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歷史文化

傳(chuan)說，蟹黃湯包在(zai)三國時就(jiu)有制作(zuo)。三國后(hou)期，諸(zhu)葛亮病(bing)重時，想(xiang)到先主劉(liu)備在(zai)東吳招親以后(hou)不久(jiu)，托故離(li)開了東吳，孫尚(shang)香被孫權強行留住在(zai)娘家(jia)。后(hou)來，孫、劉(liu)各(ge)自稱帝(di)，雙方(fang)交戰(zhan)，劉(liu)備兵敗，病(bing)死于(yu)白(bai)帝(di)城。孫夫人(ren)(ren)聞訊(xun)，思念夫妻情(qing)義，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遙(yao)祭(ji)，投江自盡。諸(zhu)葛亮由于(yu)忙(mang)于(yu)出(chu)征，未能顧上祭(ji)靈，趁現在(zai)還在(zai)世，便派人(ren)(ren)去東吳祭(ji)奠(dian)，了卻心愿。

葛(ge)亮就(jiu)召喚跟隨劉(liu)備(bei)去(qu)東吳(wu)的尉役吳(wu)老(lao)頭(tou)(tou)，要其去(qu)東吳(wu)祭奠(dian)孫(sun)夫人，吳(wu)老(lao)頭(tou)(tou)問帶什么(me)物品去(qu)祭奠(dian)，諸(zhu)葛(ge)亮說用肉(rou)饅頭(tou)(tou)祭奠(dian)。吳(wu)老(lao)頭(tou)(tou)一聽，知道這是(shi)昔(xi)日丞相在渡瀘(lu)水時，不殺生靈(ling)，而用面團(tuan)包肉(rou)代(dai)替人頭(tou)(tou)的祭品。

吳老頭聽了吩咐，告(gao)別丞相，乘船來(lai)到東吳京口，裹告(gao)地(di)方官說(shuo)是(shi)來(lai)祭奠孫夫人的。知府一聽，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。

住下后，吳老頭就找來面粉和和，用刀將豬肉(rou)(rou)斬斬碎(sui)與作料調好。又(you)(you)想(xiang)到(dao)夫人在(zai)世(shi)時，最喜歡(huan)吃(chi)螃蟹，又(you)(you)弄了(le)一些蟹煮熟，剝出(chu)蟹黃(huang)、蟹肉(rou)(rou)放在(zai)豬肉(rou)(rou)餡(xian)中(zhong)攪拌(ban)做餡(xian)心。

第二天，一些地方官員和(he)隨從跟吳(wu)老頭(tou)(tou)(tou)一起(qi)祭奠。到了北固山江邊(bian)后，吳(wu)老頭(tou)(tou)(tou)叫(jiao)人擺好香案，點燃香、燭，棒上四(si)十九(jiu)只(zhi)肉饅頭(tou)(tou)(tou)，掏出丞相寫(xie)就的祭文(wen)宣讀。大(da)家一看(kan)鼓(gu)鼓(gu)的道道花紋(wen)的肉饅頭(tou)(tou)(tou)，不(bu)知是什么玩(wan)藝。只(zhi)見(jian)吳(wu)老頭(tou)(tou)(tou)在讀罷祭文(wen)后，就將這些玩(wan)藝拋(pao)入江中。

祭奠完畢后，大家問吳老頭(tou)(tou)。剛才拋下江(jiang)中(zhong)去的(de)是(shi)(shi)什么?吳老頭(tou)(tou)笑笑，故弄(nong)玄虛地說(shuo)，這是(shi)(shi)孫夫人在世時(shi)最喜愛吃的(de)食(shi)物，是(shi)(shi)“蟹黃燙包(bao)。”吳老頭(tou)(tou)掉了幾顆牙，說(shuo)話有(you)點(dian)不關風(feng)，眾(zhong)人把“燙”字(zi)聽(ting)成個“湯”字(zi)，也就(jiu)隨聲(sheng)附和說(shuo)這是(shi)(shi)“蟹黃湯包(bao)”。?

蟹(xie)黃湯包(bao)是南(nan)京(jing)六(liu)合龍(long)袍(pao)的美食(shi)一絕，龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)已(yi)有近兩百年(nian)歷(li)史，相(xiang)傳(chuan)曾為(wei)朝廷貢品(pin)。其始源于清朝乾(qian)隆(long)(long)年(nian)間。相(xiang)傳(chuan)乾(qian)隆(long)(long)六(liu)下江南(nan)時逢(feng)經(jing)龍(long)袍(pao)，品(pin)嘗了鄉民(min)們特地為(wei)其制(zhi)作的以(yi)蟹(xie)黃蟹(xie)肉(rou)等為(wei)餡的包(bao)子以(yi)后(hou)，龍(long)顏(yan)大(da)悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉民(min)們也(ye)受寵若驚，便稱此種包(bao)子為(wei)“乾(qian)隆(long)(long)湯包(bao)”。

清(qing)朝末年，南京六(liu)合(he)的(de)陶(tao)戟(ji)師傅(fu)創辦了(le)“太平春(chun)(chun)飯館”，繼承(cheng)了(le)乾隆(long)湯(tang)包(bao)傳統(tong)工(gong)藝并對包(bao)餡(xian)進行了(le)再加工(gong)，佐以(yi)多種配(pei)料(liao)，使湯(tang)包(bao)味道(dao)更(geng)佳且(qie)更(geng)名為“蟹黃湯(tang)包(bao)”。開(kai)展經(jing)營，1930年代，陶(tao)戟(ji)將此藝傳至秦有發(fa)、易春(chun)(chun)炳、沈(shen)老二繼續經(jing)營，深得食客好評(ping)，譽滿鄉(xiang)里。

1960年代，南(nan)京秦有發(fa)(fa)傳(chuan)人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯(tang)(tang)包工藝傳(chuan)承并發(fa)(fa)展起來。進入80年代以來，改革開放的(de)(de)(de)大好形勢為我鎮湯(tang)(tang)包業(ye)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展提供了極好的(de)(de)(de)機遇和環境，“六(liu)八酒家”、“長江大酒店(dian)(dian)”等餐(can)館應運而生，取(qu)得了很好的(de)(de)(de)社(she)會效應和經濟(ji)效益。2004年，在南(nan)京市餐(can)飲(yin)商會的(de)(de)(de)關心支持下，成(cheng)立了由24家湯(tang)(tang)包店(dian)(dian)組成(cheng)的(de)(de)(de)“南(nan)京餐(can)飲(yin)商會龍袍(pao)蟹黃湯(tang)(tang)包分會”，從而使得龍袍(pao)蟹黃湯(tang)(tang)包業(ye)做(zuo)大做(zuo)強，盛況(kuang)空前，享譽(yu)海內外。

烹制工藝

第一步(bu)：小(xiao)火(huo)熬蟹(xie)油(you)

食材：

主料：活(huo)大(da)閘蟹800克。

調料：蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)、紹酒各10克，鹽(yan)、香(xiang)醋各4克，白胡(hu)椒粉3克，熟豬(zhu)油50克。

步驟：

1、將活螃蟹(xie)刷(shua)洗(xi)干凈，用(yong)繩(sheng)子捆綁好(hao)，上籠大火蒸20分(fen)鐘(zhong)至熟，取出放涼，去殼(ke)取蟹(xie)肉、蟹(xie)黃(huang)備(bei)用(yong)。

2、鍋入熟(shu)豬油，燒至(zhi)三成熱，入蔥末、姜末炒(chao)香(xiang)，入蟹肉和蟹黃，翻(fan)炒(chao)至(zhi)出蟹油，加(jia)紹酒、鹽(yan)、白胡椒粉調(diao)味，打去浮(fu)沫，淋上香(xiang)醋，起鍋裝盤即可。

第二(er)步：雞湯熬皮(pi)凍

食材：

主(zhu)料：活(huo)母雞(ji)2500克，豬(zhu)肉皮1500克。

調料：蔥、醬(jiang)油(you)各(ge)(ge)50克，姜、紹(shao)酒、蝦子、食用堿各(ge)(ge)20克，蔥花、鹽(yan)各(ge)(ge)15克，白糖(tang)3克，雞精(jing)、白胡椒粉(fen)各(ge)(ge)10克。

步驟：

1、將母雞(ji)宰殺，去內臟，用清水(shui)洗凈，冷(leng)水(shui)下鍋，大火燒開，氽去血水(shui)，撈出，用熱(re)水(shui)洗凈。

2、將豬肉(rou)皮(pi)洗凈，冷水下鍋，大(da)火燒開，燒5分鐘至肉(rou)皮(pi)斷(duan)生(sheng)，待(dai)肉(rou)皮(pi)卷曲(qu)時撈出。

3、在(zai)盆中(zhong)放入50℃左右的(de)溫水(shui)3千克，加食用堿(jian)調勻，放入肉皮(pi)，洗(xi)(xi)掉油脂(zhi)，取出沖洗(xi)(xi)掉堿(jian)味(wei)，去掉殘留(liu)的(de)豬(zhu)毛(mao)和油脂(zhi)，漂洗(xi)(xi)干凈。

4、將豬(zhu)皮(pi)、母雞一同放鍋中，入清(qing)水(shui)10千克，放入蔥、姜，大火(huo)(huo)燒開，改小火(huo)(huo)燜制2小時(shi)撈出，用絞肉機(ji)絞碎肉皮(pi)，制成豬(zhu)皮(pi)蓉。

5、將(jiang)雞湯(tang)過(guo)濾(lv)，放(fang)入鍋中，下入豬皮(pi)蓉(rong)，大火(huo)(huo)燒開，改小火(huo)(huo)熬制50分(fen)鐘(zhong)，打(da)去(qu)浮(fu)沫，待湯(tang)汁(zhi)約剩7千克時，依次放(fang)入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒(jiu)調味，待湯(tang)稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分(fen)鐘(zhong)后起鍋，趁熱過(guo)濾(lv)，將(jiang)湯(tang)汁(zhi)放(fang)在盤中，并(bing)不斷攪拌，待湯(tang)汁(zhi)冷卻，凝固后捏碎即成(cheng)皮(pi)凍餡。

第三步：高筋(jin)粉(fen)成形

食材：

主料：紅(hong)牡丹(dan)牌高筋(jin)面(mian)粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克

調料(liao)：陳村枧(jian)水2克(ke)，鹽3克(ke)，香(xiang)醋20克(ke)，姜(jiang)絲(si)5克(ke)。

步驟

1、將皮凍蓉和(he)制好的蟹黃放入盆中(zhong)，向一個(ge)方向拌勻(yun)，制成蟹黃餡(xian)備用。

2、將鹽、陳村枧水放入碗中(zhong)，加清水275克凋勻，制成混合水。

3、將高筋面(mian)粉放(fang)在案板(ban)(ban)上(shang)，逐(zhu)次倒入(ru)混(hun)合水，揉和成(cheng)面(mian)團，搓成(cheng)粗條，放(fang)在案板(ban)(ban)上(shang)，用干凈的濕毛巾蓋好(hao)，醒（餳(xing)xíng）制20分鐘(zhong)。

4、將餳好的粗條搓細(xi)，下重約25克(ke)的小面劑30個，均搟成直徑約16厘米，中間稍(shao)厚，周(zhou)邊略薄(bo)的圓形面皮。

5、取面(mian)皮1張，放在手心，五(wu)指收攏(long)，包入蟹黃餡(xian)100克，將面(mian)皮對折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰(yao)形湯包坯(pi)。

6、將(jiang)湯包坯(pi)置于(yu)籠屜中，每只間隔3.3厘米，置于(yu)沸水鍋上，旺(wang)火蒸制7分鐘即熟。

7、將裝(zhuang)湯包(bao)的盤子用開水(shui)燙(tang)過、瀝干，用右手(shou)五指把包(bao)子輕(qing)輕(qing)提(ti)起(qi)，左(zuo)手(shou)拿盤隨(sui)即插(cha)于包(bao)底，配(pei)醋、姜(jiang)絲，帶吸(xi)管上桌。

烹制關鍵

1、制作蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)最怕破(po)皮漏湯(tang)，所(suo)以(yi)(yi)面粉一定要(yao)用筋度高(gao)的(de)高(gao)筋粉。和面時添加(jia)少量陳村枧(jian)水和鹽，場制20分鐘，可以(yi)(yi)有效增加(jia)面粉的(de)筋度。和面時，也要(yao)一邊攪拌一邊加(jia)水，讓水和面充分接觸，以(yi)(yi)增加(jia)面團的(de)韌(ren)性。

2、制作面(mian)皮(pi)(pi)時(shi)，一定要做(zuo)到面(mian)皮(pi)(pi)中間略厚(hou)，邊緣薄。這樣一來可以避免(mian)蒸好的包(bao)子裝(zhuang)盤時(shi)“掉底”’，二來可以避免(mian)食用到最(zui)后面(mian)皮(pi)(pi)被泡透，沒有咬(yao)勁。

3、給包子收自時要(yao)擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時面皮回(hui)縮，包子開口漏湯。

4、蒸(zheng)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包時，蒸(zheng)汽不能(neng)過猛，否則會沖破面皮，導致湯(tang)(tang)汁外漏，因此最(zui)好用(yong)老式蒸(zheng)籠。如果用(yong)蒸(zheng)箱，蒸(zheng)汽量控制在中等即可。

5、蟹黃湯包裝盤前，要用(yong)開(kai)水(shui)(shui)將盤子(zi)燙(tang)一(yi)遍，一(yi)再瀝干(gan)水(shui)(shui)分，這樣既有保溫作用(yong)，又能避免面皮(pi)與(yu)盤子(zi)粘在一(yi)起，夾不起來(lai)。

6、姜絲(si)和醋必不可少，蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)鮮(xian)味十(shi)足(zu)，客(ke)人吸完(wan)湯(tang)汁(zhi)后(hou)，很難馬(ma)上嘗出餡料的鮮(xian)香，必須(xu)加點姜、醋調和一下(xia)。

7、蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)湯包的(de)面(mian)皮變(bian)化不大，很多(duo)師傅在(zai)(zai)餡心(xin)上大下功夫(fu)，制(zhi)作出(chu)了(le)許多(duo)新(xin)餡心(xin)。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)湯包餡心(xin)的(de)比(bi)例不是固定的(de)，蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)和皮凍(dong)的(de)比(bi)例有(you)4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可(ke)以的(de)，1：4效果最好(hao)，成(cheng)本也好(hao)控制(zhi)。有(you)的(de)酒店除了(le)添(tian)(tian)加(jia)(jia)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)和皮凍(dong)，還增加(jia)(jia)一點肉泥(ni)，減少(shao)蟹(xie)(xie)(xie)粉的(de)用量，制(zhi)成(cheng)皮凍(dong)湯包。或者添(tian)(tian)加(jia)(jia)蝦仁工(gong)筍丁等(deng)，調整口味。現(xian)在(zai)(zai)也有(you)一種河(he)豚蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)湯包很受歡(huan)迎，即(ji)將河(he)豚肉制(zhi)成(cheng)蓉，調味后添(tian)(tian)加(jia)(jia)在(zai)(zai)餡心(xin)中，鮮美異常。

風味特點

以(yi)其用料講究、配方獨特、制作(zuo)精良(liang)、難以(yi)仿制而(er)著稱，僅制作(zuo)工(gong)(gong)序就多達33道(dao)。長期以(yi)來南(nan)京(jing)龍(long)(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)絕技傳人恪守“不外傳”的(de)祖訓，使其更添(tian)了幾分神秘的(de)色彩。每年菊黃蟹(xie)(xie)肥時(shi)節，都要吸引(yin)大江南(nan)北(bei)數十萬食客前來一飽口福。據介(jie)紹，龍(long)(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)主料必(bi)須選。據《六合縣志》記(ji)載，“龍(long)(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)清末即負有盛名，以(yi)皮(pi)薄、餡(xian)(xian)嫩(nen)、味鮮、不膩(ni)而(er)著稱，于制蟹(xie)(xie)油、皮(pi)湯(tang)(tang)、做餡(xian)(xian)、搟皮(pi)、捏(nie)包(bao)(bao)、火蒸(zheng)等工(gong)(gong)序均有嚴格要求(qiu)，看起來似秋菊吐艷(yan)，吃起來鮮而(er)不膩(ni)。”

營養價值

螃(pang)蟹(xie)含有豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質及微量元素(su)，對身(shen)體有很好的(de)滋補作用(yong)。螃(pang)蟹(xie)還(huan)有抗結核作用(yong)，吃蟹(xie)對結核病的(de)康復大有補益(yi)。螃(pang)蟹(xie)性寒、味咸，歸肝(gan)、胃(wei)經； 有清熱(re)解(jie)毒、補骨(gu)添髓、養筋接骨(gu)、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝(gan)陰、充胃(wei)液之功效；對于淤血、黃疸(dan)、腰腿(tui)酸痛和風濕性關節炎(yan)等(deng)有一定(ding)的(de)食療效果。

雞肉蛋白質含量較高，且(qie)易被人體(ti)吸(xi)收入利用，有增(zeng)強體(ti)力，強壯身體(ti)的作用。性(xing)平、溫、味甘，入脾、胃經； 可溫中(zhong)益氣，補精添髓； 用于治療(liao)虛(xu)勞瘦弱、中(zhong)虛(xu)食少、泄瀉頭(tou)暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數(shu)頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等。

小(xiao)(xiao)麥面(mian)粉富含蛋(dan)白質(zhi)、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、維生素(su)和鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂(mei)等礦物(wu)質(zhi)，有養心(xin)益腎、健脾厚腸、除熱止(zhi)渴的(de)功效。小(xiao)(xiao)麥味(wei)甘，性涼，入心(xin)、脾、腎經；養心(xin)，益腎，除熱，止(zhi)渴；主(zhu)治臟(zang)躁、煩(fan)熱、消渴、泄(xie)痢、癰腫、外傷出(chu)血及(ji)燙傷等。

食用方法

取吸管一根，吸完鮮(xian)美湯汁(zhi)之后，然(ran)后將薄皮蘸醋食(shi)之。當然(ran)，也可用牙齒將薄皮咬下缺口，然(ran)后吸干湯汁(zhi)食(shi)用。切不(bu)可抓而食(shi)之，不(bu)然(ran)則湯撒一身。

注意事項

宜(yi)食人(ren)(ren)群(qun)(qun)：一般人(ren)(ren)群(qun)(qun)均(jun)可食用。適宜(yi)跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛(tong)、產婦(fu)胎盤殘留、孕婦(fu)臨產陣縮無力、胎兒遲(chi)遲(chi)不下者食用，尤(you)以蟹爪(zhua)為好；

忌(ji)食(shi)人群：平素脾胃虛寒(han)、大便溏(tang)薄、腹痛隱隱、風(feng)寒(han)感冒未愈、宿患(huan)風(feng)疾、頑固性皮膚瘙癢疾患(huan)之(zhi)人忌(ji)食(shi)；月經過多、痛經、懷孕婦女忌(ji)食(shi)螃蟹，尤忌(ji)食(shi)蟹爪。

食(shi)物相克：螃(pang)蟹不可與紅薯、南瓜(gua)、蜂(feng)蜜、橙(cheng)子、梨(li)、石(shi)榴、西(xi)紅柿(shi)(shi)、香(xiang)瓜(gua)、花生、蝸牛、芹菜(cai)、柿(shi)(shi)子、兔肉、荊芥(jie)同(tong)食(shi)；吃(chi)螃(pang)蟹不可飲用(yong)冷飲會(hui)導致(zhi)腹瀉。