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天津羊羹簡介

有一件東(dong)西(xi)，是本國出產的，被運(yun)(yun)往外國經過四五百年之久，又運(yun)(yun)了(le)(le)回來，卻(que)換了(le)(le)別一個面貌了(le)(le)。這在(zai)一切東(dong)西(xi)都是如(ru)此，但在(zai)吃食(shi)有偏(pian)好關系(xi)的物事，尤其顯(xian)著，如(ru)有名茶點的“羊羹”，便是最好的一例。

唐(tang)朝時，最初的栗羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)是(shi)加入(ru)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)煮(zhu)成(cheng)的一種羹(geng)湯。但從中國傳到日本(ben)后，因僧侶不吃肉(rou)食，便(bian)用紅豆、葛粉和(he)面粉做成(cheng)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肝(gan)的形(xing)狀(zhuang)。日語“肝(gan)”“羹(geng)”發音類(lei)似，于是(shi)，“羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肝(gan)”就說成(cheng)“羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)”，在(zai)茶道流(liu)行時成(cheng)了著名(ming)茶點(dian)。在(zai)豐臣秀(xiu)吉時代(dai)，豆沙羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)最為(wei)盛行。日本(ben)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)以紅豆為(wei)材(cai)料(liao)，其(qi)后發展為(wei)栗子、番薯等不同款式。在(zai)栗羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)中加入(ru)一定(ding)比(bi)例的栗子面，遂為(wei)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)之(zhi)精品。

天津羊羹的做法

食(shi)材：白砂糖1kg，瓊(qiong)脂(zhi)0.25kg，紅小(xiao)豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯甲酸鈉(na)12g。

步驟：

1、將栗(li)果洗凈，去(qu)除雜(za)質，煮熟(shu)后(hou)(hou)撈出控水，放在席上(shang)曬干或烘干。干燥后(hou)(hou)破(po)碎，用風(feng)車吹去(qu)皮，用碾壓機或粉(fen)(fen)碎機加工成粉(fen)(fen)末，過120目篩(shai)制得(de)栗(li)子粉(fen)(fen)。

2、紅小(xiao)豆(dou)洗凈后水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)片(pian)刻加堿，傾(qing)去(qu)堿液，用(yong)(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈，加水(shui)(shui)(shui)用(yong)(yong)(yong)汽浴(yu)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)2h至(zhi)開花。將煮(zhu)(zhu)爛的(de)小(xiao)豆(dou)和水(shui)(shui)(shui)一同送入鋼磨磨碎，用(yong)(yong)(yong)細籮(luo)紗(sha)使豆(dou)沙(sha)與皮(pi)分離，將豆(dou)沙(sha)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)甩干至(zhi)手(shou)握成團、離手(shou)即(ji)散的(de)程(cheng)度，一般100kg小(xiao)豆(dou)可(ke)出180kg豆(dou)沙(sha)。家庭加工可(ke)用(yong)(yong)(yong)鐵鍋(guo)在煤(mei)火(huo)上煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)爛后放在20目的(de)銅絲篩中(zhong)用(yong)(yong)(yong)力揉搓去(qu)皮(pi)濾沙(sha)，將豆(dou)沙(sha)裝進布袋擠壓(ya)，除去(qu)水(shui)(shui)(shui)分。

3、將瓊(qiong)脂(zhi)放(fang)(fang)入(ru)20倍的(de)水中，浸泡10h后加熱(re)至化開(kai)。加少(shao)量水將糖化開(kai)，加入(ru)瓊(qiong)脂(zhi)，當瓊(qiong)脂(zhi)和糖溶液溫(wen)度達(da)120℃時(shi)加入(ru)栗粉豆沙(sha)及用少(shao)量水溶解的(de)苯甲酸鈉，攪拌均(jun)勻。熬(ao)到溫(wen)度150℃時(shi)，離(li)火注(zhu)模(mo)(mo)。注(zhu)意溫(wen)度不(bu)可(ke)(ke)超(chao)過(guo)106℃，否(fou)則(ze)不(bu)等注(zhu)完模(mo)(mo)就會凝(ning)固。用汽浴鍋煮(zhu)，壓力在405.2kPa的(de)情(qing)況下約煮(zhu)45min，也可(ke)(ke)用鐵(tie)鍋明火煮(zhu)制(zhi)。整個熬(ao)制(zhi)過(guo)程要不(bu)斷進行攪拌，防止焦糊。熬(ao)好的(de)漿用漏斗注(zhu)進襯有錫箔(bo)底的(de)模(mo)(mo)具中，放(fang)(fang)入(ru)通風柜冷(leng)卻成型，待充分冷(leng)卻后即可(ke)(ke)。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍一般光滑，卻比果凍更加松軟，吃到嘴里伴隨(sui)著淡淡甜味。

在日(ri)本(ben)，栗羊羹被當做(zuo)茶(cha)果(guo)子，用以(yi)中和(he)抹茶(cha)的(de)(de)(de)苦味，故而是甜的(de)(de)(de)。天(tian)津的(de)(de)(de)栗羊羹也很甜，所以(yi)到現在我(wo)們已經不太愛吃了(le)。天(tian)津的(de)(de)(de)甘栗在日(ri)本(ben)卻是很有(you)名的(de)(de)(de)。

在日本學者的觀點里，基本都承認栗羊羹源(yuan)于中國，由禪僧(seng)傳到日本。