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簡介

燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)河南特色美食，有著悠久的(de)歷史(shi)。它(ta)是(shi)一(yi)種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的(de)傳(chuan)統風味小(xiao)吃，以味道鮮(xian)美，經濟實惠，享譽中(zhong)原，遍(bian)及全國。燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)按配料不同可分為：羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，牛肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，三(san)鮮(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，五鮮(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)等(deng)等(deng)。燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)精華全在于湯，下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)時，鍋內放原汁肉(rou)(rou)湯，將面(mian)(mian)(mian)(mian)拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟。

河南燴面(mian)所用的面(mian)為(wei)扯面(mian)，類似于拉面(mian)，但稍有不同。一(yi)般(ban)用精白面(mian)粉(fen)，兌入適量鹽堿和成軟面(mian)，經反(fan)復揉搓，使其筋韌(ren)。燴面(mian)的精華全在于湯，羊肉(rou)(rou)湯要選用上(shang)好鮮羊肉(rou)(rou)，經反(fan)復浸泡(pao)后下鍋(guo)，撇出(chu)血沫，放(fang)入全大料，將肉(rou)(rou)煮(zhu)爛。下面(mian)時(shi)，鍋(guo)內放(fang)原汁肉(rou)(rou)湯，將面(mian)拉成薄條(tiao)入鍋(guo)，放(fang)上(shang)羊肉(rou)(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉(fen)條(tiao)。上(shang)桌(zhuo)時(shi)外帶(dai)香(xiang)菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為(wei)面(mian)香(xiang)肉(rou)(rou)爛，味道濃郁，而且價格(ge)便宜(yi)，它成了中原地帶(dai)最典型的風味小吃。

起源

1、八(ba)國聯軍進軍北京時，慈(ci)禧太后(hou)逃(tao)到山(shan)西避難，仍然牢記(ji)用(yong)燴面補身驅寒，多次差總管李(li)蓮英詔貢山(shan)羊做燴面食(shi)用(yong)，及時解除了寒疾病險(xian)。直到清末(mo)滿漢全(quan)席宗師御(yu)廚龐恩福因(yin)不甘(gan)宮(gong)庭御(yu)膳房苛律束(shu)縛，逃(tao)出皇宮(gong)隱居黃河河南段后(hou)，正宗的原陽燴面才傳(chuan)藝(yi)民間。

2、抗戰時期，日(ri)軍飛機(ji)經(jing)常(chang)空(kong)襲(xi)鄭州，當時有(you)一(yi)位(wei)名廚，叫做趙(zhao)榮光，特別(bie)喜(xi)歡吃(chi)面(mian)(mian)(mian)食。空(kong)襲(xi)來(lai)了，趙(zhao)師傅(fu)就(jiu)去躲飛機(ji)，回來(lai)后(hou)，就(jiu)把剩下的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條加點羊(yang)肉湯燴燴再(zai)吃(chi)。久而久之(zhi)，趙(zhao)師傅(fu)發現重新燴過得(de)面(mian)(mian)(mian)也很好吃(chi)，就(jiu)潛心研究，在里面(mian)(mian)(mian)放些鹽和堿(jian)，使(shi)之(zhi)更筋。這樣做出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)別(bie)有(you)一(yi)番風味，后(hou)來(lai)就(jiu)成了風靡一(yi)時的(de)(de)風味美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)(he)記(ji)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)是(shi)一種葷、素(su)、湯(tang)、菜、飯(fan)(fan)兼而有之的傳統風味小(xiao)吃。1994年(nian)5月(yue)榮獲"全(quan)中(zhong)清真名牌風味食(shi)品"稱(cheng)號。1997年(nian)12月(yue)又摘取(qu)"中(zhong)華名小(xiao)吃"桂冠。合(he)(he)記(ji)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)，選用上好(hao)鮮(xian)羊肉，經(jing)(jing)反復浸(jin)泡(pao)后下鍋(guo)(guo)，撇出(chu)血沫，放入全(quan)大(da)料(liao)，將(jiang)肉煮爛(lan)。另(ling)用精(jing)白面(mian)(mian)粉，兌入適量鹽堿(jian)和(he)成軟面(mian)(mian)，經(jing)(jing)反復揉(rou)搓，使其筋韌。下面(mian)(mian)時(shi)，鍋(guo)(guo)內(nei)放原汁肉湯(tang)，將(jiang)面(mian)(mian)拉成薄條入鍋(guo)(guo)，放上羊肉，配以黃(huang)花菜、木耳、水粉條。上桌時(shi)外(wai)帶(dai)香菜、辣椒(jiao)油、糖蒜等小(xiao)碟，其味更鮮(xian)。合(he)(he)記(ji)的前身是(shi)老鄉(xiang)親飯(fan)(fan)店(dian)。1953年(nian)李少卿等4人接營(ying)，因(yin)是(shi)合(he)(he)伙(huo)經(jing)(jing)營(ying)，易名合(he)(he)記(ji)飯(fan)(fan)店(dian)。1967年(nian)起專門經(jing)(jing)營(ying)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)，改名為“合(he)(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)館(guan)”，俗(su)稱(cheng)合(he)(he)記(ji)。

蕭記三鮮燴面

蕭記燴(hui)面(mian)的(de)(de)創始人蕭鴻河原(yuan)是鄭州(zhou)國營長春飯店(dian)做伊府面(mian)的(de)(de)師(shi)傅，退休后領著兩個兒(er)子(zi)開起了燴(hui)面(mian)館。他沒有沿(yan)襲傳(chuan)統的(de)(de)羊肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)風(feng)格，而是從(cong)自己拿手的(de)(de)伊府面(mian)中找到了靈感，將(jiang)味(wei)道鮮(xian)美、營養(yang)價值(zhi)高的(de)(de)海參、魷魚加(jia)入羊肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)中，稱之為三鮮(xian)燴(hui)面(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕(yu)豐(feng)源燴面的(de)(de)特點是特濃白(bai)湯(tang)，味(wei)道醇(chun)香之極且無(wu)任何(he)添加劑；并(bing)加入(ru)了(le)當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的(de)(de)滋補功效，且味(wei)道也(ye)為許多人喜歡(huan)。

白記

位(wei)于西站(zhan)路上的(de)(de) 白記燴(hui)面(mian)包子菜館（俗稱“白四”燴(hui)面(mian)）也(ye)是比較具有代表性的(de)(de)，在(zai)傳統燴(hui)面(mian)的(de)(de)基(ji)礎上幾(ji)經(jing)改良，中藥熬湯，味道鮮香，品(pin)后舌尖微麻，具有滋(zi)補養生的(de)(de)功效。

76人老燴面

76人(ren)老燴(hui)面(mian)秉(bing)承(cheng)“傳統(tong)的龍，傳統(tong)的面(mian)”，認為制作燴(hui)面(mian)最好的秘方(fang)就是沒有秘方(fang)。原(yuan)汁原(yuan)味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣(guang)大食客的強烈認可，發展(zhan)異軍突出。

煜豐羊肉燴面

煜(yu)豐羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，2010年被中國(guo)烹飪協會授(shou)予“中華名小吃(chi)”稱號(hao)，該(gai)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)在烹制時(shi)主(zhu)張原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，區別于(yu)一般的(de)滋補(bu)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，主(zhu)要(yao)特(te)點(dian)是(shi)(shi)色白湯(tang)(tang)濃(nong)，味道純(chun)正(zheng)，不腥不膻，面(mian)(mian)(mian)筋道。煜(yu)豐燴(hui)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)在傳統羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)基礎上精心選料(liao)，并采用獨特(te)技法，將上好的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)骨架同各種(zhong)香(xiang)料(liao)文火熬(ao)制4個小時(shi)以(yi)上，以(yi)精白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、兌入適(shi)量(liang)鹽堿和成軟面(mian)(mian)(mian),反復(fu)揉搓直至筋韌后(hou)，將面(mian)(mian)(mian)拉成薄條(tiao)下入羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)中，配粉(fen)條(tiao)、木耳(er)、黃花菜等輔料(liao)燴(hui)制而(er)(er)成。長久以(yi)來，煜(yu)豐燴(hui)面(mian)(mian)(mian)以(yi)其湯(tang)(tang)鮮面(mian)(mian)(mian)筋、濃(nong)香(xiang)爽口(kou)、營養豐富、價(jia)格公(gong)道而(er)(er)受(shou)到顧(gu)客(ke)的(de)一致(zhi)喜(xi)愛。

米河燴面

米(mi)河燴面(mian)，著名(ming)的是老帖(tie)燴面(mian)，與其它種燴面(mian)不(bu)(bu)(bu)同(tong)，湯少面(mian)多肉多，不(bu)(bu)(bu)以喝湯美顏為主(zhu)，主(zhu)要是面(mian)勁道、肉香，吃(chi)起來香純且不(bu)(bu)(bu)膩，在鞏義(yi)米(mi)河當地，非常有名(ming)，每個(ge)在外的家鄉(xiang)人，回到(dao)家里都會到(dao)街上去品嘗一番(fan)，只因(yin)做這燴面(mian)的是回民，推廣力度不(bu)(bu)(bu)大，但已是當地的一道名(ming)吃(chi)。

主要(yao)做法：羊湯煮面，盛(sheng)碗，加肉乳(ru)。

尉氏燴面

尉(wei)(wei)氏燴面(mian)其它地方的(de)(de)燴面(mian)不同(tong)的(de)(de)是(shi)尉(wei)(wei)氏燴面(mian)沒有(you)華麗花(hua)哨的(de)(de)眾多(duo)配(pei)菜，而是(shi)以其獨特的(de)(de)湯(tang)(tang)、面(mian)做法，直接在羊肉(rou)濃湯(tang)(tang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)下面(mian)（而非(fei)取(qu)羊肉(rou)清(qing)湯(tang)(tang)小鍋(guo)下面(mian)）在面(mian)臨(lin)出鍋(guo)時(shi)在燴面(mian)碗中(zhong)(zhong)放入(ru)鹽、芝麻醬(jiang)、蔥花(hua)、等調味(wei)品，從下燴面(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)取(qu)湯(tang)(tang)入(ru)碗，然后再(zai)放入(ru)羊肉(rou)丁、香菜（芫(yan)荽）或是(shi)荊芥（五香菜），再(zai)以個(ge)人口(kou)味(wei)加入(ru)用牛羊油(you)沷的(de)(de)油(you)辣(la)椒。

方城燴面

方(fang)城(cheng)燴面(mian)(mian)起(qi)源(yuan)在八十年代初期，師承于鄭州燴面(mian)(mian)，燴面(mian)(mian)師傅(fu)們結合著方(fang)城(cheng)的(de)特(te)色——回(hui)族較多(duo)，從而(er)羊肉資源(yuan)豐富(fu)，進而(er)在鄭州燴面(mian)(mian)的(de)基礎上(shang)摸索改進形成今(jin)天的(de)豫南特(te)色美食——方(fang)城(cheng)燴面(mian)(mian)。

方(fang)城燴(hui)面看似(si)容(rong)易做，可是要達到(dao)真(zhen)正的(de)口味絕非一般人所能做的(de)。欲辨其是否正宗方(fang)城燴(hui)面，一觀湯，二看面，三嘗辣(la)椒油。

湯，用羊(yang)骨，全羊(yang)骨架，置入(ru)清水(shui)(shui)鍋里大(da)火燉(dun)煮(zhu)，兩個小(xiao)(xiao)時(shi)后起(qi)(qi)浮沫，放舊調(diao)料(liao)(liao)袋提(ti)味。下羊(yang)肉塊(kuai)，然(ran)后換新調(diao)料(liao)(liao)袋加味，武(wu)火燒溢，之(zhi)后文火燉(dun)之(zhi)。數小(xiao)(xiao)時(shi)后，滿(man)屋(wu)醇香(xiang)(xiang)，起(qi)(qi)看肉爛如泥，湯濃(nong)如奶。面(mian)(mian)(mian)(mian)，選上等小(xiao)(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，水(shui)(shui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)，鹽(yan)和水(shui)(shui)，鹽(yan)是其中關鍵。把面(mian)(mian)(mian)(mian)揉搓(cuo)成團成絮。揉，下力揉，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮光色亮潤(run)，一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋力如膠。用濕(shi)布蓋壓盤(pan)性。性起(qi)(qi)，靜坐，把面(mian)(mian)(mian)(mian)分成每(mei)塊(kuai)一(yi)兩左(zuo)右的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)劑，推搟成橢圓(yuan)形面(mian)(mian)(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)(mian)(mian)再抹上一(yi)層小(xiao)(xiao)磨香(xiang)(xiang)油(you)，以防(fang)粘連，一(yi)個個油(you)光光白亮亮，整齊地疊放入(ru)盤(pan)，以備用之(zhi)。此(ci)為制面(mian)(mian)(mian)(mian)之(zhi)法，有三字令：柔、韌、光。辣(la)椒油(you)，方城燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)上等調(diao)味作(zuo)料(liao)(liao)，猶如做菜要用味精一(yi)樣。制辣(la)椒油(you)，須用羊(yang)油(you)和方城所產的(de)小(xiao)(xiao)型紅(hong)尖辣(la)椒。

原陽燴面

原(yuan)(yuan)陽燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，準確(que)的(de)叫(jiao)法應該(gai)是原(yuan)(yuan)陽羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，是產自河(he)南省原(yuan)(yuan)陽縣(xian)的(de)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)簡稱(cheng)，具有(you)湯(tang)肥肉(rou)瘦(shou)、濃香(xiang)爽口、營養豐富、風味獨(du)特(te)的(de)特(te)色。原(yuan)(yuan)陽燴(hui)(hui)面(mian)(mian)所用湯(tang)為(wei)(wei)各種(zhong)調料調制的(de)羊(yang)肉(rou)老(lao)湯(tang)。面(mian)(mian)在湯(tang)鍋中(zhong)熟(shu)后，盛(sheng)碗(wan)(wan)。碗(wan)(wan)中(zhong)湯(tang)仍為(wei)(wei)老(lao)湯(tang)，配以味精、香(xiang)油、羊(yang)肉(rou)片、香(xiang)菜調制而(er)成。各面(mian)(mian)館的(de)面(mian)(mian)的(de)份(fen)(fen)量，有(you)兩(liang)種(zhong)，以所用面(mian)(mian)碗(wan)(wan)稱(cheng)呼為(wei)(wei)大碗(wan)(wan)或者小碗(wan)(wan)，而(er)不稱(cheng)為(wei)(wei)大份(fen)(fen)小份(fen)(fen)。

葉縣燴面

葉縣(xian)燴(hui)面其主要特色(se)是：羊肉熗鍋，采用(yong)優質面粉，細膩(ni)光滑(hua)，柔軟筋香(xiang)(xiang)，滑(hua)潤適口(kou)；燴(hui)面湯取(qu)新鮮的羊排、羊蹄骨，并放(fang)多味少許的五(wu)香(xiang)(xiang)調料熬制而(er)成，肥而(er)不(bu)膩(ni)，淡而(er)不(bu)薄，配上(shang)焦香(xiang)(xiang)辣椒(jiao)油，色(se)香(xiang)(xiang)味美(mei)。享譽周邊十幾個縣(xian)市。屬風味特色(se)類。

三鮮燴面

三鮮(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)主要以三道(dao)高湯(tang)（雞湯(tang)、骨(gu)湯(tang)、羊(yang)肉湯(tang)）為基準配方，它的特(te)點(dian)有三不(bu)過(guo)（滋養(yang)不(bu)過(guo)補、味美(mei)不(bu)過(guo)鮮(xian)、油香不(bu)過(guo)膩），其風味獨特(te)，質優味美(mei)。三鮮(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)的創始人(ren)蕭鴻(hong)河原(yuan)是鄭州國營長(chang)春飯店做伊(yi)府面(mian)(mian)(mian)的師(shi)傅，退休后領著兩個兒子開起了燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)。他(ta)沒(mei)有沿襲傳統的羊(yang)肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)風格,而(er)是從自己拿手的伊(yi)府面(mian)(mian)(mian)中找到了靈感,將味道(dao)鮮(xian)美(mei)、營養(yang)價值(zhi)高的海參、魷魚加入(ru)羊(yang)肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)中,稱之(zhi)為三鮮(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)。

浚縣老式燴面

浚(jun)縣位于河(he)南省北部，是(shi)高(gao)筋(jin)小麥(mai)主產區。浚(jun)縣人的(de)(de)面食也(ye)因此更(geng)加豐富、多樣(yang)，浚(jun)縣老式燴(hui)面，與其他燴(hui)面最大的(de)(de)不(bu)同就是(shi)秘制炒鹵，原湯煮(zhu)面，可以說(shuo)是(shi)鶴壁人的(de)(de)美(mei)食記憶(yi)。

1.秘制炒(chao)鹵：干煸羊肉，炒(chao)黑(hei)醬。

精選(xuan)山羊肉切丁備用，蔥(cong)姜香料(liao)備用。

油熱，蔥(cong)姜炸黃，煸(bian)炒羊肉30分鐘左右(you)，改小火加秘制黑醬(jiang)翻炒10分鐘。

2.純(chun)手工燴(hui)面，清湯煮面，煮熟后配(pei)以榨菜丁、蝦(xia)米(mi)、秘制炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香四溢(yi)。