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天津羊羹簡介

有一(yi)件東(dong)西，是(shi)本國(guo)出產的(de)，被運(yun)往外國(guo)經過(guo)四(si)五(wu)百(bai)年(nian)之久，又(you)運(yun)了(le)回來，卻換了(le)別一(yi)個面貌了(le)。這在(zai)一(yi)切(qie)東(dong)西都是(shi)如此，但在(zai)吃食有偏好(hao)關系的(de)物事，尤其顯著，如有名茶點的(de)“羊羹”，便是(shi)最好(hao)的(de)一(yi)例。

唐朝(chao)時(shi)(shi)，最初的(de)栗羊(yang)羹(geng)是(shi)加(jia)入羊(yang)肉煮(zhu)成的(de)一種羹(geng)湯。但從中(zhong)國傳到日本后，因僧侶不吃肉食(shi)，便用紅豆(dou)、葛粉(fen)和面粉(fen)做(zuo)成羊(yang)肝的(de)形狀。日語“肝”“羹(geng)”發音類似，于是(shi)，“羊(yang)肝”就說(shuo)成“羊(yang)羹(geng)”，在(zai)茶(cha)道流行(xing)時(shi)(shi)成了(le)著(zhu)名茶(cha)點。在(zai)豐臣秀(xiu)吉時(shi)(shi)代，豆(dou)沙(sha)羊(yang)羹(geng)最為盛行(xing)。日本羊(yang)羹(geng)以紅豆(dou)為材(cai)料，其后發展為栗子、番薯等不同款式(shi)。在(zai)栗羊(yang)羹(geng)中(zhong)加(jia)入一定比例的(de)栗子面，遂為羊(yang)羹(geng)之精品(pin)。

天津羊羹的做法

食材：白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅(hong)小豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯(ben)甲酸鈉12g。

步驟：

1、將栗(li)(li)果洗(xi)凈，去(qu)除雜質(zhi)，煮熟(shu)后撈(lao)出(chu)控水，放(fang)在席上曬(shai)干或烘干。干燥后破碎，用風車吹(chui)去(qu)皮，用碾壓機或粉(fen)碎機加工成粉(fen)末，過120目篩(shai)制得(de)栗(li)(li)子(zi)粉(fen)。

2、紅(hong)小豆(dou)(dou)(dou)洗(xi)凈(jing)后(hou)水(shui)煮(zhu)片刻加堿(jian)，傾去堿(jian)液，用(yong)(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，加水(shui)用(yong)(yong)(yong)汽(qi)浴鍋煮(zhu)2h至(zhi)開花。將(jiang)煮(zhu)爛的(de)小豆(dou)(dou)(dou)和水(shui)一同送入鋼磨磨碎，用(yong)(yong)(yong)細籮紗使豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)(sha)與皮(pi)分離(li)，將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)(sha)用(yong)(yong)(yong)水(shui)甩干至(zhi)手握成團、離(li)手即散的(de)程度(du)，一般100kg小豆(dou)(dou)(dou)可出(chu)180kg豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)(sha)。家庭加工可用(yong)(yong)(yong)鐵鍋在煤火上煮(zhu)，煮(zhu)爛后(hou)放(fang)在20目(mu)的(de)銅絲篩中(zhong)用(yong)(yong)(yong)力揉搓去皮(pi)濾沙(sha)(sha)(sha)，將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)(sha)裝進布袋(dai)擠壓，除去水(shui)分。

3、將瓊(qiong)脂放入20倍的(de)水中，浸泡10h后(hou)加熱至化開。加少量(liang)水將糖(tang)化開，加入瓊(qiong)脂，當瓊(qiong)脂和糖(tang)溶液溫(wen)度(du)(du)達120℃時(shi)加入栗粉豆沙及用(yong)少量(liang)水溶解的(de)苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫(wen)度(du)(du)150℃時(shi)，離火注模(mo)。注意溫(wen)度(du)(du)不可(ke)超過106℃，否(fou)則不等注完模(mo)就會凝固。用(yong)汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的(de)情況下(xia)約煮45min，也(ye)可(ke)用(yong)鐵(tie)鍋明火煮制。整個熬制過程要不斷進行攪拌，防(fang)止焦糊。熬好的(de)漿用(yong)漏斗注進襯有錫箔底的(de)模(mo)具中，放入通風(feng)柜冷(leng)卻成(cheng)型(xing)，待充分冷(leng)卻后(hou)即可(ke)。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍(dong)一般光滑(hua)，卻(que)比果凍(dong)更加松軟，吃到嘴里伴隨(sui)著(zhu)淡(dan)淡(dan)甜(tian)味(wei)。

在(zai)日(ri)本，栗(li)羊(yang)羹被當(dang)做(zuo)茶果(guo)子，用以中和抹(mo)茶的苦味(wei)，故而是(shi)甜的。天津的栗(li)羊(yang)羹也很(hen)甜，所以到現在(zai)我們(men)已經(jing)不太愛吃了。天津的甘栗(li)在(zai)日(ri)本卻是(shi)很(hen)有(you)名(ming)的。

在日(ri)本(ben)(ben)學者的觀點(dian)里，基本(ben)(ben)都承認栗羊羹(geng)源于中國，由禪僧傳(chuan)到日(ri)本(ben)(ben)。