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岐山掛面介紹

岐(qi)山空心掛面是(shi)傳(chuan)統手(shou)工技藝(yi)(yi)與(yu)現代科學配方相結合的產(chan)(chan)物，具(ju)有(you)干而無皺、耐煮不(bu)糊、光筋爽口等特(te)點，其獨特(te)的制作技藝(yi)(yi)已于2007年被(bei)列(lie)入陜西(xi)省(sheng)第一(yi)批非物質文化遺(yi)產(chan)(chan)名(ming)錄。

岐山掛面的歷史發展

岐(qi)(qi)山(shan)(shan)地(di)區，過去凡(fan)逢年過節，走親訪友(you)，人(ren)們都喜歡用掛面(mian)作為禮品(pin)(pin)。岐(qi)(qi)山(shan)(shan)掛面(mian)在(zai)三十(shi)年代曾參加過美(mei)國舊金山(shan)(shan)舉辦的(de)(de)(de)“萬國博覽(lan)會”并獲獎。清朝(chao)光緒二十(shi)六年七月，慈(ci)(ci)(ci)禧逃(tao)亡西安后(hou)，岐(qi)(qi)山(shan)(shan)地(di)方官(guan)員(yuan)為了(le)獻(xian)媚取寵，將掛面(mian)作為貢品(pin)(pin)，敬獻(xian)給(gei)慈(ci)(ci)(ci)禧太后(hou)，慈(ci)(ci)(ci)禧品(pin)(pin)嘗后(hou)，贊(zan)不(bu)絕口，隨賜龍鳳旗(qi)一(yi)(yi)面(mian)，懸掛在(zai)岐(qi)(qi)山(shan)(shan)縣衙。看來，岐(qi)(qi)山(shan)(shan)人(ren)把掛面(mian)作為一(yi)(yi)種珍貴的(de)(de)(de)禮品(pin)(pin)，有著一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)講(jiang)究和(he)來源，是周部族(zu)禮儀的(de)(de)(de)延續和(he)發展。

舊時(shi)工藝如此之(zhi)細致，當是岐山(shan)掛(gua)面贏得很(hen)高信(xin)譽的重(zhong)要(yao)(yao)原因。在(zai)商品大潮的沖(chong)擊下，普(pu)遍(bian)認為，掛(gua)面制(zhi)作(zuo)已經沒有(you)以前(qian)那樣認真，譬如取料、碾磨(mo)，都有(you)些不(bu)(bu)(bu)甚講(jiang)究。但從另(ling)一方面看，由于農村中人民(min)生活普(pu)遍(bian)提高，西府許多地(di)方，幾乎家家備有(you)一臺小型壓面條(tiao)機器，可以隨時(shi)制(zhi)作(zuo)粗(cu)細寬窄不(bu)(bu)(bu)同的面條(tiao)，非常方便，人們已經不(bu)(bu)(bu)十分需要(yao)(yao)食(shi)用先前(qian)的那種掛(gua)面，所(suo)以對此也不(bu)(bu)(bu)十分感到(dao)惋惜。看來(lai)，要(yao)(yao)使傳統的好(hao)東(dong)西永葆青春，還需在(zai)新的情(qing)況下有(you)所(suo)革(ge)新有(you)所(suo)前(qian)進才行。

岐山掛面的制作工藝

岐山(shan)掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)制作(zuo)多用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)種本地品(pin)種小麥(mai)，俗稱"紫麥(mai)"，呈(cheng)紅色。以苜(mu)蓿(xu)地回茬(cha)為上(shang)乘。磨時(shi)(shi)用(yong)(yong)最細(xi)密(mi)的(de)(de)(de)(de)羅篩(shai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)斗需(xu)費(fei)三斗之功夫(fu)。篩(shai)后(hou)還用(yong)(yong)粗(cu)羅再(zai)(zai)(zai)過(guo)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，免帶麩(fu)皮。舊(jiu)時(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)天只(zhi)掛(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)(yi)斗麥(mai)的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)鹽水和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)個丁字形的(de)(de)(de)(de)杠子揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，頂著胸揉(rou)。搟(xian)時(shi)(shi)用(yong)(yong)糜(mi)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)作(zuo)鋪。逐(zhu)漸(jian)盤(pan)成如(ru)小兒胳膊(bo)般粗(cu)的(de)(de)(de)(de)長條(tiao)后(hou)，環繞放(fang)入(ru)一(yi)(yi)(yi)(yi)大盆(pen)中。此時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)工序(xu)有(you)(you)如(ru)棉(mian)(mian)紡(fang)廠工人(ren)的(de)(de)(de)(de)團棉(mian)(mian)紗，來回往復，不斷扯細(xi)，入(ru)盆(pen)，出(chu)盆(pen)，再(zai)(zai)(zai)入(ru)盆(pen)，再(zai)(zai)(zai)出(chu)盆(pen)，中間需(xu)蓋上(shang)布子捂(wu)一(yi)(yi)(yi)(yi)回，到(dao)第三次(ci)，便只(zhi)有(you)(you)小指頭(tou)般粗(cu)細(xi)，再(zai)(zai)(zai)蓋再(zai)(zai)(zai)捂(wu)。隨(sui)后(hou)是入(ru)槽，入(ru)窯，當為關鍵性的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)著。槽有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)米深，二米長，二尺寬(kuan)，就(jiu)地構筑(zhu)。用(yong)(yong)兩(liang)根竹棍纏繞面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，吊(diao)放(fang)入(ru)槽，一(yi)(yi)(yi)(yi)頭(tou)到(dao)底后(hou)，再(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)折，如(ru)此逐(zhu)個將全(quan)部面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)吊(diao)完。然后(hou)將吊(diao)好的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，連同(tong)竹棍移入(ru)窯中，掛(gua)(gua)(gua)(gua)在空(kong)中，使其慢慢伸(shen)長。講究的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)世家，都有(you)(you)自己的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)(gua)窯。寺巖頭(tou)村(cun)之所以被公認為岐山(shan)縣最著名的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)村(cun)，就(jiu)因為他們擁有(you)(you)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)(gua)窯。掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)在掛(gua)(gua)(gua)(gua)窯中伸(shen)長晾(liang)干(gan)后(hou)，小心取下(xia)，切去兩(liang)頭(tou)，一(yi)(yi)(yi)(yi)分為三，包扎成捆，即(ji)可作(zuo)為禮(li)品(pin)。比較而言，叫(jiao)做(zuo)"腰面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)"的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)部分，即(ji)一(yi)(yi)(yi)(yi)分為三的(de)(de)(de)(de)中間部分最好，騎于竹棍的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)部分叫(jiao)做(zuo)"騎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)"，次(ci)之。包扎時(shi)(shi)用(yong)(yong)"腰"包"騎"。切下(xia)來的(de)(de)(de)(de)碎(sui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)叫(jiao)做(zuo)"掛(gua)(gua)(gua)(gua)旮旮"(和人(ren)們常吃(chi)的(de)(de)(de)(de)麻食很相似)，可炒了吃(chi)，可與米、豆等合在一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)煮作(zuo)稠(chou)飯吃(chi)。