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由來

糌(zan)粑(ba)是藏(zang)族(zu)的(de)主(zhu)食。藏(zang)族(zu)人一日三餐都有糌(zan)粑(ba)。糌(zan)粑(ba)，名(ming)字(zi)聽起(qi)來新鮮，實際上就是青(qing)(qing)稞炒面(mian)。糌(zan)粑(ba)的(de)制(zhi)作方(fang)法是，將青(qing)(qing)稞（屬大麥類，有白色、紫黑色二種）曬干炒熟、磨細、不過篩，這樣制(zhi)成的(de)炒面(mian)便是可以食用的(de)糌(zan)粑(ba)了(le)。糌(zan)粑(ba)與我國北方(fang)的(de)炒面(mian)有點相(xiang)似，但北方(fang)的(de)炒面(mian)是先(xian)磨后炒，而西(xi)藏(zang)的(de)糌(zan)粑(ba)卻是先(xian)炒后磨，不除皮。吃糌(zan)粑(ba)時，碗里放上一些酥油，沖入茶水，加點糌(zan)粑(ba)面(mian)，用手不斷攪(jiao)勻。

糌粑(ba)比冬(dong)小(xiao)麥營養豐(feng)富，又攜帶(dai)方便，出(chu)門只(zhi)要懷揣木碗、腰束“唐古”（糌粑(ba)口(kou)(kou)袋），再(zai)解決一(yi)點(dian)茶(cha)水就行了(le)，用(yong)不著生火做飯。把糌粑(ba)倒進(jin)一(yi)個叫(jiao)“唐古”的皮口(kou)(kou)袋里(li)，再(zai)加入(ru)(ru)酥油(you)茶(cha)，一(yi)手(shou)抓住袋子的口(kou)(kou)，一(yi)手(shou)隔袋抓捏，一(yi)會兒，噴香的糌粑(ba)便可入(ru)(ru)口(kou)(kou)了(le)。

藏族(zu)過藏歷年時，家(jia)家(jia)都要在藏式柜上擺一(yi)個叫“竹索琪(qi)瑪”的吉(ji)祥(xiang)木斗(dou)，斗(dou)內(nei)放滿青稞和卓瑪（人(ren)參果）等，上面插著(zhu)青稞穗、麥(mai)穗花校和一(yi)種(zhong)叫“孜(zi)卓”的繪有太陽、月亮(liang)、星(xing)星(xing)圖案的彩脾。鄰居或親戚朋友來(lai)拜年，主(zhu)人(ren)便端過“竹索琪(qi)瑪”，客(ke)人(ren)用(yong)手抓起一(yi)點糌粑，向空中(zhong)連撒(sa)三次(ci)，再(zai)抓一(yi)點放進嘴(zui)里，然后(hou)說(shuo)一(yi)句“扎西德勒”（吉(ji)祥(xiang)如意(yi)），表(biao)示祝福。

制作方法

糌粑(ba)的加工制作分(fen)兩道工序：一是炒青稞，二是磨糌粑(ba)。

炒前(qian)將青稞用(yong)水洗(xi)凈(jing)，晾(liang)干水汽。

用(yong)陶罐(guan)爆(bao)(bao)青(qing)稞花：先將粗沙粒(li)倒入(ru)罐(guan)中加溫，直(zhi)到罐(guan)底將近(jin)燒紅，立即(ji)將適量青(qing)稞倒入(ru)罐(guan)中，握住雙耳將罐(guan)端起搖動(dong)。幾分鐘后，罐(guan)內冒(mao)煙并發出青(qing)稞的爆(bao)(bao)裂聲。待爆(bao)(bao)裂聲基本停止，青(qing)稞花即(ji)爆(bao)(bao)成，用(yong)鐵篩將沙子(zi)漏盡(jin)。

用鐵(tie)鍋炒青(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)花(hua)(hua)：將適量青(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)倒入鐵(tie)鍋，逐(zhu)漸加(jia)熱，并不斷用灌木枝條刷(shua)在鍋中翻動，以使青(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)受熱均(jun)勻(yun)，直到爆(bao)出青(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)花(hua)(hua)來(lai)。昌都及(ji)林芝地區和藏北牧區用平底鐵(tie)鍋，有時(shi)加(jia)沙(sha)子(zi)，但大量炒青(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)時(shi)則不加(jia)沙(sha)子(zi)。因(yin)灶前溫(wen)度(du)高，掌握火候的人往(wang)(wang)往(wang)(wang)汗流浹背。若做精糌粑，青(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)花(hua)(hua)還要裝(zhuang)入皮口(kou)袋(dai)用腳踩踏，剩下青(qing)(qing)稞(ke)(ke)(ke)花(hua)(hua)心。

磨(mo)糌粑的時(shi)候多用水(shui)(shui)磨(mo)，水(shui)(shui)磨(mo)安(an)在水(shui)(shui)渠(qu)上或天然溪流上。下(xia)磨(mo)盤(pan)(pan)固(gu)定(ding)(ding)，上磨(mo)盤(pan)(pan)與木制(zhi)水(shui)(shui)輪軸桿固(gu)定(ding)(ding)連接。軸桿穿過下(xia)磨(mo)盤(pan)(pan)中(zhong)央的孔下(xia)伸，下(xia)端(duan)(duan)安(an)水(shui)(shui)輪，由(you)軸桿帶動上磨(mo)盤(pan)(pan)轉動。上磨(mo)盤(pan)(pan)有進(jin)(jin)口(kou)(kou)料(liao)，進(jin)(jin)料(liao)口(kou)(kou)上端(duan)(duan)安(an)一(yi)固(gu)定(ding)(ding)的皮漏斗(dou)，內(nei)(nei)裝青稞花。在漏斗(dou)下(xia)端(duan)(duan)綁一(yi)橫木，橫木末端(duan)(duan)垂直地安(an)一(yi)短棒(bang)，與上磨(mo)盤(pan)(pan)邊緣接觸。磨(mo)盤(pan)(pan)轉動就震(zhen)動木棒(bang)，青稞就徐徐流入磨(mo)盤(pan)(pan)進(jin)(jin)料(liao)口(kou)(kou)，不斷摸出糌粑來。昌都地區則(ze)插一(yi)棍在漏斗(dou)內(nei)(nei)，下(xia)端(duan)(duan)懸在進(jin)(jin)料(liao)口(kou)(kou)，磨(mo)盤(pan)(pan)轉動時(shi)同(tong)樣(yang)震(zhen)動漏斗(dou)口(kou)(kou)。藏(zang)族的水(shui)(shui)磨(mo)在高原傳統(tong)的糧食加工(gong)工(gong)具里(li)是比較有效(xiao)的器械(xie)，表(biao)現了(le)藏(zang)族人(ren)民的智(zhi)慧，直到今天仍廣(guang)泛(fan)使(shi)用。

主要成分

糌粑是(shi)用(yong)青稞(ke)同洗凈的細紗混合經火(huo)炒熟，再(zai)將(jiang)細沙篩除后磨成(cheng)粉(fen)而成(cheng)。糌粑主要成(cheng)分有(you)蛋(dan)白質，其(qi)含(han)量(liang)約為(wei)(wei)13.5%，脂(zhi)肪為(wei)(wei)2%，碳(tan)水化合物(wu)為(wei)(wei)75%，十七種氨基酸為(wei)(wei)14%左右；無(wu)機鹽類富含(han)有(you)鈣、鐵、鋅(xin)等多(duo)種微量(liang)元素；還(huan)富含(han)維(wei)生素B1等。

食用方法

食用(yong)(yong)糌(zan)粑時一般用(yong)(yong)酥油(you)(you)茶和糌(zan)粑面攪拌(ban)后即(ji)可(ke)，有條(tiao)件時可(ke)再加白糖和奶渣，這樣(yang)可(ke)以(yi)增添美味，增加食欲感；漢族(zu)食用(yong)(yong)糌(zan)粑時，如果沒有酥油(you)(you)茶，可(ke)用(yong)(yong)豬化(hua)油(you)(you)或熟清(qing)油(you)(you)代(dai)替，再加開水和白糖攪拌(ban)即(ji)可(ke)食用(yong)(yong)。無論采(cai)用(yong)(yong)哪種方法(fa)，攪拌(ban)后的(de)糌(zan)粑面均含有大量脂肪(fang)，不(bu)宜食入太(tai)多，應少食多餐，這樣(yang)才有利于消(xiao)化(hua)吸收(shou)。

吃法

吃(chi)糌粑(ba)時，碗里放上(shang)一些酥油，沖入茶(cha)水(shui)，添上(shang)炒面，用(yong)手攪拌。拌時，先用(yong)中(zhong)指(zhi)(zhi)將炒面向碗底輕搗，以免茶(cha)水(shui)溢(yi)出碗外；然后轉(zhuan)動著碗，并(bing)用(yong)手指(zhi)(zhi)緊(jin)貼碗邊把炒面壓入茶(cha)水(shui)中(zhong)；待炒面、茶(cha)水(shui)和酥油拌勻，能用(yong)手捏成團(tuan)，就可以進食了。食時用(yong)手不斷在碗里攪捏，揉(rou)合成團(tuan)，用(yong)手往嘴里送。藏族群(qun)眾吃(chi)飯一般不用(yong)筷子、勺子，只用(yong)手抓。

由于糌(zan)粑吃法簡(jian)單，攜帶方(fang)便，很(hen)適合游牧生活(huo)。牧民們(men)出(chu)(chu)遠門時(shi)(shi)腰間總要掛(gua)一個(ge)糌(zan)粑口(kou)(kou)袋，餓(e)了，就從(cong)口(kou)(kou)袋里抓把糌(zan)粑吃。有時(shi)(shi)，他們(men)從(cong)懷里掏出(chu)(chu)個(ge)木碗(wan)，裝些糌(zan)粑，倒點酥油茶，加點鹽(yan)，攪拌幾下，抓起來(lai)就吃。有時(shi)(shi)，邊吃糌(zan)粑，邊喝酥油茶。

習俗

藏族(zu)過(guo)藏歷年(nian)時，家(jia)家(jia)都(dou)要在(zai)藏式柜(ju)上擺一(yi)個叫“竹(zhu)索(suo)琪瑪”的吉祥木斗，斗內放(fang)滿(man)青稞，糟極和(he)卓(zhuo)瑪（人(ren)(ren)參果）等，上面插(cha)著青稞穗、麥穗花校和(he)一(yi)種叫“孜卓(zhuo)”的繪有太陽、月(yue)亮、星星圖案的彩脾。鄰居(ju)或親(qin)戚朋友來拜(bai)年(nian)，主人(ren)(ren)便端(duan)過(guo)“竹(zhu)索(suo)琪瑪”，客(ke)人(ren)(ren)用手抓起(qi)一(yi)點糌粑，向(xiang)空中連撤(che)三次(ci)，再抓一(yi)點放(fang)進嘴里(li)，然后說一(yi)句“扎西德(de)勒”（吉祥如(ru)意），表示祝福(fu)。

酥油糌粑

酥油糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)是(shi)藏(zang)族牧(mu)民傳統主(zhu)食之一。“糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)”是(shi)炒(chao)(chao)面的(de)(de)藏(zang)語譯音，它是(shi)藏(zang)族人民天天必吃的(de)(de)主(zhu)食，在藏(zang)族同胞家(jia)作客，主(zhu)人一定會給(gei)你雙(shuang)手(shou)端來噴香的(de)(de)奶茶和(he)青(qing)稞(ke)炒(chao)(chao)面，金(jin)黃(huang)的(de)(de)酥油和(he)奶黃(huang)的(de)(de)“曲拉”（干酪素）、糖疊(die)(die)疊(die)(die)層(ceng)層(ceng)擺滿桌。酥油是(shi)從牛奶中提煉出來的(de)(de)奶油，糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)是(shi)將(jiang)青(qing)稞(ke)炒(chao)(chao)熟后，用手(shou)磨磨成的(de)(de)粉。