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菜品特色

梨膏糖是純白砂糖（不含飴糖、香精、色素(su)）與杏仁、川(chuan)貝(bei)、半夏、茯苓等十(shi)四(si)種國產良藥材（碾粉(fen)）熬制而(er)成。口感甜如(ru)蜜、松而(er)酥、不膩不粘(zhan)、芳(fang)香適口、塊型整齊、包裝美觀，由于品(pin)質優良，療效顯著，在(zai)國內外享(xiang)有(you)盛名，深受廣大男女老(lao)少的喜愛。而(er)一般(ban)糖果：是有(you)白砂糖、飴糖、香精、色素(su)等熬制而(er)成。

做法

配方

雪梨或(huo)白鴨梨1000克(ke)(ke)(ke)，貝母 30克(ke)(ke)(ke)，百部50克(ke)(ke)(ke)，前胡(hu)30克(ke)(ke)(ke)，款(kuan)冬花20克(ke)(ke)(ke)，杏仁30克(ke)(ke)(ke)，生甘(gan)草10克(ke)(ke)(ke)，制(zhi)半夏30 克(ke)(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)(ke)，橘紅粉30克(ke)(ke)(ke)，香檬粉30克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1、煎(jian)液(ye)：將(jiang)雪梨或(huo)白鴨(ya)梨洗凈切碎，與7種中草藥(yao)一(yi)起，投入搪瓷大(da)藥(yao)罐內，加(jia)入適量的水，用火煎(jian)煮(zhu)，每隔20分鐘(zhong)將(jiang)汁(zhi)液(ye)取(qu)出一(yi)部分，再加(jia)水繼(ji)續(xu)煎(jian)煮(zhu)。這樣，連續(xu)取(qu)汁(zhi)液(ye)4次。

2、濃(nong)縮：將4次取出的液(ye)汁(zhi)倒入(ru)(ru)搪(tang)瓷(ci)鍋內（不(bu)能與金屬器皿接觸），用旺火燒(shao)開，然后再(zai)改用文火熬煎。當鍋內液(ye)汁(zhi)濃(nong)縮至稠(chou)時(shi)，加入(ru)(ru)冰(bing)糖粉，并不(bu)斷攪拌至黏(nian)稠(chou)狀，再(zai)加入(ru)(ru)橘紅粉和(he)香檬(meng)粉，繼續進行(xing)攪拌；當用筷子可(ke)以挑(tiao)起并能拉(la)成(cheng)絲，即可(ke)停火，在整(zheng)個熬煎過程中，火力(li)應逐漸減小(xiao)。

3、劃切：將經濃縮的黏稠液倒入涂過(guo)熟菜(cai)油的搪(tang)瓷盤(pan)內(nei)，稍涼后(hou)(hou)壓平，厚(hou)度為(wei)5-6毫(hao)米，然后(hou)(hou)，用薄(bo)刀(dao)片劃切成(cheng)長寬(kuan)均為(wei)5-6厘米見方的小塊（一般不切透），待涼透時，即為(wei)梨(li)膏糖。

4、包(bao)裝：出售的梨(li)膏糖，一般按每片2排(pai)，每排(pai)6小(xiao)塊，兩片24小(xiao)塊為(wei)一小(xiao)包(bao)裝。除外(wai)面包(bao)裹(guo)包(bao)裝紙外(wai)，還需(xu)用無毒塑料薄膜封嚴(yan)。

如果在梨膏糖中加入(ru)蟲草、哈喇、苦參、白蘿卜等中草藥，保健效果更佳(jia)。

營養價值

梨(li)膏(gao)糖，以雪梨(li)或白鴨梨(li)和(he)(he)中草藥(yao)(yao)為主要原料，添加冰糖、橘紅粉、香檬粉等熬制而成(cheng)(cheng)。主治咳嗽(sou)(sou)多(duo)痰和(he)(he)氣管(guan)炎、哮喘等癥，味甘(gan)易服，療效顯著(zhu)。其配(pei)方特色在于對造成(cheng)(cheng)感(gan)冒咳嗽(sou)(sou)，抵抗力(li)差的各(ge)(ge)種(zhong)咳嗽(sou)(sou)成(cheng)(cheng)因以及病人(ren)吃藥(yao)(yao)怕苦的特點，以適量的滋補(bu)幫助人(ren)體增強(qiang)抵抗力(li)，針對造成(cheng)(cheng)咳嗽(sou)(sou)的受(shou)熱、受(shou)寒勞(lao)累、機(ji)體失衡，干咳、濕咳等情況，將各(ge)(ge)種(zhong)草藥(yao)(yao)合理配(pei)伍，并加上蜂蜜(mi)、飴糖、砂糖以及梨(li)汁(zhi)熬制而成(cheng)(cheng)。由于選用中草藥(yao)(yao)藥(yao)(yao)性(xing)溫和(he)(he)無副作用，因而適應(ying)了各(ge)(ge)種(zhong)咳嗽(sou)(sou)人(ren)群。

舊社會(hui)賣梨(li)膏(gao)糖(tang)叫做“三分賣糖(tang)，七(qi)分賣唱(chang)”，為了讓(rang)人(ren)們知道梨(li)膏(gao)糖(tang)所用(yong)草(cao)藥(yao)的功效，賣梨(li)膏(gao)糖(tang)的人(ren)還編了一首歌，“一包冰屑吊(diao)梨(li)膏(gao)，二用(yong)藥(yao)味(wei)重香料，三（山）楂麥芽能消食，四君子打小囡癆，五和肉桂都用(yong)到，六用(yong)人(ren)參(can)三七(qi)草(cao)，七(qi)星爐內(nei)生炭火，八卦爐中吊(diao)梨(li)膏(gao)，九制玫瑰均成品，十全大補共(gong)煎熬”，也可體現梨(li)膏(gao)糖(tang)的藥(yao)用(yong)價值。

產品種類

梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖還分本幫（上(shang)海）、蘇幫、杭幫、揚幫之分，而(er)老城(cheng)隍(huang)廟(miao)的(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖均為(wei)本幫。清咸豐(feng)五年(nian)（1855年(nian)），在(zai)老城(cheng)隍(huang)廟(miao)西首晴(qing)雪坊旁(pang)邊(bian)開(kai)設了(le)一家(jia)(jia)以(yi)“永生堂”為(wei)店號的(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖商店。清光(guang)緒三十年(nian)（1904年(nian)），在(zai)老城(cheng)隍(huang)廟(miao)北面又開(kai)設了(le)一家(jia)(jia)“德甡(shen)堂”，專(zhuan)制專(zhuan)售梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖。由于各家(jia)(jia)自(zi)產(chan)自(zi)銷的(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖能止咳化痰(tan)，價廉物美(mei)，逐漸成(cheng)為(wei)大眾歡迎的(de)老城(cheng)隍(huang)廟(miao)土特產(chan)品(pin)。之后，為(wei)迎合(he)上(shang)流社會的(de)需求，“朱(zhu)品(pin)齋”嫡傳朱(zhu)茲(zi)興先(xian)生推出了(le)高級梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖食(shi)品(pin)，除投入含有止咳化痰(tan)藥料(liao)外，再添入人參、鹿茸、刺五茄、玉桂、五味子(zi)等貴重補(bu)品(pin)，使梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖成(cheng)為(wei)集(ji)禮品(pin)、閑食(shi)、治病為(wei)一體的(de)高檔(dang)食(shi)品(pin)系列。

品(pin)嘗(chang)型梨(li)膏(gao)糖，又(you)稱花色梨(li)膏(gao)糖。有薄(bo)荷、香(xiang)蘭、蝦(xia)米、胡桃、金桔、肉(rou)松(song)(song)、杏仁、百果、火腿、花生、松(song)(song)仁、玫(mei)瑰、桂(gui)花、豆沙等數十個品(pin)種，采用中(zhong)草藥與純(chun)天然原料(liao)，精(jing)心加工而(er)成。產品(pin)甘而(er)不膩，甜中(zhong)帶香(xiang)，香(xiang)中(zhong)帶鮮(xian)，含在(zai)口中(zhong)，回味無窮。

藥物型梨(li)膏(gao)糖(tang)，又稱(cheng)療效型梨(li)膏(gao)糖(tang)。有瓊(qiong)漿狀(zhuang)似的梨(li)膏(gao)糖(tang)，有經過特殊加工(gong)工(gong)藝生產(chan)的顆(ke)粒狀(zhuang)沖(chong)劑梨(li)膏(gao)糖(tang)，還有便于攜帶的各種(zhong)口味的止咳型梨(li)膏(gao)糖(tang)、川(chuan)貝(bei)梨(li)膏(gao)糖(tang)、百(bai)草梨(li)膏(gao)糖(tang)、開胃(wei)梨(li)膏(gao)糖(tang)等(deng)。藥用梨(li)膏(gao)糖(tang)精選(xuan)梨(li)汁、川(chuan)貝(bei)、杏仁、半夏、茯(fu)苓等(deng)十幾種(zhong)優(you)質藥材，采用祖傳秘方(fang)，精心加工(gong)而(er)成。經專家定量分析，確認有止咳化痰、潤喉清肺之(zhi)功效，對治(zhi)療咳嗽、氣管炎、哮喘等(deng)疾病有獨到之(zhi)處(chu)。

制作技巧

上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)灘熬(ao)制(zhi)梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)始于(yu)清朝咸豐五(wu)(wu)年(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)一(yi)(yi)(yi)八五(wu)(wu)五(wu)(wu)年(nian)(nian)），當(dang)時(shi)有(you)一(yi)(yi)(yi)對姓(xing)朱的(de)夫妻在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)老(lao)城(cheng)(cheng)隍廟前大(da)殿旁開起了(le)梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店，取名“朱品(pin)齋”。到清光緒八年(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)一(yi)(yi)(yi)八八二年(nian)(nian)），有(you)一(yi)(yi)(yi)個商(shang)人(ren)(ren)在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)老(lao)城(cheng)(cheng)隍廟西首晴雪坊開設了(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店，店名為“永生堂”。清光緒三十(shi)年(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)一(yi)(yi)(yi)九(jiu)零(ling)四(si)年(nian)(nian)），又有(you)人(ren)(ren)在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)城(cheng)(cheng)隍廟北豫(yu)園(yuan)門口開設了(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)叫“德(de)甡堂”的(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店。它們都(dou)使用(yong)自(zi)己的(de)牌(pai)子(zi)和商(shang)標，彼此競爭十(shi)分激烈。有(you)的(de)為了(le)提高梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)止咳(ke)功效(xiao)，把(ba)(ba)川(chuan)貝、桔梗、半夏等(deng)中草藥磨成(cheng)(cheng)(cheng)粉熬(ao)進梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)里，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)止咳(ke)梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)；有(you)的(de)把(ba)(ba)砂仁、丁香、佛手等(deng)中草藥磨成(cheng)(cheng)(cheng)粉熬(ao)進梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)里，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)開胃梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)。由于(yu)藥材上(shang)(shang)(shang)等(deng)，加工(gong)精細，價廉(lian)物美，生意興(xing)隆(long)。二十(shi)世紀三十(shi)年(nian)(nian)代，上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)民間藝人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)曲“上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)小(xiao)熱昏”把(ba)(ba)梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)唱(chang)紅整個上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)攤(tan)，上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)城(cheng)(cheng)隍廟梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)名氣也越來越響，成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)人(ren)(ren)們喜愛的(de)食(shi)療俱佳的(de)休閑(xian)食(shi)品(pin)。新中國成(cheng)(cheng)(cheng)立后，國家(jia)對這一(yi)(yi)(yi)傳統名特產的(de)生產大(da)力扶(fu)持。一(yi)(yi)(yi)九(jiu)五(wu)(wu)六(liu)年(nian)(nian)，三家(jia)小(xiao)鋪子(zi)合并成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)家(jia)，正(zheng)式定名為“上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)梨(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)食(shi)品(pin)廠(chang)”。

如今，上海老城(cheng)隍廟(miao)梨膏糖在上海家喻戶曉，是上海著名的(de)傳統(tong)土(tu)特產，其(qi)歷(li)史悠久、經久不衰(shuai)，深受(shou)全國消費(fei)者的(de)喜(xi)愛(ai)，特別(bie)受(shou)到那些懷有深厚老上海情結的(de)海內(nei)外華人的(de)喜(xi)愛(ai)，他(ta)們總(zong)要帶些產品(pin)與他(ta)們的(de)親人共同享受(shou)這一(yi)份(fen)快樂的(de)情趣。