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基本介紹

歷史由來

相傳(chuan)，烤鴨(ya)(ya)之美，是源于名貴品種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)，它是當今(jin)世界最(zui)優(you)質的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)肉食(shi)(shi)鴨(ya)(ya)。據說，這一特種(zhong)(zhong)(zhong)純北(bei)京鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)飼養(yang)，約起于千年(nian)前左(zuo)右，是因(yin)遼金元之歷代帝王游獵(lie)，偶獲此純白(bai)野鴨(ya)(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)，后為游獵(lie)而養(yang)，一直延續下來(lai)(lai)，才得此優(you)良純種(zhong)(zhong)(zhong)，并培育(yu)成今(jin)之名貴的(de)(de)(de)(de)肉食(shi)(shi)鴨(ya)(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)。即用填喂方(fang)法育(yu)肥的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)白(bai)鴨(ya)(ya)，故名“填鴨(ya)(ya)”。不僅如(ru)此，北(bei)京鴨(ya)(ya)曾在百(bai)年(nian)以前傳(chuan)至歐美，經繁育(yu)一鳴驚人。因(yin)而，作為優(you)質品種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)，成為世界名貴鴨(ya)(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)來(lai)(lai)源已久。

吃法三則

第一種吃(chi)(chi)法：據說(shuo)是由(you)大宅(zhai)門里(li)的(de)太(tai)(tai)太(tai)(tai)小姐(jie)們興(xing)起的(de)。她們既不(bu)吃(chi)(chi)蔥，也不(bu)吃(chi)(chi)蒜，卻喜歡將那(nei)又(you)酥又(you)脆的(de)鴨皮蘸了細(xi)細(xi)的(de)白糖來(lai)吃(chi)(chi)。此后，全聚德的(de)跑堂一見到女客來(lai)了，便必然(ran)跟著烤鴨，上一小碟白糖。

第二(er)種吃法(fa)：甜面(mian)醬(jiang)加蔥(cong)條(tiao)，可配黃(huang)(huang)瓜(gua)條(tiao)、蘿(luo)卜條(tiao)，用(yong)筷子(zi)挑一點甜面(mian)醬(jiang)，抹(mo)在荷(he)葉餅(bing)上，放幾片烤鴨蓋在上面(mian)，再放上幾根蔥(cong)條(tiao)、黃(huang)(huang)瓜(gua)條(tiao)或蘿(luo)卜條(tiao)，將荷(he)葉餅(bing)卷起，真(zhen)是(shi)美味(wei)無比。

第(di)三種吃(chi)法(fa)：蒜泥(ni)加甜面醬，也可配蘿卜(bu)條等，用(yong)荷葉餅(bing)卷食鴨肉也是早(zao)年受歡迎(ying)的一種佐料。蒜泥(ni)可以解油膩(ni)，將片好的烤鴨蘸著(zhu)蒜泥(ni)、甜面醬吃(chi)，在鮮(xian)香中更(geng)增添了一絲辣意，風(feng)味更(geng)為獨特。不少顧客特別偏(pian)愛(ai)這種佐料。

菜品特色

選材講究

烤鴨(ya)選(xuan)用北京填鴨(ya)，在(zai)其養到四斤左右，強制喂食，經六七(qi)十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯(zhuang)，皮薄脯(fu)大(da)的特(te)點，特(te)別適于烤炙。北京鴨(ya)最(zui)初(chu)是(shi)飼養在(zai)玉泉(quan)山水(shui)紗的河(he)流中，入冬不(bu)凍(dong)，喝的是(shi)礦泉(quan)水(shui)，吃得是(shi)礦泉(quan)魚蝦和水(shui)草。

吃法多樣

"北(bei)京(jing)烤鴨(ya)(ya)(ya)"吃法多樣，最(zui)適(shi)合(he)卷在荷(he)葉餅里或夾在空心芝(zhi)麻燒餅里吃，并根(gen)據(ju)個人的(de)愛(ai)好加上適(shi)當的(de)佐料，如蔥(cong)段、甜機(ji)醬(jiang)、蒜泥等(deng)。喜食甜味的(de)，可(ke)(ke)加白(bai)(bai)糖(tang)吃，還可(ke)(ke)根(gen)據(ju)季節的(de)不同，與以(yi)黃瓜條和青蘿卜(bu)條吃，以(yi)清(qing)口解(jie)膩。片過鴨(ya)(ya)(ya)骨架加白(bai)(bai)菜或冬瓜熬湯，別(bie)具(ju)有(you)風味。烤后的(de)涼鴨(ya)(ya)(ya)，連骨剁成0.6厘(li)米寬、4.5厘(li)米長的(de)鴨(ya)(ya)(ya)塊，再澆全味汁，亦可(ke)(ke)作涼菜上席。

營養豐富

"北京烤鴨"營養豐富，含蛋白質(zhi)19.2克(ke)、脂肪41克(ke)、水分36.2克(ke)、維生素B1、B2和(he)鈣、磷(lin)、鐵(tie)、銅、錳、鋅等微量元素，及18種(zhong)氨基酸。

制作方法

制法一

1、原料處理：選用(yong)2.5-3千克健康鴨，采用(yong)切斷三管法宰

殺放血，燙毛(mao)用55-60℃水(shui)，燙3分鐘左右，燙毛(mao)、煺毛(mao)操作(zuo)要(yao)輕而(er)快，毛(mao)煺得干(gan)凈又不傷皮膚(fu)，然后在鴨(ya)翅(chi)下開一小口，取出內(nei)臟，掏膛時動(dong)作(zuo)要(yao)快，內(nei)臟完整不碎，斷(duan)去鴨(ya)腳和翅(chi)膀，然后進行涮膛，把鴨(ya)腔(qiang)、鴨(ya)頸(jing)、鴨(ya)嘴洗涮干(gan)凈，將回頭腸及腔(qiang)內(nei)的軟組織取出，要(yao)使(shi)鴨(ya)皮無血污。

2、燙(tang)皮掛色：將鴨(ya)(ya)體用飴糖(tang)沸(fei)水澆(jiao)燙(tang)，從上至下澆(jiao)燙(tang)3-4次，然后用糖(tang)水澆(jiao)淋鴨(ya)(ya)身，一般(ban)糖(tang)水由飴糖(tang)與水按(an)1：6-7比例配制。

3、涼(liang)坯：將(jiang)已燙皮(pi)(pi)掛(gua)色(se)的鴨(ya)子掛(gua)在陰涼(liang)、通風(feng)處，使鴨(ya)子皮(pi)(pi)膚干燥，一(yi)般在春秋季經24小(xiao)(xiao)時涼(liang)坯，夏季4-6小(xiao)(xiao)時。

4、烤(kao)(kao)制(zhi)：首先(xian)用塞子(zi)將(jiang)鴨(ya)子(zi)肛門堵住，將(jiang)開水由(you)頸部刀口處(chu)灌入，稱為(wei)(wei)(wei)灌湯，然(ran)后(hou)再打一(yi)遍(bian)色(se)，然(ran)后(hou)進入烤(kao)(kao)爐(lu)。北京烤(kao)(kao)鴨(ya)選用的木材以(yi)棗(zao)木為(wei)(wei)(wei)最好，其次為(wei)(wei)(wei)桃、杏(xing)、梨木。木材點(dian)燃后(hou)，爐(lu)溫升(sheng)至200℃以(yi)上(shang)(shang)時(shi)，便可(ke)以(yi)烤(kao)(kao)鴨(ya)了(le)，烤(kao)(kao)鴨(ya)的溫度是關(guan)鍵，一(yi)般(ban)爐(lu)溫控制(zhi)在250-300℃之間，在烤(kao)(kao)制(zhi)過程中，根據鴨(ya)子(zi)上(shang)(shang)色(se)情(qing)況，調(diao)整鴨(ya)子(zi)的方位，一(yi)般(ban)需烤(kao)(kao)制(zhi)30分(fen)(fen)鐘左右，烤(kao)(kao)制(zhi)也可(ke)以(yi)根據鴨(ya)子(zi)出爐(lu)時(shi)腔內顏色(se)判(pan)斷烤(kao)(kao)制(zhi)的熟度，湯為(wei)(wei)(wei)粉紅色(se)時(shi)，說明鴨(ya)子(zi)7-8分(fen)(fen)熟，淺白(bai)色(se)湯時(shi)，為(wei)(wei)(wei)9-10分(fen)(fen)熟，但(dan)湯為(wei)(wei)(wei)乳白(bai)色(se)時(shi)，就說明烤(kao)(kao)過火(huo)了(le)。這一(yi)點(dian)千萬(wan)要注(zhu)意。

5、鴨子出爐后(hou)，最好(hao)馬上刷(shua)一(yi)層香油，以增加鴨皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北(bei)京填鴨

所屬菜(cai)(cai)系： 京菜(cai)(cai)

原(yuan)料：光鴨（約(yue)四斤）、京(jing)蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯(tang)匙）、薄餅(bing)（適(shi)量(liang)）、青(qing)瓜(gua)（切條）（半個(ge)）、配(pei)料：鹽(yan)（兩茶匙）、酒(jiu)（一湯(tang)匙）、淋(lin)鴨皮料：麥芽糖（兩湯(tang)匙）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨于(yu)翼底外開一(yi)孔(kong)，取出腸臟（可請鴨檔代勞(lao)），洗凈，以配(pei)料涂勻鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨(gu)間，插一支管(guan)在鴨頭部(bu)，吹氣(qi)使(shi)鴨全(quan)向澎(peng)漲。

3、用滾水淋(lin)鴨外(wai)皮至(zhi)起凸(tu)點，煮溶淋(lin)鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dang)風處吹干(gan)。

4、用叉撐(cheng)著(zhu)鴨放在火(huo)爐上燒，須反覆轉動及(ji)多(duo)次涂油(you)，燒至皮脆及(ji)呈金紅色上碟。

5、若用(yong)爐烤，鴨(ya)以錫紙(zhi)包著烤至(zhi)八(ba)成熟，除去錫紙(zhi)再烤至(zhi)鴨(ya)皮呈金黃色取出，用(yong)滾油淋鴨(ya)皮至(zhi)脆上碟(die)。

6、趁熱將(jiang)鴨片皮，伴以京蔥(cong)、青瓜、甜(tian)面醬(jiang)及薄餅(bing)同食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬、春(chun)、秋三季(ji)吃烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)其味(wei)最佳(jia)。原因是冬春(chun)二季(ji)的北京鴨(ya)(ya)，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫(wen)度和濕度都特別適宜制作烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，而此時的鴨(ya)(ya)子也(ye)比較(jiao)(jiao)肥壯。夏(xia)季(ji)氣候炎(yan)熱(re)，空氣濕度較(jiao)(jiao)大(da)，此時的北京鴨(ya)(ya)肉少膘薄，質量較(jiao)(jiao)差(cha)，烤(kao)(kao)制后的鴨(ya)(ya)皮(pi)容易發艮(gen)（即不(bu)松脆），所以口味(wei)相對較(jiao)(jiao)差(cha)。

講究片法

因(yin)為片(pian)(pian)(pian)(pian)得好不僅菜肴造型更佳(jia)，而(er)且(qie)口味(wei)更美(mei)(mei)(mei)。烤(kao)鴨(ya)(ya)烤(kao)制成后(hou)(hou)，要在鴨(ya)(ya)脯凹(ao)塌前及時片(pian)(pian)(pian)(pian)下皮肉(rou)裝盤供食。此(ci)時的鴨(ya)(ya)肉(rou)吃在嘴里酥(su)(su)香(xiang)味(wei)美(mei)(mei)(mei)。片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)(ya)的方法也有講究，一是趁(chen)熱先片(pian)(pian)(pian)(pian)下鴨(ya)(ya)皮吃，酥(su)(su)脆香(xiang)美(mei)(mei)(mei)；然后(hou)(hou)再片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉(rou)吃。二是片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)有皮帶肉(rou)，薄而(er)不碎。一只2公斤重的鴨(ya)(ya)子(zi)，能片(pian)(pian)(pian)(pian)出100余片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)，而(er)且(qie)大小(xiao)均勻如(ru)丁香(xiang)葉口感則(ze)酥(su)(su)香(xiang)鮮嫩，獨具風味(wei)。

講究佐料

烤(kao)鴨為什么(me)不(bu)(bu)(bu)能(neng)直接(jie)啃(ken)著吃(chi)(chi)？這(zhe)是因為鴨子較肥，直接(jie)啃(ken)著吃(chi)(chi)，會(hui)非常(chang)油膩。北京(jing)烤(kao)鴨主要有(you)(you)三種吃(chi)(chi)法(fa)，搭配不(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)作(zuo)料。第(di)一(yi)種：用(yong)筷子挑一(yi)點甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)，抹在(zai)荷葉(xie)餅上(shang)(shang)，夾幾片(pian)烤(kao)鴨片(pian)蓋(gai)在(zai)上(shang)(shang)面(mian)，放(fang)上(shang)(shang)幾根蔥(cong)條(tiao)、黃瓜條(tiao)或蘿(luo)卜條(tiao)，將(jiang)荷葉(xie)餅卷(juan)起，這(zhe)是最(zui)通常(chang)的(de)吃(chi)(chi)法(fa)。第(di)二種：蒜泥(ni)加醬(jiang)(jiang)油，也可(ke)配蘿(luo)卜條(tiao)等(deng)。蒜泥(ni)可(ke)以(yi)解油膩，將(jiang)片(pian)好(hao)的(de)烤(kao)鴨蘸著蒜泥(ni)、醬(jiang)(jiang)油吃(chi)(chi)，在(zai)鮮香之中(zhong)，更增添了一(yi)絲(si)辣(la)意，風味(wei)更為獨特(te)。第(di)三種：有(you)(you)些顧客不(bu)(bu)(bu)喜歡吃(chi)(chi)蔥(cong)、蒜，就(jiu)(jiu)喜歡將(jiang)又(you)酥(su)又(you)脆的(de)鴨皮，蘸細細的(de)白糖來吃(chi)(chi)。這(zhe)種吃(chi)(chi)法(fa)特(te)別適合(he)女(nv)士和(he)兒童。據了解，吃(chi)(chi)烤(kao)鴨其(qi)中(zhong)還大有(you)(you)營養之道。據專業人士介紹，烤(kao)鴨常(chang)常(chang)佐以(yi)大蔥(cong)、大蒜、黃瓜條(tiao)等(deng)共同(tong)食用(yong)，不(bu)(bu)(bu)僅可(ke)以(yi)起到平衡酸堿的(de)作(zuo)用(yong)，而(er)且這(zhe)些食品中(zhong)的(de)維生素C及膳(shan)食纖(xian)維等(deng)，具有(you)(you)使(shi)膽固醇下降和(he)纖(xian)維蛋白質溶解活性(xing)升(sheng)高，幫助消化的(de)功能(neng)。第(di)一(yi)種佐料方(fang)式現在(zai)是最(zui)為常(chang)用(yong)的(de)，其(qi)中(zhong)所用(yong)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)講究用(yong)北京(jing)“六必居”出產(chan)的(de)，不(bu)(bu)(bu)然口味(wei)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)能(neng)算(suan)作(zuo)正宗。

講究佐食

常用的(de)吃(chi)烤鴨的(de)佐食品有(you)(you)二種(zhong)(zhong)，一(yi)(yi)為荷葉餅(bing)；一(yi)(yi)為空心(xin)芝(zhi)麻燒餅(bing)。荷葉餅(bing)可一(yi)(yi)揭兩片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)抹(mo)上(shang)(shang)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)再(zai)放蔥(cong)段、黃瓜(gua)條(tiao)、（或青蘿(luo)卜條(tiao)）、烤鴨片(pian)(pian)，或者抹(mo)上(shang)(shang)蒜泥、醬(jiang)(jiang)油、黃瓜(gua)條(tiao)（或青蘿(luo)卜條(tiao)），再(zai)夾上(shang)(shang)烤鴨片(pian)(pian)卷(juan)起來(lai)吃(chi)。早(zao)年，全聚德烤鴨店還常年備有(you)(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)配以大麥(mai)米和紅(hong)小(xiao)(xiao)豆熬制(zhi)的(de)小(xiao)(xiao)米粥。這種(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)米粥色澤美觀，滑潤(run)爽(shuang)口，吃(chi)完烤鴨后再(zai)喝上(shang)(shang)一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)碗這種(zhong)(zhong)特(te)制(zhi)的(de)小(xiao)(xiao)米粥，一(yi)(yi)定會給你帶來(lai)無比(bi)的(de)舒(shu)暢(chang)感。