烤(kao)魚(yu)為喀(ka)什(shen)的(de)傳(chuan)統風味小(xiao)吃(chi)，尤其以(yi)巴楚(chu)縣的(de)烤(kao)魚(yu)最有名氣。它鮮嫩不腥(xing)，香酥可口，別具風味。

巴楚烤魚做法是：把若干(gan)新鮮活魚洗干(gan)凈(jing)，從腹部徹底割開并(bing)撐為兩片。用幾(ji)根筷子粗細(xi)的木條(tiao)橫穿魚皮，再用一(yi)根稍粗并(bing)比(bi)魚長20厘米左右的木棍沿魚脊豎穿入魚皮，然后將魚依次插在地上呈(cheng)半(ban)圓形，再將干(gan)柴放在半(ban)圓形內點(dian)燃(ran)烘(hong)烤。魚邊烤邊灑上鹽水、胡(hu)椒面、孜然粉等(deng)調料，先烤好(hao)一(yi)面，再烤另(ling)一(yi)面即可。

2、油塔子和薄皮包子

薄(bo)皮包(bao)子(zi)，維(wei)吾(wu)爾族(zu)語意為(wei)“皮提曼(man)塔”。它(ta)是(shi)(shi)選(xuan)用上(shang)好的羊肉(rou)(rou)做餡制成，是(shi)(shi)維(wei)吾(wu)爾族(zu)人喜食(shi)的美(mei)味食(shi)品(pin)。薄(bo)皮包(bao)子(zi)色白油(you)亮、皮薄(bo)如紙(zhi)、肉(rou)(rou)嫩油(you)豐，伴有新疆洋(yang)蔥濃郁的香(xiang)甜味，非常爽口好吃(chi)。

油(you)(you)塔子(zi)是維吾爾族人民喜食的一(yi)種面(mian)(mian)油(you)(you)食品(pin)，其色(se)白油(you)(you)亮(liang)，層(ceng)次很細，香(xiang)軟(ruan)，油(you)(you)多而不(bu)膩(ni)。食用(yong)時，用(yong)筷子(zi)從(cong)油(you)(you)塔子(zi)的上(shang)面(mian)(mian)夾住，向上(shang)一(yi)提，一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地拉了(le)起來，如同寶塔一(yi)樣，故名“油(you)(you)塔子(zi)”。它是維吾爾族待客的上(shang)等食品(pin)。

3、胡辣羊蹄

胡辣(la)羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)(ti)由(you)于其味(wei)辣(la)而故(gu)名，是新(xin)疆風味(wei)小(xiao)吃(chi)中最吸(xi)引(yin)人眼球的(de)(de)(de)一(yi)種。先(xian)不說(shuo)他的(de)(de)(de)味(wei)道，單只那充滿-的(de)(de)(de)漿紅色調、以及那約(yue)90公分(fen)的(de)(de)(de)大盆里層層疊(die)疊(die)碼(ma)得約(yue)半米來(lai)高的(de)(de)(de)噱(xue)頭(tou)，就(jiu)夠(gou)讓你(ni)駐足觀望和(he)(he)垂涎的(de)(de)(de)了(le)(le)。尤其是夏秋季(ji)節坐在夜(ye)市(shi)的(de)(de)(de)攤點上，你(ni)雙手抓(zhua)著一(yi)只肥滑香(xiang)軟(ruan)的(de)(de)(de)胡辣(la)羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)(ti)張嘴(zui)(zui)那么一(yi)咬(yao)，那燙嘴(zui)(zui)辣(la)就(jiu)先(xian)傳導(dao)到你(ni)的(de)(de)(de)味(wei)覺神經，當你(ni)忍不住張嘴(zui)(zui)吸(xi)一(yi)口(kou)氣(qi)時，羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)(ti)子(zi)的(de)(de)(de)香(xiang)片刻(ke)就(jiu)占據了(le)(le)你(ni)整個(ge)口(kou)腔，閉(bi)上嘴(zui)(zui)巴用舌頭(tou)翻(fan)轉(zhuan)一(yi)下嘴(zui)(zui)里的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)(ti)肉，鮮、香(xiang)、辣(la)、美的(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)直沖心肺(fei)，活脫能把你(ni)捧上享受(shou)和(he)(he)逍遙的(de)(de)(de)云(yun)端。 如果(guo)來(lai)新(xin)疆的(de)(de)(de)話(hua)，新(xin)疆各(ge)城鎮(zhen)的(de)(de)(de)夜(ye)市(shi)和(he)(he)晚上的(de)(de)(de)街頭(tou)巷(xiang)尾都有的(de)(de)(de)賣，到那是您可盡(jin)情選擇和(he)(he)品嘗新(xin)疆正宗的(de)(de)(de)胡辣(la)羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)(ti)子(zi)。

胡辣羊蹄做法：

1、將羊(yang)蹄去(qu)(qu)蹄殼，去(qu)(qu)干凈(jing)(jing)細毛(mao)，或者(zhe)用火焚燒表(biao)面(mian)后，用堿(jian)水(shui)洗凈(jing)(jing)，刮去(qu)(qu)焦黑(hei)部分(fen)，再用清水(shui)把堿(jian)漂凈(jing)(jing)。

2、用八角(jiao)、茴香、桂皮(pi)、香葉、干姜、料酒做一(yi)個鹵水 ，加大(da)量鮮辣椒、紅干辣椒、胡(hu)椒，蔥、姜少(shao)量;

3、羊(yang)蹄(ti)入(ru)老湯鍋燉爛(lan)(指蹄(ti)筋)后入(ru)盤，把羊(yang)蹄(ti)鹵(lu)到熟(shu)爛(lan)，羊(yang)蹄(ti)本身沒(mei)有什么肉(rou)，就是一層皮，要小心不(bu)要過(guo)爛(lan)，導(dao)致骨(gu)肉(rou)分離(li)的(de)悲慘下場(chang)。鹵(lu)好后，撈出， 用胡椒(jiao)、辣面等佐(zuo)料拌勻即可(ke)(ke)，或者可(ke)(ke)以淋(lin)一些剛才的(de)鹵(lu)湯汁(zhi)。

胡(hu)(hu)辣羊蹄(ti)(ti)作為新疆(jiang)的(de)一(yi)(yi)種(zhong)風味小(xiao)吃食品，在新疆(jiang)各(ge)城鎮的(de)農貿市(shi)場、夜市(shi)及晚上的(de)街頭巷尾等均有攤點銷售，您可盡情任意選擇，品嘗(chang)胡(hu)(hu)辣羊蹄(ti)(ti)時(shi)，一(yi)(yi)般手(shou)執而食，尤在夏秋季節，吃胡(hu)(hu)辣羊蹄(ti)(ti)喝新疆(jiang)啤(pi)酒，胡(hu)(hu)辣羊蹄(ti)(ti)味道鮮美不膩，辣而味美，很讓人(ren)回味悠長(chang)，可以說是一(yi)(yi)種(zhong)邀朋聚友(you)的(de)最(zui)佳(jia)消閑(xian)方式。

4、瓊瓊飯

菜飯合一的(de)(de)吃(chi)法是(shi)(shi)新(xin)疆飲食(shi)的(de)(de)一大特點(dian)，飯菜不分，只需一鍋(guo)即可完成。蒸肉(rou)，拿仁(ren)，羊肉(rou)燜餅，抓飯……都是(shi)(shi)菜飯合一的(de)(de)吃(chi)法。另(ling)外還(huan)有(you)那種新(xin)疆方(fang)言叫“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”的(de)(de)做法也是(shi)(shi)典型(xing)的(de)(de)菜面合一的(de)(de)吃(chi)食(shi)。

“瓊(qiong)(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)(qiong)飯(fan)(fan)”制作工序簡單。將土(tu)豆或胡蘿卜擦成(cheng)絲，也可以(yi)用其(qi)他蔬菜(cai)，野(ye)菜(cai)拌面粉，或玉(yu)米(mi)面蒸熟后(hou)澆(jiao)潑蔥油即(ji)可。“瓊(qiong)(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)(qiong)飯(fan)(fan)”綿香適口，清(qing)香恬淡，是一道充滿鄉野(ye)情趣(qu)的(de)小吃。用野(ye)菜(cai)為(wei)主(zhu)料的(de) “野(ye)味瓊(qiong)(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)(qiong)飯(fan)(fan)”更是極好的(de)藥膳。

蔬菜類(lei)可(ke)做“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”的(de)除(chu)土(tu)豆(dou)、蘿卜外，還可(ke)以用芹菜葉(xie)、茼蒿、西葫蘆、豆(dou)角等(deng)，野菜的(de)選擇(ze)范圍更是寬泛(fan)。苜(mu)蓿、榆(yu)(yu)錢、槐花、蒲公英(ying)、馬(ma)英(ying)子、艾葉(xie)、鎖陽……著名作家(jia)劉紹棠曾在其散文《榆(yu)(yu)錢飯(fan)》中寫過這(zhe)樣一(yi)段文字：小時候，年年青黃(huang)不(bu)接春三月(yue)，榆(yu)(yu)錢兒(er)(er)就(jiu)是窮苦(ku)人的(de)救(jiu)命糧。楊芽兒(er)(er)和(he)柳葉(xie)兒(er)(er)也能(neng)吃，可(ke)是沒有榆(yu)(yu)錢兒(er)(er)好吃，也當不(bu)了飯(fan)。九(jiu)成榆(yu)(yu)錢兒(er)(er)攪合(he)一(yi)成玉米面，上屜鍋里(li)蒸，水(shui)一(yi)開(kai)花就(jiu)算(suan)熟，只填一(yi)灶(zao)柴火就(jiu)夠火候兒(er)(er)。然后，盛進碗里(li)，把切碎的(de)碧綠白嫩的(de)青蔥，泡上隔年的(de)老(lao)腌(a)湯(tang)，拌在榆(yu)(yu)錢飯(fan)里(li);吃著很(hen)順口，也能(neng)哄(hong)飽肚皮。

新疆地(di)處邊塞，在戰(zhan)禍連連的(de)(de)(de)歲月，缺(que)(que)油斷糧的(de)(de)(de)困(kun)難(nan)時期，野菜、樹葉、榆錢(qian)就成了(le)老百姓果(guo)腹充(chong)饑的(de)(de)(de)盤中物。簡陋的(de)(de)(de)條件(jian)下如何能(neng)將(jiang)粗陋的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)加(jia)工得細致上口，這(zhe)就有了(le)文章可做。“瓊瓊飯”是用粗食細做來彌補主糧低(di)質的(de)(de)(de)缺(que)(que)陷，是以多樣的(de)(de)(de)形式補充(chong)主糧單一的(de)(de)(de)典型制作。大多上了(le)年歲的(de)(de)(de)新疆老人對“瓊瓊飯”都有著特殊的(de)(de)(de)情感。

類似“瓊瓊飯”的(de)吃食在北方比較普(pu)遍(bian)，叫(jiao)法及用(yong)料也是五花八門。山西人叫(jiao)“撥爛子”，陜西人叫(jiao)“洋芋擦(ca)擦(ca)”。而今(jin)錄入酒店(dian)菜單(dan)，作為地方特色小吃登上大雅之堂的(de)“瓊瓊飯”在制作工藝上要考究的(de)多(duo)。

將(jiang)各類主料(liao)用面(mian)粉或(huo)玉米面(mian)或(huo)各摻一半(ban)拌好(hao)，入(ru)籠屜蒸(zheng)(zheng)(zheng)大約10分鐘左右。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)的過程中(zhong)，將(jiang)蔥切(qie)成(cheng)蔥花，韭菜切(qie)成(cheng)小段(duan)。主料(liao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)好(hao)后(hou)在熱(re)油(you)中(zhong)放(fang)入(ru)花椒少許和蔥花一起翻(fan)炒。然后(hou)將(jiang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)好(hao)的主料(liao)和韭菜入(ru)油(you)鍋中(zhong)翻(fan)炒，加鹽即可。也可以根據(ju)自己喜好(hao)用蔥蒜炒炒鍋，放(fang)青紅辣椒，辣皮子(zi)，哪怕喜歡葷食的地區或(huo)個人用肉(rou)片戧鍋都可以，所(suo)謂千(qian)變萬化，萬變不離其宗。

5、抓飯燒麥

抓飯燒(shao)麥是新疆小吃，以羊肉(rou)為主料，即可(ke)作點心，又可(ke)為主食。

抓飯燒麥 - 制法

1、將(jiang)黃(huang)蘿卜(bu)改刀成筷子粗(cu)的(de)條，肥瘦羊(yang)肉(rou)全部切(qie)成約1厘米(mi)見方丁。

2、將高壓鍋坐火上，加(jia)入油燒(shao)至七成熱時(shi)倒(dao)(dao)入羊肉(rou)丁，炒至上色時(shi)倒(dao)(dao)入黃蘿卜和(he)洋(yang)蔥，加(jia)鹽與孜然粉，再加(jia)少許(xu)清(qing)水燜約10--15分鐘。

3、將(jiang)(jiang)泡好的大米(mi)撈(lao)出倒(dao)入鍋(guo)內，扒平(不要翻動，使黃(huang)(huang)蘿卜在米(mi)下面)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)燜(men)約10--15分鐘(zhong)，將(jiang)(jiang)米(mi)翻一(yi)遍(bian)，再蓋(gai)嚴(yan)鍋(guo)蓋(gai)，燜(men)約15--20分鐘(zhong)即可(ke)成熟(shu)，將(jiang)(jiang)米(mi)與(yu)黃(huang)(huang)蘿卜、羊肉(rou)丁加(jia)入孜(zi)然粉攪勻即成抓飯餡。

4、將面粉加鹽制(zhi)成半燙面，下(xia)成50克7個的小劑(ji)搟(xian)成燒麥(mai)皮(pi)，逐個包入(ru)抓飯餡(xian)(xian)，使每個餡(xian)(xian)心中能包入(ru)4--5粒肉丁，入(ru)籠(long)屜蒸約8分鐘，至皮(pi)成熟即可。

6、清燉羊頭羊蹄

清燉羊(yang)頭羊(yang)蹄是維(wei)吾爾等民族(zu)最(zui)具(ju)原(yuan)始風(feng)味 的一種(zhong)小(xiao)吃(chi)。它的制作十 分簡單，取新鮮羊(yang)頭、羊(yang)蹄，烤(kao)去全部羊(yang)毛，刮洗干凈(jing)，去掉羊(yang)角和羊(yang)蹄殼后，放入鍋內 不(bu)加任(ren)何佐料煮(zhu)至(zhi)肉能離骨為止。然后撈出，涼至(zhi)皮不(bu)沾手，蘸精鹽(yan)即可食(shi)用。

7、喀什燴菜

燴菜，維吾爾(er)(er)語(yu)稱闊爾(er)(er)達(da)克(ke)，它(ta)是(shi)喀什維吾爾(er)(er)族婚慶 喜(xi)日、逢(feng)年過節用來(lai)待客 的一種菜，它(ta)味美可口，肥而不膩(ni)，香氣(qi)四溢，色彩(cai)豐富。

燴菜做法

將(jiang)連骨(gu)肉剁成小塊， 土豆、黃(huang)蘿卜切(qie)塊，洋蔥切(qie)片備(bei)用。

鍋里放油燒熱，放羊肉塊炒至半(ban)熟(shu)(shu)時(shi)，放洋蔥、鹽等調 料，然后(hou)放入黃(huang)蘿(luo)卜、土豆，炒至七(qi)成(cheng)熟(shu)(shu)，倒入適量(liang)的(de)水，用(yong)(yong)文火(huo)慢(man)慢(man)地(di)燉，熟(shu)(shu)后(hou)即食(shi)用(yong)(yong)。

8、烤包子

烤包子(zi)類似天津(jin)的(de)狗不理包子(zi)，皮(pi)(pi)色黃(huang)亮，肉質鮮嫩，香(xiang)酥(su)可口(kou)，很(hen)受(shou)顧(gu)客歡(huan)迎。“薄皮(pi)(pi)包子(zi)”是各族群眾所喜歡(huan)的(de)美(mei)味食品之一。它(ta)的(de)特點(dian)是皮(pi)(pi)薄油(you)亮，肉嫩油(you)豐(feng)，香(xiang)潤(run)可口(kou)。維吾爾人吃(chi)薄皮(pi)(pi)包子(zi)時很(hen)少單吃(chi)，常(chang)常(chang)和馕(nang)或(huo)者抓(zhua)飯一起吃(chi)。( 喀什(shen))

烤包子，維語(yu)叫"沙木薩(sa)"，是(shi)維吾爾(er)族同(tong)胞喜愛的食品(pin)。城(cheng)鄉(xiang)巴扎的飯館、食攤，多銷售這兩種(zhong)食品(pin)，類(lei)如北京夾肉燒餅和(he)天津的狗(gou)不理包子一(yi)樣，很(hen)受顧(gu)客歡迎(ying)。

相傳在(zai)1000多年前，有個(ge)叫依不拉(la)音·艾利克(ke)斯拉(la)木的(de)圣人(ren)，是主管食(shi)品的(de)神，他的(de)烤包(bao)子或(huo)薄皮(pi)包(bao)子做得最好，至(zhi)今市場(chang)上的(de)飯(fan)館里，維(wei)吾爾族廚(chu)師在(zai)揭籠(long)或(huo)從馕(nang)坑里取包(bao)子時，還要拉(la)長聲音呼喊(han)他的(de)名(ming)字，表(biao)示這(zhe)是依木拉(la)音·艾利克(ke) 斯拉(la)木風味的(de)包(bao)子，以此來招攬客(ke)人(ren)。

烤(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)制(zhi)作過(guo)(guo)程：烤(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)主要(yao)是在(zai)馕(nang)坑(keng)烤(kao)制(zhi)。烤(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)所用(yong)的(de)馕(nang)坑(keng)，叫“沙(sha)木薩吐(tu)努爾”，比一般馕(nang)坑(keng)小，是用(yong)小號(hao)的(de)水缸，取(qu)掉底(di)部，倒(dao)扣過(guo)(guo)來(lai)，四周土(tu)塊(kuai)壘齊。烤(kao)包(bao)子(zi)(zi)(zi)時，要(yao)往坑(keng)里灑些鹽(yan)水，以防(fang)包(bao)子(zi)(zi)(zi)脫(tuo)落(luo)。包(bao)子(zi)(zi)(zi)皮用(yong)死(si)面(mian)搟薄，四邊折合成方(fang)形。包(bao)子(zi)(zi)(zi)餡用(yong)羊肉丁(ding)、羊尾巴油丁(ding)、洋蔥、孜(zi)然粉、精鹽(yan)和(he)胡椒粉等原(yuan)料，加入少量水，拌勻(yun)而成。把包(bao)好(hao)的(de)生包(bao)子(zi)(zi)(zi)貼在(zai)馕(nang)坑(keng)里，十幾(ji)分鐘即可烤(kao)熟，皮色黃(huang)亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。

烤包子分類：

有一種烤(kao)包子叫“潘莫(mo)爾(er)達”，多為(wei)家(jia)庭專門制作。這種包子的(de)(de)餡和烤(kao)包子的(de)(de)餡一樣，但做皮的(de)(de)面里要(yao)摻雞蛋和油(you)。

還有一種(zhong)烤包(bao)(bao)子叫“果西格(ge)吉德” (疙瘩包(bao)(bao)子)，這種(zhong)包(bao)(bao)子的皮要加酵面(mian)，用(yong)淡(dan)水和面(mian)，搟(xian)成硬皮，餡既可用(yong)羊肉(rou)也可用(yong)牛肉(rou)，其他原(yuan)料和烤包(bao)(bao)子一樣。這種(zhong)包(bao)(bao)子呈(cheng)圓形(xing)，餡很(hen)(hen)多，味道很(hen)(hen)香。

還(huan)有(you)一種(zhong)叫(jiao)“桑布爾薩”的油炸包子(zi)(zi)，其餡的原料和其他(ta)包子(zi)(zi)相似，不過要(yao)事(shi)(shi)先在鍋里炒(chao)一下，然后再用。這種(zhong)包子(zi)(zi)形(xing)似餃子(zi)(zi)，用花(hua)邊刀壓邊，也有(you)用手工捏(nie)成花(hua)紋(wen)，做(zuo)工十分講(jiang)究。這種(zhong)包子(zi)(zi)除了招待客人(ren)外，還(huan)作禮品(pin)，在紅白喜(xi)事(shi)(shi)時，相互饋贈(zeng)，其風味(wei)為烤包子(zi)(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕(nang)坑(keng)烤肉是(shi)新疆(jiang)獨(du)特的(de)美(mei)食(shi)，是(shi)選用新鮮(xian)羊肉利用馕(nang)坑(keng)火的(de)輻射(she)熱和坑(keng)壁的(de)高溫烤制而(er)成。烤肉色(se)澤焦黃，食(shi)用時蘸上(shang)特制調(diao)料(liao)或(huo)鹽，香嫩可(ke)口。此外，馕(nang)坑(keng)中還可(ke)以烤雞及其他食(shi)物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包子(維(wei)語(yu)稱之為"沙木薩(sa)")及薄(bo)皮包子(維(wei)語(yu)"皮特爾曼(man)吐(tu)")是維(wei)族(zu)人喜(xi)愛的食品(pin)。

城鄉巴扎的飯館、食攤多(duo)銷售這兩種食品，烤包子主(zhu)要是在馕(nang)坑中烤制。包子皮用死(si)面搟薄(bo)，四邊折合成(cheng)方形(xing)。包入羊(yang)肉丁、羊(yang)尾巴油丁、洋蔥、孜(zi)然粉、精鹽和(he)胡椒粉等原料做成(cheng)的餡(xian)，馕(nang)坑中烤熟。

薄皮(pi)包子即蒸包子，餡的原(yuan)料和烤包子差不多，包子皮(pi)搟得(de)很薄，熟時幾乎透(tou)過包子皮(pi)可以看到里(li)面的餡，吃(chi)起來好像包子皮(pi)都溶(rong)化到嫩肉油(you)香(xiang)中了。