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歷史起源

基本介紹

二十年(nian)代在重慶(qing)江北城發(fa)展壯大。

一(yi)般挑擔子(zi)零賣小(xiao)(xiao)販將(jiang)(jiang)水牛毛(mao)肚買后，洗(xi)凈煮一(yi)煮而后將(jiang)(jiang)肝子(zi)、肚子(zi)等切成(cheng)小(xiao)(xiao)塊，于擔頭置(zhi)泥爐一(yi)具(ju)，爐上(shang)置(zhi)分格(ge)的大鐵盆(pen)(pen)(pen)一(yi)只，盆(pen)(pen)(pen)內(nei)翻煎倒滾著(zhu)一(yi)種又(you)(you)麻(ma)又(you)(you)辣又(you)(you)咸的鹵汁，于是河邊橋(qiao)頭一(yi)般賣勞力的工人，便圍著(zhu)擔子(zi)受(shou)用起來。各人認定一(yi)格(ge)且燙且吃，吃若(ruo)干(gan)塊，算若(ruo)干(gan)錢，既(ji)經濟，又(you)(you)能增加熱量(liang)……直到民國二(er)十三年，重(zhong)慶(qing)城(cheng)內(nei)才(cai)有一(yi)家小(xiao)(xiao)飯店將(jiang)(jiang)它高(gao)檔化了，從擔頭移到桌(zhuo)上(shang)，泥爐依(yi)然，只將(jiang)(jiang)分格(ge)鐵盆(pen)(pen)(pen)換成(cheng)了赤銅(tong)小(xiao)(xiao)鍋(guo)，鹵汁、蘸汁也改(gai)為由食客自行(xing)配合(he)，以(yi)求(qiu)干(gan)凈而適合(he)重(zhong)慶(qing)人的口(kou)味。

也有人撰文說，重(zhong)慶(qing)(qing)兩江（長江、嘉(jia)陵江）江流(liu)之(zhi)處(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)朝(chao)天(tian)門，原是回(hui)民(min)屠宰(zai)(zai)牲口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，回(hui)民(min)宰(zai)(zai)牛后只(zhi)要(yao)其肉、骨、皮，但(dan)卻將牛內臟棄之(zhi)不(bu)用，岸邊的(de)(de)(de)(de)(de)水手、纖夫將其撿回(hui)，洗(xi)凈后倒入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、姜、蒜、鹽等(deng)辛(xin)辣(la)(la)之(zhi)物，煮而食之(zhi)，一來飽腹，二來驅寒、祛(qu)濕，久而久之(zhi)，就成了(le)重(zhong)慶(qing)(qing)最早的(de)(de)(de)(de)(de)也是最有名氣的(de)(de)(de)(de)(de)麻辣(la)(la)毛肚火(huo)鍋(guo)。因此，重(zhong)慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)發(fa)(fa)源(yuan)于(yu)(yu)朝(chao)天(tian)門碼頭。但(dan)不(bu)管是在重(zhong)慶(qing)(qing)江北，還是重(zhong)慶(qing)(qing)朝(chao)天(tian)門，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)發(fa)(fa)源(yuan)于(yu)(yu)江邊、碼頭之(zhi)處(chu)卻是不(bu)爭的(de)(de)(de)(de)(de)事實(shi)了(le)。由于(yu)(yu)巴(ba)國(guo)、蜀國(guo)素有“尚(shang)滋味(wei)”、“好辛(xin)香(xiang)”、用辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)等(deng)調味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食習(xi)慣，后發(fa)(fa)展為小商(shang)販挑擔沿街叫賣。重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)隨著改革春風(feng)迅(xun)速輻射全國(guo)。從西(xi)北戈壁腹地格爾木到(dao)東(dong)海之(zhi)濱的(de)(de)(de)(de)(de)國(guo)際大都會上(shang)海；從北國(guo)冰城哈爾濱到(dao)椰島首府海口(kou)市(shi)，都布滿(man)了(le)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)館(guan)，到(dao)處(chu)都可以品嘗到(dao)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei)。

真(zhen)可謂是(shi)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)紅(hong)遍大江南(nan)北，魅力無限。但正宗的(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)一直的(de)發(fa)展可謂是(shi)保守的(de)，大型的(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)技術向來不(bu)外傳，一向以加(jia)盟形式在(zai)發(fa)展。加(jia)盟費(fei)少(shao)則幾萬，多則上百(bai)萬，且店(dian)(dian)面(mian)都(dou)有嚴格(ge)的(de)規定(ding)，店(dian)(dian)面(mian)少(shao)則百(bai)十(shi)平(ping)米(mi)，多則幾千(qian)平(ping)米(mi)，不(bu)談裝修款，光(guang)是(shi)店(dian)(dian)面(mian)租金和加(jia)盟費(fei)就讓(rang)居社(she)會絕大數的(de)中小(xiao)投資者望(wang)火(huo)鍋(guo)而(er)心嘆(tan)，——只(zhi)有有錢人才敢想，才能(neng)做，才能(neng)加(jia)盟重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)，才能(neng)賺火(huo)鍋(guo)帶來的(de)滾滾財源(yuan)。

據傳大(da)約在(zai)清道光年(nian)間(jian)，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)筵席上開(kai)(kai)始(shi)出現毛肚火(huo)鍋。抗戰(zhan)時(shi)期(qi)，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)火(huo)鍋餐飲有(you)較大(da)發展，大(da)街小巷遍開(kai)(kai)火(huo)鍋店(dian)，在(zai)二三十(shi)年(nian)代，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)鹿氏夫婦開(kai)(kai)辦(ban)了(le)三五(wu)火(huo)鍋館，其后又出現了(le)著名的(de)(de)有(you)云龍園(yuan)、述園(yuan)、一四一、不醉無歸、橋頭(tou)等(deng)等(deng)火(huo)鍋店(dian)。在(zai)此(ci)基礎上，演變為現代的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋。

食品由來

火(huo)鍋(guo)(guo)是中國的(de)(de)(de)傳(chuan)統飲食方(fang)式，起源于民間，歷史(shi)悠久(jiu)。重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)，又(you)稱為毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)或麻(ma)辣火(huo)鍋(guo)(guo)，其的(de)(de)(de)由來是源于明末清初的(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)嘉陵江畔(pan)、朝天門(men)等碼頭船(chuan)工纖(xian)夫(fu)的(de)(de)(de)粗放餐(can)飲方(fang)式，后隨著社會的(de)(de)(de)發展，歷史(shi)的(de)(de)(de)變(bian)遷(qian)，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)飲食習慣(guan)，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)獨(du)特風味漸漸受人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)喜(xi)愛。

今日火鍋的(de)容器、制法和(he)調(diao)(diao)味等，雖然已經歷了上千年的(de)演(yan)變(bian)，但一個共同(tong)點未(wei)變(bian)，就是用火燒鍋，以水(shui)（湯）導熱(re)，煮（涮）食物。這種烹調(diao)(diao)方法早在商(shang)周時期已經出現(xian)，可以說(shuo)它是火鍋的(de)雛形(xing)。

《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典(dian)，要(yao)“擊(ji)鐘列(lie)鼎”而食，即(ji)眾人圍在鼎的(de)周(zhou)邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分(fen)食，這就是火(huo)鍋的(de)萌芽。歷經秦、漢、唐代的(de)演變，直到宋代才真正有了火(huo)鍋的(de)記載。

宋人林洪在其《山(shan)家清供(gong)(gong)》中提到(dao)吃火鍋之(zhi)(zhi)事，即其所稱的“撥(bo)霞供(gong)(gong)”，談到(dao)他游(you)五夷(yi)山(shan)，訪師(shi)道，在雪地里得(de)一(yi)兔(tu)子，無廚師(shi)烹制。“師(shi)云(yun)，山(shan)間只(zhi)用(yong)薄批(pi)，酒(jiu)、醬、椒料(liao)沃(wo)之(zhi)(zhi)。以風爐安桌上，用(yong)水半(ban)銚(半(ban)吊(diao)子)，候湯響一(yi)杯后(hou)（等(deng)湯開(kai)后(hou)），各(ge)(ge)分(fen)以箸，令(ling)自夾入(ru)湯擺(bai)（涮）熟，啖（吃）之(zhi)(zhi)，乃(nai)隨意各(ge)(ge)以汁(zhi)供(gong)(gong)（各(ge)(ge)人）隨意沾食。”從(cong)吃法上看，它類似的“涮兔(tu)肉(rou)火鍋”。

直到(dao)明清(qing)，火鍋(guo)才真正(zheng)(zheng)興盛起(qi)來。清(qing)乾隆(long)四(si)十(shi)八年正(zheng)(zheng)月初(chu)十(shi)，乾隆(long)皇帝(di)辦(ban)了530桌宮(gong)廷火鍋(guo)，其(qi)盛況可謂是當時中(zhong)國火鍋(guo)之最。清(qing)嘉慶(qing)皇帝(di)登(deng)基(ji)時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋(guo)達到(dao)1550個(ge)，其(qi)規(gui)模(mo)堪稱登(deng)峰造極，令(ling)人驚嘆(tan)。

麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)發源于(yu)重慶，大約是在(zai)清道(dao)光年(nian)間，重慶的筵席上才開始(shi)有了(le)(le)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)。重慶火(huo)(huo)鍋(guo)歷史悠久(jiu)，從當(dang)年(nian)江北(bei)碼頭(tou)船工們(men)自創的陶爐煮湯(tang)料烹制毛(mao)肚等無(wu)人(ren)問津的牛下水開始(shi)，到小(xiao)販們(men)擔(dan)著挑(tiao)子沿(yan)街叫賣的“水八塊”簡易(yi)火(huo)(huo)鍋(guo)，直至被宰(zai)房街馬(ma)氏兄弟于(yu)民國十五(wu)年(nian)正(zheng)式拉入飯店，逐(zhu)漸(jian)成為主食。并歷經(jing)了(le)(le)“抗戰”、“文革”等歷史時期的演變，經(jing)由“臉盆火(huo)(huo)鍋(guo)”、“鑲火(huo)(huo)鍋(guo)”等品(pin)類的變進而(er)逐(zhu)漸(jian)形成歷史。悠悠乎乎也歷經(jing)百年(nian)，故而(er)，成為山城的名(ming)片，也是情理之中(zhong)的事。

在這一輪碰撞中，成都火鍋(guo)顯(xian)然處(chu)于(yu)下峰。但是(shi)，成都火鍋(guo)在嘴(zui)硬這方(fang)面(mian)倒是(shi)與成都人的(de)性格是(shi)相符的(de)。在明明處(chu)于(yu)下峰狀況之(zhi)下，他(ta)會說(shuo)：火鍋(guo)由來(lai)已(yi)久，老祖(zu)宗幾千(qian)年前就以鼎煮食，那(nei)(nei)不(bu)是(shi)火鍋(guo)鼻(bi)祖(zu)？再者，想(xiang)當年清嘉慶皇帝登基，早(zao)已(yi)擺出(chu)1550個火鍋(guo)的(de)千(qian)叟(sou)宴。那(nei)(nei)可是(shi)1796年的(de)事。那(nei)(nei)陣你重(zhong)慶火鍋(guo)還在江邊上陪船工(gong)們(men)喝(he)冷風呢！

由此一(yi)想，則(ze)四川地區(qu)的(de)(de)火(huo)鍋更愿意在瀘州或宜(yi)賓江邊上(shang)的(de)(de)船工們身上(shang)去找自家火(huo)鍋的(de)(de)祖宗(zong)。此種(zhong)狀況，在巴、蜀還未分家之前是(shi)沒有發生過的(de)(de)。

而在(zai)面對歷(li)史(shi)這(zhe)份(fen)遺產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，兩地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)態度(du)是(shi)迥(jiong)異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)因為更(geng)看重(zhong)和在(zai)意這(zhe)個(ge)(ge)老招牌(pai)(pai)，而將歷(li)史(shi)背成(cheng)了一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)包(bao)袱(fu)，被老字(zi)號老傳統(tong)老工藝等一(yi)(yi)(yi)系列“老”字(zi)束縛，雖(sui)也曾以“老灶”等概念(nian)殺出(chu)一(yi)(yi)(yi)片(pian)江山(shan)。但(dan)與成(cheng)都(dou)(dou)(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)相比(bi)，則明顯遲暮了些。后(hou)(hou)者(zhe)(zhe)不(bu)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)，反而成(cheng)了輕裝前(qian)進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理由。再加(jia)之成(cheng)都(dou)(dou)(dou)深厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川菜文化(hua)與火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兼容，則創(chuang)造出(chu)了一(yi)(yi)(yi)大(da)批在(zai)全(quan)國都(dou)(dou)(dou)具有較高(gao)知名度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品牌(pai)(pai)，這(zhe)些品牌(pai)(pai)都(dou)(dou)(dou)是(shi)由各(ge)式各(ge)樣千(qian)奇(qi)百怪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新鮮火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)(chi)法作為支撐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。比(bi)之于(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)“老三(san)篇”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛肚(du)、黃喉、鴨腸來，成(cheng)都(dou)(dou)(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)衍生(sheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)魚、魚頭(tou)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、肥兔(tu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、牛(niu)筋火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、龍馬童子雞(ji)羹鍋(guo)(guo)、蟲草(cao)鴨羹鍋(guo)(guo)、海鮮火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等品種口(kou)味和吃(chi)(chi)法各(ge)異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。這(zhe)種變(bian)化(hua)，反過來又刺激(ji)和影(ying)響(xiang)著重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發展變(bian)化(hua)，使二(er)者(zhe)(zhe)逐(zhu)漸(jian)趨同毛肚(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和由來，說法不(bu)一(yi)(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)起(qi)源于(yu)清末民(min)(min)初(chu)，重(zhong)慶(qing)(qing)碼頭(tou)和街邊下力(li)人吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價實(shi)惠(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)街頭(tou)大(da)眾飲食(shi)攤(tan)(tan)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水八塊”。水八塊全(quan)是(shi)牛(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下雜（毛肚(du)、肝腰和牛(niu)血旺），生(sheng)切(qie)成(cheng)薄片(pian)擺在(zai)幾(ji)個(ge)(ge)菜品不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子里(li)，食(shi)攤(tan)(tan)泥爐上(shang)砂鍋(guo)(guo)里(li)煮起(qi)麻辣(la)牛(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者(zhe)(zhe)自備酒，自選一(yi)(yi)(yi)格，站在(zai)攤(tan)(tan)前(qian)，拈(nian)起(qi)碟(die)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)片(pian)，且燙且吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)后(hou)(hou)按空碟(die)子計價。價格低廉(lian)，經濟實(shi)惠(hui)，吃(chi)(chi)得方(fang)便熱烙，所以受(shou)到碼頭(tou)力(li)夫、販夫走卒和城市貧民(min)(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。

至(zhi)于純粹(cui)地(di)道的毛(mao)肚(du)(du)火鍋，據老重(zhong)慶(qing)們回憶(yi)，出現于民國十(shi)五(wu)年前后，發源地(di)不是江(jiang)北而是下(xia)半城南(nan)紀門的宰房(fang)街(jie)（現長(chang)江(jiang)大橋(qiao)橋(qiao)坎下(xia)）。當年牛販(fan)子多從(cong)川黔大路趕運菜牛來渝，在南(nan)岸(an)過夜，翌(yi)日早過江(jiang)，將(jiang)牛趕到宰房(fang)街(jie)宰殺。有(you)馬氏兄弟(di)廉價收購(gou)不易售(shou)出的牛毛(mao)肚(du)(du)和血(xue)旺，在下(xia)宰房(fang)街(jie)開了一家以毛(mao)肚(du)(du)為主要菜品仿市(shi)井“水八塊”的制作和吃法(fa)的紅湯毛(mao)肚(du)(du)火鍋館(guan)。將(jiang)毛(mao)肚(du)(du)漂白洗凈，去梗，外加(jia)一碟(die)只是芝麻(ma)醬(jiang)和蒜泥(ni)的調和。

據說，這(zhe)就(jiu)是重(zhong)慶毛(mao)肚(du)(du)(du)火鍋的起源和(he)得名。直到(dao)抗戰時期，較場口街(jie)邊仍有(you)一馬姓老嫗開一家專供應毛(mao)肚(du)(du)(du)的正宗(zong)(zong)毛(mao)肚(du)(du)(du)火鍋，碟(die)中的牛(niu)毛(mao)肚(du)(du)(du)按匹(pi)論價（每匹(pi)二分(fen)錢）。正宗(zong)(zong)的麻辣毛(mao)肚(du)(du)(du)火鍋，毛(mao)肚(du)(du)(du)的鮮(xian)嫩脆香，味道比其(qi)他牛(niu)豬的下雜遠勝一籌，贏得食客贊揚。

發展歷程

由于重慶火(huo)鍋(guo)的(de)(de)影響，四川(chuan)地區的(de)(de)火(huo)鍋(guo)逐(zhu)漸(jian)興盛(sheng)起來，內容更加充實。四川(chuan)地區的(de)(de)大部(bu)分火(huo)鍋(guo)以重慶火(huo)鍋(guo)為主(zhu)流(liu)，各地火(huo)鍋(guo)為支流(liu)一起匯合(he)成一條(tiao)美食之河(he)。

隨著(zhu)歲(sui)月的(de)推移，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)逐(zhu)漸風靡全(quan)國(guo)(guo)名揚(yang)四方。出現(xian)了“德莊”、“小天鵝(e)”、“秦(qin)媽”、“孔(kong)亮”、“蘇大姐(jie)”、“奇火(huo)鍋(guo)”等火(huo)鍋(guo)大型(xing)品牌(pai)企業。獲得中國(guo)(guo)馳名商(shang)標和(he)著(zhu)名商(shang)標的(de)火(huo)鍋(guo)企業10家(jia)，年營(ying)業額超億元的(de)火(huo)鍋(guo)企業有17家(jia)，先后進入全(quan)國(guo)(guo)餐(can)飲(yin)(yin)百強(qiang)(qiang)企業14家(jia)。在(zai)2005年度全(quan)國(guo)(guo)餐(can)飲(yin)(yin)百強(qiang)(qiang)的(de)20強(qiang)(qiang)火(huo)鍋(guo)企業中，重慶(qing)占到11家(jia)。重慶(qing)舉辦的(de)“萬人火(huo)鍋(guo)宴”擺放(fang)火(huo)鍋(guo)餐(can)桌1000桌以上，綿延1.3公里，30多(duo)萬市民(min)集聚現(xian)場，10多(duo)萬人就餐(can)，可謂場面宏大、世界罕見。

在北京，大大小(xiao)小(xiao)的火鍋店雨后春筍般冒(mao)了出來；在上海，重(zhong)慶火鍋猛烈沖擊上海灘；在南京，扎根(gen)大小(xiao)飯店、百姓家(jia)；在深圳，“山城火鍋”隨處可見；在天津、昆明(ming)、貴陽、拉薩、西安……重(zhong)慶火鍋已(yi)流傳全國，香飄四方。

遠渡(du)重(zhong)洋 落戶海外。

渝都(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)不僅(jin)香(xiang)飄國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)大中(zhong)(zhong)城市、邊陲小(xiao)鎮，而且作為渝菜烹飪文化遠(yuan)渡重洋，在(zai)(zai)(zai)日(ri)(ri)本和南洋落戶。在(zai)(zai)(zai)港臺(tai)，重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)十(shi)分走(zou)紅，在(zai)(zai)(zai)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)外，如日(ri)(ri)本、美國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、俄(e)(e)羅斯等，重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)也有一定影響。中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)專門派深圳華夏小(xiao)吃培訓重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)特級廚師陳大順(shun)到日(ri)(ri)本去獻藝，日(ri)(ri)本朋(peng)友十(shi)分的推崇，并且贊不絕(jue)口，認為毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是(shi)“中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)美食第一”，并稱許遠(yuan)明(ming)為“毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)先生”。足見重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的誘人魅力和影響。在(zai)(zai)(zai)日(ri)(ri)本東(dong)京、美國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)紐約(yue)、俄(e)(e)羅斯莫(mo)斯科(ke)等地(di)，已經有重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)營業，生意興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統(tong)的毛肚(du)火(huo)鍋(guo)以牛的毛肚(du)為主。正宗的毛肚(du)火(huo)鍋(guo)的菜(cai)品用(yong)的幾乎都是(shi)牛身上的肝、心、舌、背柳(liu)肉(rou)片、血旺(wang)和蓮白、蒜苗、蔥節、豌(wan)豆尖等素菜(cai)。

火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)選料包羅(luo)萬(wan)象，菜(cai)品發展到(dao)幾百(bai)種，囊括了食(shi)物王國里可(ke)食(shi)用之物，菜(cai)品已擴大到(dao)家禽、水(shui)產、海鮮、野味(wei)、動物內臟、各(ge)類蔬菜(cai)和(he)干鮮菌果(guo)等(deng)。在毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的基(ji)礎上，發展到(dao)清湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、狗(gou)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、辣子(zi)雞火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等(deng)等(deng)，品種不(bu)下百(bai)余種，還有為外國人(ren)準備(bei)的西(xi)洋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。

更(geng)加注重現(xian)代營(ying)養健康(kang)觀念。傳統(tong)火鍋以厚(hou)味重油著稱，則進行(xing)科(ke)學兌配(pei)，適(shi)量減少(shao)麻辣或(huo)改變用油使營(ying)養結(jie)構(gou)不斷趨于合(he)理(li)。

調料獨(du)特在制作配(pei)料上(shang)，最能代表渝味(wei)中麻辣(la)燙的(de)(de)典型(xing)性格，正宗的(de)(de)毛肚(du)火鍋(guo)以(yi)厚(hou)味(wei)重油著稱，傳統湯汁的(de)(de)配(pei)制是選用郫縣辣(la)豆(dou)(dou)瓣、永川(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)、甘孜(zi)的(de)(de)牛油、漢源花椒(jiao)為原料。先將(jiang)牛油放入旺火的(de)(de)鍋(guo)中熬(ao)(ao)化，在把豆(dou)(dou)瓣剁(duo)碎倒入，待熬(ao)(ao)成醬紅(hong)油后(hou)(hou)，加(jia)(jia)速炒香花椒(jiao)，然后(hou)(hou)摻牛肉(rou)原湯，加(jia)(jia)進舂茸(rong)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)和拍碎的(de)(de)冰糖、老姜(jiang)，加(jia)(jia)川(chuan)鹽、醪糟和小辣(la)椒(jiao)熬(ao)(ao)制。

又(you)出現了啤(pi)酒(jiu)風(feng)味(wei)、酸菜(cai)風(feng)味(wei)以及(ji)海鮮風(feng)味(wei)等味(wei)型，不同的(de)(de)火(huo)(huo)鍋品(pin)種(zhong)，有不同的(de)(de)火(huo)(huo)鍋湯汁和不同的(de)(de)調(diao)味(wei)料，數量可達30多種(zhong)。此外，附屬重慶火(huo)(huo)鍋的(de)(de)味(wei)碟也很多，可用麻油、蠔(hao)油、熟菜(cai)油、湯汁和味(wei)精、蒜泥、蛋清等調(diao)制而(er)成，將燙好的(de)(de)菜(cai)品(pin)蘸著吃，既調(diao)和滋味(wei)，又(you)降火(huo)(huo)生津。

老火(huo)鍋(guo)館內，特(te)制高大的桌凳，鐵銅質的鍋(guo)下，炭火(huo)熊熊，鍋(guo)里(li)湯(tang)汁(zhi)翻(fan)滾，食客居高臨下，虎視眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)中的菜品，舉杯揮箸。尤其(qi)盛夏臨鍋(guo)，在爐火(huo)熏(xun)烤中汗流浹背，吃(chi)得起勁時脫(tuo)掉上(shang)衣赤(chi)膊上(shang)陣(zhen)。重慶(qing)人吃(chi)火(huo)鍋(guo)的豪(hao)放(fang)與氣吞山河(he)之勢是其(qi)他地區(qu)無法相比的，這正是巴渝(yu)飲(yin)食文(wen)化的體現，是古老巴民族(zu)勇武豪(hao)放(fang)性格(ge)和飲(yin)食文(wen)化心理的表(biao)現。

如今(jin)的重慶火(huo)鍋(guo)(guo)已現代化了(le)，火(huo)鍋(guo)(guo)湯(tang)由傳統的紅湯(tang)發展到紅白(bai)湯(tang)、海鮮湯(tang)、藥(yao)膳湯(tang)、酸辣湯(tang)等；出現了(le)全牛(niu)鍋(guo)(guo)、全羊鍋(guo)(guo)、龍(long)飛鳳舞(wu)鍋(guo)(guo)、狗肉鍋(guo)(guo)、魚頭鍋(guo)(guo)、鴨火(huo)鍋(guo)(guo)、雞火(huo)鍋(guo)(guo)、山珍(zhen)鍋(guo)(guo)、粥底鍋(guo)(guo)和(he)冷火(huo)鍋(guo)(guo)等。調味則出現了(le)清(qing)油(you)碟、麻油(you)碟、干(gan)油(you)碟、蒜油(you)碟、茶(cha)油(you)碟、蛋清(qing)碟等，美不勝(sheng)收。

當重慶火(huo)(huo)鍋(guo)碰到成都火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)時候(hou)，自然會有比較和爭斗。雖不(bu)如(ru)足球的(de)“渝川情結”那(nei)樣直(zhi)觀火(huo)(huo)爆，但(dan)于(yu)無聲處，卻(que)暗(an)有各自的(de)特(te)色和獨特(te)味道。

文化碰

重慶人(ren)粗獷豪(hao)放，于是便有了創吉(ji)尼(ni)斯的(de)直徑達10米(mi)，寬積(ji)31噸，可供(gong)56人(ren)同(tong)時就餐的(de)德莊大火鍋。

成都人幽(you)默(mo)機趣，便有了“豬圈火(huo)(huo)鍋(guo)”、“賴皮(pi)魚”火(huo)(huo)鍋(guo)和光頭火(huo)(huo)鍋(guo)之類的(de)搞(gao)笑好玩的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)和名稱。

重慶(qing)人(ren)處事耿直念舊，于是(shi)便有了(le)流行(xing)數十(shi)年而不衰的老(lao)灶火鍋(guo)。

成都人喜歡新(xin)鮮事物(wu)，因此也就有了層(ceng)出不(bu)窮(qiong)花樣翻(fan)新(xin)的各式火鍋變種(zhong)和衍生(sheng)物(wu)。

巴文(wen)化深(shen)層凝重勇武豪放，表現在火(huo)鍋上的(de)精神(shen)氣質也是“大江(jiang)東去式”的(de)，重慶(qing)火(huo)鍋也相應(ying)的(de)粗獷豪放，肉食多以塊大片(pian)厚著稱，白菜(cai)用手(shou)撕，鱔魚(yu)不洗不切，血淋淋整(zheng)條往鍋里煮(zhu)。連火(huo)鍋店的(de)名字也氣壯(zhuang)山河，如“巴將(jiang)軍”、“劉一手(shou)”、“不醉無歸火(huo)鍋”等(deng)，聽來(lai)頗有重慶(qing)氣質。

蜀(shu)文(wen)化靈秀深邃，表現(xian)在(zai)火鍋和飲食(shi)文(wen)化上，則(ze)頗有(you)些“小橋流水”的(de)意(yi)蘊。成(cheng)都(dou)火鍋店的(de)裝(zhuang)修和包裝(zhuang)古(gu)樸雅致(zhi)，而(er)(er)火鍋的(de)湯(tang)料和食(shi)品的(de)炮制更為(wei)細致(zhi)小巧。在(zai)成(cheng)都(dou)，火鍋被稱之為(wei)“熱盆景”，也與(yu)這種文(wen)化差(cha)異有(you)關。而(er)(er)在(zai)店名選擇上，也充分顯示出蜀(shu)文(wen)化的(de)特性，“皇城(cheng)老媽”、“芙蓉國”、“獅子樓”等讓人可感知一(yi)斑。

口味碰

火(huo)鍋最終是用來吃的(de)。因此(ci)口味非常重要。對于大多數巴(ba)蜀(shu)以外的(de)食客來說，是很難在(zai)看似一模一樣的(de)“麻辣燙”之中找出什么差(cha)(cha)異的(de)。但事實(shi)上，二者在(zai)口味上差(cha)(cha)異是非常大的(de)，這就(jiu)如同很多中國人(ren)美國人(ren)和俄羅斯人(ren)的(de)長相那樣，看著都是高鼻子大眼睛，但事實(shi)卻(que)有(you)天壤(rang)之別(bie)。

重慶火鍋起源較早，口(kou)味較厚(hou)，以麻辣(la)見長，對(dui)(dui)麻的(de)感受永(yong)遠不及對(dui)(dui)辣(la)的(de)渴(ke)望，屬醬香型。

成都(dou)火鍋湯(tang)(tang)汁中名堂很(hen)多，即(ji)使最普遍的紅味(wei)火鍋，也以雞、魚、牛棒骨熬湯(tang)(tang)。在香(xiang)(xiang)味(wei)上，是以五香(xiang)(xiang)味(wei)和豆(dou)瓣(ban)味(wei)為主。

二者最(zui)大的區別(bie)不(bu)在于燙(tang)的食物是什么，而是湯汁上。總體感覺，重慶火(huo)鍋(guo)味道(dao)偏(pian)(pian)重，偏(pian)(pian)辣，成都(dou)火(huo)鍋(guo)相對較淡，但追求麻辣的均(jun)衡(heng)。

商業碰

與渝蓉兩地的(de)(de)(de)(de)球迷在(zai)球場(chang)上(shang)爭誰(shui)是“雄起”的(de)(de)(de)(de)發起者，誰(shui)又是“學起”的(de)(de)(de)(de)模仿者不(bu)同(tong)。重慶(qing)火(huo)鍋與成都火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)戰斗決不(bu)是看起熱鬧實際卻無關痛癢的(de)(de)(de)(de)口水仗，而是兵對(dui)兵將對(dui)將真槍實彈的(de)(de)(de)(de)搏殺(sha)。據專家估計，渝蓉兩地每年(nian)各有100億以(yi)(yi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)市場(chang)份額。如果再(zai)加上(shang)正(zheng)在(zai)升溫的(de)(de)(de)(de)全國乃至(zhi)海外市場(chang)，簡(jian)直難以(yi)(yi)想象。因此，兩地的(de)(de)(de)(de)政(zheng)府和(he)業內(nei)人士對(dui)此都沒有等閑(xian)視之。無論是在(zai)“渝洽會”“美(mei)食節”等正(zheng)式場(chang)合還是在(zai)大街(jie)小(xiao)巷的(de)(de)(de)(de)各式店(dian)鋪的(de)(de)(de)(de)江湖(hu)地面，在(zai)火(huo)鍋市場(chang)上(shang)攪起一個(ge)又一個(ge)精彩(cai)的(de)(de)(de)(de)浪(lang)頭(tou)。

成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)人以其特有的(de)(de)應(ying)變思維，搞出一個(ge)(ge)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)變種(zhong)——“串串香”來，把剛(gang)剛(gang)在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)(shi)場(chang)攻城掠(lve)地(di)(di)的(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)打(da)了(le)個(ge)(ge)措手不(bu)及(ji)。這種(zhong)燒烤與(yu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)結合(he)產下的(de)(de)混血兒仿佛一枝短小而(er)射速奇快的(de)(de)微型沖(chong)鋒槍，有效地(di)(di)阻止了(le)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)攻勢。重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)當(dang)即以“江(jiang)北老灶”為前鋒，打(da)出“正(zheng)宗”的(de)(de)旗號(hao)，且使用較(jiao)低的(de)(de)價(jia)格應(ying)對“串串香”一角一串的(de)(de)價(jia)格優(you)勢，結果活生生在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)(shi)場(chang)上(shang)硬擠下一片天地(di)(di)來。而(er)與(yu)此同(tong)時，成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)一大批改良了(le)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)新貴在(zai)全(quan)(quan)國沖(chong)鋒陷陣時，忽(hu)然(ran)發現自家后院起(qi)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，于是索性也來個(ge)(ge)“明知山有虎，偏向虎山行”，紛紛跑到重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)老窩里置地(di)(di)購鋪，搶(qiang)(qiang)占(zhan)高端(duan)市(shi)(shi)場(chang)。形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)搶(qiang)(qiang)占(zhan)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)低端(duan)市(shi)(shi)場(chang)；成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)拼搶(qiang)(qiang)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)高端(duan)市(shi)(shi)場(chang)的(de)(de)場(chang)面，不(bu)過如(ru)今成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)已經全(quan)(quan)面敗陣，市(shi)(shi)面出名的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)基本都(dou)來自重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)。從各方面來說，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)占(zhan)足優(you)勢。

兩(liang)地媒體(ti)和業內人士(shi)卻不這么看，他們從對方(fang)的(de)行動中看出了自(zi)己亟需改進(jin)的(de)許多問題。這又顯現(xian)出兩(liang)地火(huo)鍋的(de)又一重要(yao)特(te)征——圍(wei)城效應。看對方(fang)，招(zhao)招(zhao)新(xin)鮮，樣樣生猛。而看自(zi)己，則危機四(si)伏，十面埋(mai)伏。這種(zhong)(zhong)心態的(de)結果，是(shi)兩(liang)種(zhong)(zhong)火(huo)鍋不斷取(qu)長補短，并向(xiang)同一個(ge)方(fang)向(xiang)融合(he)的(de)趨(qu)勢加(jia)快。

進(jin)入(ru)二(er)十一(yi)世紀(ji)以來，一(yi)大批經(jing)過改良的(de)重慶火鍋(guo)(guo)(guo)新勢力高(gao)舉(ju)8632的(de)旗(qi)號再(zai)一(yi)次殺入(ru)成(cheng)都(dou)，此次進(jin)攻(gong)摸準了(le)成(cheng)都(dou)中高(gao)檔火鍋(guo)(guo)(guo)的(de)命門，以葷菜(cai)8元(yuan)6元(yuan)，素菜(cai)3元(yuan)2元(yuan)的(de)絕(jue)對優(you)勢價格，將成(cheng)都(dou)火鍋(guo)(guo)(guo)拖(tuo)入(ru)火鍋(guo)(guo)(guo)“微利時代”，成(cheng)都(dou)火鍋(guo)(guo)(guo)在(zai)驚呼狼來了(le)之后，也不得不認同了(le)市場的(de)價值規(gui)律(lv)，統統更名(ming)重慶火鍋(guo)(guo)(guo)。

污點碰

重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)最(zui)大的(de)(de)負面(mian)事件(jian)莫(mo)過(guo)于2004年2月曝出的(de)(de)少數(shu)商家(jia)用石(shi)蠟做火(huo)鍋(guo)(guo)底(di)料的(de)(de)丑(chou)聞，一時之(zhi)間在國內引起巨大的(de)(de)轟動，險些(xie)(xie)釀成“冠生(sheng)園”陳餡做月餅(bing)和金華毒火(huo)腿那(nei)樣的(de)(de)幾顆老鼠屎打壞整個行(xing)(xing)業(ye)的(de)(de)嚴重后果。除此之(zhi)外，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)免收鍋(guo)(guo)底(di)費的(de)(de)老油，在某(mou)些(xie)(xie)地方也(ye)受到(dao)過(guo)查處和罰款。老行(xing)(xing)規與(yu)國家(jia)衛(wei)生(sheng)法規的(de)(de)沖突之(zhi)處也(ye)不能小看(kan)。

成都(dou)人迷(mi)信“雞要(yao)吃(chi)得叫，魚(yu)要(yao)吃(chi)得跳(tiao)”，于是便有了成都(dou)火鍋(guo)中名聲最壞(huai)的(de)“生摳鵝(e)腸(chang)”這一污點，據看過摳鵝(e)腸(chang)的(de)目擊者稱，店伙計(ji)將鵝(e)踩在(zai)腳下，用刀(dao)在(zai)鵝(e)屁股上割出(chu)一個(ge)洞，然(ran)后活生生將鵝(e)腸(chang)摳出(chu)，其(qi)殘忍(ren)程(cheng)度令人不忍(ren)卒聽。至(zhi)于成都(dou)火鍋(guo)里的(de)各式青蛙、野(ye)魚(yu)甚至(zhi)保護(hu)動物等，也是亟(ji)需修正的(de)。

總的(de)(de)看來，重慶火(huo)(huo)鍋與(yu)成都(dou)火(huo)(huo)鍋在彼(bi)此的(de)(de)碰撞(zhuang)和(he)學(xue)習中，不斷(duan)進步和(he)發展并(bing)相(xiang)互融匯(hui)著，并(bing)博收眾多兄弟菜系的(de)(de)特征和(he)長處，飛(fei)速成長著。誰也(ye)不知(zhi)道100年(nian)之后的(de)(de)火(huo)(huo)鍋是(shi)什么樣子。但可以肯定的(de)(de)說，經過下100年(nian)的(de)(de)演(yan)化和(he)歷煉，應該比更(geng)好100倍，這不是(shi)奢望和(he)不可即的(de)(de)理想(xiang)，而是(shi)保守的(de)(de)推測(ce)。

烹飪方法

主要食材

毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝100克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)牛(niu)(niu)瘦肉（背(bei)柳肉）150克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)脊髓100克(ke)(ke)(ke)(ke)。 鮮(xian)菜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)4克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒4克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)鼓40克(ke)(ke)(ke)(ke)、醒(xing)糟汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鄲縣豆(dou)瓣125克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟牛(niu)(niu)油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肉湯2250克(ke)(ke)(ke)(ke)。

炒制原料

火(huo)鍋(guo)常用(yong)的食(shi)用(yong)油有(you)六種：

牛油

牛(niu)油(you)(you)是傳統火(huo)鍋中(zhong)不(bu)可(ke)缺少的油(you)(you)脂。它由牛(niu)體內脂肪(fang)熔煉而(er)成。它最(zui)大的作(zuo)用是能在受熱中(zhong)產生脂化作(zuo)用，從而(er)增(zeng)加(jia)湯鹵(lu)的香味(wei)，牛(niu)油(you)(you)在湯鹵(lu)中(zhong)浮于表面能保持湯鹵(lu)的溫(wen)度和濃(nong)稠湯鹵(lu)，使食(shi)物(wu)煮燙熟(shu)后，油(you)(you)潤光澤，巴味(wei)增(zeng)香，牛(niu)油(you)(you)氣味(wei)濃(nong)郁，如果火(huo)鍋不(bu)用牛(niu)油(you)(you)將失去很大風(feng)味(wei)。當然在調味(wei)時根據客人的需要增(zeng)減牛(niu)油(you)(you)用量。

選購(gou)提示：在選購(gou)牛油時，以淡黃(huang)色，黃(huang)色，底(di)部無沉淀(dian)渣，氣味(wei)香為佳。在制作前最好用生(sheng)姜大蒜洋蔥暴(bao)在鍋(guo)里炸一下，以增加香味(wei)，效(xiao)果更(geng)佳。

豬油

豬(zhu)油是清湯火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)重要原料它能(neng)在加(jia)熱過程產(chan)生脂(zhi)化作用增加(jia)湯鹵(lu)(lu)的(de)香味(wei)，還能(neng)熔于鹵(lu)(lu)汁中，配合各種火(huo)鍋(guo)(guo)調味(wei)品，調和(he)(he)滋味(wei)削弱異(yi)味(wei)。在紅湯火(huo)鍋(guo)(guo)中適量加(jia)入豬(zhu)油，還能(neng)壓豬(zhu)內臟，牛內臟和(he)(he)水產(chan)的(de)異(yi)味(wei)和(he)(he)腥味(wei)。

選(xuan)購提示(shi)：選(xuan)用(yong)豬油(you)時，以豬板(ban)油(you)提煉的色白無雜質(zhi)者為上乘(cheng)。在熬豬油(you)快起(qi)鍋的時候用(yong)生(sheng)姜大蔥洋蔥大蒜(suan)炸一下，增加香(xiang)味，效果自己試了見分(fen)曉(xiao)。

雞油

雞油是(shi)(shi)(shi)用于火鍋(guo)的(de)高檔油脂，其營養豐富，鮮(xian)香(xiang)(xiang)味(wei)濃，主要(yao)用于清湯(tang)火鍋(guo)雞油的(de)加工方(fang)法(fa)，一是(shi)(shi)(shi)加入姜片用小火煉制(zhi)，一是(shi)(shi)(shi)加姜片蔥(cong)結上籠(long)蒸(zheng)制(zhi)，以蒸(zheng)制(zhi)的(de)為佳，但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)較差(cha)(cha)，最好還是(shi)(shi)(shi)熬制(zhi)的(de)效果好，但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)顏色(se)較差(cha)(cha)，就是(shi)(shi)(shi)在熬制(zhi)雞油快起(qi)鍋(guo)的(de)時候用生姜大蒜和洋蔥(cong)在鍋(guo)里(li)炸成金黃色(se)濾去(qu)料渣即(ji)可，香(xiang)(xiang)味(wei)好的(de)很，不信大家試下。

選(xuan)購提示：雞油一般選(xuan)用凍(dong)品，以色微黃無雜質，水分(fen)含量低為(wei)佳。

菜油

菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火(huo)鍋(guo)中主要(yao)用(yong)于(yu)漤炒調味品(pin)，使其吃色出味。

選購提示(shi)：以味(wei)香(xiang)，顏色金(jin)黃為(wei)佳。

麻油

麻(ma)油是用芝(zhi)麻(ma)磨榨制(zhi)(zhi)而成，主要用于調制(zhi)(zhi)各(ge)種味(wei)料，制(zhi)(zhi)成蘸味(wei)碟(die)，它(ta)雖不直接(jie)下鍋，但能起到(dao)調節口味(wei)，增(zeng)香清熱的作用。

選購提示：以(yi)色(se)澤金黃香味濃郁(yu)，無雜質為佳。

色拉油

色(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)(shi)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)其他(ta)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂的(de)提純(chun)產物(wu)，除(chu)去(qu)了(le)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)其他(ta)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂的(de)顏色(se)，在火(huo)鍋(guo)(guo)運用(yong)中主要(yao)用(yong)于(yu)(yu)火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)炒(chao)制，調(diao)和(he)味(wei)(wei)料(liao)和(he)味(wei)(wei)碟等。火(huo)鍋(guo)(guo)使用(yong)的(de)食油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，主要(yao)有(you)四(si)種：牛油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)。牛油(you)(you)(you)(you)(you)(you)可以增加鹵汁(zhi)中的(de)香(xiang)味(wei)(wei)，保持原湯的(de)溫度，增加用(yong)料(liao)的(de)色(se)澤；豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)除(chu)增加原湯香(xiang)味(wei)(wei)外，可減(jian)弱用(yong)料(liao)的(de)腥味(wei)(wei)、異(yi)味(wei)(wei)；菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)作(zuo)煸炒(chao)原料(liao)和(he)蘸味(wei)(wei)之(zhi)用(yong)；麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)較少(shao)用(yong)于(yu)(yu)湯汁(zhi)，多(duo)用(yong)于(yu)(yu)味(wei)(wei)碟。此外還有(you)辣(la)椒油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、蠔油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、混(hun)合油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、雞(ji)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)等，也都是(shi)(shi)為了(le)增加火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)。

郫縣豆瓣

郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣是用(yong)蠶豆(dou).辣(la)椒.鹽(yan)釀制而成.是成都郫縣(xian)(xian)的(de)地方特(te)產(chan)(chan).其(qi)色(se)澤(ze)紅(hong)(hong)亮(liang)滋潤.辣(la)味(wei)(wei)(wei)濃厚；郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣是紅(hong)(hong)湯火鍋(guo)中最重要得調味(wei)(wei)(wei)料，用(yong)在湯鹵中能增加鮮味(wei)(wei)(wei)和香味(wei)(wei)(wei).使湯汁具有溫(wen)醇味(wei)(wei)(wei)和濃稠(chou)紅(hong)(hong)亮(liang).選購(gou)提示：選購(gou)時首先必須是四(si)川(chuan)“郫縣(xian)(xian)”生產(chan)(chan)的(de)豆(dou)瓣，其(qi)他任何地方的(de)豆(dou)瓣都達不(bu)到郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣的(de)特(te)點。主要以四(si)川(chuan)“鵑城”豆(dou)瓣為佳(jia)，但是價格偏高(gao)。

豆豉

豆豉(chi)，是用大豆.食鹽.香(xiang)料釀制而(er)成，其氣味(wei)醇香(xiang).色澤黃黑(hei).油潤(run)光滑.粑軟散籽.味(wei)鮮回甜(tian).以重慶(qing)永川豆豉(chi)味(wei)上乘.豆豉(chi)用在湯鹵(lu)中能(neng)增(zeng)加咸(xian)鮮醇香(xiang)的味(wei)道.

選購提示(shi)：以重慶“永(yong)川”豆(dou)豉(chi)為佳(jia)。

干辣椒

干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)性辛溫，能祛寒健胃(wei)，其色(se)澤(ze)鮮(xian)紅，辣(la)(la)(la)味(wei)較重(zhong).干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)品種(zhong)很多，有大(da)金(jin)條(tiao).二(er)金(jin)條(tiao)，五葉椒(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)，七(qi)星椒(jiao)(jiao)，大(da)紅袍和(he)小(xiao)米椒(jiao)(jiao)等(deng).火鍋湯鹵(鍋底)中加入干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，能去腥解膩(ni)壓(ya)抑(yi)異(yi)味(wei)，增加香辣(la)(la)(la)味(wei)和(he)色(se)澤(ze).選購提(ti)示(shi)：以色(se)澤(ze)深(shen)紅，籽少的二(er)金(jin)條(tiao)，子彈頭(tou)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)為佳。選擇辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)時(shi)顏色(se)相(xiang)當重(zhong)要，一要保證色(se)澤(ze)好，二(er)要根據地方口味(wei)，選擇辣(la)(la)(la)與非(fei)辣(la)(la)(la)的辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)。

花椒

花(hua)椒(jiao)(jiao)，味辛(xin)性溫(wen)麻味濃(nong)烈，能溫(wen)中散寒，具除(chu)濕止痛的作(zuo)用，花(hua)椒(jiao)(jiao)品種(zhong)以陜西椒(jiao)(jiao)；四川茂汶(wen)椒(jiao)(jiao).清溪椒(jiao)(jiao)為上乘.花(hua)椒(jiao)(jiao)是火(huo)鍋得重要調(diao)味料(liao).用于湯鹵中可壓腥除(chu)異(yi)，增鮮香.

選購提示：以陜西椒(jiao)；四川茂汶椒(jiao).清溪椒(jiao)為上乘，顏(yan)色紅(hong)潤，顆粒大而香的為好。

老姜

老姜性辛濕(shi).含(han)有(you)(you)揮發油姜辣素(su).具有(you)(you)特(te)殊的(de)辛辣香味.老姜用(yong)于(yu)紅(hong)湯，清湯湯鹵中，能(neng)有(you)(you)效的(de)去腥壓(ya)臊.可提香調(diao)味。

選購提示：以(yi)塊(kuai)頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍(shao)差。

大蒜

大蒜(suan)味辛(xin)辣(la)氣芳香.含有揮發油，二流化合物.大蒜(suan)主要用于(yu)調味增(zeng)香，壓腥味去異味

選購提示：以個大蒜香濃(nong)郁(yu)，干(gan)燥無霉爛為佳(jia)。

醪糟

醪糟，是(shi)用(yong)糯米釀制而成，米粒柔軟不(bu)(bu)爛，酒汁香醇(chun).甘甜可口，稠而不(bu)(bu)混，釅而不(bu)(bu)粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能(neng)增(zeng)鮮壓腥去異味使湯鹵產(chan)生回甜味.

選購提(ti)示(shi)：以味(wei)純回甜，顏色好，酒香味(wei)濃郁為(wei)佳。

食鹽

食鹽(yan)學名氯化鈉，使一種(zhong)結晶小(xiao)顆(ke)粒.帶(dai)咸味(wei)，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽(yan)在火鍋(guo)中起定味(wei)調(diao)味(wei)提鮮解膩去腥作用

選(xuan)購提(ti)示：一(yi)般沒有(you)規定(ding)。

冰糖

冰糖(tang)(tang)使復(fu)制(zhi)品(pin)蔗糖(tang)(tang)，為結晶(jing)體味甘性(xing)平(ping).益氣潤燥，清(qing)熱.在熬(ao)制(zhi)火鍋湯鹵時,加入(ru)冰糖(tang)(tang)克使湯汁醇(chun)厚回(hui)甜，具有緩解辣味刺激(ji)的作用。

選購提示：塊狀(zhuang)和小顆粒都(dou)可(ke)以，但是必(bi)須(xu)保證色澤(ze)透(tou)明無雜(za)質。

料酒

料酒是糯(nuo)米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香(xiang)氣.料酒在火鍋(guo)湯(tang)鹵中主要作用(yong)是增香(xiang).提色，去(qu)腥，除異味。

選購提示(shi)：以色澤好，無雜質，酒(jiu)香回(hui)甜(tian)為好。

味精

味精是(shi)從大豆.小麥.海帶及(ji)其它含蛋白質物質中提(ti)(ti)取，味道鮮美，在(zai)火鍋(guo)中提(ti)(ti)鮮助香增味作用。

選(xuan)購提示：以晶(jing)體味(wei)精為(wei)好，避免粘鍋(guo)。

雞精

雞精是(shi)近幾年使用(yong)較(jiao)廣(guang)的(de)強力助(zhu)鮮(xian)品，用(yong)雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成(cheng)，雞精的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)來自動(dong)植物蛋白(bai)質(zhi)分解出的(de)氨基酸.雞精得作用(yong)是(shi)增鮮(xian)提味(wei)(wei).

選購(gou)提示：以少含(han)“麥(mai)蚜糊精”“淀粉”，鮮香味(wei)濃(nong)郁為佳(jia)。

胡椒

胡椒，味辛(xin)性溫(wen)帶(dai)濃烈的(de)芳香氣味，具溫(wen)中(zhong)散寒(han)，健胃順氣的(de)功效.在清(qing)湯(tang)火鍋中(zhong)用于去(qu)腥壓臊.增香提味.

火鍋香(xiang)料的作用及(ji)其用量。

選購提示：辛辣味濃郁(yu)，無雜(za)質，味純為(wei)佳(jia)。

香料(liao)知識及其(qi)特性(xing)

羅漢果

增香(xiang)，性(xing)涼，味(wei)(wei)甘，增香(xiang)，味(wei)(wei)道(dao)清甜醇香(xiang)，具有清肺(fei)止咳，潤腸通(tong)便的功效(xiao)。

甘菘

一種毛(mao)絨絨、黑(hei)褐色(se)的(de)根狀香(xiang)料，成都人(ren)稱為香(xiang)草，重慶人(ren)稱其為香(xiang)菘，其實(shi)應該叫甘(gan)菘，又名(ming)甘(gan)菘香(xiang)。甘(gan)菘氣(qi)味辛香(xiang)，近(jin)似強烈的(de)松節(jie)油氣(qi)味，具有理氣(qi)止痛(tong)、開郁醒脾(pi)的(de)作用，是被用作治療(liao)胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐(tu)、食欲不振、消化不良(liang)的(de)一味中(zhong)藥。

丁香

又叫公丁(ding)香、子(zi)丁(ding)香，為丁(ding)香的(de)花蕾，烹調中(zhong)常用(yong)的(de)是干品，香味(wei)濃，嘗之(zhi)有刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味(wei)辛溫(wen)，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的(de)作用(yong)。在烹調中(zhong)的(de)用(yong)量(liang)應在1～2克以(yi)內，千(qian)萬不可多用(yong)。

八角

應叫八角茴(hui)香(xiang)(xiang)，又叫大茴(hui)香(xiang)(xiang)、大料、八月珠，這是(shi)人們較為(wei)熟悉的(de)一味(wei)(wei)香(xiang)(xiang)料。其特點(dian)是(shi)聞之芳香(xiang)(xiang)，嘗之微甜。其性味(wei)(wei)辛(xin)、溫(wen)，有溫(wen)中開(kai)胃(wei)，祛寒療(liao)疝的(de)作用(yong)。在烹調中無論(lun)是(shi)火鍋、紅燒、鹵水均可使用(yong)。以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)、野(ye)茴香(xiang)(xiang)。其(qi)成熟果實猶如小稻谷粒或孜(zi)然，有特異芳香(xiang)(xiang)氣。作(zuo)為香(xiang)(xiang)料使(shi)用(yong)，廣泛用(yong)于紅燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中。在(zai)火鍋(guo)中可(ke)適當(dang)加(jia)大用(yong)量(liang)，比(bi)如10～20克(ke)或更多一些。在(zai)藥(yao)用(yong)方面，其(qi)性味辛溫，有行氣止(zhi)痛、健胃、散寒(han)的作(zuo)用(yong)。

草果

一種姜科(ke)植(zhi)物(wu)草果(guo)的果(guo)實，嘗之味(wei)怪(guai)，不(bu)(bu)好受。其藥性溫、味(wei)辛(xin)，有燥(zao)濕(shi)健(jian)脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作(zuo)用(yong)。烹調中可(ke)拍破(po)或整粒使(shi)用(yong)，作(zuo)為(wei)香料與牛肉同燒或同鹵，其風(feng)味(wei)尤佳。草果(guo)在麻辣火鍋和(he)鹵水(shui)中也不(bu)(bu)得多用(yong)，放3～5個較(jiao)為(wei)合(he)適。

砂仁

又叫(jiao)春(chun)(chun)砂仁(ren)(ren)、陽春(chun)(chun)砂仁(ren)(ren)，系植物陽春(chun)(chun)砂的(de)成熟(shu)果實，嘗之澀口，聞之有香味(wei)，藥性溫，味(wei)辛。有行氣寬中(zhong)，健胃(wei)消食(shi)之功，藥用于胃(wei)腹脹痛(tong)、食(shi)欲不振(zhen)、惡心(xin)嘔吐、腸(chang)炎(yan)、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中(zhong)則不可過多，以3克以內為宜。

山奈

也叫沙姜、山辣(la)，為根(gen)狀莖(jing)。雜貨店(dian)、中(zhong)藥店(dian)出(chu)售的為其干制(zhi)切片，其味(wei)芳(fang)香(xiang)。藥性(xing)溫(wen)、味(wei)辛，能溫(wen)中(zhong)化濕、行氣止痛，主(zhu)治急性(xing)腸胃(wei)炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃(wei)寒疼(teng)痛，牙痛，風濕性(xing)關(guan)節炎，跌打(da)損傷等(deng)。在(zai)烹調(diao)中(zhong)多用于燒、鹵、麻辣(la)火鍋，用量(liang)多在(zai)5～10克之間。

靈草

也叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)草，又名(ming)零陵(ling)香(xiang)(xiang)，有濃烈香(xiang)(xiang)氣，性(xing)味(wei)甘平。在(zai)麻辣火鍋中運用(yong)，一(yi)般用(yong)量不超過5克。市場(chang)上還有另外一(yi)種靈草，名(ming)羅勒，可代替上面一(yi)種，但(dan)屬唇形科植物，也叫(jiao)零陵(ling)香(xiang)(xiang)，其(qi)性(xing)味(wei)辛溫。在(zai)藥用(yong)方面，其(qi)性(xing)味(wei)辛溫，有治風寒、感冒頭(tou)痛等作用(yong)。

排草

排(pai)草(cao)又叫(jiao)排(pai)香(xiang)，香(xiang)排(pai)草(cao)，香(xiang)羊，毛柄珍(zhen)珠菜，也(ye)屬(shu)報春花科植物，其性味甘(gan)平。具(ju)有(you)(you)治感冒、咳(ke)嗽、風濕病、月經(jing)不(bu)調等作(zuo)用(yong)。在麻辣(la)火鍋中用(yong)量也(ye)不(bu)宜(yi)多，3～5克即可，也(ye)可在鹵水中使用(yong)。有(you)(you)人說，在麻辣(la)火鍋和鹵水中，“靈草(cao)增香(xiang)，排(pai)草(cao)防腐”，其實(shi)很(hen)多辛香(xiang)味調料都(dou)不(bu)同程度地具(ju)有(you)(you)抑菌防腐作(zuo)用(yong)。

白豆蔻

又叫圓(yuan)豆(dou)蔻，市場上或藥店有寫為白蔻、蔻仁的(de)。口嘗之有澀(se)味(wei)(wei)，因其藥性(xing)味(wei)(wei)辛溫，故(gu)(gu)有行氣(qi)理氣(qi)，暖(nuan)胃消食，化濕止吐，解酒(jiu)毒的(de)作(zuo)用(yong)。在麻辣火鍋中加(jia)入(ru)3～5克即(ji)可。因其香味(wei)(wei)佳，故(gu)(gu)用(yong)量少。

肉豆蔻

別名玉果。來在火鍋中運用十分普遍(bian)，不過嘗之味亦(yi)不好，其藥(yao)性味辛溫(wen)，具(ju)有(you)暖脾胃、澀腸、下氣的(de)作用。此物不可多用，2－3個(ge)即可。

桂皮

又稱肉桂。性味辛甘、熱，有(you)補元陽、暖脾胃(wei)、除積冷(leng)、通血(xue)脈的功效。主治腎陽虛(xu)衰、心腹(fu)冷(leng)痛、久瀉(xie)等。油(you)性大，香味濃烈。嘗之(zhi)味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和(he)鹵(lu)菜中運用(yong)很普遍，用(yong)量(liang)5～10克為宜。

孜然

別名，阿拉伯小(xiao)(xiao)茴香,安息茴香，屬傘形科(ke)植(zhi)物，孜然芹的種子(zi)，主(zhu)要產(chan)于(yu)中國邊域一帶(dai)，果(guo)形呈橢圓(yuan)形.兩端細長約5毫米(mi)，寬3毫米(mi)，淡綠灰色，形同小(xiao)(xiao)茴香，使用時注意(yi)保存，盡(jin)量密封，以免跑(pao)味達不(bu)到效果(guo).

其他

香(xiang)葉(xie)：香(xiang)味濃(nong)郁(yu)，即桂樹(shu)之葉(xie)呈灰綠狀，以體無霉癍，香(xiang)氣濃(nong)郁(yu)味上品.作用(yong)，增(zeng)香(xiang)去異味，促進食欲(yu).

篳撥：增(zeng)香，味道辛辣，有(you)特異香氣，具有(you)行氣暖胃，能(neng)治(zhi)腹瀉(xie)嘔(ou)吐，解(jie)酒止痢的作用。

香(xiang)(xiang)附子：增(zeng)香(xiang)(xiang)，氣味(wei)芳香(xiang)(xiang)，味(wei)道苦而辛有調經(jing)止痛解(jie)郁的作用。

白(bai)芷：（香白(bai)芷，川白(bai)芷）增香，性溫(wen)，味辛(xin)，去風濕活血排膿，生肌(ji)止痛的(de)功效。

紫(zi)(zi)(zi)草(cao)：增香，（硬紫(zi)(zi)(zi)草(cao)，紅條紫(zi)(zi)(zi)草(cao)，大紫(zi)(zi)(zi)草(cao)）增色(se)，性寒，味甘(gan)，咸，有(you)活血，涼血，解毒透疹，瘡(chuang)瘍濕(shi)疹等功效。

山(shan)楂：增香，性(xing)酸味(wei)甘，增香，去異味(wei)，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂(zhi)等功(gong)效。

陳皮：增(zeng)香，（紅(hong)橘，大紅(hong)炮，川橘）壓醒(xing)，去臊味，有理氣健脾燥濕(shi)化痰(tan)，食少吐瀉(xie)，咳(ke)嗽痰(tan)多等功效。

草(cao)蔻(kou)：增香(xiang)，性溫(wen)味辛，有(you)燥(zao)濕健脾，溫(wen)胃(wei)止嘔，寒食內(nei)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效

良(liang)姜(jiang)：增香(xiang)（高良(liang)姜(jiang)，小(xiao)良(liang)姜(jiang)）增香(xiang)，壓腥(xing)，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。

梔子：增香，味(wei)辛，性溫，有降火(huo)，清(qing)熱(re)解毒，用于(yu)牙疼，特別對火(huo)鍋清(qing)火(huo)有特別好處。

紫蘇：增(zeng)香，性溫(wen)，味辛(xin)，用(yong)于解表散寒(han)，行氣和胃，用(yong)與風寒(han)感冒，魚蟹中毒(du)之(zhi)功(gong)效(xiao)。

香茅草(cao)(cao)：（野香茅，臭草(cao)(cao)）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要(yao)用與養心安(an)神，祛風解(jie)表等功效。

川木香(xiang)：增香(xiang)，性溫味辛，苦(ku)，有行(xing)氣止痛(tong)，和胃消脹止瀉等功效。

選購提(ti)示：買香料(liao)時(shi)一(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)選擇一(yi)(yi)家，信譽好，價格(ge)低，質(zhi)量(liang)(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香料(liao)店。火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美妙誘人之處在其(qi)味(wei)(wei)，而(er)其(qi)味(wei)(wei)來自火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)原(yuan)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)，它決(jue)定(ding)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)，也是制(zhi)作火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)最(zui)關鍵(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)環。原(yuan)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)好壞，關系到(dao)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)敗。重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)較多，原(yuan)湯(tang)(tang)也各有(you)差別(bie)，但最(zui)基(ji)本的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是紅湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)兩種(zhong)。只(zhi)要(yao)(yao)掌握了這兩種(zhong)原(yuan)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配方(fang)和調(diao)制(zhi)方(fang)法(fa)，處好應注意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)事項，就可(ke)調(diao)制(zhi)出上等(deng)原(yuan)湯(tang)(tang)。要(yao)(yao)調(diao)制(zhi)好原(yuan)湯(tang)(tang)，首先(xian)要(yao)(yao)弄清調(diao)制(zhi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)原(yuan)湯(tang)(tang)需要(yao)(yao)什么(me)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)。所(suo)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)必須(xu)正宗，質(zhi)量(liang)(liang)上乘(cheng)，不符合(he)要(yao)(yao)求(qiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)不能(neng)調(diao)制(zhi)原(yuan)湯(tang)(tang)。火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)所(suo)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)有(you)：豆瓣(ban)（以郫縣豆瓣(ban)為上）、豆豉(chi)、醪糟汁、花椒(jiao)、老姜、大蒜、精鹽、味(wei)(wei)精、雞精、料(liao)酒、牛油、水、糟辣(la)椒(jiao)、麻油、胡椒(jiao)粉、冰糖和五香料(liao)等(deng)。

做法步驟

1、毛(mao)肝用清水(shui)漂(piao)凈漂(piao)白，片成(cheng)之厘米(mi)寬的(de)長薄(bo)片，用涼水(shui)漂(piao)起。肝、腰和(he)牛(niu)肉(rou)均片成(cheng)又(you)薄(bo)又(you)大(da)的(de)片；

2、蔥和蒜苗(miao)均切成(cheng)7一10厘米長的(de)段(duan)。鮮菜(cai)（蓮花(hua)白、芹菜(cai)、）卷心菜(cai)、豌豆苗(miao)均可），用清水(shui)洗凈，撕成(cheng)長片(pian)；

3、豆(dou)鼓、豆(dou)瓣剁碎。炒鍋(guo)(guo)置(zhi)中火上，下牛油(you)75克、燒至八成熟（約(yue)180℃）時，放入豆(dou)瓣炒酥，加入姜末(mo)、辣椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆(dou)鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮(fu)沫，即為火鍋(guo)(guo)鹵(lu)汁；

4、將芝麻油和味(wei)精分(fen)成(cheng)4份，調成(cheng)4個味(wei)碟(die)，供蘸食用。臨吃時）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分(fen)別每入(ru)盤中，與(yu)精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥(cong)、蒜(suan)苗(miao)要(yao)先下入(ru)火鍋外(wai)，其(qi)它原料由客(ke)入(ru)隨食隨。燙，并根據湯味(wei)濃(nong)淡(dan)適量(liang)加入(ru)精鹽和牛油。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不(bu)同于(yu)中(zhong)(zhong)餐菜(cai)，不(bu)是將(jiang)已(yi)烹調好(hao)的(de)菜(cai)肴端到(dao)桌子(zi)上就可以吃；而(er)是把一些(xie)半成品(pin)菜(cai)品(pin)端到(dao)桌上，由(you)自己親手(shou)操作(zuo)（烹飪），自燙自食；菜(cai)品(pin)的(de)燙（煮(zhu)）食火候，就掌握在食客(ke)的(de)手(shou)中(zhong)(zhong)。因此(ci)，食客(ke)必須了解(jie)火鍋的(de)吃法，才能吃得好(hao)。

1、在鍋(guo)中燙熟(shu)，其要決是：首先要區別(bie)各種用(yong)(yong)料，不(bu)是各種用(yong)(yong)料都是能燙食(shi)(shi)的(de)(de)。一般(ban)來說，質地嫩脆，頃刻(ke)即熟(shu)的(de)(de)用(yong)(yong)料涮(shuan)：即將用(yong)(yong)料夾好(hao)適(shi)用(yong)(yong)于燙（涮(shuan)）食(shi)(shi)，如(ru)鴨腸(chang)、腰片(pian)(pian)、肝(gan)片(pian)(pian)、豌豆(dou)苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻(ke)不(bu)易熟(shu)的(de)(de)，要多燙一會兒，如(ru)毛肚、菌肝(gan)、牛肉片(pian)(pian)等；其次要觀察湯(tang)鹵(lu)變化，當湯(tang)鹵(lu)滾(gun)沸、不(bu)斷翻滾(gun)、并且(qie)湯(tang)鹵(lu)上油脂充足時，燙食(shi)(shi)味美又可(ke)保(bao)溫(wen)；再次，要控(kong)制火候(hou)(hou)，火候(hou)(hou)過頭(tou)，食(shi)(shi)物則(ze)(ze)(ze)變老，火候(hou)(hou)不(bu)到，則(ze)(ze)(ze)是生(sheng)的(de)(de)；第四，燙時必須夾穩食(shi)(shi)物，否則(ze)(ze)(ze)掉入鍋(guo)中，則(ze)(ze)(ze)易煮老、煮化。

2、煮：即(ji)把(ba)用(yong)料投入(ru)湯中煮熟。其(qi)要決是：首先要選擇可煮的(de)(de)用(yong)料，如(ru)帶魚、肉丸(wan)、香菇等這些質地(di)較緊密的(de)(de)，必須經(jing)過長時間加(jia)熱才能食用(yong)的(de)(de)原料；其(qi)次，要掌(zhang)握火(huo)候，有的(de)(de)煮久了(le)要煮散、煮化。

3、吃(chi)火鍋(guo)(guo)的(de)經驗應是(shi)先(xian)葷后素，燙食(shi)(shi)(shi)時湯汁一定(ding)要滾開，要全部浸入湯汁中燙食(shi)(shi)(shi)；其次是(shi)調節麻辣味，方法(fa)是(shi)：喜麻辣者，可從(cong)火鍋(guo)(guo)邊上油(you)處燙食(shi)(shi)(shi)；反(fan)之則從(cong)中間沸騰處燙食(shi)(shi)(shi)；再(zai)次就(jiu)是(shi)吃(chi)火鍋(guo)(guo)時，必須配一杯茶，以開胃消食(shi)(shi)(shi)，解油(you)去膩，換(huan)換(huan)口味，減輕(qing)麻辣之感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火鍋(guo)與主食(shi)(shi)(shi)：吃(chi)火鍋(guo)時(shi)(shi)往往會忘記(ji)主食(shi)(shi)(shi)，或(huo)者在(zai)肉殘湯濃的時(shi)(shi)候才下一點(dian)面(mian)條(tiao)、小餃子(zi)或(huo)年糕片。這種做法的結果就是肉類吃(chi)得過量(liang)，淀(dian)(dian)粉嚴重不足，體(ti)內產生大量(liang)廢(fei)物。正確的做法是在(zai)開(kai)始吃(chi)肉時(shi)(shi)便(bian)吃(chi)少量(liang)淀(dian)(dian)粉類食(shi)(shi)(shi)物，一則幫助控制食(shi)(shi)(shi)量(liang)，二則保(bao)護胃腸健康(kang)，同時(shi)(shi)有(you)益營養平衡(heng)。

火(huo)鍋里的(de)(de)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)：幾乎(hu)所有品種的(de)(de)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)都可以(yi)與火(huo)鍋和諧相處，但其中(zhong)(zhong)對身體最為有益的(de)(de)當屬綠葉(xie)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)。綠葉(xie)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)可以(yi)供(gong)應維(wei)(wei)生素(su)(su)C和胡蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)，也能(neng)部分消除大量吃(chi)(chi)肉帶(dai)來的(de)(de)種種不利影響。蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)纖(xian)維(wei)(wei)素(su)(su)可幫助打掃腸道中(zhong)(zhong)黏附的(de)(de)脂肪和蛋白質廢物，還(huan)能(neng)減(jian)少脂肪和膽固(gu)醇的(de)(de)吸收。按照膳食(shi)平衡的(de)(de)原則，吃(chi)(chi)1份肉類，至少需(xu)要兩份蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)與之搭(da)配，而且最好邊吃(chi)(chi)肉邊吃(chi)(chi)菜(cai)。

火鍋席(xi)上的(de)主(zhu)食(shi)幾乎都以(yi)高(gao)脂(zhi)肪(fang)為(wei)(wei)特(te)色。北(bei)京人(ren)喜歡吃(chi)油酥燒餅、麻醬火燒，南方人(ren)喜歡精致的(de)小(xiao)點心。然而在已(yi)(yi)經(jing)攝(she)入大量肉(rou)類(lei)之(zhi)后，這些食(shi)品就顯得十(shi)分多余。相比(bi)之(zhi)下，不(bu)含脂(zhi)肪(fang)的(de)小(xiao)饅頭(tou)、面條(tiao)等更為(wei)(wei)健(jian)康。若(ruo)在涮肉(rou)時(shi)已(yi)(yi)經(jing)放了(le)馬鈴薯、甘薯、粉(fen)絲(si)等配料，已(yi)(yi)經(jing)獲得了(le)足夠的(de)淀粉(fen)，就不(bu)一定(ding)吃(chi)主(zhu)食(shi)了(le)。

適用人群

需要控(kong)制(zhi)體重者(zhe)在(zai)品嘗幾塊肉(rou)(rou)片(pian)之(zhi)后，就(jiu)不妨積極地(di)開始投放蔬菜(cai)(cai)。白(bai)菜(cai)(cai)、生(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)清爽可口(kou)，有清火(huo)去膩的功效;冬瓜(gua)、筍瓜(gua)和黃瓜(gua)具有減(jian)肥(fei)消脂(zhi)的作用(yong);油菜(cai)(cai)、雞毛菜(cai)(cai)、油麥菜(cai)(cai)、茼蒿(hao)、豆苗(miao)、豆尖等都是營養價值極高的綠葉蔬菜(cai)(cai)，可以幫助人體在(zai)吃(chi)肉(rou)(rou)后保持體液的酸堿(jian)平衡，還能提供(gong)大量維生(sheng)(sheng)素(su)C和維生(sheng)(sheng)素(su)B2。綠葉菜(cai)(cai)中的胡(hu)蘿卜素(su)在(zai)肉(rou)(rou)湯(tang)中脂(zhi)肪(fang)的作用(yong)下，可以被人體充分(fen)吸(xi)收，對抵抗衰(shuai)老(lao)十(shi)分(fen)有益。

火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)外的(de)(de)調味料(liao)：火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)中常常放一些滋(zi)補(bu)原料(liao)，如(ru)大(da)棗、枸杞、人參、天(tian)麻(ma)之類，還可能有大(da)量(liang)的(de)(de)生姜(jiang)和辣(la)(la)椒(jiao)，不(bu)妨按照自(zi)己的(de)(de)體質(zhi)來挑選。容易上(shang)火(huo)(huo)者應當注(zhu)意(yi)避免“滋(zi)補(bu)”效用過強的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)底料(liao)，也不(bu)要(yao)選擇鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)中漂浮(fu)一層辣(la)(la)椒(jiao)油的(de)(de)紅鍋(guo)(guo)(guo)。身體虛寒者則比較(jiao)適合這類鍋(guo)(guo)(guo)底，多放蔥姜(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)可以溫暖身體。

減肥(fei)者一定要(yao)控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)(liao)(liao)的數量(liang)(liang)，因(yin)(yin)為不論是(shi)麻醬韭花(hua)料(liao)(liao)(liao)還(huan)是(shi)香油(you)蒜(suan)汁(zhi)料(liao)(liao)(liao)，脂肪的含量(liang)(liang)都十(shi)分(fen)可觀。若選擇(ze)少加香油(you)和(he)麻醬，添加鮮味醬油(you)和(he)醋，則蘸(zhan)料(liao)(liao)(liao)熱(re)量(liang)(liang)可大大降低。擔心皮膚生痘者，還(huan)應當控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)的蔥花(hua)、香菜(cai)和(he)辣椒油(you)數量(liang)(liang)。此外，血(xue)壓(ya)、血(xue)脂、血(xue)糖較高(gao)的人還(huan)要(yao)控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)(liao)(liao)的咸味，因(yin)(yin)為過多(duo)的鹽(yan)分(fen)對心臟和(he)腎(shen)臟十(shi)分(fen)有害。

食譜相克

1.牛肝：牛肝忌與(yu)姨魚(yu)一同(tong)食用；不宜與(yu)維(wei)生素C、抗凝血(xue)藥物、左旋(xuan)多(duo)巴、優降靈和苯乙肼等藥物同(tong)食。

2.牛肉(rou)(瘦(shou))：牛肉(rou)不宜與板(ban)栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉(rou)同食。

3.芹菜(cai)：芹菜(cai)忌(ji)與甲魚(yu)、菊花、蛤、兔(tu)肉、黃瓜、螃蟹同食(shi)。

飲食文化

它(ta)表現了中國烹飪的(de)包容性。“火鍋”一詞既是炊(chui)具(ju)(ju)、盛具(ju)(ju)的(de)名稱，還是技法(fa)、“吃”法(fa)與炊(chui)具(ju)(ju)、盛具(ju)(ju)的(de)統(tong)一。

它表現了(le)中(zhong)國(guo)飲食(shi)之(zhi)道蘊(yun)含(han)的和諧性(xing)。從原料(liao)、湯料(liao)的采(cai)用(yong)到(dao)烹(peng)調技法(fa)的配合，同中(zhong)求異，異中(zhong)求和，使(shi)葷與(yu)(yu)素(su)、生與(yu)(yu)熟、麻辣(la)與(yu)(yu)鮮甜、嫩脆與(yu)(yu)綿爛(lan)、清香(xiang)與(yu)(yu)濃醇等(deng)美妙地結合在一起。特別在民俗風(feng)情(qing)上，重慶火鍋(guo)呈(cheng)現出一派和諧與(yu)(yu)淋漓酣暢相溶之(zhi)場景和心(xin)理感受(shou)，營造出一種“同心(xin)、同聚、同享、同樂”的文化氛圍(wei)。

它有較大(da)的普(pu)及性。在(zai)重慶，上到(dao)官員，下(xia)到(dao)百姓，無(wu)一不偏(pian)愛重慶火(huo)鍋，家家都會(hui)做。

重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)來源(yuan)于(yu)民(min)間，升華于(yu)廟堂。無論是(shi)販夫走卒、達官顯宦(huan)、文(wen)人(ren)騷客(ke)、商(shang)賈農工，還是(shi)紅(hong)男綠(lv)女、黃發垂髫，其消費群體涵蓋(gai)之廣泛、人(ren)均消費次(ci)數之大，都是(shi)他(ta)地(di)望(wang)塵莫(mo)及(ji)的。作(zuo)為一種美(mei)食，火鍋(guo)(guo)已成為重(zhong)(zhong)慶(qing)美(mei)食的代表(biao)和城市名(ming)片，以至于(yu)人(ren)們說：“到重(zhong)(zhong)慶(qing)若不(bu)吃火鍋(guo)(guo)，那(nei)就(jiu)等于(yu)沒到過重(zhong)(zhong)慶(qing)！”

重(zhong)慶(qing)火鍋的標準由重(zhong)慶(qing)火鍋協會制定。

所屬菜系

重慶火鍋植根于(yu)民間，屬于(yu)八大菜系中(zhong)(zhong)的川菜，從(cong)一種(zhong)菜系為基礎，師承多家，不(bu)拘常法(fa)地重復烹飪、復合調味、中(zhong)(zhong)菜西(xi)做、老菜新做、北料南(nan)烹，看(kan)似無(wu)心，實乃妙手天成，從(cong)而收到出(chu)奇制勝的效(xiao)果。現代重慶人思想(xiang)活躍，在飲(yin)食(shi)上喜歡標新立異(yi)，追怪(guai)獵奇，以吃(chi)感覺、吃(chi)風(feng)味、吃(chi)麻辣(la)為時尚。

火鍋之都

2007年3月(yue)20日(ri)，在(zai)(zai)第三屆中(zhong)國(guo)(重(zhong)(zhong)慶)火(huo)鍋(guo)美食文化節開幕式上(shang)，中(zhong)國(guo)烹飪協會(hui)正式授予重(zhong)(zhong)慶市“中(zhong)國(guo)火(huo)鍋(guo)之(zhi)都”稱(cheng)號。以“火(huo)鍋(guo)之(zhi)都”命名一個城市，這在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)歷(li)史上(shang)尚屬首次(ci)。專家一致(zhi)認(ren)為重(zhong)(zhong)慶當仁不讓中(zhong)國(guo) 火(huo)鍋(guo)之(zhi)都之(zhi)名。

世界遺產

火鍋(guo)申國遺，主要是申請對傳統炒料工藝(yi)、技(ji)藝(yi)及火鍋(guo)器具、吃火鍋(guo)的飲食方式等進行保(bao)護(hu)。希望重慶火鍋(guo)的傳統技(ji)藝(yi)及火鍋(guo)文(wen)化能在(zai)大(da)工業(ye)生產(chan)中(zhong)傳承下來。

重(zhong)慶火鍋起(qi)源(yuan)于兩江交匯的碼(ma)頭文化，傳統的手工炒料工藝技術(shu)已(yi)經得到(dao)廣泛使用，但與(yu)當初(chu)相比(bi)，無論(lun)是(shi)炒料，還是(shi)食材(cai)、器皿等，都已(yi)經發生了變化。

作為中國火鍋(guo)之都(dou)，接下來，重慶火鍋(guo)還會(hui)申請世界級非物質文化遺產保護。

重慶的麻辣火(huo)鍋占據(ju)著(zhu)全國火(huo)鍋產(chan)業的一(yi)半江山(shan)，在全國具有非(fei)常(chang)大的影響力(li)。為了將重慶火(huo)鍋文化傳承(cheng)下(xia),以支(zhi)持重慶火(huo)鍋申(shen)國遺.