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歷史起源

濰坊(fang)(fang)的(de)火燒歷史悠(you)久種類繁多。《資治通(tong)鑒》中記載(zai)東漢人趙歧流落(luo)北海(hai)(即濰坊(fang)(fang))以賣(mai)餅(bing)為(wei)生。這是(shi)有文(wen)字記載(zai)以來較早經營(ying)燒餅(bing)的(de)例子。可(ke)見那時濰坊(fang)(fang)地(di)區(qu)的(de)燒餅(bing)已(yi)經作(zuo)為(wei)商品流向了社(she)會。

清朝(chao)乾隆年間，鄭板橋擔任濰縣(xian)知縣(xian)，恰逢濰縣(xian)連年受災歉收，他勤政(zheng)廉政(zheng)，開倉放糧，帶領老(lao)百姓積極(ji)抗(kang)災，百姓的(de)生活逐漸(jian)回到正軌。市場恢復繁榮景象，各種濰縣(xian)地方小吃出(chu)現，火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)也在這時(shi)候(hou)出(chu)現.。那時(shi)候(hou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)相對很簡(jian)單，有大(da)批的(de)農民利用(yong)(yong)農閑做(zuo)燒(shao)(shao)(shao)餅進城叫賣(mai)，他們用(yong)(yong)木杠(gang)子(zi)來(lai)壓面(mian)，把面(mian)和得非(fei)常硬，人們叫它“鄉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)”、“杠(gang)子(zi)頭”。隨著(zhu)時(shi)代的(de)發展，城里人的(de)要(yao)求高(gao)了，火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)鋪子(zi)建在了城內，火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)的(de)品種一(yi)天天多起來(lai)，砍(kan)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、梭(suo)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、瓤子(zi)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、芝麻火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)等等。

清末民(min)初，肉食也被巧妙(miao)的(de)融合到火(huo)燒(shao)當(dang)中，肉火(huo)燒(shao)應運而生。當(dang)時(shi)的(de)名字(zi)叫花(hua)椒(jiao)肉火(huo)燒(shao)，發展到三鮮肉火(huo)燒(shao)是近代(dai)的(de)事情，因為人(ren)們的(de)生活在大(da)步的(de)提高(gao)，小吃的(de)質量(liang)也隨之與(yu)時(shi)俱(ju)進。

傳(chuan)統的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)火(huo)燒，以城隍(huang)廟肉(rou)(rou)火(huo)燒最為(wei)人(ren)熟知，肉(rou)(rou)火(huo)燒用炭(tan)火(huo)爐(lu)(lu)烤(kao)制(zhi)而成。傳(chuan)統火(huo)爐(lu)(lu)外(wai)(wai)形是個(ge)(ge)圓(yuan)桶狀(zhuang)，上層是圓(yuan)形平鍋(guo)，下層是烤(kao)箱(xiang)，箱(xiang)壁使用家鄉的(de)(de)(de)泥土做成，透(tou)著濃(nong)濃(nong)的(de)(de)(de)家鄉氣(qi)息，烤(kao)箱(xiang)中間(jian)是個(ge)(ge)圓(yuan)形的(de)(de)(de)炭(tan)火(huo)爐(lu)(lu)，里面(mian)鋪滿大(da)小均勻的(de)(de)(de)煤(mei)炭(tan)，外(wai)(wai)圍是個(ge)(ge)環狀(zhuang)的(de)(de)(de)平鍋(guo)，在炭(tan)火(huo)的(de)(de)(de)溫潤下，肉(rou)(rou)火(huo)燒往外(wai)(wai)滋滋冒著油，濃(nong)濃(nong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)香透(tou)出烤(kao)爐(lu)(lu)，引得(de)食客(ke)胃口大(da)開。

隨(sui)著需求的增加，傳統(tong)的炭火(huo)(huo)爐被當下的節能火(huo)(huo)爐和電烤爐所替代，而火(huo)(huo)燒的餡也是多(duo)種(zhong)多(duo)樣，有白菜(cai)肉(rou)，芹菜(cai)肉(rou)，青椒土豆(dou)，茄子，菠菜(cai)，豆(dou)腐等等多(duo)種(zhong)火(huo)(huo)燒餡，滿足(zu)了食客(ke)們不同(tong)的口味需求。

火(huo)燒(shao)鋪一(yi)般都是臨(lin)街(jie)而建，一(yi)個師傅負(fu)責和(he)面揉穄子，面特別的(de)(de)滑軟，肉(rou)用是三(san)肥七(qi)瘦的(de)(de)精肉(rou)，穄子加肉(rou)餡，用手拍成餅型，軟軟的(de)(de)火(huo)燒(shao)用手托(tuo)著(zhu)(zhu)放到一(yi)層薄油的(de)(de)平鍋(guo)內(nei)，雙(shuang)面煎至起硬皮，用叉子放到下層用炭烘烤，負(fu)責看爐的(de)(de)師傅，不時的(de)(de)翻(fan)看火(huo)燒(shao)的(de)(de)成色，隨著(zhu)(zhu)一(yi)次(ci)又(you)一(yi)次(ci)的(de)(de)翻(fan)烤，豬肉(rou)里(li)的(de)(de)肥油滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米剁成的(de)(de)泥餡料(liao)里(li)面，香味就(jiu)在空氣中彌散開來。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水(shui)270g、酵母(mu)2g。豬肉餡（3肥(fei)7瘦(shou)）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙、鹽(yan)1茶(cha)匙、黑(hei)胡椒粉、蔥油、姜碎少(shao)許、花椒、水少(shao)許、香(xiang)油1茶(cha)匙。

制作方法

1、酵母溶(rong)于水，加面(mian)(mian)(mian)粉揉至(zhi)非(fei)常(chang)均勻(yun)，成非(fei)常(chang)軟(ruan)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。蓋保鮮膜發(fa)至(zhi)溫(wen)暖處發(fa)酵至(zhi)2倍大。(天冷時就用溫(wen)水，夏(xia)天就用涼(liang)水即可(ke)(ke)。水因(yin)面(mian)(mian)(mian)粉的吸水量可(ke)(ke)適當增減，以面(mian)(mian)(mian)團(tuan)非(fei)常(chang)柔(rou)軟(ruan)為原則。發(fa)好(hao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)手插(cha)入不回縮即可(ke)(ke)。

2、約7-8份，也可以用刀切(qie)。取(qu)一份稍(shao)稍(shao)滾圓，搟(xian)成四(si)周(zhou)薄(bo)中間厚的面皮。

3、包入餡，收口朝(chao)下，按(an)扁。

4、做好一鍋的量后，根據面(mian)(mian)團的程度可以適(shi)當的餳發(fa)10分鐘。電餅(bing)鐺里擦(ca)少許(xu)油，放入肉(rou)餅(bing)，上面(mian)(mian)也抹油，蓋(gai)蓋(gai)烙(luo)至(zhi)兩面(mian)(mian)金黃即可，中(zhong)間可多翻(fan)面(mian)(mian)幾次。

注意事項

肉(rou)(rou)火(huo)(huo)燒的(de)餡(xian)要用(yong)上(shang)(shang)好(hao)的(de)五花肉(rou)(rou)切碎，用(yong)濃花椒水攪(jiao)拌(ban)腌漬入味(wei)；然后加大蔥及適量的(de)大姜、精鹽、香油、海米、木耳(er)、雞(ji)蛋糕拌(ban)成肉(rou)(rou)餡(xian)。面(mian)粉需用(yong)溫(wen)水合制成較軟的(de)面(mian)團(tuan)。將(jiang)一塊面(mian)團(tuan)拉長，壓平，上(shang)(shang)面(mian)抹上(shang)(shang)油酥漿(jiang)，將(jiang)面(mian)卷起來(lai)，鑿成火(huo)(huo)燒劑子，用(yong)手壓扁，包上(shang)(shang)肉(rou)(rou)餡(xian)，收邊做成圓(yuan)匾形的(de)火(huo)(huo)燒坯，然后一個個放在鏊子上(shang)(shang)進(jin)行“火(huo)(huo)燒”加工。

肉火燒(shao)要經歷(li)煎(jian)、烙、烤、烘、蒸(zheng)五道(dao)程(cheng)序(xu)。須(xu)一人(ren)制坯(pi)，一人(ren)燒(shao)制。坯(pi)制好后(hou)(hou)，放(fang)在鏊子(zi)上煎(jian)和烙，使兩(liang)面定型(xing)，然后(hou)(hou)轉入(ru)爐內(nei)，沿爐膛擺(bai)放(fang)十幾(ji)個(ge)火燒(shao)，根據火的(de)大(da)小(xiao)、生熟程(cheng)度不(bu)斷用鐵叉子(zi)掏出,用手變換角度，然后(hou)(hou)重新(xin)送入(ru)爐內(nei)來(lai)進行烤、烘、燒(shao)。整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)約(yue)在十分鐘內(nei)完成，時間(jian)短了(le)，不(bu)熟；時間(jian)長了(le)，易干。

風味特點

濰(wei)(wei)坊(fang)肉(rou)(rou)火燒(shao)(shao)(shao)在外地人眼(yan)中，肉(rou)(rou)火燒(shao)(shao)(shao)與所謂(wei)的(de)(de)肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅相仿(fang)，不過是一(yi)個燒(shao)(shao)(shao)餅里面(mian)包(bao)了肉(rou)(rou)餡(xian)而已。然而在濰(wei)(wei)坊(fang)，肉(rou)(rou)火燒(shao)(shao)(shao)和(he)肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅完全(quan)是兩種東(dong)西。肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅一(yi)般如人臉大小，皮薄(bo)而軟，皮鼓鼓的(de)(de)，像大金魚(yu)的(de)(de)腫(zhong)眼(yan)泡，里面(mian)是肉(rou)(rou)餡(xian)。肉(rou)(rou)火燒(shao)(shao)(shao)秉承傳統的(de)(de)餡(xian)料配比，采用(yong)現代的(de)(de)工藝精(jing)心烤(kao)制而成，具有皮酥柔嫩、香而不膩等特點。

剛出爐的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)，色(se)彩艷麗，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)散發(fa)著面香(xiang)、餡(xian)香(xiang)、火(huo)(huo)(huo)燎香(xiang)。剛出爐的(de)(de)(de)肉火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)呈碗口大(da)小，因熱(re)氣(qi)和肉餡(xian)的(de)(de)(de)充實(shi)而飽滿，圓滾滾的(de)(de)(de)卻看不到(dao)捏合(he)(he)的(de)(de)(de)痕跡，略(lve)扁平，顏色(se)呈金黃色(se)。肉火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)皮(pi)很薄，咬一(yi)口卻發(fa)現，外焦的(de)(de)(de)面皮(pi)咯咯作響，大(da)蔥與(yu)鮮肉在(zai)高溫下的(de)(de)(de)組(zu)合(he)(he)，香(xiang)氣(qi)十分濃郁，原(yuan)來這(zhe)薄薄的(de)(de)(de)一(yi)層(ceng)皮(pi)竟是由(you)好幾層(ceng)更薄的(de)(de)(de)皮(pi)組(zu)成(cheng)的(de)(de)(de)，這(zhe)就是專門加工的(de)(de)(de)酥(su)皮(pi)。讓人(ren)不禁感嘆制作者手藝之精(jing)良。

適用人群

濰坊肉(rou)(rou)火(huo)燒在濰坊具有(you)難(nan)以(yi)動搖的(de)地位。每天早晨(chen)，無(wu)論(lun)哪個火(huo)燒鋪子(zi)前面(mian)，都排著長長的(de)隊伍。肉(rou)(rou)火(huo)燒一般是搭配咸(xian)(xian)粘粥或(huo)者豆腐(fu)(fu)腦(nao)吃的(de)，一般鋪子(zi)里(li)賣的(de)咸(xian)(xian)粘粥是那(nei)種用面(mian)粉和玉米粉熬成的(de)稠(chou)稠(chou)的(de)粥，上面(mian)浮著幾(ji)片綠色的(de)菜(cai)絲(si)，喝一口，咸(xian)(xian)中帶香。如果不小心把肉(rou)(rou)火(huo)燒的(de)油滴(di)進粥里(li)，那(nei)味(wei)道(dao)就更上了一層樓了。豆腐(fu)(fu)腦(nao)里(li)撒幾(ji)滴(di)香油，幾(ji)朵韭(jiu)菜(cai)花，還有(you)味(wei)精(jing)少許(xu)，清(qing)香滑膩美味(wei)爽口。也有(you)甜豆腐(fu)(fu)腦(nao)，就是什么東西(xi)也不加(jia)，只是在豆腐(fu)(fu)腦(nao)里(li)面(mian)加(jia)白糖(tang)。

然(ran)而，買了肉火燒(shao)回家(jia)獨自品嘗。先取大紅(hong)腸一根，切成(cheng)丁或者塊，再(zai)將三棵菠菜(cai)切碎(sui)成(cheng)段(duan)，準備(bei)面(mian)粉(fen)(fen)少許。爆香八角、花椒，放蔥花絲，放大紅(hong)腸翻(fan)炒兩下，倒入(ru)高湯。開(kai)鍋(guo)，放面(mian)粉(fen)(fen)糊(hu)，再(zai)開(kai)鍋(guo)，菠菜(cai)段(duan)撒入(ru)，再(zai)撒雞蛋成(cheng)花，關火，放鹽。一碗(wan)美味咸(xian)粘粥配上(shang)一個唇齒留香的肉火燒(shao)就(jiu)大功告成(cheng)了。