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基本介紹

歷史由來

相傳，烤鴨(ya)(ya)之(zhi)美(mei)，是源(yuan)(yuan)于名(ming)(ming)貴品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)，它是當今世界最優(you)質的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)肉食鴨(ya)(ya)。據說，這一(yi)(yi)特種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)純(chun)北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)的(de)(de)飼(si)養(yang)，約起于千年前左右，是因(yin)遼(liao)金元之(zhi)歷代(dai)帝王(wang)游(you)(you)獵，偶獲(huo)此純(chun)白(bai)野鴨(ya)(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，后為(wei)(wei)游(you)(you)獵而養(yang)，一(yi)(yi)直延續下(xia)來，才得此優(you)良純(chun)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，并培育成(cheng)今之(zhi)名(ming)(ming)貴的(de)(de)肉食鴨(ya)(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。即(ji)用填喂方法育肥(fei)的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)白(bai)鴨(ya)(ya)，故名(ming)(ming)“填鴨(ya)(ya)”。不(bu)僅(jin)如此，北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)曾在百年以前傳至歐(ou)美(mei)，經繁育一(yi)(yi)鳴驚(jing)人。因(yin)而，作為(wei)(wei)優(you)質品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)，成(cheng)為(wei)(wei)世界名(ming)(ming)貴鴨(ya)(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)來源(yuan)(yuan)已久。

吃法三則

第(di)一(yi)種吃(chi)法(fa)：據說是由(you)大宅門(men)里的(de)(de)太太小(xiao)姐們興起的(de)(de)。她們既不吃(chi)蔥，也(ye)不吃(chi)蒜，卻(que)喜歡將那又(you)酥又(you)脆的(de)(de)鴨皮蘸了細細的(de)(de)白糖(tang)來(lai)(lai)吃(chi)。此后，全聚德(de)的(de)(de)跑堂一(yi)見到女客來(lai)(lai)了，便必然跟(gen)著烤鴨，上一(yi)小(xiao)碟白糖(tang)。

第二種吃法：甜面醬(jiang)加蔥(cong)條(tiao)，可配黃(huang)瓜條(tiao)、蘿卜條(tiao)，用(yong)筷子挑一點甜面醬(jiang)，抹在荷(he)葉餅上，放幾(ji)片烤鴨蓋在上面，再放上幾(ji)根蔥(cong)條(tiao)、黃(huang)瓜條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將荷(he)葉餅卷起，真(zhen)是美味無比。

第(di)三種(zhong)吃法：蒜(suan)泥加甜面(mian)(mian)醬，也可(ke)配蘿卜條等，用荷(he)葉餅卷食鴨肉也是早年受歡(huan)迎的(de)一(yi)種(zhong)佐料(liao)。蒜(suan)泥可(ke)以解油膩，將片好的(de)烤(kao)鴨蘸著(zhu)蒜(suan)泥、甜面(mian)(mian)醬吃，在鮮香中更增添了一(yi)絲辣意，風(feng)味更為獨特。不少顧(gu)客特別偏愛這種(zhong)佐料(liao)。

菜品特色

選材講究

烤鴨(ya)選用北京(jing)(jing)填鴨(ya)，在(zai)其(qi)養到(dao)四(si)斤(jin)(jin)左右，強制喂(wei)食，經六七十天的(de)填喂(wei)，體(ti)重即可達3公斤(jin)(jin)，且具有體(ti)軀肥壯(zhuang)，皮薄脯大(da)的(de)特點，特別適于烤炙。北京(jing)(jing)鴨(ya)最初(chu)是飼養在(zai)玉泉山水紗(sha)的(de)河(he)流(liu)中(zhong)，入冬不凍，喝的(de)是礦(kuang)泉水，吃得是礦(kuang)泉魚(yu)蝦和水草。

吃法多樣

"北京(jing)烤鴨(ya)"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻(ma)燒餅里吃，并根據(ju)個人的(de)愛好(hao)加上(shang)適當(dang)的(de)佐料，如蔥段、甜機醬、蒜(suan)泥等。喜(xi)食(shi)甜味的(de)，可加白糖吃，還可根據(ju)季節的(de)不(bu)同，與以(yi)黃瓜條和青蘿卜條吃，以(yi)清(qing)口(kou)解膩。片過(guo)鴨(ya)骨架加白菜(cai)或冬(dong)瓜熬(ao)湯，別具有風味。烤后的(de)涼鴨(ya)，連骨剁(duo)成0.6厘米寬、4.5厘米長(chang)的(de)鴨(ya)塊，再澆全味汁，亦可作涼菜(cai)上(shang)席(xi)。

營養豐富

"北京(jing)烤鴨"營養(yang)豐富(fu)，含(han)蛋白質19.2克(ke)、脂肪41克(ke)、水分36.2克(ke)、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵(tie)、銅、錳、鋅等微量元(yuan)素，及18種氨(an)基酸。

制作方法

制法一

1、原(yuan)料(liao)處理(li)：選用(yong)2.5-3千克健康鴨，采用(yong)切(qie)斷三管法宰

殺放(fang)血(xue)，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作(zuo)要(yao)輕(qing)而快(kuai)，毛煺得干凈(jing)(jing)又不傷皮(pi)膚，然后在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)下(xia)開一小口，取(qu)出(chu)(chu)內(nei)臟(zang)，掏(tao)膛時動作(zuo)要(yao)快(kuai)，內(nei)臟(zang)完整不碎，斷去鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)和翅(chi)膀，然后進行涮膛，把鴨(ya)(ya)(ya)腔、鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)、鴨(ya)(ya)(ya)嘴洗涮干凈(jing)(jing)，將回(hui)頭腸(chang)及腔內(nei)的軟組織取(qu)出(chu)(chu)，要(yao)使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)無血(xue)污。

2、燙皮掛色(se)：將鴨(ya)體(ti)用飴糖(tang)沸(fei)水澆(jiao)燙，從上至下(xia)澆(jiao)燙3-4次，然后用糖(tang)水澆(jiao)淋鴨(ya)身，一般糖(tang)水由飴糖(tang)與水按1：6-7比例配制。

3、涼(liang)坯(pi)：將(jiang)已燙皮掛色(se)的鴨(ya)子掛在(zai)陰涼(liang)、通風處，使鴨(ya)子皮膚(fu)干燥，一(yi)般在(zai)春秋(qiu)季經24小時涼(liang)坯(pi)，夏(xia)季4-6小時。

4、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)：首先用(yong)塞子(zi)(zi)(zi)將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)肛門堵住，將(jiang)開(kai)水由頸部刀口處灌(guan)入(ru)，稱為灌(guan)湯(tang)，然(ran)(ran)后再打(da)一(yi)(yi)遍色，然(ran)(ran)后進入(ru)烤(kao)(kao)(kao)爐。北京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)選(xuan)用(yong)的(de)木材(cai)以棗木為最好，其(qi)次為桃、杏、梨(li)木。木材(cai)點燃(ran)后，爐溫(wen)(wen)升(sheng)至200℃以上時(shi)，便可以烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)了，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)的(de)溫(wen)(wen)度(du)是(shi)關鍵，一(yi)(yi)般(ban)(ban)爐溫(wen)(wen)控制(zhi)在250-300℃之間(jian)，在烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)過程中，根據鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)上色情況，調(diao)整鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)的(de)方(fang)位，一(yi)(yi)般(ban)(ban)需烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)30分(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)也(ye)可以根據鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)出爐時(shi)腔內顏色判(pan)斷烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)的(de)熟度(du)，湯(tang)為粉紅色時(shi)，說(shuo)明(ming)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)7-8分(fen)(fen)熟，淺白(bai)色湯(tang)時(shi)，為9-10分(fen)(fen)熟，但(dan)湯(tang)為乳白(bai)色時(shi)，就說(shuo)明(ming)烤(kao)(kao)(kao)過火了。這一(yi)(yi)點千萬要注(zhu)意(yi)。

5、鴨子出(chu)爐后(hou)，最(zui)好(hao)馬上刷一(yi)層香油，以增(zeng)加鴨皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鴨(ya)

所屬菜系： 京(jing)菜

原(yuan)料(liao)：光鴨(ya)（約(yue)四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面(mian)醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半(ban)個）、配料(liao)：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨(ya)皮料(liao)：麥芽糖（兩湯匙）、清(qing)水(shui)（三杯）

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔(kong)，取出腸臟（可請鴨檔代(dai)勞），洗凈(jing)，以配(pei)料涂勻鴨腔(qiang)。

2、用(yong)三寸長木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨(gu)間，插(cha)一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全(quan)向澎(peng)漲。

3、用滾水淋鴨(ya)外皮至起凸點，煮溶淋鴨(ya)皮料(liao)，涂勻鴨(ya)皮掛在當風處吹干。

4、用叉撐著(zhu)鴨放在火爐上燒，須反覆轉動(dong)及多次涂(tu)油，燒至皮(pi)脆及呈(cheng)金紅(hong)色(se)上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫(xi)紙包著烤至八(ba)成熟，除(chu)去錫(xi)紙再烤至鴨皮呈金黃色取(qu)出，用滾油(you)淋鴨皮至脆(cui)上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以(yi)京蔥(cong)、青瓜、甜面醬(jiang)及薄餅(bing)同食(shi)。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬(dong)、春(chun)、秋(qiu)三季吃烤鴨(ya)(ya)其味最佳(jia)。原因(yin)是冬(dong)春(chun)二季的北京(jing)鴨(ya)(ya)，肉質肥(fei)嫩；秋(qiu)天(tian)天(tian)高(gao)氣(qi)爽，溫(wen)度(du)(du)和(he)濕度(du)(du)都特別適宜制作(zuo)烤鴨(ya)(ya)，而此時的鴨(ya)(ya)子也比(bi)較(jiao)肥(fei)壯。夏季氣(qi)候炎熱(re)，空(kong)氣(qi)濕度(du)(du)較(jiao)大(da)，此時的北京(jing)鴨(ya)(ya)肉少膘薄，質量較(jiao)差，烤制后的鴨(ya)(ya)皮容(rong)易發(fa)艮（即不松(song)脆），所(suo)以口味相對較(jiao)差。

講究片法

因為片(pian)得好不僅菜肴造(zao)型更(geng)佳，而且(qie)口(kou)味(wei)更(geng)美。烤(kao)鴨(ya)(ya)烤(kao)制成后，要在鴨(ya)(ya)脯凹塌(ta)前及(ji)時片(pian)下(xia)皮(pi)(pi)肉裝盤供食(shi)。此時的(de)鴨(ya)(ya)肉吃(chi)在嘴里酥(su)香(xiang)味(wei)美。片(pian)鴨(ya)(ya)的(de)方法也有(you)講究，一(yi)是趁(chen)熱先片(pian)下(xia)鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)吃(chi)，酥(su)脆香(xiang)美；然后再(zai)片(pian)鴨(ya)(ya)肉吃(chi)。二是片(pian)片(pian)有(you)皮(pi)(pi)帶肉，薄而不碎。一(yi)只2公斤(jin)重的(de)鴨(ya)(ya)子，能片(pian)出100余(yu)片(pian)鴨(ya)(ya)肉片(pian)，而且(qie)大小均勻如(ru)丁香(xiang)葉口(kou)感則(ze)酥(su)香(xiang)鮮嫩，獨具(ju)風(feng)味(wei)。

講究佐料

烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)為什么不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)啃著吃？這(zhe)(zhe)是因為鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)較肥，直(zhi)接(jie)啃著吃，會非(fei)常(chang)油(you)膩。北京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)主要有(you)三種(zhong)(zhong)(zhong)吃法(fa)，搭配不(bu)同的(de)(de)(de)作(zuo)料。第一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)：用(yong)(yong)筷子(zi)挑一(yi)點甜(tian)面醬，抹在(zai)荷葉餅(bing)上，夾幾片烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)片蓋在(zai)上面，放上幾根蔥(cong)條、黃(huang)瓜條或蘿(luo)卜條，將荷葉餅(bing)卷(juan)起，這(zhe)(zhe)是最通常(chang)的(de)(de)(de)吃法(fa)。第二(er)種(zhong)(zhong)(zhong)：蒜(suan)泥(ni)加(jia)醬油(you)，也(ye)可配蘿(luo)卜條等(deng)。蒜(suan)泥(ni)可以解(jie)油(you)膩，將片好(hao)的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)蘸(zhan)著蒜(suan)泥(ni)、醬油(you)吃，在(zai)鮮(xian)香之中(zhong)(zhong)，更增添了一(yi)絲辣(la)意，風味更為獨(du)特(te)。第三種(zhong)(zhong)(zhong)：有(you)些(xie)顧客不(bu)喜(xi)歡吃蔥(cong)、蒜(suan)，就喜(xi)歡將又酥(su)又脆的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮，蘸(zhan)細(xi)細(xi)的(de)(de)(de)白糖來吃。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)吃法(fa)特(te)別適合(he)女士(shi)和兒童。據了解(jie)，吃烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)其中(zhong)(zhong)還大(da)有(you)營養之道(dao)。據專業人士(shi)介紹，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)常(chang)常(chang)佐以大(da)蔥(cong)、大(da)蒜(suan)、黃(huang)瓜條等(deng)共同食用(yong)(yong)，不(bu)僅可以起到平衡酸堿的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，而且這(zhe)(zhe)些(xie)食品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素C及膳(shan)食纖(xian)維(wei)等(deng)，具有(you)使膽(dan)固(gu)醇(chun)下(xia)降和纖(xian)維(wei)蛋(dan)白質溶解(jie)活性升高，幫助消化的(de)(de)(de)功能(neng)。第一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)佐料方式現在(zai)是最為常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)，其中(zhong)(zhong)所(suo)用(yong)(yong)甜(tian)面醬講究用(yong)(yong)北京(jing)(jing)“六必居”出(chu)產的(de)(de)(de)，不(bu)然口味就不(bu)能(neng)算作(zuo)正宗。

講究佐食

常用的吃(chi)烤鴨(ya)(ya)的佐食品有(you)二種，一為荷(he)(he)葉餅(bing)(bing)；一為空心芝麻燒餅(bing)(bing)。荷(he)(he)葉餅(bing)(bing)可一揭兩片(pian)，每(mei)片(pian)抹上甜面醬再放(fang)蔥段(duan)、黃瓜條(tiao)、（或青(qing)蘿卜(bu)條(tiao)）、烤鴨(ya)(ya)片(pian)，或者(zhe)抹上蒜泥(ni)、醬油(you)、黃瓜條(tiao)（或青(qing)蘿卜(bu)條(tiao)），再夾(jia)上烤鴨(ya)(ya)片(pian)卷起來(lai)吃(chi)。早(zao)年(nian)，全(quan)聚德(de)烤鴨(ya)(ya)店還常年(nian)備有(you)一種配(pei)以大麥米(mi)和紅小豆熬制的小米(mi)粥(zhou)(zhou)。這種小米(mi)粥(zhou)(zhou)色澤(ze)美(mei)觀，滑潤爽口，吃(chi)完烤鴨(ya)(ya)后再喝(he)上一小碗這種特(te)制的小米(mi)粥(zhou)(zhou)，一定會給你(ni)帶來(lai)無比(bi)的舒暢感。