余(yu)(yu)江茄子干是江西省鷹潭市(shi)余(yu)(yu)江縣的特產。余(yu)(yu)江茄子干選料考究(jiu)，風味傳統，并含(han)有氨基、核黃(huang)素等多種營養成分，生津(jin)開胃，百食不厭(yan)，而且，對(dui)暈(yun)車、暈(yun)船(chuan)及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用。

余(yu)江(jiang)茄(qie)子干是江(jiang)西(xi)鷹潭市余(yu)江(jiang)縣(xian)傳統名特食品，據(ju)有(you)關資料記載，茄(qie)子干至今已有(you)五(wu)百多(duo)年的生產加(jia)工歷史。余(yu)江(jiang)茄(qie)子干尤以錦江(jiang)鎮的最為出名，幾乎家家戶戶都會(hui)做(zuo)。它集(ji)香、辣、甜、咸多(duo)種(zhong)味道為一體(ti)，生津開(kai)胃，百食不厭(yan)。

余江茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)幾百年來都是家庭作(zuo)坊式生(sheng)產(chan)，工藝繁雜、勞(lao)動(dong)量大。一是將(jiang)鮮(xian)茄(qie)(qie)加工成茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)。每年夏季茄(qie)(qie)子(zi)(zi)成熟季節，勤勞(lao)的(de)農(nong)家婦女開(kai)始忙(mang)著(zhu)采摘(zhai)、挑選個頭(tou)大、色澤好的(de)鮮(xian)茄(qie)(qie)，放(fang)大鍋(guo)內煮軟，剝開(kai)放(fang)太陽下(xia)曬成半干(gan)(gan)(gan)后(hou)用(yong)鹽腌(a)制(zhi)(zhi)半天，繼續在太陽下(xia)曬，曬干(gan)(gan)(gan)成茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)。二(er)是制(zhi)(zhi)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)(jiang)。農(nong)婦用(yong)自釀的(de)糯米(mi)酒、爆米(mi)花、辣(la)椒、大蒜頭(tou)等(deng)原料熬(ao)制(zhi)(zhi)成茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)(jiang)(jiang)，或(huo)把糯米(mi)磨成粉，與辣(la)椒、大蒜頭(tou)等(deng)原料制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)。三是包茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。選擇天氣晴朗的(de)日(ri)子(zi)(zi)，農(nong)婦邀(yao)來近親(qin)鄉鄰婦女幫忙(mang)，用(yong)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)作(zuo)皮(pi)，調制(zhi)(zhi)好的(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)(jiang)(jiang)作(zuo)餡，像包水餃一樣包成茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。包好的(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)繼續放(fang)在太陽下(xia)曬干(gan)(gan)(gan)，然后(hou)放(fang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)，晾干(gan)(gan)(gan)后(hou)貯藏待用(yong)。這種(zhong)傳統工藝制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)集香、辣(la)、鮮(xian)、甜為(wei)一體，各家制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)風味各不相同。

余(yu)江(jiang)(jiang)縣青年(nian)綜合墾殖場1993年(nian)引進(jin)年(nian)產200噸的(de)(de)(de)現(xian)代(dai)化生(sheng)(sheng)(sheng)產線，對(dui)傳統家庭作(zuo)坊式(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)產工藝進(jin)行技術改(gai)造，實行規模化生(sheng)(sheng)(sheng)產，采用(yong)高(gao)壓消毒，全自動無菌包裝，產品(pin)(pin)既保持傳統的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)、營養(yang)、特(te)色，又清潔。現(xian)在由現(xian)代(dai)化生(sheng)(sheng)(sheng)產工藝出品(pin)(pin)的(de)(de)(de)余(yu)江(jiang)(jiang)茄(qie)子干，選料考究，風(feng)味(wei)傳統，而且對(dui)暈車、暈船及孕婦(fu)嘔吐(tu)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)抑制作(zuo)用(yong)，還獲得1997年(nian)江(jiang)(jiang)西省新(xin)產品(pin)(pin)新(xin)成果(guo)金獎(jiang)。

2、腌菜漿蒸蛋

腌菜漿(jiang)蒸(zheng)(zheng)蛋(dan)：這碗蒸(zheng)(zheng)蛋(dan)看似普通，但吃(chi)起來就覺得(de)不(bu)(bu)一樣了，酸、辣、鮮、香。它是用(yong)2~3個(ge)土雞(ji)蛋(dan)打(da)爛，不(bu)(bu)是加清水(shui)，而是放農(nong)家(jia)腌菜的(de)漿(jiang)水(shui)，再放適(shi)量的(de)鹽、辣椒末，在木制的(de)甑上(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)十幾(ji)分鐘。據說天師家(jia)吃(chi)“黃(huang)袍拜君王”時，也吃(chi)了這道菜，當天師報(bao)出菜名“六月(yue)熱(re)(re)凍”后(hou)，皇上(shang)(shang)不(bu)(bu)得(de)其解，又不(bu)(bu)便多問。回(hui)京(jing)后(hou)，乾隆點名要吃(chi)“六月(yue)熱(re)(re)凍”，可(ke)難為了宮中御廚(chu)，十幾(ji)個(ge)廚(chu)師也不(bu)(bu)知道“六月(yue)熱(re)(re)凍”為何(he)物。

3、番茄青蠔湯

配(pei)料：（4人(ren)分量(liang)）連(lian)殼青蠔 1千克(ke) 、去(qu)衣蒜頭 3-4粒(li)、干辣椒（切(qie)(qie)碎） 1克(ke) 、白酒 3湯(tang)(tang)匙 、番茄（切(qie)(qie)粒(li)） 120克(ke) 、意(yi)大利(li)芫茜（切(qie)(qie)碎） 10克(ke) 、Marinara汁 2湯(tang)(tang)匙 、橄欖油 少許 、鹽及胡椒 各少許

制作方法：汁材料(liao)：蒜頭（切碎） 1粒 、橄欖油 少許、銀魚柳(liu)茸 10克 、茄膏（罐頭） 2湯匙(chi)

汁做法(fa)： 1橄欖油加熱后炒(chao)香(xiang)蒜茸及銀魚柳(liu)茸。 2倒(dao)入茄膏，慢火(huo)煮約(yue)10分鐘。

湯(tang)做法(fa)：1、拍松蒜(suan)頭，放(fang)橄欖(lan)油(you)中煎至金(jin)黃色，轉猛火(huo)加(jia)入青蠔(hao)。 2、加(jia)入番茄粒(li)和(he)白酒， 鑊蓋(gai)煮至所(suo)有(you)青蠔(hao)打(da)開。 3、加(jia)入Marinara汁，以慢火(huo)煮至湯(tang)濃，灑上少許(xu)橄欖(lan)油(you)，伴(ban)以芫(yan)茜即可(ke)。

烹調時間(jian)：25分鐘

4、鹵豬蹄

原料：豬蹄450克，花生(sheng)38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大(da) 匙，海山(shan)醬?茶匙。

制作： 1.豬(zhu)蹄(ti)切塊后，用水燙過取出(chu)。 2.將豬(zhu)蹄(ti)、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘(zhong)。 3.煮好(hao)的鹵豬(zhu)蹄(ti)放入大碗(wan)，上(shang)置(zhi)香菜點綴。

備注：海山醬(jiang)(jiang)是一種甜(tian)辣(la)且帶五(wu)香味的醬(jiang)(jiang)料，其原料大多是五(wu)香料、糖、醋、辣(la)椒醬(jiang)(jiang)、 淀(dian)粉等。

5、素炒蘿卜絲

材料：白蘿卜(bu)450克(ke)、香蔥1根約15克(ke)、姜10克(ke)、鹽1/2小匙約3克(ke)、糖(tang)少量(liang)、雞(ji)精少量(liang)、水(shui)100ml、食(shi)用油2大匙（30ml）

做法：1，將(jiang)白蘿卜(bu)洗凈去皮，切成(cheng)(cheng)（或者刨成(cheng)(cheng)）細絲，蔥切蔥末(mo)，姜(jiang)切姜(jiang)末(mo)；2，炒鍋(guo)燒熱，倒入(ru)花生油(you)(you)燒至6成(cheng)(cheng)熱（手放(fang)在油(you)(you)上(shang)方能感(gan)覺到明顯的熱氣(qi)），放(fang)入(ru)蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒出香味；3，放(fang)入(ru)蘿卜(bu)絲翻炒，使蘿卜(bu)絲變軟變透明；4，加(jia)(jia)入(ru)水，轉(zhuan)中火將(jiang)蘿卜(bu)絲燉軟，待(dai)鍋(guo)中湯汁(zhi)略收干，加(jia)(jia)入(ru)鹽、糖和雞精調(diao)味，翻炒均勻；5，出鍋(guo)裝(zhuang)盤，用蔥絲裝(zhuang)飾(shi)即可。

6、牛肉丸子湯

配料(liao)：牛(niu)腿肉750克(ke)，雞蛋(dan)150克(ke)，蔥頭400克(ke)，胡蘿卜300克(ke)，土豆(dou)500克(ke)，豌豆(dou)50克(ke)，雞油400克(ke)，精鹽15克(ke)，牛(niu)肉清湯2。5公(gong)斤，香(xiang)葉半片，干(gan)辣(la)椒1個。胡椒粉、味精各適量。

制作方(fang)法(fa)：1．將(jiang)(jiang)(jiang)牛(niu)肉(rou)洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)塊，100克(ke)蔥頭(tou)去皮，和(he)牛(niu)肉(rou)入(ru)(ru)(ru)(ru)在一起(qi)用(yong)(yong)絞(jiao)刀絞(jiao)兩(liang)遍(bian)，再(zai)用(yong)(yong)刀剁一遍(bian)，放(fang)(fang)(fang)人盆內(nei)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)5克(ke)精鹽，50克(ke)雞油、胡椒粉、味精、雞蛋攪(jiao)拌均勻，加(jia)水(shui)(shui)150毫(hao)升，隨倒(dao)隨攪(jiao)，和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)泥。 2．向(xiang)湯鍋(guo)(guo)內(nei)放(fang)(fang)(fang)水(shui)(shui)燒(shao)開，用(yong)(yong)于把(ba)(ba)(ba)肉(rou)餡擠成(cheng)(cheng)(cheng)i20個(ge)丸(wan)于，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)開水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)內(nei)，燒(shao)一個(ge)開，丸(wan)子漂起(qi)，把(ba)(ba)(ba)原(yuan)湯潷出，將(jiang)(jiang)(jiang)丸(wan)子放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)冷水(shui)(shui)里洗(xi)去浮(fu)沫，調(diao)入(ru)(ru)(ru)(ru)漏勺內(nei)，控凈水(shui)(shui)。 3．把(ba)(ba)(ba)胡蘿F、蔥頭(tou)去皮，洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)小方(fang)丁(ding)，將(jiang)(jiang)(jiang)土(tu)豆去皮，洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng) 40塊。 4.往鍋(guo)(guo)內(nei)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)200克(ke)雞油，燒(shao)至五(wu)成(cheng)(cheng)(cheng)熱。先把(ba)(ba)(ba)胡蘿卜丁(ding)、蔥頭(tou)丁(ding)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)，隨之放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)香葉(xie)，胡椒粉、干(gan)辣椒，用(yong)(yong)半炒半炯(jiong)的方(fang)法(fa)，將(jiang)(jiang)(jiang)蔬菜炯(jiong)到成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)牛(niu)肉(rou)湯、味精、精鹽，調(diao)好口味，把(ba)(ba)(ba)土(tu)豆放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)場鍋(guo)(guo)煮到九成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)把(ba)(ba)(ba)丸(wan)于放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)，燒(shao)兩(liang)個(ge)開，改微(wei)火稍(shao)煮，起(qi)鍋(guo)(guo)裝盆。 5．食用(yong)(yong)時，分10客(ke)，每份(fen)放(fang)(fang)(fang)豌(wan)豆5克(ke)，牛(niu)肉(rou)丸(wan)子12個(ge)和(he)湯，即可。