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菜品與起源

串串香，它實際上是(shi)(shi)火鍋的另一種(zhong)形式類(lei)似 “ 麻(ma)辣燙“，所(suo)以人(ren)們往(wang)往(wang)又稱它為“小火鍋”，“串串香”最早出現在二十世紀80年代(dai)中期的四川成都(dou)。最初的串串香，鍋底和菜(cai)都(dou)很簡單，發展(zhan)到現在幾乎是(shi)(shi)無所(suo)不涮(shuan)。不同(tong)的人(ren)制作的串串香都(dou)有所(suo)不同(tong)，因此，四川串串香種(zhong)類(lei)繁多，風味(wei)各異。

歷史起源

“串(chuan)串(chuan)香”最(zui)早出現(xian)在二十世紀八(ba)十年代中期，成都一(yi)些城鎮待業人員為了生計(ji)，就在一(yi)些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像(xiang)廳等(deng)附近擺(bai)攤經營“串(chuan)串(chuan)香”。以竹簽串(chuan)豆干、兔(tu)腰(yao)，在鹵鍋中燙熟(shu)，蘸上麻辣調(diao)料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在。風味濃(nong)郁(yu)、菜品豐富、服務優(you)質，價(jia)廉消(xiao)費而深受大眾青睞，食客(ke)絡繹(yi)不(bu)絕。

傳統菜品

對菜(cai)品的(de)創新(xin)與(yu)開發行(xing)動一直(zhi)比(bi)較緩慢，并未認真(zhen)研究(jiu)市(shi)場需求與(yu)客人(ren)的(de)口味(wei)需求，對菜(cai)品只注重(zhong)(zhong)其外(wai)表，如品種多樣、時(shi)鮮(xian)程度、擺放造(zao)型等等，沒有深挖(wa)其內在的(de)口味(wei)、色澤(ze)、營(ying)養的(de)健康搭配，更(geng)不(bu)注重(zhong)(zhong)品牌的(de)培養。而今的(de)消費者，對吃串串香已經有了更(geng)新(xin)的(de)認識和要求。從80年(nian)代(dai)的(de)“口食”，90年(nian)代(dai)的(de)“目食”發展(zhan)到今天“心食”的(de)境(jing)界，從色、香、味(wei)、型、器(qi)的(de)基礎上(shang)，上(shang)升到聲（聽(ting)聲音(yin)）、法（做法）、量(liang)(liang)（份量(liang)(liang)）、質(zhi)（質(zhi)量(liang)(liang)）、數（點菜(cai)量(liang)(liang)）的(de)層面，而且(qie)更(geng)注重(zhong)(zhong)營(ying)養的(de)搭配與(yu)吸收及(ji)原料的(de)鮮(xian)活(huo)程度。

創新菜品

為了迎合并(bing)滿(man)足市場消費者的(de)潛在需求，一些(xie)有(you)遠見的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)餐飲(yin)品牌開始在發展新品上(shang)講(jiang)究兼容并(bing)蓄，進行菜系的(de)融合、口味(wei)的(de)匯串(chuan)，傳(chuan)承傳(chuan)統制作精髓并(bing)與(yu)之相結(jie)合，創新推出新派(pai)串(chuan)串(chuan)香(xiang)，一種能喝湯的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)！

眾所周知，串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)好不好吃，底湯(tang)(tang)(tang)當然是最重要。新派(pai)串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)以紅湯(tang)(tang)(tang)（麻辣(la)(la)）、白湯(tang)(tang)(tang)（骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)(tang)（鮮(xian)(xian)(xian)香(xiang)(xiang)）、海鮮(xian)(xian)(xian)湯(tang)(tang)(tang)4種(zhong)底湯(tang)(tang)(tang)為特色。底湯(tang)(tang)(tang)以雞骨(gu)、豬(zhu)骨(gu)吊鮮(xian)(xian)(xian)，同時(shi)加入草果、丁香(xiang)(xiang)、砂仁、桂皮等(deng)20余種(zhong)中(zhong)草藥。并配以采(cai)用(yong)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)生物技術(shu)，以雞骨(gu)、豬(zhu)骨(gu)以及(ji)蘑菇、干貝(bei)等(deng)為原(yuan)料，經低溫(wen)粉碎后提取有(you)效成(cheng)分，制作而(er)成(cheng)的(de)(de)高(gao)(gao)純度、高(gao)(gao)品(pin)質調味底料，充分保留原(yuan)料特有(you)的(de)(de)高(gao)(gao)蛋白質、鈣(gai)、肽等(deng)的(de)(de)營養元(yuan)素。不僅涮燙出來的(de)(de)菜(cai)品(pin)口(kou)感好，而(er)且底湯(tang)(tang)(tang)鮮(xian)(xian)(xian)美，且中(zhong)解辣(la)(la)解燥，不用(yong)擔心上火，還可以起到補充鈣(gai)質、保養滋補，開(kai)胃順氣(qi)的(de)(de)功效。

選料豐(feng)富(fu)，營(ying)(ying)(ying)養(yang)全面，新鮮(xian)肉類、禽類、水產(chan)品、時令蔬(shu)菜、干(gan)鮮(xian)菌果等(deng)均可入鍋，一(yi)夾(jia)一(yi)涮，便可食用，食品營(ying)(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分不流(liu)失。既能吃上鮮(xian)嫩可口的食品，又能喝上營(ying)(ying)(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的底湯，真正(zheng)是(shi)更(geng)美味(wei)、更(geng)營(ying)(ying)(ying)養(yang)、更(geng)健康(kang)、更(geng)時尚。

菜品種類

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)的(de)(de)種(zhong)類很(hen)多(duo)，從海里(li)的(de)(de)海鮮，魚，蝦，蟹，貝類，到家禽，豬肉(rou)(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)(rou)，鴨肉(rou)(rou)(rou)，鵝肉(rou)(rou)(rou)等，還(huan)有(you)(you)健康的(de)(de)蔬菜(cai)等很(hen)多(duo)種(zhong)，常(chang)見的(de)(de)菜(cai)品就(jiu)有(you)(you)牛肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)、黃(huang)臘(la)丁、鯽(ji)魚、魷(you)魚、鵪(an)鶉蛋(dan)、毛肚、黃(huang)喉、肉(rou)(rou)(rou)丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心(xin)、蟹柳、豆(dou)腐干(gan)、豆(dou)腐皮、豆(dou)筋、土豆(dou)、芋(yu)兒、青筍尖、大白菜(cai)、藕片、木耳(er)、香(xiang)(xiang)菇、豌豆(dou)尖等等，而(er)(er)所有(you)(you)的(de)(de)東西(xi)仍(reng)然是(shi)用竹簽穿成串(chuan)(chuan)。巴(ba)蜀(shu)人喜歡吃辣椒(jiao)，而(er)(er)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)也是(shi)越(yue)辣越(yue)好，不但要辣，還(huan)要辣的(de)(de)香(xiang)(xiang)，所以(yi)鍋(guo)底的(de)(de)佐料就(jiu)十分重(zhong)要了。鍋(guo)底是(shi)味道的(de)(de)源泉(quan)，像普通(tong)的(de)(de)我(wo)們可以(yi)看得(de)到的(de)(de)，就(jiu)有(you)(you)辣椒(jiao)，花椒(jiao)，桂皮，豆(dou)瓣醬，蔥姜蒜，八角，香(xiang)(xiang)葉，黨參(can)，白芷等，有(you)(you)些還(huan)是(shi)中藥的(de)(de)鍋(guo)底，吃了后可以(yi)滋(zi)補的(de)(de)。

常用香料

1、甘菘在麻辣火鍋湯料(liao)或(huo)鹵(lu)菜中常(chang)用的一(yi)種毛絨絨、黑褐(he)色的根狀香料(liao)，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該(gai)叫甘菘，又名甘菘香。

2、丁(ding)(ding)香又叫公丁(ding)(ding)香、子丁(ding)(ding)香，為丁(ding)(ding)香的(de)花蕾，烹調(diao)中常用的(de)是干品，香味(wei)濃，嘗之有(you)刺(ci)舌、麻舌感，其性味(wei)辛溫，有(you)暖(nuan)胃、止嗝逆(ni)、驅風(feng)、鎮痛的(de)作用。

3、八(ba)角(jiao)應(ying)叫八(ba)角(jiao)茴(hui)香，又(you)叫大茴(hui)香、大料(liao)、八(ba)月(yue)珠，這(zhe)是人(ren)們較(jiao)為熟悉(xi)的一味(wei)香料(liao)。

4、小茴(hui)香又叫茴(hui)香、香絲菜(cai)、懷香、野茴(hui)香。全國(guo)多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其(qi)鮮品莖葉在烹(peng)調(diao)中常見(jian)用于制作茴(hui)香胡豆、茴(hui)香餡餃子等。

5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗(chang)之味(wei)怪，不好受。其藥性溫、味(wei)辛(xin)，有(you)燥(zao)濕健脾、祛(qu)痰溫中(zhong)、逐寒抗瘧疾的作(zuo)用。

6、砂(sha)(sha)仁(ren)又(you)叫春砂(sha)(sha)仁(ren)、陽春砂(sha)(sha)仁(ren)，系植物(wu)陽春砂(sha)(sha)的(de)成熟果(guo)實，嘗之澀口(kou)，聞(wen)之有香味(wei)，藥性溫，味(wei)辛。三奈有的(de)地(di)方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年(nian)廣泛用于(yu)火鍋的(de)一(yi)味(wei)香料。

7、排(pai)草與靈草一樣，也是近(jin)年來在麻辣(la)火鍋中運用普遍(bian)的一味香料(liao)。

8、白豆(dou)蔻又叫圓豆(dou)蔻，市場(chang)上或藥店(dian)有寫為百(bai)11肉豆(dou)蔻別名(ming)玉果。近年來在(zai)火鍋中運(yun)用十分(fen)普遍，不過(guo)嘗之(zhi)味(wei)亦(yi)不好受，其(qi)藥性味(wei)辛溫，具有暖脾胃(wei)、澀腸(chang)、下氣的作(zuo)用。

9、桂皮又(you)稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽(yang)、暖脾(pi)胃、除積冷(leng)、通血脈的功效。主治腎陽(yang)虛衰(shuai)、心腹冷(leng)痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。

吃法特點

串串香的(de)(de)吃(chi)法不(bu)同于中餐(can)菜(cai)(cai)，不(bu)是將已烹(peng)調好的(de)(de)菜(cai)(cai)肴端到(dao)(dao)桌子(zi)上就(jiu)可以(yi)吃(chi)；而是把一些半(ban)成品(pin)菜(cai)(cai)品(pin)端到(dao)(dao)桌上，由自(zi)己(ji)親(qin)手操作（烹(peng)飪(ren)），自(zi)燙(tang)自(zi)食(shi)；菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)燙(tang)（煮）食(shi)火候，就(jiu)掌握在食(shi)客的(de)(de)手中。

涮

即將用(yong)料(liao)夾(jia)好，在(zai)鍋(guo)(guo)中(zhong)燙(tang)(tang)(tang)熟，其(qi)要決是：首先要區別各種用(yong)料(liao)，不(bu)是各種用(yong)料(liao)都(dou)是能燙(tang)(tang)(tang)食(shi)(shi)的(de)。一(yi)般來說(shuo)，質地嫩脆，頃刻即熟的(de)用(yong)料(liao)適用(yong)于燙(tang)(tang)(tang)（涮）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆(dou)苗、菠(bo)菜(cai)、、金針菇等；而質地稍密一(yi)些(xie)，頃刻不(bu)易熟的(de)，要多燙(tang)(tang)(tang)一(yi)會兒，如毛肚、菌肝(gan)、牛肉(rou)片等；其(qi)次要觀察(cha)湯(tang)鹵(lu)變化，當(dang)湯(tang)鹵(lu)滾沸、不(bu)斷翻(fan)滾、并(bing)且湯(tang)鹵(lu)上油脂充足時，燙(tang)(tang)(tang)食(shi)(shi)味美又可保溫；再次，要控制火(huo)候，火(huo)候過頭，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)變老，火(huo)候不(bu)到，則(ze)是生的(de)；第四，燙(tang)(tang)(tang)時必須夾(jia)穩(wen)食(shi)(shi)物(wu)，否則(ze)掉入鍋(guo)(guo)中(zhong)，則(ze)易煮老、煮化。

煮

即把(ba)用(yong)料投入湯(tang)中煮(zhu)(zhu)熟。其(qi)要(yao)(yao)決是：首先要(yao)(yao)選擇可煮(zhu)(zhu)的(de)用(yong)料,如帶魚、肉丸(wan)、香(xiang)菇(gu)等(deng)這些質地(di)較緊密的(de)，必(bi)須經過長時(shi)間加熱才(cai)能食用(yong)的(de)原(yuan)料；其(qi)次，要(yao)(yao)掌握火候，有的(de)煮(zhu)(zhu)久了(le)要(yao)(yao)煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

吃(chi)麻(ma)辣燙(tang)(tang)的(de)經驗應是(shi)先葷(hun)后素，燙(tang)(tang)食(shi)(shi)時(shi)湯(tang)汁一定要滾開(kai)，要全部浸入湯(tang)汁中(zhong)燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；其次(ci)是(shi)調節麻(ma)辣味，方(fang)法是(shi)：喜麻(ma)辣者，可從火鍋邊(bian)上(shang)油處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；反之則從中(zhong)間沸騰處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；再次(ci)就是(shi)吃(chi)麻(ma)辣燙(tang)(tang)時(shi)，必須配一杯茶，以開(kai)胃(wei)消(xiao)食(shi)(shi)，解油去膩，換(huan)換(huan)口味，減(jian)輕(qing)麻(ma)辣之感。

干碟

主要(yao)是干(gan)辣椒面、花椒面、熟芝麻(ma)、碎花生米、鹽、味精等佐料拌(ban)勻即可。干(gan)碟適合重口味的(de)，喜(xi)辣的(de)人(ren)。

油碟

油(you)碟主要是香油(you) 、大蒜泥(ni) 、香菜、蔥花、、鹽、味精。油(you)碟適合不怎么能(neng)吃(chi)辣椒的人使用。