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歷史起源

濰坊(fang)的(de)火(huo)燒歷史(shi)悠久(jiu)種(zhong)類(lei)繁多。《資治通(tong)鑒》中記(ji)載東漢人(ren)趙歧流(liu)落北海(即(ji)濰坊(fang))以賣餅為生。這是有文字記(ji)載以來較早經(jing)營(ying)燒餅的(de)例子。可見(jian)那時濰坊(fang)地區的(de)燒餅已經(jing)作為商品流(liu)向了(le)社會(hui)。

清朝乾隆年(nian)間(jian)，鄭板橋擔任濰縣(xian)(xian)知縣(xian)(xian)，恰逢(feng)濰縣(xian)(xian)連(lian)年(nian)受災歉(qian)收，他勤政廉(lian)政，開倉放糧(liang)，帶領(ling)老百(bai)姓積極抗災，百(bai)姓的(de)生活逐漸回到正軌。市(shi)場恢(hui)復繁榮景象，各種濰縣(xian)(xian)地方(fang)小吃出現，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)也(ye)在這(zhe)時(shi)候(hou)(hou)出現.。那(nei)時(shi)候(hou)(hou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)相對很簡(jian)單，有大(da)批的(de)農(nong)民利用農(nong)閑做燒(shao)(shao)餅進(jin)城叫賣，他們(men)用木杠子來壓面，把面和得(de)非(fei)常(chang)硬，人(ren)們(men)叫它“鄉火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)”、“杠子頭”。隨著時(shi)代的(de)發展(zhan)，城里人(ren)的(de)要求高了，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)鋪(pu)子建(jian)在了城內，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)品種一天天多起來，砍火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、梭火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、瓤子火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、芝麻(ma)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)等(deng)等(deng)。

清末民初，肉食也被巧(qiao)妙的(de)融合到火燒當(dang)中，肉火燒應運而生。當(dang)時的(de)名字叫花椒(jiao)肉火燒，發(fa)展(zhan)到三鮮肉火燒是(shi)近代的(de)事情(qing)，因為人(ren)們的(de)生活(huo)在大步(bu)的(de)提(ti)高(gao)，小吃(chi)的(de)質量也隨之與時俱(ju)進。

傳統(tong)的(de)(de)(de)肉火(huo)(huo)燒(shao)，以城隍廟肉火(huo)(huo)燒(shao)最為(wei)人熟(shu)知，肉火(huo)(huo)燒(shao)用炭火(huo)(huo)爐烤(kao)制而成(cheng)。傳統(tong)火(huo)(huo)爐外(wai)(wai)形(xing)(xing)(xing)是(shi)個圓(yuan)桶狀，上層是(shi)圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)平鍋(guo)，下(xia)層是(shi)烤(kao)箱(xiang)(xiang)，箱(xiang)(xiang)壁(bi)使用家鄉(xiang)的(de)(de)(de)泥(ni)土做成(cheng)，透(tou)著(zhu)濃濃的(de)(de)(de)家鄉(xiang)氣(qi)息(xi)，烤(kao)箱(xiang)(xiang)中間是(shi)個圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)炭火(huo)(huo)爐，里(li)面鋪(pu)滿大小均(jun)勻的(de)(de)(de)煤炭，外(wai)(wai)圍是(shi)個環狀的(de)(de)(de)平鍋(guo)，在炭火(huo)(huo)的(de)(de)(de)溫潤下(xia)，肉火(huo)(huo)燒(shao)往外(wai)(wai)滋滋冒(mao)著(zhu)油，濃濃的(de)(de)(de)肉香透(tou)出烤(kao)爐，引(yin)得食客(ke)胃口大開。

隨著需求(qiu)(qiu)的(de)(de)增(zeng)加，傳統的(de)(de)炭火爐被(bei)當下(xia)的(de)(de)節(jie)能(neng)火爐和電烤爐所替代，而火燒的(de)(de)餡(xian)也(ye)是多種多樣(yang)，有白菜(cai)(cai)肉(rou)，芹菜(cai)(cai)肉(rou)，青(qing)椒土豆，茄子，菠菜(cai)(cai)，豆腐等等多種火燒餡(xian)，滿足了食客們不同的(de)(de)口(kou)味需求(qiu)(qiu)。

火燒(shao)鋪一(yi)般都是(shi)臨(lin)街而(er)建，一(yi)個師傅負責和面(mian)揉(rou)穄子，面(mian)特別的(de)滑(hua)軟，肉(rou)用是(shi)三(san)肥(fei)(fei)七瘦的(de)精肉(rou)，穄子加肉(rou)餡，用手拍成(cheng)餅型，軟軟的(de)火燒(shao)用手托著放(fang)到一(yi)層(ceng)薄(bo)油的(de)平鍋內，雙面(mian)煎至(zhi)起(qi)硬皮，用叉子放(fang)到下層(ceng)用炭(tan)烘烤(kao)，負責看爐的(de)師傅，不時的(de)翻看火燒(shao)的(de)成(cheng)色，隨著一(yi)次(ci)又一(yi)次(ci)的(de)翻烤(kao)，豬肉(rou)里的(de)肥(fei)(fei)油滋潤到了(le)蔥花、雞蛋糕、海米剁成(cheng)的(de)泥餡料里面(mian)，香(xiang)味(wei)就在(zai)空(kong)氣(qi)中彌散開來。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水270g、酵母(mu)2g。豬肉餡(xian)（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽(chou)2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉、蔥油、姜碎少(shao)許(xu)、花椒、水(shui)少(shao)許(xu)、香油1茶匙。

制作方法

1、酵母溶于水，加(jia)面粉揉至(zhi)非(fei)常均(jun)勻，成非(fei)常軟的面團(tuan)。蓋(gai)保(bao)鮮(xian)膜發(fa)至(zhi)溫暖(nuan)處發(fa)酵至(zhi)2倍大(da)。(天冷時(shi)就用溫水，夏天就用涼水即可(ke)。水因(yin)面粉的吸(xi)水量可(ke)適當增減，以(yi)面團(tuan)非(fei)常柔軟為原則。發(fa)好的面團(tuan)手插入不回(hui)縮即可(ke)。

2、約7-8份，也可以(yi)用刀切(qie)。取一份稍(shao)稍(shao)滾(gun)圓，搟成四周薄中間厚的(de)面皮。

3、包(bao)入餡，收口朝(chao)下，按扁(bian)。

4、做(zuo)好一鍋的(de)量后，根據面(mian)團的(de)程(cheng)度可以(yi)適當(dang)的(de)餳發(fa)10分鐘。電餅鐺里擦少(shao)許油(you)，放入肉餅，上面(mian)也抹油(you)，蓋(gai)蓋(gai)烙至(zhi)兩面(mian)金(jin)黃即可，中間可多翻(fan)面(mian)幾次。

注意事項

肉火燒(shao)的(de)(de)(de)餡要用(yong)上(shang)好的(de)(de)(de)五花肉切(qie)碎，用(yong)濃花椒水(shui)攪拌(ban)(ban)腌漬入味；然后加(jia)(jia)大(da)蔥及適量的(de)(de)(de)大(da)姜(jiang)、精鹽、香油(you)、海米、木耳、雞蛋(dan)糕拌(ban)(ban)成(cheng)肉餡。面(mian)(mian)粉需用(yong)溫(wen)水(shui)合(he)制成(cheng)較軟的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團。將一塊(kuai)面(mian)(mian)團拉長，壓平，上(shang)面(mian)(mian)抹上(shang)油(you)酥漿，將面(mian)(mian)卷起來，鑿(zao)成(cheng)火燒(shao)劑子，用(yong)手壓扁，包(bao)上(shang)肉餡，收邊做(zuo)成(cheng)圓(yuan)匾形的(de)(de)(de)火燒(shao)坯，然后一個(ge)個(ge)放在(zai)鏊(ao)子上(shang)進行“火燒(shao)”加(jia)(jia)工(gong)。

肉火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)要經歷煎、烙(luo)、烤(kao)、烘、蒸五道程(cheng)序。須一(yi)人制坯(pi)，一(yi)人燒(shao)(shao)制。坯(pi)制好后(hou)(hou)，放在鏊子(zi)上煎和烙(luo)，使兩面定(ding)型，然后(hou)(hou)轉(zhuan)入爐內(nei)，沿爐膛擺(bai)放十幾個(ge)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)，根據火(huo)(huo)(huo)的大小(xiao)、生(sheng)熟(shu)程(cheng)度(du)不斷(duan)用鐵叉(cha)子(zi)掏出(chu),用手變(bian)換角度(du)，然后(hou)(hou)重新送入爐內(nei)來進(jin)行(xing)烤(kao)、烘、燒(shao)(shao)。整個(ge)過程(cheng)約(yue)在十分鐘內(nei)完(wan)成(cheng)，時(shi)間短了，不熟(shu)；時(shi)間長了，易干。

風味特點

濰坊(fang)肉火燒(shao)(shao)在外(wai)地人眼中(zhong)，肉火燒(shao)(shao)與所謂的(de)肉燒(shao)(shao)餅相仿，不過是(shi)一個燒(shao)(shao)餅里面包(bao)了肉餡(xian)而已。然而在濰坊(fang)，肉火燒(shao)(shao)和(he)肉燒(shao)(shao)餅完(wan)全是(shi)兩(liang)種東西。肉燒(shao)(shao)餅一般如(ru)人臉大(da)小，皮(pi)薄而軟，皮(pi)鼓鼓的(de)，像大(da)金魚的(de)腫眼泡(pao)，里面是(shi)肉餡(xian)。肉火燒(shao)(shao)秉(bing)承(cheng)傳統的(de)餡(xian)料配比，采用(yong)現代的(de)工藝精心烤制而成，具有皮(pi)酥柔嫩、香而不膩等特(te)點。

剛(gang)出(chu)爐的(de)火(huo)燒(shao)，色彩(cai)艷(yan)麗，火(huo)燒(shao)散發(fa)著面香(xiang)、餡(xian)香(xiang)、火(huo)燎香(xiang)。剛(gang)出(chu)爐的(de)肉火(huo)燒(shao)呈碗(wan)口大小，因熱氣和肉餡(xian)的(de)充實而飽滿，圓滾滾的(de)卻看不到捏合的(de)痕跡，略扁平，顏(yan)色呈金(jin)黃色。肉火(huo)燒(shao)的(de)皮很薄(bo)，咬一(yi)口卻發(fa)現，外(wai)焦的(de)面皮咯(ge)咯(ge)作(zuo)響，大蔥(cong)與鮮肉在高溫下(xia)的(de)組合，香(xiang)氣十分濃(nong)郁，原來這薄(bo)薄(bo)的(de)一(yi)層皮竟是由(you)好(hao)幾層更薄(bo)的(de)皮組成的(de)，這就是專門加工(gong)的(de)酥(su)皮。讓人不禁(jin)感嘆(tan)制(zhi)作(zuo)者手藝之精(jing)良。

適用人群

濰(wei)坊肉(rou)火燒在濰(wei)坊具有難以動搖的(de)(de)(de)地位。每天早晨，無論哪個火燒鋪子前面(mian)，都排著長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)隊伍。肉(rou)火燒一(yi)(yi)般是搭配咸(xian)粘(zhan)粥(zhou)或者(zhe)豆腐(fu)腦吃的(de)(de)(de)，一(yi)(yi)般鋪子里(li)賣(mai)的(de)(de)(de)咸(xian)粘(zhan)粥(zhou)是那種用面(mian)粉和(he)玉米(mi)粉熬成的(de)(de)(de)稠稠的(de)(de)(de)粥(zhou)，上面(mian)浮著幾片(pian)綠(lv)色的(de)(de)(de)菜絲，喝一(yi)(yi)口(kou)，咸(xian)中帶香(xiang)。如果不小心把肉(rou)火燒的(de)(de)(de)油滴進粥(zhou)里(li)，那味道就更上了一(yi)(yi)層樓了。豆腐(fu)腦里(li)撒幾滴香(xiang)油，幾朵(duo)韭(jiu)菜花(hua)，還有味精少許，清香(xiang)滑膩(ni)美味爽口(kou)。也有甜豆腐(fu)腦，就是什么東西也不加，只是在豆腐(fu)腦里(li)面(mian)加白糖。

然(ran)而，買(mai)了(le)肉(rou)火(huo)燒(shao)回家獨自品嘗。先取大(da)(da)(da)紅腸(chang)(chang)一(yi)根，切(qie)成(cheng)(cheng)丁(ding)或(huo)者塊(kuai)，再將三棵(ke)菠菜切(qie)碎成(cheng)(cheng)段，準備面粉少許。爆香八角、花(hua)(hua)椒，放蔥花(hua)(hua)絲，放大(da)(da)(da)紅腸(chang)(chang)翻炒(chao)兩下，倒(dao)入高湯。開(kai)鍋，放面粉糊，再開(kai)鍋，菠菜段撒(sa)入，再撒(sa)雞蛋成(cheng)(cheng)花(hua)(hua)，關(guan)火(huo)，放鹽。一(yi)碗美味咸(xian)粘粥配(pei)上一(yi)個唇齒(chi)留香的肉(rou)火(huo)燒(shao)就大(da)(da)(da)功(gong)告成(cheng)(cheng)了(le)。