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沙縣(xian)扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)因(yin)其餡料、湯料、吃法(fa)、調味上(shang)的(de)(de)(de)差異，分為煮(zhu)扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、炸扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、熗扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、三鮮扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面等20多個品種。它的(de)(de)(de)最(zui)大特點是皮薄(bo)餡多，據(ju)說(shuo)1斤面粉能夠加工出400～500張(zhang)皮坯(pi)，可(ke)想而(er)知(zhi)這皮有(you)(you)(you)多薄(bo)。餡肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)選擇的(de)(de)(de)是健康肥(fei)壯生豬的(de)(de)(de)前后腿瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)新鮮紅潤，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)緊縮，有(you)(you)(you)彈(dan)性，并去掉皮骨、筋頭和肥(fei)膘。最(zui)特別的(de)(de)(de)是在(zai)皮、餡里加堿(jian)，這樣一來，皮坯(pi)變得更(geng)有(you)(you)(you)彈(dan)性，且不易酸(suan)敗(bai)變味，餡料則(ze)增加吃水量，脆嫩有(you)(you)(you)味，嚼勁十足。煮(zhu)熟后，晶瑩(ying)通透的(de)(de)(de)扁(bian)食，載沉載浮(fu)于(yu)白濃的(de)(de)(de)高湯上(shang)，再撒上(shang)翠綠的(de)(de)(de)蔥(cong)花，清香撲鼻，誘(you)惑(huo)難當。

典故

南北宋之際的著名政治家、軍事(shi)家、民(min)族英雄李綱(1083～1140)一(yi)度被貶到沙(sha)縣負(fu)責稅務，他(ta)很喜歡(huan)沙(sha)縣的扁肉，曾用他(ta)的生(sheng)花妙筆(bi)寫詩稱贊過沙(sha)縣的扁肉：“渾沌乾坤一(yi)包中，常存正(zheng)氣唱大風。七峰(feng)疊(die)翠(cui)足娛晚，十里平流任西(xi)東(dong)。”至今仍傳為佳話(hua)。

根據實地(di)考(kao)察得(de)知，沙縣扁肉有的是用(yong)福建福州的著(zhu)名特(te)產“燕(yan)皮(pi)”包(bao)制(zhi)而成的，故有“扁肉燕(yan)”之稱。燕(yan)皮(pi)是將豬(zhu)瘦肉用(yong)木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制(zhi)成的薄片(pian)，創于(yu)清末光緒年間，其特(te)點是薄如紙(zhi)張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤(run)，細(xi)膩爽口(kou)，富(fu)有燕(yan)窩風(feng)味而得(de)名。

原料

沙縣(xian)扁肉的原料(liao)：半斤新鮮豬(zhu)瘦肉，扁肉皮三四兩(越(yue)薄越(yue)好)。

做法

一、肉用(yong)棒槌敲打，最(zui)好是扁平厚實的木(mu)棒，也(ye)可用(yong)搟面杖，打得像(xiang)肉泥即可。

二(er)、在肉泥(ni)里加入適量鹽、味精或雞(ji)精攪拌均勻。

三、像包(bao)餛飩一樣包(bao)餡(xian)料。

四、鍋(guo)里的(de)湯水最好是事先用豬骨熬(ao)的(de)湯，湯滾后放(fang)入扁肉，待那清(qing)澈(che)的(de)或微微帶點乳(ru)白(bai)的(de)湯汁冒出一個(ge)個(ge)小(xiao)巧的(de)扁肉，漂浮鍋(guo)面片刻，放(fang)入少(shao)許蔥油就(jiu)可進食了。