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歷史

以海為生(sheng)的(de)人，頂風鉆浪，時時在冒(mao)著生(sheng)命危險，人們(men)最重視(shi)的(de)是(shi)平安(an)順(shun)利、圓滿團(tuan)聚。由此(ci)，在惠(hui)安(an)海邊崇武出現了一種富(fu)有祝愿(yuan)美(mei)好圓滿意義的(de)菜肴(yao)——魚(yu)(yu)卷。早(zao)年在崇武地區，除了婚喜宴席頭道菜要上魚(yu)(yu)卷，逢年過節(jie)或(huo)家庭(ting)便宴也(ye)必上這道菜，因此(ci)家庭(ting)主婦都會(hui)做魚(yu)(yu)卷，只是(shi)手藝(yi)水平和(he)原料質(zhi)量不同。

崇武有(you)句(ju)俗話說：“出門就像(xiang)丟掉，入門就像(xiang)撿到。”這里(li)男人多(duo)數長年出海謀生，其作業危險(xian)性又極大(da)，因此，在生活習(xi)俗中(zhong)處處可見寄托團(tuan)圓(yuan)希望的(de)心(xin)理(li)反映。其中(zhong)最突出的(de)是(shi)，喜事宴請客人時上的(de)菜(cai)必須“頭圓(yuan)尾(wei)圓(yuan)”。魚卷(juan)則(ze)是(shi)這里(li)盛(sheng)宴及(ji)家常喜宴必上的(de)第一道獨有(you)名菜(cai)，它含有(you)祝愿美好圓(yuan)滿的(de)意思。

如今的(de)崇武古城(cheng)，是不少游客們推崇的(de)夏(xia)季(ji)度假勝(sheng)地。而翻閱(yue)史書，會發現(xian)過去其原是一座兵(bing)家(jia)必爭(zheng)的(de)要(yao)塞，因小鎮地處重要(yao)的(de)水道，在明初建城(cheng)之(zhi)后，便(bian)有官兵(bing)在該地常年駐守。

駐(zhu)守海(hai)域，官兵需時常出(chu)海(hai)巡(xun)查，每次出(chu)海(hai)前便(bian)要(yao)準備充足的(de)(de)軍(jun)糧(liang)(liang)(liang)。雖(sui)然該地(di)有(you)(you)充沛的(de)(de)魚類可(ke)供食用(yong)(yong)，但因缺(que)乏(fa)有(you)(you)效(xiao)的(de)(de)冷藏器具，每次捕撈(lao)的(de)(de)魚都無法置放(fang)多日，巡(xun)航時間(jian)一(yi)長，食物補給經常跟不上(shang)。為了(le)解決儲備軍(jun)糧(liang)(liang)(liang)的(de)(de)需要(yao)，當(dang)時駐(zhu)守海(hai)域的(de)(de)錢儲千(qian)戶侯，便(bian)讓(rang)士兵們捕撈(lao)海(hai)峽中特(te)(te)產的(de)(de)馬鮫魚，將其(qi)去(qu)骨取肉，手工擂潰成魚糜，配以番(fan)薯粉，再加上(shang)一(yi)些調(diao)劑(ji)口感的(de)(de)輔料食材，卷條蒸熟，經此處理(li)的(de)(de)魚肉隨時可(ke)以食用(yong)(yong)，大(da)大(da)緩解了(le)軍(jun)糧(liang)(liang)(liang)短缺(que)的(de)(de)窘(jiong)境。如(ru)此一(yi)來，便(bian)創造(zao)出(chu)了(le)富(fu)有(you)(you)地(di)域特(te)(te)色的(de)(de)軍(jun)用(yong)(yong)干(gan)糧(liang)(liang)(liang)，其(qi)條狀的(de)(de)魚制品就(jiu)成了(le)當(dang)地(di)人俗稱的(de)(de)“魚卷”。

時光荏苒，駐守海域的(de)(de)(de)官兵(bing)在此(ci)扎(zha)根(gen)繁衍，雖后(hou)代有的(de)(de)(de)從士兵(bing)蛻(tui)變為(wei)平民，但人們(men)仍沿(yan)襲著以(yi)海為(wei)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)傳統。沿(yan)海時有臺風(feng)(feng)來(lai)襲，風(feng)(feng)浪(lang)摧(cui)桅覆舟(zhou)的(de)(de)(de)情況屢(lv)屢(lv)發生(sheng)(sheng)，這(zhe)也讓(rang)當地人對于(yu)“進(jin)出平安、家(jia)人團聚”尤為(wei)看重(zhong)。因(yin)此(ci)，人們(men)將過去的(de)(de)(de)軍糧(liang)“魚(yu)卷”進(jin)行改良，將其做(zuo)成(cheng)兩頭圓(yuan)形的(de)(de)(de)長(chang)條，在重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)祭拜及節日中(zhong)食(shi)用，寄(ji)意“頭圓(yuan)尾圓(yuan)，長(chang)長(chang)久(jiu)久(jiu)”。之后(hou)，因(yin)魚(yu)卷中(zhong)蘊含的(de)(de)(de)美好(hao)寓意，崇武不(bu)少人在婚宴(yan)喜事中(zhong)亦(yi)開始講究“無卷不(bu)成(cheng)宴(yan)”的(de)(de)(de)習(xi)俗(su)，喜宴(yan)往往會(hui)以(yi)一道(dao)魚(yu)丸(wan)湯開席，并在一道(dao)蒸魚(yu)卷中(zhong)落(luo)幕(mu)，借此(ci)祝福新人的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活從此(ci)圓(yuan)滿(man)幸福。

魚卷制作

正宗的(de)(de)崇武魚卷的(de)(de)主原料選用當地盛產的(de)(de)優質(zhi)魚，以馬(ma)鮫、鰻、鯊等最(zui)佳。加工(gong)時(shi)先(xian)去掉骨頭及內臟，然后(hou)用利(li)刃仔細刮肉(rou)去皮(pi)，用手揉成漿狀，揉時(shi)一(yi)(yi)邊(bian)加進(jin)適量的(de)(de)鹽水，最(zui)后(hou)加上精制(zhi)地瓜粉（一(yi)(yi)般每斤純魚肉(rou)加2兩左(zuo)右）、雞蛋清、碎(sui)豬肉(rou)、青蔥等佐料，用手攪拌調(diao)勻(yun)(yun)讓魚肉(rou)發酵(jiao)。加工(gong)合(he)格后(hou)（合(he)格與否靠(kao)加工(gong)者(zhe)的(de)(de)手感判斷，因而制(zhi)作者(zhe)水平是質(zhi)量高低的(de)(de)關鍵）的(de)(de)魚漿再用手搓(cuo)卷成一(yi)(yi)條(tiao)條(tiao)圓狀體(ti)，放進(jin)蒸(zheng)籠以烈火蒸(zheng)熟(shu)，其(qi)加工(gong)均勻(yun)(yun)度、發酵(jiao)度及蒸(zheng)煮(zhu)火候(hou)都極其(qi)講(jiang)究。熟(shu)魚卷可保(bao)存(cun)幾天(tian)至(zhi)十幾天(tian)，冬季可更長，如(ru)果放進(jin)冰箱(xiang)冷凍保(bao)鮮期可達半年(nian)。

食用方法

1.清蒸：整條或切段放入蒸籠蒸熟即可食用(yong)。（不建議食用(yong)微波爐，容(rong)易使魚(yu)卷失去水分影(ying)響口感）

2.煮湯：切成小(xiao)段或薄(bo)片用(yong)清湯煮食。

3.煎炸(zha)：切成薄片(pian)用油(you)炸(zha)或(huo)少量(liang)油(you)煎炸(zha)。

4.爆炒：切(qie)成薄片(pian)或絲狀爆炒，也(ye)可與(yu)其(qi)他配料混合炒。

5.魚(yu)羹(geng)：制(zhi)成(cheng)的魚(yu)肉漿不(bu)做成(cheng)魚(yu)卷而(er)做成(cheng)丸狀在滾水中泡(pao)熟，稱為魚(yu)丸或(huo)魚(yu)羹(geng)，一般用作煮(zhu)湯。

魚卷選購

崇武現有(you)(you)多家生產崇武魚卷的專業(ye)工(gong)廠，同時也有(you)(you)諸多小(xiao)作坊。由于現在不良商家隨(sui)意使(shi)用(yong)添加劑，制作環(huan)境(jing)臟亂，危(wei)害(hai)民眾健(jian)康，消費者(zhe)選購食品(pin)時應仔(zi)細觀(guan)察，選擇有(you)(you)包裝(zhuang)，包裝(zhuang)上印有(you)(you)生產廠家、生產日期(qi)、保質期(qi)、和QS及(ji)許可(ke)號碼標志(zhi)（表示通過QS認證）的正(zheng)規廠家生產的產品(pin)。