云(yun)南稻(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)，世代相(xiang)傳(chuan)。每當(dang)稻(dao)谷(gu)成(cheng)熟時，魚(yu)(yu)已(yi)長(chang)肥，稻(dao)田(tian)開溝放(fang)水(shui)(shui)(shui)，在水(shui)(shui)(shui)口處(chu)置(zhi)一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)順(shun)水(shui)(shui)(shui)入籠，提回(hui)家烹(peng)制，配(pei)吃新米飯，樂趣無(wu)窮。地(di)處(chu)滇西的傣(dai)族(zu)，因地(di)制宜，稻(dao)田(tian)盛(sheng)產挑(tiao)手魚(yu)(yu)。云(yun)南稻(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)，世代相(xiang)傳(chuan)。每當(dang)稻(dao)谷(gu)成(cheng)熟時，魚(yu)(yu)已(yi)長(chang)肥，稻(dao)田(tian)開溝放(fang)水(shui)(shui)(shui)，在水(shui)(shui)(shui)口處(chu)置(zhi)一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)順(shun)水(shui)(shui)(shui)入籠，提回(hui)家烹(peng)制，配(pei)吃新米飯，樂趣無(wu)窮。地(di)處(chu)滇西的傣(dai)族(zu)，因地(di)制宜，稻(dao)田(tian)盛(sheng)產挑(tiao)手魚(yu)(yu)。挑(tiao)手魚(yu)(yu)，又名胡子魚(yu)(yu)，產于德宏州，喜在水(shui)(shui)(shui)田(tian)中生長(chang)，胸鰭兩邊(bian)各(ge)有一(yi)對硬刺，極其鋒利，可將(jiang)捕(bu)捉者的手挑(tiao)破，故名。此魚(yu)(yu)肉厚質細，營(ying)養豐富，用(yong)此魚(yu)(yu)烹(peng)制的火燒魚(yu)(yu)，軟(ruan)嫩鮮甜，香味撲鼻，能增食欲。

原料

主(zhu)料(liao)：挑手魚1000克。

調料：蔥姜(jiang)蒜末、青椒(jiao)(jiao)末、青姜(jiang)葉末各對年0克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)菜末、荊(jing)芥末、花椒(jiao)(jiao)葉末各40克(ke)(ke)(ke)，薄荷、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)葉末各20克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)茅草(cao)100克(ke)(ke)(ke)，草(cao)果粉(fen)(fen)4克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)、味精(jing)各2克(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油30克(ke)(ke)(ke)，紹酒20克(ke)(ke)(ke)。

制法

將魚去(qu)鰓(sai)、去(qu)內臟，洗凈(jing)，分成兩(liang)份(fen)，一(yi)份(fen)取下魚肉，捶成茸與上述調料拌成餡，將餡鑲入(ru)另一(yi)份(fen)魚的魚腹內；魚皮朝外(wai)，頭尾折攏，用香(xiang)茅(mao)(mao)草捆(kun)成十字形，再用芭蕉(jiao)葉包好，埋入(ru)炭(tan)火中焐熟，取出，去(qu)芭蕉(jiao)葉和(he)香(xiang)茅(mao)(mao)

2、傣家烤魚

西(xi)雙版(ban)納的(de)傣(dai)族生活在(zai)美(mei)麗的(de)瀾滄(cang)江畔，不僅(jin)善(shan)于捕魚(yu)，而且善(shan)于烹調。當地(di)傣(dai)族烹調魚(yu)的(de)方法可謂多(duo)種多(duo)樣，除了(le)的(de)腌酸魚(yu)，酸辣魚(yu)外(wai)，最獨特(te)的(de)要算烤魚(yu)了(le)。

傣族烤(kao)(kao)魚(yu)的制(zhi)作(zuo)是(shi)先將活魚(yu)去鱗、從背部剖開，取出內臟肚雜，把精鹽、干辣椒、苤菜根等(deng)佐(zuo)料塞進魚(yu)腹，然后用兩塊竹(zhu)片把魚(yu)夾在一起，放(fang)在火上烘烤(kao)(kao)。烤(kao)(kao)至魚(yu)黃出油(you)時就(jiu)可食用了。

烤魚香(xiang)嫩爽口(kou)，每逢節日(ri)、婚慶(qing)、招待(dai)賓客(ke)，傣族都(dou)要做(zuo)烤魚款待(dai)親戚(qi)朋友。

3、酸筍煮雞

是(shi)傣族一道較為(wei)典型的(de)菜肴(yao)，其作法(fa)：將(jiang)酸筍用(yong)水漂動 酸味(wei)(wei)，然后(hou)放入(ru)鍋(guo)里(li)煮透，再(zai)把準備好(hao)的(de)雞肉放入(ru)鍋(guo)里(li)同煮，待雞肉煮爛后(hou)起鍋(guo)。隨(sui)后(hou)將(jiang)辣椒(jiao)、蔥、姜等佐料放入(ru)鍋(guo)里(li)炒熱，再(zai)把酸筍雞湯倒入(ru)鍋(guo)里(li)回一下鍋(guo)，即可(ke)食用(yong)，其昧酸辣爽(shuang)口，味(wei)(wei)道獨特，開胃。( 西雙版納)

酸(suan)筍是用(yong)竹(zhu)筍腌制的一(yi)種傣族特色萊，通常與雞肉或魚放入鍋里(li)(li)同煮。將辣(la)椒、姜、蔥放入油鍋里(li)(li)炒(chao)熱，再把(ba)酸(suan)筍煮雞(魚)倒入鍋里(li)(li)回鍋后(hou)，即可食(shi)用(yong)。這道(dao)菜的特點是酸(suan)辣(la)可口。

很多人不能接(jie)受酸筍的味道，不習慣的人會覺得味道有點慣，但只(zhi)要吃過的人大(da)多非常(chang)喜(xi)歡，因(yin)為酸筍的加入會把油葷(hun)膩化解掉。

4、酸筍煮魚

酸筍(sun)煮魚(yu)（雞）是云南(nan)西(xi)雙版納傣(dai)族(zu)的一(yi)道名(ming)菜。酸筍(sun)是用夏季(ji)出土(tu)的嫩竹筍(sun)去殼后切成(cheng)絲，再加(jia)入鹽巴、辣子等腌成(cheng)酸味(wei)備用。傣(dai)族(zu)人先將酸筍(sun)在(zai)油(you)鍋上微炒片刻(ke)，放入適量的水做湯，水開后再加(jia)入洗凈切成(cheng)塊狀的魚(yu)（雞）肉，煮熟即可(ke)食用。這(zhe)道菜酸香可(ke)口，十分開胃(wei)。

5、竹筒燒肉

是哈尼族的一道名菜。其(qi)作法(fa)是：將肉洗凈剁(duo)細，把姜(jiang)、辣椒(jiao)、野花椒(jiao)、鹽等(deng)佐料切(qie)細與肉拌勻，然后放(fang)進預先(xian)準備的一節竹筒(tong)(tong)里(li)，用芭蕉葉塞住筒(tong)(tong)口(kou)，放(fang)到火炭(tan)里(li)燒熟即可食用，味道鮮美，清香適(shi)宜(yi)。

6、酸筍煮螺螄

這里(li)的(de)(de)螺(luo)螄是(shi)指田螺(luo)，撈回后，放(fang)在清水里(li)浸泡三天(tian)，待泥土排凈，再把每個螺(luo)螄的(de)(de)尾部用刀(dao)砍掉(diao)，去(qu)掉(diao)泥土和糞便后，與酸筍一起(qi)放(fang)人鍋(guo)中加上(shang)(shang)姜、蒜、辣椒煮上(shang)(shang)十分鐘左右，便可(ke)食用。味道鮮美，開(kai)胃增食。喜食辣椒的(de)(de)游客(ke)，到傣味餐(can)廳和夜間美食攤點都能品嘗。酸筍是(shi)甜竹筍腌制而成，傣族(zu)居住的(de)(de)地方(fang)都有(you)。

7、西雙版納風味小吃

瑤族粑(ba)粑(ba),即瑤族粽(zong)子。是(shi)用(yong)(yong)糯米、豬油、肉摻拌在(zai)一起，用(yong)(yong)從(cong)山上砍來的(de)(de)粽(zong)子葉(xie)包成圓形，長約10公(gong)分左(zuo)右的(de)(de)粽(zong)子，又叫做(zuo)大(da)粑(ba)粑(ba)。因用(yong)(yong)線(xian)繩或欖皮線(xian)條(tiao)捆得較緊，故煮熟后可以(yi)保(bao)存較長的(de)(de)時(shi)間。瑤族粑(ba)粑(ba)是(shi)端五節(jie)和其(qi)他節(jie)慶期間，瑤族招待客(ke)人(ren)和贈送親朋好(hao)友的(de)(de)食品(pin)。

9、香茅草烤雞

把(ba)宰好(hao)的(de)(de)雞洗凈(jing)，放在(zai)火炭(tan)上(shang)烘(hong)烤(kao)(kao)至六成熟，然(ran)后把(ba)肉(rou)剔(ti)下來，用舂鹽(yan)棒捶(chui)軟(ruan)，捶(chui)碎。把(ba)預先切好(hao)、拌攏的(de)(de)蔥(cong)、蒜、芫荽、青辣椒、鹽(yan)等(deng)拌合在(zai)一起，捏成拳頭大的(de)(de)一坨，用洗凈(jing)的(de)(de)香(xiang)茅草捆住，用竹片(pian)夾起來，放在(zai)火炭(tan)上(shang)烘(hong)烤(kao)(kao)。肉(rou)烤(kao)(kao)熟后，再抹上(shang)豬油繼(ji)續烘(hong)烤(kao)(kao)幾分鐘(zhong)，去(qu)掉香(xiang)茅草就(jiu)可以吃了。這種菜肴香(xiang)辣可口，味道鮮美(mei)，頗受歡迎。

10、香茅草烤魚

香茅草(cao)烤(kao)魚(yu)，一(yi)道(dao)傣(dai)族(zu)名菜(cai)，其(qi)作法是：把魚(yu)的(de)鱗片去掉，從(cong)魚(yu)背剖(pou)開，去掉肚(du)雜(za)物，將蔥、蕪美(mei)；辣椒、鹽等作料放(fang)(fang)進魚(yu)肚(du)里，用香茅草(cao)捆好，放(fang)(fang)風火炭上烤(kao)烘，并抹上適量的(de)豬油(you)，烤(kao)熟或可食用。魚(yu)肉酥(su)脆、鮮嫩(nen)、噴香，風味獨(du)特。