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菜品與起源

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，它(ta)實際(ji)上是火鍋的(de)另(ling)一種形式類似 “ 麻辣(la)燙“，所(suo)以人(ren)們往(wang)(wang)往(wang)(wang)又稱它(ta)為“小火鍋”，“串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”最早出現在二十世紀(ji)80年代(dai)中(zhong)期的(de)四川(chuan)成都(dou)。最初的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，鍋底和菜都(dou)很簡單(dan)，發展到現在幾(ji)乎是無所(suo)不涮。不同(tong)的(de)人(ren)制(zhi)作(zuo)的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)都(dou)有所(suo)不同(tong)，因(yin)此(ci)，四川(chuan)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)種類繁多，風味各異。

歷史起源

“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”最早(zao)出現在二十世(shi)紀八十年代(dai)中期，成都一些城鎮(zhen)待(dai)業人員為了(le)生計，就(jiu)在一些熱(re)鬧的場(chang)(chang)所如(ru)商場(chang)(chang)、影劇院、錄像廳等附近擺攤(tan)經營(ying)“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”。以竹簽(qian)串(chuan)豆干(gan)、兔腰，在鹵鍋(guo)中燙(tang)熟，蘸上麻辣調料(liao)，“好吃(chi)嘴”們(men)邊走(zou)邊吃(chi)，逍遙自在。風(feng)味濃郁、菜(cai)品豐富、服務優質，價廉消費而深受大眾青(qing)睞，食客絡繹不絕。

傳統菜品

對菜品的(de)(de)(de)(de)創新與開(kai)發(fa)行(xing)動一(yi)直比較(jiao)緩慢，并未認真研(yan)究市(shi)場需(xu)求與客人(ren)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)需(xu)求，對菜品只注重(zhong)其(qi)外(wai)表，如(ru)品種多樣、時鮮(xian)程度、擺(bai)放(fang)造型等等，沒(mei)有深挖其(qi)內(nei)在的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)、色澤、營養(yang)的(de)(de)(de)(de)健康搭(da)配，更不注重(zhong)品牌的(de)(de)(de)(de)培養(yang)。而今(jin)的(de)(de)(de)(de)消費者，對吃串串香(xiang)已經有了更新的(de)(de)(de)(de)認識(shi)和要(yao)求。從(cong)80年代的(de)(de)(de)(de)“口(kou)食(shi)”，90年代的(de)(de)(de)(de)“目食(shi)”發(fa)展(zhan)到今(jin)天“心(xin)食(shi)”的(de)(de)(de)(de)境界，從(cong)色、香(xiang)、味(wei)、型、器的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)，上(shang)升到聲（聽聲音(yin)）、法(fa)（做法(fa)）、量（份量）、質（質量）、數（點菜量）的(de)(de)(de)(de)層(ceng)面，而且更注重(zhong)營養(yang)的(de)(de)(de)(de)搭(da)配與吸(xi)收及(ji)原料的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)活(huo)程度。

創新菜品

為了迎合并滿足市場消費(fei)者的潛在(zai)需求(qiu)，一些有(you)遠見的串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香餐飲品牌(pai)開始在(zai)發(fa)展新品上講究兼容并蓄，進行菜系的融合、口(kou)味的匯串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)，傳承傳統制(zhi)作(zuo)精髓并與之相(xiang)結(jie)合，創(chuang)新推出新派串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香，一種能喝湯的串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香！

眾所周知，串串香好(hao)不(bu)好(hao)吃，底(di)(di)湯(tang)(tang)當然是最重要。新派串串香以(yi)(yi)(yi)紅湯(tang)(tang)（麻辣）、白(bai)湯(tang)(tang)（骨湯(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)（鮮(xian)香）、海鮮(xian)湯(tang)(tang)4種底(di)(di)湯(tang)(tang)為特色。底(di)(di)湯(tang)(tang)以(yi)(yi)(yi)雞骨、豬(zhu)骨吊鮮(xian)，同時(shi)加(jia)入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥(yao)。并配以(yi)(yi)(yi)采用現代食品(pin)生物技術，以(yi)(yi)(yi)雞骨、豬(zhu)骨以(yi)(yi)(yi)及(ji)蘑(mo)菇、干貝(bei)等為原料，經低溫粉碎后提取(qu)有(you)效成(cheng)分，制作而(er)(er)成(cheng)的高純度(du)、高品(pin)質調味(wei)底(di)(di)料，充(chong)分保留原料特有(you)的高蛋白(bai)質、鈣(gai)、肽等的營養元素。不(bu)僅涮燙出來的菜品(pin)口感好(hao)，而(er)(er)且(qie)底(di)(di)湯(tang)(tang)鮮(xian)美，且(qie)中解辣解燥，不(bu)用擔心上火(huo)，還可以(yi)(yi)(yi)起到補充(chong)鈣(gai)質、保養滋補，開胃順氣的功(gong)效。

選(xuan)料豐(feng)富，營(ying)(ying)養(yang)(yang)全面，新鮮(xian)肉類、禽類、水產品(pin)、時令蔬菜、干(gan)鮮(xian)菌果等均可(ke)(ke)入鍋(guo)，一夾(jia)一涮(shuan)，便可(ke)(ke)食用，食品(pin)營(ying)(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分不流(liu)失。既能(neng)吃(chi)上鮮(xian)嫩(nen)可(ke)(ke)口的(de)食品(pin)，又能(neng)喝上營(ying)(ying)養(yang)(yang)豐(feng)富的(de)底湯，真正是(shi)更(geng)美(mei)味、更(geng)營(ying)(ying)養(yang)(yang)、更(geng)健(jian)康(kang)、更(geng)時尚。

菜品種類

串串香(xiang)的(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)很(hen)多，從海(hai)里的(de)(de)海(hai)鮮，魚(yu)(yu)，蝦(xia)，蟹(xie)，貝類(lei)(lei)，到(dao)家(jia)禽，豬肉(rou)，牛肉(rou)，羊肉(rou)，鴨(ya)肉(rou)，鵝(e)肉(rou)等，還有(you)健康(kang)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)等很(hen)多種(zhong)，常見的(de)(de)菜(cai)品就(jiu)有(you)牛肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、黃臘丁(ding)、鯽魚(yu)(yu)、魷(you)魚(yu)(yu)、鵪(an)鶉蛋(dan)、毛肚、黃喉、肉(rou)丸、火(huo)腿腸、肫肝(gan)、鴨(ya)腸、雞(ji)心(xin)、蟹(xie)柳、豆(dou)(dou)腐干、豆(dou)(dou)腐皮、豆(dou)(dou)筋、土豆(dou)(dou)、芋兒、青筍(sun)尖(jian)、大白(bai)菜(cai)、藕(ou)片、木(mu)耳、香(xiang)菇、豌豆(dou)(dou)尖(jian)等等，而(er)所(suo)有(you)的(de)(de)東西仍然(ran)是(shi)(shi)用竹簽穿成串。巴蜀人喜歡吃辣椒(jiao)，而(er)串串香(xiang)也(ye)是(shi)(shi)越(yue)辣越(yue)好，不(bu)但要辣，還要辣的(de)(de)香(xiang)，所(suo)以鍋底(di)的(de)(de)佐料就(jiu)十分重要了(le)。鍋底(di)是(shi)(shi)味道的(de)(de)源泉，像普通(tong)的(de)(de)我們可(ke)以看(kan)得到(dao)的(de)(de)，就(jiu)有(you)辣椒(jiao)，花椒(jiao)，桂皮，豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)，蔥姜蒜，八角，香(xiang)葉，黨(dang)參(can)，白(bai)芷等，有(you)些還是(shi)(shi)中藥的(de)(de)鍋底(di)，吃了(le)后可(ke)以滋補(bu)的(de)(de)。

常用香料

1、甘菘(song)在麻(ma)辣火鍋湯(tang)料或鹵菜中常用(yong)的一種毛絨(rong)絨(rong)、黑褐色(se)的根狀(zhuang)香料，成都人(ren)稱之為香草，重慶人(ren)稱其(qi)為香菘(song)，其(qi)實應(ying)該(gai)叫甘菘(song)，又名(ming)甘菘(song)香。

2、丁香(xiang)又叫(jiao)公(gong)丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的(de)(de)(de)花(hua)蕾，烹調(diao)中常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)是干(gan)品(pin)，香(xiang)味濃，嘗之(zhi)有(you)刺舌(she)(she)、麻舌(she)(she)感，其性(xing)味辛溫(wen)，有(you)暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的(de)(de)(de)作用(yong)。

3、八(ba)(ba)角應叫八(ba)(ba)角茴香，又叫大茴香、大料(liao)、八(ba)(ba)月珠，這是人(ren)們較為(wei)熟悉的一味(wei)香料(liao)。

4、小(xiao)茴香(xiang)又叫茴香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野茴香(xiang)。全國(guo)多數地區都有栽(zai)培(pei)，且為人們所熟悉，其(qi)鮮品莖葉在烹(peng)調中常見用于制(zhi)作茴香(xiang)胡(hu)豆、茴香(xiang)餡餃子(zi)等。

5、草果(guo)一種姜科植物草果(guo)的果(guo)實，嘗之味(wei)怪，不好受。其(qi)藥性溫、味(wei)辛，有燥(zao)濕健脾、祛痰溫中、逐(zhu)寒(han)抗瘧疾的作(zuo)用。

6、砂仁(ren)(ren)又叫(jiao)春(chun)砂仁(ren)(ren)、陽春(chun)砂仁(ren)(ren)，系植物陽春(chun)砂的(de)成熟果(guo)實，嘗之澀(se)口，聞之有香(xiang)味，藥性溫，味辛(xin)。三奈有的(de)地方也(ye)叫(jiao)沙姜(jiang)、山(shan)辣，為根(gen)狀莖。靈草為近幾(ji)年廣泛用(yong)于火(huo)鍋(guo)的(de)一味香(xiang)料(liao)。

7、排草(cao)與(yu)靈(ling)草(cao)一樣，也(ye)是近(jin)年來在麻辣火(huo)鍋中運用普遍(bian)的(de)一味香料(liao)。

8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百(bai)11肉豆蔻別名(ming)玉果。近(jin)年來(lai)在火(huo)鍋中運用(yong)(yong)十分(fen)普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性(xing)味辛溫(wen)，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用(yong)(yong)。

9、桂(gui)皮又稱肉(rou)桂(gui)。性(xing)味(wei)辛甘、熱，有補元(yuan)陽(yang)、暖脾胃、除積冷(leng)(leng)、通血脈的功(gong)效。主治(zhi)腎陽(yang)虛(xu)衰(shuai)、心腹冷(leng)(leng)痛(tong)、久(jiu)瀉等。油性(xing)大，香味(wei)濃烈。

吃法特點

串串香的吃(chi)(chi)法不同于中餐菜(cai)(cai)(cai)，不是將已烹調好的菜(cai)(cai)(cai)肴端到(dao)桌子(zi)上就可以(yi)吃(chi)(chi)；而(er)是把一些半成品菜(cai)(cai)(cai)品端到(dao)桌上，由(you)自己(ji)親手(shou)操作(zuo)（烹飪），自燙自食(shi)；菜(cai)(cai)(cai)品的燙（煮）食(shi)火候，就掌握在食(shi)客(ke)的手(shou)中。

涮

即將用(yong)料(liao)夾好，在鍋中(zhong)燙(tang)(tang)熟(shu)，其要決是(shi)(shi)：首先要區別各(ge)種(zhong)用(yong)料(liao)，不(bu)是(shi)(shi)各(ge)種(zhong)用(yong)料(liao)都是(shi)(shi)能燙(tang)(tang)食的。一般來說(shuo)，質地嫩脆，頃刻即熟(shu)的用(yong)料(liao)適(shi)用(yong)于燙(tang)(tang)（涮）食，如(ru)鴨腸、腰片、肝片、豌豆(dou)苗(miao)、菠菜、、金針菇等；而質地稍密一些，頃刻不(bu)易(yi)(yi)熟(shu)的，要多燙(tang)(tang)一會(hui)兒，如(ru)毛肚、菌肝、牛肉片等；其次(ci)要觀察湯(tang)鹵變(bian)化，當湯(tang)鹵滾沸、不(bu)斷(duan)翻滾、并且湯(tang)鹵上(shang)油脂(zhi)充足(zu)時，燙(tang)(tang)食味美(mei)又可(ke)保溫；再(zai)次(ci)，要控(kong)制(zhi)火(huo)候，火(huo)候過(guo)頭(tou)，食物則(ze)變(bian)老，火(huo)候不(bu)到，則(ze)是(shi)(shi)生的；第四，燙(tang)(tang)時必須(xu)夾穩食物，否則(ze)掉入鍋中(zhong)，則(ze)易(yi)(yi)煮老、煮化。

煮

即把用料(liao)投入湯中煮(zhu)(zhu)熟(shu)。其要(yao)決是：首(shou)先(xian)要(yao)選擇可煮(zhu)(zhu)的用料(liao),如帶魚、肉(rou)丸、香菇等這(zhe)些質地較緊密的，必須經過長(chang)時間(jian)加(jia)熱才(cai)能食用的原料(liao)；其次，要(yao)掌握火候，有的煮(zhu)(zhu)久(jiu)了要(yao)煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

吃麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙的經驗應是先葷后素(su)，燙食(shi)(shi)(shi)時(shi)湯(tang)汁(zhi)一(yi)定要(yao)滾開，要(yao)全(quan)部浸入湯(tang)汁(zhi)中(zhong)燙食(shi)(shi)(shi)；其次(ci)是調節麻(ma)(ma)辣(la)(la)味(wei)，方法是：喜(xi)麻(ma)(ma)辣(la)(la)者(zhe)，可從火(huo)鍋邊(bian)上油(you)處燙食(shi)(shi)(shi)；反之(zhi)則從中(zhong)間沸騰處燙食(shi)(shi)(shi)；再次(ci)就(jiu)是吃麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙時(shi)，必須配(pei)一(yi)杯茶，以(yi)開胃消食(shi)(shi)(shi)，解油(you)去膩，換換口(kou)味(wei)，減(jian)輕麻(ma)(ma)辣(la)(la)之(zhi)感。

干碟

主要(yao)是干辣(la)椒面(mian)、花(hua)(hua)椒面(mian)、熟芝(zhi)麻、碎花(hua)(hua)生(sheng)米、鹽、味精等佐料拌(ban)勻即(ji)可。干碟適合重口(kou)味的，喜辣(la)的人(ren)。

油碟

油(you)(you)碟主(zhu)要(yao)是(shi)香油(you)(you) 、大蒜泥 、香菜、蔥花、、鹽、味(wei)精。油(you)(you)碟適合不怎么能吃辣椒(jiao)的人(ren)使用。