烤(kao)魚為(wei)喀什的傳統風(feng)味小吃，尤其以巴(ba)楚(chu)縣的烤(kao)魚最有(you)名氣。它鮮嫩(nen)不腥，香(xiang)酥可口，別具風(feng)味。

巴楚烤(kao)(kao)(kao)魚(yu)做法是：把若(ruo)干(gan)新(xin)鮮活(huo)魚(yu)洗(xi)干(gan)凈，從腹部徹底割開并(bing)撐(cheng)為(wei)兩片。用幾根筷(kuai)子(zi)粗細的(de)木條橫穿(chuan)魚(yu)皮，再用一根稍粗并(bing)比魚(yu)長20厘(li)米左右的(de)木棍沿(yan)魚(yu)脊豎穿(chuan)入魚(yu)皮，然后將(jiang)魚(yu)依次插在地上呈半圓形(xing)，再將(jiang)干(gan)柴放在半圓形(xing)內點燃烘烤(kao)(kao)(kao)。魚(yu)邊(bian)烤(kao)(kao)(kao)邊(bian)灑上鹽水(shui)、胡椒(jiao)面(mian)、孜(zi)然粉等調料，先烤(kao)(kao)(kao)好(hao)一面(mian)，再烤(kao)(kao)(kao)另一面(mian)即可。

2、油塔子和薄皮包子

薄皮包子，維吾爾族語意(yi)為“皮提曼塔”。它是(shi)選(xuan)用上(shang)好的羊肉做餡(xian)制(zhi)成，是(shi)維吾爾族人喜食的美味食品(pin)。薄皮包子色白油(you)亮、皮薄如紙、肉嫩油(you)豐，伴有新疆洋(yang)蔥濃郁的香(xiang)甜(tian)味，非(fei)常爽口(kou)好吃。

油塔(ta)子是維(wei)(wei)吾爾族人民喜(xi)食的一種面油食品，其(qi)色白油亮，層(ceng)次很(hen)細，香軟，油多而(er)不膩(ni)。食用時，用筷子從油塔(ta)子的上(shang)面夾住(zhu)，向上(shang)一提，一層(ceng)一層(ceng)地拉了起(qi)來(lai)，如(ru)同寶塔(ta)一樣，故名“油塔(ta)子”。它是維(wei)(wei)吾爾族待客的上(shang)等食品。

3、胡辣羊蹄

胡(hu)辣(la)(la)(la)羊(yang)蹄(ti)由(you)于(yu)其味(wei)(wei)(wei)辣(la)(la)(la)而故名，是新疆(jiang)風味(wei)(wei)(wei)小吃(chi)中最吸(xi)引人眼球(qiu)的(de)一(yi)種。先(xian)不說他的(de)味(wei)(wei)(wei)道，單只(zhi)那(nei)(nei)充滿(man)-的(de)漿紅色調、以及那(nei)(nei)約(yue)90公(gong)分的(de)大盆里(li)層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)碼得約(yue)半米來(lai)高的(de)噱頭(tou)，就(jiu)(jiu)夠讓你(ni)(ni)駐足觀望(wang)和(he)垂涎的(de)了。尤其是夏秋季節坐在夜(ye)(ye)市的(de)攤點上(shang)(shang)，你(ni)(ni)雙(shuang)手(shou)抓著一(yi)只(zhi)肥滑香(xiang)軟(ruan)的(de)胡(hu)辣(la)(la)(la)羊(yang)蹄(ti)張嘴那(nei)(nei)么一(yi)咬(yao)，那(nei)(nei)燙嘴辣(la)(la)(la)就(jiu)(jiu)先(xian)傳導到(dao)你(ni)(ni)的(de)味(wei)(wei)(wei)覺神經，當(dang)你(ni)(ni)忍不住張嘴吸(xi)一(yi)口(kou)氣時，羊(yang)蹄(ti)子的(de)香(xiang)片(pian)刻就(jiu)(jiu)占據(ju)了你(ni)(ni)整(zheng)個口(kou)腔，閉上(shang)(shang)嘴巴用舌頭(tou)翻轉一(yi)下嘴里(li)的(de)羊(yang)蹄(ti)肉，鮮、香(xiang)、辣(la)(la)(la)、美的(de)滋味(wei)(wei)(wei)直沖心肺，活脫能把你(ni)(ni)捧上(shang)(shang)享受和(he)逍遙的(de)云端。 如果來(lai)新疆(jiang)的(de)話，新疆(jiang)各城鎮的(de)夜(ye)(ye)市和(he)晚上(shang)(shang)的(de)街(jie)頭(tou)巷(xiang)尾都有的(de)賣，到(dao)那(nei)(nei)是您可盡情選擇和(he)品嘗新疆(jiang)正宗的(de)胡(hu)辣(la)(la)(la)羊(yang)蹄(ti)子。

胡辣羊蹄做法：

1、將羊(yang)蹄去蹄殼，去干凈(jing)細(xi)毛，或者用(yong)火焚燒表面后，用(yong)堿(jian)(jian)水洗(xi)凈(jing)，刮去焦黑部分，再用(yong)清水把堿(jian)(jian)漂凈(jing)。

2、用八角、茴香、桂(gui)皮、香葉(xie)、干姜、料酒做(zuo)一個鹵水 ，加(jia)大量(liang)鮮(xian)辣椒(jiao)、紅干辣椒(jiao)、胡椒(jiao)，蔥、姜少(shao)量(liang);

3、羊(yang)(yang)蹄入(ru)(ru)老湯鍋(guo)燉爛(lan)(指蹄筋)后(hou)入(ru)(ru)盤(pan)，把羊(yang)(yang)蹄鹵到(dao)熟爛(lan)，羊(yang)(yang)蹄本身沒有什么肉(rou)，就(jiu)是(shi)一層皮(pi)，要(yao)小心(xin)不要(yao)過(guo)爛(lan)，導致骨(gu)肉(rou)分離的悲慘下場。鹵好(hao)后(hou)，撈出， 用胡椒、辣(la)面等(deng)佐料拌勻即(ji)可，或者可以淋一些(xie)剛才(cai)的鹵湯汁。

胡(hu)辣(la)(la)羊蹄作(zuo)為新(xin)疆(jiang)的一(yi)(yi)種(zhong)風味(wei)小吃食(shi)品，在新(xin)疆(jiang)各城鎮的農貿市(shi)場、夜市(shi)及晚上的街頭巷尾等均有攤點(dian)銷售(shou)，您(nin)可盡(jin)情任意選擇，品嘗胡(hu)辣(la)(la)羊蹄時，一(yi)(yi)般手執而食(shi)，尤(you)在夏(xia)秋季節，吃胡(hu)辣(la)(la)羊蹄喝新(xin)疆(jiang)啤酒，胡(hu)辣(la)(la)羊蹄味(wei)道鮮美不(bu)膩，辣(la)(la)而味(wei)美，很讓人(ren)回味(wei)悠長(chang)，可以說是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)邀朋(peng)聚(ju)友(you)的最(zui)佳(jia)消閑方(fang)式(shi)。

4、瓊瓊飯

菜飯合(he)一(yi)的吃法(fa)是(shi)新疆飲食的一(yi)大(da)特(te)點，飯菜不分，只需一(yi)鍋即可完成。蒸肉，拿仁，羊(yang)肉燜餅，抓飯……都是(shi)菜飯合(he)一(yi)的吃法(fa)。另(ling)外還有那種新疆方言(yan)叫“瓊瓊飯”的做法(fa)也(ye)是(shi)典型(xing)的菜面合(he)一(yi)的吃食。

“瓊(qiong)(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)(qiong)飯”制作工序簡(jian)單。將土豆或胡蘿卜擦(ca)成(cheng)絲，也可以用(yong)其他蔬菜，野(ye)菜拌面(mian)粉，或玉米面(mian)蒸熟后(hou)澆潑蔥油即可。“瓊(qiong)(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)(qiong)飯”綿香適(shi)口(kou)，清香恬(tian)淡，是一道充滿(man)鄉野(ye)情趣(qu)的(de)小吃。用(yong)野(ye)菜為(wei)主料的(de) “野(ye)味瓊(qiong)(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)(qiong)飯”更是極好的(de)藥膳。

蔬菜類可(ke)做“瓊瓊飯”的(de)(de)除土豆(dou)、蘿(luo)卜(bu)外，還可(ke)以(yi)用芹菜葉(xie)、茼蒿(hao)、西葫蘆、豆(dou)角等，野菜的(de)(de)選擇(ze)范(fan)圍(wei)更是(shi)寬泛。苜蓿、榆(yu)(yu)錢(qian)、槐花、蒲公英(ying)、馬英(ying)子、艾葉(xie)、鎖陽……著名作家劉紹棠曾在(zai)其散文(wen)《榆(yu)(yu)錢(qian)飯》中(zhong)寫過這樣一段(duan)文(wen)字(zi)：小時候(hou)，年年青黃不接春三月，榆(yu)(yu)錢(qian)兒(er)就(jiu)(jiu)是(shi)窮苦人的(de)(de)救命(ming)糧。楊芽(ya)兒(er)和柳葉(xie)兒(er)也能吃，可(ke)是(shi)沒有榆(yu)(yu)錢(qian)兒(er)好吃，也當不了飯。九成榆(yu)(yu)錢(qian)兒(er)攪合一成玉米面，上(shang)屜鍋里(li)蒸，水一開花就(jiu)(jiu)算熟，只(zhi)填(tian)一灶柴火就(jiu)(jiu)夠火候(hou)兒(er)。然后，盛(sheng)進碗里(li)，把(ba)切碎的(de)(de)碧綠白嫩的(de)(de)青蔥(cong)，泡上(shang)隔(ge)年的(de)(de)老腌湯(tang)，拌在(zai)榆(yu)(yu)錢(qian)飯里(li);吃著很順(shun)口，也能哄飽肚皮。

新疆(jiang)(jiang)地處邊塞，在戰禍連(lian)連(lian)的(de)歲月，缺油斷糧(liang)的(de)困難時期，野菜、樹(shu)葉、榆錢(qian)就(jiu)成(cheng)了老(lao)(lao)百(bai)姓果(guo)腹充饑的(de)盤中物。簡陋的(de)條件下如何能將粗陋的(de)原料加工得細致(zhi)上口，這就(jiu)有了文章可做。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”是用粗食(shi)細做來彌補主糧(liang)低質的(de)缺陷，是以多(duo)樣的(de)形式補充主糧(liang)單一的(de)典型(xing)制作(zuo)。大多(duo)上了年歲的(de)新疆(jiang)(jiang)老(lao)(lao)人對(dui)“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”都(dou)有著特殊的(de)情(qing)感。

類似“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”的(de)(de)吃食在北方(fang)比較普遍，叫法(fa)及用料也是五花八門。山西人叫“撥爛子”，陜西人叫“洋芋擦擦”。而今錄(lu)入酒店(dian)菜單(dan)，作(zuo)為地方(fang)特色(se)小吃登上大雅之堂(tang)的(de)(de)“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”在制作(zuo)工藝上要考(kao)究(jiu)的(de)(de)多。

將各類主(zhu)料用面粉或玉米面或各摻一半(ban)拌好，入籠屜蒸大約10分鐘左右。在(zai)蒸的過程中(zhong)，將蔥(cong)(cong)切成(cheng)(cheng)蔥(cong)(cong)花，韭(jiu)菜切成(cheng)(cheng)小段。主(zhu)料蒸好后(hou)在(zai)熱油中(zhong)放入花椒(jiao)少許和(he)蔥(cong)(cong)花一起翻炒。然后(hou)將蒸好的主(zhu)料和(he)韭(jiu)菜入油鍋中(zhong)翻炒，加鹽(yan)即可(ke)。也可(ke)以(yi)根據(ju)自己喜好用蔥(cong)(cong)蒜炒炒鍋，放青紅辣椒(jiao)，辣皮(pi)子(zi)，哪怕喜歡葷食的地區或個人用肉(rou)片戧鍋都可(ke)以(yi)，所謂千變萬化，萬變不離其宗。

5、抓飯燒麥

抓飯(fan)燒麥是新(xin)疆小吃，以羊(yang)肉為主料，即可(ke)作點心，又可(ke)為主食。

抓飯燒(shao)麥(mai) - 制(zhi)法

1、將黃蘿卜改刀成筷(kuai)子(zi)粗的條，肥(fei)瘦羊肉全部切成約1厘(li)米見方丁。

2、將高壓鍋坐(zuo)火上(shang)，加(jia)入油燒至七(qi)成熱(re)時倒入羊肉丁，炒至上(shang)色時倒入黃蘿卜和洋蔥(cong)，加(jia)鹽(yan)與(yu)孜(zi)然(ran)粉，再加(jia)少許清(qing)水燜約10--15分鐘。

3、將泡好的大米(mi)撈出倒(dao)入(ru)鍋內(nei)，扒(ba)平(ping)(不要翻動(dong)，使黃(huang)蘿卜在米(mi)下面)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜約10--15分(fen)鐘，將米(mi)翻一遍，再蓋(gai)嚴(yan)鍋蓋(gai)，燜約15--20分(fen)鐘即(ji)可成熟，將米(mi)與黃(huang)蘿卜、羊肉丁加入(ru)孜然粉攪勻即(ji)成抓(zhua)飯餡。

4、將面(mian)粉加鹽(yan)制(zhi)成(cheng)半燙面(mian)，下成(cheng)50克7個(ge)的小劑搟成(cheng)燒麥皮(pi)，逐個(ge)包(bao)入(ru)抓飯餡，使每個(ge)餡心(xin)中(zhong)能包(bao)入(ru)4--5粒肉丁，入(ru)籠屜蒸約8分鐘，至(zhi)皮(pi)成(cheng)熟即可。

6、清燉羊頭羊蹄

清燉羊(yang)(yang)(yang)頭羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)是維吾爾等民族最具原始風(feng)味 的一種小吃(chi)。它(ta)的制(zhi)作(zuo)十 分簡單，取(qu)新鮮羊(yang)(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)，烤去全部(bu)羊(yang)(yang)(yang)毛，刮(gua)洗干凈，去掉羊(yang)(yang)(yang)角和羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)殼后，放入(ru)鍋內 不(bu)加任何佐料煮至肉能離(li)骨為止。然后撈出(chu)，涼至皮(pi)不(bu)沾手，蘸精鹽即可食用。

7、喀什燴菜

燴菜(cai)，維吾(wu)(wu)爾語稱闊爾達克，它是喀什維吾(wu)(wu)爾族婚慶 喜日、逢年過(guo)節用來(lai)待(dai)客 的一種菜(cai)，它味(wei)美可口，肥(fei)而不(bu)膩，香氣四溢，色(se)彩豐富。

燴菜做法

將連骨肉剁成小塊， 土豆、黃(huang)蘿卜切(qie)塊，洋蔥切(qie)片備用。

鍋(guo)里放油燒熱，放羊肉(rou)塊炒至半熟時，放洋蔥、鹽等調 料(liao)，然后放入黃蘿卜、土(tu)豆，炒至七成(cheng)熟，倒入適量(liang)的水(shui)，用(yong)文火慢(man)慢(man)地燉，熟后即食用(yong)。

8、烤包子

烤(kao)包(bao)子類(lei)似(si)天津(jin)的(de)狗(gou)不(bu)理包(bao)子，皮色(se)黃(huang)亮，肉質鮮嫩，香酥可口，很受(shou)顧客歡(huan)迎。“薄(bo)皮包(bao)子”是(shi)各族群眾所喜歡(huan)的(de)美味(wei)食品之一。它的(de)特點(dian)是(shi)皮薄(bo)油亮，肉嫩油豐，香潤可口。維吾(wu)爾人吃薄(bo)皮包(bao)子時很少(shao)單吃，常(chang)常(chang)和馕或者(zhe)抓飯(fan)一起吃。( 喀(ka)什(shen))

烤包子(zi)，維語叫"沙木薩"，是維吾(wu)爾族同胞喜愛的食品(pin)。城鄉(xiang)巴扎的飯館、食攤，多(duo)銷售這兩種食品(pin)，類如北(bei)京(jing)夾(jia)肉燒(shao)餅和(he)天津的狗不理包子(zi)一樣(yang)，很(hen)受顧客歡迎。

相傳在(zai)(zai)1000多年前(qian)，有個叫依(yi)不拉(la)(la)音·艾利克斯(si)拉(la)(la)木的圣人，是主(zhu)管食品的神(shen)，他的烤(kao)包(bao)子或薄(bo)皮包(bao)子做得最好(hao)，至(zhi)今市場(chang)上的飯館里(li)，維吾爾族廚(chu)師在(zai)(zai)揭籠或從(cong)馕坑里(li)取包(bao)子時，還(huan)要拉(la)(la)長聲音呼(hu)喊他的名字，表示這是依(yi)木拉(la)(la)音·艾利克 斯(si)拉(la)(la)木風味的包(bao)子，以此來招(zhao)攬(lan)客(ke)人。

烤包子制(zhi)作過程：烤包子主要是(shi)在(zai)馕坑(keng)烤制(zhi)。烤包子所用(yong)(yong)的馕坑(keng)，叫“沙木(mu)薩(sa)吐努爾”，比一(yi)般馕坑(keng)小，是(shi)用(yong)(yong)小號的水(shui)缸，取掉(diao)底部(bu)，倒扣(kou)過來，四(si)周土塊壘齊。烤包子時，要往坑(keng)里灑些鹽(yan)水(shui)，以防包子脫落(luo)。包子皮(pi)用(yong)(yong)死(si)面搟薄，四(si)邊折合成(cheng)方形。包子餡用(yong)(yong)羊(yang)肉(rou)丁(ding)、羊(yang)尾巴(ba)油丁(ding)、洋(yang)蔥、孜(zi)然(ran)粉、精鹽(yan)和胡(hu)椒粉等原料，加(jia)入(ru)少量水(shui)，拌勻(yun)而成(cheng)。把包好(hao)的生包子貼在(zai)馕坑(keng)里，十幾分鐘即可烤熟(shu)，皮(pi)色(se)黃亮，入(ru)口(kou)皮(pi)脆(cui)肉(rou)嫩，味鮮(xian)油香。

烤包子分類：

有(you)一種烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)(zi)叫“潘莫爾達(da)”，多為家庭專門制作。這種包(bao)子(zi)(zi)的(de)餡和烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)(zi)的(de)餡一樣，但(dan)做皮的(de)面里要(yao)摻雞蛋和油。

還有一(yi)種烤包(bao)子叫“果西格吉德” (疙瘩包(bao)子)，這種包(bao)子的皮要(yao)加(jia)酵面，用(yong)淡水和面，搟成硬皮，餡既可(ke)用(yong)羊肉也可(ke)用(yong)牛肉，其他原(yuan)料和烤包(bao)子一(yi)樣。這種包(bao)子呈圓形(xing)，餡很多，味道很香。

還有(you)一(yi)種叫(jiao)“桑布爾薩”的(de)油炸包(bao)子(zi)，其(qi)(qi)餡(xian)的(de)原料和(he)其(qi)(qi)他包(bao)子(zi)相似(si)，不過要事先在鍋(guo)里炒一(yi)下，然后再(zai)用。這種包(bao)子(zi)形似(si)餃子(zi)，用花(hua)邊刀(dao)壓邊，也有(you)用手(shou)工(gong)捏成花(hua)紋(wen)，做(zuo)工(gong)十分講究。這種包(bao)子(zi)除了招待(dai)客人(ren)外，還作禮品，在紅白喜事時，相互饋(kui)贈(zeng)，其(qi)(qi)風(feng)味為(wei)烤包(bao)子(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕(nang)坑(keng)烤肉(rou)是新疆獨特的(de)美(mei)食(shi)，是選用(yong)新鮮羊肉(rou)利用(yong)馕(nang)坑(keng)火的(de)輻射(she)熱和(he)坑(keng)壁的(de)高(gao)溫烤制而(er)成。烤肉(rou)色澤焦黃，食(shi)用(yong)時蘸上(shang)特制調料或(huo)鹽，香嫩(nen)可(ke)(ke)口。此外(wai)，馕(nang)坑(keng)中還可(ke)(ke)以烤雞及其他食(shi)物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包子(維(wei)(wei)語稱之為"沙木薩")及薄皮包子(維(wei)(wei)語"皮特爾曼吐(tu)")是維(wei)(wei)族人喜(xi)愛的食(shi)品。

城鄉巴扎(zha)的飯(fan)館、食(shi)攤多銷售(shou)這(zhe)兩種(zhong)食(shi)品，烤包子主要是在(zai)馕坑(keng)(keng)中烤制。包子皮(pi)用死面(mian)搟薄，四邊折(zhe)合(he)成方形(xing)。包入(ru)羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜(zi)然(ran)粉、精鹽和胡椒(jiao)粉等原料做成的餡，馕坑(keng)(keng)中烤熟(shu)。

薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子即蒸包(bao)(bao)子，餡的(de)原料和(he)烤包(bao)(bao)子差不多，包(bao)(bao)子皮(pi)搟(xian)得很薄(bo)，熟(shu)時幾乎透過(guo)包(bao)(bao)子皮(pi)可以看到(dao)里面(mian)的(de)餡，吃(chi)起來好像包(bao)(bao)子皮(pi)都溶化到(dao)嫩肉油香中了。