三(san)七汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)被譽為(wei)《十大滇菜(cai)(cai)》之(zhi)首(shou)，以湯鮮味(wei)美、飄香(xiang)誘人而(er)著稱。說起云(yun)南(nan)美食——“三(san)七汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”，文山人都(dou)知道，但“三(san)七汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”曾經(jing)被列為(wei)《國(guo)宴菜(cai)(cai)譜(pu)》，作為(wei)招待參加國(guo)慶慶典的各國(guo)國(guo)家元(yuan)首(shou)的菜(cai)(cai)肴，就(jiu)鮮為(wei)人知了。“三(san)七汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”以獨特的民族飲食文化被繼(ji)承發展(zhan)，弘揚光大，突(tu)破(po)地域界(jie)限，經(jing)久(jiu)不(bu)衰，食而(er)不(bu)厭(yan)，成(cheng)為(wei)州外來客光臨文山的必品之(zhi)菜(cai)(cai)，流行區域范圍較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯(zhuang)家岜夯雞”為文(wen)山州(zhou)廣南(nan)縣一(yi)道(dao)傳統(tong)名菜。所謂“岜夯”即壯(zhuang)語“酸湯”之(zhi)意(yi)，用紅青菜或細葉芹竹筍皮等為原料，加米湯腌制呈粉紅色酸湯，按(an)一(yi)定程序(xu)和適度火候輔以各種佐料同(tong)剔骨肌肉相(xiang)煮而(er)成。這(zhe)道(dao)菜突破地域(yu)界限，登上昆明及省內(nei)一(yi)些中小城市賓館、飯(fan)店的大雅之(zhi)堂(tang)，并扎根于(yu)民間(jian)食店的普(pu)通餐桌之(zhi)上，食而(er)不厭，成為很多外地人光(guang)臨文(wen)山的必品之(zhi)菜。

3、苗家狗湯鍋

民(min)間常言(yan)：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)，暖烘烘，不(bu)(bu)用棉被可過冬”。這話雖有些夸張，但狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)是(shi)(shi)高蛋白低脂肪肉(rou)類，銅、鋅、碘的(de)(de)(de)(de)(de)含量也相當(dang)豐富，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)還具有極高的(de)(de)(de)(de)(de)藥(yao)用價值，明代李時珍(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)《本草綱目》記載：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)能安(an)五臟(zang)、輕身、益氣、強腎、補胃、壯氣力、補五勞七(qi)傷，實不(bu)(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)確實有補中益氣、溫腎助陽旺血的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效，且老少(shao)(shao)皆宜，男女(nv)均(jun)可，體弱(ruo)畏寒者食用更佳。而文山(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)苗族多數(shu)生活在大山(shan)(shan)上，他(ta)(ta)們傳統的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)頗具特(te)色(se)，獨(du)樹(shu)一(yi)(yi)幟，號稱天下第一(yi)(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。首先(xian)是(shi)(shi)選狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)口訣(jue)是(shi)(shi)：“一(yi)(yi)黃(huang)二黑三(san)花(hua)四白。”據(ju)說黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)最好吃(chi)，少(shao)(shao)膻腥味，且香甜，其他(ta)(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)次之(zhi)。而且只(zhi)要(yao)他(ta)(ta)們自家養的(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。因(yin)為自養的(de)(de)(de)(de)(de)無污染，不(bu)(bu)喂飼(si)料(liao)，可謂天然(ran)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。其次是(shi)(shi)殺(sha)(sha)(sha)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們殺(sha)(sha)(sha)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也特(te)具特(te)色(se)。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)殺(sha)(sha)(sha)死后(hou)，不(bu)(bu)拔毛，用茅草捂著慢慢燒，這樣刮(gua)洗出來特(te)金黃(huang)，未煮就(jiu)聞到誘(you)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)香味。三(san)是(shi)(shi)熬煮。他(ta)(ta)們把刮(gua)洗出來的(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)連(lian)骨砍成小塊(kuai)同(tong)內臟(zang)一(yi)(yi)鍋熬，然(ran)后(hou)放入本地(di)特(te)有的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)姜和少(shao)(shao)許八角、草果(guo)。待要(yao)熟時撒入鹽，便(bian)可出鍋上桌(zhuo)，于(yu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)盆清香撲(pu)鼻誘(you)人(ren)食欲(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯鍋便(bian)烹煮好了，其湯汁乳白，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)鮮美香甜。最后(hou)一(yi)(yi)道工(gong)序就(jiu)是(shi)(shi)打一(yi)(yi)碗(wan)蘸水(shui)。蘸水(shui)佐料(liao)不(bu)(bu)盡相同(tong)，有薄荷、芫荽、味精、花(hua)椒、蔥花(hua)，尤其是(shi)(shi)少(shao)(shao)不(bu)(bu)了丘北辣子(zi)。當(dang)地(di)農村婦女(nv)做月(yue)子(zi)，據(ju)說只(zhi)要(yao)吃(chi)上苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯鍋，未滿月(yue)就(jiu)可下地(di)干(gan)活。

4、大氣根燉雞

大(da)(da)氣根(gen)(gen)具有(you)(you)(you)排毒(du)、順氣的(de)藥(yao)理，因而有(you)(you)(you)減肥(fei)的(de)功效。由于(yu)文山無撮口(kou)(kou)音“菊(ju)”與“氣”的(de)韻母同(tong)為齊齒呼(hu)前高元(yuan)音，又(you)因其(qi)(qi)有(you)(you)(you)理氣功能，便(bian)誤呼(hu)為大(da)(da)氣(jì)根(gen)(gen)。又(you)有(you)(you)(you)人(ren)誤認(ren)為是(shi)大(da)(da)薊(ji)(jì)根(gen)(gen)，其(qi)(qi)實大(da)(da)薊(ji)根(gen)(gen)俗(su)名抱母雞剌(la)，具有(you)(you)(you)止血功能，只能入藥(yao)，一般不用于(yu)膳(shan)。在眾多大(da)(da)菊(ju)根(gen)(gen)燉(dun)雞的(de)餐館中，新聞路(lu)疾(ji)控中心(xin)對面廣南人(ren)開的(de)史(shi)家(jia)餐館尤(you)其(qi)(qi)獨出心(xin)裁，將大(da)(da)菊(ju)根(gen)(gen)和奶漿(jiang)根(gen)(gen)等中草(cao)藥(yao)和雞一起(qi)裝進洗凈的(de)嫩豬(zhu)肚中，扎緊口(kou)(kou)子，置于(yu)大(da)(da)鍋(guo)中熬熟，因此得名曰口(kou)(kou)袋藥(yao)膳(shan)雞。

5、牛肉干巴

牛干巴(ba)是(shi)(shi)云、貴、川、渝(yu)等(deng)地(di)常(chang)見的(de)(de)一種(zhong)牛肉(rou)腌制(zhi)(zhi)食(shi)品，以(yi)云南(nan)最為常(chang)見，并為云南(nan)回族(zu)人民最為普遍腌制(zhi)(zhi)和食(shi)用(yong)。牛干巴(ba)是(shi)(shi)云南(nan)回族(zu)人民于每年(nian)秋冬時節選取肥壯肉(rou)牛的(de)(de)后腿等(deng)部位的(de)(de)優質牛肉(rou)，輔以(yi)適量(liang)食(shi)鹽(yan)、花椒(jiao)等(deng)調(diao)料(liao)，采用(yong)搓揉、腌漬、晾曬、風(feng)干、煎炸(zha)等(deng)工(gong)藝，加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)作而(er)成的(de)(de)一種(zhong)牛肉(rou)食(shi)品。回族(zu)人民于冬季宰殺肉(rou)牛之(zhi)后，為保留方便，便將(jiang)部分牛肉(rou)加(jia)鹽(yan)，搓揉、風(feng)干，以(yi)供陸續(xu)食(shi)用(yong)，久而(er)久之(zhi)，便形成了牛干巴(ba)的(de)(de)腌制(zhi)(zhi)傳統。文(wen)山是(shi)(shi)回族(zu)聚集地(di)區之(zhi)一，腌制(zhi)(zhi)牛干巴(ba)的(de)(de)技術很高明，很好吃。

6、菊花鴨

菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是廣(guang)南(nan)(nan)一(yi)(yi)道(dao)傳統的(de)佳肴名(ming)菜，主要以(yi)廣(guang)南(nan)(nan)本地麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)為(wei)(wei)主料。麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，看起來是不沾邊(bian)的(de)東西(xi)，在廣(guang)南(nan)(nan)卻碰撞(zhuang)成為(wei)(wei)了一(yi)(yi)道(dao)名(ming)菜——菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味鮮、色美、肉嫩、口(kou)感好(hao)。既(ji)開胃可口(kou)，又(you)清(qing)(qing)肺治病(bing)。清(qing)(qing)朝晚期云貴總(zong)督岑(cen)毓英秋冬時(shi)節到廣(guang)南(nan)(nan)看望其(qi)舅父，就(jiu)對這(zhe)道(dao)名(ming)菜贊不絕口(kou)。上(shang)世(shi)紀60年代中(zhong)共云南(nan)(nan)省(sheng)委原書記閆宏(hong)彥(yan)到廣(guang)南(nan)(nan)視(shi)察工作，都品(pin)(pin)嘗過廣(guang)南(nan)(nan)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)是廣(guang)南(nan)(nan)縣的(de)地方產品(pin)(pin)，麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)年飼養(yang)量(liang)近百萬只，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)有30多個品(pin)(pin)種(zhong)。用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉湯汆(cuan)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，輔以(yi)佐料、配菜稱為(wei)(wei)“菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”，是一(yi)(yi)道(dao)傳統名(ming)菜，味鮮、香(xiang)、甜(tian)、美。既(ji)開胃可口(kou)，又(you)清(qing)(qing)肺治病(bing)。金秋時(shi)節，壯鄉廣(guang)南(nan)(nan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子肥壯，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)綻錦，是各族群眾品(pin)(pin)嘗名(ming)肴菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)好(hao)時(shi)節，尤其(qi)流行于蓮城(cheng)、八寶。

7、烤乳豬

烤乳(ru)豬是廣南最(zui)著名的(de)特色(se)(se)菜，被列(lie)為官府菜譜。一(yi)般情況下每張餐桌一(yi)頭(tou)乳(ru)豬，有臺面的(de)筵席則每桌兩頭(tou)乳(ru)豬，一(yi)曰(yue)“金豬”，二(er)曰(yue)“銀豬”。所烤制的(de)乳(ru)豬，因顏色(se)(se)殊異而分為三(san)等(deng)不同的(de)技術，黃色(se)(se)帶白(bai)而脆(cui)為上等(deng)技術，呈紅色(se)(se)為中等(deng)技術，略顯黑色(se)(se)則為三(san)等(deng)技術。不同技術烤制出的(de)乳(ru)豬，因顏色(se)(se)殊異，口感(gan)味道(dao)亦有很(hen)大差別。 此道(dao)菜在(zai)廣南蓮城(cheng)、珠琳、八寶、壩美等(deng)地(di)享有盛名，最(zui)地(di)道(dao)的(de)當屬蓮城(cheng)烤乳(ru)豬。

8、豆沙肉

文(wen)(wen)山人的(de)餐(can)桌上很(hen)少(shao)(shao)吃甜味(wei)的(de)餐(can)品，但(dan)在(zai)傳統菜譜里卻有(you)(you)一(yi)(yi)道以(yi)香(xiang)(xiang)甜為(wei)主的(de)菜—豆(dou)沙(sha)肉。這(zhe)道菜出自(zi)云南(nan)歷史文(wen)(wen)化名城廣(guang)南(nan)，由此可以(yi)推斷，隨著歷史的(de)發展(zhan)，喜(xi)食(shi)甜味(wei)的(de)外地(di)流官或客商把甜味(wei)食(shi)品搬上了(le)(le)廣(guang)南(nan)人的(de)餐(can)桌，并一(yi)(yi)直(zhi)保留傳承至(zhi)今，一(yi)(yi)道菜體現(xian)了(le)(le)內地(di)文(wen)(wen)化與(yu)邊(bian)疆少(shao)(shao)數民(min)族文(wen)(wen)化在(zai)味(wei)覺(jue)上的(de)交(jiao)流與(yu)融合。豆(dou)沙(sha)肉作為(wei)廣(guang)南(nan)的(de)一(yi)(yi)道傳統名菜，已有(you)(you)200多(duo)(duo)年(nian)的(de)制作歷史。因其晶(jing)瑩透亮(liang)，味(wei)美香(xiang)(xiang)甜，油而(er)不(bu)膩又肥嫩(nen)可口，在(zai)筵席上常為(wei)客人交(jiao)口稱贊。豆(dou)沙(sha)肉200多(duo)(duo)年(nian)一(yi)(yi)直(zhi)流行于廣(guang)南(nan)古郡(jun)蓮城，現(xian)在(zai)八寶的(de)酒(jiu)席宴會上也有(you)(you)這(zhe)道讓人念念不(bu)忘的(de)名菜。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上(shang)(shang)世紀八、九十年代麻栗(li)坡邊境自(zi)衛還擊作戰(zhan)(zhan)時期(qi)，駐扎在(zai)老山腳下的我軍某(mou)部(bu)隊官兵，因(yin)長(chang)期(qi)食(shi)用各類罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)，食(shi)欲明(ming)顯減弱，加之駐地(di)氣候特別炎熱(re)，部(bu)隊士氣和戰(zhan)(zhan)斗力受到(dao)了(le)很(hen)大影響，炊事班的同志(zhi)看在(zai)眼里，急在(zai)心頭(tou)(tou)，不知(zhi)如何是好。一(yi)天，越軍一(yi)發炮彈向該部(bu)駐地(di)飛來，把密密麻麻的芭(ba)蕉樹炸得橫七豎八。邊拍(pai)打滿身泥土，邊走出掩體的炊事班長(chang)看到(dao)滿地(di)的芭(ba)蕉花，一(yi)時突發奇想：“要是把芭(ba)蕉花與紅燒(shao)豬肉罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)肉煮在(zai)一(yi)起(qi)，會是什么味道(dao)(dao)(dao)呢？”誰(shui)想，這一(yi)道(dao)(dao)(dao)搭配怪異的湯菜(cai)，剛端上(shang)(shang)桌不久(jiu)，就(jiu)被官兵們(men)吃了(le)個精光，大家(jia)都稱贊(zan)這道(dao)(dao)(dao)菜(cai)好吃，它油而不膩，味道(dao)(dao)(dao)鮮美，而且清涼降火，食(shi)后(hou)令人神(shen)清氣爽(shuang)。后(hou)來友鄰部(bu)隊紛紛效(xiao)仿(fang)，這道(dao)(dao)(dao)菜(cai)也(ye)因(yin)此(ci)得以傳遍所(suo)有參(can)戰(zhan)(zhan)部(bu)隊。

由于紅燒豬肉罐(guan)頭，是當(dang)時部隊(dui)特有的(de)(de)(de)(de)一(yi)種食(shi)品(pin)，而芭蕉花則(ze)屬于駐地(di)人民群眾的(de)(de)(de)(de)經(jing)濟作物。所以官兵(bing)們就把這(zhe)道菜親切的(de)(de)(de)(de)叫做＂軍(jun)民魚水(shui)情(qing)＂,以此形容老山(shan)(shan)作戰(zhan)(zhan)期間良好(hao)的(de)(de)(de)(de)軍(jun)民關系。如今當(dang)年參(can)戰(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)老兵(bing)重返(fan)老山(shan)(shan)懷舊時，都(dou)要品(pin)嘗這(zhe)道別樣(yang)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)美食(shi)。其實，除了這(zhe)道透著戰(zhan)(zhan)場文化的(de)(de)(de)(de)名菜外，英雄(xiong)的(de)(de)(de)(de)老山(shan)(shan)腳下、美麗的(de)(de)(de)(de)盤(pan)龍河畔(pan)還有不少值得我們慢慢去品(pin)味(wei)的(de)(de)(de)(de)佳肴(yao)。如今這(zhe)道記錄那(nei)一(yi)段血火硝煙歷史的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)在文山(shan)(shan)各地(di)大(da)小餐館都(dou)可以吃到(dao)，但(dan)要想品(pin)嘗正宗的(de)(de)(de)(de)軍(jun)民魚水(shui)情(qing)，你還必須到(dao)老山(shan)(shan)腳下天(tian)保口岸附近的(de)(de)(de)(de)橡(xiang)膠林餐館。

10、廣南板鴨

廣(guang)南(nan)(nan)板(ban)鴨(ya)選用當地土產的(de)(de)麻鴨(ya)加(jia)工而成，廣(guang)南(nan)(nan)麻鴨(ya)的(de)(de)營養(yang)價值高，屬涼(liang)性，科學的(de)(de)食用具有(you)滋潤養(yang)胃(wei)，平肝(gan)去火(huo)，健體美顏，益氣養(yang)血，除濕去煩，開胃(wei)健脾，醒目安神，滋陰益腎之功(gong)效，深受(shou)人們(men)青睞(lai)。廣(guang)南(nan)(nan)板(ban)鴨(ya)在(zai)省內外享有(you)盛名(ming)，其特點是(shi)肉嫩、味美、具有(you)獨特的(de)(de)腌鴨(ya)肉香、不膩(ni)口。因多在(zai)冬臘月加(jia)工，又稱臘鴨(ya)，該(gai)品營養(yang)豐富、保存時間長，是(shi)佐餐(can)下酒(jiu)、招待貴賓的(de)(de)上品。

廣南板鴨(ya)(ya)可作為酒席上(shang)的(de)特(te)色菜肴(yao)，更是四季(ji)養生保健、宴請賓朋(peng)嘗(chang)鮮、走親訪友饋(kui)贈、看望(wang)病人、孝(xiao)敬(jing)長輩的(de)首選上(shang)乘美(mei)食佳肴(yao)。流(liu)行于廣南縣北部、中部鄉鎮，以蓮城、壩美(mei)等地板鴨(ya)(ya)為最地道。