烤魚(yu)(yu)為喀什的(de)傳統風味小吃，尤其以巴楚縣的(de)烤魚(yu)(yu)最(zui)有名(ming)氣。它鮮嫩(nen)不腥，香酥(su)可口，別具(ju)風味。

巴楚烤魚做法是：把若干新鮮活魚洗(xi)干凈(jing)，從腹部徹(che)底割開并撐為(wei)兩(liang)片。用(yong)幾根(gen)筷子粗(cu)細的木(mu)條橫穿魚皮(pi)，再用(yong)一(yi)(yi)根(gen)稍(shao)粗(cu)并比魚長20厘(li)米(mi)左右的木(mu)棍沿魚脊豎穿入魚皮(pi)，然(ran)(ran)后將魚依次插(cha)在(zai)地上呈(cheng)半圓形，再將干柴(chai)放(fang)在(zai)半圓形內點燃烘烤。魚邊(bian)烤邊(bian)灑上鹽水(shui)、胡椒(jiao)面、孜然(ran)(ran)粉(fen)等調(diao)料，先烤好一(yi)(yi)面，再烤另一(yi)(yi)面即可(ke)。

2、油塔子和薄皮包子

薄(bo)(bo)皮(pi)(pi)包子，維吾爾(er)族語意為(wei)“皮(pi)(pi)提(ti)曼塔”。它是選用上(shang)好的(de)羊肉做餡制成，是維吾爾(er)族人(ren)喜食的(de)美(mei)味(wei)食品。薄(bo)(bo)皮(pi)(pi)包子色白油(you)亮(liang)、皮(pi)(pi)薄(bo)(bo)如紙、肉嫩油(you)豐(feng)，伴(ban)有新疆洋蔥濃郁的(de)香甜(tian)味(wei)，非常(chang)爽(shuang)口好吃(chi)。

油塔子(zi)是維(wei)吾爾(er)族人民喜食(shi)的一(yi)(yi)種面油食(shi)品，其色白油亮，層次(ci)很細(xi)，香軟，油多而(er)不膩。食(shi)用時，用筷子(zi)從油塔子(zi)的上面夾(jia)住，向上一(yi)(yi)提，一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層地拉了起(qi)來，如同寶塔一(yi)(yi)樣，故名“油塔子(zi)”。它是維(wei)吾爾(er)族待客的上等(deng)食(shi)品。

3、胡辣羊蹄

胡辣(la)(la)(la)羊(yang)(yang)(yang)蹄由于其(qi)味辣(la)(la)(la)而故名，是新(xin)疆風味小吃中最(zui)吸引人眼球(qiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)。先(xian)不說他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)，單只那(nei)充(chong)滿-的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漿紅色調、以及那(nei)約(yue)90公(gong)分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大盆里層層疊疊碼得約(yue)半米來高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)噱頭(tou)，就(jiu)夠讓你(ni)(ni)駐足觀望和垂涎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。尤(you)其(qi)是夏秋季節坐(zuo)在夜(ye)市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)攤點上(shang)，你(ni)(ni)雙手抓著一(yi)(yi)只肥滑香(xiang)軟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)胡辣(la)(la)(la)羊(yang)(yang)(yang)蹄張嘴(zui)那(nei)么一(yi)(yi)咬(yao)，那(nei)燙嘴(zui)辣(la)(la)(la)就(jiu)先(xian)傳(chuan)導到你(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味覺神(shen)經，當你(ni)(ni)忍(ren)不住(zhu)張嘴(zui)吸一(yi)(yi)口(kou)氣時(shi)，羊(yang)(yang)(yang)蹄子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)片(pian)刻(ke)就(jiu)占(zhan)據了(le)你(ni)(ni)整個口(kou)腔，閉上(shang)嘴(zui)巴用舌頭(tou)翻(fan)轉一(yi)(yi)下嘴(zui)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)蹄肉，鮮、香(xiang)、辣(la)(la)(la)、美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)味直沖心(xin)肺，活脫(tuo)能(neng)把(ba)你(ni)(ni)捧上(shang)享(xiang)受和逍遙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)云端。 如果來新(xin)疆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)，新(xin)疆各(ge)城鎮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)夜(ye)市和晚上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)街頭(tou)巷尾都有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)賣，到那(nei)是您可盡情選擇和品嘗新(xin)疆正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)胡辣(la)(la)(la)羊(yang)(yang)(yang)蹄子。

胡辣羊蹄做法：

1、將羊蹄(ti)去蹄(ti)殼(ke)，去干凈(jing)細毛，或者用火焚燒表面后，用堿水(shui)洗凈(jing)，刮去焦黑部分，再用清水(shui)把堿漂(piao)凈(jing)。

2、用八角、茴香(xiang)、桂皮、香(xiang)葉、干姜(jiang)、料(liao)酒做一(yi)個(ge)鹵水 ，加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，蔥(cong)、姜(jiang)少量;

3、羊蹄入老湯鍋(guo)燉爛(lan)(指蹄筋)后入盤(pan)，把羊蹄鹵到熟爛(lan)，羊蹄本身沒(mei)有(you)什(shen)么肉，就是一層(ceng)皮，要小心不要過爛(lan)，導致骨肉分(fen)離的悲慘(can)下場。鹵好后，撈出， 用胡椒、辣面等(deng)佐料拌勻即可，或者(zhe)可以淋一些(xie)剛才的鹵湯汁。

胡(hu)(hu)(hu)辣(la)(la)羊蹄(ti)作(zuo)為新疆的(de)(de)一種(zhong)風(feng)味小吃食品，在新疆各城鎮(zhen)的(de)(de)農貿市場、夜市及晚上(shang)的(de)(de)街(jie)頭巷尾等均有攤(tan)點銷(xiao)售，您可盡情任意選擇，品嘗胡(hu)(hu)(hu)辣(la)(la)羊蹄(ti)時，一般手執而食，尤在夏(xia)秋季節，吃胡(hu)(hu)(hu)辣(la)(la)羊蹄(ti)喝新疆啤(pi)酒，胡(hu)(hu)(hu)辣(la)(la)羊蹄(ti)味道鮮(xian)美不(bu)膩，辣(la)(la)而味美，很讓(rang)人回味悠(you)長(chang)，可以(yi)說(shuo)是一種(zhong)邀(yao)朋聚(ju)友的(de)(de)最(zui)佳消閑方式。

4、瓊瓊飯

菜飯(fan)(fan)合一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)吃法(fa)(fa)是(shi)(shi)(shi)新疆飲食的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)大(da)特(te)點(dian)，飯(fan)(fan)菜不分，只需一(yi)(yi)(yi)鍋即(ji)可完(wan)成。蒸肉，拿(na)仁，羊(yang)肉燜(men)餅，抓飯(fan)(fan)……都是(shi)(shi)(shi)菜飯(fan)(fan)合一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)吃法(fa)(fa)。另外(wai)還有那種(zhong)新疆方言叫(jiao)“瓊瓊飯(fan)(fan)”的(de)(de)做法(fa)(fa)也是(shi)(shi)(shi)典型的(de)(de)菜面合一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)吃食。

“瓊瓊飯”制(zhi)作工序簡單。將(jiang)土豆或(huo)胡蘿卜擦成絲，也可以用其他(ta)蔬菜，野(ye)(ye)菜拌(ban)面粉(fen)，或(huo)玉米(mi)面蒸熟后澆潑蔥油即可。“瓊瓊飯”綿香適口，清香恬淡，是一道充(chong)滿鄉野(ye)(ye)情趣的小吃。用野(ye)(ye)菜為主料(liao)的 “野(ye)(ye)味瓊瓊飯”更(geng)是極好的藥(yao)膳。

蔬菜(cai)類可做(zuo)“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”的除土(tu)豆、蘿(luo)卜外(wai)，還可以用芹菜(cai)葉、茼蒿、西(xi)葫蘆、豆角等，野菜(cai)的選(xuan)擇(ze)范圍(wei)更是寬泛。苜蓿(xu)、榆(yu)錢(qian)(qian)、槐花(hua)、蒲公(gong)英(ying)、馬英(ying)子(zi)、艾葉、鎖陽……著(zhu)名作家劉紹棠曾在其散(san)文《榆(yu)錢(qian)(qian)飯》中寫過(guo)這(zhe)樣一(yi)段(duan)文字：小時候，年年青(qing)黃不接春(chun)三月，榆(yu)錢(qian)(qian)兒(er)就是窮苦人的救命糧。楊芽兒(er)和柳葉兒(er)也(ye)能吃(chi)(chi)，可是沒有榆(yu)錢(qian)(qian)兒(er)好吃(chi)(chi)，也(ye)當不了飯。九(jiu)成(cheng)榆(yu)錢(qian)(qian)兒(er)攪合一(yi)成(cheng)玉米面(mian)，上屜鍋里蒸(zheng)，水一(yi)開花(hua)就算(suan)熟，只填一(yi)灶柴火就夠火候兒(er)。然后(hou)，盛進碗里，把切碎的碧綠白嫩的青(qing)蔥，泡上隔年的老腌湯，拌(ban)在榆(yu)錢(qian)(qian)飯里;吃(chi)(chi)著(zhu)很順口，也(ye)能哄飽肚皮。

新(xin)疆地處邊塞，在戰禍(huo)連連的(de)歲月，缺(que)油斷(duan)糧(liang)的(de)困難(nan)時(shi)期，野菜、樹(shu)葉(xie)、榆錢就成了(le)老百(bai)姓果(guo)腹充饑的(de)盤中物。簡(jian)陋(lou)(lou)的(de)條件下如何能將粗陋(lou)(lou)的(de)原料加(jia)工得細致上(shang)口(kou)，這就有(you)了(le)文章可(ke)做。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”是用粗食細做來(lai)彌補主(zhu)糧(liang)低(di)質(zhi)的(de)缺(que)陷，是以多樣的(de)形式補充主(zhu)糧(liang)單一(yi)的(de)典(dian)型制(zhi)作(zuo)。大多上(shang)了(le)年(nian)歲的(de)新(xin)疆老人對“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”都有(you)著特(te)殊的(de)情感。

類似“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”的吃(chi)食在北方(fang)比較普遍，叫(jiao)法及用(yong)料也是五(wu)花八門。山西(xi)人(ren)叫(jiao)“撥爛子”，陜西(xi)人(ren)叫(jiao)“洋芋擦(ca)擦(ca)”。而(er)今(jin)錄入(ru)酒店菜單，作為地方(fang)特色(se)小吃(chi)登上大雅(ya)之堂的“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”在制作工藝上要考究的多。

將各類(lei)主料用面(mian)粉或(huo)玉米面(mian)或(huo)各摻一半拌好(hao)(hao)，入(ru)(ru)籠屜(ti)蒸(zheng)大(da)約10分鐘(zhong)左右。在蒸(zheng)的過(guo)程中，將蔥切成蔥花，韭(jiu)菜切成小段。主料蒸(zheng)好(hao)(hao)后(hou)在熱油(you)中放入(ru)(ru)花椒少許(xu)和蔥花一起翻炒。然后(hou)將蒸(zheng)好(hao)(hao)的主料和韭(jiu)菜入(ru)(ru)油(you)鍋中翻炒，加鹽即可。也可以根(gen)據自己(ji)喜好(hao)(hao)用蔥蒜炒炒鍋，放青紅辣(la)(la)椒，辣(la)(la)皮子，哪怕喜歡葷食的地區或(huo)個(ge)人用肉片戧鍋都可以，所謂(wei)千變萬(wan)化，萬(wan)變不離其宗。

5、抓飯燒麥

抓飯燒麥是新疆小吃，以(yi)羊肉為(wei)主料(liao)，即可(ke)作點心，又可(ke)為(wei)主食。

抓飯(fan)燒麥(mai) - 制法

1、將黃(huang)蘿卜改刀成筷子粗的(de)條，肥瘦(shou)羊(yang)肉全部切成約(yue)1厘(li)米(mi)見方丁。

2、將高壓鍋坐火上，加入(ru)油燒至七成熱時(shi)倒入(ru)羊(yang)肉丁，炒至上色時(shi)倒入(ru)黃蘿卜和洋(yang)蔥(cong)，加鹽(yan)與孜然(ran)粉，再加少許清水燜(men)約(yue)10--15分鐘。

3、將泡好的大(da)米(mi)撈出倒入(ru)鍋內，扒平(不要翻(fan)動，使黃蘿卜(bu)在米(mi)下面)，蓋上鍋蓋燜約10--15分(fen)鐘，將米(mi)翻(fan)一遍，再蓋嚴鍋蓋，燜約15--20分(fen)鐘即可成熟，將米(mi)與黃蘿卜(bu)、羊肉丁加入(ru)孜然粉(fen)攪勻即成抓飯餡。

4、將面粉加鹽制成(cheng)半(ban)燙面，下成(cheng)50克7個(ge)(ge)的(de)小劑搟成(cheng)燒麥皮，逐個(ge)(ge)包入(ru)(ru)抓飯餡(xian)(xian)，使每個(ge)(ge)餡(xian)(xian)心中能包入(ru)(ru)4--5粒肉丁，入(ru)(ru)籠屜蒸(zheng)約8分鐘，至皮成(cheng)熟即可(ke)。

6、清燉羊頭羊蹄

清(qing)燉(dun)羊(yang)(yang)頭羊(yang)(yang)蹄(ti)(ti)是維吾(wu)爾(er)等(deng)民族最具原始(shi)風味(wei) 的一種小(xiao)吃。它的制作(zuo)十 分簡單，取新(xin)鮮羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)蹄(ti)(ti)，烤去(qu)全部羊(yang)(yang)毛，刮洗干(gan)凈，去(qu)掉羊(yang)(yang)角和羊(yang)(yang)蹄(ti)(ti)殼后，放入鍋(guo)內 不(bu)加任何佐料煮至肉(rou)能離(li)骨為止。然后撈出，涼(liang)至皮不(bu)沾(zhan)手，蘸精鹽即(ji)可(ke)食用。

7、喀什燴菜

燴(hui)菜，維吾(wu)爾語稱闊爾達(da)克，它是喀什維吾(wu)爾族婚慶 喜日、逢年過節用來待客 的一種菜，它味美可口，肥而不(bu)膩，香氣四溢，色彩豐富。

燴菜做法

將(jiang)連骨(gu)肉剁(duo)成小塊， 土(tu)豆、黃蘿卜切(qie)塊，洋(yang)蔥(cong)切(qie)片(pian)備(bei)用。

鍋里放(fang)油燒熱，放(fang)羊肉塊炒(chao)(chao)至(zhi)半熟(shu)(shu)時，放(fang)洋蔥、鹽等調(diao) 料(liao)，然后放(fang)入黃(huang)蘿卜、土豆，炒(chao)(chao)至(zhi)七成熟(shu)(shu)，倒入適(shi)量的水(shui)，用文(wen)火慢慢地(di)燉，熟(shu)(shu)后即(ji)食用。

8、烤包子

烤包(bao)(bao)子類似(si)天津的(de)(de)狗不理(li)包(bao)(bao)子，皮色黃(huang)亮，肉質(zhi)鮮嫩，香酥可口(kou)，很受顧(gu)客歡(huan)迎(ying)。“薄皮包(bao)(bao)子”是各族群眾所喜歡(huan)的(de)(de)美味食品之一。它的(de)(de)特點是皮薄油亮，肉嫩油豐，香潤可口(kou)。維(wei)吾爾人吃(chi)薄皮包(bao)(bao)子時很少單吃(chi)，常(chang)常(chang)和馕或者抓飯一起吃(chi)。( 喀什)

烤包子，維(wei)語(yu)叫(jiao)"沙(sha)木(mu)薩"，是維(wei)吾(wu)爾(er)族(zu)同胞(bao)喜(xi)愛的食品(pin)。城鄉巴(ba)扎(zha)的飯館(guan)、食攤，多銷售這兩種食品(pin)，類(lei)如北京夾肉(rou)燒餅(bing)和天津的狗不理(li)包子一樣，很受顧客歡迎。

相(xiang)傳在1000多年前，有個叫(jiao)依(yi)不拉音·艾利克(ke)斯(si)(si)拉木(mu)的(de)(de)(de)圣人，是(shi)主管(guan)食品的(de)(de)(de)神，他(ta)的(de)(de)(de)烤包子(zi)(zi)或(huo)薄皮包子(zi)(zi)做得(de)最好，至(zhi)今市場(chang)上的(de)(de)(de)飯館里，維吾爾族廚師在揭籠(long)或(huo)從馕坑里取包子(zi)(zi)時，還要拉長聲(sheng)音呼(hu)喊他(ta)的(de)(de)(de)名字，表示這(zhe)是(shi)依(yi)木(mu)拉音·艾利克(ke) 斯(si)(si)拉木(mu)風味(wei)的(de)(de)(de)包子(zi)(zi)，以此(ci)來招攬(lan)客人。

烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)制作(zuo)過程：烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)主要是在馕(nang)坑烤(kao)(kao)制。烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)用(yong)的(de)馕(nang)坑，叫“沙木薩吐努(nu)爾(er)”，比一般(ban)馕(nang)坑小，是用(yong)小號(hao)的(de)水缸，取(qu)掉底(di)部(bu)，倒扣(kou)過來，四周土塊壘齊。烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)時，要往坑里(li)灑些鹽(yan)水，以防(fang)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)脫落。包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)皮用(yong)死面搟(xian)薄，四邊折(zhe)合成方形。包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)餡用(yong)羊肉(rou)(rou)丁(ding)(ding)、羊尾(wei)巴油丁(ding)(ding)、洋蔥、孜然粉、精鹽(yan)和胡椒粉等原料，加入(ru)(ru)少量水，拌勻而成。把包(bao)好的(de)生包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)貼在馕(nang)坑里(li)，十幾分鐘即(ji)可烤(kao)(kao)熟，皮色黃亮，入(ru)(ru)口皮脆肉(rou)(rou)嫩，味鮮油香。

烤包子分類：

有一種烤包(bao)子(zi)(zi)叫“潘莫爾達”，多為(wei)家庭專門制(zhi)作。這(zhe)種包(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)餡和烤包(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)餡一樣，但做皮的(de)(de)面里要摻雞蛋和油。

還有(you)一種烤包(bao)子(zi)(zi)叫“果西格吉德” (疙瘩包(bao)子(zi)(zi))，這種包(bao)子(zi)(zi)的皮要加酵面，用淡水(shui)和(he)面，搟(xian)成硬皮，餡(xian)既可用羊(yang)肉也可用牛肉，其(qi)他原料和(he)烤包(bao)子(zi)(zi)一樣。這種包(bao)子(zi)(zi)呈圓形，餡(xian)很多，味道很香。

還有一(yi)種叫“桑布(bu)爾薩”的(de)油炸包(bao)子(zi)，其(qi)(qi)餡的(de)原(yuan)料(liao)和其(qi)(qi)他包(bao)子(zi)相(xiang)似，不過要事(shi)先在鍋里炒一(yi)下，然(ran)后再用。這種包(bao)子(zi)形似餃子(zi)，用花(hua)邊(bian)刀壓邊(bian)，也有用手工捏成花(hua)紋，做工十分(fen)講究。這種包(bao)子(zi)除了(le)招(zhao)待客人外(wai)，還作禮品，在紅白喜事(shi)時(shi)，相(xiang)互饋贈，其(qi)(qi)風味為烤(kao)包(bao)子(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕坑(keng)烤(kao)(kao)肉(rou)是(shi)新(xin)疆獨特(te)的美食(shi)，是(shi)選用(yong)(yong)新(xin)鮮羊肉(rou)利用(yong)(yong)馕坑(keng)火的輻射熱和(he)坑(keng)壁(bi)的高(gao)溫烤(kao)(kao)制(zhi)而成。烤(kao)(kao)肉(rou)色澤焦黃，食(shi)用(yong)(yong)時蘸上(shang)特(te)制(zhi)調料或鹽(yan)，香嫩可(ke)口。此外，馕坑(keng)中(zhong)還可(ke)以烤(kao)(kao)雞及(ji)其他食(shi)物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包子(維語稱之為"沙木薩")及(ji)薄皮(pi)包子(維語"皮(pi)特(te)爾曼吐")是維族人喜愛的(de)食品。

城鄉巴(ba)(ba)扎的飯館、食攤(tan)多(duo)銷(xiao)售這兩種食品，烤包子主要是(shi)在馕(nang)坑中烤制。包子皮用死(si)面搟薄，四(si)邊(bian)折合成方(fang)形(xing)。包入羊(yang)肉丁、羊(yang)尾巴(ba)(ba)油丁、洋蔥、孜然(ran)粉、精(jing)鹽和胡椒粉等原料做成的餡，馕(nang)坑中烤熟。

薄皮(pi)包(bao)(bao)子即(ji)蒸包(bao)(bao)子，餡(xian)的原料和烤包(bao)(bao)子差(cha)不多，包(bao)(bao)子皮(pi)搟得很薄，熟時幾乎(hu)透過包(bao)(bao)子皮(pi)可以看到里面的餡(xian)，吃起來好像包(bao)(bao)子皮(pi)都溶化(hua)到嫩肉油香(xiang)中了(le)。