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菜品與起源

串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香，它實際上是(shi)火鍋(guo)的另一(yi)種形式類(lei)似 “ 麻辣燙“，所以人(ren)們往往又稱它為“小火鍋(guo)”，“串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香”最(zui)早(zao)出現在二十世(shi)紀(ji)80年代中期的四川(chuan)(chuan)成都。最(zui)初(chu)的串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香，鍋(guo)底和菜都很簡單，發(fa)展到現在幾乎是(shi)無所不(bu)涮。不(bu)同(tong)的人(ren)制作的串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香都有(you)所不(bu)同(tong)，因(yin)此，四川(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香種類(lei)繁多，風味各異。

歷史起源

“串串香”最早出(chu)現在(zai)二十世(shi)紀八十年(nian)代中期(qi)，成都一(yi)些城鎮(zhen)待業人員為了生計，就在(zai)一(yi)些熱鬧的(de)場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺(bai)攤經(jing)營“串串香”。以竹簽串豆干、兔腰，在(zai)鹵鍋(guo)中燙熟，蘸(zhan)上麻辣調料，“好吃嘴(zui)”們邊(bian)(bian)走邊(bian)(bian)吃，逍遙自在(zai)。風味濃郁、菜品(pin)豐富、服(fu)務優質，價廉消費而深受大眾(zhong)青(qing)睞，食(shi)客絡繹不絕(jue)。

傳統菜品

對(dui)(dui)菜(cai)(cai)品的(de)(de)(de)(de)(de)創新與(yu)開發行(xing)動一直比(bi)較緩(huan)慢(man)，并未認真研究市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)與(yu)客(ke)人的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)需(xu)求(qiu)，對(dui)(dui)菜(cai)(cai)品只(zhi)注(zhu)重(zhong)其外表，如品種多樣(yang)、時(shi)鮮程(cheng)度、擺放造型等(deng)等(deng)，沒(mei)有(you)深挖其內在的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)、色澤、營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)健康(kang)搭(da)配(pei)，更不(bu)注(zhu)重(zhong)品牌(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)培(pei)養(yang)。而今的(de)(de)(de)(de)(de)消費者，對(dui)(dui)吃串串香(xiang)已經有(you)了更新的(de)(de)(de)(de)(de)認識和要求(qiu)。從(cong)80年(nian)代的(de)(de)(de)(de)(de)“口食”，90年(nian)代的(de)(de)(de)(de)(de)“目食”發展(zhan)到今天“心食”的(de)(de)(de)(de)(de)境(jing)界(jie)，從(cong)色、香(xiang)、味(wei)、型、器的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上，上升到聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質(zhi)(zhi)（質(zhi)(zhi)量）、數(shu)（點(dian)菜(cai)(cai)量）的(de)(de)(de)(de)(de)層面，而且更注(zhu)重(zhong)營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)搭(da)配(pei)與(yu)吸收及原料的(de)(de)(de)(de)(de)鮮活程(cheng)度。

創新菜品

為了迎(ying)合并滿足市場(chang)消費者的(de)潛在需(xu)求，一(yi)(yi)些有(you)遠見的(de)串串香(xiang)餐飲品牌開(kai)始在發展新(xin)(xin)品上講究(jiu)兼容并蓄(xu)，進行菜系的(de)融合、口味的(de)匯串，傳承傳統(tong)制(zhi)作精髓并與之相結合，創新(xin)(xin)推出新(xin)(xin)派串串香(xiang)，一(yi)(yi)種能喝湯的(de)串串香(xiang)！

眾(zhong)所周知，串串香(xiang)好(hao)(hao)不(bu)好(hao)(hao)吃，底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)當然是最重要。新派串串香(xiang)以(yi)(yi)紅湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（麻辣(la)）、白湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（鮮(xian)香(xiang)）、海鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)4種底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)為特色(se)。底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)以(yi)(yi)雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)吊鮮(xian)，同(tong)時加入(ru)草(cao)果、丁香(xiang)、砂仁、桂皮等20余(yu)種中草(cao)藥。并配以(yi)(yi)采用(yong)現代食品(pin)生物技術，以(yi)(yi)雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)以(yi)(yi)及蘑菇、干貝等為原料(liao)，經低(di)溫粉碎后提取(qu)有效(xiao)成(cheng)分(fen)，制作而(er)成(cheng)的(de)(de)高純度、高品(pin)質調味底(di)料(liao)，充分(fen)保留原料(liao)特有的(de)(de)高蛋(dan)白質、鈣、肽等的(de)(de)營養元素(su)。不(bu)僅涮燙出來的(de)(de)菜品(pin)口感(gan)好(hao)(hao)，而(er)且底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鮮(xian)美，且中解辣(la)解燥，不(bu)用(yong)擔心上火，還可以(yi)(yi)起到補充鈣質、保養滋補，開(kai)胃(wei)順氣(qi)的(de)(de)功效(xiao)。

選料(liao)豐富，營(ying)養(yang)(yang)(yang)全面(mian)，新鮮肉類、禽類、水產(chan)品(pin)、時(shi)令蔬菜、干(gan)鮮菌果等均可入鍋，一(yi)夾一(yi)涮，便可食(shi)用，食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)(yang)(yang)成分不(bu)流(liu)失。既能吃上鮮嫩可口的食(shi)品(pin)，又(you)能喝上營(ying)養(yang)(yang)(yang)豐富的底湯，真正(zheng)是更美味、更營(ying)養(yang)(yang)(yang)、更健(jian)康、更時(shi)尚。

菜品種類

串(chuan)串(chuan)香(xiang)的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多，從海里的(de)(de)(de)海鮮，魚，蝦，蟹，貝類(lei)，到家禽(qin)，豬肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)，羊(yang)肉(rou)(rou)，鴨肉(rou)(rou)，鵝肉(rou)(rou)等(deng)，還有(you)(you)健康的(de)(de)(de)蔬菜等(deng)很(hen)多種(zhong)，常見的(de)(de)(de)菜品(pin)就有(you)(you)牛肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋(dan)、毛肚、黃喉、肉(rou)(rou)丸、火(huo)腿腸(chang)、肫肝、鴨腸(chang)、雞心、蟹柳、豆腐(fu)干、豆腐(fu)皮、豆筋(jin)、土豆、芋兒、青筍尖、大白(bai)菜、藕片、木(mu)耳、香(xiang)菇、豌豆尖等(deng)等(deng)，而所有(you)(you)的(de)(de)(de)東西仍然(ran)是(shi)用竹簽穿成串(chuan)。巴蜀人喜歡吃(chi)辣(la)椒(jiao)，而串(chuan)串(chuan)香(xiang)也是(shi)越辣(la)越好，不但(dan)要辣(la)，還要辣(la)的(de)(de)(de)香(xiang)，所以鍋(guo)底的(de)(de)(de)佐料就十分重(zhong)要了(le)。鍋(guo)底是(shi)味道的(de)(de)(de)源泉，像普通的(de)(de)(de)我們可(ke)以看得到的(de)(de)(de)，就有(you)(you)辣(la)椒(jiao)，花椒(jiao)，桂皮，豆瓣醬(jiang)，蔥姜蒜，八角，香(xiang)葉(xie)，黨參，白(bai)芷等(deng)，有(you)(you)些還是(shi)中藥(yao)的(de)(de)(de)鍋(guo)底，吃(chi)了(le)后可(ke)以滋補的(de)(de)(de)。

常用香料

1、甘(gan)菘在麻辣火鍋湯料或(huo)鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色(se)的根狀香(xiang)(xiang)料，成都人稱之為(wei)香(xiang)(xiang)草，重慶人稱其(qi)為(wei)香(xiang)(xiang)菘，其(qi)實應該叫甘(gan)菘，又名甘(gan)菘香(xiang)(xiang)。

2、丁(ding)香又叫公(gong)丁(ding)香、子丁(ding)香，為丁(ding)香的(de)花(hua)蕾，烹調中常用的(de)是干品，香味濃，嘗之有刺舌(she)(she)、麻(ma)舌(she)(she)感，其性(xing)味辛溫，有暖(nuan)胃、止(zhi)嗝逆、驅風、鎮痛的(de)作用。

3、八角應叫(jiao)八角茴香，又叫(jiao)大茴香、大料(liao)、八月珠(zhu)，這是人們較為(wei)熟悉的一味香料(liao)。

4、小茴(hui)香(xiang)又叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野(ye)茴(hui)香(xiang)。全國(guo)多數地區(qu)都有(you)栽培，且為人們所熟悉，其(qi)鮮(xian)品莖葉在烹調中常(chang)見用(yong)于制作(zuo)茴(hui)香(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)餡餃子等。

5、草(cao)果一種姜(jiang)科植(zhi)物草(cao)果的(de)(de)果實，嘗(chang)之味怪，不好(hao)受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾(pi)、祛(qu)痰(tan)溫中、逐寒抗瘧疾(ji)的(de)(de)作用。

6、砂(sha)仁(ren)又叫春砂(sha)仁(ren)、陽春砂(sha)仁(ren)，系植物陽春砂(sha)的成熟果實，嘗之(zhi)澀口，聞(wen)之(zhi)有香(xiang)味，藥性(xing)溫(wen)，味辛。三奈(nai)有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近(jin)幾(ji)年(nian)廣泛用于火鍋的一味香(xiang)料。

7、排(pai)草與靈草一(yi)樣，也是近年來(lai)在麻辣火鍋(guo)中運用普遍的一(yi)味(wei)香料。

8、白豆(dou)(dou)蔻(kou)又叫(jiao)圓豆(dou)(dou)蔻(kou)，市場上或藥店有(you)寫為百11肉豆(dou)(dou)蔻(kou)別名玉果。近(jin)年來在火鍋(guo)中運(yun)用(yong)(yong)十分普遍，不過嘗之味(wei)亦(yi)不好受(shou)，其藥性味(wei)辛溫，具有(you)暖脾胃、澀腸、下(xia)氣的(de)作用(yong)(yong)。

9、桂(gui)(gui)皮又稱肉桂(gui)(gui)。性味辛甘、熱，有(you)補(bu)元陽、暖脾胃、除(chu)積(ji)冷、通血脈的功效。主(zhu)治腎(shen)陽虛衰、心(xin)腹(fu)冷痛、久(jiu)瀉等。油性大，香味濃烈。

吃法特點

串串香的吃法(fa)不同于中餐菜(cai)，不是將已烹調好(hao)的菜(cai)肴端(duan)到桌(zhuo)子(zi)上就可以(yi)吃；而是把一些(xie)半成品(pin)(pin)菜(cai)品(pin)(pin)端(duan)到桌(zhuo)上，由自己親手(shou)操作（烹飪），自燙(tang)(tang)自食(shi)(shi)；菜(cai)品(pin)(pin)的燙(tang)(tang)（煮(zhu)）食(shi)(shi)火候，就掌握(wo)在食(shi)(shi)客(ke)的手(shou)中。

涮

即將用(yong)料夾好，在鍋(guo)(guo)中(zhong)燙(tang)(tang)(tang)熟(shu)，其(qi)要(yao)(yao)決是(shi)(shi)：首先(xian)要(yao)(yao)區別各種用(yong)料，不(bu)(bu)是(shi)(shi)各種用(yong)料都是(shi)(shi)能燙(tang)(tang)(tang)食(shi)(shi)的。一般(ban)來說，質地(di)嫩脆，頃刻(ke)即熟(shu)的用(yong)料適(shi)用(yong)于燙(tang)(tang)(tang)（涮）食(shi)(shi)，如(ru)鴨(ya)腸、腰(yao)片、肝片、豌豆苗(miao)、菠菜、、金針菇(gu)等(deng)(deng)；而(er)質地(di)稍密一些，頃刻(ke)不(bu)(bu)易熟(shu)的，要(yao)(yao)多(duo)燙(tang)(tang)(tang)一會兒，如(ru)毛肚、菌肝、牛(niu)肉片等(deng)(deng)；其(qi)次要(yao)(yao)觀察湯(tang)鹵(lu)(lu)變(bian)化，當湯(tang)鹵(lu)(lu)滾沸、不(bu)(bu)斷翻(fan)滾、并且湯(tang)鹵(lu)(lu)上油脂(zhi)充(chong)足時，燙(tang)(tang)(tang)食(shi)(shi)味美(mei)又可保溫；再次，要(yao)(yao)控制火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過頭，食(shi)(shi)物則變(bian)老，火(huo)候(hou)不(bu)(bu)到(dao)，則是(shi)(shi)生的；第(di)四，燙(tang)(tang)(tang)時必(bi)須夾穩食(shi)(shi)物，否(fou)則掉入鍋(guo)(guo)中(zhong)，則易煮老、煮化。

煮

即把用(yong)料投(tou)入湯中煮(zhu)(zhu)熟。其要決是：首(shou)先(xian)要選擇可(ke)煮(zhu)(zhu)的用(yong)料,如帶魚、肉丸(wan)、香菇等這(zhe)些質(zhi)地較緊密的，必須(xu)經過長(chang)時間(jian)加熱(re)才能(neng)食用(yong)的原料；其次，要掌握火候，有的煮(zhu)(zhu)久了要煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

吃(chi)麻(ma)辣燙(tang)(tang)的經(jing)驗應(ying)是(shi)先葷后素，燙(tang)(tang)食時(shi)湯(tang)汁一定要(yao)滾開，要(yao)全部(bu)浸入湯(tang)汁中(zhong)燙(tang)(tang)食；其次(ci)是(shi)調節麻(ma)辣味(wei)，方法是(shi)：喜麻(ma)辣者(zhe)，可(ke)從火(huo)鍋邊上油(you)處(chu)燙(tang)(tang)食；反之(zhi)則從中(zhong)間沸騰處(chu)燙(tang)(tang)食；再次(ci)就是(shi)吃(chi)麻(ma)辣燙(tang)(tang)時(shi)，必須配一杯茶，以開胃消食，解油(you)去膩(ni)，換(huan)(huan)換(huan)(huan)口味(wei)，減輕(qing)麻(ma)辣之(zhi)感。

干碟

主(zhu)要是干(gan)辣椒面、花(hua)椒面、熟芝(zhi)麻、碎花(hua)生米、鹽、味精(jing)等佐料(liao)拌勻即可。干(gan)碟(die)適合重口味的，喜辣的人。

油碟

油(you)(you)碟主要是(shi)香(xiang)油(you)(you) 、大蒜泥 、香(xiang)菜、蔥花(hua)、、鹽、味(wei)精。油(you)(you)碟適合不怎么能吃(chi)辣椒的人使用。