【閩(min)菜(cai)(cai)】閩(min)菜(cai)(cai)特(te)點 福建(jian)菜(cai)(cai)有什么特(te)色 福建(jian)閩(min)菜(cai)(cai)代(dai)表菜(cai)(cai)

閩菜

閩菜(cai)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)八大菜(cai)系(xi)(xi)之一，經歷了中(zhong)(zhong)(zhong)原漢族文(wen)化和當地古越族文(wen)化的(de)(de)(de)混合(he)(he)、交流而(er)逐漸形成(cheng)。閩菜(cai)是(shi)(shi)以(yi)(yi)福州菜(cai)為(wei)(wei)基(ji)礎，后(hou)又融合(he)(he)閩東、閩南(nan)、閩西、閩北(bei)、莆仙地方(fang)風味(wei)菜(cai)為(wei)(wei)主形成(cheng)的(de)(de)(de)菜(cai)系(xi)(xi)。福建人民經過與海(hai)外、特(te)別(bie)是(shi)(shi)南(nan)洋群島人民的(de)(de)(de)長(chang)(chang)期(qi)交往，海(hai)外的(de)(de)(de)飲(yin)食習(xi)俗也逐漸滲透到閩人的(de)(de)(de)飲(yin)食生活(huo)之中(zhong)(zhong)(zhong)，從而(er)使閩菜(cai)成(cheng)為(wei)(wei)帶有開(kai)放特(te)色(se)的(de)(de)(de)一種(zhong)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)菜(cai)系(xi)(xi)。閩菜(cai)以(yi)(yi)烹(peng)制山(shan)珍海(hai)味(wei)而(er)著稱，在色(se)香味(wei)形俱佳的(de)(de)(de)基(ji)礎上，尤(you)以(yi)(yi)“香”、“味(wei)”見長(chang)(chang)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的(de)(de)(de)風格(ge)特(te)色(se)，以(yi)(yi)及湯路廣泛的(de)(de)(de)特(te)點(dian)，在烹(peng)壇園地中(zhong)(zhong)(zhong)獨(du)具一席。

閩(min)(min)菜(cai)發源(yuan)于(yu)(yu)福(fu)(fu)(fu)州(zhou)，以(yi)福(fu)(fu)(fu)州(zhou)閩(min)(min)菜(cai)為(wei)(wei)代表，狹義(yi)閩(min)(min)菜(cai)指以(yi)福(fu)(fu)(fu)州(zhou)菜(cai)為(wei)(wei)主體，代表著閩(min)(min)菜(cai)的文化與時(shi)尚。閩(min)(min)菜(cai)最早起源(yuan)于(yu)(yu)福(fu)(fu)(fu)建福(fu)(fu)(fu)州(zhou)閩(min)(min)縣(xian)，在(zai)后來發展中(zhong)形成(cheng)福(fu)(fu)(fu)州(zhou)、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西(xi)三種流派,即廣義(yi)閩(min)(min)菜(cai)。福(fu)(fu)(fu)州(zhou)菜(cai)淡爽(shuang)清鮮(xian)，講究湯(tang)提鮮(xian)，擅長(chang)各(ge)類(lei)山(shan)珍海(hai)味，閩(min)(min)南菜(cai)包(bao)括泉州(zhou)、廈門、漳州(zhou)一(yi)帶(dai)，講究作(zuo)料調味，重(zhong)鮮(xian)香：閩(min)(min)西(xi)菜(cai)包(bao)括長(chang)汀及西(xi)南一(yi)帶(dai)地方(fang)，偏(pian)重(zhong)咸辣，烹(peng)制多為(wei)(wei)山(shan)珍，帶(dai)有山(shan)區風味。故此，閩(min)(min)菜(cai)形成(cheng)三大特色，一(yi)長(chang)于(yu)(yu)紅(hong)糟調味，二(er)長(chang)于(yu)(yu)制湯(tang)，三長(chang)于(yu)(yu)使用糖醋(cu)。這一(yi)傳統即使進入(ru)上海(hai)，盡(jin)染(ran)海(hai)派風味后，依然未變。閩(min)(min)菜(cai)除了招牌(pai)萊“佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)”外，還有魚丸、烏柳居（五柳居）[1]、白雪雞、閩(min)(min)生(sheng)果，醉(zui)排(pai)骨(gu)、紅(hong)糟魚排(pai)等等，均別有風味。

湯(tang)(tang)(tang)是閩菜的精髓,素(su)有(you)一湯(tang)(tang)(tang)十變(bian)之說。據曇(tan)石山文化遺址(zhi)考(kao)證，閩人在(zai)5000多年(nian)前就有(you)了(le)吃海鮮(xian)和制作(zuo)湯(tang)(tang)(tang)食(shi)的傳(chuan)統。福建一年(nian)四季如春(chun)，這樣的氣候適(shi)合做湯(tang)(tang)(tang)。

閩菜風韻

根(gen)據閩侯縣甘蔗鎮(zhen)恒心村(cun)的曇石山新(xin)石器(qi)時代遺址中保存的新(xin)石器(qi)時期(qi)福建先民使用過的炊具陶(tao)鼎和連(lian)通灶(zao)，證明福州地(di)區在5000年之前(qian)就已從(cong)烤食進(jin)入煮食時代了。

福建省位(wei)于中國東南部，面臨(lin)大海(hai)(hai)，背負群(qun)山，氣候濕(shi)和，雨量充沛，大地常(chang)綠，四季如春。沿海(hai)(hai)地區海(hai)(hai)岸線漫(man)長，淺海(hai)(hai)灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌(bang)、鱘(xun)、蠔等海(hai)(hai)鮮佳品常(chang)年(nian)不絕。遼闊的江(jiang)河平(ping)原，則(ze)盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤(you)以(yi)荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

山(shan)林溪(xi)間(jian)盛產茶(cha)葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗(lin)、河鰻(man)、甲魚、穿山(shan)甲等山(shan)珍野味。《福建(jian)通志》有“茶(cha)筍山(shan)木(mu)之饒遍天(tian)下(xia)”、“魚鹽蜃蛤匹(pi)富齊青”、“兩(liang)信潮(chao)生海(hai)(hai)接天(tian)，魚蝦入市(shi)不論(lun)錢(qian)”、“蛙蚶(han)蚌蛤西施(shi)舌(she)，人(ren)饌甘鮮海(hai)(hai)味多”等詩句(ju)，這些都是(shi)古人(ren)對閩海(hai)(hai)富庶的高度(du)贊美(mei)。

福建人(ren)民利用這些得天獨厚(hou)的(de)資源，烹制出珍饈佳肴，膾(kuai)炙人(ren)口，并逐步形(xing)成了(le)別具(ju)一(yi)格的(de)閩(min)菜。

福建(jian)菜，選料精細，刀(dao)工嚴(yan)謹；講(jiang)究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。

閩菜

閩菜(cai)(cai)(cai)風味(wei)，以(yi)福州菜(cai)(cai)(cai)為(wei)代表，同時(shi)也(ye)是閩菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)主(zhu)體，不僅流行在閩臺地區,更是海內外唐(tang)人街隨處(chu)可(ke)(ke)見的(de)(de)(de)閩菜(cai)(cai)(cai)代表,更有(you)(you)“福州菜(cai)(cai)(cai)飄香四(si)海，食(shi)文(wen)化千古流傳”之稱。選料(liao)(liao)(liao)精細，刀工嚴謹；講(jiang)究(jiu)火候(hou)，注重(zhong)調(diao)(diao)湯；喜用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)，口味(wei)多(duo)變，顯示(shi)了四(si)大(da)(da)鮮明特(te)(te)征(zheng)：一(yi)(yi)為(wei)刀工巧(qiao)妙，寓趣于味(wei)，素有(you)(you)切(qie)絲如(ru)發，片(pian)薄(bo)如(ru)紙的(de)(de)(de)美(mei)譽，比(bi)較(jiao)有(you)(you)名的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴如(ru)炒螺片(pian)。二為(wei)湯菜(cai)(cai)(cai)眾多(duo)，變化無窮，素有(you)(you)“一(yi)(yi)湯十變”之說，最有(you)(you)名的(de)(de)(de)如(ru)佛跳墻(qiang)。三為(wei)調(diao)(diao)味(wei)奇特(te)(te)，別具一(yi)(yi)方(fang)。閩菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)，偏于甜、酸、淡(dan)(dan)、，善用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)糖醋，如(ru)比(bi)較(jiao)有(you)(you)名酸甜代表菜(cai)(cai)(cai)荔枝肉、醉排骨等(deng)。這種(zhong)飲食(shi)習慣與烹(peng)調(diao)(diao)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)多(duo)取自山珍海味(wei)有(you)(you)關。善用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)糖，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甜去腥(xing)膩；巧(qiao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)醋，酸甜可(ke)(ke)口；味(wei)偏清淡(dan)(dan)，則可(ke)(ke)保持(chi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，并且以(yi)甜而(er)不膩，酸而(er)不峻，淡(dan)(dan)而(er)不薄(bo)而(er)享有(you)(you)盛(sheng)名；還善用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)紅糟(zao)、蝦油、沙(sha)茶、辣椒醬(jiang)、喼汁(zhi)等(deng)調(diao)(diao)味(wei)，風格獨特(te)(te)，別開生面。四(si)為(wei)烹(peng)調(diao)(diao)細膩，雅(ya)致(zhi)大(da)(da)方(fang)，以(yi)炒、蒸、煨技術最為(wei)突(tu)出。食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)器皿別具一(yi)(yi)格，多(duo)采用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)小巧(qiao)玲瓏、古樸大(da)(da)方(fang)的(de)(de)(de)大(da)(da)、中(zhong)、小蓋(gai)碗，愈加體現(xian)了雅(ya)潔、輕便(bian)、秀麗(li)的(de)(de)(de)格局和風貌。

五大代(dai)表菜：佛跳墻，雞湯氽(tun)海(hai)蚌，淡糟(zao)香螺片，荔枝(zhi)肉(rou)，醉(zui)糟(zao)雞。五碗代(dai)表：太(tai)極(ji)芋泥、鍋邊糊、肉(rou)丸、魚丸、扁肉(rou)燕。

閩南

以泉州菜、漳州菜為代表，主要風行于閩南及(ji)臺灣(wan)地區。

閩南(nan)(nan)廚具備清(qing)鮮(xian)(xian)(xian)爽(shuang)淡的特(te)(te)色(se)(se)，講(jiang)究佐料(liao)長于施用辣子醬、沙菜(cai)(cai)(cai)醬、芥末醬等作(zuo)料(liao)。閩南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)的代表(biao)有海鮮(xian)(xian)(xian)，藥膳(shan)(shan)(shan)和南(nan)(nan)普陀(tuo)(tuo)素(su)菜(cai)(cai)(cai)。閩南(nan)(nan)藥膳(shan)(shan)(shan)最大(da)的特(te)(te)色(se)(se)就是以(yi)海鮮(xian)(xian)(xian)建造藥膳(shan)(shan)(shan)，根據本地特(te)(te)殊的天然前提、按照時(shi)令的變化烹制(zhi)(zhi)超(chao)卓、噴鼻、味、形俱全(quan)的食(shi)補好菜(cai)(cai)(cai)。南(nan)(nan)普陀(tuo)(tuo)素(su)菜(cai)(cai)(cai)出自千年名(ming)剎——南(nan)(nan)普陀(tuo)(tuo)寺(si)，它(ta)是典型的傳統(tong)寺(si)廟素(su)菜(cai)(cai)(cai)，以(yi)米面、豆制(zhi)(zhi)品、菜(cai)(cai)(cai)蔬(shu)、魔芋、木(mu)耳等為(wei)主料(liao)，出名(ming)的菜(cai)(cai)(cai)品有40多種(zhong)，每道兒菜(cai)(cai)(cai)要不(bu)以(yi)色(se)(se)澤(ze)取(qu)(qu)名(ming)，如(ru)“彩花(hua)迎賓”，要不(bu)以(yi)主料(liao)取(qu)(qu)名(ming)，如(ru)“雙菇斗麗”，要不(bu)以(yi)形態取(qu)(qu)名(ming)，如(ru)“半月(yue)沉江”。閩南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)還包(bao)羅了(le)本地的風韻小吃，不(bu)管是海鮮(xian)(xian)(xian)類的海蠣煎、魚丸、蔥花(hua)螺、湯血(xue)蛤等，還是以(yi)肉類為(wei)食(shi)類的燒(shao)肉棕、酥鴿、牛腩(nan)子、炸(zha)五噴鼻等，亦或者是點饑類的油蔥果、韭菜(cai)(cai)(cai)盒(he)、薄(bo)餅(bing)干(gan)、面線(xian)糊等都使人饞涎欲滴(di)，想(xiang)要大(da)快朵頤一(yi)番。

閩南(nan)菜(cai)中漳(zhang)(zhang)州一支，特點(dian)比較鮮明。漳(zhang)(zhang)北市區龍海一帶特色石碼五香，漳(zhang)(zhang)州鹵面，漳(zhang)(zhang)州鍋邊(bian)糊，雞仔胎，漳(zhang)(zhang)州西部近(jin)客家(jia)菜(cai)，特色平和枕頭餅(bing)，炒粿條，其中豆腐也是一大特色，漳(zhang)(zhang)南(nan)詔(zhao)云東講究原料新鮮，海鮮什錦，貓仔粥(zhou)，云吞(tun)面，小(xiao)卷韭菜(cai)，蘆筍鴨(ya)，冬瓜干貝湯也自成一脈。

閩西

又稱長汀(ting)風(feng)韻。以龍巖菜為代(dai)表(biao)，主要風(feng)行于閩西地(di)區(qu)。和廣東菜系的客家風(feng)韻較近。

閩(min)西(xi)位于粵、閩(min)、贛(gan)三省接壤處，以客家菜為主體，多以多山地區獨(du)有(you)的(de)奇味(wei)異品作原料(liao)，有(you)稠密(mi)山鄉、多湯、清淡、滋補的(de)獨(du)特之處。代表(biao)菜有(you)薯芋(yu)類的(de)，如柔軟適口的(de)芋(yu)子(zi)(zi)餃、芋(yu)子(zi)(zi)包、炸(zha)雪(xue)薯、煎(jian)薯餅、炸(zha)薯丸(wan)、芋(yu)子(zi)(zi)糕、釀(niang)芋(yu)子(zi)(zi)、蒸滿圓(yuan)、炸(zha)滿圓(yuan)等；野菜類的(de)有(you)：白頭翁(weng)餳(xing)、苧葉餳(xing)、苦齋湯、炒(chao)(chao)馬齒莧(xian)、鴨爪(zhua)草、雞爪(zhua)草、炒(chao)(chao)馬藍(lan)草、噴鼻椿芽(ya)、野莧(xian)菜、炒(chao)(chao)木錦花等；瓜(gua)豆類的(de)有(you)：冬(dong)瓜(gua)煲、釀(niang)苦瓜(gua)、脆黃瓜(gua)、番(fan)瓜(gua)湯、番(fan)瓜(gua)餳(xing)、狗爪(zhua)豆、阿羅漢豆、炒(chao)(chao)苦瓜(gua)、釀(niang)青椒等；飯食(shi)類的(de)有(you)：紅大米或者小米做成的(de)飯、高粱(liang)粟、麥子(zi)(zi)餳(xing)、拳頭粟餳(xing)等。

閩北風韻

以南平菜為代表，主要風行于閩北地區(qu)。

閩北(bei)特有(you)(you)產(chan)(chan)品富厚，汗青悠(you)長，文化發財，是個(ge)出(chu)產(chan)(chan)非常多(duo)美食的處所(suo)(suo)，富厚的有(you)(you)山有(you)(you)樹林之處資源(yuan)，加之潮濕的亞回歸(gui)氣候，為閩北(bei)出(chu)產(chan)(chan)非常多(duo)各類山珍(zhen)提供了充沛的前(qian)提。噴鼻(bi)菇、紅(hong)菇、竹筍(sun)(sun)、建(jian)蓮(lian)、薏米(mi)等(deng)處所(suo)(suo)特有(you)(you)產(chan)(chan)品以(yi)及野(ye)兔、野(ye)山羊、麂(ji)子、蛇等(deng)野(ye)味都是美食的上品原料。主要(yao)代(dai)表菜有(you)(you)伏羲八卦宴(yan)、文公菜、幔(man)亭宴(yan)、蛇宴(yan)、茶宴(yan)、涮兔肉、熏(xun)鵝、鯉干、龍風(feng)湯、食抓(zhua)糍、冬(dong)筍(sun)(sun)炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建(jian)甌風(feng)干的鴨(ya)子、峽陽木樨(xi)糕等(deng)。

沙縣

以三明、沙(sha)縣菜為代表，主要風行于三明地(di)區。

閩中(zhong)菜(cai)以(yi)其風韻獨特、打(da)工精致、品種(zhong)(zhong)繁(fan)多(duo)和經濟實惠而著稱，小吃(chi)占多(duo)數。此(ci)中(zhong)最(zui)有(you)名的(de)是沙縣小吃(chi)。沙縣小吃(chi)共有(you)二(er)百六十多(duo)個品種(zhong)(zhong)，常年(nian)上市的(de)有(you)47多(duo)種(zhong)(zhong)，形成(cheng)扁食（肉）系列(lie)、豆腐(fu)系列(lie)、燒(shao)(shao)賣(mai)系列(lie)、芋頭(tou)系列(lie)、牛雜系列(lie)、其代表有(you)燒(shao)(shao)賣(mai)、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉干(gan)、魚丸、真心豆腐(fu)丸、米凍(dong)皮、米凍(dong)糕(gao)與(yu)禧果。

莆仙

以莆(pu)田菜為代表，主(zhu)要風行于(yu)莆(pu)仙(xian)地區。

莆仙菜以鄉野氣味為特色，主要代表有五花(hua)肉滑、炒泗粉(fen)、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉(dun)豬(zhu)腳、土(tu)筍凍、莆田(tian)（興(xing)化）米粉(fen)、莆田(tian)（江(jiang)口）鹵(lu)面、莆田(tian)（西(xi)天(tian)尾）扁(bian)食、酸辣魷魚湯、天(tian)九灣熗肉、十字街煎包。

主要特點

閩(min)菜的(de)烹(peng)調特點是湯菜要清，味(wei)道要淡，炒(chao)(chao)食要脆擅長烹(peng)制海鮮(xian)佳(jia)肴。其烹(peng)調技法以(yi)蒸煎(jian)、炒(chao)(chao)、熘、燜、炸、燉為特色(se)。

閩菜原料

由(you)于福建的(de)地(di)理形(xing)勢倚山傍海(hai)(hai)(hai)，北部多山，南部面(mian)海(hai)(hai)(hai)。蒼茫(mang)的(de)山區，盛產菇(gu)、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻(man)、甲魚等(deng)(deng)山珍野味(wei)；漫(man)長的(de)淺海(hai)(hai)(hai)灘涂，魚、蝦、蚌等(deng)(deng)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)佳(jia)品，常年不絕。平原(yuan)丘陵地(di)帶則稻米(mi)、蔗(zhe)糖、蔬菜(cai)、水果譽滿中外。山海(hai)(hai)(hai)賜給(gei)的(de)神(shen)品，給(gei)閩(min)菜(cai)提供了豐富(fu)的(de)原(yuan)料資(zi)源，也造就了幾(ji)代(dai)名廚和廣(guang)大從事烹飪的(de)勞(lao)動者，他們以擅長制作海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)原(yuan)料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等(deng)(deng)方面(mian)獨具特色。全(quan)國(guo)最佳(jia)廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟(di)，使閩(min)菜(cai)的(de)烹飪技藝(yi)躍上了一個新臺階，使古老樸實的(de)傳統閩(min)菜(cai)，發揮了新的(de)活力。

閩菜刀工

閩菜(cai)注重刀(dao)功，有“片薄如紙、切絲如發(fa)、剞(ji)花如荔”之美(mei)(mei)稱。而且(qie)一切刀(dao)功均圍繞(rao)著“味”下工夫，使原(yuan)料(liao)(liao)通(tong)過刀(dao)功的(de)技法，更體現出原(yuan)料(liao)(liao)的(de)本味和(he)質(zhi)地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原(yuan)料(liao)(liao)的(de)自然美(mei)(mei)并達到滋(zi)味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的(de)效果(guo)。“雀(que)巢香螺片”就(jiu)是典型的(de)一菜(cai)，它通(tong)過刀(dao)功處(chu)理和(he)恰當的(de)火候使菜(cai)肴猶如盛(sheng)開的(de)牡丹(dan)花，讓人(ren)賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩(min)菜(cai)重視(shi)湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)，與多烹制海(hai)鮮(xian)和(he)傳統食俗有(you)關。閩(min)廚長(chang)期以(yi)來把烹飪和(he)確保(bao)(bao)原料質(zhi)鮮(xian)、味純、滋補聯系起來，從(cong)長(chang)期積累的(de)(de)經驗(yan)認為，最能保(bao)(bao)持原料本質(zhi)和(he)原味的(de)(de)當(dang)屬湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)，故湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)多而(er)(er)考(kao)究。有(you)的(de)(de)白如奶汁，甜潤爽口；有(you)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)清如水，色鮮(xian)味美；有(you)的(de)(de)金黃澄透，馥郁芳香(xiang)；有(you)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)稠色釅(yan)，味厚香(xiang)濃(nong)。“雞湯(tang)(tang)(tang)氽(tun)海(hai)蚌(bang)”就是有(you)代表性的(de)(de)一菜(cai)，它(ta)的(de)(de)“雞湯(tang)(tang)(tang)”不是單純的(de)(de)“雞”湯(tang)(tang)(tang)，而(er)(er)是經過精心制作的(de)(de)“三(san)茸湯(tang)(tang)(tang)”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉(lian)而(er)(er)成，氽(tun)入閩(min)產的(de)(de)海(hai)蚌(bang)后，讓人心曠神怡，回味無窮。

閩菜調味

閩菜(cai)的烹調細膩(ni)表現(xian)在選料精(jing)細、泡(pao)發恰當、調味(wei)精(jing)確、制湯(tang)考究、火候(hou)適當等(deng)方面。特(te)別注意調味(wei)則表現(xian)在力(li)求(qiu)保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)上。善(shan)用糖(tang)，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味(wei)清淡(dan)則可保(bao)持原(yuan)味(wei)。因而有甜而不膩(ni)，淡(dan)而不薄的盛名。

烹飪原料

閩(min)菜的(de)起(qi)源(yuan)與發展離不開本地(di)的(de)自然資源(yuan)。烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)(liao)是烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)物質基礎(chu)，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)質量的(de)保證(zheng)。在(zai)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)作用(yong)的(de)發揮(hui)，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)效果的(de)產(chan)(chan)生和(he)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)目的(de)的(de)實現諸環節中(zhong)(zhong)，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)(liao)都起(qi)著關鍵的(de)作用(yong)。福(fu)(fu)(fu)建(jian)位于中(zhong)(zhong)國東南隅，依山(shan)(shan)傍海(hai)(hai)，終年氣(qi)候溫和(he)，雨量充沛，四(si)季如(ru)春(chun)。其山(shan)(shan)區(qu)(qu)地(di)帶(dai)林(lin)木參(can)天，翠竹遍野，溪流江(jiang)河縱橫交錯；沿海(hai)(hai)地(di)區(qu)(qu)海(hai)(hai)岸線(xian)漫(man)(man)長，淺海(hai)(hai)灘遼闊(kuo)。地(di)理條件(jian)優越，山(shan)(shan)珍(zhen)海(hai)(hai)味(wei)富(fu)饒(rao)(rao)，為(wei)(wei)閩(min)菜系提供(gong)了(le)得天獨(du)厚的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)資源(yuan)。當地(di)勤勞的(de)祖先，在(zai)漫(man)(man)長的(de)生活(huo)實踐中(zhong)(zhong)，為(wei)(wei)后代(dai)(dai)創造、選育(yu)、聚集了(le)豐富(fu)多彩的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)(liao)這里四(si)處盛(sheng)產(chan)(chan)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼(yan)、荔(li)枝、柑(gan)桔等佳果譽滿中(zhong)(zhong)外(wai)。山(shan)(shan)林(lin)溪澗有(you)聞名全國的(de)茶葉、香菇(gu)、竹筍、蓮(lian)子(zi)、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣(gu)、河鰻、石鱗等山(shan)(shan)珍(zhen)美味(wei)；沿海(hai)(hai)地(di)區(qu)(qu)則(ze)(ze)魚(yu)(yu)、蝦、螺、蚌等海(hai)(hai)產(chan)(chan)佳品豐富(fu)，常年不絕。明(ming)屠本峻《閩(min)中(zhong)(zhong)海(hai)(hai)鮮錄(lu)》所記，鱗、介兩部(bu)就有(you)257種(zhong)(zhong)之(zhi)多。而現代(dai)(dai)專家的(de)統(tong)計則(ze)(ze)有(you)750余種(zhong)(zhong)。清代(dai)(dai)編纂的(de)《福(fu)(fu)(fu)建(jian)通志》中(zhong)(zhong)有(you)“茶筍山(shan)(shan)木之(zhi)饒(rao)(rao)遍天下”，“魚(yu)(yu)鹽蜃蛤匹富(fu)青齊(qi)”的(de)記載。福(fu)(fu)(fu)建(jian)不僅常用(yong)烹(peng)(peng)(peng)調原(yuan)料(liao)(liao)豐富(fu)多彩，而且特產(chan)(chan)原(yuan)料(liao)(liao)也分布廣泛：廈門的(de)石斑魚(yu)(yu)、長樂(le)漳港的(de)海(hai)(hai)蚌、建(jian)寧蓮(lian)子(zi)、連城地(di)瓜干(gan)、上杭蘿卜干(gan)、永(yong)定(ding)(ding)菜干(gan)、武(wu)平豬膽干(gan)、寧化(hua)老鼠干(gan)、明(ming)溪肉脯(fu)干(gan)、長汀豆府干(gan)等，品種(zhong)(zhong)繁多，風味(wei)迥異，享有(you)盛(sheng)名。這些富(fu)饒(rao)(rao)的(de)特產(chan)(chan)，為(wei)(wei)福(fu)(fu)(fu)建(jian)人(ren)民提供(gong)了(le)得天獨(du)厚的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)資源(yuan)，為(wei)(wei)閩(min)菜名菜名點(dian)的(de)形成奠(dian)定(ding)(ding)了(le)物質基礎(chu)。

八大菜系之閩菜代表菜

閩菜(cai)經典(dian)菜(cai)之淡糟香螺(luo)片

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