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沙縣(xian)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)因其餡(xian)料(liao)、湯(tang)料(liao)、吃(chi)法、調(diao)味上的差異，分為煮扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、炸扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、熗扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、三鮮(xian)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)面等20多個品種。它的最大特(te)點是(shi)皮(pi)薄餡(xian)多，據說1斤面粉能(neng)夠加工(gong)出400～500張皮(pi)坯，可想而知(zhi)這皮(pi)有(you)多薄。餡(xian)肉(rou)(rou)選擇的是(shi)健(jian)康肥壯生豬的前后(hou)腿瘦(shou)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)質新鮮(xian)紅潤，肌肉(rou)(rou)緊縮，有(you)彈性，并去掉皮(pi)骨、筋頭(tou)和肥膘。最特(te)別(bie)的是(shi)在皮(pi)、餡(xian)里加堿，這樣一(yi)來，皮(pi)坯變得更有(you)彈性，且不易酸敗變味，餡(xian)料(liao)則(ze)增加吃(chi)水量，脆嫩有(you)味，嚼勁十足(zu)。煮熟后(hou)，晶(jing)瑩通(tong)透的扁(bian)(bian)食，載(zai)沉載(zai)浮于白濃的高湯(tang)上，再撒上翠綠(lv)的蔥花，清香撲鼻(bi)，誘惑難當。

典故

南(nan)北宋之際的著名政治家、軍(jun)事家、民族英雄李綱(1083～1140)一(yi)度被(bei)貶到沙(sha)縣(xian)負責稅務，他很喜歡沙(sha)縣(xian)的扁肉(rou)，曾用他的生花妙(miao)筆寫(xie)詩稱贊過沙(sha)縣(xian)的扁肉(rou)：“渾沌乾坤(kun)一(yi)包(bao)中，常(chang)存正氣(qi)唱大風。七(qi)峰疊翠足娛晚，十里平(ping)流任西東(dong)。”至今(jin)仍傳為(wei)佳話(hua)。

根(gen)據實地考察(cha)得知，沙縣扁(bian)(bian)肉(rou)有(you)的是(shi)用(yong)福(fu)建(jian)福(fu)州的著(zhu)名特產(chan)“燕(yan)皮”包(bao)制而成的，故(gu)有(you)“扁(bian)(bian)肉(rou)燕(yan)”之(zhi)稱。燕(yan)皮是(shi)將豬瘦肉(rou)用(yong)木棒捶成肉(rou)茸(rong)，放入上等甘(gan)薯粉制成的薄片，創于清末光緒(xu)年間，其特點是(shi)薄如(ru)紙張(zhang)，色澤潔白，韌(ren)而有(you)勁，久(jiu)煮不(bu)爛。因(yin)柔軟滑(hua)潤，細(xi)膩爽口(kou)，富有(you)燕(yan)窩風味而得名。

原料

沙縣扁(bian)肉(rou)的原料：半斤新鮮豬瘦肉(rou)，扁(bian)肉(rou)皮三(san)四兩(越(yue)薄越(yue)好)。

做法

一、肉(rou)用棒槌敲打，最好是(shi)扁平(ping)厚實的木棒，也可用搟面(mian)杖，打得像肉(rou)泥即(ji)可。

二、在肉泥里(li)加入適量鹽、味(wei)精或雞精攪(jiao)拌均勻(yun)。

三(san)、像包餛(hun)飩一(yi)樣包餡料。

四、鍋(guo)里(li)的(de)湯水最好是事先用(yong)豬骨熬的(de)湯，湯滾(gun)后放(fang)入扁肉，待(dai)那清澈的(de)或微微帶(dai)點(dian)乳(ru)白的(de)湯汁冒出一個(ge)個(ge)小巧的(de)扁肉，漂浮鍋(guo)面片刻，放(fang)入少許蔥油就(jiu)可進食了。