余(yu)江茄(qie)子干(gan)(gan)是江西省鷹潭市余(yu)江縣(xian)的特產。余(yu)江茄(qie)子干(gan)(gan)選料考究，風味傳統，并含(han)有氨基、核黃素(su)等(deng)多種營養成分(fen)，生津開胃(wei)，百食不厭，而(er)且，對暈車、暈船及孕婦嘔(ou)吐有明(ming)顯的抑制(zhi)作用。

余(yu)江(jiang)茄子干(gan)(gan)(gan)是江(jiang)西鷹潭市余(yu)江(jiang)縣傳統名(ming)特食品(pin)，據有(you)關資料記載，茄子干(gan)(gan)(gan)至今已有(you)五百多年(nian)的(de)生產加工歷史。余(yu)江(jiang)茄子干(gan)(gan)(gan)尤(you)以錦江(jiang)鎮的(de)最為出名(ming)，幾(ji)乎家家戶(hu)戶(hu)都會(hui)做。它集香(xiang)、辣、甜、咸多種味道(dao)為一(yi)體(ti)，生津開胃(wei)，百食不(bu)厭。

余江(jiang)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)幾百年來都(dou)是家庭作(zuo)(zuo)坊式(shi)生產，工(gong)藝(yi)繁雜、勞動(dong)量大(da)(da)。一(yi)是將鮮(xian)茄(qie)(qie)(qie)(qie)加工(gong)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)皮(pi)(pi)。每年夏(xia)季茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)成(cheng)熟季節，勤(qin)勞的農家婦女開始忙(mang)著采摘(zhai)、挑選個頭大(da)(da)、色(se)澤好(hao)的鮮(xian)茄(qie)(qie)(qie)(qie)，放大(da)(da)鍋(guo)內煮軟，剝開放太(tai)(tai)陽(yang)下曬(shai)成(cheng)半(ban)干(gan)后用(yong)鹽腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)天(tian)，繼(ji)(ji)續在(zai)(zai)太(tai)(tai)陽(yang)下曬(shai)，曬(shai)干(gan)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)皮(pi)(pi)。二(er)是制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)醬。農婦用(yong)自釀的糯米(mi)酒、爆(bao)米(mi)花、辣椒、大(da)(da)蒜頭等原料(liao)(liao)熬(ao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)醬，或把糯米(mi)磨成(cheng)粉，與辣椒、大(da)(da)蒜頭等原料(liao)(liao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬。三(san)是包(bao)(bao)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)。選擇天(tian)氣晴(qing)朗的日子(zi)(zi)(zi)，農婦邀來近(jin)親(qin)鄉鄰婦女幫忙(mang)，用(yong)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)皮(pi)(pi)作(zuo)(zuo)皮(pi)(pi)，調制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)的茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)醬作(zuo)(zuo)餡，像包(bao)(bao)水(shui)餃(jiao)一(yi)樣(yang)包(bao)(bao)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)。包(bao)(bao)好(hao)的茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)繼(ji)(ji)續放在(zai)(zai)太(tai)(tai)陽(yang)下曬(shai)干(gan)，然后放蒸籠蒸，晾干(gan)后貯(zhu)藏待(dai)用(yong)。這種傳統工(gong)藝(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)集(ji)香、辣、鮮(xian)、甜為(wei)一(yi)體(ti)，各(ge)家制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)風味各(ge)不相同。

余江縣青年(nian)綜(zong)合(he)墾殖場1993年(nian)引進年(nian)產(chan)200噸的現(xian)(xian)代化(hua)(hua)生(sheng)產(chan)線，對傳(chuan)統(tong)(tong)家庭(ting)作坊(fang)式生(sheng)產(chan)工(gong)藝進行技術(shu)改造(zao)，實行規模化(hua)(hua)生(sheng)產(chan)，采用高壓消毒，全自動無菌包裝，產(chan)品既保持傳(chuan)統(tong)(tong)的風味(wei)、營養(yang)、特色，又清潔(jie)。現(xian)(xian)在由現(xian)(xian)代化(hua)(hua)生(sheng)產(chan)工(gong)藝出品的余江茄子(zi)干(gan)，選料考究，風味(wei)傳(chuan)統(tong)(tong)，而且對暈車、暈船(chuan)及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用，還獲得1997年(nian)江西省(sheng)新(xin)產(chan)品新(xin)成(cheng)果金(jin)獎。

2、腌菜漿蒸蛋

腌菜(cai)漿(jiang)蒸蛋：這(zhe)碗(wan)蒸蛋看似普通，但吃起(qi)來就覺(jue)得(de)不(bu)一樣了(le)，酸(suan)、辣、鮮(xian)、香。它是(shi)(shi)(shi)用2~3個土雞蛋打爛，不(bu)是(shi)(shi)(shi)加清(qing)水，而(er)是(shi)(shi)(shi)放農(nong)家腌菜(cai)的漿(jiang)水，再放適量的鹽、辣椒末，在木制的甑上(shang)蒸十(shi)幾分鐘。據說天師家吃“黃袍(pao)拜君王(wang)”時，也(ye)(ye)吃了(le)這(zhe)道(dao)菜(cai)，當(dang)天師報出菜(cai)名“六月(yue)熱凍”后，皇上(shang)不(bu)得(de)其解，又不(bu)便多問。回京后，乾隆點名要吃“六月(yue)熱凍”，可難為了(le)宮中(zhong)御廚，十(shi)幾個廚師也(ye)(ye)不(bu)知道(dao)“六月(yue)熱凍”為何物。

3、番茄青蠔湯

配(pei)料：（4人(ren)分量）連殼青蠔 1千克(ke) 、去(qu)衣蒜(suan)頭 3-4粒、干辣(la)椒（切(qie)(qie)碎(sui)） 1克(ke) 、白(bai)酒 3湯匙 、番茄（切(qie)(qie)粒） 120克(ke) 、意大利芫茜（切(qie)(qie)碎(sui)） 10克(ke) 、Marinara汁 2湯匙 、橄欖油 少(shao)許(xu) 、鹽及胡椒 各少(shao)許(xu)

制作方法：汁材料：蒜頭（切碎） 1粒(li) 、橄欖油 少許、銀魚(yu)柳茸 10克(ke) 、茄膏（罐頭） 2湯匙

汁做法： 1橄欖油加(jia)熱(re)后炒(chao)香蒜茸及銀魚柳茸。 2倒入茄膏，慢火煮約10分鐘。

湯做(zuo)法：1、拍(pai)松蒜頭，放(fang)橄欖(lan)油中煎至金黃(huang)色，轉猛火加(jia)入(ru)青(qing)蠔。 2、加(jia)入(ru)番(fan)茄粒和白(bai)酒， 鑊蓋煮至所有青(qing)蠔打(da)開(kai)。 3、加(jia)入(ru)Marinara汁，以(yi)慢(man)火煮至湯濃，灑上少許(xu)橄欖(lan)油，伴以(yi)芫(yan)茜即(ji)可(ke)。

烹調時間：25分鐘

4、鹵豬蹄

原料：豬蹄450克(ke)，花生(sheng)38克(ke)，香(xiang)(xiang)料1包(bao)，香(xiang)(xiang)菜少許(xu)。味精1/6茶匙，冰(bing)糖(tang)19克(ke)，醬油(you)1大(da) 匙，海山醬?茶匙。

制作： 1.豬蹄切塊(kuai)后，用水燙過(guo)取出。 2.將豬蹄、①料(liao)、花生(sheng)及香料(liao)一(yi)同用大火煮15分鐘。 3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。

備(bei)注：海山醬(jiang)是(shi)一種甜辣且(qie)帶(dai)五香(xiang)味的(de)醬(jiang)料，其原料大多是(shi)五香(xiang)料、糖、醋、辣椒醬(jiang)、 淀粉等。

5、素炒蘿卜絲

材料(liao)：白蘿卜450克(ke)(ke)、香蔥1根約15克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、鹽1/2小(xiao)匙約3克(ke)(ke)、糖少量、雞精(jing)少量、水100ml、食用(yong)油2大(da)匙（30ml）

做法(fa)：1，將白蘿(luo)卜洗(xi)凈去皮，切(qie)(qie)成(cheng)（或者刨(bao)成(cheng)）細(xi)絲(si)(si)，蔥切(qie)(qie)蔥末(mo)，姜切(qie)(qie)姜末(mo)；2，炒鍋(guo)燒(shao)熱(re)，倒入(ru)花生油(you)燒(shao)至6成(cheng)熱(re)（手放在油(you)上方(fang)能(neng)感覺到明顯的熱(re)氣），放入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)炒出(chu)香味(wei)；3，放入(ru)蘿(luo)卜絲(si)(si)翻(fan)(fan)炒，使蘿(luo)卜絲(si)(si)變軟(ruan)變透(tou)明；4，加入(ru)水，轉中(zhong)火(huo)將蘿(luo)卜絲(si)(si)燉軟(ruan)，待鍋(guo)中(zhong)湯汁略收(shou)干，加入(ru)鹽、糖和雞精調味(wei)，翻(fan)(fan)炒均(jun)勻；5，出(chu)鍋(guo)裝盤，用蔥絲(si)(si)裝飾即可。

6、牛肉丸子湯

配料：牛(niu)腿(tui)肉(rou)750克，雞蛋150克，蔥頭400克，胡蘿(luo)卜300克，土豆500克，豌豆50克，雞油400克，精鹽15克，牛(niu)肉(rou)清(qing)湯(tang)2。5公斤，香葉半片，干(gan)辣椒(jiao)1個(ge)。胡椒(jiao)粉(fen)、味精各適量。

制作方(fang)法(fa)：1．將牛(niu)肉(rou)洗(xi)凈，切成塊，100克蔥頭(tou)去(qu)皮(pi)，和(he)牛(niu)肉(rou)入(ru)(ru)(ru)(ru)在一(yi)起(qi)用(yong)絞刀絞兩(liang)遍，再用(yong)刀剁一(yi)遍，放(fang)(fang)(fang)人盆內(nei)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)5克精鹽(yan)，50克雞油、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、味(wei)精、雞蛋攪(jiao)(jiao)拌均勻，加(jia)水150毫升，隨倒隨攪(jiao)(jiao)，和(he)成肉(rou)泥。 2．向湯(tang)鍋內(nei)放(fang)(fang)(fang)水燒(shao)開(kai)，用(yong)于把(ba)(ba)肉(rou)餡擠成i20個(ge)(ge)丸于，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)開(kai)水鍋內(nei)，燒(shao)一(yi)個(ge)(ge)開(kai)，丸子漂起(qi)，把(ba)(ba)原(yuan)湯(tang)潷出，將丸子放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)冷水里(li)洗(xi)去(qu)浮沫(mo)，調入(ru)(ru)(ru)(ru)漏(lou)勺內(nei)，控凈水。 3．把(ba)(ba)胡(hu)蘿F、蔥頭(tou)去(qu)皮(pi)，洗(xi)凈，切成小(xiao)方(fang)丁，將土豆(dou)(dou)去(qu)皮(pi)，洗(xi)凈，切成 40塊。 4.往鍋內(nei)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)200克雞油，燒(shao)至五成熱(re)。先把(ba)(ba)胡(hu)蘿卜(bu)丁、蔥頭(tou)丁放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)，隨之放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)香葉(xie)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、干辣(la)椒(jiao)，用(yong)半(ban)炒半(ban)炯(jiong)(jiong)的(de)方(fang)法(fa)，將蔬菜炯(jiong)(jiong)到成熟，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)牛(niu)肉(rou)湯(tang)、味(wei)精、精鹽(yan)，調好口味(wei)，把(ba)(ba)土豆(dou)(dou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)場鍋煮到九成熟把(ba)(ba)丸于放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)，燒(shao)兩(liang)個(ge)(ge)開(kai)，改微火稍(shao)煮，起(qi)鍋裝(zhuang)盆。 5．食用(yong)時，分10客，每份放(fang)(fang)(fang)豌豆(dou)(dou)5克，牛(niu)肉(rou)丸子12個(ge)(ge)和(he)湯(tang)，即可。