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沙(sha)縣扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)因(yin)其(qi)餡(xian)料、湯(tang)料、吃(chi)法、調味上的(de)(de)(de)差異(yi)，分為(wei)煮扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、炸扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、熗扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、三鮮扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)等20多個品種。它(ta)的(de)(de)(de)最大特點是皮(pi)薄餡(xian)多，據(ju)說(shuo)1斤面(mian)粉能夠加工出400～500張皮(pi)坯，可想而知(zhi)這皮(pi)有(you)多薄。餡(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)選擇(ze)的(de)(de)(de)是健康肥(fei)壯生(sheng)豬的(de)(de)(de)前后腿瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質新鮮紅潤，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)緊縮，有(you)彈(dan)性，并去掉皮(pi)骨、筋頭和肥(fei)膘。最特別的(de)(de)(de)是在皮(pi)、餡(xian)里加堿，這樣(yang)一來(lai)，皮(pi)坯變得更(geng)有(you)彈(dan)性，且不易酸敗(bai)變味，餡(xian)料則增加吃(chi)水量，脆嫩有(you)味，嚼(jiao)勁十足。煮熟(shu)后，晶瑩通透的(de)(de)(de)扁(bian)(bian)(bian)食(shi)，載(zai)沉載(zai)浮于白(bai)濃(nong)的(de)(de)(de)高湯(tang)上，再撒(sa)上翠(cui)綠的(de)(de)(de)蔥花，清香撲(pu)鼻，誘惑難當。

典故

南北宋之際的著名政治家(jia)、軍事(shi)家(jia)、民族英雄李綱(gang)(1083～1140)一度被(bei)貶到沙(sha)縣(xian)負責稅(shui)務，他很(hen)喜歡沙(sha)縣(xian)的扁肉(rou)，曾用他的生花妙筆寫詩稱贊過沙(sha)縣(xian)的扁肉(rou)：“渾沌乾坤一包中(zhong)，常(chang)存正氣唱大(da)風。七峰疊翠(cui)足娛(yu)晚，十里平流任(ren)西東。”至今仍傳(chuan)為佳(jia)話。

根據實地(di)考察得知，沙縣扁肉有的是(shi)用福(fu)建福(fu)州的著名特產“燕皮”包制(zhi)而(er)成的，故有“扁肉燕”之稱。燕皮是(shi)將(jiang)豬瘦肉用木棒(bang)捶(chui)成肉茸，放入上等甘薯粉(fen)制(zhi)成的薄片，創(chuang)于清末光緒年間，其特點(dian)是(shi)薄如紙張，色澤潔白(bai)，韌而(er)有勁，久(jiu)煮不爛。因柔(rou)軟滑潤，細膩爽口，富(fu)有燕窩(wo)風味而(er)得名。

原料

沙縣扁肉的原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮(pi)三四兩(越薄越好(hao))。

做法

一、肉用棒槌(chui)敲打(da)，最好是扁平厚(hou)實的木棒，也可(ke)用搟面杖，打(da)得像肉泥即可(ke)。

二、在肉泥(ni)里加入(ru)適(shi)量鹽、味精(jing)或(huo)雞(ji)精(jing)攪拌均勻。

三、像包(bao)餛(hun)飩一樣(yang)包(bao)餡料。

四、鍋里(li)的(de)(de)湯水(shui)最好是事先用豬骨熬的(de)(de)湯，湯滾后放入扁肉，待那清(qing)澈(che)的(de)(de)或微微帶點乳白的(de)(de)湯汁冒(mao)出一(yi)個個小巧的(de)(de)扁肉，漂(piao)浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進食了。