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歷史文化

傳說，蟹黃湯(tang)包在(zai)三國時就有(you)制作。三國后期，諸葛(ge)亮病重時，想到先(xian)主劉備(bei)在(zai)東吳(wu)招親以(yi)后不(bu)久，托故離開了(le)東吳(wu)，孫(sun)尚香被孫(sun)權強行留(liu)住在(zai)娘家。后來，孫(sun)、劉各自稱帝(di)，雙方(fang)交戰，劉備(bei)兵敗，病死于白帝(di)城。孫(sun)夫人聞訊(xun)，思念夫妻情義，痛不(bu)欲(yu)生，登(deng)上北固(gu)山凌云亭，望西遙祭(ji)(ji)，投江(jiang)自盡。諸葛(ge)亮由于忙(mang)于出征，未能(neng)顧(gu)上祭(ji)(ji)靈，趁現(xian)在(zai)還在(zai)世(shi)，便派(pai)人去東吳(wu)祭(ji)(ji)奠，了(le)卻心愿(yuan)。

葛亮就召喚(huan)跟(gen)隨(sui)劉備去東吳(wu)的(de)尉役吳(wu)老頭，要其去東吳(wu)祭奠孫夫(fu)人，吳(wu)老頭問帶什(shen)么物品去祭奠，諸葛亮說用肉饅頭祭奠。吳(wu)老頭一聽(ting)，知(zhi)道這是昔日丞相在渡瀘水時，不殺(sha)生靈，而用面團包肉代替人頭的(de)祭品。

吳老頭聽(ting)了吩咐，告別(bie)丞相，乘船來到東吳京口，裹(guo)告地方官(guan)說是來祭奠孫夫人的。知府一聽(ting)，不敢(gan)怠慢，將吳老頭安排在驛館住下(xia)。

住(zhu)下后，吳老頭就找來(lai)面(mian)粉(fen)和和，用刀(dao)將豬肉斬(zhan)斬(zhan)碎與作料調好。又(you)想到夫人在世時(shi)，最喜(xi)歡吃(chi)螃蟹，又(you)弄了一些蟹煮熟(shu)，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。

第二(er)天(tian)，一(yi)(yi)(yi)些地方官員和隨(sui)從(cong)跟吳(wu)(wu)老(lao)頭一(yi)(yi)(yi)起(qi)祭奠(dian)。到了北固山江邊后(hou)，吳(wu)(wu)老(lao)頭叫人擺好香案，點燃香、燭，棒上四(si)十九(jiu)只肉饅頭，掏出丞(cheng)相(xiang)寫就的祭文宣讀。大(da)家(jia)一(yi)(yi)(yi)看鼓鼓的道道花紋(wen)的肉饅頭，不知是什么玩藝(yi)。只見吳(wu)(wu)老(lao)頭在讀罷祭文后(hou)，就將(jiang)這些玩藝(yi)拋入(ru)江中。

祭奠完畢后，大家問吳老頭。剛才拋下江中(zhong)去的(de)(de)是(shi)什么?吳老頭笑笑，故弄玄虛地說(shuo)，這是(shi)孫夫人(ren)在世時最喜愛吃(chi)的(de)(de)食物(wu)，是(shi)“蟹黃(huang)燙包(bao)(bao)。”吳老頭掉了幾顆牙，說(shuo)話有點不(bu)關風，眾人(ren)把(ba)“燙”字聽(ting)成個(ge)“湯”字，也(ye)就隨聲附和(he)說(shuo)這是(shi)“蟹黃(huang)湯包(bao)(bao)”。?

蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)是南(nan)京六合(he)龍(long)袍(pao)的(de)美(mei)食一絕，龍(long)袍(pao)蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)已(yi)有(you)近兩百年歷史，相傳曾為(wei)(wei)朝廷貢品(pin)。其始源于清(qing)朝乾隆(long)年間。相傳乾隆(long)六下(xia)江南(nan)時逢經(jing)龍(long)袍(pao)，品(pin)嘗了鄉(xiang)民(min)們特(te)地為(wei)(wei)其制作的(de)以蟹黃(huang)蟹肉等為(wei)(wei)餡的(de)包(bao)子以后，龍(long)顏大悅，連聲贊美(mei)“好吃(chi)、好吃(chi)”，鄉(xiang)民(min)們也(ye)受(shou)寵(chong)若(ruo)驚，便稱此種包(bao)子為(wei)(wei)“乾隆(long)湯(tang)包(bao)”。

清(qing)朝末年，南京六合的(de)陶(tao)戟師傅創辦了(le)(le)“太平春飯館(guan)”，繼承(cheng)了(le)(le)乾隆湯包(bao)傳(chuan)統工(gong)藝并對(dui)包(bao)餡進行了(le)(le)再加工(gong)，佐以多種配(pei)料，使(shi)湯包(bao)味道更佳且更名(ming)為“蟹黃湯包(bao)”。開展經營，1930年代，陶(tao)戟將(jiang)此藝傳(chuan)至秦有發、易(yi)春炳、沈老二(er)繼續經營，深得食(shi)客(ke)好評，譽滿鄉里。

1960年代，南(nan)京(jing)秦有發(fa)(fa)(fa)傳(chuan)(chuan)人周玉春接手“老鴻園”，將蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)工藝傳(chuan)(chuan)承并發(fa)(fa)(fa)展起來(lai)。進入80年代以(yi)來(lai)，改(gai)革開(kai)放(fang)的大好形(xing)勢(shi)為我鎮湯包(bao)業的發(fa)(fa)(fa)展提供了極好的機遇和環境，“六八(ba)酒家”、“長江大酒店”等(deng)餐館應運(yun)而生，取得(de)了很好的社會效(xiao)應和經濟(ji)效(xiao)益。2004年，在(zai)南(nan)京(jing)市餐飲商(shang)會的關心支(zhi)持(chi)下(xia)，成立(li)了由24家湯包(bao)店組成的“南(nan)京(jing)餐飲商(shang)會龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)分會”，從而使得(de)龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)業做大做強，盛況空前，享譽海內外。

烹制工藝

第一步：小火(huo)熬蟹油

食材：

主料：活大(da)閘蟹800克。

調(diao)料：蔥末、姜末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒(jiao)粉3克，熟豬油50克。

步驟：

1、將活螃蟹(xie)刷洗干凈，用(yong)繩子捆綁(bang)好，上(shang)籠大(da)火(huo)蒸(zheng)20分鐘至熟，取(qu)出放涼(liang)，去(qu)殼取(qu)蟹(xie)肉、蟹(xie)黃(huang)備(bei)用(yong)。

2、鍋入(ru)熟豬油，燒至三成熱，入(ru)蔥(cong)末、姜(jiang)末炒(chao)(chao)香(xiang)，入(ru)蟹(xie)肉和蟹(xie)黃，翻炒(chao)(chao)至出蟹(xie)油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去(qu)浮沫(mo)，淋(lin)上香(xiang)醋，起鍋裝盤即可。

第二步：雞(ji)湯熬皮凍

食材：

主料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。

調料：蔥(cong)、醬油各(ge)50克(ke)，姜、紹(shao)酒、蝦子(zi)、食用堿各(ge)20克(ke)，蔥(cong)花、鹽各(ge)15克(ke)，白糖(tang)3克(ke)，雞(ji)精、白胡(hu)椒粉各(ge)10克(ke)。

步驟：

1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗凈，冷(leng)水下(xia)鍋，大(da)火燒開，氽去血水，撈出，用熱水洗凈。

2、將豬肉皮(pi)洗凈(jing)，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮(pi)斷生，待肉皮(pi)卷(juan)曲時撈出。

3、在盆中放入50℃左右的(de)溫水3千克，加食(shi)用堿調勻，放入肉皮(pi)，洗掉油脂(zhi)(zhi)，取(qu)出(chu)沖洗掉堿味(wei)，去掉殘留的(de)豬毛和油脂(zhi)(zhi)，漂洗干凈。

4、將豬(zhu)皮(pi)、母(mu)雞一同放鍋中，入清(qing)水10千克(ke)，放入蔥(cong)、姜，大火燒開(kai)，改(gai)小(xiao)火燜制2小(xiao)時撈出，用絞肉機絞碎肉皮(pi)，制成豬(zhu)皮(pi)蓉。

5、將雞(ji)湯過濾(lv)，放入(ru)鍋中(zhong)，下入(ru)豬皮(pi)蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入(ru)蝦(xia)子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入(ru)雞(ji)精、白胡椒粉，撒(sa)上(shang)蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過濾(lv)，將湯汁放在(zai)盤中(zhong)，并不斷攪(jiao)拌，待湯汁冷卻，凝(ning)固(gu)后捏碎即成皮(pi)凍(dong)餡。

第三步：高筋粉(fen)成(cheng)形

食材：

主料：紅牡丹牌高筋面(mian)粉(fen)500克，皮(pi)凍(dong)蓉400克，制(zhi)好(hao)的蟹黃100克

調料：陳(chen)村枧水(shui)2克，鹽3克，香醋20克，姜絲5克。

步驟

1、將皮凍蓉和(he)制好的(de)蟹(xie)黃(huang)放入(ru)盆中，向一個(ge)方向拌勻(yun)，制成(cheng)蟹(xie)黃(huang)餡備用。

2、將鹽、陳村枧水放(fang)入碗中，加清水275克凋勻，制成(cheng)混合水。

3、將(jiang)高(gao)筋(jin)面粉(fen)放在(zai)案(an)板(ban)上，逐次倒入混合水(shui)，揉和成面團，搓成粗條，放在(zai)案(an)板(ban)上，用干凈的(de)濕毛巾蓋好，醒（餳xíng）制(zhi)20分鐘。

4、將餳好的(de)粗條搓細，下重約25克的(de)小面劑(ji)30個(ge)，均搟成(cheng)直徑(jing)約16厘米，中間稍厚，周(zhou)邊略薄(bo)的(de)圓形(xing)面皮。

5、取面(mian)(mian)皮1張，放在手心，五指收攏，包(bao)入蟹黃餡100克，將面(mian)(mian)皮對折，左(zuo)手夾住，右手推(tui)捏收口，成圓(yuan)腰形湯(tang)包(bao)坯。

6、將湯包坯置(zhi)于籠屜中(zhong)，每只間隔3.3厘米，置(zhi)于沸(fei)水(shui)鍋上，旺火蒸制(zhi)7分鐘(zhong)即熟。

7、將(jiang)裝湯包(bao)的盤子用開水燙過(guo)、瀝干，用右手五(wu)指(zhi)把包(bao)子輕(qing)輕(qing)提起，左手拿盤隨即插于包(bao)底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。

烹制關鍵

1、制(zhi)作蟹黃湯(tang)包最怕(pa)破皮漏湯(tang)，所以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)一(yi)定要(yao)用筋(jin)度高的高筋(jin)粉(fen)(fen)。和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)時添加(jia)(jia)少量陳村枧水(shui)和(he)(he)鹽(yan)，場制(zhi)20分鐘，可以(yi)有(you)效增(zeng)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的筋(jin)度。和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)時，也要(yao)一(yi)邊攪(jiao)拌(ban)一(yi)邊加(jia)(jia)水(shui)，讓水(shui)和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)充分接(jie)觸，以(yi)增(zeng)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)團的韌性(xing)。

2、制作面(mian)皮(pi)時，一定要做到(dao)面(mian)皮(pi)中間略厚，邊(bian)緣薄。這樣一來可以(yi)避免(mian)蒸(zheng)好的包子裝盤時“掉底(di)”’，二來可以(yi)避免(mian)食用到(dao)最后面(mian)皮(pi)被泡透，沒(mei)有咬勁。

3、給包子收自時要擰緊，千萬不(bu)能有(you)空隙(xi)，否(fou)則(ze)蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯(tang)。

4、蒸(zheng)蟹黃湯包時，蒸(zheng)汽不能過猛，否(fou)則(ze)會沖破面(mian)皮，導致湯汁外漏，因此最(zui)好用老(lao)式(shi)蒸(zheng)籠。如(ru)果用蒸(zheng)箱(xiang)，蒸(zheng)汽量控制在(zai)中(zhong)等即可。

5、蟹黃湯包裝盤(pan)(pan)前，要用開水將(jiang)盤(pan)(pan)子(zi)燙一(yi)遍，一(yi)再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免面(mian)皮與盤(pan)(pan)子(zi)粘在(zai)一(yi)起，夾不起來。

6、姜(jiang)(jiang)絲和(he)醋必(bi)不(bu)可少(shao)，蟹黃湯(tang)包(bao)鮮味十足，客人吸完湯(tang)汁后(hou)，很難馬上(shang)嘗出餡料的鮮香，必(bi)須加點姜(jiang)(jiang)、醋調和(he)一下。

7、蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯包的(de)面皮變化不(bu)大(da)，很多師傅在(zai)(zai)餡(xian)心上大(da)下(xia)功夫，制作出了許多新餡(xian)心。蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯包餡(xian)心的(de)比(bi)(bi)例不(bu)是固定的(de)，蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)和皮凍(dong)的(de)比(bi)(bi)例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的(de)，1：4效果最好，成(cheng)本也(ye)好控(kong)制。有的(de)酒店除了添(tian)加蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)和皮凍(dong)，還增加一點肉泥，減少蟹(xie)(xie)粉的(de)用(yong)量，制成(cheng)皮凍(dong)湯包。或者添(tian)加蝦仁(ren)工筍丁等，調整(zheng)口味。現在(zai)(zai)也(ye)有一種河(he)豚(tun)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯包很受歡迎，即將河(he)豚(tun)肉制成(cheng)蓉(rong)，調味后添(tian)加在(zai)(zai)餡(xian)心中(zhong)，鮮美異常。

風味特點

以(yi)(yi)其用(yong)料講究、配方獨特、制作(zuo)(zuo)精良、難以(yi)(yi)仿制而(er)(er)著(zhu)稱(cheng)，僅制作(zuo)(zuo)工序就多達(da)33道。長(chang)期以(yi)(yi)來南(nan)京龍袍(pao)蟹(xie)(xie)(xie)黃湯包(bao)(bao)絕技傳人恪守“不(bu)外傳”的祖訓，使其更(geng)添(tian)了幾(ji)分神秘的色彩。每年菊黃蟹(xie)(xie)(xie)肥時節，都要(yao)(yao)吸引大江(jiang)南(nan)北(bei)數十萬(wan)食客(ke)前來一飽口福(fu)。據介(jie)紹，龍袍(pao)蟹(xie)(xie)(xie)黃湯包(bao)(bao)的主料必(bi)須(xu)選。據《六合縣志》記(ji)載，“龍袍(pao)蟹(xie)(xie)(xie)黃湯包(bao)(bao)清末(mo)即負有盛(sheng)名，以(yi)(yi)皮薄、餡(xian)嫩(nen)、味鮮、不(bu)膩(ni)而(er)(er)著(zhu)稱(cheng)，于制蟹(xie)(xie)(xie)油、皮湯、做(zuo)餡(xian)、搟皮、捏包(bao)(bao)、火蒸等工序均有嚴(yan)格要(yao)(yao)求(qiu)，看起來似(si)秋(qiu)菊吐(tu)艷，吃起來鮮而(er)(er)不(bu)膩(ni)。”

營養價值

螃蟹含有(you)豐(feng)富的(de)(de)蛋白(bai)質及微量(liang)元素，對身(shen)體有(you)很(hen)好的(de)(de)滋補(bu)作用。螃蟹還有(you)抗結核(he)(he)作用，吃(chi)蟹對結核(he)(he)病的(de)(de)康復大有(you)補(bu)益(yi)。螃蟹性(xing)(xing)寒、味咸，歸肝、胃經； 有(you)清熱解毒(du)、補(bu)骨添髓(sui)、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液(ye)之功效；對于(yu)淤血、黃疸、腰腿(tui)酸痛和(he)風(feng)濕性(xing)(xing)關節炎等有(you)一定的(de)(de)食療效果。

雞肉蛋白(bai)質含量較(jiao)高，且易被(bei)人(ren)體吸收(shou)入利用(yong)，有增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的(de)作用(yong)。性平、溫、味甘，入脾、胃經； 可溫中(zhong)(zhong)益氣，補精(jing)(jing)添髓； 用(yong)于治(zhi)療虛勞瘦弱、中(zhong)(zhong)虛食(shi)少、泄瀉(xie)頭暈心悸(ji)、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數(shu)頻、遺精(jing)(jing)、耳聾耳鳴等(deng)。

小麥(mai)面粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀(jia)、鎂等礦物(wu)質(zhi)，有養心益腎(shen)、健脾(pi)厚腸、除(chu)熱(re)(re)止(zhi)渴的功效。小麥(mai)味甘，性涼(liang)，入心、脾(pi)、腎(shen)經；養心，益腎(shen)，除(chu)熱(re)(re)，止(zhi)渴；主(zhu)治臟躁(zao)、煩(fan)熱(re)(re)、消渴、泄痢、癰腫(zhong)、外(wai)傷(shang)(shang)出血及燙(tang)傷(shang)(shang)等。

食用方法

取(qu)吸(xi)管一根，吸(xi)完鮮美湯汁(zhi)之(zhi)后(hou)，然后(hou)將薄(bo)皮蘸醋食之(zhi)。當(dang)然，也可用(yong)牙齒(chi)將薄(bo)皮咬下缺口，然后(hou)吸(xi)干(gan)湯汁(zhi)食用(yong)。切不可抓而食之(zhi)，不然則湯撒一身。

注意事項

宜食(shi)人群：一(yi)般人群均可(ke)食(shi)用(yong)。適(shi)宜跌打損(sun)傷、筋斷骨碎(sui)、瘀血腫痛(tong)、產婦胎(tai)盤殘留、孕婦臨(lin)產陣(zhen)縮無力、胎(tai)兒遲遲不下(xia)者食(shi)用(yong)，尤以蟹爪為(wei)好；

忌(ji)食(shi)人群：平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹(fu)痛(tong)隱隱、風寒感(gan)冒未愈、宿患風疾(ji)、頑固性皮膚瘙(sao)癢疾(ji)患之人忌(ji)食(shi)；月(yue)經過(guo)多(duo)、痛(tong)經、懷孕(yun)婦女忌(ji)食(shi)螃蟹(xie)(xie)，尤忌(ji)食(shi)蟹(xie)(xie)爪。

食物(wu)相(xiang)克：螃(pang)(pang)蟹不可(ke)與紅薯、南瓜(gua)、蜂蜜、橙(cheng)子、梨、石榴(liu)、西紅柿、香(xiang)瓜(gua)、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃(pang)(pang)蟹不可(ke)飲(yin)用冷飲(yin)會(hui)導(dao)致腹(fu)瀉。