余江茄子干是江西省鷹潭市(shi)余江縣的特產(chan)。余江茄子干選料考(kao)究，風味傳統，并含(han)有(you)氨基、核黃(huang)素等多種營養成分，生津開胃，百食不厭，而且，對暈(yun)車、暈(yun)船及(ji)孕婦嘔吐有(you)明顯的抑制作用。

余(yu)江茄(qie)子(zi)干是江西鷹潭市(shi)余(yu)江縣傳統名特食品(pin)，據(ju)有關(guan)資料記(ji)載，茄(qie)子(zi)干至今已有五(wu)百(bai)多(duo)年的生產加工歷史(shi)。余(yu)江茄(qie)子(zi)干尤(you)以錦江鎮的最為(wei)出名，幾乎家家戶戶都會做。它(ta)集香、辣(la)、甜、咸多(duo)種味道為(wei)一體，生津開胃，百(bai)食不厭。

余(yu)江茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)幾百年(nian)來(lai)都是家庭作(zuo)(zuo)坊(fang)式生產(chan)，工(gong)藝(yi)繁(fan)雜、勞(lao)動量大。一(yi)是將鮮(xian)茄(qie)(qie)(qie)加工(gong)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)。每(mei)年(nian)夏季茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)成(cheng)熟季節，勤勞(lao)的(de)農(nong)(nong)家婦(fu)女開(kai)始忙著(zhu)采摘、挑選(xuan)個頭(tou)(tou)大、色澤好(hao)的(de)鮮(xian)茄(qie)(qie)(qie)，放(fang)大鍋內煮(zhu)軟(ruan)，剝開(kai)放(fang)太(tai)陽下曬(shai)成(cheng)半干(gan)(gan)(gan)后(hou)用(yong)鹽腌制半天，繼(ji)續在太(tai)陽下曬(shai)，曬(shai)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)。二(er)是制茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)醬(jiang)。農(nong)(nong)婦(fu)用(yong)自釀的(de)糯米酒、爆(bao)米花、辣椒、大蒜頭(tou)(tou)等原料熬制成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)，或(huo)把糯米磨成(cheng)粉，與辣椒、大蒜頭(tou)(tou)等原料制醬(jiang)。三(san)是包(bao)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。選(xuan)擇天氣(qi)晴朗的(de)日子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，農(nong)(nong)婦(fu)邀來(lai)近親鄉鄰婦(fu)女幫忙，用(yong)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)作(zuo)(zuo)皮(pi)，調制好(hao)的(de)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)作(zuo)(zuo)餡，像包(bao)水餃一(yi)樣包(bao)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。包(bao)好(hao)的(de)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)繼(ji)續放(fang)在太(tai)陽下曬(shai)干(gan)(gan)(gan)，然后(hou)放(fang)蒸籠蒸，晾干(gan)(gan)(gan)后(hou)貯藏待用(yong)。這種傳統(tong)工(gong)藝(yi)制作(zuo)(zuo)的(de)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)集(ji)香、辣、鮮(xian)、甜為一(yi)體，各家制作(zuo)(zuo)的(de)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)風(feng)味各不相同。

余(yu)江(jiang)(jiang)縣青年綜合墾殖(zhi)場1993年引進年產(chan)(chan)(chan)(chan)200噸的(de)現代(dai)化生產(chan)(chan)(chan)(chan)線，對傳統(tong)家庭作(zuo)坊式生產(chan)(chan)(chan)(chan)工藝進行技術改造，實行規模化生產(chan)(chan)(chan)(chan)，采用(yong)高壓消毒(du)，全自動無菌(jun)包裝，產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)既保持傳統(tong)的(de)風味、營養(yang)、特色(se)，又清潔(jie)。現在(zai)由現代(dai)化生產(chan)(chan)(chan)(chan)工藝出品(pin)的(de)余(yu)江(jiang)(jiang)茄子干，選料(liao)考究(jiu)，風味傳統(tong)，而且對暈(yun)車(che)、暈(yun)船及孕婦嘔吐(tu)有明顯的(de)抑制(zhi)作(zuo)用(yong)，還獲得1997年江(jiang)(jiang)西省新產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)新成果金獎。

2、腌菜漿蒸蛋

腌(a)菜(cai)漿蒸(zheng)蛋：這碗蒸(zheng)蛋看似普通，但吃起來(lai)就覺得不(bu)(bu)一樣了(le)(le)，酸、辣、鮮、香。它是(shi)用2~3個(ge)土雞蛋打爛，不(bu)(bu)是(shi)加(jia)清水，而是(shi)放農(nong)家(jia)腌(a)菜(cai)的(de)漿水，再(zai)放適(shi)量的(de)鹽、辣椒(jiao)末，在木制的(de)甑(zeng)上蒸(zheng)十幾分鐘。據說天師家(jia)吃“黃袍拜君王(wang)”時，也(ye)吃了(le)(le)這道(dao)菜(cai)，當(dang)天師報出菜(cai)名“六月(yue)熱凍(dong)”后，皇上不(bu)(bu)得其解，又不(bu)(bu)便多(duo)問。回京后，乾隆(long)點(dian)名要(yao)吃“六月(yue)熱凍(dong)”，可難為了(le)(le)宮中御(yu)廚，十幾個(ge)廚師也(ye)不(bu)(bu)知道(dao)“六月(yue)熱凍(dong)”為何物。

3、番茄青蠔湯

配(pei)料：（4人分量）連殼青(qing)蠔 1千克(ke)(ke) 、去衣(yi)蒜頭 3-4粒、干(gan)辣椒（切(qie)碎） 1克(ke)(ke) 、白酒(jiu) 3湯(tang)匙 、番茄(qie)（切(qie)粒） 120克(ke)(ke) 、意大利芫(yan)茜(qian)（切(qie)碎） 10克(ke)(ke) 、Marinara汁 2湯(tang)匙 、橄欖油 少(shao)許 、鹽及胡(hu)椒 各少(shao)許

制作方(fang)法：汁材料：蒜頭（切碎(sui)） 1粒 、橄欖油 少許、銀魚柳(liu)茸(rong) 10克 、茄膏（罐頭） 2湯(tang)匙(chi)

汁做法(fa)： 1橄欖油加熱(re)后炒香蒜(suan)茸(rong)(rong)及(ji)銀魚(yu)柳茸(rong)(rong)。 2倒入茄膏，慢火煮約(yue)10分鐘。

湯(tang)做法：1、拍(pai)松蒜頭，放橄(gan)欖油中煎至(zhi)金黃色，轉猛(meng)火(huo)加入(ru)青蠔。 2、加入(ru)番茄粒和(he)白酒， 鑊蓋煮至(zhi)所有青蠔打(da)開。 3、加入(ru)Marinara汁，以(yi)慢(man)火(huo)煮至(zhi)湯(tang)濃，灑上少許橄(gan)欖油，伴以(yi)芫(yan)茜即可。

烹調時間：25分鐘(zhong)

4、鹵豬蹄

原(yuan)料(liao)：豬蹄450克，花生38克，香料(liao)1包，香菜少(shao)許(xu)。味精(jing)1/6茶(cha)匙，冰糖19克，醬油1大(da) 匙，海(hai)山(shan)醬?茶(cha)匙。

制作(zuo)： 1.豬蹄(ti)切塊后，用水(shui)燙過(guo)取出。 2.將豬蹄(ti)、①料(liao)、花生及香料(liao)一同用大(da)火煮(zhu)15分(fen)鐘。 3.煮(zhu)好(hao)的鹵豬蹄(ti)放(fang)入(ru)大(da)碗，上(shang)置香菜點(dian)綴。

備注：海山(shan)醬是一種甜辣且帶(dai)五香味的醬料(liao)，其原(yuan)料(liao)大多(duo)是五香料(liao)、糖(tang)、醋、辣椒醬、 淀粉等。

5、素炒蘿卜絲

材料(liao)：白(bai)蘿卜450克、香(xiang)蔥1根(gen)約(yue)(yue)15克、姜10克、鹽1/2小匙約(yue)(yue)3克、糖(tang)少量、雞精少量、水100ml、食用油2大匙（30ml）

做法：1，將(jiang)白(bai)蘿(luo)(luo)卜洗凈去皮，切成（或者刨成）細絲(si)(si)(si)，蔥切蔥末(mo)，姜切姜末(mo)；2，炒鍋(guo)燒熱，倒入(ru)花生油燒至6成熱（手(shou)放在油上方能感覺(jue)到(dao)明顯的熱氣），放入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)炒出香味；3，放入(ru)蘿(luo)(luo)卜絲(si)(si)(si)翻炒，使蘿(luo)(luo)卜絲(si)(si)(si)變軟變透明；4，加(jia)入(ru)水(shui)，轉(zhuan)中火將(jiang)蘿(luo)(luo)卜絲(si)(si)(si)燉軟，待鍋(guo)中湯汁(zhi)略收干，加(jia)入(ru)鹽、糖和雞精調味，翻炒均勻(yun)；5，出鍋(guo)裝(zhuang)盤，用蔥絲(si)(si)(si)裝(zhuang)飾即可。

6、牛肉丸子湯

配料：牛(niu)腿肉(rou)750克(ke)(ke)(ke)，雞蛋150克(ke)(ke)(ke)，蔥頭400克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜(bu)300克(ke)(ke)(ke)，土豆500克(ke)(ke)(ke)，豌豆50克(ke)(ke)(ke)，雞油400克(ke)(ke)(ke)，精鹽15克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肉(rou)清湯2。5公斤，香葉(xie)半片，干辣椒1個。胡椒粉、味精各(ge)適量。

制作方(fang)法(fa)：1．將(jiang)(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)塊(kuai)，100克(ke)蔥(cong)頭(tou)(tou)去(qu)皮，和牛(niu)肉(rou)(rou)入(ru)(ru)在(zai)一起用(yong)絞刀(dao)絞兩(liang)遍，再(zai)用(yong)刀(dao)剁一遍，放人盆內(nei)，加入(ru)(ru)5克(ke)精(jing)(jing)鹽(yan)，50克(ke)雞(ji)油(you)、胡椒(jiao)粉、味(wei)精(jing)(jing)、雞(ji)蛋(dan)攪拌均勻(yun)，加水150毫升(sheng)，隨倒(dao)隨攪，和成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)泥。 2．向湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)放水燒(shao)開(kai)(kai)，用(yong)于把(ba)(ba)肉(rou)(rou)餡擠成(cheng)(cheng)i20個丸(wan)(wan)(wan)于，放入(ru)(ru)開(kai)(kai)水鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)，燒(shao)一個開(kai)(kai)，丸(wan)(wan)(wan)子漂起，把(ba)(ba)原湯(tang)(tang)潷出，將(jiang)(jiang)丸(wan)(wan)(wan)子放入(ru)(ru)冷水里洗(xi)(xi)去(qu)浮沫，調入(ru)(ru)漏勺內(nei)，控凈(jing)水。 3．把(ba)(ba)胡蘿(luo)F、蔥(cong)頭(tou)(tou)去(qu)皮，洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小方(fang)丁，將(jiang)(jiang)土豆(dou)(dou)去(qu)皮，洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng) 40塊(kuai)。 4.往鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)放入(ru)(ru)200克(ke)雞(ji)油(you)，燒(shao)至(zhi)五成(cheng)(cheng)熱。先把(ba)(ba)胡蘿(luo)卜丁、蔥(cong)頭(tou)(tou)丁放入(ru)(ru)，隨之放入(ru)(ru)香葉，胡椒(jiao)粉、干辣椒(jiao)，用(yong)半(ban)炒半(ban)炯的方(fang)法(fa)，將(jiang)(jiang)蔬菜炯到成(cheng)(cheng)熟，放入(ru)(ru)牛(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)、味(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽(yan)，調好口味(wei)，把(ba)(ba)土豆(dou)(dou)放入(ru)(ru)場鍋(guo)(guo)(guo)煮到九成(cheng)(cheng)熟把(ba)(ba)丸(wan)(wan)(wan)于放入(ru)(ru)，燒(shao)兩(liang)個開(kai)(kai)，改微火(huo)稍煮，起鍋(guo)(guo)(guo)裝盆。 5．食(shi)用(yong)時，分10客，每(mei)份放豌豆(dou)(dou)5克(ke)，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)子12個和湯(tang)(tang)，即(ji)可。