葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭,陜西(xi)西(xi)安傳(chuan)統特(te)色(se)小(xiao)吃。源于(yu)北(bei)宋街市食品中的“煎白(bai)腸”。因(yin)豬大腸油脂較厚,形狀像葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu),因(yin)此(ci)叫葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭。葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭的基本(ben)原(yuan)料是豬大腸和豬肚。
吃(chi)時(shi)顧客先(xian)把(ba)饃掰成碎塊兒,廚師再把(ba)豬(zhu)腸肚和雞肉、海(hai)參、魷魚等(deng)排(pai)列在碎饃塊兒上(shang),用煮沸骨頭原湯(tang)泡三(san)四(si)次,然后加熟(shu)豬(zhu)油和青菜等(deng)。吃(chi)時(shi)佐(zuo)以糖蒜、辣(la)醬等(deng),鮮香(xiang)滑嫩,肥而不膩(ni)。相傳,唐代著(zhu)名(ming)醫(yi)學家孫思邈將烹(peng)制(zhi)豬(zhu)腸肚的方法(fa)傳授給長安一(yi)家飲食(shi)店(dian)店(dian)主(zhu),并將一(yi)個藥葫(hu)蘆贈(zeng)給店(dian)主(zhu)調味。店(dian)主(zhu)按照孫思邈的指(zhi)點改進制(zhi)作(zuo)方法(fa),長安“葫(hu)蘆頭”從此有(you)名(ming),千年流傳。
葫蘆(lu)頭其特點是:饃塊(kuai)潔白晶亮、軟綿(mian)滑(hua)韌,肉嫩湯鮮,肥而不膩,醇香(xiang)撲鼻。吃時配以泡(pao)菜更(geng)是爽口(kou)(kou)。葫蘆(lu)頭特點:湯濃(nong)味醇,油香(xiang)適口(kou)(kou),老幼皆(jie)宜,即是佳(jia)肴,又(you)是上乘補品(pin)。
食材準備
豬腸(chang)、豬肚(du)、豬骨、母雞(ji)1只(zhi)、食鹽、面粉、調料(liao)(花椒(jiao)、八角、上元桂等(deng))、水海參、水魷龜、蝦等(deng)海味(wei)、粉絲。
制作步驟
1.處理腸肚。要通過挼(nuo)、捋(lv)、刮、翻(fan)、摘(zhai)、回翻(fan)、二次(ci)援(yuan)、漂洗、二次(ci)挼(nuo)、笊、三次(ci)捋(lv)、煮、晾等十二道(dao)工(gong)序(xu),達到去(qu)污(wu)、去(qu)腥、去(qu)膩的要求。
2.熬湯(tang)。先將豬骨頭洗凈砸(za)斷(duan),投(tou)入鍋(guo)內。添水燒(shao)開,撇去浮沫,見湯(tang)色(se)發白時,下(xia)肥母雞1只,食鹽適量,燒(shao)20分鐘(zhong)后,放(fang)入調料包,小(xiao)火繼續(xu)熬至湯(tang)濃。
3.制燒(shao)餅。用(yong)面粉烙烤(kao)成小燒(shao)餅,并且必須(xu)用(yong)手掰(bai)成碎塊,以便浸汁入味(wei)。把(ba)掰(bai)好的(de)饃(mo)盛入碗中,加入切(qie)成小片的(de)腸吐,配(pei)(pei)以肉絲(si)(si)、粉絲(si)(si),用(yong)滾開的(de)沸湯(tang)泡(pao)三(san)四次,配(pei)(pei)上水海參、水魷魚、蝦等海味(wei),即可食用(yong)。