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菜品特色

湖南(nan)辣(la)醬板鴨是(shi)(shi)湖南(nan)一(yi)絕名(ming)菜，是(shi)(shi)經(jing)(jing)三(san)十多種名(ming)貴(gui)中藥浸泡，10余種香(xiang)(xiang)料、經(jing)(jing)過(guo)風(feng)(feng)干(gan)、烤制等(deng)15道工序精致(zhi)而(er)成，成品色澤深紅(hong)，皮(pi)肉(rou)酥香(xiang)(xiang)，醬香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾(pi)、養胃(wei)、美容(rong)之功效(xiao)，是(shi)(shi)風(feng)(feng)靡大江南(nan)北(bei)的一(yi)種風(feng)(feng)味美食，是(shi)(shi)一(yi)道佐酒佳(jia)肴、送(song)禮佳(jia)品。產品香(xiang)(xiang)、辣(la)、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香(xiang)(xiang)可口，色香(xiang)(xiang)俱(ju)全，低脂不膩，回味無(wu)窮，食用(yong)方(fang)便的特點。

菜品做法

做法一

選鴨：制板鴨的(de)原料鴨愈(yu)肥愈(yu)好，并以未生蛋(dan)和未換毛者為(wei)佳(jia)。

腌制：

1：殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖(jian)，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴(di)干水份。

2：擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)。將精鹽(yan)(yan)于鍋中炒(chao)干(gan)，并(bing)加(jia)入0.125%的(de)茴香，炒(chao)至水(shui)(shui)氣蒸發(fa)后，取出(chu)磨(mo)細。其后將鴨稱重(zhong)，用其重(zhong)的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)的(de)3/4從(cong)頸部切口中裝(zhuang)入，反復翻揉，務(wu)使鹽(yan)(yan)均勻(yun)地粘滿(man)腹腔(qiang)各部。其?的(de)鹽(yan)(yan)擦(ca)(ca)于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔(qiang)為(wei)主。擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)后依(yi)次碼在缸(gang)中，經鹽(yan)(yan)漬(zi)12小時后取出(chu)，提起后翅，撐開肛門，使腔(qiang)中鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)全部流出(chu)，這稱為(wei)扣(kou)鹵(lu)。然后再疊于缸(gang)中，經8小時左(zuo)右進行第二次扣(kou)鹵(lu)。

3：復腌。第(di)二(er)次扣(kou)鹵后，把花椒，五香粉(fen)，火硝(亞銷酸鹽)，白糖(tang)混合均勻，抹在鴨子身上，肉(rou)厚處多(duo)抹。南京風(feng)味的應抹上甜面醬(jiang)，湖(hu)南風(feng)味的加上辣椒粉(fen)，然后置缸內腓(fei)漬十個小時，中間(jian)翻(fan)一(yi)次，如(ru)果鴨大，腌的時間(jian)更長(chang)。

4：鴨(ya)子(zi)出缸(gang)后吊起滴干鹽(yan)水，用熱紗布把鴨(ya)子(zi)身內處擦(ca)干，再用兩根(gen)篾架成(cheng)十字形撐(cheng)于鴨(ya)子(zi)腹(fu)中，壓成(cheng)板狀(zhuang)，晾(liang)干水分。

5：用谷草引火(huo)，撒上(shang)糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏(xun)烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

做法二

主料

鴨肉1只

輔料

食鹽30克(ke)、冰糖(tang)5塊、姜3片、八角(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、桂(gui)皮(pi)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、干辣椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老抽1勺(shao)、甜面(mian)醬3勺(shao)、蜂(feng)蜜1勺(shao)、香(xiang)葉(xie)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、陳皮(pi)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、肉豆蔻適(shi)量(liang)(liang)(liang)、甘草適(shi)量(liang)(liang)(liang)、丁香(xiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、茴(hui)香(xiang)籽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、芝麻油(you)3勺(shao)

步驟

1.鴨子最好從背部開(kai)(kai)膛，收拾干凈(jing)，剁(duo)(duo)去(qu)鴨腳(jiao)。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁(duo)(duo)開(kai)(kai)，結(jie)果(guo)人(ren)家一刀下(xia)去(qu)，連(lian)腹(fu)部也給(gei)剁(duo)(duo)開(kai)(kai)了，只有(you)一點皮連(lian)著(zhu)，后來洗的時候(hou)皮徹底斷(duan)開(kai)(kai)，成(cheng)兩(liang)個半只鴨了

2.鴨(ya)子(zi)完全(quan)瀝(li)干水后抹鹽，里(li)外(wai)都要抹均勻，我這次買的(de)鴨(ya)子(zi)較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的(de)鴨(ya)子(zi)，建議(yi)用40克鹽

3.抹(mo)老(lao)抽(chou)，里外(wai)都要(yao)抹(mo)到(dao)，老(lao)抽(chou)主要(yao)是為了上色，然(ran)后再抹(mo)姜末(mo)，去腥(xing)。然(ran)后用密(mi)實(shi)袋封(feng)好，放冰(bing)箱腌制24小時

4.準備(bei)好鹵制(zhi)用的(de)香(xiang)料(liao)，下(xia)面圖(tu)(tu)中從上到下(xia)，從左(zuo)至(zhi)右依次(ci)為(wei)：第(di)一(yi)幅小(xiao)圖(tu)(tu)是較常見的(de)鹵料(liao)，分別(bie)有花椒(jiao)(jiao)、八(ba)角、桂皮、香(xiang)葉、辣椒(jiao)(jiao)和陳皮。第(di)二幅小(xiao)圖(tu)(tu)是豆蔻(kou)。第(di)三(san)幅小(xiao)圖(tu)(tu)分別(bie)是甘草、丁香(xiang)和小(xiao)茴香(xiang)。第(di)四幅小(xiao)圖(tu)(tu)是沙仁。所有小(xiao)粒香(xiang)料(liao)裝入香(xiang)料(liao)盒

5.鴨(ya)(ya)子從冰箱(xiang)取(qu)出(chu)后，抹去上面的姜末(mo)，放入預熱190度的烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)30分鐘，大鴨(ya)(ya)子可以多烤(kao)(kao)約10分鐘。中間(jian)約20分鐘的時候，取(qu)出(chu)刷蜂蜜一次，再繼(ji)續烤(kao)(kao)到時間(jian)

6.烤鴨子的(de)(de)(de)(de)時候(hou)(hou)，燒一鍋水，放(fang)入步驟4的(de)(de)(de)(de)香料、一勺甜面(mian)醬、鹽、生抽、老抽、一小(xiao)塊(kuai)(kuai)冰糖(tang)，煮約15分(fen)(fen)鐘，鴨子烤好后立(li)即放(fang)入沸騰(teng)的(de)(de)(de)(de)鹵鍋中，關小(xiao)火(huo)，鹵約15分(fen)(fen)鐘，關火(huo)再燜15分(fen)(fen)鐘，取(qu)出放(fang)烤網(wang)上全身(shen)抹上一層薄薄的(de)(de)(de)(de)麻油，風干(gan)約15個小(xiao)時以(yi)上。吃的(de)(de)(de)(de)時候(hou)(hou)直接(jie)斬塊(kuai)(kuai)即可(ke)。

烹飪技巧

1、這道醬板鴨純屬試驗產品，還(huan)有(you)許多可以(yi)(yi)(yi)改進的地方：一開(kai)始腌制時(shi)，可以(yi)(yi)(yi)加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味(wei)，不過(guo)要(yao)注意的是烤(kao)前要(yao)抹干凈(jing)，以(yi)(yi)(yi)免烤(kao)制的時(shi)候容易(yi)烤(kao)焦，姜(jiang)也可以(yi)(yi)(yi)切絲(si)更(geng)容易(yi)去掉。

2、冰糖和(he)蜂蜜一(yi)定不要省(sheng)，一(yi)是上色更(geng)漂亮，二是中和(he)強(qiang)刺激的咸(xian)辣味(wei)，咸(xian)中帶甘(gan)。

3、鹵制用的香料(liao)可以在中藥(yao)店配(pei)到(dao)，如(ru)果不齊也沒關系，有(you)多(duo)少用多(duo)少即可。

4、除(chu)了辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)可以(yi)根(gen)據自(zi)己能接(jie)受的(de)麻(ma)辣(la)度(du)掌握用量外(wai)，其(qi)他香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)量宜(yi)少不宜(yi)多(duo)，以(yi)免香(xiang)(xiang)料(liao)味(wei)過重，搶去(qu)鴨子的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。

5、因為鴨(ya)子是(shi)經過烤制的(de)，后(hou)面鹵(lu)的(de)時間不要過長，熟透即(ji)可。

6、鴨子(zi)經(jing)過長時間腌制，味(wei)(wei)道已經(jing)完(wan)全進到骨子(zi)里(li)，在鹵汁(zhi)里(li)浸泡時間也不宜過長，避免香料味(wei)(wei)過重。

7、風干(gan)的程(cheng)序很重要，經(jing)風干(gan)后的鴨子(zi)風味(wei)更(geng)濃郁，更(geng)有嚼頭。

8、最后(hou)我發現鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)給剁成兩(liang)(liang)半是(shi)歪打正著(zhu)，哈哈，家里烤(kao)箱和鍋都不夠大，整(zheng)只(zhi)還真有(you)點麻煩。對了(le)，如果您(nin)是(shi)用整(zheng)只(zhi)鴨(ya)的(de)話，要加一(yi)個(ge)壓制(zhi)的(de)步驟，就是(shi)在(zai)步驟3腌制(zhi)后(hou)，步驟5烤(kao)之(zhi)前，把開膛的(de)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)用重物壓約3小時，然后(hou)再用兩(liang)(liang)根筷(kuai)子(zi)(zi)(zi)呈十字(zi)交叉撐在(zai)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)的(de)胸(xiong)膛上(shang)，使鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)保持平整(zheng)

營養價值

鴨肉的(de)營養(yang)價(jia)值(zhi)很高，屬涼性，科(ke)學的(de)食用具有滋(zi)潤養(yang)胃，平肝去火，健(jian)體美顏，益氣養(yang)血，除濕去煩，開胃健(jian)脾，醒目安神，活血化淤(yu)，茲陰益腎之功效，深受人(ren)們(men)青睞(lai)，醬板鴨即(ji)(ji)可(ke)(ke)作為休閑小吃，又可(ke)(ke)作為灑席上的(de)特色菜(cai)肴，開袋即(ji)(ji)食可(ke)(ke)品(pin)嘗冷食的(de)鮮美，加熱(re)可(ke)(ke)享受傳統熱(re)食的(de)風味，是(shi)四季養(yang)生保健(jian)、宴請賓朋(peng)嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人(ren)、孝(xiao)敬長輩的(de)上乘(cheng)美食佳(jia)肴。

調醬湯

中藥(yao)配方：安息(xi)香(xiang)(xiang)18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)草(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑(hei)胡(hu)椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸(gui)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)圓(yuan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。(一定要(yao)按比例不要(yao)亂(luan)來，打個(ge)比方中醫如果(guo)給人家抓藥(yao)亂(luan)抓一通那(nei)是什(shen)么效果(guo)?)

輔料

100斤生貨，放鹽1000克(ke)，味素300克(ke)，大醬200克(ke)，大蒜(suan)30克(ke)，糖約(yue)500克(ke)，蜂蜜100克(ke)，樹(shu)椒(jiao)150克(ke)，紅曲(qu)米150克(ke)藥料(liao)3天更(geng)換(huan)一(yi)次。調(diao)(diao)鹵水：100斤水放老(lao)母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿(tui)骨20斤。全部切塊大火燒開10分(fen)鐘(zhong)，改(gai)小(xiao)火12小(xiao)時成奶白色(剩湯的三分(fen)之一(yi))調(diao)(diao)老(lao)油(you)：鍋中加老(lao)湯(一(yi)般老(lao)師傅(fu)那(nei)里有)，倒入辣(la)椒(jiao)片，色拉油(you)1500克(ke)煮沸15分(fen)鐘(zhong)過濾到鹵水。

工藝流程：中(zhong)藥浸(jin)泡30分鐘打包入醬缸(gang)煮(zhu)開10分鐘放鴨(ya)子(zi)半成品用篦子(zi)壓好再煮(zhu)開30分鐘下(xia)蜂蜜味(wei)素;離火燜半個(ge)小時出鍋。

臨吃時洗(xi)凈鴨子(zi)，上籠(long)蒸熟，取出刷(shua)上麻油，宰成小(xiao)塊裝盤。有一種方法(fa)是(shi)將(jiang)醬板(ban)鴨撕成小(xiao)條，用來做干鍋(guo)。

菜品來源

楚昭王時，楚國(guo)郢都宮廷里有一(yi)位(wei)名叫(jiao)石糾的(de)廚師，手藝(yi)高(gao)超，經他烹制的(de)菜(cai)肴，精美無比，深得楚王和內臣外賓的(de)喜愛。

石(shi)糾家住宜(yi)城蠻河岸邊，家中(zhong)只有(you)六十多(duo)歲(sui)的老母獨自生活(huo)。一(yi)天，石(shi)母在洗衣時不慎滑入(ru)蠻河，多(duo)虧幾個放鴨(ya)人將她救(jiu)起;石(shi)母上岸后就(jiu)病了，又多(duo)虧鄉親(qin)們細(xi)心照(zhao)料(liao)，才得好轉;鄉親(qin)們又捎信到宮中(zhong)，將事情告訴了石(shi)糾。

石糾是個孝子，他聞訊后急忙告假，連夜趕回家里看望母(mu)親(qin)(qin)。對救他母(mu)親(qin)(qin)的(de)放(fang)鴨人和照料母(mu)親(qin)(qin)的(de)鄉親(qin)(qin)，他一一上門酬謝。為(wei)怕(pa)母(mu)親(qin)(qin)再(zai)發(fa)生意(yi)外，石糾從此再(zai)不敢離家。

石糾一(yi)邊照料母親(qin)，一(yi)邊謀(mou)劃著為(wei)鄉親(qin)們做(zuo)點(dian)什(shen)么。他見鄉親(qin)養了(le)不少鴨(ya)(ya)子，可是鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)和(he)鴨(ya)(ya)肉都(dou)不值(zhi)錢(qian)，便(bian)將(jiang)自己(ji)的手藝用上了(le)：他把在(zai)宮中醬(jiang)制天鵝和(he)禽蛋(dan)(dan)(dan)的手藝，用來加工成醬(jiang)板(ban)鴨(ya)(ya)和(he)醬(jiang)蛋(dan)(dan)(dan)(松花蛋(dan)(dan)(dan)的前身)，誰吃(chi)了(le)都(dou)說好(hao)。弄到(dao)集市上去賣，很受歡迎，還能賣得(de)好(hao)價錢(qian)。

自石(shi)糾回(hui)(hui)鄉后(hou)(hou)，楚(chu)宮(gong)中的(de)(de)烹飪質(zhi)量不如以前，楚(chu)王食欲下降。于(yu)是宮(gong)中派人尋(xun)訪，找到了石(shi)糾，要他(ta)(ta)回(hui)(hui)宮(gong)去(qu)。石(shi)糾為了盡孝和報(bao)答鄉親(qin)(qin)，請求(qiu)來人幫他(ta)(ta)辭掉宮(gong)中的(de)(de)差事(shi)，還請他(ta)(ta)帶(dai)回(hui)(hui)去(qu)一些自己制(zhi)作(zuo)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)鴨(ya)和醬(jiang)(jiang)蛋給楚(chu)王。楚(chu)王品嘗(chang)后(hou)(hou)大加贊賞，對石(shi)糾孝敬(jing)老(lao)母(mu)、報(bao)答鄉親(qin)(qin)的(de)(de)情分，更是贊不絕口。他(ta)(ta)傳令(ling)下去(qu)，將(jiang)醬(jiang)(jiang)板鴨(ya)和醬(jiang)(jiang)鴨(ya)蛋賜名為“貢品醬(jiang)(jiang)板鴨(ya)”、“貢品醬(jiang)(jiang)鴨(ya)蛋”，常年生產，供應楚(chu)宮(gong)。

石糾領著鄉親們，靠著生產貢品致了(le)富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食(shi)和獨特(te)制作工藝(yi)，也傳到(dao)了(le)今天(tian)。