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歷史文化

傳說，蟹(xie)黃湯包(bao)在三(san)國時就(jiu)有制(zhi)作(zuo)。三(san)國后期(qi)，諸葛(ge)亮(liang)病(bing)重時，想到先(xian)主(zhu)劉備在東吳(wu)招親以后不(bu)久，托故離(li)開了(le)東吳(wu)，孫(sun)(sun)尚香(xiang)被(bei)孫(sun)(sun)權(quan)強行(xing)留住在娘家。后來(lai)，孫(sun)(sun)、劉各自稱帝(di)，雙方交戰，劉備兵敗，病(bing)死于白(bai)帝(di)城。孫(sun)(sun)夫(fu)人聞訊，思念(nian)夫(fu)妻情義，痛不(bu)欲生，登上北固(gu)山凌云亭，望(wang)西遙祭(ji)，投江(jiang)自盡。諸葛(ge)亮(liang)由于忙(mang)于出征(zheng)，未能(neng)顧上祭(ji)靈(ling)，趁(chen)現(xian)在還在世，便(bian)派人去東吳(wu)祭(ji)奠，了(le)卻心(xin)愿。

葛(ge)亮就(jiu)召(zhao)喚跟隨劉備(bei)去(qu)(qu)東吳(wu)的尉役(yi)吳(wu)老(lao)頭，要其去(qu)(qu)東吳(wu)祭(ji)奠(dian)孫夫人，吳(wu)老(lao)頭問帶什么物品(pin)去(qu)(qu)祭(ji)奠(dian)，諸葛(ge)亮說(shuo)用(yong)肉(rou)(rou)饅頭祭(ji)奠(dian)。吳(wu)老(lao)頭一聽(ting)，知道這是昔日丞相在(zai)渡瀘水時，不殺生靈，而用(yong)面(mian)團包肉(rou)(rou)代替人頭的祭(ji)品(pin)。

吳(wu)老頭聽了(le)吩(fen)咐，告(gao)別丞相，乘船來(lai)到(dao)東吳(wu)京口，裹告(gao)地方官說是(shi)來(lai)祭奠孫夫(fu)人的。知府(fu)一聽，不敢怠慢，將吳(wu)老頭安排在驛館(guan)住下。

住(zhu)下后(hou)，吳老(lao)頭就(jiu)找來(lai)面粉(fen)和(he)和(he)，用刀將豬肉斬斬碎與作料調(diao)好。又想到夫人在世時，最喜歡吃螃蟹(xie)，又弄了一些蟹(xie)煮熟，剝出蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。

第二天，一(yi)些(xie)地方官員和隨從跟吳(wu)老頭(tou)(tou)一(yi)起祭奠。到(dao)了北固山江邊后，吳(wu)老頭(tou)(tou)叫人擺(bai)好香(xiang)案，點(dian)燃香(xiang)、燭，棒(bang)上四十(shi)九只肉饅(man)頭(tou)(tou)，掏出丞(cheng)相(xiang)寫就的祭文宣讀。大(da)家一(yi)看鼓鼓的道(dao)道(dao)花紋的肉饅(man)頭(tou)(tou)，不(bu)知(zhi)是什么玩(wan)藝。只見吳(wu)老頭(tou)(tou)在讀罷(ba)祭文后，就將這(zhe)些(xie)玩(wan)藝拋(pao)入(ru)江中。

祭奠完(wan)畢后(hou)，大家問吳老頭。剛才拋下江中(zhong)去的(de)(de)是什么(me)?吳老頭笑笑，故(gu)弄(nong)玄虛地說(shuo)，這(zhe)是孫夫人(ren)在世(shi)時(shi)最喜愛吃的(de)(de)食物，是“蟹黃(huang)燙包(bao)。”吳老頭掉了幾顆(ke)牙，說(shuo)話有(you)點不關風，眾人(ren)把“燙”字(zi)聽成(cheng)個(ge)“湯”字(zi)，也就隨(sui)聲附和說(shuo)這(zhe)是“蟹黃(huang)湯包(bao)”。?

蟹(xie)(xie)黃湯包是南京六(liu)合龍(long)袍(pao)(pao)的美(mei)食一(yi)絕，龍(long)袍(pao)(pao)蟹(xie)(xie)黃湯包已(yi)有近兩百年歷史，相傳曾為(wei)朝(chao)廷貢品。其(qi)始源于清(qing)朝(chao)乾(qian)隆年間。相傳乾(qian)隆六(liu)下江南時逢經(jing)龍(long)袍(pao)(pao)，品嘗了(le)鄉民(min)們(men)特地為(wei)其(qi)制作的以(yi)蟹(xie)(xie)黃蟹(xie)(xie)肉等為(wei)餡的包子以(yi)后，龍(long)顏大悅，連聲贊美(mei)“好吃(chi)(chi)、好吃(chi)(chi)”，鄉民(min)們(men)也受寵若驚，便稱此種包子為(wei)“乾(qian)隆湯包”。

清朝末(mo)年(nian)，南京六合的陶戟師傅創辦(ban)了“太平(ping)春(chun)飯館”，繼承了乾隆湯(tang)包傳(chuan)(chuan)統工藝并對(dui)包餡進行了再加工，佐(zuo)以多種(zhong)配料，使湯(tang)包味道更佳且更名為(wei)“蟹黃湯(tang)包”。開展經營(ying)，1930年(nian)代，陶戟將此藝傳(chuan)(chuan)至秦有發、易(yi)春(chun)炳、沈老二繼續經營(ying)，深得食客好評，譽(yu)滿(man)鄉里。

1960年代，南(nan)京秦有發傳(chuan)人周玉春接手“老鴻園”，將蟹(xie)(xie)黃湯包工藝傳(chuan)承并發展起來(lai)。進入80年代以(yi)來(lai)，改革開放的大好(hao)(hao)形勢為我鎮湯包業的發展提供了極好(hao)(hao)的機遇和(he)環境，“六八(ba)酒家”、“長(chang)江大酒店”等(deng)餐館應運而生，取得了很好(hao)(hao)的社會(hui)效(xiao)應和(he)經濟效(xiao)益(yi)。2004年，在(zai)南(nan)京市餐飲(yin)商(shang)會(hui)的關(guan)心支持(chi)下，成立(li)了由24家湯包店組成的“南(nan)京餐飲(yin)商(shang)會(hui)龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯包分會(hui)”，從而使(shi)得龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯包業做大做強，盛況空前，享(xiang)譽海內外(wai)。

烹制工藝

第一(yi)步：小火(huo)熬蟹(xie)油

食材：

主(zhu)料：活大閘(zha)蟹800克。

調料：蔥(cong)末、姜(jiang)末、紹酒各10克(ke)，鹽、香(xiang)醋各4克(ke)，白胡椒粉(fen)3克(ke)，熟豬油50克(ke)。

步驟：

1、將(jiang)活螃蟹刷洗干凈(jing)，用繩子捆綁好，上籠(long)大(da)火蒸20分鐘至熟，取(qu)(qu)出放涼(liang)，去(qu)殼(ke)取(qu)(qu)蟹肉(rou)、蟹黃備用。

2、鍋(guo)入熟豬(zhu)油，燒至三成熱，入蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒(chao)香，入蟹肉和蟹黃，翻炒(chao)至出(chu)蟹油，加紹酒(jiu)、鹽(yan)、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋(guo)裝盤即可。

第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主料：活(huo)母雞2500克(ke)，豬肉皮1500克(ke)。

調(diao)料：蔥、醬(jiang)油各50克(ke)(ke)，姜、紹酒、蝦子(zi)、食(shi)用堿各20克(ke)(ke)，蔥花(hua)、鹽各15克(ke)(ke)，白糖3克(ke)(ke)，雞精(jing)、白胡椒粉各10克(ke)(ke)。

步驟：

1、將母雞宰(zai)殺，去內(nei)臟，用清水洗(xi)凈，冷水下(xia)鍋，大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)，氽去血水，撈(lao)出(chu)，用熱水洗(xi)凈。

2、將豬肉(rou)皮(pi)洗凈，冷水(shui)下(xia)鍋，大火(huo)燒開，燒5分鐘至肉(rou)皮(pi)斷生，待肉(rou)皮(pi)卷曲時撈(lao)出。

3、在盆中放(fang)入(ru)50℃左右的溫水3千克，加(jia)食用堿(jian)調(diao)勻，放(fang)入(ru)肉皮(pi)，洗掉油脂，取出沖洗掉堿(jian)味，去(qu)掉殘留的豬毛和油脂，漂(piao)洗干凈(jing)。

4、將豬皮、母雞一同(tong)放(fang)鍋中，入清水10千(qian)克(ke)，放(fang)入蔥(cong)、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用(yong)絞肉機絞碎肉皮，制成(cheng)豬皮蓉。

5、將雞(ji)湯過(guo)濾，放(fang)入(ru)鍋(guo)中，下(xia)入(ru)豬皮(pi)蓉(rong)，大火(huo)燒開，改(gai)小火(huo)熬制50分鐘，打去(qu)浮沫，待(dai)(dai)湯汁(zhi)約剩(sheng)7千克時，依次(ci)放(fang)入(ru)蝦(xia)子(zi)、醬(jiang)油、鹽、白糖(tang)、紹酒調味，待(dai)(dai)湯稠濃時，調入(ru)雞(ji)精、白胡椒粉，撒上蔥(cong)花，2分鐘后(hou)起鍋(guo)，趁熱過(guo)濾，將湯汁(zhi)放(fang)在盤中，并(bing)不斷(duan)攪拌，待(dai)(dai)湯汁(zhi)冷卻，凝固后(hou)捏碎即(ji)成皮(pi)凍餡。

第三步(bu)：高筋粉(fen)成形

食材：

主料：紅牡丹牌高(gao)筋面粉500克(ke)，皮凍(dong)蓉400克(ke)，制好(hao)的蟹黃100克(ke)

調料(liao)：陳(chen)村枧水2克，鹽3克，香醋20克，姜絲(si)5克。

步驟

1、將(jiang)皮凍蓉(rong)和制好的蟹(xie)黃(huang)放入盆中，向一個方向拌勻，制成蟹(xie)黃(huang)餡備(bei)用(yong)。

2、將鹽、陳村枧水(shui)放入碗中，加清(qing)水(shui)275克凋勻(yun)，制成混合(he)水(shui)。

3、將高(gao)筋(jin)面粉放(fang)在案板上(shang)，逐次倒入(ru)混合水，揉和(he)成(cheng)面團，搓成(cheng)粗條，放(fang)在案板上(shang)，用干(gan)凈的濕毛巾蓋好(hao)，醒（餳xíng）制20分鐘。

4、將餳好(hao)的(de)(de)粗條搓細，下重約(yue)25克的(de)(de)小面(mian)(mian)劑30個，均搟成直徑約(yue)16厘米，中間稍厚，周(zhou)邊略薄的(de)(de)圓形面(mian)(mian)皮。

5、取面皮1張，放在(zai)手心，五指收攏，包(bao)入(ru)蟹黃(huang)餡100克，將面皮對折，左手夾住，右手推捏收口，成(cheng)圓腰形湯包(bao)坯。

6、將湯包(bao)坯(pi)置于(yu)籠(long)屜中，每只間隔3.3厘(li)米，置于(yu)沸(fei)水(shui)鍋(guo)上，旺火蒸制(zhi)7分鐘即熟(shu)。

7、將(jiang)裝湯包的盤(pan)子用開(kai)水(shui)燙過、瀝(li)干，用右手五指把包子輕(qing)輕(qing)提起(qi)，左(zuo)手拿盤(pan)隨即(ji)插于包底，配(pei)醋、姜絲，帶吸(xi)管(guan)上桌。

烹制關鍵

1、制作蟹黃湯(tang)包(bao)最怕破皮(pi)漏湯(tang)，所以(yi)(yi)面(mian)粉(fen)一(yi)(yi)定要用筋(jin)度(du)高的(de)高筋(jin)粉(fen)。和面(mian)時添加少量陳(chen)村枧水(shui)(shui)和鹽(yan)，場(chang)制20分鐘，可以(yi)(yi)有效增(zeng)加面(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)度(du)。和面(mian)時，也要一(yi)(yi)邊(bian)攪拌一(yi)(yi)邊(bian)加水(shui)(shui)，讓水(shui)(shui)和面(mian)充分接觸(chu)，以(yi)(yi)增(zeng)加面(mian)團(tuan)的(de)韌(ren)性。

2、制作(zuo)面皮(pi)(pi)時，一定要做到面皮(pi)(pi)中間(jian)略厚，邊緣(yuan)薄。這樣一來可(ke)(ke)以避免蒸好(hao)的包子裝(zhuang)盤(pan)時“掉(diao)底”’，二來可(ke)(ke)以避免食用到最后(hou)面皮(pi)(pi)被泡透，沒有咬勁。

3、給包子(zi)收自(zi)時要(yao)擰緊，千萬不能(neng)有(you)空隙(xi)，否則蒸制時面皮回縮，包子(zi)開口漏湯。

4、蒸(zheng)(zheng)蟹黃湯(tang)(tang)包時(shi)，蒸(zheng)(zheng)汽不(bu)能(neng)過猛，否則會沖破(po)面皮，導致湯(tang)(tang)汁(zhi)外(wai)漏(lou)，因此最(zui)好用老式蒸(zheng)(zheng)籠(long)。如果用蒸(zheng)(zheng)箱，蒸(zheng)(zheng)汽量(liang)控制在中(zhong)等即可。

5、蟹黃(huang)湯包裝(zhuang)盤(pan)(pan)(pan)前(qian)，要用開(kai)水(shui)將(jiang)盤(pan)(pan)(pan)子(zi)燙一遍，一再瀝(li)干水(shui)分(fen)，這(zhe)樣既有保溫作用，又能避免面皮(pi)與盤(pan)(pan)(pan)子(zi)粘在一起，夾(jia)不起來。

6、姜絲和醋(cu)必不(bu)可少，蟹黃(huang)湯(tang)包鮮味十足，客(ke)人吸完湯(tang)汁后，很難馬上嘗出餡料(liao)的鮮香，必須(xu)加點姜、醋(cu)調和一下。

7、蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)的面皮變化不大，很多師傅在(zai)(zai)餡(xian)(xian)心(xin)上(shang)大下(xia)功夫，制(zhi)(zhi)作出了許多新餡(xian)(xian)心(xin)。蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)餡(xian)(xian)心(xin)的比例(li)不是(shi)固定的，蟹(xie)(xie)黃(huang)和皮凍(dong)的比例(li)有4種(zhong)：1:1,1:2,1:3,1:4都是(shi)可以的，1：4效果(guo)最好，成本也(ye)(ye)好控制(zhi)(zhi)。有的酒店除了添加(jia)(jia)蟹(xie)(xie)黃(huang)和皮凍(dong)，還增加(jia)(jia)一(yi)(yi)點肉泥，減少蟹(xie)(xie)粉(fen)的用量，制(zhi)(zhi)成皮凍(dong)湯(tang)包(bao)。或者添加(jia)(jia)蝦仁(ren)工筍丁等，調整口味。現(xian)在(zai)(zai)也(ye)(ye)有一(yi)(yi)種(zhong)河豚蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)很受(shou)歡迎，即將河豚肉制(zhi)(zhi)成蓉，調味后(hou)添加(jia)(jia)在(zai)(zai)餡(xian)(xian)心(xin)中(zhong)，鮮美異常。

風味特點

以其(qi)用(yong)料講究、配方獨特、制(zhi)作(zuo)精良、難以仿制(zhi)而著(zhu)稱(cheng)，僅制(zhi)作(zuo)工序就(jiu)多達33道。長期以來南(nan)京龍袍蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)絕技(ji)傳人恪守“不外傳”的(de)(de)祖訓，使其(qi)更添(tian)了幾(ji)分神秘(mi)的(de)(de)色彩。每(mei)年菊(ju)黃蟹(xie)肥時(shi)節(jie)，都(dou)要吸引大(da)江南(nan)北數十萬食客前來一(yi)飽口福。據介紹，龍袍蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)主(zhu)料必須(xu)選。據《六合縣志》記載，“龍袍蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)清末即(ji)負有盛名，以皮(pi)薄(bo)、餡嫩(nen)、味鮮(xian)、不膩(ni)而著(zhu)稱(cheng)，于制(zhi)蟹(xie)油、皮(pi)湯(tang)、做餡、搟皮(pi)、捏包(bao)(bao)(bao)、火蒸等工序均有嚴(yan)格要求，看起(qi)來似(si)秋菊(ju)吐(tu)艷，吃起(qi)來鮮(xian)而不膩(ni)。”

營養價值

螃蟹含有(you)豐富的(de)蛋白(bai)質及(ji)微量元素(su)，對身體(ti)有(you)很好的(de)滋補(bu)作用(yong)。螃蟹還有(you)抗結(jie)核(he)作用(yong)，吃蟹對結(jie)核(he)病的(de)康復大(da)有(you)補(bu)益。螃蟹性(xing)寒(han)、味咸，歸肝(gan)(gan)、胃經； 有(you)清熱(re)解毒、補(bu)骨(gu)添髓、養筋接骨(gu)、活血(xue)祛痰、利(li)濕(shi)退黃(huang)、利(li)肢節(jie)、滋肝(gan)(gan)陰、充胃液之功效(xiao)；對于淤血(xue)、黃(huang)疸、腰腿酸痛和(he)風(feng)濕(shi)性(xing)關節(jie)炎等有(you)一定的(de)食療效(xiao)果(guo)。

雞肉蛋白質含(han)量較(jiao)高(gao)，且易被人體吸(xi)收入利(li)用，有增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作(zuo)用。性平、溫(wen)、味甘，入脾、胃經； 可溫(wen)中益氣，補精添髓； 用于治療(liao)虛勞瘦(shou)弱、中虛食少、泄瀉頭(tou)暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便(bian)數(shu)頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴等。

小(xiao)麥面(mian)粉富含蛋白質、碳水化(hua)合(he)物、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎(shen)、健脾(pi)厚(hou)腸、除(chu)(chu)熱止(zhi)渴(ke)的功效。小(xiao)麥味(wei)甘(gan)，性涼(liang)，入心、脾(pi)、腎(shen)經；養心，益腎(shen)，除(chu)(chu)熱，止(zhi)渴(ke)；主治臟(zang)躁、煩熱、消渴(ke)、泄(xie)痢、癰腫、外傷(shang)出血及燙傷(shang)等。

食用方法

取吸管一根，吸完鮮美湯汁之(zhi)后(hou)，然(ran)后(hou)將薄皮蘸醋食(shi)(shi)之(zhi)。當然(ran)，也(ye)可用(yong)牙齒將薄皮咬(yao)下缺口，然(ran)后(hou)吸干(gan)湯汁食(shi)(shi)用(yong)。切不可抓而(er)食(shi)(shi)之(zhi)，不然(ran)則湯撒一身(shen)。

注意事項

宜食(shi)人群：一般人群均可(ke)食(shi)用。適宜跌打損傷、筋斷(duan)骨碎、瘀(yu)血腫痛、產婦胎(tai)盤殘留、孕(yun)婦臨(lin)產陣縮無力、胎(tai)兒遲遲不下者食(shi)用，尤以蟹爪為好；

忌食(shi)(shi)人群：平素脾胃虛(xu)寒、大便溏薄、腹(fu)痛(tong)隱隱、風寒感(gan)冒未愈、宿患風疾(ji)、頑固(gu)性皮膚瘙(sao)癢疾(ji)患之(zhi)人忌食(shi)(shi)；月經過多、痛(tong)經、懷孕婦女忌食(shi)(shi)螃蟹，尤(you)忌食(shi)(shi)蟹爪。

食(shi)物相克：螃蟹不可與紅(hong)(hong)薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅(hong)(hong)柿、香(xiang)瓜、花生(sheng)、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食(shi)；吃螃蟹不可飲用冷飲會導(dao)致腹瀉(xie)。