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歷史

以海(hai)為生的(de)人，頂風(feng)鉆浪，時時在冒著生命危險，人們(men)最(zui)重視的(de)是平(ping)安(an)順(shun)利(li)、圓滿團聚。由此，在惠(hui)安(an)海(hai)邊崇武(wu)出現了(le)一種富有祝(zhu)愿美(mei)好圓滿意義的(de)菜(cai)肴——魚(yu)卷(juan)。早年在崇武(wu)地區，除了(le)婚喜宴(yan)席頭(tou)道菜(cai)要(yao)上魚(yu)卷(juan)，逢(feng)年過節或家庭便宴(yan)也必上這道菜(cai)，因(yin)此家庭主婦都會做魚(yu)卷(juan)，只(zhi)是手藝水平(ping)和原(yuan)料(liao)質量不同。

崇武有(you)(you)句俗話說(shuo)：“出門就(jiu)像丟(diu)掉，入門就(jiu)像撿(jian)到。”這里男人多(duo)數長年(nian)出海謀生，其(qi)作(zuo)業危險性又極大，因此，在(zai)生活習俗中(zhong)(zhong)處(chu)(chu)處(chu)(chu)可見寄托(tuo)團圓希望的(de)(de)(de)(de)心(xin)理反映(ying)。其(qi)中(zhong)(zhong)最突出的(de)(de)(de)(de)是，喜事(shi)宴請客(ke)人時上的(de)(de)(de)(de)菜(cai)必須(xu)“頭圓尾圓”。魚卷則是這里盛宴及家(jia)常喜宴必上的(de)(de)(de)(de)第(di)一道獨有(you)(you)名菜(cai)，它含(han)有(you)(you)祝愿(yuan)美好(hao)圓滿的(de)(de)(de)(de)意(yi)思。

如今的(de)(de)崇武(wu)古城(cheng)，是不(bu)少游客(ke)們推(tui)崇的(de)(de)夏(xia)季度(du)假勝(sheng)地(di)。而翻閱史(shi)書，會發現過去其原是一座兵家(jia)必爭的(de)(de)要塞(sai)，因小鎮(zhen)地(di)處(chu)重(zhong)要的(de)(de)水(shui)道，在明初建城(cheng)之(zhi)后，便有(you)官兵在該地(di)常年(nian)駐守。

駐守(shou)海(hai)域(yu)，官(guan)兵需(xu)時(shi)常(chang)(chang)出(chu)海(hai)巡查，每(mei)次出(chu)海(hai)前(qian)便(bian)要(yao)準備(bei)充足(zu)的(de)(de)(de)軍(jun)糧。雖然(ran)該(gai)地有(you)充沛的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)類(lei)可供食(shi)用(yong)，但(dan)因缺(que)乏(fa)有(you)效(xiao)的(de)(de)(de)冷藏器(qi)具(ju)，每(mei)次捕撈(lao)(lao)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)都無法置放多日，巡航時(shi)間一長(chang)，食(shi)物補給經常(chang)(chang)跟(gen)不上。為了解(jie)決儲(chu)備(bei)軍(jun)糧的(de)(de)(de)需(xu)要(yao)，當時(shi)駐守(shou)海(hai)域(yu)的(de)(de)(de)錢儲(chu)千(qian)戶侯，便(bian)讓(rang)士兵們捕撈(lao)(lao)海(hai)峽中特產的(de)(de)(de)馬鮫(jiao)魚(yu)(yu)，將(jiang)其(qi)去骨(gu)取肉(rou)(rou)，手工(gong)擂潰(kui)成(cheng)魚(yu)(yu)糜(mi)，配以(yi)番薯粉(fen)，再加上一些調(diao)劑(ji)口感的(de)(de)(de)輔(fu)料食(shi)材，卷條(tiao)蒸熟，經此處理的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)隨(sui)時(shi)可以(yi)食(shi)用(yong)，大(da)大(da)緩解(jie)了軍(jun)糧短缺(que)的(de)(de)(de)窘境。如此一來，便(bian)創造出(chu)了富有(you)地域(yu)特色的(de)(de)(de)軍(jun)用(yong)干糧，其(qi)條(tiao)狀的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)制品就成(cheng)了當地人俗稱的(de)(de)(de)“魚(yu)(yu)卷”。

時光荏苒(ran)，駐(zhu)守(shou)海域的(de)(de)官兵(bing)在此扎根繁衍，雖(sui)后代有的(de)(de)從(cong)士兵(bing)蛻變為平民(min)，但人們(men)仍沿襲著(zhu)以海為生的(de)(de)傳(chuan)統。沿海時有臺(tai)風來襲，風浪摧桅覆舟的(de)(de)情況屢(lv)屢(lv)發(fa)生，這(zhe)也(ye)讓(rang)當地人對于“進出平安、家人團聚”尤為看重。因(yin)(yin)此，人們(men)將過去的(de)(de)軍糧(liang)“魚(yu)卷”進行改良，將其做成(cheng)(cheng)兩頭圓(yuan)(yuan)形的(de)(de)長條，在重要(yao)的(de)(de)祭拜及節日中(zhong)(zhong)食用，寄(ji)意“頭圓(yuan)(yuan)尾圓(yuan)(yuan)，長長久(jiu)久(jiu)”。之后，因(yin)(yin)魚(yu)卷中(zhong)(zhong)蘊含的(de)(de)美(mei)好寓意，崇武不少人在婚(hun)宴(yan)喜(xi)事中(zhong)(zhong)亦(yi)開始講究“無卷不成(cheng)(cheng)宴(yan)”的(de)(de)習俗，喜(xi)宴(yan)往(wang)往(wang)會(hui)以一道(dao)魚(yu)丸湯開席，并在一道(dao)蒸魚(yu)卷中(zhong)(zhong)落(luo)幕(mu)，借(jie)此祝福新人的(de)(de)生活從(cong)此圓(yuan)(yuan)滿(man)幸(xing)福。

魚卷制作

正宗的(de)崇武魚(yu)卷的(de)主原料(liao)選用(yong)(yong)(yong)當地盛產的(de)優質(zhi)魚(yu)，以馬鮫、鰻、鯊(sha)等(deng)最佳。加(jia)(jia)工(gong)(gong)時先去(qu)掉骨頭及內臟，然后用(yong)(yong)(yong)利刃(ren)仔細刮肉去(qu)皮，用(yong)(yong)(yong)手(shou)揉(rou)成(cheng)漿狀(zhuang)，揉(rou)時一邊加(jia)(jia)進(jin)(jin)適量(liang)的(de)鹽水(shui)，最后加(jia)(jia)上精制地瓜粉(fen)（一般每(mei)斤純魚(yu)肉加(jia)(jia)2兩左(zuo)右）、雞蛋清(qing)、碎豬肉、青蔥等(deng)佐料(liao)，用(yong)(yong)(yong)手(shou)攪(jiao)拌調(diao)勻讓(rang)魚(yu)肉發酵。加(jia)(jia)工(gong)(gong)合格后（合格與否靠(kao)加(jia)(jia)工(gong)(gong)者的(de)手(shou)感判斷，因而(er)制作(zuo)者水(shui)平是質(zhi)量(liang)高低的(de)關鍵）的(de)魚(yu)漿再(zai)用(yong)(yong)(yong)手(shou)搓卷成(cheng)一條條圓(yuan)狀(zhuang)體，放(fang)進(jin)(jin)蒸籠以烈火(huo)蒸熟，其加(jia)(jia)工(gong)(gong)均勻度(du)、發酵度(du)及蒸煮火(huo)候都極其講究(jiu)。熟魚(yu)卷可保存幾(ji)天至十幾(ji)天，冬季(ji)可更長，如(ru)果放(fang)進(jin)(jin)冰箱冷凍保鮮期可達半(ban)年。

食用方法

1.清(qing)蒸：整條或切段放入蒸籠蒸熟即可食用。（不建議食用微(wei)波爐，容易使(shi)魚卷失去(qu)水分(fen)影響口(kou)感）

2.煮湯(tang)：切成(cheng)小段或薄片(pian)用清湯(tang)煮食。

3.煎炸：切成薄(bo)片(pian)用油炸或少量油煎炸。

4.爆(bao)炒(chao)(chao)：切成薄片或絲(si)狀(zhuang)爆(bao)炒(chao)(chao)，也可與其他配(pei)料混合炒(chao)(chao)。

5.魚羹(geng)：制成(cheng)的魚肉漿(jiang)不做(zuo)成(cheng)魚卷(juan)而(er)做(zuo)成(cheng)丸(wan)狀在滾水中泡熟，稱為魚丸(wan)或魚羹(geng)，一(yi)般用作煮(zhu)湯。

魚卷選購

崇武(wu)現有(you)多家(jia)生產崇武(wu)魚卷的(de)專業工廠，同時(shi)也有(you)諸多小作坊。由于現在不良商(shang)家(jia)隨意使用添加劑，制作環境(jing)臟亂，危害民眾健康，消費(fei)者選購食品(pin)時(shi)應仔細觀察(cha)，選擇有(you)包(bao)(bao)裝，包(bao)(bao)裝上印有(you)生產廠家(jia)、生產日期(qi)(qi)、保質(zhi)期(qi)(qi)、和QS及(ji)許可號碼標志（表示通過QS認證(zheng)）的(de)正規(gui)廠家(jia)生產的(de)產品(pin)。