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菜品特色

梨膏糖(tang)是純白砂糖(tang)（不含飴糖(tang)、香精(jing)、色(se)素）與杏仁、川貝、半夏、茯苓等十四種國產良(liang)藥(yao)材（碾粉(fen)）熬制而成。口(kou)感甜如蜜、松(song)而酥、不膩(ni)不粘、芳香適(shi)口(kou)、塊型整齊、包裝(zhuang)美觀，由于品質優良(liang)，療效顯著，在國內外(wai)享有(you)盛名，深(shen)受廣大男女老少的(de)喜(xi)愛(ai)。而一般糖(tang)果：是有(you)白砂糖(tang)、飴糖(tang)、香精(jing)、色(se)素等熬制而成。

做法

配方

雪梨(li)或白(bai)鴨(ya)梨(li)1000克(ke)(ke)，貝(bei)母 30克(ke)(ke)，百部50克(ke)(ke)，前(qian)胡30克(ke)(ke)，款冬(dong)花20克(ke)(ke)，杏仁30克(ke)(ke)，生甘草10克(ke)(ke)，制半夏30 克(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)，橘(ju)紅粉(fen)30克(ke)(ke)，香(xiang)檬粉(fen)30克(ke)(ke)。

制作流程

1、煎液：將(jiang)雪梨(li)或白鴨梨(li)洗凈(jing)切碎，與7種(zhong)中(zhong)草藥一起(qi)，投入搪瓷大藥罐內，加入適量的水(shui)，用火煎煮，每隔20分鐘將(jiang)汁液取出一部分，再加水(shui)繼(ji)續煎煮。這樣，連續取汁液4次。

2、濃(nong)縮：將4次(ci)取出的液(ye)汁倒(dao)入(ru)搪(tang)瓷鍋(guo)內(nei)（不能與金(jin)屬器皿(min)接觸），用旺火(huo)燒(shao)開，然后再改用文火(huo)熬煎。當(dang)鍋(guo)內(nei)液(ye)汁濃(nong)縮至(zhi)稠時，加入(ru)冰糖粉(fen)，并不斷攪(jiao)拌至(zhi)黏稠狀，再加入(ru)橘紅粉(fen)和香(xiang)檬(meng)粉(fen)，繼續進行(xing)攪(jiao)拌；當(dang)用筷子可(ke)以挑起(qi)并能拉成絲(si)，即可(ke)停火(huo)，在(zai)整個熬煎過程中(zhong)，火(huo)力應逐漸減小(xiao)。

3、劃(hua)切：將經濃縮的(de)黏稠液倒入涂過(guo)熟(shu)菜油(you)的(de)搪瓷盤內，稍涼(liang)后壓(ya)平，厚度為5-6毫(hao)米(mi)，然后，用薄(bo)刀片劃(hua)切成長寬均為5-6厘米(mi)見方的(de)小塊(kuai)（一般(ban)不切透），待涼(liang)透時，即為梨膏糖。

4、包(bao)(bao)裝：出售的梨膏糖(tang)，一般按每(mei)片(pian)2排，每(mei)排6小塊，兩片(pian)24小塊為(wei)一小包(bao)(bao)裝。除外(wai)面包(bao)(bao)裹(guo)包(bao)(bao)裝紙外(wai)，還需用無(wu)毒塑料薄膜封嚴。

如果在梨膏糖中加(jia)入(ru)蟲草、哈喇、苦參(can)、白蘿卜等中草藥，保健效果更佳。

營養價值

梨膏糖，以(yi)雪梨或白鴨梨和(he)中(zhong)草藥為主要原(yuan)料(liao)，添加(jia)冰糖、橘紅粉(fen)、香檬(meng)粉(fen)等(deng)熬制(zhi)而成(cheng)。主治(zhi)咳(ke)(ke)(ke)嗽(sou)(sou)多痰和(he)氣管炎、哮喘等(deng)癥，味甘易服，療效顯著(zhu)。其配方(fang)特色在于對造成(cheng)感冒咳(ke)(ke)(ke)嗽(sou)(sou)，抵抗力(li)差(cha)的(de)各(ge)種咳(ke)(ke)(ke)嗽(sou)(sou)成(cheng)因以(yi)及(ji)病人吃藥怕苦(ku)的(de)特點(dian)，以(yi)適(shi)量的(de)滋(zi)補幫(bang)助人體增強抵抗力(li)，針(zhen)對造成(cheng)咳(ke)(ke)(ke)嗽(sou)(sou)的(de)受熱、受寒勞累、機體失衡(heng)，干咳(ke)(ke)(ke)、濕咳(ke)(ke)(ke)等(deng)情況，將(jiang)各(ge)種草藥合理配伍，并加(jia)上蜂(feng)蜜、飴(yi)糖、砂(sha)糖以(yi)及(ji)梨汁熬制(zhi)而成(cheng)。由于選(xuan)用中(zhong)草藥藥性(xing)溫和(he)無副作用，因而適(shi)應了各(ge)種咳(ke)(ke)(ke)嗽(sou)(sou)人群。

舊社會賣(mai)梨膏(gao)糖(tang)(tang)叫做“三分(fen)賣(mai)糖(tang)(tang)，七分(fen)賣(mai)唱”，為了讓人(ren)們知(zhi)道梨膏(gao)糖(tang)(tang)所用(yong)(yong)草(cao)藥(yao)(yao)的(de)功效(xiao)，賣(mai)梨膏(gao)糖(tang)(tang)的(de)人(ren)還(huan)編了一首歌，“一包(bao)冰屑(xie)吊梨膏(gao)，二用(yong)(yong)藥(yao)(yao)味重香料，三（山）楂麥芽能消食，四君子打小囡癆，五和(he)肉桂都(dou)用(yong)(yong)到，六(liu)用(yong)(yong)人(ren)參三七草(cao)，七星爐內生炭火，八卦爐中吊梨膏(gao)，九制(zhi)玫瑰均(jun)成品，十全大(da)補共煎(jian)熬”，也可(ke)體現梨膏(gao)糖(tang)(tang)的(de)藥(yao)(yao)用(yong)(yong)價值。

產品種類

梨膏(gao)(gao)糖還分本(ben)幫(bang)(bang)（上海）、蘇幫(bang)(bang)、杭(hang)幫(bang)(bang)、揚幫(bang)(bang)之分，而老(lao)城隍(huang)(huang)(huang)廟(miao)(miao)的(de)梨膏(gao)(gao)糖均(jun)為(wei)本(ben)幫(bang)(bang)。清(qing)(qing)咸豐(feng)五年(nian)（1855年(nian)），在(zai)老(lao)城隍(huang)(huang)(huang)廟(miao)(miao)西首晴雪(xue)坊旁邊(bian)開設(she)了(le)一(yi)(yi)家以“永生(sheng)堂”為(wei)店(dian)號的(de)梨膏(gao)(gao)糖商店(dian)。清(qing)(qing)光(guang)緒(xu)三(san)十年(nian)（1904年(nian)），在(zai)老(lao)城隍(huang)(huang)(huang)廟(miao)(miao)北面又(you)開設(she)了(le)一(yi)(yi)家“德(de)甡堂”，專制專售梨膏(gao)(gao)糖。由(you)于各家自(zi)產(chan)自(zi)銷的(de)梨膏(gao)(gao)糖能止咳(ke)化(hua)痰(tan)，價廉物美，逐漸成為(wei)大眾歡迎的(de)老(lao)城隍(huang)(huang)(huang)廟(miao)(miao)土特(te)產(chan)品(pin)。之后，為(wei)迎合上流社會的(de)需(xu)求，“朱品(pin)齋”嫡(di)傳(chuan)朱茲興先生(sheng)推(tui)出了(le)高級梨膏(gao)(gao)糖食(shi)品(pin)，除投入(ru)含有止咳(ke)化(hua)痰(tan)藥(yao)料外，再添入(ru)人參、鹿茸(rong)、刺五茄(qie)、玉桂、五味(wei)子等貴重補品(pin)，使梨膏(gao)(gao)糖成為(wei)集禮品(pin)、閑食(shi)、治病為(wei)一(yi)(yi)體的(de)高檔食(shi)品(pin)系列。

品嘗型梨膏糖(tang)，又稱花色梨膏糖(tang)。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金桔、肉(rou)松、杏(xing)仁、百果、火(huo)腿(tui)、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等數(shu)十個品種，采用中草藥(yao)與純(chun)天(tian)然原料，精心(xin)加(jia)工而成。產品甘(gan)而不(bu)膩(ni)，甜中帶香，香中帶鮮，含在口中，回味無窮。

藥物型梨膏(gao)(gao)(gao)糖，又(you)稱療(liao)效(xiao)型梨膏(gao)(gao)(gao)糖。有(you)瓊漿狀似的(de)梨膏(gao)(gao)(gao)糖，有(you)經(jing)(jing)過特殊加工(gong)工(gong)藝(yi)生產的(de)顆粒(li)狀沖劑梨膏(gao)(gao)(gao)糖，還有(you)便于攜(xie)帶的(de)各種(zhong)口(kou)味的(de)止(zhi)咳(ke)型梨膏(gao)(gao)(gao)糖、川貝梨膏(gao)(gao)(gao)糖、百草梨膏(gao)(gao)(gao)糖、開(kai)胃梨膏(gao)(gao)(gao)糖等。藥用梨膏(gao)(gao)(gao)糖精選梨汁(zhi)、川貝、杏仁、半夏、茯苓(ling)等十幾種(zhong)優質藥材(cai)，采用祖傳秘方，精心加工(gong)而成。經(jing)(jing)專(zhuan)家定(ding)量分(fen)析，確認有(you)止(zhi)咳(ke)化痰、潤喉清(qing)肺之功效(xiao)，對(dui)治療(liao)咳(ke)嗽(sou)、氣管炎、哮喘(chuan)等疾(ji)病有(you)獨到之處。

制作技巧

上(shang)(shang)海(hai)(hai)灘熬(ao)制梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)始于清朝咸豐五年(nian)（公(gong)(gong)元一(yi)(yi)(yi)(yi)八五五年(nian)），當時(shi)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)對(dui)姓朱(zhu)的(de)(de)(de)夫(fu)妻在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)老城隍(huang)廟前(qian)大(da)(da)殿旁開(kai)起了(le)(le)(le)梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)店(dian)，取名(ming)“朱(zhu)品齋”。到清光(guang)緒八年(nian)（公(gong)(gong)元一(yi)(yi)(yi)(yi)八八二年(nian)），有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)商人(ren)在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)老城隍(huang)廟西首晴雪坊開(kai)設了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)店(dian)，店(dian)名(ming)為“永生堂”。清光(guang)緒三(san)十(shi)年(nian)（公(gong)(gong)元一(yi)(yi)(yi)(yi)九零四年(nian)），又有(you)(you)人(ren)在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)城隍(huang)廟北(bei)豫園門口開(kai)設了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)叫“德(de)甡堂”的(de)(de)(de)梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)店(dian)。它們都(dou)使用自己的(de)(de)(de)牌子和商標，彼此競(jing)爭十(shi)分激烈。有(you)(you)的(de)(de)(de)為了(le)(le)(le)提高梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)止咳功效(xiao)，把(ba)川貝、桔梗、半(ban)夏等(deng)中(zhong)草藥磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)粉熬(ao)進梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)里，制成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)止咳梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)；有(you)(you)的(de)(de)(de)把(ba)砂仁、丁香、佛手(shou)等(deng)中(zhong)草藥磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)粉熬(ao)進梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)里，制成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)開(kai)胃梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)。由于藥材上(shang)(shang)等(deng)，加(jia)工精細，價廉物(wu)美，生意(yi)興隆。二十(shi)世(shi)紀三(san)十(shi)年(nian)代，上(shang)(shang)海(hai)(hai)民間藝人(ren)一(yi)(yi)(yi)(yi)曲“上(shang)(shang)海(hai)(hai)小熱昏(hun)”把(ba)梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)唱紅整個(ge)上(shang)(shang)海(hai)(hai)攤，上(shang)(shang)海(hai)(hai)城隍(huang)廟梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)名(ming)氣也越(yue)來越(yue)響，成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)人(ren)們喜愛的(de)(de)(de)食療俱佳(jia)的(de)(de)(de)休(xiu)閑食品。新中(zhong)國(guo)成(cheng)(cheng)(cheng)立后(hou)，國(guo)家(jia)(jia)對(dui)這一(yi)(yi)(yi)(yi)傳統名(ming)特產的(de)(de)(de)生產大(da)(da)力扶持。一(yi)(yi)(yi)(yi)九五六年(nian)，三(san)家(jia)(jia)小鋪子合(he)并成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)，正式(shi)定名(ming)為“上(shang)(shang)海(hai)(hai)梨(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)食品廠”。

如(ru)今(jin)，上(shang)(shang)海老城(cheng)隍廟(miao)梨膏糖在上(shang)(shang)海家喻戶曉，是(shi)上(shang)(shang)海著(zhu)名(ming)的(de)傳統(tong)土特產，其歷史悠(you)久(jiu)、經久(jiu)不衰(shuai)，深受(shou)(shou)全國消費者的(de)喜愛，特別受(shou)(shou)到那(nei)些懷有深厚老上(shang)(shang)海情(qing)結的(de)海內外華人(ren)的(de)喜愛，他們總要帶些產品與他們的(de)親人(ren)共(gong)同享受(shou)(shou)這一(yi)份快樂的(de)情(qing)趣。