三(san)七汽鍋雞(ji)被譽為《十大(da)滇菜(cai)》之首(shou)，以(yi)湯鮮味美、飄香(xiang)誘人(ren)而著稱。說起云南(nan)美食(shi)(shi)——“三(san)七汽鍋雞(ji)”，文山(shan)人(ren)都知道，但“三(san)七汽鍋雞(ji)”曾經(jing)被列(lie)為《國(guo)宴(yan)菜(cai)譜》，作為招(zhao)待(dai)參加國(guo)慶(qing)慶(qing)典的各國(guo)國(guo)家元(yuan)首(shou)的菜(cai)肴，就鮮為人(ren)知了。“三(san)七汽鍋雞(ji)”以(yi)獨特的民族飲(yin)食(shi)(shi)文化被繼承(cheng)發展，弘揚(yang)光(guang)大(da)，突破地域界限，經(jing)久(jiu)不衰，食(shi)(shi)而不厭(yan)，成為州外來客光(guang)臨(lin)文山(shan)的必品之菜(cai)，流(liu)行區(qu)域范圍較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯家岜夯(hang)雞”為文(wen)山(shan)州廣(guang)南縣一(yi)道(dao)傳統名菜。所謂(wei)“岜夯(hang)”即壯語“酸湯”之(zhi)(zhi)意，用紅青菜或細(xi)葉芹竹筍皮等為原料(liao)，加(jia)米湯腌(a)制呈粉紅色酸湯，按一(yi)定程序(xu)和適度火候輔以(yi)各(ge)種佐(zuo)料(liao)同(tong)剔(ti)骨肌肉相煮而成。這道(dao)菜突破地(di)域界限，登上昆明及省內一(yi)些中小城市賓(bin)館、飯店的大雅之(zhi)(zhi)堂，并扎根(gen)于民間食(shi)店的普通餐桌之(zhi)(zhi)上，食(shi)而不(bu)厭，成為很(hen)多(duo)外地(di)人(ren)光臨文(wen)山(shan)的必品之(zhi)(zhi)菜。

3、苗家狗湯鍋

民間常言：“吃(chi)(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉，暖烘烘，不(bu)(bu)用(yong)棉(mian)被可(ke)過冬”。這(zhe)話(hua)雖有(you)些夸張(zhang)，但(dan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉是(shi)高蛋白低脂肪肉類，銅、鋅、碘的(de)(de)含量也(ye)相當(dang)豐富(fu)，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉還具有(you)極高的(de)(de)藥用(yong)價值，明代李時珍(zhen)的(de)(de)《本草綱目(mu)》記(ji)載：“吃(chi)(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉能(neng)安五臟、輕(qing)身、益氣、強腎(shen)、補胃、壯(zhuang)氣力、補五勞(lao)七傷，實不(bu)(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉確實有(you)補中益氣、溫腎(shen)助(zhu)陽旺血的(de)(de)功(gong)效，且老(lao)少皆宜(yi)，男(nan)女均可(ke)，體弱畏寒者食(shi)(shi)用(yong)更佳。而(er)(er)文山的(de)(de)苗(miao)(miao)族多(duo)數生(sheng)活(huo)在大山上，他(ta)們傳統的(de)(de)烹(peng)飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉的(de)(de)方法頗具特(te)色，獨樹一(yi)(yi)幟，號稱天下(xia)第一(yi)(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。首先是(shi)選狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們的(de)(de)口訣是(shi)：“一(yi)(yi)黃(huang)二黑三(san)花(hua)四白。”據說(shuo)黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉最好吃(chi)(chi)，少膻腥味(wei)，且香(xiang)(xiang)甜，其(qi)他(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)次(ci)之。而(er)(er)且只要他(ta)們自家養的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自養的(de)(de)無(wu)污染(ran)，不(bu)(bu)喂飼料(liao)，可(ke)謂天然(ran)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。其(qi)次(ci)是(shi)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)方法也(ye)特(te)具特(te)色。將(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)殺死(si)后(hou)，不(bu)(bu)拔毛，用(yong)茅草捂著慢(man)慢(man)燒，這(zhe)樣刮洗(xi)出(chu)來(lai)特(te)金黃(huang)，未煮(zhu)(zhu)就(jiu)聞到誘(you)人(ren)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。三(san)是(shi)熬煮(zhu)(zhu)。他(ta)們把刮洗(xi)出(chu)來(lai)的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)連骨砍成小(xiao)塊同內臟一(yi)(yi)鍋(guo)熬，然(ran)后(hou)放入本地(di)特(te)有(you)的(de)(de)黃(huang)姜(jiang)和少許(xu)八(ba)角、草果。待要熟(shu)時撒入鹽，便可(ke)出(chu)鍋(guo)上桌，于是(shi)一(yi)(yi)盆清香(xiang)(xiang)撲鼻誘(you)人(ren)食(shi)(shi)欲的(de)(de)苗(miao)(miao)家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)便烹(peng)煮(zhu)(zhu)好了，其(qi)湯(tang)汁乳白，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉鮮美香(xiang)(xiang)甜。最后(hou)一(yi)(yi)道工序就(jiu)是(shi)打一(yi)(yi)碗(wan)蘸(zhan)水。蘸(zhan)水佐(zuo)料(liao)不(bu)(bu)盡相同，有(you)薄(bo)荷、芫荽、味(wei)精(jing)、花(hua)椒、蔥(cong)花(hua)，尤其(qi)是(shi)少不(bu)(bu)了丘北辣子(zi)。當(dang)地(di)農村婦女做月(yue)(yue)子(zi)，據說(shuo)只要吃(chi)(chi)上苗(miao)(miao)家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)，未滿(man)月(yue)(yue)就(jiu)可(ke)下(xia)地(di)干活(huo)。

4、大氣根燉雞

大(da)(da)氣(qi)(qi)根(gen)(gen)具有(you)(you)排毒、順(shun)氣(qi)(qi)的(de)藥(yao)理(li)，因而有(you)(you)減肥的(de)功(gong)效(xiao)。由于文(wen)山(shan)無撮口音(yin)“菊”與“氣(qi)(qi)”的(de)韻(yun)母(mu)同為齊(qi)齒呼前高元(yuan)音(yin)，又因其(qi)有(you)(you)理(li)氣(qi)(qi)功(gong)能，便誤呼為大(da)(da)氣(qi)(qi)(jì)根(gen)(gen)。又有(you)(you)人(ren)誤認為是大(da)(da)薊(ji)(ji)(jì)根(gen)(gen)，其(qi)實大(da)(da)薊(ji)(ji)根(gen)(gen)俗名(ming)抱母(mu)雞(ji)剌，具有(you)(you)止(zhi)血功(gong)能，只能入藥(yao)，一般(ban)不用于膳。在眾多大(da)(da)菊根(gen)(gen)燉雞(ji)的(de)餐館中(zhong)(zhong)，新聞路疾控中(zhong)(zhong)心對面(mian)廣(guang)南人(ren)開的(de)史家餐館尤其(qi)獨出心裁(cai)，將大(da)(da)菊根(gen)(gen)和(he)奶漿根(gen)(gen)等(deng)中(zhong)(zhong)草藥(yao)和(he)雞(ji)一起裝進(jin)洗(xi)凈的(de)嫩(nen)豬(zhu)肚(du)中(zhong)(zhong)，扎緊口子，置(zhi)于大(da)(da)鍋中(zhong)(zhong)熬熟，因此得(de)名(ming)曰口袋藥(yao)膳雞(ji)。

5、牛肉干巴

牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)是云(yun)、貴、川(chuan)、渝等地常見的(de)(de)一(yi)(yi)種牛(niu)(niu)肉腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)食(shi)品，以云(yun)南(nan)最(zui)為常見，并為云(yun)南(nan)回族人民最(zui)為普(pu)遍腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)和食(shi)用(yong)。牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)是云(yun)南(nan)回族人民于(yu)每年秋冬(dong)時節(jie)選取肥壯肉牛(niu)(niu)的(de)(de)后腿(tui)等部位的(de)(de)優質(zhi)牛(niu)(niu)肉，輔以適量食(shi)鹽、花椒(jiao)等調料，采用(yong)搓(cuo)揉(rou)、腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)、晾(liang)曬、風干(gan)、煎炸等工藝(yi)，加工制(zhi)作而(er)成的(de)(de)一(yi)(yi)種牛(niu)(niu)肉食(shi)品。回族人民于(yu)冬(dong)季宰殺肉牛(niu)(niu)之后，為保(bao)留(liu)方便(bian)，便(bian)將(jiang)部分(fen)牛(niu)(niu)肉加鹽，搓(cuo)揉(rou)、風干(gan)，以供陸續食(shi)用(yong)，久(jiu)而(er)久(jiu)之，便(bian)形成了牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)的(de)(de)腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)傳統。文山是回族聚(ju)集地區之一(yi)(yi)，腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)的(de)(de)技術(shu)很高(gao)明，很好吃(chi)。

6、菊花鴨

菊(ju)(ju)花(hua)(hua)鴨(ya)是廣南(nan)(nan)(nan)(nan)一道傳統(tong)的(de)佳肴名(ming)菜(cai)(cai)，主(zhu)要以(yi)廣南(nan)(nan)(nan)(nan)本地麻鴨(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)(hua)為主(zhu)料。麻鴨(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)(hua)，看(kan)起來是不(bu)(bu)沾(zhan)邊(bian)的(de)東(dong)西，在(zai)廣南(nan)(nan)(nan)(nan)卻碰撞(zhuang)成(cheng)為了一道名(ming)菜(cai)(cai)——菊(ju)(ju)花(hua)(hua)鴨(ya)，味鮮(xian)、色美、肉嫩、口感(gan)好。既開胃(wei)可口，又(you)清肺治(zhi)病(bing)。清朝(chao)晚期(qi)云(yun)貴總(zong)督岑毓英秋(qiu)冬時節到廣南(nan)(nan)(nan)(nan)看(kan)望其(qi)舅父，就對這道名(ming)菜(cai)(cai)贊不(bu)(bu)絕口。上世紀(ji)60年代中共云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)省(sheng)委原(yuan)書記閆宏彥到廣南(nan)(nan)(nan)(nan)視察(cha)工作(zuo)，都品嘗過(guo)廣南(nan)(nan)(nan)(nan)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)鴨(ya)。麻鴨(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)(hua)是廣南(nan)(nan)(nan)(nan)縣的(de)地方產品，麻鴨(ya)年飼養量近百萬只，菊(ju)(ju)花(hua)(hua)有30多(duo)個品種。用鴨(ya)肉湯汆(cuan)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)，輔以(yi)佐料、配菜(cai)(cai)稱為“菊(ju)(ju)花(hua)(hua)鴨(ya)”，是一道傳統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)，味鮮(xian)、香(xiang)、甜(tian)、美。既開胃(wei)可口，又(you)清肺治(zhi)病(bing)。金秋(qiu)時節，壯鄉廣南(nan)(nan)(nan)(nan)鴨(ya)子肥壯，菊(ju)(ju)花(hua)(hua)綻錦，是各族群眾品嘗名(ming)肴菊(ju)(ju)花(hua)(hua)鴨(ya)的(de)好時節，尤其(qi)流行于蓮城、八寶(bao)。

7、烤乳豬

烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)是廣南(nan)最著名(ming)的(de)特色(se)菜(cai)，被列(lie)為(wei)官(guan)府菜(cai)譜(pu)。一(yi)般(ban)情況下每張餐桌(zhuo)(zhuo)一(yi)頭乳(ru)豬(zhu)(zhu)，有(you)臺面(mian)的(de)筵席則(ze)每桌(zhuo)(zhuo)兩頭乳(ru)豬(zhu)(zhu)，一(yi)曰“金豬(zhu)(zhu)”，二曰“銀豬(zhu)(zhu)”。所烤(kao)制的(de)乳(ru)豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)殊異而分為(wei)三等(deng)不(bu)同的(de)技(ji)(ji)(ji)術，黃色(se)帶白而脆為(wei)上等(deng)技(ji)(ji)(ji)術，呈(cheng)紅色(se)為(wei)中等(deng)技(ji)(ji)(ji)術，略(lve)顯黑色(se)則(ze)為(wei)三等(deng)技(ji)(ji)(ji)術。不(bu)同技(ji)(ji)(ji)術烤(kao)制出的(de)乳(ru)豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)殊異，口感味(wei)道(dao)亦有(you)很大差別。 此道(dao)菜(cai)在(zai)廣南(nan)蓮(lian)城、珠琳、八寶、壩美等(deng)地(di)享有(you)盛名(ming)，最地(di)道(dao)的(de)當(dang)屬(shu)蓮(lian)城烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)。

8、豆沙肉

文(wen)(wen)山人(ren)的(de)餐(can)桌(zhuo)上(shang)(shang)很少(shao)(shao)吃甜(tian)(tian)味的(de)餐(can)品，但在(zai)傳統菜(cai)譜里(li)卻有一(yi)(yi)道以香(xiang)甜(tian)(tian)為(wei)主的(de)菜(cai)—豆(dou)沙(sha)肉。這(zhe)道菜(cai)出自云南(nan)歷史文(wen)(wen)化(hua)名城廣(guang)南(nan)，由此可(ke)以推斷(duan)，隨著(zhu)歷史的(de)發展，喜食(shi)甜(tian)(tian)味的(de)外地(di)流(liu)官或客(ke)商把甜(tian)(tian)味食(shi)品搬上(shang)(shang)了廣(guang)南(nan)人(ren)的(de)餐(can)桌(zhuo)，并(bing)一(yi)(yi)直保(bao)留(liu)傳承至今，一(yi)(yi)道菜(cai)體現了內地(di)文(wen)(wen)化(hua)與(yu)邊(bian)疆(jiang)少(shao)(shao)數民(min)族文(wen)(wen)化(hua)在(zai)味覺上(shang)(shang)的(de)交流(liu)與(yu)融合。豆(dou)沙(sha)肉作(zuo)(zuo)為(wei)廣(guang)南(nan)的(de)一(yi)(yi)道傳統名菜(cai)，已有200多年的(de)制作(zuo)(zuo)歷史。因其晶(jing)瑩透亮，味美(mei)香(xiang)甜(tian)(tian)，油而(er)不(bu)膩又(you)肥(fei)嫩(nen)可(ke)口(kou)，在(zai)筵席上(shang)(shang)常為(wei)客(ke)人(ren)交口(kou)稱(cheng)贊。豆(dou)沙(sha)肉200多年一(yi)(yi)直流(liu)行于廣(guang)南(nan)古郡蓮(lian)城，現在(zai)八寶的(de)酒席宴會(hui)上(shang)(shang)也有這(zhe)道讓人(ren)念念不(bu)忘的(de)名菜(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上(shang)世紀八、九十年(nian)代麻(ma)(ma)栗(li)坡邊(bian)境(jing)自衛還擊作戰時期，駐(zhu)扎在(zai)老山(shan)腳下(xia)的(de)我軍某部(bu)(bu)隊(dui)(dui)(dui)官(guan)兵(bing)，因長(chang)期食用(yong)各類罐頭，食欲明顯減弱，加之駐(zhu)地氣(qi)候特別炎熱，部(bu)(bu)隊(dui)(dui)(dui)士氣(qi)和戰斗(dou)力(li)受到(dao)(dao)了很大(da)影響，炊事(shi)班(ban)的(de)同志看在(zai)眼里，急在(zai)心頭，不(bu)知如何(he)是(shi)(shi)(shi)好(hao)。一天，越軍一發(fa)炮(pao)彈向該部(bu)(bu)駐(zhu)地飛來，把密密麻(ma)(ma)麻(ma)(ma)的(de)芭(ba)(ba)蕉(jiao)(jiao)樹炸得橫七豎(shu)八。邊(bian)拍打滿身(shen)泥土，邊(bian)走出(chu)掩體的(de)炊事(shi)班(ban)長(chang)看到(dao)(dao)滿地的(de)芭(ba)(ba)蕉(jiao)(jiao)花，一時突發(fa)奇想(xiang)：“要是(shi)(shi)(shi)把芭(ba)(ba)蕉(jiao)(jiao)花與紅燒豬肉罐頭肉煮在(zai)一起(qi)，會是(shi)(shi)(shi)什么味道(dao)呢？”誰想(xiang)，這(zhe)一道(dao)搭配怪(guai)異(yi)的(de)湯菜，剛端上(shang)桌不(bu)久，就被官(guan)兵(bing)們吃了個精光，大(da)家都稱贊這(zhe)道(dao)菜好(hao)吃，它油(you)而不(bu)膩，味道(dao)鮮(xian)美(mei)，而且清涼降火(huo)，食后(hou)令人神清氣(qi)爽(shuang)。后(hou)來友鄰(lin)部(bu)(bu)隊(dui)(dui)(dui)紛紛效仿，這(zhe)道(dao)菜也(ye)因此(ci)得以傳遍所有參戰部(bu)(bu)隊(dui)(dui)(dui)。

由于紅(hong)燒豬(zhu)肉(rou)罐頭(tou)，是(shi)當時部隊特(te)有的(de)(de)(de)(de)一種食品，而芭蕉花(hua)則屬于駐地(di)人民群眾的(de)(de)(de)(de)經濟作物(wu)。所以官兵們就把這道菜親(qin)切(qie)的(de)(de)(de)(de)叫做＂軍民魚水情＂,以此形容老(lao)山作戰(zhan)期間良好的(de)(de)(de)(de)軍民關(guan)系。如(ru)(ru)今當年參(can)戰(zhan)的(de)(de)(de)(de)老(lao)兵重(zhong)返(fan)老(lao)山懷舊時，都要(yao)品嘗這道別樣的(de)(de)(de)(de)風味(wei)美(mei)食。其實(shi)，除了(le)這道透(tou)著戰(zhan)場(chang)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)名菜外，英雄的(de)(de)(de)(de)老(lao)山腳(jiao)(jiao)下、美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)盤龍河畔(pan)還有不少值得我們慢慢去品味(wei)的(de)(de)(de)(de)佳肴。如(ru)(ru)今這道記錄那(nei)一段(duan)血火硝煙歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)菜品在文(wen)山各(ge)地(di)大小餐館(guan)都可以吃(chi)到，但要(yao)想(xiang)品嘗正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)軍民魚水情，你還必(bi)須到老(lao)山腳(jiao)(jiao)下天保(bao)口(kou)岸附近的(de)(de)(de)(de)橡膠林餐館(guan)。

10、廣南板鴨

廣(guang)南(nan)板(ban)鴨(ya)(ya)選用當(dang)地土產的(de)麻鴨(ya)(ya)加(jia)工而(er)成，廣(guang)南(nan)麻鴨(ya)(ya)的(de)營(ying)養(yang)(yang)價值高，屬(shu)涼(liang)性，科學的(de)食用具有滋潤養(yang)(yang)胃，平肝(gan)去火，健(jian)體美顏，益(yi)氣養(yang)(yang)血，除濕去煩，開(kai)胃健(jian)脾，醒(xing)目安神，滋陰(yin)益(yi)腎之(zhi)功(gong)效(xiao)，深(shen)受人(ren)們青睞。廣(guang)南(nan)板(ban)鴨(ya)(ya)在省內外享有盛(sheng)名，其特點是肉嫩、味美、具有獨特的(de)腌鴨(ya)(ya)肉香、不膩口(kou)。因多在冬臘月加(jia)工，又(you)稱臘鴨(ya)(ya)，該(gai)品(pin)營(ying)養(yang)(yang)豐富、保存時間長，是佐餐下酒、招待貴賓的(de)上(shang)品(pin)。

廣南板鴨(ya)可作為酒席上的特色菜肴，更是(shi)四季養(yang)生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友(you)饋贈、看望病人、孝敬長輩(bei)的首(shou)選上乘美食佳(jia)肴。流行于廣南縣(xian)北部、中部鄉鎮，以(yi)蓮城(cheng)、壩美等地(di)板鴨(ya)為最地(di)道。