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做法

別以為煮面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)加上(shang)牛(niu)肉片就是(shi)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)了(le)。蘭州牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)精(jing)致與吃法(fa)考究令人瞠目。別看拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)師(shi)傅(fu)操起面(mian)(mian)(mian)(mian)節，一搓一拉(la)(la)(la)，連抻數次，即變(bian)戲(xi)法(fa)似地拉(la)(la)(la)繞出(chu)一碗(wan)細長(chang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，看起來似乎容(rong)易，其實(shi)做面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)工序相當復(fu)雜。"蓬灰(hui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)成線，苦練技(ji)巧最關鍵"。首先(xian)是(shi)選用富含面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，韌性強的(de)(de)優質精(jing)粉，以蘭州當地的(de)(de)草木燒制(zhi)的(de)(de)蓬灰(hui)和成軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)(mian)。往往在前(qian)一天，由膀圓力大的(de)(de)小(xiao)(xiao)伙子(zi)先(xian)將大團(tuan)軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)(mian)反復(fu)搗、揉、抻、拉(la)(la)(la)、摔、摜后，捋成長(chang)條(tiao)(tiao)，揪成茶杯(bei)粗(cu)(cu)、筷子(zi)長(chang)的(de)(de)一條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)節，然后隨食客的(de)(de)愛好，拉(la)(la)(la)出(chu)大小(xiao)(xiao)粗(cu)(cu)細不同的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，喜(xi)食圓面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)，可(ke)以選擇粗(cu)(cu)、二細、三(san)細、細、毛細5種款(kuan)式(shi)；喜(xi)食扁面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)，可(ke)以選擇大寬、寬、韭(jiu)葉3種款(kuan)式(shi)；想吃出(chu)個棱角分明(ming)的(de)(de)，拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)師(shi)傅(fu)會(hui)為你拉(la)(la)(la)一碗(wan)特別的(de)(de)"蕎麥楞"。

拉(la)面(mian)是(shi)一(yi)(yi)手(shou)絕(jue)活，一(yi)(yi)個面(mian)節正好拉(la)一(yi)(yi)大(da)碗(wan)面(mian)，每拉(la)一(yi)(yi)下，要在手(shou)腕上(shang)回折一(yi)(yi)次，拉(la)到最后(hou)，雙手(shou)上(shang)下抖動幾次，則(ze)面(mian)條柔韌(ren)綿長(chang)，粗細均勻。觀看(kan)拉(la)面(mian)好像是(shi)欣賞雜技表演(yan)，拉(la)到最后(hou)時(shi)的"一(yi)(yi)拉(la)一(yi)(yi)閃"又(you)仿佛是(shi)舞蹈(dao)演(yan)員(yuan)在揮舞著彩帶。 牛肉(rou)(rou)拉(la)面(mian)的優劣取(qu)決于清湯(tang)(tang)(tang)。蘭州人吃(chi)牛肉(rou)(rou)面(mian)，先喝(he)一(yi)(yi)口湯(tang)(tang)(tang)，便知是(shi)不是(shi)地道(dao)。熬湯(tang)(tang)(tang)時(shi)常選(xuan)用草(cao)原上(shang)出產的肥嫩牦(mao)牛肉(rou)(rou)或(huo)黃牛肉(rou)(rou)，加大(da)塊牛頭骨和腿骨，再按比(bi)例加入(ru)牛肝湯(tang)(tang)(tang)和雞湯(tang)(tang)(tang)，在特大(da)罐形鐵鍋內(nei)熬成(cheng)即(ji)可，則(ze)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)氣香(xiang)味濃，清亮(liang)澄(cheng)澈。食用時(shi)只選(xuan)用清湯(tang)(tang)(tang)，加入(ru)清煮(zhu)蘿卜片和調味料。煮(zhu)熟的拉(la)面(mian)澆上(shang)蘿卜清湯(tang)(tang)(tang)，佐以牛肉(rou)(rou)丁（或(huo)片）、香(xiang)菜和蒜苗(miao)，調入(ru)紅亮(liang)的辣椒油即(ji)可食用。

特點

蘭州(zhou)清(qing)湯(tang)(tang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)有(you)"一(yi)清(qing)、二(er)白、三紅(hong)、四綠、五黃"五大(da)(da)特點。即(ji)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)色清(qing)氣(qi)香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅(hong)漂浮；香菜、蒜苗(miao)新(xin)鮮翠綠；面(mian)條則(ze)柔滑透黃。蘭州(zhou)人似乎對醋特別偏愛，端來一(yi)碗面(mian)，先操起(qi)大(da)(da)腹醋壺。調入一(yi)股香醋，仿佛只有(you)這樣(yang)才能吃(chi)出牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)的(de)酸(suan)辣清(qing)香。吃(chi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)往往要超出平常的(de)食(shi)量，一(yi)碗面(mian)直吃(chi)得發梢冒汗(han)，還(huan)要將酸(suan)辣的(de)清(qing)湯(tang)(tang)喝個精光。如此美味，實在不(bu)忍浪費。不(bu)過，忌食(shi)酸(suan)辣的(de)食(shi)客恐怕難以品嘗到(dao)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)的(de)酸(suan)辣清(qing)香。 在蘭州(zhou)街頭的(de)任何一(yi)家牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)館，都可吃(chi)到(dao)地道的(de)清(qing)湯(tang)(tang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)。因此，面(mian)館的(de)招牌上大(da)(da)多沒(mei)有(you)打出"正宗"字樣(yang)。

吃面

蘭(lan)(lan)州(zhou)人吃牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)，多半(ban)(ban)不(bu)太講究斯(si)文(wen)，就(jiu)地一(yi)蹲，唏(xi)溜溜一(yi)碗(wan)面(mian)即刻下(xia)肚。不(bu)過。同是拉(la)面(mian)，在平(ping)涼路的(de)金鼎牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)館(guan)和(he)翡翠(cui)樓，張掖路的(de)民族餐廳等餐館(guan)內，就(jiu)能吃出個(ge)(ge)飲食文(wen)化(hua)來。面(mian)條并(bing)無特別，關(guan)鍵(jian)在于環(huan)境的(de)幽雅(ya)和(he)套菜的(de)精(jing)美。一(yi)般分5元(yuan)、8元(yuan)、10元(yuan)、18元(yuan)不(bu)等。據(ju)說有(you)些已在大半(ban)(ban)個(ge)(ge)中國有(you)了(le)連鎖店(dian)，名聲不(bu)小。 要在中國找一(yi)家(jia)沒有(you)蘭(lan)(lan)州(zhou)風味牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)館(guan)的(de)城市，難。不(bu)過，牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)一(yi)走出蘭(lan)(lan)州(zhou)就(jiu)變了(le)味兒(er)，別看都打出了(le)"正(zheng)宗(zong)"的(de)招牌，但(dan)要吃到真正(zheng)正(zheng)宗(zong)的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)，恐(kong)怕并(bing)不(bu)容易。 游客(ke)到蘭(lan)(lan)州(zhou)值得一(yi)嘗(chang)清(qing)湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)的(de)酸辣美味。只(zhi)要是食客(ke)如云的(de)街頭牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)館(guan)，其味必定絕(jue)佳(jia)。 大眾牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉面(mian)每(mei)大碗(wan)只(zhi)收1.70元(yuan)錢(qian)，相當便(bian)宜。不(bu)到兩(liang)分鐘即能做好一(yi)碗(wan)拉(la)面(mian)，非常節約時間(jian)。