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基本介紹

歷史由來

相傳，烤鴨(ya)(ya)之(zhi)美，是源于名貴品種(zhong)的(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)，它(ta)是當(dang)今世(shi)界最(zui)優質的(de)一(yi)種(zhong)肉食(shi)鴨(ya)(ya)。據(ju)說，這一(yi)特種(zhong)純(chun)北(bei)京鴨(ya)(ya)的(de)飼養(yang)(yang)，約起(qi)于千年前左右，是因遼金元之(zhi)歷代帝王游獵，偶獲(huo)此(ci)純(chun)白野鴨(ya)(ya)種(zhong)，后為(wei)(wei)游獵而(er)養(yang)(yang)，一(yi)直延續下來(lai)，才得此(ci)優良純(chun)種(zhong)，并培育成今之(zhi)名貴的(de)肉食(shi)鴨(ya)(ya)種(zhong)。即用填(tian)喂方法育肥的(de)一(yi)種(zhong)白鴨(ya)(ya)，故名“填(tian)鴨(ya)(ya)”。不僅如此(ci)，北(bei)京鴨(ya)(ya)曾在(zai)百年以前傳至歐美，經繁(fan)育一(yi)鳴驚(jing)人(ren)。因而(er)，作為(wei)(wei)優質品種(zhong)的(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)，成為(wei)(wei)世(shi)界名貴鴨(ya)(ya)種(zhong)來(lai)源已(yi)久。

吃法三則

第一(yi)種吃(chi)法：據說是由大(da)宅門里的(de)太(tai)太(tai)小姐們興起(qi)的(de)。她們既(ji)不(bu)吃(chi)蔥，也不(bu)吃(chi)蒜，卻喜歡將(jiang)那又(you)酥(su)又(you)脆(cui)的(de)鴨(ya)皮蘸了細細的(de)白糖來(lai)吃(chi)。此后，全聚德的(de)跑堂一(yi)見到(dao)女(nv)客(ke)來(lai)了，便必(bi)然跟著(zhu)烤(kao)鴨(ya)，上(shang)一(yi)小碟(die)白糖。

第二(er)種吃法(fa)：甜面醬加蔥條(tiao)，可配黃瓜條(tiao)、蘿(luo)(luo)卜(bu)條(tiao)，用筷子挑一點(dian)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤(kao)鴨蓋在上面，再放上幾根(gen)蔥條(tiao)、黃瓜條(tiao)或(huo)蘿(luo)(luo)卜(bu)條(tiao)，將(jiang)荷葉餅卷(juan)起，真(zhen)是美(mei)味無(wu)比(bi)。

第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可(ke)配蘿卜條(tiao)等，用(yong)荷葉餅卷食鴨肉也是早(zao)年受歡(huan)迎的(de)一(yi)種佐(zuo)(zuo)料。蒜泥可(ke)以解(jie)油(you)膩，將片好的(de)烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更(geng)增添(tian)了(le)一(yi)絲辣意，風味更(geng)為獨(du)特(te)。不少顧(gu)客特(te)別偏愛這(zhe)種佐(zuo)(zuo)料。

菜品特色

選材講究

烤(kao)鴨(ya)選用北京填鴨(ya)，在(zai)其養(yang)到四斤左(zuo)右，強(qiang)制喂食，經六七十天的(de)填喂，體(ti)重即可達(da)3公斤，且具有體(ti)軀(qu)肥壯，皮(pi)薄脯大的(de)特點，特別適于烤(kao)炙。北京鴨(ya)最初是飼養(yang)在(zai)玉泉(quan)山(shan)水紗(sha)的(de)河流中，入冬(dong)不凍，喝的(de)是礦泉(quan)水，吃得是礦泉(quan)魚(yu)蝦和(he)水草。

吃法多樣

"北京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)"吃(chi)法多(duo)樣，最適合(he)卷在荷葉餅(bing)里或(huo)夾(jia)在空心芝麻燒餅(bing)里吃(chi)，并根據個人的愛好加(jia)上(shang)適當的佐(zuo)料，如蔥段、甜機醬、蒜(suan)泥等。喜(xi)食甜味(wei)的，可(ke)加(jia)白糖吃(chi)，還可(ke)根據季節(jie)的不同(tong)，與以(yi)黃瓜條和青(qing)蘿(luo)卜(bu)條吃(chi)，以(yi)清口解膩。片過鴨(ya)(ya)(ya)骨架加(jia)白菜或(huo)冬瓜熬湯，別(bie)具有風味(wei)。烤(kao)后(hou)的涼鴨(ya)(ya)(ya)，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨(ya)(ya)(ya)塊，再(zai)澆全味(wei)汁，亦可(ke)作涼菜上(shang)席(xi)。

營養豐富

"北(bei)京烤(kao)鴨"營(ying)養豐富(fu)，含蛋(dan)白(bai)質19.2克、脂肪41克、水分(fen)36.2克、維(wei)生素B1、B2和鈣、磷、鐵(tie)、銅、錳、鋅等(deng)微量元素，及18種氨(an)基(ji)酸(suan)。

制作方法

制法一

1、原料處理：選用(yong)2.5-3千克健(jian)康鴨，采用(yong)切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右(you)，燙毛、煺毛操(cao)作要(yao)(yao)輕而快(kuai)，毛煺得(de)干(gan)凈又不傷皮(pi)膚，然(ran)(ran)后在鴨(ya)翅(chi)下開(kai)一小口(kou)，取出內臟，掏(tao)膛時(shi)動作要(yao)(yao)快(kuai)，內臟完整不碎，斷(duan)去鴨(ya)腳(jiao)和翅(chi)膀，然(ran)(ran)后進行涮膛，把鴨(ya)腔(qiang)、鴨(ya)頸、鴨(ya)嘴洗涮干(gan)凈，將回(hui)頭(tou)腸及腔(qiang)內的軟組織(zhi)取出，要(yao)(yao)使鴨(ya)皮(pi)無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用(yong)飴(yi)糖沸水(shui)澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用(yong)糖水(shui)澆淋鴨身(shen)，一般糖水(shui)由(you)飴(yi)糖與水(shui)按(an)1：6-7比例配制。

3、涼坯：將已燙皮(pi)掛色(se)的鴨子(zi)掛在(zai)陰涼、通風處，使(shi)鴨子(zi)皮(pi)膚干燥(zao)，一般(ban)在(zai)春秋(qiu)季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)：首先用塞子(zi)(zi)(zi)將鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌(guan)入，稱為(wei)(wei)(wei)灌(guan)湯(tang)，然后再(zai)打一(yi)遍色，然后進入烤(kao)爐(lu)。北京烤(kao)鴨(ya)選用的(de)木(mu)(mu)材以棗木(mu)(mu)為(wei)(wei)(wei)最好，其次為(wei)(wei)(wei)桃、杏、梨木(mu)(mu)。木(mu)(mu)材點燃后，爐(lu)溫升至(zhi)200℃以上(shang)時(shi)(shi)(shi)，便可以烤(kao)鴨(ya)了(le)，烤(kao)鴨(ya)的(de)溫度是關鍵(jian)，一(yi)般爐(lu)溫控制(zhi)(zhi)(zhi)在250-300℃之間(jian)，在烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)，根據鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)上(shang)色情況，調整鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)的(de)方位，一(yi)般需烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)30分鐘左右，烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)也(ye)可以根據鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)出爐(lu)時(shi)(shi)(shi)腔內顏色判斷(duan)烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)熟(shu)(shu)度，湯(tang)為(wei)(wei)(wei)粉紅色時(shi)(shi)(shi)，說(shuo)明(ming)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)7-8分熟(shu)(shu)，淺白(bai)色湯(tang)時(shi)(shi)(shi)，為(wei)(wei)(wei)9-10分熟(shu)(shu)，但湯(tang)為(wei)(wei)(wei)乳白(bai)色時(shi)(shi)(shi)，就說(shuo)明(ming)烤(kao)過火了(le)。這(zhe)一(yi)點千萬要注意(yi)。

5、鴨(ya)子出爐后，最好馬上刷一層香油(you)，以增加鴨(ya)皮的光亮(liang)度。

制法二

菜名 ：北(bei)京填鴨

所屬(shu)菜系： 京菜

原料(liao)(liao)(liao)：光鴨(ya)（約四(si)斤）、京(jing)蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙(chi)）、薄餅(bing)（適量）、青瓜(gua)（切條）（半個）、配料(liao)(liao)(liao)：鹽（兩茶匙(chi)）、酒（一湯匙(chi)）、淋(lin)鴨(ya)皮料(liao)(liao)(liao)：麥芽糖（兩湯匙(chi)）、清水(shui)（三杯(bei)）

制作過程

1、鴨(ya)于翼(yi)底外開一(yi)孔，取出(chu)腸(chang)臟（可請鴨(ya)檔(dang)代勞），洗凈，以(yi)配料涂勻鴨(ya)腔。

2、用三(san)寸長(chang)木條納入鴨腔內，橫擋于兩(liang)翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣(qi)使鴨全(quan)向澎漲(zhang)。

3、用滾水淋(lin)鴨外皮(pi)至起凸點，煮溶淋(lin)鴨皮(pi)料，涂勻鴨皮(pi)掛(gua)在(zai)當(dang)風處吹干。

4、用(yong)叉撐著鴨(ya)放在火爐(lu)上(shang)燒(shao)，須(xu)反覆(fu)轉動及多次涂油(you)，燒(shao)至皮(pi)脆(cui)及呈(cheng)金紅色上(shang)碟(die)。

5、若(ruo)用爐烤，鴨(ya)以(yi)錫紙包著烤至(zhi)(zhi)八(ba)成(cheng)熟，除去錫紙再烤至(zhi)(zhi)鴨(ya)皮呈金黃色取出，用滾(gun)油淋鴨(ya)皮至(zhi)(zhi)脆上碟(die)。

6、趁熱將鴨片皮(pi)，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬、春、秋(qiu)(qiu)三季吃烤(kao)鴨(ya)其味(wei)最佳。原因是冬春二季的北京鴨(ya)，肉質(zhi)肥嫩；秋(qiu)(qiu)天(tian)天(tian)高氣爽，溫度和濕度都(dou)特別適宜制作烤(kao)鴨(ya)，而此時(shi)的鴨(ya)子(zi)也比較肥壯。夏季氣候炎(yan)熱，空氣濕度較大，此時(shi)的北京鴨(ya)肉少膘薄，質(zhi)量(liang)較差(cha)，烤(kao)制后的鴨(ya)皮容(rong)易發艮（即不松脆），所以口味(wei)相對較差(cha)。

講究片法

因(yin)為(wei)片(pian)(pian)得好不僅菜(cai)肴造型更佳，而且口味更美(mei)。烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)烤(kao)制成后(hou)，要在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)脯凹塌前(qian)及時片(pian)(pian)下皮肉(rou)裝盤供(gong)食。此時的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)吃(chi)在(zai)嘴(zui)里酥香味美(mei)。片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)方法(fa)也有講究(jiu)，一是趁熱先(xian)片(pian)(pian)下鴨(ya)(ya)(ya)皮吃(chi)，酥脆香美(mei)；然后(hou)再片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)吃(chi)。二是片(pian)(pian)片(pian)(pian)有皮帶肉(rou)，薄而不碎。一只2公斤重的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子，能片(pian)(pian)出100余片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)片(pian)(pian)，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩(nen)，獨具(ju)風味。

講究佐料

烤(kao)鴨(ya)為(wei)什么不(bu)(bu)能直接(jie)啃著吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)？這(zhe)是因為(wei)鴨(ya)子(zi)較肥，直接(jie)啃著吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，會非常(chang)(chang)油膩(ni)。北(bei)京烤(kao)鴨(ya)主(zhu)要有(you)(you)三種(zhong)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)法，搭配(pei)不(bu)(bu)同的(de)作料(liao)。第一(yi)種(zhong)：用(yong)筷(kuai)子(zi)挑一(yi)點甜面醬(jiang)，抹在(zai)荷葉餅上，夾(jia)幾片(pian)烤(kao)鴨(ya)片(pian)蓋在(zai)上面，放上幾根蔥條(tiao)、黃(huang)瓜(gua)條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將(jiang)荷葉餅卷起(qi)，這(zhe)是最通常(chang)(chang)的(de)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)法。第二種(zhong)：蒜泥加醬(jiang)油，也可(ke)配(pei)蘿卜條(tiao)等(deng)。蒜泥可(ke)以解油膩(ni)，將(jiang)片(pian)好的(de)烤(kao)鴨(ya)蘸著蒜泥、醬(jiang)油吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，在(zai)鮮香之(zhi)(zhi)中，更增添(tian)了一(yi)絲(si)辣意(yi)，風(feng)味(wei)更為(wei)獨特。第三種(zhong)：有(you)(you)些顧客不(bu)(bu)喜(xi)歡(huan)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)蔥、蒜，就(jiu)(jiu)喜(xi)歡(huan)將(jiang)又酥又脆的(de)鴨(ya)皮(pi)，蘸細細的(de)白糖來吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。這(zhe)種(zhong)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)法特別(bie)適合女士和兒童。據了解，吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)烤(kao)鴨(ya)其中還大(da)有(you)(you)營養之(zhi)(zhi)道。據專業人士介紹(shao)，烤(kao)鴨(ya)常(chang)(chang)常(chang)(chang)佐(zuo)以大(da)蔥、大(da)蒜、黃(huang)瓜(gua)條(tiao)等(deng)共同食用(yong)，不(bu)(bu)僅可(ke)以起(qi)到(dao)平衡酸堿的(de)作用(yong)，而(er)且這(zhe)些食品中的(de)維(wei)生素(su)C及膳食纖維(wei)等(deng)，具有(you)(you)使膽(dan)固醇(chun)下(xia)降和纖維(wei)蛋白質(zhi)溶解活性升高，幫助(zhu)消(xiao)化的(de)功能。第一(yi)種(zhong)佐(zuo)料(liao)方式現(xian)在(zai)是最為(wei)常(chang)(chang)用(yong)的(de)，其中所用(yong)甜面醬(jiang)講究用(yong)北(bei)京“六必居”出(chu)產的(de)，不(bu)(bu)然口(kou)味(wei)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)能算作正宗(zong)。

講究佐食

常用的(de)(de)吃烤鴨(ya)的(de)(de)佐(zuo)食(shi)品有二種(zhong)，一(yi)為(wei)荷葉(xie)餅(bing)；一(yi)為(wei)空心芝(zhi)麻燒餅(bing)。荷葉(xie)餅(bing)可一(yi)揭兩(liang)片，每(mei)片抹上甜(tian)面醬(jiang)再(zai)(zai)放蔥段、黃瓜條(tiao)、（或青蘿(luo)卜條(tiao)）、烤鴨(ya)片，或者抹上蒜(suan)泥、醬(jiang)油、黃瓜條(tiao)（或青蘿(luo)卜條(tiao)），再(zai)(zai)夾上烤鴨(ya)片卷起(qi)來吃。早年(nian)，全聚德(de)烤鴨(ya)店還常年(nian)備有一(yi)種(zhong)配以大(da)麥米(mi)(mi)和紅小(xiao)(xiao)豆熬(ao)制(zhi)的(de)(de)小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)粥。這種(zhong)小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)粥色澤美觀，滑潤(run)爽(shuang)口，吃完烤鴨(ya)后再(zai)(zai)喝上一(yi)小(xiao)(xiao)碗這種(zhong)特制(zhi)的(de)(de)小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)粥，一(yi)定(ding)會給你帶來無比(bi)的(de)(de)舒暢感。