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歷史起源

濰(wei)坊的火燒(shao)歷史(shi)悠久種類繁多。《資(zi)治通(tong)鑒》中記載(zai)東漢人趙歧流落北(bei)海(hai)(即濰(wei)坊)以賣餅(bing)為生。這是有(you)文字記載(zai)以來(lai)較(jiao)早(zao)經營燒(shao)餅(bing)的例子(zi)。可見那(nei)時濰(wei)坊地(di)區的燒(shao)餅(bing)已經作為商品(pin)流向了社會。

清朝(chao)乾隆年間，鄭板(ban)橋擔(dan)任(ren)濰縣(xian)知縣(xian)，恰逢濰縣(xian)連年受災歉(qian)收，他勤政(zheng)廉(lian)政(zheng)，開(kai)倉放糧，帶領(ling)老百姓(xing)積極抗災，百姓(xing)的生(sheng)活逐漸回到正(zheng)軌。市場(chang)恢復繁(fan)榮景象(xiang)，各種濰縣(xian)地(di)方小(xiao)吃出(chu)現，火燒(shao)也在這時候出(chu)現.。那時候火燒(shao)相對很簡單，有(you)大批的農民利用(yong)農閑(xian)做燒(shao)餅進城(cheng)叫賣，他們用(yong)木杠子(zi)(zi)來(lai)(lai)壓面，把面和得非常硬，人(ren)們叫它“鄉(xiang)火燒(shao)”、“杠子(zi)(zi)頭”。隨著時代的發展，城(cheng)里人(ren)的要(yao)求高了，火燒(shao)鋪子(zi)(zi)建在了城(cheng)內，火燒(shao)的品種一天天多起來(lai)(lai)，砍火燒(shao)、梭火燒(shao)、瓤子(zi)(zi)火燒(shao)、芝麻火燒(shao)等等。

清(qing)末民(min)初(chu)，肉(rou)食也(ye)被巧妙(miao)的(de)(de)融(rong)合到火(huo)燒(shao)當中，肉(rou)火(huo)燒(shao)應運而生。當時的(de)(de)名字叫花椒肉(rou)火(huo)燒(shao)，發展到三鮮肉(rou)火(huo)燒(shao)是近(jin)代的(de)(de)事情，因(yin)為人(ren)們的(de)(de)生活在(zai)大步(bu)的(de)(de)提高，小吃的(de)(de)質量(liang)也(ye)隨之與時俱進。

傳統的(de)肉火(huo)燒(shao)，以城隍廟肉火(huo)燒(shao)最(zui)為人熟知，肉火(huo)燒(shao)用(yong)炭火(huo)爐(lu)烤制而成(cheng)。傳統火(huo)爐(lu)外(wai)形(xing)是(shi)(shi)(shi)個(ge)圓桶(tong)狀，上層是(shi)(shi)(shi)圓形(xing)平(ping)鍋(guo)，下層是(shi)(shi)(shi)烤箱，箱壁使(shi)用(yong)家鄉的(de)泥(ni)土做成(cheng)，透(tou)著濃(nong)濃(nong)的(de)家鄉氣息，烤箱中間是(shi)(shi)(shi)個(ge)圓形(xing)的(de)炭火(huo)爐(lu)，里面鋪滿(man)大(da)小均勻的(de)煤炭，外(wai)圍是(shi)(shi)(shi)個(ge)環狀的(de)平(ping)鍋(guo)，在(zai)炭火(huo)的(de)溫潤下，肉火(huo)燒(shao)往外(wai)滋滋冒著油，濃(nong)濃(nong)的(de)肉香透(tou)出烤爐(lu)，引得(de)食客胃口大(da)開(kai)。

隨(sui)著(zhu)需求的(de)(de)增加，傳統的(de)(de)炭火(huo)爐被當下的(de)(de)節能火(huo)爐和電烤爐所替(ti)代，而(er)火(huo)燒的(de)(de)餡(xian)也是多種(zhong)多樣，有白菜(cai)肉，芹菜(cai)肉，青椒土豆(dou)，茄子，菠菜(cai)，豆(dou)腐等等多種(zhong)火(huo)燒餡(xian)，滿(man)足了食客們不同的(de)(de)口味需求。

火(huo)燒(shao)鋪一(yi)般都是(shi)臨街而建，一(yi)個師傅(fu)(fu)負(fu)責和面揉(rou)穄子(zi)(zi)，面特別(bie)的(de)滑軟，肉(rou)用(yong)(yong)是(shi)三肥七瘦的(de)精(jing)肉(rou)，穄子(zi)(zi)加肉(rou)餡(xian)，用(yong)(yong)手(shou)拍成(cheng)(cheng)餅型，軟軟的(de)火(huo)燒(shao)用(yong)(yong)手(shou)托(tuo)著(zhu)放(fang)到一(yi)層(ceng)薄(bo)油(you)的(de)平(ping)鍋內，雙面煎至起硬皮，用(yong)(yong)叉子(zi)(zi)放(fang)到下層(ceng)用(yong)(yong)炭(tan)烘烤，負(fu)責看(kan)爐的(de)師傅(fu)(fu)，不時的(de)翻看(kan)火(huo)燒(shao)的(de)成(cheng)(cheng)色，隨著(zhu)一(yi)次又一(yi)次的(de)翻烤，豬肉(rou)里的(de)肥油(you)滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米剁成(cheng)(cheng)的(de)泥餡(xian)料里面，香(xiang)味(wei)就在空(kong)氣中彌散開來(lai)。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水270g、酵(jiao)母2g。豬肉餡（3肥(fei)7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽(chou)2湯匙、鹽1茶(cha)(cha)匙、黑胡椒(jiao)粉、蔥油、姜碎少許、花(hua)椒(jiao)、水少許、香油1茶(cha)(cha)匙。

制作方法

1、酵(jiao)母(mu)溶(rong)于水(shui)(shui)(shui)，加面(mian)粉揉至(zhi)(zhi)非(fei)常均勻，成非(fei)常軟的(de)面(mian)團。蓋保(bao)鮮膜發至(zhi)(zhi)溫暖(nuan)處發酵(jiao)至(zhi)(zhi)2倍大。(天冷時(shi)就用溫水(shui)(shui)(shui)，夏天就用涼(liang)水(shui)(shui)(shui)即可(ke)。水(shui)(shui)(shui)因面(mian)粉的(de)吸水(shui)(shui)(shui)量可(ke)適當(dang)增減，以面(mian)團非(fei)常柔軟為原則(ze)。發好的(de)面(mian)團手插入不(bu)回(hui)縮即可(ke)。

2、約(yue)7-8份，也可以用刀切。取一份稍稍滾(gun)圓(yuan)，搟成四周薄中間厚的面皮。

3、包入(ru)餡，收口朝下，按扁。

4、做好一鍋的(de)(de)量后，根據面(mian)團的(de)(de)程度可以適當的(de)(de)餳發(fa)10分(fen)鐘(zhong)。電(dian)餅鐺里擦少許油(you)，放入肉餅，上(shang)面(mian)也抹(mo)油(you)，蓋蓋烙(luo)至兩面(mian)金黃即(ji)可，中間(jian)可多翻面(mian)幾次。

注意事項

肉(rou)火(huo)燒的(de)(de)(de)(de)餡要用(yong)上(shang)(shang)好的(de)(de)(de)(de)五花肉(rou)切碎，用(yong)濃花椒水攪拌腌漬入味(wei)；然后加(jia)大蔥及適量的(de)(de)(de)(de)大姜、精鹽、香油、海米、木耳(er)、雞蛋糕拌成(cheng)肉(rou)餡。面粉(fen)需用(yong)溫(wen)水合制成(cheng)較軟的(de)(de)(de)(de)面團。將一塊(kuai)面團拉長，壓(ya)平(ping)，上(shang)(shang)面抹(mo)上(shang)(shang)油酥漿，將面卷起來，鑿成(cheng)火(huo)燒劑子，用(yong)手壓(ya)扁，包上(shang)(shang)肉(rou)餡，收邊做(zuo)成(cheng)圓匾形的(de)(de)(de)(de)火(huo)燒坯(pi)，然后一個(ge)個(ge)放在鏊子上(shang)(shang)進行(xing)“火(huo)燒”加(jia)工。

肉火(huo)(huo)燒(shao)要(yao)經歷煎(jian)、烙、烤、烘、蒸五道程序。須一人制(zhi)坯，一人燒(shao)制(zhi)。坯制(zhi)好(hao)后，放在(zai)(zai)鏊(ao)子上煎(jian)和烙，使兩面定型，然后轉入(ru)爐(lu)內(nei)，沿(yan)爐(lu)膛擺放十幾(ji)個(ge)火(huo)(huo)燒(shao)，根據火(huo)(huo)的(de)大(da)小、生熟程度不(bu)斷用(yong)鐵叉子掏出,用(yong)手變換角度，然后重新送入(ru)爐(lu)內(nei)來進行烤、烘、燒(shao)。整個(ge)過程約在(zai)(zai)十分鐘內(nei)完(wan)成，時(shi)間短了，不(bu)熟；時(shi)間長(chang)了，易干。

風味特點

濰坊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)在(zai)外地人眼中(zhong)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)與(yu)所謂(wei)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅相仿，不(bu)(bu)過是一個燒(shao)(shao)(shao)餅里(li)面(mian)包了肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)餡而(er)(er)已。然而(er)(er)在(zai)濰坊，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)和肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅完全是兩種(zhong)東(dong)西。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅一般如(ru)人臉大(da)小，皮薄而(er)(er)軟，皮鼓(gu)鼓(gu)的，像大(da)金魚的腫眼泡(pao)，里(li)面(mian)是肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)餡。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)秉承傳統(tong)的餡料配比，采用現(xian)代的工藝精心(xin)烤制而(er)(er)成，具(ju)有皮酥柔嫩、香而(er)(er)不(bu)(bu)膩等特(te)點。

剛出爐的(de)(de)火(huo)(huo)燒，色彩艷(yan)麗，火(huo)(huo)燒散發著面香(xiang)、餡(xian)香(xiang)、火(huo)(huo)燎香(xiang)。剛出爐的(de)(de)肉火(huo)(huo)燒呈(cheng)碗口大小(xiao)，因熱(re)氣和肉餡(xian)的(de)(de)充(chong)實(shi)而飽(bao)滿，圓滾滾的(de)(de)卻看不到捏合(he)的(de)(de)痕跡，略扁平，顏色呈(cheng)金黃色。肉火(huo)(huo)燒的(de)(de)皮很薄(bo)，咬(yao)一口卻發現(xian)，外焦的(de)(de)面皮咯咯作響，大蔥與鮮肉在高溫下的(de)(de)組合(he)，香(xiang)氣十分濃郁，原來這薄(bo)薄(bo)的(de)(de)一層皮竟是由好幾層更(geng)薄(bo)的(de)(de)皮組成的(de)(de)，這就是專門加工的(de)(de)酥皮。讓(rang)人不禁感嘆制作者手藝之精良(liang)。

適用人群

濰(wei)坊肉火(huo)燒在(zai)濰(wei)坊具有(you)難以動搖的(de)地位。每天早晨，無(wu)論哪(na)個(ge)火(huo)燒鋪(pu)子前面(mian)(mian)，都(dou)排著長長的(de)隊伍。肉火(huo)燒一(yi)般是(shi)(shi)搭配咸(xian)粘(zhan)粥(zhou)或(huo)者(zhe)豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)吃的(de)，一(yi)般鋪(pu)子里(li)(li)賣的(de)咸(xian)粘(zhan)粥(zhou)是(shi)(shi)那(nei)種用(yong)面(mian)(mian)粉和(he)玉米粉熬(ao)成的(de)稠稠的(de)粥(zhou)，上(shang)面(mian)(mian)浮著幾片綠色的(de)菜絲，喝一(yi)口，咸(xian)中帶香(xiang)。如果(guo)不小心把肉火(huo)燒的(de)油滴(di)進粥(zhou)里(li)(li)，那(nei)味(wei)(wei)道就(jiu)更上(shang)了一(yi)層樓(lou)了。豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)里(li)(li)撒(sa)幾滴(di)香(xiang)油，幾朵(duo)韭菜花，還有(you)味(wei)(wei)精少許，清香(xiang)滑膩美味(wei)(wei)爽口。也(ye)有(you)甜豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)，就(jiu)是(shi)(shi)什么東西也(ye)不加，只(zhi)是(shi)(shi)在(zai)豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)里(li)(li)面(mian)(mian)加白糖(tang)。

然而，買(mai)了肉(rou)火燒回家獨自(zi)品(pin)嘗(chang)。先取大(da)紅(hong)腸一根，切成(cheng)丁或者塊，再(zai)將(jiang)三棵菠菜(cai)切碎成(cheng)段，準(zhun)備面粉少許。爆香(xiang)(xiang)八(ba)角(jiao)、花(hua)椒，放蔥花(hua)絲，放大(da)紅(hong)腸翻炒兩下，倒入高(gao)湯(tang)。開鍋(guo)，放面粉糊，再(zai)開鍋(guo)，菠菜(cai)段撒入，再(zai)撒雞蛋成(cheng)花(hua)，關火，放鹽(yan)。一碗(wan)美味咸粘(zhan)粥配上一個唇(chun)齒留香(xiang)(xiang)的肉(rou)火燒就大(da)功(gong)告成(cheng)了。