有一(yi)(yi)件(jian)東西,是本(ben)國(guo)(guo)出產的(de),被運往外國(guo)(guo)經過(guo)四五(wu)百年(nian)之久,又(you)運了回來,卻換(huan)了別一(yi)(yi)個面貌了。這在一(yi)(yi)切東西都是如(ru)此,但在吃食有偏(pian)好(hao)關系的(de)物事,尤其顯(xian)著(zhu),如(ru)有名茶點的(de)“羊羹”,便是最好(hao)的(de)一(yi)(yi)例(li)。
唐(tang)朝時(shi),最(zui)初的栗(li)(li)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)是(shi)加(jia)入羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)煮成的一種羹(geng)(geng)(geng)湯。但從中(zhong)國(guo)傳(chuan)到(dao)日本后(hou)(hou),因僧侶(lv)不吃肉(rou)食,便用紅(hong)豆(dou)、葛(ge)粉和面粉做成羊(yang)(yang)(yang)肝的形狀。日語“肝”“羹(geng)(geng)(geng)”發音類(lei)似,于是(shi),“羊(yang)(yang)(yang)肝”就說成“羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)”,在茶道流行(xing)時(shi)成了(le)著名茶點。在豐臣秀吉時(shi)代(dai),豆(dou)沙羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)最(zui)為(wei)(wei)盛(sheng)行(xing)。日本羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)以紅(hong)豆(dou)為(wei)(wei)材料,其后(hou)(hou)發展為(wei)(wei)栗(li)(li)子、番薯等(deng)不同(tong)款式。在栗(li)(li)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)中(zhong)加(jia)入一定比例的栗(li)(li)子面,遂為(wei)(wei)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)之精品。
食材(cai):白砂糖(tang)1kg,瓊(qiong)脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1-2kg,苯甲酸鈉(na)12g。
步驟:
1、將栗果洗凈,去(qu)除雜(za)質,煮熟(shu)后(hou)撈出(chu)控水,放在席(xi)上曬干或烘干。干燥(zao)后(hou)破碎,用風(feng)車吹去(qu)皮,用碾壓機或粉(fen)碎機加工成粉(fen)末,過120目篩制得(de)栗子(zi)粉(fen)。
2、紅小(xiao)豆(dou)(dou)洗(xi)凈(jing)后(hou)水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)片刻加(jia)堿,傾去堿液,用清水(shui)洗(xi)凈(jing),加(jia)水(shui)用汽浴(yu)鍋煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)2h至(zhi)開花。將煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)爛的小(xiao)豆(dou)(dou)和水(shui)一(yi)同送(song)入鋼磨磨碎(sui),用細籮紗使豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)與(yu)皮分離(li),將豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)用水(shui)甩干至(zhi)手握成團(tuan)、離(li)手即散的程度,一(yi)般100kg小(xiao)豆(dou)(dou)可(ke)出180kg豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)。家庭加(jia)工(gong)可(ke)用鐵(tie)鍋在煤火上煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu),煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)爛后(hou)放在20目的銅絲篩中用力揉(rou)搓去皮濾(lv)沙(sha)(sha),將豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)裝進布袋擠壓,除去水(shui)分。
3、將(jiang)瓊(qiong)(qiong)脂放入(ru)20倍的(de)水中,浸(jin)泡(pao)10h后(hou)加(jia)熱至(zhi)化開。加(jia)少(shao)(shao)量(liang)水將(jiang)糖化開,加(jia)入(ru)瓊(qiong)(qiong)脂,當瓊(qiong)(qiong)脂和(he)糖溶(rong)(rong)液溫(wen)(wen)度達120℃時加(jia)入(ru)栗粉豆沙及用(yong)少(shao)(shao)量(liang)水溶(rong)(rong)解的(de)苯甲酸鈉,攪拌(ban)均勻。熬到溫(wen)(wen)度150℃時,離(li)火(huo)注(zhu)模。注(zhu)意(yi)溫(wen)(wen)度不可(ke)超過106℃,否則不等注(zhu)完模就會(hui)凝固。用(yong)汽浴鍋(guo)煮,壓力在405.2kPa的(de)情況下(xia)約煮45min,也可(ke)用(yong)鐵鍋(guo)明火(huo)煮制(zhi)。整個熬制(zhi)過程要不斷進行攪拌(ban),防止(zhi)焦糊。熬好的(de)漿用(yong)漏斗注(zhu)進襯有錫箔底(di)的(de)模具中,放入(ru)通風柜冷卻成(cheng)型,待充(chong)分冷卻后(hou)即可(ke)。
羊羹像是果凍(dong)一(yi)般光滑,卻(que)比(bi)果凍(dong)更加松軟,吃到嘴(zui)里伴(ban)隨著淡淡甜味。
在日本,栗羊(yang)羹(geng)被當(dang)做(zuo)茶果子(zi),用以(yi)中(zhong)和抹(mo)茶的苦味(wei),故而是甜的。天津的栗羊(yang)羹(geng)也很甜,所以(yi)到現(xian)在我們已經不太愛(ai)吃了(le)。天津的甘(gan)栗在日本卻是很有名的。
在日本(ben)學者的觀點里,基本(ben)都承認栗(li)羊羹(geng)源于中國(guo),由(you)禪僧傳到日本(ben)。