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菜品特色

山西(xi)是(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)之鄉，面(mian)(mian)(mian)食(shi)種類繁多，其(qi)中以山西(xi)大同(tong)的(de)刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)最(zui)為(wei)有(you)名(ming)，可謂“面(mian)(mian)(mian)食(shi)之王”，它有(you)內虛外(wai)筋、柔軟光(guang)滑、易于(yu)消化(hua)等特(te)點，與(yu)北京炸醬面(mian)(mian)(mian)、河南燴面(mian)(mian)(mian)、湖北熱(re)干(gan)面(mian)(mian)(mian)、四川擔擔面(mian)(mian)(mian)被(bei)譽為(wei)中國著名(ming)的(de)五(wu)大面(mian)(mian)(mian)食(shi)。刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)是(shi)山西(xi)人民日常喜(xi)食(shi)的(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)，因其(qi)風味獨特(te)，馳名(ming)中外(wai)。刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)全(quan)憑(ping)刀(dao)削，因此得名(ming)。用刀(dao)削出的(de)面(mian)(mian)(mian)葉，中厚邊薄(bo)。棱鋒分(fen)明，形似(si)柳葉；入口外(wai)滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深(shen)受喜(xi)食(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)者(zhe)歡迎。

在山西(xi)各地的(de)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面中(zhong)，最出名的(de)莫過于大同(tong)的(de)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面，可稱(cheng)“面食王(wang)中(zhong)王(wang)”。大同(tong)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面物美價廉，色、香、味(wei)俱全，形成了獨特的(de)大同(tong)風格，很多外地朋友來(lai)(lai)到(dao)大同(tong)，在品嘗之后，都贊不絕口(kou)。一些本地游子，在回(hui)到(dao)家鄉之后，都要先趕去削(xue)(xue)面店，去吃一碗刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面，來(lai)(lai)解(jie)日夜(ye)思念之情。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對(dui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)技術(shu)要(yao)求(qiu)較嚴，水、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)比例，要(yao)求(qiu)準確，一(yi)般(ban)是一(yi)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水，打成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再揉成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)用濕布蒙住(zhu)，餳半(ban)小時(shi)后(hou)再揉，直(zhi)到揉勻、揉軟(ruan)、揉光。如(ru)果揉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)功夫不到，削時(shi)容易粘刀(dao)(dao)、斷條(tiao)，在(zai)全(quan)國各地做刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)，大多采用勁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)(de)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工藝(yi)，這樣(yang)做出(chu)(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，一(yi)出(chu)(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)多，二是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)勁道(dao)。另(ling)外刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之奧妙(miao)在(zai)刀(dao)(dao)功。刀(dao)(dao)，一(yi)般(ban)不使(shi)用菜刀(dao)(dao)，要(yao)從特制(zhi)的(de)(de)弧形削刀(dao)(dao)。操作(zuo)時(shi)左(zuo)手托住(zhu)揉好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，右手持(chi)刀(dao)(dao)，手腕要(yao)靈，出(chu)(chu)力要(yao)平，用力要(yao)勻，對(dui)著(zhu)湯鍋(guo)，嚓(ca)、嚓(ca)、嚓(ca)，一(yi)刀(dao)(dao)趕一(yi)刀(dao)(dao)，削出(chu)(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)兒，一(yi)葉(xie)(xie)連一(yi)葉(xie)(xie)，恰似流星趕月(yue)，在(zai)空中劃出(chu)(chu)一(yi)道(dao)弧形白線，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)落入(ru)湯鍋(guo)，湯滾(gun)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻，又像(xiang)銀魚(yu)戲水，煞是好看，高明(ming)的(de)(de)廚(chu)師(shi)，每分鐘能(neng)削二百刀(dao)(dao)左(zuo)右，每個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)的(de)(de)長度，恰好都是六寸。吃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)前，能(neng)夠參(can)觀廚(chu)師(shi)削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，無異于欣賞一(yi)次(ci)藝(yi)術(shu)表演。

調料

刀削面的調(diao)料(俗稱“澆頭”或“調(diao)和”)，也是多種(zhong)多樣的，有番(fan)茄醬、肉(rou)炸醬、羊肉(rou)湯、金針木耳雞蛋打鹵等(deng)，并配上(shang)應時鮮菜(cai)，如黃(huang)瓜絲、韭菜(cai)花、綠豆芽、煮黃(huang)豆、青蒜末、辣椒面等(deng)，再滴上(shang)點老陳醋(cu)，十分可口(kou)。

鹵汁

一般地說，刀削(xue)面(mian)(mian)是面(mian)(mian)條的(de)(de)一種(zhong)，適(shi)合(he)用各(ge)種(zhong)澆頭做鹵(lu)(lu)(lu)，但是根據人(ren)們的(de)(de)習慣(guan)，刀削(xue)面(mian)(mian)一般用湯汁(zhi)(zhi)(zhi)比較(jiao)(jiao)多的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)較(jiao)(jiao)為合(he)適(shi)，比如(ru)西紅柿(shi)雞蛋鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)，酸湯臊子鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)。現將山西的(de)(de)三種(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)做法錄寫如(ru)下，以便(bian)于你來參考(kao)：

肉鹵

制作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥(fei)的三倍，瘦肉要最(zui)大塊(kuai)，肥(fei)的要最(zui)小塊(kuai)。

鍋里(li)倒點色拉油(you)，先(xian)把肥肉的油(you)煉出來，煉的稍干些(xie)，撈(lao)出來。

將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些(xie)放的油里(li)炸一下，小火。這些(xie)東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行(xing)。火越(yue)小越(yue)好煉出香味后，把這些(xie)調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每(mei)放(fang)一(yi)種就炒(chao)(chao)十(shi)幾秒鐘。炒(chao)(chao)后再放(fang)料酒，老抽，生抽，還(huan)有(you)少量醋。醋要少，味精十(shi)克左右(you)，再炒(chao)(chao)一(yi)會兒(er)。

倒(dao)高湯，湯是(shi)肉的(de)3.5倍(bei)。剛加好湯的(de)時(shi)(shi)候要先嘗湯的(de)咸度，主要是(shi)給肉塊入味兒。開大火(huo)，湯開后(hou)，改小火(huo)。還有最主要的(de)兩步(bu)，放(fang)香料包，按一(yi)定比例(li)放(fang)在料包里。這個你(ni)自(zi)己得(de)調放(fang)的(de)鍋里，人(ren)不能走開。煮(zhu)一(yi)會兒，有兩分(fen)鐘(zhong)左右(you)，嘗一(yi)下湯，會出得(de)香味，取出。再放(fang)另外一(yi)個料包，各煮(zhu)一(yi)定時(shi)(shi)間(jian)取出。

三鮮鹵

【主料】：水發(fa)海(hai)參100克(ke)，水發(fa)魷魚100克(ke)，熟(shu)雞(ji)肉100克(ke)，雞(ji)蛋500克(ke)。

【輔料(liao)】：豬(zhu)油50克(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)適(shi)量，花椒2克(ke)(ke)、蒜(suan)瓣5瓣、味精(jing)5克(ke)(ke)、料(liao)酒25克(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)、姜末5克(ke)(ke)。

【制作方法】：

1．將(jiang)海參、魷魚改刀成小片狀，沸(fei)水(shui)焯過待用，熟雞(ji)肉改刀成小片，蔥切段。

2．豬油上火燒熱，投入(ru)花椒(jiao)、蔥段炸出(chu)香(xiang)味成蔥油，去(qu)掉蔥和花椒(jiao)待用(yong)(yong)；將魷魚片、海參片、雞(ji)肉片投入(ru)鍋中略炒，加調味原(yuan)料調拌(ban)均勻取出(chu)備(bei)用(yong)(yong)；

3．鍋(guo)上(shang)火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾(gou)芡(qian)，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

【主(zhu)料】：番茄2只(zhi)雪菜500克(ke)。

【輔料】：豬油50克，蔥(cong)結50克，精鹽適量。

【制作方法】：

1．將番茄切(qie)小(xiao)塊，雪菜切(qie)末待用(yong)。

2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜(cai)放入其(qi)中(zhong)，并加豬(zhu)油(you)，燒(shao)湯。

3．在鍋中(zhong)放入(ru)調味料調好口(kou)味，即成(cheng)番茄雪菜(cai)鹵。

總之，湯鹵(lu)的做法千(qian)變萬(wan)化，一條原則就(jiu)是(shi)以咸鮮口(kou)為主(zhu)，這(zhe)比(bi)較符合北方人的口(kou)味(wei)。

茄香牛肉

【制(zhi)作方法(fa)】

中筋面粉400公(gong)克(ke)，水180公(gong)克(ke)，鹽1/2小匙，牛腩300公(gong)克(ke)，蕃茄1顆(ke)，小白菜(cai)2顆(ke)，酸菜(cai)1大(da)匙，紅燒(shao)湯頭，蔥花1大(da)匙

做法

1.將(jiang)水(shui)與鹽加入中(zhong)筋面(mian)粉(fen)中(zhong)混合拌勻，揉至光滑的稍硬面(mian)團即(ji)可(ke)。

2.煮一鍋滾水(shui)，將面團削入滾水(shui)中煮熟，即成刀削面，裝碗備(bei)用。

3.將牛(niu)腩(nan)及蕃茄切(qie)斜厚片，一(yi)同加(jia)入(ru)紅燒湯頭燉(dun)煮(zhu)約50分鐘(zhong)至(zhi)入(ru)味。

4.將(jiang)作法3的湯與料加(jia)入(ru)刀(dao)削面碗中(zhong)，并加(jia)入(ru)氽(tun)燙(tang)過的小白菜、酸菜，撒上(shang)蔥花(hua)即(ji)可。

營養價值

小麥面(mian)粉(fen)：面(mian)粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物、維生素(su)和(he)鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有養心益腎(shen)、健脾厚腸(chang)、除熱(re)止渴(ke)的功(gong)效，主治臟躁、煩(fan)熱(re)、消(xiao)渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷出(chu)血及燙傷等(deng)。

豬肉(rou)(瘦(shou))：豬肉(rou)含(han)有(you)豐富(fu)的優(you)質蛋白質和必需的脂肪(fang)酸(suan)(suan)，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的半胱氨酸(suan)(suan)，能改善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)；具(ju)有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤(run)燥的功效；豬精(jing)肉(rou)相對(dui)其(qi)它部位(wei)的豬肉(rou)，其(qi)含(han)有(you)豐富(fu)優(you)質蛋白，脂肪(fang)、膽(dan)固醇較少，一般人(ren)群均可適(shi)量食(shi)用。

肥(fei)膘肉：肥(fei)膘肉中含(han)有多(duo)種脂肪酸(suan)，能提供極高(gao)的熱量，并且(qie)含(han)有蛋白質、B族維(wei)生(sheng)素(su)、維(wei)生(sheng)素(su)E、維(wei)生(sheng)素(su)A、鈣、鐵(tie)、磷、硒等營(ying)養(yang)元素(su)；但肥(fei)豬肉中膽固(gu)醇(chun)、脂肪含(han)量都很(hen)高(gao)，故不宜(yi)多(duo)食(shi)，而肥(fei)胖人(ren)群(qun)及血脂較高(gao)者則(ze)不宜(yi)食(shi)用。

食用須知

食譜相克

豬肉(瘦)：豬肉不宜與(yu)烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉、田螺、杏仁(ren)、驢肉、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后(hou)不宜大量飲茶。

牛奶(nai)與瘦肉(rou)不(bu)合適同(tong)食，因為牛奶(nai)里(li)含有大(da)量的鈣(gai)(gai)(gai)，而瘦肉(rou)里(li)則含磷(lin)，這兩種營養素(su)不(bu)能同(tong)時吸收，國外醫學界稱之(zhi)為磷(lin)鈣(gai)(gai)(gai)相克。鈣(gai)(gai)(gai)磷(lin)最佳比為1：1到1：1.5之(zhi)間，此時互(hu)相促進吸收。

制作要訣

刀削面(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)、撥魚、刀撥面(mian)(mian)并稱為山西四大面(mian)(mian)食(shi)(shi)。清末《素食(shi)(shi)說(shuo)略》已有(you)(you)載。傳統(tong)(tong)的(de)(de)操作方法是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)手(shou)托面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)手(shou)拿刀，直(zhi)接削到(dao)開水(shui)鍋(guo)里。刀削面(mian)(mian)里手(shou)總結的(de)(de)制(zhi)作刀削面(mian)(mian)技(ji)術(shu)要(yao)訣(jue)是(shi)(shi)：“刀不離面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不離刀，胳膊直(zhi)硬(ying)手(shou)端平，手(shou)眼一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)線，一(yi)(yi)(yi)(yi)棱趕一(yi)(yi)(yi)(yi)棱，平刀時扁條(tiao)，彎刀是(shi)(shi)三棱。”要(yao)說(shuo)吃了(le)刀削面(mian)(mian)是(shi)(shi)飽(bao)了(le)口福(fu)(fu)，那(nei)么觀看刀削面(mian)(mian)則飽(bao)了(le)眼福(fu)(fu)。1958年山西省財(cai)資系統(tong)(tong)在(zai)省城(cheng)太(tai)原(yuan)技(ji)術(shu)比武時，高手(shou)們削出的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)，每(mei)(mei)條(tiao)長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每(mei)(mei)分鐘削118刀，每(mei)(mei)小(xiao)時可削2500克面(mian)(mian)粉揉成的(de)(de)濕面(mian)(mian)團，看得(de)人們眼花繚亂，贊不絕口。有(you)(you)順口溜贊曰：“一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)落(luo)鍋(guo)一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)飄，一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)離面(mian)(mian)又出刀，銀魚落(luo)水(shui)翻白浪，柳葉(xie)乘風下樹梢。”1983年5月，日本明星食(shi)(shi)品株式會(hui)社(she)社(she)員八原(yuan)昌元先(xian)生專(zhuan)程來太(tai)原(yuan)拍(pai)攝面(mian)(mian)食(shi)(shi)制(zhi)作電視片(pian)時，參觀了(le)晉陽飯店、太(tai)原(yuan)面(mian)(mian)食(shi)(shi)店的(de)(de)師傅們的(de)(de)精(jing)湛技(ji)術(shu)表演后說(shuo)：“世界面(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)中(zhong)國(guo)，中(zhong)國(guo)面(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)山西，太(tai)原(yuan)不愧是(shi)(shi)面(mian)(mian)食(shi)(shi)的(de)(de)故鄉。”

歷史追溯

關(guan)于刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)有一(yi)(yi)(yi)個古(gu)老(lao)(lao)(lao)的(de)(de)傳說：蒙(meng)(meng)(meng)古(gu)族人(ren)入(ru)主中(zhong)原后(hou)(hou)(hou)，建(jian)立元朝。為防(fang)止(zhi)漢(han)(han)人(ren)造反起(qi)義，他們將(jiang)家家戶戶的(de)(de)金屬全(quan)部沒收(shou)，并規定10戶用(yong)廚刀(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)把，切菜做飯(fan)輪流使用(yong)，用(yong)后(hou)(hou)(hou)再(zai)交(jiao)回(hui)(hui)蒙(meng)(meng)(meng)古(gu)人(ren)保管(guan)。一(yi)(yi)(yi)天中(zhong)午(wu)，一(yi)(yi)(yi)位老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)和好面(mian)后(hou)(hou)(hou)，讓老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)去取刀(dao)(dao)，結果刀(dao)(dao)被別(bie)人(ren)取走，老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)只(zhi)好返回(hui)(hui)。在出蒙(meng)(meng)(meng)古(gu)人(ren)的(de)(de)大門(men)時，老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)的(de)(de)腳被一(yi)(yi)(yi)塊薄(bo)鐵皮碰(peng)了(le)一(yi)(yi)(yi)下，他順手(shou)(shou)撿起(qi)來(lai)(lai)揣在懷里。回(hui)(hui)家后(hou)(hou)(hou)，鍋開得直響，全(quan)家人(ren)等刀(dao)(dao)切面(mian)條吃(chi)，可(ke)是刀(dao)(dao)沒取回(hui)(hui)來(lai)(lai)，老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)急得團(tuan)團(tuan)轉(zhuan)，忽(hu)然(ran)想(xiang)起(qi)懷里的(de)(de)鐵皮，就取出來(lai)(lai)說：就用(yong)這(zhe)個鐵皮切面(mian)吧！老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)一(yi)(yi)(yi)看，鐵皮薄(bo)而軟(ruan)，嘟囔著(zhu)說：“這(zhe)樣(yang)軟(ruan)的(de)(de)東西怎能(neng)切面(mian)條？”老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)氣憤地說：“切不動就砍(kan)。”“砍(kan)”字(zi)提(ti)醒了(le)老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)，她把面(mian)團(tuan)放在一(yi)(yi)(yi)塊木(mu)板上(shang)，左(zuo)手(shou)(shou)端起(qi)，右手(shou)(shou)持鐵片，站在開水鍋邊(bian)(bian)“砍(kan)”面(mian)，一(yi)(yi)(yi)片片面(mian)葉落入(ru)鍋內，煮熟(shu)后(hou)(hou)(hou)撈到碗里，澆上(shang)鹵汁讓老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)先(xian)吃(chi)，老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)邊(bian)(bian)吃(chi)邊(bian)(bian)說：“好得很，好得很，以后(hou)(hou)(hou)不用(yong)再(zai)去取廚刀(dao)(dao)切面(mian)了(le)。”這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)(yi)傳十，十傳百，傳遍了(le)晉(jin)中(zhong)大地。