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歷史起源

相傳(chuan)清(qing)朝康(kang)熙八年，由(you)安徽(hui)黃山(shan)來京(jing)趕考的(de)王致和(he)(he)金榜(bang)落(luo)第(di)，閑居在會館中，欲(yu)返歸故里，交通不便(bian)，盤(pan)纏皆無，欲(yu)在京(jing)攻讀(du)，準備再次應(ying)試，又距下(xia)科試期甚(shen)遠。無奈，只得(de)在京(jing)暫謀(mou)生計(ji)。王致和(he)(he)的(de)家(jia)庭原非富有，其父在家(jia)鄉開設(she)豆腐坊，王致和(he)(he)幼年曾學過(guo)做豆腐，于是便(bian)在安徽(hui)會館附近租(zu)賃(lin)了(le)(le)幾間房(fang)，購置了(le)(le)一些簡單(dan)的(de)用具，每天磨上幾升豆子(zi)的(de)豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下(xia)的(de)豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策(ce)，就將(jiang)這些豆腐切成小塊，稍(shao)加(jia)晾(liang)曬，尋(xun)得(de)一口小缸(gang)，用鹽腌了(le)(le)起來，之后歇伏停業，一心攻讀(du)，漸(jian)漸(jian)地(di)便(bian)把此(ci)事忘(wang)了(le)(le)。

秋風颯爽，王致和(he)又重操起了舊業，再(zai)做豆腐來(lai)賣。驀地想起那缸腌制的(de)豆腐，趕忙打(da)開缸蓋，一(yi)股臭(chou)氣撲(pu)鼻而來(lai)，取出一(yi)看，豆腐已呈青灰色，用(yong)口(kou)嘗試，覺得臭(chou)味之余卻蘊藏著一(yi)股濃郁的(de)香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗，都稱贊不已。

王致和屢試(shi)(shi)不(bu)中(zhong)，只得(de)棄學(xue)經商，按(an)過去試(shi)(shi)做的(de)方(fang)法加工起臭(chou)豆(dou)腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的(de)勞動人食用，所(suo)以漸(jian)漸(jian)打開(kai)銷(xiao)路，生(sheng)意日漸(jian)興隆。后經輾(zhan)轉籌措，在延壽街中(zhong)間路西購(gou)(gou)置了一(yi)所(suo)鋪面房，自產自銷(xiao)，批零(ling)兼營。據(ju)其(qi)購(gou)(gou)置房屋(wu)的(de)契約所(suo)載，時為康(kang)熙十七年冬。從王致和創(chuang)造(zao)了獨一(yi)無二(er)的(de)臭(chou)豆(dou)腐以后，又經多次改進(jin)，逐漸(jian)摸索出一(yi)套臭(chou)豆(dou)腐的(de)生(sheng)產工藝，生(sheng)產規(gui)模不(bu)斷擴大，質量更好，名聲(sheng)更高(gao)。清朝末(mo)葉，傳入宮廷(ting)。傳說慈禧太后在秋末(mo)冬初也喜歡吃它(ta)，還將其(qi)列為御膳小菜，但嫌其(qi)名稱不(bu)雅(ya)，按(an)其(qi)青(qing)色方(fang)正的(de)特點，取名“青(qing)方(fang)”。

營養價值

臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)以優(you)質黃豆(dou)(dou)為原料。制作工藝較為復雜，黃豆(dou)(dou)經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾(lv)、煮漿、點漿、成型、劃塊(kuai)、發(fa)(fa)酵等十道(dao)工序。呈貢臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)質地軟滑，散(san)發(fa)(fa)異香(xiang)。先人贊譽云：“味(wei)之(zhi)有(you)(you)余美，玉食勿與傳(chuan)”。它不僅有(you)(you)很高的(de)營養價值，而(er)且有(you)(you)較好的(de)藥用價值。古醫書記(ji)載，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)可以寒中(zhong)(zhong)益(yi)氣，和脾胃，消脹痛，清熱散(san)血，下(xia)大腸濁氣。常食者(zhe)，能增強體質，健(jian)美肌膚。該報(bao)道(dao)稱，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌，跟(gen)酸(suan)奶中(zhong)(zhong)的(de)一樣。有(you)(you)“植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌研究之(zhi)父(fu)”之(zhi)稱的(de)日本東京農業大學岡(gang)田早苗教授發(fa)(fa)現(xian)，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)、泡菜等食品當中(zhong)(zhong)，含有(you)(you)高濃度的(de)植(zhi)物(wu)(wu)殺菌物(wu)(wu)質，包括(kuo)單寧酸(suan)、植(zhi)物(wu)(wu)堿等，而(er)植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌在腸道(dao)中(zhong)(zhong)的(de)存活率比動(dong)物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌高。

臭(chou)豆(dou)腐分(fen)臭(chou)豆(dou)腐干和(he)臭(chou)豆(dou)腐乳兩種，都(dou)是很流行的(de)(de)(de)小(xiao)吃。臭(chou)豆(dou)腐雖小(xiao)，但制(zhi)作(zuo)流程卻(que)比較(jiao)復雜(za)，一般經過油(you)炸、加鹵和(he)發酵等(deng)(deng)幾道程序，在整(zheng)個制(zhi)作(zuo)過程中，要求一直在自然(ran)條(tiao)件下進行，對溫(wen)度和(he)濕度的(de)(de)(de)要求非常高(gao)。北京食品釀(niang)造研(yan)究(jiu)所(suo)所(suo)長(chang)魯緋告訴記者，它的(de)(de)(de)原料豆(dou)腐干本來就是營養價(jia)值很高(gao)的(de)(de)(de)豆(dou)制(zhi)品，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量達(da)15%—20%，與(yu)肉類相當(dang)，同時(shi)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。經過發酵后，蛋白(bai)質(zhi)分(fen)解為各種氨基酸，又(you)產生了酵母等(deng)(deng)物質(zhi)，所(suo)以有(you)增進食欲，促(cu)進消化的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)。臭(chou)豆(dou)腐乳其飽和(he)脂(zhi)肪含(han)量很低，又(you)不(bu)含(han)膽固醇，還含(han)有(you)大豆(dou)中特有(you)的(de)(de)(de)保(bao)健成分(fen)——大豆(dou)異黃酮。

吃(chi)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年癡呆還(huan)有(you)積極作用。一項科學研(yan)究表明，臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)一經制(zhi)成(cheng)，營養成(cheng)分(fen)最顯著(zhu)的(de)變(bian)化是合成(cheng)了(le)大(da)(da)量(liang)(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素B12。每100克臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)可含(han)(han)有(you)10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素B12可以加(jia)速大(da)(da)腦老(lao)化進程，從而誘發(fa)老(lao)年癡呆。而除動(dong)物性食(shi)物，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含(han)(han)有(you)較多維(wei)生(sheng)素B12外，發(fa)酵(jiao)后的(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品也可產生(sheng)大(da)(da)量(liang)(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素B12，尤其是臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)更(geng)高。

全國(guo)各(ge)地的(de)臭(chou)豆(dou)腐經營都以(yi)“不(bu)臭(chou)不(bu)要錢”為稱，有分析表(biao)明(ming)：姿色愈(yu)(yu)佳的(de)美女(nv)愈(yu)(yu)鐘(zhong)意吃(chi)(chi)臭(chou)豆(dou)腐。臭(chou)豆(dou)腐配方佐料(liao)里(li)有某些(xie)調(diao)味品(pin)(pin)適(shi)量(liang)吃(chi)(chi)點是對身體有好(hao)處的(de)。譬如辣椒(精制，湖南特產)等諸多(duo)調(diao)料(liao)，適(shi)量(liang)吃(chi)(chi)是有好(hao)處的(de)。有資料(liao)表(biao)明(ming)：辣椒進入人(ren)體以(yi)后，可以(yi)增加人(ren)體內腸胃(wei)蠕動，從而(er)促進人(ren)體內新陳代謝(xie)，使人(ren)排便通暢，神清氣爽。辣椒里(li)還(huan)(huan)含有豐富(fu)的(de)維生(sheng)素(su)C而(er)維生(sheng)素(su)C是維持人(ren)體內免疫系統的(de)主(zhu)要成份。相信許多(duo)人(ren)也深有體會(喜歡吃(chi)(chi)辣椒的(de)人(ren)比不(bu)中意吃(chi)(chi)辣椒的(de)人(ren)的(de)感冒(mao)次數(shu)明(ming)顯要少(shao)的(de)多(duo))醫(yi)學專家(營養)提(ti)醒(xing)，每天應補充足夠富(fu)含維生(sheng)素(su)C的(de)食(shi)品(pin)(pin)，如蘿卜 青(qing)菜.，但仍然不(bu)宜多(duo)食(shi)。研究證明(ming)，豆(dou)制品(pin)(pin)在發(fa)酵過程中會產生(sheng)甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以(yi)及硫化(hua)氫。它們具有一股特殊的(de)臭(chou)味和很強的(de)揮發(fa)性，多(duo)吃(chi)(chi)對健(jian)康并(bing)無益處。此(ci)外，胺類物質存放(fang)時間長了，還(huan)(huan)可能與(yu)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽作用，生(sheng)成強致癌物亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺。

制作方法

1、湖南長(chang)沙臭豆腐(fu)的(de)鹵(lu)水配料，是采(cai)用豆豉、純堿、青(qing)礬(fan)(經典長(chang)沙臭豆腐(fu)已(yi)經不用青(qing)礬(fan)而(er)用食品添加(jia)劑(ji)了)、香菇、冬筍(sun)、鹽等(deng)共(gong)同煮制(zhi)成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加(jia)香菇、冬筍(sun)、白酒等(deng)佐料，浸泡15天(tian)左右即(ji)可。

2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用水(shui)(shui)(shui)泡(pao)發(fa)，泡(pao)好(hao)后(hou)用清水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈，換入(ru)清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用石磨磨成(cheng)稀糊(hu)(hu)，再(zai)加(jia)入(ru)與稀糊(hu)(hu)同樣多的溫水(shui)(shui)(shui)拌勻，裝入(ru)布袋內(nei)，用力(li)把漿(jiang)(jiang)(jiang)汁擠(ji)出，再(zai)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)對入(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻后(hou)再(zai)擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)(dou)(dou)渣不(bu)沾(zhan)手，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去泡(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)(jiang)(jiang)汁入(ru)鍋用大火(huo)燒開(kai)，倒入(ru)缸(gang)內(nei)，加(jia)進(jin)石膏汁，邊加(jia)邊用木(mu)棍攪動(dong)，約攪15~20轉后(hou)，可滴(di)上(shang)少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)(jiang)(jiang)混(hun)合(he)，表示石膏汁不(bu)夠，須再(zai)加(jia)進(jin)一些石膏汁再(zai)攪。如(ru)所滴(di)入(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)(jiang)混(hun)合(he)，約過20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐腦舀入(ru)木(mu)盒內(nei)，蓋(gai)上(shang)木(mu)板，壓上(shang)重(zhong)石塊(kuai)，壓去水(shui)(shui)(shui)分，即成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐。

3、將青礬放(fang)入桶(tong)內(nei)，倒(dao)入沸水(shui)用(yong)棍子(zi)攪開，放(fang)入豆(dou)腐(fu)浸泡(pao)2h左右，撈出豆(dou)腐(fu)冷卻(que)。然后(hou)將豆(dou)腐(fu)放(fang)入鹵水(shui)內(nei)浸泡(pao)，春、秋季約需(xu)3~5個(ge)h，夏(xia)季約浸泡(pao)2h左右，冬季約需(xu)6~10個(ge)h，泡(pao)好后(hou)取出，用(yong)冷開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分(fen)，再將茶油全部倒(dao)入鍋內(nei)燒(shao)紅，放(fang)入豆(dou)腐(fu)用(yong)小火炸約5min，一(yi)待焦黃，即撈出放(fang)入盤內(nei)，用(yong)筷子(zi)在豆(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)個(ge)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒(dao)在一(yi)起調勻，放(fang)在豆(dou)腐(fu)洞里即成(cheng)。

4、鹵水(shui)制法 以用(yong)豆豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾后，在汁水(shui)內加(jia)堿1500g浸(jin)泡半(ban)個月(yue)左右(you)，每天攪動1次，發酵后即成鹵水(shui)。