芒果视频下载

歷史起源

基本介紹

二十年代(dai)在重慶江北城發展(zhan)壯大。

一(yi)(yi)般(ban)挑(tiao)擔子零賣小販將(jiang)水牛毛肚買后，洗凈煮一(yi)(yi)煮而后將(jiang)肝子、肚子等切成(cheng)小塊，于擔頭置泥爐一(yi)(yi)具，爐上置分格(ge)的大鐵(tie)盆(pen)一(yi)(yi)只，盆(pen)內翻煎倒滾(gun)著一(yi)(yi)種又(you)(you)麻又(you)(you)辣又(you)(you)咸的鹵汁，于是河邊橋頭一(yi)(yi)般(ban)賣勞力(li)的工人(ren)，便圍著擔子受用(yong)起來。各人(ren)認(ren)定一(yi)(yi)格(ge)且(qie)(qie)燙(tang)且(qie)(qie)吃，吃若干塊，算(suan)若干錢，既經濟(ji)，又(you)(you)能增加熱量……直到民(min)國二十三年，重(zhong)慶城內才(cai)有一(yi)(yi)家(jia)小飯店將(jiang)它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將(jiang)分格(ge)鐵(tie)盆(pen)換成(cheng)了赤銅(tong)小鍋，鹵汁、蘸(zhan)汁也改為由食客自(zi)行(xing)配合(he)，以求干凈而適(shi)合(he)重(zhong)慶人(ren)的口味。

也有(you)人撰文說，重(zhong)(zhong)慶(qing)兩江(jiang)(jiang)（長(chang)江(jiang)(jiang)、嘉陵江(jiang)(jiang)）江(jiang)(jiang)流(liu)之(zhi)處(chu)的(de)(de)朝(chao)天(tian)門(men)，原(yuan)是(shi)(shi)(shi)回(hui)民屠宰(zai)牲口的(de)(de)地(di)方(fang)，回(hui)民宰(zai)牛(niu)后只(zhi)要其(qi)肉(rou)、骨、皮，但(dan)卻將牛(niu)內臟棄(qi)之(zhi)不(bu)用，岸邊的(de)(de)水手、纖夫將其(qi)撿(jian)回(hui)，洗凈后倒入鍋(guo)中(zhong)，加入辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、姜、蒜、鹽等辛辣(la)之(zhi)物，煮而食之(zhi)，一來(lai)飽(bao)腹，二來(lai)驅(qu)寒、祛濕，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，就成了重(zhong)(zhong)慶(qing)最早的(de)(de)也是(shi)(shi)(shi)最有(you)名(ming)氣的(de)(de)麻辣(la)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)。因此(ci)，重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)發(fa)(fa)源于(yu)朝(chao)天(tian)門(men)碼(ma)(ma)頭。但(dan)不(bu)管是(shi)(shi)(shi)在重(zhong)(zhong)慶(qing)江(jiang)(jiang)北，還是(shi)(shi)(shi)重(zhong)(zhong)慶(qing)朝(chao)天(tian)門(men)，重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)發(fa)(fa)源于(yu)江(jiang)(jiang)邊、碼(ma)(ma)頭之(zhi)處(chu)卻是(shi)(shi)(shi)不(bu)爭(zheng)的(de)(de)事實了。由于(yu)巴(ba)國、蜀(shu)國素有(you)“尚滋味(wei)(wei)”、“好辛香”、用辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)等調味(wei)(wei)的(de)(de)飲食習慣，后發(fa)(fa)展為小商販挑擔沿街叫賣。重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)隨(sui)著改(gai)革春風(feng)迅速輻射(she)全國。從(cong)西北戈壁腹地(di)格爾木到(dao)(dao)東海(hai)之(zhi)濱的(de)(de)國際(ji)大(da)都會(hui)上海(hai)；從(cong)北國冰城(cheng)哈(ha)爾濱到(dao)(dao)椰島(dao)首府海(hai)口市，都布滿(man)了重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)館，到(dao)(dao)處(chu)都可以品(pin)嘗到(dao)(dao)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)獨特風(feng)味(wei)(wei)。

真可謂(wei)是(shi)重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)紅遍大(da)江南(nan)北，魅力無(wu)限(xian)。但正宗的(de)重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)一直的(de)發(fa)展可謂(wei)是(shi)保守的(de)，大(da)型的(de)重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)技術向來不(bu)外傳，一向以加盟形式在發(fa)展。加盟費(fei)少則幾(ji)萬(wan)，多則上百萬(wan)，且店(dian)(dian)面(mian)都有(you)嚴格的(de)規定(ding)，店(dian)(dian)面(mian)少則百十平米(mi)，多則幾(ji)千平米(mi)，不(bu)談(tan)裝修款(kuan)，光是(shi)店(dian)(dian)面(mian)租金和加盟費(fei)就讓居社會(hui)絕大(da)數的(de)中小投資者望火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)而心嘆，——只有(you)有(you)錢(qian)人才(cai)敢(gan)想，才(cai)能(neng)做，才(cai)能(neng)加盟重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，才(cai)能(neng)賺(zhuan)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)帶來的(de)滾滾財源。

據傳(chuan)大(da)約在清(qing)道光年間，重(zhong)慶的筵席上開(kai)始出(chu)現毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋。抗戰(zhan)時期，重(zhong)慶的火(huo)(huo)鍋餐飲(yin)有較大(da)發展，大(da)街(jie)小巷遍(bian)開(kai)火(huo)(huo)鍋店，在二三十年代(dai)，重(zhong)慶的鹿氏(shi)夫婦(fu)開(kai)辦了三五(wu)火(huo)(huo)鍋館，其后又出(chu)現了著名的有云龍園(yuan)(yuan)、述園(yuan)(yuan)、一(yi)四(si)一(yi)、不醉無(wu)歸、橋頭等等火(huo)(huo)鍋店。在此基礎上，演變為現代(dai)的重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋。

食品由來

火鍋(guo)(guo)是中國的(de)傳統飲(yin)食方式(shi)(shi)，起源于(yu)民間，歷史(shi)(shi)悠久。重慶火鍋(guo)(guo)，又稱為毛肚火鍋(guo)(guo)或麻(ma)辣(la)火鍋(guo)(guo)，其的(de)由(you)來是源于(yu)明末清初的(de)重慶嘉陵江畔、朝天門(men)等碼(ma)頭船(chuan)工(gong)纖夫的(de)粗放餐飲(yin)方式(shi)(shi)，后隨著社會的(de)發展，歷史(shi)(shi)的(de)變遷(qian)，人們的(de)飲(yin)食習(xi)慣(guan)，重慶火鍋(guo)(guo)的(de)獨特風味漸漸受(shou)人們的(de)喜愛。

今日(ri)火鍋的(de)(de)容器、制法和調(diao)味等(deng)，雖然已(yi)經(jing)歷了上(shang)千年的(de)(de)演變，但一個共同點(dian)未變，就是(shi)用(yong)火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調(diao)方法早在商(shang)周時期(qi)已(yi)經(jing)出現，可以說它是(shi)火鍋的(de)(de)雛形。

《韓詩外傳》中記(ji)載(zai)，古代祭(ji)祀或(huo)慶(qing)典，要“擊鐘(zhong)列鼎(ding)(ding)”而食(shi)，即眾人圍在鼎(ding)(ding)的周邊，將牛羊肉等食(shi)物放入鼎(ding)(ding)中煮(zhu)熟分食(shi)，這就是火鍋的萌芽。歷經(jing)秦(qin)、漢、唐(tang)代的演變，直到宋代才(cai)真正有了(le)火鍋的記(ji)載(zai)。

宋人林(lin)洪在(zai)其《山(shan)家清供》中提到吃火(huo)(huo)鍋之(zhi)事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山(shan)，訪(fang)師(shi)道，在(zai)雪地里得一兔(tu)子，無廚師(shi)烹制。“師(shi)云，山(shan)間只(zhi)用薄批，酒、醬、椒(jiao)料沃之(zhi)。以(yi)風爐安桌上(shang)，用水半銚(半吊(diao)子)，候(hou)湯(tang)響一杯后（等湯(tang)開后），各(ge)(ge)分以(yi)箸，令自夾入湯(tang)擺（涮）熟，啖（吃）之(zhi)，乃隨意各(ge)(ge)以(yi)汁供（各(ge)(ge)人）隨意沾食(shi)。”從吃法(fa)上(shang)看，它類(lei)似的“涮兔(tu)肉火(huo)(huo)鍋”。

直到(dao)明清(qing)，火鍋(guo)才(cai)真(zhen)正(zheng)興盛(sheng)起來。清(qing)乾隆四(si)十(shi)(shi)八年(nian)正(zheng)月初十(shi)(shi)，乾隆皇帝辦了530桌宮(gong)廷(ting)火鍋(guo)，其盛(sheng)況(kuang)可謂是當時中(zhong)國(guo)火鍋(guo)之最。清(qing)嘉(jia)慶皇帝登(deng)基時，曾擺“千叟宴”，所(suo)用火鍋(guo)達到(dao)1550個(ge)，其規模(mo)堪稱(cheng)登(deng)峰造極，令(ling)人驚嘆。

麻(ma)辣火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發源(yuan)于(yu)重慶，大約是在清道光(guang)年間，重慶的(de)筵席上才(cai)開始有了毛肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)歷(li)(li)史悠(you)久，從當(dang)年江北碼頭船工們(men)自創的(de)陶爐煮湯料烹制毛肚(du)等無人問(wen)津的(de)牛(niu)下(xia)水(shui)開始，到小(xiao)販們(men)擔著挑子沿(yan)街叫賣的(de)“水(shui)八塊”簡易火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，直至被宰房街馬氏兄弟于(yu)民國十(shi)五年正式拉入飯店，逐漸成為主食。并(bing)歷(li)(li)經(jing)(jing)了“抗戰”、“文革”等歷(li)(li)史時期的(de)演變，經(jing)(jing)由“臉盆(pen)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、“鑲火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等品類(lei)的(de)變進而(er)逐漸形成歷(li)(li)史。悠(you)悠(you)乎(hu)乎(hu)也歷(li)(li)經(jing)(jing)百年，故(gu)而(er)，成為山城的(de)名片(pian)，也是情理之(zhi)中的(de)事(shi)。

在(zai)(zai)這(zhe)一(yi)輪碰撞(zhuang)中，成都(dou)火鍋(guo)(guo)(guo)顯然處于下峰。但是(shi)，成都(dou)火鍋(guo)(guo)(guo)在(zai)(zai)嘴硬這(zhe)方面倒(dao)是(shi)與成都(dou)人的(de)性格是(shi)相符的(de)。在(zai)(zai)明明處于下峰狀(zhuang)況之下，他(ta)會(hui)說：火鍋(guo)(guo)(guo)由來(lai)已(yi)久(jiu)，老祖宗幾千(qian)年前(qian)就以鼎煮(zhu)食(shi)，那不是(shi)火鍋(guo)(guo)(guo)鼻祖？再者(zhe)，想當(dang)年清嘉慶皇帝(di)登(deng)基(ji)，早(zao)已(yi)擺出(chu)1550個火鍋(guo)(guo)(guo)的(de)千(qian)叟宴(yan)。那可(ke)是(shi)1796年的(de)事。那陣你重慶火鍋(guo)(guo)(guo)還在(zai)(zai)江(jiang)邊上陪(pei)船工們喝冷(leng)風呢！

由此一想(xiang)，則四川地區的火鍋更(geng)愿意在瀘(lu)州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家(jia)火鍋的祖宗。此種(zhong)狀(zhuang)況，在巴、蜀還未分家(jia)之(zhi)前是沒有(you)發(fa)生過的。

而在面對(dui)歷史這(zhe)份遺產的(de)(de)時(shi)候，兩地(di)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)態度是迥異的(de)(de)。重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)因為(wei)更看(kan)重和(he)(he)在意這(zhe)個(ge)(ge)老(lao)(lao)(lao)招(zhao)牌，而將歷史背成(cheng)了(le)一個(ge)(ge)包袱(fu)，被老(lao)(lao)(lao)字號老(lao)(lao)(lao)傳統(tong)老(lao)(lao)(lao)工藝等一系列“老(lao)(lao)(lao)”字束縛，雖也(ye)曾以(yi)“老(lao)(lao)(lao)灶”等概念殺出一片江山(shan)。但與(yu)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)相比，則(ze)明(ming)顯遲暮了(le)些。后(hou)(hou)者(zhe)不(bu)長的(de)(de)歷史，反而成(cheng)了(le)輕裝前(qian)進的(de)(de)理由(you)。再加(jia)之(zhi)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)深厚的(de)(de)川菜文化與(yu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)兼容，則(ze)創(chuang)造出了(le)一大(da)批在全國都(dou)(dou)(dou)具有較高知名度的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)品(pin)牌，這(zhe)些品(pin)牌都(dou)(dou)(dou)是由(you)各式各樣(yang)千奇百怪的(de)(de)新鮮火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)法(fa)(fa)(fa)作(zuo)為(wei)支(zhi)撐的(de)(de)。比之(zhi)于重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)“老(lao)(lao)(lao)三篇”的(de)(de)毛(mao)肚、黃(huang)喉(hou)、鴨腸來，成(cheng)都(dou)(dou)(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)衍生(sheng)出的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)魚、魚頭(tou)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥兔(tu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、牛(niu)(niu)筋火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、龍馬童(tong)子雞羹(geng)鍋(guo)(guo)(guo)、蟲草鴨羹(geng)鍋(guo)(guo)(guo)、海(hai)鮮火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等品(pin)種(zhong)口味和(he)(he)吃(chi)法(fa)(fa)(fa)各異的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。這(zhe)種(zhong)變(bian)化，反過來又刺激和(he)(he)影響著重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發展(zhan)變(bian)化，使二者(zhe)逐漸趨同(tong)毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)起(qi)源(yuan)和(he)(he)由(you)來，說(shuo)法(fa)(fa)(fa)不(bu)一，它的(de)(de)由(you)來和(he)(he)淵源(yuan)，值得探討(tao)。據老(lao)(lao)(lao)街坊說(shuo)：毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起(qi)源(yuan)于清末民初，重慶(qing)(qing)碼頭(tou)和(he)(he)街邊下力人吃(chi)的(de)(de)廉價(jia)實惠的(de)(de)街頭(tou)大(da)眾飲食(shi)攤(tan)上(shang)的(de)(de)“水八塊”。水八塊全是牛(niu)(niu)的(de)(de)下雜（毛(mao)肚、肝腰(yao)和(he)(he)牛(niu)(niu)血旺），生(sheng)切成(cheng)薄片擺在幾個(ge)(ge)菜品(pin)不(bu)同(tong)的(de)(de)碟子里，食(shi)攤(tan)泥爐(lu)上(shang)砂鍋(guo)(guo)(guo)里煮(zhu)起(qi)麻(ma)辣牛(niu)(niu)油的(de)(de)鹵(lu)汁，食(shi)者(zhe)自備酒，自選一格，站在攤(tan)前(qian)，拈起(qi)碟里的(de)(de)生(sheng)片，且燙且吃(chi)。吃(chi)后(hou)(hou)按空碟子計價(jia)。價(jia)格低廉，經濟實惠，吃(chi)得方便熱烙，所以(yi)受到碼頭(tou)力夫、販夫走卒和(he)(he)城(cheng)市貧民的(de)(de)歡迎。

至于純粹地道的(de)(de)毛(mao)肚(du)(du)火鍋，據老重慶(qing)們回(hui)憶，出現(xian)(xian)于民國十五年前后，發源地不是(shi)(shi)江北而是(shi)(shi)下半城(cheng)南紀門的(de)(de)宰(zai)(zai)房街（現(xian)(xian)長(chang)江大(da)橋(qiao)橋(qiao)坎下）。當年牛(niu)販子(zi)多從川黔大(da)路趕(gan)運菜牛(niu)來渝(yu)，在南岸過夜，翌日早過江，將牛(niu)趕(gan)到(dao)宰(zai)(zai)房街宰(zai)(zai)殺。有(you)馬(ma)氏兄弟廉價(jia)收購不易售出的(de)(de)牛(niu)毛(mao)肚(du)(du)和(he)(he)血旺，在下宰(zai)(zai)房街開了(le)一(yi)家(jia)以毛(mao)肚(du)(du)為(wei)主(zhu)要菜品仿市(shi)井“水八塊(kuai)”的(de)(de)制作和(he)(he)吃法的(de)(de)紅湯毛(mao)肚(du)(du)火鍋館。將毛(mao)肚(du)(du)漂白洗凈，去梗，外加一(yi)碟只是(shi)(shi)芝麻(ma)醬和(he)(he)蒜(suan)泥(ni)的(de)(de)調和(he)(he)。

據說，這就(jiu)是重(zhong)慶毛(mao)肚(du)火(huo)鍋的起源(yuan)和得名。直到(dao)抗(kang)戰(zhan)時期(qi)，較場口街邊(bian)仍有一(yi)馬姓老嫗開一(yi)家(jia)專供(gong)應毛(mao)肚(du)的正宗毛(mao)肚(du)火(huo)鍋，碟(die)中的牛(niu)毛(mao)肚(du)按(an)匹論(lun)價（每匹二分(fen)錢）。正宗的麻(ma)辣毛(mao)肚(du)火(huo)鍋，毛(mao)肚(du)的鮮嫩(nen)脆香(xiang)，味道比其他牛(niu)豬的下雜遠勝(sheng)一(yi)籌，贏(ying)得食客贊揚。

發展歷程

由(you)于重慶火(huo)鍋(guo)的(de)(de)影響，四川地(di)區(qu)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)逐漸興盛起來，內容更加充實(shi)。四川地(di)區(qu)的(de)(de)大部分火(huo)鍋(guo)以重慶火(huo)鍋(guo)為(wei)主流，各地(di)火(huo)鍋(guo)為(wei)支流一起匯合成一條美食之河。

隨(sui)著(zhu)歲月的推移，重慶(qing)火鍋(guo)(guo)逐漸風靡全(quan)(quan)國(guo)名揚四(si)方。出現了“德莊”、“小天(tian)鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇(su)大(da)姐”、“奇(qi)火鍋(guo)(guo)”等火鍋(guo)(guo)大(da)型品牌企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)。獲得中國(guo)馳名商標和(he)著(zhu)名商標的火鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)10家(jia)，年營業(ye)(ye)(ye)(ye)額(e)超億元的火鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)有17家(jia)，先后(hou)進入全(quan)(quan)國(guo)餐飲百(bai)強企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)14家(jia)。在(zai)2005年度全(quan)(quan)國(guo)餐飲百(bai)強的20強火鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)中，重慶(qing)占(zhan)到11家(jia)。重慶(qing)舉辦的“萬(wan)人(ren)火鍋(guo)(guo)宴”擺(bai)放火鍋(guo)(guo)餐桌1000桌以上(shang)，綿(mian)延1.3公里，30多萬(wan)市(shi)民集聚(ju)現場，10多萬(wan)人(ren)就(jiu)餐，可謂場面宏(hong)大(da)、世界罕見。

在(zai)(zai)北京(jing)，大大小小的火(huo)(huo)鍋(guo)店(dian)雨后(hou)春筍(sun)般冒了出來(lai)；在(zai)(zai)上海，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)猛烈沖(chong)擊上海灘；在(zai)(zai)南京(jing)，扎根(gen)大小飯店(dian)、百姓家；在(zai)(zai)深圳，“山城火(huo)(huo)鍋(guo)”隨處(chu)可見；在(zai)(zai)天津、昆(kun)明、貴陽(yang)、拉薩、西安……重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)已流傳全國，香飄四方(fang)。

遠渡重(zhong)洋 落戶海外。

渝(yu)都火(huo)鍋(guo)(guo)不(bu)僅香飄(piao)國(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)大中(zhong)城市、邊陲小鎮，而且(qie)作為(wei)渝(yu)菜(cai)烹飪文化遠渡重(zhong)洋，在日(ri)本(ben)(ben)(ben)和(he)南洋落戶。在港臺，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)十分(fen)(fen)走紅(hong)，在國(guo)(guo)(guo)(guo)外，如日(ri)本(ben)(ben)(ben)、美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)、俄羅斯(si)等，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)也有一定(ding)影(ying)響。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)專門(men)派深圳(zhen)華(hua)夏小吃培訓重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)特級(ji)廚(chu)師陳大順到日(ri)本(ben)(ben)(ben)去獻藝，日(ri)本(ben)(ben)(ben)朋友十分(fen)(fen)的推崇，并(bing)且(qie)贊不(bu)絕口，認為(wei)毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)是“中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)美(mei)食第(di)一”，并(bing)稱許遠明為(wei)“毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)先生(sheng)”。足見重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的誘人魅力和(he)影(ying)響。在日(ri)本(ben)(ben)(ben)東京、美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)紐約(yue)、俄羅斯(si)莫斯(si)科(ke)等地(di)，已經有重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)營(ying)業，生(sheng)意興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統(tong)的(de)毛肚火鍋以(yi)牛(niu)的(de)毛肚為主。正宗的(de)毛肚火鍋的(de)菜(cai)品用(yong)的(de)幾(ji)乎都是(shi)牛(niu)身上的(de)肝、心、舌、背(bei)柳肉片、血(xue)旺和蓮(lian)白、蒜苗、蔥節、豌豆尖(jian)等(deng)素菜(cai)。

火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)選料包羅萬象，菜(cai)品發展(zhan)到幾百種(zhong)，囊括了(le)食(shi)物(wu)王國里可食(shi)用之(zhi)物(wu)，菜(cai)品已擴大到家禽、水產、海(hai)鮮、野味、動物(wu)內臟(zang)、各類蔬菜(cai)和干鮮菌(jun)果等。在毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的基礎上，發展(zhan)到清湯火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、啤酒(jiu)鴨(ya)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、狗肉(rou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、辣子雞火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等等，品種(zhong)不下百余種(zhong)，還有為外(wai)國人準備的西洋(yang)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。

更加注重(zhong)現(xian)代營(ying)養健康(kang)觀念。傳統(tong)火鍋以厚味(wei)重(zhong)油著稱，則進行科學(xue)兌(dui)配，適量(liang)減少(shao)麻辣或改(gai)變(bian)用油使營(ying)養結構不斷趨于合理。

調料獨特在(zai)制(zhi)(zhi)作配料上(shang)，最能代表渝味(wei)(wei)中麻辣燙的(de)(de)典型性格，正宗的(de)(de)毛肚火鍋以(yi)厚味(wei)(wei)重油(you)著稱，傳統湯汁的(de)(de)配制(zhi)(zhi)是(shi)選用郫(pi)縣辣豆(dou)瓣、永川(chuan)豆(dou)豉(chi)、甘(gan)孜的(de)(de)牛油(you)、漢(han)源花(hua)椒(jiao)為原料。先將牛油(you)放入(ru)旺火的(de)(de)鍋中熬化，在(zai)把豆(dou)瓣剁碎(sui)倒(dao)入(ru)，待熬成醬紅油(you)后(hou)，加速炒香花(hua)椒(jiao)，然后(hou)摻(chan)牛肉(rou)原湯，加進舂茸的(de)(de)豆(dou)豉(chi)和拍碎(sui)的(de)(de)冰糖(tang)、老姜(jiang)，加川(chuan)鹽、醪(lao)糟和小辣椒(jiao)熬制(zhi)(zhi)。

又出現了(le)啤酒風(feng)味(wei)、酸(suan)菜風(feng)味(wei)以及海鮮風(feng)味(wei)等味(wei)型，不(bu)同(tong)的火鍋(guo)品(pin)種(zhong)，有(you)不(bu)同(tong)的火鍋(guo)湯(tang)汁(zhi)(zhi)和(he)不(bu)同(tong)的調味(wei)料，數量可達30多種(zhong)。此外，附屬重慶火鍋(guo)的味(wei)碟也很多，可用麻油(you)、蠔油(you)、熟菜油(you)、湯(tang)汁(zhi)(zhi)和(he)味(wei)精、蒜泥、蛋(dan)清等調制而成，將燙好的菜品(pin)蘸著吃，既調和(he)滋(zi)味(wei)，又降(jiang)火生津。

老火(huo)(huo)鍋(guo)館內(nei)，特(te)制高大的(de)(de)桌凳，鐵銅(tong)質的(de)(de)鍋(guo)下(xia)，炭火(huo)(huo)熊熊，鍋(guo)里湯汁(zhi)翻滾，食(shi)客居(ju)高臨下(xia)，虎視(shi)眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)中的(de)(de)菜品(pin)，舉杯揮箸。尤(you)其盛(sheng)夏臨鍋(guo)，在爐(lu)火(huo)(huo)熏烤中汗流(liu)浹(jia)背，吃得起勁時脫(tuo)掉上(shang)衣赤膊上(shang)陣。重慶(qing)人吃火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)豪放(fang)與氣(qi)吞山(shan)河(he)之勢是其他地區(qu)無法相比的(de)(de)，這(zhe)正是巴(ba)渝飲食(shi)文化(hua)的(de)(de)體現，是古老巴(ba)民(min)族勇(yong)武豪放(fang)性(xing)格和(he)飲食(shi)文化(hua)心理的(de)(de)表現。

如今的(de)重慶火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)已現代化了(le)，火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)湯由傳統的(de)紅湯發展到紅白湯、海(hai)鮮湯、藥(yao)膳湯、酸辣湯等；出(chu)現了(le)全牛鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、全羊鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、龍飛(fei)鳳舞鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、狗肉鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、魚(yu)頭鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、鴨火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、雞火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、山珍(zhen)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、粥底鍋(guo)(guo)(guo)(guo)和冷火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)等。調味(wei)則(ze)出(chu)現了(le)清油(you)(you)碟(die)、麻油(you)(you)碟(die)、干油(you)(you)碟(die)、蒜油(you)(you)碟(die)、茶油(you)(you)碟(die)、蛋清碟(die)等，美不勝收。

當重慶火鍋碰到(dao)成都火鍋的(de)時候，自(zi)然會有(you)(you)比較和爭斗。雖(sui)不如足球的(de)“渝川情結”那樣直觀火爆，但(dan)于無聲處，卻(que)暗有(you)(you)各自(zi)的(de)特色(se)和獨特味道。

文化碰

重慶(qing)人粗(cu)獷豪放，于(yu)是(shi)便有了創吉尼斯的直徑達10米，寬積31噸，可供56人同(tong)時就餐(can)的德(de)莊大火(huo)鍋。

成(cheng)都人幽默(mo)機(ji)趣，便有(you)了“豬圈火(huo)(huo)鍋”、“賴皮魚”火(huo)(huo)鍋和光(guang)頭火(huo)(huo)鍋之類的搞笑好玩的火(huo)(huo)鍋和名稱。

重(zhong)慶(qing)人處事耿直念舊，于是便有了流行(xing)數十年而不衰的老灶火鍋。

成都人(ren)喜歡新鮮事物，因此也(ye)就有了層出不窮花樣翻新的各(ge)式火鍋變(bian)種和衍生物。

巴(ba)文化深層凝(ning)重(zhong)勇武豪(hao)放，表現在火(huo)鍋(guo)上的(de)精神氣(qi)質也是“大江東去式”的(de)，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)也相應(ying)的(de)粗獷豪(hao)放，肉食多以塊大片厚著稱，白菜用手(shou)撕，鱔魚不(bu)洗不(bu)切，血淋(lin)淋(lin)整條往鍋(guo)里煮。連火(huo)鍋(guo)店的(de)名字也氣(qi)壯山河(he)，如(ru)“巴(ba)將軍(jun)”、“劉一手(shou)”、“不(bu)醉無(wu)歸火(huo)鍋(guo)”等，聽來頗有重(zhong)慶(qing)氣(qi)質。

蜀文化靈(ling)秀深邃，表現在火(huo)鍋(guo)(guo)和飲食(shi)文化上，則頗有些“小橋流水”的(de)意蘊(yun)。成都火(huo)鍋(guo)(guo)店(dian)的(de)裝(zhuang)修和包裝(zhuang)古樸雅致(zhi)，而(er)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)湯料和食(shi)品的(de)炮制(zhi)更(geng)為細致(zhi)小巧。在成都，火(huo)鍋(guo)(guo)被稱之為“熱盆(pen)景”，也與這種文化差異有關。而(er)在店(dian)名選擇上，也充(chong)分顯示出蜀文化的(de)特性，“皇城老(lao)媽(ma)”、“芙蓉國”、“獅子樓(lou)”等讓人可感知一斑。

口味碰

火鍋最終是(shi)(shi)用來(lai)吃的(de)(de)。因(yin)此口味非(fei)常重要。對(dui)于大(da)多數巴蜀以外的(de)(de)食客來(lai)說，是(shi)(shi)很難(nan)在看(kan)似一模一樣的(de)(de)“麻辣燙”之中(zhong)找出什(shen)么差異(yi)的(de)(de)。但事實(shi)上(shang)，二(er)者在口味上(shang)差異(yi)是(shi)(shi)非(fei)常大(da)的(de)(de)，這就如同很多中(zhong)國人(ren)美國人(ren)和俄羅斯(si)人(ren)的(de)(de)長相那樣，看(kan)著都(dou)是(shi)(shi)高鼻(bi)子大(da)眼睛(jing)，但事實(shi)卻有天壤之別(bie)。

重慶火鍋(guo)起(qi)源(yuan)較早(zao)，口味較厚，以麻辣(la)見長，對(dui)麻的感受永遠不及對(dui)辣(la)的渴(ke)望，屬醬(jiang)香型。

成都(dou)火鍋(guo)湯(tang)汁中名堂很多，即使最普(pu)遍的紅(hong)味(wei)火鍋(guo)，也以雞、魚、牛(niu)棒骨熬湯(tang)。在香味(wei)上(shang)，是(shi)以五(wu)香味(wei)和豆瓣(ban)味(wei)為主。

二者(zhe)最大(da)的區(qu)別不在(zai)于(yu)燙的食物是什(shen)么(me)，而是湯汁上。總體感覺，重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)味道偏重(zhong)，偏辣(la)，成都火(huo)鍋(guo)相對較淡(dan)，但追求麻辣(la)的均衡。

商業碰

與渝蓉兩地的(de)(de)球(qiu)迷(mi)在球(qiu)場上爭誰是“雄起”的(de)(de)發起者，誰又(you)是“學起”的(de)(de)模(mo)仿者不同。重慶火鍋(guo)與成都火鍋(guo)的(de)(de)戰斗決不是看起熱鬧實際(ji)卻無關(guan)痛癢的(de)(de)口水仗(zhang)，而是兵對兵將對將真(zhen)槍實彈的(de)(de)搏殺。據專家估計(ji)，渝蓉兩地每(mei)年(nian)各(ge)有(you)100億以(yi)(yi)上的(de)(de)市場份額。如果(guo)再加(jia)上正在升溫的(de)(de)全國乃至海外市場，簡直難以(yi)(yi)想(xiang)象。因此，兩地的(de)(de)政(zheng)府和業內人士對此都沒(mei)有(you)等閑視之。無論是在“渝洽(qia)會”“美食節(jie)”等正式場合還是在大街小巷的(de)(de)各(ge)式店鋪的(de)(de)江湖地面，在火鍋(guo)市場上攪起一(yi)個(ge)又(you)一(yi)個(ge)精彩的(de)(de)浪頭(tou)。

成(cheng)都(dou)(dou)人(ren)以(yi)其特有的(de)(de)應變思維，搞出(chu)一(yi)個火(huo)(huo)鍋(guo)變種——“串串香”來(lai)，把剛(gang)剛(gang)在(zai)成(cheng)都(dou)(dou)市(shi)場(chang)(chang)攻城掠地的(de)(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)打(da)了(le)(le)個措手不(bu)及。這(zhe)種燒烤與火(huo)(huo)鍋(guo)結合產(chan)下的(de)(de)混(hun)血兒(er)仿佛(fo)一(yi)枝(zhi)短小而射速奇快(kuai)的(de)(de)微型沖鋒槍，有效地阻止(zhi)了(le)(le)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)攻勢(shi)。重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)當即以(yi)“江北老灶”為前鋒，打(da)出(chu)“正宗(zong)”的(de)(de)旗號，且使(shi)用較低的(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)應對“串串香”一(yi)角一(yi)串的(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)優(you)勢(shi)，結果活生(sheng)生(sheng)在(zai)成(cheng)都(dou)(dou)市(shi)場(chang)(chang)上硬擠下一(yi)片(pian)天地來(lai)。而與此(ci)同時，成(cheng)都(dou)(dou)一(yi)大批改良了(le)(le)的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)新貴在(zai)全(quan)(quan)國沖鋒陷陣時，忽然發現自家后院(yuan)起火(huo)(huo)，于是索性也來(lai)個“明知山(shan)有虎(hu)，偏向虎(hu)山(shan)行”，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)跑到(dao)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)老窩里(li)置(zhi)地購鋪，搶占高端市(shi)場(chang)(chang)。形成(cheng)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)搶占成(cheng)都(dou)(dou)低端市(shi)場(chang)(chang)；成(cheng)都(dou)(dou)拼搶重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)高端市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)場(chang)(chang)面，不(bu)過如今成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)已經全(quan)(quan)面敗陣，市(shi)面出(chu)名的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)基本都(dou)(dou)來(lai)自重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)。從(cong)各方面來(lai)說，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)占足優(you)勢(shi)。

兩(liang)地媒體(ti)和業內人士卻(que)不(bu)這么看(kan)(kan)，他們從對(dui)方的行動中看(kan)(kan)出了自己(ji)亟(ji)需改進的許多問題。這又(you)顯現出兩(liang)地火鍋(guo)的又(you)一重(zhong)要特征——圍城效應。看(kan)(kan)對(dui)方，招招新鮮，樣樣生(sheng)猛(meng)。而看(kan)(kan)自己(ji)，則危(wei)機四伏，十面埋伏。這種心(xin)態的結果，是兩(liang)種火鍋(guo)不(bu)斷取長補短，并向(xiang)同一個方向(xiang)融(rong)合的趨勢(shi)加快。

進入(ru)二十一(yi)世紀以(yi)(yi)來，一(yi)大(da)批經過改良的(de)重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)新勢(shi)力高舉8632的(de)旗號(hao)再一(yi)次(ci)(ci)殺入(ru)成(cheng)都(dou)(dou)，此(ci)次(ci)(ci)進攻摸準了成(cheng)都(dou)(dou)中高檔火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)命門，以(yi)(yi)葷菜(cai)8元6元，素菜(cai)3元2元的(de)絕對優(you)勢(shi)價格，將成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)拖入(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)“微利時(shi)代”，成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)在驚呼(hu)狼來了之后(hou)，也不(bu)得不(bu)認同了市場(chang)的(de)價值規律，統統更名重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)。

污點碰

重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)最大(da)的(de)負面事件莫過于2004年(nian)2月曝出的(de)少數商家用石(shi)蠟(la)做(zuo)火鍋(guo)底料的(de)丑(chou)聞，一時之(zhi)間在(zai)國內引起巨大(da)的(de)轟動，險些(xie)釀成(cheng)“冠生(sheng)(sheng)園”陳餡做(zuo)月餅和(he)金華毒火腿那樣的(de)幾(ji)顆老鼠屎打(da)壞整個行(xing)業的(de)嚴重(zhong)(zhong)后果。除此(ci)之(zhi)外，重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)免收(shou)鍋(guo)底費的(de)老油(you)，在(zai)某(mou)些(xie)地方也受到過查處和(he)罰款。老行(xing)規與國家衛生(sheng)(sheng)法規的(de)沖(chong)突之(zhi)處也不能小看。

成都(dou)人迷信“雞要吃(chi)(chi)得叫，魚要吃(chi)(chi)得跳”，于(yu)是(shi)便有了成都(dou)火鍋(guo)中名聲最壞(huai)的(de)“生摳鵝腸(chang)”這一污點，據(ju)看過(guo)摳鵝腸(chang)的(de)目擊者稱，店伙計將鵝踩在腳下，用刀在鵝屁股上割出(chu)一個洞，然后活生生將鵝腸(chang)摳出(chu)，其殘忍(ren)程度令人不忍(ren)卒聽。至于(yu)成都(dou)火鍋(guo)里的(de)各(ge)式青蛙、野魚甚至保護動物等，也(ye)是(shi)亟需(xu)修正的(de)。

總的(de)(de)(de)看來，重慶(qing)火鍋(guo)與成都火鍋(guo)在彼(bi)此的(de)(de)(de)碰(peng)撞(zhuang)和(he)(he)(he)學習中，不斷進步和(he)(he)(he)發展并(bing)相互融(rong)匯著，并(bing)博收眾多兄弟菜系的(de)(de)(de)特征(zheng)和(he)(he)(he)長(chang)處，飛(fei)速成長(chang)著。誰也不知道100年(nian)之后的(de)(de)(de)火鍋(guo)是什么樣(yang)子。但可以肯定(ding)的(de)(de)(de)說，經過下100年(nian)的(de)(de)(de)演化(hua)和(he)(he)(he)歷(li)煉(lian)，應該比更(geng)好100倍，這不是奢望和(he)(he)(he)不可即的(de)(de)(de)理想，而是保守的(de)(de)(de)推測。

烹飪方法

主要食材

毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝(gan)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)腰(yao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)牛(niu)(niu)瘦肉(rou)（背柳肉(rou)）150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)脊髓100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 鮮菜(cai)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆鼓40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟(zao)汁(zhi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鄲縣豆瓣(ban)125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟牛(niu)(niu)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肉(rou)湯2250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

炒制原料

火鍋常(chang)用的食用油有六種：

牛油

牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)是傳(chuan)統火(huo)(huo)鍋中不可缺少的油(you)(you)(you)脂。它(ta)由牛(niu)(niu)(niu)體內脂肪(fang)熔煉而成。它(ta)最大(da)的作用(yong)是能(neng)在受(shou)熱中產(chan)生脂化(hua)作用(yong)，從而增(zeng)加湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)的香味，牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)在湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)中浮于表面能(neng)保(bao)持湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)的溫(wen)度和濃稠湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)，使食物煮燙熟后，油(you)(you)(you)潤光(guang)澤，巴味增(zeng)香，牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)氣味濃郁，如果(guo)火(huo)(huo)鍋不用(yong)牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)將失去很大(da)風味。當然在調味時根據客人的需(xu)要(yao)增(zeng)減牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)用(yong)量。

選(xuan)購提示(shi)：在選(xuan)購牛油時，以(yi)(yi)淡黃色(se)，黃色(se)，底部(bu)無沉淀(dian)渣，氣(qi)味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋(yang)蔥暴在鍋(guo)里(li)炸一下，以(yi)(yi)增加香味，效果更佳。

豬油

豬油是(shi)清湯(tang)(tang)(tang)火鍋的(de)重要原(yuan)料它能(neng)(neng)在加(jia)熱(re)過程(cheng)產生脂化作用增加(jia)湯(tang)(tang)(tang)鹵的(de)香味(wei)，還(huan)(huan)能(neng)(neng)熔于鹵汁中(zhong)，配合各種火鍋調(diao)味(wei)品，調(diao)和滋味(wei)削弱異味(wei)。在紅(hong)湯(tang)(tang)(tang)火鍋中(zhong)適量加(jia)入豬油，還(huan)(huan)能(neng)(neng)壓(ya)豬內(nei)臟，牛內(nei)臟和水產的(de)異味(wei)和腥味(wei)。

選(xuan)購提示：選(xuan)用豬(zhu)(zhu)油(you)時，以豬(zhu)(zhu)板(ban)油(you)提煉的色白無(wu)雜質者為上乘。在熬豬(zhu)(zhu)油(you)快起(qi)鍋的時候(hou)用生姜大(da)蔥洋蔥大(da)蒜炸一下，增加香味，效(xiao)果自己試了見分(fen)曉。

雞油

雞油(you)是(shi)(shi)用于火(huo)(huo)鍋的(de)(de)高(gao)檔油(you)脂，其營養豐富(fu)，鮮香味濃，主(zhu)要用于清(qing)湯火(huo)(huo)鍋雞油(you)的(de)(de)加工(gong)方法，一(yi)(yi)是(shi)(shi)加入姜片用小火(huo)(huo)煉制(zhi)，一(yi)(yi)是(shi)(shi)加姜片蔥結(jie)上籠蒸制(zhi)，以蒸制(zhi)的(de)(de)為(wei)佳，但是(shi)(shi)香味較差，最好(hao)還是(shi)(shi)熬(ao)制(zhi)的(de)(de)效果好(hao)，但是(shi)(shi)顏色較差，就是(shi)(shi)在(zai)(zai)熬(ao)制(zhi)雞油(you)快起鍋的(de)(de)時候用生姜大(da)蒜和洋蔥在(zai)(zai)鍋里炸成金黃色濾去料渣即(ji)可(ke)，香味好(hao)的(de)(de)很，不信大(da)家試(shi)下。

選購提示：雞油一般選用凍品，以(yi)色微黃無雜(za)質，水(shui)分含量(liang)低為佳。

菜油

菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用于漤炒調味(wei)品，使其(qi)吃色出(chu)味(wei)。

選購提(ti)示(shi)：以(yi)味香，顏色金黃為佳(jia)。

麻油

麻(ma)油是用芝麻(ma)磨榨制(zhi)而成(cheng)(cheng)，主(zhu)要用于調制(zhi)各種味料，制(zhi)成(cheng)(cheng)蘸味碟，它雖不直接下鍋，但(dan)能起到(dao)調節口味，增(zeng)香清熱的作用。

選購提示：以色(se)澤金黃香味濃郁，無雜質為佳(jia)。

色拉油

色拉(la)油(you)是(shi)菜(cai)油(you)和(he)(he)(he)其他(ta)油(you)脂的(de)(de)(de)提純產物，除去了(le)(le)菜(cai)油(you)和(he)(he)(he)其他(ta)油(you)脂的(de)(de)(de)顏色，在火鍋(guo)運用中主要(yao)用于(yu)火鍋(guo)底料(liao)炒制，調(diao)和(he)(he)(he)味(wei)(wei)料(liao)和(he)(he)(he)味(wei)(wei)碟(die)等(deng)。火鍋(guo)使用的(de)(de)(de)食(shi)油(you)，主要(yao)有四(si)種：牛油(you)、豬(zhu)油(you)菜(cai)油(you)和(he)(he)(he)麻(ma)油(you)。牛油(you)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)(jia)鹵汁中的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)，保持(chi)原湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)溫度，增(zeng)加(jia)(jia)用料(liao)的(de)(de)(de)色澤(ze)；豬(zhu)油(you)除增(zeng)加(jia)(jia)原湯(tang)(tang)香味(wei)(wei)外(wai)，可(ke)減(jian)弱用料(liao)的(de)(de)(de)腥味(wei)(wei)、異味(wei)(wei)；菜(cai)油(you)作煸炒原料(liao)和(he)(he)(he)蘸味(wei)(wei)之用；麻(ma)油(you)較少用于(yu)湯(tang)(tang)汁，多用于(yu)味(wei)(wei)碟(die)。此外(wai)還有辣椒油(you)、蠔油(you)、混(hun)合油(you)、雞油(you)等(deng)，也都是(shi)為了(le)(le)增(zeng)加(jia)(jia)火鍋(guo)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)和(he)(he)(he)風味(wei)(wei)。

郫縣豆瓣

郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)是(shi)用(yong)蠶豆(dou)(dou).辣椒.鹽釀制而成.是(shi)成都郫(pi)縣的地方特(te)產.其色澤紅(hong)亮滋潤.辣味(wei)濃(nong)厚；郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)是(shi)紅(hong)湯火鍋中最重(zhong)要(yao)得調味(wei)料，用(yong)在湯鹵中能增加鮮味(wei)和香味(wei).使(shi)湯汁(zhi)具有溫醇味(wei)和濃(nong)稠紅(hong)亮.選(xuan)購(gou)(gou)提示：選(xuan)購(gou)(gou)時(shi)首先必(bi)須是(shi)四川(chuan)“郫(pi)縣”生產的豆(dou)(dou)瓣(ban)，其他(ta)任何地方的豆(dou)(dou)瓣(ban)都達不到郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)的特(te)點(dian)。主要(yao)以四川(chuan)“鵑城”豆(dou)(dou)瓣(ban)為佳，但是(shi)價格偏高。

豆豉

豆(dou)豉(chi)，是用大豆(dou).食鹽.香(xiang)料釀(niang)制而成，其氣味醇(chun)香(xiang).色澤黃黑(hei).油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以(yi)重慶永川豆(dou)豉(chi)味上(shang)乘.豆(dou)豉(chi)用在湯鹵中能(neng)增(zeng)加(jia)咸鮮醇(chun)香(xiang)的(de)味道(dao).

選購提(ti)示：以重慶(qing)“永川(chuan)”豆豉為佳。

干辣椒

干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)性辛(xin)溫，能(neng)祛(qu)寒健胃，其色澤(ze)鮮紅，辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)較重.干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)品種很多，有大(da)(da)金條.二(er)金條，五(wu)葉椒(jiao)(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)(jiao)，大(da)(da)紅袍(pao)和小(xiao)米椒(jiao)(jiao)(jiao)等.火鍋(guo)湯(tang)鹵(鍋(guo)底)中(zhong)加入干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，能(neng)去腥解(jie)膩壓(ya)抑異味(wei)(wei)，增加香辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)和色澤(ze).選購提示：以色澤(ze)深紅，籽少的(de)二(er)金條，子彈頭辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)為佳。選擇辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)時顏色相當重要，一(yi)要保證色澤(ze)好(hao)，二(er)要根據地方口味(wei)(wei)，選擇辣(la)(la)(la)(la)與非辣(la)(la)(la)(la)的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。

花椒

花(hua)椒(jiao)，味(wei)辛性溫麻味(wei)濃(nong)烈，能溫中(zhong)散寒，具(ju)除(chu)(chu)濕止(zhi)痛的作用(yong)，花(hua)椒(jiao)品種以陜西椒(jiao)；四(si)川茂汶椒(jiao).清溪椒(jiao)為上(shang)乘.花(hua)椒(jiao)是火(huo)鍋得(de)重要調味(wei)料.用(yong)于湯鹵中(zhong)可壓腥(xing)除(chu)(chu)異，增鮮香(xiang).

選購提示：以陜西椒(jiao)；四川(chuan)茂(mao)汶椒(jiao).清溪椒(jiao)為(wei)(wei)上乘，顏色紅(hong)潤，顆粒大而香(xiang)的為(wei)(wei)好(hao)。

老姜

老姜性辛濕(shi).含有(you)揮發油姜辣素(su).具有(you)特(te)殊的辛辣香(xiang)(xiang)味(wei)(wei).老姜用于紅湯，清(qing)湯湯鹵中，能(neng)有(you)效的去腥壓臊.可提香(xiang)(xiang)調味(wei)(wei)。

選購(gou)提示：以(yi)塊頭大(da)，氣(qi)味濃(nong)郁的“黃口”姜為好，其他姜稍(shao)差。

大蒜

大蒜(suan)味辛辣(la)氣芳香.含有揮發油，二流化合物.大蒜(suan)主要(yao)用于(yu)調味增(zeng)香，壓腥(xing)味去異味

選購提(ti)示(shi)：以個大蒜(suan)香濃郁(yu)，干燥無霉爛(lan)為佳。

醪糟

醪糟，是用糯米(mi)釀制而(er)成(cheng)，米(mi)粒柔軟不爛，酒汁(zhi)香醇.甘(gan)甜(tian)可口(kou)，稠而(er)不混，釅(yan)而(er)不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入(ru)醪糟.能(neng)增鮮(xian)壓(ya)腥(xing)去(qu)異(yi)味使湯鹵產生回甜(tian)味.

選購提示(shi)：以味純回(hui)甜，顏色好，酒香(xiang)味濃(nong)郁(yu)為佳(jia)。

食鹽

食鹽(yan)學名氯(lv)化鈉，使一(yi)種結(jie)晶小顆粒.帶咸(xian)味，能解毒涼血，潤燥止(zhi)氧.食鹽(yan)在火鍋中起(qi)定味調(diao)味提鮮解膩去腥作用

選購(gou)提示：一般沒有規定。

冰糖

冰(bing)糖(tang)使(shi)復制品蔗糖(tang)，為結晶(jing)體味(wei)甘性平.益氣潤燥，清熱.在(zai)熬(ao)制火鍋湯鹵時,加(jia)入冰(bing)糖(tang)克使(shi)湯汁醇厚回甜，具有緩解(jie)辣味(wei)刺激的作用。

選購提示(shi)：塊(kuai)狀(zhuang)和小顆粒(li)都(dou)可以，但是(shi)必須保證色(se)澤透明無雜質。

料酒

料酒(jiu)是糯米為主要原料釀制而成，具(ju)有柔和(he)的酒(jiu)味(wei)(wei)和(he)特殊香(xiang)(xiang)氣.料酒(jiu)在火鍋湯鹵中主要作用是增香(xiang)(xiang).提色(se)，去腥，除異味(wei)(wei)。

選購(gou)提(ti)示(shi)：以色(se)澤好(hao)，無雜質，酒香(xiang)回(hui)甜為好(hao)。

味精

味精(jing)是(shi)從大豆.小麥.海(hai)帶(dai)及其它含蛋白質(zhi)物質(zhi)中(zhong)提取(qu)，味道鮮美，在火鍋中(zhong)提鮮助香(xiang)增味作用。

選購提示：以(yi)晶(jing)體味精為好，避免粘鍋。

雞精

雞(ji)(ji)(ji)精是近幾年使(shi)用較(jiao)廣(guang)的強(qiang)力助鮮品，用雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)雞(ji)(ji)(ji)蛋及麩(fu)酸鈉精制而成，雞(ji)(ji)(ji)精的鮮味(wei)來自動植物(wu)蛋白質(zhi)分解出的氨基(ji)酸.雞(ji)(ji)(ji)精得作用是增鮮提味(wei).

選購提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁(yu)為佳。

胡椒

胡椒(jiao)，味(wei)辛性溫帶濃烈(lie)的芳香氣(qi)味(wei)，具溫中(zhong)散寒，健(jian)胃(wei)順氣(qi)的功效.在清湯火鍋(guo)中(zhong)用于去(qu)腥壓臊.增香提味(wei).

火鍋(guo)香料的作用及其用量。

選(xuan)購(gou)提示：辛辣味濃(nong)郁，無(wu)雜質，味純為佳。

香料知識(shi)及(ji)其特性

羅漢果

增香(xiang)，性涼(liang)，味甘，增香(xiang)，味道(dao)清(qing)甜醇香(xiang)，具有清(qing)肺止咳(ke)，潤(run)腸通便的(de)功(gong)效。

甘菘

一種(zhong)毛絨絨、黑(hei)褐色的(de)根狀(zhuang)香(xiang)(xiang)料(liao)，成都人(ren)稱為香(xiang)(xiang)草(cao)，重慶(qing)人(ren)稱其為香(xiang)(xiang)菘(song)，其實應該(gai)叫甘菘(song)，又名甘菘(song)香(xiang)(xiang)。甘菘(song)氣(qi)(qi)味辛香(xiang)(xiang)，近(jin)似強烈的(de)松(song)節油(you)氣(qi)(qi)味，具有理氣(qi)(qi)止(zhi)痛(tong)、開(kai)郁醒(xing)脾(pi)的(de)作用(yong)(yong)，是被用(yong)(yong)作治療胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔(ou)吐(tu)、食欲不振(zhen)、消化不良的(de)一味中(zhong)藥。

丁香

又叫(jiao)公丁(ding)(ding)香(xiang)、子丁(ding)(ding)香(xiang)，為丁(ding)(ding)香(xiang)的花蕾，烹(peng)調中常用(yong)(yong)的是(shi)干品，香(xiang)味(wei)濃(nong)，嘗之有刺舌(she)、麻舌(she)感，其(qi)性味(wei)辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhen)痛的作用(yong)(yong)。在(zai)烹(peng)調中的用(yong)(yong)量應在(zai)1～2克(ke)以內(nei)，千萬不可多用(yong)(yong)。

八角

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料(liao)、八月(yue)珠(zhu)，這是人們較為熟悉(xi)的(de)一味香料(liao)。其(qi)特(te)點(dian)是聞(wen)之芳香，嘗之微甜。其(qi)性味辛、溫，有(you)溫中(zhong)開胃，祛寒療(liao)疝的(de)作用。在烹調中(zhong)無論是火鍋(guo)、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。

小茴香

又叫(jiao)茴(hui)香、香絲菜、懷香、野茴(hui)香。其(qi)成(cheng)熟果實猶(you)如小稻谷粒或(huo)孜然，有(you)特異芳(fang)香氣。作(zuo)為(wei)香料(liao)使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中。在火鍋(guo)中可(ke)適當加(jia)大(da)用量，比如10～20克或(huo)更多(duo)一些。在藥用方面，其(qi)性(xing)味辛溫，有(you)行氣止(zhi)痛、健胃、散寒(han)的作(zuo)用。

草果

一種姜科植(zhi)物草果(guo)的果(guo)實，嘗之味(wei)(wei)怪，不好受。其(qi)(qi)藥(yao)性溫、味(wei)(wei)辛，有燥濕健脾、祛痰(tan)溫中(zhong)、逐寒抗瘧疾的作用。烹(peng)調中(zhong)可(ke)拍破或整(zheng)粒使(shi)用，作為(wei)香(xiang)料與(yu)牛肉同燒或同鹵(lu)，其(qi)(qi)風味(wei)(wei)尤佳。草果(guo)在麻辣火鍋和鹵(lu)水中(zhong)也不得多用，放3～5個(ge)較(jiao)為(wei)合適。

砂仁

又叫春(chun)砂仁(ren)(ren)、陽春(chun)砂仁(ren)(ren)，系植物陽春(chun)砂的成熟果實，嘗(chang)之(zhi)(zhi)澀口，聞之(zhi)(zhi)有香(xiang)味，藥性溫，味辛。有行(xing)氣寬中(zhong)，健胃消食之(zhi)(zhi)功，藥用于胃腹(fu)脹痛、食欲不(bu)振、惡心(xin)嘔吐(tu)、腸炎、痢(li)疾、胎動不(bu)安等癥。用于火鍋和鹵菜中(zhong)則不(bu)可過多(duo)，以(yi)3克以(yi)內為宜(yi)。

山奈

也(ye)叫沙姜(jiang)、山(shan)辣(la)，為(wei)根(gen)狀(zhuang)莖。雜貨店、中藥店出售的為(wei)其(qi)干制切(qie)片，其(qi)味芳香。藥性(xing)溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛(tong)，主(zhu)治急性(xing)腸胃(wei)炎(yan)，消化不(bu)良，腹痛(tong)泄瀉，胃(wei)寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性(xing)關節炎(yan)，跌打損傷(shang)等(deng)。在烹(peng)調中多用于(yu)燒、鹵、麻(ma)辣(la)火鍋，用量多在5～10克(ke)之間。

靈草

也叫靈(ling)香草，又名零(ling)陵香，有(you)(you)濃(nong)烈香氣(qi)，性味(wei)甘平。在麻辣火鍋中運用，一(yi)(yi)般用量不(bu)超過(guo)5克。市場上(shang)還有(you)(you)另外一(yi)(yi)種靈(ling)草，名羅(luo)勒，可代替上(shang)面一(yi)(yi)種，但屬唇形科植物，也叫零(ling)陵香，其(qi)性味(wei)辛(xin)溫。在藥用方面，其(qi)性味(wei)辛(xin)溫，有(you)(you)治風(feng)寒、感冒頭痛(tong)等(deng)作用。

排草

排(pai)草又叫排(pai)香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)排(pai)草，香(xiang)(xiang)羊，毛(mao)柄珍珠(zhu)菜，也(ye)(ye)屬報春花科植物，其性味甘平。具(ju)有(you)治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調(diao)等作(zuo)用(yong)。在麻(ma)辣火鍋(guo)中用(yong)量(liang)也(ye)(ye)不宜多(duo)，3～5克即可，也(ye)(ye)可在鹵水中使用(yong)。有(you)人說，在麻(ma)辣火鍋(guo)和鹵水中，“靈草增香(xiang)(xiang)，排(pai)草防(fang)腐(fu)”，其實很多(duo)辛香(xiang)(xiang)味調(diao)料都不同程度地具(ju)有(you)抑菌防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻(kou)，市場上或藥店有(you)寫為(wei)白蔻(kou)、蔻(kou)仁(ren)的。口嘗之有(you)澀味(wei)，因其(qi)藥性味(wei)辛溫，故(gu)(gu)有(you)行(xing)氣(qi)理(li)氣(qi)，暖(nuan)胃(wei)消(xiao)食，化濕(shi)止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加(jia)入(ru)3～5克即(ji)可。因其(qi)香味(wei)佳，故(gu)(gu)用量(liang)少。

肉豆蔻

別(bie)名玉果。來在火鍋中運(yun)用(yong)(yong)十分普遍，不(bu)過嘗之味亦不(bu)好(hao)，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用(yong)(yong)。此物不(bu)可(ke)多用(yong)(yong)，2－3個即可(ke)。

桂皮

又稱肉桂。性(xing)味(wei)辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除(chu)積冷(leng)、通血脈的功效。主(zhu)治腎陽虛衰、心腹(fu)冷(leng)痛(tong)、久瀉等(deng)。油(you)性(xing)大，香(xiang)味(wei)濃(nong)烈。嘗(chang)之味(wei)辛辣、回味(wei)略甜。在麻辣火(huo)鍋和鹵菜中運(yun)用很普遍，用量5～10克為宜。

孜然

別名，阿拉伯小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang),安息茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)，屬傘形科(ke)植物，孜然芹的種子(zi)，主要產(chan)于中(zhong)國邊域一帶，果形呈(cheng)橢圓形.兩端細長約5毫米(mi)，寬3毫米(mi)，淡綠(lv)灰色，形同小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)，使(shi)用時注(zhu)意(yi)保存，盡量密(mi)封，以(yi)免跑味(wei)達不到(dao)效果.

其他

香(xiang)葉：香(xiang)味濃郁，即桂樹(shu)之葉呈(cheng)灰綠狀，以體無霉癍，香(xiang)氣(qi)濃郁味上品.作用，增(zeng)香(xiang)去(qu)異味，促進食(shi)欲(yu).

篳撥：增香，味道辛辣，有特異(yi)香氣，具有行氣暖胃，能治(zhi)腹瀉嘔吐(tu)，解酒止(zhi)痢的(de)作用。

香附子：增(zeng)香，氣味芳(fang)香，味道苦而(er)辛有調經止痛解(jie)郁(yu)的作用。

白芷(zhi)：（香白芷(zhi)，川白芷(zhi)）增香，性溫，味辛，去風濕活血(xue)排(pai)膿，生肌止痛的功效。

紫(zi)草(cao)：增(zeng)香，（硬紫(zi)草(cao)，紅(hong)條紫(zi)草(cao)，大(da)紫(zi)草(cao)）增(zeng)色，性寒，味(wei)甘，咸，有活(huo)血，涼(liang)血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。

山楂：增(zeng)香(xiang)(xiang)，性酸(suan)味甘，增(zeng)香(xiang)(xiang)，去異(yi)味，消(xiao)食健胃(wei)，行(xing)氣三淤，胃(wei)脘脹(zhang)滿，高(gao)血(xue)脂等功效。

陳皮：增香(xiang)，（紅(hong)橘，大紅(hong)炮，川橘）壓(ya)醒，去臊(sao)味，有理氣健脾燥濕化痰，食少吐瀉(xie)，咳(ke)嗽痰多等功效。

草蔻(kou)：增(zeng)香(xiang)，性溫味辛，有燥濕健脾(pi)，溫胃止(zhi)嘔，寒食(shi)內阻，不思(si)飲(yin)食(shi)，脘(wan)腹脹滿等功效

良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓(ya)腥，味辛(xin)，性溫，有溫胃散(san)寒，行氣止痛的功(gong)效。

梔子(zi)：增香，味辛，性溫，有降火(huo)，清熱解毒，用于(yu)牙(ya)疼，特(te)別(bie)對火(huo)鍋清火(huo)有特(te)別(bie)好處。

紫蘇：增香(xiang)，性溫，味辛，用于解(jie)表(biao)散寒(han)，行(xing)氣(qi)和胃，用與風(feng)寒(han)感冒，魚蟹中毒之功(gong)效。

香(xiang)(xiang)茅草：（野(ye)香(xiang)(xiang)茅，臭(chou)草）性溫，辛(xin)，有濃郁的香(xiang)(xiang)氣，不可多(duo)用(yong)，主要用(yong)與養心(xin)安神，祛風解表等功效。

川木(mu)香：增香，性溫味辛，苦，有行氣(qi)止痛(tong)，和胃消脹止瀉等功效。

選購提示(shi)：買香(xiang)料(liao)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)(yao)選擇一(yi)家，信譽好(hao)，價格低，質量好(hao)的(de)(de)香(xiang)料(liao)店。火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)美妙(miao)誘(you)人之處(chu)在其味(wei)(wei)，而其味(wei)(wei)來(lai)自火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)調(diao)(diao)制，它決定(ding)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)風味(wei)(wei)，也(ye)是制作火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)最關(guan)(guan)鍵的(de)(de)一(yi)環。原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)好(hao)壞，關(guan)(guan)系到(dao)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)成敗。重慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)品(pin)種(zhong)較(jiao)多(duo)，原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)也(ye)各有差別，但最基本的(de)(de)是紅湯(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)兩種(zhong)。只要(yao)(yao)(yao)掌握了這兩種(zhong)原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)配方(fang)和調(diao)(diao)制方(fang)法(fa)，處(chu)好(hao)應(ying)注意的(de)(de)事項，就可調(diao)(diao)制出上等原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)。要(yao)(yao)(yao)調(diao)(diao)制好(hao)原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)，首先要(yao)(yao)(yao)弄清調(diao)(diao)制火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)需要(yao)(yao)(yao)什(shen)么樣的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)。所用的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)必(bi)須(xu)正宗(zong)，質量上乘，不(bu)(bu)符合要(yao)(yao)(yao)求的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)不(bu)(bu)能調(diao)(diao)制原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)。火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)所用的(de)(de)主要(yao)(yao)(yao)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)有：豆(dou)瓣(ban)（以郫縣豆(dou)瓣(ban)為上）、豆(dou)豉、醪糟汁、花椒、老(lao)姜(jiang)、大蒜、精(jing)鹽、味(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、料(liao)酒、牛油、水、糟辣(la)椒、麻油、胡椒粉(fen)、冰糖和五香(xiang)料(liao)等。

做法步驟

1、毛肝(gan)(gan)用(yong)清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用(yong)涼水漂起(qi)。肝(gan)(gan)、腰(yao)和牛肉均片成又薄又大(da)的片；

2、蔥和蒜苗均切成7一10厘(li)米長的段。鮮菜(cai)（蓮(lian)花白、芹菜(cai)、）卷心菜(cai)、豌豆苗均可），用(yong)清(qing)水洗(xi)凈，撕成長片；

3、豆(dou)鼓(gu)、豆(dou)瓣剁(duo)碎(sui)。炒(chao)(chao)鍋置中火(huo)上(shang)，下牛油75克、燒(shao)至(zhi)八成熟（約180℃）時(shi)，放入(ru)豆(dou)瓣炒(chao)(chao)酥(su)，加(jia)入(ru)姜末、辣椒粉、花椒炒(chao)(chao)香，再入(ru)牛肉(rou)湯燒(shao)沸，移至(zhi)旺火(huo)上(shang)，放入(ru)料酒、豆(dou)鼓(gu)、醪糟汁，燒(shao)沸出味，撇盡浮沫，即為(wei)火(huo)鍋鹵汁；

4、將(jiang)芝麻(ma)油和味(wei)精(jing)分(fen)成4份，調成4個味(wei)碟(die)，供(gong)蘸食用(yong)。臨吃(chi)時）將(jiang)鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原(yuan)料分(fen)別(bie)每入(ru)(ru)盤中，與精(jing)鹽(yan)(yan)、牛(niu)油125克同時上桌，除脊髓、蔥(cong)、蒜苗要先(xian)下入(ru)(ru)火鍋外，其它原(yuan)料由客入(ru)(ru)隨食隨。燙，并根據(ju)湯味(wei)濃(nong)淡適量加入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)(yan)和牛(niu)油。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不同于中(zhong)餐(can)菜(cai)(cai)，不是(shi)將已烹(peng)調好的(de)菜(cai)(cai)肴端到桌子上就可(ke)以吃(chi)(chi)；而(er)是(shi)把一些半成品(pin)菜(cai)(cai)品(pin)端到桌上，由自(zi)己親手操作（烹(peng)飪），自(zi)燙(tang)自(zi)食(shi)；菜(cai)(cai)品(pin)的(de)燙(tang)（煮）食(shi)火候(hou)，就掌握在食(shi)客的(de)手中(zhong)。因(yin)此，食(shi)客必須了解(jie)火鍋的(de)吃(chi)(chi)法，才(cai)能吃(chi)(chi)得好。

1、在鍋中(zhong)燙熟，其要決是(shi)：首先要區別(bie)各種(zhong)用(yong)料，不(bu)是(shi)各種(zhong)用(yong)料都是(shi)能燙食(shi)的(de)。一般來說，質(zhi)地嫩脆，頃(qing)刻即(ji)熟的(de)用(yong)料涮(shuan)：即(ji)將用(yong)料夾好(hao)適用(yong)于燙（涮(shuan)）食(shi)，如(ru)鴨腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗、菠(bo)菜等；而質(zhi)地稍密(mi)一些，頃(qing)刻不(bu)易(yi)熟的(de)，要多燙一會兒(er)，如(ru)毛(mao)肚(du)、菌肝、牛肉(rou)片(pian)等；其次(ci)要觀察湯鹵變(bian)化，當湯鹵滾(gun)沸、不(bu)斷翻滾(gun)、并(bing)且湯鹵上油脂(zhi)充足時，燙食(shi)味美(mei)又可保(bao)溫；再次(ci)，要控制(zhi)火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過頭，食(shi)物則(ze)變(bian)老，火(huo)候(hou)不(bu)到(dao)，則(ze)是(shi)生的(de)；第(di)四(si)，燙時必須夾穩食(shi)物，否則(ze)掉入鍋中(zhong)，則(ze)易(yi)煮(zhu)老、煮(zhu)化。

2、煮(zhu)：即把(ba)用料(liao)投入湯(tang)中煮(zhu)熟。其(qi)要(yao)決(jue)是：首先要(yao)選擇可煮(zhu)的(de)用料(liao)，如帶魚、肉丸(wan)、香菇等(deng)這些(xie)質地較緊密的(de)，必(bi)須(xu)經過長時間加熱才能食用的(de)原料(liao)；其(qi)次(ci)，要(yao)掌握火候，有(you)的(de)煮(zhu)久了要(yao)煮(zhu)散(san)、煮(zhu)化。

3、吃火鍋(guo)的經(jing)驗應是先(xian)葷(hun)后(hou)素(su)，燙(tang)(tang)食(shi)時(shi)湯汁一(yi)定要(yao)滾開，要(yao)全部浸入湯汁中燙(tang)(tang)食(shi)；其次(ci)是調節麻辣(la)(la)味(wei)，方(fang)法是：喜麻辣(la)(la)者(zhe)，可從火鍋(guo)邊上油處燙(tang)(tang)食(shi)；反之(zhi)則從中間(jian)沸騰處燙(tang)(tang)食(shi)；再次(ci)就是吃火鍋(guo)時(shi)，必須配一(yi)杯茶，以開胃(wei)消食(shi)，解油去(qu)膩，換換口味(wei)，減輕麻辣(la)(la)之(zhi)感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火(huo)鍋(guo)與主食：吃火(huo)鍋(guo)時往往會忘記主食，或(huo)者在肉(rou)殘湯濃的(de)時候才(cai)下一點面條、小餃子或(huo)年糕(gao)片。這(zhe)種做法的(de)結果就是(shi)肉(rou)類吃得(de)過量，淀(dian)粉嚴重不足，體內(nei)產生大量廢物。正(zheng)確的(de)做法是(shi)在開始吃肉(rou)時便吃少量淀(dian)粉類食物，一則幫助(zhu)控制(zhi)食量，二則保(bao)護(hu)胃(wei)腸健(jian)康，同時有益營養平(ping)衡。

火鍋里的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)：幾乎所(suo)有品種的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)都可(ke)以與(yu)火鍋和諧相處，但其(qi)中(zhong)對(dui)身體最為有益的(de)(de)當屬綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)。綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)可(ke)以供應(ying)維生素C和胡蘿卜素，也能部分消除大量吃肉帶來的(de)(de)種種不(bu)利(li)影響。蔬(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)纖維素可(ke)幫助打(da)掃腸道(dao)中(zhong)黏附的(de)(de)脂肪和蛋(dan)白質廢物，還能減少脂肪和膽固醇的(de)(de)吸收。按照膳(shan)食平衡的(de)(de)原(yuan)則，吃1份肉類(lei)，至少需要兩份蔬(shu)菜(cai)(cai)與(yu)之搭配(pei)，而且最好邊吃肉邊吃菜(cai)(cai)。

火鍋席上的(de)主食(shi)幾乎(hu)都以高脂肪為特色。北京(jing)人喜(xi)歡(huan)吃油(you)酥燒餅、麻醬(jiang)火燒，南方人喜(xi)歡(huan)精致的(de)小點心。然而在已(yi)經(jing)攝入大量肉類(lei)之后，這些(xie)食(shi)品(pin)就(jiu)顯得十分多余。相(xiang)比之下，不(bu)含脂肪的(de)小饅(man)頭、面條(tiao)等更為健康。若(ruo)在涮肉時已(yi)經(jing)放了馬鈴薯(shu)、甘薯(shu)、粉絲等配料，已(yi)經(jing)獲得了足夠的(de)淀粉，就(jiu)不(bu)一定吃主食(shi)了。

適用人群

需要控制體(ti)(ti)重者在品嘗幾(ji)塊肉片之后(hou)，就不妨積極地開(kai)始投放蔬菜(cai)(cai)(cai)。白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)(cai)清爽可(ke)口，有(you)(you)清火去膩的(de)功效(xiao);冬(dong)瓜(gua)(gua)、筍瓜(gua)(gua)和(he)黃瓜(gua)(gua)具有(you)(you)減(jian)肥(fei)消脂的(de)作用;油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)、雞毛菜(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)麥菜(cai)(cai)(cai)、茼蒿(hao)、豆苗、豆尖等(deng)都是營養價值(zhi)極高(gao)的(de)綠葉(xie)蔬菜(cai)(cai)(cai)，可(ke)以幫助人體(ti)(ti)在吃肉后(hou)保(bao)持體(ti)(ti)液的(de)酸堿平衡，還能(neng)提供(gong)大量維生素C和(he)維生素B2。綠葉(xie)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)胡蘿卜素在肉湯中脂肪的(de)作用下，可(ke)以被人體(ti)(ti)充分(fen)吸收，對抵抗衰老(lao)十分(fen)有(you)(you)益。

火(huo)鍋內外的(de)(de)調(diao)味料：火(huo)鍋中常(chang)常(chang)放一些滋(zi)補原料，如大棗、枸杞、人(ren)參、天麻之類，還可能有大量的(de)(de)生姜和辣椒(jiao)(jiao)，不妨按照自己的(de)(de)體(ti)質來挑選(xuan)。容易上火(huo)者應當(dang)注意避免“滋(zi)補”效用過強(qiang)的(de)(de)火(huo)鍋底(di)料，也不要選(xuan)擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)(de)紅鍋。身(shen)體(ti)虛寒(han)者則(ze)比較適合這類鍋底(di)，多放蔥姜辣椒(jiao)(jiao)可以溫暖身(shen)體(ti)。

減肥(fei)者一定(ding)要控(kong)制蘸料的(de)數量(liang)，因為不論(lun)是麻醬韭花料還是香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)蒜汁料，脂肪的(de)含量(liang)都十(shi)分(fen)(fen)可觀。若選擇少加香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)和麻醬，添加鮮味醬油(you)(you)(you)和醋，則蘸料熱(re)量(liang)可大大降低。擔心(xin)皮膚生痘者，還應當控(kong)制蘸料中的(de)蔥花、香(xiang)(xiang)菜和辣椒(jiao)油(you)(you)(you)數量(liang)。此外，血(xue)壓、血(xue)脂、血(xue)糖(tang)較高的(de)人(ren)還要控(kong)制蘸料的(de)咸味，因為過多的(de)鹽分(fen)(fen)對心(xin)臟和腎(shen)臟十(shi)分(fen)(fen)有害。

食譜相克

1.牛(niu)肝：牛(niu)肝忌與姨魚一同食用；不宜與維生素C、抗凝血藥(yao)物(wu)、左旋多巴、優(you)降靈(ling)和(he)苯(ben)乙肼等藥(yao)物(wu)同食。

2.牛(niu)肉(rou)(瘦(shou))：牛(niu)肉(rou)不(bu)宜(yi)與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒(jiu)、豬肉(rou)同食。

3.芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花(hua)、蛤(ha)、兔(tu)肉、黃瓜、螃蟹同食。

飲食文化

它表現了中國烹飪的(de)包容性(xing)。“火鍋”一詞既是炊(chui)具、盛具的(de)名稱(cheng)，還是技法(fa)、“吃”法(fa)與炊(chui)具、盛具的(de)統(tong)一。

它表現了中國飲(yin)食之道蘊含的和諧性。從原料(liao)、湯料(liao)的采用(yong)到(dao)烹調(diao)技法的配合，同(tong)(tong)中求(qiu)異，異中求(qiu)和，使(shi)葷與素、生與熟、麻(ma)辣與鮮甜、嫩(nen)脆與綿爛、清香與濃醇(chun)等美妙地(di)結合在一(yi)起。特別在民俗風(feng)情上(shang)，重(zhong)慶火鍋呈現出一(yi)派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受(shou)，營造出一(yi)種“同(tong)(tong)心、同(tong)(tong)聚、同(tong)(tong)享、同(tong)(tong)樂”的文化氛圍。

它(ta)有較大的普及性。在重慶，上到(dao)官員(yuan)，下到(dao)百姓，無一不(bu)偏愛重慶火鍋，家家都會(hui)做。

重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋來源于(yu)民(min)間，升華于(yu)廟堂(tang)。無(wu)論是(shi)販夫走卒、達官(guan)顯宦、文(wen)人(ren)騷客(ke)、商賈農(nong)工，還是(shi)紅男綠女、黃發垂髫(tiao)，其消(xiao)費(fei)群體涵(han)蓋(gai)之(zhi)廣泛、人(ren)均消(xiao)費(fei)次(ci)數(shu)之(zhi)大，都是(shi)他地望塵莫及的。作(zuo)為(wei)一種美(mei)食，火(huo)鍋已成(cheng)為(wei)重(zhong)(zhong)慶美(mei)食的代表和城市名片，以至(zhi)于(yu)人(ren)們說：“到重(zhong)(zhong)慶若不吃火(huo)鍋，那(nei)就等于(yu)沒到過(guo)重(zhong)(zhong)慶！”

重慶火鍋(guo)的(de)標準由重慶火鍋(guo)協會制定。

所屬菜系

重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋植根于(yu)民間，屬于(yu)八大菜(cai)(cai)(cai)系中的(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，從一種菜(cai)(cai)(cai)系為基(ji)礎(chu)，師承多家，不拘(ju)常法地重(zhong)復(fu)烹(peng)飪、復(fu)合(he)調味(wei)、中菜(cai)(cai)(cai)西做、老菜(cai)(cai)(cai)新(xin)做、北(bei)料南(nan)烹(peng)，看似無心，實乃妙手(shou)天成，從而收到出奇(qi)制(zhi)勝的(de)效果。現代重(zhong)慶(qing)人思想活躍，在飲食上喜歡標新(xin)立異，追怪獵奇(qi)，以吃感覺、吃風味(wei)、吃麻辣為時尚。

火鍋之都

2007年(nian)3月20日，在第三屆中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(重(zhong)慶(qing))火鍋美食文(wen)化節開幕式上，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)飪協會正式授(shou)予重(zhong)慶(qing)市“中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)火鍋之都”稱號(hao)。以“火鍋之都”命名一(yi)個(ge)城市，這在中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)歷史上尚(shang)屬首次。專家一(yi)致認為重(zhong)慶(qing)當仁不(bu)讓中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo) 火鍋之都之名。

世界遺產

火(huo)(huo)鍋申(shen)國遺，主(zhu)要是申(shen)請(qing)對傳(chuan)統炒料工藝、技藝及(ji)火(huo)(huo)鍋器具、吃火(huo)(huo)鍋的飲食方式等進行保護。希望重慶(qing)火(huo)(huo)鍋的傳(chuan)統技藝及(ji)火(huo)(huo)鍋文化能在大工業生產中傳(chuan)承(cheng)下來(lai)。

重慶火(huo)鍋起源于兩(liang)江交(jiao)匯(hui)的碼(ma)頭文化，傳統的手工(gong)炒(chao)(chao)料工(gong)藝技(ji)術已(yi)(yi)經(jing)(jing)得(de)到廣(guang)泛使用，但與當初相比，無論是炒(chao)(chao)料，還是食(shi)材(cai)、器皿等(deng)，都已(yi)(yi)經(jing)(jing)發生了變化。

作為中國火鍋(guo)之都，接下(xia)來，重慶火鍋(guo)還會申請世界級(ji)非物質(zhi)文化遺產保護。

重慶(qing)的麻辣火(huo)鍋(guo)占據著(zhu)全國(guo)火(huo)鍋(guo)產(chan)業的一半江山，在全國(guo)具有非常大的影響力。為(wei)了(le)將重慶(qing)火(huo)鍋(guo)文(wen)化(hua)傳承下,以支持(chi)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)申(shen)國(guo)遺.