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沙縣(xian)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)因其(qi)餡(xian)(xian)料(liao)、湯(tang)料(liao)、吃法、調味(wei)上(shang)(shang)的差異，分為(wei)煮(zhu)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、炸扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、熗扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、三(san)鮮扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)(rou)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)等20多個品種。它(ta)的最(zui)大特(te)點(dian)是皮(pi)(pi)薄餡(xian)(xian)多，據(ju)說(shuo)1斤面(mian)粉能夠加工(gong)出400～500張皮(pi)(pi)坯，可想而(er)知這皮(pi)(pi)有(you)(you)(you)多薄。餡(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)選(xuan)擇(ze)的是健(jian)康(kang)肥壯生豬的前后腿瘦肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)新(xin)鮮紅潤，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)緊縮，有(you)(you)(you)彈性，并去掉皮(pi)(pi)骨、筋頭和肥膘。最(zui)特(te)別的是在皮(pi)(pi)、餡(xian)(xian)里(li)加堿，這樣一來，皮(pi)(pi)坯變得更(geng)有(you)(you)(you)彈性，且不易酸敗(bai)變味(wei)，餡(xian)(xian)料(liao)則增(zeng)加吃水量，脆嫩(nen)有(you)(you)(you)味(wei)，嚼(jiao)勁十(shi)足。煮(zhu)熟后，晶瑩通透(tou)的扁(bian)(bian)食，載沉(chen)載浮于白濃的高湯(tang)上(shang)(shang)，再(zai)撒上(shang)(shang)翠綠的蔥花(hua)，清香撲鼻，誘惑難當。

典故

南北宋之際的著名政治(zhi)家(jia)、軍事家(jia)、民族英雄李(li)綱(1083～1140)一度被貶到沙(sha)縣(xian)(xian)負(fu)責稅務，他(ta)很(hen)喜歡沙(sha)縣(xian)(xian)的扁肉(rou)，曾(ceng)用他(ta)的生花(hua)妙筆(bi)寫詩(shi)稱贊過沙(sha)縣(xian)(xian)的扁肉(rou)：“渾(hun)沌(dun)乾坤(kun)一包中，常存正(zheng)氣(qi)唱大風(feng)。七(qi)峰疊翠(cui)足娛晚(wan)，十(shi)里平(ping)流任西(xi)東。”至(zhi)今仍傳為佳話。

根據實地考察得知，沙縣扁肉(rou)有(you)(you)的(de)(de)是用福(fu)建福(fu)州(zhou)的(de)(de)著名(ming)特(te)產“燕(yan)皮(pi)”包制而成(cheng)(cheng)的(de)(de)，故有(you)(you)“扁肉(rou)燕(yan)”之(zhi)稱。燕(yan)皮(pi)是將豬瘦肉(rou)用木(mu)棒捶成(cheng)(cheng)肉(rou)茸，放入上等甘薯粉制成(cheng)(cheng)的(de)(de)薄片，創于清(qing)末光緒年間，其特(te)點是薄如紙張(zhang)，色(se)澤潔白，韌(ren)而有(you)(you)勁，久煮不爛。因柔軟滑潤(run)，細膩爽口，富有(you)(you)燕(yan)窩風味而得名(ming)。

原料

沙縣(xian)扁(bian)肉(rou)(rou)的(de)原料：半(ban)斤新鮮豬瘦(shou)肉(rou)(rou)，扁(bian)肉(rou)(rou)皮三四兩(越薄越好)。

做法

一、肉用棒(bang)槌敲打，最好是扁(bian)平厚實(shi)的木棒(bang)，也(ye)可用搟面杖，打得像(xiang)肉泥即可。

二、在(zai)肉泥里加入適(shi)量鹽、味精(jing)或(huo)雞精(jing)攪拌均勻。

三(san)、像包(bao)餛飩一(yi)樣包(bao)餡料。

四、鍋(guo)里的(de)湯(tang)(tang)水最(zui)好是事先(xian)用豬骨熬的(de)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)滾后放(fang)入扁(bian)肉，待那清澈的(de)或微微帶點(dian)乳白的(de)湯(tang)(tang)汁冒(mao)出(chu)一個個小巧的(de)扁(bian)肉，漂浮鍋(guo)面片刻，放(fang)入少許蔥(cong)油就可(ke)進(jin)食了。