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岐山掛面介紹

岐山空心掛面是傳統手工技(ji)藝與現代科學配(pei)方相結合的產(chan)(chan)物，具(ju)有干而無(wu)皺、耐煮(zhu)不(bu)糊、光筋爽(shuang)口等特點，其獨特的制作(zuo)技(ji)藝已于2007年被(bei)列(lie)入(ru)陜(shan)西省(sheng)第一(yi)批非物質(zhi)文化遺產(chan)(chan)名錄(lu)。

岐山掛面的歷史發展

岐(qi)山(shan)(shan)地區，過(guo)(guo)去凡逢年過(guo)(guo)節，走(zou)親訪友(you)，人們(men)都(dou)喜歡用掛面(mian)(mian)作為(wei)禮品(pin)。岐(qi)山(shan)(shan)掛面(mian)(mian)在(zai)三十年代曾參加(jia)過(guo)(guo)美國(guo)舊(jiu)金山(shan)(shan)舉辦(ban)的(de)(de)(de)“萬國(guo)博覽會”并獲獎。清朝(chao)光緒二十六年七月，慈(ci)禧逃(tao)亡西安后(hou)，岐(qi)山(shan)(shan)地方官員為(wei)了獻媚取(qu)寵，將(jiang)掛面(mian)(mian)作為(wei)貢品(pin)，敬獻給慈(ci)禧太后(hou)，慈(ci)禧品(pin)嘗后(hou)，贊不絕口，隨賜龍鳳旗(qi)一(yi)面(mian)(mian)，懸掛在(zai)岐(qi)山(shan)(shan)縣(xian)衙(ya)。看來，岐(qi)山(shan)(shan)人把掛面(mian)(mian)作為(wei)一(yi)種珍貴的(de)(de)(de)禮品(pin)，有著一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)講究和來源，是周(zhou)部族禮儀的(de)(de)(de)延續和發展。

舊(jiu)時工藝如此之細致，當是岐山(shan)掛面(mian)贏得很高信譽(yu)的(de)(de)(de)重要(yao)原因。在(zai)商品(pin)大潮的(de)(de)(de)沖擊下(xia)，普遍認為，掛面(mian)制作已經沒有(you)(you)(you)以前那樣(yang)認真，譬如取(qu)料(liao)、碾(nian)磨，都有(you)(you)(you)些不(bu)(bu)(bu)甚講究。但從另(ling)一方(fang)面(mian)看，由于農村中(zhong)人民生(sheng)活普遍提高，西府許多(duo)地方(fang)，幾乎(hu)家家備有(you)(you)(you)一臺小型壓面(mian)條機器，可以隨(sui)時制作粗細寬窄(zhai)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)面(mian)條，非常(chang)方(fang)便，人們已經不(bu)(bu)(bu)十分需要(yao)食用先前的(de)(de)(de)那種掛面(mian)，所以對此也不(bu)(bu)(bu)十分感(gan)到惋惜。看來，要(yao)使傳統(tong)的(de)(de)(de)好東西永(yong)葆青春，還(huan)需在(zai)新的(de)(de)(de)情況下(xia)有(you)(you)(you)所革新有(you)(you)(you)所前進才行(xing)。

岐山掛面的制作工藝

岐(qi)山掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)制作多用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種本地(di)品種小(xiao)麥(mai)，俗稱(cheng)"紫麥(mai)"，呈紅色。以苜蓿地(di)回茬為(wei)(wei)(wei)(wei)上乘。磨時用(yong)(yong)(yong)最細密的(de)(de)(de)(de)羅篩面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斗需費(fei)三斗之(zhi)功夫。篩后(hou)還(huan)用(yong)(yong)(yong)粗羅再(zai)(zai)過一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，免(mian)帶(dai)麩皮(pi)。舊時一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天只(zhi)掛(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斗麥(mai)的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)(yong)鹽水和(he)面(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)丁(ding)字形的(de)(de)(de)(de)杠(gang)子揉面(mian)(mian)(mian)，頂著胸(xiong)揉。搟時用(yong)(yong)(yong)糜子面(mian)(mian)(mian)作鋪。逐漸盤(pan)成如小(xiao)兒胳(ge)膊般(ban)粗的(de)(de)(de)(de)長(chang)(chang)條(tiao)(tiao)后(hou)，環繞放入(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大盆(pen)中(zhong)。此時的(de)(de)(de)(de)工(gong)序有如棉紡廠(chang)工(gong)人的(de)(de)(de)(de)團棉紗，來(lai)回往復，不斷扯細，入(ru)(ru)盆(pen)，出盆(pen)，再(zai)(zai)入(ru)(ru)盆(pen)，再(zai)(zai)出盆(pen)，中(zhong)間需蓋(gai)(gai)上布子捂一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)回，到(dao)第(di)三次(ci)，便只(zhi)有小(xiao)指(zhi)頭(tou)般(ban)粗細，再(zai)(zai)蓋(gai)(gai)再(zai)(zai)捂。隨后(hou)是入(ru)(ru)槽，入(ru)(ru)窯(yao)，當為(wei)(wei)(wei)(wei)關鍵性的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)著。槽有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)米深，二米長(chang)(chang)，二尺寬，就地(di)構筑。用(yong)(yong)(yong)兩(liang)根(gen)竹(zhu)棍(gun)纏(chan)繞面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，吊(diao)放入(ru)(ru)槽，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)頭(tou)到(dao)底后(hou)，再(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)折，如此逐個(ge)將全部面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)吊(diao)完。然后(hou)將吊(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，連(lian)同竹(zhu)棍(gun)移入(ru)(ru)窯(yao)中(zhong)，掛(gua)(gua)在(zai)空中(zhong)，使其慢慢伸長(chang)(chang)。講究的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)世家，都(dou)有自己的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)窯(yao)。寺巖(yan)頭(tou)村之(zhi)所以被公認為(wei)(wei)(wei)(wei)岐(qi)山縣(xian)最著名的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)村，就因為(wei)(wei)(wei)(wei)他們(men)擁有這樣的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)窯(yao)。掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)在(zai)掛(gua)(gua)窯(yao)中(zhong)伸長(chang)(chang)晾干(gan)后(hou)，小(xiao)心取下(xia)，切去(qu)兩(liang)頭(tou)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)分(fen)為(wei)(wei)(wei)(wei)三，包扎(zha)成捆，即可作為(wei)(wei)(wei)(wei)禮品。比(bi)較(jiao)而言(yan)，叫做(zuo)"腰面(mian)(mian)(mian)"的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)部分(fen)，即一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)分(fen)為(wei)(wei)(wei)(wei)三的(de)(de)(de)(de)中(zhong)間部分(fen)最好(hao)，騎(qi)于(yu)竹(zhu)棍(gun)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)部分(fen)叫做(zuo)"騎(qi)面(mian)(mian)(mian)"，次(ci)之(zhi)。包扎(zha)時用(yong)(yong)(yong)"腰"包"騎(qi)"。切下(xia)來(lai)的(de)(de)(de)(de)碎面(mian)(mian)(mian)叫做(zuo)"掛(gua)(gua)旮旮"(和(he)人們(men)常吃的(de)(de)(de)(de)麻食很(hen)相似)，可炒了吃，可與米、豆等(deng)合在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)煮作稠(chou)飯吃。