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歷史文化

傳說，蟹黃湯(tang)包(bao)在(zai)三(san)國時(shi)就有制作。三(san)國后(hou)期，諸葛亮(liang)病重時(shi)，想到先(xian)主劉備在(zai)東(dong)(dong)吳招親以后(hou)不(bu)(bu)久，托故離開了東(dong)(dong)吳，孫(sun)尚香被孫(sun)權(quan)強行留住在(zai)娘家(jia)。后(hou)來(lai)，孫(sun)、劉各(ge)自稱帝，雙方交(jiao)戰，劉備兵敗，病死于(yu)(yu)白帝城。孫(sun)夫(fu)人聞訊，思念(nian)夫(fu)妻(qi)情義，痛不(bu)(bu)欲生，登上北(bei)固(gu)山凌云(yun)亭(ting)，望西遙祭，投(tou)江自盡。諸葛亮(liang)由于(yu)(yu)忙于(yu)(yu)出征，未能顧上祭靈，趁現(xian)在(zai)還在(zai)世，便(bian)派(pai)人去東(dong)(dong)吳祭奠(dian)，了卻(que)心愿(yuan)。

葛亮就召喚跟隨劉備去東(dong)(dong)吳(wu)(wu)的尉役(yi)吳(wu)(wu)老(lao)頭(tou)，要其去東(dong)(dong)吳(wu)(wu)祭(ji)(ji)(ji)奠(dian)(dian)孫(sun)夫(fu)人，吳(wu)(wu)老(lao)頭(tou)問帶什么(me)物品去祭(ji)(ji)(ji)奠(dian)(dian)，諸葛亮說用肉饅頭(tou)祭(ji)(ji)(ji)奠(dian)(dian)。吳(wu)(wu)老(lao)頭(tou)一聽，知道這是(shi)昔日丞相(xiang)在渡瀘水時，不殺生靈(ling)，而用面團包(bao)肉代(dai)替(ti)人頭(tou)的祭(ji)(ji)(ji)品。

吳老頭(tou)聽了吩咐，告別丞相，乘船(chuan)來到東吳京口(kou)，裹告地方官說是來祭奠(dian)孫夫(fu)人的(de)。知府一聽，不敢怠慢(man)，將吳老頭(tou)安排(pai)在驛館住下(xia)。

住下(xia)后，吳老(lao)頭就找(zhao)來面粉和(he)和(he)，用刀將豬肉斬斬碎與作料調好。又(you)想到夫人在世時(shi)，最喜歡吃(chi)螃蟹，又(you)弄了(le)一些蟹煮熟，剝(bo)出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。

第二天(tian)，一些地方官員和隨(sui)從跟吳老(lao)頭(tou)一起祭(ji)奠。到了北(bei)固山江(jiang)邊后(hou)，吳老(lao)頭(tou)叫人擺(bai)好香(xiang)案，點燃(ran)香(xiang)、燭，棒上四(si)十九只肉饅(man)頭(tou)，掏出(chu)丞相寫就的祭(ji)文(wen)宣讀(du)。大(da)家一看(kan)鼓鼓的道(dao)道(dao)花(hua)紋(wen)的肉饅(man)頭(tou)，不知是什么玩(wan)(wan)藝。只見吳老(lao)頭(tou)在(zai)讀(du)罷祭(ji)文(wen)后(hou)，就將這些玩(wan)(wan)藝拋入江(jiang)中。

祭奠完畢后，大家(jia)問吳(wu)老(lao)(lao)頭。剛才拋下江(jiang)中去(qu)的是(shi)什么?吳(wu)老(lao)(lao)頭笑笑，故弄玄虛(xu)地說，這是(shi)孫夫人在世時最喜(xi)愛吃的食物，是(shi)“蟹黃燙包。”吳(wu)老(lao)(lao)頭掉了幾顆牙(ya)，說話有(you)點不關風，眾人把“燙”字(zi)聽(ting)成(cheng)個“湯”字(zi)，也(ye)就隨(sui)聲附和(he)說這是(shi)“蟹黃湯包”。?

蟹(xie)黃(huang)湯包是南京六(liu)合龍袍的(de)美(mei)食一絕，龍袍蟹(xie)黃(huang)湯包已有近兩百年(nian)歷史，相(xiang)(xiang)傳曾(ceng)為(wei)朝廷貢品。其始源于清朝乾隆年(nian)間。相(xiang)(xiang)傳乾隆六(liu)下江(jiang)南時逢經(jing)龍袍，品嘗了鄉民(min)們(men)特地為(wei)其制(zhi)作(zuo)的(de)以蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)肉等為(wei)餡的(de)包子(zi)以后，龍顏大悅，連(lian)聲贊美(mei)“好吃、好吃”，鄉民(min)們(men)也(ye)受寵若驚，便稱此(ci)種(zhong)包子(zi)為(wei)“乾隆湯包”。

清朝(chao)末年，南京六合的陶(tao)戟(ji)師傅創(chuang)辦了“太平(ping)春(chun)飯館(guan)”，繼承了乾隆湯(tang)包傳(chuan)統工藝并(bing)對包餡進行了再加工，佐以多種(zhong)配料(liao)，使湯(tang)包味道更佳且更名(ming)為“蟹黃湯(tang)包”。開展經營(ying)(ying)，1930年代(dai)，陶(tao)戟(ji)將此藝傳(chuan)至秦有發、易(yi)春(chun)炳、沈(shen)老二繼續經營(ying)(ying)，深得食客好評，譽滿(man)鄉里(li)。

1960年(nian)代(dai)，南京(jing)秦有發傳人周玉春(chun)接手“老鴻園(yuan)”，將(jiang)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)工藝傳承并發展起來(lai)。進(jin)入80年(nian)代(dai)以(yi)來(lai)，改革開放的(de)大(da)好(hao)(hao)形勢為我鎮湯(tang)(tang)包(bao)業的(de)發展提供了(le)(le)極好(hao)(hao)的(de)機遇和(he)環境，“六八酒家”、“長江大(da)酒店(dian)”等(deng)餐館(guan)應(ying)(ying)運而生(sheng)，取得了(le)(le)很好(hao)(hao)的(de)社(she)會效應(ying)(ying)和(he)經濟效益。2004年(nian)，在南京(jing)市餐飲(yin)商會的(de)關(guan)心支持下，成立了(le)(le)由24家湯(tang)(tang)包(bao)店(dian)組(zu)成的(de)“南京(jing)餐飲(yin)商會龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)分(fen)會”，從而使得龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)業做大(da)做強，盛況空前，享譽海(hai)內外。

烹制工藝

第一步(bu)：小(xiao)火熬蟹油

食材：

主料：活(huo)大閘蟹800克(ke)。

調料：蔥末、姜(jiang)末、紹酒各10克，鹽(yan)、香醋(cu)各4克，白胡椒(jiao)粉3克，熟豬油50克。

步驟：

1、將活螃蟹刷(shua)洗干(gan)凈，用(yong)繩子捆綁(bang)好(hao)，上(shang)籠大火蒸20分鐘至熟，取(qu)出放涼，去殼取(qu)蟹肉、蟹黃備(bei)用(yong)。

2、鍋(guo)入(ru)熟(shu)豬油，燒(shao)至三成熱，入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)炒(chao)香，入(ru)蟹(xie)肉(rou)和蟹(xie)黃，翻炒(chao)至出(chu)蟹(xie)油，加紹酒、鹽、白胡(hu)椒粉調味，打(da)去浮沫，淋上香醋，起(qi)鍋(guo)裝(zhuang)盤即可。

第二步(bu)：雞湯熬皮(pi)凍(dong)

食材：

主料(liao)：活母雞2500克，豬(zhu)肉皮1500克。

調料：蔥(cong)、醬油(you)各(ge)50克(ke)(ke)，姜、紹酒(jiu)、蝦子、食用堿各(ge)20克(ke)(ke)，蔥(cong)花、鹽各(ge)15克(ke)(ke)，白糖3克(ke)(ke)，雞精、白胡(hu)椒(jiao)粉各(ge)10克(ke)(ke)。

步驟：

1、將母雞宰(zai)殺，去內臟，用清水(shui)(shui)洗(xi)凈，冷水(shui)(shui)下鍋(guo)，大火燒開，氽去血水(shui)(shui)，撈出，用熱水(shui)(shui)洗(xi)凈。

2、將豬肉皮洗凈，冷水下(xia)鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲(qu)時撈出。

3、在盆中放(fang)入50℃左(zuo)右的(de)溫水3千(qian)克(ke)，加食用堿調勻，放(fang)入肉皮，洗掉油(you)脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘(can)留的(de)豬毛和油(you)脂，漂(piao)洗干凈。

4、將豬(zhu)皮、母雞一同放(fang)鍋中，入清水10千克(ke)，放(fang)入蔥、姜，大火(huo)燒(shao)開，改小火(huo)燜制2小時撈出，用絞(jiao)肉機絞(jiao)碎(sui)肉皮，制成豬(zhu)皮蓉(rong)。

5、將雞(ji)(ji)湯(tang)過濾(lv)，放入鍋(guo)中，下入豬皮蓉，大火燒開，改(gai)小火熬制50分鐘(zhong)(zhong)，打(da)去浮(fu)沫，待湯(tang)汁約(yue)剩7千克(ke)時，依次(ci)放入蝦子、醬油(you)、鹽、白糖、紹酒調(diao)味，待湯(tang)稠濃(nong)時，調(diao)入雞(ji)(ji)精(jing)、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘(zhong)(zhong)后起鍋(guo)，趁熱過濾(lv)，將湯(tang)汁放在(zai)盤中，并不斷攪拌，待湯(tang)汁冷卻，凝固后捏(nie)碎即(ji)成皮凍餡。

第三步(bu)：高筋(jin)粉成形

食材：

主(zhu)料：紅(hong)牡丹牌高(gao)筋面粉(fen)500克(ke)，皮凍蓉400克(ke)，制(zhi)好的蟹黃100克(ke)

調料(liao)：陳村枧水(shui)2克，鹽3克，香醋(cu)20克，姜絲5克。

步驟

1、將皮凍(dong)蓉(rong)和制好的蟹(xie)黃放入盆(pen)中(zhong)，向(xiang)一個方向(xiang)拌勻，制成蟹(xie)黃餡備用(yong)。

2、將鹽、陳村(cun)枧水放入碗(wan)中，加清(qing)水275克凋勻，制成混合水。

3、將高筋面(mian)粉放在(zai)案板上(shang)，逐次倒入混合水，揉和成面(mian)團，搓(cuo)成粗條(tiao)，放在(zai)案板上(shang)，用(yong)干凈的濕毛巾(jin)蓋(gai)好，醒（餳xíng）制(zhi)20分(fen)鐘。

4、將餳好的粗條(tiao)搓(cuo)細(xi)，下(xia)重約25克的小面劑30個，均搟成直(zhi)徑約16厘(li)米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。

5、取面皮(pi)1張(zhang)，放在手(shou)心(xin)，五指收攏，包入蟹黃餡100克(ke)，將面皮(pi)對(dui)折，左手(shou)夾住，右(you)手(shou)推(tui)捏收口，成圓腰形湯(tang)包坯。

6、將湯包坯(pi)置于籠(long)屜中，每(mei)只(zhi)間隔3.3厘(li)米，置于沸水(shui)鍋(guo)上(shang)，旺火蒸制7分(fen)鐘即熟。

7、將裝湯包的盤(pan)子用開水燙過、瀝干(gan)，用右(you)手(shou)五指把包子輕(qing)輕(qing)提起，左手(shou)拿盤(pan)隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸(xi)管上桌(zhuo)。

烹制關鍵

1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面(mian)粉(fen)一定要(yao)用(yong)筋度高的(de)高筋粉(fen)。和(he)面(mian)時(shi)添加少量陳村枧水和(he)鹽(yan)，場制20分(fen)鐘，可以有效(xiao)增加面(mian)粉(fen)的(de)筋度。和(he)面(mian)時(shi)，也要(yao)一邊(bian)攪拌一邊(bian)加水，讓(rang)水和(he)面(mian)充分(fen)接觸，以增加面(mian)團的(de)韌(ren)性。

2、制作(zuo)面(mian)皮時，一(yi)定要做(zuo)到面(mian)皮中間(jian)略(lve)厚，邊緣(yuan)薄(bo)。這(zhe)樣一(yi)來可(ke)以避(bi)免蒸好(hao)的包子裝盤時“掉底”’，二來可(ke)以避(bi)免食用到最后面(mian)皮被泡透，沒(mei)有咬勁。

3、給包子收自(zi)時要(yao)擰緊，千(qian)萬不能有(you)空隙，否(fou)則蒸制(zhi)時面皮(pi)回(hui)縮，包子開口漏湯。

4、蒸(zheng)蟹黃湯包時，蒸(zheng)汽不(bu)能過(guo)猛，否則會沖破面皮(pi)，導致湯汁外漏，因此最(zui)好用(yong)老式蒸(zheng)籠。如果用(yong)蒸(zheng)箱(xiang)，蒸(zheng)汽量控制在中等即可。

5、蟹黃湯包裝(zhuang)盤前，要用開水將(jiang)盤子(zi)燙(tang)一遍，一再瀝(li)干水分，這樣(yang)既有保(bao)溫作用，又能避免(mian)面皮與盤子(zi)粘(zhan)在一起，夾不起來。

6、姜絲和醋必(bi)不可少(shao)，蟹黃湯(tang)包鮮(xian)味(wei)十足，客(ke)人吸(xi)完(wan)湯(tang)汁后，很難馬上嘗出餡料的(de)鮮(xian)香(xiang)，必(bi)須加點(dian)姜、醋調和一(yi)下。

7、蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)的(de)(de)面皮(pi)變化不大，很(hen)多(duo)師傅在餡(xian)心(xin)上(shang)大下功夫(fu)，制作出了(le)許多(duo)新餡(xian)心(xin)。蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)餡(xian)心(xin)的(de)(de)比(bi)例不是(shi)固(gu)定的(de)(de)，蟹(xie)黃(huang)(huang)和皮(pi)凍的(de)(de)比(bi)例有(you)4種(zhong)：1:1,1:2,1:3,1:4都(dou)是(shi)可以的(de)(de)，1：4效果最(zui)好(hao)，成本也好(hao)控(kong)制。有(you)的(de)(de)酒(jiu)店除(chu)了(le)添加(jia)蟹(xie)黃(huang)(huang)和皮(pi)凍，還(huan)增(zeng)加(jia)一點(dian)肉泥(ni)，減少(shao)蟹(xie)粉的(de)(de)用(yong)量(liang)，制成皮(pi)凍湯包(bao)(bao)。或者添加(jia)蝦仁工(gong)筍丁等，調(diao)(diao)整口味(wei)。現(xian)在也有(you)一種(zhong)河(he)豚蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)很(hen)受(shou)歡迎，即將河(he)豚肉制成蓉，調(diao)(diao)味(wei)后添加(jia)在餡(xian)心(xin)中，鮮(xian)美異(yi)常。

風味特點

以其(qi)用料(liao)講究、配方獨(du)特、制(zhi)作精良、難(nan)以仿制(zhi)而著(zhu)稱(cheng)，僅制(zhi)作工序就多達33道。長(chang)期(qi)以來(lai)(lai)南京龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯包絕(jue)技傳人恪(ke)守“不外(wai)傳”的(de)祖(zu)訓，使其(qi)更添了幾分神秘的(de)色彩。每年(nian)菊黃(huang)蟹(xie)肥時節，都要吸(xi)引大(da)江南北數十萬食(shi)客前來(lai)(lai)一飽口福(fu)。據(ju)介(jie)紹，龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯包的(de)主料(liao)必須(xu)選。據(ju)《六合縣志(zhi)》記載(zai)，“龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯包清末即負(fu)有(you)盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩(ni)(ni)而著(zhu)稱(cheng)，于制(zhi)蟹(xie)油(you)、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有(you)嚴(yan)格要求，看起(qi)來(lai)(lai)似秋菊吐艷，吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)鮮而不膩(ni)(ni)。”

營養價值

螃(pang)蟹含有(you)(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)及微量元素，對(dui)身體有(you)(you)(you)很好的(de)滋(zi)補作用(yong)。螃(pang)蟹還有(you)(you)(you)抗(kang)結核作用(yong)，吃(chi)蟹對(dui)結核病的(de)康復大有(you)(you)(you)補益。螃(pang)蟹性寒、味(wei)咸，歸肝(gan)、胃經； 有(you)(you)(you)清熱(re)解(jie)毒、補骨添髓、養筋(jin)接骨、活血(xue)祛痰、利濕(shi)退黃、利肢節(jie)、滋(zi)肝(gan)陰、充胃液(ye)之功效；對(dui)于淤血(xue)、黃疸、腰腿酸痛和風濕(shi)性關(guan)節(jie)炎等有(you)(you)(you)一定的(de)食(shi)療效果。

雞(ji)肉蛋(dan)白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增(zeng)強(qiang)(qiang)體力，強(qiang)(qiang)壯身體的作用。性平、溫(wen)、味甘，入脾、胃經； 可溫(wen)中(zhong)益(yi)氣，補精添髓； 用于(yu)治療虛勞瘦弱、中(zhong)虛食少、泄瀉頭暈心(xin)悸、月經不(bu)調、產后乳少、消渴(ke)、水腫、小便數(shu)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

小(xiao)(xiao)麥面粉富含蛋白(bai)質、碳(tan)水化合物(wu)、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物(wu)質，有養心(xin)益腎、健脾厚腸、除熱止渴(ke)(ke)的功效。小(xiao)(xiao)麥味甘，性涼，入心(xin)、脾、腎經(jing)；養心(xin)，益腎，除熱，止渴(ke)(ke)；主治臟躁、煩熱、消渴(ke)(ke)、泄痢(li)、癰腫、外(wai)傷出血及燙(tang)傷等(deng)。

食用方法

取(qu)吸管一根，吸完鮮美湯汁之后(hou)，然后(hou)將薄皮(pi)蘸醋食(shi)(shi)之。當然，也可用(yong)牙齒將薄皮(pi)咬下缺口(kou)，然后(hou)吸干(gan)湯汁食(shi)(shi)用(yong)。切不可抓而食(shi)(shi)之，不然則湯撒一身。

注意事項

宜食人(ren)群：一般人(ren)群均可食用(yong)。適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦(fu)胎盤(pan)殘留、孕婦(fu)臨產陣(zhen)縮無力、胎兒遲(chi)遲(chi)不(bu)下者食用(yong)，尤以蟹爪為好；

忌食人群：平(ping)素脾胃虛寒(han)、大便(bian)溏薄、腹痛隱隱、風寒(han)感冒(mao)未愈(yu)、宿患風疾、頑(wan)固性皮膚(fu)瘙癢疾患之(zhi)人忌食；月經(jing)過多、痛經(jing)、懷孕婦女忌食螃蟹(xie)，尤忌食蟹(xie)爪。

食物相克：螃蟹(xie)不(bu)(bu)可(ke)與紅(hong)薯、南瓜、蜂(feng)蜜、橙子(zi)、梨(li)、石榴、西紅(hong)柿、香瓜、花生(sheng)、蝸牛(niu)、芹菜、柿子(zi)、兔(tu)肉、荊芥同食；吃(chi)螃蟹(xie)不(bu)(bu)可(ke)飲用冷(leng)飲會導致腹瀉。