三七汽鍋雞(ji)(ji)被譽為(wei)《十(shi)大(da)滇菜(cai)》之首，以(yi)湯鮮味美、飄香誘(you)人(ren)(ren)而著稱。說(shuo)起(qi)云(yun)南美食(shi)——“三七汽鍋雞(ji)(ji)”，文(wen)山人(ren)(ren)都知道，但“三七汽鍋雞(ji)(ji)”曾經(jing)被列為(wei)《國宴菜(cai)譜》，作(zuo)為(wei)招待參(can)加國慶(qing)慶(qing)典的(de)各國國家(jia)元首的(de)菜(cai)肴，就鮮為(wei)人(ren)(ren)知了。“三七汽鍋雞(ji)(ji)”以(yi)獨(du)特的(de)民族飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)被繼承發展，弘揚光大(da)，突破(po)地域界限，經(jing)久(jiu)不衰，食(shi)而不厭，成為(wei)州外來客光臨文(wen)山的(de)必(bi)品之菜(cai)，流行區(qu)域范圍(wei)較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯家岜夯雞”為(wei)文山州(zhou)廣(guang)南縣一(yi)道傳統(tong)名(ming)菜(cai)。所謂“岜夯”即壯語“酸湯”之意，用紅(hong)青菜(cai)或(huo)細葉芹竹筍皮等為(wei)原(yuan)料(liao)，加米湯腌制(zhi)呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色酸湯，按一(yi)定程(cheng)序和適度(du)火候輔以(yi)各(ge)種(zhong)佐料(liao)同剔骨(gu)肌肉(rou)相煮而成。這道菜(cai)突破地域(yu)界限，登上昆明及省(sheng)內一(yi)些中(zhong)小城市賓館、飯(fan)店的大(da)雅之堂，并扎根于民間食店的普通餐桌之上，食而不(bu)厭(yan)，成為(wei)很多外地人光臨文山的必品之菜(cai)。

3、苗家狗湯鍋

民間常言：“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)，暖烘(hong)烘(hong)，不(bu)用(yong)棉被可(ke)過冬(dong)”。這(zhe)話(hua)雖有(you)些(xie)夸張(zhang)，但狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)是高蛋白低脂(zhi)肪肉(rou)(rou)類，銅、鋅、碘的(de)(de)(de)(de)含量也相當豐富，狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)還具有(you)極高的(de)(de)(de)(de)藥用(yong)價值，明代李時珍的(de)(de)(de)(de)《本草綱目》記(ji)載：“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)能安五臟、輕身、益氣、強腎、補胃、壯(zhuang)氣力、補五勞七傷，實不(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)確(que)實有(you)補中益氣、溫腎助陽旺血(xue)的(de)(de)(de)(de)功效，且老少皆(jie)宜，男女均可(ke)，體(ti)弱畏(wei)寒者食用(yong)更(geng)佳。而(er)文山的(de)(de)(de)(de)苗族多數生活在大山上，他(ta)們(men)(men)傳統的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)方法頗具特色，獨樹一(yi)幟，號(hao)稱天下(xia)第一(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。首先是選狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)口訣是：“一(yi)黃(huang)二(er)黑三花四白。”據說(shuo)黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)最好吃，少膻腥味(wei)，且香(xiang)(xiang)(xiang)甜，其他(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)次(ci)之。而(er)且只要(yao)他(ta)們(men)(men)自家(jia)養的(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。因(yin)為自養的(de)(de)(de)(de)無污(wu)染(ran)，不(bu)喂飼料(liao)，可(ke)謂(wei)天然狗(gou)(gou)(gou)(gou)。其次(ci)是殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們(men)(men)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)方法也特具特色。將(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)殺死后，不(bu)拔毛(mao)，用(yong)茅草捂著慢慢燒，這(zhe)樣刮洗出(chu)來特金黃(huang)，未煮就聞到誘(you)人的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)。三是熬(ao)煮。他(ta)們(men)(men)把刮洗出(chu)來的(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)連(lian)骨砍成小(xiao)塊(kuai)同內臟一(yi)鍋熬(ao)，然后放(fang)入(ru)本地(di)特有(you)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)姜和少許八角(jiao)、草果。待要(yao)熟時撒入(ru)鹽，便可(ke)出(chu)鍋上桌，于是一(yi)盆清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)撲鼻誘(you)人食欲(yu)的(de)(de)(de)(de)苗家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋便烹(peng)煮好了，其湯(tang)汁(zhi)乳(ru)白，狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)鮮(xian)美香(xiang)(xiang)(xiang)甜。最后一(yi)道工序(xu)就是打(da)一(yi)碗(wan)蘸水。蘸水佐料(liao)不(bu)盡相同，有(you)薄荷、芫(yan)荽、味(wei)精(jing)、花椒、蔥花，尤其是少不(bu)了丘北辣子(zi)。當地(di)農村(cun)婦女做月子(zi)，據說(shuo)只要(yao)吃上苗家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋，未滿月就可(ke)下(xia)地(di)干活。

4、大氣根燉雞

大(da)(da)氣(qi)根(gen)(gen)(gen)具(ju)有(you)排毒、順(shun)氣(qi)的藥(yao)理，因而有(you)減(jian)肥的功效。由于(yu)文山無撮口音“菊”與“氣(qi)”的韻母同為(wei)齊齒呼前(qian)高元音，又因其(qi)(qi)有(you)理氣(qi)功能，便誤呼為(wei)大(da)(da)氣(qi)(jì)根(gen)(gen)(gen)。又有(you)人誤認為(wei)是大(da)(da)薊(ji)(jì)根(gen)(gen)(gen)，其(qi)(qi)實(shi)大(da)(da)薊(ji)根(gen)(gen)(gen)俗名抱母雞(ji)剌，具(ju)有(you)止血功能，只能入藥(yao)，一般不用于(yu)膳(shan)。在眾多大(da)(da)菊根(gen)(gen)(gen)燉雞(ji)的餐館中，新聞路疾控中心(xin)對面廣南(nan)人開的史家餐館尤其(qi)(qi)獨出(chu)心(xin)裁，將大(da)(da)菊根(gen)(gen)(gen)和奶漿根(gen)(gen)(gen)等中草藥(yao)和雞(ji)一起裝進洗(xi)凈(jing)的嫩豬肚中，扎緊(jin)口子(zi)，置于(yu)大(da)(da)鍋中熬熟，因此得名曰口袋藥(yao)膳(shan)雞(ji)。

5、牛肉干巴

牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)是云(yun)、貴、川、渝等(deng)(deng)(deng)地常見的(de)(de)一種牛(niu)(niu)肉腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)，以云(yun)南最(zui)為(wei)常見，并為(wei)云(yun)南回(hui)(hui)族人(ren)民(min)(min)最(zui)為(wei)普遍腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和食(shi)用。牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)是云(yun)南回(hui)(hui)族人(ren)民(min)(min)于每年(nian)秋冬時節選取肥壯(zhuang)肉牛(niu)(niu)的(de)(de)后(hou)腿等(deng)(deng)(deng)部位(wei)的(de)(de)優質牛(niu)(niu)肉，輔以適量食(shi)鹽、花椒等(deng)(deng)(deng)調料，采(cai)用搓揉、腌(a)漬、晾(liang)曬(shai)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)、煎炸等(deng)(deng)(deng)工藝，加工制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作而成的(de)(de)一種牛(niu)(niu)肉食(shi)品(pin)。回(hui)(hui)族人(ren)民(min)(min)于冬季宰殺肉牛(niu)(niu)之后(hou)，為(wei)保留方便(bian)，便(bian)將(jiang)部分牛(niu)(niu)肉加鹽，搓揉、風(feng)(feng)干(gan)(gan)，以供陸續食(shi)用，久而久之，便(bian)形成了牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)的(de)(de)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)傳統。文山是回(hui)(hui)族聚集地區之一，腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)的(de)(de)技(ji)術(shu)很(hen)(hen)高明(ming)，很(hen)(hen)好吃。

6、菊花鴨

菊花(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)是廣南(nan)(nan)一(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)傳(chuan)統的(de)佳肴(yao)名(ming)(ming)菜，主要以廣南(nan)(nan)本地(di)(di)麻鴨(ya)(ya)(ya)和(he)菊花(hua)(hua)為(wei)主料。麻鴨(ya)(ya)(ya)和(he)菊花(hua)(hua)，看(kan)起來(lai)是不沾邊的(de)東西，在廣南(nan)(nan)卻碰撞(zhuang)成為(wei)了一(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)名(ming)(ming)菜——菊花(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)，味鮮、色美、肉嫩、口感(gan)好。既開(kai)胃(wei)可口，又清(qing)(qing)(qing)肺治病。清(qing)(qing)(qing)朝晚期云貴總(zong)督岑毓英秋冬時節(jie)到廣南(nan)(nan)看(kan)望其舅父(fu)，就對這道(dao)(dao)(dao)(dao)名(ming)(ming)菜贊不絕(jue)口。上世紀60年(nian)代中共云南(nan)(nan)省委原書記(ji)閆宏(hong)彥到廣南(nan)(nan)視察(cha)工作(zuo)，都品嘗過廣南(nan)(nan)菊花(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)。麻鴨(ya)(ya)(ya)和(he)菊花(hua)(hua)是廣南(nan)(nan)縣(xian)的(de)地(di)(di)方產品，麻鴨(ya)(ya)(ya)年(nian)飼養量近百萬只，菊花(hua)(hua)有(you)30多個品種。用鴨(ya)(ya)(ya)肉湯汆(cuan)菊花(hua)(hua)，輔以佐(zuo)料、配菜稱(cheng)為(wei)“菊花(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)”，是一(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜，味鮮、香、甜、美。既開(kai)胃(wei)可口，又清(qing)(qing)(qing)肺治病。金(jin)秋時節(jie)，壯鄉廣南(nan)(nan)鴨(ya)(ya)(ya)子肥壯，菊花(hua)(hua)綻錦(jin)，是各(ge)族(zu)群眾品嘗名(ming)(ming)肴(yao)菊花(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)好時節(jie)，尤其流行(xing)于蓮城、八(ba)寶(bao)。

7、烤乳豬

烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)是廣南(nan)最著名的(de)特色(se)(se)(se)菜，被(bei)列為(wei)官府菜譜(pu)。一般情況(kuang)下(xia)每(mei)張餐(can)桌(zhuo)(zhuo)一頭乳(ru)豬(zhu)(zhu)，有(you)臺(tai)面(mian)的(de)筵(yan)席則每(mei)桌(zhuo)(zhuo)兩頭乳(ru)豬(zhu)(zhu)，一曰(yue)“金(jin)豬(zhu)(zhu)”，二(er)曰(yue)“銀(yin)豬(zhu)(zhu)”。所烤制的(de)乳(ru)豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)(se)(se)殊(shu)異而分為(wei)三(san)等(deng)不同的(de)技(ji)術，黃色(se)(se)(se)帶白而脆為(wei)上(shang)等(deng)技(ji)術，呈(cheng)紅色(se)(se)(se)為(wei)中等(deng)技(ji)術，略顯黑色(se)(se)(se)則為(wei)三(san)等(deng)技(ji)術。不同技(ji)術烤制出的(de)乳(ru)豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)(se)(se)殊(shu)異，口感味(wei)道(dao)亦有(you)很大(da)差別。 此道(dao)菜在(zai)廣南(nan)蓮(lian)城(cheng)、珠琳、八寶、壩美(mei)等(deng)地(di)享有(you)盛(sheng)名，最地(di)道(dao)的(de)當屬蓮(lian)城(cheng)烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)。

8、豆沙肉

文(wen)山人(ren)的(de)(de)(de)餐(can)桌上(shang)很少吃甜(tian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)餐(can)品(pin)，但(dan)在(zai)(zai)(zai)傳(chuan)統菜(cai)(cai)譜里(li)卻有一(yi)道以香(xiang)甜(tian)為(wei)主的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)—豆沙(sha)肉。這道菜(cai)(cai)出自云南(nan)歷(li)(li)史(shi)文(wen)化(hua)名(ming)城廣(guang)南(nan)，由此(ci)可(ke)以推斷，隨著(zhu)歷(li)(li)史(shi)的(de)(de)(de)發展(zhan)，喜食(shi)(shi)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)外地流官或客商把(ba)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)搬上(shang)了廣(guang)南(nan)人(ren)的(de)(de)(de)餐(can)桌，并一(yi)直(zhi)保留傳(chuan)承(cheng)至今(jin)，一(yi)道菜(cai)(cai)體現了內(nei)地文(wen)化(hua)與(yu)邊(bian)疆少數民族文(wen)化(hua)在(zai)(zai)(zai)味(wei)(wei)(wei)覺上(shang)的(de)(de)(de)交流與(yu)融合。豆沙(sha)肉作為(wei)廣(guang)南(nan)的(de)(de)(de)一(yi)道傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)，已有200多年的(de)(de)(de)制(zhi)作歷(li)(li)史(shi)。因其晶瑩透亮(liang)，味(wei)(wei)(wei)美香(xiang)甜(tian)，油而不膩又肥嫩可(ke)口，在(zai)(zai)(zai)筵席(xi)上(shang)常(chang)為(wei)客人(ren)交口稱(cheng)贊。豆沙(sha)肉200多年一(yi)直(zhi)流行(xing)于(yu)廣(guang)南(nan)古郡蓮(lian)城，現在(zai)(zai)(zai)八寶的(de)(de)(de)酒席(xi)宴會上(shang)也有這道讓(rang)人(ren)念(nian)念(nian)不忘(wang)的(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上(shang)世紀八、九(jiu)十年代麻栗坡(po)邊(bian)境(jing)自衛還(huan)擊作戰時(shi)(shi)期(qi)，駐扎在(zai)老山(shan)腳下的(de)我軍(jun)某部隊(dui)官兵，因長(chang)期(qi)食(shi)用各類罐(guan)頭(tou)，食(shi)欲明(ming)顯減弱(ruo)，加之駐地(di)氣(qi)候特別(bie)炎熱(re)，部隊(dui)士氣(qi)和戰斗力(li)受到了很大影響，炊事(shi)(shi)班的(de)同志看在(zai)眼里，急在(zai)心(xin)頭(tou)，不知(zhi)如(ru)何是好。一(yi)天，越軍(jun)一(yi)發炮(pao)彈(dan)向該部駐地(di)飛來(lai)，把密(mi)密(mi)麻麻的(de)芭(ba)蕉樹炸得橫(heng)七豎八。邊(bian)拍打滿身泥(ni)土，邊(bian)走(zou)出掩體的(de)炊事(shi)(shi)班長(chang)看到滿地(di)的(de)芭(ba)蕉花(hua)，一(yi)時(shi)(shi)突發奇想：“要是把芭(ba)蕉花(hua)與紅燒豬肉罐(guan)頭(tou)肉煮在(zai)一(yi)起，會是什么味道(dao)(dao)(dao)呢？”誰想，這一(yi)道(dao)(dao)(dao)搭配怪異(yi)的(de)湯菜(cai)，剛端上(shang)桌(zhuo)不久，就被官兵們(men)吃了個精光，大家(jia)都稱(cheng)贊(zan)這道(dao)(dao)(dao)菜(cai)好吃，它油(you)而不膩(ni)，味道(dao)(dao)(dao)鮮美，而且清涼降火(huo)，食(shi)后令人神(shen)清氣(qi)爽。后來(lai)友鄰部隊(dui)紛(fen)紛(fen)效(xiao)仿，這道(dao)(dao)(dao)菜(cai)也因此得以(yi)傳遍所有參戰部隊(dui)。

由于紅(hong)燒豬肉罐頭，是當(dang)時部隊特有的(de)一(yi)種食(shi)品(pin)(pin)，而芭蕉花則屬于駐地人民(min)(min)群眾(zhong)的(de)經(jing)濟作物。所以官兵們就把(ba)這(zhe)道菜(cai)親切(qie)的(de)叫做＂軍(jun)(jun)民(min)(min)魚水(shui)情(qing)＂,以此形容老(lao)山作戰期間良好的(de)軍(jun)(jun)民(min)(min)關系。如(ru)今當(dang)年參戰的(de)老(lao)兵重返老(lao)山懷舊時，都要(yao)品(pin)(pin)嘗這(zhe)道別樣的(de)風味美(mei)食(shi)。其實，除(chu)了這(zhe)道透著戰場文化的(de)名菜(cai)外，英雄的(de)老(lao)山腳(jiao)下(xia)、美(mei)麗(li)的(de)盤龍河畔還有不少(shao)值得我們慢慢去品(pin)(pin)味的(de)佳肴。如(ru)今這(zhe)道記錄那一(yi)段血火硝煙歷史的(de)菜(cai)品(pin)(pin)在文山各地大小餐(can)館(guan)都可以吃到，但要(yao)想品(pin)(pin)嘗正宗(zong)的(de)軍(jun)(jun)民(min)(min)魚水(shui)情(qing)，你還必須到老(lao)山腳(jiao)下(xia)天保(bao)口岸(an)附近的(de)橡膠林餐(can)館(guan)。

10、廣南板鴨

廣南(nan)(nan)板鴨(ya)選用當地土產的麻鴨(ya)加工(gong)而成，廣南(nan)(nan)麻鴨(ya)的營養(yang)價值高，屬涼(liang)性，科學的食用具有滋潤養(yang)胃，平肝去火，健體美(mei)顏，益(yi)氣(qi)養(yang)血，除濕去煩，開(kai)胃健脾，醒目安神(shen)，滋陰益(yi)腎之功效，深(shen)受人(ren)們青(qing)睞。廣南(nan)(nan)板鴨(ya)在(zai)省內(nei)外享(xiang)有盛名，其特點是(shi)肉(rou)嫩(nen)、味美(mei)、具有獨(du)特的腌鴨(ya)肉(rou)香、不膩口。因多(duo)在(zai)冬臘月加工(gong)，又(you)稱臘鴨(ya)，該品營養(yang)豐富(fu)、保存時(shi)間(jian)長，是(shi)佐(zuo)餐下酒、招待貴(gui)賓的上品。

廣(guang)南板(ban)鴨(ya)(ya)可作為(wei)(wei)酒席(xi)上(shang)(shang)的特色菜肴(yao)(yao)，更是四(si)季養生保健、宴請賓朋嘗(chang)鮮、走親訪友饋贈(zeng)、看望病(bing)人、孝敬長輩(bei)的首選上(shang)(shang)乘美食佳肴(yao)(yao)。流行于廣(guang)南縣(xian)北部(bu)、中(zhong)部(bu)鄉鎮，以蓮(lian)城、壩美等地板(ban)鴨(ya)(ya)為(wei)(wei)最地道。