余江(jiang)茄(qie)(qie)子(zi)干是江(jiang)西省鷹潭(tan)市余江(jiang)縣的(de)(de)特產。余江(jiang)茄(qie)(qie)子(zi)干選料考究(jiu)，風味傳統，并含有(you)氨基、核黃素等多種營養成(cheng)分，生津開胃，百食不厭，而且，對暈車(che)、暈船及(ji)孕婦嘔吐有(you)明顯的(de)(de)抑制作(zuo)用。

余江(jiang)(jiang)茄子干是江(jiang)(jiang)西鷹潭(tan)市余江(jiang)(jiang)縣傳統名特食(shi)品，據有(you)關資(zi)料記載，茄子干至今已有(you)五百(bai)多年(nian)的生產加工歷(li)史。余江(jiang)(jiang)茄子干尤以(yi)錦江(jiang)(jiang)鎮的最為出名，幾乎家家戶(hu)戶(hu)都會做(zuo)。它集香、辣、甜(tian)、咸多種(zhong)味道為一體，生津(jin)開(kai)胃，百(bai)食(shi)不厭(yan)。

余(yu)江茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)幾百年(nian)來都(dou)是(shi)家庭作(zuo)坊式生(sheng)產(chan)，工藝(yi)繁雜(za)、勞動量大(da)(da)。一(yi)(yi)是(shi)將鮮(xian)(xian)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)加工成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)皮。每年(nian)夏季(ji)(ji)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)季(ji)(ji)節，勤(qin)勞的(de)(de)農(nong)家婦女開始忙著(zhu)采(cai)摘(zhai)、挑選個頭大(da)(da)、色澤好(hao)的(de)(de)鮮(xian)(xian)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)，放(fang)(fang)大(da)(da)鍋內(nei)煮軟(ruan)，剝開放(fang)(fang)太(tai)陽(yang)下曬成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)半干(gan)(gan)后用(yong)鹽腌(a)制(zhi)(zhi)半天(tian)，繼(ji)續在(zai)太(tai)陽(yang)下曬，曬干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)皮。二是(shi)制(zhi)(zhi)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)醬(jiang)。農(nong)婦用(yong)自釀的(de)(de)糯(nuo)米(mi)酒、爆米(mi)花、辣椒、大(da)(da)蒜頭等(deng)原(yuan)料熬制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)醬(jiang)，或把糯(nuo)米(mi)磨成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)粉，與(yu)辣椒、大(da)(da)蒜頭等(deng)原(yuan)料制(zhi)(zhi)醬(jiang)。三是(shi)包茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)。選擇天(tian)氣晴(qing)朗的(de)(de)日(ri)子(zi)(zi)(zi)，農(nong)婦邀來近親鄉鄰婦女幫(bang)忙，用(yong)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)皮作(zuo)皮，調制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)醬(jiang)作(zuo)餡(xian)，像(xiang)包水餃一(yi)(yi)樣包成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)。包好(hao)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)繼(ji)續放(fang)(fang)在(zai)太(tai)陽(yang)下曬干(gan)(gan)，然后放(fang)(fang)蒸籠蒸，晾(liang)干(gan)(gan)后貯藏待用(yong)。這(zhe)種傳(chuan)統工藝(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)集香、辣、鮮(xian)(xian)、甜為一(yi)(yi)體，各(ge)家制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)風味各(ge)不相同。

余江(jiang)縣(xian)青(qing)年綜合墾殖場(chang)1993年引進年產(chan)(chan)(chan)200噸的(de)現代(dai)化生(sheng)產(chan)(chan)(chan)線，對傳(chuan)統家庭作坊式(shi)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝進行技術改造，實行規模化生(sheng)產(chan)(chan)(chan)，采用高壓消(xiao)毒，全自動無菌包裝，產(chan)(chan)(chan)品既保持傳(chuan)統的(de)風(feng)味、營(ying)養、特(te)色，又清潔。現在由(you)現代(dai)化生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝出品的(de)余江(jiang)茄子干，選料考究，風(feng)味傳(chuan)統，而且對暈車、暈船及孕(yun)婦嘔吐(tu)有(you)明(ming)顯的(de)抑制作用，還獲(huo)得(de)1997年江(jiang)西省新產(chan)(chan)(chan)品新成(cheng)果金獎。

2、腌菜漿蒸蛋

腌(a)(a)菜(cai)漿(jiang)蒸蛋(dan)：這(zhe)碗蒸蛋(dan)看(kan)似普通，但吃(chi)(chi)起來就覺(jue)得不一樣了，酸、辣、鮮、香。它是用2~3個(ge)土雞蛋(dan)打爛(lan)，不是加清(qing)水(shui)，而是放農家(jia)腌(a)(a)菜(cai)的(de)漿(jiang)水(shui)，再放適量的(de)鹽、辣椒末，在木制的(de)甑上(shang)蒸十(shi)幾(ji)分鐘。據(ju)說天師(shi)家(jia)吃(chi)(chi)“黃(huang)袍拜君王”時，也吃(chi)(chi)了這(zhe)道菜(cai)，當天師(shi)報出菜(cai)名“六(liu)月熱凍”后，皇上(shang)不得其(qi)解，又不便多問。回(hui)京(jing)后，乾隆點(dian)名要(yao)吃(chi)(chi)“六(liu)月熱凍”，可難為(wei)了宮中御廚，十(shi)幾(ji)個(ge)廚師(shi)也不知道“六(liu)月熱凍”為(wei)何物。

3、番茄青蠔湯

配料：（4人(ren)分(fen)量）連殼(ke)青蠔 1千克(ke) 、去衣(yi)蒜頭 3-4粒(li)、干辣椒（切(qie)碎） 1克(ke) 、白酒 3湯匙(chi) 、番茄(qie)（切(qie)粒(li)） 120克(ke) 、意大利芫茜（切(qie)碎） 10克(ke) 、Marinara汁 2湯匙(chi) 、橄(gan)欖油 少(shao)(shao)許 、鹽及胡椒 各(ge)少(shao)(shao)許

制(zhi)作(zuo)方法：汁材料：蒜頭（切碎） 1粒 、橄(gan)欖油 少許、銀魚柳(liu)茸 10克 、茄膏（罐頭） 2湯(tang)匙

汁做法： 1橄(gan)欖油加熱后炒香(xiang)蒜茸(rong)及(ji)銀魚柳茸(rong)。 2倒入(ru)茄膏，慢火(huo)煮約(yue)10分(fen)鐘。

湯(tang)做法(fa)：1、拍松蒜頭，放橄欖(lan)油中煎至(zhi)(zhi)金黃色(se)，轉(zhuan)猛(meng)火(huo)加入(ru)青(qing)蠔。 2、加入(ru)番茄粒和白酒， 鑊(huo)蓋煮至(zhi)(zhi)所有青(qing)蠔打開(kai)。 3、加入(ru)Marinara汁(zhi)，以慢火(huo)煮至(zhi)(zhi)湯(tang)濃，灑(sa)上少(shao)許橄欖(lan)油，伴以芫(yan)茜即可(ke)。

烹(peng)調時間：25分鐘

4、鹵豬蹄

原料：豬蹄450克(ke)，花(hua)生38克(ke)，香(xiang)料1包，香(xiang)菜少許。味精1/6茶(cha)匙，冰糖19克(ke)，醬(jiang)油1大 匙，海山醬(jiang)?茶(cha)匙。

制作(zuo)： 1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。 2.將豬蹄、①料(liao)、花生及香(xiang)料(liao)一同用大火煮15分鐘。 3.煮好的鹵(lu)豬蹄放入大碗，上置香(xiang)菜點綴。

備注(zhu)：海山(shan)醬是(shi)一種甜辣且帶五香(xiang)味的醬料(liao)，其原料(liao)大多是(shi)五香(xiang)料(liao)、糖、醋(cu)、辣椒醬、 淀(dian)粉等(deng)。

5、素炒蘿卜絲

材料：白蘿(luo)卜450克(ke)、香蔥1根約(yue)15克(ke)、姜10克(ke)、鹽(yan)1/2小匙(chi)約(yue)3克(ke)、糖(tang)少量、雞精少量、水100ml、食用油2大匙(chi)（30ml）

做法：1，將(jiang)白蘿(luo)卜(bu)洗凈去皮，切成（或者(zhe)刨成）細絲，蔥切蔥末(mo)，姜(jiang)切姜(jiang)末(mo)；2，炒(chao)鍋燒熱(re)，倒入花生油燒至6成熱(re)（手(shou)放在(zai)油上(shang)方能感(gan)覺到明顯的熱(re)氣），放入蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒(chao)出香味；3，放入蘿(luo)卜(bu)絲翻炒(chao)，使蘿(luo)卜(bu)絲變軟變透(tou)明；4，加入水，轉中火將(jiang)蘿(luo)卜(bu)絲燉軟，待鍋中湯汁略收(shou)干(gan)，加入鹽、糖(tang)和雞精調味，翻炒(chao)均勻；5，出鍋裝(zhuang)盤，用蔥絲裝(zhuang)飾即可。

6、牛肉丸子湯

配料：牛腿肉750克(ke)(ke)，雞蛋150克(ke)(ke)，蔥(cong)頭400克(ke)(ke)，胡(hu)蘿(luo)卜300克(ke)(ke)，土豆(dou)500克(ke)(ke)，豌豆(dou)50克(ke)(ke)，雞油400克(ke)(ke)，精鹽15克(ke)(ke)，牛肉清湯2。5公斤，香葉半片(pian)，干辣(la)椒(jiao)1個。胡(hu)椒(jiao)粉、味精各適量。

制作方法：1．將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)成塊，100克(ke)蔥頭去(qu)皮，和牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)入在一起用絞(jiao)(jiao)刀絞(jiao)(jiao)兩遍，再用刀剁一遍，放(fang)(fang)人盆(pen)內(nei)(nei)(nei)，加入5克(ke)精鹽，50克(ke)雞(ji)(ji)油、胡(hu)(hu)椒粉(fen)、味精、雞(ji)(ji)蛋攪(jiao)拌均(jun)勻，加水(shui)150毫(hao)升，隨(sui)倒隨(sui)攪(jiao)，和成肉(rou)(rou)泥(ni)。 2．向(xiang)湯(tang)鍋內(nei)(nei)(nei)放(fang)(fang)水(shui)燒(shao)開(kai)(kai)，用于把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)肉(rou)(rou)餡擠成i20個丸(wan)(wan)于，放(fang)(fang)入開(kai)(kai)水(shui)鍋內(nei)(nei)(nei)，燒(shao)一個開(kai)(kai)，丸(wan)(wan)子(zi)(zi)漂起，把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)原湯(tang)潷出(chu)，將(jiang)丸(wan)(wan)子(zi)(zi)放(fang)(fang)入冷水(shui)里(li)洗(xi)(xi)去(qu)浮沫，調入漏勺內(nei)(nei)(nei)，控凈(jing)(jing)水(shui)。 3．把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)胡(hu)(hu)蘿F、蔥頭去(qu)皮，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)成小方丁，將(jiang)土豆(dou)去(qu)皮，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)成 40塊。 4.往鍋內(nei)(nei)(nei)放(fang)(fang)入200克(ke)雞(ji)(ji)油，燒(shao)至(zhi)五(wu)成熱。先把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)胡(hu)(hu)蘿卜丁、蔥頭丁放(fang)(fang)入，隨(sui)之放(fang)(fang)入香(xiang)葉(xie)，胡(hu)(hu)椒粉(fen)、干辣椒，用半(ban)炒半(ban)炯的方法，將(jiang)蔬菜炯到(dao)成熟(shu)，放(fang)(fang)入牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)、味精、精鹽，調好(hao)口味，把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)土豆(dou)放(fang)(fang)入場鍋煮到(dao)九(jiu)成熟(shu)把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)丸(wan)(wan)于放(fang)(fang)入，燒(shao)兩個開(kai)(kai)，改微火稍煮，起鍋裝盆(pen)。 5．食(shi)用時，分10客，每(mei)份(fen)放(fang)(fang)豌豆(dou)5克(ke)，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)子(zi)(zi)12個和湯(tang)，即可(ke)。