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基本介紹

歷史由來

相傳，烤鴨之(zhi)(zhi)美(mei)，是(shi)(shi)源于(yu)名(ming)(ming)貴(gui)品種(zhong)的(de)北京鴨，它(ta)是(shi)(shi)當(dang)今(jin)世(shi)界最(zui)優質的(de)一種(zhong)肉食鴨。據說，這(zhe)一特(te)種(zhong)純北京鴨的(de)飼養，約起于(yu)千年前(qian)左(zuo)右(you)，是(shi)(shi)因遼金元之(zhi)(zhi)歷代帝王(wang)游(you)獵，偶獲(huo)此(ci)純白(bai)(bai)野鴨種(zhong)，后為(wei)游(you)獵而(er)養，一直延續下來，才(cai)得此(ci)優良純種(zhong)，并(bing)培育成今(jin)之(zhi)(zhi)名(ming)(ming)貴(gui)的(de)肉食鴨種(zhong)。即用填喂方法(fa)育肥的(de)一種(zhong)白(bai)(bai)鴨，故名(ming)(ming)“填鴨”。不僅如此(ci)，北京鴨曾在百年以前(qian)傳至(zhi)歐美(mei)，經(jing)繁育一鳴驚人(ren)。因而(er)，作為(wei)優質品種(zhong)的(de)北京鴨，成為(wei)世(shi)界名(ming)(ming)貴(gui)鴨種(zhong)來源已(yi)久。

吃法三則

第一種(zhong)吃(chi)法：據說是(shi)由大宅門里的(de)(de)太太小姐們興起的(de)(de)。她們既不吃(chi)蔥，也不吃(chi)蒜，卻喜歡將那又酥又脆的(de)(de)鴨皮(pi)蘸了細(xi)細(xi)的(de)(de)白糖來(lai)吃(chi)。此后，全聚德的(de)(de)跑堂(tang)一見到女(nv)客來(lai)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

第二種(zhong)吃法：甜面(mian)醬(jiang)加蔥(cong)條(tiao)(tiao)，可(ke)配黃瓜條(tiao)(tiao)、蘿卜(bu)條(tiao)(tiao)，用筷子挑(tiao)一點甜面(mian)醬(jiang)，抹在(zai)(zai)荷葉餅(bing)上，放(fang)幾片烤鴨蓋在(zai)(zai)上面(mian)，再放(fang)上幾根蔥(cong)條(tiao)(tiao)、黃瓜條(tiao)(tiao)或蘿卜(bu)條(tiao)(tiao)，將荷葉餅(bing)卷起，真是美(mei)味無(wu)比。

第三種吃法：蒜(suan)泥(ni)加甜面醬，也(ye)可(ke)配(pei)蘿卜條等(deng)，用荷葉餅卷(juan)食(shi)鴨(ya)肉(rou)也(ye)是早年受(shou)歡迎的一種佐料。蒜(suan)泥(ni)可(ke)以(yi)解油(you)膩，將片好的烤鴨(ya)蘸著蒜(suan)泥(ni)、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特(te)。不少顧客特(te)別偏(pian)愛(ai)這(zhe)種佐料。

菜品特色

選材講究

烤鴨選(xuan)用(yong)北京(jing)填鴨，在(zai)其養到四斤左右(you)，強制喂食，經六七十天的(de)(de)填喂，體重即(ji)可達3公斤，且(qie)具有體軀肥壯，皮薄(bo)脯大(da)的(de)(de)特點，特別適于烤炙(zhi)。北京(jing)鴨最(zui)初是飼養在(zai)玉泉(quan)山水紗的(de)(de)河流(liu)中，入冬不凍，喝的(de)(de)是礦(kuang)泉(quan)水，吃得(de)是礦(kuang)泉(quan)魚蝦和(he)水草。

吃法多樣

"北京烤鴨(ya)"吃(chi)(chi)法多樣，最適合卷在荷葉(xie)餅里(li)或夾在空心芝麻(ma)燒餅里(li)吃(chi)(chi)，并根(gen)據個(ge)人的愛(ai)好加(jia)上(shang)適當(dang)的佐料，如(ru)蔥(cong)段、甜機(ji)醬、蒜泥等(deng)。喜食甜味(wei)的，可(ke)加(jia)白糖(tang)吃(chi)(chi)，還可(ke)根(gen)據季節的不同，與以(yi)黃瓜條和青蘿卜(bu)條吃(chi)(chi)，以(yi)清(qing)口解膩。片過鴨(ya)骨架加(jia)白菜(cai)或冬(dong)瓜熬(ao)湯，別(bie)具有風味(wei)。烤后的涼(liang)鴨(ya)，連骨剁成0.6厘(li)米寬、4.5厘(li)米長的鴨(ya)塊，再澆全(quan)味(wei)汁，亦可(ke)作涼(liang)菜(cai)上(shang)席(xi)。

營養豐富

"北(bei)京烤鴨"營養豐(feng)富，含蛋白質19.2克(ke)、脂(zhi)肪(fang)41克(ke)、水分(fen)36.2克(ke)、維生素(su)B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量(liang)元素(su)，及18種氨基酸。

制作方法

制法一

1、原料處理：選用(yong)(yong)2.5-3千克健(jian)康鴨，采用(yong)(yong)切斷三(san)管(guan)法宰

殺放血(xue)，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘(zhong)左右，燙毛、煺毛操作(zuo)要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨(ya)(ya)(ya)翅下開一(yi)小口，取出內臟，掏膛(tang)時動作(zuo)要快，內臟完整不碎，斷(duan)去鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)和翅膀，然后進行涮(shuan)(shuan)膛(tang)，把鴨(ya)(ya)(ya)腔、鴨(ya)(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)(ya)嘴洗涮(shuan)(shuan)干凈，將回(hui)頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨(ya)(ya)(ya)皮無血(xue)污(wu)。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖(tang)沸水(shui)(shui)澆燙，從上至下澆燙3-4次，然(ran)后用糖(tang)水(shui)(shui)澆淋鴨身，一般糖(tang)水(shui)(shui)由飴糖(tang)與水(shui)(shui)按1：6-7比例配制。

3、涼坯(pi)：將(jiang)已燙皮掛(gua)色的鴨子(zi)掛(gua)在陰涼、通(tong)風處，使鴨子(zi)皮膚干燥(zao)，一般在春秋(qiu)季(ji)經24小時(shi)涼坯(pi)，夏季(ji)4-6小時(shi)。

4、烤(kao)制：首先(xian)用塞(sai)子(zi)將鴨(ya)(ya)子(zi)肛門堵住，將開水(shui)由頸部刀口處灌入(ru)，稱(cheng)為(wei)灌湯，然后再(zai)打一(yi)(yi)遍色(se)，然后進入(ru)烤(kao)爐。北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)選(xuan)用的木(mu)(mu)材以(yi)(yi)棗木(mu)(mu)為(wei)最好，其(qi)次為(wei)桃、杏(xing)、梨木(mu)(mu)。木(mu)(mu)材點(dian)燃后，爐溫(wen)升至(zhi)200℃以(yi)(yi)上(shang)時，便可以(yi)(yi)烤(kao)鴨(ya)(ya)了(le)，烤(kao)鴨(ya)(ya)的溫(wen)度(du)(du)是關鍵，一(yi)(yi)般(ban)爐溫(wen)控制在250-300℃之間，在烤(kao)制過程中，根(gen)據鴨(ya)(ya)子(zi)上(shang)色(se)情況(kuang)，調整鴨(ya)(ya)子(zi)的方位，一(yi)(yi)般(ban)需烤(kao)制30分(fen)鐘左(zuo)右，烤(kao)制也可以(yi)(yi)根(gen)據鴨(ya)(ya)子(zi)出爐時腔內顏(yan)色(se)判斷烤(kao)制的熟(shu)度(du)(du)，湯為(wei)粉紅色(se)時，說明鴨(ya)(ya)子(zi)7-8分(fen)熟(shu)，淺白色(se)湯時，為(wei)9-10分(fen)熟(shu)，但湯為(wei)乳(ru)白色(se)時，就說明烤(kao)過火了(le)。這一(yi)(yi)點(dian)千萬要注(zhu)意。

5、鴨子出爐后，最好馬(ma)上刷一層香油，以(yi)增加鴨皮的光(guang)亮度。

制法二

菜名(ming) ：北(bei)京填(tian)鴨

所(suo)屬(shu)菜系： 京菜

原料(liao)：光鴨（約(yue)四斤）、京蔥(cong)或(huo)蔥(cong)段（兩(liang)(liang)棵）、甜(tian)面醬(jiang)（兩(liang)(liang)湯匙(chi)(chi)）、薄(bo)餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料(liao)：鹽（兩(liang)(liang)茶(cha)匙(chi)(chi)）、酒（一湯匙(chi)(chi)）、淋鴨皮料(liao)：麥芽糖（兩(liang)(liang)湯匙(chi)(chi)）、清(qing)水（三(san)杯）

制作過程

1、鴨于翼底(di)外(wai)開一孔(kong)，取出腸臟(zang)（可(ke)請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用(yong)三(san)寸長木條納入鴨腔內，橫擋于(yu)兩翅(chi)骨間，插一支管(guan)在鴨頭部，吹(chui)氣使(shi)鴨全向澎漲。

3、用滾(gun)水(shui)淋鴨(ya)外皮至起(qi)凸點，煮溶淋鴨(ya)皮料，涂勻鴨(ya)皮掛在當(dang)風(feng)處吹干(gan)。

4、用叉撐著鴨放在火爐(lu)上(shang)燒(shao)，須反覆轉(zhuan)動及(ji)多次涂油，燒(shao)至皮脆及(ji)呈金紅色上(shang)碟。

5、若用爐(lu)烤(kao)，鴨以錫(xi)紙(zhi)包著烤(kao)至(zhi)八成熟(shu)，除(chu)去錫(xi)紙(zhi)再烤(kao)至(zhi)鴨皮呈金黃色取出(chu)，用滾(gun)油淋鴨皮至(zhi)脆上碟(die)。

6、趁熱將鴨片皮，伴(ban)以京蔥、青瓜、甜面醬及薄(bo)餅同食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬、春、秋三季吃烤(kao)(kao)鴨其味(wei)最(zui)佳。原因(yin)是冬春二季的北(bei)京(jing)鴨，肉(rou)質肥嫩；秋天(tian)天(tian)高氣爽，溫(wen)度和濕度都特別適宜(yi)制作烤(kao)(kao)鴨，而此時的鴨子也比較(jiao)肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較(jiao)大(da)，此時的北(bei)京(jing)鴨肉(rou)少膘薄，質量較(jiao)差(cha)，烤(kao)(kao)制后的鴨皮容(rong)易發艮（即(ji)不松脆），所以口味(wei)相(xiang)對較(jiao)差(cha)。

講究片法

因(yin)為片(pian)(pian)(pian)得好不(bu)僅菜(cai)肴造型(xing)更佳，而且口(kou)味(wei)更美(mei)(mei)(mei)。烤鴨烤制(zhi)成后，要(yao)在鴨脯(fu)凹塌前及(ji)時片(pian)(pian)(pian)下(xia)皮(pi)肉(rou)裝(zhuang)盤供(gong)食。此時的(de)鴨肉(rou)吃在嘴(zui)里酥香味(wei)美(mei)(mei)(mei)。片(pian)(pian)(pian)鴨的(de)方法也有講(jiang)究，一是趁熱先片(pian)(pian)(pian)下(xia)鴨皮(pi)吃，酥脆香美(mei)(mei)(mei)；然(ran)后再片(pian)(pian)(pian)鴨肉(rou)吃。二(er)是片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)有皮(pi)帶肉(rou)，薄而不(bu)碎。一只2公斤重的(de)鴨子，能片(pian)(pian)(pian)出100余片(pian)(pian)(pian)鴨肉(rou)片(pian)(pian)(pian)，而且大小均(jun)勻如丁(ding)香葉口(kou)感(gan)則酥香鮮嫩(nen)，獨具(ju)風味(wei)。

講究佐料

烤鴨(ya)為(wei)什么(me)不(bu)(bu)能直接(jie)啃著(zhu)吃(chi)(chi)？這(zhe)是因為(wei)鴨(ya)子(zi)較肥，直接(jie)啃著(zhu)吃(chi)(chi)，會非常(chang)油(you)膩。北京烤鴨(ya)主要(yao)有三種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)法(fa)，搭配(pei)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)作料。第一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)：用(yong)筷子(zi)挑一(yi)(yi)點甜面(mian)醬，抹在(zai)荷葉餅上，夾(jia)幾(ji)片烤鴨(ya)片蓋在(zai)上面(mian)，放(fang)上幾(ji)根蔥(cong)條(tiao)、黃(huang)瓜條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將(jiang)荷葉餅卷起，這(zhe)是最通常(chang)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)。第二種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)：蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)(ni)加醬油(you)，也(ye)可(ke)(ke)配(pei)蘿卜條(tiao)等(deng)。蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)(ni)可(ke)(ke)以解油(you)膩，將(jiang)片好的(de)(de)(de)烤鴨(ya)蘸著(zhu)蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)(ni)、醬油(you)吃(chi)(chi)，在(zai)鮮香之中，更增添了一(yi)(yi)絲辣意，風味更為(wei)獨特。第三種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)：有些顧(gu)客不(bu)(bu)喜(xi)歡吃(chi)(chi)蔥(cong)、蒜(suan)(suan)(suan)，就(jiu)喜(xi)歡將(jiang)又酥又脆的(de)(de)(de)鴨(ya)皮，蘸細細的(de)(de)(de)白糖(tang)來(lai)吃(chi)(chi)。這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)法(fa)特別(bie)適合女士(shi)(shi)和(he)(he)兒(er)童。據了解，吃(chi)(chi)烤鴨(ya)其中還大(da)有營養之道。據專業人(ren)士(shi)(shi)介紹，烤鴨(ya)常(chang)常(chang)佐以大(da)蔥(cong)、大(da)蒜(suan)(suan)(suan)、黃(huang)瓜條(tiao)等(deng)共同食(shi)(shi)用(yong)，不(bu)(bu)僅(jin)可(ke)(ke)以起到(dao)平(ping)衡酸堿的(de)(de)(de)作用(yong)，而(er)且這(zhe)些食(shi)(shi)品中的(de)(de)(de)維生素C及膳食(shi)(shi)纖維等(deng)，具有使膽固醇下(xia)降(jiang)和(he)(he)纖維蛋白質(zhi)溶(rong)解活性(xing)升高，幫助消(xiao)化的(de)(de)(de)功(gong)能。第一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)佐料方(fang)式現在(zai)是最為(wei)常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)，其中所(suo)用(yong)甜面(mian)醬講究用(yong)北京“六必居”出產的(de)(de)(de)，不(bu)(bu)然(ran)口(kou)味就(jiu)不(bu)(bu)能算(suan)作正宗(zong)。

講究佐食

常用的(de)(de)吃烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)佐食品有二(er)種(zhong)，一為荷(he)葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷(he)葉餅可一揭兩片(pian)(pian)，每(mei)片(pian)(pian)抹上(shang)甜(tian)面(mian)醬再放蔥段、黃(huang)瓜條(tiao)、（或青蘿卜條(tiao)）、烤(kao)(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)，或者抹上(shang)蒜泥(ni)、醬油、黃(huang)瓜條(tiao)（或青蘿卜條(tiao)），再夾上(shang)烤(kao)(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)卷起來(lai)吃。早年，全聚(ju)德烤(kao)(kao)鴨(ya)店(dian)還常年備有一種(zhong)配(pei)以大麥米(mi)和(he)紅小豆熬(ao)制的(de)(de)小米(mi)粥。這(zhe)種(zhong)小米(mi)粥色澤美觀，滑潤爽口(kou)，吃完(wan)烤(kao)(kao)鴨(ya)后(hou)再喝(he)上(shang)一小碗這(zhe)種(zhong)特制的(de)(de)小米(mi)粥，一定會給(gei)你帶來(lai)無(wu)比的(de)(de)舒暢感。