【閩菜(cai)(cai)(cai)】閩菜(cai)(cai)(cai)特(te)點 福(fu)建菜(cai)(cai)(cai)有什(shen)么特(te)色 福(fu)建閩菜(cai)(cai)(cai)代表菜(cai)(cai)(cai)

閩菜

閩(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)是中國八(ba)大菜(cai)(cai)(cai)系之一，經歷了中原漢族文化和當地古(gu)越族文化的(de)(de)混合、交(jiao)流(liu)而逐漸形成(cheng)。閩(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)是以(yi)福(fu)州菜(cai)(cai)(cai)為基礎，后又融(rong)合閩(min)(min)(min)(min)東、閩(min)(min)(min)(min)南(nan)(nan)、閩(min)(min)(min)(min)西、閩(min)(min)(min)(min)北、莆仙地方(fang)風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)為主形成(cheng)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)系。福(fu)建人(ren)民經過與海外、特(te)別是南(nan)(nan)洋群島人(ren)民的(de)(de)長期交(jiao)往，海外的(de)(de)飲(yin)食習俗(su)也逐漸滲(shen)透到閩(min)(min)(min)(min)人(ren)的(de)(de)飲(yin)食生活之中，從而使閩(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)成(cheng)為帶有開(kai)放特(te)色(se)的(de)(de)一種獨特(te)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)系。閩(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)烹制山珍海味(wei)而著稱，在(zai)色(se)香味(wei)形俱佳(jia)的(de)(de)基礎上(shang)，尤以(yi)“香”、“味(wei)”見長，其(qi)清鮮、和醇、葷香、不膩的(de)(de)風格(ge)特(te)色(se)，以(yi)及湯路廣泛的(de)(de)特(te)點(dian)，在(zai)烹壇(tan)園地中獨具(ju)一席。

閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)發源于(yu)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，以福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)為(wei)代表，狹義閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)指以福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)為(wei)主(zhu)體，代表著閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)的文化(hua)與時尚。閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)最早起源于(yu)福(fu)建福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)閩(min)(min)(min)(min)(min)縣(xian)，在后來發展中形(xing)成福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、閩(min)(min)(min)(min)(min)南、閩(min)(min)(min)(min)(min)西三(san)種(zhong)流(liu)派,即廣義閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)。福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)淡爽清鮮(xian)，講究湯提鮮(xian)，擅長(chang)各類山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)(wei)，閩(min)(min)(min)(min)(min)南菜(cai)(cai)包括(kuo)(kuo)泉(quan)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、廈(sha)門、漳州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)一帶(dai)，講究作料調味(wei)(wei)，重鮮(xian)香：閩(min)(min)(min)(min)(min)西菜(cai)(cai)包括(kuo)(kuo)長(chang)汀及西南一帶(dai)地(di)方，偏重咸辣，烹制(zhi)多為(wei)山(shan)珍(zhen)，帶(dai)有(you)(you)山(shan)區風味(wei)(wei)。故此(ci)，閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)形(xing)成三(san)大特色，一長(chang)于(yu)紅糟調味(wei)(wei)，二長(chang)于(yu)制(zhi)湯，三(san)長(chang)于(yu)使(shi)用糖醋。這(zhe)一傳統即使(shi)進入上海(hai)，盡染海(hai)派風味(wei)(wei)后，依然未變。閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)除(chu)了招牌萊(lai)“佛跳墻”外，還(huan)有(you)(you)魚(yu)丸、烏柳居(ju)（五柳居(ju)）[1]、白雪雞、閩(min)(min)(min)(min)(min)生(sheng)果，醉(zui)排(pai)骨、紅糟魚(yu)排(pai)等等，均別有(you)(you)風味(wei)(wei)。

湯(tang)(tang)是閩(min)菜的(de)(de)精髓(sui),素有一湯(tang)(tang)十(shi)變之說(shuo)。據(ju)曇石山文化遺址考證，閩(min)人在5000多年前(qian)就(jiu)有了吃海鮮和制作湯(tang)(tang)食(shi)的(de)(de)傳(chuan)統。福建一年四(si)季如(ru)春，這樣的(de)(de)氣候適合做湯(tang)(tang)。

閩菜風韻

根據閩侯縣甘(gan)蔗鎮(zhen)恒心村的曇石山(shan)新石器時(shi)代遺址中保(bao)存的新石器時(shi)期(qi)福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qu)在(zai)5000年(nian)之前就已從烤(kao)食(shi)進入(ru)煮食(shi)時(shi)代了。

福(fu)建省位于中(zhong)國東南部，面臨大海(hai)(hai)，背負群山，氣候濕和，雨量(liang)充沛，大地常綠(lv)，四季如春。沿海(hai)(hai)地區海(hai)(hai)岸線漫長，淺海(hai)(hai)灘涂遼(liao)闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘(xun)、蠔等海(hai)(hai)鮮佳品常年(nian)不絕。遼(liao)闊的江河平原，則(ze)盛產(chan)稻米(mi)、蔗糖(tang)、蔬菜、花(hua)果(guo)，尤以荔枝、龍眼、柑(gan)桔等佳果(guo)譽滿中(zhong)外(wai)。

山(shan)(shan)林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及(ji)鹿、石鱗、河鰻、甲(jia)魚(yu)、穿山(shan)(shan)甲(jia)等山(shan)(shan)珍野味(wei)。《福建通(tong)志(zhi)》有“茶筍山(shan)(shan)木之(zhi)饒(rao)遍天(tian)下”、“魚(yu)鹽蜃蛤(ha)匹富(fu)齊青”、“兩信(xin)潮生(sheng)海(hai)接天(tian)，魚(yu)蝦入(ru)市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤(ha)西施舌，人饌(zhuan)甘鮮海(hai)味(wei)多”等詩句，這些都是古人對閩海(hai)富(fu)庶(shu)的高度贊美(mei)。

福建人(ren)民(min)利用這(zhe)些得天獨厚(hou)的(de)資源(yuan)，烹制出珍饈佳(jia)肴，膾炙(zhi)人(ren)口(kou)，并逐步(bu)形成了別(bie)具一格的(de)閩菜。

福(fu)建(jian)菜(cai)，選(xuan)料(liao)精細，刀工嚴謹；講究火(huo)候，注重調湯；喜用佐料(liao)，口味多變。

閩菜

閩(min)菜(cai)風味(wei)(wei)(wei)，以(yi)福州菜(cai)為代(dai)表(biao)，同時也(ye)是閩(min)菜(cai)的(de)(de)主體，不僅流行在閩(min)臺(tai)地區,更是海內外(wai)唐人街(jie)隨處可(ke)見的(de)(de)閩(min)菜(cai)代(dai)表(biao),更有“福州菜(cai)飄香四(si)海，食文化千古(gu)流傳”之稱。選(xuan)料(liao)精細(xi)，刀工(gong)(gong)嚴謹；講究(jiu)火(huo)候，注重(zhong)調湯；喜用佐料(liao)，口味(wei)(wei)(wei)多(duo)變，顯示了四(si)大鮮明特(te)征：一(yi)為刀工(gong)(gong)巧(qiao)妙，寓趣于味(wei)(wei)(wei)，素(su)有切絲如(ru)(ru)發，片(pian)薄(bo)如(ru)(ru)紙的(de)(de)美譽(yu)，比(bi)較(jiao)有名的(de)(de)菜(cai)肴如(ru)(ru)炒螺(luo)片(pian)。二為湯菜(cai)眾多(duo)，變化無(wu)窮，素(su)有“一(yi)湯十變”之說，最有名的(de)(de)如(ru)(ru)佛跳墻。三為調味(wei)(wei)(wei)奇特(te)，別(bie)(bie)具一(yi)方。閩(min)菜(cai)的(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)，偏(pian)于甜(tian)(tian)(tian)、酸、淡(dan)、，善(shan)(shan)用糖醋，如(ru)(ru)比(bi)較(jiao)有名酸甜(tian)(tian)(tian)代(dai)表(biao)菜(cai)荔枝肉、醉排(pai)骨等。這種飲食習慣與烹調原料(liao)多(duo)取自山珍海味(wei)(wei)(wei)有關。善(shan)(shan)用糖，用甜(tian)(tian)(tian)去腥膩；巧(qiao)用醋，酸甜(tian)(tian)(tian)可(ke)口；味(wei)(wei)(wei)偏(pian)清淡(dan)，則可(ke)保持原汁原味(wei)(wei)(wei)，并且以(yi)甜(tian)(tian)(tian)而(er)不膩，酸而(er)不峻(jun)，淡(dan)而(er)不薄(bo)而(er)享有盛名；還善(shan)(shan)用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味(wei)(wei)(wei)，風格(ge)獨特(te)，別(bie)(bie)開生面(mian)。四(si)為烹調細(xi)膩，雅致(zhi)大方，以(yi)炒、蒸、煨技(ji)術最為突出(chu)。食用器皿(min)別(bie)(bie)具一(yi)格(ge)，多(duo)采用小巧(qiao)玲瓏、古(gu)樸大方的(de)(de)大、中、小蓋碗，愈加體現(xian)了雅潔、輕(qing)便、秀麗的(de)(de)格(ge)局和風貌。

五(wu)大代(dai)表菜：佛跳(tiao)墻，雞(ji)湯(tang)氽(tun)海蚌，淡糟香(xiang)螺片，荔枝肉(rou)，醉糟雞(ji)。五(wu)碗代(dai)表：太極芋泥、鍋(guo)邊糊(hu)、肉(rou)丸(wan)、魚丸(wan)、扁(bian)肉(rou)燕。

閩南

以泉州(zhou)(zhou)菜(cai)、漳州(zhou)(zhou)菜(cai)為(wei)代表，主要(yao)風行于閩(min)南及臺(tai)灣地區。

閩南(nan)(nan)廚具備清鮮爽淡的(de)特色，講究佐料長于施用辣子醬(jiang)、沙菜(cai)(cai)(cai)醬(jiang)、芥末(mo)醬(jiang)等(deng)作(zuo)料。閩南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)代表有海(hai)鮮，藥(yao)膳和南(nan)(nan)普(pu)陀(tuo)素菜(cai)(cai)(cai)。閩南(nan)(nan)藥(yao)膳最(zui)大(da)的(de)特色就(jiu)是以(yi)(yi)(yi)海(hai)鮮建造藥(yao)膳，根據本地特殊的(de)天然(ran)前提、按照(zhao)時令的(de)變化烹制超(chao)卓、噴鼻、味、形(xing)俱全的(de)食補好菜(cai)(cai)(cai)。南(nan)(nan)普(pu)陀(tuo)素菜(cai)(cai)(cai)出(chu)自千年名剎(cha)——南(nan)(nan)普(pu)陀(tuo)寺，它是典型(xing)的(de)傳統寺廟(miao)素菜(cai)(cai)(cai)，以(yi)(yi)(yi)米面、豆制品、菜(cai)(cai)(cai)蔬、魔芋、木耳等(deng)為主料，出(chu)名的(de)菜(cai)(cai)(cai)品有40多種，每道兒(er)菜(cai)(cai)(cai)要不(bu)以(yi)(yi)(yi)色澤取名，如“彩花迎賓”，要不(bu)以(yi)(yi)(yi)主料取名，如“雙菇斗(dou)麗”，要不(bu)以(yi)(yi)(yi)形(xing)態取名，如“半月沉江”。閩南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)還包羅了本地的(de)風(feng)韻(yun)小吃(chi)，不(bu)管是海(hai)鮮類(lei)的(de)海(hai)蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯(tang)血(xue)蛤等(deng)，還是以(yi)(yi)(yi)肉(rou)類(lei)為食類(lei)的(de)燒肉(rou)棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等(deng)，亦或者是點(dian)饑類(lei)的(de)油(you)蔥果、韭菜(cai)(cai)(cai)盒(he)、薄餅干、面線糊等(deng)都使人饞涎欲滴，想要大(da)快朵頤一番。

閩南菜(cai)中漳(zhang)州(zhou)一支，特點比較鮮明。漳(zhang)北市區龍海一帶(dai)特色(se)石碼五(wu)香，漳(zhang)州(zhou)鹵面，漳(zhang)州(zhou)鍋邊糊(hu)，雞仔(zi)胎，漳(zhang)州(zhou)西部(bu)近客(ke)家菜(cai)，特色(se)平和枕(zhen)頭餅，炒粿條，其中豆腐(fu)也(ye)是一大(da)特色(se)，漳(zhang)南詔云(yun)東講究原(yuan)料(liao)新鮮，海鮮什錦，貓(mao)仔(zi)粥，云(yun)吞(tun)面，小(xiao)卷韭菜(cai)，蘆筍(sun)鴨，冬瓜(gua)干貝(bei)湯也(ye)自成一脈。

閩西

又稱(cheng)長汀風(feng)韻。以龍巖菜為代表，主要風(feng)行于(yu)閩(min)西地區。和廣東菜系(xi)的客家(jia)風(feng)韻較近(jin)。

閩(min)西位于粵、閩(min)、贛三省接壤處，以(yi)客(ke)家菜(cai)為主體，多以(yi)多山地(di)區獨有(you)(you)(you)的(de)(de)奇味異品作原料，有(you)(you)(you)稠密山鄉、多湯(tang)、清(qing)淡、滋補的(de)(de)獨特之(zhi)處。代表(biao)菜(cai)有(you)(you)(you)薯(shu)芋類(lei)(lei)的(de)(de)，如柔軟適口的(de)(de)芋子(zi)(zi)餃、芋子(zi)(zi)包、炸雪薯(shu)、煎薯(shu)餅(bing)、炸薯(shu)丸(wan)、芋子(zi)(zi)糕、釀芋子(zi)(zi)、蒸滿(man)圓、炸滿(man)圓等(deng)(deng)；野(ye)菜(cai)類(lei)(lei)的(de)(de)有(you)(you)(you)：白(bai)頭(tou)翁餳(xing)、苧葉餳(xing)、苦齋(zhai)湯(tang)、炒(chao)(chao)馬(ma)齒莧(xian)、鴨爪(zhua)草、雞爪(zhua)草、炒(chao)(chao)馬(ma)藍(lan)草、噴鼻椿芽(ya)、野(ye)莧(xian)菜(cai)、炒(chao)(chao)木錦(jin)花(hua)等(deng)(deng)；瓜(gua)(gua)豆類(lei)(lei)的(de)(de)有(you)(you)(you)：冬(dong)瓜(gua)(gua)煲(bao)、釀苦瓜(gua)(gua)、脆黃瓜(gua)(gua)、番(fan)(fan)瓜(gua)(gua)湯(tang)、番(fan)(fan)瓜(gua)(gua)餳(xing)、狗爪(zhua)豆、阿羅漢豆、炒(chao)(chao)苦瓜(gua)(gua)、釀青椒等(deng)(deng)；飯食類(lei)(lei)的(de)(de)有(you)(you)(you)：紅大米(mi)或者小米(mi)做成的(de)(de)飯、高粱粟、麥子(zi)(zi)餳(xing)、拳頭(tou)粟餳(xing)等(deng)(deng)。

閩北風韻

以南平菜(cai)為代表(biao)，主要風行(xing)于閩(min)北地區。

閩北(bei)特(te)有(you)(you)產(chan)(chan)品(pin)富厚(hou)，汗青悠(you)長，文化發財，是個出產(chan)(chan)非(fei)常多美食(shi)(shi)的處所，富厚(hou)的有(you)(you)山有(you)(you)樹林之處資(zi)源(yuan)，加(jia)之潮濕(shi)的亞(ya)回(hui)歸氣候，為(wei)閩北(bei)出產(chan)(chan)非(fei)常多各(ge)類山珍(zhen)提供了充沛的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍(sun)、建蓮、薏(yi)米(mi)等(deng)(deng)處所特(te)有(you)(you)產(chan)(chan)品(pin)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等(deng)(deng)野味都是美食(shi)(shi)的上品(pin)原料。主要代(dai)表(biao)菜有(you)(you)伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮(shuan)兔肉、熏鵝、鯉(li)干(gan)、龍風(feng)湯、食(shi)(shi)抓(zhua)糍、冬筍(sun)炒底、菊花魚(yu)、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風(feng)干(gan)的鴨子、峽陽木樨糕等(deng)(deng)。

沙縣

以(yi)三明、沙縣菜(cai)為代表，主要風行于三明地區。

閩中菜以(yi)其風韻獨(du)特、打(da)工精致、品種繁多(duo)和經(jing)濟實(shi)惠而著稱(cheng)，小吃(chi)占(zhan)多(duo)數。此中最有名的是沙(sha)縣(xian)小吃(chi)。沙(sha)縣(xian)小吃(chi)共有二(er)百六(liu)十(shi)多(duo)個品種，常年上市的有47多(duo)種，形成扁(bian)食(shi)（肉）系列(lie)(lie)(lie)、豆(dou)腐系列(lie)(lie)(lie)、燒(shao)賣系列(lie)(lie)(lie)、芋(yu)頭系列(lie)(lie)(lie)、牛雜系列(lie)(lie)(lie)、其代表有燒(shao)賣、扁(bian)肉、夏茂芋(yu)餃(jiao)、泥魚粉(fen)干(gan)、魚丸、真心豆(dou)腐丸、米凍(dong)皮(pi)、米凍(dong)糕(gao)與禧果。

莆仙

以莆田菜為代表(biao)，主要風行于莆仙地區。

莆仙菜以鄉野氣味為(wei)特色，主要代表有五花肉(rou)(rou)滑、炒(chao)泗粉、白切羊肉(rou)(rou)、燜(men)豆腐、回力草燉豬腳、土(tu)筍凍(dong)、莆田(tian)（興化）米(mi)粉、莆田(tian)（江口(kou)）鹵面、莆田(tian)（西天(tian)尾）扁食、酸辣(la)魷魚(yu)湯、天(tian)九灣熗(qiang)肉(rou)(rou)、十字(zi)街(jie)煎包。

主要特點

閩菜的烹調(diao)(diao)特(te)點是(shi)湯菜要(yao)清，味(wei)道要(yao)淡，炒食要(yao)脆擅長烹制海鮮佳肴。其(qi)烹調(diao)(diao)技法以蒸煎、炒、熘、燜(men)、炸、燉(dun)為特(te)色(se)。

閩菜原料

由于福建的(de)地理形勢(shi)倚山傍海(hai)，北部(bu)多山，南部(bu)面海(hai)。蒼(cang)茫的(de)山區，盛產(chan)菇、筍、銀耳、蓮(lian)子和石鱗、河鰻(man)、甲魚等山珍(zhen)野味(wei)；漫長(chang)的(de)淺海(hai)灘涂，魚、蝦、蚌等海(hai)鮮(xian)佳(jia)品，常年不絕。平原丘陵地帶(dai)則稻米、蔗(zhe)糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海(hai)賜給(gei)的(de)神品，給(gei)閩(min)菜提供了(le)豐富(fu)的(de)原料資源，也造就了(le)幾(ji)代名廚和廣(guang)大從事烹飪的(de)勞動者，他們以(yi)擅長(chang)制作海(hai)鮮(xian)原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方(fang)面獨(du)具特色。全國最(zui)佳(jia)廚師強木根、強曲曲“雙(shuang)強”兄弟，使閩(min)菜的(de)烹飪技(ji)藝躍上了(le)一(yi)個新(xin)臺階，使古(gu)老樸(pu)實的(de)傳(chuan)統閩(min)菜，發揮了(le)新(xin)的(de)活(huo)力(li)。

閩菜刀工

閩菜注(zhu)重刀功，有“片薄如(ru)紙、切絲如(ru)發、剞花(hua)如(ru)荔”之(zhi)美稱(cheng)。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原(yuan)料(liao)通(tong)(tong)過刀功的(de)技法，更體現(xian)出(chu)原(yuan)料(liao)的(de)本味和質(zhi)地(di)。它反對華(hua)而不(bu)實，矯揉造作，提(ti)倡原(yuan)料(liao)的(de)自然(ran)美并(bing)達到滋味沁深融透，成形(xing)自然(ran)大方、火(huo)候表里如(ru)一的(de)效果(guo)。“雀(que)巢香螺(luo)片”就是典型(xing)的(de)一菜，它通(tong)(tong)過刀功處理和恰當的(de)火(huo)候使菜肴猶如(ru)盛開的(de)牡(mu)丹花(hua)，讓人賞心悅目又(you)脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩菜(cai)重視湯(tang)(tang)(tang)(tang)菜(cai)，與多(duo)烹制海(hai)鮮(xian)和(he)傳統食俗有(you)(you)關(guan)。閩廚長期(qi)以來把烹飪和(he)確保(bao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)質鮮(xian)、味(wei)純(chun)、滋補聯(lian)系起(qi)來，從長期(qi)積累的(de)經驗認(ren)為，最(zui)能保(bao)持原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)本質和(he)原(yuan)(yuan)味(wei)的(de)當屬湯(tang)(tang)(tang)(tang)菜(cai)，故湯(tang)(tang)(tang)(tang)菜(cai)多(duo)而考(kao)究。有(you)(you)的(de)白如奶汁，甜(tian)潤(run)爽(shuang)口；有(you)(you)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)清如水，色鮮(xian)味(wei)美；有(you)(you)的(de)金黃澄透，馥郁(yu)芳(fang)香；有(you)(you)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)稠(chou)色釅(yan)，味(wei)厚香濃(nong)。“雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)氽海(hai)蚌(bang)”就是有(you)(you)代表性的(de)一菜(cai)，它(ta)的(de)“雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)”不(bu)是單(dan)純(chun)的(de)“雞”湯(tang)(tang)(tang)(tang)，而是經過精心(xin)制作(zuo)的(de)“三茸(rong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”，取料(liao)(liao)于母雞、豬(zhu)里脊(ji)、牛(niu)肉提煉而成，氽入(ru)閩產的(de)海(hai)蚌(bang)后(hou)，讓(rang)人心(xin)曠神怡，回味(wei)無窮。

閩菜調味

閩(min)菜(cai)的(de)烹調細膩表現(xian)在選料精細、泡發恰當、調味(wei)精確(que)、制湯考究、火候適當等(deng)方面。特別注意調味(wei)則表現(xian)在力求保持(chi)原汁原味(wei)上。善用(yong)糖(tang)，甜(tian)(tian)去腥膻；巧用(yong)醋，酸能(neng)爽口，味(wei)清淡(dan)則可保持(chi)原味(wei)。因而有(you)甜(tian)(tian)而不膩，淡(dan)而不薄的(de)盛名。

烹飪原料

閩菜(cai)(cai)的(de)(de)起(qi)源與(yu)發(fa)展離不開本(ben)(ben)地(di)的(de)(de)自然(ran)資(zi)源。烹(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料是烹(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)物質基礎，烹(peng)飪(ren)(ren)質量的(de)(de)保證。在烹(peng)飪(ren)(ren)作用(yong)(yong)的(de)(de)發(fa)揮，烹(peng)飪(ren)(ren)效(xiao)果的(de)(de)產生(sheng)和烹(peng)飪(ren)(ren)目的(de)(de)的(de)(de)實現諸環節中(zhong)(zhong)，烹(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料都起(qi)著關鍵的(de)(de)作用(yong)(yong)。福(fu)(fu)建(jian)位于中(zhong)(zhong)國東南(nan)隅(yu)，依山(shan)(shan)傍(bang)海，終年(nian)氣(qi)候溫和，雨量充沛(pei)，四(si)季如春。其山(shan)(shan)區地(di)帶林木(mu)參天(tian)，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿(yan)海地(di)區海岸線(xian)漫長(chang)，淺海灘遼闊。地(di)理條(tiao)件優越，山(shan)(shan)珍海味(wei)富(fu)饒(rao)，為(wei)(wei)閩菜(cai)(cai)系提(ti)供了(le)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源。當地(di)勤勞的(de)(de)祖先，在漫長(chang)的(de)(de)生(sheng)活實踐中(zhong)(zhong)，為(wei)(wei)后代創造、選育、聚(ju)集了(le)豐(feng)富(fu)多(duo)彩的(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料這(zhe)里四(si)處(chu)盛產稻米(mi)、糖蔗(zhe)蔬菜(cai)(cai)、瓜果，尤以(yi)龍眼、荔(li)枝、柑桔等(deng)佳果譽滿中(zhong)(zhong)外(wai)。山(shan)(shan)林溪澗有聞名(ming)(ming)全國的(de)(de)茶(cha)葉、香菇、竹筍、蓮子(zi)、薏(yi)苡(yi)仁米(mi)，以(yi)及麂(ji)、雉、鷓鴣(gu)、河鰻、石(shi)(shi)鱗等(deng)山(shan)(shan)珍美味(wei)；沿(yan)海地(di)區則魚、蝦、螺、蚌(bang)等(deng)海產佳品(pin)豐(feng)富(fu)，常年(nian)不絕。明屠本(ben)(ben)峻《閩中(zhong)(zhong)海鮮錄》所記，鱗、介兩部就(jiu)有257種(zhong)之多(duo)。而現代專家的(de)(de)統計則有750余種(zhong)。清代編纂的(de)(de)《福(fu)(fu)建(jian)通志》中(zhong)(zhong)有“茶(cha)筍山(shan)(shan)木(mu)之饒(rao)遍天(tian)下(xia)”，“魚鹽蜃蛤(ha)匹富(fu)青齊”的(de)(de)記載(zai)。福(fu)(fu)建(jian)不僅(jin)常用(yong)(yong)烹(peng)調原(yuan)料豐(feng)富(fu)多(duo)彩，而且特(te)產原(yuan)料也(ye)分布廣泛：廈門的(de)(de)石(shi)(shi)斑魚、長(chang)樂漳港的(de)(de)海蚌(bang)、建(jian)寧蓮子(zi)、連城地(di)瓜干、上杭蘿卜干、永定菜(cai)(cai)干、武平豬膽干、寧化(hua)老鼠干、明溪肉脯干、長(chang)汀豆府干等(deng)，品(pin)種(zhong)繁多(duo)，風味(wei)迥異，享有盛名(ming)(ming)。這(zhe)些富(fu)饒(rao)的(de)(de)特(te)產，為(wei)(wei)福(fu)(fu)建(jian)人民提(ti)供了(le)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源，為(wei)(wei)閩菜(cai)(cai)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)名(ming)(ming)點的(de)(de)形成奠定了(le)物質基礎。

八大菜系之閩菜代表菜

閩菜(cai)經典菜(cai)之淡糟(zao)香螺片

閩菜(cai)經典菜(cai)之佛(fo)跳(tiao)墻

閩菜經典菜之(zhi)福建釀(niang)豆(dou)腐

閩菜(cai)經(jing)典菜(cai)之(zhi)蠔仔煎

閩菜經典菜之煎糟鰻(man)魚

閩(min)菜(cai)經(jing)典菜(cai)之莆(pu)田鹵面

閩菜經典菜之醉排(pai)骨

閩菜(cai)經典菜(cai)之(zhi)鹽水(shui)蝦"

閩菜經典菜之燕(yan)皮餛飩