云南(nan)稻(dao)田(tian)養魚，世代相傳(chuan)。每當稻(dao)谷(gu)成(cheng)熟時，魚已(yi)(yi)長(chang)(chang)肥，稻(dao)田(tian)開溝放水(shui)(shui)(shui)(shui)，在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)口處(chu)置(zhi)一竹籠，魚順(shun)水(shui)(shui)(shui)(shui)入籠，提回(hui)家(jia)烹制(zhi)，配吃新米(mi)飯(fan)，樂趣無(wu)窮。地(di)處(chu)滇西(xi)的傣(dai)族(zu)，因(yin)(yin)地(di)制(zhi)宜(yi)，稻(dao)田(tian)盛(sheng)(sheng)產(chan)挑(tiao)手魚。云南(nan)稻(dao)田(tian)養魚，世代相傳(chuan)。每當稻(dao)谷(gu)成(cheng)熟時，魚已(yi)(yi)長(chang)(chang)肥，稻(dao)田(tian)開溝放水(shui)(shui)(shui)(shui)，在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)口處(chu)置(zhi)一竹籠，魚順(shun)水(shui)(shui)(shui)(shui)入籠，提回(hui)家(jia)烹制(zhi)，配吃新米(mi)飯(fan)，樂趣無(wu)窮。地(di)處(chu)滇西(xi)的傣(dai)族(zu)，因(yin)(yin)地(di)制(zhi)宜(yi)，稻(dao)田(tian)盛(sheng)(sheng)產(chan)挑(tiao)手魚。挑(tiao)手魚，又名胡(hu)子魚，產(chan)于德宏州(zhou)，喜在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)田(tian)中(zhong)生長(chang)(chang)，胸鰭兩邊各(ge)有一對硬刺，極其鋒利，可將捕(bu)捉(zhuo)者(zhe)的手挑(tiao)破，故名。此(ci)魚肉厚(hou)質細，營養豐富，用此(ci)魚烹制(zhi)的火(huo)燒魚，軟嫩(nen)鮮甜，香味撲鼻，能(neng)增(zeng)食欲。

原料

主料：挑(tiao)手魚1000克。

調料：蔥姜蒜末、青(qing)椒末、青(qing)姜葉末各對年0克(ke)(ke)，香(xiang)菜末、荊(jing)芥末、花椒葉末各40克(ke)(ke)，薄荷、茴香(xiang)葉末各20克(ke)(ke)，香(xiang)茅草100克(ke)(ke)，草果粉(fen)4克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)、味精各2克(ke)(ke)，食鹽5克(ke)(ke)，醬(jiang)油30克(ke)(ke)，紹酒20克(ke)(ke)。

制法

將(jiang)魚(yu)去(qu)鰓(sai)、去(qu)內臟，洗凈，分成(cheng)兩份，一份取下魚(yu)肉，捶(chui)成(cheng)茸與上述調料拌成(cheng)餡，將(jiang)餡鑲(xiang)入另一份魚(yu)的魚(yu)腹內；魚(yu)皮朝外，頭尾折(zhe)攏，用香(xiang)茅草捆成(cheng)十字形(xing)，再用芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)包(bao)好(hao)，埋入炭火中焐(wu)熟，取出，去(qu)芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)和(he)香(xiang)茅

2、傣家烤魚

西雙(shuang)版(ban)納(na)的(de)(de)傣族(zu)(zu)生活(huo)在(zai)美(mei)麗(li)的(de)(de)瀾滄江畔，不(bu)僅(jin)善(shan)于捕魚(yu)(yu)，而且(qie)善(shan)于烹(peng)調。當地傣族(zu)(zu)烹(peng)調魚(yu)(yu)的(de)(de)方(fang)法可謂多種多樣(yang)，除了的(de)(de)腌酸魚(yu)(yu)，酸辣(la)魚(yu)(yu)外(wai)，最獨特的(de)(de)要算烤魚(yu)(yu)了。

傣族(zu)烤魚(yu)的制作是先將活魚(yu)去(qu)鱗(lin)、從背部剖開(kai)，取出內臟肚雜，把精鹽、干(gan)辣椒、苤(pie)菜(cai)根等(deng)佐料塞進魚(yu)腹，然后用(yong)兩塊竹片把魚(yu)夾在(zai)一起，放在(zai)火上烘烤。烤至魚(yu)黃出油時就(jiu)可(ke)食用(yong)了。

烤(kao)(kao)魚(yu)香嫩(nen)爽口，每(mei)逢節日、婚(hun)慶、招待(dai)賓客，傣族(zu)都要做烤(kao)(kao)魚(yu)款待(dai)親戚朋友。

3、酸筍煮雞

是傣(dai)族一道較(jiao)為典型的菜肴，其作法：將(jiang)酸筍用水漂(piao)動(dong) 酸味，然后放入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)煮透，再(zai)把(ba)準(zhun)備(bei)好(hao)的雞肉放入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)同煮，待雞肉煮爛后起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)。隨后將(jiang)辣椒、蔥、姜(jiang)等佐料放入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)炒熱，再(zai)把(ba)酸筍雞湯倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)回(hui)一下(xia)鍋(guo)(guo)(guo)，即可食用，其昧酸辣爽口，味道獨特，開(kai)胃。( 西雙(shuang)版納)

酸筍是(shi)用竹筍腌制的一種傣族特色(se)萊，通常與雞肉或魚(yu)放入(ru)鍋里(li)(li)同煮。將辣椒、姜(jiang)、蔥放入(ru)油鍋里(li)(li)炒熱，再把酸筍煮雞(魚(yu))倒入(ru)鍋里(li)(li)回鍋后(hou)，即可食用。這(zhe)道菜的特點是(shi)酸辣可口。

很多(duo)人不能接(jie)受酸筍的味道(dao)，不習慣的人會覺得(de)味道(dao)有點慣，但只要(yao)吃(chi)過的人大多(duo)非(fei)常喜歡，因為酸筍的加(jia)入(ru)會把油葷膩化解(jie)掉。

4、酸筍煮魚

酸(suan)筍煮魚（雞）是云南西(xi)雙版(ban)納傣族(zu)的(de)一道名菜(cai)。酸(suan)筍是用(yong)(yong)夏季出土(tu)的(de)嫩竹筍去(qu)殼后切(qie)成絲，再加入鹽巴(ba)、辣子等腌成酸(suan)味(wei)備用(yong)(yong)。傣族(zu)人先將酸(suan)筍在油鍋(guo)上微(wei)炒片刻，放(fang)入適量的(de)水(shui)做(zuo)湯，水(shui)開(kai)后再加入洗(xi)凈切(qie)成塊狀的(de)魚（雞）肉，煮熟(shu)即(ji)可食用(yong)(yong)。這(zhe)道菜(cai)酸(suan)香可口，十分開(kai)胃。

5、竹筒燒肉

是(shi)(shi)哈尼族的一道(dao)名菜。其作法是(shi)(shi)：將(jiang)肉洗凈剁(duo)細，把姜、辣椒(jiao)、野(ye)花椒(jiao)、鹽等(deng)佐料切細與肉拌勻(yun)，然后(hou)放(fang)(fang)進(jin)預先準備的一節(jie)竹筒(tong)里，用(yong)芭蕉(jiao)葉(xie)塞住筒(tong)口，放(fang)(fang)到(dao)火炭里燒熟即可(ke)食(shi)用(yong)，味道(dao)鮮美，清香(xiang)適(shi)宜。

6、酸筍煮螺螄

這里(li)的(de)螺(luo)螄(si)是指田(tian)螺(luo)，撈回(hui)后(hou)，放(fang)在(zai)清水(shui)里(li)浸泡(pao)三天，待泥土(tu)排凈，再把每個螺(luo)螄(si)的(de)尾部用刀(dao)砍掉(diao)，去掉(diao)泥土(tu)和糞便(bian)后(hou)，與(yu)酸(suan)(suan)筍(sun)一起放(fang)人鍋中加上姜(jiang)、蒜、辣椒(jiao)煮上十分(fen)鐘左右，便(bian)可(ke)食(shi)用。味道鮮美(mei)，開胃增食(shi)。喜食(shi)辣椒(jiao)的(de)游(you)客，到傣味餐廳和夜間(jian)美(mei)食(shi)攤點都(dou)能品嘗(chang)。酸(suan)(suan)筍(sun)是甜竹筍(sun)腌制而成，傣族居住的(de)地方(fang)都(dou)有(you)。

7、西雙版納風味小吃

瑤族(zu)粑粑,即瑤族(zu)粽(zong)子(zi)(zi)。是(shi)用(yong)糯米、豬油、肉(rou)摻拌在一起，用(yong)從山(shan)上砍來的(de)粽(zong)子(zi)(zi)葉包成圓形，長(chang)約10公分左右的(de)粽(zong)子(zi)(zi)，又叫做大粑粑。因(yin)用(yong)線繩或欖(lan)皮線條捆得較(jiao)緊，故煮熟后(hou)可(ke)以保存較(jiao)長(chang)的(de)時間(jian)。瑤族(zu)粑粑是(shi)端五節和其他(ta)節慶期間(jian)，瑤族(zu)招待客人和贈送親朋(peng)好友的(de)食品。

9、香茅草烤雞

把宰好(hao)的(de)雞(ji)洗(xi)凈(jing)(jing)，放(fang)在(zai)火炭(tan)上烘烤至六成熟(shu)，然后把肉剔(ti)下來，用(yong)舂鹽棒捶軟(ruan)，捶碎。把預先切好(hao)、拌(ban)攏的(de)蔥、蒜、芫荽、青辣椒、鹽等拌(ban)合在(zai)一起，捏成拳頭大的(de)一坨，用(yong)洗(xi)凈(jing)(jing)的(de)香(xiang)茅草捆(kun)住，用(yong)竹片(pian)夾起來，放(fang)在(zai)火炭(tan)上烘烤。肉烤熟(shu)后，再抹上豬(zhu)油(you)繼續烘烤幾(ji)分鐘，去掉香(xiang)茅草就(jiu)可(ke)以吃了。這種菜肴香(xiang)辣可(ke)口，味(wei)道鮮(xian)美(mei)，頗受(shou)歡迎。

10、香茅草烤魚

香茅草(cao)烤(kao)魚(yu)，一道傣族名菜(cai)，其作(zuo)(zuo)法是(shi)：把魚(yu)的鱗片去掉(diao)，從魚(yu)背剖(pou)開，去掉(diao)肚雜物，將蔥、蕪美；辣椒、鹽等作(zuo)(zuo)料放(fang)進魚(yu)肚里，用(yong)香茅草(cao)捆好，放(fang)風火炭上(shang)烤(kao)烘，并抹上(shang)適量的豬油，烤(kao)熟或可食用(yong)。魚(yu)肉酥脆、鮮嫩、噴香，風味(wei)獨(du)特。