【閩(min)(min)菜】閩(min)(min)菜特(te)點 福建菜有什么特(te)色 福建閩(min)(min)菜代表菜

閩菜

閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)是中國(guo)八大菜(cai)(cai)(cai)系之一(yi)，經歷了中原漢族文化(hua)(hua)和(he)當(dang)地古(gu)越(yue)族文化(hua)(hua)的(de)(de)混(hun)合、交(jiao)流而逐(zhu)漸(jian)形成(cheng)(cheng)。閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)是以(yi)福州菜(cai)(cai)(cai)為基礎，后又融合閩(min)(min)東(dong)、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西、閩(min)(min)北、莆(pu)仙地方風味菜(cai)(cai)(cai)為主(zhu)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)系。福建人民(min)經過與海外、特(te)別是南洋群島人民(min)的(de)(de)長(chang)期交(jiao)往，海外的(de)(de)飲食(shi)習俗也(ye)逐(zhu)漸(jian)滲(shen)透到(dao)閩(min)(min)人的(de)(de)飲食(shi)生活之中，從而使閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)成(cheng)(cheng)為帶有(you)開放特(te)色的(de)(de)一(yi)種獨(du)特(te)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)系。閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)烹制山珍海味而著稱(cheng)，在色香味形俱佳的(de)(de)基礎上(shang)，尤以(yi)“香”、“味”見長(chang)，其(qi)清鮮、和(he)醇、葷(hun)香、不膩的(de)(de)風格特(te)色，以(yi)及(ji)湯路廣泛的(de)(de)特(te)點，在烹壇園地中獨(du)具一(yi)席。

閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)發源(yuan)于福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，以(yi)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)代表(biao)，狹(xia)義閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)指以(yi)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)主(zhu)體，代表(biao)著閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)文化與時尚。閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)最(zui)早起源(yuan)于福(fu)建福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)閩縣，在后(hou)來發展(zhan)中(zhong)形(xing)成福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、閩南(nan)、閩西三種(zhong)流派,即廣義閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)。福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)淡爽清鮮(xian)(xian)，講究湯提鮮(xian)(xian)，擅長(chang)(chang)各(ge)類山珍海味(wei)，閩南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)包(bao)括泉州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、廈門、漳州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)一帶(dai)(dai)，講究作料調味(wei)，重(zhong)鮮(xian)(xian)香：閩西菜(cai)(cai)(cai)(cai)包(bao)括長(chang)(chang)汀及(ji)西南(nan)一帶(dai)(dai)地方，偏重(zhong)咸辣，烹制多為(wei)山珍，帶(dai)(dai)有(you)(you)山區風味(wei)。故此(ci)，閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)形(xing)成三大特色，一長(chang)(chang)于紅(hong)糟調味(wei)，二(er)長(chang)(chang)于制湯，三長(chang)(chang)于使(shi)用糖醋。這一傳(chuan)統即使(shi)進入上海，盡染海派風味(wei)后(hou)，依然未變。閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)除了招牌萊“佛(fo)跳墻(qiang)”外，還有(you)(you)魚(yu)丸(wan)、烏柳(liu)居（五柳(liu)居）[1]、白(bai)雪雞、閩生果，醉排(pai)(pai)骨、紅(hong)糟魚(yu)排(pai)(pai)等等，均(jun)別有(you)(you)風味(wei)。

湯(tang)(tang)是閩菜的(de)精髓,素有(you)一(yi)湯(tang)(tang)十(shi)變之說。據曇石山文(wen)化遺(yi)址考證，閩人在(zai)5000多年前就(jiu)有(you)了吃海鮮和制作湯(tang)(tang)食的(de)傳統。福建一(yi)年四季如春，這樣的(de)氣候適(shi)合做(zuo)湯(tang)(tang)。

閩菜風韻

根(gen)據閩侯(hou)縣甘蔗鎮恒心(xin)村(cun)的(de)曇石山新石器時(shi)代遺址中(zhong)保(bao)存的(de)新石器時(shi)期福(fu)建先民(min)使用過的(de)炊具陶(tao)鼎和連(lian)通灶，證明福(fu)州地區在5000年(nian)之前就已從烤食進入(ru)煮食時(shi)代了(le)。

福建省位于中(zhong)(zhong)國東南部，面臨大海(hai)(hai)，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地(di)常(chang)綠，四季(ji)如春。沿海(hai)(hai)地(di)區海(hai)(hai)岸線漫(man)長，淺海(hai)(hai)灘涂遼(liao)闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘(xun)、蠔等海(hai)(hai)鮮佳品常(chang)年不絕(jue)。遼(liao)闊的(de)江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果(guo)，尤以荔枝(zhi)、龍眼、柑(gan)桔等佳果(guo)譽滿中(zhong)(zhong)外。

山(shan)林溪間盛(sheng)產(chan)茶葉、香菇(gu)、竹(zhu)筍、慧米及(ji)鹿(lu)、石鱗、河鰻、甲魚(yu)、穿(chuan)山(shan)甲等(deng)山(shan)珍(zhen)野(ye)味(wei)。《福建(jian)通志》有“茶筍山(shan)木(mu)之饒(rao)遍天下(xia)”、“魚(yu)鹽蜃蛤(ha)匹富齊青”、“兩信潮生(sheng)海(hai)接天，魚(yu)蝦(xia)入市不論(lun)錢”、“蛙(wa)蚶蚌蛤(ha)西施舌，人(ren)饌甘(gan)鮮海(hai)味(wei)多”等(deng)詩句，這些(xie)都是(shi)古人(ren)對閩海(hai)富庶(shu)的高度贊美。

福建(jian)人(ren)(ren)民利用(yong)這些得天(tian)獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人(ren)(ren)口，并逐步形成了(le)別(bie)具(ju)一格的閩菜(cai)。

福建菜(cai)，選料精細，刀工嚴謹；講(jiang)究火(huo)候，注重調湯(tang)；喜用佐料，口味(wei)多變。

閩菜

閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)風味(wei)，以(yi)福州菜(cai)(cai)(cai)(cai)為代表，同時(shi)也是閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主體，不僅流行在閩臺地區,更(geng)是海內外唐人街隨(sui)處(chu)可(ke)見的(de)(de)閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)代表,更(geng)有“福州菜(cai)(cai)(cai)(cai)飄香四海，食文化千古流傳(chuan)”之稱。選料精細，刀(dao)工嚴謹；講究(jiu)火候，注(zhu)重調(diao)湯(tang)；喜用(yong)(yong)(yong)(yong)佐料，口味(wei)多(duo)(duo)變(bian)，顯示(shi)了四大(da)鮮明特(te)征：一為刀(dao)工巧(qiao)妙，寓趣于味(wei)，素(su)有切絲如(ru)發(fa)，片薄如(ru)紙的(de)(de)美(mei)譽，比(bi)較有名的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)如(ru)炒螺片。二為湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)眾(zhong)多(duo)(duo)，變(bian)化無(wu)窮，素(su)有“一湯(tang)十變(bian)”之說，最有名的(de)(de)如(ru)佛跳墻(qiang)。三為調(diao)味(wei)奇(qi)特(te)，別具一方(fang)。閩菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)調(diao)味(wei)，偏(pian)于甜(tian)、酸、淡(dan)、，善用(yong)(yong)(yong)(yong)糖(tang)醋，如(ru)比(bi)較有名酸甜(tian)代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)荔枝肉、醉排骨等。這(zhe)種(zhong)飲食習(xi)慣與烹調(diao)原料多(duo)(duo)取自山(shan)珍海味(wei)有關。善用(yong)(yong)(yong)(yong)糖(tang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甜(tian)去腥膩(ni)；巧(qiao)用(yong)(yong)(yong)(yong)醋，酸甜(tian)可(ke)口；味(wei)偏(pian)清(qing)淡(dan)，則(ze)可(ke)保(bao)持原汁原味(wei)，并且以(yi)甜(tian)而不膩(ni)，酸而不峻(jun)，淡(dan)而不薄而享有盛名；還(huan)善用(yong)(yong)(yong)(yong)紅糟、蝦(xia)油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diao)味(wei)，風格(ge)獨特(te)，別開(kai)生面。四為烹調(diao)細膩(ni)，雅致大(da)方(fang)，以(yi)炒、蒸(zheng)、煨技術最為突出。食用(yong)(yong)(yong)(yong)器(qi)皿別具一格(ge)，多(duo)(duo)采用(yong)(yong)(yong)(yong)小巧(qiao)玲瓏(long)、古樸大(da)方(fang)的(de)(de)大(da)、中、小蓋(gai)碗，愈加(jia)體現了雅潔、輕便、秀麗的(de)(de)格(ge)局和風貌。

五大代表菜：佛跳墻，雞(ji)湯氽海蚌，淡糟(zao)香螺片，荔枝肉(rou)，醉(zui)糟(zao)雞(ji)。五碗代表：太極芋泥(ni)、鍋邊(bian)糊、肉(rou)丸、魚丸、扁肉(rou)燕。

閩南

以泉州菜、漳州菜為代表，主要風(feng)行于閩南及臺灣地區。

閩南廚具(ju)備清(qing)鮮(xian)爽淡(dan)的(de)(de)(de)特(te)色，講究佐料(liao)長于施用辣子醬(jiang)、沙菜(cai)醬(jiang)、芥(jie)末醬(jiang)等(deng)作料(liao)。閩南菜(cai)的(de)(de)(de)代(dai)表有海(hai)(hai)鮮(xian)，藥膳和南普(pu)陀(tuo)(tuo)素菜(cai)。閩南藥膳最(zui)大(da)的(de)(de)(de)特(te)色就(jiu)是以(yi)海(hai)(hai)鮮(xian)建造藥膳，根據(ju)本地(di)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)天然前提、按照時(shi)令的(de)(de)(de)變化烹(peng)制超卓、噴鼻、味、形(xing)俱全的(de)(de)(de)食(shi)補好菜(cai)。南普(pu)陀(tuo)(tuo)素菜(cai)出自千年(nian)名剎——南普(pu)陀(tuo)(tuo)寺，它(ta)是典(dian)型的(de)(de)(de)傳統寺廟素菜(cai)，以(yi)米面、豆制品(pin)、菜(cai)蔬、魔芋、木耳等(deng)為(wei)主料(liao)，出名的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)有40多(duo)種，每道兒(er)菜(cai)要(yao)(yao)不(bu)以(yi)色澤取(qu)名，如(ru)“彩(cai)花(hua)迎賓”，要(yao)(yao)不(bu)以(yi)主料(liao)取(qu)名，如(ru)“雙菇斗(dou)麗”，要(yao)(yao)不(bu)以(yi)形(xing)態取(qu)名，如(ru)“半月沉江”。閩南菜(cai)還包羅了本地(di)的(de)(de)(de)風韻小吃，不(bu)管(guan)是海(hai)(hai)鮮(xian)類(lei)的(de)(de)(de)海(hai)(hai)蠣煎(jian)、魚丸、蔥(cong)花(hua)螺、湯血蛤等(deng)，還是以(yi)肉類(lei)為(wei)食(shi)類(lei)的(de)(de)(de)燒肉棕(zong)、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等(deng)，亦或者是點饑(ji)類(lei)的(de)(de)(de)油蔥(cong)果、韭菜(cai)盒、薄餅干、面線糊等(deng)都使人饞涎(xian)欲滴，想要(yao)(yao)大(da)快朵頤一番。

閩南菜中(zhong)漳(zhang)(zhang)州(zhou)一支，特點比較鮮(xian)明。漳(zhang)(zhang)北市區(qu)龍(long)海一帶(dai)特色石碼五香(xiang)，漳(zhang)(zhang)州(zhou)鹵面，漳(zhang)(zhang)州(zhou)鍋(guo)邊糊(hu)，雞仔(zi)(zi)胎，漳(zhang)(zhang)州(zhou)西(xi)部(bu)近客家菜，特色平和枕頭(tou)餅，炒粿條，其中(zhong)豆腐也是一大(da)特色，漳(zhang)(zhang)南詔(zhao)云(yun)東(dong)講究原料新鮮(xian)，海鮮(xian)什(shen)錦，貓(mao)仔(zi)(zi)粥(zhou)，云(yun)吞面，小卷韭菜，蘆筍鴨，冬瓜干貝湯(tang)也自(zi)成一脈。

閩西

又稱長汀風(feng)韻。以龍巖(yan)菜為代表，主要風(feng)行于閩西地區。和(he)廣東菜系的(de)客家風(feng)韻較近(jin)。

閩西位(wei)于粵(yue)、閩、贛三省接壤處(chu)，以客家菜為主體(ti)，多(duo)(duo)以多(duo)(duo)山地區(qu)獨有的(de)奇(qi)味異品作原料，有稠密山鄉(xiang)、多(duo)(duo)湯(tang)、清淡、滋補的(de)獨特之處(chu)。代表菜有薯芋類的(de)，如柔軟適口的(de)芋子餃、芋子包、炸(zha)雪薯、煎(jian)薯餅、炸(zha)薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿(man)圓、炸(zha)滿(man)圓等(deng)(deng)(deng)；野菜類的(de)有：白頭(tou)翁餳、苧葉(xie)餳、苦(ku)齋湯(tang)、炒(chao)馬齒莧(xian)(xian)、鴨爪(zhua)草、雞(ji)爪(zhua)草、炒(chao)馬藍草、噴鼻椿芽、野莧(xian)(xian)菜、炒(chao)木錦花等(deng)(deng)(deng)；瓜(gua)(gua)豆(dou)類的(de)有：冬瓜(gua)(gua)煲(bao)、釀苦(ku)瓜(gua)(gua)、脆(cui)黃(huang)瓜(gua)(gua)、番瓜(gua)(gua)湯(tang)、番瓜(gua)(gua)餳、狗(gou)爪(zhua)豆(dou)、阿羅漢豆(dou)、炒(chao)苦(ku)瓜(gua)(gua)、釀青(qing)椒等(deng)(deng)(deng)；飯食類的(de)有：紅大米(mi)或者小(xiao)米(mi)做成的(de)飯、高粱粟、麥子餳、拳頭(tou)粟餳等(deng)(deng)(deng)。

閩北風韻

以南平(ping)菜為(wei)代表，主(zhu)要風(feng)行于(yu)閩(min)北地區。

閩北特有(you)(you)(you)(you)產(chan)(chan)品(pin)富(fu)厚，汗青悠(you)長，文化發財，是個出(chu)產(chan)(chan)非常(chang)多(duo)美食(shi)的(de)處所，富(fu)厚的(de)有(you)(you)(you)(you)山有(you)(you)(you)(you)樹林之處資源(yuan)，加之潮濕的(de)亞回歸氣候(hou)，為閩北出(chu)產(chan)(chan)非常(chang)多(duo)各類山珍提(ti)供了充沛(pei)的(de)前(qian)提(ti)。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建(jian)蓮、薏米等(deng)處所特有(you)(you)(you)(you)產(chan)(chan)品(pin)以及野兔、野山羊、麂子、蛇(she)等(deng)野味都是美食(shi)的(de)上品(pin)原(yuan)料。主要(yao)代表菜(cai)有(you)(you)(you)(you)伏羲八卦宴(yan)、文公菜(cai)、幔(man)亭(ting)宴(yan)、蛇(she)宴(yan)、茶宴(yan)、涮兔肉(rou)、熏(xun)鵝、鯉干、龍風湯(tang)、食(shi)抓(zhua)糍、冬筍炒(chao)底、菊花魚、雙錢(qian)蛋(dan)茹、茄汁雞肉(rou)、建(jian)甌風干的(de)鴨(ya)子、峽陽木(mu)樨糕等(deng)。

沙縣

以三(san)明、沙(sha)縣菜為代表(biao)，主要(yao)風行于三(san)明地區。

閩中(zhong)菜以其風韻(yun)獨特、打(da)工精致、品種(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)和經濟實惠而著稱(cheng)，小吃占(zhan)多(duo)(duo)數(shu)。此(ci)中(zhong)最有名(ming)的是沙(sha)縣小吃。沙(sha)縣小吃共(gong)有二百六十多(duo)(duo)個品種(zhong)，常年上市的有47多(duo)(duo)種(zhong)，形(xing)成扁食（肉(rou)）系(xi)列(lie)、豆(dou)腐系(xi)列(lie)、燒賣(mai)系(xi)列(lie)、芋(yu)(yu)頭(tou)系(xi)列(lie)、牛雜系(xi)列(lie)、其代表有燒賣(mai)、扁肉(rou)、夏茂芋(yu)(yu)餃、泥魚粉干、魚丸、真心豆(dou)腐丸、米(mi)凍(dong)皮、米(mi)凍(dong)糕(gao)與(yu)禧(xi)果。

莆仙

以莆田(tian)菜為代表，主要風行于莆仙地區。

莆仙菜以鄉(xiang)野(ye)氣味為特色，主要代表(biao)有五花肉滑(hua)、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐(fu)、回(hui)力草燉豬腳(jiao)、土(tu)筍凍、莆田（興化(hua)）米粉、莆田（江(jiang)口）鹵面、莆田（西天(tian)尾）扁食、酸辣(la)魷魚湯(tang)、天(tian)九灣熗肉、十字(zi)街煎(jian)包(bao)。

主要特點

閩菜的烹調特點是(shi)湯菜要(yao)(yao)清，味道要(yao)(yao)淡，炒(chao)食要(yao)(yao)脆(cui)擅長烹制(zhi)海鮮佳肴。其烹調技(ji)法以蒸煎、炒(chao)、熘、燜、炸、燉為(wei)特色。

閩菜原料

由于福(fu)建(jian)的(de)地理形勢倚山傍(bang)海(hai)，北(bei)部多山，南(nan)部面海(hai)。蒼(cang)茫的(de)山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子(zi)和石鱗、河(he)鰻、甲魚(yu)等(deng)山珍野(ye)味；漫長(chang)的(de)淺(qian)海(hai)灘涂，魚(yu)、蝦、蚌等(deng)海(hai)鮮佳品(pin)，常(chang)年不絕(jue)。平原(yuan)丘陵地帶(dai)則稻米(mi)、蔗糖(tang)、蔬菜、水果譽(yu)滿(man)中外。山海(hai)賜給(gei)的(de)神品(pin)，給(gei)閩菜提供了(le)豐富(fu)的(de)原(yuan)料資源，也造(zao)就了(le)幾代名廚和廣大從事烹(peng)飪的(de)勞動者，他們(men)以(yi)擅長(chang)制作海(hai)鮮原(yuan)料，并在(zai)蒸(zheng)、氽(tun)、炒、煨(wei)、爆、炸等(deng)方面獨(du)具特色(se)。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄(xiong)弟(di)，使閩菜的(de)烹(peng)飪技藝躍上了(le)一(yi)個新臺階，使古(gu)老(lao)樸(pu)實的(de)傳(chuan)統閩菜，發揮了(le)新的(de)活(huo)力(li)。

閩菜刀工

閩菜(cai)注(zhu)重刀功(gong)，有“片(pian)薄如紙、切絲如發(fa)、剞花如荔”之美(mei)稱(cheng)。而(er)且一切刀功(gong)均圍繞著“味(wei)”下(xia)工(gong)夫，使(shi)原(yuan)料(liao)通(tong)過刀功(gong)的(de)(de)技法，更(geng)體現出原(yuan)料(liao)的(de)(de)本味(wei)和質(zhi)地。它反對華而(er)不(bu)實，矯(jiao)揉(rou)造作，提(ti)倡原(yuan)料(liao)的(de)(de)自(zi)(zi)然(ran)美(mei)并(bing)達到滋味(wei)沁深融透，成(cheng)形(xing)自(zi)(zi)然(ran)大方、火候表里如一的(de)(de)效果。“雀巢(chao)香螺片(pian)”就是(shi)典型的(de)(de)一菜(cai)，它通(tong)過刀功(gong)處理和恰(qia)當的(de)(de)火候使(shi)菜(cai)肴(yao)猶如盛開的(de)(de)牡丹(dan)花，讓人賞心悅(yue)目又(you)脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩菜重視(shi)湯(tang)(tang)菜，與多(duo)烹制海(hai)鮮(xian)(xian)和傳統食(shi)俗有關。閩廚(chu)長期(qi)以來(lai)把烹飪和確保原(yuan)料質鮮(xian)(xian)、味(wei)(wei)(wei)純、滋補聯系起(qi)來(lai)，從長期(qi)積(ji)累(lei)的(de)(de)經驗認為，最能保持原(yuan)料本質和原(yuan)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)當屬湯(tang)(tang)菜，故湯(tang)(tang)菜多(duo)而考(kao)究。有的(de)(de)白如奶汁，甜潤爽口；有的(de)(de)湯(tang)(tang)清如水，色(se)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)美；有的(de)(de)金(jin)黃(huang)澄(cheng)透(tou)，馥郁芳(fang)香；有的(de)(de)湯(tang)(tang)稠色(se)釅，味(wei)(wei)(wei)厚香濃(nong)。“雞(ji)湯(tang)(tang)氽海(hai)蚌(bang)”就是(shi)有代表性的(de)(de)一菜，它的(de)(de)“雞(ji)湯(tang)(tang)”不是(shi)單純的(de)(de)“雞(ji)”湯(tang)(tang)，而是(shi)經過精心(xin)制作的(de)(de)“三茸(rong)湯(tang)(tang)”，取料于母(mu)雞(ji)、豬里(li)脊、牛肉提煉而成(cheng)，氽入(ru)閩產的(de)(de)海(hai)蚌(bang)后，讓人心(xin)曠神怡，回味(wei)(wei)(wei)無窮(qiong)。

閩菜調味

閩菜(cai)的烹調細(xi)膩表現在選料(liao)精細(xi)、泡發恰當、調味精確、制湯考(kao)究、火候適當等(deng)方面。特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)調味則(ze)表現在力求(qiu)保持(chi)原汁原味上。善用(yong)糖，甜去腥膻；巧用(yong)醋，酸能爽(shuang)口，味清淡(dan)則(ze)可保持(chi)原味。因而有甜而不(bu)(bu)膩，淡(dan)而不(bu)(bu)薄的盛名(ming)。

烹飪原料

閩(min)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)起源與(yu)發展離不開本地(di)的(de)(de)(de)(de)自然(ran)資源。烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原料(liao)是烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)基(ji)(ji)礎(chu)，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)保證。在烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)發揮，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)效果(guo)的(de)(de)(de)(de)產(chan)生和烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)目的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)實現諸環(huan)節(jie)中(zhong)(zhong)(zhong)，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原料(liao)都起著關鍵(jian)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。福建位于中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)東南隅，依山(shan)(shan)傍海(hai)(hai)，終(zhong)年(nian)氣候溫和，雨量充沛，四季(ji)如春。其山(shan)(shan)區(qu)地(di)帶林木(mu)參天(tian)，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海(hai)(hai)地(di)區(qu)海(hai)(hai)岸線漫(man)(man)長(chang)，淺海(hai)(hai)灘遼闊(kuo)。地(di)理(li)條件優(you)越，山(shan)(shan)珍海(hai)(hai)味(wei)富(fu)(fu)饒(rao)，為(wei)閩(min)菜(cai)系提(ti)供了(le)(le)得(de)天(tian)獨厚的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)資源。當地(di)勤(qin)勞的(de)(de)(de)(de)祖(zu)先，在漫(man)(man)長(chang)的(de)(de)(de)(de)生活實踐(jian)中(zhong)(zhong)(zhong)，為(wei)后(hou)代(dai)(dai)創造、選(xuan)育、聚集(ji)了(le)(le)豐富(fu)(fu)多彩的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原料(liao)這里四處盛產(chan)稻米(mi)、糖(tang)蔗蔬菜(cai)、瓜果(guo)，尤以龍眼、荔枝、柑桔(jie)等佳果(guo)譽滿中(zhong)(zhong)(zhong)外。山(shan)(shan)林溪澗有(you)聞名全國(guo)的(de)(de)(de)(de)茶葉、香(xiang)菇、竹筍、蓮(lian)子、薏苡仁米(mi)，以及麂(ji)、雉、鷓鴣、河鰻、石(shi)鱗等山(shan)(shan)珍美(mei)味(wei)；沿海(hai)(hai)地(di)區(qu)則(ze)魚、蝦、螺、蚌(bang)等海(hai)(hai)產(chan)佳品(pin)豐富(fu)(fu)，常年(nian)不絕。明屠本峻《閩(min)中(zhong)(zhong)(zhong)海(hai)(hai)鮮(xian)錄》所記(ji)，鱗、介兩部就有(you)257種之多。而現代(dai)(dai)專家的(de)(de)(de)(de)統計則(ze)有(you)750余(yu)種。清代(dai)(dai)編纂的(de)(de)(de)(de)《福建通(tong)志》中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)“茶筍山(shan)(shan)木(mu)之饒(rao)遍天(tian)下(xia)”，“魚鹽(yan)蜃蛤匹富(fu)(fu)青齊”的(de)(de)(de)(de)記(ji)載(zai)。福建不僅常用(yong)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)原料(liao)豐富(fu)(fu)多彩，而且特產(chan)原料(liao)也分布(bu)廣泛：廈(sha)門(men)的(de)(de)(de)(de)石(shi)斑魚、長(chang)樂漳港的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)蚌(bang)、建寧(ning)蓮(lian)子、連(lian)城地(di)瓜干、上(shang)杭蘿(luo)卜干、永(yong)定菜(cai)干、武平豬膽干、寧(ning)化老鼠干、明溪肉脯干、長(chang)汀(ting)豆府干等，品(pin)種繁多，風(feng)味(wei)迥(jiong)異(yi)，享有(you)盛名。這些富(fu)(fu)饒(rao)的(de)(de)(de)(de)特產(chan)，為(wei)福建人民提(ti)供了(le)(le)得(de)天(tian)獨厚的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)資源，為(wei)閩(min)菜(cai)名菜(cai)名點的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)奠定了(le)(le)物質(zhi)基(ji)(ji)礎(chu)。

八大菜系之閩菜代表菜

閩(min)菜經典菜之淡糟香螺片

閩菜(cai)經典菜(cai)之佛跳(tiao)墻

閩菜經典菜之(zhi)福(fu)建(jian)釀豆腐

閩菜(cai)經典(dian)菜(cai)之蠔仔煎

閩菜經典菜之煎(jian)糟鰻魚

閩菜(cai)經(jing)典菜(cai)之莆田鹵面

閩菜經典菜之醉排骨

閩菜經典菜之鹽水蝦(xia)"

閩菜經(jing)典菜之燕皮餛(hun)飩