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菜品與起源

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香，它實際上是火鍋的(de)另一種形式類(lei)似(si) “ 麻辣燙“，所(suo)以(yi)人們往往又稱它為“小火鍋”，“串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香”最(zui)早(zao)出現(xian)在二十世紀80年代中期的(de)四川成都。最(zui)初(chu)的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香，鍋底和菜(cai)都很簡單，發展到現(xian)在幾(ji)乎是無所(suo)不(bu)涮。不(bu)同的(de)人制(zhi)作的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香都有(you)所(suo)不(bu)同，因此(ci)，四川串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香種類(lei)繁多，風味各異。

歷史起源

“串串香”最早出現在(zai)二(er)十世紀八十年(nian)代(dai)中(zhong)期(qi)，成(cheng)都一(yi)些城鎮待業人員為了生計，就在(zai)一(yi)些熱鬧的場所如商(shang)場、影劇院、錄像廳等附近(jin)擺攤經(jing)營“串串香”。以竹簽串豆干(gan)、兔腰，在(zai)鹵鍋中(zhong)燙熟(shu)，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們(men)邊走(zou)邊吃，逍遙自在(zai)。風味濃(nong)郁、菜(cai)品豐富、服務優質，價廉消費而深受大眾青睞，食客(ke)絡繹(yi)不絕。

傳統菜品

對菜(cai)品(pin)的(de)創(chuang)新與開(kai)發行動一(yi)直比較緩慢(man)，并未認(ren)真研究市場需(xu)求(qiu)(qiu)與客人的(de)口(kou)味需(xu)求(qiu)(qiu)，對菜(cai)品(pin)只注(zhu)重其外表，如品(pin)種多樣、時(shi)鮮程度、擺放造型(xing)等等，沒(mei)有(you)深挖其內(nei)在的(de)口(kou)味、色(se)澤、營(ying)養(yang)的(de)健康搭(da)配，更(geng)不注(zhu)重品(pin)牌的(de)培養(yang)。而(er)今的(de)消費者(zhe)，對吃(chi)串(chuan)串(chuan)香(xiang)已經有(you)了(le)更(geng)新的(de)認(ren)識和(he)要求(qiu)(qiu)。從80年代(dai)的(de)“口(kou)食”，90年代(dai)的(de)“目食”發展(zhan)到今天“心食”的(de)境界(jie)，從色(se)、香(xiang)、味、型(xing)、器的(de)基礎上(shang)，上(shang)升到聲（聽聲音）、法（做法）、量(liang)（份量(liang)）、質（質量(liang)）、數（點菜(cai)量(liang)）的(de)層面，而(er)且(qie)更(geng)注(zhu)重營(ying)養(yang)的(de)搭(da)配與吸收及原料的(de)鮮活(huo)程度。

創新菜品

為了迎(ying)合并(bing)滿(man)足市場消費(fei)者(zhe)的潛在(zai)需求，一(yi)些有遠見的串(chuan)串(chuan)香(xiang)餐飲品(pin)牌(pai)開(kai)始在(zai)發展新(xin)(xin)品(pin)上講究兼容并(bing)蓄(xu)，進行菜系(xi)的融合、口味的匯串(chuan)，傳(chuan)承傳(chuan)統制作精(jing)髓并(bing)與之(zhi)相結合，創新(xin)(xin)推出新(xin)(xin)派(pai)串(chuan)串(chuan)香(xiang)，一(yi)種能(neng)喝湯的串(chuan)串(chuan)香(xiang)！

眾所周(zhou)知，串串香(xiang)(xiang)好(hao)(hao)不好(hao)(hao)吃，底湯(tang)(tang)當然(ran)是最重要。新派串串香(xiang)(xiang)以(yi)(yi)紅(hong)湯(tang)(tang)（麻辣）、白湯(tang)(tang)（骨(gu)湯(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)（鮮香(xiang)(xiang)）、海鮮湯(tang)(tang)4種(zhong)底湯(tang)(tang)為(wei)特色(se)。底湯(tang)(tang)以(yi)(yi)雞骨(gu)、豬骨(gu)吊鮮，同時加入草果、丁香(xiang)(xiang)、砂仁、桂皮等20余種(zhong)中草藥(yao)。并(bing)配以(yi)(yi)采用現代(dai)食品(pin)生物(wu)技術，以(yi)(yi)雞骨(gu)、豬骨(gu)以(yi)(yi)及蘑(mo)菇、干貝等為(wei)原料，經低溫(wen)粉碎后提取有效成分，制作而成的(de)(de)高純度、高品(pin)質調味(wei)底料，充(chong)(chong)分保留(liu)原料特有的(de)(de)高蛋白質、鈣、肽(tai)等的(de)(de)營養(yang)元素。不僅涮燙出(chu)來的(de)(de)菜品(pin)口感好(hao)(hao)，而且底湯(tang)(tang)鮮美(mei)，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以(yi)(yi)起到補充(chong)(chong)鈣質、保養(yang)滋(zi)補，開胃順氣的(de)(de)功效。

選料豐富(fu)，營養全面，新鮮(xian)肉類、禽類、水產(chan)品、時令蔬菜、干鮮(xian)菌果等均可入(ru)鍋，一夾一涮(shuan)，便可食(shi)用(yong)，食(shi)品營養成(cheng)分(fen)不流失。既能(neng)吃上鮮(xian)嫩(nen)可口的食(shi)品，又能(neng)喝(he)上營養豐富(fu)的底湯，真(zhen)正是(shi)更(geng)(geng)(geng)美味(wei)、更(geng)(geng)(geng)營養、更(geng)(geng)(geng)健康、更(geng)(geng)(geng)時尚。

菜品種類

串串香(xiang)的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)很多，從海(hai)里的(de)(de)(de)海(hai)鮮，魚，蝦(xia)，蟹(xie)，貝(bei)類(lei)，到(dao)家禽，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鵝肉(rou)(rou)(rou)(rou)等，還有(you)(you)(you)(you)健康的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)等很多種(zhong)，常(chang)見的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品就(jiu)(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)(you)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、黃(huang)(huang)臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃(huang)(huang)喉(hou)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸、火(huo)腿腸(chang)、肫肝、鴨(ya)腸(chang)、雞(ji)心、蟹(xie)柳、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)干、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)筋(jin)、土豆(dou)(dou)(dou)(dou)、芋(yu)兒、青筍尖、大白菜(cai)(cai)、藕(ou)片(pian)、木耳、香(xiang)菇(gu)、豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)尖等等，而(er)所有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)東西仍然是用竹簽穿(chuan)成串。巴(ba)蜀(shu)人喜歡吃辣(la)椒，而(er)串串香(xiang)也是越辣(la)越好，不(bu)但要辣(la)，還要辣(la)的(de)(de)(de)香(xiang)，所以(yi)鍋底(di)的(de)(de)(de)佐料就(jiu)(jiu)(jiu)十分重要了。鍋底(di)是味道(dao)的(de)(de)(de)源泉，像(xiang)普通的(de)(de)(de)我們可以(yi)看得到(dao)的(de)(de)(de)，就(jiu)(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)(you)辣(la)椒，花(hua)椒，桂皮(pi)(pi)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣醬(jiang)，蔥姜蒜，八角，香(xiang)葉，黨參，白芷等，有(you)(you)(you)(you)些還是中藥的(de)(de)(de)鍋底(di)，吃了后可以(yi)滋補的(de)(de)(de)。

常用香料

1、甘菘在麻辣火鍋湯料或(huo)鹵菜中(zhong)常用的一種毛絨(rong)絨(rong)、黑褐(he)色的根狀香(xiang)料，成都人(ren)(ren)稱(cheng)之為香(xiang)草，重慶人(ren)(ren)稱(cheng)其為香(xiang)菘，其實(shi)應該叫(jiao)甘菘，又名甘菘香(xiang)。

2、丁香(xiang)又叫公丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的花蕾(lei)，烹調(diao)中常(chang)用的是(shi)干品，香(xiang)味濃，嘗之有(you)刺(ci)舌(she)(she)、麻舌(she)(she)感，其性味辛溫，有(you)暖胃、止嗝逆、驅(qu)風、鎮痛的作用。

3、八(ba)角應叫八(ba)角茴香(xiang)，又(you)叫大茴香(xiang)、大料、八(ba)月(yue)珠，這是(shi)人們較為熟悉的一味香(xiang)料。

4、小茴香(xiang)又叫(jiao)茴香(xiang)、香(xiang)絲(si)菜、懷香(xiang)、野茴香(xiang)。全國(guo)多(duo)數地區(qu)都有栽(zai)培，且為人們所熟(shu)悉，其(qi)鮮品莖(jing)葉在烹調(diao)中常(chang)見用于制(zhi)作(zuo)茴香(xiang)胡(hu)豆、茴香(xiang)餡餃子等(deng)。

5、草(cao)果(guo)一種姜科植物草(cao)果(guo)的果(guo)實，嘗之味怪，不好受(shou)。其(qi)藥性溫、味辛，有燥(zao)濕健(jian)脾、祛痰溫中、逐寒(han)抗瘧疾的作用。

6、砂(sha)仁又(you)叫春(chun)(chun)砂(sha)仁、陽春(chun)(chun)砂(sha)仁，系(xi)植(zhi)物陽春(chun)(chun)砂(sha)的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味(wei)，藥性溫，味(wei)辛。三奈有的地方(fang)也叫沙姜、山辣，為根狀莖(jing)。靈(ling)草為近幾年廣泛(fan)用于火鍋的一味(wei)香料。

7、排草(cao)與靈草(cao)一(yi)樣，也(ye)是近年來在麻辣(la)火鍋(guo)中運(yun)用普遍(bian)的一(yi)味香(xiang)料。

8、白豆(dou)蔻(kou)(kou)又叫圓豆(dou)蔻(kou)(kou)，市場(chang)上或藥店(dian)有寫為百11肉豆(dou)蔻(kou)(kou)別(bie)名玉果(guo)。近年來在火(huo)鍋中運(yun)用十分普遍(bian)，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

9、桂(gui)皮又稱肉桂(gui)。性(xing)味辛(xin)甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血(xue)脈的功效。主治腎陽虛(xu)衰、心腹(fu)冷痛、久瀉等。油(you)性(xing)大，香味濃烈。

吃法特點

串串香(xiang)的(de)吃法不同于中(zhong)餐菜，不是將已烹調好的(de)菜肴端(duan)到桌(zhuo)子上就可以吃；而是把(ba)一些(xie)半成品(pin)菜品(pin)端(duan)到桌(zhuo)上，由自己親手(shou)(shou)操作（烹飪(ren)），自燙自食(shi)；菜品(pin)的(de)燙（煮(zhu)）食(shi)火候，就掌握在食(shi)客(ke)的(de)手(shou)(shou)中(zhong)。

涮

即(ji)將(jiang)用(yong)料(liao)(liao)夾(jia)好，在鍋(guo)(guo)中燙(tang)(tang)(tang)熟，其要(yao)決是(shi)：首先(xian)要(yao)區(qu)別各(ge)(ge)種(zhong)用(yong)料(liao)(liao)，不(bu)是(shi)各(ge)(ge)種(zhong)用(yong)料(liao)(liao)都(dou)是(shi)能燙(tang)(tang)(tang)食的。一般來(lai)說(shuo)，質地嫩脆(cui)，頃(qing)刻即(ji)熟的用(yong)料(liao)(liao)適用(yong)于(yu)燙(tang)(tang)(tang)（涮(shuan)）食，如(ru)鴨(ya)腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗、菠菜、、金針菇等；而(er)質地稍密一些，頃(qing)刻不(bu)易熟的，要(yao)多(duo)燙(tang)(tang)(tang)一會兒，如(ru)毛肚、菌肝、牛肉片(pian)等；其次要(yao)觀察(cha)湯鹵變化，當湯鹵滾(gun)沸、不(bu)斷翻滾(gun)、并且湯鹵上油脂(zhi)充足時，燙(tang)(tang)(tang)食味(wei)美又(you)可(ke)保(bao)溫；再次，要(yao)控制火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過(guo)頭，食物則(ze)變老(lao)，火(huo)候(hou)不(bu)到，則(ze)是(shi)生的；第四，燙(tang)(tang)(tang)時必須夾(jia)穩食物，否則(ze)掉入鍋(guo)(guo)中，則(ze)易煮老(lao)、煮化。

煮

即把(ba)用料投入湯中煮(zhu)熟。其要決是：首先(xian)要選擇可煮(zhu)的(de)用料,如(ru)帶魚、肉丸(wan)、香(xiang)菇等這些質地較緊密(mi)的(de)，必(bi)須(xu)經過長(chang)時間加(jia)熱(re)才(cai)能食(shi)用的(de)原料；其次，要掌握火候，有的(de)煮(zhu)久了要煮(zhu)散、煮(zhu)化(hua)。

吃麻(ma)辣(la)燙(tang)(tang)的經驗(yan)應是(shi)(shi)先葷(hun)后素，燙(tang)(tang)食(shi)時湯汁一(yi)定(ding)要(yao)滾(gun)開，要(yao)全部浸入湯汁中(zhong)燙(tang)(tang)食(shi)；其次是(shi)(shi)調節麻(ma)辣(la)味，方法是(shi)(shi)：喜麻(ma)辣(la)者(zhe)，可從火(huo)鍋(guo)邊上油(you)(you)處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)；反(fan)之則從中(zhong)間沸騰處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)；再(zai)次就是(shi)(shi)吃麻(ma)辣(la)燙(tang)(tang)時，必須配一(yi)杯(bei)茶，以開胃(wei)消食(shi)，解油(you)(you)去膩，換換口味，減輕(qing)麻(ma)辣(la)之感。

干碟

主要是干辣(la)椒面、花(hua)椒面、熟芝麻、碎花(hua)生(sheng)米、鹽、味(wei)精等佐(zuo)料拌勻(yun)即可。干碟適合重口味(wei)的，喜辣(la)的人。

油碟

油碟(die)主要是香油 、大蒜泥 、香菜、蔥花、、鹽、味精。油碟(die)適合不怎么能吃辣椒的(de)人使用。