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沙縣(xian)扁(bian)肉(rou)(rou)因(yin)其餡(xian)(xian)料(liao)、湯(tang)料(liao)、吃法、調(diao)味(wei)(wei)上的差異，分為(wei)煮扁(bian)肉(rou)(rou)、炸扁(bian)肉(rou)(rou)、熗(qiang)扁(bian)肉(rou)(rou)、三(san)鮮扁(bian)肉(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)扁(bian)肉(rou)(rou)、扁(bian)肉(rou)(rou)面(mian)等20多(duo)個品種。它的最(zui)大(da)特點是皮(pi)薄餡(xian)(xian)多(duo)，據說1斤(jin)面(mian)粉能夠加(jia)工出(chu)400～500張(zhang)皮(pi)坯(pi)，可想而(er)知(zhi)這皮(pi)有多(duo)薄。餡(xian)(xian)肉(rou)(rou)選擇(ze)的是健康肥(fei)(fei)壯(zhuang)生豬(zhu)的前后(hou)腿瘦肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)質新鮮紅潤(run)，肌肉(rou)(rou)緊縮(suo)，有彈(dan)性(xing)，并去掉皮(pi)骨(gu)、筋頭和肥(fei)(fei)膘(biao)。最(zui)特別的是在(zai)皮(pi)、餡(xian)(xian)里加(jia)堿，這樣一來，皮(pi)坯(pi)變(bian)得更有彈(dan)性(xing)，且(qie)不(bu)易酸(suan)敗變(bian)味(wei)(wei)，餡(xian)(xian)料(liao)則增加(jia)吃水量，脆(cui)嫩(nen)有味(wei)(wei)，嚼勁十足。煮熟后(hou)，晶(jing)瑩通透的扁(bian)食，載(zai)(zai)沉載(zai)(zai)浮于(yu)白濃的高湯(tang)上，再撒上翠(cui)綠(lv)的蔥花(hua)，清香(xiang)撲鼻，誘惑難當。

典故

南北宋之際的(de)著名(ming)政(zheng)治家(jia)、軍(jun)事家(jia)、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙(sha)縣負責稅務，他(ta)很喜歡沙(sha)縣的(de)扁肉，曾用他(ta)的(de)生(sheng)花妙筆寫詩稱贊過沙(sha)縣的(de)扁肉：“渾沌(dun)乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰(feng)疊(die)翠足娛晚，十里平(ping)流(liu)任西東。”至(zhi)今仍傳為佳話。

根(gen)據(ju)實地考察得知，沙縣扁肉(rou)有(you)的(de)(de)是用福建福州的(de)(de)著名特產“燕(yan)皮”包制(zhi)而(er)(er)成的(de)(de)，故有(you)“扁肉(rou)燕(yan)”之稱。燕(yan)皮是將(jiang)豬瘦肉(rou)用木棒捶成肉(rou)茸(rong)，放入(ru)上等甘薯粉制(zhi)成的(de)(de)薄片，創于清(qing)末光緒年間(jian)，其特點是薄如紙張，色澤潔白，韌而(er)(er)有(you)勁，久(jiu)煮不爛。因(yin)柔軟滑(hua)潤(run)，細(xi)膩爽口(kou)，富(fu)有(you)燕(yan)窩(wo)風味而(er)(er)得名。

原料

沙(sha)縣扁(bian)肉(rou)的原料(liao)：半(ban)斤新鮮(xian)豬瘦肉(rou)，扁(bian)肉(rou)皮三四兩(liang)(越薄越好)。

做法

一、肉用(yong)(yong)棒槌敲打，最好是扁平(ping)厚實的木棒，也(ye)可(ke)用(yong)(yong)搟面杖，打得像(xiang)肉泥即可(ke)。

二(er)、在肉(rou)泥里加(jia)入適量鹽、味精或雞(ji)精攪(jiao)拌均勻。

三、像(xiang)包(bao)餛飩一樣包(bao)餡料。

四、鍋(guo)里的湯(tang)水最好是(shi)事先(xian)用(yong)豬骨熬的湯(tang)，湯(tang)滾后放入扁肉(rou)，待那清澈的或微微帶點乳白的湯(tang)汁(zhi)冒出一(yi)個(ge)個(ge)小(xiao)巧的扁肉(rou)，漂浮(fu)鍋(guo)面片刻，放入少許(xu)蔥油就(jiu)可(ke)進食了。