1、三七汽鍋雞
三七(qi)(qi)汽鍋雞被譽為(wei)(wei)《十大滇菜(cai)(cai)》之(zhi)(zhi)首,以(yi)湯鮮味美、飄香(xiang)誘人(ren)而(er)著稱(cheng)。說起(qi)云南美食——“三七(qi)(qi)汽鍋雞”,文山人(ren)都知(zhi)道,但“三七(qi)(qi)汽鍋雞”曾(ceng)經(jing)被列為(wei)(wei)《國(guo)宴菜(cai)(cai)譜(pu)》,作(zuo)為(wei)(wei)招待參加(jia)國(guo)慶(qing)慶(qing)典的(de)(de)各國(guo)國(guo)家元首的(de)(de)菜(cai)(cai)肴,就鮮為(wei)(wei)人(ren)知(zhi)了。“三七(qi)(qi)汽鍋雞”以(yi)獨(du)特的(de)(de)民(min)族飲(yin)食文化被繼承(cheng)發展,弘(hong)揚光(guang)大,突(tu)破(po)地域界限,經(jing)久(jiu)不衰,食而(er)不厭(yan),成(cheng)為(wei)(wei)州外來客光(guang)臨文山的(de)(de)必品之(zhi)(zhi)菜(cai)(cai),流(liu)行區域范圍較廣。
2、壯家岜夯雞
“壯(zhuang)家岜(ba)夯(hang)雞(ji)”為(wei)(wei)文(wen)(wen)山州廣南(nan)縣(xian)一(yi)道傳統名菜。所謂“岜(ba)夯(hang)”即壯(zhuang)語(yu)“酸湯”之意,用紅青菜或細葉(xie)芹竹筍皮等為(wei)(wei)原料(liao),加米(mi)湯腌制呈粉紅色酸湯,按一(yi)定(ding)程序和(he)適(shi)度火候輔以各種(zhong)佐料(liao)同剔骨肌肉相煮而(er)成(cheng)。這道菜突破地域界(jie)限,登上(shang)昆明及省內一(yi)些中小城市賓館、飯店(dian)的大雅之堂,并扎根于民(min)間食店(dian)的普通餐桌之上(shang),食而(er)不厭(yan),成(cheng)為(wei)(wei)很(hen)多外地人光臨文(wen)(wen)山的必品之菜。
3、苗家狗湯鍋
民(min)間常言(yan):“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),暖(nuan)烘烘,不(bu)(bu)用(yong)(yong)棉被可(ke)(ke)(ke)(ke)過冬”。這話雖有些夸(kua)張,但狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)(shi)高蛋白低(di)脂肪肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類,銅、鋅、碘(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)也相(xiang)當豐富,狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)還具有極高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)藥用(yong)(yong)價(jia)值,明代李時(shi)珍(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《本(ben)(ben)草綱目》記載:“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)能安五臟、輕身、益(yi)氣、強腎、補胃、壯氣力、補五勞七傷,實(shi)不(bu)(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)確實(shi)有補中益(yi)氣、溫(wen)腎助陽(yang)旺(wang)血的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功效,且老少(shao)(shao)皆宜,男女(nv)均可(ke)(ke)(ke)(ke),體弱(ruo)畏寒者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)更(geng)佳(jia)。而文山的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗族多數生活在大山上,他(ta)們傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法頗(po)具特(te)色,獨樹(shu)一幟,號稱天下(xia)第一狗(gou)(gou)(gou)。首先(xian)是(shi)(shi)(shi)(shi)選狗(gou)(gou)(gou)。他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口訣是(shi)(shi)(shi)(shi):“一黃二(er)黑三(san)花四白。”據(ju)說黃狗(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最好(hao)吃(chi),少(shao)(shao)膻腥味(wei),且香(xiang)(xiang)甜(tian),其(qi)他(ta)狗(gou)(gou)(gou)次(ci)之。而且只要他(ta)們自家養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)。因為自養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)無污染,不(bu)(bu)喂飼(si)料,可(ke)(ke)(ke)(ke)謂天然(ran)狗(gou)(gou)(gou)。其(qi)次(ci)是(shi)(shi)(shi)(shi)殺狗(gou)(gou)(gou)。他(ta)們殺狗(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法也特(te)具特(te)色。將狗(gou)(gou)(gou)殺死后(hou),不(bu)(bu)拔毛,用(yong)(yong)茅草捂著慢慢燒,這樣(yang)刮洗(xi)(xi)出來(lai)特(te)金黃,未(wei)煮(zhu)就聞到誘人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。三(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)熬(ao)煮(zhu)。他(ta)們把刮洗(xi)(xi)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)連(lian)骨砍成小(xiao)塊(kuai)同(tong)內臟一鍋熬(ao),然(ran)后(hou)放入本(ben)(ben)地(di)(di)特(te)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃姜和少(shao)(shao)許八角、草果(guo)。待要熟時(shi)撒入鹽(yan),便可(ke)(ke)(ke)(ke)出鍋上桌,于是(shi)(shi)(shi)(shi)一盆清香(xiang)(xiang)撲鼻(bi)誘人(ren)(ren)食(shi)欲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗家狗(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋便烹煮(zhu)好(hao)了,其(qi)湯(tang)汁乳白,狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)鮮美香(xiang)(xiang)甜(tian)。最后(hou)一道(dao)工序就是(shi)(shi)(shi)(shi)打一碗蘸水。蘸水佐料不(bu)(bu)盡相(xiang)同(tong),有薄荷、芫荽、味(wei)精(jing)、花椒、蔥花,尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)(shi)少(shao)(shao)不(bu)(bu)了丘北辣子。當地(di)(di)農村婦女(nv)做(zuo)月子,據(ju)說只要吃(chi)上苗家狗(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋,未(wei)滿(man)月就可(ke)(ke)(ke)(ke)下(xia)地(di)(di)干活。
4、大氣根燉雞
大氣(qi)根(gen)(gen)具有排毒、順氣(qi)的(de)藥理,因(yin)而有減肥的(de)功效。由于(yu)文(wen)山無(wu)撮口音“菊(ju)”與“氣(qi)”的(de)韻母同為(wei)齊齒(chi)呼前高元音,又因(yin)其(qi)有理氣(qi)功能,便誤(wu)呼為(wei)大氣(qi)(jì)根(gen)(gen)。又有人(ren)誤(wu)認為(wei)是大薊(ji)(jì)根(gen)(gen),其(qi)實(shi)大薊(ji)根(gen)(gen)俗名(ming)抱母雞剌,具有止血功能,只能入藥,一(yi)般不(bu)用于(yu)膳。在眾多大菊(ju)根(gen)(gen)燉雞的(de)餐館中(zhong)(zhong),新聞路疾控中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)對面廣南(nan)人(ren)開的(de)史家餐館尤其(qi)獨出心(xin)(xin)裁,將大菊(ju)根(gen)(gen)和奶漿根(gen)(gen)等(deng)中(zhong)(zhong)草藥和雞一(yi)起裝進洗凈的(de)嫩豬肚中(zhong)(zhong),扎緊口子,置于(yu)大鍋中(zhong)(zhong)熬熟(shu),因(yin)此得名(ming)曰(yue)口袋(dai)藥膳雞。
5、牛肉干巴
牛(niu)干巴是云(yun)、貴、川、渝等地常(chang)見的一種(zhong)牛(niu)肉(rou)腌制(zhi)食(shi)品,以(yi)云(yun)南(nan)(nan)最(zui)為(wei)常(chang)見,并為(wei)云(yun)南(nan)(nan)回(hui)族人民(min)(min)最(zui)為(wei)普遍腌制(zhi)和食(shi)用。牛(niu)干巴是云(yun)南(nan)(nan)回(hui)族人民(min)(min)于每年秋冬(dong)時節選取肥壯(zhuang)肉(rou)牛(niu)的后腿等部(bu)位的優質牛(niu)肉(rou),輔以(yi)適(shi)量食(shi)鹽(yan)、花椒等調料,采用搓揉(rou)、腌漬、晾曬、風干、煎(jian)炸等工(gong)(gong)藝,加工(gong)(gong)制(zhi)作而成(cheng)的一種(zhong)牛(niu)肉(rou)食(shi)品。回(hui)族人民(min)(min)于冬(dong)季宰殺(sha)肉(rou)牛(niu)之(zhi)后,為(wei)保留方便,便將部(bu)分牛(niu)肉(rou)加鹽(yan),搓揉(rou)、風干,以(yi)供(gong)陸續食(shi)用,久(jiu)而久(jiu)之(zhi),便形成(cheng)了(le)牛(niu)干巴的腌制(zhi)傳統。文山是回(hui)族聚集地區之(zhi)一,腌制(zhi)牛(niu)干巴的技術(shu)很高明,很好吃。
6、菊花鴨
菊(ju)(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)是廣(guang)南(nan)一(yi)道(dao)傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)佳肴(yao)名菜(cai),主(zhu)要以(yi)廣(guang)南(nan)本地麻鴨(ya)(ya)(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)為主(zhu)料。麻鴨(ya)(ya)(ya)和菊(ju)(ju)花(hua),看(kan)起來是不沾(zhan)邊的(de)東西,在廣(guang)南(nan)卻碰撞成為了一(yi)道(dao)名菜(cai)——菊(ju)(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya),味(wei)鮮(xian)、色美、肉嫩、口(kou)感好(hao)。既開(kai)胃(wei)可(ke)口(kou),又清(qing)肺治(zhi)病。清(qing)朝晚期云(yun)(yun)貴(gui)總督(du)岑毓英秋冬時(shi)節到廣(guang)南(nan)看(kan)望(wang)其(qi)舅父,就對這(zhe)道(dao)名菜(cai)贊不絕口(kou)。上世紀60年代(dai)中共云(yun)(yun)南(nan)省委原書記閆(yan)宏彥到廣(guang)南(nan)視察工作,都(dou)品(pin)嘗(chang)過廣(guang)南(nan)菊(ju)(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)。麻鴨(ya)(ya)(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)是廣(guang)南(nan)縣(xian)的(de)地方產品(pin),麻鴨(ya)(ya)(ya)年飼養量近百萬只,菊(ju)(ju)花(hua)有(you)30多個品(pin)種(zhong)。用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)肉湯(tang)汆菊(ju)(ju)花(hua),輔以(yi)佐料、配菜(cai)稱為“菊(ju)(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)”,是一(yi)道(dao)傳(chuan)(chuan)統(tong)名菜(cai),味(wei)鮮(xian)、香、甜(tian)、美。既開(kai)胃(wei)可(ke)口(kou),又清(qing)肺治(zhi)病。金(jin)秋時(shi)節,壯鄉廣(guang)南(nan)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)肥壯,菊(ju)(ju)花(hua)綻錦,是各族群眾品(pin)嘗(chang)名肴(yao)菊(ju)(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)好(hao)時(shi)節,尤其(qi)流行于蓮城、八寶。
7、烤乳豬
烤乳豬(zhu)(zhu)(zhu)是廣南(nan)最著(zhu)名的(de)(de)(de)特色(se)菜(cai),被列為官府菜(cai)譜(pu)。一般情況下(xia)每張餐桌(zhuo)(zhuo)一頭乳豬(zhu)(zhu)(zhu),有(you)臺面的(de)(de)(de)筵席則每桌(zhuo)(zhuo)兩頭乳豬(zhu)(zhu)(zhu),一曰“金豬(zhu)(zhu)(zhu)”,二(er)曰“銀豬(zhu)(zhu)(zhu)”。所(suo)烤制的(de)(de)(de)乳豬(zhu)(zhu)(zhu),因顏(yan)(yan)色(se)殊異而(er)分為三等(deng)(deng)不同的(de)(de)(de)技(ji)術(shu),黃色(se)帶白(bai)而(er)脆為上等(deng)(deng)技(ji)術(shu),呈紅色(se)為中等(deng)(deng)技(ji)術(shu),略顯黑色(se)則為三等(deng)(deng)技(ji)術(shu)。不同技(ji)術(shu)烤制出(chu)的(de)(de)(de)乳豬(zhu)(zhu)(zhu),因顏(yan)(yan)色(se)殊異,口感味(wei)道亦(yi)有(you)很(hen)大差別。 此道菜(cai)在廣南(nan)蓮(lian)城(cheng)、珠琳、八寶(bao)、壩美等(deng)(deng)地(di)享(xiang)有(you)盛名,最地(di)道的(de)(de)(de)當屬蓮(lian)城(cheng)烤乳豬(zhu)(zhu)(zhu)。
8、豆沙肉
文山人的(de)餐(can)桌(zhuo)上很少吃甜(tian)味(wei)的(de)餐(can)品,但在(zai)傳(chuan)統(tong)菜(cai)譜里卻有(you)一(yi)(yi)(yi)道(dao)以(yi)香(xiang)甜(tian)為(wei)主的(de)菜(cai)—豆(dou)(dou)沙(sha)肉。這道(dao)菜(cai)出(chu)自云南(nan)歷史文化名(ming)(ming)城(cheng)廣(guang)(guang)南(nan),由(you)此可(ke)以(yi)推斷(duan),隨著歷史的(de)發展,喜食甜(tian)味(wei)的(de)外地流官(guan)或客(ke)商把甜(tian)味(wei)食品搬(ban)上了(le)廣(guang)(guang)南(nan)人的(de)餐(can)桌(zhuo),并一(yi)(yi)(yi)直保留(liu)傳(chuan)承至今,一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)體現了(le)內(nei)地文化與(yu)邊(bian)疆少數民族文化在(zai)味(wei)覺上的(de)交流與(yu)融(rong)合。豆(dou)(dou)沙(sha)肉作為(wei)廣(guang)(guang)南(nan)的(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai),已(yi)有(you)200多年(nian)的(de)制作歷史。因其晶瑩(ying)透亮,味(wei)美香(xiang)甜(tian),油而不膩又(you)肥嫩可(ke)口,在(zai)筵席(xi)上常為(wei)客(ke)人交口稱贊。豆(dou)(dou)沙(sha)肉200多年(nian)一(yi)(yi)(yi)直流行(xing)于廣(guang)(guang)南(nan)古郡蓮城(cheng),現在(zai)八寶的(de)酒(jiu)席(xi)宴會上也有(you)這道(dao)讓(rang)人念念不忘的(de)名(ming)(ming)菜(cai)。
9、芭蕉花燉紅燒牛肉
上(shang)世紀八(ba)(ba)、九十年代麻栗(li)坡(po)邊(bian)境自衛還(huan)擊(ji)作戰時(shi)期(qi),駐(zhu)(zhu)扎(zha)在(zai)老山腳(jiao)下的(de)(de)我軍某部(bu)(bu)隊(dui)官兵(bing),因長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用各(ge)類罐(guan)頭(tou),食(shi)(shi)欲明顯減弱(ruo),加之(zhi)駐(zhu)(zhu)地(di)氣候特別炎熱(re),部(bu)(bu)隊(dui)士氣和(he)戰斗力(li)受到了很大影響,炊事班的(de)(de)同(tong)志看(kan)在(zai)眼里,急在(zai)心(xin)頭(tou),不知(zhi)如何是好(hao)。一(yi)天(tian),越軍一(yi)發炮彈(dan)向該部(bu)(bu)駐(zhu)(zhu)地(di)飛來(lai),把密(mi)(mi)密(mi)(mi)麻麻的(de)(de)芭蕉(jiao)樹炸得(de)(de)橫七(qi)豎八(ba)(ba)。邊(bian)拍打(da)滿身泥土,邊(bian)走出掩體的(de)(de)炊事班長(chang)看(kan)到滿地(di)的(de)(de)芭蕉(jiao)花(hua),一(yi)時(shi)突(tu)發奇想:“要是把芭蕉(jiao)花(hua)與紅燒豬(zhu)肉(rou)罐(guan)頭(tou)肉(rou)煮(zhu)在(zai)一(yi)起,會是什么味(wei)道(dao)呢?”誰想,這一(yi)道(dao)搭配怪異的(de)(de)湯菜(cai),剛(gang)端(duan)上(shang)桌不久(jiu),就被官兵(bing)們(men)吃了個精光,大家都稱(cheng)贊這道(dao)菜(cai)好(hao)吃,它(ta)油而(er)不膩,味(wei)道(dao)鮮美,而(er)且清涼降(jiang)火,食(shi)(shi)后(hou)令人神清氣爽。后(hou)來(lai)友鄰部(bu)(bu)隊(dui)紛紛效仿,這道(dao)菜(cai)也因此(ci)得(de)(de)以傳遍所有參戰部(bu)(bu)隊(dui)。
由(you)于紅燒豬肉罐頭,是當時部隊(dui)特有的(de)(de)(de)(de)(de)一種食品(pin)(pin),而(er)芭蕉花則屬于駐地人民群(qun)眾的(de)(de)(de)(de)(de)經濟作物(wu)。所(suo)以(yi)官兵們就把這(zhe)道(dao)菜親切的(de)(de)(de)(de)(de)叫做"軍(jun)民魚(yu)水(shui)情",以(yi)此形(xing)容老山(shan)作戰期間良好的(de)(de)(de)(de)(de)軍(jun)民關系。如今(jin)當年(nian)參戰的(de)(de)(de)(de)(de)老兵重返老山(shan)懷(huai)舊時,都要品(pin)(pin)嘗這(zhe)道(dao)別樣的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味美食。其實,除了這(zhe)道(dao)透著戰場(chang)文化的(de)(de)(de)(de)(de)名菜外,英雄的(de)(de)(de)(de)(de)老山(shan)腳下(xia)、美麗的(de)(de)(de)(de)(de)盤(pan)龍河畔還有不少(shao)值得我們慢(man)(man)慢(man)(man)去(qu)品(pin)(pin)味的(de)(de)(de)(de)(de)佳肴。如今(jin)這(zhe)道(dao)記(ji)錄那一段血(xue)火硝煙歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)在文山(shan)各(ge)地大小餐館(guan)都可以(yi)吃到,但要想品(pin)(pin)嘗正宗的(de)(de)(de)(de)(de)軍(jun)民魚(yu)水(shui)情,你還必須(xu)到老山(shan)腳下(xia)天保口(kou)岸附近的(de)(de)(de)(de)(de)橡膠林餐館(guan)。
10、廣南板鴨
廣(guang)南板(ban)鴨選用(yong)當(dang)地土產的(de)麻鴨加(jia)工而成,廣(guang)南麻鴨的(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值高,屬(shu)涼性(xing),科學的(de)食用(yong)具(ju)有滋潤養(yang)(yang)(yang)胃,平肝(gan)去(qu)火,健體美顏,益(yi)氣養(yang)(yang)(yang)血,除濕去(qu)煩,開胃健脾,醒(xing)目安神,滋陰益(yi)腎之功效,深(shen)受人們青睞。廣(guang)南板(ban)鴨在省內外享(xiang)有盛名,其特點是(shi)肉(rou)嫩、味美、具(ju)有獨特的(de)腌(a)鴨肉(rou)香(xiang)、不膩口。因多在冬(dong)臘(la)月加(jia)工,又稱臘(la)鴨,該品營(ying)養(yang)(yang)(yang)豐富、保存時間長,是(shi)佐餐下(xia)酒(jiu)、招待貴賓的(de)上品。
廣南板鴨可作為酒席上(shang)的特(te)色菜(cai)肴,更是四季(ji)養(yang)生(sheng)保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪(fang)友(you)饋贈、看(kan)望病(bing)人、孝敬長輩的首選上(shang)乘(cheng)美食(shi)佳肴。流行于廣南縣北部(bu)、中部(bu)鄉鎮(zhen),以蓮城(cheng)、壩美等地板鴨為最地道(dao)。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。