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歷史

以海為生(sheng)的人，頂風鉆浪，時(shi)時(shi)在(zai)冒著生(sheng)命危險，人們最重視(shi)的是平安順利、圓滿團聚。由此(ci)，在(zai)惠安海邊崇武出現了一種富(fu)有祝愿美好(hao)圓滿意義的菜肴——魚(yu)卷。早(zao)年(nian)在(zai)崇武地區，除了婚喜宴(yan)席頭道菜要上魚(yu)卷，逢年(nian)過節(jie)或家庭(ting)便宴(yan)也(ye)必上這道菜，因(yin)此(ci)家庭(ting)主婦都會做(zuo)魚(yu)卷，只(zhi)是手藝水平和原料質量(liang)不同。

崇武有句俗話(hua)說(shuo)：“出(chu)門(men)就(jiu)像丟掉，入門(men)就(jiu)像撿到。”這(zhe)里男(nan)人(ren)(ren)多(duo)數(shu)長(chang)年出(chu)海謀生，其作業危(wei)險性(xing)又極(ji)大(da)，因(yin)此，在生活習俗中(zhong)處(chu)處(chu)可見寄托團圓希望(wang)的(de)心理(li)反(fan)映。其中(zhong)最(zui)突(tu)出(chu)的(de)是，喜(xi)事宴請客人(ren)(ren)時上的(de)菜必須“頭圓尾圓”。魚卷(juan)則是這(zhe)里盛宴及家常喜(xi)宴必上的(de)第(di)一道獨有名菜，它(ta)含有祝愿美(mei)好圓滿的(de)意思(si)。

如(ru)今的崇武古城，是(shi)不少游客們推崇的夏季度假勝地(di)(di)。而翻閱史書，會發現(xian)過去其原是(shi)一座兵(bing)(bing)家必(bi)爭的要塞，因小(xiao)鎮地(di)(di)處重要的水道，在(zai)明初建城之后，便有官兵(bing)(bing)在(zai)該地(di)(di)常年(nian)駐守。

駐守海(hai)域，官兵(bing)需時(shi)常(chang)出海(hai)巡查，每次(ci)出海(hai)前便要準備充足的(de)(de)軍(jun)糧(liang)。雖然該(gai)地(di)(di)有充沛的(de)(de)魚(yu)(yu)類可(ke)供食(shi)用(yong)，但因缺(que)乏有效(xiao)的(de)(de)冷藏(zang)器具，每次(ci)捕撈的(de)(de)魚(yu)(yu)都無法(fa)置放多日，巡航時(shi)間(jian)一長，食(shi)物補給(gei)經常(chang)跟(gen)不上。為了(le)解決儲備軍(jun)糧(liang)的(de)(de)需要，當時(shi)駐守海(hai)域的(de)(de)錢(qian)儲千(qian)戶侯，便讓(rang)士(shi)兵(bing)們捕撈海(hai)峽中特(te)產(chan)的(de)(de)馬鮫魚(yu)(yu)，將(jiang)其(qi)去骨取肉，手工擂潰成魚(yu)(yu)糜(mi)，配以(yi)(yi)番薯(shu)粉，再(zai)加上一些調劑口(kou)感(gan)的(de)(de)輔(fu)料食(shi)材(cai)，卷條蒸(zheng)熟，經此處理(li)的(de)(de)魚(yu)(yu)肉隨時(shi)可(ke)以(yi)(yi)食(shi)用(yong)，大大緩解了(le)軍(jun)糧(liang)短缺(que)的(de)(de)窘境。如此一來(lai)，便創造出了(le)富(fu)有地(di)(di)域特(te)色(se)的(de)(de)軍(jun)用(yong)干(gan)糧(liang)，其(qi)條狀的(de)(de)魚(yu)(yu)制品就成了(le)當地(di)(di)人俗稱的(de)(de)“魚(yu)(yu)卷”。

時光荏苒，駐守海域的(de)官兵在(zai)(zai)此(ci)扎根繁衍，雖后(hou)代(dai)有的(de)從士兵蛻變為平民，但人們仍沿襲著以海為生的(de)傳統(tong)。沿海時有臺風(feng)來襲，風(feng)浪摧(cui)桅覆舟(zhou)的(de)情況屢(lv)屢(lv)發(fa)生，這也讓當(dang)地人對于“進出平安、家人團聚”尤(you)為看(kan)重。因此(ci)，人們將過去的(de)軍(jun)糧“魚(yu)卷”進行改良(liang)，將其做(zuo)成兩頭圓(yuan)(yuan)形的(de)長條，在(zai)(zai)重要的(de)祭拜及節日中食用，寄意“頭圓(yuan)(yuan)尾圓(yuan)(yuan)，長長久久”。之后(hou)，因魚(yu)卷中蘊(yun)含的(de)美好寓意，崇武不(bu)少人在(zai)(zai)婚宴喜事(shi)中亦開始(shi)講究“無卷不(bu)成宴”的(de)習俗，喜宴往(wang)往(wang)會以一(yi)道魚(yu)丸湯開席，并在(zai)(zai)一(yi)道蒸魚(yu)卷中落幕，借此(ci)祝福新人的(de)生活(huo)從此(ci)圓(yuan)(yuan)滿(man)幸福。

魚卷制作

正宗(zong)的(de)崇武魚(yu)(yu)卷(juan)的(de)主原料選用(yong)當地盛產的(de)優質魚(yu)(yu)，以馬鮫、鰻、鯊等最(zui)(zui)佳。加(jia)(jia)工(gong)時先去(qu)(qu)掉骨頭及內臟，然(ran)后(hou)用(yong)利刃仔(zi)細刮肉(rou)去(qu)(qu)皮，用(yong)手(shou)揉成(cheng)漿(jiang)狀(zhuang)，揉時一邊加(jia)(jia)進適量的(de)鹽(yan)水，最(zui)(zui)后(hou)加(jia)(jia)上精制(zhi)地瓜粉（一般每斤純魚(yu)(yu)肉(rou)加(jia)(jia)2兩左(zuo)右(you)）、雞蛋清、碎豬肉(rou)、青蔥等佐料，用(yong)手(shou)攪拌調勻讓魚(yu)(yu)肉(rou)發(fa)酵。加(jia)(jia)工(gong)合格后(hou)（合格與否靠加(jia)(jia)工(gong)者的(de)手(shou)感判斷，因(yin)而(er)制(zhi)作者水平是質量高低(di)的(de)關鍵）的(de)魚(yu)(yu)漿(jiang)再(zai)用(yong)手(shou)搓卷(juan)成(cheng)一條條圓狀(zhuang)體，放(fang)進蒸(zheng)(zheng)籠以烈火蒸(zheng)(zheng)熟，其(qi)(qi)加(jia)(jia)工(gong)均勻度(du)、發(fa)酵度(du)及蒸(zheng)(zheng)煮火候(hou)都(dou)極其(qi)(qi)講究。熟魚(yu)(yu)卷(juan)可(ke)保存幾天(tian)至十幾天(tian)，冬季可(ke)更長，如果放(fang)進冰箱冷凍保鮮期可(ke)達(da)半年。

食用方法

1.清蒸：整條或(huo)切段(duan)放入蒸籠(long)蒸熟即可食用(yong)。（不建議(yi)食用(yong)微波(bo)爐，容易使魚(yu)卷失去水(shui)分影響(xiang)口(kou)感(gan)）

2.煮湯(tang)：切成(cheng)小段或(huo)薄片用清湯(tang)煮食。

3.煎炸(zha)：切成薄片用(yong)油炸(zha)或少(shao)量(liang)油煎炸(zha)。

4.爆炒(chao)：切成(cheng)薄片或絲狀爆炒(chao)，也可與其他配(pei)料混(hun)合炒(chao)。

5.魚羹(geng)：制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)魚肉(rou)漿(jiang)不做成(cheng)(cheng)魚卷而(er)做成(cheng)(cheng)丸(wan)狀在滾(gun)水中泡熟，稱為魚丸(wan)或魚羹(geng)，一般用作煮湯。

魚卷選購

崇(chong)武現有多家(jia)(jia)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)崇(chong)武魚卷的專業工廠(chang)，同(tong)時也有諸多小作坊。由(you)于(yu)現在不良商家(jia)(jia)隨(sui)意(yi)使用添加劑，制作環(huan)境臟亂，危害(hai)民眾健(jian)康(kang)，消費者(zhe)選(xuan)購(gou)食品(pin)時應(ying)仔(zi)細觀察，選(xuan)擇有包裝，包裝上印(yin)有生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)廠(chang)家(jia)(jia)、生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)日(ri)期、保(bao)質期、和QS及許可號碼標志（表示通過QS認證(zheng)）的正規廠(chang)家(jia)(jia)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的產(chan)(chan)(chan)品(pin)。