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菜品特色

梨膏糖(tang)是純白砂糖(tang)（不(bu)含飴糖(tang)、香精(jing)(jing)、色(se)素）與杏仁、川貝、半夏、茯苓等十四種國(guo)產(chan)良藥材（碾粉）熬制(zhi)而(er)(er)成。口(kou)感甜如(ru)蜜、松而(er)(er)酥、不(bu)膩不(bu)粘、芳香適口(kou)、塊型(xing)整齊(qi)、包(bao)裝(zhuang)美觀，由于(yu)品質優良，療效(xiao)顯著，在國(guo)內外享有盛名，深受廣(guang)大男女老少的(de)喜愛。而(er)(er)一般糖(tang)果：是有白砂糖(tang)、飴糖(tang)、香精(jing)(jing)、色(se)素等熬制(zhi)而(er)(er)成。

做法

配方

雪梨或白(bai)鴨梨1000克(ke)(ke)(ke)，貝母(mu) 30克(ke)(ke)(ke)，百部50克(ke)(ke)(ke)，前胡30克(ke)(ke)(ke)，款(kuan)冬花(hua)20克(ke)(ke)(ke)，杏(xing)仁30克(ke)(ke)(ke)，生甘(gan)草10克(ke)(ke)(ke)，制半夏30 克(ke)(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)(ke)，橘紅粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，香檬粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1、煎(jian)液(ye)：將雪梨或白鴨梨洗凈切碎，與7種中草藥一(yi)起，投入(ru)搪瓷大(da)藥罐內，加(jia)入(ru)適(shi)量的水，用(yong)火煎(jian)煮，每隔20分鐘(zhong)將汁液(ye)取(qu)出一(yi)部(bu)分，再(zai)加(jia)水繼續煎(jian)煮。這(zhe)樣，連(lian)續取(qu)汁液(ye)4次(ci)。

2、濃(nong)縮：將(jiang)4次取出的液汁(zhi)倒入搪瓷鍋內（不能與(yu)金屬(shu)器皿接觸(chu)），用旺火(huo)燒開，然(ran)后再改用文火(huo)熬煎(jian)。當(dang)鍋內液汁(zhi)濃(nong)縮至稠(chou)時，加入冰糖粉(fen)，并(bing)不斷攪拌(ban)(ban)至黏(nian)稠(chou)狀，再加入橘紅粉(fen)和(he)香檬粉(fen)，繼續進行攪拌(ban)(ban)；當(dang)用筷子可以挑起并(bing)能拉成(cheng)絲，即可停火(huo)，在(zai)整(zheng)個熬煎(jian)過(guo)程(cheng)中，火(huo)力應(ying)逐漸減小。

3、劃切：將(jiang)經濃縮(suo)的(de)黏(nian)稠(chou)液倒入涂過熟菜油的(de)搪瓷(ci)盤內，稍涼(liang)(liang)后壓(ya)平(ping)，厚度(du)為5-6毫(hao)米，然后，用薄刀片劃切成(cheng)長(chang)寬均為5-6厘米見方的(de)小塊（一般(ban)不切透），待涼(liang)(liang)透時(shi)，即為梨膏糖(tang)。

4、包(bao)(bao)裝(zhuang)：出售(shou)的梨(li)膏糖，一(yi)般按每片(pian)2排，每排6小塊(kuai)，兩片(pian)24小塊(kuai)為(wei)一(yi)小包(bao)(bao)裝(zhuang)。除外面包(bao)(bao)裹(guo)包(bao)(bao)裝(zhuang)紙外，還(huan)需(xu)用無毒塑料(liao)薄膜封(feng)嚴(yan)。

如果(guo)在梨膏糖中加入蟲草、哈喇(la)、苦參、白(bai)蘿(luo)卜等中草藥，保健(jian)效果(guo)更佳。

營養價值

梨(li)膏糖(tang)，以雪梨(li)或白(bai)鴨(ya)梨(li)和中草(cao)藥(yao)為主(zhu)要原料，添加(jia)冰糖(tang)、橘紅(hong)粉、香檬粉等熬(ao)制而(er)(er)成。主(zhu)治咳(ke)嗽多痰和氣(qi)管炎、哮喘等癥，味甘易服，療效顯著。其配方特色在于(yu)對造成感冒咳(ke)嗽，抵抗力差的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)咳(ke)嗽成因以及(ji)病人吃藥(yao)怕苦的(de)(de)(de)特點，以適(shi)量的(de)(de)(de)滋補幫(bang)助人體(ti)增(zeng)強抵抗力，針對造成咳(ke)嗽的(de)(de)(de)受熱(re)、受寒勞(lao)累(lei)、機(ji)體(ti)失衡，干(gan)咳(ke)、濕咳(ke)等情況，將各(ge)種(zhong)草(cao)藥(yao)合理配伍，并加(jia)上蜂蜜、飴糖(tang)、砂糖(tang)以及(ji)梨(li)汁熬(ao)制而(er)(er)成。由于(yu)選用(yong)中草(cao)藥(yao)藥(yao)性溫和無副作用(yong)，因而(er)(er)適(shi)應了各(ge)種(zhong)咳(ke)嗽人群。

舊社會賣(mai)(mai)梨膏(gao)糖(tang)(tang)叫做(zuo)“三分賣(mai)(mai)糖(tang)(tang)，七(qi)分賣(mai)(mai)唱(chang)”，為了(le)讓人們知(zhi)道(dao)梨膏(gao)糖(tang)(tang)所用(yong)(yong)草藥(yao)的(de)功效，賣(mai)(mai)梨膏(gao)糖(tang)(tang)的(de)人還編了(le)一首歌，“一包冰屑(xie)吊梨膏(gao)，二用(yong)(yong)藥(yao)味重香料(liao)，三（山）楂麥芽能消(xiao)食，四君子打小囡癆，五和(he)肉桂都用(yong)(yong)到(dao)，六用(yong)(yong)人參三七(qi)草，七(qi)星爐內生炭(tan)火，八卦爐中吊梨膏(gao)，九制玫瑰(gui)均成(cheng)品，十全大補(bu)共(gong)煎熬”，也可體現梨膏(gao)糖(tang)(tang)的(de)藥(yao)用(yong)(yong)價值(zhi)。

產品種類

梨(li)膏糖還分(fen)本(ben)幫(bang)(bang)(bang)（上(shang)海）、蘇幫(bang)(bang)(bang)、杭幫(bang)(bang)(bang)、揚幫(bang)(bang)(bang)之分(fen)，而老(lao)城隍(huang)廟(miao)的(de)(de)梨(li)膏糖均為(wei)(wei)本(ben)幫(bang)(bang)(bang)。清(qing)咸(xian)豐五(wu)年（1855年），在老(lao)城隍(huang)廟(miao)西首(shou)晴雪坊(fang)旁邊(bian)開(kai)設了(le)一(yi)家(jia)以“永生堂”為(wei)(wei)店號的(de)(de)梨(li)膏糖商店。清(qing)光緒(xu)三(san)十(shi)年（1904年），在老(lao)城隍(huang)廟(miao)北面又開(kai)設了(le)一(yi)家(jia)“德(de)甡堂”，專(zhuan)(zhuan)制(zhi)專(zhuan)(zhuan)售梨(li)膏糖。由于各家(jia)自(zi)(zi)產自(zi)(zi)銷(xiao)的(de)(de)梨(li)膏糖能(neng)止咳(ke)化痰，價廉物美，逐(zhu)漸成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)大眾(zhong)歡迎的(de)(de)老(lao)城隍(huang)廟(miao)土特產品。之后(hou)，為(wei)(wei)迎合上(shang)流社會的(de)(de)需求，“朱(zhu)(zhu)品齋”嫡(di)傳朱(zhu)(zhu)茲興先生推(tui)出(chu)了(le)高(gao)級梨(li)膏糖食品，除投入含(han)有止咳(ke)化痰藥(yao)料外，再添(tian)入人參、鹿茸(rong)、刺五(wu)茄、玉(yu)桂、五(wu)味子等貴重補(bu)品，使梨(li)膏糖成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)集(ji)禮品、閑食、治病為(wei)(wei)一(yi)體的(de)(de)高(gao)檔食品系列。

品嘗型梨膏糖，又稱花(hua)色梨膏糖。有薄荷(he)、香蘭、蝦米、胡桃(tao)、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿、花(hua)生、松仁、玫瑰(gui)、桂花(hua)、豆沙(sha)等數十個品種，采(cai)用(yong)中(zhong)草藥(yao)與純天然原料，精心加(jia)工而(er)成。產品甘(gan)而(er)不(bu)膩，甜中(zhong)帶香，香中(zhong)帶鮮，含在口中(zhong)，回味無窮。

藥物型(xing)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)，又(you)稱療效(xiao)型(xing)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)。有瓊漿狀(zhuang)似的(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)，有經(jing)過特殊加工工藝生產的(de)顆粒狀(zhuang)沖劑梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)，還有便于攜帶的(de)各種口味的(de)止咳(ke)型(xing)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)、川(chuan)貝梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)、百草梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)、開胃梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。藥用梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)精(jing)選梨(li)(li)汁、川(chuan)貝、杏仁、半夏、茯苓等(deng)(deng)十幾種優質藥材，采用祖傳秘方，精(jing)心(xin)加工而成。經(jing)專家定量(liang)分析，確認有止咳(ke)化痰、潤喉(hou)清(qing)肺之功效(xiao)，對治療咳(ke)嗽(sou)、氣管炎、哮喘等(deng)(deng)疾病有獨到之處。

制作技巧

上(shang)海(hai)(hai)(hai)灘熬制梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)始于清(qing)(qing)朝(chao)咸(xian)豐(feng)五(wu)年(nian)(nian)（公元一(yi)(yi)(yi)八(ba)(ba)五(wu)五(wu)年(nian)(nian)），當時有一(yi)(yi)(yi)對姓朱的夫妻(qi)在(zai)(zai)(zai)上(shang)海(hai)(hai)(hai)老城(cheng)隍廟(miao)前大(da)殿旁(pang)開(kai)起了(le)(le)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)店，取名(ming)“朱品齋”。到清(qing)(qing)光緒八(ba)(ba)年(nian)(nian)（公元一(yi)(yi)(yi)八(ba)(ba)八(ba)(ba)二(er)年(nian)(nian)），有一(yi)(yi)(yi)個(ge)商(shang)人(ren)在(zai)(zai)(zai)上(shang)海(hai)(hai)(hai)老城(cheng)隍廟(miao)西首晴雪(xue)坊開(kai)設(she)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)店，店名(ming)為“永生堂”。清(qing)(qing)光緒三十(shi)年(nian)(nian)（公元一(yi)(yi)(yi)九零四(si)年(nian)(nian)），又有人(ren)在(zai)(zai)(zai)上(shang)海(hai)(hai)(hai)城(cheng)隍廟(miao)北(bei)豫園門口(kou)開(kai)設(she)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)叫“德甡堂”的梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)店。它們都(dou)使用自己的牌子(zi)和(he)商(shang)標，彼此競(jing)爭十(shi)分激烈。有的為了(le)(le)提高梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)止咳功效，把(ba)(ba)川(chuan)貝(bei)、桔(jie)梗(geng)、半夏等(deng)中(zhong)草(cao)藥(yao)磨成(cheng)粉熬進(jin)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)里，制成(cheng)了(le)(le)止咳梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)；有的把(ba)(ba)砂(sha)仁(ren)、丁香、佛(fo)手等(deng)中(zhong)草(cao)藥(yao)磨成(cheng)粉熬進(jin)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)里，制成(cheng)了(le)(le)開(kai)胃(wei)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)。由于藥(yao)材上(shang)等(deng)，加工精細，價廉物美(mei)，生意興隆。二(er)十(shi)世紀三十(shi)年(nian)(nian)代(dai)，上(shang)海(hai)(hai)(hai)民間藝人(ren)一(yi)(yi)(yi)曲“上(shang)海(hai)(hai)(hai)小熱昏”把(ba)(ba)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)唱(chang)紅整(zheng)個(ge)上(shang)海(hai)(hai)(hai)攤(tan)，上(shang)海(hai)(hai)(hai)城(cheng)隍廟(miao)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)名(ming)氣也越來越響，成(cheng)了(le)(le)人(ren)們喜(xi)愛的食(shi)(shi)療(liao)俱佳(jia)的休閑食(shi)(shi)品。新中(zhong)國成(cheng)立后，國家(jia)對這一(yi)(yi)(yi)傳統名(ming)特產的生產大(da)力扶(fu)持。一(yi)(yi)(yi)九五(wu)六年(nian)(nian)，三家(jia)小鋪子(zi)合并成(cheng)一(yi)(yi)(yi)家(jia)，正式(shi)定(ding)名(ming)為“上(shang)海(hai)(hai)(hai)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)食(shi)(shi)品廠”。

如今，上(shang)海(hai)老城(cheng)隍廟梨膏糖(tang)在上(shang)海(hai)家喻戶曉，是上(shang)海(hai)著名的(de)(de)傳統土特產(chan)，其(qi)歷(li)史悠(you)久、經久不衰，深(shen)(shen)受全(quan)國(guo)消費者(zhe)的(de)(de)喜(xi)(xi)愛(ai)，特別(bie)受到那些(xie)懷有深(shen)(shen)厚(hou)老上(shang)海(hai)情結的(de)(de)海(hai)內外華(hua)人的(de)(de)喜(xi)(xi)愛(ai)，他們總要帶(dai)些(xie)產(chan)品與(yu)他們的(de)(de)親人共同享受這一份(fen)快(kuai)樂的(de)(de)情趣。