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菜品特色

山西(xi)(xi)是面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之鄉，面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)種類繁多，其(qi)中(zhong)(zhong)以(yi)山西(xi)(xi)大同的刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)最為(wei)有(you)名(ming)，可謂“面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之王”，它有(you)內虛外(wai)筋(jin)、柔(rou)軟光(guang)滑、易于消(xiao)化(hua)等特點，與北京炸醬面(mian)(mian)(mian)、河南燴面(mian)(mian)(mian)、湖北熱干面(mian)(mian)(mian)、四川擔擔面(mian)(mian)(mian)被譽為(wei)中(zhong)(zhong)國著名(ming)的五大面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)是山西(xi)(xi)人民日(ri)常喜(xi)食(shi)(shi)的面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，因其(qi)風味獨特，馳(chi)名(ming)中(zhong)(zhong)外(wai)。刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)全憑刀削(xue)，因此得名(ming)。用(yong)刀削(xue)出的面(mian)(mian)(mian)葉，中(zhong)(zhong)厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入(ru)口外(wai)滑內筋(jin)，軟而不(bu)粘(zhan)，越(yue)嚼越(yue)香，深受喜(xi)食(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)者歡迎(ying)。

在(zai)山西各地的(de)(de)刀削(xue)(xue)面(mian)中(zhong)，最出名的(de)(de)莫過(guo)于大(da)同(tong)的(de)(de)刀削(xue)(xue)面(mian)，可稱“面(mian)食(shi)王(wang)中(zhong)王(wang)”。大(da)同(tong)刀削(xue)(xue)面(mian)物美價廉，色、香、味(wei)俱全，形成了獨特的(de)(de)大(da)同(tong)風格，很(hen)多外地朋友來到(dao)(dao)大(da)同(tong)，在(zai)品嘗之后，都(dou)贊不(bu)絕口。一些本地游子，在(zai)回到(dao)(dao)家(jia)鄉之后，都(dou)要先趕(gan)去削(xue)(xue)面(mian)店，去吃一碗刀削(xue)(xue)面(mian)，來解日夜思念之情。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)技術(shu)(shu)要(yao)求較嚴(yan)，水、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)比例，要(yao)求準確，一(yi)(yi)(yi)般是一(yi)(yi)(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水，打成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗(sui)，再揉(rou)(rou)(rou)成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后用(yong)濕(shi)布(bu)蒙(meng)住，餳半小時后再揉(rou)(rou)(rou)，直到(dao)揉(rou)(rou)(rou)勻、揉(rou)(rou)(rou)軟(ruan)、揉(rou)(rou)(rou)光(guang)。如(ru)果揉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)功(gong)夫(fu)不到(dao)，削(xue)(xue)(xue)時容易粘刀(dao)(dao)(dao)、斷條，在全(quan)國各地做(zuo)刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)，大多(duo)采用(yong)勁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工(gong)藝，這(zhe)樣(yang)做(zuo)出(chu)(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗(sui)，一(yi)(yi)(yi)出(chu)(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)多(duo)，二是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)勁道(dao)。另外刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之奧妙(miao)在刀(dao)(dao)(dao)功(gong)。刀(dao)(dao)(dao)，一(yi)(yi)(yi)般不使用(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)，要(yao)從特制的(de)弧形(xing)削(xue)(xue)(xue)刀(dao)(dao)(dao)。操作時左手托(tuo)住揉(rou)(rou)(rou)好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，右(you)手持(chi)刀(dao)(dao)(dao)，手腕要(yao)靈(ling)，出(chu)(chu)力(li)要(yao)平，用(yong)力(li)要(yao)勻，對著(zhu)湯(tang)鍋，嚓、嚓、嚓，一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)趕一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，削(xue)(xue)(xue)出(chu)(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)兒，一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)連一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)，恰似(si)流(liu)星趕月，在空中劃(hua)出(chu)(chu)一(yi)(yi)(yi)道(dao)弧形(xing)白線，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)落入(ru)湯(tang)鍋，湯(tang)滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻(fan)，又像銀魚戲水，煞(sha)是好看(kan)，高(gao)明的(de)廚師，每分鐘能(neng)削(xue)(xue)(xue)二百刀(dao)(dao)(dao)左右(you)，每個面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)的(de)長度，恰好都(dou)是六寸。吃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)前，能(neng)夠參觀廚師削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，無異于欣(xin)賞(shang)一(yi)(yi)(yi)次藝術(shu)(shu)表(biao)演(yan)。

調料

刀削面(mian)的(de)調料(liao)(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的(de)，有(you)番(fan)茄醬、肉(rou)炸(zha)醬、羊(yang)肉(rou)湯、金(jin)針木耳雞蛋打鹵等，并配(pei)上(shang)(shang)應時鮮菜，如黃瓜絲(si)、韭(jiu)菜花、綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)、煮(zhu)黃豆(dou)(dou)、青蒜末、辣椒面(mian)等，再(zai)滴上(shang)(shang)點老陳醋(cu)，十分可(ke)口。

鹵汁

一般地說(shuo)，刀(dao)削面是面條的(de)一種(zhong)，適(shi)合(he)(he)用各(ge)種(zhong)澆頭做(zuo)鹵(lu)，但是根據人們的(de)習慣，刀(dao)削面一般用湯(tang)汁比較多的(de)鹵(lu)汁較為合(he)(he)適(shi)，比如西(xi)紅(hong)柿雞蛋(dan)鹵(lu)汁，酸湯(tang)臊(sao)子鹵(lu)汁。現將(jiang)山西(xi)的(de)三種(zhong)鹵(lu)汁的(de)做(zuo)法錄(lu)寫如下，以便于你來參(can)考(kao)：

肉鹵

制作方法：

豬肉(rou)：沫(mo)肉(rou).分(fen)兩種，瘦的是肥(fei)的三倍，瘦肉(rou)要最大塊，肥(fei)的要最小(xiao)塊。

鍋里倒點色拉油，先(xian)把肥肉的(de)油煉出來，煉的(de)稍干些，撈(lao)出來。

將香(xiang)葉，花椒，大(da)料(liao)，白(bai)寇(kou)(kou)，肉寇(kou)(kou)，香(xiang)果…這些(xie)(xie)放的油里炸一下(xia)，小火(huo)。這些(xie)(xie)東西有一點(dian)就夠了，別太(tai)多，一兩(liang)顆(ke)就行。火(huo)越小越好煉出香(xiang)味后(hou)，把這些(xie)(xie)調(diao)料(liao)都撈(lao)出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒(jiu)，老(lao)抽(chou)，生抽(chou)，還有少量醋。醋要(yao)少，味精十克左右，再炒一會兒。

倒高湯，湯是(shi)(shi)肉的3.5倍(bei)。剛加好湯的時(shi)候要先嘗湯的咸度，主要是(shi)(shi)給肉塊入味兒。開(kai)大火，湯開(kai)后，改小火。還有(you)(you)最主要的兩(liang)步，放(fang)香料包(bao)，按一(yi)定比例放(fang)在料包(bao)里(li)。這個你自己得調放(fang)的鍋里(li)，人不能走開(kai)。煮(zhu)一(yi)會兒，有(you)(you)兩(liang)分鐘左右，嘗一(yi)下湯，會出得香味，取出。再放(fang)另外一(yi)個料包(bao)，各煮(zhu)一(yi)定時(shi)間取出。

三鮮鹵

【主料】：水發海參100克(ke)，水發魷魚(yu)100克(ke)，熟雞(ji)肉(rou)100克(ke)，雞(ji)蛋500克(ke)。

【輔(fu)料(liao)】：豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)適量，花椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)瓣(ban)5瓣(ban)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)末5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【制作方法】：

1．將海參、魷魚改(gai)刀成小片狀(zhuang)，沸水焯過待用，熟雞(ji)肉改(gai)刀成小片，蔥切(qie)段。

2．豬油上火燒(shao)熱，投入花(hua)椒、蔥(cong)段炸出香味(wei)(wei)成(cheng)蔥(cong)油，去掉蔥(cong)和(he)花(hua)椒待用(yong)；將魷魚片、海參(can)片、雞肉片投入鍋中略(lve)炒，加調味(wei)(wei)原(yuan)料調拌均勻取出備(bei)用(yong)；

3．鍋上火放入(ru)骨(gu)頭湯(tang)2500克燒開，將海(hai)參等物料放入(ru)調好口味，用水淀粉勾(gou)芡(qian)，雞(ji)蛋打散，放入(ru)湯(tang)中即成三鮮湯(tang)鹵。

【主料】：番茄2只雪菜(cai)500克。

【輔料】：豬油50克(ke)，蔥結50克(ke)，精(jing)鹽適量。

【制作方法】：

1．將番茄(qie)切小(xiao)塊，雪菜切末待(dai)用。

2．鍋上(shang)放(fang)(fang)2500克水，將番茄和(he)雪(xue)菜(cai)放(fang)(fang)入(ru)其(qi)中(zhong)，并(bing)加豬油(you)，燒湯。

3．在鍋(guo)中(zhong)放入調味(wei)料調好(hao)口味(wei)，即成(cheng)番茄雪(xue)菜鹵。

總之，湯鹵的(de)做(zuo)法千變萬化，一條原則就(jiu)是以(yi)咸(xian)鮮口為主(zhu)，這比較符合北方(fang)人的(de)口味。

茄香牛肉

【制(zhi)作方法】

中筋面(mian)粉400公克(ke)(ke)，水(shui)180公克(ke)(ke)，鹽1/2小匙(chi)，牛腩300公克(ke)(ke)，蕃(fan)茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大(da)匙(chi)，紅(hong)燒湯頭，蔥(cong)花1大(da)匙(chi)

做法

1.將水與(yu)鹽(yan)加(jia)入中(zhong)筋(jin)面(mian)粉中(zhong)混合(he)拌勻，揉(rou)至光滑的稍硬面(mian)團即可。

2.煮(zhu)一鍋滾(gun)(gun)水(shui)，將(jiang)面(mian)團削入滾(gun)(gun)水(shui)中煮(zhu)熟，即成刀削面(mian)，裝碗備(bei)用。

3.將(jiang)牛腩(nan)及蕃茄(qie)切斜厚片，一同(tong)加入(ru)紅燒(shao)湯頭燉煮約50分鐘至入(ru)味(wei)。

4.將作(zuo)法3的(de)湯(tang)與料加(jia)入刀(dao)削面碗(wan)中，并加(jia)入氽燙(tang)過的(de)小白菜(cai)、酸菜(cai)，撒上蔥花即可。

營養價值

小(xiao)麥(mai)面粉(fen)：面粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等(deng)礦(kuang)物質(zhi)，有養心益腎、健脾厚(hou)腸、除(chu)熱(re)止渴的功效，主治臟躁(zao)、煩(fan)熱(re)、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血(xue)及(ji)燙傷等(deng)。

豬肉(rou)(瘦)：豬肉(rou)含(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的(de)脂肪(fang)酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有(you)(you)機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收(shou)的(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵性(xing)貧血(xue)；具有(you)(you)補腎(shen)養(yang)血(xue)，滋(zi)陰潤燥(zao)的(de)功(gong)效；豬精肉(rou)相對其它部(bu)位的(de)豬肉(rou)，其含(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)優質(zhi)蛋白，脂肪(fang)、膽(dan)固醇較少，一般人群均可(ke)適量食用。

肥(fei)膘肉：肥(fei)膘肉中(zhong)含(han)有(you)多種(zhong)脂(zhi)肪酸，能提供極高的熱量，并且(qie)含(han)有(you)蛋白質、B族維生(sheng)素、維生(sheng)素E、維生(sheng)素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥(fei)豬肉中(zhong)膽(dan)固(gu)醇、脂(zhi)肪含(han)量都(dou)很高，故不宜多食，而肥(fei)胖(pang)人群及血脂(zhi)較高者則不宜食用。

食用須知

食譜相克

豬肉(rou)(rou)(瘦(shou))：豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬肉(rou)(rou)后不宜(yi)大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因(yin)為牛奶里含有大量的鈣(gai)，而瘦肉里則含磷，這(zhe)兩種營養素(su)不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣(gai)相克(ke)。鈣(gai)磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此(ci)時互(hu)相促進吸收。

制作要訣

刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)與(yu)抻面(mian)(mian)(mian)、撥(bo)魚(yu)、刀(dao)(dao)撥(bo)面(mian)(mian)(mian)并(bing)稱(cheng)為山(shan)西四大面(mian)(mian)(mian)食(shi)。清(qing)末(mo)《素食(shi)說略》已有(you)載。傳統的(de)(de)操作(zuo)方法是(shi)一(yi)(yi)手(shou)(shou)托面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)手(shou)(shou)拿刀(dao)(dao)，直接削(xue)(xue)(xue)到開水鍋(guo)里。刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)里手(shou)(shou)總結的(de)(de)制作(zuo)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)技術(shu)要訣是(shi)：“刀(dao)(dao)不(bu)(bu)離面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)不(bu)(bu)離刀(dao)(dao)，胳膊直硬手(shou)(shou)端平，手(shou)(shou)眼一(yi)(yi)條線，一(yi)(yi)棱(leng)趕一(yi)(yi)棱(leng)，平刀(dao)(dao)時(shi)(shi)(shi)扁條，彎刀(dao)(dao)是(shi)三棱(leng)。”要說吃了刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)是(shi)飽(bao)了口福，那么觀(guan)看刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)則(ze)飽(bao)了眼福。1958年(nian)山(shan)西省財資(zi)系統在省城太(tai)原(yuan)技術(shu)比武(wu)時(shi)(shi)(shi)，高手(shou)(shou)們(men)削(xue)(xue)(xue)出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條，每(mei)條長21厘(li)米左右，厚(hou)0.2―0.4厘(li)米。每(mei)分鐘削(xue)(xue)(xue)118刀(dao)(dao)，每(mei)小時(shi)(shi)(shi)可削(xue)(xue)(xue)2500克(ke)面(mian)(mian)(mian)粉揉成的(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)團，看得人(ren)們(men)眼花繚亂(luan)，贊不(bu)(bu)絕口。有(you)順口溜(liu)贊曰：“一(yi)(yi)葉落鍋(guo)一(yi)(yi)葉飄，一(yi)(yi)葉離面(mian)(mian)(mian)又出(chu)刀(dao)(dao)，銀魚(yu)落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年(nian)5月，日本明(ming)星食(shi)品株式(shi)會社(she)社(she)員(yuan)八原(yuan)昌元先生專程來太(tai)原(yuan)拍攝面(mian)(mian)(mian)食(shi)制作(zuo)電視片時(shi)(shi)(shi)，參觀(guan)了晉陽飯店、太(tai)原(yuan)面(mian)(mian)(mian)食(shi)店的(de)(de)師傅們(men)的(de)(de)精湛技術(shu)表(biao)演后說：“世界面(mian)(mian)(mian)食(shi)在中(zhong)國，中(zhong)國面(mian)(mian)(mian)食(shi)在山(shan)西，太(tai)原(yuan)不(bu)(bu)愧是(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)故鄉。”

歷史追溯

關于刀(dao)削面(mian)(mian)有一(yi)(yi)個(ge)古(gu)老(lao)的(de)(de)傳說(shuo)(shuo)：蒙古(gu)族人(ren)入主中(zhong)原后(hou)，建立元朝。為防止漢(han)(han)(han)(han)人(ren)造反(fan)起義，他們(men)將家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶的(de)(de)金屬全(quan)部沒收，并規定10戶用(yong)(yong)廚刀(dao)一(yi)(yi)把(ba)，切(qie)菜做(zuo)飯輪流(liu)使(shi)用(yong)(yong)，用(yong)(yong)后(hou)再交回(hui)蒙古(gu)人(ren)保(bao)管(guan)。一(yi)(yi)天中(zhong)午(wu)，一(yi)(yi)位老(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)和好(hao)面(mian)(mian)后(hou)，讓老(lao)漢(han)(han)(han)(han)去取刀(dao)，結果刀(dao)被別人(ren)取走(zou)，老(lao)漢(han)(han)(han)(han)只好(hao)返回(hui)。在出蒙古(gu)人(ren)的(de)(de)大門(men)時，老(lao)漢(han)(han)(han)(han)的(de)(de)腳被一(yi)(yi)塊薄鐵(tie)(tie)(tie)皮(pi)碰了一(yi)(yi)下，他順(shun)手撿起來(lai)揣在懷里。回(hui)家(jia)(jia)后(hou)，鍋(guo)(guo)開得(de)直響，全(quan)家(jia)(jia)人(ren)等刀(dao)切(qie)面(mian)(mian)條吃，可是(shi)刀(dao)沒取回(hui)來(lai)，老(lao)漢(han)(han)(han)(han)急得(de)團團轉，忽然想起懷里的(de)(de)鐵(tie)(tie)(tie)皮(pi)，就(jiu)(jiu)取出來(lai)說(shuo)(shuo)：就(jiu)(jiu)用(yong)(yong)這(zhe)個(ge)鐵(tie)(tie)(tie)皮(pi)切(qie)面(mian)(mian)吧！老(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)一(yi)(yi)看，鐵(tie)(tie)(tie)皮(pi)薄而(er)軟(ruan)，嘟囔著(zhu)說(shuo)(shuo)：“這(zhe)樣(yang)軟(ruan)的(de)(de)東西怎能切(qie)面(mian)(mian)條？”老(lao)漢(han)(han)(han)(han)氣憤地說(shuo)(shuo)：“切(qie)不(bu)動就(jiu)(jiu)砍。”“砍”字(zi)提醒(xing)了老(lao)婆(po)(po)，她(ta)把(ba)面(mian)(mian)團放在一(yi)(yi)塊木板上(shang)，左手端起，右(you)手持鐵(tie)(tie)(tie)片，站在開水鍋(guo)(guo)邊(bian)“砍”面(mian)(mian)，一(yi)(yi)片片面(mian)(mian)葉落(luo)入鍋(guo)(guo)內，煮熟后(hou)撈到(dao)碗里，澆上(shang)鹵(lu)汁讓老(lao)漢(han)(han)(han)(han)先吃，老(lao)漢(han)(han)(han)(han)邊(bian)吃邊(bian)說(shuo)(shuo)：“好(hao)得(de)很，好(hao)得(de)很，以后(hou)不(bu)用(yong)(yong)再去取廚刀(dao)切(qie)面(mian)(mian)了。”這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百，傳遍了晉中(zhong)大地。