烤(kao)魚為喀什的(de)傳統風味小吃，尤其(qi)以巴楚縣的(de)烤(kao)魚最有名(ming)氣(qi)。它(ta)鮮嫩(nen)不腥，香酥可口，別具風味。

巴楚烤(kao)魚(yu)(yu)做法是：把若干(gan)新鮮活魚(yu)(yu)洗干(gan)凈(jing)，從(cong)腹部徹底割開并撐為兩片(pian)。用幾根筷子粗(cu)(cu)細的木條橫穿魚(yu)(yu)皮(pi)，再(zai)用一(yi)根稍(shao)粗(cu)(cu)并比魚(yu)(yu)長20厘米左右的木棍沿魚(yu)(yu)脊豎(shu)穿入魚(yu)(yu)皮(pi)，然(ran)(ran)后將魚(yu)(yu)依次(ci)插在地(di)上(shang)呈半圓(yuan)形，再(zai)將干(gan)柴放在半圓(yuan)形內點燃烘烤(kao)。魚(yu)(yu)邊烤(kao)邊灑上(shang)鹽水、胡椒面、孜然(ran)(ran)粉等調(diao)料，先烤(kao)好一(yi)面，再(zai)烤(kao)另一(yi)面即可(ke)。

2、油塔子和薄皮包子

薄(bo)皮(pi)包子，維吾爾族語意為(wei)“皮(pi)提曼(man)塔(ta)”。它(ta)是選用上好(hao)的(de)羊(yang)肉做(zuo)餡制成(cheng)，是維吾爾族人喜食的(de)美味食品(pin)。薄(bo)皮(pi)包子色白油(you)亮(liang)、皮(pi)薄(bo)如(ru)紙、肉嫩(nen)油(you)豐，伴有新疆洋蔥濃郁(yu)的(de)香甜味，非(fei)常爽口好(hao)吃(chi)。

油(you)塔子是(shi)維吾爾族人民喜食的一種(zhong)面油(you)食品(pin)，其色白油(you)亮(liang)，層(ceng)次很細，香軟，油(you)多而不膩。食用(yong)時，用(yong)筷(kuai)子從油(you)塔子的上(shang)面夾住(zhu)，向上(shang)一提(ti)，一層(ceng)一層(ceng)地(di)拉(la)了(le)起來(lai)，如(ru)同寶塔一樣，故名“油(you)塔子”。它是(shi)維吾爾族待客(ke)的上(shang)等(deng)食品(pin)。

3、胡辣羊蹄

胡辣(la)(la)(la)羊蹄由于其味(wei)(wei)辣(la)(la)(la)而故名，是(shi)新疆(jiang)風味(wei)(wei)小吃中最吸(xi)引人眼球(qiu)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種。先不說他的(de)(de)味(wei)(wei)道，單只那(nei)充滿(man)-的(de)(de)漿紅色調、以及那(nei)約(yue)90公分的(de)(de)大(da)盆里層層疊疊碼得約(yue)半米來高(gao)的(de)(de)噱頭，就夠讓你駐(zhu)足觀望和(he)垂(chui)涎的(de)(de)了。尤其是(shi)夏秋季節坐(zuo)在夜(ye)(ye)市(shi)的(de)(de)攤點上(shang)，你雙(shuang)手抓著一(yi)(yi)(yi)只肥滑香(xiang)軟的(de)(de)胡辣(la)(la)(la)羊蹄張嘴(zui)(zui)那(nei)么一(yi)(yi)(yi)咬，那(nei)燙嘴(zui)(zui)辣(la)(la)(la)就先傳導到(dao)你的(de)(de)味(wei)(wei)覺神經，當你忍不住張嘴(zui)(zui)吸(xi)一(yi)(yi)(yi)口(kou)氣(qi)時，羊蹄子的(de)(de)香(xiang)片刻(ke)就占(zhan)據了你整個口(kou)腔，閉上(shang)嘴(zui)(zui)巴用(yong)舌頭翻轉(zhuan)一(yi)(yi)(yi)下(xia)嘴(zui)(zui)里的(de)(de)羊蹄肉，鮮(xian)、香(xiang)、辣(la)(la)(la)、美的(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)直沖心肺，活脫能把(ba)你捧上(shang)享受和(he)逍遙的(de)(de)云端。 如果來新疆(jiang)的(de)(de)話，新疆(jiang)各城鎮的(de)(de)夜(ye)(ye)市(shi)和(he)晚上(shang)的(de)(de)街頭巷尾(wei)都(dou)有的(de)(de)賣，到(dao)那(nei)是(shi)您可盡情選擇(ze)和(he)品嘗新疆(jiang)正宗的(de)(de)胡辣(la)(la)(la)羊蹄子。

胡辣羊蹄做法：

1、將羊蹄去(qu)蹄殼，去(qu)干凈細(xi)毛，或者(zhe)用(yong)(yong)(yong)火(huo)焚燒表(biao)面后，用(yong)(yong)(yong)堿(jian)水洗(xi)凈，刮去(qu)焦黑部分，再用(yong)(yong)(yong)清水把堿(jian)漂(piao)凈。

2、用(yong)八角、茴香、桂皮(pi)、香葉、干姜、料酒做一個鹵水 ，加(jia)大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，蔥、姜少量;

3、羊蹄(ti)(ti)入(ru)老湯鍋燉(dun)爛(lan)(指蹄(ti)(ti)筋)后入(ru)盤，把(ba)羊蹄(ti)(ti)鹵到熟爛(lan)，羊蹄(ti)(ti)本身沒(mei)有什么(me)肉，就是一層(ceng)皮，要小心不要過爛(lan)，導致(zhi)骨肉分離(li)的悲慘下場。鹵好(hao)后，撈出， 用胡椒、辣面等佐料拌(ban)勻(yun)即可，或者可以淋一些剛才的鹵湯汁(zhi)。

胡(hu)(hu)(hu)辣羊(yang)蹄作為新(xin)疆(jiang)的一(yi)種風味(wei)小吃(chi)食品(pin)，在新(xin)疆(jiang)各(ge)城(cheng)鎮的農(nong)貿市場、夜市及晚(wan)上的街頭(tou)巷尾等均(jun)有攤點銷售(shou)，您可(ke)(ke)盡情任意選(xuan)擇，品(pin)嘗胡(hu)(hu)(hu)辣羊(yang)蹄時，一(yi)般手執而食，尤在夏秋季節，吃(chi)胡(hu)(hu)(hu)辣羊(yang)蹄喝(he)新(xin)疆(jiang)啤酒，胡(hu)(hu)(hu)辣羊(yang)蹄味(wei)道(dao)鮮美(mei)不(bu)膩，辣而味(wei)美(mei)，很讓(rang)人回味(wei)悠長(chang)，可(ke)(ke)以說是(shi)一(yi)種邀朋聚友(you)的最佳消閑(xian)方(fang)式(shi)。

4、瓊瓊飯

菜(cai)(cai)飯(fan)合一(yi)的(de)(de)吃法(fa)是(shi)新疆(jiang)飲食(shi)的(de)(de)一(yi)大特點，飯(fan)菜(cai)(cai)不(bu)分，只(zhi)需一(yi)鍋即(ji)可完成。蒸肉，拿仁(ren)，羊肉燜餅，抓飯(fan)……都是(shi)菜(cai)(cai)飯(fan)合一(yi)的(de)(de)吃法(fa)。另外還有那(nei)種新疆(jiang)方言叫“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”的(de)(de)做(zuo)法(fa)也是(shi)典型的(de)(de)菜(cai)(cai)面合一(yi)的(de)(de)吃食(shi)。

“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”制作工序簡單。將土(tu)豆或(huo)胡蘿卜擦成絲，也可以用(yong)其他蔬菜(cai)(cai)，野(ye)(ye)菜(cai)(cai)拌(ban)面粉，或(huo)玉米面蒸熟后澆潑蔥油即可。“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”綿(mian)香適(shi)口，清香恬(tian)淡，是(shi)一道充(chong)滿鄉野(ye)(ye)情趣的(de)(de)小吃。用(yong)野(ye)(ye)菜(cai)(cai)為主料的(de)(de) “野(ye)(ye)味瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”更是(shi)極(ji)好的(de)(de)藥(yao)膳。

蔬菜(cai)類(lei)可做“瓊瓊飯(fan)”的(de)除土豆、蘿卜外，還可以用芹菜(cai)葉、茼蒿、西葫蘆、豆角等，野菜(cai)的(de)選擇范圍更是寬泛。苜蓿、榆(yu)錢(qian)、槐花(hua)、蒲公英(ying)(ying)、馬英(ying)(ying)子、艾(ai)葉、鎖陽……著(zhu)(zhu)名作家劉(liu)紹棠曾在其散文(wen)《榆(yu)錢(qian)飯(fan)》中寫(xie)過(guo)這樣一段文(wen)字：小時(shi)候，年(nian)年(nian)青黃不接(jie)春三月，榆(yu)錢(qian)兒(er)(er)就(jiu)是窮苦(ku)人的(de)救命糧(liang)。楊(yang)芽兒(er)(er)和柳葉兒(er)(er)也能吃，可是沒(mei)有榆(yu)錢(qian)兒(er)(er)好吃，也當(dang)不了飯(fan)。九成(cheng)榆(yu)錢(qian)兒(er)(er)攪合一成(cheng)玉(yu)米面，上(shang)屜鍋里蒸，水一開花(hua)就(jiu)算(suan)熟，只填一灶柴火(huo)就(jiu)夠火(huo)候兒(er)(er)。然(ran)后，盛進(jin)碗里，把切碎(sui)的(de)碧綠白嫩的(de)青蔥，泡上(shang)隔年(nian)的(de)老腌湯，拌在榆(yu)錢(qian)飯(fan)里;吃著(zhu)(zhu)很順口，也能哄飽肚皮。

新(xin)(xin)疆地處邊塞，在(zai)戰禍連(lian)連(lian)的(de)(de)(de)歲月，缺油(you)斷糧(liang)的(de)(de)(de)困難時(shi)期，野(ye)菜、樹葉(xie)、榆錢就成了(le)老百姓(xing)果腹充(chong)饑的(de)(de)(de)盤中物。簡陋的(de)(de)(de)條件下如何能(neng)將(jiang)粗陋的(de)(de)(de)原料加工得細(xi)致上口，這(zhe)就有(you)了(le)文(wen)章可(ke)做(zuo)。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”是用粗食細(xi)做(zuo)來彌補主糧(liang)低質的(de)(de)(de)缺陷，是以多樣(yang)的(de)(de)(de)形式補充(chong)主糧(liang)單一的(de)(de)(de)典型制作。大多上了(le)年歲的(de)(de)(de)新(xin)(xin)疆老人對(dui)“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”都有(you)著特殊的(de)(de)(de)情感。

類似“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”的(de)(de)吃(chi)食(shi)在(zai)北方比較普遍(bian)，叫法及用料也(ye)是五花八門。山西人叫“撥爛子”，陜西人叫“洋(yang)芋(yu)擦擦”。而今(jin)錄入(ru)酒店(dian)菜單，作(zuo)為(wei)地方特(te)色小(xiao)吃(chi)登上大雅之堂的(de)(de)“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”在(zai)制作(zuo)工藝上要考究的(de)(de)多。

將(jiang)(jiang)各類主(zhu)料(liao)用面粉或玉米面或各摻一半拌好，入(ru)籠屜蒸(zheng)大約10分鐘左右。在(zai)蒸(zheng)的過程中，將(jiang)(jiang)蔥切(qie)成蔥花，韭菜切(qie)成小段。主(zhu)料(liao)蒸(zheng)好后在(zai)熱(re)油(you)中放(fang)入(ru)花椒少許(xu)和蔥花一起翻(fan)炒(chao)(chao)。然后將(jiang)(jiang)蒸(zheng)好的主(zhu)料(liao)和韭菜入(ru)油(you)鍋(guo)中翻(fan)炒(chao)(chao)，加鹽即可(ke)。也可(ke)以(yi)根(gen)據自己(ji)喜好用蔥蒜炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)鍋(guo)，放(fang)青紅辣椒，辣皮子，哪怕喜歡(huan)葷(hun)食的地區或個人用肉片戧鍋(guo)都(dou)可(ke)以(yi)，所謂千變萬化，萬變不離其宗。

5、抓飯燒麥

抓飯燒麥是新疆小吃，以羊肉(rou)為(wei)主(zhu)料，即可作點(dian)心，又可為(wei)主(zhu)食。

抓飯(fan)燒(shao)麥(mai) - 制法

1、將黃蘿卜(bu)改(gai)刀(dao)成筷子(zi)粗(cu)的條，肥瘦羊肉全部切成約1厘米(mi)見方丁。

2、將高(gao)壓鍋坐火上，加入油燒至(zhi)(zhi)七(qi)成熱時倒(dao)入羊肉(rou)丁，炒(chao)至(zhi)(zhi)上色時倒(dao)入黃蘿卜和洋蔥，加鹽與孜然(ran)粉(fen)，再(zai)加少許清水燜約10--15分鐘。

3、將泡好(hao)的大米(mi)撈(lao)出倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)，扒平(不(bu)要翻動，使黃蘿卜在米(mi)下面)，蓋上鍋(guo)蓋燜約10--15分鐘，將米(mi)翻一遍，再(zai)蓋嚴(yan)鍋(guo)蓋，燜約15--20分鐘即可(ke)成(cheng)熟，將米(mi)與(yu)黃蘿卜、羊肉丁(ding)加入(ru)孜然粉攪勻(yun)即成(cheng)抓飯餡。

4、將面粉(fen)加鹽制成(cheng)半燙面，下(xia)成(cheng)50克7個(ge)的小劑搟成(cheng)燒麥皮(pi)，逐個(ge)包(bao)入抓飯餡，使(shi)每個(ge)餡心中能包(bao)入4--5粒(li)肉(rou)丁，入籠屜蒸(zheng)約8分(fen)鐘(zhong)，至皮(pi)成(cheng)熟(shu)即可(ke)。

6、清燉羊頭羊蹄

清燉羊(yang)(yang)頭(tou)羊(yang)(yang)蹄(ti)是維吾爾等(deng)民族最(zui)具原始風味 的一(yi)種(zhong)小吃。它的制作十(shi) 分簡單，取新鮮羊(yang)(yang)頭(tou)、羊(yang)(yang)蹄(ti)，烤(kao)去全部羊(yang)(yang)毛，刮洗干凈(jing)，去掉羊(yang)(yang)角(jiao)和羊(yang)(yang)蹄(ti)殼后，放入鍋(guo)內 不加任何佐料煮至肉能離骨為止。然后撈(lao)出，涼至皮不沾手，蘸精鹽即可食用。

7、喀什燴菜

燴菜(cai)，維吾(wu)爾語稱(cheng)闊爾達克，它是喀什維吾(wu)爾族(zu)婚慶 喜日、逢年過節用來(lai)待客 的一種菜(cai)，它味美可口(kou)，肥而不(bu)膩，香氣四溢(yi)，色彩豐富(fu)。

燴菜做法

將(jiang)連骨肉剁成小(xiao)塊， 土豆、黃蘿卜切塊，洋(yang)蔥切片(pian)備用。

鍋(guo)里放油燒熱，放羊肉(rou)塊炒至(zhi)半熟時，放洋(yang)蔥、鹽(yan)等調 料，然后放入(ru)黃蘿卜、土豆，炒至(zhi)七成(cheng)熟，倒(dao)入(ru)適(shi)量的水，用(yong)文(wen)火慢慢地(di)燉，熟后即(ji)食用(yong)。

8、烤包子

烤包(bao)子類似天津的狗不理包(bao)子，皮(pi)(pi)色黃亮(liang)，肉質鮮嫩(nen)，香酥可(ke)口，很受顧客歡迎。“薄皮(pi)(pi)包(bao)子”是各族群眾所喜歡的美味食品之一(yi)。它的特點是皮(pi)(pi)薄油(you)亮(liang)，肉嫩(nen)油(you)豐，香潤(run)可(ke)口。維吾爾人吃薄皮(pi)(pi)包(bao)子時很少單吃，常常和(he)馕或者抓飯(fan)一(yi)起(qi)吃。( 喀什)

烤包子(zi)，維語叫"沙木薩"，是(shi)維吾爾族同胞喜(xi)愛的食(shi)(shi)品。城鄉(xiang)巴扎的飯館、食(shi)(shi)攤，多銷售這兩種食(shi)(shi)品，類(lei)如北京(jing)夾肉燒(shao)餅(bing)和天津的狗(gou)不理包子(zi)一樣，很受顧客(ke)歡迎。

相傳在(zai)1000多年前，有個叫(jiao)依不拉音·艾利克(ke)斯拉木的(de)(de)(de)圣(sheng)人，是(shi)主(zhu)管食品(pin)的(de)(de)(de)神(shen)，他的(de)(de)(de)烤(kao)包子(zi)或薄皮(pi)包子(zi)做得最好(hao)，至今市場上的(de)(de)(de)飯館里(li)，維吾爾族(zu)廚(chu)師在(zai)揭籠或從馕坑(keng)里(li)取包子(zi)時，還要拉長(chang)聲音呼喊(han)他的(de)(de)(de)名字，表示這是(shi)依木拉音·艾利克(ke) 斯拉木風味的(de)(de)(de)包子(zi)，以此來招(zhao)攬客人。

烤包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)制(zhi)作過(guo)程：烤包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)主要(yao)是在馕坑(keng)烤制(zhi)。烤包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)所用的(de)馕坑(keng)，叫“沙木薩吐努爾”，比一般馕坑(keng)小(xiao)，是用小(xiao)號的(de)水缸，取掉底部，倒扣過(guo)來，四周土塊壘齊(qi)。烤包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)時，要(yao)往坑(keng)里灑些鹽水，以防包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)脫(tuo)落(luo)。包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)皮用死面搟薄，四邊折(zhe)合成方(fang)形。包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)餡(xian)用羊肉(rou)(rou)丁(ding)、羊尾巴油丁(ding)、洋蔥、孜然粉(fen)、精鹽和(he)胡椒粉(fen)等原(yuan)料，加入少量水，拌勻而成。把包(bao)(bao)(bao)好的(de)生包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)貼在馕坑(keng)里，十幾分鐘即可烤熟(shu)，皮色黃亮(liang)，入口皮脆肉(rou)(rou)嫩(nen)，味鮮油香。

烤包子分類：

有一種烤包子叫(jiao)“潘(pan)莫爾(er)達”，多為家庭專門(men)制作。這種包子的餡和(he)烤包子的餡一樣，但做皮的面里(li)要摻雞蛋和(he)油。

還(huan)有一種烤包(bao)(bao)(bao)子(zi)叫“果西格吉(ji)德” (疙瘩包(bao)(bao)(bao)子(zi))，這種包(bao)(bao)(bao)子(zi)的皮要加酵面(mian)(mian)，用(yong)淡水和(he)面(mian)(mian)，搟成硬皮，餡(xian)既可用(yong)羊肉也可用(yong)牛肉，其(qi)他原料和(he)烤包(bao)(bao)(bao)子(zi)一樣。這種包(bao)(bao)(bao)子(zi)呈(cheng)圓(yuan)形，餡(xian)很(hen)多，味道很(hen)香。

還(huan)有(you)一(yi)種叫“桑布爾(er)薩”的油(you)炸包(bao)子(zi)，其(qi)餡的原料和其(qi)他包(bao)子(zi)相(xiang)似，不(bu)過要事(shi)先在鍋里炒一(yi)下(xia)，然后(hou)再(zai)用(yong)。這種包(bao)子(zi)形似餃(jiao)子(zi)，用(yong)花邊刀壓(ya)邊，也有(you)用(yong)手工捏成花紋(wen)，做工十(shi)分講究(jiu)。這種包(bao)子(zi)除了(le)招待客人外，還(huan)作禮品，在紅白喜(xi)事(shi)時，相(xiang)互饋(kui)贈，其(qi)風(feng)味為烤(kao)包(bao)子(zi)之首(shou)。

9、馕坑烤肉

馕(nang)坑烤(kao)肉是新疆獨(du)特(te)的(de)美食，是選用新鮮羊肉利用馕(nang)坑火的(de)輻射熱和(he)坑壁的(de)高溫烤(kao)制(zhi)而成。烤(kao)肉色澤焦黃，食用時蘸上(shang)特(te)制(zhi)調料或鹽，香嫩可(ke)口。此外，馕(nang)坑中還可(ke)以烤(kao)雞及其他食物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包子(維(wei)語稱之(zhi)為"沙(sha)木(mu)薩")及薄皮包子(維(wei)語"皮特爾曼吐")是維(wei)族人喜(xi)愛的食品。

城鄉巴扎的飯館、食攤(tan)多銷(xiao)售這兩種(zhong)食品，烤包(bao)子主(zhu)要是在馕坑中(zhong)(zhong)烤制。包(bao)子皮用死面搟薄(bo)，四(si)邊(bian)折合成方形(xing)。包(bao)入羊(yang)肉丁、羊(yang)尾巴油(you)丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒(jiao)粉等原料做成的餡，馕坑中(zhong)(zhong)烤熟。

薄皮(pi)包(bao)子即蒸包(bao)子，餡的原料和烤(kao)包(bao)子差不多，包(bao)子皮(pi)搟得(de)很薄，熟時幾(ji)乎透(tou)過包(bao)子皮(pi)可(ke)以看到里面(mian)的餡，吃起來好(hao)像包(bao)子皮(pi)都溶(rong)化(hua)到嫩(nen)肉油香(xiang)中(zhong)了(le)。