三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)(guo)雞(ji)被(bei)(bei)譽為(wei)(wei)(wei)(wei)《十(shi)大(da)(da)滇菜(cai)》之(zhi)首，以湯鮮味(wei)美(mei)、飄香誘(you)人(ren)而著稱。說起云南(nan)美(mei)食——“三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)(guo)雞(ji)”，文(wen)山(shan)人(ren)都(dou)知道，但“三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)(guo)雞(ji)”曾經(jing)被(bei)(bei)列為(wei)(wei)(wei)(wei)《國(guo)宴菜(cai)譜》，作為(wei)(wei)(wei)(wei)招待參加國(guo)慶慶典的各國(guo)國(guo)家元(yuan)首的菜(cai)肴，就鮮為(wei)(wei)(wei)(wei)人(ren)知了。“三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)(guo)雞(ji)”以獨特的民族飲食文(wen)化被(bei)(bei)繼承發展，弘揚光大(da)(da)，突破地域界限，經(jing)久(jiu)不(bu)衰(shuai)，食而不(bu)厭，成為(wei)(wei)(wei)(wei)州外來(lai)客光臨文(wen)山(shan)的必品之(zhi)菜(cai)，流行區域范圍較廣(guang)。

2、壯家岜夯雞

“壯(zhuang)家岜(ba)夯雞(ji)”為(wei)文山(shan)州廣南縣(xian)一道(dao)傳統(tong)名菜(cai)(cai)。所(suo)謂(wei)“岜(ba)夯”即壯(zhuang)語“酸(suan)湯”之(zhi)意，用紅青菜(cai)(cai)或(huo)細葉芹(qin)竹筍皮(pi)等為(wei)原料(liao)，加米湯腌制(zhi)呈粉紅色酸(suan)湯，按一定程序和適度火候輔以各種佐(zuo)料(liao)同剔骨肌肉相煮(zhu)而成(cheng)。這道(dao)菜(cai)(cai)突破地(di)域界(jie)限，登上昆明及省內(nei)一些中小城(cheng)市賓館(guan)、飯店的(de)大雅之(zhi)堂，并扎根(gen)于民間食(shi)店的(de)普通餐桌之(zhi)上，食(shi)而不厭，成(cheng)為(wei)很多外地(di)人光臨文山(shan)的(de)必品之(zhi)菜(cai)(cai)。

3、苗家狗湯鍋

民間常言：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)，暖烘烘，不(bu)用(yong)(yong)棉被可過冬”。這(zhe)話雖(sui)有(you)些(xie)夸張(zhang)，但(dan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)高蛋白低(di)脂肪肉(rou)類，銅、鋅、碘(dian)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)也相當豐富(fu)，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)還具有(you)極高的(de)(de)(de)藥用(yong)(yong)價值，明代李時(shi)珍的(de)(de)(de)《本草(cao)(cao)綱目》記載：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)能安五臟、輕(qing)身、益氣(qi)、強腎(shen)、補(bu)胃、壯(zhuang)氣(qi)力、補(bu)五勞七傷，實不(bu)焦(jiao)”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)確實有(you)補(bu)中益氣(qi)、溫腎(shen)助陽(yang)旺(wang)血的(de)(de)(de)功效，且老少(shao)(shao)皆宜，男(nan)女均可，體弱畏寒者食用(yong)(yong)更(geng)佳。而文山(shan)的(de)(de)(de)苗(miao)(miao)族多數(shu)生活在(zai)大山(shan)上(shang)，他們(men)傳統(tong)的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)(de)方法頗具特(te)色(se)，獨(du)樹一(yi)(yi)(yi)幟，號(hao)稱天下(xia)第一(yi)(yi)(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。首先是(shi)(shi)(shi)選(xuan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他們(men)的(de)(de)(de)口訣是(shi)(shi)(shi)：“一(yi)(yi)(yi)黃(huang)二(er)黑三花(hua)四白。”據說黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)最好吃(chi)，少(shao)(shao)膻腥味(wei)，且香(xiang)甜，其(qi)他狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)次之。而且只要(yao)他們(men)自(zi)(zi)家(jia)養的(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自(zi)(zi)養的(de)(de)(de)無(wu)污染，不(bu)喂飼料，可謂(wei)天然(ran)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。其(qi)次是(shi)(shi)(shi)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他們(men)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)方法也特(te)具特(te)色(se)。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)殺死后，不(bu)拔(ba)毛，用(yong)(yong)茅草(cao)(cao)捂(wu)著(zhu)慢慢燒，這(zhe)樣刮洗出來(lai)特(te)金黃(huang)，未(wei)煮(zhu)就聞到(dao)誘人(ren)(ren)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)。三是(shi)(shi)(shi)熬煮(zhu)。他們(men)把刮洗出來(lai)的(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)連骨砍(kan)成小塊同(tong)內臟一(yi)(yi)(yi)鍋熬，然(ran)后放(fang)入(ru)本地(di)特(te)有(you)的(de)(de)(de)黃(huang)姜和少(shao)(shao)許八角(jiao)、草(cao)(cao)果。待(dai)要(yao)熟時(shi)撒入(ru)鹽，便(bian)可出鍋上(shang)桌，于是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)盆清香(xiang)撲鼻誘人(ren)(ren)食欲的(de)(de)(de)苗(miao)(miao)家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)(tang)鍋便(bian)烹(peng)煮(zhu)好了(le)，其(qi)湯(tang)(tang)汁(zhi)乳(ru)白，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)鮮美(mei)香(xiang)甜。最后一(yi)(yi)(yi)道工序就是(shi)(shi)(shi)打一(yi)(yi)(yi)碗蘸(zhan)水。蘸(zhan)水佐料不(bu)盡相同(tong)，有(you)薄荷、芫荽、味(wei)精、花(hua)椒、蔥花(hua)，尤(you)其(qi)是(shi)(shi)(shi)少(shao)(shao)不(bu)了(le)丘北辣子(zi)。當地(di)農村婦女做月子(zi)，據說只要(yao)吃(chi)上(shang)苗(miao)(miao)家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)(tang)鍋，未(wei)滿月就可下(xia)地(di)干活。

4、大氣根燉雞

大(da)(da)(da)氣(qi)根(gen)具有排(pai)毒、順氣(qi)的(de)(de)(de)(de)藥(yao)理(li)，因而有減肥的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)。由于(yu)文山無撮口(kou)音“菊”與“氣(qi)”的(de)(de)(de)(de)韻母(mu)同為齊齒呼前(qian)高元音，又因其有理(li)氣(qi)功能，便(bian)誤(wu)呼為大(da)(da)(da)氣(qi)(jì)根(gen)。又有人誤(wu)認為是大(da)(da)(da)薊(ji)(jì)根(gen)，其實大(da)(da)(da)薊(ji)根(gen)俗名抱母(mu)雞(ji)剌，具有止血功能，只能入藥(yao)，一般不(bu)用于(yu)膳(shan)。在(zai)眾多(duo)大(da)(da)(da)菊根(gen)燉(dun)雞(ji)的(de)(de)(de)(de)餐館中(zhong)(zhong)，新聞路(lu)疾控中(zhong)(zhong)心對面廣南人開的(de)(de)(de)(de)史(shi)家(jia)餐館尤其獨(du)出(chu)心裁，將大(da)(da)(da)菊根(gen)和奶漿根(gen)等(deng)中(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)和雞(ji)一起裝進(jin)洗凈的(de)(de)(de)(de)嫩豬肚中(zhong)(zhong)，扎緊(jin)口(kou)子，置于(yu)大(da)(da)(da)鍋(guo)中(zhong)(zhong)熬熟，因此(ci)得名曰口(kou)袋藥(yao)膳(shan)雞(ji)。

5、牛肉干巴

牛(niu)干巴(ba)(ba)是(shi)云、貴(gui)、川、渝等(deng)地(di)常見的(de)(de)一種(zhong)牛(niu)肉(rou)(rou)腌(a)制(zhi)(zhi)食(shi)品，以(yi)云南(nan)最為常見，并為云南(nan)回(hui)族(zu)人(ren)(ren)民最為普(pu)遍(bian)腌(a)制(zhi)(zhi)和食(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)干巴(ba)(ba)是(shi)云南(nan)回(hui)族(zu)人(ren)(ren)民于(yu)每年秋(qiu)冬時節選取肥壯肉(rou)(rou)牛(niu)的(de)(de)后腿等(deng)部(bu)位的(de)(de)優(you)質牛(niu)肉(rou)(rou)，輔以(yi)適量食(shi)鹽(yan)、花椒等(deng)調(diao)料，采(cai)用(yong)(yong)搓揉、腌(a)漬、晾曬、風(feng)(feng)干、煎(jian)炸等(deng)工(gong)藝，加工(gong)制(zhi)(zhi)作而(er)(er)成的(de)(de)一種(zhong)牛(niu)肉(rou)(rou)食(shi)品。回(hui)族(zu)人(ren)(ren)民于(yu)冬季宰殺肉(rou)(rou)牛(niu)之(zhi)(zhi)后，為保(bao)留方便(bian)，便(bian)將部(bu)分牛(niu)肉(rou)(rou)加鹽(yan)，搓揉、風(feng)(feng)干，以(yi)供陸續食(shi)用(yong)(yong)，久(jiu)而(er)(er)久(jiu)之(zhi)(zhi)，便(bian)形成了牛(niu)干巴(ba)(ba)的(de)(de)腌(a)制(zhi)(zhi)傳統(tong)。文山(shan)是(shi)回(hui)族(zu)聚集地(di)區之(zhi)(zhi)一，腌(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)干巴(ba)(ba)的(de)(de)技(ji)術(shu)很高(gao)明(ming)，很好吃。

6、菊花鴨

菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)一(yi)道(dao)傳統的(de)佳肴(yao)名菜(cai)(cai)，主要(yao)以廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)本地麻(ma)(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)為(wei)(wei)主料(liao)。麻(ma)(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)，看起來(lai)是不沾邊的(de)東西，在廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)卻碰撞成為(wei)(wei)了一(yi)道(dao)名菜(cai)(cai)——菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味鮮、色美、肉嫩(nen)、口(kou)感好。既開胃(wei)(wei)可口(kou)，又(you)清(qing)肺(fei)治病(bing)。清(qing)朝晚期云貴總(zong)督(du)岑毓英秋冬時節到廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)看望其舅父，就對(dui)這道(dao)名菜(cai)(cai)贊不絕口(kou)。上世紀(ji)60年代中共云南(nan)(nan)(nan)省委原書記閆(yan)宏彥(yan)到廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)視察工作，都品(pin)(pin)嘗過廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。麻(ma)(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)是廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)縣的(de)地方產品(pin)(pin)，麻(ma)(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)年飼(si)養量(liang)近(jin)百萬只，菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)有30多(duo)個品(pin)(pin)種。用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉湯汆菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)，輔以佐料(liao)、配菜(cai)(cai)稱為(wei)(wei)“菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”，是一(yi)道(dao)傳統名菜(cai)(cai)，味鮮、香、甜、美。既開胃(wei)(wei)可口(kou)，又(you)清(qing)肺(fei)治病(bing)。金秋時節，壯鄉廣(guang)(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子肥(fei)壯，菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)綻(zhan)錦，是各族群眾品(pin)(pin)嘗名肴(yao)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)好時節，尤其流行于蓮城(cheng)、八寶。

7、烤乳豬

烤乳豬(zhu)(zhu)是廣南(nan)最著名(ming)的(de)特(te)色(se)(se)菜，被列為(wei)官府菜譜。一(yi)(yi)般情(qing)況下每張餐(can)桌(zhuo)(zhuo)一(yi)(yi)頭(tou)乳豬(zhu)(zhu)，有(you)臺面的(de)筵席(xi)則每桌(zhuo)(zhuo)兩(liang)頭(tou)乳豬(zhu)(zhu)，一(yi)(yi)曰“金豬(zhu)(zhu)”，二(er)曰“銀(yin)豬(zhu)(zhu)”。所烤制(zhi)的(de)乳豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)(se)殊異而分(fen)為(wei)三等(deng)(deng)不同(tong)(tong)的(de)技(ji)術(shu)(shu)，黃色(se)(se)帶(dai)白(bai)而脆為(wei)上等(deng)(deng)技(ji)術(shu)(shu)，呈紅色(se)(se)為(wei)中等(deng)(deng)技(ji)術(shu)(shu)，略顯黑色(se)(se)則為(wei)三等(deng)(deng)技(ji)術(shu)(shu)。不同(tong)(tong)技(ji)術(shu)(shu)烤制(zhi)出的(de)乳豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)(se)殊異，口感味道亦有(you)很大差(cha)別。 此道菜在廣南(nan)蓮城、珠琳(lin)、八寶、壩(ba)美等(deng)(deng)地享有(you)盛(sheng)名(ming)，最地道的(de)當屬蓮城烤乳豬(zhu)(zhu)。

8、豆沙肉

文(wen)山(shan)人的(de)(de)餐(can)(can)桌(zhuo)上(shang)(shang)很少吃(chi)甜味的(de)(de)餐(can)(can)品，但在傳(chuan)(chuan)統菜(cai)(cai)譜里卻有一(yi)(yi)道以(yi)(yi)香甜為主的(de)(de)菜(cai)(cai)—豆沙(sha)肉。這(zhe)道菜(cai)(cai)出自(zi)云南(nan)(nan)歷(li)史(shi)文(wen)化名城廣南(nan)(nan)，由此(ci)可以(yi)(yi)推斷(duan)，隨著歷(li)史(shi)的(de)(de)發(fa)展(zhan)，喜食甜味的(de)(de)外(wai)地流官或客(ke)(ke)商把甜味食品搬上(shang)(shang)了(le)廣南(nan)(nan)人的(de)(de)餐(can)(can)桌(zhuo)，并一(yi)(yi)直保留傳(chuan)(chuan)承(cheng)至今，一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)體現(xian)了(le)內地文(wen)化與(yu)邊疆少數(shu)民族(zu)文(wen)化在味覺(jue)上(shang)(shang)的(de)(de)交(jiao)流與(yu)融合(he)。豆沙(sha)肉作為廣南(nan)(nan)的(de)(de)一(yi)(yi)道傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)(cai)，已有200多年的(de)(de)制作歷(li)史(shi)。因其晶瑩(ying)透亮，味美(mei)香甜，油而(er)不(bu)膩又肥嫩可口，在筵席上(shang)(shang)常為客(ke)(ke)人交(jiao)口稱贊。豆沙(sha)肉200多年一(yi)(yi)直流行于廣南(nan)(nan)古(gu)郡(jun)蓮城，現(xian)在八寶(bao)的(de)(de)酒(jiu)席宴會上(shang)(shang)也有這(zhe)道讓(rang)人念念不(bu)忘的(de)(de)名菜(cai)(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上世紀八、九(jiu)十年代麻栗坡邊(bian)境自衛還擊(ji)作戰(zhan)時期，駐扎在(zai)老山腳下(xia)的我(wo)軍(jun)某部(bu)(bu)隊官兵，因長期食用(yong)各類罐(guan)頭(tou)，食欲明顯減弱，加(jia)之駐地(di)氣候特(te)別炎熱，部(bu)(bu)隊士氣和戰(zhan)斗力受(shou)到了很(hen)大(da)影響(xiang)，炊事(shi)班(ban)的同志看在(zai)眼(yan)里(li)，急在(zai)心頭(tou)，不知如何是(shi)(shi)好。一(yi)(yi)天，越軍(jun)一(yi)(yi)發炮彈向該部(bu)(bu)駐地(di)飛(fei)來(lai)，把密密麻麻的芭(ba)(ba)蕉樹(shu)炸得(de)橫(heng)七豎八。邊(bian)拍(pai)打滿(man)身泥(ni)土，邊(bian)走(zou)出掩體的炊事(shi)班(ban)長看到滿(man)地(di)的芭(ba)(ba)蕉花(hua)(hua)，一(yi)(yi)時突發奇想(xiang)：“要是(shi)(shi)把芭(ba)(ba)蕉花(hua)(hua)與(yu)紅燒豬肉(rou)罐(guan)頭(tou)肉(rou)煮在(zai)一(yi)(yi)起(qi)，會是(shi)(shi)什么味(wei)道(dao)(dao)呢？”誰(shui)想(xiang)，這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)道(dao)(dao)搭配怪異的湯菜(cai)，剛端(duan)上桌不久，就被官兵們吃了個精光，大(da)家(jia)都稱贊這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)好吃，它油而(er)不膩，味(wei)道(dao)(dao)鮮美，而(er)且清(qing)涼降(jiang)火，食后(hou)令人神清(qing)氣爽。后(hou)來(lai)友鄰部(bu)(bu)隊紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)效仿(fang)，這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)也因此得(de)以傳(chuan)遍所有參戰(zhan)部(bu)(bu)隊。

由于(yu)(yu)紅燒豬肉罐頭，是當(dang)(dang)時部隊特有的(de)(de)(de)(de)一種食(shi)品，而芭(ba)蕉(jiao)花則屬于(yu)(yu)駐地人民(min)(min)群眾的(de)(de)(de)(de)經(jing)濟作物。所以官兵(bing)們就把這(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜親切的(de)(de)(de)(de)叫(jiao)做＂軍(jun)民(min)(min)魚水(shui)情(qing)＂,以此形容老山(shan)作戰(zhan)期間良好的(de)(de)(de)(de)軍(jun)民(min)(min)關(guan)系。如今當(dang)(dang)年參戰(zhan)的(de)(de)(de)(de)老兵(bing)重返老山(shan)懷舊時，都要品嘗這(zhe)道(dao)(dao)(dao)別(bie)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)美食(shi)。其實，除了這(zhe)道(dao)(dao)(dao)透著戰(zhan)場文化的(de)(de)(de)(de)名(ming)菜外，英雄的(de)(de)(de)(de)老山(shan)腳下(xia)、美麗(li)的(de)(de)(de)(de)盤龍河畔還有不少值得(de)我(wo)們慢慢去品味(wei)的(de)(de)(de)(de)佳肴。如今這(zhe)道(dao)(dao)(dao)記(ji)錄那(nei)一段血火硝(xiao)煙歷(li)史的(de)(de)(de)(de)菜品在文山(shan)各地大(da)小餐(can)館都可以吃到，但要想品嘗正宗的(de)(de)(de)(de)軍(jun)民(min)(min)魚水(shui)情(qing)，你(ni)還必須(xu)到老山(shan)腳下(xia)天保口岸附近(jin)的(de)(de)(de)(de)橡膠林餐(can)館。

10、廣南板鴨

廣南板鴨選(xuan)用(yong)當地土產的麻鴨加(jia)工而成，廣南麻鴨的營(ying)養價值高，屬涼(liang)性，科(ke)學(xue)的食用(yong)具(ju)有(you)(you)滋(zi)潤養胃(wei)，平肝去火(huo)，健體美顏，益(yi)氣養血，除濕去煩，開胃(wei)健脾，醒目安神，滋(zi)陰益(yi)腎(shen)之功效，深受人們青睞。廣南板鴨在省內外享有(you)(you)盛名，其特點是(shi)肉(rou)嫩、味美、具(ju)有(you)(you)獨特的腌鴨肉(rou)香、不膩口。因多在冬臘(la)月(yue)加(jia)工，又稱臘(la)鴨，該品營(ying)養豐富、保存時間長，是(shi)佐餐下酒(jiu)、招(zhao)待貴(gui)賓的上(shang)品。

廣南板鴨可作為酒(jiu)席(xi)上的特色菜(cai)肴，更是四季養生(sheng)保健、宴請賓(bin)朋嘗鮮、走親訪友饋贈(zeng)、看(kan)望病人、孝(xiao)敬長(chang)輩的首選上乘(cheng)美食佳(jia)肴。流行于廣南縣北部、中部鄉鎮，以(yi)蓮(lian)城、壩美等地板鴨為最地道。