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歷史起源

相傳清朝康(kang)熙八年，由安徽(hui)黃山來(lai)京(jing)趕(gan)考的(de)王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)金榜落(luo)第，閑居在(zai)會館中，欲返歸故(gu)里，交通不便，盤纏皆無(wu)，欲在(zai)京(jing)攻讀，準備再次應(ying)試(shi)，又(you)距下(xia)(xia)科試(shi)期甚(shen)遠。無(wu)奈，只得在(zai)京(jing)暫謀生計。王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)的(de)家(jia)庭(ting)原非富(fu)有，其父在(zai)家(jia)鄉開設豆腐(fu)坊，王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)幼年曾學過(guo)做豆腐(fu)，于是便在(zai)安徽(hui)會館附(fu)近租賃了幾(ji)間(jian)房，購(gou)置了一(yi)些(xie)簡單的(de)用(yong)(yong)具，每天(tian)磨上幾(ji)升豆子(zi)的(de)豆腐(fu)，沿(yan)街(jie)叫賣(mai)。時值夏季，有時賣(mai)剩(sheng)下(xia)(xia)的(de)豆腐(fu)很快發霉，無(wu)法(fa)食(shi)用(yong)(yong)，但(dan)又(you)不甘心廢棄。他苦思對(dui)策，就(jiu)將這些(xie)豆腐(fu)切成小(xiao)塊，稍加晾曬，尋得一(yi)口小(xiao)缸，用(yong)(yong)鹽(yan)腌(a)了起來(lai)，之后歇伏停業，一(yi)心攻讀，漸漸地便把此事忘(wang)了。

秋(qiu)風颯爽，王(wang)致和又重(zhong)操起了舊業(ye)，再做豆(dou)腐來賣(mai)。驀地(di)想起那缸腌制的(de)豆(dou)腐，趕忙(mang)打開缸蓋，一股臭氣撲(pu)鼻(bi)而來，取出一看(kan)，豆(dou)腐已(yi)呈青(qing)灰色，用口嘗(chang)試，覺得(de)臭味(wei)之余卻蘊(yun)藏著一股濃(nong)郁的(de)香氣，雖非美味(wei)佳肴，卻也耐人尋味(wei)。送給鄰里品嘗(chang)，都稱贊不已(yi)。

王(wang)致和(he)屢試不中，只得(de)棄學(xue)經商(shang)，按(an)過去(qu)試做的(de)(de)(de)方法加工起臭豆(dou)腐來(lai)。此物價(jia)格低(di)廉，可以(yi)(yi)佐餐下(xia)飯(fan)，適合收入低(di)的(de)(de)(de)勞動人食用，所(suo)以(yi)(yi)漸漸打開銷路，生(sheng)(sheng)意日漸興隆。后經輾轉籌措，在延壽(shou)街中間路西購(gou)置了(le)一(yi)所(suo)鋪面房，自產自銷，批零兼營(ying)。據其(qi)(qi)購(gou)置房屋(wu)的(de)(de)(de)契約(yue)所(suo)載(zai)，時為(wei)康熙十七年冬。從王(wang)致和(he)創(chuang)造了(le)獨一(yi)無二(er)的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐以(yi)(yi)后，又經多次改進，逐(zhu)漸摸索出一(yi)套臭豆(dou)腐的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產工藝(yi)，生(sheng)(sheng)產規模不斷擴大，質量更(geng)好，名聲更(geng)高(gao)。清(qing)朝末葉，傳入宮廷。傳說(shuo)慈禧太(tai)后在秋末冬初也喜(xi)歡吃它，還(huan)將其(qi)(qi)列為(wei)御膳小菜，但嫌(xian)其(qi)(qi)名稱不雅，按(an)其(qi)(qi)青色方正的(de)(de)(de)特(te)點，取名“青方”。

營養價值

臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)以優(you)質黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經(jing)過(guo)篩(shai)選、脫殼、浸泡(pao)(pao)、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型(xing)、劃塊、發(fa)酵等十道(dao)工序。呈貢臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)質地軟滑，散(san)發(fa)異香。先(xian)人贊譽(yu)云：“味之(zhi)有(you)(you)(you)余(yu)美，玉食(shi)(shi)勿與傳”。它不僅有(you)(you)(you)很(hen)高的營養價值，而且有(you)(you)(you)較好的藥用價值。古(gu)醫書(shu)記載，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)可以寒(han)中(zhong)益氣(qi)，和脾胃，消脹(zhang)痛，清(qing)熱(re)散(san)血，下大腸濁氣(qi)。常食(shi)(shi)者(zhe)，能增強體質，健美肌膚。該報(bao)道(dao)稱(cheng)，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)中(zhong)含有(you)(you)(you)植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)(suan)菌，跟酸(suan)(suan)(suan)奶中(zhong)的一樣。有(you)(you)(you)“植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)(suan)菌研究之(zhi)父”之(zhi)稱(cheng)的日本東京農業(ye)大學岡田早苗教授發(fa)現，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)、泡(pao)(pao)菜等食(shi)(shi)品當中(zhong)，含有(you)(you)(you)高濃(nong)度的植(zhi)物(wu)(wu)殺菌物(wu)(wu)質，包括(kuo)單寧酸(suan)(suan)(suan)、植(zhi)物(wu)(wu)堿等，而植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)(suan)菌在(zai)腸道(dao)中(zhong)的存活率(lv)比動物(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)(suan)菌高。

臭(chou)(chou)豆腐(fu)分(fen)臭(chou)(chou)豆腐(fu)干和(he)臭(chou)(chou)豆腐(fu)乳兩種(zhong)，都是很(hen)(hen)流(liu)行的(de)(de)小吃(chi)。臭(chou)(chou)豆腐(fu)雖小，但制(zhi)作流(liu)程卻比(bi)較(jiao)復雜，一般經過油(you)炸、加鹵和(he)發酵(jiao)等(deng)幾(ji)道程序，在整(zheng)個制(zhi)作過程中，要求(qiu)一直在自然條(tiao)件下(xia)進(jin)行，對溫度和(he)濕度的(de)(de)要求(qiu)非常高(gao)。北京食(shi)品(pin)釀造研(yan)究所所長魯緋告訴記者，它的(de)(de)原(yuan)料豆腐(fu)干本來就(jiu)是營養價值很(hen)(hen)高(gao)的(de)(de)豆制(zhi)品(pin)，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量達15%—20%，與肉類(lei)相當，同(tong)時含(han)有(you)豐富的(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)。經過發酵(jiao)后，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分(fen)解為(wei)各種(zhong)氨基酸，又產生了酵(jiao)母等(deng)物質(zhi)(zhi)，所以(yi)有(you)增進(jin)食(shi)欲，促(cu)進(jin)消(xiao)化的(de)(de)功效。臭(chou)(chou)豆腐(fu)乳其飽和(he)脂(zhi)肪(fang)含(han)量很(hen)(hen)低，又不含(han)膽(dan)固(gu)醇，還含(han)有(you)大(da)豆中特有(you)的(de)(de)保(bao)健成分(fen)——大(da)豆異黃(huang)酮。

吃臭(chou)豆腐，對預防老年癡呆還有積極作(zuo)用。一項科(ke)學(xue)研究表明，臭(chou)豆腐一經制成，營養(yang)成分最(zui)顯著的變化(hua)是合成了大(da)量維(wei)生(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)豆腐可含有10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素(su)B12可以加(jia)速大(da)腦老化(hua)進程，從而(er)誘(you)發老年癡呆。而(er)除動物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦含有較多維(wei)生(sheng)素(su)B12外，發酵(jiao)后(hou)的豆制品也可產生(sheng)大(da)量維(wei)生(sheng)素(su)B12，尤其是臭(chou)豆腐含量更高(gao)。

全國各地的(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)經營都以(yi)“不臭(chou)不要錢”為稱，有分析表(biao)明：姿色愈佳的(de)(de)(de)美(mei)女(nv)愈鐘(zhong)意吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)配方佐料(liao)(liao)里有某些(xie)調味品適量吃點是對身體(ti)有好處(chu)的(de)(de)(de)。譬(pi)如辣(la)椒(jiao)(精(jing)制，湖南特產)等諸多(duo)調料(liao)(liao)，適量吃是有好處(chu)的(de)(de)(de)。有資(zi)料(liao)(liao)表(biao)明：辣(la)椒(jiao)進(jin)入人(ren)(ren)(ren)體(ti)以(yi)后，可(ke)以(yi)增加(jia)人(ren)(ren)(ren)體(ti)內腸胃蠕動，從而促進(jin)人(ren)(ren)(ren)體(ti)內新(xin)陳代謝，使人(ren)(ren)(ren)排便通暢(chang)，神清氣爽。辣(la)椒(jiao)里還(huan)含有豐富的(de)(de)(de)維(wei)生素(su)C而維(wei)生素(su)C是維(wei)持人(ren)(ren)(ren)體(ti)內免疫系統的(de)(de)(de)主要成份。相信(xin)許多(duo)人(ren)(ren)(ren)也深(shen)有體(ti)會(喜歡吃辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)比不中(zhong)意吃辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)感(gan)冒次數明顯(xian)要少(shao)的(de)(de)(de)多(duo))醫學專家(營養)提醒(xing)，每(mei)天應補(bu)充足夠富含維(wei)生素(su)C的(de)(de)(de)食(shi)品，如蘿(luo)卜 青菜.，但仍然不宜多(duo)食(shi)。研究(jiu)證明，豆(dou)制品在發(fa)酵過(guo)程(cheng)中(zhong)會產生甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物質(zhi)以(yi)及硫(liu)化氫。它們(men)具有一股特殊的(de)(de)(de)臭(chou)味和很強的(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)性，多(duo)吃對健康并無益處(chu)。此(ci)外，胺(an)類物質(zhi)存放時間長了，還(huan)可(ke)能與亞(ya)硝酸鹽作用，生成強致癌(ai)物亞(ya)硝胺(an)。

制作方法

1、湖(hu)南長(chang)(chang)沙臭豆(dou)腐的鹵水(shui)配料(liao)，是采用豆(dou)豉、純堿、青礬(經典長(chang)(chang)沙臭豆(dou)腐已(yi)經不用青礬而用食(shi)品添加劑(ji)了)、香(xiang)菇、冬筍、鹽(yan)等共同煮(zhu)制成。用黑豆(dou)豉煮(zhu)沸(fei)，冷卻后(hou)加香(xiang)菇、冬筍、白酒等佐料(liao)，浸泡15天(tian)左右即(ji)可。

2、將(jiang)黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡發，泡好后(hou)(hou)用(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈，換入清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)成稀(xi)糊(hu)，再(zai)加(jia)(jia)入與稀(xi)糊(hu)同樣多(duo)的(de)溫水(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)(yun)，裝入布袋內，用(yong)力把漿(jiang)汁擠出，再(zai)在(zai)豆(dou)渣(zha)內對入沸(fei)水(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)(yun)后(hou)(hou)再(zai)擠，如此連續豆(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)漿(jiang)已擠完時，撇去泡沫(mo)，將(jiang)漿(jiang)汁入鍋(guo)用(yong)大火燒(shao)開(kai)，倒入缸內，加(jia)(jia)進(jin)石(shi)膏汁，邊加(jia)(jia)邊用(yong)木(mu)(mu)棍攪動，約(yue)攪15~20轉后(hou)(hou)，可滴上少許水(shui)(shui)(shui)，如與漿(jiang)混合，表示石(shi)膏汁不夠(gou)，須再(zai)加(jia)(jia)進(jin)一些石(shi)膏汁再(zai)攪。如所滴入的(de)水(shui)(shui)(shui)沒(mei)有同漿(jiang)混合，約(yue)過(guo)20min后(hou)(hou)即成為豆(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)腐腦舀(yao)入木(mu)(mu)盒內，蓋上木(mu)(mu)板，壓(ya)上重石(shi)塊，壓(ya)去水(shui)(shui)(shui)分，即成豆(dou)腐。

3、將(jiang)(jiang)(jiang)青礬放(fang)入(ru)桶內(nei)，倒(dao)(dao)入(ru)沸水(shui)用棍子攪(jiao)開，放(fang)入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)浸泡2h左右，撈出(chu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)冷卻(que)。然(ran)后將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵水(shui)內(nei)浸泡，春、秋季約(yue)需(xu)(xu)3~5個(ge)h，夏季約(yue)浸泡2h左右，冬季約(yue)需(xu)(xu)6~10個(ge)h，泡好后取出(chu)，用冷開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)茶油全(quan)部倒(dao)(dao)入(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用小火炸(zha)約(yue)5min，一(yi)待(dai)焦黃，即撈出(chu)放(fang)入(ru)盤(pan)內(nei)，用筷(kuai)子在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)中間鉆一(yi)個(ge)洞，將(jiang)(jiang)(jiang)辣椒油、醬油、麻(ma)油倒(dao)(dao)在(zai)一(yi)起調勻(yun)，放(fang)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)洞里即成(cheng)。

4、鹵水制(zhi)法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾(lv)后，在(zai)汁(zhi)水內加堿1500g浸泡半個月左右(you)，每天攪動(dong)1次(ci)，發(fa)酵后即(ji)成鹵水。