芒果视频下载

歷史起源

基本介紹

二(er)十(shi)年(nian)代在重慶江北(bei)城發展(zhan)壯大。

一般(ban)挑(tiao)擔(dan)子(zi)零(ling)賣小(xiao)(xiao)販將水牛毛肚買后，洗(xi)凈煮一煮而后將肝(gan)子(zi)、肚子(zi)等切成小(xiao)(xiao)塊(kuai)，于擔(dan)頭置泥(ni)(ni)爐(lu)一具，爐(lu)上(shang)(shang)置分(fen)格的大鐵(tie)盆一只(zhi)，盆內翻煎倒滾著一種又(you)麻又(you)辣又(you)咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般(ban)賣勞力的工(gong)人(ren)，便圍著擔(dan)子(zi)受(shou)用起來。各(ge)人(ren)認定一格且(qie)燙且(qie)吃，吃若干塊(kuai)，算若干錢，既經濟，又(you)能增加熱量……直到民國二(er)十三(san)年，重慶城內才有一家小(xiao)(xiao)飯店將它高檔化了，從擔(dan)頭移到桌上(shang)(shang)，泥(ni)(ni)爐(lu)依然，只(zhi)將分(fen)格鐵(tie)盆換成了赤銅小(xiao)(xiao)鍋(guo)，鹵汁、蘸汁也改為(wei)由食客自行配合(he)，以求干凈而適合(he)重慶人(ren)的口(kou)味。

也有人撰文(wen)說(shuo)，重慶兩江(jiang)（長江(jiang)、嘉陵江(jiang)）江(jiang)流之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)處(chu)的(de)(de)朝天(tian)門(men)，原(yuan)是(shi)(shi)回(hui)民(min)屠宰牲口(kou)的(de)(de)地(di)方，回(hui)民(min)宰牛后(hou)只要其(qi)肉(rou)、骨、皮，但(dan)卻將牛內臟棄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不用(yong)，岸邊(bian)的(de)(de)水手(shou)、纖夫將其(qi)撿回(hui)，洗凈(jing)后(hou)倒入鍋(guo)(guo)中，加(jia)入辣(la)椒、花椒、姜(jiang)、蒜(suan)、鹽等(deng)(deng)辛辣(la)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)，煮而食(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，一來飽(bao)腹，二來驅寒、祛濕，久而久之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，就(jiu)成(cheng)了重慶最早的(de)(de)也是(shi)(shi)最有名氣的(de)(de)麻(ma)辣(la)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)。因此，重慶的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)發(fa)源(yuan)于朝天(tian)門(men)碼(ma)頭(tou)。但(dan)不管(guan)是(shi)(shi)在重慶江(jiang)北(bei)，還(huan)是(shi)(shi)重慶朝天(tian)門(men)，重慶火(huo)鍋(guo)(guo)發(fa)源(yuan)于江(jiang)邊(bian)、碼(ma)頭(tou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)處(chu)卻是(shi)(shi)不爭的(de)(de)事實了。由于巴國、蜀國素有“尚滋味”、“好(hao)辛香”、用(yong)辣(la)椒、花椒等(deng)(deng)調味的(de)(de)飲(yin)食(shi)習慣(guan)，后(hou)發(fa)展為小商販挑擔(dan)沿(yan)街叫賣。重慶火(huo)鍋(guo)(guo)隨著改革春(chun)風迅(xun)速(su)輻射全國。從西北(bei)戈壁(bi)腹地(di)格爾木(mu)到東海(hai)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)濱(bin)的(de)(de)國際(ji)大都會上海(hai)；從北(bei)國冰城哈爾濱(bin)到椰島首府海(hai)口(kou)市，都布滿了重慶火(huo)鍋(guo)(guo)館，到處(chu)都可以品嘗到重慶火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)獨特風味。

真(zhen)可(ke)謂是(shi)(shi)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)紅遍大江(jiang)南北(bei)，魅力無限。但正(zheng)宗的(de)(de)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)一(yi)直的(de)(de)發展(zhan)可(ke)謂是(shi)(shi)保守(shou)的(de)(de)，大型的(de)(de)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)技術向(xiang)來不(bu)外傳(chuan)，一(yi)向(xiang)以(yi)加(jia)盟形(xing)式在發展(zhan)。加(jia)盟費(fei)少(shao)則(ze)(ze)幾萬，多則(ze)(ze)上百萬，且店面都有(you)嚴格的(de)(de)規定(ding)，店面少(shao)則(ze)(ze)百十平米(mi)，多則(ze)(ze)幾千平米(mi)，不(bu)談裝修款，光是(shi)(shi)店面租金和加(jia)盟費(fei)就讓居(ju)社會(hui)絕大數(shu)的(de)(de)中小投資者(zhe)望火(huo)鍋(guo)(guo)而心嘆，——只有(you)有(you)錢(qian)人才(cai)(cai)敢想(xiang)，才(cai)(cai)能做，才(cai)(cai)能加(jia)盟重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)，才(cai)(cai)能賺火(huo)鍋(guo)(guo)帶來的(de)(de)滾滾財(cai)源。

據(ju)傳(chuan)大(da)約在清道(dao)光年間，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)筵(yan)席上開(kai)始出(chu)(chu)現毛肚火鍋。抗戰時(shi)期，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)火鍋餐飲有(you)較大(da)發展，大(da)街小巷遍開(kai)火鍋店(dian)，在二三十(shi)年代，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)鹿氏夫婦開(kai)辦了(le)三五火鍋館，其后又出(chu)(chu)現了(le)著名的(de)(de)有(you)云(yun)龍園(yuan)、述園(yuan)、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店(dian)。在此基礎(chu)上，演變為現代的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火鍋。

食品由來

火鍋(guo)是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷(li)史(shi)悠久。重慶(qing)火鍋(guo)，又稱為毛肚(du)火鍋(guo)或麻(ma)辣火鍋(guo)，其的由來是源于明末清初的重慶(qing)嘉陵江畔、朝(chao)天門等(deng)碼(ma)頭船工纖夫(fu)的粗放餐飲方式，后隨著社會(hui)的發展(zhan)，歷(li)史(shi)的變遷，人們(men)的飲食習慣，重慶(qing)火鍋(guo)的獨(du)特風(feng)味漸漸受人們(men)的喜(xi)愛(ai)。

今日(ri)火(huo)鍋的(de)容器(qi)、制法(fa)和調(diao)味等，雖然(ran)已經(jing)歷了上千(qian)年(nian)的(de)演變(bian)，但一個共(gong)同點(dian)未變(bian)，就是用火(huo)燒鍋，以(yi)(yi)水（湯(tang)）導熱，煮（涮）食物。這種(zhong)烹調(diao)方法(fa)早在商(shang)周時期已經(jing)出現，可以(yi)(yi)說它(ta)是火(huo)鍋的(de)雛(chu)形。

《韓詩(shi)外傳》中記(ji)載(zai)，古代(dai)祭祀或(huo)慶典，要“擊鐘列鼎(ding)(ding)(ding)”而食，即眾人圍在鼎(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)周邊，將牛羊肉(rou)等食物放入鼎(ding)(ding)(ding)中煮熟分食，這就是(shi)火鍋(guo)的(de)(de)(de)萌芽。歷經秦、漢、唐代(dai)的(de)(de)(de)演變，直到(dao)宋代(dai)才(cai)真正有了火鍋(guo)的(de)(de)(de)記(ji)載(zai)。

宋人林洪在其《山家(jia)清供》中(zhong)提到吃(chi)火鍋之事，即(ji)其所(suo)稱的(de)“撥霞供”，談到他游(you)五夷山，訪師道，在雪(xue)地里得一兔子，無(wu)廚師烹制。“師云，山間只用薄批，酒(jiu)、醬、椒料沃之。以(yi)風爐安(an)桌上，用水(shui)半(ban)銚(半(ban)吊子)，候湯響一杯后（等湯開后），各分以(yi)箸，令自夾入湯擺（涮(shuan)）熟，啖(dan)（吃(chi)）之，乃隨意各以(yi)汁(zhi)供（各人）隨意沾食。”從(cong)吃(chi)法上看，它類似的(de)“涮(shuan)兔肉火鍋”。

直到(dao)明清(qing)，火鍋(guo)才真正(zheng)興盛(sheng)(sheng)起來。清(qing)乾(qian)隆四(si)十八年(nian)正(zheng)月初(chu)十，乾(qian)隆皇(huang)帝辦了530桌宮廷火鍋(guo)，其盛(sheng)(sheng)況可謂是(shi)當時中國火鍋(guo)之最。清(qing)嘉(jia)慶皇(huang)帝登基時，曾擺(bai)“千(qian)叟宴”，所用火鍋(guo)達到(dao)1550個，其規模堪稱登峰造極(ji)，令(ling)人驚嘆。

麻辣火鍋(guo)(guo)發(fa)源(yuan)于重(zhong)慶，大約是在清道光(guang)年(nian)間(jian)，重(zhong)慶的(de)(de)筵席上才開始有(you)了(le)毛肚火鍋(guo)(guo)。重(zhong)慶火鍋(guo)(guo)歷(li)史悠(you)久，從(cong)當年(nian)江北碼頭(tou)船工們自創的(de)(de)陶爐煮湯料(liao)烹制毛肚等無人問津的(de)(de)牛下水開始，到(dao)小販們擔(dan)著(zhu)挑子沿街叫賣的(de)(de)“水八塊”簡易火鍋(guo)(guo)，直至被宰房街馬(ma)氏兄(xiong)弟于民(min)國十五年(nian)正式拉入(ru)飯店，逐漸成(cheng)為主食。并歷(li)經了(le)“抗(kang)戰(zhan)”、“文革”等歷(li)史時期的(de)(de)演變(bian)，經由“臉盆火鍋(guo)(guo)”、“鑲火鍋(guo)(guo)”等品類的(de)(de)變(bian)進(jin)而逐漸形成(cheng)歷(li)史。悠(you)悠(you)乎乎也歷(li)經百年(nian)，故而，成(cheng)為山城的(de)(de)名片，也是情理之中的(de)(de)事。

在(zai)這(zhe)一輪碰撞中，成(cheng)都火鍋顯然處(chu)(chu)于下峰(feng)。但是(shi)(shi)，成(cheng)都火鍋在(zai)嘴硬這(zhe)方面倒(dao)是(shi)(shi)與成(cheng)都人(ren)的性格是(shi)(shi)相符的。在(zai)明明處(chu)(chu)于下峰(feng)狀況之(zhi)下，他會(hui)說：火鍋由來已久，老(lao)祖宗(zong)幾千(qian)年前就以(yi)鼎煮食，那不是(shi)(shi)火鍋鼻祖？再者，想當年清嘉慶皇帝(di)登(deng)基，早已擺出1550個(ge)火鍋的千(qian)叟宴。那可是(shi)(shi)1796年的事。那陣你重慶火鍋還在(zai)江邊(bian)上陪船工(gong)們(men)喝冷風呢(ni)！

由此(ci)一(yi)想(xiang)，則四川地區的(de)火鍋更愿(yuan)意在瀘州或宜(yi)賓江邊上(shang)的(de)船(chuan)工們身上(shang)去找自家火鍋的(de)祖宗。此(ci)種狀況，在巴、蜀(shu)還未分家之前(qian)是沒有(you)發生過的(de)。

而在(zai)面(mian)對歷(li)史這份遺(yi)產的(de)(de)(de)(de)(de)時候，兩(liang)地的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)態度(du)是迥異的(de)(de)(de)(de)(de)。重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)因(yin)為更看重(zhong)和(he)(he)(he)在(zai)意(yi)這個老(lao)(lao)(lao)招牌，而將歷(li)史背成(cheng)(cheng)了(le)(le)一(yi)個包袱，被老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號老(lao)(lao)(lao)傳(chuan)統老(lao)(lao)(lao)工藝等一(yi)系列“老(lao)(lao)(lao)”字(zi)(zi)束縛(fu)，雖也曾以(yi)“老(lao)(lao)(lao)灶”等概念殺(sha)出一(yi)片(pian)江(jiang)山(shan)。但與成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)相比(bi)，則明顯遲暮了(le)(le)些。后(hou)者不長的(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史，反而成(cheng)(cheng)了(le)(le)輕裝前進的(de)(de)(de)(de)(de)理由(you)。再加之成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)深厚的(de)(de)(de)(de)(de)川菜(cai)文化(hua)與火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)兼(jian)容(rong)，則創造出了(le)(le)一(yi)大(da)批在(zai)全國都(dou)(dou)具有較(jiao)高(gao)知(zhi)名度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)品(pin)牌，這些品(pin)牌都(dou)(dou)是由(you)各式各樣千奇百(bai)怪的(de)(de)(de)(de)(de)新鮮火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)作(zuo)為支(zhi)撐的(de)(de)(de)(de)(de)。比(bi)之于(yu)重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)“老(lao)(lao)(lao)三篇(pian)”的(de)(de)(de)(de)(de)毛肚(du)、黃(huang)喉、鴨腸來，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)衍生(sheng)(sheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)、魚(yu)頭火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、肥兔火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、牛(niu)筋火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、龍馬童子(zi)雞(ji)羹(geng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、蟲(chong)草鴨羹(geng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、海鮮火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)等品(pin)種口(kou)味和(he)(he)(he)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)各異的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。這種變化(hua)，反過來又刺(ci)激和(he)(he)(he)影響著重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)發(fa)展變化(hua)，使(shi)二者逐漸趨同(tong)(tong)毛肚(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)(yuan)和(he)(he)(he)由(you)來，說法(fa)(fa)不一(yi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來和(he)(he)(he)淵(yuan)源(yuan)(yuan)，值(zhi)得(de)探討(tao)。據老(lao)(lao)(lao)街坊說：毛肚(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)起(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)清末民(min)初，重(zhong)慶(qing)碼(ma)頭和(he)(he)(he)街邊下力(li)人(ren)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)廉價(jia)實惠(hui)(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)街頭大(da)眾飲食(shi)攤上的(de)(de)(de)(de)(de)“水(shui)八塊(kuai)”。水(shui)八塊(kuai)全是牛(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)下雜（毛肚(du)、肝腰和(he)(he)(he)牛(niu)血旺(wang)），生(sheng)(sheng)切成(cheng)(cheng)薄片(pian)擺在(zai)幾個菜(cai)品(pin)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子(zi)里，食(shi)攤泥爐上砂鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里煮起(qi)麻辣牛(niu)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁(zhi)，食(shi)者自(zi)備(bei)酒，自(zi)選一(yi)格(ge)，站在(zai)攤前，拈起(qi)碟(die)里的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)片(pian)，且(qie)燙且(qie)吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)后(hou)按空碟(die)子(zi)計(ji)價(jia)。價(jia)格(ge)低廉，經濟實惠(hui)(hui)，吃(chi)(chi)得(de)方便(bian)熱烙，所以(yi)受(shou)到碼(ma)頭力(li)夫、販夫走卒和(he)(he)(he)城市貧(pin)民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。

至于純粹(cui)地(di)道的(de)(de)毛(mao)肚(du)火鍋，據(ju)老重慶們回憶，出(chu)現(xian)于民國十(shi)五年前后，發源地(di)不是江(jiang)北(bei)而(er)是下半城南(nan)紀(ji)門的(de)(de)宰房街(jie)（現(xian)長江(jiang)大橋橋坎(kan)下）。當年牛(niu)(niu)(niu)販子多從川黔大路(lu)趕運菜牛(niu)(niu)(niu)來(lai)渝，在(zai)南(nan)岸(an)過夜，翌(yi)日早(zao)過江(jiang)，將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)趕到宰房街(jie)宰殺。有馬(ma)氏兄弟(di)廉價收購不易(yi)售出(chu)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)肚(du)和(he)血旺(wang)，在(zai)下宰房街(jie)開了(le)一(yi)家以毛(mao)肚(du)為主要菜品仿(fang)市井“水八塊”的(de)(de)制作和(he)吃法的(de)(de)紅湯毛(mao)肚(du)火鍋館(guan)。將(jiang)毛(mao)肚(du)漂白洗凈，去(qu)梗，外加一(yi)碟只是芝(zhi)麻醬和(he)蒜泥的(de)(de)調和(he)。

據說(shuo)，這就是(shi)重慶(qing)毛(mao)肚(du)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)起源和(he)得名(ming)。直到抗戰(zhan)時期，較場口街邊仍有(you)一(yi)(yi)馬姓老嫗(yu)開一(yi)(yi)家(jia)專供應毛(mao)肚(du)的(de)(de)正(zheng)宗毛(mao)肚(du)火鍋(guo)(guo)，碟中的(de)(de)牛(niu)毛(mao)肚(du)按(an)匹(pi)論(lun)價（每匹(pi)二分錢）。正(zheng)宗的(de)(de)麻辣毛(mao)肚(du)火鍋(guo)(guo)，毛(mao)肚(du)的(de)(de)鮮嫩脆香，味道比其他牛(niu)豬的(de)(de)下雜遠勝一(yi)(yi)籌，贏得食客贊揚。

發展歷程

由于(yu)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)影(ying)響(xiang)，四川地(di)區(qu)的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)逐(zhu)漸興盛起來，內容更加(jia)充(chong)實。四川地(di)區(qu)的(de)大部分火(huo)鍋(guo)(guo)以重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)為主(zhu)流(liu)，各地(di)火(huo)鍋(guo)(guo)為支流(liu)一(yi)起匯合成一(yi)條美食之河。

隨著(zhu)歲月的(de)推移，重慶火鍋(guo)逐漸(jian)風靡全國(guo)名揚四方。出現了“德莊(zhuang)”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇(su)大(da)姐(jie)”、“奇火鍋(guo)”等(deng)火鍋(guo)大(da)型品牌企業(ye)(ye)(ye)。獲(huo)得中國(guo)馳(chi)名商標(biao)和著(zhu)名商標(biao)的(de)火鍋(guo)企業(ye)(ye)(ye)10家，年(nian)營(ying)業(ye)(ye)(ye)額超億元的(de)火鍋(guo)企業(ye)(ye)(ye)有17家，先后進(jin)入(ru)全國(guo)餐飲百強(qiang)企業(ye)(ye)(ye)14家。在(zai)2005年(nian)度(du)全國(guo)餐飲百強(qiang)的(de)20強(qiang)火鍋(guo)企業(ye)(ye)(ye)中，重慶占到(dao)11家。重慶舉辦的(de)“萬人火鍋(guo)宴”擺(bai)放火鍋(guo)餐桌1000桌以上(shang)，綿延1.3公里，30多(duo)萬市民集聚(ju)現場，10多(duo)萬人就餐，可謂場面宏大(da)、世界罕(han)見。

在(zai)北京(jing)，大大小小的(de)火(huo)(huo)鍋店雨后春(chun)筍般冒了出來(lai)；在(zai)上海(hai)，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋猛烈沖擊上海(hai)灘；在(zai)南京(jing)，扎根(gen)大小飯店、百姓家；在(zai)深圳(zhen)，“山城火(huo)(huo)鍋”隨處可見；在(zai)天津、昆明、貴陽、拉薩(sa)、西安(an)……重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋已(yi)流傳全國，香飄四(si)方。

遠渡重洋 落戶(hu)海(hai)外。

渝都火(huo)(huo)(huo)鍋不僅香飄(piao)國(guo)(guo)內(nei)大中(zhong)城市、邊陲小(xiao)(xiao)鎮，而且(qie)(qie)作為(wei)渝菜烹飪文化(hua)遠(yuan)渡(du)重(zhong)(zhong)洋(yang)，在(zai)日本和(he)南洋(yang)落戶(hu)。在(zai)港(gang)臺，重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋十分(fen)走紅，在(zai)國(guo)(guo)外(wai)，如日本、美國(guo)(guo)、俄羅(luo)斯等(deng)(deng)，重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋也(ye)有(you)一(yi)定影(ying)響。中(zhong)國(guo)(guo)專門派(pai)深(shen)圳華(hua)夏小(xiao)(xiao)吃培訓重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋特級廚師陳大順(shun)到(dao)日本去獻藝，日本朋友十分(fen)的(de)推崇(chong)，并(bing)且(qie)(qie)贊不絕口，認(ren)為(wei)毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋是“中(zhong)國(guo)(guo)美食第一(yi)”，并(bing)稱許遠(yuan)明為(wei)“毛(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋先生(sheng)”。足見重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)誘人魅(mei)力和(he)影(ying)響。在(zai)日本東京(jing)、美國(guo)(guo)紐約、俄羅(luo)斯莫斯科等(deng)(deng)地，已經有(you)重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋營業，生(sheng)意興隆(long)。

美食風味

菜品多樣

傳(chuan)統的(de)(de)毛肚火鍋(guo)以牛的(de)(de)毛肚為主。正宗的(de)(de)毛肚火鍋(guo)的(de)(de)菜品用的(de)(de)幾乎都是牛身上(shang)的(de)(de)肝、心(xin)、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗(miao)、蔥節、豌(wan)豆尖等素菜。

火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)選料包羅萬(wan)象，菜(cai)品(pin)發(fa)展到幾百種，囊括了食物(wu)王國(guo)里可(ke)食用之物(wu)，菜(cai)品(pin)已擴大到家禽(qin)、水產(chan)、海(hai)鮮、野味(wei)、動物(wu)內臟(zang)、各類(lei)蔬菜(cai)和干鮮菌果等。在(zai)毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的基礎(chu)上，發(fa)展到清湯火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、狗肉火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥牛(niu)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、辣子(zi)雞火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等等，品(pin)種不(bu)下百余(yu)種，還有為外國(guo)人(ren)準備的西洋火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。

更加(jia)注重(zhong)現(xian)代營養(yang)(yang)健康觀(guan)念(nian)。傳(chuan)統火鍋以厚味重(zhong)油(you)著稱，則進行(xing)科學兌(dui)配，適(shi)量減少麻辣或改變(bian)用油(you)使營養(yang)(yang)結構不斷趨于合(he)理。

調(diao)料獨(du)特在制作配(pei)(pei)料上(shang)，最(zui)能代表渝味(wei)中(zhong)麻(ma)辣燙(tang)的(de)典(dian)型性(xing)格(ge)，正宗的(de)毛(mao)肚火鍋以厚(hou)味(wei)重油(you)著(zhu)稱，傳統湯(tang)汁的(de)配(pei)(pei)制是選(xuan)用郫縣辣豆瓣(ban)、永川豆豉(chi)、甘孜的(de)牛油(you)、漢源(yuan)花椒為(wei)原料。先將牛油(you)放入旺火的(de)鍋中(zhong)熬化，在把豆瓣(ban)剁(duo)碎(sui)倒入，待熬成(cheng)醬紅(hong)油(you)后，加(jia)速炒香花椒，然后摻(chan)牛肉原湯(tang)，加(jia)進(jin)舂茸的(de)豆豉(chi)和(he)拍碎(sui)的(de)冰糖、老(lao)姜，加(jia)川鹽、醪糟和(he)小辣椒熬制。

又出現了啤酒風(feng)味(wei)、酸菜風(feng)味(wei)以及海鮮風(feng)味(wei)等味(wei)型，不同(tong)(tong)的(de)火鍋品種，有不同(tong)(tong)的(de)火鍋湯(tang)(tang)汁和(he)不同(tong)(tong)的(de)調(diao)(diao)味(wei)料，數量可達30多種。此外，附(fu)屬重(zhong)慶火鍋的(de)味(wei)碟也(ye)很(hen)多，可用麻油(you)、蠔油(you)、熟菜油(you)、湯(tang)(tang)汁和(he)味(wei)精、蒜泥、蛋清等調(diao)(diao)制而(er)成，將(jiang)燙好的(de)菜品蘸著吃，既(ji)調(diao)(diao)和(he)滋味(wei)，又降(jiang)火生(sheng)津。

老火(huo)鍋(guo)館(guan)內，特制高(gao)大的桌凳(deng)，鐵(tie)銅質的鍋(guo)下，炭火(huo)熊(xiong)熊(xiong)，鍋(guo)里(li)湯汁翻滾，食客居高(gao)臨下，虎視眈眈盯著鍋(guo)中的菜品(pin)，舉杯揮(hui)箸。尤(you)其(qi)盛夏(xia)臨鍋(guo)，在(zai)爐火(huo)熏(xun)烤中汗流浹(jia)背(bei)，吃(chi)得起(qi)勁時脫掉上衣(yi)赤膊(bo)上陣。重(zhong)慶人吃(chi)火(huo)鍋(guo)的豪放與(yu)氣吞山河(he)之勢是其(qi)他地區(qu)無法相比的，這正是巴(ba)渝飲(yin)食文(wen)化的體現，是古老巴(ba)民族勇武豪放性格(ge)和飲(yin)食文(wen)化心理的表現。

如(ru)今(jin)的重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)已現代(dai)化了，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等(deng)；出現了全牛鍋(guo)(guo)(guo)、全羊鍋(guo)(guo)(guo)、龍飛(fei)鳳舞鍋(guo)(guo)(guo)、狗(gou)肉鍋(guo)(guo)(guo)、魚頭鍋(guo)(guo)(guo)、鴨火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、雞火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、山珍鍋(guo)(guo)(guo)、粥底鍋(guo)(guo)(guo)和冷火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等(deng)。調味(wei)則出現了清油碟(die)(die)、麻油碟(die)(die)、干(gan)油碟(die)(die)、蒜油碟(die)(die)、茶油碟(die)(die)、蛋(dan)清碟(die)(die)等(deng)，美不勝(sheng)收。

當重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)碰到成都火鍋(guo)的(de)(de)時候(hou)，自然會有比(bi)較和爭斗。雖不如足球的(de)(de)“渝川情(qing)結”那(nei)樣直觀火爆，但于(yu)無聲處，卻暗有各自的(de)(de)特色和獨特味道。

文化碰

重(zhong)慶人粗獷豪放，于是便有(you)了創吉尼斯的直徑達10米，寬積31噸，可供(gong)56人同時就餐的德莊大火鍋(guo)。

成都人(ren)幽(you)默(mo)機趣，便(bian)有了“豬圈火鍋(guo)”、“賴(lai)皮(pi)魚”火鍋(guo)和光頭(tou)火鍋(guo)之類(lei)的(de)搞笑好玩的(de)火鍋(guo)和名稱。

重慶人處事耿直念舊，于是便有了流行數十(shi)年而不衰的老(lao)灶火鍋(guo)。

成都人喜歡(huan)新鮮事(shi)物，因此也就有了層出(chu)不窮花樣翻新的各式(shi)火鍋變種和衍生物。

巴(ba)文化深層凝(ning)重勇武豪(hao)放，表現在火(huo)鍋(guo)上的精(jing)神氣(qi)質也(ye)(ye)是“大江(jiang)東去(qu)式”的，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)也(ye)(ye)相(xiang)應(ying)的粗(cu)獷豪(hao)放，肉食多以塊大片厚著(zhu)稱，白菜用手撕，鱔魚不(bu)洗不(bu)切(qie)，血淋淋整(zheng)條(tiao)往鍋(guo)里煮。連火(huo)鍋(guo)店的名字也(ye)(ye)氣(qi)壯山河，如“巴(ba)將(jiang)軍(jun)”、“劉一手”、“不(bu)醉無歸火(huo)鍋(guo)”等，聽來頗有重慶(qing)氣(qi)質。

蜀(shu)(shu)文化靈秀深(shen)邃(sui)，表現在(zai)火(huo)鍋(guo)和飲(yin)食文化上，則頗有些“小橋流(liu)水”的(de)(de)意蘊。成都火(huo)鍋(guo)店的(de)(de)裝修和包裝古(gu)樸雅致(zhi)，而火(huo)鍋(guo)的(de)(de)湯料和食品的(de)(de)炮制更為細致(zhi)小巧。在(zai)成都，火(huo)鍋(guo)被(bei)稱(cheng)之為“熱(re)盆(pen)景”，也(ye)與這種文化差異有關。而在(zai)店名選擇上，也(ye)充分顯示出蜀(shu)(shu)文化的(de)(de)特性(xing)，“皇(huang)城老媽”、“芙蓉國(guo)”、“獅子樓”等讓人可感知一斑(ban)。

口味碰

火鍋最終是用來吃的(de)。因此口(kou)味非(fei)(fei)常(chang)(chang)重要。對于大多(duo)數巴蜀以(yi)外的(de)食(shi)客來說，是很難在(zai)(zai)看似一(yi)模一(yi)樣的(de)“麻辣燙”之中(zhong)找出什(shen)么(me)差(cha)異的(de)。但(dan)事(shi)實(shi)上(shang)，二者(zhe)在(zai)(zai)口(kou)味上(shang)差(cha)異是非(fei)(fei)常(chang)(chang)大的(de)，這就如同(tong)很多(duo)中(zhong)國人(ren)美國人(ren)和俄羅(luo)斯人(ren)的(de)長(chang)相那樣，看著都(dou)是高鼻子大眼睛，但(dan)事(shi)實(shi)卻有(you)天壤之別。

重慶火鍋起源(yuan)較(jiao)早，口(kou)味較(jiao)厚(hou)，以麻辣(la)見長，對麻的感(gan)受(shou)永遠(yuan)不(bu)及對辣(la)的渴望，屬醬香型。

成都火(huo)鍋湯汁中名(ming)堂很多，即使最普遍的紅(hong)味火(huo)鍋，也以雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上，是以五香味和豆瓣味為(wei)主。

二(er)者最大(da)的區別不在(zai)于燙的食物是什么，而是湯汁上(shang)。總體感(gan)覺，重慶火(huo)鍋(guo)味道(dao)偏(pian)重，偏(pian)辣，成都火(huo)鍋(guo)相(xiang)對(dui)較淡(dan)，但追求麻辣的均衡。

商業碰

與渝(yu)(yu)蓉(rong)兩(liang)地(di)的(de)(de)(de)(de)球(qiu)迷(mi)在(zai)(zai)球(qiu)場(chang)上爭誰是(shi)“雄起(qi)(qi)(qi)”的(de)(de)(de)(de)發起(qi)(qi)(qi)者，誰又是(shi)“學起(qi)(qi)(qi)”的(de)(de)(de)(de)模仿者不同(tong)。重慶(qing)火(huo)鍋與成都火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)戰斗決不是(shi)看(kan)起(qi)(qi)(qi)熱鬧實際卻無關痛癢(yang)的(de)(de)(de)(de)口水仗，而是(shi)兵對兵將(jiang)對將(jiang)真槍實彈的(de)(de)(de)(de)搏殺。據專家估計，渝(yu)(yu)蓉(rong)兩(liang)地(di)每年各有(you)(you)100億以(yi)上的(de)(de)(de)(de)市場(chang)份額。如(ru)果再加上正(zheng)在(zai)(zai)升溫的(de)(de)(de)(de)全國乃(nai)至海外市場(chang)，簡直難以(yi)想(xiang)象(xiang)。因此(ci)，兩(liang)地(di)的(de)(de)(de)(de)政府和業內人士對此(ci)都沒(mei)有(you)(you)等閑視之。無論(lun)是(shi)在(zai)(zai)“渝(yu)(yu)洽會”“美(mei)食(shi)節(jie)”等正(zheng)式場(chang)合還是(shi)在(zai)(zai)大街(jie)小巷的(de)(de)(de)(de)各式店(dian)鋪的(de)(de)(de)(de)江湖地(di)面，在(zai)(zai)火(huo)鍋市場(chang)上攪起(qi)(qi)(qi)一個又一個精彩的(de)(de)(de)(de)浪(lang)頭。

成都(dou)人(ren)以其特(te)有(you)的(de)(de)應變(bian)思(si)維，搞出一個(ge)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)變(bian)種——“串串香(xiang)”來，把剛(gang)剛(gang)在成都(dou)市(shi)(shi)(shi)場(chang)攻(gong)城(cheng)掠地(di)的(de)(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)打了(le)(le)個(ge)措手不及(ji)。這種燒烤與(yu)(yu)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)結(jie)(jie)合產(chan)下(xia)的(de)(de)混(hun)血兒仿佛一枝短小(xiao)而射速奇(qi)快(kuai)的(de)(de)微型沖鋒(feng)槍，有(you)效(xiao)地(di)阻(zu)止了(le)(le)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)攻(gong)勢。重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)當(dang)即以“江北老灶”為(wei)前鋒(feng)，打出“正(zheng)宗”的(de)(de)旗號，且使(shi)用較低(di)的(de)(de)價格應對“串串香(xiang)”一角一串的(de)(de)價格優(you)勢，結(jie)(jie)果活生(sheng)生(sheng)在成都(dou)市(shi)(shi)(shi)場(chang)上硬擠下(xia)一片天(tian)地(di)來。而與(yu)(yu)此同時，成都(dou)一大(da)批改(gai)良了(le)(le)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)新貴在全國沖鋒(feng)陷陣時，忽然發現自家后院(yuan)起(qi)火(huo)(huo)(huo)，于是索(suo)性也來個(ge)“明知山有(you)虎，偏(pian)向虎山行”，紛(fen)紛(fen)跑(pao)到(dao)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)老窩里置地(di)購鋪，搶占高端(duan)市(shi)(shi)(shi)場(chang)。形成重(zhong)(zhong)慶(qing)搶占成都(dou)低(di)端(duan)市(shi)(shi)(shi)場(chang)；成都(dou)拼(pin)搶重(zhong)(zhong)慶(qing)高端(duan)市(shi)(shi)(shi)場(chang)的(de)(de)場(chang)面(mian)(mian)(mian)，不過如今成都(dou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已(yi)經全面(mian)(mian)(mian)敗陣，市(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)出名(ming)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)基本都(dou)來自重(zhong)(zhong)慶(qing)。從各方面(mian)(mian)(mian)來說(shuo)，重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)占足(zu)優(you)勢。

兩地(di)媒體和業內人士卻不(bu)這(zhe)么看(kan)，他們(men)從(cong)對(dui)方(fang)的(de)行動中看(kan)出了自己亟需改進的(de)許多問題。這(zhe)又顯現(xian)出兩地(di)火鍋的(de)又一重(zhong)要特征——圍(wei)城效(xiao)應(ying)。看(kan)對(dui)方(fang)，招招新鮮，樣(yang)樣(yang)生猛。而看(kan)自己，則(ze)危機四(si)伏(fu)，十面(mian)埋(mai)伏(fu)。這(zhe)種心態的(de)結(jie)果，是兩種火鍋不(bu)斷取長補短(duan)，并向同一個方(fang)向融合的(de)趨勢加快。

進入(ru)二十一(yi)世紀(ji)以(yi)來(lai)，一(yi)大批經過(guo)改良的重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)新勢力高(gao)舉(ju)8632的旗號(hao)再一(yi)次(ci)殺入(ru)成都，此次(ci)進攻摸準了成都中(zhong)高(gao)檔火(huo)鍋(guo)的命門，以(yi)葷菜(cai)8元(yuan)6元(yuan)，素菜(cai)3元(yuan)2元(yuan)的絕(jue)對優(you)勢價格，將成都火(huo)鍋(guo)拖入(ru)火(huo)鍋(guo)“微(wei)利時代”，成都火(huo)鍋(guo)在驚呼狼來(lai)了之后，也不得(de)不認(ren)同了市場的價值規(gui)律(lv)，統統更名重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)。

污點碰

重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)最大的(de)負面事件莫過于(yu)2004年(nian)2月曝出的(de)少數商家(jia)用石蠟做火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底料的(de)丑聞，一時之(zhi)間在(zai)國(guo)內引起巨(ju)大的(de)轟動，險些釀成“冠生園”陳餡做月餅和(he)金華(hua)毒火(huo)(huo)腿那樣的(de)幾顆老(lao)鼠屎(shi)打壞整個(ge)行(xing)業(ye)的(de)嚴重(zhong)后果。除此之(zhi)外，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)免收(shou)鍋(guo)(guo)底費的(de)老(lao)油(you)，在(zai)某些地方也受(shou)到過查處(chu)和(he)罰款。老(lao)行(xing)規與國(guo)家(jia)衛生法規的(de)沖突之(zhi)處(chu)也不能小看(kan)。

成都(dou)人迷信“雞要(yao)吃得叫，魚(yu)(yu)要(yao)吃得跳”，于(yu)是便有了成都(dou)火(huo)鍋中名聲最壞的(de)“生摳(kou)鵝(e)(e)腸(chang)(chang)”這(zhe)一(yi)污點，據(ju)看過摳(kou)鵝(e)(e)腸(chang)(chang)的(de)目擊者稱，店(dian)伙計將鵝(e)(e)踩在腳(jiao)下(xia)，用刀在鵝(e)(e)屁股上割出一(yi)個洞，然(ran)后活生生將鵝(e)(e)腸(chang)(chang)摳(kou)出，其殘忍(ren)程度令人不忍(ren)卒聽。至于(yu)成都(dou)火(huo)鍋里的(de)各式青蛙、野魚(yu)(yu)甚至保護動物等(deng)，也是亟需修正(zheng)的(de)。

總的(de)(de)看來，重慶(qing)火鍋(guo)與成都(dou)火鍋(guo)在(zai)彼此的(de)(de)碰撞和學習中(zhong)，不斷進步和發展并相互融(rong)匯著(zhu)(zhu)，并博收眾多兄弟菜系的(de)(de)特(te)征和長處，飛(fei)速成長著(zhu)(zhu)。誰也(ye)不知(zhi)道(dao)100年(nian)之(zhi)后(hou)的(de)(de)火鍋(guo)是什么樣子(zi)。但可(ke)以(yi)肯定的(de)(de)說，經過下(xia)100年(nian)的(de)(de)演化和歷煉，應(ying)該比(bi)更好100倍(bei)，這不是奢望和不可(ke)即的(de)(de)理想，而是保守的(de)(de)推測。

烹飪方法

主要食材

毛肚(du)250克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝100克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)腰(yao)100克(ke)(ke)、黃牛(niu)(niu)瘦肉（背柳肉）150克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)脊髓100克(ke)(ke)。 鮮菜(cai)1000克(ke)(ke)、大蔥50克(ke)(ke)，青蒜苗(miao)50克(ke)(ke)，芝麻油40克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)4克(ke)(ke)、辣椒粉40克(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)、花(hua)椒4克(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)、豆(dou)(dou)鼓40克(ke)(ke)、醒糟汁100克(ke)(ke)、鄲縣豆(dou)(dou)瓣(ban)125克(ke)(ke)、料(liao)酒15克(ke)(ke)、熟牛(niu)(niu)油200克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肉湯2250克(ke)(ke)。

炒制原料

火鍋常用(yong)(yong)的(de)食用(yong)(yong)油有六種：

牛油

牛(niu)油是傳(chuan)統火(huo)鍋中不可缺(que)少的(de)油脂(zhi)。它由牛(niu)體內脂(zhi)肪熔煉(lian)而成。它最大的(de)作(zuo)用(yong)是能在受熱中產生脂(zhi)化作(zuo)用(yong)，從而增(zeng)加湯鹵的(de)香(xiang)味，牛(niu)油在湯鹵中浮于(yu)表面能保(bao)持湯鹵的(de)溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟(shu)后，油潤光澤，巴味增(zeng)香(xiang)，牛(niu)油氣味濃郁(yu)，如果火(huo)鍋不用(yong)牛(niu)油將失去很大風味。當然在調(diao)味時根據(ju)客人(ren)的(de)需要增(zeng)減(jian)牛(niu)油用(yong)量。

選購(gou)提示(shi)：在(zai)選購(gou)牛油(you)時，以淡黃色(se)(se)，黃色(se)(se)，底部無沉淀渣(zha)，氣味(wei)香為佳。在(zai)制作前最好用生(sheng)姜(jiang)大蒜(suan)洋蔥暴在(zai)鍋里炸一下，以增加香味(wei)，效果更(geng)佳。

豬油

豬(zhu)油是清湯火鍋的(de)重要原料它能(neng)在加熱過程產(chan)生脂化作(zuo)用增加湯鹵的(de)香味(wei)(wei)，還能(neng)熔于鹵汁中，配合各種火鍋調味(wei)(wei)品(pin)，調和(he)滋味(wei)(wei)削弱異味(wei)(wei)。在紅湯火鍋中適量(liang)加入豬(zhu)油，還能(neng)壓(ya)豬(zhu)內臟，牛內臟和(he)水(shui)產(chan)的(de)異味(wei)(wei)和(he)腥(xing)味(wei)(wei)。

選(xuan)購(gou)提示：選(xuan)用豬(zhu)油(you)時，以(yi)豬(zhu)板油(you)提煉(lian)的色白無雜質者為(wei)上乘。在(zai)熬豬(zhu)油(you)快起鍋的時候(hou)用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加(jia)香味，效果自己試了見分曉。

雞油

雞(ji)油(you)是用(yong)(yong)于火(huo)鍋的(de)(de)(de)高檔油(you)脂，其營養豐(feng)富(fu)，鮮香(xiang)(xiang)味濃(nong)，主(zhu)要用(yong)(yong)于清湯(tang)火(huo)鍋雞(ji)油(you)的(de)(de)(de)加(jia)工方法(fa)，一是加(jia)入姜片用(yong)(yong)小火(huo)煉(lian)制(zhi)(zhi)(zhi)，一是加(jia)姜片蔥結上籠蒸制(zhi)(zhi)(zhi)，以蒸制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)為(wei)佳，但是香(xiang)(xiang)味較(jiao)差，最好還是熬制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)效果(guo)好，但是顏色較(jiao)差，就是在(zai)熬制(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)油(you)快起鍋的(de)(de)(de)時候用(yong)(yong)生(sheng)姜大蒜和洋(yang)蔥在(zai)鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香(xiang)(xiang)味好的(de)(de)(de)很，不信大家試下。

選購(gou)提示(shi)：雞油(you)一般選用凍品(pin)，以色(se)微黃無雜質(zhi)，水分含量低(di)為佳。

菜油

菜(cai)(cai)油是(shi)由油菜(cai)(cai)籽榨制而成，，在重慶(qing)火鍋中(zhong)主(zhu)要用于漤炒調(diao)味品(pin)，使(shi)其吃色(se)出味。

選購提示：以(yi)味香，顏色金黃(huang)為(wei)佳。

麻油

麻油是用(yong)(yong)芝麻磨榨制(zhi)(zhi)而成(cheng)，主要(yao)用(yong)(yong)于調(diao)制(zhi)(zhi)各種味料(liao)，制(zhi)(zhi)成(cheng)蘸味碟，它(ta)雖不直接下鍋，但能起到(dao)調(diao)節口味，增(zeng)香清(qing)熱的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

選購提(ti)示：以色澤金黃香味濃郁(yu)，無(wu)雜(za)質為(wei)佳。

色拉油

色(se)拉油(you)(you)是菜(cai)油(you)(you)和(he)(he)其(qi)他(ta)油(you)(you)脂(zhi)的(de)提純產物，除去了菜(cai)油(you)(you)和(he)(he)其(qi)他(ta)油(you)(you)脂(zhi)的(de)顏色(se)，在(zai)火(huo)鍋運用中主要(yao)用于(yu)火(huo)鍋底(di)料(liao)炒(chao)(chao)制，調和(he)(he)味(wei)(wei)(wei)料(liao)和(he)(he)味(wei)(wei)(wei)碟(die)等(deng)。火(huo)鍋使用的(de)食油(you)(you)，主要(yao)有四種：牛(niu)油(you)(you)、豬油(you)(you)菜(cai)油(you)(you)和(he)(he)麻油(you)(you)。牛(niu)油(you)(you)可以增(zeng)加(jia)(jia)鹵汁中的(de)香味(wei)(wei)(wei)，保持原(yuan)湯的(de)溫度，增(zeng)加(jia)(jia)用料(liao)的(de)色(se)澤；豬油(you)(you)除增(zeng)加(jia)(jia)原(yuan)湯香味(wei)(wei)(wei)外，可減弱用料(liao)的(de)腥味(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)；菜(cai)油(you)(you)作煸(bian)炒(chao)(chao)原(yuan)料(liao)和(he)(he)蘸味(wei)(wei)(wei)之用；麻油(you)(you)較(jiao)少用于(yu)湯汁，多用于(yu)味(wei)(wei)(wei)碟(die)。此(ci)外還有辣椒油(you)(you)、蠔油(you)(you)、混合(he)油(you)(you)、雞油(you)(you)等(deng)，也都(dou)是為了增(zeng)加(jia)(jia)火(huo)鍋的(de)香味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)。

郫縣豆瓣

郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)是(shi)(shi)用(yong)蠶豆(dou)(dou).辣(la)椒.鹽釀制(zhi)而成(cheng).是(shi)(shi)成(cheng)都(dou)郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)地方(fang)特產(chan).其色(se)澤紅(hong)亮滋潤.辣(la)味(wei)(wei)(wei)濃厚(hou)；郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)是(shi)(shi)紅(hong)湯(tang)火鍋中最(zui)重(zhong)要得調味(wei)(wei)(wei)料(liao)，用(yong)在湯(tang)鹵中能增(zeng)加鮮味(wei)(wei)(wei)和香味(wei)(wei)(wei).使(shi)湯(tang)汁具有溫醇味(wei)(wei)(wei)和濃稠(chou)紅(hong)亮.選(xuan)購提(ti)示：選(xuan)購時首先必須是(shi)(shi)四川“郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)”生產(chan)的(de)(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)，其他任何地方(fang)的(de)(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)都(dou)達不到郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)的(de)(de)特點。主要以四川“鵑城”豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)為佳，但(dan)是(shi)(shi)價格偏高。

豆豉

豆豉(chi)，是用大豆.食鹽(yan).香料釀制而成，其(qi)氣味(wei)醇香.色澤黃黑.油潤光(guang)滑.粑軟散籽(zi).味(wei)鮮回甜.以重慶(qing)永川豆豉(chi)味(wei)上乘(cheng).豆豉(chi)用在湯鹵(lu)中能增加咸(xian)鮮醇香的味(wei)道.

選購提示：以重慶“永川”豆豉(chi)為(wei)佳。

干辣椒

干辣(la)椒(jiao)性辛溫，能(neng)祛寒健胃，其色(se)澤鮮紅(hong)，辣(la)味(wei)較重(zhong).干辣(la)椒(jiao)品種很多，有大(da)金條.二(er)金條，五葉椒(jiao)，朝天椒(jiao)，七星椒(jiao)，大(da)紅(hong)袍(pao)和小米椒(jiao)等.火鍋(guo)湯鹵(lu)(鍋(guo)底(di))中(zhong)加(jia)入干辣(la)椒(jiao)，能(neng)去腥(xing)解膩壓(ya)抑異味(wei)，增(zeng)加(jia)香辣(la)味(wei)和色(se)澤.選購提(ti)示(shi)：以色(se)澤深紅(hong)，籽少的(de)二(er)金條，子彈(dan)頭辣(la)椒(jiao)為佳(jia)。選擇辣(la)椒(jiao)時顏(yan)色(se)相當重(zhong)要(yao)，一要(yao)保證色(se)澤好，二(er)要(yao)根據地(di)方(fang)口味(wei)，選擇辣(la)與非辣(la)的(de)辣(la)椒(jiao)。

花椒

花(hua)椒，味(wei)辛性溫麻味(wei)濃烈(lie)，能(neng)溫中(zhong)散寒(han)，具除濕止痛的(de)作用，花(hua)椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清(qing)溪(xi)椒為上乘(cheng).花(hua)椒是(shi)火鍋得重要調味(wei)料.用于(yu)湯鹵中(zhong)可壓腥除異，增鮮香.

選(xuan)購提(ti)示：以(yi)陜西椒(jiao)；四川(chuan)茂汶椒(jiao).清溪椒(jiao)為上乘(cheng)，顏色紅潤，顆粒大而(er)香的(de)為好。

老姜

老姜性辛(xin)濕.含有揮發(fa)油姜辣素(su).具有特(te)殊的辛(xin)辣香(xiang)(xiang)味.老姜用于(yu)紅湯(tang)，清(qing)湯(tang)湯(tang)鹵中，能有效的去(qu)腥(xing)壓臊.可提香(xiang)(xiang)調味。

選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口(kou)”姜為好(hao)，其(qi)他姜稍差。

大蒜

大(da)(da)蒜味(wei)辛(xin)辣(la)氣芳香.含有揮發油，二流化合(he)物.大(da)(da)蒜主(zhu)要(yao)用于調味(wei)增香，壓腥味(wei)去異味(wei)

選購提示(shi)：以(yi)個(ge)大蒜香濃(nong)郁，干燥無霉爛為(wei)佳。

醪糟

醪糟(zao)(zao)，是用(yong)糯米(mi)釀制(zhi)而(er)成，米(mi)粒柔軟不(bu)爛，酒汁香醇.甘甜可口(kou)，稠(chou)而(er)不(bu)混，釅而(er)不(bu)粘.調制(zhi)火(huo)鍋湯鹵(底料)加入醪糟(zao)(zao).能增(zeng)鮮壓腥去(qu)異味(wei)(wei)使(shi)湯鹵產生回甜味(wei)(wei).

選購提(ti)示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃(nong)郁為佳(jia)。

食鹽

食(shi)(shi)鹽學名氯化鈉，使一種結晶(jing)小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤燥止(zhi)氧(yang).食(shi)(shi)鹽在火鍋(guo)中起定味調(diao)味提鮮解膩去腥作用

選購提示：一般沒有規定(ding)。

冰糖

冰糖(tang)使(shi)復制品蔗糖(tang)，為結(jie)晶(jing)體(ti)味甘性平.益氣潤燥，清(qing)熱.在熬制火鍋湯(tang)鹵(lu)時,加入(ru)冰糖(tang)克使(shi)湯(tang)汁(zhi)醇厚回甜，具有緩解(jie)辣味刺激的(de)作用。

選購(gou)提(ti)示：塊狀和(he)小顆粒都可以(yi)，但(dan)是(shi)必須保證色澤透明無(wu)雜質(zhi)。

料酒

料酒是(shi)糯米(mi)為主要原料釀制而成，具有柔和(he)的酒味(wei)和(he)特殊(shu)香氣.料酒在火(huo)鍋湯(tang)鹵中主要作用是(shi)增香.提色，去腥，除(chu)異味(wei)。

選(xuan)購提示：以色澤好，無(wu)雜質，酒香回甜為好。

味精

味(wei)精是從大(da)豆.小麥.海帶(dai)及其它(ta)含蛋白質(zhi)物質(zhi)中提取，味(wei)道鮮(xian)美，在火鍋中提鮮(xian)助香增(zeng)味(wei)作用。

選購提示(shi)：以晶體味精(jing)為好，避(bi)免粘鍋(guo)。

雞精

雞(ji)(ji)(ji)精是近幾年使用較廣的(de)強力助鮮(xian)(xian)品，用雞(ji)(ji)(ji)肉雞(ji)(ji)(ji)蛋及麩(fu)酸(suan)鈉精制(zhi)而(er)成，雞(ji)(ji)(ji)精的(de)鮮(xian)(xian)味來(lai)自動植物蛋白質分(fen)解出的(de)氨基酸(suan).雞(ji)(ji)(ji)精得作(zuo)用是增鮮(xian)(xian)提(ti)味.

選購提示：以(yi)少(shao)含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味(wei)濃郁為佳。

胡椒

胡(hu)椒，味辛性(xing)溫(wen)帶濃烈的(de)芳香(xiang)氣(qi)味，具溫(wen)中(zhong)散(san)寒(han)，健胃順氣(qi)的(de)功效.在清湯火鍋(guo)中(zhong)用于去腥壓(ya)臊.增(zeng)香(xiang)提味.

火(huo)鍋香料的(de)作用及其(qi)用量。

選購(gou)提示：辛辣味(wei)濃郁，無(wu)雜(za)質，味(wei)純為佳。

香料知識及其特性(xing)

羅漢果

增(zeng)香，性涼，味甘(gan)，增(zeng)香，味道(dao)清(qing)甜醇香，具有清(qing)肺止咳，潤(run)腸通便(bian)的功效。

甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的(de)根狀香(xiang)(xiang)料，成都人稱(cheng)為香(xiang)(xiang)草，重慶(qing)人稱(cheng)其為香(xiang)(xiang)菘(song)(song)，其實應該(gai)叫甘(gan)菘(song)(song)，又名(ming)甘(gan)菘(song)(song)香(xiang)(xiang)。甘(gan)菘(song)(song)氣味辛香(xiang)(xiang)，近似(si)強烈(lie)的(de)松節(jie)油氣味，具有(you)理(li)氣止痛、開郁醒脾的(de)作(zuo)用，是被用作(zuo)治(zhi)療胸腹(fu)脹痛、胃痛嘔吐、食欲(yu)不(bu)振(zhen)、消(xiao)化不(bu)良的(de)一味中藥。

丁香

又叫公丁(ding)香、子丁(ding)香，為丁(ding)香的(de)(de)花蕾，烹(peng)調中常(chang)用的(de)(de)是干品(pin)，香味濃，嘗之有(you)刺舌、麻舌感，其性味辛溫(wen)，有(you)暖胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮痛的(de)(de)作用。在(zai)(zai)烹(peng)調中的(de)(de)用量應(ying)在(zai)(zai)1～2克以內，千萬不可多用。

八角

應叫八(ba)角茴香(xiang)(xiang)，又叫大(da)(da)茴香(xiang)(xiang)、大(da)(da)料(liao)、八(ba)月珠，這是人們較為熟悉的一(yi)味香(xiang)(xiang)料(liao)。其特點是聞之(zhi)芳香(xiang)(xiang)，嘗之(zhi)微甜。其性味辛(xin)、溫(wen)(wen)，有溫(wen)(wen)中開胃，祛寒(han)療疝的作(zuo)用(yong)。在烹(peng)調中無(wu)論是火(huo)鍋、紅燒、鹵水(shui)均(jun)可使用(yong)。以5～10克(ke)為宜。

小茴香

又叫茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)。其(qi)成(cheng)熟果實(shi)猶如小稻(dao)谷粒(li)或孜(zi)然，有特異芳香(xiang)(xiang)氣。作為香(xiang)(xiang)料使用，廣(guang)泛用于(yu)紅燒、鹵水、麻辣火(huo)鍋中。在火(huo)鍋中可(ke)適當(dang)加(jia)大用量，比如10～20克或更(geng)多(duo)一些。在藥用方面，其(qi)性(xing)味(wei)辛溫，有行氣止痛、健(jian)胃、散寒的作用。

草果

一種姜(jiang)科(ke)植物(wu)草(cao)果(guo)的果(guo)實，嘗之(zhi)味怪，不好受。其藥(yao)性溫、味辛，有燥濕健脾、祛(qu)痰溫中、逐寒抗瘧疾的作(zuo)用(yong)。烹(peng)調中可拍破或整粒(li)使用(yong)，作(zuo)為香料(liao)與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳(jia)。草(cao)果(guo)在麻辣火(huo)鍋和鹵水(shui)中也不得多用(yong)，放3～5個較為合適(shi)。

砂仁

又叫春(chun)砂仁、陽(yang)春(chun)砂仁，系植(zhi)物陽(yang)春(chun)砂的成熟果實(shi)，嘗之澀(se)口，聞之有(you)香味(wei)，藥(yao)性(xing)溫，味(wei)辛。有(you)行氣寬中，健胃消食(shi)(shi)之功，藥(yao)用于(yu)胃腹脹痛、食(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振、惡心嘔吐(tu)、腸炎(yan)、痢疾、胎動不(bu)(bu)安等(deng)癥。用于(yu)火鍋和鹵菜中則不(bu)(bu)可過多(duo)，以3克以內為宜。

山奈

也叫沙姜、山辣，為根(gen)狀莖。雜貨店、中(zhong)藥(yao)(yao)店出售的(de)為其(qi)干制(zhi)切片，其(qi)味芳香。藥(yao)(yao)性溫、味辛，能(neng)溫中(zhong)化(hua)(hua)濕(shi)(shi)、行氣止痛，主治(zhi)急性腸胃(wei)炎，消(xiao)化(hua)(hua)不(bu)良(liang)，腹痛泄瀉，胃(wei)寒疼(teng)痛，牙痛，風濕(shi)(shi)性關(guan)節炎，跌打損傷等。在烹調(diao)中(zhong)多用(yong)于(yu)燒、鹵、麻(ma)辣火鍋，用(yong)量多在5～10克之間。

靈草

也叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)草(cao)，又(you)名零陵香(xiang)(xiang)，有濃烈香(xiang)(xiang)氣，性味甘(gan)平。在麻(ma)辣火鍋中(zhong)運用(yong)，一般用(yong)量不超(chao)過5克。市場(chang)上還有另外一種靈草(cao)，名羅勒，可代替上面(mian)一種，但屬唇形科植物，也叫(jiao)零陵香(xiang)(xiang)，其性味辛溫(wen)。在藥用(yong)方面(mian)，其性味辛溫(wen)，有治風(feng)寒、感冒頭(tou)痛(tong)等作用(yong)。

排草

排草(cao)又叫(jiao)排香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)排草(cao)，香(xiang)(xiang)羊(yang)，毛柄珍珠菜(cai)，也屬報春(chun)花(hua)科植物(wu)，其(qi)性味(wei)甘平(ping)。具有治(zhi)感冒、咳(ke)嗽、風濕病、月經不調(diao)(diao)等作(zuo)用。在麻(ma)辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即(ji)可，也可在鹵水(shui)中使用。有人說(shuo)，在麻(ma)辣火鍋和鹵水(shui)中，“靈(ling)草(cao)增(zeng)香(xiang)(xiang)，排草(cao)防(fang)腐”，其(qi)實很(hen)多辛(xin)香(xiang)(xiang)味(wei)調(diao)(diao)料都不同程度(du)地具有抑菌(jun)防(fang)腐作(zuo)用。

白豆蔻

又叫圓豆蔻(kou)(kou)，市場上(shang)或(huo)藥店有寫為白蔻(kou)(kou)、蔻(kou)(kou)仁的(de)。口嘗(chang)之有澀(se)味(wei)，因其(qi)藥性味(wei)辛溫，故(gu)有行氣理氣，暖胃消食，化(hua)濕止吐，解酒毒(du)的(de)作(zuo)用(yong)。在(zai)麻辣火(huo)鍋中加(jia)入(ru)3～5克(ke)即(ji)可。因其(qi)香味(wei)佳(jia)，故(gu)用(yong)量少。

肉豆蔻

別名玉果。來在火(huo)鍋中運(yun)用(yong)十分普遍(bian)，不(bu)(bu)過嘗之味亦不(bu)(bu)好，其藥性味辛(xin)溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用(yong)。此物(wu)不(bu)(bu)可多(duo)用(yong)，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂。性味(wei)(wei)辛甘(gan)、熱，有補元(yuan)陽(yang)、暖脾胃、除(chu)積冷(leng)、通血脈的功效。主治(zhi)腎陽(yang)虛衰、心腹冷(leng)痛(tong)、久瀉等。油性大(da)，香(xiang)味(wei)(wei)濃烈。嘗(chang)之(zhi)味(wei)(wei)辛辣(la)、回味(wei)(wei)略甜(tian)。在麻辣(la)火鍋和鹵菜中運用很普遍(bian)，用量5～10克為宜。

孜然

別(bie)名，阿拉伯小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang),安息茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)，屬傘形科植物(wu)，孜然芹的種(zhong)子，主要產(chan)于中(zhong)國邊域一帶，果形呈橢(tuo)圓形.兩端細長(chang)約5毫米(mi)，寬3毫米(mi)，淡(dan)綠灰色，形同小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)，使用時注意(yi)保存，盡量密封，以免跑味(wei)達不到(dao)效(xiao)果.

其他

香葉(xie)：香味濃郁，即桂樹之(zhi)葉(xie)呈灰綠(lv)狀，以(yi)體無霉癍，香氣濃郁味上品.作(zuo)用，增香去異(yi)味，促進食(shi)欲(yu).

篳撥：增香(xiang)，味道辛辣，有特異(yi)香(xiang)氣，具有行氣暖胃，能治腹(fu)瀉嘔吐，解(jie)酒止痢(li)的(de)作用。

香附子：增香，氣(qi)味芳香，味道苦而辛有調經止痛(tong)解郁的作用。

白芷(zhi)：（香(xiang)(xiang)白芷(zhi)，川白芷(zhi)）增香(xiang)(xiang)，性(xing)溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛(tong)的功(gong)效(xiao)。

紫(zi)草：增(zeng)香，（硬紫(zi)草，紅(hong)條(tiao)紫(zi)草，大紫(zi)草）增(zeng)色，性寒(han)，味甘，咸，有活(huo)血，涼血，解毒透疹，瘡(chuang)瘍(yang)濕疹等(deng)功效(xiao)。

山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消(xiao)食(shi)健胃(wei)(wei)，行氣三淤，胃(wei)(wei)脘脹滿(man)，高血脂等功效。

陳(chen)皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊(sao)味，有(you)理氣(qi)健脾燥濕(shi)化痰，食(shi)少(shao)吐(tu)瀉，咳嗽痰多等(deng)功效。

草蔻：增香(xiang)，性溫(wen)味(wei)辛(xin)，有燥濕健脾(pi)，溫(wen)胃止嘔，寒食(shi)內阻，不思飲食(shi)，脘腹(fu)脹滿等功效

良(liang)姜(jiang)：增(zeng)香(xiang)（高良(liang)姜(jiang)，小良(liang)姜(jiang)）增(zeng)香(xiang)，壓腥，味(wei)辛，性溫(wen)(wen)，有溫(wen)(wen)胃散寒，行氣(qi)止痛的功效。

梔子(zi)：增香，味辛，性溫，有(you)降火(huo)，清熱解(jie)毒，用(yong)于牙疼，特別對火(huo)鍋清火(huo)有(you)特別好(hao)處。

紫(zi)蘇：增(zeng)香，性(xing)溫，味辛，用于解(jie)表散寒，行氣(qi)和胃(wei)，用與風(feng)寒感(gan)冒，魚蟹中(zhong)毒之功效。

香茅(mao)草：（野(ye)香茅(mao)，臭草）性溫，辛，有濃(nong)郁的香氣，不可(ke)多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。

川木香(xiang)：增香(xiang)，性溫味辛，苦，有行氣止痛(tong)，和(he)胃消(xiao)脹(zhang)止瀉等(deng)功效(xiao)。

選(xuan)購提示：買(mai)香(xiang)料時一定(ding)要(yao)選(xuan)擇一家，信(xin)譽好，價格(ge)低，質(zhi)(zhi)量好的(de)(de)(de)(de)香(xiang)料店。火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)美妙誘(you)人之處在其味(wei)(wei)，而其味(wei)(wei)來自火(huo)鍋(guo)(guo)原湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)，它決定(ding)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)，也是制(zhi)作火(huo)鍋(guo)(guo)最關鍵的(de)(de)(de)(de)一環。原湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)好壞，關系到火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)成敗。重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)品種較(jiao)多，原湯(tang)(tang)(tang)(tang)也各有(you)差別(bie)，但(dan)最基本的(de)(de)(de)(de)是紅湯(tang)(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)(tang)兩種。只要(yao)掌握了這(zhe)兩種原湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)配方和調(diao)(diao)制(zhi)方法(fa)，處好應注意的(de)(de)(de)(de)事項，就可調(diao)(diao)制(zhi)出上(shang)等(deng)原湯(tang)(tang)(tang)(tang)。要(yao)調(diao)(diao)制(zhi)好原湯(tang)(tang)(tang)(tang)，首(shou)先(xian)要(yao)弄清調(diao)(diao)制(zhi)火(huo)鍋(guo)(guo)原湯(tang)(tang)(tang)(tang)需要(yao)什么樣(yang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品。所(suo)用的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品必(bi)須正宗，質(zhi)(zhi)量上(shang)乘，不符合要(yao)求的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品不能調(diao)(diao)制(zhi)原湯(tang)(tang)(tang)(tang)。火(huo)鍋(guo)(guo)所(suo)用的(de)(de)(de)(de)主要(yao)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品有(you)：豆瓣（以郫(pi)縣豆瓣為(wei)上(shang)）、豆豉、醪糟汁、花(hua)椒(jiao)、老姜、大蒜、精鹽、味(wei)(wei)精、雞(ji)精、料酒、牛油、水(shui)、糟辣椒(jiao)、麻油、胡(hu)椒(jiao)粉、冰(bing)糖和五香(xiang)料等(deng)。

做法步驟

1、毛肝(gan)用(yong)清(qing)水漂(piao)凈漂(piao)白，片成(cheng)之厘(li)米寬(kuan)的長薄片，用(yong)涼水漂(piao)起。肝(gan)、腰和(he)牛肉均片成(cheng)又薄又大(da)的片；

2、蔥和蒜苗均切成7一10厘米(mi)長(chang)的段(duan)。鮮菜(cai)（蓮花白、芹(qin)菜(cai)、）卷心菜(cai)、豌豆苗均可），用清水(shui)洗(xi)凈，撕成長(chang)片(pian)；

3、豆(dou)鼓(gu)、豆(dou)瓣(ban)剁碎(sui)。炒鍋置中火上(shang)，下牛(niu)油(you)75克、燒(shao)(shao)至八成熟（約180℃）時，放(fang)入(ru)豆(dou)瓣(ban)炒酥(su)，加入(ru)姜末(mo)、辣椒粉、花椒炒香，再入(ru)牛(niu)肉湯燒(shao)(shao)沸，移(yi)至旺(wang)火上(shang)，放(fang)入(ru)料酒(jiu)、豆(dou)鼓(gu)、醪糟汁，燒(shao)(shao)沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁；

4、將芝麻油和(he)味(wei)精分(fen)成4份，調成4個味(wei)碟，供蘸食用。臨吃時(shi)）將鹵(lu)汁燒沸上桌，各種(zhong)肉菜原(yuan)料(liao)(liao)分(fen)別每入盤中(zhong)，與(yu)精鹽、牛油125克同時(shi)上桌，除脊髓、蔥(cong)、蒜苗要(yao)先下入火鍋外(wai)，其它原(yuan)料(liao)(liao)由客入隨食隨。燙，并根據湯(tang)味(wei)濃(nong)淡(dan)適量(liang)加入精鹽和(he)牛油。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不同于中餐菜，不是(shi)將(jiang)已烹調好(hao)的(de)(de)菜肴(yao)端到桌(zhuo)子上就(jiu)可以吃；而是(shi)把一些半成品菜品端到桌(zhuo)上，由自己親(qin)手操作（烹飪），自燙(tang)自食(shi)(shi)；菜品的(de)(de)燙(tang)（煮）食(shi)(shi)火(huo)候，就(jiu)掌握在(zai)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)手中。因此，食(shi)(shi)客(ke)必(bi)須了解(jie)火(huo)鍋的(de)(de)吃法，才能吃得好(hao)。

1、在(zai)鍋中燙(tang)(tang)(tang)熟，其(qi)要(yao)(yao)決是(shi)：首先要(yao)(yao)區(qu)別各(ge)(ge)種用料(liao)(liao)，不(bu)是(shi)各(ge)(ge)種用料(liao)(liao)都是(shi)能燙(tang)(tang)(tang)食(shi)的(de)(de)。一般來說(shuo)，質地(di)嫩脆，頃刻(ke)即(ji)熟的(de)(de)用料(liao)(liao)涮(shuan)：即(ji)將用料(liao)(liao)夾(jia)(jia)好適用于燙(tang)(tang)(tang)（涮(shuan)）食(shi)，如(ru)鴨(ya)腸(chang)、腰片、肝片、豌(wan)豆苗(miao)、菠菜(cai)等(deng)；而質地(di)稍密一些，頃刻(ke)不(bu)易熟的(de)(de)，要(yao)(yao)多燙(tang)(tang)(tang)一會(hui)兒，如(ru)毛肚、菌肝、牛肉片等(deng)；其(qi)次(ci)要(yao)(yao)觀(guan)察湯鹵(lu)(lu)變(bian)化(hua)(hua)，當湯鹵(lu)(lu)滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯鹵(lu)(lu)上油脂充足時(shi)(shi)，燙(tang)(tang)(tang)食(shi)味美又可保溫；再(zai)次(ci)，要(yao)(yao)控制火(huo)(huo)候，火(huo)(huo)候過頭，食(shi)物則(ze)變(bian)老，火(huo)(huo)候不(bu)到，則(ze)是(shi)生的(de)(de)；第(di)四(si)，燙(tang)(tang)(tang)時(shi)(shi)必(bi)須夾(jia)(jia)穩食(shi)物，否則(ze)掉入鍋中，則(ze)易煮老、煮化(hua)(hua)。

2、煮(zhu)：即把用料(liao)投入(ru)湯中煮(zhu)熟。其要決是：首先要選擇可煮(zhu)的(de)用料(liao)，如帶魚、肉丸、香菇等這(zhe)些質(zhi)地較緊密的(de)，必須經(jing)過長(chang)時間(jian)加熱才能食(shi)用的(de)原(yuan)料(liao)；其次，要掌握火候，有的(de)煮(zhu)久了要煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、吃火(huo)鍋(guo)(guo)的經驗應是(shi)先葷后素，燙食時湯汁一(yi)定要滾開，要全部(bu)浸入(ru)湯汁中燙食；其次是(shi)調節麻(ma)(ma)辣味(wei)，方法(fa)是(shi)：喜麻(ma)(ma)辣者(zhe)，可從火(huo)鍋(guo)(guo)邊(bian)上(shang)油處燙食；反之(zhi)則(ze)從中間(jian)沸騰處燙食；再次就是(shi)吃火(huo)鍋(guo)(guo)時，必須(xu)配一(yi)杯(bei)茶，以開胃消食，解油去(qu)膩，換換口味(wei)，減輕(qing)麻(ma)(ma)辣之(zhi)感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火鍋與主食：吃火鍋時(shi)(shi)往往會忘記主食，或(huo)者在肉殘湯(tang)濃的時(shi)(shi)候才下(xia)一點面條(tiao)、小(xiao)餃子或(huo)年糕片(pian)。這種(zhong)做法的結果就(jiu)是肉類吃得(de)過量(liang)，淀(dian)粉嚴(yan)重不足(zu)，體(ti)內產生大量(liang)廢物。正(zheng)確的做法是在開始吃肉時(shi)(shi)便吃少量(liang)淀(dian)粉類食物，一則幫助控(kong)制食量(liang)，二則保護胃腸健康，同(tong)時(shi)(shi)有益營養平衡(heng)。

火鍋里(li)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)：幾乎所有品種(zhong)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)都可以與(yu)火鍋和諧(xie)相處(chu)，但(dan)其中(zhong)對(dui)身體(ti)最為有益(yi)的(de)(de)(de)當屬(shu)綠葉蔬(shu)菜(cai)。綠葉蔬(shu)菜(cai)可以供應維(wei)生素(su)C和胡蘿(luo)卜素(su)，也(ye)能(neng)部分(fen)消除大(da)量吃肉(rou)帶(dai)來的(de)(de)(de)種(zhong)種(zhong)不(bu)利影響(xiang)。蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)纖維(wei)素(su)可幫助打(da)掃腸道中(zhong)黏(nian)附(fu)的(de)(de)(de)脂肪和蛋白(bai)質廢物，還能(neng)減少脂肪和膽(dan)固醇的(de)(de)(de)吸收。按照膳食平(ping)衡的(de)(de)(de)原則，吃1份肉(rou)類，至少需要(yao)兩份蔬(shu)菜(cai)與(yu)之搭配，而且最好邊吃肉(rou)邊吃菜(cai)。

火鍋(guo)席上的主食幾乎都以高脂肪為特色。北京人(ren)喜(xi)歡(huan)吃油(you)酥燒餅、麻醬火燒，南(nan)方人(ren)喜(xi)歡(huan)精致的小(xiao)點心(xin)。然而在(zai)已經攝(she)入(ru)大(da)量肉類之后(hou)，這(zhe)些食品就(jiu)顯得十分多余。相比之下，不(bu)含脂肪的小(xiao)饅頭、面條等(deng)更為健康。若在(zai)涮肉時已經放(fang)了馬鈴薯、甘薯、粉絲等(deng)配料，已經獲得了足夠的淀粉，就(jiu)不(bu)一定吃主食了。

適用人群

需要控制(zhi)體(ti)(ti)重者(zhe)在(zai)品嘗幾塊(kuai)肉片之后，就(jiu)不妨(fang)積極地開始投放(fang)蔬菜。白菜、生(sheng)(sheng)菜清爽可(ke)(ke)口，有清火去(qu)膩的(de)功效(xiao);冬瓜、筍(sun)瓜和黃瓜具有減肥消脂的(de)作用(yong);油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖(jian)等都(dou)是營養(yang)價值極高的(de)綠(lv)葉蔬菜，可(ke)(ke)以(yi)幫(bang)助人體(ti)(ti)在(zai)吃肉后保(bao)持(chi)體(ti)(ti)液的(de)酸堿(jian)平(ping)衡，還能提(ti)供大量維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2。綠(lv)葉菜中的(de)胡蘿卜素(su)在(zai)肉湯中脂肪的(de)作用(yong)下，可(ke)(ke)以(yi)被人體(ti)(ti)充分吸(xi)收，對(dui)抵抗衰(shuai)老(lao)十分有益。

火(huo)鍋(guo)內(nei)外的(de)調味料：火(huo)鍋(guo)中常常放(fang)一(yi)些滋(zi)補原料，如大(da)(da)棗、枸杞、人參、天麻之類，還可能有大(da)(da)量的(de)生(sheng)姜和辣椒，不妨按照自己(ji)的(de)體質來挑選。容易上火(huo)者應當(dang)注(zhu)意避免“滋(zi)補”效用過強的(de)火(huo)鍋(guo)底料，也不要選擇鴛(yuan)鴦(yang)鍋(guo)中漂浮一(yi)層辣椒油的(de)紅鍋(guo)。身體虛寒者則比較適合(he)這(zhe)類鍋(guo)底，多放(fang)蔥(cong)姜辣椒可以溫暖身體。

減肥(fei)者一定要控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)的(de)(de)數量，因為不論是麻(ma)醬(jiang)韭花(hua)料(liao)還是香油(you)(you)蒜汁料(liao)，脂(zhi)肪的(de)(de)含量都(dou)十分可(ke)(ke)觀。若選擇少(shao)加香油(you)(you)和麻(ma)醬(jiang)，添加鮮味醬(jiang)油(you)(you)和醋，則蘸(zhan)料(liao)熱量可(ke)(ke)大大降(jiang)低。擔心皮(pi)膚生痘(dou)者，還應當控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)中的(de)(de)蔥花(hua)、香菜和辣椒油(you)(you)數量。此外，血壓(ya)、血脂(zhi)、血糖較高的(de)(de)人還要控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)的(de)(de)咸味，因為過多的(de)(de)鹽分對(dui)心臟和腎臟十分有(you)害。

食譜相克

1.牛肝(gan)：牛肝(gan)忌與(yu)姨魚(yu)一(yi)同食用；不宜與(yu)維生(sheng)素(su)C、抗凝血藥物、左(zuo)旋多(duo)巴、優(you)降靈和(he)苯乙肼等藥物同食。

2.牛肉(瘦(shou))：牛肉不宜與(yu)板栗、田螺、紅糖(tang)、韭菜、白(bai)酒、豬肉同食。

3.芹菜：芹菜忌與甲魚(yu)、菊花、蛤、兔肉、黃(huang)瓜、螃蟹同食。

飲食文化

它表現了中(zhong)國烹(peng)飪的包(bao)容性。“火鍋(guo)”一詞既是炊具、盛具的名稱，還(huan)是技法(fa)、“吃”法(fa)與(yu)炊具、盛具的統(tong)一。

它表(biao)現了中國飲食之道蘊含的(de)(de)和諧性。從(cong)原料(liao)、湯(tang)料(liao)的(de)(de)采用(yong)到烹調技法(fa)的(de)(de)配合，同中求異(yi)，異(yi)中求和，使葷與素(su)、生與熟、麻(ma)辣與鮮甜、嫩脆(cui)與綿(mian)爛、清香與濃醇等美(mei)妙地結(jie)合在一起(qi)。特別在民俗風情上，重(zhong)慶火鍋呈現出(chu)(chu)一派(pai)和諧與淋漓酣暢(chang)相(xiang)溶之場(chang)景(jing)和心(xin)理(li)感受，營造出(chu)(chu)一種(zhong)“同心(xin)、同聚、同享(xiang)、同樂”的(de)(de)文化氛(fen)圍(wei)。

它有較大的普及性(xing)。在重慶，上到(dao)官員(yuan)，下到(dao)百姓，無一不偏(pian)愛(ai)重慶火(huo)鍋，家家都會做(zuo)。

重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)來源于(yu)民間(jian)，升華于(yu)廟堂(tang)。無論是(shi)販夫走卒、達官顯(xian)宦、文人(ren)(ren)騷客、商賈(jia)農工(gong)，還是(shi)紅男綠女、黃發(fa)垂髫，其消費群體涵蓋之(zhi)(zhi)廣泛、人(ren)(ren)均消費次數之(zhi)(zhi)大，都是(shi)他地望塵莫及(ji)的。作為(wei)一(yi)種美(mei)食，火(huo)(huo)鍋(guo)已成為(wei)重慶(qing)美(mei)食的代表(biao)和城市名片，以至于(yu)人(ren)(ren)們(men)說(shuo)：“到重慶(qing)若不吃火(huo)(huo)鍋(guo)，那(nei)就等(deng)于(yu)沒到過(guo)重慶(qing)！”

重慶(qing)火鍋的標(biao)準由重慶(qing)火鍋協會制定。

所屬菜系

重(zhong)慶火鍋植根于(yu)(yu)民間，屬于(yu)(yu)八大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)中的(de)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)，從(cong)一(yi)種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)為(wei)基礎，師承多家，不拘常法地重(zhong)復(fu)烹飪、復(fu)合調(diao)味、中菜(cai)(cai)(cai)(cai)西做(zuo)、老菜(cai)(cai)(cai)(cai)新(xin)做(zuo)、北料南烹，看似無心，實乃(nai)妙(miao)手(shou)天成，從(cong)而收到出奇制勝的(de)效果。現代重(zhong)慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新(xin)立異，追怪(guai)獵奇，以吃感覺、吃風(feng)味、吃麻(ma)辣(la)為(wei)時尚。

火鍋之都

2007年3月20日，在第三屆中(zhong)國(guo)(guo)(重(zhong)(zhong)慶(qing))火(huo)(huo)鍋美食文化節(jie)開幕式(shi)(shi)上，中(zhong)國(guo)(guo)烹飪(ren)協會正(zheng)式(shi)(shi)授予重(zhong)(zhong)慶(qing)市(shi)“中(zhong)國(guo)(guo)火(huo)(huo)鍋之(zhi)都(dou)(dou)”稱號。以“火(huo)(huo)鍋之(zhi)都(dou)(dou)”命(ming)名(ming)一個城(cheng)市(shi)，這在中(zhong)國(guo)(guo)歷(li)史上尚屬首次。專(zhuan)家一致認為重(zhong)(zhong)慶(qing)當(dang)仁不讓中(zhong)國(guo)(guo) 火(huo)(huo)鍋之(zhi)都(dou)(dou)之(zhi)名(ming)。

世界遺產

火鍋(guo)申國遺(yi)，主(zhu)要(yao)是申請對傳(chuan)(chuan)統炒(chao)料工藝(yi)、技藝(yi)及火鍋(guo)器具、吃(chi)火鍋(guo)的飲食方式等進行保護(hu)。希望重慶火鍋(guo)的傳(chuan)(chuan)統技藝(yi)及火鍋(guo)文(wen)化能在大工業生產中傳(chuan)(chuan)承下來(lai)。

重(zhong)慶火鍋起源于兩江交匯的碼頭文化，傳統的手工炒(chao)料工藝技術已經得到廣泛使用(yong)，但與當初(chu)相(xiang)比，無論是(shi)(shi)炒(chao)料，還(huan)是(shi)(shi)食材、器皿等，都(dou)已經發生了變化。

作為中國火鍋(guo)之都，接下(xia)來，重慶火鍋(guo)還(huan)會申請世界級非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)保護。

重(zhong)慶的(de)麻(ma)辣火(huo)鍋(guo)占據著全國火(huo)鍋(guo)產(chan)業的(de)一(yi)半江山，在(zai)全國具(ju)有非常大的(de)影(ying)響力。為了將重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)文化傳承(cheng)下,以支(zhi)持(chi)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)申國遺.