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歷史起源

濰(wei)坊(fang)的火燒歷史悠久種(zhong)類(lei)繁多(duo)。《資治通鑒》中記(ji)載東漢人趙歧(qi)流落(luo)北(bei)海(即濰(wei)坊(fang))以(yi)賣餅為生。這(zhe)是有文字(zi)記(ji)載以(yi)來較早經營燒餅的例子(zi)。可見那時(shi)濰(wei)坊(fang)地區的燒餅已(yi)經作為商品流向(xiang)了社會。

清朝乾隆年間，鄭板橋擔任濰(wei)(wei)縣(xian)知縣(xian)，恰逢濰(wei)(wei)縣(xian)連(lian)年受災(zai)歉收，他勤政廉政，開倉放糧(liang)，帶領(ling)老百姓積極抗災(zai)，百姓的(de)(de)生活(huo)逐漸回到正軌。市場恢復(fu)繁榮景象，各種濰(wei)(wei)縣(xian)地方(fang)小吃出現(xian)(xian)，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)也在這時候出現(xian)(xian).。那時候火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)相對很簡單，有大(da)批的(de)(de)農民利用農閑做燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)進城(cheng)(cheng)叫(jiao)(jiao)賣，他們(men)用木(mu)杠子來壓(ya)面(mian)，把面(mian)和得非(fei)常硬，人(ren)們(men)叫(jiao)(jiao)它“鄉(xiang)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)”、“杠子頭”。隨著時代的(de)(de)發(fa)展(zhan)，城(cheng)(cheng)里(li)人(ren)的(de)(de)要求(qiu)高了(le)，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)鋪子建在了(le)城(cheng)(cheng)內，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)的(de)(de)品種一天(tian)天(tian)多起來，砍(kan)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、梭火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、瓤子火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、芝麻火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)等等。

清末(mo)民初，肉(rou)食也被巧妙(miao)的(de)融合到(dao)火燒(shao)(shao)當中(zhong)，肉(rou)火燒(shao)(shao)應運而生。當時(shi)的(de)名(ming)字叫花(hua)椒(jiao)肉(rou)火燒(shao)(shao)，發(fa)展到(dao)三鮮肉(rou)火燒(shao)(shao)是(shi)近代的(de)事情，因為人們的(de)生活在大步的(de)提(ti)高，小吃的(de)質量(liang)也隨之與時(shi)俱進(jin)。

傳(chuan)統的肉(rou)(rou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)，以(yi)城隍廟肉(rou)(rou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)最(zui)為人(ren)熟(shu)知，肉(rou)(rou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)用炭(tan)火(huo)(huo)(huo)爐(lu)烤(kao)制而成。傳(chuan)統火(huo)(huo)(huo)爐(lu)外形是(shi)(shi)個圓桶狀，上層是(shi)(shi)圓形平(ping)鍋，下(xia)層是(shi)(shi)烤(kao)箱，箱壁(bi)使用家鄉的泥(ni)土做成，透著(zhu)濃濃的家鄉氣息，烤(kao)箱中間(jian)是(shi)(shi)個圓形的炭(tan)火(huo)(huo)(huo)爐(lu)，里面鋪滿(man)大小均勻(yun)的煤炭(tan)，外圍是(shi)(shi)個環狀的平(ping)鍋，在(zai)炭(tan)火(huo)(huo)(huo)的溫潤下(xia)，肉(rou)(rou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)往外滋滋冒著(zhu)油，濃濃的肉(rou)(rou)香透出(chu)烤(kao)爐(lu)，引得食客胃(wei)口大開(kai)。

隨著需求的(de)增加(jia)，傳統的(de)炭(tan)火爐被當下的(de)節能火爐和電烤(kao)爐所替代，而(er)火燒(shao)的(de)餡也(ye)是多種(zhong)(zhong)多樣，有白(bai)菜肉，芹菜肉，青椒(jiao)土豆(dou)，茄(qie)子，菠(bo)菜，豆(dou)腐等等多種(zhong)(zhong)火燒(shao)餡，滿(man)足了食客們不同的(de)口味需求。

火(huo)(huo)燒(shao)鋪一(yi)(yi)般(ban)都是(shi)臨(lin)街而建，一(yi)(yi)個師傅負責(ze)和面揉穄(ji)(ji)子，面特別的(de)(de)滑軟(ruan)，肉(rou)用(yong)是(shi)三肥(fei)七瘦的(de)(de)精肉(rou)，穄(ji)(ji)子加肉(rou)餡，用(yong)手拍成(cheng)餅(bing)型(xing)，軟(ruan)軟(ruan)的(de)(de)火(huo)(huo)燒(shao)用(yong)手托著放(fang)到(dao)一(yi)(yi)層(ceng)薄(bo)油(you)的(de)(de)平鍋內，雙(shuang)面煎至起硬皮(pi)，用(yong)叉子放(fang)到(dao)下層(ceng)用(yong)炭烘烤，負責(ze)看(kan)爐的(de)(de)師傅，不時的(de)(de)翻看(kan)火(huo)(huo)燒(shao)的(de)(de)成(cheng)色(se)，隨著一(yi)(yi)次(ci)又一(yi)(yi)次(ci)的(de)(de)翻烤，豬肉(rou)里(li)的(de)(de)肥(fei)油(you)滋潤到(dao)了(le)蔥花、雞蛋(dan)糕、海米剁成(cheng)的(de)(de)泥(ni)餡料里(li)面，香味就在空氣中彌散開來。

烹制方法

制作原料

面粉(fen)400g、水(shui)270g、酵母2g。豬(zhu)肉餡(xian)（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙、鹽1茶匙、黑(hei)胡椒粉、蔥油(you)、姜碎少(shao)許、花(hua)椒、水少(shao)許、香油(you)1茶匙。

制作方法

1、酵母(mu)溶于水，加面粉(fen)揉至(zhi)非常均勻，成非常軟的面團。蓋保鮮膜(mo)發至(zhi)溫暖處發酵至(zhi)2倍大。(天(tian)冷時就用溫水，夏天(tian)就用涼水即(ji)可。水因(yin)面粉(fen)的吸(xi)水量可適當增減，以面團非常柔軟為原則。發好的面團手插入(ru)不回縮即(ji)可。

2、約7-8份，也(ye)可以(yi)用(yong)刀切(qie)。取一(yi)份稍稍滾圓，搟成(cheng)四周薄(bo)中(zhong)間厚的(de)面皮。

3、包入(ru)餡，收口朝下，按(an)扁。

4、做好一(yi)鍋的(de)量后，根據面團的(de)程度可(ke)以適當的(de)餳發10分(fen)鐘。電餅(bing)鐺(dang)里擦少許油(you)，放(fang)入肉餅(bing)，上面也抹(mo)油(you)，蓋(gai)蓋(gai)烙(luo)至(zhi)兩面金(jin)黃即(ji)可(ke)，中間可(ke)多翻面幾次。

注意事項

肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)的(de)(de)餡(xian)要用上(shang)好的(de)(de)五花肉(rou)(rou)切碎，用濃(nong)花椒水(shui)攪拌腌漬(zi)入味；然后加大蔥及適量的(de)(de)大姜(jiang)、精鹽、香油、海(hai)米、木(mu)耳、雞(ji)蛋糕拌成(cheng)肉(rou)(rou)餡(xian)。面粉需用溫水(shui)合(he)制成(cheng)較軟的(de)(de)面團。將一塊(kuai)面團拉長，壓平，上(shang)面抹上(shang)油酥漿，將面卷起來，鑿成(cheng)火(huo)燒(shao)劑子，用手壓扁，包(bao)上(shang)肉(rou)(rou)餡(xian)，收邊做成(cheng)圓(yuan)匾形(xing)的(de)(de)火(huo)燒(shao)坯，然后一個個放在鏊子上(shang)進行“火(huo)燒(shao)”加工。

肉(rou)火燒(shao)要經歷(li)煎、烙、烤(kao)、烘(hong)、蒸五道(dao)程序。須(xu)一(yi)人制(zhi)坯，一(yi)人燒(shao)制(zhi)。坯制(zhi)好(hao)后，放在鏊子上煎和(he)烙，使兩面(mian)定型，然(ran)后轉入爐(lu)(lu)內(nei)，沿爐(lu)(lu)膛擺放十幾個火燒(shao)，根據火的大小、生(sheng)熟(shu)程度(du)不(bu)斷用鐵叉子掏(tao)出,用手變換角度(du)，然(ran)后重新送入爐(lu)(lu)內(nei)來進行烤(kao)、烘(hong)、燒(shao)。整個過程約在十分鐘內(nei)完成，時間短了，不(bu)熟(shu)；時間長(chang)了，易(yi)干。

風味特點

濰坊肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)在外地人(ren)眼(yan)中(zhong)，肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)與所謂(wei)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)相仿，不過是(shi)一個燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)里面包了肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)而(er)已。然而(er)在濰坊，肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)和肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)完全是(shi)兩種東西(xi)。肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)一般如(ru)人(ren)臉(lian)大小(xiao)，皮(pi)薄(bo)而(er)軟，皮(pi)鼓鼓的(de)(de)(de)，像大金(jin)魚的(de)(de)(de)腫眼(yan)泡，里面是(shi)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)。肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)秉承傳統的(de)(de)(de)餡(xian)(xian)料配(pei)比，采用現代(dai)的(de)(de)(de)工藝精(jing)心(xin)烤制而(er)成(cheng)，具有皮(pi)酥柔嫩、香而(er)不膩等特點。

剛(gang)出(chu)爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火燒，色(se)(se)(se)彩(cai)艷麗，火燒散發(fa)著面香、餡香、火燎香。剛(gang)出(chu)爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)火燒呈碗口大(da)小，因熱氣和(he)肉(rou)(rou)餡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)充實而飽滿，圓滾滾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)卻(que)(que)看不到捏合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)痕(hen)跡，略扁平，顏色(se)(se)(se)呈金(jin)黃色(se)(se)(se)。肉(rou)(rou)火燒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)皮很薄，咬一口卻(que)(que)發(fa)現，外焦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面皮咯(ge)咯(ge)作響，大(da)蔥與鮮肉(rou)(rou)在高溫下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)合，香氣十分(fen)濃郁(yu)，原來這薄薄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一層(ceng)皮竟(jing)是由好(hao)幾(ji)層(ceng)更薄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)皮組(zu)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，這就(jiu)是專門加工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥皮。讓人不禁感嘆制作者手(shou)藝之精良。

適用人群

濰坊(fang)(fang)肉火燒(shao)(shao)(shao)在濰坊(fang)(fang)具(ju)有難以動搖的(de)地位。每(mei)天早晨(chen)，無論哪個火燒(shao)(shao)(shao)鋪(pu)(pu)子前面，都排著長(chang)長(chang)的(de)隊伍。肉火燒(shao)(shao)(shao)一(yi)(yi)般(ban)是(shi)搭配咸粘粥(zhou)或者豆腐(fu)腦吃的(de)，一(yi)(yi)般(ban)鋪(pu)(pu)子里賣的(de)咸粘粥(zhou)是(shi)那種用(yong)面粉和(he)玉米粉熬(ao)成的(de)稠(chou)(chou)稠(chou)(chou)的(de)粥(zhou)，上(shang)面浮著幾(ji)片綠色的(de)菜絲，喝一(yi)(yi)口，咸中帶香。如(ru)果不小心把肉火燒(shao)(shao)(shao)的(de)油(you)滴進粥(zhou)里，那味道就更上(shang)了一(yi)(yi)層樓(lou)了。豆腐(fu)腦里撒幾(ji)滴香油(you)，幾(ji)朵韭菜花，還有味精少許，清香滑膩美味爽口。也有甜豆腐(fu)腦，就是(shi)什么東(dong)西也不加(jia)，只是(shi)在豆腐(fu)腦里面加(jia)白糖。

然(ran)而，買了肉(rou)火燒(shao)(shao)回家獨自品嘗。先(xian)取(qu)大紅腸一(yi)根(gen)，切(qie)成(cheng)丁或者塊，再將三棵菠菜切(qie)碎(sui)成(cheng)段(duan)，準(zhun)備面粉少許(xu)。爆香(xiang)(xiang)八角(jiao)、花(hua)椒，放(fang)蔥花(hua)絲，放(fang)大紅腸翻(fan)炒兩(liang)下(xia)，倒(dao)入高湯。開(kai)鍋，放(fang)面粉糊，再開(kai)鍋，菠菜段(duan)撒(sa)入，再撒(sa)雞蛋成(cheng)花(hua)，關火，放(fang)鹽。一(yi)碗美味咸粘粥配上一(yi)個唇齒留香(xiang)(xiang)的肉(rou)火燒(shao)(shao)就大功告成(cheng)了。