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簡介

燴(hui)(hui)面(mian)是河南特(te)色美(mei)(mei)食，有(you)著悠久(jiu)的(de)歷(li)史。它(ta)是一種(zhong)葷、素、湯、菜(cai)、飯聚而(er)有(you)之的(de)傳統風味(wei)(wei)小吃(chi)，以味(wei)(wei)道鮮美(mei)(mei)，經濟實惠，享(xiang)譽中原，遍及全國(guo)。燴(hui)(hui)面(mian)按配料不同可(ke)分為(wei)：羊肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)，牛肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)，三(san)鮮燴(hui)(hui)面(mian)，五鮮燴(hui)(hui)面(mian)等(deng)等(deng)。燴(hui)(hui)面(mian)的(de)精華全在于(yu)湯，下面(mian)時，鍋內放原汁(zhi)肉(rou)湯，將面(mian)拉成薄條入(ru)鍋，上桌時外帶香菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖(tang)蒜等(deng)小碟。

河南燴面(mian)所用(yong)的面(mian)為扯面(mian)，類似于拉面(mian)，但(dan)稍有不同。一(yi)般(ban)用(yong)精(jing)白面(mian)粉，兌入(ru)適(shi)量(liang)鹽(yan)堿和(he)成(cheng)軟面(mian)，經反復揉搓，使其筋韌。燴面(mian)的精(jing)華(hua)全(quan)在于湯，羊肉湯要選用(yong)上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出(chu)血沫，放入(ru)全(quan)大料，將(jiang)肉煮爛(lan)。下面(mian)時(shi)(shi)，鍋內(nei)放原汁肉湯，將(jiang)面(mian)拉成(cheng)薄條入(ru)鍋，放上羊肉，配以黃(huang)花菜(cai)、木耳、水粉條。上桌(zhuo)時(shi)(shi)外帶(dai)香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等小(xiao)碟，其味更鮮。因為面(mian)香肉爛(lan)，味道濃郁，而且價格便宜，它成(cheng)了(le)中(zhong)原地帶(dai)最典(dian)型的風味小(xiao)吃。

起源

1、八國聯軍(jun)進(jin)軍(jun)北京時，慈(ci)禧太后逃(tao)到山西避難(nan)，仍然牢記用燴(hui)面補身驅寒，多次差(cha)總管李蓮英詔貢(gong)山羊做(zuo)燴(hui)面食用，及時解(jie)除(chu)了(le)寒疾(ji)病(bing)險(xian)。直(zhi)到清末滿(man)漢全(quan)席宗(zong)師御廚(chu)龐(pang)恩福因不(bu)甘宮庭御膳房苛律束縛，逃(tao)出皇宮隱(yin)居黃河河南(nan)段后，正宗(zong)的原(yuan)陽(yang)燴(hui)面才傳藝(yi)民間。

2、抗戰時(shi)期，日軍(jun)飛(fei)機(ji)經常空襲鄭州，當時(shi)有一位名廚，叫做(zuo)趙(zhao)榮光，特別喜歡(huan)吃面(mian)(mian)(mian)食。空襲來了，趙(zhao)師(shi)傅就(jiu)去(qu)躲飛(fei)機(ji)，回來后(hou)，就(jiu)把剩下的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)加點羊肉(rou)湯(tang)燴燴再吃。久而久之，趙(zhao)師(shi)傅發(fa)現重(zhong)新燴過得面(mian)(mian)(mian)也很好吃，就(jiu)潛心研究，在里面(mian)(mian)(mian)放些鹽和堿(jian)，使之更筋。這樣做(zuo)出的(de)面(mian)(mian)(mian)別有一番風味(wei)，后(hou)來就(jiu)成(cheng)了風靡一時(shi)的(de)風味(wei)美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)是(shi)一種葷、素、湯、菜、飯(fan)兼而有(you)之的傳(chuan)統風味(wei)小吃。1994年(nian)(nian)5月榮獲"全(quan)中清真名(ming)牌風味(wei)食品"稱號(hao)。1997年(nian)(nian)12月又摘(zhai)取"中華名(ming)小吃"桂(gui)冠。合(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)，選用上(shang)(shang)好鮮羊(yang)肉(rou)(rou)，經(jing)反復浸泡后(hou)下(xia)鍋，撇出血沫(mo)，放入(ru)全(quan)大料，將肉(rou)(rou)煮爛。另用精白面(mian)粉，兌入(ru)適量鹽堿和成軟面(mian)，經(jing)反復揉搓，使其(qi)筋韌。下(xia)面(mian)時(shi)，鍋內放原汁肉(rou)(rou)湯，將面(mian)拉成薄條入(ru)鍋，放上(shang)(shang)羊(yang)肉(rou)(rou)，配以黃(huang)花菜、木耳(er)、水粉條。上(shang)(shang)桌時(shi)外帶(dai)香菜、辣椒油(you)、糖(tang)蒜等(deng)小碟，其(qi)味(wei)更鮮。合(he)記(ji)的前身是(shi)老鄉親飯(fan)店。1953年(nian)(nian)李少卿等(deng)4人接營，因是(shi)合(he)伙(huo)經(jing)營，易名(ming)合(he)記(ji)飯(fan)店。1967年(nian)(nian)起(qi)專門經(jing)營羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)，改名(ming)為“合(he)記(ji)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)館”，俗稱合(he)記(ji)。

蕭記三鮮燴面

蕭(xiao)記燴(hui)面(mian)的創始(shi)人蕭(xiao)鴻河原是鄭州(zhou)國營長春(chun)飯(fan)店做伊府(fu)面(mian)的師傅，退休后領著兩(liang)個兒子開起了燴(hui)面(mian)館(guan)。他(ta)沒有沿襲傳(chuan)統的羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)風格，而是從(cong)自己拿手(shou)的伊府(fu)面(mian)中找到(dao)了靈感，將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)中，稱之(zhi)為三鮮燴(hui)面(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕(yu)豐(feng)源燴面的(de)特點(dian)是特濃(nong)白(bai)湯，味道(dao)醇香(xiang)之極且無(wu)任何(he)添加(jia)劑；并加(jia)入了(le)當歸、枸杞等(deng)中(zhong)藥成分，具(ju)有(you)一(yi)定的(de)滋補功效，且味道(dao)也為許多(duo)人喜歡。

白記

位(wei)于西站路上的 白記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)包子菜館（俗(su)稱“白四”燴(hui)面(mian)(mian)(mian)）也是比較具有代表(biao)性的，在傳統燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的基礎上幾經改良，中藥熬湯，味(wei)道鮮香(xiang)，品后舌尖微麻，具有滋補(bu)養生的功效。

76人老燴面

76人老燴(hui)面秉(bing)承“傳統的龍，傳統的面”，認為制作燴(hui)面最好(hao)的秘方就是沒(mei)有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特(te)色(se)。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突出(chu)。

煜豐羊肉燴面

煜(yu)豐(feng)(feng)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)面，2010年被中(zhong)國烹(peng)(peng)飪協會授予(yu)“中(zhong)華名小吃”稱號，該燴(hui)(hui)面在烹(peng)(peng)制時(shi)主張原汁原味，區別于(yu)一(yi)般的(de)滋補燴(hui)(hui)面，主要特點(dian)是色白湯(tang)濃，味道純(chun)正，不腥不膻(shan)，面筋道。煜(yu)豐(feng)(feng)燴(hui)(hui)面是在傳統羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)面的(de)基礎上(shang)(shang)精心選料(liao)，并(bing)采(cai)用獨特技法，將上(shang)(shang)好的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)、羊(yang)(yang)骨架同各種香料(liao)文火熬制4個小時(shi)以上(shang)(shang)，以精白面粉、兌(dui)入適(shi)量鹽堿和成(cheng)軟面,反復揉搓(cuo)直至(zhi)筋韌(ren)后(hou)，將面拉成(cheng)薄條(tiao)下入羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)中(zhong)，配粉條(tiao)、木耳、黃花菜等輔(fu)料(liao)燴(hui)(hui)制而成(cheng)。長久以來(lai)，煜(yu)豐(feng)(feng)燴(hui)(hui)面以其湯(tang)鮮面筋、濃香爽口、營(ying)養豐(feng)(feng)富(fu)、價格公道而受(shou)到顧客的(de)一(yi)致喜愛。

米河燴面

米河燴(hui)面(mian)，著名的(de)(de)是(shi)老帖燴(hui)面(mian)，與(yu)其它種(zhong)燴(hui)面(mian)不(bu)同，湯少(shao)面(mian)多(duo)肉(rou)多(duo)，不(bu)以喝湯美顏為主(zhu)，主(zhu)要(yao)是(shi)面(mian)勁道、肉(rou)香(xiang)，吃(chi)(chi)起(qi)來香(xiang)純(chun)且不(bu)膩，在鞏義米河當地，非常有名，每個(ge)在外的(de)(de)家鄉人(ren)，回到家里(li)都會到街上去品嘗(chang)一番，只因做(zuo)這(zhe)燴(hui)面(mian)的(de)(de)是(shi)回民(min)，推廣(guang)力度不(bu)大，但已是(shi)當地的(de)(de)一道名吃(chi)(chi)。

主(zhu)要做法：羊湯(tang)煮面，盛碗(wan)，加肉(rou)乳。

尉氏燴面

尉(wei)氏燴面(mian)其它地方的(de)(de)燴面(mian)不(bu)同的(de)(de)是尉(wei)氏燴面(mian)沒有華麗(li)花哨的(de)(de)眾(zhong)多配菜(cai)，而是以(yi)其獨特的(de)(de)湯(tang)(tang)、面(mian)做法(fa)，直接(jie)在(zai)羊肉濃(nong)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)中(zhong)下(xia)面(mian)（而非取羊肉清(qing)湯(tang)(tang)小鍋(guo)(guo)下(xia)面(mian)）在(zai)面(mian)臨出鍋(guo)(guo)時在(zai)燴面(mian)碗(wan)(wan)中(zhong)放入鹽、芝麻醬、蔥(cong)花、等調(diao)味(wei)品，從下(xia)燴面(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)中(zhong)取湯(tang)(tang)入碗(wan)(wan)，然后再放入羊肉丁(ding)、香(xiang)菜(cai)（芫(yan)荽）或是荊(jing)芥（五香(xiang)菜(cai)），再以(yi)個人(ren)口味(wei)加入用牛羊油沷的(de)(de)油辣椒。

方城燴面

方城(cheng)燴(hui)(hui)面起源(yuan)(yuan)在八十年(nian)代初期，師(shi)承于鄭(zheng)州(zhou)燴(hui)(hui)面，燴(hui)(hui)面師(shi)傅們(men)結(jie)合著方城(cheng)的特(te)色(se)——回族較多(duo)，從而羊肉資源(yuan)(yuan)豐富，進而在鄭(zheng)州(zhou)燴(hui)(hui)面的基(ji)礎上摸索(suo)改進形成今天的豫南特(te)色(se)美(mei)食——方城(cheng)燴(hui)(hui)面。

方城燴(hui)面看似容易做，可是(shi)要達(da)到真(zhen)正的口(kou)味(wei)絕非一(yi)般人所能做的。欲(yu)辨其(qi)是(shi)否正宗方城燴(hui)面，一(yi)觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用(yong)(yong)羊(yang)骨(gu)，全羊(yang)骨(gu)架，置(zhi)入清水(shui)(shui)鍋里大火(huo)燉煮，兩個小(xiao)時(shi)后起(qi)浮沫，放(fang)舊調料(liao)袋(dai)提(ti)味(wei)。下羊(yang)肉塊(kuai)，然后換新調料(liao)袋(dai)加味(wei)，武火(huo)燒溢(yi)，之后文火(huo)燉之。數(shu)小(xiao)時(shi)后，滿屋醇香，起(qi)看肉爛(lan)如(ru)泥，湯濃如(ru)奶。面(mian)(mian)，選上等(deng)小(xiao)麥面(mian)(mian)粉，水(shui)(shui)和面(mian)(mian)，鹽和水(shui)(shui)，鹽是其中(zhong)關鍵(jian)。把面(mian)(mian)揉搓(cuo)成(cheng)團成(cheng)絮(xu)。揉，下力(li)(li)揉，面(mian)(mian)皮(pi)光(guang)色亮(liang)潤，一(yi)(yi)面(mian)(mian)筋力(li)(li)如(ru)膠(jiao)。用(yong)(yong)濕(shi)布(bu)蓋壓盤性(xing)。性(xing)起(qi)，靜坐(zuo)，把面(mian)(mian)分成(cheng)每塊(kuai)一(yi)(yi)兩左(zuo)右的面(mian)(mian)劑，推搟(xian)成(cheng)橢圓形面(mian)(mian)片(pian)，兩面(mian)(mian)再抹上一(yi)(yi)層小(xiao)磨香油，以防粘連，一(yi)(yi)個個油光(guang)光(guang)白亮(liang)亮(liang)，整(zheng)齊地疊放(fang)入盤，以備用(yong)(yong)之。此為制(zhi)面(mian)(mian)之法，有三字令：柔(rou)、韌、光(guang)。辣椒(jiao)油，方(fang)城燴面(mian)(mian)的上等(deng)調味(wei)作(zuo)料(liao)，猶如(ru)做菜(cai)要用(yong)(yong)味(wei)精一(yi)(yi)樣。制(zhi)辣椒(jiao)油，須用(yong)(yong)羊(yang)油和方(fang)城所(suo)產的小(xiao)型紅尖(jian)辣椒(jiao)。

原陽燴面

原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)陽(yang)(yang)燴面(mian)，準(zhun)確的叫法應該是原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)陽(yang)(yang)羊(yang)(yang)肉燴面(mian)，是產自河南省原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)陽(yang)(yang)縣的燴面(mian)的簡(jian)稱(cheng)，具有(you)湯肥肉瘦、濃香爽口、營(ying)養豐富(fu)、風味獨特的特色(se)。原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)陽(yang)(yang)燴面(mian)所用湯為各(ge)種(zhong)調料調制的羊(yang)(yang)肉老(lao)湯。面(mian)在(zai)湯鍋(guo)中熟后，盛碗(wan)(wan)。碗(wan)(wan)中湯仍為老(lao)湯，配以味精、香油、羊(yang)(yang)肉片、香菜(cai)調制而成。各(ge)面(mian)館(guan)的面(mian)的份(fen)(fen)量，有(you)兩種(zhong)，以所用面(mian)碗(wan)(wan)稱(cheng)呼為大碗(wan)(wan)或者小碗(wan)(wan)，而不稱(cheng)為大份(fen)(fen)小份(fen)(fen)。

葉縣燴面

葉縣(xian)燴面(mian)(mian)其主(zhu)要特(te)色(se)(se)(se)是：羊肉熗(qiang)鍋，采用(yong)優質面(mian)(mian)粉，細膩(ni)(ni)光滑，柔軟(ruan)筋香(xiang)，滑潤適口；燴面(mian)(mian)湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多(duo)味少許的五香(xiang)調料(liao)熬制(zhi)而(er)成，肥而(er)不膩(ni)(ni)，淡而(er)不薄，配上焦(jiao)香(xiang)辣椒油(you)，色(se)(se)(se)香(xiang)味美。享譽周邊十幾個縣(xian)市。屬風(feng)味特(te)色(se)(se)(se)類。

三鮮燴面

三(san)(san)鮮燴(hui)(hui)面(mian)(mian)主要以三(san)(san)道高湯（雞(ji)湯、骨湯、羊(yang)肉(rou)湯）為基準配方，它的(de)特點有(you)三(san)(san)不過(guo)（滋養不過(guo)補、味美(mei)不過(guo)鮮、油香不過(guo)膩），其風(feng)味獨特，質優味美(mei)。三(san)(san)鮮燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)創始人(ren)蕭鴻河原是鄭州國營長春飯(fan)店做伊府(fu)面(mian)(mian)的(de)師傅，退(tui)休后領(ling)著(zhu)兩個兒子開起了燴(hui)(hui)面(mian)(mian)館(guan)。他沒有(you)沿襲傳(chuan)統的(de)羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)風(feng)格,而(er)是從自(zi)己拿手的(de)伊府(fu)面(mian)(mian)中(zhong)找(zhao)到了靈感(gan),將味道鮮美(mei)、營養價值(zhi)高的(de)海參(can)、魷(you)魚加入羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)中(zhong),稱之(zhi)為三(san)(san)鮮燴(hui)(hui)面(mian)(mian)。

浚縣老式燴面

浚(jun)縣位(wei)于河南省(sheng)北部，是高筋小麥主(zhu)產區。浚(jun)縣人(ren)的面(mian)(mian)(mian)食也(ye)因此更加豐富、多樣，浚(jun)縣老(lao)式燴面(mian)(mian)(mian)，與其他燴面(mian)(mian)(mian)最大的不同就是秘制(zhi)炒鹵，原湯煮面(mian)(mian)(mian)，可以說是鶴壁人(ren)的美食記憶(yi)。

1.秘制炒鹵(lu)：干(gan)煸羊肉，炒黑(hei)醬。

精選山羊肉切丁備用，蔥姜香(xiang)料備用。

油(you)熱，蔥(cong)姜炸黃，煸炒羊肉(rou)30分鐘(zhong)左右，改小火加秘制黑(hei)醬翻炒10分鐘(zhong)。

2.純手工燴(hui)面，清湯煮面，煮熟后配(pei)以榨(zha)菜丁、蝦米、秘(mi)制(zhi)炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香四溢。