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歷史起源

相傳清朝(chao)康熙八年，由安(an)徽(hui)黃山來(lai)京趕考的王(wang)致和(he)金榜落第，閑居在(zai)(zai)會館中(zhong)，欲返(fan)歸故(gu)里，交通(tong)不(bu)便，盤纏皆無，欲在(zai)(zai)京攻(gong)讀，準(zhun)備再次(ci)應試，又距下科試期甚(shen)遠(yuan)。無奈，只得在(zai)(zai)京暫謀生計。王(wang)致和(he)的家庭原非富有，其父在(zai)(zai)家鄉(xiang)開設豆(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致和(he)幼年曾學過做(zuo)豆(dou)腐(fu)(fu)，于是便在(zai)(zai)安(an)徽(hui)會館附(fu)近(jin)租賃了幾間房(fang)，購置(zhi)了一些簡單(dan)的用具，每天(tian)磨上幾升豆(dou)子的豆(dou)腐(fu)(fu)，沿街(jie)叫賣。時值(zhi)夏季，有時賣剩下的豆(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無法食(shi)用，但又不(bu)甘(gan)心(xin)廢棄。他苦(ku)思對(dui)策(ce)，就將這些豆(dou)腐(fu)(fu)切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌(a)了起來(lai)，之(zhi)后歇伏停業，一心(xin)攻(gong)讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風颯爽，王致(zhi)和又重操起了(le)舊業，再做豆(dou)腐(fu)(fu)來(lai)賣(mai)。驀地想起那(nei)缸腌制(zhi)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，趕(gan)忙打開缸蓋，一(yi)股臭氣(qi)撲(pu)鼻而(er)來(lai)，取出(chu)一(yi)看，豆(dou)腐(fu)(fu)已呈青灰色，用口嘗(chang)試，覺得臭味(wei)之余卻蘊藏著一(yi)股濃郁的(de)香氣(qi)，雖非美味(wei)佳肴，卻也耐人尋味(wei)。送給鄰里品嘗(chang)，都稱(cheng)贊(zan)不(bu)已。

王致和屢試(shi)不(bu)(bu)中，只(zhi)得棄學經商，按過(guo)去試(shi)做的方法(fa)加工(gong)起臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)來。此物(wu)價格低(di)廉，可以(yi)佐餐下飯(fan)，適合收(shou)入低(di)的勞動人食用，所(suo)以(yi)漸漸打(da)開銷路，生(sheng)意日漸興隆。后經輾(zhan)轉籌措，在延壽街中間路西購置了一(yi)所(suo)鋪面房，自產(chan)自銷，批零兼營。據其(qi)(qi)購置房屋的契(qi)約(yue)所(suo)載，時為康(kang)熙十七年(nian)冬。從王致和創造了獨(du)一(yi)無(wu)二(er)的臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)以(yi)后，又(you)經多次(ci)改進，逐(zhu)漸摸索出一(yi)套臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)的生(sheng)產(chan)工(gong)藝，生(sheng)產(chan)規模不(bu)(bu)斷(duan)擴大，質量更(geng)好，名(ming)聲更(geng)高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初(chu)也喜歡吃它，還(huan)將其(qi)(qi)列為御(yu)膳小菜，但嫌(xian)其(qi)(qi)名(ming)稱不(bu)(bu)雅(ya)，按其(qi)(qi)青色方正的特點，取名(ming)“青方”。

營養價值

臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)以優(you)質(zhi)黃豆為原料。制作工(gong)藝較(jiao)(jiao)為復(fu)雜(za)，黃豆經過篩選、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點(dian)漿(jiang)、成型(xing)、劃塊、發(fa)酵等十道(dao)工(gong)序。呈貢臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)質(zhi)地軟滑(hua)，散發(fa)異(yi)香。先(xian)人贊(zan)譽云：“味之(zhi)有余美(mei)，玉食(shi)(shi)勿(wu)與傳”。它不僅有很高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)營養價(jia)值，而且有較(jiao)(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)藥用價(jia)值。古醫(yi)書記載(zai)，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)可(ke)以寒(han)中益氣(qi)(qi)，和脾胃，消脹痛(tong)，清(qing)熱散血(xue)，下大(da)腸(chang)濁氣(qi)(qi)。常食(shi)(shi)者，能(neng)增強體質(zhi)，健(jian)美(mei)肌膚。該(gai)報道(dao)稱，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)中含有植物(wu)性(xing)乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)，跟酸(suan)奶(nai)中的(de)(de)(de)(de)一(yi)樣。有“植物(wu)性(xing)乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)研究之(zhi)父(fu)”之(zhi)稱的(de)(de)(de)(de)日本東京農(nong)業大(da)學岡田(tian)早苗(miao)教授發(fa)現，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)、泡菜(cai)等食(shi)(shi)品當中，含有高(gao)(gao)濃度的(de)(de)(de)(de)植物(wu)殺菌(jun)(jun)(jun)物(wu)質(zhi)，包(bao)括單寧(ning)酸(suan)、植物(wu)堿等，而植物(wu)性(xing)乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)在(zai)腸(chang)道(dao)中的(de)(de)(de)(de)存活率比動物(wu)性(xing)乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)高(gao)(gao)。

臭(chou)豆(dou)腐分(fen)臭(chou)豆(dou)腐干和(he)臭(chou)豆(dou)腐乳兩種，都是(shi)很流(liu)行(xing)的(de)(de)(de)小吃。臭(chou)豆(dou)腐雖小，但制作流(liu)程卻比較復雜，一(yi)般(ban)經(jing)過油炸、加鹵和(he)發(fa)酵(jiao)等幾道程序，在整個(ge)制作過程中(zhong)，要求一(yi)直(zhi)在自(zi)然(ran)條件下進行(xing)，對溫度(du)和(he)濕度(du)的(de)(de)(de)要求非常高(gao)(gao)。北京(jing)食品釀造研究所(suo)所(suo)長魯緋(fei)告訴記者，它的(de)(de)(de)原料豆(dou)腐干本來就是(shi)營養價值很高(gao)(gao)的(de)(de)(de)豆(dou)制品，蛋(dan)白質含(han)量達(da)15%—20%，與肉類相當，同時含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣質。經(jing)過發(fa)酵(jiao)后，蛋(dan)白質分(fen)解為(wei)各種氨基酸，又產生了酵(jiao)母等物質，所(suo)以有(you)增(zeng)進食欲(yu)，促進消化的(de)(de)(de)功效。臭(chou)豆(dou)腐乳其飽和(he)脂(zhi)肪含(han)量很低，又不含(han)膽固醇，還含(han)有(you)大豆(dou)中(zhong)特(te)有(you)的(de)(de)(de)保健成(cheng)分(fen)——大豆(dou)異黃(huang)酮。

吃臭豆(dou)腐，對預防老年(nian)癡(chi)呆(dai)還有積(ji)極(ji)作用。一(yi)項科學研究表明，臭豆(dou)腐一(yi)經制成，營(ying)養成分(fen)最(zui)顯著的變(bian)化(hua)是合成了大(da)(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)B12。每(mei)100克臭豆(dou)腐可(ke)含(han)(han)有10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素(su)B12可(ke)以(yi)加速大(da)(da)腦老化(hua)進程，從(cong)而(er)誘發老年(nian)癡(chi)呆(dai)。而(er)除動物(wu)性(xing)食(shi)物(wu)，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦(xia)含(han)(han)有較多(duo)維(wei)生(sheng)素(su)B12外(wai)，發酵(jiao)后的豆(dou)制品也可(ke)產(chan)生(sheng)大(da)(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)B12，尤其(qi)是臭豆(dou)腐含(han)(han)量(liang)更(geng)高(gao)。

全(quan)國各地的(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)經營都(dou)以(yi)(yi)(yi)“不臭(chou)(chou)不要錢”為稱(cheng)，有(you)分析表(biao)明(ming)：姿(zi)色愈佳的(de)美(mei)女(nv)愈鐘(zhong)意吃(chi)臭(chou)(chou)豆腐(fu)。臭(chou)(chou)豆腐(fu)配方佐料里有(you)某些調味品適(shi)量(liang)吃(chi)點是(shi)(shi)對身體(ti)有(you)好(hao)處的(de)。譬如(ru)辣椒(jiao)(jiao)(精制(zhi)，湖(hu)南特(te)(te)產(chan))等諸多調料，適(shi)量(liang)吃(chi)是(shi)(shi)有(you)好(hao)處的(de)。有(you)資料表(biao)明(ming)：辣椒(jiao)(jiao)進(jin)入人(ren)(ren)體(ti)以(yi)(yi)(yi)后，可以(yi)(yi)(yi)增(zeng)加人(ren)(ren)體(ti)內(nei)腸胃蠕動，從而(er)促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)內(nei)新(xin)陳代謝，使人(ren)(ren)排便通暢(chang)，神清氣爽。辣椒(jiao)(jiao)里還含有(you)豐富的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C而(er)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C是(shi)(shi)維持(chi)人(ren)(ren)體(ti)內(nei)免疫系統的(de)主(zhu)要成份(fen)。相信許多人(ren)(ren)也深有(you)體(ti)會(喜(xi)歡(huan)吃(chi)辣椒(jiao)(jiao)的(de)人(ren)(ren)比不中(zhong)(zhong)意吃(chi)辣椒(jiao)(jiao)的(de)人(ren)(ren)的(de)感冒次數(shu)明(ming)顯要少的(de)多)醫學(xue)專家(營養)提醒，每天應(ying)補充足夠富含維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C的(de)食(shi)品，如(ru)蘿(luo)卜 青菜.，但(dan)仍然不宜多食(shi)。研究證明(ming)，豆制(zhi)品在發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)會產(chan)生(sheng)(sheng)甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物質以(yi)(yi)(yi)及硫化(hua)氫(qing)。它(ta)們(men)具有(you)一股特(te)(te)殊的(de)臭(chou)(chou)味和很強的(de)揮發性，多吃(chi)對健康并(bing)無益處。此外(wai)，胺(an)類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生(sheng)(sheng)成強致癌物亞硝胺(an)。

制作方法

1、湖(hu)南(nan)長沙(sha)(sha)臭豆腐的(de)鹵(lu)水配料(liao)，是采用(yong)豆豉、純堿、青礬(fan)(經典(dian)長沙(sha)(sha)臭豆腐已經不用(yong)青礬(fan)而用(yong)食品添加劑了)、香菇(gu)、冬(dong)筍、鹽(yan)等共同煮制成(cheng)。用(yong)黑豆豉煮沸(fei)，冷卻后加香菇(gu)、冬(dong)筍、白酒等佐料(liao)，浸(jin)泡15天(tian)左右即可。

2、將(jiang)黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡(pao)發(fa)，泡(pao)好后(hou)用(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)，換入清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石磨磨成稀(xi)糊，再(zai)加(jia)(jia)入與稀(xi)糊同(tong)樣多的溫(wen)水(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)，裝入布袋內(nei)，用(yong)力(li)把(ba)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出(chu)，再(zai)在(zai)豆(dou)渣內(nei)對入沸水(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)后(hou)再(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)渣不沾(zhan)手，豆(dou)漿(jiang)已(yi)擠完時，撇(pie)去泡(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入鍋用(yong)大火燒(shao)開(kai)，倒入缸內(nei)，加(jia)(jia)進(jin)石膏汁(zhi)(zhi)，邊(bian)加(jia)(jia)邊(bian)用(yong)木(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴上(shang)少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合，表示石膏汁(zhi)(zhi)不夠，須再(zai)加(jia)(jia)進(jin)一(yi)些石膏汁(zhi)(zhi)再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入的水(shui)(shui)(shui)沒有同(tong)漿(jiang)混合，約過20min后(hou)即成為豆(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦舀入木(mu)盒內(nei)，蓋上(shang)木(mu)板，壓(ya)上(shang)重石塊，壓(ya)去水(shui)(shui)(shui)分(fen)，即成豆(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)(fang)入(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)沸水(shui)用棍子攪(jiao)開，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)(fu)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右(you)，撈出豆腐(fu)(fu)冷卻。然(ran)后(hou)將(jiang)豆腐(fu)(fu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鹵(lu)水(shui)內(nei)浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋季(ji)約(yue)需3~5個(ge)h，夏(xia)季(ji)約(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右(you)，冬季(ji)約(yue)需6~10個(ge)h，泡(pao)(pao)好后(hou)取出，用冷開水(shui)略洗，瀝(li)干水(shui)分(fen)，再將(jiang)茶油(you)(you)全部倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒紅(hong)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)(fu)用小火炸約(yue)5min，一待(dai)焦(jiao)黃(huang)，即(ji)撈出放(fang)(fang)(fang)入(ru)盤(pan)內(nei)，用筷(kuai)子在豆腐(fu)(fu)中間鉆一個(ge)洞(dong)，將(jiang)辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒(dao)在一起調(diao)勻，放(fang)(fang)(fang)在豆腐(fu)(fu)洞(dong)里即(ji)成(cheng)。

4、鹵(lu)水制(zhi)法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內(nei)加堿(jian)1500g浸泡半個月左右(you)，每天(tian)攪動(dong)1次，發酵后(hou)即成鹵(lu)水。