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歷史起源

濰坊的火燒歷(li)史悠久種類(lei)繁多。《資治通鑒(jian)》中(zhong)記(ji)載東漢人趙歧流(liu)落北海(即濰坊)以賣(mai)餅為生。這(zhe)是有文字記(ji)載以來(lai)較早(zao)經營(ying)燒餅的例子。可(ke)見那(nei)時濰坊地(di)區的燒餅已經作為商品(pin)流(liu)向了(le)社會。

清(qing)朝乾(qian)隆年(nian)間，鄭板橋擔任濰縣(xian)知縣(xian)，恰(qia)逢濰縣(xian)連年(nian)受災歉收，他(ta)勤政廉政，開倉放糧，帶(dai)領老百姓(xing)積極抗災，百姓(xing)的生活逐漸回(hui)到正軌。市場(chang)恢復繁榮景(jing)象(xiang)，各種濰縣(xian)地方小吃出現，火(huo)(huo)燒(shao)也在這時候出現.。那時候火(huo)(huo)燒(shao)相(xiang)對很簡(jian)單，有大批的農民利用農閑做燒(shao)餅進城叫(jiao)賣，他(ta)們用木杠子來(lai)壓面(mian)，把面(mian)和得(de)非常硬(ying)，人(ren)們叫(jiao)它“鄉火(huo)(huo)燒(shao)”、“杠子頭”。隨著時代的發展，城里人(ren)的要求(qiu)高了(le)，火(huo)(huo)燒(shao)鋪子建在了(le)城內，火(huo)(huo)燒(shao)的品種一天天多(duo)起來(lai)，砍火(huo)(huo)燒(shao)、梭火(huo)(huo)燒(shao)、瓤子火(huo)(huo)燒(shao)、芝(zhi)麻火(huo)(huo)燒(shao)等等。

清末民初，肉(rou)(rou)食也被巧妙的(de)融合到火(huo)燒當中，肉(rou)(rou)火(huo)燒應(ying)運而生(sheng)。當時的(de)名字叫花椒肉(rou)(rou)火(huo)燒，發(fa)展到三鮮肉(rou)(rou)火(huo)燒是(shi)近代的(de)事情，因為(wei)人們(men)的(de)生(sheng)活(huo)在(zai)大步的(de)提高，小吃的(de)質(zhi)量也隨(sui)之與時俱進。

傳統(tong)的(de)(de)(de)肉火(huo)(huo)燒(shao)，以城隍廟肉火(huo)(huo)燒(shao)最(zui)為(wei)人熟知，肉火(huo)(huo)燒(shao)用炭(tan)火(huo)(huo)爐(lu)(lu)烤制而成。傳統(tong)火(huo)(huo)爐(lu)(lu)外形(xing)是(shi)個(ge)(ge)圓桶狀，上層是(shi)圓形(xing)平鍋，下(xia)層是(shi)烤箱(xiang)，箱(xiang)壁使(shi)用家(jia)(jia)鄉的(de)(de)(de)泥土做成，透(tou)著濃濃的(de)(de)(de)家(jia)(jia)鄉氣息，烤箱(xiang)中間是(shi)個(ge)(ge)圓形(xing)的(de)(de)(de)炭(tan)火(huo)(huo)爐(lu)(lu)，里面鋪滿大(da)(da)小均勻的(de)(de)(de)煤炭(tan)，外圍是(shi)個(ge)(ge)環狀的(de)(de)(de)平鍋，在炭(tan)火(huo)(huo)的(de)(de)(de)溫潤下(xia)，肉火(huo)(huo)燒(shao)往外滋滋冒著油，濃濃的(de)(de)(de)肉香(xiang)透(tou)出(chu)烤爐(lu)(lu)，引得食客(ke)胃口大(da)(da)開(kai)。

隨著需求的(de)增加，傳(chuan)統(tong)的(de)炭火(huo)(huo)(huo)爐被(bei)當下的(de)節(jie)能火(huo)(huo)(huo)爐和電烤(kao)爐所替代，而火(huo)(huo)(huo)燒的(de)餡也是多種(zhong)多樣(yang)，有(you)白菜(cai)肉，芹菜(cai)肉，青(qing)椒土豆，茄(qie)子，菠菜(cai)，豆腐(fu)等等多種(zhong)火(huo)(huo)(huo)燒餡，滿足了食客們不(bu)同的(de)口(kou)味需求。

火燒鋪一(yi)般都是臨街而(er)建，一(yi)個師傅負(fu)責(ze)和(he)面(mian)揉穄子(zi)，面(mian)特(te)別的(de)(de)(de)滑軟，肉(rou)用是三肥(fei)七瘦的(de)(de)(de)精(jing)肉(rou)，穄子(zi)加肉(rou)餡，用手(shou)拍成餅型，軟軟的(de)(de)(de)火燒用手(shou)托著放(fang)(fang)到(dao)一(yi)層薄油的(de)(de)(de)平鍋內，雙(shuang)面(mian)煎(jian)至起硬皮，用叉子(zi)放(fang)(fang)到(dao)下層用炭烘烤，負(fu)責(ze)看爐的(de)(de)(de)師傅，不時的(de)(de)(de)翻(fan)看火燒的(de)(de)(de)成色，隨著一(yi)次(ci)又一(yi)次(ci)的(de)(de)(de)翻(fan)烤，豬肉(rou)里的(de)(de)(de)肥(fei)油滋潤(run)到(dao)了(le)蔥(cong)花、雞蛋糕、海米剁成的(de)(de)(de)泥餡料里面(mian)，香(xiang)味就在空氣(qi)中(zhong)彌散開(kai)來。

烹制方法

制作原料

面(mian)粉400g、水270g、酵母2g。豬肉(rou)餡（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙、鹽1茶(cha)匙、黑胡椒粉(fen)、蔥油、姜碎少許(xu)、花椒、水少許(xu)、香油1茶(cha)匙。

制作方法

1、酵母溶(rong)于水(shui)，加面(mian)粉揉至(zhi)非常(chang)均勻，成非常(chang)軟的(de)面(mian)團。蓋保鮮膜發(fa)至(zhi)溫暖處發(fa)酵至(zhi)2倍(bei)大。(天冷(leng)時就(jiu)(jiu)用溫水(shui)，夏天就(jiu)(jiu)用涼水(shui)即可(ke)(ke)。水(shui)因面(mian)粉的(de)吸(xi)水(shui)量(liang)可(ke)(ke)適當增減，以(yi)面(mian)團非常(chang)柔軟為(wei)原(yuan)則。發(fa)好(hao)的(de)面(mian)團手插入不回縮即可(ke)(ke)。

2、約7-8份，也可以用刀切。取(qu)一份稍稍滾圓，搟成(cheng)四周(zhou)薄中(zhong)間厚(hou)的面(mian)皮。

3、包入餡，收口朝(chao)下，按扁。

4、做好一鍋的(de)(de)量后，根據面(mian)團的(de)(de)程(cheng)度可(ke)以適當的(de)(de)餳(xing)發(fa)10分鐘。電餅(bing)(bing)鐺里擦少許油，放(fang)入肉餅(bing)(bing)，上面(mian)也(ye)抹油，蓋(gai)蓋(gai)烙至(zhi)兩面(mian)金黃即可(ke)，中間可(ke)多翻面(mian)幾次。

注意事項

肉(rou)火(huo)燒(shao)的(de)餡要用上好的(de)五花肉(rou)切碎，用濃花椒水攪拌腌(a)漬(zi)入(ru)味；然后加大(da)蔥及(ji)適量的(de)大(da)姜、精鹽、香油(you)、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉(rou)餡。面(mian)粉(fen)需用溫水合制成較軟的(de)面(mian)團。將一(yi)塊面(mian)團拉長，壓平(ping)，上面(mian)抹上油(you)酥漿，將面(mian)卷起(qi)來，鑿成火(huo)燒(shao)劑(ji)子，用手壓扁，包上肉(rou)餡，收邊做成圓(yuan)匾(bian)形的(de)火(huo)燒(shao)坯，然后一(yi)個(ge)個(ge)放在鏊子上進(jin)行“火(huo)燒(shao)”加工(gong)。

肉(rou)火(huo)燒(shao)要經歷(li)煎、烙(luo)、烤、烘、蒸五道(dao)程序。須(xu)一(yi)人制(zhi)坯(pi)，一(yi)人燒(shao)制(zhi)。坯(pi)制(zhi)好后(hou)，放(fang)在(zai)鏊子上(shang)煎和烙(luo)，使(shi)兩面定型，然后(hou)轉入爐(lu)內(nei)，沿爐(lu)膛(tang)擺放(fang)十幾個火(huo)燒(shao)，根據火(huo)的大小、生熟程度不(bu)斷用鐵叉子掏(tao)出,用手變換角度，然后(hou)重新送入爐(lu)內(nei)來(lai)進行烤、烘、燒(shao)。整(zheng)個過程約在(zai)十分(fen)鐘內(nei)完成，時間短了，不(bu)熟；時間長了，易干。

風味特點

濰(wei)坊肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)在外地人眼(yan)中，肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)與所(suo)謂(wei)的(de)肉(rou)燒(shao)(shao)餅(bing)相仿(fang)，不過是一個燒(shao)(shao)餅(bing)里面包了肉(rou)餡(xian)(xian)而已。然而在濰(wei)坊，肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)和肉(rou)燒(shao)(shao)餅(bing)完全是兩種東(dong)西。肉(rou)燒(shao)(shao)餅(bing)一般如(ru)人臉大(da)小，皮(pi)(pi)薄而軟，皮(pi)(pi)鼓(gu)鼓(gu)的(de)，像大(da)金魚的(de)腫眼(yan)泡，里面是肉(rou)餡(xian)(xian)。肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)秉承傳(chuan)統(tong)的(de)餡(xian)(xian)料配比(bi)，采用現(xian)代的(de)工藝精心烤(kao)制(zhi)而成(cheng)，具有皮(pi)(pi)酥柔嫩、香(xiang)而不膩等(deng)特點。

剛出(chu)爐(lu)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)，色彩艷(yan)麗，火(huo)(huo)燒(shao)(shao)散發(fa)著面(mian)香、餡香、火(huo)(huo)燎(liao)香。剛出(chu)爐(lu)的(de)(de)(de)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)呈碗口大小，因熱氣(qi)和肉(rou)餡的(de)(de)(de)充實(shi)而飽滿，圓(yuan)滾(gun)滾(gun)的(de)(de)(de)卻看不到(dao)捏合的(de)(de)(de)痕跡，略(lve)扁平，顏色呈金黃色。肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)很(hen)薄，咬一(yi)口卻發(fa)現，外(wai)焦的(de)(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)咯咯作(zuo)響，大蔥與鮮肉(rou)在高溫下的(de)(de)(de)組合，香氣(qi)十分濃郁，原來這薄薄的(de)(de)(de)一(yi)層皮(pi)(pi)竟是(shi)由(you)好幾層更薄的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)組成的(de)(de)(de)，這就是(shi)專(zhuan)門加工(gong)的(de)(de)(de)酥皮(pi)(pi)。讓人不禁感(gan)嘆(tan)制作(zuo)者手(shou)藝(yi)之精良。

適用人群

濰(wei)坊肉火燒(shao)在濰(wei)坊具有難以動搖(yao)的(de)地位。每天早(zao)晨，無(wu)論(lun)哪個火燒(shao)鋪子(zi)(zi)前面，都排著長長的(de)隊伍。肉火燒(shao)一般(ban)是(shi)搭配咸粘粥(zhou)或者豆腐(fu)腦(nao)(nao)吃的(de)，一般(ban)鋪子(zi)(zi)里賣的(de)咸粘粥(zhou)是(shi)那種用(yong)面粉和(he)玉米粉熬(ao)成的(de)稠稠的(de)粥(zhou)，上(shang)面浮著幾片綠色的(de)菜(cai)(cai)絲，喝一口(kou)，咸中帶香(xiang)。如果不小心把(ba)肉火燒(shao)的(de)油滴進粥(zhou)里，那味(wei)道(dao)就更上(shang)了(le)一層(ceng)樓了(le)。豆腐(fu)腦(nao)(nao)里撒幾滴香(xiang)油，幾朵韭(jiu)菜(cai)(cai)花，還有味(wei)精少許，清香(xiang)滑(hua)膩美味(wei)爽口(kou)。也有甜豆腐(fu)腦(nao)(nao)，就是(shi)什么東(dong)西也不加，只是(shi)在豆腐(fu)腦(nao)(nao)里面加白糖(tang)。

然而(er)，買了肉(rou)火燒(shao)回家獨自(zi)品嘗。先(xian)取大紅腸(chang)(chang)一根，切(qie)成丁或者塊，再(zai)將三(san)棵(ke)菠菜切(qie)碎(sui)成段(duan)，準備面粉少許。爆(bao)香(xiang)八(ba)角、花(hua)椒，放蔥花(hua)絲，放大紅腸(chang)(chang)翻炒兩下，倒(dao)入高湯(tang)。開鍋，放面粉糊(hu)，再(zai)開鍋，菠菜段(duan)撒入，再(zai)撒雞(ji)蛋成花(hua)，關火，放鹽。一碗美味咸粘粥(zhou)配(pei)上一個唇齒留香(xiang)的肉(rou)火燒(shao)就大功告成了。