云南稻(dao)(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)(yu)，世代相傳。每(mei)(mei)當稻(dao)(dao)(dao)谷成熟時(shi)，魚(yu)(yu)(yu)已(yi)長(chang)(chang)肥(fei)，稻(dao)(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放水，在(zai)水口處(chu)置一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)(yu)順水入(ru)籠，提回(hui)家(jia)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)，配(pei)吃新米飯，樂趣無窮。地處(chu)滇西的傣(dai)族(zu)，因地制(zhi)(zhi)宜，稻(dao)(dao)(dao)田(tian)盛(sheng)(sheng)產(chan)挑(tiao)手魚(yu)(yu)(yu)。云南稻(dao)(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)(yu)，世代相傳。每(mei)(mei)當稻(dao)(dao)(dao)谷成熟時(shi)，魚(yu)(yu)(yu)已(yi)長(chang)(chang)肥(fei)，稻(dao)(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放水，在(zai)水口處(chu)置一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)(yu)順水入(ru)籠，提回(hui)家(jia)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)，配(pei)吃新米飯，樂趣無窮。地處(chu)滇西的傣(dai)族(zu)，因地制(zhi)(zhi)宜，稻(dao)(dao)(dao)田(tian)盛(sheng)(sheng)產(chan)挑(tiao)手魚(yu)(yu)(yu)。挑(tiao)手魚(yu)(yu)(yu)，又名(ming)胡子魚(yu)(yu)(yu)，產(chan)于德(de)宏州，喜(xi)在(zai)水田(tian)中生長(chang)(chang)，胸(xiong)鰭兩邊各有一(yi)對硬刺，極其(qi)鋒利，可將捕捉者的手挑(tiao)破，故名(ming)。此魚(yu)(yu)(yu)肉厚(hou)質細，營養豐富(fu)，用此魚(yu)(yu)(yu)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)的火燒魚(yu)(yu)(yu)，軟嫩(nen)鮮甜(tian)，香味撲鼻，能增食(shi)欲。

原料

主料：挑手魚1000克(ke)。

調料：蔥姜(jiang)蒜(suan)末(mo)(mo)(mo)、青(qing)椒末(mo)(mo)(mo)、青(qing)姜(jiang)葉末(mo)(mo)(mo)各(ge)(ge)對(dui)年0克(ke)，香(xiang)菜末(mo)(mo)(mo)、荊芥末(mo)(mo)(mo)、花椒葉末(mo)(mo)(mo)各(ge)(ge)40克(ke)，薄荷、茴香(xiang)葉末(mo)(mo)(mo)各(ge)(ge)20克(ke)，香(xiang)茅草100克(ke)，草果粉(fen)4克(ke)，胡椒粉(fen)、味精各(ge)(ge)2克(ke)，食鹽5克(ke)，醬油30克(ke)，紹酒(jiu)20克(ke)。

制法

將魚(yu)去鰓、去內臟，洗凈，分成兩(liang)份(fen)，一(yi)份(fen)取下魚(yu)肉(rou)，捶成茸與上述(shu)調料拌成餡，將餡鑲入另一(yi)份(fen)魚(yu)的魚(yu)腹內；魚(yu)皮(pi)朝(chao)外，頭尾折攏，用香茅草捆成十字(zi)形，再(zai)用芭蕉葉(xie)包好，埋入炭火(huo)中(zhong)焐熟，取出，去芭蕉葉(xie)和香茅

2、傣家烤魚

西雙版(ban)納的傣(dai)(dai)族(zu)生(sheng)活在美麗的瀾滄(cang)江(jiang)畔，不僅善(shan)于(yu)捕魚(yu)，而且(qie)善(shan)于(yu)烹調。當(dang)地(di)傣(dai)(dai)族(zu)烹調魚(yu)的方法可謂(wei)多(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)樣，除了的腌(a)酸(suan)魚(yu)，酸(suan)辣魚(yu)外，最獨特的要算烤(kao)魚(yu)了。

傣族烤魚的制作(zuo)是先將活魚去鱗、從背部剖開，取出(chu)內臟肚(du)雜(za)，把精鹽(yan)、干辣椒、苤(pie)菜根(gen)等佐料(liao)塞進魚腹(fu)，然后用兩塊竹片把魚夾在(zai)一起，放(fang)在(zai)火上烘烤。烤至(zhi)魚黃(huang)出(chu)油時就可(ke)食(shi)用了。

烤(kao)魚香嫩爽(shuang)口(kou)，每逢節日、婚慶、招(zhao)待賓客，傣(dai)族都(dou)要做烤(kao)魚款(kuan)待親戚朋友。

3、酸筍煮雞

是傣(dai)族(zu)一道較(jiao)為典型的菜(cai)肴，其作法：將酸(suan)筍用(yong)水(shui)漂動 酸(suan)味(wei)(wei)，然后放(fang)入(ru)鍋(guo)里煮透，再把(ba)準(zhun)備好的雞肉(rou)放(fang)入(ru)鍋(guo)里同煮，待雞肉(rou)煮爛后起鍋(guo)。隨后將辣(la)椒、蔥(cong)、姜(jiang)等(deng)佐料放(fang)入(ru)鍋(guo)里炒熱(re)，再把(ba)酸(suan)筍雞湯倒入(ru)鍋(guo)里回一下鍋(guo)，即可食用(yong)，其昧酸(suan)辣(la)爽口，味(wei)(wei)道獨特，開胃。( 西雙版納)

酸筍是用竹筍腌(a)制的(de)一種傣族特(te)色萊，通(tong)常與雞肉或(huo)魚放入鍋里(li)同煮。將辣(la)椒、姜(jiang)、蔥放入油鍋里(li)炒(chao)熱，再把酸筍煮雞(魚)倒(dao)入鍋里(li)回鍋后，即(ji)可(ke)食(shi)用。這道菜的(de)特(te)點是酸辣(la)可(ke)口(kou)。

很多(duo)人(ren)不能接(jie)受酸(suan)筍(sun)的味(wei)道，不習(xi)慣(guan)的人(ren)會覺(jue)得味(wei)道有點慣(guan)，但只(zhi)要(yao)吃(chi)過的人(ren)大多(duo)非常喜歡，因為酸(suan)筍(sun)的加入會把油葷膩(ni)化(hua)解(jie)掉。

4、酸筍煮魚

酸筍煮魚（雞）是云南(nan)西雙(shuang)版納傣(dai)族(zu)的一道名菜。酸筍是用(yong)夏季出土(tu)的嫩竹筍去殼(ke)后(hou)切成絲，再加(jia)入鹽(yan)巴、辣子等腌成酸味備(bei)用(yong)。傣(dai)族(zu)人先將酸筍在油鍋上微炒片(pian)刻，放入適量的水(shui)做湯，水(shui)開后(hou)再加(jia)入洗凈切成塊(kuai)狀的魚（雞）肉，煮熟即可(ke)食(shi)用(yong)。這道菜酸香可(ke)口(kou)，十分(fen)開胃(wei)。

5、竹筒燒肉

是哈尼族的一(yi)道名菜。其作法是：將肉洗凈(jing)剁細(xi)，把(ba)姜、辣椒(jiao)、野花(hua)椒(jiao)、鹽等佐料切細(xi)與肉拌(ban)勻，然(ran)后放進預先準備的一(yi)節(jie)竹(zhu)筒(tong)里(li)，用(yong)芭蕉葉塞住筒(tong)口，放到火(huo)炭里(li)燒(shao)熟(shu)即(ji)可(ke)食用(yong)，味道鮮美，清香適宜(yi)。

6、酸筍煮螺螄

這里的(de)螺螄是指田螺，撈回(hui)后，放在(zai)清水(shui)里浸泡(pao)三天，待泥土(tu)排凈，再把每個螺螄的(de)尾部用刀砍掉，去掉泥土(tu)和(he)糞便后，與(yu)酸(suan)筍一起放人鍋中加(jia)上姜(jiang)、蒜、辣(la)椒煮上十分鐘(zhong)左右，便可食(shi)用。味道鮮美(mei)，開胃(wei)增食(shi)。喜食(shi)辣(la)椒的(de)游客，到傣味餐廳和(he)夜間美(mei)食(shi)攤點都能品嘗。酸(suan)筍是甜竹筍腌制而成，傣族居住的(de)地方都有。

7、西雙版納風味小吃

瑤族(zu)粑(ba)粑(ba),即瑤族(zu)粽子。是用(yong)糯(nuo)米、豬油(you)、肉摻拌在一起，用(yong)從山上砍來的(de)粽子葉包(bao)成(cheng)圓形，長約10公(gong)分左右的(de)粽子，又叫做大粑(ba)粑(ba)。因(yin)用(yong)線(xian)繩或欖皮線(xian)條捆(kun)得(de)較緊，故煮熟后可(ke)以保存較長的(de)時間。瑤族(zu)粑(ba)粑(ba)是端五節(jie)和其他(ta)節(jie)慶期間，瑤族(zu)招(zhao)待客人和贈(zeng)送親朋好友的(de)食品(pin)。

9、香茅草烤雞

把宰好的(de)(de)雞洗(xi)凈，放(fang)在(zai)火炭上(shang)烘烤(kao)至六成熟，然(ran)后把肉(rou)剔下來(lai)，用舂鹽棒捶軟(ruan)，捶碎。把預先切好、拌(ban)(ban)攏的(de)(de)蔥(cong)、蒜、芫荽、青辣椒(jiao)、鹽等拌(ban)(ban)合在(zai)一(yi)起，捏成拳頭大的(de)(de)一(yi)坨，用洗(xi)凈的(de)(de)香(xiang)茅草(cao)捆住，用竹片夾起來(lai)，放(fang)在(zai)火炭上(shang)烘烤(kao)。肉(rou)烤(kao)熟后，再抹上(shang)豬油繼續烘烤(kao)幾分鐘，去掉香(xiang)茅草(cao)就可(ke)以吃了。這種(zhong)菜肴香(xiang)辣可(ke)口，味道鮮美，頗受歡迎。

10、香茅草烤魚

香(xiang)茅草烤魚(yu)，一道傣族名(ming)菜，其作法是：把魚(yu)的鱗(lin)片(pian)去掉，從(cong)魚(yu)背剖開，去掉肚雜物，將蔥、蕪美(mei)；辣椒、鹽等作料放進魚(yu)肚里，用(yong)(yong)香(xiang)茅草捆(kun)好，放風火炭上(shang)烤烘，并抹(mo)上(shang)適量的豬油，烤熟或可食用(yong)(yong)。魚(yu)肉酥(su)脆、鮮嫩(nen)、噴香(xiang)，風味獨特。