芒果视频下载

歷史起源

基本介紹

二十年代在(zai)重慶江北城發展(zhan)壯大。

一(yi)(yi)般(ban)挑擔(dan)(dan)子零賣小販將水牛(niu)毛肚(du)買后，洗(xi)凈煮一(yi)(yi)煮而后將肝子、肚(du)子等切(qie)成小塊，于擔(dan)(dan)頭(tou)(tou)置泥爐(lu)一(yi)(yi)具，爐(lu)上置分格(ge)的大鐵(tie)盆一(yi)(yi)只，盆內翻煎倒滾著一(yi)(yi)種又麻又辣又咸的鹵(lu)汁(zhi)，于是河(he)邊橋(qiao)頭(tou)(tou)一(yi)(yi)般(ban)賣勞力的工人，便圍著擔(dan)(dan)子受用起(qi)來。各人認定(ding)一(yi)(yi)格(ge)且(qie)燙(tang)且(qie)吃，吃若干(gan)塊，算若干(gan)錢，既經(jing)濟(ji)，又能增加熱量……直(zhi)到民(min)國二十三(san)年，重(zhong)慶城內才有一(yi)(yi)家小飯(fan)店(dian)將它(ta)高檔化了，從擔(dan)(dan)頭(tou)(tou)移到桌上，泥爐(lu)依(yi)然，只將分格(ge)鐵(tie)盆換成了赤銅小鍋，鹵(lu)汁(zhi)、蘸汁(zhi)也改為由食客(ke)自行配合，以(yi)求干(gan)凈而適合重(zhong)慶人的口味。

也有人(ren)撰文說，重(zhong)慶(qing)兩江(jiang)(jiang)（長江(jiang)(jiang)、嘉陵江(jiang)(jiang)）江(jiang)(jiang)流之處(chu)的(de)(de)(de)朝天(tian)(tian)門(men)，原是(shi)(shi)回(hui)民屠宰(zai)牲口(kou)的(de)(de)(de)地方，回(hui)民宰(zai)牛(niu)后只(zhi)要其(qi)肉、骨、皮，但卻將牛(niu)內臟棄之不用(yong)，岸邊的(de)(de)(de)水手(shou)、纖夫將其(qi)撿回(hui)，洗凈后倒入鍋(guo)(guo)(guo)中，加入辣(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、姜、蒜、鹽等辛辣(la)(la)之物，煮而食之，一(yi)來飽腹，二來驅寒、祛濕，久(jiu)而久(jiu)之，就成了重(zhong)慶(qing)最(zui)早(zao)的(de)(de)(de)也是(shi)(shi)最(zui)有名氣的(de)(de)(de)麻辣(la)(la)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。因此，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發(fa)源于朝天(tian)(tian)門(men)碼頭(tou)。但不管(guan)是(shi)(shi)在重(zhong)慶(qing)江(jiang)(jiang)北，還是(shi)(shi)重(zhong)慶(qing)朝天(tian)(tian)門(men)，重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發(fa)源于江(jiang)(jiang)邊、碼頭(tou)之處(chu)卻是(shi)(shi)不爭(zheng)的(de)(de)(de)事實(shi)了。由于巴(ba)國、蜀國素有“尚滋味”、“好辛香”、用(yong)辣(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)等調(diao)味的(de)(de)(de)飲食習(xi)慣，后發(fa)展為小商販挑(tiao)擔(dan)沿(yan)街叫(jiao)賣(mai)。重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)隨著改革春(chun)風(feng)迅速輻(fu)射全國。從(cong)西(xi)北戈壁腹地格爾木(mu)到(dao)東(dong)海之濱(bin)的(de)(de)(de)國際大都會上(shang)海；從(cong)北國冰城哈爾濱(bin)到(dao)椰島(dao)首(shou)府海口(kou)市，都布滿(man)了重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)館，到(dao)處(chu)都可以品(pin)嘗到(dao)重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)獨特風(feng)味。

真可(ke)謂是重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)紅(hong)遍大江南北，魅力無限。但(dan)正宗的重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)一(yi)直的發展可(ke)謂是保守(shou)的，大型的重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)技術向(xiang)來不外傳，一(yi)向(xiang)以加(jia)盟(meng)(meng)形式在發展。加(jia)盟(meng)(meng)費(fei)少(shao)(shao)則(ze)幾(ji)萬(wan)，多(duo)則(ze)上百萬(wan)，且店(dian)面都有(you)嚴(yan)格的規定，店(dian)面少(shao)(shao)則(ze)百十平米，多(duo)則(ze)幾(ji)千(qian)平米，不談裝修款，光是店(dian)面租金和(he)加(jia)盟(meng)(meng)費(fei)就讓居社(she)會絕大數(shu)的中小投資者望(wang)火(huo)(huo)鍋(guo)而心(xin)嘆(tan)，——只有(you)有(you)錢人才(cai)敢想(xiang)，才(cai)能做，才(cai)能加(jia)盟(meng)(meng)重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)，才(cai)能賺火(huo)(huo)鍋(guo)帶來的滾滾財源。

據傳(chuan)大(da)約在(zai)(zai)清道光(guang)年(nian)間，重(zhong)(zhong)慶的(de)(de)(de)筵席(xi)上(shang)開(kai)始出現(xian)毛肚火鍋(guo)(guo)。抗戰時期，重(zhong)(zhong)慶的(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)餐飲有(you)較大(da)發展(zhan)，大(da)街小(xiao)巷遍開(kai)火鍋(guo)(guo)店(dian)，在(zai)(zai)二三十(shi)年(nian)代，重(zhong)(zhong)慶的(de)(de)(de)鹿氏夫(fu)婦開(kai)辦了三五火鍋(guo)(guo)館(guan)，其(qi)后又(you)出現(xian)了著名的(de)(de)(de)有(you)云龍園(yuan)、述園(yuan)、一四一、不醉無歸、橋(qiao)頭等(deng)等(deng)火鍋(guo)(guo)店(dian)。在(zai)(zai)此基礎上(shang)，演變為現(xian)代的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)(guo)。

食品由來

火(huo)鍋(guo)是中(zhong)國的(de)(de)(de)傳統飲(yin)食方式，起源于(yu)民間(jian)，歷(li)(li)史(shi)悠久(jiu)。重慶(qing)火(huo)鍋(guo)，又(you)稱為毛肚火(huo)鍋(guo)或麻辣火(huo)鍋(guo)，其的(de)(de)(de)由來是源于(yu)明末清(qing)初的(de)(de)(de)重慶(qing)嘉陵江畔、朝天門等碼(ma)頭(tou)船工纖(xian)夫的(de)(de)(de)粗放(fang)餐(can)飲(yin)方式，后隨著社會的(de)(de)(de)發展，歷(li)(li)史(shi)的(de)(de)(de)變遷，人(ren)們的(de)(de)(de)飲(yin)食習慣，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)獨特(te)風味漸漸受人(ren)們的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)。

今日火(huo)鍋的容(rong)器(qi)、制(zhi)法和調(diao)味(wei)等，雖然已經歷了(le)上千年的演變，但一(yi)個共同(tong)點(dian)未變，就是(shi)用火(huo)燒鍋，以水（湯(tang)）導熱，煮（涮）食(shi)物。這種烹(peng)調(diao)方法早在商周(zhou)時期(qi)已經出現，可以說(shuo)它是(shi)火(huo)鍋的雛形。

《韓詩外傳(chuan)》中記(ji)載，古代(dai)祭祀或慶(qing)典，要(yao)“擊(ji)鐘列鼎”而食，即眾人(ren)圍在鼎的周(zhou)邊，將牛羊肉等(deng)食物放(fang)入鼎中煮熟(shu)分食，這就是火鍋(guo)的萌(meng)芽。歷經秦(qin)、漢、唐代(dai)的演變，直到宋(song)代(dai)才真正有了火鍋(guo)的記(ji)載。

宋人林洪在其《山家(jia)清(qing)供(gong)》中(zhong)提到(dao)吃火鍋(guo)之事，即其所稱的(de)“撥(bo)霞供(gong)”，談到(dao)他游(you)五夷山，訪(fang)師(shi)道，在雪地里得一兔子(zi)，無廚師(shi)烹制。“師(shi)云，山間只用薄批，酒、醬、椒料(liao)沃之。以風爐安(an)桌上，用水(shui)半銚(半吊子(zi))，候湯響一杯(bei)后（等(deng)湯開后），各(ge)分以箸，令自夾(jia)入(ru)湯擺(bai)（涮）熟，啖（吃）之，乃隨(sui)(sui)意各(ge)以汁供(gong)（各(ge)人）隨(sui)(sui)意沾食。”從吃法上看，它類似的(de)“涮兔肉火鍋(guo)”。

直到明清(qing)，火(huo)(huo)鍋才真正(zheng)興盛起來(lai)。清(qing)乾隆四十八年正(zheng)月初十，乾隆皇(huang)帝(di)辦了530桌宮(gong)廷火(huo)(huo)鍋，其盛況可謂是當時中國(guo)火(huo)(huo)鍋之(zhi)最。清(qing)嘉慶(qing)皇(huang)帝(di)登(deng)基(ji)時，曾擺“千(qian)叟宴”，所用火(huo)(huo)鍋達到1550個(ge)，其規(gui)模堪稱(cheng)登(deng)峰造(zao)極(ji)，令人(ren)驚嘆(tan)。

麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發源于(yu)重(zhong)慶，大約是在(zai)清道光年(nian)間，重(zhong)慶的(de)(de)筵席上才開始有了(le)(le)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)歷史悠(you)久，從當年(nian)江北碼頭(tou)船(chuan)工們自創的(de)(de)陶(tao)爐(lu)煮(zhu)湯料烹制毛肚等(deng)(deng)無人問津的(de)(de)牛下水開始，到(dao)小(xiao)販們擔(dan)著挑子沿街叫賣(mai)的(de)(de)“水八(ba)塊”簡易火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，直至被宰房街馬氏(shi)兄弟于(yu)民國十五年(nian)正(zheng)式拉入(ru)飯店(dian)，逐漸成為(wei)主(zhu)食(shi)。并歷經了(le)(le)“抗戰”、“文革”等(deng)(deng)歷史時期的(de)(de)演變，經由“臉盆(pen)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、“鑲火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等(deng)(deng)品類的(de)(de)變進而逐漸形成歷史。悠(you)悠(you)乎(hu)(hu)乎(hu)(hu)也歷經百(bai)年(nian)，故而，成為(wei)山城的(de)(de)名片，也是情理之(zhi)中的(de)(de)事。

在(zai)這(zhe)(zhe)一輪碰(peng)撞中，成(cheng)都(dou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)顯(xian)然處于下(xia)峰。但是(shi)，成(cheng)都(dou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在(zai)嘴(zui)硬這(zhe)(zhe)方(fang)面(mian)倒(dao)是(shi)與(yu)成(cheng)都(dou)人的性格是(shi)相符的。在(zai)明明處于下(xia)峰狀況之(zhi)下(xia)，他會說(shuo)：火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)由來已(yi)久，老祖宗幾千年(nian)前就以鼎煮(zhu)食，那不是(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)鼻祖？再者(zhe)，想當年(nian)清嘉慶皇帝登基(ji)，早已(yi)擺出1550個火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的千叟(sou)宴(yan)。那可是(shi)1796年(nian)的事。那陣你重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)還(huan)在(zai)江邊上陪船工(gong)們喝冷風呢！

由此一(yi)想，則(ze)四(si)川地(di)區(qu)的(de)火(huo)鍋更愿意在瀘州(zhou)或宜賓江邊上的(de)船(chuan)工(gong)們身(shen)上去找自家火(huo)鍋的(de)祖宗。此種狀況，在巴、蜀還未(wei)分家之前是沒有(you)發生過的(de)。

而(er)(er)在(zai)面對(dui)歷(li)(li)史這份(fen)遺產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)，兩地的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)態(tai)度是(shi)迥異的(de)(de)(de)(de)(de)。重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)因(yin)為更看重和(he)(he)在(zai)意這個老(lao)(lao)(lao)招牌(pai)，而(er)(er)將歷(li)(li)史背(bei)成(cheng)了一(yi)(yi)個包袱，被老(lao)(lao)(lao)字號老(lao)(lao)(lao)傳統老(lao)(lao)(lao)工(gong)藝等(deng)(deng)一(yi)(yi)系列“老(lao)(lao)(lao)”字束縛，雖(sui)也曾以“老(lao)(lao)(lao)灶”等(deng)(deng)概念殺出一(yi)(yi)片江山。但與(yu)(yu)成(cheng)都(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)相比(bi)，則明顯遲暮(mu)了些。后者不(bu)長的(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)(li)史，反而(er)(er)成(cheng)了輕(qing)裝前(qian)進的(de)(de)(de)(de)(de)理(li)由(you)。再加之(zhi)成(cheng)都(dou)深厚的(de)(de)(de)(de)(de)川菜(cai)文化(hua)(hua)(hua)與(yu)(yu)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)兼(jian)容，則創(chuang)造出了一(yi)(yi)大批在(zai)全(quan)國都(dou)具(ju)有(you)較高知名度的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)品(pin)(pin)牌(pai)，這些品(pin)(pin)牌(pai)都(dou)是(shi)由(you)各式各樣千(qian)奇(qi)百怪的(de)(de)(de)(de)(de)新鮮(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)法作為支撐的(de)(de)(de)(de)(de)。比(bi)之(zhi)于重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)“老(lao)(lao)(lao)三篇”的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚、黃喉、鴨(ya)腸來，成(cheng)都(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)衍生(sheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)魚、魚頭火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥兔火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、牛筋火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、龍馬童子雞羹鍋(guo)(guo)(guo)、蟲草(cao)鴨(ya)羹鍋(guo)(guo)(guo)、海(hai)鮮(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等(deng)(deng)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)口味和(he)(he)吃(chi)法各異的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。這種(zhong)(zhong)變化(hua)(hua)(hua)，反過來又刺(ci)激和(he)(he)影響著重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發展變化(hua)(hua)(hua)，使二者逐漸趨(qu)同毛(mao)(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)起源和(he)(he)由(you)來，說法不(bu)一(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來和(he)(he)淵源，值得(de)探討。據老(lao)(lao)(lao)街(jie)坊(fang)說：毛(mao)(mao)(mao)肚火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起源于清末民初(chu)，重慶(qing)(qing)碼(ma)(ma)頭和(he)(he)街(jie)邊下(xia)(xia)力(li)人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)實(shi)惠(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭大眾飲食(shi)攤(tan)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)“水(shui)八塊”。水(shui)八塊全(quan)是(shi)牛的(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)(xia)雜（毛(mao)(mao)(mao)肚、肝腰和(he)(he)牛血旺），生(sheng)切成(cheng)薄片擺在(zai)幾個菜(cai)品(pin)(pin)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)碟子里(li)，食(shi)攤(tan)泥爐上(shang)砂鍋(guo)(guo)(guo)里(li)煮起麻辣牛油的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)，食(shi)者自備(bei)酒，自選一(yi)(yi)格，站在(zai)攤(tan)前(qian)，拈(nian)起碟里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)片，且(qie)燙(tang)且(qie)吃(chi)。吃(chi)后按空碟子計價(jia)。價(jia)格低廉(lian)，經濟實(shi)惠(hui)，吃(chi)得(de)方便熱烙，所以受到碼(ma)(ma)頭力(li)夫、販(fan)夫走卒和(he)(he)城市貧民的(de)(de)(de)(de)(de)歡(huan)迎(ying)。

至于(yu)(yu)純粹地道的毛(mao)(mao)肚火鍋，據老重慶(qing)們回(hui)憶，出現于(yu)(yu)民國十五年(nian)前后，發源地不是(shi)江(jiang)北而是(shi)下(xia)半城南紀門的宰房街(jie)（現長江(jiang)大橋橋坎下(xia)）。當年(nian)牛販子多(duo)從川黔大路(lu)趕運菜牛來渝，在(zai)南岸過夜，翌日(ri)早過江(jiang)，將牛趕到宰房街(jie)宰殺。有馬氏兄弟廉(lian)價收購(gou)不易(yi)售出的牛毛(mao)(mao)肚和(he)(he)血旺，在(zai)下(xia)宰房街(jie)開了一家(jia)以毛(mao)(mao)肚為主要(yao)菜品仿市井“水八塊”的制作和(he)(he)吃法的紅湯毛(mao)(mao)肚火鍋館(guan)。將毛(mao)(mao)肚漂白(bai)洗(xi)凈，去梗，外加(jia)一碟只是(shi)芝(zhi)麻醬和(he)(he)蒜泥的調和(he)(he)。

據說，這就(jiu)是重慶毛肚火鍋的(de)起源和得名(ming)。直到抗(kang)戰(zhan)時(shi)期(qi)，較(jiao)場口街邊仍有一馬姓老(lao)嫗開一家專(zhuan)供應毛肚的(de)正宗毛肚火鍋，碟中的(de)牛(niu)毛肚按匹(pi)論價（每匹(pi)二分(fen)錢）。正宗的(de)麻辣毛肚火鍋，毛肚的(de)鮮嫩脆香，味道比其他牛(niu)豬的(de)下雜遠勝(sheng)一籌(chou)，贏得食客贊揚(yang)。

發展歷程

由于重慶火(huo)鍋的(de)影響，四(si)(si)川(chuan)地(di)區的(de)火(huo)鍋逐漸興盛(sheng)起(qi)來，內容更加(jia)充實。四(si)(si)川(chuan)地(di)區的(de)大部分火(huo)鍋以重慶火(huo)鍋為主流，各地(di)火(huo)鍋為支(zhi)流一(yi)(yi)起(qi)匯(hui)合成一(yi)(yi)條(tiao)美食之河(he)。

隨(sui)著(zhu)歲月的(de)(de)推移，重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋(guo)(guo)逐漸風靡全(quan)國名揚(yang)四方。出現了“德莊”、“小(xiao)天鵝”、“秦媽”、“孔(kong)亮”、“蘇大(da)(da)姐(jie)”、“奇(qi)火鍋(guo)(guo)”等火鍋(guo)(guo)大(da)(da)型品牌企(qi)(qi)業(ye)(ye)。獲(huo)得(de)中國馳名商(shang)標和著(zhu)名商(shang)標的(de)(de)火鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)10家(jia)(jia)，年營業(ye)(ye)額超(chao)億(yi)元的(de)(de)火鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)有17家(jia)(jia)，先后進入全(quan)國餐飲百(bai)強(qiang)(qiang)企(qi)(qi)業(ye)(ye)14家(jia)(jia)。在2005年度(du)全(quan)國餐飲百(bai)強(qiang)(qiang)的(de)(de)20強(qiang)(qiang)火鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)中，重(zhong)慶(qing)(qing)占到11家(jia)(jia)。重(zhong)慶(qing)(qing)舉辦(ban)的(de)(de)“萬人火鍋(guo)(guo)宴”擺放火鍋(guo)(guo)餐桌1000桌以上，綿(mian)延1.3公里，30多萬市民(min)集(ji)聚現場(chang)，10多萬人就餐，可謂場(chang)面宏大(da)(da)、世界(jie)罕見。

在北京(jing)(jing)，大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的火(huo)鍋店(dian)雨后春筍般冒了出來(lai)；在上海，重慶火(huo)鍋猛烈沖擊上海灘；在南京(jing)(jing)，扎根大(da)小(xiao)飯店(dian)、百姓家；在深圳(zhen)，“山城火(huo)鍋”隨處(chu)可見；在天津(jin)、昆(kun)明(ming)、貴陽、拉薩、西安(an)……重慶火(huo)鍋已流傳全(quan)國(guo)，香飄四方。

遠渡重洋 落(luo)戶海外。

渝都火鍋(guo)不(bu)僅香(xiang)飄國內大中(zhong)(zhong)城(cheng)市(shi)、邊陲小鎮，而(er)且作為渝菜烹飪文化遠(yuan)渡重(zhong)(zhong)洋，在日本(ben)和南洋落戶。在港臺，重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)十分(fen)走(zou)紅，在國外，如日本(ben)、美(mei)國、俄羅斯等(deng)，重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)也有(you)一定影(ying)響(xiang)。中(zhong)(zhong)國專門派深(shen)圳華夏小吃培(pei)訓重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)特(te)級(ji)廚師(shi)陳大順到日本(ben)去(qu)獻藝(yi)，日本(ben)朋友十分(fen)的(de)推崇(chong)，并(bing)且贊不(bu)絕(jue)口，認為毛肚火鍋(guo)是“中(zhong)(zhong)國美(mei)食第一”，并(bing)稱許遠(yuan)明為“毛肚火鍋(guo)先生(sheng)”。足見重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)的(de)誘人魅力和影(ying)響(xiang)。在日本(ben)東京、美(mei)國紐約、俄羅斯莫斯科等(deng)地(di)，已經有(you)重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)營業，生(sheng)意(yi)興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統的(de)(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)以牛(niu)的(de)(de)毛肚(du)為主。正宗(zong)的(de)(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)菜品用的(de)(de)幾(ji)乎都是牛(niu)身上(shang)的(de)(de)肝、心、舌、背(bei)柳肉片、血(xue)旺和蓮白、蒜苗(miao)、蔥節、豌豆尖等(deng)素菜。

火(huo)(huo)鍋選(xuan)料包(bao)羅萬象，菜(cai)品(pin)發展到幾百(bai)種(zhong)，囊括了(le)食(shi)物王國(guo)里可食(shi)用(yong)之(zhi)物，菜(cai)品(pin)已(yi)擴大到家禽、水產(chan)、海鮮、野(ye)味、動物內(nei)臟、各類蔬菜(cai)和(he)干鮮菌果(guo)等(deng)。在毛肚(du)火(huo)(huo)鍋的(de)基(ji)礎上，發展到清湯火(huo)(huo)鍋、鴛鴦火(huo)(huo)鍋、啤酒鴨火(huo)(huo)鍋、狗肉火(huo)(huo)鍋、肥牛(niu)火(huo)(huo)鍋、辣(la)子(zi)雞(ji)火(huo)(huo)鍋等(deng)等(deng)，品(pin)種(zhong)不下(xia)百(bai)余種(zhong)，還有為外國(guo)人準備(bei)的(de)西洋火(huo)(huo)鍋。

更加注重現代營(ying)養(yang)健康觀念(nian)。傳(chuan)統火(huo)鍋以厚(hou)味重油著稱，則進行(xing)科學(xue)兌配，適量(liang)減(jian)少麻辣或(huo)改變用油使營(ying)養(yang)結構不(bu)斷趨于合理。

調料獨特在制作配料上，最能代表渝(yu)味中麻辣燙(tang)的典型性(xing)格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯(tang)汁的配制是選用郫縣辣豆(dou)瓣、永川(chuan)豆(dou)豉、甘孜的牛(niu)油、漢源花椒(jiao)(jiao)為原(yuan)料。先將牛(niu)油放(fang)入旺火的鍋中熬化，在把豆(dou)瓣剁碎倒入，待熬成(cheng)醬(jiang)紅油后，加速炒香花椒(jiao)(jiao)，然后摻牛(niu)肉(rou)原(yuan)湯(tang)，加進舂茸的豆(dou)豉和拍碎的冰糖、老姜(jiang)，加川(chuan)鹽、醪糟(zao)和小辣椒(jiao)(jiao)熬制。

又出現(xian)了啤(pi)酒(jiu)風(feng)味(wei)、酸菜(cai)風(feng)味(wei)以及(ji)海鮮風(feng)味(wei)等味(wei)型，不同的(de)(de)火(huo)鍋品種(zhong)，有不同的(de)(de)火(huo)鍋湯汁(zhi)和不同的(de)(de)調味(wei)料(liao)，數量可達(da)30多種(zhong)。此外，附屬重慶火(huo)鍋的(de)(de)味(wei)碟也很(hen)多，可用麻油(you)、蠔油(you)、熟(shu)菜(cai)油(you)、湯汁(zhi)和味(wei)精、蒜泥、蛋清(qing)等調制而成(cheng)，將燙好的(de)(de)菜(cai)品蘸(zhan)著吃，既調和滋味(wei)，又降火(huo)生(sheng)津。

老(lao)火(huo)鍋(guo)(guo)館內，特制(zhi)高(gao)大(da)的(de)桌凳，鐵銅質的(de)鍋(guo)(guo)下，炭火(huo)熊熊，鍋(guo)(guo)里湯汁翻滾，食客居高(gao)臨(lin)下，虎視眈眈盯(ding)著鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨(lin)鍋(guo)(guo)，在(zai)爐(lu)火(huo)熏(xun)烤中(zhong)(zhong)汗流浹背(bei)，吃(chi)得起(qi)勁時(shi)脫(tuo)掉上衣赤膊上陣(zhen)。重慶人吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)豪放與氣(qi)吞山河之勢(shi)是(shi)其他地區無(wu)法相比的(de)，這正是(shi)巴(ba)(ba)渝飲(yin)食文(wen)化的(de)體現，是(shi)古(gu)老(lao)巴(ba)(ba)民(min)族勇武豪放性格和飲(yin)食文(wen)化心理的(de)表(biao)現。

如今的重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)已現代化了，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)湯由傳(chuan)統的紅(hong)湯發展到紅(hong)白(bai)湯、海鮮湯、藥(yao)膳湯、酸(suan)辣湯等(deng)；出現了全牛鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、全羊鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、龍飛(fei)鳳舞鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、狗(gou)肉鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、魚頭鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、鴨火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、雞火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、山珍鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、粥底鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)和冷火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)等(deng)。調味則出現了清油(you)碟(die)、麻油(you)碟(die)、干油(you)碟(die)、蒜油(you)碟(die)、茶(cha)油(you)碟(die)、蛋清碟(die)等(deng)，美不勝收。

當重慶火鍋碰到成(cheng)都(dou)火鍋的(de)時候，自然會有(you)比較和(he)爭斗。雖(sui)不(bu)如(ru)足球的(de)“渝川情結”那(nei)樣直(zhi)觀(guan)火爆，但于無(wu)聲處(chu)，卻暗有(you)各(ge)自的(de)特色(se)和(he)獨特味道。

文化碰

重慶人粗獷豪放，于是便有了創吉尼斯的直徑達10米，寬積31噸，可供56人同時就(jiu)餐的德莊(zhuang)大火鍋。

成都人幽默機趣，便有了“豬圈火(huo)(huo)(huo)鍋”、“賴皮魚”火(huo)(huo)(huo)鍋和光頭火(huo)(huo)(huo)鍋之類的搞笑好玩的火(huo)(huo)(huo)鍋和名稱(cheng)。

重慶(qing)人處事(shi)耿直念舊，于是便有了流行(xing)數十年而不(bu)衰的老灶火鍋。

成都人喜歡新鮮事(shi)物，因此也就有了層出不(bu)窮花樣(yang)翻新的(de)各(ge)式(shi)火鍋(guo)變(bian)種(zhong)和衍生(sheng)物。

巴文化深層凝(ning)重(zhong)(zhong)勇(yong)武豪放(fang)，表現在火(huo)鍋(guo)上(shang)的(de)精(jing)神(shen)氣質(zhi)也(ye)是(shi)“大江東(dong)去式(shi)”的(de)，重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)也(ye)相應的(de)粗獷豪放(fang)，肉(rou)食(shi)多以塊大片厚著(zhu)稱(cheng)，白菜(cai)用(yong)手撕，鱔魚不洗不切(qie)，血淋(lin)淋(lin)整條(tiao)往(wang)鍋(guo)里煮(zhu)。連火(huo)鍋(guo)店的(de)名字也(ye)氣壯山(shan)河，如“巴將(jiang)軍(jun)”、“劉(liu)一手”、“不醉無歸火(huo)鍋(guo)”等，聽來頗有重(zhong)(zhong)慶氣質(zhi)。

蜀(shu)文(wen)化(hua)靈秀深邃，表現在(zai)火(huo)鍋和(he)飲食文(wen)化(hua)上，則(ze)頗有些“小橋流水”的(de)意蘊。成(cheng)都火(huo)鍋店的(de)裝(zhuang)修和(he)包(bao)裝(zhuang)古(gu)樸雅致，而火(huo)鍋的(de)湯料(liao)和(he)食品(pin)的(de)炮制更(geng)為細致小巧。在(zai)成(cheng)都，火(huo)鍋被稱之為“熱盆景”，也與(yu)這種(zhong)文(wen)化(hua)差異有關。而在(zai)店名選擇上，也充分顯示出蜀(shu)文(wen)化(hua)的(de)特性，“皇城老媽”、“芙蓉國”、“獅子樓”等讓人可感知一斑。

口味碰

火鍋最終是(shi)(shi)用來(lai)吃的(de)。因此(ci)口(kou)味非(fei)常重要(yao)。對于大多數巴蜀以外(wai)的(de)食客來(lai)說，是(shi)(shi)很(hen)難在看似(si)一(yi)模一(yi)樣的(de)“麻辣燙”之(zhi)中找(zhao)出什么差(cha)異(yi)的(de)。但(dan)(dan)事實(shi)上，二者在口(kou)味上差(cha)異(yi)是(shi)(shi)非(fei)常大的(de)，這(zhe)就如同很(hen)多中國人(ren)美(mei)國人(ren)和俄羅斯人(ren)的(de)長(chang)相那樣，看著都是(shi)(shi)高鼻(bi)子大眼睛，但(dan)(dan)事實(shi)卻有天(tian)壤之(zhi)別。

重(zhong)慶火(huo)鍋起(qi)源較(jiao)早，口味較(jiao)厚，以(yi)麻辣見長(chang)，對(dui)(dui)麻的感受永遠不及對(dui)(dui)辣的渴望，屬醬(jiang)香型(xing)。

成都火鍋(guo)湯汁中名堂很(hen)多，即使最普遍的(de)紅(hong)味火鍋(guo)，也以雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上，是以五香味和豆瓣味為(wei)主。

二者最大(da)的區(qu)別不在于燙的食物是什么，而是湯汁上。總體(ti)感覺，重慶火鍋味道偏重，偏辣，成都火鍋相對較淡，但追求麻(ma)辣的均(jun)衡。

商業碰

與渝蓉兩(liang)地(di)的球迷在(zai)球場(chang)上(shang)爭誰(shui)(shui)是“雄起(qi)”的發起(qi)者，誰(shui)(shui)又(you)是“學起(qi)”的模(mo)仿(fang)者不同。重慶火鍋與成都(dou)(dou)火鍋的戰斗決不是看起(qi)熱(re)鬧實(shi)際(ji)卻無關痛(tong)癢(yang)的口水(shui)仗，而是兵(bing)對(dui)兵(bing)將對(dui)將真槍(qiang)實(shi)彈的搏殺。據(ju)專家估計，渝蓉兩(liang)地(di)每年各有(you)100億以上(shang)的市(shi)場(chang)份額。如果再加上(shang)正(zheng)在(zai)升溫的全(quan)國乃至(zhi)海外市(shi)場(chang)，簡直難以想象。因(yin)此(ci)，兩(liang)地(di)的政府和業內人士對(dui)此(ci)都(dou)(dou)沒有(you)等閑視之。無論(lun)是在(zai)“渝洽會”“美食(shi)節”等正(zheng)式場(chang)合還(huan)是在(zai)大街小巷(xiang)的各式店鋪的江(jiang)湖(hu)地(di)面，在(zai)火鍋市(shi)場(chang)上(shang)攪起(qi)一(yi)個又(you)一(yi)個精彩的浪(lang)頭。

成(cheng)都(dou)人以(yi)其(qi)特有(you)的應變(bian)(bian)思維(wei)，搞(gao)出一(yi)(yi)個火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)變(bian)(bian)種(zhong)——“串串香”來(lai)，把剛(gang)剛(gang)在(zai)成(cheng)都(dou)市(shi)場(chang)攻城掠(lve)地(di)的重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)打了(le)(le)個措手(shou)不及。這(zhe)種(zhong)燒烤與火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)結(jie)合(he)產下的混(hun)血兒仿(fang)佛一(yi)(yi)枝短小而射速奇快的微型(xing)沖鋒槍，有(you)效(xiao)地(di)阻止了(le)(le)重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的攻勢(shi)。重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)當即(ji)以(yi)“江北(bei)老(lao)灶”為前鋒，打出“正宗”的旗(qi)號，且使用較(jiao)低的價(jia)(jia)格(ge)(ge)應對“串串香”一(yi)(yi)角一(yi)(yi)串的價(jia)(jia)格(ge)(ge)優(you)勢(shi)，結(jie)果活生(sheng)生(sheng)在(zai)成(cheng)都(dou)市(shi)場(chang)上硬擠下一(yi)(yi)片天地(di)來(lai)。而與此同時，成(cheng)都(dou)一(yi)(yi)大(da)批改良了(le)(le)的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)新貴在(zai)全國沖鋒陷陣(zhen)時，忽然發現自家后院起火(huo)，于是索(suo)性也來(lai)個“明知山有(you)虎，偏(pian)向虎山行”，紛紛跑到重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的老(lao)窩里置(zhi)地(di)購鋪，搶(qiang)占(zhan)高端市(shi)場(chang)。形成(cheng)重(zhong)(zhong)慶搶(qiang)占(zhan)成(cheng)都(dou)低端市(shi)場(chang)；成(cheng)都(dou)拼搶(qiang)重(zhong)(zhong)慶高端市(shi)場(chang)的場(chang)面，不過如(ru)今成(cheng)都(dou)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)已經全面敗陣(zhen)，市(shi)面出名(ming)的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)基本都(dou)來(lai)自重(zhong)(zhong)慶。從(cong)各方面來(lai)說，重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)占(zhan)足優(you)勢(shi)。

兩地(di)媒體和(he)業內(nei)人士卻不這么(me)看，他們(men)從對方的(de)(de)行動中看出了(le)自己亟需改進的(de)(de)許(xu)多問題(ti)。這又顯現(xian)出兩地(di)火鍋的(de)(de)又一(yi)重要特征(zheng)——圍(wei)城效應(ying)。看對方，招招新鮮，樣樣生(sheng)猛(meng)。而(er)看自己，則危機四伏(fu)，十(shi)面埋伏(fu)。這種心態的(de)(de)結果，是兩種火鍋不斷取長(chang)補短，并向同一(yi)個方向融合的(de)(de)趨勢加快。

進入二(er)十一世紀以來，一大批經過改良的(de)(de)重慶火鍋(guo)(guo)(guo)新勢力高舉8632的(de)(de)旗(qi)號再一次(ci)(ci)殺入成都，此次(ci)(ci)進攻摸準了(le)成都中(zhong)高檔火鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)命門，以葷(hun)菜8元(yuan)(yuan)6元(yuan)(yuan)，素菜3元(yuan)(yuan)2元(yuan)(yuan)的(de)(de)絕對優(you)勢價(jia)格，將成都火鍋(guo)(guo)(guo)拖入火鍋(guo)(guo)(guo)“微利時(shi)代”，成都火鍋(guo)(guo)(guo)在驚呼(hu)狼來了(le)之后，也不得不認同了(le)市場的(de)(de)價(jia)值規(gui)律，統(tong)統(tong)更(geng)名重慶火鍋(guo)(guo)(guo)。

污點碰

重慶(qing)(qing)火鍋(guo)最大的負面事件莫過(guo)于2004年2月曝出的少數商(shang)家用(yong)石(shi)蠟做火鍋(guo)底料的丑聞，一時之間在國內引(yin)起(qi)巨大的轟動，險些釀成“冠(guan)生園”陳餡做月餅和(he)金華毒火腿那(nei)樣(yang)的幾顆(ke)老(lao)鼠屎打壞整個行業的嚴重后果。除(chu)此之外，重慶(qing)(qing)火鍋(guo)免收鍋(guo)底費的老(lao)油，在某些地方也受到過(guo)查處和(he)罰款。老(lao)行規與國家衛生法規的沖(chong)突之處也不能小看。

成都(dou)人迷信“雞要(yao)吃(chi)得叫，魚(yu)(yu)要(yao)吃(chi)得跳”，于是便有了成都(dou)火(huo)鍋中名聲(sheng)最壞的“生摳鵝(e)腸(chang)”這一(yi)污(wu)點，據(ju)看過摳鵝(e)腸(chang)的目擊者稱，店伙計(ji)將鵝(e)踩在腳下，用刀(dao)在鵝(e)屁(pi)股上割出一(yi)個洞，然后活生生將鵝(e)腸(chang)摳出，其(qi)殘忍(ren)程度(du)令人不(bu)忍(ren)卒聽。至于成都(dou)火(huo)鍋里(li)的各(ge)式青(qing)蛙(wa)、野魚(yu)(yu)甚至保(bao)護動(dong)物等，也是亟需(xu)修正的。

總的(de)(de)(de)(de)看來，重慶火(huo)鍋與成都(dou)火(huo)鍋在彼此的(de)(de)(de)(de)碰(peng)撞和(he)(he)(he)(he)學習中，不斷進(jin)步和(he)(he)(he)(he)發展并(bing)相(xiang)互融匯(hui)著，并(bing)博收眾多兄弟菜系的(de)(de)(de)(de)特征和(he)(he)(he)(he)長(chang)處，飛速成長(chang)著。誰(shui)也(ye)不知道100年之后的(de)(de)(de)(de)火(huo)鍋是什么樣子。但可以肯定(ding)的(de)(de)(de)(de)說，經過下100年的(de)(de)(de)(de)演(yan)化和(he)(he)(he)(he)歷煉，應該(gai)比更(geng)好100倍(bei)，這不是奢望和(he)(he)(he)(he)不可即的(de)(de)(de)(de)理想(xiang)，而是保守的(de)(de)(de)(de)推測(ce)。

烹飪方法

主要食材

毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃牛(niu)(niu)瘦(shou)肉(rou)(rou)（背柳肉(rou)(rou)）150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)脊髓100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 鮮菜(cai)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜苗(miao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻油(you)(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆鼓40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟汁(zhi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鄲縣豆瓣125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)牛(niu)(niu)油(you)(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯2250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

炒制原料

火鍋常用(yong)的食用(yong)油(you)有六種(zhong)：

牛油

牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)是傳統火鍋(guo)(guo)中不可缺少的(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)。它(ta)由牛(niu)(niu)(niu)體內脂(zhi)肪熔煉而成。它(ta)最(zui)大(da)的(de)(de)作用(yong)是能在受熱中產(chan)生脂(zhi)化作用(yong)，從而增加湯(tang)(tang)鹵(lu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)，牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)在湯(tang)(tang)鹵(lu)中浮(fu)于表(biao)面(mian)能保持湯(tang)(tang)鹵(lu)的(de)(de)溫度和濃(nong)稠湯(tang)(tang)鹵(lu)，使食物煮燙熟(shu)后，油(you)(you)(you)潤光澤(ze)，巴味(wei)增香(xiang)，牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)氣(qi)味(wei)濃(nong)郁(yu)，如果火鍋(guo)(guo)不用(yong)牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)將(jiang)失去很大(da)風(feng)味(wei)。當(dang)然在調味(wei)時根據(ju)客人的(de)(de)需要增減牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)(you)用(yong)量。

選購提示：在選購牛油時，以淡黃色(se)(se)，黃色(se)(se)，底部無沉(chen)淀渣，氣味香為佳(jia)。在制作前(qian)最(zui)好用生姜大蒜洋(yang)蔥暴在鍋里炸一下，以增(zeng)加香味，效果(guo)更佳(jia)。

豬油

豬(zhu)油是清(qing)湯火(huo)鍋(guo)的(de)(de)重要原料它能在加(jia)熱過(guo)程產生脂化作用(yong)增加(jia)湯鹵(lu)的(de)(de)香味，還能熔(rong)于鹵(lu)汁中(zhong)，配合各種火(huo)鍋(guo)調味品，調和滋(zi)味削弱異(yi)味。在紅湯火(huo)鍋(guo)中(zhong)適量(liang)加(jia)入豬(zhu)油，還能壓豬(zhu)內臟，牛內臟和水產的(de)(de)異(yi)味和腥味。

選購提示：選用豬油時(shi)，以豬板油提煉的色(se)白(bai)無雜質者(zhe)為上乘。在熬豬油快起鍋(guo)的時(shi)候用生姜(jiang)大(da)蔥洋蔥大(da)蒜炸一(yi)下，增加香味，效(xiao)果自(zi)己試了見分曉(xiao)。

雞油

雞油(you)是(shi)用于火鍋(guo)的(de)(de)高(gao)檔油(you)脂，其(qi)營(ying)養豐富，鮮香(xiang)味濃，主要用于清湯火鍋(guo)雞油(you)的(de)(de)加工(gong)方法，一是(shi)加入姜(jiang)片用小(xiao)火煉制(zhi)，一是(shi)加姜(jiang)片蔥結上籠蒸制(zhi)，以蒸制(zhi)的(de)(de)為(wei)佳，但是(shi)香(xiang)味較差，最(zui)好還(huan)是(shi)熬(ao)制(zhi)的(de)(de)效果好，但是(shi)顏色(se)較差，就是(shi)在(zai)熬(ao)制(zhi)雞油(you)快起鍋(guo)的(de)(de)時候(hou)用生姜(jiang)大(da)蒜和洋蔥在(zai)鍋(guo)里炸成金黃色(se)濾去料(liao)渣即(ji)可，香(xiang)味好的(de)(de)很，不信大(da)家試(shi)下。

選(xuan)購提示：雞油一般選(xuan)用凍品(pin)，以色微黃無雜質，水分含(han)量低為佳。

菜油

菜(cai)油是由油菜(cai)籽榨制而成，，在重慶火鍋中主(zhu)要用于漤炒調味(wei)品，使其吃(chi)色(se)出味(wei)。

選(xuan)購(gou)提示：以味香，顏色金黃為佳。

麻油

麻油是用芝麻磨榨制(zhi)(zhi)而(er)成，主要用于調制(zhi)(zhi)各種味料，制(zhi)(zhi)成蘸(zhan)味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節(jie)口味，增香清(qing)熱(re)的作用。

選(xuan)購(gou)提示(shi)：以色澤(ze)金黃香味濃郁，無雜質為佳。

色拉油

色拉油(you)(you)是(shi)菜油(you)(you)和(he)其(qi)他油(you)(you)脂的提(ti)純產物(wu)，除去了菜油(you)(you)和(he)其(qi)他油(you)(you)脂的顏色，在(zai)火(huo)鍋運用中主要(yao)用于(yu)(yu)火(huo)鍋底料炒(chao)制，調和(he)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料和(he)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)碟等(deng)。火(huo)鍋使用的食油(you)(you)，主要(yao)有(you)四種：牛油(you)(you)、豬油(you)(you)菜油(you)(you)和(he)麻(ma)油(you)(you)。牛油(you)(you)可以增(zeng)(zeng)加(jia)鹵汁(zhi)中的香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，保持原湯(tang)的溫度，增(zeng)(zeng)加(jia)用料的色澤；豬油(you)(you)除增(zeng)(zeng)加(jia)原湯(tang)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)外，可減弱(ruo)用料的腥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；菜油(you)(you)作煸(bian)炒(chao)原料和(he)蘸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)之(zhi)用；麻(ma)油(you)(you)較(jiao)少用于(yu)(yu)湯(tang)汁(zhi)，多(duo)用于(yu)(yu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)碟。此外還有(you)辣椒油(you)(you)、蠔(hao)油(you)(you)、混(hun)合油(you)(you)、雞油(you)(you)等(deng)，也都是(shi)為(wei)了增(zeng)(zeng)加(jia)火(huo)鍋的香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。

郫縣豆瓣

郫(pi)(pi)縣豆瓣是(shi)用蠶豆.辣(la)椒.鹽(yan)釀(niang)制而(er)成.是(shi)成都(dou)郫(pi)(pi)縣的地方特(te)產.其色澤紅亮滋潤.辣(la)味(wei)濃(nong)厚；郫(pi)(pi)縣豆瓣是(shi)紅湯(tang)火鍋(guo)中(zhong)最(zui)重要得調味(wei)料，用在湯(tang)鹵中(zhong)能增加鮮味(wei)和香味(wei).使(shi)湯(tang)汁具有溫醇味(wei)和濃(nong)稠紅亮.選(xuan)購提示：選(xuan)購時首先必須是(shi)四川“郫(pi)(pi)縣”生產的豆瓣，其他(ta)任何地方的豆瓣都(dou)達不(bu)到(dao)郫(pi)(pi)縣豆瓣的特(te)點(dian)。主要以四川“鵑(juan)城”豆瓣為佳，但是(shi)價格偏高。

豆豉

豆(dou)(dou)豉，是(shi)用(yong)大豆(dou)(dou).食鹽.香(xiang)料釀制而成(cheng)，其氣(qi)味(wei)醇(chun)(chun)香(xiang).色澤黃黑.油(you)潤光滑.粑軟散籽.味(wei)鮮回甜(tian).以重(zhong)慶永(yong)川豆(dou)(dou)豉味(wei)上乘.豆(dou)(dou)豉用(yong)在湯鹵中能增加咸鮮醇(chun)(chun)香(xiang)的味(wei)道.

選(xuan)購(gou)提示：以重慶(qing)“永川(chuan)”豆豉(chi)為佳。

干辣椒

干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性辛溫，能祛寒健(jian)胃，其色(se)澤(ze)(ze)鮮紅，辣(la)(la)(la)(la)(la)味較重(zhong).干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)品種很多，有(you)大(da)金(jin)條(tiao).二金(jin)條(tiao)，五(wu)葉(xie)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，大(da)紅袍(pao)和(he)小米椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等(deng).火(huo)鍋湯鹵(鍋底(di))中加(jia)入干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，能去腥解膩壓(ya)抑異味，增加(jia)香辣(la)(la)(la)(la)(la)味和(he)色(se)澤(ze)(ze).選(xuan)購提示：以色(se)澤(ze)(ze)深(shen)紅，籽少(shao)的二金(jin)條(tiao)，子彈頭辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)為佳(jia)。選(xuan)擇辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時顏色(se)相當重(zhong)要(yao)，一要(yao)保證(zheng)色(se)澤(ze)(ze)好，二要(yao)根據地方(fang)口味，選(xuan)擇辣(la)(la)(la)(la)(la)與非辣(la)(la)(la)(la)(la)的辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。

花椒

花椒(jiao)，味辛性溫(wen)麻味濃烈，能溫(wen)中(zhong)散寒，具(ju)除濕止痛(tong)的(de)作用，花椒(jiao)品(pin)種以(yi)陜西椒(jiao)；四川茂汶椒(jiao).清(qing)溪椒(jiao)為(wei)上乘.花椒(jiao)是(shi)火鍋得重要調味料(liao).用于湯(tang)鹵中(zhong)可(ke)壓腥除異，增鮮香.

選購(gou)提示：以(yi)陜西椒；四川茂(mao)汶椒.清溪椒為(wei)上乘，顏色紅(hong)潤，顆粒大(da)而香的為(wei)好。

老姜

老姜性辛(xin)濕.含有(you)(you)揮發(fa)油(you)姜辣素(su).具(ju)有(you)(you)特殊的(de)辛(xin)辣香味.老姜用于紅(hong)湯，清(qing)湯湯鹵中，能(neng)有(you)(you)效的(de)去腥壓臊(sao).可提香調(diao)味。

選購提示：以塊頭大，氣味(wei)濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍(shao)差。

大蒜

大(da)蒜(suan)味辛辣氣芳香(xiang)(xiang).含(han)有揮發油，二流化合物.大(da)蒜(suan)主要用于調味增香(xiang)(xiang)，壓腥(xing)味去異味

選購(gou)提示：以(yi)個大蒜(suan)香濃郁，干(gan)燥無霉爛為佳(jia)。

醪糟

醪糟，是(shi)用糯米釀制而成(cheng)，米粒柔軟不(bu)爛，酒(jiu)汁香醇.甘甜(tian)可口，稠而不(bu)混，釅而不(bu)粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥(xing)去異味使(shi)湯鹵產生回甜(tian)味.

選購提示：以味(wei)純回甜(tian)，顏色好，酒香味(wei)濃郁為佳(jia)。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，使一(yi)種結晶小(xiao)顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火(huo)鍋(guo)中起(qi)定味調味提鮮解膩去(qu)腥作用(yong)

選購提示：一般沒有規定。

冰糖

冰糖使(shi)復制品蔗糖，為結晶體(ti)味(wei)甘性平.益氣潤燥，清熱.在熬(ao)制火(huo)鍋湯鹵時,加入冰糖克使(shi)湯汁醇厚回甜，具有緩(huan)解辣味(wei)刺(ci)激的作用。

選購提示：塊狀和小顆粒都可以(yi)，但是必(bi)須保(bao)證色澤透(tou)明無雜質(zhi)。

料酒

料酒是糯米為(wei)主要原料釀制而成，具有柔和(he)的(de)酒味(wei)(wei)和(he)特(te)殊(shu)香(xiang)氣.料酒在火鍋(guo)湯鹵(lu)中主要作用是增香(xiang).提色，去(qu)腥，除異味(wei)(wei)。

選購提示：以色澤好，無雜質，酒(jiu)香回甜為好。

味精

味精是從(cong)大豆.小(xiao)麥.海帶及其它(ta)含蛋白質物質中(zhong)提(ti)(ti)取，味道(dao)鮮美(mei)，在(zai)火鍋中(zhong)提(ti)(ti)鮮助香增(zeng)味作用(yong)。

選購提示：以(yi)晶體(ti)味精為好，避免粘鍋。

雞精

雞(ji)精是近幾年使用(yong)較廣的強力(li)助(zhu)鮮(xian)品，用(yong)雞(ji)肉雞(ji)蛋及(ji)麩酸(suan)(suan)鈉精制而成(cheng)，雞(ji)精的鮮(xian)味來自動植物蛋白質分解出的氨(an)基酸(suan)(suan).雞(ji)精得作用(yong)是增(zeng)鮮(xian)提味.

選購(gou)提(ti)示：以少(shao)含“麥蚜糊精(jing)”“淀粉”，鮮香(xiang)味濃郁(yu)為佳。

胡椒

胡(hu)椒，味辛性溫帶濃(nong)烈的芳香(xiang)氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功(gong)效(xiao).在清(qing)湯(tang)火鍋(guo)中用于去(qu)腥壓(ya)臊.增香(xiang)提味.

火鍋香料(liao)的作用(yong)及其用(yong)量。

選購提示：辛(xin)辣味濃郁，無雜質，味純為佳。

香料知識及其特性

羅漢果

增香，性涼(liang)，味甘(gan)，增香，味道清(qing)甜醇香，具(ju)有清(qing)肺止咳，潤腸(chang)通便的(de)功(gong)效(xiao)。

甘菘

一種毛絨絨、黑褐(he)色的根狀香(xiang)料，成都人稱(cheng)為香(xiang)草，重慶(qing)人稱(cheng)其為香(xiang)菘(song)(song)，其實應該叫甘菘(song)(song)，又名甘菘(song)(song)香(xiang)。甘菘(song)(song)氣(qi)味(wei)辛香(xiang)，近(jin)似強(qiang)烈的松節油(you)氣(qi)味(wei)，具有(you)理氣(qi)止痛(tong)、開郁醒脾的作(zuo)用(yong)，是被(bei)用(yong)作(zuo)治療胸腹脹痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔吐(tu)、食欲不(bu)振(zhen)、消化不(bu)良的一味(wei)中藥。

丁香

又叫公丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的花蕾，烹調(diao)中常用的是(shi)干(gan)品，香(xiang)味濃(nong)，嘗之(zhi)有(you)刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味辛溫(wen)，有(you)暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛(tong)的作用。在烹調(diao)中的用量應在1～2克以(yi)內，千萬不可(ke)多用。

八角

應叫(jiao)八角茴(hui)香，又(you)叫(jiao)大茴(hui)香、大料(liao)、八月珠，這是人(ren)們(men)較為(wei)熟悉(xi)的一味香料(liao)。其特點是聞(wen)之(zhi)芳香，嘗之(zhi)微甜。其性味辛、溫(wen)，有溫(wen)中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅(hong)燒、鹵水均(jun)可使用。以(yi)5～10克(ke)為(wei)宜。

小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其(qi)(qi)成熟果實(shi)猶(you)如(ru)小稻(dao)谷粒或孜然，有特異芳(fang)香氣。作(zuo)(zuo)為香料(liao)使用(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)于紅燒、鹵水、麻(ma)辣火(huo)(huo)鍋中(zhong)。在(zai)(zai)火(huo)(huo)鍋中(zhong)可適(shi)當加(jia)大用(yong)(yong)量，比如(ru)10～20克或更多一些。在(zai)(zai)藥(yao)用(yong)(yong)方(fang)面，其(qi)(qi)性味辛溫，有行氣止(zhi)痛、健(jian)胃、散寒的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

草果

一(yi)種姜(jiang)科植物草果(guo)的果(guo)實，嘗之味(wei)怪，不(bu)好受(shou)。其藥性溫(wen)、味(wei)辛(xin)，有燥濕健脾、祛痰溫(wen)中、逐寒(han)抗瘧疾的作(zuo)用。烹調(diao)中可拍破或整粒使(shi)用，作(zuo)為香(xiang)料與牛(niu)肉同(tong)燒或同(tong)鹵，其風味(wei)尤佳。草果(guo)在麻辣火鍋和鹵水中也(ye)不(bu)得多用，放3～5個較(jiao)為合(he)適。

砂仁

又叫春(chun)(chun)砂(sha)仁、陽春(chun)(chun)砂(sha)仁，系(xi)植物(wu)陽春(chun)(chun)砂(sha)的成熟果實，嘗之澀口(kou)，聞之有香(xiang)味(wei)，藥性溫(wen)，味(wei)辛(xin)。有行氣寬中，健胃(wei)消食之功(gong)，藥用于(yu)胃(wei)腹脹痛、食欲(yu)不(bu)振(zhen)、惡心(xin)嘔吐(tu)、腸炎、痢疾、胎動不(bu)安等癥(zheng)。用于(yu)火鍋和(he)鹵(lu)菜中則不(bu)可過多(duo)，以(yi)3克(ke)以(yi)內為宜。

山奈

也叫沙姜(jiang)、山辣，為(wei)根狀莖。雜貨店(dian)、中(zhong)藥(yao)店(dian)出售的為(wei)其干(gan)制切(qie)片，其味芳香。藥(yao)性溫(wen)、味辛，能溫(wen)中(zhong)化(hua)濕、行氣(qi)止痛(tong)(tong)，主治急性腸胃(wei)炎，消化(hua)不良，腹痛(tong)(tong)泄瀉，胃(wei)寒疼痛(tong)(tong)，牙(ya)痛(tong)(tong)，風濕性關節炎，跌打(da)損(sun)傷(shang)等。在烹(peng)調中(zhong)多用(yong)于燒、鹵、麻辣火(huo)鍋(guo)，用(yong)量(liang)多在5～10克之間(jian)。

靈草

也(ye)(ye)叫靈香(xiang)草，又名(ming)(ming)零陵香(xiang)，有(you)濃烈香(xiang)氣(qi)，性(xing)味(wei)甘(gan)平(ping)。在(zai)麻辣火鍋中運用(yong)，一般用(yong)量不超(chao)過5克。市(shi)場上還有(you)另外一種靈草，名(ming)(ming)羅勒(le)，可代替上面(mian)一種，但屬唇形(xing)科(ke)植物，也(ye)(ye)叫零陵香(xiang)，其性(xing)味(wei)辛溫。在(zai)藥用(yong)方面(mian)，其性(xing)味(wei)辛溫，有(you)治風寒、感冒頭痛(tong)等作用(yong)。

排草

排草(cao)又叫(jiao)排香(xiang)，香(xiang)排草(cao)，香(xiang)羊，毛柄珍珠菜，也(ye)(ye)屬報春花科植(zhi)物，其性味甘平。具(ju)有治感冒、咳嗽(sou)、風濕病、月經不(bu)(bu)調等作用。在(zai)麻(ma)辣火鍋中用量(liang)也(ye)(ye)不(bu)(bu)宜(yi)多(duo)，3～5克即可，也(ye)(ye)可在(zai)鹵水中使(shi)用。有人說，在(zai)麻(ma)辣火鍋和鹵水中，“靈(ling)草(cao)增香(xiang)，排草(cao)防(fang)腐”，其實很多(duo)辛香(xiang)味調料都不(bu)(bu)同程度地具(ju)有抑菌防(fang)腐作用。

白豆蔻

又(you)叫圓(yuan)豆蔻，市場上或藥店有寫為白(bai)蔻、蔻仁(ren)的。口(kou)嘗(chang)之有澀味(wei)，因(yin)其(qi)藥性味(wei)辛溫，故(gu)有行氣理氣，暖胃消(xiao)食，化濕止吐(tu)，解(jie)酒(jiu)毒的作(zuo)用(yong)。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因(yin)其(qi)香(xiang)味(wei)佳，故(gu)用(yong)量少。

肉豆蔻

別名玉果。來(lai)在火(huo)鍋(guo)中(zhong)運用(yong)十分普遍，不過(guo)嘗之味(wei)亦不好，其藥性味(wei)辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用(yong)。此物不可(ke)多用(yong)，2－3個即可(ke)。

桂皮

又稱(cheng)肉(rou)桂。性味(wei)辛甘、熱，有補元陽、暖(nuan)脾胃(wei)、除積(ji)冷、通血脈(mo)的(de)功(gong)效。主治腎陽虛衰、心腹(fu)冷痛、久瀉等。油性大，香(xiang)味(wei)濃(nong)烈。嘗之(zhi)味(wei)辛辣(la)(la)、回(hui)味(wei)略甜。在麻(ma)辣(la)(la)火(huo)鍋和鹵菜中運用很(hen)普遍(bian)，用量(liang)5～10克為宜。

孜然

別名(ming)，阿(a)拉伯(bo)小茴(hui)(hui)香(xiang),安息(xi)茴(hui)(hui)香(xiang)，屬傘形(xing)科植物，孜(zi)然芹(qin)的種子(zi)，主要產于中國邊域一帶，果(guo)形(xing)呈橢(tuo)圓形(xing).兩端(duan)細長約5毫米，寬3毫米，淡(dan)綠灰色(se)，形(xing)同小茴(hui)(hui)香(xiang)，使用時(shi)注意保存，盡(jin)量(liang)密(mi)封，以免跑味達不到效(xiao)果(guo).

其他

香(xiang)(xiang)葉：香(xiang)(xiang)味濃郁，即桂樹(shu)之葉呈灰綠(lv)狀，以體無霉(mei)癍(ban)，香(xiang)(xiang)氣濃郁味上品.作用，增(zeng)香(xiang)(xiang)去異味，促進食欲.

篳撥：增香(xiang)，味(wei)道辛辣(la)，有特異香(xiang)氣，具有行(xing)氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢(li)的作用。

香(xiang)(xiang)附(fu)子：增香(xiang)(xiang)，氣味芳香(xiang)(xiang)，味道苦而辛有調經止(zhi)痛解郁的(de)作用(yong)。

白(bai)(bai)芷(zhi)：（香(xiang)白(bai)(bai)芷(zhi)，川(chuan)白(bai)(bai)芷(zhi)）增香(xiang)，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生(sheng)肌止(zhi)痛的功效。

紫草：增香(xiang)，（硬(ying)紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸(xian)，有活血(xue)(xue)，涼血(xue)(xue)，解(jie)毒透疹，瘡(chuang)瘍濕疹等功效。

山楂(zha)：增(zeng)香，性酸味甘，增(zeng)香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。

陳皮：增(zeng)香，（紅橘(ju)，大紅炮，川橘(ju)）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食(shi)少吐(tu)瀉，咳嗽痰多(duo)等功效。

草蔻：增香，性溫味辛，有燥(zao)濕(shi)健脾，溫胃止嘔，寒食(shi)內阻，不思飲食(shi)，脘腹(fu)脹滿等功效

良姜(jiang)：增(zeng)香(xiang)（高(gao)良姜(jiang)，小良姜(jiang)）增(zeng)香(xiang)，壓腥，味辛，性溫，有(you)溫胃散寒，行氣止痛的功效。

梔(zhi)子：增香，味辛，性(xing)溫，有降火，清熱解毒，用(yong)于牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。

紫蘇：增香，性溫(wen)，味辛，用于解表散(san)寒(han)，行氣和胃，用與(yu)風(feng)寒(han)感冒(mao)，魚蟹中毒之功(gong)效。

香茅草(cao)(cao)：（野香茅，臭草(cao)(cao)）性溫，辛(xin)，有(you)濃郁(yu)的香氣，不可多用，主要用與養心安(an)神(shen)，祛風解表等功效。

川(chuan)木香(xiang)：增香(xiang)，性溫味辛(xin)，苦，有行氣止痛，和胃消(xiao)脹(zhang)止瀉(xie)等功(gong)效(xiao)。

選(xuan)購提(ti)示：買(mai)香料時一(yi)定要選(xuan)擇一(yi)家，信譽好(hao)，價格低，質量(liang)好(hao)的(de)香料店。火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)美妙誘人之(zhi)處在其味(wei)，而(er)其味(wei)來自火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)原(yuan)湯(tang)的(de)調(diao)(diao)(diao)制，它決定火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)風味(wei)，也是制作(zuo)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)最關鍵(jian)的(de)一(yi)環(huan)。原(yuan)湯(tang)的(de)好(hao)壞，關系到火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)成敗。重慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)較多(duo)，原(yuan)湯(tang)也各有(you)差別，但最基本的(de)是紅(hong)湯(tang)、清(qing)湯(tang)兩種(zhong)(zhong)(zhong)。只要掌握了這兩種(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)湯(tang)的(de)配方和(he)調(diao)(diao)(diao)制方法，處好(hao)應注意的(de)事項，就可調(diao)(diao)(diao)制出上等原(yuan)湯(tang)。要調(diao)(diao)(diao)制好(hao)原(yuan)湯(tang)，首先要弄清(qing)調(diao)(diao)(diao)制火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)原(yuan)湯(tang)需要什么(me)樣的(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)。所(suo)(suo)用的(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)必須正(zheng)宗，質量(liang)上乘(cheng)，不(bu)符合要求的(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)不(bu)能調(diao)(diao)(diao)制原(yuan)湯(tang)。火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)所(suo)(suo)用的(de)主要調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)有(you)：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪(lao)糟汁、花椒、老姜(jiang)、大蒜、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和(he)五香料等。

做法步驟

1、毛肝(gan)用(yong)清水(shui)漂凈(jing)漂白，片成之厘米寬的長薄片，用(yong)涼水(shui)漂起。肝(gan)、腰和牛(niu)肉均片成又薄又大的片；

2、蔥和蒜苗均(jun)(jun)切成7一10厘米長(chang)的段。鮮菜(cai)（蓮花白、芹菜(cai)、）卷心菜(cai)、豌豆(dou)苗均(jun)(jun)可），用清水(shui)洗凈，撕成長(chang)片；

3、豆(dou)(dou)鼓、豆(dou)(dou)瓣剁碎。炒鍋(guo)置中(zhong)火(huo)上(shang)，下牛(niu)油(you)75克(ke)、燒至八成熟（約180℃）時，放入(ru)豆(dou)(dou)瓣炒酥，加入(ru)姜(jiang)末、辣椒粉、花椒炒香，再(zai)入(ru)牛(niu)肉湯燒沸，移至旺火(huo)上(shang)，放入(ru)料酒、豆(dou)(dou)鼓、醪糟汁，燒沸出(chu)味(wei)，撇盡浮(fu)沫，即為(wei)火(huo)鍋(guo)鹵汁；

4、將芝麻油和(he)味(wei)精(jing)(jing)分成4份，調成4個味(wei)碟，供蘸(zhan)食用。臨吃時）將鹵汁燒沸上桌(zhuo)，各種肉(rou)菜原料(liao)分別每(mei)入盤中，與(yu)精(jing)(jing)鹽、牛(niu)油125克(ke)同時上桌(zhuo)，除脊(ji)髓、蔥(cong)、蒜(suan)苗要先下入火鍋外，其(qi)它原料(liao)由客入隨(sui)食隨(sui)。燙，并根據湯味(wei)濃淡(dan)適量(liang)加(jia)入精(jing)(jing)鹽和(he)牛(niu)油。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不同于中(zhong)餐菜(cai)(cai)，不是將(jiang)已烹調好(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴端到(dao)桌子上(shang)就可以吃(chi)；而是把(ba)一(yi)些半成品(pin)(pin)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)端到(dao)桌上(shang)，由自(zi)(zi)己親手(shou)操(cao)作（烹飪），自(zi)(zi)燙自(zi)(zi)食(shi)；菜(cai)(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)燙（煮）食(shi)火候，就掌握在食(shi)客的(de)(de)手(shou)中(zhong)。因此，食(shi)客必須(xu)了解火鍋的(de)(de)吃(chi)法，才能吃(chi)得好(hao)。

1、在鍋中(zhong)燙(tang)(tang)熟，其(qi)要(yao)決是(shi)(shi)：首先要(yao)區別各種用(yong)料(liao)，不(bu)是(shi)(shi)各種用(yong)料(liao)都是(shi)(shi)能燙(tang)(tang)食(shi)(shi)的。一(yi)(yi)般來(lai)說，質地(di)嫩脆，頃刻即(ji)熟的用(yong)料(liao)涮：即(ji)將用(yong)料(liao)夾好適用(yong)于燙(tang)(tang)（涮）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等(deng)；而(er)質地(di)稍(shao)密一(yi)(yi)些，頃刻不(bu)易(yi)熟的，要(yao)多燙(tang)(tang)一(yi)(yi)會(hui)兒，如毛肚(du)、菌肝、牛肉片等(deng)；其(qi)次(ci)要(yao)觀察湯鹵變化，當(dang)湯鹵滾沸、不(bu)斷翻(fan)滾、并(bing)且湯鹵上(shang)油脂充足時(shi)(shi)，燙(tang)(tang)食(shi)(shi)味美又可保(bao)溫；再次(ci)，要(yao)控制(zhi)火候(hou)，火候(hou)過頭，食(shi)(shi)物(wu)則變老，火候(hou)不(bu)到，則是(shi)(shi)生(sheng)的；第四(si)，燙(tang)(tang)時(shi)(shi)必須夾穩食(shi)(shi)物(wu)，否則掉入鍋中(zhong)，則易(yi)煮(zhu)老、煮(zhu)化。

2、煮(zhu)：即把用(yong)(yong)料投入湯(tang)中煮(zhu)熟。其(qi)要(yao)(yao)決是：首先要(yao)(yao)選擇(ze)可煮(zhu)的用(yong)(yong)料，如(ru)帶魚、肉丸、香(xiang)菇等這(zhe)些質地較緊密的，必須經過長時間加(jia)熱才能食用(yong)(yong)的原料；其(qi)次，要(yao)(yao)掌握(wo)火候，有的煮(zhu)久(jiu)了要(yao)(yao)煮(zhu)散、煮(zhu)化(hua)。

3、吃火(huo)鍋(guo)的經驗(yan)應是(shi)先葷后素，燙(tang)(tang)食(shi)(shi)時(shi)湯(tang)汁一定要(yao)滾開，要(yao)全(quan)部浸入湯(tang)汁中燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；其次(ci)是(shi)調(diao)節麻(ma)辣味(wei)(wei)，方法是(shi)：喜麻(ma)辣者，可從(cong)火(huo)鍋(guo)邊上油處燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；反之則從(cong)中間沸(fei)騰處燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；再次(ci)就是(shi)吃火(huo)鍋(guo)時(shi)，必(bi)須配一杯茶，以開胃消食(shi)(shi)，解油去膩，換換口味(wei)(wei)，減輕麻(ma)辣之感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火(huo)鍋(guo)與(yu)主食：吃火(huo)鍋(guo)時(shi)往(wang)往(wang)會忘記主食，或者在肉殘(can)湯濃的時(shi)候(hou)才(cai)下(xia)一點面條、小餃子(zi)或年糕片。這(zhe)種做法的結果就是肉類吃得過(guo)量(liang)，淀(dian)粉嚴重不足，體內(nei)產(chan)生大(da)量(liang)廢物。正確(que)的做法是在開(kai)始吃肉時(shi)便吃少量(liang)淀(dian)粉類食物，一則幫助(zhu)控制食量(liang)，二則保(bao)護胃(wei)腸健康，同時(shi)有益營養(yang)平衡。

火鍋(guo)里的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)：幾乎所(suo)有品種(zhong)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)都可以與火鍋(guo)和諧相處(chu)，但其中對身體最為有益的(de)(de)當屬綠葉蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)。綠葉蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)可以供應維(wei)生素C和胡蘿卜素，也能部分消除大(da)量吃(chi)肉帶來的(de)(de)種(zhong)種(zhong)不利影響(xiang)。蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)中的(de)(de)纖維(wei)素可幫助打(da)掃腸(chang)道中黏(nian)附(fu)的(de)(de)脂肪和蛋白質廢(fei)物，還能減少脂肪和膽固醇的(de)(de)吸收。按照膳食平衡的(de)(de)原則，吃(chi)1份肉類，至少需要兩份蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)與之(zhi)搭配，而且最好邊吃(chi)肉邊吃(chi)菜(cai)(cai)。

火鍋席上(shang)的主食幾乎(hu)都以高脂(zhi)肪(fang)為特色。北京人喜歡吃(chi)油(you)酥燒餅(bing)、麻醬火燒，南方人喜歡精(jing)致的小點心(xin)。然而在已(yi)經(jing)攝(she)入大量肉(rou)類之(zhi)后，這些食品就顯得十分多余。相比之(zhi)下，不(bu)含脂(zhi)肪(fang)的小饅頭、面條等更為健康。若(ruo)在涮肉(rou)時已(yi)經(jing)放了(le)馬鈴薯(shu)、甘薯(shu)、粉絲等配料(liao)，已(yi)經(jing)獲得了(le)足夠的淀粉，就不(bu)一定吃(chi)主食了(le)。

適用人群

需要(yao)控制體(ti)(ti)(ti)重者(zhe)在(zai)品嘗幾塊肉片(pian)之后，就不妨積極地開始投放蔬菜(cai)(cai)。白菜(cai)(cai)、生(sheng)菜(cai)(cai)清爽(shuang)可(ke)口，有(you)清火去膩的功效;冬(dong)瓜(gua)(gua)(gua)、筍瓜(gua)(gua)(gua)和黃瓜(gua)(gua)(gua)具有(you)減肥(fei)消脂(zhi)的作用(yong);油(you)菜(cai)(cai)、雞(ji)毛菜(cai)(cai)、油(you)麥(mai)菜(cai)(cai)、茼蒿、豆苗(miao)、豆尖等(deng)都是(shi)營養價值極高的綠(lv)葉蔬菜(cai)(cai)，可(ke)以(yi)幫(bang)助人(ren)體(ti)(ti)(ti)在(zai)吃(chi)肉后保(bao)持體(ti)(ti)(ti)液的酸堿平衡，還能提供大量維生(sheng)素C和維生(sheng)素B2。綠(lv)葉菜(cai)(cai)中(zhong)的胡(hu)蘿(luo)卜素在(zai)肉湯中(zhong)脂(zhi)肪的作用(yong)下(xia)，可(ke)以(yi)被人(ren)體(ti)(ti)(ti)充分吸收(shou)，對抵(di)抗衰(shuai)老(lao)十分有(you)益。

火(huo)(huo)鍋內外的(de)調味料：火(huo)(huo)鍋中常(chang)常(chang)放一些滋(zi)補(bu)原料，如大(da)棗、枸杞、人參、天麻之類(lei)，還可能有(you)大(da)量的(de)生姜(jiang)(jiang)和辣椒(jiao)，不妨按照(zhao)自(zi)己的(de)體(ti)質來(lai)挑(tiao)選。容易上火(huo)(huo)者應當注意(yi)避免(mian)“滋(zi)補(bu)”效用(yong)過強的(de)火(huo)(huo)鍋底料，也不要選擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒(jiao)油的(de)紅鍋。身(shen)體(ti)虛(xu)寒者則比(bi)較適(shi)合這(zhe)類(lei)鍋底，多放蔥姜(jiang)(jiang)辣椒(jiao)可以溫暖身(shen)體(ti)。

減(jian)肥者一定要控制蘸(zhan)料(liao)(liao)的數量(liang)，因(yin)為不論是(shi)麻醬韭花料(liao)(liao)還(huan)(huan)是(shi)香(xiang)油蒜(suan)汁料(liao)(liao)，脂肪的含(han)量(liang)都十(shi)分可觀。若選擇少加香(xiang)油和麻醬，添(tian)加鮮味醬油和醋(cu)，則蘸(zhan)料(liao)(liao)熱量(liang)可大(da)大(da)降低。擔心皮膚(fu)生痘(dou)者，還(huan)(huan)應當控制蘸(zhan)料(liao)(liao)中的蔥(cong)花、香(xiang)菜和辣椒油數量(liang)。此(ci)外，血壓(ya)、血脂、血糖(tang)較高的人還(huan)(huan)要控制蘸(zhan)料(liao)(liao)的咸味，因(yin)為過多的鹽分對心臟(zang)和腎臟(zang)十(shi)分有害。

食譜相克

1.牛肝：牛肝忌與姨魚(yu)一同食用(yong)；不宜與維生素C、抗凝(ning)血藥(yao)(yao)物(wu)、左旋多巴、優降靈(ling)和苯乙(yi)肼等藥(yao)(yao)物(wu)同食。

2.牛肉(rou)(瘦(shou))：牛肉(rou)不宜與板栗、田螺、紅(hong)糖(tang)、韭(jiu)菜、白(bai)酒、豬(zhu)肉(rou)同(tong)食。

3.芹菜：芹菜忌與甲(jia)魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同(tong)食。

飲食文化

它表現了中國烹(peng)飪(ren)的(de)包容性。“火鍋”一詞既是(shi)炊具、盛具的(de)名稱，還是(shi)技法(fa)、“吃(chi)”法(fa)與(yu)炊具、盛具的(de)統(tong)一。

它表現了(le)中(zhong)國飲食之(zhi)道蘊含(han)的和諧性。從原料、湯(tang)料的采用到烹(peng)調技法的配合，同(tong)中(zhong)求異，異中(zhong)求和，使葷與(yu)素、生與(yu)熟、麻辣與(yu)鮮甜(tian)、嫩脆與(yu)綿(mian)爛、清香(xiang)與(yu)濃醇等(deng)美妙地結合在一起(qi)。特別在民俗風(feng)情上(shang)，重(zhong)慶火鍋呈現出(chu)一派和諧與(yu)淋漓酣暢相溶之(zhi)場景和心理(li)感受，營造(zao)出(chu)一種“同(tong)心、同(tong)聚、同(tong)享、同(tong)樂”的文化(hua)氛(fen)圍。

它有較大的(de)普(pu)及性。在(zai)重慶(qing)，上到官員，下到百姓，無(wu)一不偏愛重慶(qing)火鍋，家家都會(hui)做(zuo)。

重慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)來源于(yu)民間，升華于(yu)廟(miao)堂。無論是販夫走卒(zu)、達官顯宦(huan)、文(wen)人騷(sao)客、商賈農工，還是紅男綠(lv)女(nv)、黃發垂髫(tiao)，其消費群體涵(han)蓋之廣泛(fan)、人均(jun)消費次數之大(da)，都是他地望塵莫及(ji)的(de)。作為一種美食，火(huo)鍋(guo)已成為重慶(qing)(qing)美食的(de)代表和城市(shi)名片，以至于(yu)人們(men)說：“到(dao)重慶(qing)(qing)若(ruo)不吃火(huo)鍋(guo)，那就等于(yu)沒(mei)到(dao)過(guo)重慶(qing)(qing)！”

重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋(guo)的標準由(you)重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋(guo)協(xie)會制定。

所屬菜系

重(zhong)慶火鍋植根(gen)于(yu)民(min)間，屬于(yu)八大菜(cai)系中(zhong)的川菜(cai)，從一種菜(cai)系為基(ji)礎，師承多家(jia)，不拘(ju)常法地重(zhong)復(fu)烹(peng)飪、復(fu)合(he)調味(wei)、中(zhong)菜(cai)西做、老菜(cai)新做、北料南烹(peng)，看似無心，實乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。現(xian)代重(zhong)慶人思(si)想(xiang)活(huo)躍，在飲(yin)食上喜歡標新立異，追怪(guai)獵(lie)奇，以吃(chi)(chi)(chi)感覺、吃(chi)(chi)(chi)風味(wei)、吃(chi)(chi)(chi)麻辣為時尚。

火鍋之都

2007年3月20日，在第三屆(jie)中國(重慶(qing))火(huo)鍋(guo)美食文(wen)化節(jie)開幕式上(shang)，中國烹飪(ren)協會(hui)正式授(shou)予(yu)重慶(qing)市(shi)“中國火(huo)鍋(guo)之都(dou)”稱號。以(yi)“火(huo)鍋(guo)之都(dou)”命名一個城市(shi)，這在中國歷(li)史上(shang)尚屬首次。專家一致認(ren)為重慶(qing)當仁不(bu)讓(rang)中國 火(huo)鍋(guo)之都(dou)之名。

世界遺產

火(huo)鍋(guo)申國遺，主(zhu)要是申請對(dui)傳統炒料工(gong)藝、技藝及火(huo)鍋(guo)器(qi)具、吃(chi)火(huo)鍋(guo)的飲(yin)食方式等進行保護。希望(wang)重慶火(huo)鍋(guo)的傳統技藝及火(huo)鍋(guo)文化能在大工(gong)業生產中傳承下來(lai)。

重慶火鍋起(qi)源于(yu)兩江交匯的碼(ma)頭(tou)文化(hua)(hua)，傳統的手工炒(chao)料工藝技術已經得到廣泛使用，但與當初相(xiang)比(bi)，無論是炒(chao)料，還是食材、器皿等，都已經發生了變化(hua)(hua)。

作(zuo)為中(zhong)國火鍋(guo)之都，接下來，重慶火鍋(guo)還會申請(qing)世界級(ji)非物質文(wen)化遺產保護。

重慶的麻辣火鍋(guo)占據著全(quan)國(guo)火鍋(guo)產業的一半江山(shan)，在全(quan)國(guo)具(ju)有非常(chang)大的影響力。為了將重慶火鍋(guo)文(wen)化傳承下,以支持重慶火鍋(guo)申國(guo)遺.