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簡介

燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)是(shi)河(he)南(nan)特色美(mei)(mei)食，有著悠久的歷(li)史。它是(shi)一種葷、素、湯(tang)、菜(cai)、飯聚而有之的傳統(tong)風味小吃，以味道(dao)鮮(xian)美(mei)(mei)，經濟實惠，享譽中原(yuan)，遍及全國(guo)。燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)按配料不(bu)同可分為：羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)，牛肉(rou)(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)，三鮮(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)，五鮮(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)等(deng)等(deng)。燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)的精(jing)華全在(zai)于湯(tang)，下面(mian)(mian)時，鍋(guo)內放原(yuan)汁肉(rou)(rou)湯(tang)，將(jiang)面(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋(guo)，上桌時外帶香菜(cai)、辣椒油(you)、糖蒜(suan)等(deng)小碟。

河南燴面(mian)(mian)(mian)所用的面(mian)(mian)(mian)為扯(che)面(mian)(mian)(mian)，類似于拉面(mian)(mian)(mian)，但稍有不同。一般用精(jing)白面(mian)(mian)(mian)粉，兌(dui)入適量鹽堿和成軟面(mian)(mian)(mian)，經反(fan)復揉搓(cuo)，使其筋韌。燴面(mian)(mian)(mian)的精(jing)華全在于湯(tang)，羊肉(rou)(rou)湯(tang)要選(xuan)用上好鮮(xian)羊肉(rou)(rou)，經反(fan)復浸(jin)泡后下(xia)鍋，撇出(chu)血沫，放(fang)入全大料，將肉(rou)(rou)煮(zhu)爛。下(xia)面(mian)(mian)(mian)時，鍋內放(fang)原(yuan)汁肉(rou)(rou)湯(tang)，將面(mian)(mian)(mian)拉成薄條入鍋，放(fang)上羊肉(rou)(rou)，配以黃花菜(cai)、木耳、水粉條。上桌時外帶(dai)香菜(cai)、辣(la)椒油(you)、糖蒜等小(xiao)碟，其味(wei)更鮮(xian)。因(yin)為面(mian)(mian)(mian)香肉(rou)(rou)爛，味(wei)道濃郁，而(er)且價格便(bian)宜，它成了中原(yuan)地帶(dai)最典型的風味(wei)小(xiao)吃。

起源

1、八國聯軍進軍北京時(shi)，慈禧(xi)太后逃(tao)到山西(xi)避難，仍然牢記(ji)用燴面(mian)補身(shen)驅(qu)寒，多次(ci)差總管李蓮英詔貢山羊做(zuo)燴面(mian)食用，及時(shi)解(jie)除了寒疾(ji)病險(xian)。直到清(qing)末滿漢全席宗師(shi)御(yu)廚龐恩福因不(bu)甘宮庭(ting)御(yu)膳房苛律束縛(fu)，逃(tao)出皇宮隱居黃(huang)河河南段后，正(zheng)宗的原陽燴面(mian)才傳(chuan)藝民間。

2、抗(kang)戰時期，日(ri)軍(jun)飛機(ji)經常空襲(xi)(xi)鄭州，當時有一位名廚，叫做(zuo)趙(zhao)榮(rong)光，特別喜歡吃(chi)(chi)面食。空襲(xi)(xi)來(lai)了，趙(zhao)師(shi)傅就(jiu)去躲飛機(ji)，回來(lai)后，就(jiu)把剩下的(de)(de)面條加點羊肉湯燴(hui)(hui)燴(hui)(hui)再吃(chi)(chi)。久而久之，趙(zhao)師(shi)傅發現重新燴(hui)(hui)過(guo)得(de)面也很好(hao)吃(chi)(chi)，就(jiu)潛心研(yan)究，在里面放些(xie)鹽和堿，使之更(geng)筋。這(zhe)樣做(zuo)出的(de)(de)面別有一番(fan)風(feng)味，后來(lai)就(jiu)成(cheng)了風(feng)靡一時的(de)(de)風(feng)味美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)(he)(he)記(ji)羊(yang)(yang)肉燴(hui)面是(shi)一種葷、素、湯(tang)、菜(cai)、飯兼而(er)有之的傳(chuan)統風味小(xiao)吃。1994年5月(yue)榮(rong)獲"全(quan)中清真(zhen)名(ming)(ming)牌(pai)風味食品"稱號。1997年12月(yue)又摘取(qu)"中華(hua)名(ming)(ming)小(xiao)吃"桂冠。合(he)(he)(he)記(ji)羊(yang)(yang)肉燴(hui)面，選用上(shang)好(hao)鮮(xian)羊(yang)(yang)肉，經(jing)反復浸泡后下(xia)鍋，撇出血沫，放入全(quan)大料，將(jiang)肉煮爛。另用精白面粉(fen)，兌(dui)入適量鹽堿(jian)和成(cheng)軟面，經(jing)反復揉搓，使其筋韌。下(xia)面時，鍋內(nei)放原汁肉湯(tang)，將(jiang)面拉(la)成(cheng)薄條入鍋，放上(shang)羊(yang)(yang)肉，配(pei)以黃花菜(cai)、木耳、水粉(fen)條。上(shang)桌時外帶香(xiang)菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖蒜等小(xiao)碟(die)，其味更鮮(xian)。合(he)(he)(he)記(ji)的前(qian)身是(shi)老鄉親飯店。1953年李少卿(qing)等4人接營(ying)，因是(shi)合(he)(he)(he)伙(huo)經(jing)營(ying)，易(yi)名(ming)(ming)合(he)(he)(he)記(ji)飯店。1967年起專門經(jing)營(ying)羊(yang)(yang)肉燴(hui)面，改名(ming)(ming)為“合(he)(he)(he)記(ji)燴(hui)面館”，俗稱合(he)(he)(he)記(ji)。

蕭記三鮮燴面

蕭(xiao)記燴面(mian)的(de)創(chuang)始人(ren)蕭(xiao)鴻河原是鄭州(zhou)國營長春飯(fan)店做伊府(fu)面(mian)的(de)師傅，退(tui)休后(hou)領著兩(liang)個兒子開(kai)起了燴面(mian)館(guan)。他沒有沿(yan)襲傳統的(de)羊(yang)(yang)肉燴面(mian)風(feng)格，而(er)是從(cong)自己拿手的(de)伊府(fu)面(mian)中找到了靈感，將味道鮮(xian)美、營養價值高的(de)海(hai)參、魷魚加入羊(yang)(yang)肉燴面(mian)中，稱之為三鮮(xian)燴面(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕豐源(yuan)燴面的特點是特濃白湯，味(wei)道醇香之極且(qie)無任(ren)何添加劑；并加入了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效，且(qie)味(wei)道也為許多人喜(xi)歡。

白記

位于西站路上的(de)(de) 白記(ji)燴面(mian)(mian)包子菜館（俗稱“白四(si)”燴面(mian)(mian)）也是比較(jiao)具有代表性的(de)(de)，在傳統燴面(mian)(mian)的(de)(de)基礎(chu)上幾經改良，中藥熬湯，味(wei)道鮮香(xiang)，品后舌尖微麻，具有滋補養生的(de)(de)功效。

76人老燴面

76人(ren)老燴面(mian)秉承“傳(chuan)統(tong)的(de)龍，傳(chuan)統(tong)的(de)面(mian)”，認(ren)為(wei)制作(zuo)燴面(mian)最(zui)好的(de)秘(mi)方就是沒有(you)秘(mi)方。原汁原味，老鍋老湯就是特(te)色。獲得了廣大(da)食客的(de)強(qiang)烈認(ren)可，發展異軍突出。

煜豐羊肉燴面

煜(yu)(yu)豐羊(yang)肉燴(hui)面，2010年被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱(cheng)號，該燴(hui)面在烹制(zhi)時主張(zhang)原汁原味(wei)(wei)，區別于一般(ban)的(de)滋補燴(hui)面，主要特點是(shi)色(se)白(bai)湯濃(nong)，味(wei)(wei)道(dao)純正，不腥(xing)不膻，面筋(jin)道(dao)。煜(yu)(yu)豐燴(hui)面是(shi)在傳統羊(yang)肉燴(hui)面的(de)基礎上(shang)精心(xin)選料，并采用獨特技法(fa)，將上(shang)好的(de)羊(yang)肉、羊(yang)骨架同各種香料文火熬制(zhi)4個小時以上(shang)，以精白(bai)面粉、兌入適量鹽堿和成(cheng)軟面,反復揉(rou)搓直至(zhi)筋(jin)韌后(hou)，將面拉成(cheng)薄條下入羊(yang)肉湯中，配粉條、木(mu)耳、黃花菜等輔料燴(hui)制(zhi)而成(cheng)。長久以來(lai)，煜(yu)(yu)豐燴(hui)面以其湯鮮面筋(jin)、濃(nong)香爽(shuang)口、營養(yang)豐富(fu)、價格(ge)公道(dao)而受到顧客的(de)一致喜愛。

米河燴面

米河(he)燴(hui)面(mian)，著名(ming)(ming)的(de)是老帖燴(hui)面(mian)，與其(qi)它(ta)種燴(hui)面(mian)不同，湯少面(mian)多肉(rou)多，不以喝(he)湯美顏為主，主要是面(mian)勁道、肉(rou)香(xiang)，吃(chi)起來香(xiang)純且不膩，在鞏義米河(he)當地(di)(di)，非常有名(ming)(ming)，每個(ge)在外的(de)家(jia)鄉人，回到家(jia)里都會到街上去品嘗一番(fan)，只因做這燴(hui)面(mian)的(de)是回民，推廣力度不大(da)，但(dan)已是當地(di)(di)的(de)一道名(ming)(ming)吃(chi)。

主要做法：羊(yang)湯煮面，盛碗，加(jia)肉乳(ru)。

尉氏燴面

尉氏(shi)燴(hui)面(mian)(mian)其它地方的(de)(de)燴(hui)面(mian)(mian)不同的(de)(de)是(shi)尉氏(shi)燴(hui)面(mian)(mian)沒有華麗花(hua)哨的(de)(de)眾多配菜(cai)，而是(shi)以(yi)其獨特的(de)(de)湯、面(mian)(mian)做法，直(zhi)接在羊(yang)肉(rou)濃(nong)湯鍋中(zhong)下面(mian)(mian)（而非(fei)取(qu)羊(yang)肉(rou)清湯小鍋下面(mian)(mian)）在面(mian)(mian)臨出(chu)鍋時在燴(hui)面(mian)(mian)碗中(zhong)放入(ru)鹽、芝麻醬、蔥(cong)花(hua)、等調味(wei)品，從下燴(hui)面(mian)(mian)的(de)(de)湯鍋中(zhong)取(qu)湯入(ru)碗，然(ran)后再放入(ru)羊(yang)肉(rou)丁、香(xiang)菜(cai)（芫荽）或是(shi)荊芥（五香(xiang)菜(cai)），再以(yi)個人(ren)口味(wei)加入(ru)用牛羊(yang)油(you)(you)沷的(de)(de)油(you)(you)辣(la)椒(jiao)。

方城燴面

方城燴(hui)面(mian)起源(yuan)在(zai)八十年(nian)代初期，師(shi)承于鄭州燴(hui)面(mian)，燴(hui)面(mian)師(shi)傅們結合著方城的特(te)色——回(hui)族較多，從而(er)羊肉(rou)資源(yuan)豐富，進(jin)而(er)在(zai)鄭州燴(hui)面(mian)的基礎上摸索改進(jin)形(xing)成(cheng)今天的豫南特(te)色美食——方城燴(hui)面(mian)。

方城(cheng)燴面看似容(rong)易做(zuo)，可是要達到真正的(de)口味絕非一般人所能做(zuo)的(de)。欲辨其是否正宗(zong)方城(cheng)燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒(jiao)油(you)。

湯，用羊(yang)骨(gu)，全羊(yang)骨(gu)架，置(zhi)入清水(shui)(shui)鍋里大火燉(dun)(dun)煮，兩個小(xiao)(xiao)時后起浮沫，放舊調(diao)(diao)(diao)料袋提味(wei)。下羊(yang)肉(rou)塊，然后換新調(diao)(diao)(diao)料袋加味(wei)，武火燒溢，之(zhi)后文火燉(dun)(dun)之(zhi)。數小(xiao)(xiao)時后，滿屋醇香(xiang)，起看肉(rou)爛如(ru)(ru)泥(ni)，湯濃如(ru)(ru)奶。面(mian)，選(xuan)上(shang)(shang)等小(xiao)(xiao)麥面(mian)粉，水(shui)(shui)和面(mian)，鹽和水(shui)(shui)，鹽是(shi)其中關鍵。把面(mian)揉搓成團(tuan)成絮。揉，下力揉，面(mian)皮(pi)光色(se)亮(liang)潤，一(yi)面(mian)筋(jin)力如(ru)(ru)膠。用濕布蓋(gai)壓盤性(xing)。性(xing)起，靜坐，把面(mian)分(fen)成每塊一(yi)兩左右(you)的(de)面(mian)劑，推搟成橢圓形面(mian)片，兩面(mian)再抹上(shang)(shang)一(yi)層小(xiao)(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)，以防粘連，一(yi)個個油(you)光光白(bai)亮(liang)亮(liang)，整齊地疊放入盤，以備用之(zhi)。此為制面(mian)之(zhi)法，有三字(zi)令：柔、韌(ren)、光。辣椒(jiao)油(you)，方城燴面(mian)的(de)上(shang)(shang)等調(diao)(diao)(diao)味(wei)作料，猶(you)如(ru)(ru)做菜(cai)要用味(wei)精一(yi)樣。制辣椒(jiao)油(you)，須用羊(yang)油(you)和方城所(suo)產的(de)小(xiao)(xiao)型紅尖(jian)辣椒(jiao)。

原陽燴面

原(yuan)陽(yang)(yang)(yang)燴面(mian)，準確的(de)叫法應該是原(yuan)陽(yang)(yang)(yang)羊肉燴面(mian)，是產自(zi)河(he)南省原(yuan)陽(yang)(yang)(yang)縣的(de)燴面(mian)的(de)簡稱(cheng)，具(ju)有湯(tang)肥肉瘦、濃香(xiang)(xiang)爽(shuang)口、營養豐富、風(feng)味獨特的(de)特色(se)。原(yuan)陽(yang)(yang)(yang)燴面(mian)所用湯(tang)為(wei)各種調料(liao)調制(zhi)的(de)羊肉老湯(tang)。面(mian)在湯(tang)鍋中(zhong)(zhong)熟后(hou)，盛碗。碗中(zhong)(zhong)湯(tang)仍(reng)為(wei)老湯(tang)，配以味精、香(xiang)(xiang)油(you)、羊肉片(pian)、香(xiang)(xiang)菜(cai)調制(zhi)而成。各面(mian)館的(de)面(mian)的(de)份(fen)量，有兩種，以所用面(mian)碗稱(cheng)呼為(wei)大碗或者小碗，而不稱(cheng)為(wei)大份(fen)小份(fen)。

葉縣燴面

葉(xie)縣燴面(mian)其主要特(te)色(se)是：羊肉熗鍋，采(cai)用優質(zhi)面(mian)粉，細膩光(guang)滑，柔軟(ruan)筋香(xiang)，滑潤(run)適口；燴面(mian)湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多(duo)味少許的五香(xiang)調料熬制而成，肥而不膩，淡(dan)而不薄，配上焦香(xiang)辣椒油，色(se)香(xiang)味美。享(xiang)譽周邊十(shi)幾個縣市(shi)。屬(shu)風味特(te)色(se)類。

三鮮燴面

三(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)主要(yao)以(yi)三(san)道高(gao)(gao)湯(tang)(tang)（雞(ji)湯(tang)(tang)、骨(gu)湯(tang)(tang)、羊肉(rou)湯(tang)(tang)）為(wei)基(ji)準配方，它的(de)特點有三(san)不過（滋養不過補、味美(mei)不過鮮(xian)(xian)、油(you)香(xiang)不過膩），其風味獨特，質優味美(mei)。三(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)創始人蕭鴻河原是鄭州(zhou)國(guo)營(ying)長春飯(fan)店做伊府面(mian)(mian)(mian)的(de)師(shi)傅，退休后領著兩個兒子開起了(le)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)。他沒(mei)有沿襲傳統的(de)羊肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)風格,而(er)是從自(zi)己拿手(shou)的(de)伊府面(mian)(mian)(mian)中找到了(le)靈感,將味道鮮(xian)(xian)美(mei)、營(ying)養價值(zhi)高(gao)(gao)的(de)海(hai)參、魷魚(yu)加入羊肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)中,稱之(zhi)為(wei)三(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)。

浚縣老式燴面

浚(jun)縣(xian)位于河南省(sheng)北(bei)部，是高(gao)筋小麥主產區。浚(jun)縣(xian)人的面(mian)食(shi)也(ye)因(yin)此更加豐(feng)富(fu)、多樣，浚(jun)縣(xian)老式燴(hui)(hui)面(mian)，與其他燴(hui)(hui)面(mian)最大的不(bu)同就是秘制(zhi)炒鹵(lu)，原湯煮面(mian)，可以說是鶴壁人的美食(shi)記憶(yi)。

1.秘制炒鹵(lu)：干煸羊肉(rou)，炒黑醬。

精選(xuan)山羊肉切丁(ding)備(bei)用，蔥姜香料備(bei)用。

油熱，蔥姜(jiang)炸黃，煸炒羊肉30分(fen)鐘(zhong)左右，改小火加秘制黑(hei)醬翻炒10分(fen)鐘(zhong)。

2.純(chun)手工燴面(mian)，清(qing)湯煮(zhu)面(mian)，煮(zhu)熟(shu)后配以榨(zha)菜丁、蝦(xia)米、秘(mi)制炒(chao)鹵盛碗。面(mian)筋、味美，鹵香四(si)溢。