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菜品特色

山(shan)(shan)西是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)鄉，面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)種類繁多，其中(zhong)以山(shan)(shan)西大同的(de)(de)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)最為有(you)名(ming)，可謂“面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)王”，它(ta)有(you)內虛(xu)外筋(jin)(jin)、柔軟(ruan)光(guang)滑(hua)、易(yi)于消(xiao)化等特點，與(yu)北京炸醬面(mian)(mian)(mian)(mian)、河南(nan)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)、湖北熱干(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)、四川擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)(mian)(mian)被譽為中(zhong)國著名(ming)的(de)(de)五大面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)山(shan)(shan)西人民(min)日常喜食(shi)(shi)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，因(yin)其風味獨(du)特，馳名(ming)中(zhong)外。刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)全憑刀削(xue)(xue)，因(yin)此得名(ming)。用刀削(xue)(xue)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)葉，中(zhong)厚邊薄。棱鋒分(fen)明(ming)，形似柳(liu)葉；入口外滑(hua)內筋(jin)(jin)，軟(ruan)而不粘，越嚼越香，深受喜食(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)者(zhe)歡(huan)迎。

在山西各(ge)地的(de)(de)刀削(xue)(xue)面(mian)中(zhong)，最出名的(de)(de)莫過于大(da)同(tong)的(de)(de)刀削(xue)(xue)面(mian)，可稱“面(mian)食王中(zhong)王”。大(da)同(tong)刀削(xue)(xue)面(mian)物美價廉，色、香(xiang)、味俱全，形成了獨特的(de)(de)大(da)同(tong)風格(ge)，很(hen)多外地朋友來到(dao)大(da)同(tong)，在品(pin)嘗之后(hou)(hou)，都(dou)贊(zan)不(bu)絕口。一(yi)些本地游子(zi)，在回(hui)到(dao)家(jia)鄉(xiang)之后(hou)(hou)，都(dou)要先趕去削(xue)(xue)面(mian)店，去吃一(yi)碗(wan)刀削(xue)(xue)面(mian)，來解日夜思念之情。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)技術(shu)要(yao)(yao)求(qiu)較(jiao)嚴(yan)，水、面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)比例，要(yao)(yao)求(qiu)準確，一(yi)(yi)(yi)(yi)般是一(yi)(yi)(yi)(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水，打成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再揉(rou)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后用濕布蒙(meng)住(zhu)，餳(xing)半小時(shi)后再揉(rou)，直到(dao)揉(rou)勻(yun)、揉(rou)軟(ruan)、揉(rou)光。如果揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)功夫(fu)不(bu)(bu)到(dao)，削時(shi)容易粘刀(dao)(dao)(dao)、斷條，在全(quan)國各地做(zuo)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)，大多采用勁面(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)(de)制面(mian)(mian)(mian)(mian)工藝，這(zhe)樣(yang)做(zuo)出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗，一(yi)(yi)(yi)(yi)出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)多，二是面(mian)(mian)(mian)(mian)勁道。另外刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)之奧(ao)妙在刀(dao)(dao)(dao)功。刀(dao)(dao)(dao)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般不(bu)(bu)使用菜刀(dao)(dao)(dao)，要(yao)(yao)從特制的(de)(de)弧(hu)形削刀(dao)(dao)(dao)。操作時(shi)左(zuo)手托住(zhu)揉(rou)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，右手持刀(dao)(dao)(dao)，手腕要(yao)(yao)靈(ling)，出(chu)力要(yao)(yao)平，用力要(yao)(yao)勻(yun)，對著湯(tang)(tang)鍋(guo)，嚓(ca)、嚓(ca)、嚓(ca)，一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)趕一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，削出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)兒，一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)連一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)，恰似流星(xing)趕月，在空中劃出(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)道弧(hu)形白線，面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)落入湯(tang)(tang)鍋(guo)，湯(tang)(tang)滾(gun)面(mian)(mian)(mian)(mian)翻，又像(xiang)銀魚戲水，煞是好看，高(gao)明的(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)，每(mei)分鐘能(neng)削二百刀(dao)(dao)(dao)左(zuo)右，每(mei)個面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)的(de)(de)長度(du)，恰好都是六寸(cun)。吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)前，能(neng)夠參(can)觀廚(chu)(chu)師(shi)削面(mian)(mian)(mian)(mian)，無異于(yu)欣(xin)賞一(yi)(yi)(yi)(yi)次藝術(shu)表(biao)演。

調料

刀削(xue)面的(de)調料(liao)(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的(de)，有番茄醬(jiang)(jiang)、肉(rou)炸醬(jiang)(jiang)、羊肉(rou)湯、金針木耳雞蛋(dan)打鹵等(deng)，并配上(shang)應(ying)時鮮菜(cai)，如黃(huang)瓜絲、韭菜(cai)花(hua)、綠豆(dou)芽、煮黃(huang)豆(dou)、青蒜末、辣椒面等(deng)，再滴上(shang)點老陳醋，十分可口。

鹵汁

一般地說，刀(dao)削面是面條(tiao)的(de)(de)一種，適合(he)(he)用(yong)各種澆頭做(zuo)(zuo)鹵，但是根據人們的(de)(de)習慣，刀(dao)削面一般用(yong)湯汁(zhi)(zhi)比(bi)較多(duo)的(de)(de)鹵汁(zhi)(zhi)較為合(he)(he)適，比(bi)如西(xi)(xi)紅柿雞蛋(dan)鹵汁(zhi)(zhi)，酸湯臊子(zi)鹵汁(zhi)(zhi)。現將山西(xi)(xi)的(de)(de)三種鹵汁(zhi)(zhi)的(de)(de)做(zuo)(zuo)法(fa)錄寫如下，以便于(yu)你來參考：

肉鹵

制作方法：

豬肉：沫肉.分兩種(zhong)，瘦的(de)是肥的(de)三倍(bei)，瘦肉要最大塊，肥的(de)要最小塊。

鍋里倒點(dian)色拉油(you)，先把肥肉的油(you)煉(lian)出(chu)來(lai)，煉(lian)的稍干(gan)些，撈(lao)出(chu)來(lai)。

將香(xiang)(xiang)葉，花椒，大料(liao)，白寇(kou)，肉寇(kou)，香(xiang)(xiang)果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(dian)就夠了，別太多，一兩顆就行。火越(yue)小越(yue)好煉(lian)出(chu)香(xiang)(xiang)味后(hou)，把這些調料(liao)都撈出(chu)來(lai)。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一(yi)種就炒十幾秒鐘。炒后再(zai)放料酒，老抽，生抽，還有少量醋(cu)。醋(cu)要少，味精十克(ke)左右，再(zai)炒一(yi)會兒。

倒(dao)高(gao)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)是肉的(de)3.5倍。剛加好湯(tang)(tang)的(de)時候要先嘗湯(tang)(tang)的(de)咸度(du)，主(zhu)要是給肉塊入味兒(er)。開大(da)火(huo)，湯(tang)(tang)開后，改小(xiao)火(huo)。還(huan)有最(zui)主(zhu)要的(de)兩步，放香料包，按一(yi)定(ding)比例放在(zai)料包里。這個你自己(ji)得調放的(de)鍋里，人不(bu)能走開。煮一(yi)會(hui)兒(er)，有兩分(fen)鐘(zhong)左右，嘗一(yi)下湯(tang)(tang)，會(hui)出得香味，取(qu)出。再放另外一(yi)個料包，各(ge)煮一(yi)定(ding)時間取(qu)出。

三鮮鹵

【主料】：水發海(hai)參100克(ke)，水發魷魚100克(ke)，熟雞(ji)肉100克(ke)，雞(ji)蛋500克(ke)。

【輔料】：豬(zhu)油50克(ke)，蔥(cong)結50克(ke)，精鹽適量，花(hua)椒(jiao)2克(ke)、蒜瓣5瓣、味精5克(ke)、料酒25克(ke)、醬油50克(ke)、姜末(mo)5克(ke)。

【制作方法】：

1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水(shui)焯(zhuo)過待用，熟(shu)雞肉改刀成小片，蔥切段(duan)。

2．豬油(you)上火燒熱，投入(ru)花椒、蔥(cong)(cong)段炸出(chu)香味(wei)成(cheng)蔥(cong)(cong)油(you)，去掉蔥(cong)(cong)和花椒待用；將魷魚片、海參(can)片、雞肉片投入(ru)鍋中略炒，加調味(wei)原(yuan)料(liao)調拌均勻取出(chu)備用；

3．鍋上火(huo)放入骨(gu)頭湯(tang)2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉(fen)勾芡，雞(ji)蛋打(da)散，放入湯(tang)中即成三鮮(xian)湯(tang)鹵。

【主料】：番(fan)茄2只雪(xue)菜500克。

【輔料(liao)】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。

【制作方法】：

1．將番茄切小塊，雪(xue)菜切末待用。

2．鍋上(shang)放2500克水，將番(fan)茄和雪菜放入其(qi)中，并(bing)加豬油，燒湯。

3．在(zai)鍋中放入調味料(liao)調好口味，即成番茄雪菜鹵。

總之，湯鹵(lu)的做法千變萬化，一條原則(ze)就是以咸鮮口為主，這比較符合(he)北方人的口味。

茄香牛肉

【制作方法】

中筋面粉400公(gong)克，水180公(gong)克，鹽(yan)1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，牛腩(nan)300公(gong)克，蕃茄1顆(ke)(ke)，小(xiao)(xiao)白(bai)菜2顆(ke)(ke)，酸菜1大(da)匙(chi)，紅燒湯頭，蔥花1大(da)匙(chi)

做法

1.將水與鹽加入中筋(jin)面(mian)粉中混合拌(ban)勻，揉(rou)至(zhi)光滑的(de)稍硬面(mian)團即(ji)可。

2.煮(zhu)一鍋滾水，將面團(tuan)削入滾水中(zhong)煮(zhu)熟，即成刀削面，裝碗(wan)備用。

3.將牛(niu)腩(nan)及蕃茄切斜(xie)厚片(pian)，一同加入(ru)紅燒湯頭燉煮約(yue)50分鐘至入(ru)味(wei)。

4.將(jiang)作法(fa)3的湯與料加入刀削面碗中，并加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可(ke)。

營養價值

小麥面(mian)粉：面(mian)粉富含蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)(deng)礦物質，有養心益腎、健脾厚腸(chang)、除熱止渴的(de)功效(xiao)，主治臟躁、煩熱、消渴、泄(xie)痢、癰腫、外傷出血及燙(tang)傷等(deng)(deng)。

豬(zhu)肉(瘦)：豬(zhu)肉含有豐富的(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵性貧血；具有補腎養血，滋(zi)陰潤燥的(de)功(gong)效；豬(zhu)精肉相(xiang)對(dui)其它(ta)部位的(de)豬(zhu)肉，其含有豐富優(you)質(zhi)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群(qun)均可適(shi)量食(shi)用(yong)。

肥膘(biao)肉(rou)：肥膘(biao)肉(rou)中(zhong)含有(you)(you)多(duo)種脂肪(fang)酸，能提供極高(gao)的熱(re)量，并且含有(you)(you)蛋白質、B族維(wei)生素(su)、維(wei)生素(su)E、維(wei)生素(su)A、鈣(gai)、鐵、磷、硒等營養元素(su)；但肥豬肉(rou)中(zhong)膽固醇、脂肪(fang)含量都很高(gao)，故不(bu)宜多(duo)食(shi)，而肥胖(pang)人(ren)群及血脂較高(gao)者則(ze)不(bu)宜食(shi)用。

食用須知

食譜相克

豬肉(rou)(瘦)：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大量飲茶。

牛(niu)奶與瘦肉(rou)不合適同食，因為牛(niu)奶里(li)(li)含有(you)大量的(de)鈣，而瘦肉(rou)里(li)(li)則含磷，這兩種(zhong)營(ying)養素不能同時(shi)吸收，國外醫學(xue)界稱之(zhi)(zhi)為磷鈣相克。鈣磷最佳比(bi)為1：1到1：1.5之(zhi)(zhi)間，此時(shi)互(hu)相促(cu)進吸收。

制作要訣

刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、撥魚(yu)、刀撥面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)并稱為山(shan)西四(si)大面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食。清末《素食說略》已有載。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)操作(zuo)方法是(shi)一(yi)手(shou)(shou)托(tuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)手(shou)(shou)拿刀，直(zhi)接削到開水(shui)鍋里。刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)里手(shou)(shou)總結的(de)(de)制(zhi)作(zuo)刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)技(ji)術(shu)要(yao)訣是(shi)：“刀不(bu)離面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)不(bu)離刀，胳(ge)膊直(zhi)硬手(shou)(shou)端平，手(shou)(shou)眼(yan)一(yi)條線，一(yi)棱趕一(yi)棱，平刀時扁條，彎(wan)刀是(shi)三(san)棱。”要(yao)說吃了(le)(le)刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)飽(bao)了(le)(le)口(kou)福，那(nei)么觀看刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)則飽(bao)了(le)(le)眼(yan)福。1958年山(shan)西省財資(zi)系統(tong)在(zai)省城太原技(ji)術(shu)比武(wu)時，高手(shou)(shou)們削出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，每條長21厘(li)米(mi)左右(you)，厚0.2―0.4厘(li)米(mi)。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉揉成(cheng)的(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，看得人(ren)們眼(yan)花繚亂，贊(zan)不(bu)絕口(kou)。有順口(kou)溜(liu)贊(zan)曰：“一(yi)葉(xie)落(luo)鍋一(yi)葉(xie)飄，一(yi)葉(xie)離面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)又出(chu)刀，銀魚(yu)落(luo)水(shui)翻白(bai)浪，柳葉(xie)乘風下樹梢。”1983年5月，日本明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝(she)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食制(zhi)作(zuo)電視片時，參觀了(le)(le)晉(jin)陽飯店、太原面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食店的(de)(de)師(shi)傅們的(de)(de)精湛技(ji)術(shu)表演后說：“世界面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食在(zai)中國(guo)，中國(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食在(zai)山(shan)西，太原不(bu)愧(kui)是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)故鄉。”

歷史追溯

關于刀削面(mian)有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個古(gu)老(lao)的(de)(de)傳說(shuo)(shuo)：蒙(meng)古(gu)族人(ren)(ren)(ren)入主中(zhong)原(yuan)后(hou)(hou)，建立元(yuan)朝。為(wei)防(fang)止(zhi)漢(han)人(ren)(ren)(ren)造反起義(yi)，他(ta)們將(jiang)家(jia)家(jia)戶戶的(de)(de)金(jin)屬全部沒收，并(bing)規定10戶用(yong)廚刀一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)把，切菜(cai)做飯輪流使(shi)用(yong)，用(yong)后(hou)(hou)再交回(hui)蒙(meng)古(gu)人(ren)(ren)(ren)保管。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天中(zhong)午，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位老(lao)婆(po)婆(po)和(he)好面(mian)后(hou)(hou)，讓老(lao)漢(han)去取(qu)刀，結果刀被(bei)別(bie)人(ren)(ren)(ren)取(qu)走，老(lao)漢(han)只好返回(hui)。在(zai)(zai)出(chu)蒙(meng)古(gu)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)大門時，老(lao)漢(han)的(de)(de)腳被(bei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)薄鐵(tie)皮(pi)碰了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下，他(ta)順手(shou)撿起來揣在(zai)(zai)懷里(li)(li)。回(hui)家(jia)后(hou)(hou)，鍋(guo)(guo)開得(de)直響(xiang)，全家(jia)人(ren)(ren)(ren)等刀切面(mian)條吃(chi)，可是刀沒取(qu)回(hui)來，老(lao)漢(han)急得(de)團團轉(zhuan)，忽然想(xiang)起懷里(li)(li)的(de)(de)鐵(tie)皮(pi)，就(jiu)取(qu)出(chu)來說(shuo)(shuo)：就(jiu)用(yong)這個鐵(tie)皮(pi)切面(mian)吧(ba)！老(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，鐵(tie)皮(pi)薄而軟，嘟囔著說(shuo)(shuo)：“這樣軟的(de)(de)東西怎能切面(mian)條？”老(lao)漢(han)氣憤地(di)說(shuo)(shuo)：“切不(bu)動就(jiu)砍。”“砍”字(zi)提醒了(le)老(lao)婆(po)，她把面(mian)團放在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)木(mu)板上，左(zuo)手(shou)端起，右手(shou)持鐵(tie)片(pian)(pian)，站在(zai)(zai)開水鍋(guo)(guo)邊(bian)(bian)(bian)“砍”面(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)面(mian)葉落(luo)入鍋(guo)(guo)內，煮熟后(hou)(hou)撈(lao)到(dao)碗里(li)(li)，澆上鹵汁(zhi)讓老(lao)漢(han)先吃(chi)，老(lao)漢(han)邊(bian)(bian)(bian)吃(chi)邊(bian)(bian)(bian)說(shuo)(shuo)：“好得(de)很，好得(de)很，以后(hou)(hou)不(bu)用(yong)再去取(qu)廚刀切面(mian)了(le)。”這樣一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)傳十，十傳百，傳遍了(le)晉(jin)中(zhong)大地(di)。