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菜品特色

擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)是四(si)川民間(jian)極為(wei)普遍且(qie)頗(po)具(ju)特殊風(feng)味的(de)(de)一種著名(ming)小吃。因常由(you)小販挑(tiao)擔(dan)(dan)叫賣(mai)，由(you)此得名(ming)。此面(mian)色澤紅亮，冬菜、麻醬(jiang)濃香(xiang)，麻辣(la)(la)酸味突出，鮮而不(bu)(bu)膩，辣(la)(la)而不(bu)(bu)燥，堪稱川味面(mian)食中(zhong)的(de)(de)佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者。其面(mian)條細(xi)滑，主要佐料(liao)有紅辣(la)(la)椒油(you)、肉末(mo)、川冬菜、芽菜、花(hua)(hua)椒面(mian)、紅醬(jiang)油(you)、蒜末(mo)、豌豆尖和蔥花(hua)(hua)等，口味油(you)香(xiang)麻辣(la)(la)，比較適(shi)口。擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)相傳為(wei)1841年一個綽號叫做(zuo)陳包包的(de)(de)自貢小販創制，隨后傳入成都，因為(wei)早期是用扁擔(dan)(dan)挑(tiao)在(zai)肩上沿街叫賣(mai)，所(suo)以叫做(zuo)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)。日(ri)本的(de)(de)不(bu)(bu)少(shao)拉面(mian)館也有四(si)川擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)供應。

菜品由來

擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面中(zhong)最(zui)(zui)有(you)名的(de)又要(yao)數(shu)(shu)陳(chen)包包的(de)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面了(le)，它(ta)是自貢(gong)一位名叫陳(chen)包包的(de)小販始創于1841年，隨后(hou)傳入成(cheng)都，因最(zui)(zui)初是挑著(zhu)擔(dan)(dan)子沿街叫賣(mai)而得名。走街串巷(xiang)的(de)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面，用一中(zhong)銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉(dun)蹄(ti)膀(bang)。現在成(cheng)都、自貢(gong)等四川地區的(de)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面，多數(shu)(shu)已(yi)改為(wei)店鋪經(jing)營，但依舊保(bao)持原有(you)特(te)(te)色，尤(you)以(yi)成(cheng)都的(de)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面特(te)(te)色最(zui)(zui)濃。目前，成(cheng)都、自貢(gong)等地讓保(bao)持原來的(de)素面風味，以(yi)四川特(te)(te)產(chan)敘府芽菜為(wei)主要(yao)配料。

擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面的(de)(de)由來(lai)說法(fa)(fa)不一，但川菜(cai)(cai)派系(xi)中(zhong)的(de)(de)老師傅普(pu)遍(bian)認為，應該(gai)起(qi)源于川東(dong)。原(yuan)因很簡單，川菜(cai)(cai)三大派系(xi)，上河(he)幫（川西地區）小河(he)幫（鹽(yan)幫菜(cai)(cai)）下河(he)幫（川東(dong)地區）各自(zi)用辣(la)(la)椒的(de)(de)方法(fa)(fa)不一樣，而擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面中(zhong)的(de)(de)辣(la)(la)椒用法(fa)(fa)是下河(he)幫的(de)(de)用法(fa)(fa)。其(qi)中(zhong)一樣主要的(de)(de)原(yuan)料(liao)（川東(dong)菜(cai)(cai)，即川東(dong)人(ren)叫的(de)(de)老咸菜(cai)(cai)。而非川冬菜(cai)(cai)）。是在達州一帶(dai)的(de)(de)特產。自(zi)貢宜賓(bin)范圍用得是芽菜(cai)(cai)。所以可以明確的(de)(de)說擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面是出自(zi)川東(dong)達州一帶(dai)。

營養分析

面條的主(zhu)要營養成分(fen)有蛋(dan)白(bai)質、脂肪、碳(tan)水化合(he)物等(deng)；面條易于消化吸收(shou)，有改(gai)善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收(shou)等(deng)功效。

小吃點評

所謂“剃(ti)頭(tou)的挑子(zi)——一頭(tou)熱”，擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)(mian)的挑子(zi)也是(shi)如此：這一頭(tou)是(shi)一個煤球爐(lu)子(zi)，上面(mian)(mian)還(huan)坐(zuo)著(zhu)一個鍋，里面(mian)(mian)當然(ran)就是(shi)熱水嘍；另一頭(tou)就是(shi)碗筷、調料(liao)和(he)洗碗的水桶。然(ran)后(hou)就可(ke)以(yi)用扁擔(dan)(dan)挑在(zai)肩上，晃晃悠悠、顫顫巍(wei)巍(wei)的沿街游走(zou)(zou)，還(huan)邊走(zou)(zou)邊叫：“擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)(mian),擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)(mian)” 擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)(mian)的得名，來自于(yu)這特(te)殊的年代和(he)叫賣方式；擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)(mian)的出名，卻在(zai)于(yu)它(ta)的調味和(he)獨特(te)的面(mian)(mian)臊(sao)。

先說(shuo)(shuo)面(mian)(mian)(mian)臊，其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)(shi)外省人(ren)叫(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)鹵(lu)或是(shi)(shi)澆頭(tou)。四川(chuan)人(ren)習(xi)慣把面(mian)(mian)(mian)臊分為三種：湯(tang)汁(zhi)面(mian)(mian)(mian)臊、稀鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)臊和干煵(xia)面(mian)(mian)(mian)臊。湯(tang)汁(zhi)面(mian)(mian)(mian)臊就(jiu)是(shi)(shi)帶有(you)(you)湯(tang)水(shui)的(de)(de)(de)，比如(ru)紅燒(shao)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)、清湯(tang)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)、香(xiang)菇(gu)燉雞面(mian)(mian)(mian)等的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)臊；稀鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)臊就(jiu)是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)臊比較(jiao)濃稠(chou)，一(yi)般都有(you)(you)勾(gou)(gou)芡這一(yi)過程，象打(da)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)、大蒜鱔(shan)魚面(mian)(mian)(mian)等的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)臊就(jiu)屬此列；干煵(xia)面(mian)(mian)(mian)臊就(jiu)是(shi)(shi)指炒制(zhi)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)臊，面(mian)(mian)(mian)臊一(yi)般都比較(jiao)干爽，象雜醬面(mian)(mian)(mian)和擔(dan)(dan)(dan)(dan)擔(dan)(dan)(dan)(dan)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)臊就(jiu)是(shi)(shi)。 擔(dan)(dan)(dan)(dan)擔(dan)(dan)(dan)(dan)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)臊非常(chang)有(you)(you)特色(se)，我們習(xi)慣把它叫(jiao)做“脆臊”，一(yi)聽(ting)名字(zi)就(jiu)知道好吃，制(zhi)作(zuo)起(qi)來其(qi)實(shi)也(ye)不麻煩(fan)：取豬腿(tui)肉剁成肉末，甜面(mian)(mian)(mian)醬用少許油(you)解散；然(ran)后鍋置(zhi)火上，放(fang)(fang)少許油(you)燒(shao)熱，然(ran)后下肉末炒散，加料酒炒干水(shui)分，加鹽、胡椒(jiao)粉、味精(jing)調(diao)(diao)味，然(ran)后放(fang)(fang)入適量的(de)(de)(de)甜面(mian)(mian)(mian)醬炒香(xiang)，肉末呈現(xian)誘人(ren)的(de)(de)(de)茶色(se)（如(ru)果顏色(se)較(jiao)淺，可以加少許醬油(you)），微(wei)微(wei)吐油(you)就(jiu)可以起(qi)鍋放(fang)(fang)在一(yi)邊了。千萬不要被這香(xiang)氣(qi)勾(gou)(gou)引，忍不住偷上兩(liang)嘴，估計你會把面(mian)(mian)(mian)臊變為一(yi)道菜(cai)的(de)(de)(de)：） 再來說(shuo)(shuo)說(shuo)(shuo)調(diao)(diao)味。擔(dan)(dan)(dan)(dan)擔(dan)(dan)(dan)(dan)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)定碗調(diao)(diao)料非常(chang)的(de)(de)(de)多(duo)：鹽、味精(jing)、醬油(you)、醋、辣椒(jiao)油(you)、香(xiang)油(you)、白糖、碎米芽菜(cai)、蔥花和少許的(de)(de)(de)鮮湯(tang)，甚至還有(you)(you)人(ren)會放(fang)(fang)點花生(sheng)碎和芝麻粉增香(xiang)。似(si)乎看起(qi)來非常(chang)的(de)(de)(de)麻煩(fan)，但(dan)是(shi)(shi)這正是(shi)(shi)四川(chuan)廚師的(de)(de)(de)高妙之處。

四川廚師高明，高在用味(wei)(wei)來(lai)刺激(ji)你的(de)味(wei)(wei)蕾，用味(wei)(wei)來(lai)吸引你的(de)食(shi)欲，叫人吃了就(jiu)忘不掉(diao)；四川廚師的(de)精(jing)妙(miao)，妙(miao)在可以把很多的(de)調(diao)味(wei)(wei)原料(liao)組合(he)在一(yi)起，讓(rang)其(qi)和諧的(de)統一(yi)，一(yi)味(wei)(wei)襯托另(ling)一(yi)味(wei)(wei)，一(yi)味(wei)(wei)更(geng)比一(yi)味(wei)(wei)

好(hao)。 炒好(hao)面(mian)(mian)臊，放好(hao)調料，就可以開始煮面(mian)(mian)了。面(mian)(mian)條(tiao)煮熟后(hou)，撈入已調味的(de)(de)碗中，撒上少許的(de)(de)面(mian)(mian)臊就可以了。 如(ru)果你(ni)來(lai)成都，可以到成都太升(sheng)南路(lu)（那(nei)里是“手機一條(tiao)街”，離(li)春熙路(lu)不遠，成都人都知道）上，找到一家叫做“擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)”的(de)(de)面(mian)(mian)店(dian)，叫上一碗，保管吃(chi)得(de)你(ni)汗水直流，口水直流,不過你(ni)吃(chi)了之(zhi)后(hou)，可要記住擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)的(de)(de)特點(dian)，免得(de)別人問(wen)起的(de)(de)時候，你(ni)只會說(shuo)“好(hao)吃(chi)”，如(ru)果你(ni)能像我一樣說(shuo)出下面(mian)(mian)一段(duan)話來(lai)，肯定會讓別人瞪大眼(yan)睛、口水直流的(de)(de)：面(mian)(mian)條(tiao)滑爽，面(mian)(mian)臊酥香；咸鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。

其他相關食品：甘肅隴西(xi)擔擔面（又稱涼面）。

菜品特色

擔擔面的(de)特(te)點是面條(tiao)細薄，臊子肉質香酥，調料(liao)以(yi)蔥花、芽菜、豬(zhu)油為(wei)主，略有湯汁，鮮美(mei)爽口，辣不重微(wei)酸。

制作方法

做法一

【材料(liao)】面粉500克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)辣椒(jiao)油100克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)75克(ke)(ke)(ke)，川(chuan)冬(dong)菜100克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花50克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)面2.5克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬(jiang)油125克(ke)(ke)(ke)，蒜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)，豌(wan)豆尖200克(ke)(ke)(ke)

【方法】

1用富強粉500克加水125毫克和(he)(he)面，和(he)(he)勻后搟成片(pian)，再切成細面條(tiao)。

2將以上(shang)佐料(liao)（按5碗(wan)(wan)計算）裝入(ru)5個小碗(wan)(wan)內(nei)，每碗(wan)(wan)加入(ru)高湯少量，待(dai)面條煮好后挑在碗(wan)(wan)內(nei)即成。

產品(pin)特點：味麻辣，色鮮紅。

做法二

【材料】面粉500克(ke)，德陽豆油(you)(you)、味精(jing)、紅油(you)(you)辣椒(jiao)、雞蛋、油(you)(you)、豌(wan)豆尖、好湯、醋、蔥花、芽(ya)菜、豆粉、豬(zhu)肉各適量(liang)。

【方法】

1、將面(mian)粉(fen)與雞蛋加(jia)水和成面(mian)團，用(yong)手工搟制成細韭菜葉(xie)面(mian)條(tiao)。豆粉(fen)用(yong)作搟面(mian)時(shi)的散粉(fen)。

2、將豆油、醋、味精、紅油辣(la)椒、好(hao)湯、蔥(cong)花(hua)、芽菜末分別(bie)放入12個碗中(zhong)。

3、將豬(zhu)肉(rou)剁成綠(lv)豆(dou)大小(xiao)的(de)顆(ke)粒。鍋中放油(you)(you)，待油(you)(you)燒熱，放肉(rou)，放干水分，加鹽、豆(dou)油(you)(you)，上(shang)色(se)，至吐油(you)(you)肉(rou)酥呈金黃(huang)色(se)即起鍋。

4、鍋中(zhong)(zhong)的(de)水燒開，放入面條煮熟(shu)，分別撈入12個裝有(you)調料(liao)的(de)碗(wan)中(zhong)(zhong)，并將豌豆尖撈入每碗(wan)，上面放一撮好的(de)肉臊即成。

做法三

【材料】面粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒(jiao)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡菜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)面2克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，芹(qin)菜200克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆嘴50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【方法】

1面粉加水150毫克和(he)面，用(yong)勁面王工(gong)藝和(he)勻搟片，手工(gong)切成(cheng)細(xi)面條(tiao)或者用(yong)勁面王專用(yong)機器(qi)切成(cheng)面條(tiao)。

2將上(shang)述調料(liao)裝入5個小碗(wan)內(nei)，每(mei)碗(wan)加入勁面王湯(tang)路(lu)適量，面條(tiao)(tiao)煮好，（由于面特別(bie)勁道，多煮會(hui)兒沒關系(xi)），把面條(tiao)(tiao)挑在碗(wan)內(nei)即成。

這是擔擔面(mian)一(yi)種最新做法，在全(quan)國各(ge)地(di)都好賣(mai)，面(mian)條特(te)色：面(mian)勁道、味(wei)香辣，色好看。

做法四

【材料】圓細面條500克(ke)，辣椒油(you)、醬油(you)、蔥各(ge)50克(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬35克(ke)，味精(jing)2.5克(ke)，川東菜100克(ke)，油(you)、香油(you)各(ge)20克(ke)。

【方法】

1、將(jiang)川東菜稍洗，將(jiang)其和蔥分(fen)別(bie)切細末，分(fen)裝5個(ge)碗(wan)內(nei)，再把其它調(diao)料分(fen)裝在每個(ge)碗(wan)中待用；

2、鍋(guo)中(zhong)放(fang)水燒開，將面條下鍋(guo)煮熟，分(fen)撈碗中(zhong)即可食用。

做法五

【口味】：香

【難度】：配(pei)菜(cai)(中級)

【時間】：30-45分鐘

【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜

【材料】

干面條(tiao)400克(ke)(ke)(ke) 、味(wei)精5克(ke)(ke)(ke) 、鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke) 、面條(tiao)200克(ke)(ke)(ke) 、肉餡(xian)400克(ke)(ke)(ke) 、芽菜(cai)100克(ke)(ke)(ke) 、大(da)蔥末(mo)25克(ke)(ke)(ke) 、姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke) 、蒜蓉10克(ke)(ke)(ke) 、辣(la)椒(jiao)面2克(ke)(ke)(ke) 、芝麻醬10克(ke)(ke)(ke) 、香(xiang)菜(cai)少許 、生抽3克(ke)(ke)(ke) 、料酒3克(ke)(ke)(ke) 、米(mi)醋3克(ke)(ke)(ke) 、高(gao)湯10克(ke)(ke)(ke) 、花椒(jiao)面3克(ke)(ke)(ke) 、豬(zhu)油5克(ke)(ke)(ke) 、香(xiang)油3克(ke)(ke)(ke)

【方法】

1、鍋置中(zhong)火上，用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入(ru)(ru)鹽、辣椒面(mian)、芽(ya)菜、肉末煸炒；加料(liao)酒、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入(ru)(ru)味精、芝麻醬、花椒面(mian)炒勻。

2、開水下鍋將面(mian)條(tiao)(tiao)煮熟，撈入碗中。往碗中面(mian)條(tiao)(tiao)里倒入適量高(gao)湯，加入炒(chao)好的醬料，撒(sa)上香(xiang)菜即可。

其他做法

食材

主料

面條300g、豬肉餡200g、芽菜100g

輔料

油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、芝麻(ma)醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)、芝麻(ma)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蒜碎適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥碎適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花生(sheng)碎適(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞精適(shi)(shi)(shi)量(liang)、辣椒面(mian)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)、醬油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.鍋中注入油，爆香蔥(cong)碎。

2.下(xia)入肉餡煸炒均勻(yun)。

3.烹(peng)入料(liao)酒，加入醬油(you) 糖煸(bian)炒(chao)均(jun)勻。

4.下入芽菜(cai)繼(ji)續(xu)翻炒均勻即(ji)成臊子(zi)。

5.把(ba)辣椒面(mian)和芝(zhi)麻放入小碗中(zhong)。

6.鍋中(zhong)注入有燒(shao)至6成熱(re)。

7.將熱油(you)澆在辣(la)椒碗中(zhong)，攪(jiao)拌均勻即成油(you)辣(la)子。

8.醬(jiang)油、糖、醋按(an)10；5；1的比(bi)例調拌(ban)均勻(yun)。

9.把醬油倒入鍋中(zhong)，煮開即。倒出晾涼。

10.取(qu)一碗加入適量的芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)、特制醬(jiang)(jiang)油、鹽、雞精、花(hua)椒粉(fen)、蔥碎、蒜碎、油辣(la)子成料汁。

11.鍋中注入(ru)水，燒開下入(ru)面(mian)條煮熟

12.料碗(wan)中，加入一勺煮面的湯。把調(diao)料沖(chong)開。

13.將面條撈入湯碗(wan)中。

14.澆上肉末臊子，加入花生碎，用香(xiang)菜(cai)點(dian)綴一(yi)下，一(yi)碗美味的擔(dan)擔(dan)面(mian)就完成(cheng)啦。

食用指南

實用貼士

1. 新鮮面條有(you)切面、揪面和拉面等(deng)。切面的(de)主(zhu)要營養成分是(shi)蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳(shan)食纖維等(deng)。一般市售的(de)新鮮切面都(dou)是(shi)機制的(de)，其味道(dao)和口(kou)感比掛面要好，但很(hen)多人還是(shi)喜歡吃手搟面；

2. 面條的制作方(fang)法(fa)，因季節的更替不(bu)斷變化(hua)；

3. 冬季天氣寒冷，人(ren)(ren)們(men)多吃湯面(mian)條(tiao)、拉面(mian)條(tiao)、燴面(mian)條(tiao)，里面(mian)放些干(gan)菜(cai)、酸菜(cai)或新鮮青菜(cai)。有些地方(fang)的人(ren)(ren)愛吃清水面(mian)條(tiao)，有些地方(fang)的人(ren)(ren)常在面(mian)條(tiao)湯內攪入面(mian)糊(hu)(hu)，這種(zhong)帶糊(hu)(hu)的面(mian)條(tiao)，人(ren)(ren)們(men)俗稱為“糊(hu)(hu)湯面(mian)條(tiao)”；

4. 夏季人們多吃(chi)撈面條(tiao)，面條(tiao)煮熟后撈出(chu)，放在涼(liang)(liang)(liang)水(shui)或陰陽水(shui)（開水(shui)摻涼(liang)(liang)(liang)水(shui)）中拔(ba)一下(xia)，拌(ban)以蒜汁、莧菜(cai)、荊芥和黃瓜絲(si)，吃(chi)時清涼(liang)(liang)(liang)利(li)口，防暑降溫；

5. 春(chun)秋季人(ren)們(men)多吃(chi)鹵面(mian)(mian)、炯面(mian)(mian)等。到了蒜苔(tai)和豆(dou)角收獲的季節，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都喜歡用蒜苔(tai)和豆(dou)角做鹵面(mian)(mian)。因為(wei)這些菜是做鹵面(mian)(mian)的固定(ding)菜，所以蒜苔(tai)和豆(dou)角上市的時(shi)候，也(ye)是人(ren)們(men)吃(chi)面(mian)(mian)條最多的時(shi)候，平時(shi)三兩天(tian)里最少要吃(chi)一頓鹵面(mian)(mian)。

配料做法

擔擔面好吃的(de)秘訣是配(pei)料的(de)豐富(fu)。把(ba)豆(dou)(dou)油(you)、醋、味精(jing)、紅油(you)辣椒、好湯(tang)、蔥花(hua)、芽菜 末(mo)分(fen)別放(fang)入12個碗中，把(ba)豬(zhu)肉剁成綠豆(dou)(dou)大小的(de)顆粒，鍋中放(fang)化(hua)豬(zhu)油(you)，待油(you)燒熱，放(fang)入豬(zhu)肉，放(fang)干(gan)水分(fen)，加鹽(yan)、豆(dou)(dou)油(you)，上色，直到(dao)配(pei)料呈金黃色就可以啦。