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歷史起源

濰坊(fang)的火燒歷(li)史悠久種類繁多。《資(zi)治(zhi)通(tong)鑒》中記載(zai)東漢人趙歧流落(luo)北海(hai)(即濰坊(fang))以賣餅為生。這是有文字記載(zai)以來較早經營燒餅的例子。可見那(nei)時濰坊(fang)地(di)區的燒餅已經作為商品(pin)流向了社會。

清朝乾隆年間，鄭板橋擔(dan)任濰(wei)縣(xian)知(zhi)縣(xian)，恰逢濰(wei)縣(xian)連(lian)年受災(zai)歉收，他勤政廉政，開倉(cang)放(fang)糧，帶領老(lao)百姓積極抗(kang)災(zai)，百姓的(de)(de)生活逐漸回到正(zheng)軌。市場恢復繁榮景象，各種濰(wei)縣(xian)地方小吃(chi)出(chu)現(xian)，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)也在這時(shi)候出(chu)現(xian).。那時(shi)候火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)相(xiang)對很簡單，有大批的(de)(de)農(nong)民利用農(nong)閑做(zuo)燒(shao)(shao)餅進城叫賣，他們(men)用木(mu)杠子(zi)來(lai)壓面(mian)，把面(mian)和得非(fei)常硬，人們(men)叫它(ta)“鄉火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)”、“杠子(zi)頭”。隨著時(shi)代的(de)(de)發展，城里人的(de)(de)要求高(gao)了，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)鋪子(zi)建(jian)在了城內，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)(de)品種一天(tian)天(tian)多起來(lai)，砍火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、梭火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、瓤子(zi)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、芝麻火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)等等。

清(qing)末民初，肉(rou)食也被巧(qiao)妙的(de)(de)融合到火(huo)燒(shao)當中，肉(rou)火(huo)燒(shao)應運(yun)而生。當時的(de)(de)名字叫花椒肉(rou)火(huo)燒(shao)，發(fa)展(zhan)到三(san)鮮肉(rou)火(huo)燒(shao)是近代(dai)的(de)(de)事情，因為(wei)人們(men)的(de)(de)生活在(zai)大步的(de)(de)提高，小吃的(de)(de)質量也隨(sui)之與(yu)時俱進(jin)。

傳統(tong)(tong)的肉火(huo)(huo)燒，以城隍(huang)廟(miao)肉火(huo)(huo)燒最為人熟知，肉火(huo)(huo)燒用(yong)炭(tan)(tan)火(huo)(huo)爐(lu)(lu)烤(kao)制而成。傳統(tong)(tong)火(huo)(huo)爐(lu)(lu)外(wai)(wai)形(xing)(xing)是(shi)(shi)個(ge)圓桶狀，上(shang)層是(shi)(shi)圓形(xing)(xing)平(ping)鍋，下層是(shi)(shi)烤(kao)箱，箱壁使用(yong)家(jia)(jia)鄉(xiang)的泥土(tu)做(zuo)成，透著濃濃的家(jia)(jia)鄉(xiang)氣息，烤(kao)箱中間是(shi)(shi)個(ge)圓形(xing)(xing)的炭(tan)(tan)火(huo)(huo)爐(lu)(lu)，里面鋪滿大小(xiao)均勻(yun)的煤炭(tan)(tan)，外(wai)(wai)圍是(shi)(shi)個(ge)環狀的平(ping)鍋，在炭(tan)(tan)火(huo)(huo)的溫潤下，肉火(huo)(huo)燒往外(wai)(wai)滋滋冒著油(you)，濃濃的肉香透出烤(kao)爐(lu)(lu)，引得食客(ke)胃口大開。

隨著(zhu)需(xu)求(qiu)的增加，傳(chuan)統的炭火(huo)爐(lu)(lu)被當下的節能火(huo)爐(lu)(lu)和(he)電烤爐(lu)(lu)所替代(dai)，而火(huo)燒的餡也(ye)是多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)多(duo)(duo)樣，有白菜肉(rou)，芹菜肉(rou)，青(qing)椒土豆(dou)(dou)，茄子，菠菜，豆(dou)(dou)腐等(deng)等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)火(huo)燒餡，滿足了食客們不同的口味(wei)需(xu)求(qiu)。

火燒(shao)(shao)鋪一(yi)般都(dou)是臨街而(er)建(jian)，一(yi)個師傅負(fu)(fu)責和面揉(rou)穄子，面特(te)別的(de)(de)(de)滑(hua)軟(ruan)，肉(rou)用是三肥七瘦的(de)(de)(de)精肉(rou)，穄子加肉(rou)餡，用手拍成餅型(xing)，軟(ruan)軟(ruan)的(de)(de)(de)火燒(shao)(shao)用手托著放到(dao)(dao)一(yi)層薄油(you)(you)的(de)(de)(de)平鍋內，雙(shuang)面煎至起硬(ying)皮，用叉子放到(dao)(dao)下層用炭烘(hong)烤，負(fu)(fu)責看爐的(de)(de)(de)師傅，不時的(de)(de)(de)翻(fan)看火燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)成色，隨著一(yi)次又一(yi)次的(de)(de)(de)翻(fan)烤，豬肉(rou)里的(de)(de)(de)肥油(you)(you)滋潤到(dao)(dao)了蔥花、雞蛋(dan)糕、海米剁(duo)成的(de)(de)(de)泥餡料里面，香味就(jiu)在空氣中彌(mi)散(san)開(kai)來。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水270g、酵母(mu)2g。豬肉餡（3肥(fei)7瘦）300g、芹菜1棵。

生(sheng)抽2湯匙(chi)、鹽(yan)1茶匙(chi)、黑胡(hu)椒(jiao)粉、蔥油、姜碎少(shao)許、花椒(jiao)、水少(shao)許、香油1茶匙(chi)。

制作方法

1、酵母溶于水(shui)，加面粉(fen)揉至(zhi)非常(chang)均(jun)勻，成(cheng)非常(chang)軟的面團。蓋(gai)保(bao)鮮膜發至(zhi)溫暖處發酵至(zhi)2倍大。(天冷時就用溫水(shui)，夏天就用涼水(shui)即可。水(shui)因(yin)面粉(fen)的吸水(shui)量可適當增減，以(yi)面團非常(chang)柔(rou)軟為原則。發好的面團手插入(ru)不回縮(suo)即可。

2、約7-8份，也可(ke)以(yi)用刀(dao)切。取一(yi)份稍(shao)稍(shao)滾圓(yuan)，搟成四周(zhou)薄(bo)中間厚的面(mian)皮。

3、包入餡，收口朝下，按扁(bian)。

4、做好一鍋(guo)的(de)量后，根據面團(tuan)的(de)程度可以適當的(de)餳發10分鐘。電(dian)餅鐺里擦少許油，放入肉餅，上面也抹油，蓋蓋烙至(zhi)兩面金黃(huang)即可，中間可多翻面幾次。

注意事項

肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)的(de)餡(xian)(xian)要用(yong)上(shang)(shang)好的(de)五花肉(rou)切(qie)碎，用(yong)濃(nong)花椒水(shui)攪拌(ban)腌漬入味；然后加(jia)大蔥及適(shi)量的(de)大姜、精鹽、香油、海米、木耳(er)、雞蛋糕拌(ban)成肉(rou)餡(xian)(xian)。面粉需用(yong)溫水(shui)合(he)制成較軟的(de)面團。將一(yi)塊面團拉長，壓(ya)平，上(shang)(shang)面抹(mo)上(shang)(shang)油酥漿，將面卷起(qi)來，鑿成火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)劑(ji)子，用(yong)手(shou)壓(ya)扁，包上(shang)(shang)肉(rou)餡(xian)(xian)，收邊做成圓匾形(xing)的(de)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)坯，然后一(yi)個個放(fang)在鏊子上(shang)(shang)進行“火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)”加(jia)工。

肉火(huo)(huo)燒(shao)要經(jing)歷煎、烙(luo)、烤、烘、蒸五道程(cheng)序(xu)。須一人制坯，一人燒(shao)制。坯制好后，放在鏊子上煎和(he)烙(luo)，使兩面(mian)定(ding)型，然后轉入爐內(nei)(nei)，沿爐膛(tang)擺(bai)放十(shi)幾個火(huo)(huo)燒(shao)，根據火(huo)(huo)的大小、生熟程(cheng)度不(bu)斷(duan)用鐵叉子掏出,用手變換角度，然后重新送入爐內(nei)(nei)來(lai)進行(xing)烤、烘、燒(shao)。整個過程(cheng)約在十(shi)分鐘內(nei)(nei)完成，時(shi)間(jian)(jian)短了，不(bu)熟；時(shi)間(jian)(jian)長了，易干。

風味特點

濰(wei)坊肉(rou)火燒(shao)(shao)在(zai)外地人(ren)眼(yan)中，肉(rou)火燒(shao)(shao)與所謂的(de)肉(rou)燒(shao)(shao)餅相仿，不過(guo)是(shi)一個燒(shao)(shao)餅里面包(bao)了肉(rou)餡而(er)(er)已(yi)。然而(er)(er)在(zai)濰(wei)坊，肉(rou)火燒(shao)(shao)和肉(rou)燒(shao)(shao)餅完全是(shi)兩種東西。肉(rou)燒(shao)(shao)餅一般如人(ren)臉(lian)大(da)小，皮(pi)薄(bo)而(er)(er)軟(ruan)，皮(pi)鼓鼓的(de)，像大(da)金(jin)魚(yu)的(de)腫眼(yan)泡，里面是(shi)肉(rou)餡。肉(rou)火燒(shao)(shao)秉承傳統的(de)餡料配比，采用(yong)現代的(de)工藝(yi)精(jing)心烤制而(er)(er)成，具(ju)有皮(pi)酥柔嫩、香而(er)(er)不膩等特點。

剛(gang)出(chu)(chu)爐(lu)的(de)(de)(de)火燒，色彩艷麗，火燒散(san)發著面香(xiang)、餡(xian)香(xiang)、火燎香(xiang)。剛(gang)出(chu)(chu)爐(lu)的(de)(de)(de)肉(rou)火燒呈(cheng)碗口大小，因熱(re)氣(qi)(qi)和肉(rou)餡(xian)的(de)(de)(de)充實而飽滿，圓滾滾的(de)(de)(de)卻看不到(dao)捏合(he)的(de)(de)(de)痕跡，略扁平(ping)，顏色呈(cheng)金黃色。肉(rou)火燒的(de)(de)(de)皮(pi)很薄，咬一口卻發現，外焦的(de)(de)(de)面皮(pi)咯咯作響，大蔥(cong)與(yu)鮮肉(rou)在高(gao)溫(wen)下的(de)(de)(de)組合(he)，香(xiang)氣(qi)(qi)十分濃郁，原來這薄薄的(de)(de)(de)一層皮(pi)竟是(shi)由好幾層更薄的(de)(de)(de)皮(pi)組成(cheng)的(de)(de)(de)，這就是(shi)專門(men)加工(gong)的(de)(de)(de)酥皮(pi)。讓人不禁感嘆(tan)制作者(zhe)手(shou)藝(yi)之精(jing)良。

適用人群

濰坊肉火燒在(zai)濰坊具有(you)難以動搖的(de)地(di)位。每天早晨，無(wu)論哪個(ge)火燒鋪子前(qian)面(mian)，都排著長長的(de)隊伍。肉火燒一(yi)(yi)般(ban)是搭配咸(xian)(xian)粘(zhan)粥(zhou)或者豆腐(fu)腦(nao)(nao)吃的(de)，一(yi)(yi)般(ban)鋪子里(li)賣的(de)咸(xian)(xian)粘(zhan)粥(zhou)是那種用(yong)面(mian)粉(fen)(fen)和玉米粉(fen)(fen)熬成的(de)稠(chou)稠(chou)的(de)粥(zhou)，上面(mian)浮著幾片綠色的(de)菜絲，喝一(yi)(yi)口，咸(xian)(xian)中帶(dai)香(xiang)。如(ru)果不小心把肉火燒的(de)油滴進粥(zhou)里(li)，那味(wei)(wei)道就更上了(le)(le)一(yi)(yi)層樓了(le)(le)。豆腐(fu)腦(nao)(nao)里(li)撒幾滴香(xiang)油，幾朵韭菜花，還有(you)味(wei)(wei)精少(shao)許，清香(xiang)滑膩美味(wei)(wei)爽口。也有(you)甜豆腐(fu)腦(nao)(nao)，就是什么東西也不加(jia)，只是在(zai)豆腐(fu)腦(nao)(nao)里(li)面(mian)加(jia)白糖。

然而，買了(le)肉火(huo)(huo)燒(shao)回(hui)家獨自品嘗。先取大紅腸一(yi)根，切成(cheng)丁或者塊，再將(jiang)三(san)棵菠(bo)菜切碎成(cheng)段，準備面粉少許。爆香八(ba)角、花椒，放蔥花絲，放大紅腸翻炒兩下，倒入高(gao)湯。開鍋(guo)，放面粉糊，再開鍋(guo)，菠(bo)菜段撒入，再撒雞蛋成(cheng)花，關火(huo)(huo)，放鹽。一(yi)碗美味咸粘粥配上一(yi)個唇(chun)齒留香的肉火(huo)(huo)燒(shao)就大功告成(cheng)了(le)。