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菜品特色

湖南辣醬板鴨是(shi)湖南一絕名(ming)菜，是(shi)經三十(shi)多種名(ming)貴中(zhong)(zhong)藥浸泡，10余種香(xiang)料(liao)、經過風干(gan)、烤制等15道工序精(jing)致而(er)成(cheng)，成(cheng)品(pin)色澤(ze)深紅，皮肉酥(su)香(xiang)，醬香(xiang)濃郁，滋味悠長，具有(you)活血、順氣、健脾、養胃、美(mei)容之功效，是(shi)風靡大江南北的(de)一種風味美(mei)食，是(shi)一道佐酒佳肴、送禮佳品(pin)。產品(pin)香(xiang)、辣、甘、麻、咸、酥(su)、綿適中(zhong)(zhong)，具有(you)醇香(xiang)可口，色香(xiang)俱全(quan)，低(di)脂不(bu)膩，回味無(wu)窮(qiong)，食用方便的(de)特點。

菜品做法

做法一

選鴨(ya)：制(zhi)板(ban)鴨(ya)的(de)原(yuan)料鴨(ya)愈肥愈好，并以未(wei)(wei)生蛋(dan)和未(wei)(wei)換毛者為佳(jia)。

腌制：

1：殺鴨退(tui)毛，去內(nei)臟，宰(zai)去翅尖，鴨腳，從胸脯(fu)剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2：擦(ca)鹽(yan)(yan)(yan)。將精鹽(yan)(yan)(yan)于鍋中炒干(gan)，并(bing)加入0.125%的(de)(de)茴香(xiang)，炒至水氣蒸發后(hou)，取出(chu)磨(mo)細。其后(hou)將鴨稱重，用其重的(de)(de)6.25%的(de)(de)干(gan)鹽(yan)(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)3/4從頸部(bu)切口(kou)中裝入，反復翻揉，務(wu)使鹽(yan)(yan)(yan)均勻地粘(zhan)滿(man)腹腔各部(bu)。其?的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)擦(ca)于體外，應以胸肌(ji)、小(xiao)腿(tui)肌(ji)和口(kou)腔為主。擦(ca)鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)依(yi)次(ci)碼在缸中，經(jing)(jing)鹽(yan)(yan)(yan)漬12小(xiao)時(shi)后(hou)取出(chu)，提起(qi)后(hou)翅(chi)，撐(cheng)開肛門，使腔中鹽(yan)(yan)(yan)水全(quan)部(bu)流出(chu)，這(zhe)稱為扣鹵。然后(hou)再疊于缸中，經(jing)(jing)8小(xiao)時(shi)左右(you)進行第二次(ci)扣鹵。

3：復腌(a)。第二(er)次(ci)扣鹵(lu)后，把花椒，五香粉(fen)(fen)，火硝(亞銷(xiao)酸鹽)，白糖混(hun)合均(jun)勻，抹在鴨(ya)子身上(shang)，肉(rou)厚處(chu)多抹。南京風(feng)味(wei)的應抹上(shang)甜面(mian)醬(jiang)，湖(hu)南風(feng)味(wei)的加上(shang)辣椒粉(fen)(fen)，然后置缸內腓漬十個小(xiao)時，中間翻一次(ci)，如果鴨(ya)大，腌(a)的時間更(geng)長。

4：鴨(ya)子(zi)(zi)出缸后吊起滴干鹽水，用(yong)熱紗(sha)布把鴨(ya)子(zi)(zi)身(shen)內處擦(ca)干，再用(yong)兩根篾架成十字(zi)形撐(cheng)于鴨(ya)子(zi)(zi)腹(fu)中(zhong)，壓成板狀，晾干水分(fen)。

5：用(yong)谷草引(yin)火(huo)，撒上糠殼，待初(chu)燒青(qing)煙(yan)散(san)去，將(jiang)鴨(ya)子反復熏烘至金黃(huang)色即成。這一步另外一種(zhong)方法是烤。

做法二

主料

鴨肉1只

輔料

食(shi)鹽(yan)30克、冰糖5塊、姜(jiang)3片、八角適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、花(hua)椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、桂皮(pi)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、干辣椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、老(lao)抽1勺(shao)、甜面(mian)醬(jiang)3勺(shao)、蜂蜜1勺(shao)、香葉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、陳皮(pi)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、肉豆(dou)蔻適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、甘(gan)草適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、丁香適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、茴香籽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、芝麻油3勺(shao)

步驟

1.鴨(ya)子(zi)最好從背(bei)部開膛，收拾干凈，剁(duo)去鴨(ya)腳。我(wo)跟(gen)殺鴨(ya)子(zi)的師傅說要把背(bei)部剁(duo)開，結果人家一(yi)刀下去，連腹(fu)部也給剁(duo)開了，只有一(yi)點皮連著(zhu)，后來(lai)洗的時候皮徹底斷開，成兩(liang)個半只鴨(ya)了

2.鴨(ya)子(zi)(zi)完全瀝干水(shui)后抹鹽(yan)(yan)，里外都要(yao)抹均勻，我這次買的鴨(ya)子(zi)(zi)較小，大約用30克鹽(yan)(yan)，如果是5斤左右的鴨(ya)子(zi)(zi)，建(jian)議用40克鹽(yan)(yan)

3.抹(mo)(mo)老抽，里外都要抹(mo)(mo)到，老抽主要是(shi)為了上(shang)色，然后(hou)(hou)再抹(mo)(mo)姜(jiang)末，去腥(xing)。然后(hou)(hou)用密實(shi)袋封好，放(fang)冰箱腌制24小時

4.準備好鹵制用的香(xiang)料，下面圖(tu)(tu)中從上到下，從左至右(you)依(yi)次(ci)為：第一幅(fu)小(xiao)(xiao)圖(tu)(tu)是(shi)較常見的鹵料，分別(bie)有花(hua)椒(jiao)、八角、桂皮、香(xiang)葉、辣椒(jiao)和(he)陳皮。第二幅(fu)小(xiao)(xiao)圖(tu)(tu)是(shi)豆蔻。第三幅(fu)小(xiao)(xiao)圖(tu)(tu)分別(bie)是(shi)甘草、丁香(xiang)和(he)小(xiao)(xiao)茴香(xiang)。第四(si)幅(fu)小(xiao)(xiao)圖(tu)(tu)是(shi)沙(sha)仁。所有小(xiao)(xiao)粒香(xiang)料裝入香(xiang)料盒

5.鴨子(zi)從冰箱(xiang)取出后，抹去上面的姜末，放(fang)入預熱190度的烤(kao)箱(xiang)烤(kao)30分(fen)鐘，大鴨子(zi)可以多(duo)烤(kao)約10分(fen)鐘。中間約20分(fen)鐘的時候(hou)，取出刷蜂(feng)蜜一次，再繼續烤(kao)到(dao)時間

6.烤鴨子(zi)的(de)時(shi)候(hou)，燒一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋水，放(fang)入步驟4的(de)香料、一(yi)(yi)(yi)(yi)勺(shao)甜面醬、鹽、生抽、老抽、一(yi)(yi)(yi)(yi)小塊(kuai)冰糖(tang)，煮約15分鐘(zhong)，鴨子(zi)烤好后立即(ji)放(fang)入沸(fei)騰的(de)鹵(lu)(lu)鍋中，關小火，鹵(lu)(lu)約15分鐘(zhong)，關火再燜15分鐘(zhong)，取出放(fang)烤網(wang)上全身抹(mo)上一(yi)(yi)(yi)(yi)層薄薄的(de)麻油，風干約15個小時(shi)以上。吃的(de)時(shi)候(hou)直(zhi)接斬塊(kuai)即(ji)可。

烹飪技巧

1、這道醬板(ban)鴨純屬(shu)試驗產品，還有許(xu)多可(ke)(ke)以(yi)改進(jin)的(de)地方(fang)：一(yi)開始腌(a)制時，可(ke)(ke)以(yi)加入花椒粒和辣椒段，進(jin)一(yi)步增加麻辣味，不過要注意的(de)是(shi)烤前要抹干凈，以(yi)免烤制的(de)時候容易烤焦(jiao)，姜也可(ke)(ke)以(yi)切絲更容易去掉。

2、冰糖和(he)蜂蜜一定不要省，一是上色更(geng)漂亮，二是中(zhong)和(he)強刺激(ji)的咸(xian)辣味，咸(xian)中(zhong)帶(dai)甘(gan)。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guan)系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和(he)花椒可(ke)以根據自己能接受的麻辣度掌握(wo)用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味(wei)過(guo)重(zhong)，搶去鴨子(zi)的香味(wei)。

5、因為鴨子是經過烤制的(de)，后面(mian)鹵的(de)時(shi)間不要過長，熟(shu)透即(ji)可。

6、鴨子(zi)(zi)經(jing)過(guo)長(chang)(chang)時(shi)間腌制(zhi)，味(wei)道(dao)已經(jing)完全(quan)進(jin)到(dao)骨子(zi)(zi)里(li)，在鹵汁里(li)浸泡時(shi)間也(ye)不宜過(guo)長(chang)(chang)，避免香料味(wei)過(guo)重。

7、風干的程(cheng)序很重要，經(jing)風干后的鴨子風味更濃(nong)郁，更有嚼頭。

8、最后(hou)我發現鴨子(zi)給(gei)剁成兩(liang)半(ban)是(shi)歪打(da)正著(zhu)，哈哈，家里烤(kao)箱和鍋都不(bu)夠(gou)大(da)，整(zheng)只還真有(you)點麻煩。對了(le)，如果(guo)您是(shi)用(yong)整(zheng)只鴨的(de)話，要加一(yi)個(ge)壓制的(de)步(bu)驟(zou)(zou)，就是(shi)在步(bu)驟(zou)(zou)3腌制后(hou)，步(bu)驟(zou)(zou)5烤(kao)之前，把開膛(tang)的(de)鴨子(zi)用(yong)重物壓約3小時，然后(hou)再用(yong)兩(liang)根筷子(zi)呈十字交(jiao)叉撐在鴨子(zi)的(de)胸膛(tang)上，使鴨子(zi)保(bao)持平(ping)整(zheng)

營養價值

鴨肉的營(ying)養(yang)價值(zhi)很高，屬涼性，科學的食(shi)用具有(you)滋潤(run)養(yang)胃(wei)，平肝去火，健(jian)體(ti)美顏(yan)，益氣(qi)養(yang)血(xue)，除濕去煩，開(kai)胃(wei)健(jian)脾(pi)，醒目安神，活血(xue)化(hua)淤，茲陰(yin)益腎之功(gong)效，深受人們青睞，醬板(ban)鴨即可(ke)(ke)作(zuo)為(wei)休閑(xian)小(xiao)吃，又(you)可(ke)(ke)作(zuo)為(wei)灑席(xi)上(shang)(shang)的特色菜肴，開(kai)袋即食(shi)可(ke)(ke)品嘗冷食(shi)的鮮(xian)美，加熱(re)可(ke)(ke)享(xiang)受傳統熱(re)食(shi)的風味，是四季(ji)養(yang)生保健(jian)、宴請賓朋嘗鮮(xian)、走親訪友饋贈、看望(wang)病人、孝敬(jing)長(chang)輩的上(shang)(shang)乘美食(shi)佳肴。

調醬湯

中藥(yao)配方：安息香(xiang)18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)(jiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)草(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡(hu)椒(jiao)(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉(xie)13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)(guo)(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果(guo)(guo)(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒(jiao)(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳(bi)撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。(一定(ding)要(yao)按比例不要(yao)亂來，打個比方中醫如果(guo)(guo)(guo)給(gei)人家抓(zhua)藥(yao)亂抓(zhua)一通那是什么效果(guo)(guo)(guo)?)

輔料

100斤(jin)(jin)生貨，放鹽1000克(ke)(ke)，味素300克(ke)(ke)，大醬200克(ke)(ke)，大蒜30克(ke)(ke)，糖約500克(ke)(ke)，蜂蜜(mi)100克(ke)(ke)，樹椒(jiao)150克(ke)(ke)，紅曲米150克(ke)(ke)藥料3天更換一次。調鹵水(shui)(shui)：100斤(jin)(jin)水(shui)(shui)放老(lao)母雞3只，豬肉皮3斤(jin)(jin)，豬前腿骨(gu)20斤(jin)(jin)。全(quan)部切塊大火(huo)燒(shao)開(kai)10分鐘，改小火(huo)12小時(shi)成奶白色(se)(剩湯的(de)三分之(zhi)一)調老(lao)油：鍋中加老(lao)湯(一般老(lao)師(shi)傅那里(li)有)，倒入辣椒(jiao)片，色(se)拉油1500克(ke)(ke)煮(zhu)沸15分鐘過(guo)濾到鹵水(shui)(shui)。

工藝流程：中藥浸泡30分(fen)鐘(zhong)(zhong)打包入醬缸煮開10分(fen)鐘(zhong)(zhong)放鴨子(zi)半成品(pin)用篦子(zi)壓好再煮開30分(fen)鐘(zhong)(zhong)下蜂蜜味素;離火燜半個小時(shi)出鍋。

臨吃時(shi)洗凈(jing)鴨子，上(shang)籠蒸(zheng)熟，取出刷上(shang)麻油，宰(zai)成(cheng)小塊裝盤(pan)。有一種方法是將醬(jiang)板鴨撕成(cheng)小條(tiao)，用(yong)來(lai)做干鍋。

菜品來源

楚昭王時，楚國郢(ying)都宮廷里有一位名叫石糾的廚師(shi)，手藝高超，經他烹制的菜(cai)肴，精美(mei)無(wu)比，深(shen)得楚王和內臣外賓的喜愛(ai)。

石(shi)(shi)糾家住宜城蠻河(he)岸邊，家中只有六十多歲的老母(mu)獨自生(sheng)活。一(yi)天，石(shi)(shi)母(mu)在洗衣時不慎滑入(ru)蠻河(he)，多虧(kui)幾個放鴨人(ren)將(jiang)她救起;石(shi)(shi)母(mu)上岸后就(jiu)病(bing)了，又(you)多虧(kui)鄉親(qin)們細心(xin)照(zhao)料，才得好(hao)轉;鄉親(qin)們又(you)捎信到宮中，將(jiang)事情(qing)告訴了石(shi)(shi)糾。

石(shi)糾(jiu)是個孝子，他聞訊后急忙(mang)告假，連夜趕回家里(li)看望母親。對救他母親的(de)放(fang)鴨人和(he)照料(liao)母親的(de)鄉(xiang)親，他一(yi)一(yi)上(shang)門酬謝(xie)。為怕母親再發(fa)生(sheng)意外，石(shi)糾(jiu)從此再不敢離家。

石糾一(yi)邊照(zhao)料母親，一(yi)邊謀劃著為鄉(xiang)親們做點什么(me)。他(ta)見(jian)鄉(xiang)親養(yang)了不少鴨(ya)子，可是鴨(ya)蛋(dan)(dan)和(he)鴨(ya)肉都不值錢(qian)，便將(jiang)自(zi)己的手藝用(yong)上(shang)(shang)了：他(ta)把(ba)在宮中醬制天(tian)鵝和(he)禽蛋(dan)(dan)的手藝，用(yong)來加工成(cheng)醬板鴨(ya)和(he)醬蛋(dan)(dan)(松花蛋(dan)(dan)的前身(shen))，誰吃了都說(shuo)好。弄到集市(shi)上(shang)(shang)去賣(mai)，很受歡迎，還能賣(mai)得好價錢(qian)。

自石糾回(hui)鄉(xiang)后，楚宮中(zhong)(zhong)的(de)烹(peng)飪質量不如以前，楚王(wang)食欲(yu)下(xia)降。于是(shi)宮中(zhong)(zhong)派人尋訪，找到了石糾，要他(ta)回(hui)宮去。石糾為了盡(jin)孝和(he)(he)報(bao)答鄉(xiang)親(qin)，請(qing)求來(lai)人幫他(ta)辭掉宮中(zhong)(zhong)的(de)差事，還(huan)請(qing)他(ta)帶回(hui)去一些自己(ji)制作的(de)醬(jiang)(jiang)鴨(ya)和(he)(he)醬(jiang)(jiang)蛋給(gei)楚王(wang)。楚王(wang)品嘗后大加(jia)贊(zan)賞，對石糾孝敬老(lao)母、報(bao)答鄉(xiang)親(qin)的(de)情分，更是(shi)贊(zan)不絕(jue)口。他(ta)傳令下(xia)去，將醬(jiang)(jiang)板(ban)鴨(ya)和(he)(he)醬(jiang)(jiang)鴨(ya)蛋賜名為“貢品醬(jiang)(jiang)板(ban)鴨(ya)”、“貢品醬(jiang)(jiang)鴨(ya)蛋”，常(chang)年生產，供應楚宮。

石(shi)糾(jiu)領著(zhu)鄉(xiang)親們，靠著(zhu)生產貢品致了富。這(zhe)貢品醬(jiang)板鴨(ya)、醬(jiang)鴨(ya)蛋的美食(shi)和獨特(te)制作工藝，也(ye)傳到(dao)了今天。