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簡介

燴面(mian)(mian)(mian)是河南特色美食，有著悠久的(de)歷史。它是一種(zhong)葷(hun)、素(su)、湯、菜、飯聚而有之的(de)傳統(tong)風味小(xiao)吃，以味道(dao)鮮美，經濟實(shi)惠，享譽(yu)中(zhong)原，遍及全國。燴面(mian)(mian)(mian)按配料不同可分為：羊肉(rou)(rou)(rou)燴面(mian)(mian)(mian)，牛肉(rou)(rou)(rou)燴面(mian)(mian)(mian)，三鮮燴面(mian)(mian)(mian)，五(wu)鮮燴面(mian)(mian)(mian)等(deng)等(deng)。燴面(mian)(mian)(mian)的(de)精華(hua)全在于湯，下(xia)面(mian)(mian)(mian)時(shi)，鍋內(nei)放原汁肉(rou)(rou)(rou)湯，將面(mian)(mian)(mian)拉(la)成薄條入鍋，上桌時(shi)外帶(dai)香菜、辣椒油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟。

河南(nan)燴面(mian)所用(yong)的面(mian)為(wei)扯面(mian)，類(lei)似于拉(la)面(mian)，但(dan)稍有不同。一般用(yong)精(jing)白面(mian)粉，兌(dui)入(ru)適(shi)量(liang)鹽(yan)堿和成(cheng)軟面(mian)，經(jing)(jing)反復揉搓，使其(qi)筋(jin)韌(ren)。燴面(mian)的精(jing)華全(quan)在于湯(tang)，羊肉湯(tang)要選用(yong)上(shang)好鮮(xian)羊肉，經(jing)(jing)反復浸泡(pao)后(hou)下(xia)鍋，撇出血沫，放(fang)入(ru)全(quan)大料(liao)，將(jiang)肉煮(zhu)爛(lan)。下(xia)面(mian)時，鍋內放(fang)原汁肉湯(tang)，將(jiang)面(mian)拉(la)成(cheng)薄條入(ru)鍋，放(fang)上(shang)羊肉，配以黃花菜(cai)、木耳、水粉條。上(shang)桌(zhuo)時外帶香(xiang)菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖蒜等小(xiao)碟(die)，其(qi)味更鮮(xian)。因(yin)為(wei)面(mian)香(xiang)肉爛(lan)，味道濃(nong)郁(yu)，而且價格(ge)便宜，它(ta)成(cheng)了中原地(di)帶最典型的風味小(xiao)吃(chi)。

起源

1、八國聯軍進軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，仍(reng)然牢(lao)記用燴(hui)面(mian)(mian)(mian)補身(shen)驅寒，多(duo)次差(cha)總(zong)管李(li)蓮(lian)英(ying)詔(zhao)貢山羊做燴(hui)面(mian)(mian)(mian)食用，及時解除(chu)了寒疾病(bing)險。直到清末滿(man)漢(han)全席(xi)宗師御廚龐恩福(fu)因不甘宮庭御膳(shan)房苛律束縛，逃出(chu)皇宮隱(yin)居黃(huang)河(he)河(he)南段后，正宗的原陽(yang)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)才傳藝民間。

2、抗戰時(shi)期，日軍飛(fei)(fei)機(ji)經常空(kong)襲(xi)鄭(zheng)州，當時(shi)有(you)一位名(ming)廚，叫做趙(zhao)榮光，特別喜歡吃面(mian)食(shi)。空(kong)襲(xi)來了，趙(zhao)師傅(fu)就去躲(duo)飛(fei)(fei)機(ji)，回來后，就把剩下的(de)面(mian)條加點(dian)羊肉湯(tang)燴燴再吃。久而久之，趙(zhao)師傅(fu)發(fa)現重新燴過得面(mian)也(ye)很好吃，就潛心研究，在里面(mian)放些鹽和堿，使之更筋(jin)。這樣做出(chu)的(de)面(mian)別有(you)一番(fan)風味，后來就成了風靡(mi)一時(shi)的(de)風味美(mei)食(shi)。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合記(ji)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一種葷、素(su)、湯(tang)、菜(cai)(cai)、飯兼而(er)有之的傳統風味小吃。1994年(nian)(nian)(nian)(nian)5月榮獲(huo)"全中(zhong)清真名(ming)牌風味食品"稱(cheng)號。1997年(nian)(nian)(nian)(nian)12月又摘取"中(zhong)華(hua)名(ming)小吃"桂(gui)冠。合記(ji)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，選用上(shang)(shang)好(hao)鮮羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，經反(fan)復浸泡后下鍋，撇(pie)出血沫，放入(ru)全大料，將(jiang)肉(rou)(rou)煮爛。另用精白面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，兌入(ru)適量鹽堿和成軟面(mian)(mian)(mian)(mian)，經反(fan)復揉搓，使其筋韌。下面(mian)(mian)(mian)(mian)時，鍋內放原汁(zhi)肉(rou)(rou)湯(tang)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋，放上(shang)(shang)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，配以黃花菜(cai)(cai)、木耳、水粉條。上(shang)(shang)桌(zhuo)時外帶香(xiang)菜(cai)(cai)、辣(la)椒(jiao)油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記(ji)的前(qian)身是(shi)老鄉(xiang)親飯店(dian)。1953年(nian)(nian)(nian)(nian)李少卿等4人接營，因是(shi)合伙經營，易名(ming)合記(ji)飯店(dian)。1967年(nian)(nian)(nian)(nian)起(qi)專(zhuan)門經營羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，改名(ming)為“合記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)館”，俗稱(cheng)合記(ji)。

蕭記三鮮燴面

蕭(xiao)(xiao)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)的創始人(ren)蕭(xiao)(xiao)鴻河(he)原是(shi)鄭(zheng)州國營(ying)長春飯店做伊(yi)府面(mian)(mian)的師傅，退休后領著兩個兒子開(kai)起(qi)了(le)燴(hui)面(mian)(mian)館(guan)。他沒有沿襲傳統的羊肉燴(hui)面(mian)(mian)風格(ge)，而是(shi)從自己拿手(shou)的伊(yi)府面(mian)(mian)中找到了(le)靈感，將(jiang)味(wei)道鮮美、營(ying)養價值高的海(hai)參(can)、魷魚(yu)加入羊肉燴(hui)面(mian)(mian)中，稱(cheng)之為三鮮燴(hui)面(mian)(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕豐源燴面的(de)(de)特(te)點是特(te)濃(nong)白湯，味道(dao)醇香(xiang)之極(ji)且無任何(he)添加(jia)劑；并加(jia)入了當歸(gui)、枸杞等中藥(yao)成分，具有一定的(de)(de)滋補功效，且味道(dao)也為(wei)許多人喜歡(huan)。

白記

位于(yu)西站路上(shang)的 白(bai)(bai)記燴面(mian)包子菜館(guan)（俗稱“白(bai)(bai)四”燴面(mian)）也(ye)是比較(jiao)具有代表性的，在傳(chuan)統(tong)燴面(mian)的基(ji)礎上(shang)幾經改良，中(zhong)藥熬(ao)湯，味道鮮香(xiang)，品后舌尖微麻(ma)，具有滋補養生的功(gong)效。

76人老燴面

76人老燴面秉承“傳(chuan)統的龍，傳(chuan)統的面”，認為制作燴面最好的秘(mi)方(fang)就是(shi)沒有秘(mi)方(fang)。原汁(zhi)原味，老鍋老湯就是(shi)特色。獲得了廣大食客(ke)的強(qiang)烈認可，發展異(yi)軍突(tu)出。

煜豐羊肉燴面

煜豐(feng)(feng)羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，2010年被中國烹(peng)飪協會授(shou)予“中華(hua)名小吃”稱(cheng)號，該燴(hui)面(mian)(mian)(mian)在(zai)烹(peng)制(zhi)時(shi)主張原汁(zhi)原味，區別于一般的滋補(bu)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，主要特點是(shi)(shi)色(se)白湯濃，味道純正，不(bu)腥不(bu)膻，面(mian)(mian)(mian)筋道。煜豐(feng)(feng)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)在(zai)傳統羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的基(ji)礎上精(jing)心(xin)選料，并采用獨特技法，將上好的羊(yang)肉(rou)、羊(yang)骨架(jia)同各種香(xiang)料文火熬制(zhi)4個小時(shi)以上，以精(jing)白面(mian)(mian)(mian)粉、兌(dui)入(ru)適量鹽堿和成(cheng)(cheng)軟面(mian)(mian)(mian),反復揉搓直至筋韌后，將面(mian)(mian)(mian)拉成(cheng)(cheng)薄條(tiao)下入(ru)羊(yang)肉(rou)湯中，配粉條(tiao)、木(mu)耳(er)、黃花(hua)菜等輔(fu)料燴(hui)制(zhi)而成(cheng)(cheng)。長久(jiu)以來，煜豐(feng)(feng)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)以其湯鮮面(mian)(mian)(mian)筋、濃香(xiang)爽口、營養豐(feng)(feng)富、價格公(gong)道而受到顧(gu)客的一致喜愛。

米河燴面

米(mi)河(he)燴面(mian)，著名的是(shi)老(lao)帖燴面(mian)，與其它種燴面(mian)不同(tong)，湯(tang)少(shao)面(mian)多(duo)肉(rou)多(duo)，不以喝湯(tang)美顏為主，主要(yao)是(shi)面(mian)勁道、肉(rou)香，吃起來香純且(qie)不膩，在鞏義米(mi)河(he)當地(di)(di)，非常(chang)有名，每個在外(wai)的家(jia)鄉(xiang)人，回到家(jia)里都會(hui)到街上去品嘗一(yi)(yi)番(fan)，只因做這燴面(mian)的是(shi)回民，推廣(guang)力度不大，但已是(shi)當地(di)(di)的一(yi)(yi)道名吃。

主要做法：羊湯煮面，盛碗，加肉(rou)乳。

尉氏燴面

尉(wei)氏燴(hui)面(mian)(mian)(mian)其(qi)它地方的(de)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)不同的(de)是尉(wei)氏燴(hui)面(mian)(mian)(mian)沒有(you)華(hua)麗花(hua)(hua)哨的(de)眾(zhong)多配菜，而(er)是以(yi)其(qi)獨特(te)的(de)湯、面(mian)(mian)(mian)做法，直接在(zai)(zai)羊(yang)肉濃(nong)湯鍋(guo)中下面(mian)(mian)(mian)（而(er)非取羊(yang)肉清湯小鍋(guo)下面(mian)(mian)(mian)）在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)臨出(chu)鍋(guo)時在(zai)(zai)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)碗中放(fang)入(ru)鹽、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、蔥花(hua)(hua)、等調(diao)味品，從下燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)湯鍋(guo)中取湯入(ru)碗，然后再(zai)(zai)放(fang)入(ru)羊(yang)肉丁、香菜（芫荽）或是荊芥（五(wu)香菜），再(zai)(zai)以(yi)個(ge)人口(kou)味加入(ru)用(yong)牛羊(yang)油沷(fu)的(de)油辣椒(jiao)。

方城燴面

方城燴(hui)(hui)面(mian)(mian)起源在八(ba)十(shi)年代初(chu)期(qi)，師承于鄭州(zhou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，燴(hui)(hui)面(mian)(mian)師傅(fu)們結(jie)合著方城的(de)特色(se)——回(hui)族較多，從而(er)羊肉資源豐富，進而(er)在鄭州(zhou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)基礎上摸索改進形成今天的(de)豫南特色(se)美食——方城燴(hui)(hui)面(mian)(mian)。

方城(cheng)(cheng)燴面看似(si)容易做(zuo)，可是要達到真(zhen)正的口味絕非一般人(ren)所能做(zuo)的。欲辨其(qi)是否正宗方城(cheng)(cheng)燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用(yong)羊(yang)(yang)骨(gu)，全羊(yang)(yang)骨(gu)架，置入清水鍋里大火(huo)燉煮(zhu)，兩個(ge)小時(shi)后起(qi)浮沫，放(fang)舊調料(liao)袋(dai)(dai)提味(wei)(wei)。下羊(yang)(yang)肉塊(kuai)，然(ran)后換(huan)新(xin)調料(liao)袋(dai)(dai)加味(wei)(wei)，武火(huo)燒(shao)溢，之后文(wen)火(huo)燉之。數小時(shi)后，滿屋(wu)醇香，起(qi)看肉爛如泥，湯濃如奶。面(mian)，選(xuan)上等小麥(mai)面(mian)粉，水和(he)面(mian)，鹽和(he)水，鹽是其(qi)中關鍵。把面(mian)揉搓成(cheng)(cheng)團(tuan)成(cheng)(cheng)絮。揉，下力揉，面(mian)皮光(guang)(guang)色亮潤，一(yi)面(mian)筋力如膠。用(yong)濕布(bu)蓋壓(ya)盤(pan)性。性起(qi)，靜(jing)坐(zuo)，把面(mian)分(fen)成(cheng)(cheng)每塊(kuai)一(yi)兩左右(you)的面(mian)劑，推搟成(cheng)(cheng)橢圓形面(mian)片，兩面(mian)再抹上一(yi)層小磨香油，以(yi)防粘連，一(yi)個(ge)個(ge)油光(guang)(guang)光(guang)(guang)白亮亮，整齊地(di)疊(die)放(fang)入盤(pan)，以(yi)備(bei)用(yong)之。此為制面(mian)之法，有三字令：柔、韌(ren)、光(guang)(guang)。辣(la)椒(jiao)油，方城(cheng)燴面(mian)的上等調味(wei)(wei)作料(liao)，猶如做菜要(yao)用(yong)味(wei)(wei)精(jing)一(yi)樣。制辣(la)椒(jiao)油，須用(yong)羊(yang)(yang)油和(he)方城(cheng)所(suo)產的小型紅尖(jian)辣(la)椒(jiao)。

原陽燴面

原陽(yang)(yang)(yang)燴面(mian)，準(zhun)確的叫(jiao)法(fa)應(ying)該是(shi)原陽(yang)(yang)(yang)羊(yang)肉(rou)(rou)燴面(mian)，是(shi)產自河南省(sheng)原陽(yang)(yang)(yang)縣的燴面(mian)的簡稱，具有湯(tang)(tang)(tang)肥肉(rou)(rou)瘦、濃香爽口、營(ying)養豐(feng)富、風味獨特的特色。原陽(yang)(yang)(yang)燴面(mian)所用(yong)湯(tang)(tang)(tang)為(wei)各(ge)種(zhong)調料調制(zhi)(zhi)的羊(yang)肉(rou)(rou)老湯(tang)(tang)(tang)。面(mian)在湯(tang)(tang)(tang)鍋中(zhong)熟后，盛碗(wan)。碗(wan)中(zhong)湯(tang)(tang)(tang)仍為(wei)老湯(tang)(tang)(tang)，配以味精、香油、羊(yang)肉(rou)(rou)片、香菜調制(zhi)(zhi)而成。各(ge)面(mian)館的面(mian)的份量，有兩種(zhong)，以所用(yong)面(mian)碗(wan)稱呼(hu)為(wei)大(da)碗(wan)或者小碗(wan)，而不(bu)稱為(wei)大(da)份小份。

葉縣燴面

葉縣燴面其主要特色是：羊肉熗鍋，采(cai)用優質面粉，細膩光滑，柔軟筋(jin)香(xiang)，滑潤適口(kou)；燴面湯取新鮮(xian)的(de)羊排、羊蹄骨，并放多味少(shao)許的(de)五香(xiang)調料(liao)熬(ao)制而成，肥而不(bu)膩，淡而不(bu)薄，配上焦香(xiang)辣椒油，色香(xiang)味美。享譽周邊十幾個(ge)縣市。屬風味特色類。

三鮮燴面

三(san)鮮(xian)(xian)燴面(mian)(mian)主要以三(san)道高(gao)湯（雞湯、骨(gu)湯、羊肉(rou)湯）為(wei)基準配(pei)方，它的(de)特點有三(san)不(bu)(bu)過（滋養不(bu)(bu)過補(bu)、味(wei)美不(bu)(bu)過鮮(xian)(xian)、油香(xiang)不(bu)(bu)過膩），其風味(wei)獨特，質(zhi)優味(wei)美。三(san)鮮(xian)(xian)燴面(mian)(mian)的(de)創始(shi)人蕭鴻(hong)河原是鄭(zheng)州國(guo)營(ying)長春飯店做(zuo)伊府面(mian)(mian)的(de)師傅，退(tui)休后領著兩(liang)個兒(er)子開起了(le)燴面(mian)(mian)館。他沒(mei)有沿襲傳統的(de)羊肉(rou)燴面(mian)(mian)風格,而(er)是從(cong)自(zi)己拿手的(de)伊府面(mian)(mian)中找到(dao)了(le)靈感,將味(wei)道鮮(xian)(xian)美、營(ying)養價值(zhi)高(gao)的(de)海(hai)參、魷魚加入羊肉(rou)燴面(mian)(mian)中,稱之(zhi)為(wei)三(san)鮮(xian)(xian)燴面(mian)(mian)。

浚縣老式燴面

浚縣位于河南省北部，是(shi)(shi)高筋小麥主(zhu)產區。浚縣人的面食(shi)(shi)也因此更加(jia)豐富、多樣(yang)，浚縣老式燴(hui)面，與其(qi)他燴(hui)面最大(da)的不同就是(shi)(shi)秘制炒鹵，原湯煮面，可(ke)以說(shuo)是(shi)(shi)鶴壁人的美食(shi)(shi)記憶。

1.秘制炒(chao)鹵：干煸羊肉，炒(chao)黑(hei)醬(jiang)。

精選山(shan)羊肉切丁備(bei)用，蔥姜香料(liao)備(bei)用。

油熱(re)，蔥姜炸黃，煸炒羊肉(rou)30分鐘左右(you)，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。

2.純手工燴面，清(qing)湯煮面，煮熟后配以榨菜丁、蝦米、秘(mi)制炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香四溢(yi)。