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岐山掛面介紹

岐(qi)山空心掛(gua)面是傳統手工(gong)技(ji)藝與現代科學配方相結合的產物，具有干而(er)無皺、耐煮不(bu)糊、光筋(jin)爽口等特點，其獨(du)特的制作技(ji)藝已(yi)于(yu)2007年被列入陜(shan)西(xi)省第(di)一(yi)批非物質文化(hua)遺(yi)產名錄。

岐山掛面的歷史發展

岐(qi)(qi)山(shan)地(di)區，過去凡逢年過節(jie)，走(zou)親訪(fang)友(you)，人(ren)們都喜歡用掛(gua)面(mian)作(zuo)為(wei)禮品(pin)。岐(qi)(qi)山(shan)掛(gua)面(mian)在三(san)十(shi)年代曾參加(jia)過美國(guo)舊金山(shan)舉辦的(de)“萬國(guo)博覽會”并獲獎。清朝(chao)光緒二十(shi)六年七月，慈(ci)禧(xi)逃(tao)亡西安后(hou)，岐(qi)(qi)山(shan)地(di)方官員為(wei)了獻(xian)媚取寵，將掛(gua)面(mian)作(zuo)為(wei)貢(gong)品(pin)，敬獻(xian)給(gei)慈(ci)禧(xi)太后(hou)，慈(ci)禧(xi)品(pin)嘗后(hou)，贊不絕口，隨賜龍鳳旗一(yi)面(mian)，懸(xuan)掛(gua)在岐(qi)(qi)山(shan)縣衙。看來，岐(qi)(qi)山(shan)人(ren)把掛(gua)面(mian)作(zuo)為(wei)一(yi)種珍貴的(de)禮品(pin)，有(you)著一(yi)定的(de)講究和(he)來源(yuan)，是(shi)周部族禮儀的(de)延續和(he)發展。

舊(jiu)時工藝如(ru)此之細致(zhi)，當(dang)是岐山掛(gua)(gua)面贏得很(hen)高(gao)信譽的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因。在商品大潮的(de)沖擊下，普遍認為(wei)，掛(gua)(gua)面制作已經沒(mei)有(you)(you)以前那樣認真(zhen)，譬如(ru)取料(liao)、碾磨，都有(you)(you)些不(bu)甚講究。但(dan)從另一(yi)方(fang)面看，由于(yu)農村中人民(min)生活(huo)普遍提高(gao)，西府許多地方(fang)，幾乎(hu)家家備有(you)(you)一(yi)臺小(xiao)型壓面條(tiao)機(ji)器，可以隨時制作粗(cu)細寬窄(zhai)不(bu)同(tong)的(de)面條(tiao)，非常(chang)方(fang)便，人們已經不(bu)十(shi)分(fen)需要(yao)食用先前的(de)那種(zhong)掛(gua)(gua)面，所以對此也不(bu)十(shi)分(fen)感(gan)到惋惜。看來，要(yao)使傳統的(de)好東西永葆青(qing)春(chun)，還需在新(xin)的(de)情況(kuang)下有(you)(you)所革(ge)新(xin)有(you)(you)所前進才(cai)行。

岐山掛面的制作工藝

岐(qi)山(shan)掛(gua)面(mian)(mian)制作(zuo)多用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)種本地品種小(xiao)(xiao)麥，俗稱"紫(zi)麥"，呈紅色。以苜蓿(xu)地回茬為(wei)上乘(cheng)。磨時用(yong)最(zui)細密的(de)(de)(de)羅篩面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)斗需費三斗之(zhi)(zhi)功夫。篩后還用(yong)粗羅再(zai)過一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，免帶麩(fu)皮。舊時一(yi)(yi)(yi)(yi)天只掛(gua)一(yi)(yi)(yi)(yi)斗麥的(de)(de)(de)掛(gua)面(mian)(mian)。用(yong)鹽水和面(mian)(mian)。用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)個丁(ding)字形的(de)(de)(de)杠子揉面(mian)(mian)，頂著(zhu)胸(xiong)揉。搟時用(yong)糜子面(mian)(mian)作(zuo)鋪。逐(zhu)漸盤(pan)成如(ru)小(xiao)(xiao)兒胳膊般(ban)粗的(de)(de)(de)長條(tiao)(tiao)后，環繞(rao)(rao)放(fang)入(ru)一(yi)(yi)(yi)(yi)大盆(pen)(pen)中(zhong)。此(ci)時的(de)(de)(de)工序(xu)有(you)如(ru)棉紡廠工人的(de)(de)(de)團棉紗，來回往(wang)復(fu)，不斷扯細，入(ru)盆(pen)(pen)，出盆(pen)(pen)，再(zai)入(ru)盆(pen)(pen)，再(zai)出盆(pen)(pen)，中(zhong)間(jian)需蓋(gai)上布子捂一(yi)(yi)(yi)(yi)回，到第三次(ci)，便只有(you)小(xiao)(xiao)指頭般(ban)粗細，再(zai)蓋(gai)再(zai)捂。隨后是入(ru)槽，入(ru)窯(yao)，當為(wei)關(guan)鍵性的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)著(zhu)。槽有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)米(mi)深，二米(mi)長，二尺(chi)寬(kuan)，就(jiu)地構筑。用(yong)兩根(gen)竹(zhu)棍(gun)纏繞(rao)(rao)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，吊(diao)放(fang)入(ru)槽，一(yi)(yi)(yi)(yi)頭到底(di)后，再(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)折，如(ru)此(ci)逐(zhu)個將全部(bu)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)吊(diao)完。然后將吊(diao)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，連同竹(zhu)棍(gun)移入(ru)窯(yao)中(zhong)，掛(gua)在空(kong)中(zhong)，使其慢(man)慢(man)伸長。講究的(de)(de)(de)掛(gua)面(mian)(mian)世家，都有(you)自己的(de)(de)(de)掛(gua)窯(yao)。寺(si)巖(yan)頭村(cun)之(zhi)(zhi)所以被公(gong)認為(wei)岐(qi)山(shan)縣(xian)最(zui)著(zhu)名的(de)(de)(de)掛(gua)面(mian)(mian)村(cun)，就(jiu)因為(wei)他們擁有(you)這樣的(de)(de)(de)掛(gua)窯(yao)。掛(gua)面(mian)(mian)在掛(gua)窯(yao)中(zhong)伸長晾干(gan)后，小(xiao)(xiao)心取(qu)下，切去兩頭，一(yi)(yi)(yi)(yi)分(fen)為(wei)三，包扎成捆，即可(ke)作(zuo)為(wei)禮(li)品。比較而言，叫(jiao)做(zuo)"腰面(mian)(mian)"的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)部(bu)分(fen)，即一(yi)(yi)(yi)(yi)分(fen)為(wei)三的(de)(de)(de)中(zhong)間(jian)部(bu)分(fen)最(zui)好，騎(qi)于竹(zhu)棍(gun)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)部(bu)分(fen)叫(jiao)做(zuo)"騎(qi)面(mian)(mian)"，次(ci)之(zhi)(zhi)。包扎時用(yong)"腰"包"騎(qi)"。切下來的(de)(de)(de)碎面(mian)(mian)叫(jiao)做(zuo)"掛(gua)旮旮"(和人們常吃(chi)的(de)(de)(de)麻食很相似)，可(ke)炒了吃(chi)，可(ke)與米(mi)、豆等合在一(yi)(yi)(yi)(yi)起煮(zhu)作(zuo)稠飯吃(chi)。