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歷史起源

相(xiang)傳清朝(chao)康(kang)熙八年，由安徽黃山來京趕考(kao)的(de)王致和金榜落第(di)，閑居在(zai)會(hui)館中，欲返歸故里，交通不(bu)便，盤纏皆無，欲在(zai)京攻讀，準備再次應試，又距下(xia)科(ke)試期甚(shen)遠。無奈，只得在(zai)京暫謀(mou)生計。王致和的(de)家(jia)庭原非富有，其父(fu)在(zai)家(jia)鄉開設豆腐(fu)坊，王致和幼年曾(ceng)學過做豆腐(fu)，于是便在(zai)安徽會(hui)館附(fu)近租(zu)賃(lin)了(le)幾間(jian)房(fang)，購置(zhi)了(le)一些簡單(dan)的(de)用(yong)具，每天(tian)磨上幾升豆子的(de)豆腐(fu)，沿街(jie)叫賣。時值夏(xia)季(ji)，有時賣剩下(xia)的(de)豆腐(fu)很快發(fa)霉，無法食(shi)用(yong)，但又不(bu)甘心廢棄。他苦思對策(ce)，就將這些豆腐(fu)切成小塊，稍加晾(liang)曬，尋得一口小缸，用(yong)鹽腌(a)了(le)起(qi)來，之后(hou)歇伏停業，一心攻讀，漸(jian)漸(jian)地便把(ba)此事忘了(le)。

秋風颯(sa)爽，王致和(he)又(you)重操(cao)起了(le)舊業，再做豆(dou)腐來賣。驀地想起那缸(gang)腌制的豆(dou)腐，趕忙打開缸(gang)蓋，一股(gu)臭氣撲鼻而來，取(qu)出一看(kan)，豆(dou)腐已呈(cheng)青(qing)灰(hui)色，用口(kou)嘗試(shi)，覺得(de)臭味(wei)之余卻蘊藏(zang)著一股(gu)濃(nong)郁的香(xiang)氣，雖非(fei)美味(wei)佳肴，卻也耐人尋味(wei)。送給鄰里品嘗，都稱(cheng)贊不已。

王致和(he)屢(lv)試(shi)不中，只得(de)棄(qi)學經商(shang)，按(an)過去(qu)試(shi)做的(de)方(fang)法加工(gong)起臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)來。此物價(jia)格低廉(lian)，可(ke)以佐(zuo)餐下(xia)飯，適合收(shou)入低的(de)勞動人食(shi)用，所(suo)以漸漸打開銷路(lu)，生(sheng)意日漸興隆(long)。后經輾轉籌措(cuo)，在延壽(shou)街(jie)中間路(lu)西購(gou)置了(le)一(yi)所(suo)鋪面房，自產自銷，批零兼營(ying)。據其(qi)購(gou)置房屋的(de)契(qi)約所(suo)載(zai)，時為康熙十七年(nian)冬。從王致和(he)創(chuang)造了(le)獨一(yi)無二的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)以后，又(you)經多次改進(jin)，逐漸摸索(suo)出(chu)一(yi)套臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)生(sheng)產工(gong)藝，生(sheng)產規模不斷擴(kuo)大，質量更(geng)好，名聲更(geng)高。清(qing)朝(chao)末葉(xie)，傳入宮(gong)廷(ting)。傳說慈禧太(tai)后在秋末冬初也喜歡(huan)吃它，還將(jiang)其(qi)列為御膳小菜(cai)，但嫌其(qi)名稱(cheng)不雅，按(an)其(qi)青(qing)色方(fang)正的(de)特點，取名“青(qing)方(fang)”。

營養價值

臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)以優質(zhi)黃豆為原料。制作工(gong)藝較為復雜，黃豆經(jing)過篩(shai)選、脫(tuo)殼、浸泡、磨(mo)漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃(hua)塊、發酵等十道工(gong)序。呈貢臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)質(zhi)地(di)軟滑(hua)，散發異香。先人贊譽云：“味之(zhi)(zhi)有(you)(you)余(yu)美，玉食勿(wu)與傳”。它不(bu)僅有(you)(you)很(hen)高(gao)的(de)營養價(jia)值，而(er)且有(you)(you)較好的(de)藥用價(jia)值。古醫書(shu)記載，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)可(ke)以寒中益氣，和脾胃，消脹(zhang)痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增(zeng)強體質(zhi)，健美肌膚。該報道稱，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)中含有(you)(you)植(zhi)(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌(jun)，跟酸(suan)奶中的(de)一(yi)樣(yang)。有(you)(you)“植(zhi)(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌(jun)研究之(zhi)(zhi)父”之(zhi)(zhi)稱的(de)日本東京農業大學岡(gang)田早苗教授發現，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)、泡菜等食品當(dang)中，含有(you)(you)高(gao)濃度的(de)植(zhi)(zhi)(zhi)物殺(sha)菌(jun)物質(zhi)，包括單(dan)寧酸(suan)、植(zhi)(zhi)(zhi)物堿等，而(er)植(zhi)(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌(jun)在腸道中的(de)存活率比動(dong)物性乳(ru)酸(suan)菌(jun)高(gao)。

臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)分(fen)(fen)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)和臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)乳兩種(zhong)，都是(shi)很流行(xing)的(de)(de)小(xiao)吃。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)雖小(xiao)，但制作流程(cheng)卻(que)比(bi)較復雜，一(yi)般經過(guo)油炸(zha)、加鹵和發酵等(deng)幾道程(cheng)序，在整個制作過(guo)程(cheng)中，要求一(yi)直在自然條件下進(jin)(jin)行(xing)，對(dui)溫度和濕度的(de)(de)要求非常高。北京食(shi)(shi)品釀造研究所所長(chang)魯緋告訴記者，它的(de)(de)原(yuan)料豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)本(ben)來就是(shi)營養(yang)價值很高的(de)(de)豆(dou)(dou)制品，蛋白質含(han)量(liang)達(da)15%—20%，與肉類相當，同時含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)鈣(gai)質。經過(guo)發酵后，蛋白質分(fen)(fen)解為各種(zhong)氨基酸，又產生了酵母等(deng)物質，所以(yi)有(you)(you)增進(jin)(jin)食(shi)(shi)欲(yu)，促進(jin)(jin)消(xiao)化的(de)(de)功(gong)效。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)乳其(qi)飽和脂肪含(han)量(liang)很低，又不含(han)膽固醇，還含(han)有(you)(you)大豆(dou)(dou)中特有(you)(you)的(de)(de)保(bao)健成(cheng)分(fen)(fen)——大豆(dou)(dou)異黃酮(tong)。

吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年癡呆還有(you)積(ji)極作(zuo)用(yong)。一項科(ke)學研究表明，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)一經制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著的變化是(shi)合成(cheng)了大(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)可(ke)含(han)有(you)10微克左右(you)。缺乏維(wei)生(sheng)素B12可(ke)以加速大(da)腦老(lao)化進(jin)程，從而誘發(fa)老(lao)年癡呆。而除(chu)動物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含(han)有(you)較多(duo)維(wei)生(sheng)素B12外，發(fa)酵后的豆(dou)(dou)制品也可(ke)產生(sheng)大(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素B12，尤其是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)量(liang)更高。

全國各(ge)地的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)經營都以“不(bu)臭(chou)(chou)不(bu)要錢”為稱(cheng)，有分析表明(ming)(ming)(ming)：姿色(se)愈(yu)(yu)佳的(de)(de)(de)(de)(de)美女愈(yu)(yu)鐘(zhong)意(yi)吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)。臭(chou)(chou)豆腐(fu)配方佐(zuo)料里有某些調(diao)味(wei)品(pin)適量吃點(dian)是對(dui)身體(ti)(ti)(ti)有好處的(de)(de)(de)(de)(de)。譬如辣(la)椒(jiao)(精制，湖(hu)南特(te)產)等(deng)諸(zhu)多調(diao)料，適量吃是有好處的(de)(de)(de)(de)(de)。有資料表明(ming)(ming)(ming)：辣(la)椒(jiao)進入人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)以后，可以增加人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)腸胃蠕動，從而促進人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)新陳代謝，使人(ren)(ren)(ren)排便通暢，神清(qing)氣爽。辣(la)椒(jiao)里還含有豐富的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)C而維(wei)生(sheng)素(su)C是維(wei)持(chi)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)免疫系統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)份。相信(xin)許多人(ren)(ren)(ren)也深(shen)有體(ti)(ti)(ti)會(喜歡(huan)吃辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)比不(bu)中意(yi)吃辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)感冒次數(shu)明(ming)(ming)(ming)顯要少的(de)(de)(de)(de)(de)多)醫學專家(營養(yang))提醒，每天(tian)應補充(chong)足夠富含維(wei)生(sheng)素(su)C的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，如蘿卜 青菜.，但仍然(ran)不(bu)宜多食(shi)。研究(jiu)證(zheng)明(ming)(ming)(ming)，豆制品(pin)在(zai)發酵過程中會產生(sheng)甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色(se)胺(an)等(deng)胺(an)類(lei)物(wu)(wu)質以及(ji)硫化(hua)氫。它們具(ju)有一股特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)味(wei)和很強的(de)(de)(de)(de)(de)揮發性(xing)，多吃對(dui)健(jian)康并無(wu)益處。此外(wai)，胺(an)類(lei)物(wu)(wu)質存(cun)放時間(jian)長了，還可能與亞硝酸鹽(yan)作用，生(sheng)成(cheng)強致癌物(wu)(wu)亞硝胺(an)。

制作方法

1、湖南(nan)長(chang)沙臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)鹵(lu)水配料，是(shi)采用(yong)豆(dou)豉、純堿、青(qing)礬(經(jing)典(dian)長(chang)沙臭豆(dou)腐(fu)(fu)已經(jing)不(bu)用(yong)青(qing)礬而(er)用(yong)食品(pin)添加(jia)劑了)、香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、鹽等(deng)共同煮制成。用(yong)黑豆(dou)豉煮沸，冷卻(que)后加(jia)香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、白(bai)酒等(deng)佐料，浸泡15天左右(you)即可。

2、將(jiang)(jiang)黃豆(dou)用(yong)水(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗凈，換入(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成稀糊，再加(jia)入(ru)與(yu)稀糊同(tong)樣多的溫(wen)水(shui)拌(ban)勻(yun)，裝入(ru)布(bu)袋內，用(yong)力把漿汁(zhi)擠(ji)出，再在豆(dou)渣(zha)內對入(ru)沸水(shui)拌(ban)勻(yun)后(hou)再擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)漿已(yi)擠(ji)完時，撇(pie)去(qu)(qu)泡(pao)沫(mo)，將(jiang)(jiang)漿汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)缸內，加(jia)進石膏汁(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)木(mu)棍攪(jiao)動(dong)，約(yue)攪(jiao)15~20轉后(hou)，可(ke)滴上少許水(shui)，如(ru)與(yu)漿混合，表示石膏汁(zhi)不夠，須再加(jia)進一些(xie)石膏汁(zhi)再攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的水(shui)沒有同(tong)漿混合，約(yue)過20min后(hou)即成為豆(dou)腐腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)腐腦(nao)舀入(ru)木(mu)盒內，蓋上木(mu)板，壓(ya)上重(zhong)石塊，壓(ya)去(qu)(qu)水(shui)分，即成豆(dou)腐。

3、將青礬放入(ru)(ru)桶(tong)內，倒(dao)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)用棍子(zi)攪(jiao)開，放入(ru)(ru)豆腐(fu)(fu)(fu)浸(jin)泡2h左右，撈(lao)出豆腐(fu)(fu)(fu)冷卻(que)。然(ran)后將豆腐(fu)(fu)(fu)放入(ru)(ru)鹵水(shui)(shui)內浸(jin)泡，春(chun)、秋季約需3~5個(ge)h，夏(xia)季約浸(jin)泡2h左右，冬季約需6~10個(ge)h，泡好后取出，用冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干(gan)水(shui)(shui)分(fen)，再將茶(cha)油(you)全部倒(dao)入(ru)(ru)鍋內燒紅，放入(ru)(ru)豆腐(fu)(fu)(fu)用小(xiao)火炸約5min，一待焦(jiao)黃(huang)，即撈(lao)出放入(ru)(ru)盤(pan)內，用筷子(zi)在豆腐(fu)(fu)(fu)中間鉆(zhan)一個(ge)洞，將辣(la)椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在一起(qi)調勻(yun)，放在豆腐(fu)(fu)(fu)洞里即成(cheng)。

4、鹵水制法 以用豆豉2.5kg為(wei)標準計算(suan)，須(xu)加清水15kg燒開(kai)，過濾后，在汁(zhi)水內加堿(jian)1500g浸泡(pao)半個月左右，每天(tian)攪(jiao)動1次，發酵后即成鹵水。