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簡介

燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)是(shi)(shi)河南特色美食，有著悠久的歷史。它是(shi)(shi)一種(zhong)葷(hun)、素、湯、菜(cai)、飯聚而有之的傳統風(feng)味小吃(chi)，以味道鮮(xian)美，經濟實惠，享譽中原(yuan)，遍及全國。燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)按配料(liao)不(bu)同可分為：羊(yang)肉燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)，牛肉燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)，三鮮(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)，五鮮(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)等(deng)等(deng)。燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)的精華全在于湯，下面(mian)(mian)時，鍋(guo)內放原(yuan)汁(zhi)肉湯，將面(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋(guo)，上桌時外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等(deng)小碟。

河(he)南燴(hui)面所用(yong)(yong)的面為(wei)扯面，類(lei)似于拉面，但稍有不(bu)同(tong)。一般用(yong)(yong)精白面粉，兌(dui)入適量鹽堿和成(cheng)軟(ruan)面，經反(fan)(fan)復揉搓，使(shi)其筋韌。燴(hui)面的精華全在于湯，羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)湯要選用(yong)(yong)上好鮮羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，經反(fan)(fan)復浸泡(pao)后下(xia)鍋(guo)，撇出血沫，放(fang)入全大料，將肉(rou)(rou)(rou)煮(zhu)爛。下(xia)面時(shi)(shi)，鍋(guo)內放(fang)原汁肉(rou)(rou)(rou)湯，將面拉成(cheng)薄條入鍋(guo)，放(fang)上羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，配以黃花菜(cai)(cai)、木(mu)耳、水粉條。上桌時(shi)(shi)外帶香菜(cai)(cai)、辣椒油、糖蒜(suan)等小碟，其味(wei)更鮮。因為(wei)面香肉(rou)(rou)(rou)爛，味(wei)道濃郁，而且價格(ge)便宜(yi)，它成(cheng)了(le)中(zhong)原地帶最典型的風味(wei)小吃(chi)。

起源

1、八國聯軍(jun)進(jin)軍(jun)北京時(shi)，慈禧太后逃到山西避難，仍(reng)然(ran)牢記用燴面補身驅(qu)寒(han)，多(duo)次差總管李蓮英詔(zhao)貢(gong)山羊(yang)做燴面食用，及(ji)時(shi)解除了寒(han)疾病險。直到清末滿(man)漢全席宗師御廚龐(pang)恩(en)福因不甘宮庭御膳房(fang)苛律束縛，逃出皇(huang)宮隱(yin)居黃(huang)河(he)河(he)南段后，正宗的原(yuan)陽燴面才傳(chuan)藝民間。

2、抗戰時(shi)(shi)(shi)期，日軍飛機經常空襲鄭州，當(dang)時(shi)(shi)(shi)有一(yi)位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面(mian)食(shi)。空襲來(lai)了，趙師(shi)傅(fu)就去躲飛機，回來(lai)后，就把剩(sheng)下(xia)的面(mian)條加點(dian)羊肉湯(tang)燴燴再吃。久而久之，趙師(shi)傅(fu)發現重(zhong)新燴過得面(mian)也很(hen)好吃，就潛心(xin)研究，在里面(mian)放(fang)些鹽和堿(jian)，使(shi)之更筋。這樣做出的面(mian)別有一(yi)番風(feng)味，后來(lai)就成了風(feng)靡一(yi)時(shi)(shi)(shi)的風(feng)味美食(shi)。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)(he)記羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)是一(yi)種(zhong)葷、素、湯、菜(cai)、飯(fan)兼而有之的(de)傳統風(feng)味小(xiao)吃。1994年(nian)(nian)5月榮獲"全(quan)中(zhong)清(qing)真名(ming)牌風(feng)味食品"稱(cheng)號。1997年(nian)(nian)12月又(you)摘取"中(zhong)華名(ming)小(xiao)吃"桂冠。合(he)(he)記羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，選用上(shang)(shang)好鮮羊(yang)肉(rou)(rou)，經(jing)反復浸泡(pao)后下鍋(guo)，撇(pie)出血沫(mo)，放入(ru)全(quan)大料，將肉(rou)(rou)煮爛。另用精白面(mian)(mian)粉，兌入(ru)適量(liang)鹽堿和成軟(ruan)面(mian)(mian)，經(jing)反復揉(rou)搓，使其(qi)筋韌(ren)。下面(mian)(mian)時，鍋(guo)內放原汁肉(rou)(rou)湯，將面(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋(guo)，放上(shang)(shang)羊(yang)肉(rou)(rou)，配(pei)以黃(huang)花菜(cai)、木(mu)耳(er)、水粉條。上(shang)(shang)桌時外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟，其(qi)味更鮮。合(he)(he)記的(de)前身是老鄉(xiang)親飯(fan)店(dian)。1953年(nian)(nian)李(li)少卿(qing)等(deng)4人接營(ying)，因是合(he)(he)伙經(jing)營(ying)，易名(ming)合(he)(he)記飯(fan)店(dian)。1967年(nian)(nian)起專門(men)經(jing)營(ying)羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，改名(ming)為“合(he)(he)記燴(hui)面(mian)(mian)館”，俗(su)稱(cheng)合(he)(he)記。

蕭記三鮮燴面

蕭記燴面的(de)(de)(de)創始人(ren)蕭鴻(hong)河原(yuan)是鄭(zheng)州國營(ying)(ying)長(chang)春(chun)飯店做伊府面的(de)(de)(de)師(shi)傅，退休后領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)燴面風(feng)格，而是從自己拿手的(de)(de)(de)伊府面中(zhong)找到了靈感，將(jiang)味道鮮(xian)(xian)美、營(ying)(ying)養(yang)價值高的(de)(de)(de)海參、魷魚加(jia)入羊(yang)(yang)肉(rou)燴面中(zhong)，稱之為(wei)三鮮(xian)(xian)燴面。

裕豐源滋補燴面

裕豐源燴面的特點是特濃白湯，味道醇香之極且無任何添加(jia)劑(ji)；并加(jia)入(ru)了當歸(gui)、枸杞等中藥成(cheng)分(fen)，具有一定的滋補功效，且味道也為許多(duo)人喜歡。

白記

位于西站(zhan)路上(shang)的 白記燴面包子菜館（俗稱“白四”燴面）也是比較具(ju)有(you)代表性的，在(zai)傳統燴面的基礎(chu)上(shang)幾(ji)經改良，中藥熬湯，味道鮮香，品后舌(she)尖(jian)微(wei)麻，具(ju)有(you)滋(zi)補養(yang)生的功效。

76人老燴面

76人老燴面秉承(cheng)“傳統的(de)(de)龍，傳統的(de)(de)面”，認(ren)為制作燴面最(zui)好的(de)(de)秘方(fang)就是沒有秘方(fang)。原(yuan)汁原(yuan)味，老鍋老湯就是特(te)色(se)。獲得了廣(guang)大(da)食客的(de)(de)強烈認(ren)可，發展異軍突(tu)出。

煜豐羊肉燴面

煜豐(feng)(feng)(feng)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，2010年被(bei)中(zhong)國烹飪協會授(shou)予“中(zhong)華(hua)名小吃”稱號，該燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)在烹制(zhi)時主張原汁原味，區別于一般的滋補燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，主要特(te)點(dian)是色白湯濃，味道純正，不腥(xing)不膻，面(mian)(mian)(mian)(mian)筋道。煜豐(feng)(feng)(feng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)是在傳統羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的基(ji)礎上精(jing)心選料(liao)(liao)，并采用獨特(te)技法(fa)，將上好的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)(yang)骨架同各種香(xiang)料(liao)(liao)文火熬(ao)制(zhi)4個小時以(yi)上，以(yi)精(jing)白面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)、兌入(ru)適量鹽堿和成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)(mian),反復(fu)揉搓(cuo)直至(zhi)筋韌后，將面(mian)(mian)(mian)(mian)拉成(cheng)薄條(tiao)下入(ru)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)湯中(zhong)，配粉(fen)條(tiao)、木耳、黃花菜等輔(fu)料(liao)(liao)燴(hui)(hui)制(zhi)而(er)成(cheng)。長(chang)久以(yi)來，煜豐(feng)(feng)(feng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)以(yi)其湯鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋、濃香(xiang)爽口(kou)、營養(yang)豐(feng)(feng)(feng)富、價格公道而(er)受到顧客的一致喜愛。

米河燴面

米河燴(hui)面，著(zhu)名(ming)的是(shi)老帖燴(hui)面，與其(qi)它種燴(hui)面不(bu)同，湯(tang)少面多肉多，不(bu)以喝(he)湯(tang)美顏為主(zhu)，主(zhu)要(yao)是(shi)面勁(jing)道(dao)、肉香(xiang)，吃起來(lai)香(xiang)純且(qie)不(bu)膩，在鞏義米河當(dang)地(di)，非常有名(ming)，每個在外(wai)的家(jia)鄉(xiang)人(ren)，回到家(jia)里都(dou)會(hui)到街上去品嘗一番(fan)，只因做這燴(hui)面的是(shi)回民，推廣力度不(bu)大，但已(yi)是(shi)當(dang)地(di)的一道(dao)名(ming)吃。

主要做法：羊湯煮面，盛碗(wan)，加(jia)肉乳。

尉氏燴面

尉(wei)氏燴(hui)面(mian)(mian)(mian)其它地(di)方的燴(hui)面(mian)(mian)(mian)不同的是尉(wei)氏燴(hui)面(mian)(mian)(mian)沒(mei)有(you)華麗(li)花哨的眾多配菜，而(er)是以其獨特的湯(tang)、面(mian)(mian)(mian)做法，直接在羊(yang)肉濃(nong)湯(tang)鍋(guo)中下面(mian)(mian)(mian)（而(er)非取羊(yang)肉清(qing)湯(tang)小鍋(guo)下面(mian)(mian)(mian)）在面(mian)(mian)(mian)臨出鍋(guo)時在燴(hui)面(mian)(mian)(mian)碗中放入(ru)鹽、芝麻醬、蔥花、等調味(wei)品，從下燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的湯(tang)鍋(guo)中取湯(tang)入(ru)碗，然后再(zai)放入(ru)羊(yang)肉丁、香(xiang)(xiang)菜（芫(yan)荽）或是荊芥（五香(xiang)(xiang)菜），再(zai)以個人口味(wei)加入(ru)用牛羊(yang)油(you)沷的油(you)辣椒。

方城燴面

方城燴(hui)面(mian)起(qi)源(yuan)在(zai)八(ba)十年代初期，師承(cheng)于鄭州燴(hui)面(mian)，燴(hui)面(mian)師傅(fu)們(men)結合著(zhu)方城的(de)特色(se)——回(hui)族較多，從而(er)羊(yang)肉資(zi)源(yuan)豐富(fu)，進而(er)在(zai)鄭州燴(hui)面(mian)的(de)基礎上摸索改(gai)進形成今天的(de)豫(yu)南特色(se)美食——方城燴(hui)面(mian)。

方城燴面(mian)看似容易做，可是要達到(dao)真正的口味絕非一(yi)般人所能做的。欲辨(bian)其是否正宗方城燴面(mian)，一(yi)觀(guan)湯，二看面(mian)，三嘗辣椒(jiao)油。

湯，用(yong)羊骨，全羊骨架，置(zhi)入清水(shui)鍋里大(da)火(huo)燉煮，兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)后(hou)起(qi)浮沫(mo)，放舊(jiu)調料(liao)(liao)袋提味。下羊肉(rou)塊(kuai)，然后(hou)換(huan)新調料(liao)(liao)袋加(jia)味，武火(huo)燒溢，之(zhi)后(hou)文(wen)火(huo)燉之(zhi)。數小(xiao)時(shi)后(hou)，滿屋醇香(xiang)，起(qi)看肉(rou)爛如泥，湯濃如奶(nai)。面(mian)(mian)(mian)，選上等(deng)小(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)粉，水(shui)和(he)面(mian)(mian)(mian)，鹽和(he)水(shui)，鹽是(shi)其中關鍵。把面(mian)(mian)(mian)揉搓(cuo)成(cheng)團(tuan)成(cheng)絮(xu)。揉，下力(li)(li)揉，面(mian)(mian)(mian)皮光色亮潤，一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)筋力(li)(li)如膠。用(yong)濕布蓋壓盤性(xing)。性(xing)起(qi)，靜坐，把面(mian)(mian)(mian)分成(cheng)每塊(kuai)一(yi)(yi)兩(liang)左右的面(mian)(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)橢圓形面(mian)(mian)(mian)片，兩(liang)面(mian)(mian)(mian)再(zai)抹(mo)上一(yi)(yi)層小(xiao)磨香(xiang)油(you)，以防粘連，一(yi)(yi)個(ge)個(ge)油(you)光光白亮亮，整齊(qi)地(di)疊放入盤，以備用(yong)之(zhi)。此為制面(mian)(mian)(mian)之(zhi)法，有(you)三字令：柔、韌、光。辣椒(jiao)油(you)，方(fang)(fang)城(cheng)燴面(mian)(mian)(mian)的上等(deng)調味作(zuo)料(liao)(liao)，猶如做菜要用(yong)味精(jing)一(yi)(yi)樣(yang)。制辣椒(jiao)油(you)，須用(yong)羊油(you)和(he)方(fang)(fang)城(cheng)所產的小(xiao)型(xing)紅尖辣椒(jiao)。

原陽燴面

原(yuan)(yuan)陽(yang)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)，準確(que)的叫法應(ying)該是原(yuan)(yuan)陽(yang)羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)，是產(chan)自河南省原(yuan)(yuan)陽(yang)縣的燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的簡稱，具有(you)湯(tang)(tang)肥(fei)肉(rou)瘦、濃香爽(shuang)口(kou)、營養豐富、風味獨特的特色。原(yuan)(yuan)陽(yang)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)所(suo)用(yong)湯(tang)(tang)為(wei)各種調(diao)料調(diao)制的羊(yang)肉(rou)老湯(tang)(tang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)在湯(tang)(tang)鍋(guo)中熟后，盛碗(wan)(wan)(wan)。碗(wan)(wan)(wan)中湯(tang)(tang)仍為(wei)老湯(tang)(tang)，配以(yi)味精、香油(you)、羊(yang)肉(rou)片(pian)、香菜調(diao)制而成。各面(mian)(mian)(mian)(mian)館的面(mian)(mian)(mian)(mian)的份(fen)量(liang)，有(you)兩種，以(yi)所(suo)用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)稱呼為(wei)大碗(wan)(wan)(wan)或者小碗(wan)(wan)(wan)，而不稱為(wei)大份(fen)小份(fen)。

葉縣燴面

葉縣燴(hui)(hui)面(mian)其(qi)主要特色是：羊(yang)(yang)肉熗鍋，采用(yong)優質(zhi)面(mian)粉(fen)，細(xi)膩光滑，柔軟(ruan)筋香(xiang)，滑潤適口；燴(hui)(hui)面(mian)湯取新(xin)鮮的(de)羊(yang)(yang)排、羊(yang)(yang)蹄骨，并放多味(wei)少許的(de)五香(xiang)調料(liao)熬(ao)制而(er)成，肥(fei)而(er)不膩，淡而(er)不薄，配上(shang)焦香(xiang)辣椒油，色香(xiang)味(wei)美。享譽周(zhou)邊十幾個縣市。屬風味(wei)特色類。

三鮮燴面

三鮮(xian)燴面(mian)主(zhu)要以三道高(gao)湯（雞湯、骨湯、羊(yang)肉(rou)湯）為基準配方，它的(de)特點(dian)有三不(bu)過(guo)（滋養不(bu)過(guo)補、味美不(bu)過(guo)鮮(xian)、油香不(bu)過(guo)膩），其風(feng)味獨特，質優(you)味美。三鮮(xian)燴面(mian)的(de)創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊(yi)(yi)府面(mian)的(de)師傅，退休(xiu)后(hou)領著兩個(ge)兒子開起(qi)了燴面(mian)館。他(ta)沒有沿襲傳(chuan)統的(de)羊(yang)肉(rou)燴面(mian)風(feng)格,而是從自己拿手的(de)伊(yi)(yi)府面(mian)中找到了靈(ling)感,將味道鮮(xian)美、營養價(jia)值高(gao)的(de)海參(can)、魷魚加入羊(yang)肉(rou)燴面(mian)中,稱之為三鮮(xian)燴面(mian)。

浚縣老式燴面

浚(jun)縣位(wei)于河南省北部，是高筋小麥(mai)主產(chan)區。浚(jun)縣人的(de)面食也因此(ci)更(geng)加豐富、多樣，浚(jun)縣老(lao)式燴面，與(yu)其他燴面最大的(de)不(bu)同就是秘制炒鹵，原湯煮面，可以說是鶴壁人的(de)美食記(ji)憶。

1.秘制炒鹵：干煸(bian)羊肉(rou)，炒黑(hei)醬(jiang)。

精選山羊肉切丁備用，蔥姜(jiang)香料備用。

油熱，蔥姜炸黃(huang)，煸炒羊肉30分鐘(zhong)左右，改小火加秘制黑醬(jiang)翻炒10分鐘(zhong)。

2.純手工燴面，清湯煮(zhu)面，煮(zhu)熟后配以(yi)榨菜(cai)丁、蝦米、秘制炒(chao)鹵盛碗。面筋(jin)、味美，鹵香(xiang)四(si)溢。