三(san)七汽(qi)(qi)鍋雞被譽為(wei)《十(shi)大(da)滇菜(cai)》之首，以(yi)湯鮮味美、飄(piao)香誘人而著稱(cheng)。說起云南美食(shi)——“三(san)七汽(qi)(qi)鍋雞”，文山(shan)人都知道，但“三(san)七汽(qi)(qi)鍋雞”曾經(jing)被列(lie)為(wei)《國(guo)宴菜(cai)譜》，作為(wei)招(zhao)待參加國(guo)慶慶典的(de)各(ge)國(guo)國(guo)家元(yuan)首的(de)菜(cai)肴，就(jiu)鮮為(wei)人知了。“三(san)七汽(qi)(qi)鍋雞”以(yi)獨特的(de)民族飲(yin)食(shi)文化(hua)被繼(ji)承發展，弘(hong)揚光(guang)大(da)，突破地域界限，經(jing)久(jiu)不衰(shuai)，食(shi)而不厭，成為(wei)州外來客光(guang)臨文山(shan)的(de)必品之菜(cai)，流行區(qu)域范圍較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯家岜夯雞(ji)”為文山(shan)州廣南縣一道傳(chuan)統名菜(cai)。所謂(wei)“岜夯”即壯語“酸(suan)湯(tang)”之(zhi)意，用紅青菜(cai)或細葉(xie)芹竹筍皮等為原料，加米湯(tang)腌(a)制呈粉(fen)紅色酸(suan)湯(tang)，按(an)一定程(cheng)序和(he)適度(du)火候(hou)輔以各種(zhong)佐(zuo)料同剔骨肌肉(rou)相煮而(er)成。這道菜(cai)突破地域(yu)界限，登上昆(kun)明及省內一些中小城市(shi)賓館(guan)、飯店(dian)的(de)大雅之(zhi)堂，并(bing)扎根于民間(jian)食店(dian)的(de)普(pu)通餐桌之(zhi)上，食而(er)不厭，成為很多外地人光臨文山(shan)的(de)必品之(zhi)菜(cai)。

3、苗家狗湯鍋

民間常言：“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)，暖烘(hong)烘(hong)，不用棉被可(ke)過冬”。這話雖(sui)有(you)些夸張，但狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)是高(gao)(gao)蛋白(bai)低(di)脂肪肉(rou)類，銅、鋅、碘(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量也相當豐富，狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)還具(ju)(ju)有(you)極高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)藥用價值，明代李時珍的(de)(de)(de)(de)(de)《本(ben)(ben)草綱(gang)目(mu)》記載：“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)能(neng)安五臟、輕身、益(yi)氣、強(qiang)腎(shen)、補胃、壯氣力、補五勞(lao)七傷(shang)，實(shi)(shi)不焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)確實(shi)(shi)有(you)補中益(yi)氣、溫腎(shen)助陽旺血(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效，且老少(shao)皆(jie)宜，男女均可(ke)，體弱畏(wei)寒者食用更佳。而文山的(de)(de)(de)(de)(de)苗族多數生活(huo)在大山上(shang)，他(ta)們(men)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法頗具(ju)(ju)特(te)色，獨樹一(yi)幟，號稱天下第一(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。首先(xian)是選(xuan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)口訣(jue)是：“一(yi)黃(huang)(huang)二黑(hei)三花四白(bai)。”據(ju)說黃(huang)(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)最好(hao)(hao)吃，少(shao)膻腥味(wei)，且香(xiang)甜，其(qi)他(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)次(ci)之(zhi)。而且只要(yao)他(ta)們(men)自家(jia)養的(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自養的(de)(de)(de)(de)(de)無污染，不喂飼料，可(ke)謂天然(ran)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。其(qi)次(ci)是殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們(men)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法也特(te)具(ju)(ju)特(te)色。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)殺死后，不拔毛(mao)，用茅草捂(wu)著慢慢燒，這樣刮洗出(chu)來特(te)金黃(huang)(huang)，未煮就聞到誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)。三是熬煮。他(ta)們(men)把刮洗出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)連骨砍成小塊同內(nei)臟一(yi)鍋熬，然(ran)后放入本(ben)(ben)地(di)(di)特(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)姜和少(shao)許八角、草果。待要(yao)熟時撒(sa)入鹽(yan)，便(bian)可(ke)出(chu)鍋上(shang)桌(zhuo)，于是一(yi)盆清香(xiang)撲(pu)鼻誘人(ren)食欲(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)苗家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋便(bian)烹(peng)煮好(hao)(hao)了，其(qi)湯(tang)汁乳白(bai)，狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)鮮美香(xiang)甜。最后一(yi)道工序就是打一(yi)碗蘸水。蘸水佐料不盡相同，有(you)薄荷、芫荽(sui)、味(wei)精、花椒(jiao)、蔥花，尤其(qi)是少(shao)不了丘(qiu)北辣子。當地(di)(di)農(nong)村婦女做(zuo)月子，據(ju)說只要(yao)吃上(shang)苗家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋，未滿月就可(ke)下地(di)(di)干活(huo)。

4、大氣根燉雞

大(da)氣(qi)根(gen)(gen)具有(you)排(pai)毒、順氣(qi)的(de)(de)藥(yao)理，因而有(you)減肥的(de)(de)功(gong)效(xiao)。由于文山無撮口音“菊(ju)”與“氣(qi)”的(de)(de)韻母同為齊齒呼(hu)前高(gao)元音，又因其(qi)有(you)理氣(qi)功(gong)能，便誤(wu)呼(hu)為大(da)氣(qi)(jì)根(gen)(gen)。又有(you)人(ren)誤(wu)認(ren)為是大(da)薊(jì)根(gen)(gen)，其(qi)實大(da)薊根(gen)(gen)俗名(ming)抱母雞(ji)剌，具有(you)止血功(gong)能，只能入藥(yao)，一般不用于膳。在(zai)眾多大(da)菊(ju)根(gen)(gen)燉(dun)雞(ji)的(de)(de)餐(can)館中，新聞路疾控(kong)中心對面廣(guang)南(nan)人(ren)開的(de)(de)史家餐(can)館尤(you)其(qi)獨出(chu)心裁，將大(da)菊(ju)根(gen)(gen)和奶漿根(gen)(gen)等中草(cao)藥(yao)和雞(ji)一起裝(zhuang)進(jin)洗(xi)凈(jing)的(de)(de)嫩豬肚中，扎緊口子，置于大(da)鍋中熬熟，因此(ci)得(de)名(ming)曰(yue)口袋藥(yao)膳雞(ji)。

5、牛肉干巴

牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)是(shi)(shi)云(yun)、貴、川、渝等(deng)(deng)(deng)地常(chang)見的(de)一種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)腌制(zhi)食品，以云(yun)南最為(wei)常(chang)見，并(bing)為(wei)云(yun)南回(hui)族(zu)人(ren)民最為(wei)普遍腌制(zhi)和食用(yong)(yong)。牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)是(shi)(shi)云(yun)南回(hui)族(zu)人(ren)民于每年秋冬時節選取肥壯肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)的(de)后腿等(deng)(deng)(deng)部位的(de)優質牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，輔以適量食鹽(yan)、花椒等(deng)(deng)(deng)調(diao)料，采用(yong)(yong)搓(cuo)揉(rou)、腌漬、晾曬、風干(gan)(gan)、煎(jian)炸等(deng)(deng)(deng)工(gong)藝，加工(gong)制(zhi)作而(er)成的(de)一種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)食品。回(hui)族(zu)人(ren)民于冬季(ji)宰殺肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)之(zhi)后，為(wei)保留方便(bian)，便(bian)將部分牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)加鹽(yan)，搓(cuo)揉(rou)、風干(gan)(gan)，以供(gong)陸續食用(yong)(yong)，久而(er)久之(zhi)，便(bian)形成了(le)牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)的(de)腌制(zhi)傳統。文山是(shi)(shi)回(hui)族(zu)聚集地區之(zhi)一，腌制(zhi)牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)的(de)技術很高明，很好吃(chi)。

6、菊花鴨

菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)一(yi)道(dao)傳(chuan)統(tong)的(de)佳(jia)肴名(ming)菜(cai)，主(zhu)要以廣(guang)(guang)南(nan)(nan)本地麻鴨(ya)(ya)(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)為主(zhu)料(liao)。麻鴨(ya)(ya)(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)，看(kan)起來是(shi)(shi)不沾邊(bian)的(de)東西(xi)，在(zai)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)卻(que)碰撞成為了一(yi)道(dao)名(ming)菜(cai)——菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)，味(wei)鮮(xian)、色(se)美(mei)(mei)、肉嫩(nen)、口(kou)感好(hao)。既開胃可口(kou)，又清肺治(zhi)病。清朝(chao)晚期云(yun)貴總督(du)岑毓英秋(qiu)冬時(shi)(shi)節到(dao)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)看(kan)望其舅(jiu)父，就對這道(dao)名(ming)菜(cai)贊不絕口(kou)。上世紀(ji)60年(nian)代中共云(yun)南(nan)(nan)省委(wei)原(yuan)書(shu)記閆宏彥到(dao)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)視察工作(zuo)，都品(pin)(pin)嘗(chang)過廣(guang)(guang)南(nan)(nan)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)。麻鴨(ya)(ya)(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)是(shi)(shi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)縣的(de)地方產品(pin)(pin)，麻鴨(ya)(ya)(ya)年(nian)飼養量近(jin)百萬只，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)有(you)30多個品(pin)(pin)種(zhong)。用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)肉湯汆菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)，輔以佐(zuo)料(liao)、配菜(cai)稱為“菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)”，是(shi)(shi)一(yi)道(dao)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜(cai)，味(wei)鮮(xian)、香、甜、美(mei)(mei)。既開胃可口(kou)，又清肺治(zhi)病。金秋(qiu)時(shi)(shi)節，壯(zhuang)鄉(xiang)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)鴨(ya)(ya)(ya)子肥壯(zhuang)，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)綻錦，是(shi)(shi)各族(zu)群(qun)眾(zhong)品(pin)(pin)嘗(chang)名(ming)肴菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)好(hao)時(shi)(shi)節，尤其流行(xing)于蓮城、八寶。

7、烤乳豬

烤(kao)乳(ru)豬(zhu)是廣(guang)南最(zui)著(zhu)名的(de)(de)特色菜(cai)，被列為(wei)官(guan)府(fu)菜(cai)譜(pu)。一般情況(kuang)下每張餐(can)桌一頭(tou)乳(ru)豬(zhu)，有臺面(mian)的(de)(de)筵(yan)席(xi)則每桌兩頭(tou)乳(ru)豬(zhu)，一曰“金(jin)豬(zhu)”，二曰“銀豬(zhu)”。所烤(kao)制(zhi)的(de)(de)乳(ru)豬(zhu)，因顏色殊(shu)異(yi)而分為(wei)三等(deng)不同的(de)(de)技(ji)術，黃色帶白而脆為(wei)上(shang)等(deng)技(ji)術，呈紅色為(wei)中等(deng)技(ji)術，略顯黑色則為(wei)三等(deng)技(ji)術。不同技(ji)術烤(kao)制(zhi)出(chu)的(de)(de)乳(ru)豬(zhu)，因顏色殊(shu)異(yi)，口感味道亦有很大差(cha)別。 此(ci)道菜(cai)在廣(guang)南蓮(lian)城(cheng)、珠琳、八寶、壩美等(deng)地享有盛名，最(zui)地道的(de)(de)當屬蓮(lian)城(cheng)烤(kao)乳(ru)豬(zhu)。

8、豆沙肉

文(wen)山人的(de)(de)(de)(de)餐桌上很少吃甜(tian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)餐品，但在(zai)(zai)(zai)傳(chuan)統菜(cai)譜(pu)里卻有一道(dao)以香甜(tian)為(wei)主的(de)(de)(de)(de)菜(cai)—豆(dou)(dou)沙(sha)肉(rou)(rou)。這道(dao)菜(cai)出自云南歷史(shi)(shi)文(wen)化名城廣(guang)南，由(you)此(ci)可(ke)以推(tui)斷(duan)，隨著歷史(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)發展，喜食(shi)甜(tian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)外(wai)地流(liu)官或客(ke)商把甜(tian)味(wei)(wei)食(shi)品搬(ban)上了廣(guang)南人的(de)(de)(de)(de)餐桌，并(bing)一直(zhi)保留傳(chuan)承(cheng)至今(jin)，一道(dao)菜(cai)體(ti)現了內地文(wen)化與邊(bian)疆少數民(min)族(zu)文(wen)化在(zai)(zai)(zai)味(wei)(wei)覺上的(de)(de)(de)(de)交流(liu)與融合。豆(dou)(dou)沙(sha)肉(rou)(rou)作(zuo)為(wei)廣(guang)南的(de)(de)(de)(de)一道(dao)傳(chuan)統名菜(cai)，已(yi)有200多年的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)歷史(shi)(shi)。因其晶瑩(ying)透亮，味(wei)(wei)美香甜(tian)，油而不(bu)膩(ni)又肥嫩可(ke)口(kou)，在(zai)(zai)(zai)筵(yan)席上常為(wei)客(ke)人交口(kou)稱贊。豆(dou)(dou)沙(sha)肉(rou)(rou)200多年一直(zhi)流(liu)行于廣(guang)南古郡蓮城，現在(zai)(zai)(zai)八寶的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)席宴(yan)會(hui)上也有這道(dao)讓人念念不(bu)忘的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上世(shi)紀(ji)八、九十年代(dai)麻栗坡邊(bian)境自衛還擊(ji)作(zuo)戰時(shi)期(qi)，駐扎在(zai)(zai)(zai)老山腳(jiao)下的(de)(de)我(wo)軍(jun)某部(bu)隊(dui)官兵，因長(chang)期(qi)食(shi)用各類罐頭(tou)，食(shi)欲明顯減(jian)弱(ruo)，加之駐地氣候特(te)別炎熱(re)，部(bu)隊(dui)士氣和戰斗力受到了很(hen)大(da)影響，炊事班的(de)(de)同(tong)志看(kan)在(zai)(zai)(zai)眼(yan)里，急在(zai)(zai)(zai)心頭(tou)，不(bu)知如何是(shi)(shi)好。一天，越(yue)軍(jun)一發炮彈(dan)向該部(bu)駐地飛來，把密密麻麻的(de)(de)芭蕉樹炸得(de)橫七豎(shu)八。邊(bian)拍打滿身泥土，邊(bian)走(zou)出掩(yan)體的(de)(de)炊事班長(chang)看(kan)到滿地的(de)(de)芭蕉花(hua)(hua)，一時(shi)突發奇(qi)想：“要(yao)是(shi)(shi)把芭蕉花(hua)(hua)與紅燒豬肉罐頭(tou)肉煮在(zai)(zai)(zai)一起，會是(shi)(shi)什么味道(dao)呢？”誰想，這一道(dao)搭配怪異(yi)的(de)(de)湯菜，剛端上桌不(bu)久(jiu)，就(jiu)被官兵們(men)吃了個精光，大(da)家都稱贊這道(dao)菜好吃，它油而不(bu)膩，味道(dao)鮮美，而且(qie)清(qing)涼降火，食(shi)后令(ling)人神清(qing)氣爽(shuang)。后來友鄰部(bu)隊(dui)紛紛效(xiao)仿，這道(dao)菜也(ye)因此得(de)以傳(chuan)遍(bian)所有參戰部(bu)隊(dui)。

由于紅(hong)燒豬肉罐(guan)頭，是當(dang)時部隊特有的(de)(de)一種食品(pin)，而芭蕉花則屬于駐地人民群眾的(de)(de)經濟作(zuo)物。所以(yi)官(guan)兵們(men)就(jiu)把這(zhe)(zhe)(zhe)道菜親切的(de)(de)叫做＂軍(jun)民魚水情＂,以(yi)此(ci)形容老(lao)(lao)山(shan)(shan)作(zuo)戰期間良好的(de)(de)軍(jun)民關系。如今(jin)當(dang)年參戰的(de)(de)老(lao)(lao)兵重返老(lao)(lao)山(shan)(shan)懷舊(jiu)時，都(dou)要品(pin)嘗(chang)這(zhe)(zhe)(zhe)道別樣(yang)的(de)(de)風味美(mei)食。其實，除了(le)這(zhe)(zhe)(zhe)道透著戰場文化的(de)(de)名菜外，英雄的(de)(de)老(lao)(lao)山(shan)(shan)腳(jiao)下(xia)、美(mei)麗的(de)(de)盤龍(long)河畔(pan)還(huan)有不少值得(de)我(wo)們(men)慢(man)慢(man)去品(pin)味的(de)(de)佳肴。如今(jin)這(zhe)(zhe)(zhe)道記錄(lu)那一段血火硝煙歷史的(de)(de)菜品(pin)在文山(shan)(shan)各(ge)地大小餐(can)(can)館都(dou)可(ke)以(yi)吃到，但要想品(pin)嘗(chang)正宗的(de)(de)軍(jun)民魚水情，你還(huan)必須到老(lao)(lao)山(shan)(shan)腳(jiao)下(xia)天保口(kou)岸附(fu)近的(de)(de)橡膠林餐(can)(can)館。

10、廣南板鴨

廣(guang)(guang)南(nan)(nan)板鴨(ya)(ya)選(xuan)用(yong)當地土(tu)產的(de)(de)麻鴨(ya)(ya)加工而成(cheng)，廣(guang)(guang)南(nan)(nan)麻鴨(ya)(ya)的(de)(de)營養(yang)(yang)價值高，屬涼(liang)性，科學(xue)的(de)(de)食用(yong)具(ju)有(you)滋(zi)潤養(yang)(yang)胃，平(ping)肝去(qu)火，健體(ti)美(mei)顏，益氣(qi)養(yang)(yang)血(xue)，除濕去(qu)煩，開胃健脾，醒目(mu)安神，滋(zi)陰益腎(shen)之功效，深(shen)受人們(men)青(qing)睞(lai)。廣(guang)(guang)南(nan)(nan)板鴨(ya)(ya)在省內外享(xiang)有(you)盛(sheng)名，其特點是肉嫩(nen)、味美(mei)、具(ju)有(you)獨特的(de)(de)腌鴨(ya)(ya)肉香、不膩口。因多在冬臘(la)月加工，又稱(cheng)臘(la)鴨(ya)(ya)，該品營養(yang)(yang)豐富、保存時間長，是佐餐下(xia)酒、招(zhao)待貴賓的(de)(de)上品。

廣南(nan)(nan)板(ban)鴨可作為(wei)酒席(xi)上的特色菜肴，更(geng)是四季養(yang)生(sheng)保健、宴請賓朋嘗鮮(xian)、走親訪友饋贈、看望病(bing)人、孝敬長輩的首選(xuan)上乘美食佳肴。流行于廣南(nan)(nan)縣北部(bu)、中部(bu)鄉鎮，以蓮城、壩美等地板(ban)鴨為(wei)最地道。