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歷史

以海為(wei)生的人，頂(ding)風鉆浪，時時在冒(mao)著(zhu)生命(ming)危險，人們最重(zhong)視的是(shi)平安順利、圓(yuan)滿(man)團聚。由(you)此(ci)，在惠安海邊崇(chong)武(wu)出現了一種富有祝愿美(mei)好(hao)圓(yuan)滿(man)意義的菜肴——魚(yu)卷(juan)。早年在崇(chong)武(wu)地(di)區，除了婚喜(xi)宴席頭道菜要上魚(yu)卷(juan)，逢(feng)年過節(jie)或家(jia)庭便宴也必上這道菜，因此(ci)家(jia)庭主婦都會做魚(yu)卷(juan)，只是(shi)手藝(yi)水平和原料(liao)質(zhi)量不同。

崇武有句俗(su)話說(shuo)：“出(chu)門就像丟掉，入門就像撿到。”這(zhe)(zhe)里男人多數長年出(chu)海謀生，其作業危險性又極大，因此，在生活(huo)習俗(su)中處(chu)處(chu)可見寄托團圓希(xi)望的心理反映。其中最突(tu)出(chu)的是(shi)，喜事宴(yan)請客(ke)人時(shi)上的菜(cai)必(bi)須(xu)“頭圓尾圓”。魚卷(juan)則是(shi)這(zhe)(zhe)里盛宴(yan)及家常喜宴(yan)必(bi)上的第一道獨有名菜(cai)，它含有祝愿(yuan)美(mei)好圓滿的意思。

如今的(de)崇武古城(cheng)，是不少游(you)客們(men)推崇的(de)夏季度假勝(sheng)地(di)。而翻閱史(shi)書，會發現過去其原是一(yi)座(zuo)兵家必爭的(de)要(yao)塞，因小鎮地(di)處重要(yao)的(de)水(shui)道，在明(ming)初(chu)建城(cheng)之后，便有(you)官兵在該(gai)地(di)常年駐(zhu)守。

駐守海域(yu)(yu)，官兵(bing)需(xu)時(shi)(shi)常出海巡查，每(mei)次出海前(qian)便要準備充足的(de)(de)(de)(de)軍(jun)糧(liang)(liang)。雖然該地有(you)(you)充沛(pei)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)類可供食(shi)(shi)(shi)用(yong)，但因缺乏有(you)(you)效的(de)(de)(de)(de)冷藏器具，每(mei)次捕(bu)撈(lao)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)都無(wu)法置放多日，巡航時(shi)(shi)間一(yi)長，食(shi)(shi)(shi)物補給經(jing)常跟不上(shang)。為了解(jie)決儲備軍(jun)糧(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)需(xu)要，當時(shi)(shi)駐守海域(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)錢(qian)儲千戶侯(hou)，便讓士兵(bing)們(men)捕(bu)撈(lao)海峽中特(te)產的(de)(de)(de)(de)馬(ma)鮫魚(yu)(yu)，將(jiang)其去骨(gu)取肉(rou)，手工擂(lei)潰成魚(yu)(yu)糜，配以番(fan)薯粉，再加(jia)上(shang)一(yi)些調劑(ji)口感的(de)(de)(de)(de)輔料食(shi)(shi)(shi)材，卷條(tiao)蒸(zheng)熟，經(jing)此處(chu)理的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)隨(sui)時(shi)(shi)可以食(shi)(shi)(shi)用(yong)，大(da)大(da)緩解(jie)了軍(jun)糧(liang)(liang)短(duan)缺的(de)(de)(de)(de)窘境(jing)。如此一(yi)來，便創造出了富(fu)有(you)(you)地域(yu)(yu)特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)軍(jun)用(yong)干糧(liang)(liang)，其條(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)制(zhi)品(pin)就成了當地人俗稱的(de)(de)(de)(de)“魚(yu)(yu)卷”。

時(shi)光(guang)荏苒，駐守(shou)海(hai)域的官兵在(zai)(zai)此扎根繁(fan)衍，雖后代有的從士兵蛻變為平(ping)民，但人們(men)(men)仍沿(yan)襲著以海(hai)為生的傳統。沿(yan)海(hai)時(shi)有臺風來襲，風浪摧桅覆舟的情況屢屢發生，這也讓當地(di)人對(dui)于(yu)“進出平(ping)安、家人團聚”尤為看重(zhong)。因此，人們(men)(men)將過去的軍糧“魚卷(juan)”進行改良，將其(qi)做成(cheng)兩頭圓形(xing)的長條，在(zai)(zai)重(zhong)要(yao)的祭拜(bai)及節(jie)日(ri)中(zhong)食用(yong)，寄意(yi)“頭圓尾圓，長長久久”。之后，因魚卷(juan)中(zhong)蘊含的美好寓意(yi)，崇武不少人在(zai)(zai)婚(hun)宴喜事中(zhong)亦開(kai)始講(jiang)究(jiu)“無卷(juan)不成(cheng)宴”的習(xi)俗，喜宴往往會以一道魚丸湯開(kai)席，并在(zai)(zai)一道蒸魚卷(juan)中(zhong)落幕，借此祝福新人的生活從此圓滿幸福。

魚卷制作

正宗(zong)的崇(chong)武魚卷(juan)(juan)(juan)的主原(yuan)料選用(yong)(yong)當地(di)盛產(chan)的優質魚，以(yi)馬鮫(jiao)、鰻、鯊(sha)等(deng)最(zui)佳(jia)。加(jia)(jia)工(gong)時(shi)先(xian)去(qu)掉骨頭及(ji)內臟，然后用(yong)(yong)利刃仔細(xi)刮肉(rou)去(qu)皮，用(yong)(yong)手(shou)揉(rou)成漿狀(zhuang)，揉(rou)時(shi)一(yi)邊加(jia)(jia)進(jin)適(shi)量的鹽水(shui)，最(zui)后加(jia)(jia)上精制地(di)瓜(gua)粉(fen)（一(yi)般(ban)每斤純魚肉(rou)加(jia)(jia)2兩左右(you)）、雞(ji)蛋清(qing)、碎(sui)豬肉(rou)、青蔥等(deng)佐料，用(yong)(yong)手(shou)攪拌調(diao)勻讓(rang)魚肉(rou)發(fa)酵(jiao)。加(jia)(jia)工(gong)合格后（合格與否靠加(jia)(jia)工(gong)者(zhe)的手(shou)感判斷，因而(er)制作者(zhe)水(shui)平是質量高低的關(guan)鍵）的魚漿再用(yong)(yong)手(shou)搓卷(juan)(juan)(juan)成一(yi)條條圓狀(zhuang)體，放進(jin)蒸籠以(yi)烈火(huo)蒸熟，其加(jia)(jia)工(gong)均(jun)勻度(du)、發(fa)酵(jiao)度(du)及(ji)蒸煮火(huo)候(hou)都極(ji)其講(jiang)究。熟魚卷(juan)(juan)(juan)可保存幾(ji)天(tian)至(zhi)十幾(ji)天(tian)，冬季可更(geng)長，如果放進(jin)冰(bing)箱冷(leng)凍保鮮(xian)期可達半年。

食用方法

1.清蒸：整條或切段放入蒸籠(long)蒸熟即可食用。（不建議食用微(wei)波(bo)爐，容(rong)易(yi)使魚卷失去(qu)水分影響口(kou)感）

2.煮湯(tang)：切成小段或(huo)薄片(pian)用清湯(tang)煮食。

3.煎(jian)炸：切(qie)成(cheng)薄片用油(you)炸或少量油(you)煎(jian)炸。

4.爆炒：切成(cheng)薄(bo)片(pian)或絲狀爆炒，也(ye)可與其他(ta)配料混(hun)合(he)炒。

5.魚(yu)羹：制成(cheng)的魚(yu)肉(rou)漿不做(zuo)成(cheng)魚(yu)卷而做(zuo)成(cheng)丸(wan)狀在滾水中(zhong)泡熟，稱(cheng)為魚(yu)丸(wan)或(huo)魚(yu)羹，一般用作煮(zhu)湯。

魚卷選購

崇(chong)武現有(you)多家(jia)生(sheng)產(chan)崇(chong)武魚(yu)卷的專(zhuan)業工廠，同時也有(you)諸多小(xiao)作坊。由于現在不良商家(jia)隨意(yi)使用添(tian)加劑，制作環(huan)境臟亂，危(wei)害民(min)眾健康，消費者選購食品(pin)時應仔細觀察，選擇有(you)包(bao)裝，包(bao)裝上印有(you)生(sheng)產(chan)廠家(jia)、生(sheng)產(chan)日期、保質期、和QS及(ji)許可號(hao)碼標志（表示通(tong)過QS認證）的正規(gui)廠家(jia)生(sheng)產(chan)的產(chan)品(pin)。