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歷史起源

基本介紹

二十年代(dai)在重慶江(jiang)北城(cheng)發展(zhan)壯大。

一(yi)(yi)(yi)般挑擔子(zi)零賣小販(fan)將(jiang)水牛毛肚買后，洗凈(jing)煮一(yi)(yi)(yi)煮而后將(jiang)肝(gan)子(zi)、肚子(zi)等切成小塊，于擔頭(tou)置(zhi)(zhi)泥爐(lu)一(yi)(yi)(yi)具，爐(lu)上(shang)置(zhi)(zhi)分(fen)格(ge)(ge)(ge)的(de)大鐵盆一(yi)(yi)(yi)只，盆內翻煎倒滾著一(yi)(yi)(yi)種又(you)麻又(you)辣又(you)咸的(de)鹵汁，于是(shi)河邊橋頭(tou)一(yi)(yi)(yi)般賣勞力的(de)工人，便圍著擔子(zi)受用起來(lai)。各人認定一(yi)(yi)(yi)格(ge)(ge)(ge)且燙且吃(chi)，吃(chi)若干(gan)塊，算(suan)若干(gan)錢，既(ji)經濟，又(you)能(neng)增加熱(re)量(liang)……直到(dao)民國二十三(san)年，重(zhong)慶(qing)城內才有(you)一(yi)(yi)(yi)家小飯店將(jiang)它高檔化了，從(cong)擔頭(tou)移到(dao)桌(zhuo)上(shang)，泥爐(lu)依然(ran)，只將(jiang)分(fen)格(ge)(ge)(ge)鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也(ye)改(gai)為(wei)由食客自(zi)行配合(he)，以求(qiu)干(gan)凈(jing)而適合(he)重(zhong)慶(qing)人的(de)口味。

也有(you)人撰(zhuan)文說，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)兩江(jiang)(jiang)(jiang)（長江(jiang)(jiang)(jiang)、嘉陵江(jiang)(jiang)(jiang)）江(jiang)(jiang)(jiang)流之(zhi)處(chu)的(de)(de)(de)朝天門(men)(men)，原(yuan)是回民屠宰牲口的(de)(de)(de)地方，回民宰牛(niu)后只要其肉、骨、皮，但卻將牛(niu)內臟棄之(zhi)不用(yong)，岸邊的(de)(de)(de)水手、纖夫(fu)將其撿回，洗凈后倒(dao)入鍋中，加入辣(la)椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛(xin)辣(la)之(zhi)物(wu)，煮而食之(zhi)，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之(zhi)，就成了(le)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)最(zui)早的(de)(de)(de)也是最(zui)有(you)名氣的(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)毛肚火鍋。因此，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)火鍋發(fa)源(yuan)于(yu)朝天門(men)(men)碼(ma)頭。但不管是在重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)江(jiang)(jiang)(jiang)北，還是重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)朝天門(men)(men)，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火鍋發(fa)源(yuan)于(yu)江(jiang)(jiang)(jiang)邊、碼(ma)頭之(zhi)處(chu)卻是不爭的(de)(de)(de)事實了(le)。由于(yu)巴國(guo)、蜀國(guo)素有(you)“尚滋味(wei)”、“好辛(xin)香”、用(yong)辣(la)椒、花椒等調味(wei)的(de)(de)(de)飲食習(xi)慣，后發(fa)展為小(xiao)商販挑擔沿(yan)街(jie)叫賣。重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火鍋隨著(zhu)改革春風(feng)迅速輻射全國(guo)。從(cong)西北戈壁(bi)腹地格爾(er)木到(dao)(dao)東海(hai)之(zhi)濱的(de)(de)(de)國(guo)際大(da)都會上海(hai)；從(cong)北國(guo)冰城哈(ha)爾(er)濱到(dao)(dao)椰島首府海(hai)口市，都布滿了(le)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火鍋館，到(dao)(dao)處(chu)都可以(yi)品(pin)嘗(chang)到(dao)(dao)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火鍋的(de)(de)(de)獨(du)特風(feng)味(wei)。

真可謂是重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)紅遍大江南北，魅力(li)無限。但(dan)正宗的(de)(de)(de)重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)一(yi)直的(de)(de)(de)發(fa)展可謂是保守(shou)的(de)(de)(de)，大型的(de)(de)(de)重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)技術向來(lai)不外(wai)傳，一(yi)向以加(jia)盟形式在發(fa)展。加(jia)盟費(fei)少則幾萬，多則上(shang)百萬，且店(dian)面都有嚴格的(de)(de)(de)規定，店(dian)面少則百十平米，多則幾千平米，不談裝修款，光是店(dian)面租金和加(jia)盟費(fei)就讓居社(she)會絕大數的(de)(de)(de)中(zhong)小投資者望火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)而心嘆，——只有有錢人才(cai)(cai)敢(gan)想(xiang)，才(cai)(cai)能做，才(cai)(cai)能加(jia)盟重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，才(cai)(cai)能賺(zhuan)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)帶來(lai)的(de)(de)(de)滾滾財源。

據傳大(da)(da)約在清道光(guang)年(nian)間，重(zhong)慶的筵席上開始(shi)出現毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。抗戰時期，重(zhong)慶的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)餐飲有(you)較大(da)(da)發展，大(da)(da)街小(xiao)巷遍(bian)開火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)店(dian)，在二三十年(nian)代，重(zhong)慶的鹿氏(shi)夫婦開辦了(le)三五火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館，其后又出現了(le)著名的有(you)云龍園(yuan)、述園(yuan)、一(yi)(yi)四(si)一(yi)(yi)、不醉無歸、橋頭等(deng)等(deng)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)店(dian)。在此基礎上，演變(bian)為現代的重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。

食品由來

火鍋是(shi)中(zhong)國的(de)(de)傳統飲食方式，起源于民(min)間(jian)，歷(li)史(shi)悠久。重慶火鍋，又稱為毛肚(du)火鍋或麻辣(la)火鍋，其的(de)(de)由來是(shi)源于明末清初(chu)的(de)(de)重慶嘉陵江(jiang)畔、朝(chao)天門等碼頭船工纖夫(fu)的(de)(de)粗放餐飲方式，后(hou)隨著社會的(de)(de)發(fa)展(zhan)，歷(li)史(shi)的(de)(de)變遷，人們的(de)(de)飲食習慣，重慶火鍋的(de)(de)獨特(te)風味漸漸受人們的(de)(de)喜愛。

今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經(jing)歷了上千年(nian)的演變，但(dan)一個共(gong)同(tong)點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹(peng)調方法早在(zai)商周時期已經(jing)出現，可(ke)以說它是火鍋的雛形。

《韓詩外(wai)傳》中記載(zai)，古代(dai)(dai)(dai)祭祀(si)或慶典，要“擊鐘列(lie)鼎(ding)”而(er)食(shi)，即眾人圍在鼎(ding)的周邊，將牛羊肉等食(shi)物放入鼎(ding)中煮熟(shu)分(fen)食(shi)，這(zhe)就(jiu)是火(huo)鍋的萌芽。歷(li)經秦、漢、唐代(dai)(dai)(dai)的演變，直到宋(song)代(dai)(dai)(dai)才真(zhen)正有了火(huo)鍋的記載(zai)。

宋人(ren)林洪在(zai)其(qi)(qi)《山家清供(gong)(gong)》中(zhong)提到吃(chi)火(huo)鍋之事(shi)，即其(qi)(qi)所稱的(de)“撥(bo)霞供(gong)(gong)”，談(tan)到他(ta)游(you)五夷山，訪師道，在(zai)雪地里得(de)一(yi)(yi)兔(tu)子，無(wu)廚師烹制(zhi)。“師云，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以(yi)風(feng)爐安桌(zhuo)上(shang)，用水半銚(半吊子)，候湯響一(yi)(yi)杯后(hou)（等湯開后(hou)），各(ge)分以(yi)箸，令(ling)自夾入(ru)湯擺（涮）熟，啖(dan)（吃(chi)）之，乃隨(sui)意各(ge)以(yi)汁(zhi)供(gong)(gong)（各(ge)人(ren)）隨(sui)意沾食。”從吃(chi)法上(shang)看，它類似的(de)“涮兔(tu)肉火(huo)鍋”。

直(zhi)到明清，火鍋(guo)才真正興盛起來(lai)。清乾隆(long)四十(shi)八年(nian)正月初十(shi)，乾隆(long)皇帝(di)辦了530桌宮廷火鍋(guo)，其盛況可謂(wei)是當(dang)時(shi)中國火鍋(guo)之最。清嘉慶皇帝(di)登(deng)基時(shi)，曾擺“千叟宴”，所用(yong)火鍋(guo)達到1550個，其規模(mo)堪稱登(deng)峰(feng)造極，令人驚嘆。

麻辣火鍋(guo)(guo)發(fa)源于(yu)重慶，大約是(shi)在清道光年間(jian)，重慶的(de)(de)(de)筵席上才開(kai)始有了(le)毛肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)。重慶火鍋(guo)(guo)歷(li)(li)(li)史悠久，從當年江北碼(ma)頭(tou)船工們(men)自創的(de)(de)(de)陶爐(lu)煮湯料烹制(zhi)毛肚(du)(du)等無人問(wen)津的(de)(de)(de)牛(niu)下水開(kai)始，到小販們(men)擔著挑子沿街叫賣的(de)(de)(de)“水八塊”簡(jian)易火鍋(guo)(guo)，直至(zhi)被宰房(fang)街馬氏兄弟于(yu)民國十五年正式拉入飯店，逐(zhu)(zhu)漸成(cheng)為主食。并歷(li)(li)(li)經(jing)了(le)“抗戰”、“文革”等歷(li)(li)(li)史時期的(de)(de)(de)演變，經(jing)由“臉盆火鍋(guo)(guo)”、“鑲(xiang)火鍋(guo)(guo)”等品(pin)類的(de)(de)(de)變進而逐(zhu)(zhu)漸形成(cheng)歷(li)(li)(li)史。悠悠乎乎也歷(li)(li)(li)經(jing)百年，故而，成(cheng)為山城的(de)(de)(de)名(ming)片，也是(shi)情理之中的(de)(de)(de)事。

在這一輪碰(peng)撞中(zhong)，成(cheng)都火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)顯然處于下(xia)峰(feng)。但是(shi)，成(cheng)都火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)在嘴硬(ying)這方面(mian)倒是(shi)與(yu)成(cheng)都人的性(xing)格是(shi)相符的。在明明處于下(xia)峰(feng)狀況(kuang)之(zhi)下(xia)，他會說(shuo)：火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)由來已(yi)久，老祖宗幾千年前就以鼎煮食，那(nei)不是(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)鼻祖？再(zai)者(zhe)，想當年清嘉慶皇帝登基，早已(yi)擺出1550個(ge)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的千叟宴。那(nei)可是(shi)1796年的事。那(nei)陣你重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)還在江邊上(shang)陪船(chuan)工們喝(he)冷風(feng)呢！

由此(ci)一(yi)想(xiang)，則四川地區(qu)的(de)火(huo)鍋(guo)更愿(yuan)意在(zai)瀘州或宜賓江邊上的(de)船工們身(shen)上去(qu)找自家火(huo)鍋(guo)的(de)祖宗。此(ci)種狀(zhuang)況，在(zai)巴、蜀還未(wei)分家之前是沒有發生(sheng)過的(de)。

而(er)在(zai)(zai)(zai)面對(dui)歷(li)(li)(li)史(shi)這(zhe)份(fen)遺產的(de)(de)(de)時候，兩地的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)態度是迥異的(de)(de)(de)。重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)因(yin)為(wei)更看重(zhong)(zhong)和(he)(he)在(zai)(zai)(zai)意這(zhe)個(ge)(ge)老(lao)(lao)(lao)招(zhao)牌(pai)，而(er)將歷(li)(li)(li)史(shi)背成(cheng)了(le)一(yi)個(ge)(ge)包袱，被老(lao)(lao)(lao)字號老(lao)(lao)(lao)傳統老(lao)(lao)(lao)工藝等(deng)一(yi)系列“老(lao)(lao)(lao)”字束(shu)縛，雖也(ye)曾(ceng)以(yi)“老(lao)(lao)(lao)灶”等(deng)概(gai)念殺出(chu)一(yi)片(pian)江山。但與(yu)成(cheng)都火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)相比(bi)，則(ze)明顯遲暮了(le)些。后者不(bu)(bu)長的(de)(de)(de)歷(li)(li)(li)史(shi)，反(fan)而(er)成(cheng)了(le)輕(qing)裝前(qian)進(jin)的(de)(de)(de)理由(you)。再(zai)加之成(cheng)都深厚(hou)的(de)(de)(de)川菜(cai)文化(hua)與(yu)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)兼(jian)容，則(ze)創造出(chu)了(le)一(yi)大批在(zai)(zai)(zai)全(quan)國都具有較(jiao)高(gao)知名度的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)品(pin)牌(pai)，這(zhe)些品(pin)牌(pai)都是由(you)各(ge)式(shi)各(ge)樣千奇百怪的(de)(de)(de)新鮮(xian)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)吃法作為(wei)支(zhi)撐的(de)(de)(de)。比(bi)之于重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)“老(lao)(lao)(lao)三(san)篇”的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)、黃喉(hou)、鴨腸(chang)來(lai)(lai)，成(cheng)都火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)衍生(sheng)出(chu)的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚、魚頭(tou)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、肥兔(tu)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、牛(niu)(niu)筋(jin)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、龍馬童子(zi)雞(ji)羹(geng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、蟲草鴨羹(geng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、海鮮(xian)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)等(deng)品(pin)種(zhong)口味(wei)和(he)(he)吃法各(ge)異的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。這(zhe)種(zhong)變化(hua)，反(fan)過來(lai)(lai)又刺激和(he)(he)影響(xiang)著重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)發展變化(hua)，使二者逐漸趨同毛(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)和(he)(he)由(you)來(lai)(lai)，說法不(bu)(bu)一(yi)，它的(de)(de)(de)由(you)來(lai)(lai)和(he)(he)淵源(yuan)，值得探(tan)討。據老(lao)(lao)(lao)街坊說：毛(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)起(qi)源(yuan)于清末民初，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)碼(ma)頭(tou)和(he)(he)街邊下力(li)人吃的(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)實惠的(de)(de)(de)街頭(tou)大眾飲食(shi)(shi)攤(tan)上(shang)的(de)(de)(de)“水八塊”。水八塊全(quan)是牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)下雜（毛(mao)(mao)肚(du)(du)、肝腰和(he)(he)牛(niu)(niu)血旺），生(sheng)切成(cheng)薄片(pian)擺(bai)在(zai)(zai)(zai)幾(ji)個(ge)(ge)菜(cai)品(pin)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)碟(die)子(zi)里，食(shi)(shi)攤(tan)泥(ni)爐上(shang)砂鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里煮起(qi)麻辣牛(niu)(niu)油的(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)(shi)者自備酒，自選一(yi)格，站(zhan)在(zai)(zai)(zai)攤(tan)前(qian)，拈起(qi)碟(die)里的(de)(de)(de)生(sheng)片(pian)，且燙且吃。吃后按空碟(die)子(zi)計價(jia)。價(jia)格低廉(lian)，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以(yi)受到(dao)碼(ma)頭(tou)力(li)夫、販(fan)夫走卒和(he)(he)城市貧民的(de)(de)(de)歡迎(ying)。

至(zhi)于(yu)(yu)純(chun)粹地道的(de)(de)毛肚(du)(du)火鍋，據老重慶們回憶(yi)，出現(xian)于(yu)(yu)民(min)國十五(wu)年前后，發源地不是江(jiang)北而是下(xia)(xia)半城(cheng)南(nan)紀門的(de)(de)宰(zai)房(fang)街(jie)（現(xian)長江(jiang)大橋橋坎下(xia)(xia)）。當年牛(niu)販子(zi)多從(cong)川黔大路趕運菜(cai)牛(niu)來渝，在(zai)南(nan)岸過夜，翌日(ri)早(zao)過江(jiang)，將(jiang)牛(niu)趕到宰(zai)房(fang)街(jie)宰(zai)殺。有馬氏兄弟廉價(jia)收購不易售出的(de)(de)牛(niu)毛肚(du)(du)和血(xue)旺，在(zai)下(xia)(xia)宰(zai)房(fang)街(jie)開(kai)了一(yi)家(jia)以毛肚(du)(du)為主要菜(cai)品仿(fang)市井“水八塊”的(de)(de)制作和吃法的(de)(de)紅湯毛肚(du)(du)火鍋館(guan)。將(jiang)毛肚(du)(du)漂白洗凈，去(qu)梗，外加(jia)一(yi)碟只是芝(zhi)麻醬(jiang)和蒜泥的(de)(de)調和。

據說，這就(jiu)是重(zhong)慶(qing)毛(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)起(qi)源和得名。直到抗戰(zhan)時(shi)期，較場口街(jie)邊仍有一(yi)(yi)(yi)馬姓(xing)老嫗開一(yi)(yi)(yi)家專供應毛(mao)肚(du)(du)的(de)(de)(de)正(zheng)宗毛(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)，碟中的(de)(de)(de)牛毛(mao)肚(du)(du)按匹論價(jia)（每匹二(er)分錢）。正(zheng)宗的(de)(de)(de)麻辣毛(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)，毛(mao)肚(du)(du)的(de)(de)(de)鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的(de)(de)(de)下雜遠勝一(yi)(yi)(yi)籌，贏(ying)得食客贊揚(yang)。

發展歷程

由于重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的影響(xiang)，四(si)川(chuan)地區(qu)的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)逐漸(jian)興盛起(qi)來(lai)，內(nei)容(rong)更加充實。四(si)川(chuan)地區(qu)的大部分火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)以重慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)為主流(liu)，各地火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)為支流(liu)一起(qi)匯合成一條美食(shi)之河。

隨著歲月(yue)的推移，重慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)逐漸(jian)風靡全(quan)國名(ming)揚四方。出現了(le)“德(de)莊”、“小(xiao)天鵝”、“秦(qin)媽”、“孔(kong)亮”、“蘇(su)大(da)姐”、“奇火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)”等火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)大(da)型品牌企業(ye)(ye)。獲得(de)中國馳名(ming)商(shang)標(biao)和(he)著名(ming)商(shang)標(biao)的火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)企業(ye)(ye)10家(jia)，年營(ying)業(ye)(ye)額超(chao)億元的火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)企業(ye)(ye)有17家(jia)，先后進入全(quan)國餐飲百強企業(ye)(ye)14家(jia)。在(zai)2005年度(du)全(quan)國餐飲百強的20強火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)企業(ye)(ye)中，重慶占到11家(jia)。重慶舉辦的“萬人火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)宴(yan)”擺放火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)餐桌1000桌以上，綿(mian)延1.3公里(li)，30多(duo)萬市民集聚現場，10多(duo)萬人就餐，可謂(wei)場面宏大(da)、世(shi)界罕見。

在(zai)(zai)(zai)北京(jing)，大(da)大(da)小小的(de)火鍋(guo)(guo)店雨后(hou)春(chun)筍(sun)般冒了出來；在(zai)(zai)(zai)上海(hai)，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)猛烈沖(chong)擊上海(hai)灘；在(zai)(zai)(zai)南京(jing)，扎根(gen)大(da)小飯店、百姓家；在(zai)(zai)(zai)深圳，“山城火鍋(guo)(guo)”隨處(chu)可見；在(zai)(zai)(zai)天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)已流(liu)傳(chuan)全國，香飄(piao)四方。

遠渡重(zhong)洋 落戶海外(wai)。

渝都火(huo)(huo)鍋不僅香飄國(guo)內(nei)大中城市、邊陲(chui)小鎮(zhen)，而且作為(wei)渝菜烹(peng)飪(ren)文化遠渡(du)重(zhong)洋(yang)，在(zai)日(ri)本和南洋(yang)落(luo)戶。在(zai)港(gang)臺，重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋十(shi)分走紅，在(zai)國(guo)外，如日(ri)本、美(mei)國(guo)、俄羅斯等，重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋也有一定影(ying)(ying)響。中國(guo)專門派深圳華夏小吃培訓(xun)重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋特級廚師陳大順(shun)到日(ri)本去獻藝，日(ri)本朋友十(shi)分的推崇，并且贊不絕(jue)口，認為(wei)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋是(shi)“中國(guo)美(mei)食第一”，并稱許遠明為(wei)“毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋先(xian)生(sheng)”。足見重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋的誘人魅力和影(ying)(ying)響。在(zai)日(ri)本東(dong)京、美(mei)國(guo)紐約、俄羅斯莫斯科等地，已(yi)經有重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋營業，生(sheng)意(yi)興(xing)隆。

美食風味

菜品多樣

傳(chuan)統的(de)毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)以牛的(de)毛(mao)肚為(wei)主(zhu)。正宗的(de)毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)菜品用的(de)幾乎都(dou)是牛身上的(de)肝、心、舌、背(bei)柳(liu)肉片、血旺和蓮(lian)白、蒜苗(miao)、蔥(cong)節、豌(wan)豆尖等(deng)素菜。

火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)選料包(bao)羅萬象，菜品發展到(dao)幾百(bai)(bai)種(zhong)，囊括了食(shi)物(wu)王國里可食(shi)用之(zhi)物(wu)，菜品已擴大(da)到(dao)家禽、水產、海鮮、野味、動物(wu)內臟(zang)、各(ge)類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，發展到(dao)清湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、啤(pi)酒鴨(ya)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、狗(gou)肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、辣子(zi)雞火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等等，品種(zhong)不(bu)下百(bai)(bai)余種(zhong)，還有為外國人準備的(de)(de)西(xi)洋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。

更(geng)加(jia)注重(zhong)現代(dai)營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重(zhong)油(you)著(zhu)稱，則(ze)進行科學兌配，適(shi)量減(jian)少麻辣或改(gai)變用(yong)油(you)使營養結(jie)構不斷趨于(yu)合理。

調料(liao)獨特(te)在(zai)制作(zuo)配料(liao)上，最能代表渝味中麻辣(la)燙的(de)典型(xing)性格，正宗的(de)毛(mao)肚火(huo)鍋以(yi)厚味重油著稱(cheng)，傳統湯(tang)汁的(de)配制是選用(yong)郫(pi)縣辣(la)豆(dou)瓣、永川豆(dou)豉(chi)、甘孜(zi)的(de)牛油、漢(han)源花椒(jiao)為原料(liao)。先將牛油放入(ru)旺(wang)火(huo)的(de)鍋中熬化，在(zai)把豆(dou)瓣剁碎(sui)倒入(ru)，待熬成(cheng)醬紅油后，加(jia)速(su)炒香花椒(jiao)，然后摻牛肉原湯(tang)，加(jia)進舂茸(rong)的(de)豆(dou)豉(chi)和拍碎(sui)的(de)冰(bing)糖(tang)、老姜，加(jia)川鹽、醪糟和小辣(la)椒(jiao)熬制。

又(you)出現了啤酒(jiu)風味(wei)(wei)(wei)、酸菜(cai)風味(wei)(wei)(wei)以及(ji)海鮮風味(wei)(wei)(wei)等味(wei)(wei)(wei)型，不(bu)同的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)品種，有不(bu)同的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)汁和不(bu)同的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料，數量(liang)可達(da)30多種。此(ci)外，附屬重慶火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)味(wei)(wei)(wei)碟也很多，可用麻油(you)、蠔油(you)、熟(shu)菜(cai)油(you)、湯(tang)汁和味(wei)(wei)(wei)精、蒜泥、蛋清等調(diao)制而成，將燙(tang)好的(de)菜(cai)品蘸著吃，既調(diao)和滋(zi)味(wei)(wei)(wei)，又(you)降火(huo)(huo)生津(jin)。

老火(huo)(huo)鍋館內，特制高(gao)大的(de)(de)桌凳，鐵(tie)銅質的(de)(de)鍋下，炭火(huo)(huo)熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高(gao)臨下，虎視眈眈盯著鍋中(zhong)(zhong)的(de)(de)菜品，舉杯揮箸(zhu)。尤(you)其盛夏臨鍋，在爐火(huo)(huo)熏烤中(zhong)(zhong)汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣(yi)赤(chi)膊上陣。重慶(qing)人(ren)吃火(huo)(huo)鍋的(de)(de)豪(hao)放與氣吞(tun)山(shan)河(he)之勢(shi)是(shi)其他地區無法(fa)相比的(de)(de)，這正(zheng)是(shi)巴渝飲食文(wen)化的(de)(de)體現，是(shi)古老巴民族勇(yong)武(wu)豪(hao)放性格(ge)和飲食文(wen)化心理的(de)(de)表現。

如今的重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)已現代化了，火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)由傳統的紅湯(tang)發(fa)展到紅白湯(tang)、海鮮湯(tang)、藥膳湯(tang)、酸辣湯(tang)等；出現了全牛鍋(guo)、全羊鍋(guo)、龍飛鳳舞(wu)鍋(guo)、狗肉鍋(guo)、魚(yu)頭(tou)鍋(guo)、鴨(ya)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、雞(ji)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、山珍(zhen)鍋(guo)、粥底鍋(guo)和冷火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)等。調味(wei)則出現了清油(you)碟、麻油(you)碟、干(gan)油(you)碟、蒜(suan)油(you)碟、茶油(you)碟、蛋(dan)清碟等，美不勝收。

當重慶火鍋碰到(dao)成都火鍋的(de)(de)時候，自(zi)然會有(you)比較和(he)爭斗。雖(sui)不如足球的(de)(de)“渝川情結”那樣(yang)直觀火爆，但于無聲處，卻暗有(you)各(ge)自(zi)的(de)(de)特色和(he)獨特味道。

文化碰

重慶(qing)人粗獷豪放，于(yu)是(shi)便(bian)有(you)了創吉尼斯(si)的(de)直徑達10米，寬積31噸，可供56人同時(shi)就餐(can)的(de)德莊大火鍋(guo)。

成(cheng)都人(ren)幽(you)默機趣，便(bian)有了“豬圈火(huo)鍋(guo)”、“賴(lai)皮魚”火(huo)鍋(guo)和(he)光頭(tou)火(huo)鍋(guo)之類(lei)的搞(gao)笑好玩的火(huo)鍋(guo)和(he)名稱。

重慶人處(chu)事耿直念舊，于是(shi)便(bian)有了(le)流行數十年而(er)不衰的老灶(zao)火鍋(guo)。

成都人(ren)喜歡(huan)新鮮事(shi)物，因此也(ye)就有了層出不窮(qiong)花樣翻新的各式(shi)火鍋(guo)變(bian)種和(he)衍生物。

巴文(wen)化深層(ceng)凝重(zhong)勇武(wu)豪放，表(biao)現在火(huo)鍋(guo)(guo)上的(de)精(jing)神氣質(zhi)也是“大(da)江(jiang)東去式”的(de)，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)也相應的(de)粗獷豪放，肉食(shi)多以塊大(da)片厚著稱，白菜用手(shou)撕，鱔魚不(bu)洗不(bu)切(qie)，血淋(lin)淋(lin)整條往鍋(guo)(guo)里煮。連火(huo)鍋(guo)(guo)店的(de)名字也氣壯山河，如(ru)“巴將軍”、“劉一(yi)手(shou)”、“不(bu)醉無歸火(huo)鍋(guo)(guo)”等(deng)，聽來頗(po)有(you)重(zhong)慶(qing)氣質(zhi)。

蜀(shu)文化(hua)(hua)靈秀深邃(sui)，表現在火鍋(guo)和飲食文化(hua)(hua)上，則頗有些“小橋(qiao)流水”的意(yi)蘊。成都火鍋(guo)店(dian)(dian)的裝修和包裝古樸(pu)雅致，而(er)(er)火鍋(guo)的湯料和食品的炮制更為細致小巧。在成都，火鍋(guo)被稱之為“熱盆(pen)景(jing)”，也與這種(zhong)文化(hua)(hua)差異(yi)有關。而(er)(er)在店(dian)(dian)名(ming)選擇上，也充分顯示(shi)出(chu)蜀(shu)文化(hua)(hua)的特性，“皇城(cheng)老(lao)媽”、“芙蓉國(guo)”、“獅子樓(lou)”等讓人可感知一(yi)斑。

口味碰

火鍋最終(zhong)是用來(lai)吃的。因此口味非常重要。對于大(da)(da)多(duo)數巴蜀以外的食客來(lai)說，是很(hen)難(nan)在看似一(yi)模一(yi)樣(yang)的“麻辣燙”之(zhi)(zhi)中找出(chu)什(shen)么差(cha)異的。但(dan)(dan)事實上，二者在口味上差(cha)異是非常大(da)(da)的，這就如同很(hen)多(duo)中國人(ren)美(mei)國人(ren)和俄羅斯(si)人(ren)的長相那(nei)樣(yang)，看著都是高鼻子大(da)(da)眼睛，但(dan)(dan)事實卻(que)有天壤(rang)之(zhi)(zhi)別。

重慶火鍋起源較早，口(kou)味較厚(hou)，以麻辣(la)(la)見長，對麻的(de)感受永(yong)遠不(bu)及對辣(la)(la)的(de)渴(ke)望(wang)，屬醬香(xiang)型。

成都火(huo)鍋湯汁中名堂很多(duo)，即使最普遍的(de)紅味(wei)火(huo)鍋，也以雞、魚、牛(niu)棒骨熬湯。在香味(wei)上，是(shi)以五香味(wei)和豆瓣(ban)味(wei)為(wei)主。

二者最大的區(qu)別不在于燙的食物是什么，而是湯汁上(shang)。總體感覺，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)味道偏重，偏辣，成(cheng)都(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)相對(dui)較淡，但追求麻(ma)辣的均衡。

商業碰

與渝蓉兩(liang)(liang)地的(de)(de)(de)(de)球迷(mi)在(zai)球場(chang)(chang)上(shang)爭誰(shui)是“雄起(qi)(qi)”的(de)(de)(de)(de)發起(qi)(qi)者，誰(shui)又是“學起(qi)(qi)”的(de)(de)(de)(de)模仿者不(bu)同。重慶火鍋(guo)與成都火鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)戰(zhan)斗決不(bu)是看起(qi)(qi)熱鬧實(shi)際(ji)卻無(wu)關痛(tong)癢(yang)的(de)(de)(de)(de)口(kou)水仗，而(er)是兵對(dui)兵將對(dui)將真槍實(shi)彈的(de)(de)(de)(de)搏殺。據專家估(gu)計，渝蓉兩(liang)(liang)地每年(nian)各(ge)有(you)100億以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)(chang)份(fen)額(e)。如(ru)果再加上(shang)正(zheng)在(zai)升溫的(de)(de)(de)(de)全(quan)國乃至海外市(shi)場(chang)(chang)，簡直難(nan)以(yi)想象。因(yin)此(ci)，兩(liang)(liang)地的(de)(de)(de)(de)政(zheng)府(fu)和業(ye)內(nei)人士對(dui)此(ci)都沒有(you)等閑視之。無(wu)論是在(zai)“渝洽(qia)會”“美食節(jie)”等正(zheng)式場(chang)(chang)合(he)還是在(zai)大(da)街小(xiao)巷的(de)(de)(de)(de)各(ge)式店鋪的(de)(de)(de)(de)江湖地面，在(zai)火鍋(guo)市(shi)場(chang)(chang)上(shang)攪(jiao)起(qi)(qi)一(yi)個又一(yi)個精彩的(de)(de)(de)(de)浪頭。

成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)人以其特(te)有的(de)(de)應變思維，搞出一個火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)變種——“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”來(lai)(lai)，把剛剛在(zai)(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)市(shi)場(chang)攻(gong)城(cheng)掠地(di)的(de)(de)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)打(da)了個措手(shou)不(bu)及。這種燒烤與火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)結(jie)合(he)產下(xia)(xia)的(de)(de)混血兒仿佛一枝短小而(er)射速奇快的(de)(de)微型沖鋒槍，有效地(di)阻(zu)止了重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)攻(gong)勢。重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)當即以“江北老(lao)灶”為前鋒，打(da)出“正宗”的(de)(de)旗號，且使用較低的(de)(de)價格應對“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”一角一串(chuan)的(de)(de)價格優勢，結(jie)果活生(sheng)生(sheng)在(zai)(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)市(shi)場(chang)上硬擠下(xia)(xia)一片天地(di)來(lai)(lai)。而(er)與此同時，成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一大批改(gai)良了的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)新貴在(zai)(zai)全(quan)國沖鋒陷陣(zhen)時，忽然發現(xian)自(zi)家后院(yuan)起火(huo)(huo)，于是索(suo)性也來(lai)(lai)個“明知(zhi)山(shan)有虎，偏向虎山(shan)行”，紛紛跑到重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)老(lao)窩里置地(di)購鋪(pu)，搶(qiang)(qiang)(qiang)占(zhan)(zhan)高端市(shi)場(chang)。形成(cheng)(cheng)(cheng)重(zhong)慶(qing)(qing)搶(qiang)(qiang)(qiang)占(zhan)(zhan)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)低端市(shi)場(chang)；成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)拼(pin)搶(qiang)(qiang)(qiang)重(zhong)慶(qing)(qing)高端市(shi)場(chang)的(de)(de)場(chang)面，不(bu)過如今成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已經全(quan)面敗陣(zhen)，市(shi)面出名的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)基本都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)來(lai)(lai)自(zi)重(zhong)慶(qing)(qing)。從(cong)各方面來(lai)(lai)說，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)占(zhan)(zhan)足優勢。

兩(liang)地媒體(ti)和業內人士卻不(bu)這么看(kan)，他們從對方的(de)(de)行動中(zhong)看(kan)出了自己亟需改(gai)進的(de)(de)許(xu)多問題。這又顯現出兩(liang)地火(huo)鍋的(de)(de)又一(yi)重要特征——圍(wei)城效應。看(kan)對方，招招新鮮，樣(yang)樣(yang)生猛。而看(kan)自己，則危機(ji)四伏，十面埋伏。這種(zhong)心態的(de)(de)結果，是兩(liang)種(zhong)火(huo)鍋不(bu)斷取長補短，并向同一(yi)個方向融(rong)合的(de)(de)趨勢(shi)加快。

進(jin)入二十一(yi)世紀以(yi)來(lai)，一(yi)大批(pi)經過(guo)改良的(de)重慶火(huo)鍋(guo)新勢(shi)力高舉(ju)8632的(de)旗號再一(yi)次殺入成(cheng)都，此次進(jin)攻摸準了(le)成(cheng)都中高檔火(huo)鍋(guo)的(de)命門，以(yi)葷菜8元6元，素菜3元2元的(de)絕對優(you)勢(shi)價(jia)格(ge)，將(jiang)成(cheng)都火(huo)鍋(guo)拖(tuo)入火(huo)鍋(guo)“微(wei)利時代”，成(cheng)都火(huo)鍋(guo)在(zai)驚呼(hu)狼來(lai)了(le)之后(hou)，也不得不認(ren)同了(le)市場的(de)價(jia)值規律，統(tong)統(tong)更名(ming)重慶火(huo)鍋(guo)。

污點碰

重慶(qing)火(huo)鍋(guo)最(zui)大(da)的(de)負面事件(jian)莫(mo)過于2004年(nian)2月曝出的(de)少數(shu)商家用(yong)石蠟做火(huo)鍋(guo)底料的(de)丑聞，一(yi)時之(zhi)間在國(guo)內引起巨(ju)大(da)的(de)轟動，險些(xie)釀成(cheng)“冠生(sheng)園”陳(chen)餡做月餅(bing)和(he)金華毒火(huo)腿(tui)那樣的(de)幾顆老(lao)鼠屎打(da)壞整個行業的(de)嚴重后果(guo)。除此之(zhi)外，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)免(mian)收鍋(guo)底費的(de)老(lao)油，在某些(xie)地方也受(shou)到過查處(chu)和(he)罰款。老(lao)行規與國(guo)家衛生(sheng)法規的(de)沖(chong)突之(zhi)處(chu)也不(bu)能小看。

成(cheng)都(dou)人迷(mi)信“雞(ji)要吃得(de)叫，魚要吃得(de)跳”，于(yu)是便有了(le)成(cheng)都(dou)火(huo)鍋(guo)中名聲最(zui)壞的(de)(de)(de)“生摳(kou)(kou)鵝腸(chang)”這(zhe)一污點，據看過摳(kou)(kou)鵝腸(chang)的(de)(de)(de)目擊者(zhe)稱，店伙計將(jiang)鵝踩在腳下，用刀在鵝屁股上割出(chu)一個洞，然后活生生將(jiang)鵝腸(chang)摳(kou)(kou)出(chu)，其殘忍(ren)程(cheng)度令(ling)人不忍(ren)卒聽。至于(yu)成(cheng)都(dou)火(huo)鍋(guo)里的(de)(de)(de)各式青蛙、野(ye)魚甚至保護動物(wu)等，也是亟(ji)需修正的(de)(de)(de)。

總的看來，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)與成(cheng)都火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在彼此的碰撞(zhuang)和(he)學習中(zhong)，不(bu)斷進步(bu)和(he)發展并(bing)相(xiang)互融匯(hui)著，并(bing)博(bo)收眾多兄弟(di)菜系(xi)的特征(zheng)和(he)長(chang)處，飛速成(cheng)長(chang)著。誰也不(bu)知道100年之后(hou)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是(shi)什么樣(yang)子。但可以(yi)肯(ken)定的說，經過下100年的演化和(he)歷煉，應該比更好100倍(bei)，這(zhe)不(bu)是(shi)奢望和(he)不(bu)可即的理想(xiang)，而(er)是(shi)保守的推測。

烹飪方法

主要食材

毛(mao)肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肝100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃牛(niu)瘦肉(rou)（背柳肉(rou)）150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)脊(ji)髓(sui)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 鮮菜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)鼓40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鄲縣豆(dou)瓣(ban)125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟牛(niu)油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肉(rou)湯(tang)2250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

炒制原料

火鍋常用(yong)的食用(yong)油有六種(zhong)：

牛油

牛(niu)油是(shi)傳統火鍋(guo)中(zhong)(zhong)不(bu)(bu)可缺少的(de)(de)(de)(de)(de)油脂(zhi)。它由(you)牛(niu)體內脂(zhi)肪(fang)熔(rong)煉(lian)而成。它最大的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)是(shi)能在受熱(re)中(zhong)(zhong)產生脂(zhi)化作(zuo)用(yong)，從而增加湯(tang)鹵(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，牛(niu)油在湯(tang)鹵(lu)(lu)中(zhong)(zhong)浮于表面能保(bao)持湯(tang)鹵(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)溫度和(he)濃稠(chou)湯(tang)鹵(lu)(lu)，使(shi)食物煮燙熟后，油潤光澤(ze)，巴味(wei)增香(xiang)，牛(niu)油氣味(wei)濃郁，如(ru)果火鍋(guo)不(bu)(bu)用(yong)牛(niu)油將(jiang)失(shi)去很(hen)大風味(wei)。當(dang)然在調(diao)味(wei)時根據客人的(de)(de)(de)(de)(de)需要增減(jian)牛(niu)油用(yong)量。

選(xuan)購(gou)提示：在選(xuan)購(gou)牛油時，以淡黃(huang)(huang)色，黃(huang)(huang)色，底部無沉淀渣(zha)，氣(qi)味(wei)香為佳。在制作前(qian)最好(hao)用生姜(jiang)大蒜洋蔥暴在鍋(guo)里炸一下(xia)，以增加香味(wei)，效果(guo)更佳。

豬油

豬(zhu)油是清湯(tang)火(huo)鍋的重要(yao)原(yuan)料(liao)它能(neng)在加熱過程(cheng)產(chan)生(sheng)脂化作用增加湯(tang)鹵(lu)的香味(wei)(wei)，還(huan)能(neng)熔(rong)于鹵(lu)汁中，配合各(ge)種火(huo)鍋調味(wei)(wei)品，調和滋味(wei)(wei)削弱異(yi)味(wei)(wei)。在紅湯(tang)火(huo)鍋中適量(liang)加入(ru)豬(zhu)油，還(huan)能(neng)壓(ya)豬(zhu)內(nei)臟，牛(niu)內(nei)臟和水(shui)產(chan)的異(yi)味(wei)(wei)和腥(xing)味(wei)(wei)。

選(xuan)購提示：選(xuan)用豬(zhu)油時(shi)，以(yi)豬(zhu)板油提煉的(de)色(se)白無(wu)雜(za)質者為上乘。在熬豬(zhu)油快起(qi)鍋(guo)的(de)時(shi)候(hou)用生姜大蔥(cong)洋蔥(cong)大蒜炸一(yi)下，增加香(xiang)味，效(xiao)果自己試了見(jian)分(fen)曉。

雞油

雞(ji)油(you)是(shi)用于火鍋(guo)(guo)的(de)(de)高檔油(you)脂，其營養豐富(fu)，鮮香味濃，主要(yao)用于清(qing)湯火鍋(guo)(guo)雞(ji)油(you)的(de)(de)加(jia)(jia)工方法，一(yi)是(shi)加(jia)(jia)入姜片(pian)用小火煉制，一(yi)是(shi)加(jia)(jia)姜片(pian)蔥(cong)結上籠蒸制，以蒸制的(de)(de)為佳，但是(shi)香味較差(cha)，最好(hao)還是(shi)熬制的(de)(de)效果好(hao)，但是(shi)顏(yan)色(se)較差(cha)，就是(shi)在熬制雞(ji)油(you)快(kuai)起鍋(guo)(guo)的(de)(de)時候用生姜大蒜和洋蔥(cong)在鍋(guo)(guo)里炸成金(jin)黃色(se)濾(lv)去料渣即可，香味好(hao)的(de)(de)很，不(bu)信大家試下(xia)。

選購提示：雞(ji)油一般選用(yong)凍品，以色微黃無雜質，水(shui)分含量低(di)為佳。

菜油

菜油(you)是(shi)由(you)油(you)菜籽榨制(zhi)而成(cheng)，，在重(zhong)慶火鍋(guo)中主要用(yong)于漤炒調味品，使(shi)其吃色出味。

選購提示：以味香(xiang)，顏色(se)金黃為(wei)佳。

麻油

麻(ma)(ma)油是用(yong)芝麻(ma)(ma)磨榨制而成，主(zhu)要用(yong)于調制各種味(wei)料，制成蘸味(wei)碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味(wei)，增香清熱的作用(yong)。

選購提示：以色澤金黃(huang)香味濃(nong)郁，無雜質為佳。

色拉油

色拉(la)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)是菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)(he)其他油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)提(ti)純(chun)產物，除去了(le)(le)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)(he)其他油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)顏(yan)色，在火鍋運(yun)用(yong)中主(zhu)要(yao)(yao)用(yong)于火鍋底料炒制，調和(he)(he)(he)味(wei)(wei)(wei)料和(he)(he)(he)味(wei)(wei)(wei)碟(die)等。火鍋使用(yong)的(de)食油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，主(zhu)要(yao)(yao)有四種(zhong)：牛油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)(he)麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)。牛油(you)(you)(you)(you)(you)(you)可以增加(jia)(jia)(jia)(jia)鹵汁中的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，保持原(yuan)湯的(de)溫度，增加(jia)(jia)(jia)(jia)用(yong)料的(de)色澤(ze)；豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)除增加(jia)(jia)(jia)(jia)原(yuan)湯香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)外，可減弱用(yong)料的(de)腥(xing)味(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)；菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)作(zuo)煸炒原(yuan)料和(he)(he)(he)蘸味(wei)(wei)(wei)之用(yong)；麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)較少用(yong)于湯汁，多用(yong)于味(wei)(wei)(wei)碟(die)。此外還有辣椒油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、蠔油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、混(hun)合油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、雞油(you)(you)(you)(you)(you)(you)等，也都(dou)是為(wei)了(le)(le)增加(jia)(jia)(jia)(jia)火鍋的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)。

郫縣豆瓣

郫縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)是用(yong)蠶豆(dou)(dou).辣椒.鹽(yan)釀(niang)制而(er)成(cheng).是成(cheng)都郫縣(xian)(xian)的地(di)方特(te)產.其(qi)色澤(ze)紅亮滋潤.辣味(wei)濃厚；郫縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)是紅湯火鍋(guo)中最重要得調(diao)味(wei)料，用(yong)在湯鹵中能增加鮮味(wei)和香味(wei).使湯汁具(ju)有溫醇(chun)味(wei)和濃稠紅亮.選購提示：選購時首先必須是四(si)川“郫縣(xian)(xian)”生(sheng)產的豆(dou)(dou)瓣(ban)，其(qi)他(ta)任何地(di)方的豆(dou)(dou)瓣(ban)都達(da)不到(dao)郫縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)的特(te)點。主要以四(si)川“鵑城(cheng)”豆(dou)(dou)瓣(ban)為佳，但是價格偏(pian)高。

豆豉

豆豉(chi)，是用大(da)豆.食(shi)鹽(yan).香料釀制(zhi)而成，其氣味(wei)醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽(zi).味(wei)鮮回甜.以重慶永川豆豉(chi)味(wei)上乘.豆豉(chi)用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味(wei)道.

選購提示：以(yi)重(zhong)慶“永川”豆豉為佳。

干辣椒

干辣(la)椒(jiao)(jiao)性(xing)辛溫，能祛寒(han)健胃，其色(se)澤(ze)鮮(xian)紅(hong)，辣(la)味(wei)較重(zhong).干辣(la)椒(jiao)(jiao)品(pin)種很多(duo)，有大(da)金條(tiao).二金條(tiao)，五葉椒(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)，大(da)紅(hong)袍和小米椒(jiao)(jiao)等(deng).火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣(la)椒(jiao)(jiao)，能去腥(xing)解膩壓抑異味(wei)，增加香辣(la)味(wei)和色(se)澤(ze).選購(gou)提示：以色(se)澤(ze)深紅(hong)，籽少的二金條(tiao)，子(zi)彈頭辣(la)椒(jiao)(jiao)為佳。選擇辣(la)椒(jiao)(jiao)時顏色(se)相(xiang)當(dang)重(zhong)要，一要保證色(se)澤(ze)好(hao)，二要根據地方口味(wei)，選擇辣(la)與非辣(la)的辣(la)椒(jiao)(jiao)。

花椒

花椒(jiao)，味辛(xin)性(xing)溫麻(ma)味濃烈，能溫中散(san)寒，具除(chu)濕止痛的作(zuo)用，花椒(jiao)品種以陜西椒(jiao)；四川茂汶(wen)椒(jiao).清溪(xi)椒(jiao)為上乘.花椒(jiao)是火鍋得(de)重要調味料.用于(yu)湯鹵中可壓(ya)腥除(chu)異，增(zeng)鮮香.

選購提(ti)示：以陜(shan)西椒(jiao)；四(si)川(chuan)茂汶椒(jiao).清溪椒(jiao)為上乘，顏(yan)色紅潤，顆粒大而香的為好。

老姜

老(lao)姜性(xing)辛濕.含(han)有揮(hui)發油姜辣素.具有特殊(shu)的(de)辛辣香味.老(lao)姜用(yong)于(yu)紅湯，清湯湯鹵(lu)中，能(neng)有效的(de)去腥壓臊.可提香調(diao)味。

選購提(ti)示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜(jiang)(jiang)為好，其他(ta)姜(jiang)(jiang)稍差(cha)。

大蒜

大蒜味(wei)辛辣氣芳(fang)香.含有(you)揮發油，二流(liu)化合物.大蒜主要用于調(diao)味(wei)增香，壓腥味(wei)去異味(wei)

選購提示(shi)：以個大蒜香濃郁，干燥無霉爛為佳。

醪糟

醪糟，是(shi)用糯米釀(niang)制而成，米粒(li)柔(rou)軟不(bu)爛(lan)，酒(jiu)汁香醇.甘(gan)甜可口，稠而不(bu)混，釅而不(bu)粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥(xing)去異味使湯鹵產生回甜味.

選購提示(shi)：以(yi)味純回甜，顏色好，酒香味濃(nong)郁(yu)為佳。

食鹽

食鹽(yan)(yan)學名氯(lv)化(hua)鈉，使一種結晶小(xiao)顆粒(li).帶(dai)咸味(wei)(wei)，能解毒(du)涼血(xue)，潤燥止氧.食鹽(yan)(yan)在火(huo)鍋中起定味(wei)(wei)調味(wei)(wei)提鮮(xian)解膩去腥(xing)作用

選購提示：一般(ban)沒有規定(ding)。

冰糖

冰糖(tang)使(shi)復制品蔗糖(tang)，為(wei)結晶體味甘性平.益氣潤(run)燥(zao)，清熱(re).在熬制火鍋湯鹵時(shi),加(jia)入冰糖(tang)克(ke)使(shi)湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激(ji)的作用。

選購提示：塊狀(zhuang)和小顆粒都(dou)可(ke)以，但是必須保證色澤透明(ming)無(wu)雜(za)質。

料酒

料酒(jiu)是糯(nuo)米為主要(yao)原料釀制而(er)成，具有柔和的酒(jiu)味和特殊香(xiang)氣.料酒(jiu)在火鍋湯鹵中主要(yao)作(zuo)用是增香(xiang).提色(se)，去腥，除異味。

選(xuan)購(gou)提示(shi)：以色澤好(hao)(hao)，無雜質，酒香回甜為(wei)好(hao)(hao)。

味精

味精是從大(da)豆.小麥.海帶及其它含(han)蛋白質物(wu)質中(zhong)提取，味道鮮美(mei)，在火鍋中(zhong)提鮮助(zhu)香增(zeng)味作用(yong)。

選購提(ti)示：以晶體味精為好，避(bi)免(mian)粘鍋。

雞精

雞(ji)(ji)精是近幾(ji)年(nian)使(shi)用較廣(guang)的(de)強(qiang)力助鮮(xian)品，用雞(ji)(ji)肉雞(ji)(ji)蛋(dan)及麩酸(suan)鈉精制(zhi)而成，雞(ji)(ji)精的(de)鮮(xian)味來自(zi)動植物蛋(dan)白質(zhi)分解出的(de)氨(an)基酸(suan).雞(ji)(ji)精得(de)作用是增鮮(xian)提味.

選(xuan)購(gou)提示：以少含“麥(mai)蚜糊精(jing)”“淀粉(fen)”，鮮香味濃郁為(wei)佳。

胡椒

胡椒，味辛(xin)性溫帶濃烈的芳香氣味，具(ju)溫中散寒(han)，健胃順氣的功效(xiao).在清湯火鍋(guo)中用于(yu)去腥壓臊.增香提味.

火鍋(guo)香(xiang)料的(de)作用及其(qi)用量。

選(xuan)購提(ti)示(shi)：辛辣味(wei)濃郁，無雜(za)質，味(wei)純為佳(jia)。

香料(liao)知識及其特性

羅漢果

增香，性涼，味(wei)甘，增香，味(wei)道清甜(tian)醇(chun)香，具(ju)有清肺止咳，潤腸通便的功效。

甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的根(gen)狀香(xiang)料，成都人(ren)稱(cheng)為(wei)香(xiang)草，重慶人(ren)稱(cheng)其(qi)(qi)為(wei)香(xiang)菘(song)(song)，其(qi)(qi)實應該叫甘(gan)(gan)菘(song)(song)，又名甘(gan)(gan)菘(song)(song)香(xiang)。甘(gan)(gan)菘(song)(song)氣味辛香(xiang)，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止(zhi)痛、開郁醒脾的作用，是(shi)被用作治療胸腹脹痛、胃(wei)痛嘔吐(tu)、食(shi)欲不(bu)振、消化不(bu)良(liang)的一味中藥。

丁香

又(you)叫公丁(ding)香(xiang)(xiang)、子丁(ding)香(xiang)(xiang)，為(wei)丁(ding)香(xiang)(xiang)的花蕾，烹(peng)調(diao)中常用(yong)的是干品，香(xiang)(xiang)味濃，嘗之有(you)刺舌、麻(ma)舌感，其性味辛溫，有(you)暖胃(wei)、止嗝逆、驅(qu)風(feng)、鎮痛(tong)的作用(yong)。在(zai)烹(peng)調(diao)中的用(yong)量應在(zai)1～2克以內，千萬不可(ke)多用(yong)。

八角

應叫(jiao)八角茴香(xiang)，又叫(jiao)大茴香(xiang)、大料(liao)、八月珠，這是人們較為(wei)熟(shu)悉的一(yi)味香(xiang)料(liao)。其(qi)特點是聞之(zhi)芳香(xiang)，嘗(chang)之(zhi)微甜。其(qi)性味辛、溫，有(you)溫中開(kai)胃(wei)，祛寒療(liao)疝(shan)的作(zuo)用。在烹調(diao)中無論是火鍋、紅燒(shao)、鹵水均可使用。以(yi)5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)。其(qi)成熟果實猶如小稻谷(gu)粒或(huo)孜然(ran)，有特異芳香(xiang)(xiang)氣。作(zuo)為香(xiang)(xiang)料使(shi)用(yong)，廣泛用(yong)于紅燒、鹵水(shui)、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dang)加大用(yong)量，比如10～20克或(huo)更多一些。在藥(yao)用(yong)方面，其(qi)性味辛溫，有行氣止(zhi)痛、健胃、散寒的作(zuo)用(yong)。

草果

一種姜科植物草果的果實(shi)，嘗之(zhi)味(wei)怪，不好受(shou)。其藥性溫、味(wei)辛，有燥濕健脾、祛痰溫中(zhong)、逐寒抗(kang)瘧疾的作用。烹調(diao)中(zhong)可拍(pai)破或(huo)整(zheng)粒(li)使用，作為(wei)香料與牛肉同(tong)燒或(huo)同(tong)鹵，其風味(wei)尤佳。草果在麻辣火(huo)鍋和鹵水中(zhong)也不得多用，放3～5個(ge)較為(wei)合適(shi)。

砂仁

又叫春砂(sha)仁、陽春砂(sha)仁，系(xi)植(zhi)物(wu)陽春砂(sha)的(de)成熟(shu)果(guo)實，嘗之(zhi)澀(se)口(kou)，聞之(zhi)有(you)香味，藥性溫，味辛。有(you)行氣寬(kuan)中(zhong)，健胃(wei)消食之(zhi)功，藥用(yong)于胃(wei)腹脹(zhang)痛、食欲不(bu)振、惡(e)心嘔吐(tu)、腸炎、痢疾、胎動不(bu)安(an)等癥。用(yong)于火鍋和鹵菜中(zhong)則(ze)不(bu)可過(guo)多，以3克以內為宜。

山奈

也叫沙姜、山辣，為(wei)根(gen)狀莖。雜(za)貨店(dian)、中(zhong)藥店(dian)出售(shou)的(de)為(wei)其干制(zhi)切片，其味芳(fang)香。藥性(xing)(xing)溫、味辛，能溫中(zhong)化濕(shi)、行氣止(zhi)痛(tong)，主治(zhi)急性(xing)(xing)腸胃炎，消化不良，腹痛(tong)泄瀉，胃寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕(shi)性(xing)(xing)關節(jie)炎，跌打損傷等。在(zai)烹(peng)調中(zhong)多(duo)用于(yu)燒、鹵、麻辣火鍋，用量(liang)多(duo)在(zai)5～10克之間。

靈草

也叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)草(cao)，又名(ming)零陵香(xiang)(xiang)，有濃烈(lie)香(xiang)(xiang)氣，性味(wei)甘平。在麻辣火鍋中運用(yong)，一般(ban)用(yong)量不超(chao)過5克。市場上(shang)還有另外一種靈草(cao)，名(ming)羅勒，可代替上(shang)面一種，但屬唇形科植(zhi)物，也叫(jiao)零陵香(xiang)(xiang)，其性味(wei)辛(xin)溫(wen)。在藥(yao)用(yong)方面，其性味(wei)辛(xin)溫(wen)，有治風寒、感冒頭(tou)痛等(deng)作用(yong)。

排草

排(pai)草又叫排(pai)香(xiang)，香(xiang)排(pai)草，香(xiang)羊，毛柄(bing)珍珠菜(cai)，也屬報(bao)春花科(ke)植物，其性味甘(gan)平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jing)不調等作用(yong)。在(zai)麻辣火(huo)鍋中用(yong)量也不宜多(duo)，3～5克即可，也可在(zai)鹵(lu)水中使(shi)用(yong)。有人說，在(zai)麻辣火(huo)鍋和鹵(lu)水中，“靈草增香(xiang)，排(pai)草防(fang)(fang)腐”，其實很多(duo)辛(xin)香(xiang)味調料都不同程度地具有抑菌防(fang)(fang)腐作用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻(kou)，市場上或藥店有寫(xie)為白蔻(kou)、蔻(kou)仁的(de)(de)。口嘗之有澀味(wei)，因其藥性味(wei)辛(xin)溫，故有行(xing)氣理氣，暖(nuan)胃消食，化(hua)濕止吐，解酒毒的(de)(de)作用(yong)。在麻(ma)辣火鍋(guo)中加(jia)入3～5克即可。因其香味(wei)佳，故用(yong)量(liang)少。

肉豆蔻

別名玉果(guo)。來在火(huo)鍋中(zhong)運(yun)用十分普遍，不過嘗之(zhi)味(wei)亦不好，其藥性(xing)味(wei)辛溫(wen)，具有暖脾(pi)胃、澀腸(chang)、下氣的作用。此物不可(ke)多用，2－3個即可(ke)。

桂皮

又(you)稱肉桂(gui)。性(xing)(xing)味(wei)(wei)辛甘、熱，有(you)補元陽、暖(nuan)脾胃、除積冷(leng)、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹(fu)冷(leng)痛、久瀉等。油性(xing)(xing)大，香味(wei)(wei)濃(nong)烈(lie)。嘗之味(wei)(wei)辛辣、回(hui)味(wei)(wei)略甜。在麻辣火(huo)鍋和鹵菜中運用(yong)很普遍，用(yong)量5～10克為宜。

孜然

別名，阿拉伯小(xiao)茴香,安息茴香，屬(shu)傘形科植(zhi)物，孜然芹的種子(zi)，主要產于中國邊域一帶(dai)，果形呈橢圓形.兩端細(xi)長約5毫(hao)米，寬(kuan)3毫(hao)米，淡(dan)綠灰色，形同(tong)小(xiao)茴香，使用(yong)時注意保存，盡(jin)量(liang)密封，以免跑味達不到效果.

其他

香葉(xie)：香味(wei)濃郁，即桂樹之葉(xie)呈灰綠狀，以體無(wu)霉癍(ban)，香氣(qi)濃郁味(wei)上品.作用(yong)，增(zeng)香去異味(wei)，促(cu)進(jin)食欲.

篳撥：增香(xiang)，味道辛辣，有(you)特異香(xiang)氣，具有(you)行(xing)氣暖胃，能治腹(fu)瀉嘔吐，解酒止痢的作用(yong)。

香(xiang)附子：增香(xiang)，氣味芳香(xiang)，味道苦而辛有調(diao)經(jing)止痛解郁的(de)作用。

白芷(zhi)：（香(xiang)白芷(zhi)，川(chuan)白芷(zhi)）增(zeng)香(xiang)，性(xing)溫，味辛(xin)，去風濕活血(xue)排膿，生肌(ji)止痛的功(gong)效。

紫草：增(zeng)香，（硬紫草，紅(hong)條紫草，大紫草）增(zeng)色，性寒，味甘(gan)，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍(yang)濕疹等功效。

山楂：增香(xiang)，性酸味甘，增香(xiang)，去(qu)異味，消(xiao)食健胃(wei)，行氣三淤(yu)，胃(wei)脘脹滿，高(gao)血(xue)脂等功效。

陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川(chuan)橘）壓醒(xing)，去臊味，有理氣健脾(pi)燥(zao)濕化痰(tan)，食少吐瀉，咳嗽痰(tan)多(duo)等功效(xiao)。

草蔻：增香，性溫(wen)味辛，有(you)燥濕(shi)健脾，溫(wen)胃止(zhi)嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功(gong)效

良姜：增香(xiang)（高良姜，小(xiao)良姜）增香(xiang)，壓腥，味辛，性(xing)溫，有(you)溫胃(wei)散寒，行氣(qi)止痛的(de)功效。

梔子：增香，味辛，性溫，有降(jiang)火，清熱解毒，用于牙疼，特別(bie)對火鍋清火有特別(bie)好處。

紫蘇：增香，性溫(wen)，味辛，用于解表散(san)寒，行氣和胃，用與風(feng)寒感冒(mao)，魚蟹中毒(du)之功效。

香茅草(cao)：（野(ye)香茅，臭草(cao)）性溫，辛，有濃(nong)郁(yu)的香氣(qi)，不可多用，主要用與(yu)養(yang)心安神，祛風解表等(deng)功效。

川木香(xiang)：增香(xiang)，性溫味辛，苦，有行氣止(zhi)痛，和(he)胃(wei)消(xiao)脹(zhang)止(zhi)瀉等功(gong)效。

選購提示：買香料時一(yi)定要(yao)選擇一(yi)家，信譽好，價(jia)格(ge)低，質量好的(de)(de)(de)香料店。火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)美妙誘人(ren)之處在其味，而其味來自火(huo)鍋(guo)(guo)原湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)，它決(jue)定火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)風味，也是(shi)制(zhi)作火(huo)鍋(guo)(guo)最關鍵的(de)(de)(de)一(yi)環。原湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)好壞，關系(xi)到火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)成(cheng)敗。重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)品(pin)種較(jiao)多，原湯(tang)(tang)也各有差別，但最基本的(de)(de)(de)是(shi)紅湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)兩種。只(zhi)要(yao)掌(zhang)握了這兩種原湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)配方(fang)和調(diao)(diao)制(zhi)方(fang)法，處好應注意的(de)(de)(de)事項，就可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)出(chu)上(shang)等(deng)原湯(tang)(tang)。要(yao)調(diao)(diao)制(zhi)好原湯(tang)(tang)，首先要(yao)弄(nong)清調(diao)(diao)制(zhi)火(huo)鍋(guo)(guo)原湯(tang)(tang)需要(yao)什么樣(yang)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味品(pin)。所用的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味品(pin)必須正宗，質量上(shang)乘(cheng)，不(bu)符合要(yao)求(qiu)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味品(pin)不(bu)能(neng)調(diao)(diao)制(zhi)原湯(tang)(tang)。火(huo)鍋(guo)(guo)所用的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)調(diao)(diao)味品(pin)有：豆瓣(ban)（以郫縣豆瓣(ban)為上(shang)）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜(jiang)、大蒜、精鹽、味精、雞(ji)精、料酒、牛(niu)油(you)、水、糟辣椒、麻(ma)油(you)、胡椒粉、冰糖(tang)和五香料等(deng)。

做法步驟

1、毛肝(gan)用清水漂(piao)(piao)(piao)凈漂(piao)(piao)(piao)白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂(piao)(piao)(piao)起。肝(gan)、腰和牛肉均片成又薄又大的片；

2、蔥和蒜苗均(jun)切成(cheng)(cheng)7一(yi)10厘米長的段(duan)。鮮菜(cai)（蓮花白、芹菜(cai)、）卷(juan)心菜(cai)、豌豆苗均(jun)可(ke)），用清水洗凈，撕成(cheng)(cheng)長片；

3、豆鼓、豆瓣(ban)剁碎。炒(chao)鍋置中火上，下牛油(you)75克、燒至八成(cheng)熟（約180℃）時，放(fang)(fang)入(ru)豆瓣(ban)炒(chao)酥，加(jia)入(ru)姜末、辣椒粉、花椒炒(chao)香(xiang)，再(zai)入(ru)牛肉湯(tang)燒沸，移至旺火上，放(fang)(fang)入(ru)料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味(wei)，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁；

4、將芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)和味精分成(cheng)4份，調(diao)成(cheng)4個(ge)味碟，供蘸(zhan)食用(yong)。臨吃時(shi)(shi)）將鹵(lu)汁燒沸(fei)上(shang)桌，各種肉菜原料分別每入(ru)(ru)盤中，與精鹽、牛油(you)(you)125克同時(shi)(shi)上(shang)桌，除脊髓、蔥(cong)、蒜苗(miao)要先下入(ru)(ru)火(huo)鍋外，其(qi)它原料由客(ke)入(ru)(ru)隨食隨。燙(tang)，并根據湯味濃淡適量加入(ru)(ru)精鹽和牛油(you)(you)。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不同于中餐菜，不是(shi)將已(yi)烹調好(hao)的(de)菜肴(yao)端到桌子上就可以吃；而是(shi)把(ba)一(yi)些半(ban)成品菜品端到桌上，由自(zi)己親手操(cao)作（烹飪），自(zi)燙自(zi)食(shi)；菜品的(de)燙（煮(zhu)）食(shi)火候，就掌握在食(shi)客的(de)手中。因此，食(shi)客必須了解(jie)火鍋的(de)吃法，才(cai)能吃得好(hao)。

1、在鍋(guo)(guo)中燙熟(shu)，其要(yao)決是(shi)：首先要(yao)區別各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)料，不(bu)是(shi)各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)料都是(shi)能燙食(shi)的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟(shu)的用(yong)(yong)料涮(shuan)：即將用(yong)(yong)料夾好(hao)適用(yong)(yong)于燙（涮(shuan)）食(shi)，如(ru)鴨腸、腰(yao)片、肝片、豌(wan)豆苗(miao)、菠菜等(deng)；而質地稍(shao)密一些，頃刻不(bu)易(yi)熟(shu)的，要(yao)多燙一會兒(er)，如(ru)毛肚、菌(jun)肝、牛肉片等(deng)；其次要(yao)觀(guan)察湯(tang)鹵(lu)(lu)變化，當湯(tang)鹵(lu)(lu)滾沸、不(bu)斷翻(fan)滾、并(bing)且湯(tang)鹵(lu)(lu)上油脂充足時，燙食(shi)味美又可保(bao)溫；再次，要(yao)控制火(huo)候，火(huo)候過(guo)頭，食(shi)物則(ze)(ze)變老(lao)，火(huo)候不(bu)到，則(ze)(ze)是(shi)生的；第四，燙時必(bi)須夾穩食(shi)物，否(fou)則(ze)(ze)掉入鍋(guo)(guo)中，則(ze)(ze)易(yi)煮老(lao)、煮化。

2、煮(zhu)(zhu)：即把用料(liao)投入湯中煮(zhu)(zhu)熟(shu)。其(qi)要(yao)決是：首先(xian)要(yao)選擇可(ke)煮(zhu)(zhu)的用料(liao)，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才(cai)能食用的原(yuan)料(liao)；其(qi)次，要(yao)掌握火候，有的煮(zhu)(zhu)久了(le)要(yao)煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

3、吃火鍋(guo)的經驗應是(shi)先葷(hun)后素(su)，燙(tang)食(shi)時(shi)湯(tang)汁(zhi)一(yi)(yi)定要(yao)滾開(kai)，要(yao)全部浸入湯(tang)汁(zhi)中燙(tang)食(shi)；其(qi)次是(shi)調節麻辣味，方法是(shi)：喜(xi)麻辣者，可從火鍋(guo)邊上油處(chu)(chu)燙(tang)食(shi)；反之則(ze)從中間(jian)沸騰處(chu)(chu)燙(tang)食(shi)；再次就是(shi)吃火鍋(guo)時(shi)，必須配一(yi)(yi)杯茶，以開(kai)胃消食(shi)，解油去膩，換(huan)換(huan)口味，減輕麻辣之感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火(huo)鍋與主食(shi)：吃火(huo)鍋時(shi)往往會忘記主食(shi)，或(huo)者在肉(rou)殘湯濃的(de)時(shi)候(hou)才下一(yi)點(dian)面條、小餃子或(huo)年糕(gao)片。這種做法的(de)結果就(jiu)是肉(rou)類吃得過(guo)量，淀(dian)粉嚴重(zhong)不足，體內產(chan)生大量廢物。正(zheng)確的(de)做法是在開始(shi)吃肉(rou)時(shi)便吃少量淀(dian)粉類食(shi)物，一(yi)則幫(bang)助控制食(shi)量，二(er)則保護(hu)胃腸健康(kang)，同時(shi)有(you)益營養(yang)平衡(heng)。

火(huo)鍋(guo)里的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)：幾(ji)乎所有(you)品(pin)種的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)都可以(yi)(yi)與(yu)火(huo)鍋(guo)和(he)(he)(he)諧(xie)相處，但其中對(dui)身體(ti)最為有(you)益(yi)的(de)當屬綠葉蔬(shu)(shu)菜(cai)。綠葉蔬(shu)(shu)菜(cai)可以(yi)(yi)供應維生(sheng)素(su)C和(he)(he)(he)胡蘿卜素(su)，也能部分(fen)消除大量(liang)吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)帶來的(de)種種不利影響。蔬(shu)(shu)菜(cai)中的(de)纖維素(su)可幫助打掃腸道(dao)中黏(nian)附的(de)脂肪和(he)(he)(he)蛋(dan)白質廢物，還能減(jian)少脂肪和(he)(he)(he)膽固醇的(de)吸收。按照膳食平(ping)衡的(de)原則，吃(chi)(chi)(chi)1份肉(rou)類，至少需要兩份蔬(shu)(shu)菜(cai)與(yu)之搭配，而且最好邊吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)邊吃(chi)(chi)(chi)菜(cai)。

火鍋席(xi)上(shang)的(de)主(zhu)食幾(ji)乎都以高脂肪為特色。北京人(ren)喜歡(huan)吃油酥燒餅、麻醬火燒，南方(fang)人(ren)喜歡(huan)精(jing)致的(de)小點(dian)心。然而在(zai)已(yi)經攝入大量肉(rou)類之(zhi)后，這些食品就(jiu)顯得十分多(duo)余。相比之(zhi)下，不含(han)脂肪的(de)小饅(man)頭、面條等更為健康(kang)。若在(zai)涮肉(rou)時已(yi)經放了馬(ma)鈴薯、甘薯、粉(fen)絲等配(pei)料，已(yi)經獲(huo)得了足夠的(de)淀粉(fen)，就(jiu)不一定吃主(zhu)食了。

適用人群

需要控制體(ti)重者在品嘗幾塊肉(rou)片之后，就不妨積極地開(kai)始投放蔬(shu)菜(cai)(cai)。白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)清爽可(ke)口，有清火(huo)去(qu)膩(ni)的(de)(de)(de)(de)功效;冬瓜(gua)(gua)、筍瓜(gua)(gua)和(he)(he)黃瓜(gua)(gua)具有減肥消脂的(de)(de)(de)(de)作用(yong);油(you)菜(cai)(cai)、雞毛菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、茼(tong)蒿、豆苗、豆尖等都是營養價值極高(gao)的(de)(de)(de)(de)綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)，可(ke)以幫助人(ren)體(ti)在吃(chi)肉(rou)后保持體(ti)液的(de)(de)(de)(de)酸堿(jian)平衡，還能提供大量維生素C和(he)(he)維生素B2。綠(lv)葉菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)胡蘿卜素在肉(rou)湯(tang)中(zhong)脂肪的(de)(de)(de)(de)作用(yong)下，可(ke)以被人(ren)體(ti)充(chong)分(fen)吸收，對抵抗(kang)衰老十(shi)分(fen)有益(yi)。

火(huo)鍋(guo)內外的(de)(de)(de)調味(wei)料：火(huo)鍋(guo)中常常放(fang)(fang)一(yi)些滋補原料，如大(da)(da)棗、枸杞(qi)、人(ren)參(can)、天麻之類，還(huan)可能(neng)有(you)大(da)(da)量的(de)(de)(de)生姜和辣(la)椒，不妨(fang)按照(zhao)自己的(de)(de)(de)體質來挑選(xuan)。容易(yi)上火(huo)者應(ying)當注意避免“滋補”效用(yong)過強的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)底料，也不要(yao)選(xuan)擇鴛鴦鍋(guo)中漂浮一(yi)層辣(la)椒油的(de)(de)(de)紅鍋(guo)。身體虛(xu)寒者則比較適合這(zhe)類鍋(guo)底，多放(fang)(fang)蔥(cong)姜辣(la)椒可以溫暖身體。

減肥者一定要控(kong)制蘸料(liao)的數量，因(yin)為(wei)不(bu)論是麻醬韭花料(liao)還是香(xiang)(xiang)油(you)蒜(suan)汁(zhi)料(liao)，脂(zhi)肪(fang)的含量都十分可(ke)觀。若選擇少加香(xiang)(xiang)油(you)和(he)(he)麻醬，添(tian)加鮮味(wei)醬油(you)和(he)(he)醋(cu)，則(ze)蘸料(liao)熱量可(ke)大(da)大(da)降(jiang)低。擔心皮膚(fu)生痘者，還應(ying)當控(kong)制蘸料(liao)中的蔥花、香(xiang)(xiang)菜和(he)(he)辣椒油(you)數量。此外，血壓、血脂(zhi)、血糖較高的人還要控(kong)制蘸料(liao)的咸味(wei)，因(yin)為(wei)過多的鹽(yan)分對心臟和(he)(he)腎臟十分有害(hai)。

食譜相克

1.牛肝(gan)：牛肝(gan)忌與(yu)姨(yi)魚一同食用；不宜與(yu)維生素(su)C、抗凝血藥(yao)(yao)物、左旋多巴、優降(jiang)靈和苯乙肼等藥(yao)(yao)物同食。

2.牛(niu)肉(瘦)：牛(niu)肉不宜與(yu)板栗、田螺、紅(hong)糖、韭(jiu)菜、白酒、豬(zhu)肉同(tong)食(shi)。

3.芹菜：芹菜忌(ji)與(yu)甲魚、菊花(hua)、蛤(ha)、兔(tu)肉(rou)、黃(huang)瓜、螃(pang)蟹同食。

飲食文化

它表現了(le)中國烹(peng)飪的(de)包容性。“火鍋”一(yi)詞既是(shi)炊具、盛具的(de)名稱，還是(shi)技法、“吃”法與炊具、盛具的(de)統(tong)一(yi)。

它(ta)表(biao)現了中國飲食之(zhi)(zhi)道(dao)蘊含(han)的和(he)諧性。從原(yuan)料(liao)(liao)、湯料(liao)(liao)的采用到烹調技法的配合，同(tong)中求異，異中求和(he)，使(shi)葷(hun)與素、生與熟、麻辣(la)與鮮(xian)甜、嫩(nen)脆與綿爛、清(qing)香與濃醇等美妙地(di)結合在(zai)(zai)一起。特別(bie)在(zai)(zai)民俗(su)風情上，重慶(qing)火鍋(guo)呈現出(chu)(chu)一派和(he)諧與淋漓(li)酣暢(chang)相溶之(zhi)(zhi)場景(jing)和(he)心理感受(shou)，營造(zao)出(chu)(chu)一種“同(tong)心、同(tong)聚(ju)、同(tong)享、同(tong)樂”的文化氛(fen)圍。

它有較大(da)的普及性。在重(zhong)慶(qing)，上到官員，下到百姓，無一不偏愛(ai)重(zhong)慶(qing)火鍋，家家都會做。

重慶火鍋來源于(yu)(yu)民(min)間(jian)，升華于(yu)(yu)廟(miao)堂。無論是販夫走卒(zu)、達(da)官顯(xian)宦、文(wen)人(ren)(ren)騷客、商賈農(nong)工，還(huan)是紅男綠女(nv)、黃發垂髫，其(qi)消(xiao)費群體涵(han)蓋之(zhi)廣泛(fan)、人(ren)(ren)均消(xiao)費次數之(zhi)大，都是他地望塵莫(mo)及的(de)。作為(wei)(wei)一種(zhong)美(mei)食，火鍋已(yi)成(cheng)為(wei)(wei)重慶美(mei)食的(de)代(dai)表和城(cheng)市(shi)名片，以至于(yu)(yu)人(ren)(ren)們說：“到重慶若不吃火鍋，那(nei)就等于(yu)(yu)沒到過重慶！”

重(zhong)慶火鍋(guo)的標準由重(zhong)慶火鍋(guo)協會制(zhi)定。

所屬菜系

重慶火鍋(guo)植根于民間，屬于八(ba)大菜(cai)(cai)系中(zhong)的(de)川菜(cai)(cai)，從一種(zhong)菜(cai)(cai)系為基礎，師(shi)承多家，不拘常法地重復烹飪(ren)、復合調味、中(zhong)菜(cai)(cai)西做、老菜(cai)(cai)新做、北料南烹，看似(si)無心，實乃妙手天(tian)成，從而收到出奇制(zhi)勝的(de)效果。現代重慶人思想活(huo)躍，在飲食上喜(xi)歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風(feng)味、吃麻(ma)辣(la)為時尚(shang)。

火鍋之都

2007年3月20日，在第三屆中(zhong)國(guo)(guo)(重(zhong)慶(qing)(qing))火鍋美食文化節開幕式上，中(zhong)國(guo)(guo)烹飪協會(hui)正式授予(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)市“中(zhong)國(guo)(guo)火鍋之都”稱號(hao)。以“火鍋之都”命名一個城市，這在中(zhong)國(guo)(guo)歷史上尚屬首次。專(zhuan)家一致認為重(zhong)慶(qing)(qing)當(dang)仁不讓中(zhong)國(guo)(guo) 火鍋之都之名。

世界遺產

火(huo)鍋(guo)(guo)申國遺，主要是申請對(dui)傳(chuan)統(tong)炒料(liao)工藝(yi)、技(ji)藝(yi)及(ji)火(huo)鍋(guo)(guo)器具(ju)、吃火(huo)鍋(guo)(guo)的飲食方式等進行保護(hu)。希望(wang)重慶火(huo)鍋(guo)(guo)的傳(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)及(ji)火(huo)鍋(guo)(guo)文化能在(zai)大工業(ye)生產中傳(chuan)承下來(lai)。

重(zhong)慶(qing)火鍋起源于兩(liang)江交(jiao)匯的碼(ma)頭文(wen)化(hua)，傳統的手工炒料工藝技(ji)術已經(jing)得到(dao)廣泛使用(yong)，但與(yu)當初相比(bi)，無(wu)論是炒料，還是食(shi)材、器皿等，都已經(jing)發(fa)生了(le)變(bian)化(hua)。

作為中國火鍋(guo)(guo)之都，接下(xia)來，重慶火鍋(guo)(guo)還會申請世界級非物質文(wen)化遺產保護。

重(zhong)慶的(de)麻辣火(huo)鍋占據著全國(guo)火(huo)鍋產業(ye)的(de)一半江山(shan)，在全國(guo)具有非常大的(de)影響力。為了將重(zhong)慶火(huo)鍋文化傳承下(xia),以支(zhi)持重(zhong)慶火(huo)鍋申國(guo)遺.