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菜品特色

山(shan)西(xi)是(shi)面(mian)食(shi)之鄉(xiang)，面(mian)食(shi)種類繁多，其中(zhong)以山(shan)西(xi)大(da)同(tong)的(de)刀削(xue)(xue)面(mian)最為有(you)(you)名(ming)(ming)，可謂“面(mian)食(shi)之王”，它有(you)(you)內虛(xu)外(wai)筋(jin)、柔軟光(guang)滑、易于消化等特點，與北(bei)京炸醬面(mian)、河南(nan)燴面(mian)、湖(hu)北(bei)熱干(gan)面(mian)、四川擔擔面(mian)被(bei)譽為中(zhong)國著名(ming)(ming)的(de)五大(da)面(mian)食(shi)。刀削(xue)(xue)面(mian)是(shi)山(shan)西(xi)人民日常(chang)喜食(shi)的(de)面(mian)食(shi)，因(yin)其風味獨特，馳名(ming)(ming)中(zhong)外(wai)。刀削(xue)(xue)面(mian)全憑刀削(xue)(xue)，因(yin)此得(de)名(ming)(ming)。用刀削(xue)(xue)出的(de)面(mian)葉，中(zhong)厚邊薄。棱(leng)鋒分(fen)明，形似(si)柳葉；入口外(wai)滑內筋(jin)，軟而(er)不粘，越(yue)嚼越(yue)香，深(shen)受喜食(shi)面(mian)食(shi)者歡(huan)迎。

在山西各地的(de)刀(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)中(zhong)，最出名(ming)的(de)莫過于大(da)同的(de)刀(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)，可稱“面(mian)(mian)食王中(zhong)王”。大(da)同刀(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)物美價廉，色、香、味俱(ju)全，形成了(le)獨特的(de)大(da)同風格，很多外(wai)地朋(peng)友來(lai)到大(da)同，在品(pin)嘗之(zhi)后(hou)，都贊不絕(jue)口。一些本(ben)地游(you)子(zi)，在回到家鄉(xiang)之(zhi)后(hou)，都要先趕去削(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)店，去吃一碗刀(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)，來(lai)解日夜思念(nian)之(zhi)情(qing)。

制作方法

削面

刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)對(dui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)技術(shu)要(yao)(yao)求較(jiao)嚴，水(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)比例，要(yao)(yao)求準確，一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)是一(yi)(yi)(yi)(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水(shui)，打(da)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗(sui)，再(zai)揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后用濕布蒙(meng)住，餳(xing)半小時后再(zai)揉(rou)，直到揉(rou)勻(yun)(yun)、揉(rou)軟、揉(rou)光。如果揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在(zai)全國各地做刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)，大多采用勁(jing)面(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)工藝(yi)，這樣(yang)做出(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗(sui)，一(yi)(yi)(yi)(yi)出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)多，二(er)(er)是面(mian)(mian)(mian)(mian)勁(jing)道(dao)。另外刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)之奧妙在(zai)刀功。刀，一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)不使用菜刀，要(yao)(yao)從特制(zhi)的(de)弧(hu)形削刀。操作時左手托住揉(rou)好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，右手持刀，手腕要(yao)(yao)靈(ling)，出(chu)力要(yao)(yao)平，用力要(yao)(yao)勻(yun)(yun)，對(dui)著(zhu)湯(tang)鍋(guo)，嚓、嚓、嚓，一(yi)(yi)(yi)(yi)刀趕一(yi)(yi)(yi)(yi)刀，削出(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)兒，一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)連一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)，恰似流星趕月(yue)，在(zai)空中劃出(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)弧(hu)形白(bai)線，面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)落入湯(tang)鍋(guo)，湯(tang)滾(gun)面(mian)(mian)(mian)(mian)翻，又像銀魚戲水(shui)，煞是好(hao)看，高(gao)明的(de)廚(chu)師(shi)，每分鐘能削二(er)(er)百(bai)刀左右，每個面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)的(de)長度(du)，恰好(hao)都(dou)是六寸。吃面(mian)(mian)(mian)(mian)前，能夠參觀廚(chu)師(shi)削面(mian)(mian)(mian)(mian)，無異于(yu)欣賞一(yi)(yi)(yi)(yi)次藝(yi)術(shu)表演。

調料

刀削(xue)面的(de)調料(俗稱“澆(jiao)頭”或“調和”)，也是(shi)多種多樣的(de)，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃(huang)瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃(huang)豆、青蒜末、辣(la)椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口(kou)。

鹵汁

一般地說，刀削面(mian)是面(mian)條的(de)一種(zhong)(zhong)，適(shi)合用(yong)各種(zhong)(zhong)澆頭做鹵(lu)(lu)，但(dan)是根據(ju)人們(men)的(de)習慣，刀削面(mian)一般用(yong)湯汁(zhi)比較(jiao)多(duo)的(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)較(jiao)為合適(shi)，比如(ru)西紅(hong)柿雞蛋鹵(lu)(lu)汁(zhi)，酸湯臊子鹵(lu)(lu)汁(zhi)。現將山西的(de)三(san)種(zhong)(zhong)鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)做法錄寫如(ru)下(xia)，以便于(yu)你(ni)來參考：

肉鹵

制作方法：

豬肉(rou)：沫肉(rou).分(fen)兩(liang)種，瘦(shou)的是肥的三倍(bei)，瘦(shou)肉(rou)要最(zui)大塊(kuai)，肥的要最(zui)小塊(kuai)。

鍋(guo)里倒點色(se)拉油，先把(ba)肥肉的油煉(lian)出(chu)來，煉(lian)的稍干(gan)些，撈出(chu)來。

將香(xiang)葉，花椒(jiao)，大料，白寇(kou)，肉(rou)寇(kou)，香(xiang)果…這些放的油里(li)炸一下，小(xiao)火(huo)。這些東西有一點就夠了(le)，別(bie)太(tai)多，一兩顆就行。火(huo)越小(xiao)越好煉出(chu)香(xiang)味后(hou)，把這些調料都撈出(chu)來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒(chao)十幾秒鐘。炒(chao)后再放料酒，老(lao)抽，生抽，還有少量(liang)醋。醋要少，味精十克(ke)左右(you)，再炒(chao)一會兒。

倒高湯，湯是(shi)肉的(de)3.5倍。剛加(jia)好湯的(de)時候(hou)要先(xian)嘗湯的(de)咸(xian)度，主要是(shi)給肉塊入味(wei)兒(er)(er)。開大火，湯開后，改(gai)小火。還有最主要的(de)兩步，放香(xiang)料包(bao)，按一定比例放在(zai)料包(bao)里。這(zhe)個(ge)你自己(ji)得調放的(de)鍋里，人不能走開。煮一會(hui)(hui)兒(er)(er)，有兩分鐘左右(you)，嘗一下湯，會(hui)(hui)出得香(xiang)味(wei)，取出。再(zai)放另外(wai)一個(ge)料包(bao)，各煮一定時間取出。

三鮮鹵

【主(zhu)料】：水發海參100克(ke)，水發魷魚100克(ke)，熟(shu)雞(ji)肉(rou)100克(ke)，雞(ji)蛋(dan)500克(ke)。

【輔料(liao)】：豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)(ke)，精鹽適量，花椒2克(ke)(ke)(ke)、蒜瓣5瓣、味精5克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒25克(ke)(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)(ke)、姜末(mo)5克(ke)(ke)(ke)。

【制作方法】：

1．將海(hai)參、魷(you)魚改刀(dao)成小片(pian)狀(zhuang)，沸水焯過待用，熟(shu)雞肉改刀(dao)成小片(pian)，蔥切段(duan)。

2．豬油上火燒熱，投入(ru)花(hua)椒、蔥(cong)段炸出(chu)香味成蔥(cong)油，去掉蔥(cong)和花(hua)椒待用(yong)；將魷魚(yu)片(pian)(pian)、海參片(pian)(pian)、雞(ji)肉(rou)片(pian)(pian)投入(ru)鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出(chu)備用(yong)；

3．鍋(guo)上火放入(ru)(ru)骨(gu)頭湯2500克燒開，將(jiang)海參等物料放入(ru)(ru)調好口味(wei)，用水淀(dian)粉(fen)勾芡，雞(ji)蛋打散，放入(ru)(ru)湯中即(ji)成三鮮湯鹵。

【主(zhu)料(liao)】：番茄2只雪菜500克。

【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精(jing)鹽(yan)適量。

【制作方法】：

1．將番茄(qie)切(qie)小(xiao)塊，雪菜切(qie)末(mo)待用。

2．鍋上(shang)放(fang)2500克水，將番茄和雪菜(cai)放(fang)入其中，并加豬(zhu)油，燒湯。

3．在鍋中放(fang)入調(diao)味(wei)料調(diao)好口味(wei)，即成番(fan)茄雪菜鹵。

總之，湯鹵的做法(fa)千變萬化(hua)，一條原(yuan)則就是以咸鮮口為(wei)主，這比(bi)較符合(he)北方人(ren)的口味。

茄香牛肉

【制作方法】

中(zhong)筋面(mian)粉400公(gong)克(ke)，水180公(gong)克(ke)，鹽1/2小匙(chi)，牛腩300公(gong)克(ke)，蕃茄1顆(ke)，小白菜2顆(ke)，酸菜1大匙(chi)，紅(hong)燒(shao)湯頭，蔥花(hua)1大匙(chi)

做法

1.將(jiang)水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的(de)稍硬面團即可。

2.煮一鍋滾(gun)水，將面團削入滾(gun)水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。

3.將牛腩及(ji)蕃茄(qie)切(qie)斜厚片，一同加(jia)入(ru)紅燒湯(tang)頭燉煮約(yue)50分(fen)鐘至入(ru)味。

4.將作法3的湯與料(liao)加(jia)入刀削面碗中，并加(jia)入氽燙(tang)過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。

營養價值

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富(fu)含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等(deng)礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止(zhi)渴的功效，主治臟(zang)躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)。

豬(zhu)肉(瘦(shou))：豬(zhu)肉含有豐(feng)富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)(he)必需的脂肪(fang)酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有機(ji)鐵）和(he)(he)促進鐵吸收的半胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺(que)鐵性貧血(xue)；具有補腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的功效(xiao)；豬(zhu)精肉相對其它部位(wei)的豬(zhu)肉，其含有豐(feng)富優質(zhi)蛋白，脂肪(fang)、膽固醇較(jiao)少，一般人(ren)群均(jun)可適量食用。

肥膘肉：肥膘肉中(zhong)含有多(duo)(duo)種(zhong)脂(zhi)肪酸，能提供極高的(de)熱量，并且含有蛋白質(zhi)、B族維生素(su)(su)、維生素(su)(su)E、維生素(su)(su)A、鈣、鐵(tie)、磷(lin)、硒等營養元素(su)(su)；但肥豬肉中(zhong)膽(dan)固醇、脂(zhi)肪含量都很高，故不(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)(shi)，而肥胖人群及血(xue)脂(zhi)較高者則不(bu)宜食(shi)(shi)用。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(瘦)：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)(yi)與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)(yi)大量飲茶。

牛奶與瘦(shou)肉(rou)不(bu)合適(shi)同食，因為(wei)牛奶里含有大(da)量(liang)的鈣，而瘦(shou)肉(rou)里則含磷，這兩種營養素不(bu)能(neng)同時吸(xi)(xi)收，國外醫(yi)學(xue)界稱之(zhi)為(wei)磷鈣相(xiang)克。鈣磷最佳(jia)比為(wei)1：1到1：1.5之(zhi)間，此時互相(xiang)促進吸(xi)(xi)收。

制作要訣

刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)與(yu)抻面(mian)(mian)、撥魚、刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)撥面(mian)(mian)并稱為山西四大面(mian)(mian)食(shi)。清末《素食(shi)說(shuo)略》已(yi)有載(zai)。傳統的操作(zuo)方法(fa)是一(yi)(yi)手(shou)托面(mian)(mian)，一(yi)(yi)手(shou)拿刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，直(zhi)接削(xue)(xue)(xue)(xue)到開水鍋(guo)里(li)。刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)里(li)手(shou)總結的制(zhi)作(zuo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)技術(shu)(shu)要(yao)訣是：“刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)不(bu)(bu)離(li)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不(bu)(bu)離(li)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，胳膊直(zhi)硬手(shou)端(duan)平，手(shou)眼(yan)一(yi)(yi)條(tiao)線，一(yi)(yi)棱(leng)趕一(yi)(yi)棱(leng)，平刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)時(shi)扁條(tiao)，彎刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)是三棱(leng)。”要(yao)說(shuo)吃了(le)(le)(le)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)是飽了(le)(le)(le)口福，那(nei)么觀看(kan)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)則飽了(le)(le)(le)眼(yan)福。1958年山西省(sheng)(sheng)財資(zi)系統在(zai)省(sheng)(sheng)城太(tai)原(yuan)技術(shu)(shu)比武時(shi)，高手(shou)們削(xue)(xue)(xue)(xue)出的面(mian)(mian)條(tiao)，每(mei)條(tiao)長21厘(li)米(mi)左右，厚(hou)0.2―0.4厘(li)米(mi)。每(mei)分鐘削(xue)(xue)(xue)(xue)118刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，每(mei)小時(shi)可削(xue)(xue)(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)粉揉成(cheng)的濕(shi)面(mian)(mian)團，看(kan)得人(ren)們眼(yan)花繚亂，贊(zan)不(bu)(bu)絕(jue)口。有順口溜贊(zan)曰：“一(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)落鍋(guo)一(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)飄，一(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)離(li)面(mian)(mian)又(you)出刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，銀魚落水翻(fan)白(bai)浪，柳葉(xie)(xie)(xie)乘風下(xia)樹梢。”1983年5月，日(ri)本(ben)明(ming)星食(shi)品株式會社社員八原(yuan)昌(chang)元先生專程來太(tai)原(yuan)拍攝面(mian)(mian)食(shi)制(zhi)作(zuo)電(dian)視(shi)片(pian)時(shi)，參觀了(le)(le)(le)晉陽飯店(dian)、太(tai)原(yuan)面(mian)(mian)食(shi)店(dian)的師傅們的精湛(zhan)技術(shu)(shu)表演后說(shuo)：“世界面(mian)(mian)食(shi)在(zai)中國，中國面(mian)(mian)食(shi)在(zai)山西，太(tai)原(yuan)不(bu)(bu)愧是面(mian)(mian)食(shi)的故(gu)鄉。”

歷史追溯

關(guan)于刀削(xue)面(mian)(mian)有一(yi)(yi)(yi)(yi)個古老(lao)(lao)(lao)的(de)(de)傳說：蒙(meng)古族人入主(zhu)中(zhong)原后(hou)(hou)，建立元(yuan)朝。為防止漢(han)人造(zao)反起(qi)義，他們將(jiang)家(jia)家(jia)戶戶的(de)(de)金(jin)屬全(quan)部沒收，并規定(ding)10戶用(yong)(yong)廚刀一(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)，切(qie)菜做飯(fan)輪流(liu)使用(yong)(yong)，用(yong)(yong)后(hou)(hou)再交回(hui)蒙(meng)古人保管。一(yi)(yi)(yi)(yi)天中(zhong)午，一(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)老(lao)(lao)(lao)婆(po)婆(po)和好面(mian)(mian)后(hou)(hou)，讓老(lao)(lao)(lao)漢(han)去(qu)取刀，結果刀被別人取走，老(lao)(lao)(lao)漢(han)只(zhi)好返(fan)回(hui)。在(zai)出蒙(meng)古人的(de)(de)大門(men)時，老(lao)(lao)(lao)漢(han)的(de)(de)腳被一(yi)(yi)(yi)(yi)塊薄鐵(tie)(tie)皮(pi)碰了一(yi)(yi)(yi)(yi)下，他順手(shou)(shou)撿起(qi)來(lai)揣(chuai)在(zai)懷里。回(hui)家(jia)后(hou)(hou)，鍋(guo)(guo)開得直(zhi)響(xiang)，全(quan)家(jia)人等刀切(qie)面(mian)(mian)條(tiao)吃(chi)(chi)，可(ke)是(shi)刀沒取回(hui)來(lai)，老(lao)(lao)(lao)漢(han)急(ji)得團團轉，忽然想(xiang)起(qi)懷里的(de)(de)鐵(tie)(tie)皮(pi)，就取出來(lai)說：就用(yong)(yong)這(zhe)個鐵(tie)(tie)皮(pi)切(qie)面(mian)(mian)吧！老(lao)(lao)(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)(yi)(yi)看，鐵(tie)(tie)皮(pi)薄而軟，嘟(du)囔著說：“這(zhe)樣軟的(de)(de)東(dong)西怎能切(qie)面(mian)(mian)條(tiao)？”老(lao)(lao)(lao)漢(han)氣憤地(di)說：“切(qie)不動就砍(kan)。”“砍(kan)”字提醒了老(lao)(lao)(lao)婆(po)，她(ta)把(ba)面(mian)(mian)團放在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊木板上(shang)，左手(shou)(shou)端(duan)起(qi)，右(you)手(shou)(shou)持(chi)鐵(tie)(tie)片(pian)(pian)(pian)，站在(zai)開水鍋(guo)(guo)邊(bian)“砍(kan)”面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)面(mian)(mian)葉落入鍋(guo)(guo)內，煮熟后(hou)(hou)撈到碗里，澆上(shang)鹵汁(zhi)讓老(lao)(lao)(lao)漢(han)先吃(chi)(chi)，老(lao)(lao)(lao)漢(han)邊(bian)吃(chi)(chi)邊(bian)說：“好得很，好得很，以后(hou)(hou)不用(yong)(yong)再去(qu)取廚刀切(qie)面(mian)(mian)了。”這(zhe)樣一(yi)(yi)(yi)(yi)傳十，十傳百，傳遍了晉中(zhong)大地(di)。