，底層(ceng)帶鍋粑味(wei)，然后盛于(yu)簸箕內(nei)(nei)(nei)放涼，再(zai)與納(na)日(ri)婦女(nv)自(zi)采自(zi)制(zhi)的(de)酒藥混勻(yun)，裝入蔑制(zhi)的(de)發醇器(qi)“日(ri)卡”內(nei)(nei)(nei)，待有酒味(wei)散發時，再(zai)盛入酒壇(tan)內(nei)(nei)(nei)密封，10日(ri)左(zuo)右便可(ke)啟封，摻進“女(nv)兒洞(dong)”流出(chu)(chu)的(de)泉水(shui)，稍候用(yong)(yong)打通的(de)“則的(de)”（彎(wan)竹管）吸(xi)出(chu)(chu)酒葉，盛于(yu)壇(tan)內(nei)(nei)(nei)即可(ke)飲(yin)用(yong)(yong)，置多日(ri)其味(wei)不變。

8、越西花椒

越(yue)西花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)有著幾百年(nian)的(de)(de)(de)(de)悠(you)久歷(li)史(shi)，在清(qing)代、民國時期就有栽種(zhong)，其(qi)(qi)產(chan)品(pin)有正(zheng)(zheng)路椒(jiao)(jiao)(jiao)、巖椒(jiao)(jiao)(jiao)、高腳椒(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)幾個品(pin)種(zhong)，正(zheng)(zheng)路椒(jiao)(jiao)(jiao)俗稱紅(hong)椒(jiao)(jiao)(jiao)，是栽培的(de)(de)(de)(de)主要品(pin)種(zhong)，因(yin)其(qi)(qi)色鮮、味(wei)正(zheng)(zheng)、濃香、味(wei)麻、芳油含量高而盛名。1972年(nian)，全縣(xian)的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)總(zong)株數達80余萬(wan)株，年(nian)產(chan)量約(yue)25噸。花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)這一(yi)(yi)農村(cun)家庭副業(ye)隨后在順河、新民、城關、中(zhong)所、普(pu)雄等(deng)地(di)(di)(di)迅(xun)速發(fa)展。1979年(nian)，在廣州的(de)(de)(de)(de)農副產(chan)品(pin)博覽會上，越(yue)西貢椒(jiao)(jiao)(jiao)脫穎而出(chu)，一(yi)(yi)舉奪得質(zhi)量評比第一(yi)(yi)名，確立(li)了(le)其(qi)(qi)優(you)勢地(di)(di)(di)位。1983年(nian)，縣(xian)委、政(zheng)府(fu)把花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)列為(wei)農村(cun)經濟(ji)翻番，建立(li)“兩畝找錢地(di)(di)(di)”的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個致(zhi)富項目，極大(da)地(di)(di)(di)促(cu)動了(le)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)業(ye)的(de)(de)(de)(de)健康發(fa)展，成為(wei)了(le)廣大(da)農民平穩(wen)增收的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個好路子。1990年(nian)，全縣(xian)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)總(zong)數為(wei)358.9余萬(wan)株，年(nian)產(chan)量約(yue)71噸。

花(hua)(hua)椒成熟時節，外地客商紛至(zhi)沓來，大街小巷頓時沸(fei)沸(fei)揚揚，甚是熱(re)鬧。越西(xi)花(hua)(hua)椒迅速(su)搶灘重慶和樂山(shan)、夾(jia)江、眉山(shan)、洪雅等大中城市，贏(ying)得(de)了(le)較好(hao)的(de)市場口碑。在同類(lei)產品中，越西(xi)花(hua)(hua)椒的(de)價格往往要高出(chu)其它產品１——５元，形(xing)成了(le)競(jing)爭優勢，許多商家紛紛打出(chu)了(le)“出(chu)售正宗(zong)越西(xi)花(hua)(hua)椒”的(de)標牌，質優、味醇(chun)、色鮮，越西(xi)花(hua)(hua)椒在市場中得(de)到了(le)一致的(de)共識(shi)和好(hao)評。

9、彝族腌血腸

寧南彝族每(mei)逢宰殺大肥豬，除灌(guan)(guan)(guan)制(zhi)(zhi)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)外，普遍(bian)都有(you)(you)制(zhi)(zhi)作腌(a)(a)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)俗(su)。這種血腸(chang)(chang)(chang)(chang)是用豬肉(rou)、豆腐(fu)(fu)、糯米、豬瘦肉(rou)或肥肉(rou)等原料灌(guan)(guan)(guan)入大腸(chang)(chang)(chang)(chang)或小(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)內腌(a)(a)制(zhi)(zhi)后(hou)(hou)熏干而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)。具有(you)(you)酥者黏(nian)糯，色澤油(you)亮，味(wei)道(dao)香(xiang)醇，麻(ma)辣(la)適中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)特點，是很(hen)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)佐(zuo)酒(jiu)菜。也可用來饋贈親友。其制(zhi)(zhi)作要(yao)領是，先(xian)將(jiang)鮮(xian)豬大腸(chang)(chang)(chang)(chang)或小(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)理(li)順(shun)，翻洗干凈備用，灌(guan)(guan)(guan)制(zhi)(zhi)用料晨新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)活豬血內加適量的(de)(de)(de)(de)(de)鹽，攙(chan)入適當的(de)(de)(de)(de)(de)熟糯米、豆腐(fu)(fu)、部分鮮(xian)豬肉(rou)，然后(hou)(hou)再(zai)加辣(la)椒面、花椒面、蒜等作料，拌勻腌(a)(a)好(hao)。接著將(jiang)備用的(de)(de)(de)(de)(de)腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣的(de)(de)(de)(de)(de)一頭腸(chang)(chang)(chang)(chang)口，用小(xiao)繩緊扎(zha)，將(jiang)配制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)原料從另(ling)一頭腸(chang)(chang)(chang)(chang)口慢(man)慢(man)灌(guan)(guan)(guan)入，灌(guan)(guan)(guan)滿配料的(de)(de)(de)(de)(de)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)用手指捏(nie)至不緊不松為佳。大腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)灌(guan)(guan)(guan)制(zhi)(zhi)以短(duan)節為宜。血腸(chang)(chang)(chang)(chang)灌(guan)(guan)(guan)制(zhi)(zhi)好(hao)后(hou)(hou)，用一根橫木將(jiang)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)拴繞(rao)其上，放置于(yu)通風處，待晾(liang)干后(hou)(hou)，移(yi)掛(gua)在有(you)(you)灶火的(de)(de)(de)(de)(de)掌屋，讓煙熏過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)味(wei)道(dao)更(geng)佳。食(shi)用時，用刀切(qie)一小(xiao)節洗凈表層煙塵，切(qie)成(cheng)(cheng)圓片，炸、炒、煮(zhu)、蒸食(shi)均可，味(wei)美(mei)異常。

10、奶湯元魚

奶湯元(yuan)魚(yu)(yu)原料：活(huo)元(yuan)魚(yu)(yu)1只(約(yue)重10加克(ke)(ke))，奶湯5叨克(ke)(ke)，熟火腿15克(ke)(ke)，水發冬菇(gu)15克(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)，姜汁2.5克(ke)(ke)，清湯500克(ke)(ke)，水發玉(yu)蘭片25克(ke)(ke)，青菜心5克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，蔥油40克(ke)(ke)。

制法：

1．準備工作：將活元魚仰放(fang)在(zai)案(an)板上，待(dai)其頭(tou)伸(shen)出，用(yong)(yong)刀(dao)把頭(tou)剁(duo)下(xia)，放(fang)凈(jing)(jing)血后洗凈(jing)(jing)；放(fang)沸水內燙過，刮去黑(hei)皮；沿著背(bei)甲骨縫(feng)拉一刀(dao)口(kou)，撕(si)下(xia)裙(qun)(qun)邊，揭下(xia)硬益，取出內臟(zang)，剁(duo)去四爪(zhua)和(he)尾巴(ba)，用(yong)(yong)清水洗凈(jing)(jing)；把元魚肉和(he)裙(qun)(qun)邊剁(duo)成2.4厘米見方的塊，用(yong)(yong)沸水氽(tun)過；火腿、玉(yu)蘭(lan)片、冬(dong)菇均(jun)切成片；青菜心劈成四瓣(ban)和(he)玉(yu)蘭(lan)片、冬(dong)菇一起用(yong)(yong)沸水氽(tun)過。

2．烹(peng)調：湯勺放(fang)(fang)旺(wang)火上，加蔥(cong)油燒(shao)(shao)至六成熱，放(fang)(fang)進清湯、奶湯、精鹽(yan)、元魚肉(rou)、裙(qun)邊(bian)、紹酒10克燒(shao)(shao)沸，移至微(wei)火上烤熟時，將(jiang)元魚肉(rou)、裙(qun)邊(bian)撈(lao)在場(chang)碗(wan)內；湯勺內再(zai)加玉蘭片、冬(dong)菇、青菜心(xin)、姜(jiang)汁、紹酒燒(shao)(shao)沸澆(jiao)在場(chang)碗(wan)內，撤上火腿(tui)片即成。