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簡介

燴(hui)面(mian)(mian)是河南(nan)特(te)色美(mei)食，有著(zhu)悠久的(de)歷史。它是一種葷、素、湯(tang)、菜、飯聚而有之的(de)傳統風味(wei)小吃(chi)，以(yi)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，經濟(ji)實惠，享譽(yu)中(zhong)原，遍(bian)及全國。燴(hui)面(mian)(mian)按配料不同可分為：羊肉燴(hui)面(mian)(mian)，牛(niu)肉燴(hui)面(mian)(mian)，三鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)，五鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)等等。燴(hui)面(mian)(mian)的(de)精華全在于湯(tang)，下面(mian)(mian)時，鍋內放原汁肉湯(tang)，將面(mian)(mian)拉成薄條入鍋，上桌時外帶香(xiang)菜、辣椒油(you)、糖蒜等小碟。

河南燴面(mian)(mian)所用的(de)面(mian)(mian)為扯面(mian)(mian)，類似于拉面(mian)(mian)，但稍有不同。一般用精白面(mian)(mian)粉，兌入(ru)適量鹽(yan)堿和成軟面(mian)(mian)，經(jing)反(fan)復揉搓，使其筋(jin)韌(ren)。燴面(mian)(mian)的(de)精華全(quan)在于湯(tang)，羊肉(rou)湯(tang)要(yao)選用上(shang)好鮮羊肉(rou)，經(jing)反(fan)復浸泡(pao)后(hou)下鍋，撇出血沫(mo)，放(fang)入(ru)全(quan)大料，將(jiang)肉(rou)煮爛(lan)(lan)。下面(mian)(mian)時(shi)，鍋內放(fang)原汁肉(rou)湯(tang)，將(jiang)面(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋，放(fang)上(shang)羊肉(rou)，配以黃花(hua)菜、木耳、水(shui)粉條。上(shang)桌時(shi)外帶香(xiang)(xiang)菜、辣(la)椒油(you)、糖蒜(suan)等(deng)小(xiao)碟，其味更(geng)鮮。因(yin)為面(mian)(mian)香(xiang)(xiang)肉(rou)爛(lan)(lan)，味道濃郁，而且價(jia)格便宜(yi)，它成了中原地帶最典型(xing)的(de)風味小(xiao)吃。

起源

1、八國聯軍進軍北京時(shi)，慈禧太后逃到山(shan)西避難(nan)，仍然牢記用(yong)燴(hui)(hui)面補身驅寒(han)，多次(ci)差總管李(li)蓮英(ying)詔(zhao)貢山(shan)羊做燴(hui)(hui)面食用(yong)，及時(shi)解除了寒(han)疾病(bing)險。直到清(qing)末滿(man)漢全席(xi)宗師御廚龐恩福因(yin)不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南(nan)段后，正宗的原陽燴(hui)(hui)面才傳藝(yi)民間。

2、抗戰(zhan)時期，日軍(jun)飛(fei)機(ji)經常空(kong)襲鄭州，當時有一位(wei)名廚，叫做(zuo)趙(zhao)(zhao)榮(rong)光，特別喜(xi)歡吃(chi)面食。空(kong)襲來了(le)，趙(zhao)(zhao)師(shi)傅就(jiu)(jiu)去(qu)躲飛(fei)機(ji)，回來后(hou)，就(jiu)(jiu)把剩下的面條加點(dian)羊肉湯燴燴再(zai)吃(chi)。久而久之，趙(zhao)(zhao)師(shi)傅發現(xian)重新(xin)燴過得面也很(hen)好吃(chi)，就(jiu)(jiu)潛心研究，在里(li)面放些鹽和堿(jian)，使(shi)之更筋。這樣做(zuo)出的面別有一番風味(wei)，后(hou)來就(jiu)(jiu)成了(le)風靡一時的風味(wei)美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)記羊肉(rou)燴面(mian)是(shi)(shi)一種葷、素(su)、湯、菜(cai)、飯(fan)兼而(er)有之的傳統風味小(xiao)吃。1994年5月榮(rong)獲"全(quan)中清真名牌風味食品(pin)"稱號(hao)。1997年12月又摘取(qu)"中華名小(xiao)吃"桂冠。合(he)記羊肉(rou)燴面(mian)，選用上(shang)好(hao)鮮(xian)(xian)羊肉(rou)，經反復浸(jin)泡后(hou)下鍋，撇出(chu)血沫，放(fang)入(ru)全(quan)大料，將肉(rou)煮(zhu)爛。另用精白面(mian)粉，兌入(ru)適(shi)量鹽堿和成軟面(mian)，經反復揉搓，使其筋韌。下面(mian)時(shi)，鍋內放(fang)原汁肉(rou)湯，將面(mian)拉成薄條(tiao)入(ru)鍋，放(fang)上(shang)羊肉(rou)，配(pei)以黃花菜(cai)、木耳、水(shui)粉條(tiao)。上(shang)桌(zhuo)時(shi)外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等小(xiao)碟，其味更(geng)鮮(xian)(xian)。合(he)記的前身(shen)是(shi)(shi)老(lao)鄉親飯(fan)店(dian)。1953年李少卿等4人接(jie)營，因是(shi)(shi)合(he)伙(huo)經營，易名合(he)記飯(fan)店(dian)。1967年起專(zhuan)門經營羊肉(rou)燴面(mian)，改(gai)名為“合(he)記燴面(mian)館(guan)”，俗(su)稱合(he)記。

蕭記三鮮燴面

蕭(xiao)記燴面(mian)的(de)創始人(ren)蕭(xiao)鴻河原是(shi)鄭州國營長春飯店做伊(yi)府面(mian)的(de)師傅，退休(xiu)后(hou)領著兩(liang)個(ge)兒子開起了燴面(mian)館。他沒有沿襲傳統的(de)羊肉燴面(mian)風格，而是(shi)從自己拿手的(de)伊(yi)府面(mian)中(zhong)找(zhao)到了靈(ling)感，將味道鮮美、營養(yang)價(jia)值高(gao)的(de)海參、魷魚加入羊肉燴面(mian)中(zhong)，稱之為三鮮燴面(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕豐源燴面的特點是特濃白湯，味(wei)道醇香(xiang)之極且(qie)無任何添加劑；并加入(ru)了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效(xiao)，且(qie)味(wei)道也為許多人喜(xi)歡。

白記

位于西站路上(shang)的(de) 白記燴(hui)面(mian)包子菜館(guan)（俗稱(cheng)“白四”燴(hui)面(mian)）也(ye)是比較具(ju)有(you)代表性的(de)，在傳統燴(hui)面(mian)的(de)基(ji)礎上(shang)幾經改良，中藥(yao)熬湯(tang)，味道鮮香，品后(hou)舌尖微麻，具(ju)有(you)滋補養生的(de)功效。

76人老燴面

76人老燴面秉(bing)承“傳統的(de)龍，傳統的(de)面”，認(ren)為制作燴面最好的(de)秘方(fang)就是沒有秘方(fang)。原(yuan)汁原(yuan)味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的(de)強烈認(ren)可，發展(zhan)異軍(jun)突(tu)出。

煜豐羊肉燴面

煜(yu)(yu)豐(feng)羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，2010年被(bei)中國烹飪協會授予(yu)“中華(hua)名(ming)小吃”稱號，該燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)在烹制時主張原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，區別于(yu)一(yi)般(ban)的(de)(de)滋補燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，主要特點是色白(bai)湯(tang)濃(nong)，味道(dao)純正，不腥不膻，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)道(dao)。煜(yu)(yu)豐(feng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)是在傳統羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)基礎(chu)上精心選料(liao)，并采用獨特技法，將上好的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)骨架同各種香(xiang)料(liao)文(wen)火熬制4個(ge)小時以(yi)上，以(yi)精白(bai)面(mian)(mian)(mian)粉、兌入適(shi)量鹽堿和(he)成軟面(mian)(mian)(mian),反復揉搓直至筋(jin)韌后，將面(mian)(mian)(mian)拉(la)成薄條下入羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)中，配粉條、木耳、黃花(hua)菜等輔料(liao)燴(hui)(hui)制而成。長久以(yi)來，煜(yu)(yu)豐(feng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)以(yi)其湯(tang)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)、濃(nong)香(xiang)爽口、營養豐(feng)富、價格公道(dao)而受到顧客(ke)的(de)(de)一(yi)致喜愛。

米河燴面

米河(he)燴(hui)面(mian)，著名的是老帖燴(hui)面(mian)，與其它(ta)種燴(hui)面(mian)不同(tong)，湯少(shao)面(mian)多肉(rou)多，不以喝(he)湯美顏為主，主要是面(mian)勁道(dao)、肉(rou)香，吃起來香純且不膩，在鞏義米河(he)當地，非常有(you)名，每個在外的家鄉人(ren)，回到家里都會(hui)到街上去品嘗一(yi)番，只因做這燴(hui)面(mian)的是回民，推廣力度不大(da)，但已是當地的一(yi)道(dao)名吃。

主要做(zuo)法：羊湯煮面，盛碗，加肉乳(ru)。

尉氏燴面

尉(wei)氏燴(hui)面(mian)其它(ta)地方的燴(hui)面(mian)不同的是(shi)尉(wei)氏燴(hui)面(mian)沒有華麗(li)花(hua)哨的眾(zhong)多(duo)配菜(cai)，而是(shi)以其獨特的湯(tang)、面(mian)做法，直(zhi)接在(zai)羊肉(rou)濃(nong)湯(tang)鍋中下面(mian)（而非取羊肉(rou)清湯(tang)小鍋下面(mian)）在(zai)面(mian)臨出鍋時在(zai)燴(hui)面(mian)碗(wan)中放入(ru)鹽(yan)、芝(zhi)麻醬(jiang)、蔥花(hua)、等調味品，從(cong)下燴(hui)面(mian)的湯(tang)鍋中取湯(tang)入(ru)碗(wan)，然后再(zai)放入(ru)羊肉(rou)丁、香菜(cai)（芫荽(sui)）或是(shi)荊芥（五(wu)香菜(cai)），再(zai)以個人口(kou)味加入(ru)用牛羊油沷的油辣椒。

方城燴面

方(fang)城燴(hui)面(mian)起(qi)源(yuan)在八(ba)十(shi)年代初期，師(shi)承于(yu)鄭州燴(hui)面(mian)，燴(hui)面(mian)師(shi)傅們(men)結合著方(fang)城的特色——回族較多，從而羊肉資(zi)源(yuan)豐富，進(jin)而在鄭州燴(hui)面(mian)的基礎上摸索改(gai)進(jin)形成今(jin)天的豫南特色美食(shi)——方(fang)城燴(hui)面(mian)。

方城(cheng)燴(hui)面(mian)(mian)看似(si)容(rong)易做，可是(shi)要達到真正(zheng)的(de)口味絕(jue)非一(yi)般人所能做的(de)。欲辨其是(shi)否(fou)正(zheng)宗方城(cheng)燴(hui)面(mian)(mian)，一(yi)觀湯，二看面(mian)(mian)，三嘗辣椒油。

湯(tang)，用(yong)羊骨，全羊骨架，置入清(qing)水鍋里大火(huo)(huo)燉(dun)煮，兩(liang)個(ge)小(xiao)(xiao)時后(hou)起浮沫，放舊調(diao)料袋提(ti)味(wei)。下羊肉塊，然后(hou)換(huan)新(xin)調(diao)料袋加味(wei)，武火(huo)(huo)燒溢，之(zhi)后(hou)文火(huo)(huo)燉(dun)之(zhi)。數小(xiao)(xiao)時后(hou)，滿屋醇(chun)香，起看(kan)肉爛如(ru)泥(ni)，湯(tang)濃如(ru)奶。面(mian)(mian)，選上等小(xiao)(xiao)麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)，水和面(mian)(mian)，鹽(yan)和水，鹽(yan)是(shi)其中關(guan)鍵(jian)。把面(mian)(mian)揉(rou)搓成(cheng)(cheng)(cheng)團成(cheng)(cheng)(cheng)絮。揉(rou)，下力(li)揉(rou)，面(mian)(mian)皮光色亮(liang)潤，一(yi)面(mian)(mian)筋力(li)如(ru)膠。用(yong)濕布蓋壓盤性。性起，靜坐(zuo)，把面(mian)(mian)分成(cheng)(cheng)(cheng)每塊一(yi)兩(liang)左右的面(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)(cheng)(cheng)橢圓(yuan)形面(mian)(mian)片，兩(liang)面(mian)(mian)再(zai)抹上一(yi)層小(xiao)(xiao)磨香油，以防粘連，一(yi)個(ge)個(ge)油光光白亮(liang)亮(liang)，整齊地疊(die)放入盤，以備用(yong)之(zhi)。此為制面(mian)(mian)之(zhi)法(fa)，有三字(zi)令：柔、韌、光。辣椒(jiao)油，方城燴(hui)面(mian)(mian)的上等調(diao)味(wei)作料，猶如(ru)做菜要(yao)用(yong)味(wei)精一(yi)樣。制辣椒(jiao)油，須用(yong)羊油和方城所產的小(xiao)(xiao)型紅尖辣椒(jiao)。

原陽燴面

原(yuan)陽(yang)(yang)燴面，準確的叫法應該是原(yuan)陽(yang)(yang)羊肉燴面，是產自河(he)南省原(yuan)陽(yang)(yang)縣的燴面的簡(jian)稱(cheng)，具有湯(tang)肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特(te)的特(te)色(se)。原(yuan)陽(yang)(yang)燴面所(suo)用湯(tang)為(wei)各(ge)(ge)種調(diao)料調(diao)制的羊肉老(lao)湯(tang)。面在湯(tang)鍋中熟后(hou)，盛碗(wan)。碗(wan)中湯(tang)仍(reng)為(wei)老(lao)湯(tang)，配以(yi)味精、香油、羊肉片、香菜調(diao)制而成。各(ge)(ge)面館(guan)的面的份(fen)(fen)量，有兩(liang)種，以(yi)所(suo)用面碗(wan)稱(cheng)呼為(wei)大碗(wan)或(huo)者小碗(wan)，而不(bu)稱(cheng)為(wei)大份(fen)(fen)小份(fen)(fen)。

葉縣燴面

葉(xie)縣燴面其主要特色是(shi)：羊肉熗鍋，采用優質(zhi)面粉，細膩光(guang)滑，柔軟筋香，滑潤適口(kou)；燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多味少許的五香調料(liao)熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油(you)，色香味美(mei)。享譽(yu)周邊十幾個縣市。屬風味特色類。

三鮮燴面

三(san)鮮(xian)燴(hui)面(mian)主(zhu)要以(yi)三(san)道(dao)高湯(tang)（雞湯(tang)、骨湯(tang)、羊肉湯(tang)）為基準配方，它的(de)(de)特點有(you)(you)三(san)不過（滋養不過補、味(wei)美不過鮮(xian)、油香(xiang)不過膩），其風味(wei)獨特，質(zhi)優(you)味(wei)美。三(san)鮮(xian)燴(hui)面(mian)的(de)(de)創(chuang)始人蕭鴻河原(yuan)是(shi)(shi)鄭(zheng)州國營(ying)長春飯店做伊府(fu)面(mian)的(de)(de)師傅(fu)，退休后領(ling)著兩(liang)個兒子開起(qi)了燴(hui)面(mian)館。他沒(mei)有(you)(you)沿襲傳統(tong)的(de)(de)羊肉燴(hui)面(mian)風格(ge),而是(shi)(shi)從(cong)自(zi)己拿手的(de)(de)伊府(fu)面(mian)中找到了靈感(gan),將味(wei)道(dao)鮮(xian)美、營(ying)養價值高的(de)(de)海(hai)參、魷魚加入羊肉燴(hui)面(mian)中,稱之(zhi)為三(san)鮮(xian)燴(hui)面(mian)。

浚縣老式燴面

浚(jun)縣位于河南省北部(bu)，是高筋小麥主產(chan)區。浚(jun)縣人(ren)的面食也因此更加豐富、多樣(yang)，浚(jun)縣老式(shi)燴(hui)面，與(yu)其他燴(hui)面最(zui)大的不同就是秘制炒鹵，原湯煮面，可(ke)以說是鶴(he)壁人(ren)的美食記憶(yi)。

1.秘制炒(chao)鹵(lu)：干煸羊肉，炒(chao)黑醬(jiang)。

精選山羊肉切(qie)丁備(bei)用(yong)，蔥(cong)姜(jiang)香料(liao)備(bei)用(yong)。

油熱，蔥姜炸(zha)黃(huang)，煸炒羊肉30分鐘左右(you)，改(gai)小火加秘制(zhi)黑醬翻炒10分鐘。

2.純手工燴面，清湯(tang)煮(zhu)面，煮(zhu)熟后配(pei)以(yi)榨菜(cai)丁(ding)、蝦米、秘制炒鹵(lu)盛碗。面筋、味美，鹵(lu)香(xiang)四溢。