三七(qi)(qi)汽(qi)鍋(guo)雞被譽為(wei)《十大(da)(da)滇菜(cai)》之首，以湯鮮(xian)味美(mei)(mei)、飄(piao)香誘(you)人而(er)著稱。說(shuo)起(qi)云南美(mei)(mei)食——“三七(qi)(qi)汽(qi)鍋(guo)雞”，文(wen)(wen)山人都知道，但(dan)“三七(qi)(qi)汽(qi)鍋(guo)雞”曾(ceng)經被列為(wei)《國(guo)(guo)宴菜(cai)譜(pu)》，作為(wei)招待參加國(guo)(guo)慶慶典的各國(guo)(guo)國(guo)(guo)家元首的菜(cai)肴，就鮮(xian)為(wei)人知了。“三七(qi)(qi)汽(qi)鍋(guo)雞”以獨(du)特的民族飲食文(wen)(wen)化(hua)被繼承發展(zhan)，弘揚(yang)光大(da)(da)，突(tu)破地域(yu)(yu)界限，經久不(bu)衰，食而(er)不(bu)厭(yan)，成為(wei)州外來客光臨文(wen)(wen)山的必品之菜(cai)，流行(xing)區域(yu)(yu)范圍較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯(zhuang)家岜(ba)夯雞(ji)”為文(wen)山州廣南縣一道傳統名(ming)菜。所謂(wei)“岜(ba)夯”即(ji)壯(zhuang)語“酸(suan)湯”之意(yi)，用(yong)紅青菜或細葉芹竹筍皮等為原料，加(jia)米(mi)湯腌制呈粉紅色(se)酸(suan)湯，按一定程序和(he)適度火候輔(fu)以各種佐(zuo)料同剔骨肌(ji)肉相(xiang)煮(zhu)而成(cheng)。這道菜突破(po)地(di)(di)域界(jie)限(xian)，登上昆明及省內一些中小(xiao)城(cheng)市(shi)賓館(guan)、飯店的(de)大雅之堂，并扎(zha)根于民間食(shi)店的(de)普通餐桌之上，食(shi)而不(bu)厭，成(cheng)為很多外(wai)地(di)(di)人光(guang)臨文(wen)山的(de)必品(pin)之菜。

3、苗家狗湯鍋

民間常言：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)，暖烘烘，不(bu)(bu)用(yong)棉被可(ke)過(guo)冬(dong)”。這話(hua)雖有些夸張，但(dan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)是高蛋白低脂肪肉(rou)(rou)(rou)類，銅、鋅(xin)、碘(dian)的(de)(de)含量也相當(dang)豐富，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)還具有極高的(de)(de)藥用(yong)價值，明代李時珍的(de)(de)《本(ben)(ben)草(cao)(cao)綱目(mu)》記載：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)能安五臟、輕身、益氣、強腎、補胃、壯氣力、補五勞(lao)七傷，實(shi)不(bu)(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)確實(shi)有補中益氣、溫腎助(zhu)陽旺血的(de)(de)功效，且(qie)老少皆宜，男女(nv)均可(ke)，體弱畏寒者(zhe)食用(yong)更佳(jia)。而文山(shan)的(de)(de)苗(miao)族(zu)多數(shu)生活(huo)在(zai)大山(shan)上(shang)，他(ta)(ta)們(men)傳統的(de)(de)烹飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)方法頗(po)具特(te)(te)色，獨樹一(yi)(yi)幟，號稱天下第一(yi)(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。首先是選狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們(men)的(de)(de)口訣是：“一(yi)(yi)黃(huang)二黑三花(hua)四白。”據說黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)最(zui)好吃(chi)，少膻腥味(wei)(wei)，且(qie)香(xiang)甜，其他(ta)(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)次之。而且(qie)只(zhi)要他(ta)(ta)們(men)自家養的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。因為(wei)自養的(de)(de)無污染，不(bu)(bu)喂飼料(liao)(liao)，可(ke)謂天然狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。其次是殺(sha)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們(men)殺(sha)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)方法也特(te)(te)具特(te)(te)色。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)殺(sha)死后，不(bu)(bu)拔(ba)毛，用(yong)茅草(cao)(cao)捂著(zhu)慢(man)慢(man)燒，這樣刮(gua)(gua)洗出來特(te)(te)金黃(huang)，未煮(zhu)就聞到誘人的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)。三是熬煮(zhu)。他(ta)(ta)們(men)把刮(gua)(gua)洗出來的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)連骨砍成小塊(kuai)同內臟一(yi)(yi)鍋(guo)熬，然后放入本(ben)(ben)地特(te)(te)有的(de)(de)黃(huang)姜和少許八(ba)角、草(cao)(cao)果。待要熟時撒入鹽，便(bian)可(ke)出鍋(guo)上(shang)桌，于是一(yi)(yi)盆清香(xiang)撲(pu)鼻誘人食欲的(de)(de)苗(miao)家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)(tang)鍋(guo)便(bian)烹煮(zhu)好了，其湯(tang)(tang)汁乳白，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)鮮(xian)美香(xiang)甜。最(zui)后一(yi)(yi)道工序就是打一(yi)(yi)碗蘸(zhan)水。蘸(zhan)水佐料(liao)(liao)不(bu)(bu)盡(jin)相同，有薄荷、芫(yan)荽、味(wei)(wei)精(jing)、花(hua)椒、蔥花(hua)，尤(you)其是少不(bu)(bu)了丘(qiu)北辣(la)子(zi)。當(dang)地農(nong)村婦女(nv)做月(yue)(yue)子(zi)，據說只(zhi)要吃(chi)上(shang)苗(miao)家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)(tang)鍋(guo)，未滿(man)月(yue)(yue)就可(ke)下地干(gan)活(huo)。

4、大氣根燉雞

大(da)(da)(da)氣根(gen)(gen)(gen)具有(you)排毒、順氣的(de)藥理，因(yin)而有(you)減肥的(de)功效(xiao)。由于(yu)(yu)文(wen)山無撮口(kou)(kou)音(yin)“菊”與“氣”的(de)韻母同為(wei)齊齒呼前高元音(yin)，又因(yin)其有(you)理氣功能(neng)，便(bian)誤呼為(wei)大(da)(da)(da)氣(jì)根(gen)(gen)(gen)。又有(you)人誤認為(wei)是大(da)(da)(da)薊(ji)(ji)(jì)根(gen)(gen)(gen)，其實大(da)(da)(da)薊(ji)(ji)根(gen)(gen)(gen)俗(su)名抱母雞剌，具有(you)止血(xue)功能(neng)，只能(neng)入藥，一般(ban)不用于(yu)(yu)膳。在眾多(duo)大(da)(da)(da)菊根(gen)(gen)(gen)燉雞的(de)餐館中(zhong)，新聞(wen)路疾控中(zhong)心對面廣南(nan)人開(kai)的(de)史家餐館尤其獨出心裁，將大(da)(da)(da)菊根(gen)(gen)(gen)和奶漿根(gen)(gen)(gen)等中(zhong)草藥和雞一起裝(zhuang)進(jin)洗凈的(de)嫩豬肚中(zhong)，扎(zha)緊口(kou)(kou)子(zi)，置(zhi)于(yu)(yu)大(da)(da)(da)鍋中(zhong)熬熟，因(yin)此得(de)名曰口(kou)(kou)袋藥膳雞。

5、牛肉干巴

牛(niu)干(gan)(gan)巴是(shi)(shi)云、貴、川、渝等(deng)地(di)常(chang)見(jian)的(de)一種牛(niu)肉(rou)腌(a)制(zhi)食(shi)品，以云南最(zui)為(wei)(wei)常(chang)見(jian)，并(bing)為(wei)(wei)云南回(hui)族(zu)人民最(zui)為(wei)(wei)普遍腌(a)制(zhi)和食(shi)用(yong)。牛(niu)干(gan)(gan)巴是(shi)(shi)云南回(hui)族(zu)人民于(yu)每年(nian)秋冬(dong)時節選(xuan)取肥壯肉(rou)牛(niu)的(de)后腿等(deng)部(bu)位的(de)優質牛(niu)肉(rou)，輔以適量食(shi)鹽、花椒等(deng)調料，采用(yong)搓揉(rou)、腌(a)漬、晾(liang)曬(shai)、風干(gan)(gan)、煎炸等(deng)工(gong)藝，加(jia)工(gong)制(zhi)作而(er)成的(de)一種牛(niu)肉(rou)食(shi)品。回(hui)族(zu)人民于(yu)冬(dong)季(ji)宰殺肉(rou)牛(niu)之后，為(wei)(wei)保(bao)留方便，便將部(bu)分牛(niu)肉(rou)加(jia)鹽，搓揉(rou)、風干(gan)(gan)，以供陸續食(shi)用(yong)，久而(er)久之，便形成了牛(niu)干(gan)(gan)巴的(de)腌(a)制(zhi)傳統。文(wen)山是(shi)(shi)回(hui)族(zu)聚集(ji)地(di)區(qu)之一，腌(a)制(zhi)牛(niu)干(gan)(gan)巴的(de)技術很(hen)高明，很(hen)好吃。

6、菊花鴨

菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)是(shi)(shi)(shi)廣(guang)南一(yi)(yi)道傳統的(de)佳肴(yao)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，主要(yao)以(yi)(yi)廣(guang)南本地麻鴨(ya)和(he)菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)為主料(liao)。麻鴨(ya)和(he)菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)，看(kan)起來是(shi)(shi)(shi)不(bu)沾邊的(de)東西，在廣(guang)南卻碰撞成(cheng)為了一(yi)(yi)道名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)——菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)，味鮮、色美(mei)、肉嫩、口(kou)感好。既開(kai)胃(wei)可口(kou)，又清肺治病(bing)。清朝晚期云貴總督岑毓英秋(qiu)冬時節(jie)(jie)到廣(guang)南看(kan)望其舅父，就對(dui)這道名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)贊不(bu)絕口(kou)。上世紀60年代中共云南省委原書記閆宏彥到廣(guang)南視(shi)察工作，都(dou)品(pin)(pin)嘗(chang)過廣(guang)南菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)。麻鴨(ya)和(he)菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)是(shi)(shi)(shi)廣(guang)南縣的(de)地方產品(pin)(pin)，麻鴨(ya)年飼養量(liang)近百萬只，菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)有30多個(ge)品(pin)(pin)種(zhong)。用鴨(ya)肉湯(tang)汆菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)，輔以(yi)(yi)佐料(liao)、配菜(cai)(cai)(cai)稱為“菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)”，是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)道傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，味鮮、香、甜(tian)、美(mei)。既開(kai)胃(wei)可口(kou)，又清肺治病(bing)。金秋(qiu)時節(jie)(jie)，壯鄉廣(guang)南鴨(ya)子(zi)肥壯，菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)綻錦，是(shi)(shi)(shi)各(ge)族(zu)群(qun)眾品(pin)(pin)嘗(chang)名(ming)(ming)肴(yao)菊(ju)(ju)(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)的(de)好時節(jie)(jie)，尤其流(liu)行于蓮城、八寶。

7、烤乳豬

烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)是廣(guang)南最著(zhu)名的(de)特色(se)(se)菜，被列(lie)為(wei)(wei)官府(fu)菜譜。一(yi)(yi)般情(qing)況下(xia)每張餐桌一(yi)(yi)頭乳(ru)(ru)豬(zhu)，有(you)臺面的(de)筵(yan)席則每桌兩頭乳(ru)(ru)豬(zhu)，一(yi)(yi)曰“金(jin)豬(zhu)”，二(er)曰“銀豬(zhu)”。所(suo)烤(kao)制的(de)乳(ru)(ru)豬(zhu)，因(yin)顏(yan)色(se)(se)殊異(yi)而(er)分為(wei)(wei)三等(deng)(deng)不同的(de)技(ji)術(shu)，黃色(se)(se)帶白(bai)而(er)脆為(wei)(wei)上等(deng)(deng)技(ji)術(shu)，呈紅色(se)(se)為(wei)(wei)中等(deng)(deng)技(ji)術(shu)，略(lve)顯黑色(se)(se)則為(wei)(wei)三等(deng)(deng)技(ji)術(shu)。不同技(ji)術(shu)烤(kao)制出的(de)乳(ru)(ru)豬(zhu)，因(yin)顏(yan)色(se)(se)殊異(yi)，口(kou)感味道(dao)亦有(you)很大差別。 此(ci)道(dao)菜在廣(guang)南蓮城、珠琳、八寶、壩美等(deng)(deng)地享有(you)盛名，最地道(dao)的(de)當屬蓮城烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)。

8、豆沙肉

文(wen)山人的(de)(de)(de)餐桌上很少吃甜味(wei)(wei)的(de)(de)(de)餐品，但在傳(chuan)統(tong)菜(cai)譜里卻有一道以香甜為(wei)主的(de)(de)(de)菜(cai)—豆(dou)(dou)沙(sha)肉(rou)。這道菜(cai)出自(zi)云南(nan)(nan)歷史文(wen)化(hua)名(ming)(ming)城廣南(nan)(nan)，由此可(ke)以推斷，隨著歷史的(de)(de)(de)發展，喜食甜味(wei)(wei)的(de)(de)(de)外地流(liu)官或客(ke)商把甜味(wei)(wei)食品搬(ban)上了(le)廣南(nan)(nan)人的(de)(de)(de)餐桌，并一直(zhi)保留傳(chuan)承至(zhi)今，一道菜(cai)體現了(le)內地文(wen)化(hua)與(yu)邊疆少數民族(zu)文(wen)化(hua)在味(wei)(wei)覺上的(de)(de)(de)交流(liu)與(yu)融合。豆(dou)(dou)沙(sha)肉(rou)作(zuo)為(wei)廣南(nan)(nan)的(de)(de)(de)一道傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)，已有200多年的(de)(de)(de)制作(zuo)歷史。因其晶(jing)瑩(ying)透亮，味(wei)(wei)美香甜，油而不(bu)膩又肥嫩可(ke)口(kou)，在筵席(xi)上常為(wei)客(ke)人交口(kou)稱贊。豆(dou)(dou)沙(sha)肉(rou)200多年一直(zhi)流(liu)行(xing)于廣南(nan)(nan)古郡蓮城，現在八寶的(de)(de)(de)酒(jiu)席(xi)宴會上也有這道讓人念(nian)念(nian)不(bu)忘的(de)(de)(de)名(ming)(ming)菜(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上世紀(ji)八、九十年(nian)代麻栗(li)坡邊境(jing)自衛還擊(ji)作戰(zhan)時期，駐扎在(zai)老山腳(jiao)下的(de)我軍某部隊(dui)官兵，因(yin)長期食用各類罐頭(tou)，食欲明顯減弱，加(jia)之駐地(di)(di)氣候特別炎熱，部隊(dui)士氣和戰(zhan)斗力受到了很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)，炊(chui)(chui)事班的(de)同志看(kan)在(zai)眼里，急在(zai)心頭(tou)，不知如何是好(hao)。一(yi)(yi)天，越(yue)軍一(yi)(yi)發炮彈(dan)向該部駐地(di)(di)飛來(lai)，把密密麻麻的(de)芭(ba)蕉樹炸(zha)得橫七(qi)豎八。邊拍打滿(man)身泥土，邊走出掩(yan)體的(de)炊(chui)(chui)事班長看(kan)到滿(man)地(di)(di)的(de)芭(ba)蕉花，一(yi)(yi)時突發奇想：“要是把芭(ba)蕉花與紅燒豬(zhu)肉罐頭(tou)肉煮(zhu)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)，會(hui)是什(shen)么味道呢？”誰想，這(zhe)一(yi)(yi)道搭配怪(guai)異(yi)的(de)湯菜，剛(gang)端上桌(zhuo)不久，就被官兵們吃了個精(jing)光，大(da)家都稱贊(zan)這(zhe)道菜好(hao)吃，它油而不膩，味道鮮美(mei)，而且(qie)清(qing)涼降火，食后(hou)令人神清(qing)氣爽。后(hou)來(lai)友鄰部隊(dui)紛(fen)紛(fen)效仿，這(zhe)道菜也(ye)因(yin)此得以(yi)傳遍(bian)所(suo)有參(can)戰(zhan)部隊(dui)。

由(you)于(yu)紅燒豬肉罐頭，是當(dang)時(shi)部(bu)隊特有(you)(you)的(de)一種(zhong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，而芭蕉花則(ze)屬于(yu)駐地人民(min)(min)群眾的(de)經濟作物。所以(yi)官兵們就把這道菜(cai)(cai)親(qin)切的(de)叫做＂軍民(min)(min)魚水情＂,以(yi)此形容老(lao)山(shan)作戰期間良(liang)好的(de)軍民(min)(min)關系。如今當(dang)年參戰的(de)老(lao)兵重(zhong)返(fan)老(lao)山(shan)懷舊時(shi)，都(dou)要品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)這道別(bie)樣的(de)風味美(mei)食(shi)。其實，除(chu)了這道透著戰場文(wen)化的(de)名菜(cai)(cai)外，英(ying)雄(xiong)的(de)老(lao)山(shan)腳下、美(mei)麗(li)的(de)盤龍河畔還有(you)(you)不少(shao)值得我(wo)們慢(man)慢(man)去(qu)品(pin)(pin)(pin)味的(de)佳肴。如今這道記(ji)錄那一段(duan)血火(huo)硝煙(yan)歷史的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)在文(wen)山(shan)各地大小餐館都(dou)可以(yi)吃(chi)到(dao)，但(dan)要想品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)正(zheng)宗的(de)軍民(min)(min)魚水情，你還必(bi)須到(dao)老(lao)山(shan)腳下天保口岸附近的(de)橡(xiang)膠林(lin)餐館。

10、廣南板鴨

廣(guang)南(nan)(nan)板鴨(ya)(ya)選用(yong)當地土產的麻鴨(ya)(ya)加工(gong)而成(cheng)，廣(guang)南(nan)(nan)麻鴨(ya)(ya)的營養價值(zhi)高(gao)，屬涼性，科學的食用(yong)具有滋(zi)潤養胃，平(ping)肝去火，健體美(mei)顏(yan)，益(yi)氣養血，除濕去煩(fan)，開胃健脾，醒目安神，滋(zi)陰益(yi)腎之功效，深(shen)受人(ren)們青睞。廣(guang)南(nan)(nan)板鴨(ya)(ya)在省內外(wai)享有盛(sheng)名，其特(te)點是(shi)肉(rou)嫩、味美(mei)、具有獨特(te)的腌鴨(ya)(ya)肉(rou)香、不膩(ni)口。因(yin)多在冬臘月加工(gong)，又(you)稱臘鴨(ya)(ya)，該(gai)品營養豐富、保存時間長，是(shi)佐餐下酒(jiu)、招待貴賓的上(shang)品。

廣南板鴨(ya)可作為酒(jiu)席上(shang)的特(te)色菜肴，更(geng)是(shi)四季養生保健(jian)、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋(kui)贈、看望病人、孝(xiao)敬(jing)長輩的首(shou)選上(shang)乘美(mei)食佳(jia)肴。流行于廣南縣(xian)北部、中部鄉鎮，以(yi)蓮城、壩美(mei)等地板鴨(ya)為最地道。