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歷史

以海(hai)為生的(de)人，頂風(feng)鉆浪，時時在冒(mao)著生命危險，人們最重(zhong)視的(de)是平安(an)順(shun)利、圓滿(man)團聚。由此(ci)，在惠安(an)海(hai)邊崇武出現了(le)一種富有祝(zhu)愿美好圓滿(man)意義(yi)的(de)菜肴——魚(yu)(yu)(yu)卷(juan)。早年在崇武地區，除了(le)婚喜宴席頭道(dao)菜要上魚(yu)(yu)(yu)卷(juan)，逢年過(guo)節或(huo)家庭便(bian)宴也必上這道(dao)菜，因此(ci)家庭主(zhu)婦都會(hui)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)卷(juan)，只是手藝水平和原料質量不同。

崇武(wu)有句俗話說：“出門就(jiu)像丟掉(diao)，入門就(jiu)像撿到。”這(zhe)里(li)男(nan)人多數(shu)長年出海謀(mou)生(sheng)(sheng)，其(qi)作業危險(xian)性又極大，因此(ci)，在生(sheng)(sheng)活習(xi)俗中(zhong)(zhong)處處可見寄托團圓希望的(de)心理反映(ying)。其(qi)中(zhong)(zhong)最突(tu)出的(de)是(shi)，喜事宴(yan)(yan)請客人時上(shang)(shang)的(de)菜必須“頭圓尾圓”。魚卷則是(shi)這(zhe)里(li)盛宴(yan)(yan)及家(jia)常喜宴(yan)(yan)必上(shang)(shang)的(de)第一道獨有名菜，它含有祝愿美好圓滿的(de)意思。

如(ru)今的崇武古城(cheng)，是(shi)不少游客(ke)們推崇的夏(xia)季(ji)度(du)假勝地。而翻閱史(shi)書(shu)，會(hui)發現過去其(qi)原是(shi)一座兵(bing)家(jia)必爭的要(yao)塞，因小鎮地處重要(yao)的水(shui)道，在明初(chu)建(jian)城(cheng)之后，便有官兵(bing)在該地常(chang)年駐守。

駐守海(hai)域(yu)，官兵(bing)需(xu)時常(chang)出(chu)海(hai)巡(xun)查，每次(ci)(ci)出(chu)海(hai)前便(bian)要準備充足的(de)(de)(de)軍糧。雖然該地(di)有充沛(pei)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)類可(ke)(ke)供(gong)食(shi)用(yong)(yong)，但因缺乏有效的(de)(de)(de)冷藏(zang)器具，每次(ci)(ci)捕撈(lao)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)都無(wu)法置放多日，巡(xun)航時間一(yi)長，食(shi)物補給經(jing)(jing)常(chang)跟不上(shang)。為了(le)解決儲備軍糧的(de)(de)(de)需(xu)要，當時駐守海(hai)域(yu)的(de)(de)(de)錢儲千戶(hu)侯，便(bian)讓士兵(bing)們捕撈(lao)海(hai)峽中(zhong)特產的(de)(de)(de)馬(ma)鮫魚(yu)(yu)(yu)，將其去骨取肉，手工擂潰成魚(yu)(yu)(yu)糜，配以(yi)番薯粉，再加上(shang)一(yi)些調(diao)劑(ji)口感的(de)(de)(de)輔料食(shi)材，卷(juan)條(tiao)蒸熟，經(jing)(jing)此處(chu)理的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉隨(sui)時可(ke)(ke)以(yi)食(shi)用(yong)(yong)，大大緩解了(le)軍糧短缺的(de)(de)(de)窘境。如此一(yi)來，便(bian)創造出(chu)了(le)富有地(di)域(yu)特色的(de)(de)(de)軍用(yong)(yong)干(gan)糧，其條(tiao)狀(zhuang)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)制品就成了(le)當地(di)人俗稱的(de)(de)(de)“魚(yu)(yu)(yu)卷(juan)”。

時光(guang)荏苒，駐(zhu)守海域(yu)的(de)(de)(de)官兵在(zai)此(ci)(ci)扎(zha)根繁衍，雖(sui)后(hou)代有的(de)(de)(de)從士兵蛻變為(wei)(wei)平民(min)，但人(ren)們(men)仍沿(yan)襲著以海為(wei)(wei)生的(de)(de)(de)傳統。沿(yan)海時有臺風來襲，風浪(lang)摧桅覆舟的(de)(de)(de)情況(kuang)屢(lv)屢(lv)發生，這也讓(rang)當地人(ren)對于“進出(chu)平安、家人(ren)團聚”尤為(wei)(wei)看(kan)重。因此(ci)(ci)，人(ren)們(men)將(jiang)過去的(de)(de)(de)軍糧(liang)“魚(yu)卷(juan)”進行改良，將(jiang)其做成(cheng)兩頭(tou)(tou)圓(yuan)形(xing)的(de)(de)(de)長(chang)條，在(zai)重要的(de)(de)(de)祭拜(bai)及節日中食(shi)用，寄意(yi)“頭(tou)(tou)圓(yuan)尾圓(yuan)，長(chang)長(chang)久久”。之后(hou)，因魚(yu)卷(juan)中蘊含的(de)(de)(de)美好寓(yu)意(yi)，崇(chong)武不少人(ren)在(zai)婚宴喜事(shi)中亦開(kai)始(shi)講(jiang)究(jiu)“無卷(juan)不成(cheng)宴”的(de)(de)(de)習(xi)俗(su)，喜宴往(wang)往(wang)會以一道魚(yu)丸湯開(kai)席，并在(zai)一道蒸魚(yu)卷(juan)中落幕，借此(ci)(ci)祝福新人(ren)的(de)(de)(de)生活從此(ci)(ci)圓(yuan)滿幸(xing)福。

魚卷制作

正宗的(de)崇武(wu)魚(yu)卷(juan)的(de)主原料選(xuan)用(yong)當地(di)盛(sheng)產的(de)優(you)質魚(yu)，以馬鮫、鰻(man)、鯊等(deng)最佳。加工(gong)時(shi)先去掉骨頭及內(nei)臟，然后(hou)(hou)用(yong)利(li)刃仔細(xi)刮肉去皮，用(yong)手揉(rou)成漿狀，揉(rou)時(shi)一邊(bian)加進適量的(de)鹽水，最后(hou)(hou)加上精制地(di)瓜粉（一般每斤純魚(yu)肉加2兩(liang)左右(you)）、雞(ji)蛋(dan)清、碎豬肉、青蔥等(deng)佐料，用(yong)手攪拌調勻(yun)讓魚(yu)肉發(fa)(fa)酵。加工(gong)合格后(hou)(hou)（合格與否(fou)靠加工(gong)者的(de)手感(gan)判斷，因而制作者水平是質量高(gao)低的(de)關鍵）的(de)魚(yu)漿再用(yong)手搓(cuo)卷(juan)成一條條圓(yuan)狀體，放(fang)進蒸(zheng)籠以烈火(huo)蒸(zheng)熟(shu)，其(qi)加工(gong)均(jun)勻(yun)度、發(fa)(fa)酵度及蒸(zheng)煮火(huo)候都極其(qi)講(jiang)究。熟(shu)魚(yu)卷(juan)可(ke)保存幾天至十幾天，冬(dong)季可(ke)更長，如果放(fang)進冰箱冷凍保鮮期(qi)可(ke)達(da)半年(nian)。

食用方法

1.清蒸：整條或切段放入蒸籠蒸熟(shu)即可食用(yong)。（不建議食用(yong)微波爐，容易使魚(yu)卷失去水(shui)分影響口感）

2.煮湯：切(qie)成小段或薄(bo)片用(yong)清湯煮食。

3.煎(jian)炸(zha)(zha)：切成薄(bo)片用(yong)油炸(zha)(zha)或少量油煎(jian)炸(zha)(zha)。

4.爆(bao)炒：切成薄(bo)片或(huo)絲狀爆(bao)炒，也可與其他配料混合炒。

5.魚羹(geng)(geng)：制成的(de)魚肉漿(jiang)不做成魚卷而做成丸狀在滾水中(zhong)泡熟，稱為魚丸或魚羹(geng)(geng)，一般用作(zuo)煮湯。

魚卷選購

崇武(wu)現有(you)多家(jia)生(sheng)產(chan)崇武(wu)魚(yu)卷的(de)專(zhuan)業工廠，同時也有(you)諸多小作坊。由于現在不良(liang)商家(jia)隨意使用添加劑，制作環境(jing)臟亂(luan)，危(wei)害(hai)民眾健(jian)康，消費(fei)者(zhe)選(xuan)購食品(pin)(pin)時應仔細(xi)觀(guan)察(cha)，選(xuan)擇(ze)有(you)包裝，包裝上(shang)印有(you)生(sheng)產(chan)廠家(jia)、生(sheng)產(chan)日期(qi)、保質(zhi)期(qi)、和QS及許(xu)可(ke)號碼標志（表示通過QS認(ren)證）的(de)正規廠家(jia)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)(pin)。