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菜品特色

山西(xi)是面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之鄉(xiang)，面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)種類繁多，其(qi)中(zhong)以山西(xi)大(da)同(tong)的(de)(de)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)最為有(you)名(ming)，可(ke)謂“面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之王”，它有(you)內虛外(wai)筋(jin)、柔軟(ruan)光滑(hua)、易(yi)于消(xiao)化(hua)等特點(dian)，與北(bei)京炸醬(jiang)面(mian)(mian)(mian)、河南燴面(mian)(mian)(mian)、湖北(bei)熱干(gan)面(mian)(mian)(mian)、四川(chuan)擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)(mian)被譽為中(zhong)國著(zhu)名(ming)的(de)(de)五大(da)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)是山西(xi)人(ren)民日常喜食(shi)(shi)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，因其(qi)風味(wei)獨特，馳名(ming)中(zhong)外(wai)。刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)全憑刀(dao)(dao)削(xue)，因此(ci)得(de)名(ming)。用刀(dao)(dao)削(xue)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)葉，中(zhong)厚(hou)邊薄。棱鋒分明，形(xing)似柳(liu)葉；入口外(wai)滑(hua)內筋(jin)，軟(ruan)而不(bu)粘，越嚼越香(xiang)，深(shen)受喜食(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)者歡迎。

在(zai)(zai)山西各地(di)的刀(dao)削(xue)面中(zhong)，最出名的莫過(guo)于大(da)同(tong)的刀(dao)削(xue)面，可稱“面食王中(zhong)王”。大(da)同(tong)刀(dao)削(xue)面物美價廉(lian)，色(se)、香、味俱全，形成了獨特(te)的大(da)同(tong)風格，很(hen)多外(wai)地(di)朋友來到(dao)大(da)同(tong)，在(zai)(zai)品嘗(chang)之后，都(dou)贊不絕口(kou)。一些本地(di)游子，在(zai)(zai)回到(dao)家鄉之后，都(dou)要先趕(gan)去(qu)削(xue)面店，去(qu)吃(chi)一碗(wan)刀(dao)削(xue)面，來解(jie)日(ri)夜思念之情。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的技術要求(qiu)較嚴，水、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的比例，要求(qiu)準確，一(yi)(yi)(yi)般是(shi)一(yi)(yi)(yi)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水，打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)用濕布蒙住，餳半(ban)小時(shi)(shi)后(hou)再揉(rou)，直到揉(rou)勻(yun)、揉(rou)軟、揉(rou)光。如(ru)果揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)功夫(fu)不(bu)到，削(xue)(xue)時(shi)(shi)容易粘刀(dao)(dao)(dao)、斷(duan)條，在全(quan)國(guo)各地(di)做刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的，大多(duo)采用勁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王的制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工藝，這樣做出的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，一(yi)(yi)(yi)出面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)多(duo)，二是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)勁道。另(ling)外(wai)刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之奧妙在刀(dao)(dao)(dao)功。刀(dao)(dao)(dao)，一(yi)(yi)(yi)般不(bu)使用菜刀(dao)(dao)(dao)，要從特制(zhi)的弧形削(xue)(xue)刀(dao)(dao)(dao)。操作時(shi)(shi)左手托住揉(rou)好(hao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，右手持刀(dao)(dao)(dao)，手腕要靈，出力要平，用力要勻(yun)，對著湯(tang)鍋，嚓(ca)、嚓(ca)、嚓(ca)，一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)趕(gan)一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，削(xue)(xue)出的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉兒，一(yi)(yi)(yi)葉連一(yi)(yi)(yi)葉，恰(qia)似流星趕(gan)月，在空中(zhong)劃出一(yi)(yi)(yi)道弧形白(bai)線(xian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉落(luo)入湯(tang)鍋，湯(tang)滾(gun)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻，又像銀魚(yu)戲水，煞是(shi)好(hao)看，高(gao)明的廚(chu)師，每分鐘能削(xue)(xue)二百(bai)刀(dao)(dao)(dao)左右，每個面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉的長度，恰(qia)好(hao)都是(shi)六寸。吃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)前(qian)，能夠參觀(guan)廚(chu)師削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，無異(yi)于欣賞(shang)一(yi)(yi)(yi)次藝術表(biao)演(yan)。

調料

刀(dao)削面(mian)的調(diao)料(俗稱“澆頭(tou)”或(huo)“調(diao)和(he)”)，也是多(duo)種多(duo)樣的，有番茄醬、肉(rou)炸醬、羊肉(rou)湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配(pei)上(shang)應時鮮菜(cai)，如黃(huang)瓜絲、韭菜(cai)花、綠豆(dou)芽(ya)、煮黃(huang)豆(dou)、青(qing)蒜(suan)末、辣椒面(mian)等，再滴上(shang)點老陳醋，十(shi)分可口。

鹵汁

一(yi)般地(di)說(shuo)，刀削面(mian)是面(mian)條的一(yi)種(zhong)，適(shi)合用各種(zhong)澆頭做(zuo)鹵(lu)，但是根(gen)據人們的習慣(guan)，刀削面(mian)一(yi)般用湯(tang)汁(zhi)比(bi)較多(duo)的鹵(lu)汁(zhi)較為合適(shi)，比(bi)如(ru)西紅柿雞蛋鹵(lu)汁(zhi)，酸(suan)湯(tang)臊(sao)子鹵(lu)汁(zhi)。現(xian)將山西的三種(zhong)鹵(lu)汁(zhi)的做(zuo)法錄寫如(ru)下，以便于你來(lai)參考：

肉鹵

制作方法：

豬肉：沫(mo)肉.分兩(liang)種，瘦的是肥的三倍(bei)，瘦肉要(yao)最(zui)大塊，肥的要(yao)最(zui)小塊。

鍋里倒點(dian)色拉油，先(xian)把肥肉的油煉(lian)出(chu)來，煉(lian)的稍干些，撈出(chu)來。

將(jiang)香葉，花椒，大料(liao)(liao)，白(bai)寇，肉寇，香果…這些(xie)放的油里(li)炸一(yi)下，小火。這些(xie)東西有(you)一(yi)點就夠了，別太(tai)多，一(yi)兩(liang)顆(ke)就行。火越小越好煉出(chu)香味后(hou)，把這些(xie)調料(liao)(liao)都撈(lao)出(chu)來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放(fang)一種就炒十幾秒鐘(zhong)。炒后(hou)再(zai)(zai)放(fang)料(liao)酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要(yao)少，味精(jing)十克左右，再(zai)(zai)炒一會兒。

倒(dao)高湯，湯是肉的(de)(de)(de)3.5倍。剛加好湯的(de)(de)(de)時候要(yao)先嘗湯的(de)(de)(de)咸度，主(zhu)要(yao)是給(gei)肉塊入味(wei)兒。開(kai)大火，湯開(kai)后，改小火。還有最主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)兩步，放(fang)(fang)香(xiang)料包，按一定(ding)比例(li)放(fang)(fang)在料包里。這個(ge)你自己(ji)得調放(fang)(fang)的(de)(de)(de)鍋里，人不能走(zou)開(kai)。煮(zhu)一會兒，有兩分鐘左(zuo)右，嘗一下(xia)湯，會出(chu)得香(xiang)味(wei)，取出(chu)。再放(fang)(fang)另外(wai)一個(ge)料包，各煮(zhu)一定(ding)時間取出(chu)。

三鮮鹵

【主料】：水發(fa)海參(can)100克，水發(fa)魷(you)魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

【輔料(liao)】：豬油50克(ke)(ke)，蔥(cong)結50克(ke)(ke)，精(jing)鹽適量(liang)，花(hua)椒2克(ke)(ke)、蒜瓣5瓣、味精(jing)5克(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)25克(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)、姜末(mo)5克(ke)(ke)。

【制作方法】：

1．將海參、魷魚改(gai)刀成(cheng)(cheng)小片狀，沸水焯過待用(yong)，熟雞肉改(gai)刀成(cheng)(cheng)小片，蔥切段(duan)。

2．豬油上火燒熱(re)，投入(ru)花(hua)椒、蔥段炸出香(xiang)味(wei)成蔥油，去掉(diao)蔥和花(hua)椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉(rou)片投入(ru)鍋中略炒，加調味(wei)原料調拌均勻取出備用；

3．鍋上火放(fang)入(ru)骨頭湯2500克燒開，將(jiang)海參(can)等物(wu)料放(fang)入(ru)調好(hao)口味(wei)，用(yong)水淀粉(fen)勾芡，雞(ji)蛋打散，放(fang)入(ru)湯中即成(cheng)三鮮湯鹵。

【主料】：番茄(qie)2只雪菜500克。

【輔(fu)料】：豬(zhu)油50克(ke)，蔥結50克(ke)，精鹽適量(liang)。

【制作方法】：

1．將番(fan)茄(qie)切小塊，雪菜切末待用。

2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯(tang)。

3．在鍋中放(fang)入調(diao)味(wei)料(liao)調(diao)好口味(wei)，即成番茄(qie)雪菜鹵(lu)。

總之，湯鹵(lu)的做法千變萬化，一條原(yuan)則就是以咸鮮(xian)口為主，這比較符合北(bei)方(fang)人(ren)的口味。

茄香牛肉

【制(zhi)作方法】

中(zhong)筋面(mian)粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙(chi)，牛腩300公克，蕃茄1顆(ke)，小白菜(cai)2顆(ke)，酸(suan)菜(cai)1大(da)(da)匙(chi)，紅燒湯頭，蔥花(hua)1大(da)(da)匙(chi)

做法

1.將水與(yu)鹽(yan)加(jia)入中筋面(mian)粉(fen)中混合拌勻(yun)，揉至光滑的稍(shao)硬(ying)面(mian)團即可。

2.煮一鍋(guo)滾水(shui)(shui)，將面(mian)團削(xue)入滾水(shui)(shui)中煮熟，即(ji)成刀(dao)削(xue)面(mian)，裝碗備用(yong)。

3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯(tang)頭燉煮約50分鐘至(zhi)入味。

4.將作法3的湯與(yu)料加(jia)入刀削面(mian)碗中，并加(jia)入氽(tun)燙過的小白(bai)菜、酸菜，撒上蔥花即(ji)可。

營養價值

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhi)、碳水(shui)化(hua)合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有養心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的功效，主治(zhi)臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外(wai)傷出血及燙傷等(deng)。

豬肉(瘦(shou))：豬肉含有(you)豐富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸，并提(ti)供血紅素(su)（有(you)機鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱(guang)氨(an)酸，能改善缺鐵性貧血；具有(you)補腎養血，滋陰(yin)潤燥(zao)的(de)功效；豬精(jing)肉相對其它部位的(de)豬肉，其含有(you)豐富優質(zhi)蛋白，脂肪、膽固醇(chun)較少，一般人群均可適(shi)量食(shi)用。

肥(fei)(fei)膘(biao)(biao)肉(rou)：肥(fei)(fei)膘(biao)(biao)肉(rou)中含(han)有多種脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，能提供(gong)極高的熱量，并且(qie)含(han)有蛋白質、B族維生(sheng)素、維生(sheng)素E、維生(sheng)素A、鈣、鐵、磷、硒等(deng)營養元素；但肥(fei)(fei)豬(zhu)肉(rou)中膽固醇、脂(zhi)肪(fang)含(han)量都很高，故不(bu)宜多食(shi)，而肥(fei)(fei)胖(pang)人群及(ji)血脂(zhi)較高者則不(bu)宜食(shi)用。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(rou)(瘦)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜(yi)大量飲茶。

牛奶(nai)與瘦(shou)肉不合適同食，因為牛奶(nai)里(li)含有大量(liang)的鈣，而瘦(shou)肉里(li)則含磷，這兩(liang)種營養素(su)不能同時吸(xi)收(shou)，國(guo)外醫(yi)學(xue)界稱之(zhi)為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之(zhi)間，此時互相促進吸(xi)收(shou)。

制作要訣

刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)與抻(chen)面(mian)(mian)、撥(bo)魚、刀(dao)(dao)(dao)(dao)撥(bo)面(mian)(mian)并(bing)稱為(wei)山(shan)西四大(da)面(mian)(mian)食(shi)。清(qing)末(mo)《素食(shi)說略》已有(you)載。傳統的(de)(de)(de)操作方法是一(yi)(yi)(yi)(yi)手托面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)手拿(na)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，直接(jie)削(xue)(xue)到開水(shui)鍋里(li)。刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)里(li)手總結的(de)(de)(de)制作刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)技(ji)術要(yao)訣(jue)是：“刀(dao)(dao)(dao)(dao)不離(li)(li)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不離(li)(li)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，胳(ge)膊(bo)直硬手端平(ping)，手眼一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)線(xian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)棱趕一(yi)(yi)(yi)(yi)棱，平(ping)刀(dao)(dao)(dao)(dao)時(shi)扁條(tiao)(tiao)，彎(wan)刀(dao)(dao)(dao)(dao)是三棱。”要(yao)說吃了(le)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)是飽了(le)口福，那么觀(guan)看(kan)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)則(ze)飽了(le)眼福。1958年山(shan)西省財資(zi)系統在(zai)省城(cheng)太原(yuan)技(ji)術比武時(shi)，高手們削(xue)(xue)出的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，每(mei)條(tiao)(tiao)長21厘(li)米左右(you)，厚0.2―0.4厘(li)米。每(mei)分鐘削(xue)(xue)118刀(dao)(dao)(dao)(dao)，每(mei)小(xiao)時(shi)可削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)粉(fen)揉(rou)成的(de)(de)(de)濕面(mian)(mian)團，看(kan)得人們眼花繚亂，贊(zan)不絕口。有(you)順口溜贊(zan)曰：“一(yi)(yi)(yi)(yi)葉落鍋一(yi)(yi)(yi)(yi)葉飄，一(yi)(yi)(yi)(yi)葉離(li)(li)面(mian)(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)(dao)，銀魚落水(shui)翻(fan)白(bai)浪(lang)，柳(liu)葉乘風下(xia)樹(shu)梢。”1983年5月，日本明(ming)星食(shi)品株式會社(she)社(she)員八(ba)原(yuan)昌元先(xian)生專程(cheng)來太原(yuan)拍攝面(mian)(mian)食(shi)制作電視片時(shi)，參觀(guan)了(le)晉陽飯店(dian)、太原(yuan)面(mian)(mian)食(shi)店(dian)的(de)(de)(de)師(shi)傅們的(de)(de)(de)精湛技(ji)術表演后說：“世界面(mian)(mian)食(shi)在(zai)中國(guo)，中國(guo)面(mian)(mian)食(shi)在(zai)山(shan)西，太原(yuan)不愧是面(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)(de)故鄉。”

歷史追溯

關于刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)有一(yi)(yi)個古(gu)老(lao)(lao)(lao)(lao)的(de)傳(chuan)說(shuo)：蒙古(gu)族人(ren)(ren)(ren)入(ru)主中原后(hou)(hou)，建立元朝。為防止漢(han)人(ren)(ren)(ren)造反起義，他們將家家戶(hu)戶(hu)的(de)金屬全部沒收，并規定10戶(hu)用(yong)廚(chu)刀(dao)(dao)一(yi)(yi)把(ba)，切(qie)(qie)(qie)菜做飯輪流使用(yong)，用(yong)后(hou)(hou)再交回(hui)(hui)蒙古(gu)人(ren)(ren)(ren)保管。一(yi)(yi)天中午，一(yi)(yi)位(wei)老(lao)(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)和好(hao)面(mian)(mian)(mian)(mian)后(hou)(hou)，讓(rang)老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)去取(qu)(qu)刀(dao)(dao)，結果刀(dao)(dao)被別人(ren)(ren)(ren)取(qu)(qu)走，老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)只好(hao)返回(hui)(hui)。在出蒙古(gu)人(ren)(ren)(ren)的(de)大門時(shi)，老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)的(de)腳被一(yi)(yi)塊(kuai)薄(bo)鐵(tie)皮(pi)碰了一(yi)(yi)下，他順手(shou)撿起來揣在懷里(li)。回(hui)(hui)家后(hou)(hou)，鍋開得(de)直響，全家人(ren)(ren)(ren)等(deng)刀(dao)(dao)切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)條吃，可是刀(dao)(dao)沒取(qu)(qu)回(hui)(hui)來，老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)急得(de)團(tuan)團(tuan)轉(zhuan)，忽(hu)然(ran)想起懷里(li)的(de)鐵(tie)皮(pi)，就取(qu)(qu)出來說(shuo)：就用(yong)這個鐵(tie)皮(pi)切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)吧！老(lao)(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)一(yi)(yi)看，鐵(tie)皮(pi)薄(bo)而軟，嘟囔著說(shuo)：“這樣(yang)軟的(de)東(dong)西怎(zen)能切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)條？”老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)氣憤地(di)說(shuo)：“切(qie)(qie)(qie)不動就砍(kan)。”“砍(kan)”字(zi)提醒(xing)了老(lao)(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)(po)，她把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在一(yi)(yi)塊(kuai)木板(ban)上，左手(shou)端起，右手(shou)持(chi)鐵(tie)片(pian)(pian)，站在開水(shui)鍋邊“砍(kan)”面(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)面(mian)(mian)(mian)(mian)葉落入(ru)鍋內，煮熟后(hou)(hou)撈(lao)到碗里(li)，澆(jiao)上鹵(lu)汁讓(rang)老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)先吃，老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)邊吃邊說(shuo)：“好(hao)得(de)很，好(hao)得(de)很，以后(hou)(hou)不用(yong)再去取(qu)(qu)廚(chu)刀(dao)(dao)切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)了。”這樣(yang)一(yi)(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百，傳(chuan)遍(bian)了晉中大地(di)。