烤魚為喀(ka)什的(de)(de)傳統風(feng)味(wei)小吃，尤其以巴(ba)楚縣的(de)(de)烤魚最有名氣。它鮮嫩不腥，香酥可(ke)口，別具風(feng)味(wei)。

巴楚烤(kao)(kao)魚(yu)做(zuo)法是：把若干新鮮活魚(yu)洗干凈(jing)，從腹部徹底(di)割開(kai)并撐為兩片。用幾根筷子粗細的木條橫穿(chuan)魚(yu)皮(pi)(pi)，再用一根稍粗并比魚(yu)長20厘米左右的木棍沿(yan)魚(yu)脊豎穿(chuan)入魚(yu)皮(pi)(pi)，然后(hou)將魚(yu)依次插在地(di)上呈半(ban)圓(yuan)形(xing)，再將干柴放在半(ban)圓(yuan)形(xing)內(nei)點燃烘(hong)烤(kao)(kao)。魚(yu)邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)灑上鹽水、胡椒(jiao)面、孜然粉等調(diao)料，先(xian)烤(kao)(kao)好(hao)一面，再烤(kao)(kao)另一面即(ji)可(ke)。

2、油塔子和薄皮包子

薄皮包(bao)子(zi)，維吾爾族(zu)語(yu)意為“皮提曼塔”。它(ta)是(shi)(shi)選用上好(hao)的(de)羊肉(rou)做(zuo)餡制成，是(shi)(shi)維吾爾族(zu)人喜食的(de)美味食品。薄皮包(bao)子(zi)色白油亮、皮薄如紙(zhi)、肉(rou)嫩(nen)油豐，伴有(you)新疆洋蔥濃(nong)郁(yu)的(de)香甜味，非常爽口好(hao)吃(chi)。

油(you)塔子(zi)是維(wei)吾爾(er)族人(ren)民喜(xi)食的(de)一(yi)(yi)種(zhong)面油(you)食品，其色白油(you)亮(liang)，層(ceng)次很細，香軟，油(you)多而(er)不(bu)膩(ni)。食用時，用筷子(zi)從油(you)塔子(zi)的(de)上(shang)面夾住(zhu)，向上(shang)一(yi)(yi)提(ti)，一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)地(di)拉了(le)起(qi)來，如同寶(bao)塔一(yi)(yi)樣(yang)，故名“油(you)塔子(zi)”。它是維(wei)吾爾(er)族待客的(de)上(shang)等食品。

3、胡辣羊蹄

胡(hu)(hu)辣(la)羊蹄(ti)(ti)(ti)由于其味(wei)辣(la)而故名，是(shi)新疆風(feng)味(wei)小吃中(zhong)最吸(xi)引人眼球的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種。先不說他的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道，單(dan)只那充滿-的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)紅色(se)調、以及那約90公(gong)分的(de)(de)(de)(de)(de)大盆里(li)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)疊疊碼(ma)得(de)約半(ban)米來(lai)高的(de)(de)(de)(de)(de)噱頭(tou)，就(jiu)夠讓你(ni)駐足(zu)觀望和(he)(he)垂涎的(de)(de)(de)(de)(de)了。尤其是(shi)夏秋季(ji)節坐(zuo)在(zai)夜(ye)市(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)攤點(dian)上(shang)，你(ni)雙手抓著一(yi)只肥(fei)滑(hua)香軟的(de)(de)(de)(de)(de)胡(hu)(hu)辣(la)羊蹄(ti)(ti)(ti)張(zhang)嘴(zui)那么一(yi)咬(yao)，那燙(tang)嘴(zui)辣(la)就(jiu)先傳導到你(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)覺神經，當你(ni)忍不住張(zhang)嘴(zui)吸(xi)一(yi)口氣時，羊蹄(ti)(ti)(ti)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)香片刻就(jiu)占據了你(ni)整個口腔，閉上(shang)嘴(zui)巴(ba)用(yong)舌(she)頭(tou)翻轉一(yi)下嘴(zui)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)羊蹄(ti)(ti)(ti)肉，鮮、香、辣(la)、美的(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)直沖(chong)心肺，活脫能把你(ni)捧上(shang)享(xiang)受和(he)(he)逍遙的(de)(de)(de)(de)(de)云(yun)端。 如果來(lai)新疆的(de)(de)(de)(de)(de)話，新疆各城鎮的(de)(de)(de)(de)(de)夜(ye)市(shi)和(he)(he)晚上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)街頭(tou)巷尾都(dou)有的(de)(de)(de)(de)(de)賣(mai)，到那是(shi)您(nin)可(ke)盡(jin)情選(xuan)擇和(he)(he)品嘗新疆正宗的(de)(de)(de)(de)(de)胡(hu)(hu)辣(la)羊蹄(ti)(ti)(ti)子(zi)。

胡辣羊蹄做法：

1、將羊(yang)蹄去蹄殼，去干(gan)凈細毛，或者用(yong)火焚燒表面后(hou)，用(yong)堿水洗凈，刮去焦(jiao)黑部分，再用(yong)清水把(ba)堿漂凈。

2、用八角、茴香(xiang)、桂(gui)皮、香(xiang)葉(xie)、干姜、料酒做一個鹵水 ，加大(da)量鮮辣(la)椒(jiao)、紅(hong)干辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)，蔥、姜少量;

3、羊蹄入(ru)老湯鍋燉爛(lan)(指蹄筋)后(hou)(hou)入(ru)盤，把(ba)羊蹄鹵(lu)到熟爛(lan)，羊蹄本身(shen)沒有什(shen)么肉(rou)，就是一層皮，要小心(xin)不(bu)要過(guo)爛(lan)，導致骨(gu)肉(rou)分離(li)的(de)(de)悲慘下場。鹵(lu)好(hao)后(hou)(hou)，撈出， 用胡椒(jiao)、辣面等(deng)佐料(liao)拌(ban)勻即可，或者可以(yi)淋一些剛才(cai)的(de)(de)鹵(lu)湯汁。

胡(hu)辣羊蹄(ti)作為新疆的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)風味(wei)小吃食(shi)品(pin)，在(zai)新疆各城鎮的(de)(de)農貿市場、夜市及(ji)晚(wan)上的(de)(de)街頭巷尾等均有攤(tan)點銷售，您可盡(jin)情任意(yi)選(xuan)擇，品(pin)嘗(chang)胡(hu)辣羊蹄(ti)時(shi)，一(yi)(yi)般手執而食(shi)，尤在(zai)夏秋季節，吃胡(hu)辣羊蹄(ti)喝新疆啤(pi)酒，胡(hu)辣羊蹄(ti)味(wei)道鮮美不膩，辣而味(wei)美，很讓人回味(wei)悠長(chang)，可以說是一(yi)(yi)種(zhong)邀朋聚友(you)的(de)(de)最(zui)佳消閑方式。

4、瓊瓊飯

菜(cai)(cai)飯(fan)合一(yi)的(de)吃(chi)法(fa)是(shi)新疆飲(yin)食(shi)(shi)的(de)一(yi)大特點，飯(fan)菜(cai)(cai)不分(fen)，只需一(yi)鍋即可完成。蒸肉(rou)，拿仁，羊肉(rou)燜餅(bing)，抓飯(fan)……都是(shi)菜(cai)(cai)飯(fan)合一(yi)的(de)吃(chi)法(fa)。另外還有那種新疆方言叫“瓊瓊飯(fan)”的(de)做法(fa)也是(shi)典型的(de)菜(cai)(cai)面合一(yi)的(de)吃(chi)食(shi)(shi)。

“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯(fan)(fan)”制作工序(xu)簡單。將(jiang)土豆(dou)或胡蘿卜擦成(cheng)絲，也可以用其他蔬菜，野菜拌(ban)面(mian)粉(fen)，或玉米面(mian)蒸(zheng)熟后澆(jiao)潑蔥油(you)即可。“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯(fan)(fan)”綿香適(shi)口(kou)，清(qing)香恬淡(dan)，是一道充(chong)滿鄉野情趣(qu)的小吃。用野菜為主料的 “野味瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯(fan)(fan)”更是極好的藥(yao)膳。

蔬菜(cai)類可做“瓊瓊飯(fan)(fan)”的(de)(de)除(chu)土(tu)豆、蘿卜(bu)外，還可以用芹菜(cai)葉(xie)、茼蒿、西(xi)葫(hu)蘆、豆角等，野菜(cai)的(de)(de)選擇范圍(wei)更是寬(kuan)泛。苜蓿、榆錢(qian)(qian)(qian)、槐花、蒲(pu)公英、馬英子、艾(ai)葉(xie)、鎖(suo)陽……著名作家劉紹棠曾在(zai)其散文《榆錢(qian)(qian)(qian)飯(fan)(fan)》中寫過這(zhe)樣一段文字：小時候，年(nian)(nian)年(nian)(nian)青黃不接春三月，榆錢(qian)(qian)(qian)兒就是窮苦人的(de)(de)救命糧(liang)。楊芽兒和柳(liu)葉(xie)兒也能(neng)吃(chi)，可是沒有榆錢(qian)(qian)(qian)兒好(hao)吃(chi)，也當不了飯(fan)(fan)。九成榆錢(qian)(qian)(qian)兒攪(jiao)合(he)一成玉(yu)米面，上(shang)屜(ti)鍋里(li)(li)蒸(zheng)，水一開(kai)花就算熟(shu)，只填一灶柴火(huo)就夠火(huo)候兒。然后，盛進(jin)碗里(li)(li)，把切碎的(de)(de)碧綠白嫩的(de)(de)青蔥(cong)，泡上(shang)隔年(nian)(nian)的(de)(de)老腌(a)湯，拌在(zai)榆錢(qian)(qian)(qian)飯(fan)(fan)里(li)(li);吃(chi)著很順口，也能(neng)哄飽(bao)肚皮。

新疆地處邊塞，在戰禍連連的歲月，缺(que)油斷糧的困(kun)難時期，野(ye)菜、樹葉、榆錢就成了(le)老(lao)百(bai)姓果腹(fu)充(chong)饑的盤中物。簡陋的條件下如何能將粗(cu)陋的原料加工得(de)細致上口，這就有(you)(you)了(le)文章(zhang)可做。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”是用(yong)粗(cu)食(shi)細做來彌補(bu)主糧低質的缺(que)陷，是以(yi)多樣的形式補(bu)充(chong)主糧單一(yi)的典型(xing)制作。大多上了(le)年歲的新疆老(lao)人對“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”都有(you)(you)著特殊的情感。

類似(si)“瓊瓊飯(fan)”的(de)吃食在北方比較普遍，叫(jiao)法及(ji)用(yong)料(liao)也(ye)是五(wu)花八門。山西(xi)人叫(jiao)“撥爛子”，陜西(xi)人叫(jiao)“洋(yang)芋擦(ca)擦(ca)”。而今(jin)錄入酒(jiu)店菜單，作為地方特色小吃登上(shang)(shang)大雅之堂(tang)的(de)“瓊瓊飯(fan)”在制(zhi)作工藝上(shang)(shang)要(yao)考究的(de)多。

將(jiang)(jiang)各(ge)類主(zhu)(zhu)料用面粉(fen)或玉米(mi)面或各(ge)摻一半(ban)拌好(hao)，入籠屜蒸(zheng)大約(yue)10分鐘左右。在蒸(zheng)的(de)過程(cheng)中(zhong)，將(jiang)(jiang)蔥(cong)切成蔥(cong)花，韭(jiu)菜切成小段。主(zhu)(zhu)料蒸(zheng)好(hao)后在熱(re)油(you)中(zhong)放(fang)入花椒少(shao)許和蔥(cong)花一起翻炒。然(ran)后將(jiang)(jiang)蒸(zheng)好(hao)的(de)主(zhu)(zhu)料和韭(jiu)菜入油(you)鍋(guo)中(zhong)翻炒，加(jia)鹽(yan)即(ji)可。也可以(yi)根據自己(ji)喜好(hao)用蔥(cong)蒜炒炒鍋(guo)，放(fang)青紅辣椒，辣皮子，哪(na)怕喜歡葷食的(de)地(di)區或個人(ren)用肉片戧鍋(guo)都可以(yi)，所謂千變萬化(hua)，萬變不離其(qi)宗。

5、抓飯燒麥

抓(zhua)飯燒(shao)麥是新(xin)疆小吃(chi)，以羊肉為主(zhu)料，即可作點心(xin)，又(you)可為主(zhu)食。

抓飯燒麥(mai) - 制法

1、將(jiang)黃(huang)蘿卜(bu)改刀成(cheng)筷子(zi)粗的(de)條，肥瘦羊肉全部切成(cheng)約1厘米(mi)見方丁。

2、將(jiang)高壓(ya)鍋坐火上，加入油燒至七成(cheng)熱時倒入羊肉丁，炒至上色時倒入黃(huang)蘿卜和(he)洋(yang)蔥，加鹽(yan)與孜然粉，再加少許清水(shui)燜約10--15分(fen)鐘。

3、將(jiang)泡好的大(da)米撈(lao)出倒(dao)入(ru)鍋(guo)內，扒平(不要翻動，使黃蘿(luo)卜(bu)在米下面)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)燜約10--15分鐘(zhong)，將(jiang)米翻一遍，再蓋(gai)嚴(yan)鍋(guo)蓋(gai)，燜約15--20分鐘(zhong)即可成熟(shu)，將(jiang)米與黃蘿(luo)卜(bu)、羊肉丁加(jia)入(ru)孜然粉攪勻即成抓飯餡。

4、將面粉加鹽制成半(ban)燙(tang)面，下(xia)成50克7個的(de)小劑搟成燒麥皮(pi)，逐個包(bao)入(ru)抓飯(fan)餡(xian)，使每個餡(xian)心中能包(bao)入(ru)4--5粒(li)肉丁，入(ru)籠屜(ti)蒸(zheng)約8分(fen)鐘，至皮(pi)成熟即可(ke)。

6、清燉羊頭羊蹄

清燉羊(yang)(yang)頭羊(yang)(yang)蹄是維吾(wu)爾等民族最具原始風(feng)味(wei) 的一(yi)種小吃。它的制作十 分簡(jian)單，取新鮮羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)蹄，烤去全部(bu)羊(yang)(yang)毛，刮洗(xi)干凈，去掉羊(yang)(yang)角和羊(yang)(yang)蹄殼(ke)后(hou)，放入鍋(guo)內 不加任何佐料煮至(zhi)肉能離骨為止。然后(hou)撈(lao)出，涼(liang)至(zhi)皮不沾手(shou)，蘸精(jing)鹽即可食用(yong)。

7、喀什燴菜

燴(hui)菜(cai)，維吾(wu)爾(er)語稱闊爾(er)達克，它(ta)是喀什維吾(wu)爾(er)族婚(hun)慶 喜日(ri)、逢年過節用來待客(ke) 的一種菜(cai)，它(ta)味美可口，肥而不膩(ni)，香氣四溢，色(se)彩豐富。

燴菜做法

將連骨肉剁(duo)成(cheng)小塊， 土豆、黃蘿卜切(qie)(qie)塊，洋蔥(cong)切(qie)(qie)片備用(yong)。

鍋里放(fang)(fang)油燒熱(re)，放(fang)(fang)羊(yang)肉塊炒至半熟時(shi)，放(fang)(fang)洋蔥、鹽(yan)等(deng)調 料，然后放(fang)(fang)入黃蘿卜、土豆(dou)，炒至七成(cheng)熟，倒入適量(liang)的水，用文火(huo)慢慢地燉，熟后即食用。

8、烤包子

烤包子(zi)(zi)類似天津的狗不理包子(zi)(zi)，皮(pi)色黃亮，肉質鮮(xian)嫩，香酥可口，很受顧客(ke)歡(huan)迎(ying)。“薄皮(pi)包子(zi)(zi)”是(shi)各族群眾所喜歡(huan)的美(mei)味食品(pin)之一。它的特點(dian)是(shi)皮(pi)薄油亮，肉嫩油豐，香潤可口。維吾爾人吃(chi)薄皮(pi)包子(zi)(zi)時很少單(dan)吃(chi)，常常和馕或者(zhe)抓飯(fan)一起吃(chi)。( 喀什)

烤(kao)包子，維語(yu)叫"沙木薩(sa)"，是(shi)維吾爾(er)族同胞(bao)喜愛的食品。城(cheng)鄉巴扎(zha)的飯館、食攤，多銷售這(zhe)兩種食品，類如北(bei)京夾肉燒餅和天(tian)津(jin)的狗(gou)不理包子一樣，很受顧客歡迎。

相傳在1000多(duo)年前，有個叫依不拉(la)音(yin)·艾利(li)克斯拉(la)木的圣人，是主管食品的神，他的烤包子或(huo)薄皮包子做得最(zui)好，至(zhi)今市(shi)場上的飯館里，維(wei)吾爾(er)族廚師(shi)在揭(jie)籠或(huo)從馕(nang)坑里取(qu)包子時，還(huan)要(yao)拉(la)長聲音(yin)呼喊他的名字，表(biao)示這是依木拉(la)音(yin)·艾利(li)克 斯拉(la)木風味的包子，以此來(lai)招攬客(ke)人。

烤(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)制(zhi)作(zuo)過程：烤(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)主要是(shi)在馕坑(keng)烤(kao)(kao)制(zhi)。烤(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)所用的馕坑(keng)，叫“沙木薩(sa)吐努爾”，比一(yi)般馕坑(keng)小，是(shi)用小號的水(shui)缸，取掉底部，倒扣過來，四(si)周土(tu)塊(kuai)壘齊。烤(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)時，要往(wang)坑(keng)里灑些鹽(yan)水(shui)，以防包(bao)(bao)子(zi)脫(tuo)落。包(bao)(bao)子(zi)皮(pi)(pi)用死面搟薄，四(si)邊折合成方形。包(bao)(bao)子(zi)餡用羊(yang)肉丁、羊(yang)尾巴油丁、洋蔥、孜然粉、精(jing)鹽(yan)和胡椒粉等原料(liao)，加入(ru)(ru)少量水(shui)，拌(ban)勻而成。把包(bao)(bao)好(hao)的生(sheng)包(bao)(bao)子(zi)貼在馕坑(keng)里，十幾(ji)分(fen)鐘即可(ke)烤(kao)(kao)熟，皮(pi)(pi)色(se)黃亮，入(ru)(ru)口皮(pi)(pi)脆肉嫩，味鮮油香。

烤包子分類：

有一種(zhong)烤包子(zi)叫“潘莫(mo)爾達”，多為家庭專門制作。這種(zhong)包子(zi)的餡(xian)和烤包子(zi)的餡(xian)一樣，但做皮的面里要摻雞蛋和油。

還有一種烤(kao)包(bao)子(zi)叫“果(guo)西格吉(ji)德(de)” (疙瘩包(bao)子(zi))，這(zhe)種包(bao)子(zi)的皮要(yao)加酵面，用(yong)淡水和面，搟(xian)成(cheng)硬(ying)皮，餡既可(ke)用(yong)羊肉(rou)也可(ke)用(yong)牛肉(rou)，其他(ta)原(yuan)料和烤(kao)包(bao)子(zi)一樣。這(zhe)種包(bao)子(zi)呈圓形，餡很(hen)多(duo)，味(wei)道很(hen)香。

還有一種叫“桑布(bu)爾薩”的油(you)炸包子(zi)(zi)(zi)(zi)，其餡的原(yuan)料(liao)和其他(ta)包子(zi)(zi)(zi)(zi)相(xiang)似(si)(si)，不(bu)過要事(shi)先在鍋(guo)里炒一下，然后再用(yong)。這種包子(zi)(zi)(zi)(zi)形似(si)(si)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)，用(yong)花邊刀壓邊，也有用(yong)手(shou)工捏成花紋，做工十分講究。這種包子(zi)(zi)(zi)(zi)除了招待客人外，還作禮品，在紅(hong)白喜事(shi)時，相(xiang)互饋贈(zeng)，其風味為烤包子(zi)(zi)(zi)(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕(nang)坑(keng)烤(kao)(kao)肉是(shi)新疆獨特的(de)美食，是(shi)選用(yong)新鮮羊肉利用(yong)馕(nang)坑(keng)火的(de)輻射熱和坑(keng)壁(bi)的(de)高溫烤(kao)(kao)制而成。烤(kao)(kao)肉色澤焦黃，食用(yong)時蘸(zhan)上(shang)特制調(diao)料或(huo)鹽，香嫩可(ke)口。此外，馕(nang)坑(keng)中還可(ke)以烤(kao)(kao)雞(ji)及其他食物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包(bao)(bao)子(zi)(zi)(維語(yu)稱之為"沙木薩")及(ji)薄皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)(維語(yu)"皮特爾(er)曼吐")是維族人喜愛的(de)食(shi)品。

城鄉巴(ba)(ba)扎的飯(fan)館、食攤多(duo)銷售這兩種食品，烤包子主(zhu)要是在馕(nang)坑(keng)中(zhong)烤制(zhi)。包子皮用死(si)面搟(xian)薄，四邊折合成方形。包入羊肉丁、羊尾巴(ba)(ba)油丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡(hu)椒粉等原(yuan)料做成的餡，馕(nang)坑(keng)中(zhong)烤熟。

薄皮包(bao)子(zi)即(ji)蒸包(bao)子(zi)，餡的原(yuan)料和烤包(bao)子(zi)差不多，包(bao)子(zi)皮搟得很薄，熟時幾乎透(tou)過包(bao)子(zi)皮可(ke)以看到(dao)里面的餡，吃起(qi)來好像包(bao)子(zi)皮都溶化到(dao)嫩肉油香中了(le)。