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菜品與起源

串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)，它(ta)實際上是(shi)火(huo)鍋的另一種形式類似 “ 麻辣燙(tang)“，所(suo)以人們往(wang)往(wang)又稱它(ta)為“小火(huo)鍋”，“串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)”最(zui)早出現(xian)在(zai)二十世紀80年代中期的四川成都。最(zui)初(chu)的串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)，鍋底和菜都很簡單(dan)，發展到(dao)現(xian)在(zai)幾乎是(shi)無所(suo)不涮。不同的人制作的串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)都有所(suo)不同，因此(ci)，四川串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)種類繁多(duo)，風味(wei)各異。

歷史起源

“串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香”最早(zao)出現在(zai)二十世紀八十年代(dai)中(zhong)期(qi)，成(cheng)都(dou)一些城(cheng)鎮待業人員為(wei)了生計，就在(zai)一些熱鬧的場(chang)所如商場(chang)、影劇(ju)院、錄像廳(ting)等(deng)附近(jin)擺攤經營“串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香”。以竹簽(qian)串(chuan)(chuan)豆干、兔腰，在(zai)鹵鍋中(zhong)燙熟(shu)，蘸(zhan)上麻辣調料(liao)，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在(zai)。風味濃郁、菜品豐富、服(fu)務優質，價廉消費(fei)而深受大(da)眾青睞，食客絡繹不絕。

傳統菜品

對菜(cai)品(pin)的(de)(de)創新與(yu)(yu)開發行動一(yi)直比(bi)較緩慢(man)，并未(wei)認(ren)(ren)真研究市場需求(qiu)與(yu)(yu)客人的(de)(de)口味(wei)(wei)需求(qiu)，對菜(cai)品(pin)只注(zhu)重其外(wai)表，如(ru)品(pin)種多樣、時鮮程度、擺放(fang)造型(xing)等(deng)等(deng)，沒(mei)有(you)(you)深挖(wa)其內(nei)在的(de)(de)口味(wei)(wei)、色澤(ze)、營(ying)養(yang)的(de)(de)健康搭配，更不注(zhu)重品(pin)牌(pai)的(de)(de)培養(yang)。而今(jin)的(de)(de)消費者，對吃串串香已經有(you)(you)了更新的(de)(de)認(ren)(ren)識和要(yao)求(qiu)。從80年代(dai)的(de)(de)“口食(shi)(shi)”，90年代(dai)的(de)(de)“目(mu)食(shi)(shi)”發展到今(jin)天“心食(shi)(shi)”的(de)(de)境界，從色、香、味(wei)(wei)、型(xing)、器的(de)(de)基礎上，上升到聲(sheng)（聽聲(sheng)音(yin)）、法(fa)（做法(fa)）、量（份量）、質（質量）、數(shu)（點菜(cai)量）的(de)(de)層面，而且更注(zhu)重營(ying)養(yang)的(de)(de)搭配與(yu)(yu)吸收及原料的(de)(de)鮮活程度。

創新菜品

為了(le)迎合(he)并(bing)滿足(zu)市場消費者的(de)(de)潛在(zai)需(xu)求，一些有遠見的(de)(de)串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)餐飲品(pin)牌開始在(zai)發展新品(pin)上講究兼容(rong)并(bing)蓄，進行菜系(xi)的(de)(de)融合(he)、口味的(de)(de)匯(hui)串(chuan)(chuan)(chuan)，傳承傳統制作精髓并(bing)與(yu)之相結(jie)合(he)，創新推出新派串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)，一種能喝(he)湯的(de)(de)串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)！

眾所周知(zhi)，串串香(xiang)(xiang)好(hao)不好(hao)吃，底湯(tang)當(dang)然是最重要。新派串串香(xiang)(xiang)以(yi)紅湯(tang)（麻(ma)辣）、白湯(tang)（骨湯(tang)）、清湯(tang)（鮮香(xiang)(xiang)）、海鮮湯(tang)4種底湯(tang)為特色。底湯(tang)以(yi)雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香(xiang)(xiang)、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以(yi)采(cai)用(yong)現代食品生物技術，以(yi)雞骨、豬骨以(yi)及(ji)蘑(mo)菇、干貝等為原(yuan)料(liao)(liao)，經低溫(wen)粉(fen)碎后提取有效成(cheng)分，制作而(er)成(cheng)的(de)高純度、高品質調(diao)味底料(liao)(liao)，充分保留(liu)原(yuan)料(liao)(liao)特有的(de)高蛋白質、鈣(gai)、肽等的(de)營養(yang)元素。不僅涮燙(tang)出來的(de)菜(cai)品口感好(hao)，而(er)且底湯(tang)鮮美，且中解辣解燥，不用(yong)擔(dan)心上火(huo)，還可以(yi)起(qi)到(dao)補(bu)(bu)充鈣(gai)質、保養(yang)滋補(bu)(bu)，開胃順氣的(de)功效。

選料豐富，營養全面(mian)，新鮮(xian)(xian)肉類、禽(qin)類、水(shui)產品、時令蔬菜、干鮮(xian)(xian)菌果等均可入鍋，一(yi)夾一(yi)涮，便可食用(yong)，食品營養成(cheng)分(fen)不(bu)流失。既能(neng)吃上(shang)鮮(xian)(xian)嫩(nen)可口(kou)的食品，又(you)能(neng)喝上(shang)營養豐富的底湯，真正是(shi)更美味、更營養、更健康、更時尚(shang)。

菜品種類

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)很(hen)多，從(cong)海里的(de)(de)(de)(de)(de)海鮮(xian)，魚，蝦，蟹，貝類(lei)(lei)，到(dao)家禽，豬肉(rou)，牛肉(rou)，羊肉(rou)，鴨(ya)肉(rou)，鵝肉(rou)等，還有健康的(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)等很(hen)多種(zhong)，常見的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品就有牛肉(rou)、雞肉(rou)、黃(huang)臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃(huang)喉(hou)、肉(rou)丸(wan)、火腿腸、肫肝、鴨(ya)腸、雞心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋(jin)、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜(cai)、藕片、木(mu)耳(er)、香(xiang)(xiang)菇、豌豆尖等等，而(er)所有的(de)(de)(de)(de)(de)東西仍然是用竹簽穿(chuan)成串(chuan)(chuan)。巴(ba)蜀人喜歡吃辣椒(jiao)，而(er)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)也(ye)是越辣越好，不(bu)但要辣，還要辣的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)，所以鍋底的(de)(de)(de)(de)(de)佐料就十分重要了(le)。鍋底是味道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)源泉，像普(pu)通的(de)(de)(de)(de)(de)我(wo)們可以看(kan)得到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)，就有辣椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)，桂皮，豆瓣醬(jiang)，蔥姜(jiang)蒜，八角，香(xiang)(xiang)葉(xie)，黨參(can)，白芷等，有些還是中(zhong)藥的(de)(de)(de)(de)(de)鍋底，吃了(le)后可以滋補(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)。

常用香料

1、甘菘(song)在(zai)麻辣(la)火鍋(guo)湯(tang)料或鹵菜(cai)中常用的一(yi)種毛絨(rong)絨(rong)、黑褐色的根狀香(xiang)(xiang)料，成(cheng)都人稱之為香(xiang)(xiang)草，重慶人稱其(qi)為香(xiang)(xiang)菘(song)，其(qi)實應該叫甘菘(song)，又名甘菘(song)香(xiang)(xiang)。

2、丁(ding)(ding)香(xiang)又叫公(gong)丁(ding)(ding)香(xiang)、子丁(ding)(ding)香(xiang)，為丁(ding)(ding)香(xiang)的(de)花蕾，烹調中常(chang)用的(de)是干品，香(xiang)味(wei)濃，嘗(chang)之有刺舌、麻舌感，其性味(wei)辛(xin)溫(wen)，有暖胃(wei)、止嗝逆、驅風、鎮痛的(de)作用。

3、八角應叫(jiao)八角茴(hui)香，又叫(jiao)大茴(hui)香、大料、八月珠，這是(shi)人(ren)們較為熟悉的一味香料。

4、小茴香(xiang)(xiang)又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜、懷(huai)香(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)。全國多數地區都(dou)有栽培，且(qie)為人們(men)所(suo)熟(shu)悉，其鮮(xian)品莖葉(xie)在烹(peng)調中常見用于制作茴香(xiang)(xiang)胡(hu)豆、茴香(xiang)(xiang)餡餃(jiao)子等(deng)。

5、草果(guo)一種姜科植物草果(guo)的果(guo)實，嘗(chang)之味怪，不(bu)好(hao)受。其藥性溫、味辛(xin)，有燥濕健脾、祛(qu)痰溫中(zhong)、逐(zhu)寒抗瘧疾的作用(yong)。

6、砂仁(ren)又叫(jiao)春砂仁(ren)、陽(yang)春砂仁(ren)，系植(zhi)物陽(yang)春砂的成熟果(guo)實，嘗之(zhi)澀口，聞之(zhi)有(you)香味(wei)，藥(yao)性(xing)溫，味(wei)辛。三奈有(you)的地方也叫(jiao)沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用于火(huo)鍋的一味(wei)香料。

7、排草與(yu)靈草一樣，也是近年(nian)來(lai)在(zai)麻辣火(huo)鍋中運用普遍的一味(wei)香料。

8、白豆(dou)蔻(kou)(kou)又叫圓豆(dou)蔻(kou)(kou)，市(shi)場上(shang)或藥店(dian)有寫為百11肉豆(dou)蔻(kou)(kou)別(bie)名玉果(guo)。近年來在火鍋中運用(yong)十分普(pu)遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖(nuan)脾胃、澀腸、下氣的作用(yong)。

9、桂皮又稱肉(rou)桂。性味(wei)(wei)辛甘、熱，有補元陽(yang)、暖脾胃(wei)、除積冷、通血脈的功效。主治(zhi)腎陽(yang)虛衰、心腹冷痛、久(jiu)瀉等。油性大，香味(wei)(wei)濃烈(lie)。

吃法特點

串(chuan)串(chuan)香的吃法(fa)不同于中(zhong)餐菜，不是將已(yi)烹調好的菜肴端到桌(zhuo)子上就可(ke)以吃；而是把一些半成品菜品端到桌(zhuo)上，由自己親手操作（烹飪），自燙(tang)自食；菜品的燙(tang)（煮）食火候(hou)，就掌握在(zai)食客(ke)的手中(zhong)。

涮

即將用料(liao)(liao)夾好，在(zai)鍋中燙(tang)(tang)熟，其(qi)要(yao)(yao)決(jue)是：首先要(yao)(yao)區別各(ge)種用料(liao)(liao)，不是各(ge)種用料(liao)(liao)都是能(neng)燙(tang)(tang)食的。一般來說，質地(di)嫩脆，頃刻即熟的用料(liao)(liao)適用于燙(tang)(tang)（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠(bo)菜、、金針菇等(deng)；而(er)質地(di)稍密一些，頃刻不易熟的，要(yao)(yao)多燙(tang)(tang)一會(hui)兒，如毛肚、菌肝、牛(niu)肉片等(deng)；其(qi)次要(yao)(yao)觀察湯鹵(lu)變化，當湯鹵(lu)滾沸(fei)、不斷翻滾、并(bing)且湯鹵(lu)上油脂充足(zu)時，燙(tang)(tang)食味美又可保溫；再次，要(yao)(yao)控制(zhi)火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙(tang)(tang)時必須(xu)夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

煮

即把用料(liao)投入湯中煮熟。其要(yao)決是：首先(xian)要(yao)選擇(ze)可煮的用料(liao),如帶(dai)魚、肉丸、香菇等這些質地(di)較緊密的，必(bi)須(xu)經過長(chang)時間加熱(re)才能食用的原料(liao)；其次(ci)，要(yao)掌握火候，有的煮久了要(yao)煮散、煮化。

吃(chi)麻(ma)辣(la)(la)(la)燙的經(jing)驗應(ying)是(shi)(shi)先葷(hun)后素，燙食時(shi)湯汁(zhi)(zhi)一定(ding)要滾開(kai)，要全(quan)部(bu)浸入湯汁(zhi)(zhi)中燙食；其(qi)次(ci)是(shi)(shi)調節麻(ma)辣(la)(la)(la)味，方法(fa)是(shi)(shi)：喜麻(ma)辣(la)(la)(la)者(zhe)，可從(cong)火鍋邊上油處燙食；反之則從(cong)中間沸騰處燙食；再次(ci)就是(shi)(shi)吃(chi)麻(ma)辣(la)(la)(la)燙時(shi)，必須配一杯茶，以開(kai)胃消食，解油去膩(ni)，換換口味，減輕麻(ma)辣(la)(la)(la)之感。

干碟

主要(yao)是干辣(la)椒(jiao)面(mian)、花椒(jiao)面(mian)、熟(shu)芝麻、碎花生米、鹽、味精等佐料拌勻即可。干碟適(shi)合重口味的，喜辣(la)的人。

油碟

油碟(die)主要是香(xiang)油 、大蒜泥(ni) 、香(xiang)菜、蔥花、、鹽、味精。油碟(die)適合不怎么能吃辣椒的人使用。