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沙縣扁(bian)(bian)肉(rou)因其餡料(liao)(liao)、湯料(liao)(liao)、吃法、調味(wei)上(shang)的(de)差異(yi)，分為煮扁(bian)(bian)肉(rou)、炸扁(bian)(bian)肉(rou)、熗扁(bian)(bian)肉(rou)、三鮮扁(bian)(bian)肉(rou)、蝦肉(rou)扁(bian)(bian)肉(rou)、扁(bian)(bian)肉(rou)面等20多個品種。它的(de)最大特點是皮(pi)(pi)薄餡多，據說1斤面粉能(neng)夠加工出400～500張(zhang)皮(pi)(pi)坯，可(ke)想而(er)知這皮(pi)(pi)有(you)多薄。餡肉(rou)選(xuan)擇的(de)是健康肥壯生豬的(de)前后腿瘦肉(rou)，肉(rou)質新(xin)鮮紅潤，肌肉(rou)緊縮，有(you)彈(dan)性(xing)，并去掉皮(pi)(pi)骨、筋頭和肥膘。最特別的(de)是在皮(pi)(pi)、餡里(li)加堿，這樣一來(lai)，皮(pi)(pi)坯變得(de)更(geng)有(you)彈(dan)性(xing)，且不易酸敗(bai)變味(wei)，餡料(liao)(liao)則(ze)增(zeng)加吃水量(liang)，脆嫩有(you)味(wei)，嚼勁(jing)十足(zu)。煮熟后，晶(jing)瑩通透的(de)扁(bian)(bian)食，載(zai)沉(chen)載(zai)浮于白濃的(de)高湯上(shang)，再(zai)撒(sa)上(shang)翠綠的(de)蔥花，清香撲(pu)鼻，誘惑難當。

典故

南(nan)北(bei)宋之際的著(zhu)名(ming)政治家、軍(jun)事(shi)家、民族英雄李(li)綱(gang)(1083～1140)一(yi)度被貶到(dao)沙縣(xian)負責(ze)稅務(wu)，他很喜歡沙縣(xian)的扁肉(rou)，曾(ceng)用他的生花妙筆寫詩稱贊過沙縣(xian)的扁肉(rou)：“渾沌乾坤一(yi)包中，常(chang)存正氣唱(chang)大(da)風(feng)。七(qi)峰疊翠(cui)足娛晚，十里平(ping)流任西東。”至(zhi)今仍傳為佳話(hua)。

根(gen)據實地考察得知(zhi)，沙縣扁(bian)肉(rou)有的是(shi)用福(fu)建福(fu)州的著名特(te)產“燕皮”包制而(er)成的，故有“扁(bian)肉(rou)燕”之稱(cheng)。燕皮是(shi)將豬瘦肉(rou)用木(mu)棒捶(chui)成肉(rou)茸，放入上等(deng)甘薯粉(fen)制成的薄片(pian)，創于清末光緒年間，其(qi)特(te)點是(shi)薄如紙張，色澤潔(jie)白，韌而(er)有勁，久煮(zhu)不爛。因(yin)柔軟滑(hua)潤，細膩爽口，富有燕窩風味而(er)得名。

原料

沙(sha)縣(xian)扁(bian)肉(rou)的(de)原料：半斤新鮮豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)，扁(bian)肉(rou)皮三四(si)兩(越薄越好)。

做法

一、肉(rou)(rou)用棒槌敲打，最好(hao)是(shi)扁平厚實的(de)木棒，也(ye)可(ke)用搟面杖，打得像肉(rou)(rou)泥即可(ke)。

二、在肉泥里加入適(shi)量鹽、味精(jing)或雞(ji)精(jing)攪拌均勻。

三(san)、像包餛(hun)飩一樣包餡(xian)料。

四、鍋(guo)里的(de)(de)(de)湯水(shui)最好(hao)是事先(xian)用(yong)豬骨熬的(de)(de)(de)湯，湯滾后(hou)放(fang)入扁(bian)肉(rou)，待那清澈的(de)(de)(de)或(huo)微(wei)(wei)微(wei)(wei)帶點(dian)乳白(bai)的(de)(de)(de)湯汁冒出一個個小巧(qiao)的(de)(de)(de)扁(bian)肉(rou)，漂浮(fu)鍋(guo)面片(pian)刻，放(fang)入少許蔥油就(jiu)可(ke)進食了(le)。