典故
傳說在南宋初,金兵大舉伐宋,奸相秦檜對侵略者納幣稱 臣,茍且偷安,對抗金名將卻一味打擊。廣大愛國軍民對秦檜的賣國行徑恨之入骨,于是將麥粉和油放進烘缸里烤制而成。起名曰麥缸餅(賣國餅),此餅別有風味,松脆噴香。往來旅人常備為干糧。時間久了就叫成了麥餅,但是在浙江一些地區,還是有人愛叫它麥缸餅(賣國餅)。而另一種麥餅則以浙江臨海的麥餅為特色,其麥餅不采用烘烤,而是平底鐵鍋油煎,雙(shuang)面刷菜籽油而成,噴香軟(ruan)嫩,主(zhu)要餡料是土(tu)豆泥(ni),冷飯,咸(xian)菜等,獨具(ju)地(di)方特色。
口味及制法
做麥餅時,先做好麥餅里面的餡,可以放霉干菜或咸菜,要擰得很干才行,切好肥肉丁,加入鹽和味精一起拌勻。再糊好面團,在面粉里加少許水,放個雞蛋吃起來會更酥香。揉均勻面團,隨后把面團捏成碗狀,放進事先準備好的餡,再把面團捏攏,在面板上用搟面杖把饅頭狀的面團搟平,成為盤狀,搟得越薄越好,但不能露餡,就做成了麥餅。下一道工序是烹制麥(mai)餅。
烹制麥(mai)(mai)(mai)餅要(yao)掌(zhang)握火候,一般(ban)(ban)在(zai)(zai)大鐵鑊(huo)里完成這(zhe)道工序(xu)。把(ba)做成的(de)麥(mai)(mai)(mai)餅貼在(zai)(zai)鍋上(shang),等麥(mai)(mai)(mai)餅的(de)皮有點焦(jiao)黃(huang),翻(fan)個面,再烙,另一邊(bian)也焦(jiao)黃(huang)了(le)。就(jiu)把(ba)麥(mai)(mai)(mai)餅拿出(chu)來,在(zai)(zai)鐵鑊(huo)里放(fang)一個麥(mai)(mai)(mai)餅閣(土制,弧型的(de)道具),再把(ba)麥(mai)(mai)(mai)餅放(fang)在(zai)(zai)四周,把(ba)鐵鑊(huo)蓋蓋上(shang),連續翻(fan)三次,麥(mai)(mai)(mai)餅就(jiu)熟。每(mei)次燒三次柴草,燒了(le)柴火,就(jiu)把(ba)麥(mai)(mai)(mai)餅翻(fan)個,三遍完了(le),麥(mai)(mai)(mai)餅就(jiu)熟了(le)(注:用柴火烘烤的(de)麥(mai)(mai)(mai)餅最正點)。剛掀開鐵鑊(huo)蓋,一股香味(wei)撲鼻(bi)而(er)來,我們(men)沒有吃時,口(kou)水(shui)都(dou)流下來。燒火也是很有學問(wen)的(de),一般(ban)(ban)在(zai)(zai)鍋灶(zao)洞(dong)兩邊(bian)燒,不然麥(mai)(mai)(mai)餅是很容易燒焦(jiao)的(de)。
浙江名產
在浙江省天臺縣,麥餅(bing)是面食的(de)主要品(pin)種之一,與(yu)餃餅(bing)筒、糊拉拖(音(yin)“他”)、麥餅(bing)頭、饃糍、扁食同(tong)列。
臨海麥餅
臨海麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)作法是在豬肉麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)烙熟時在麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)邊沿取(qu)一(yi)小孔,倒入雞(ji)蛋汁,使之均勻地遍布(bu)整(zheng)個麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)內,再(zai)一(yi)起烙貼,直至(zhi)烙熟為止,然后食用。放進雞(ji)蛋,只是麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)中多(duo)了一(yi)個品種(zhong)。本來(lai),豬肉麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就已(yi)經鮮香(xiang)異常,加(jia)進雞(ji)蛋,既增營養(yang),也更加(jia)鮮美(mei)可口(kou)了。吃法類似西餐,要用三只筷子,意思是三國(guo)鼎立(li)之時餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)象征著完整(zheng)的河山,三只筷子為三國(guo),譴責魏、蜀(shu)、吳分裂(lie)國(guo)家,以泄(xie)心(xin)中郁憤。 很(hen)是松脆芳香(xiang)。其它品種(zhong)還有很(hen)多(duo),豬肉麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、冷飯麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、土豆麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、霉菜干麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、白(bai)菜麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、豆沙(sha)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、紅糖麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、白(bai)糖麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、等(deng)等(deng)。
浙江溫州
在浙(zhe)江省溫州(zhou)市,麥(mai)餅也(ye)是一(yi)種(zhong)特產,在甌(ou)語(yu)地(di)區比(bi)較流(liu)行,其中以(yi)“王大媽麥(mai)餅”,“塘頭麥(mai)餅”較為有(you)名。楠溪(xi)江麥(mai)餅則是當地(di)的小吃(chi)。
芙蓉麥餅
溫州樂清(qing)的芙蓉鎮可(ke)謂是一處麥餅之鄉,小鎮街道(dao)兩旁處處可(ke)見麥餅店,路(lu)人或(huo)行車(che)或(huo)走路(lu),總會(hui)進(jin)去小店買幾(ji)個麥餅,遠在(zai)他鄉的芙蓉人最惦記的家鄉美食就是香脆可(ke)口(kou)的麥餅。它的口(kou)感松軟,餡料鮮香,不(bu)噎,不(bu)塞牙,并(bing)且也已經被列入為浙江(jiang)省傳統名點之一,樂清(qing)市非物質文化(hua)遺(yi)產。
浙江金華
金華浦江(jiang)一帶特色小吃。多(duo)以粥(zhou)配(pei)麥餅,浦江(jiang)人(ren)的早(zao)餐(can)首選,有(you)青菜餡(xian)兒(er)(er),豬(zhu)肉(rou)餡(xian)兒(er)(er),土(tu)豆餡(xian)兒(er)(er),蘿卜餡(xian)兒(er)(er),南瓜(gua)餡(xian)兒(er)(er)等等.
浙江寧波
寧(ning)(ning)(ning)海(hai)麥餅的(de)起(qi)源最早可追(zhui)溯(su)到南宋初期,在桑洲、前童、岔路、黃壇等(deng)鄉鎮都有(you)分布。雖(sui)做法雷同,但風味各異,在寧(ning)(ning)(ning)海(hai)被統稱(cheng)為“上路麥餅”。麥餅的(de)餡有(you)多(duo)種,想吃甜的(de)可以(yi)放芝麻海(hai)苔(tai),想吃咸(xian)的(de)可以(yi)放雞蛋(dan)、蝦皮、苔(tai)菜、豆腐(fu)、瘦肉、香干等(deng)等(deng)。餡料豐富的(de)麥餅有(you)半斤多(duo)重,一(yi)咬一(yi)大口(kou),嚼勁十足。寧(ning)(ning)(ning)海(hai)的(de)本(ben)土餐館(guan)、小吃店等(deng)以(yi)特色麥餅招攬顧客,廣(guang)受歡迎。
以前,每年夏天麥收后,寧海家(jia)家(jia)做麥餅(bing)當中飯;男(nan)人出(chu)遠門(men),妻子(zi)、母親也(ye)要做麥餅(bing),可在(zai)半路上(shang)充饑。據史料記載,徐(xu)霞客于寧海開(kai)游,從寧海出(chu)西門(men)三十里,夜(ye)宿梁皇驛(yi),以麥餅(bing)做干糧,對(dui)香氣(qi)濃郁的寧海麥餅(bing)贊不絕口。傳統麥餅(bing)和徐(xu)霞客出(chu)游掛上(shang)了鉤,因此也(ye)被稱為“霞客餅(bing)”。
種類
肉丸湖麥餅
在(zai)天臺粉(fen)食類中最能登(deng)得大雅之堂(tang)的,除了餃(jiao)餅筒,就(jiu)算肉(rou)(rou)丸糊麥(mai)餅了。它以麥(mai)粉(fen)和精(jing)肉(rou)(rou)為主料(liao),輔以多種(zhong)佐料(liao)制成。狀若(ruo)圓盤,直徑20厘米,厚約3毫米,淡黃(huang)色,外(wai)面(mian)松軟,里面(mian)香嫩,味道美極了。
而肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)糊麥餅(bing)則是巧婦(fu)們拿手的(de)工(gong)藝。那(nei)為什(shen)么叫“肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)糊麥餅(bing)”呢?說起(qi)來(lai)有趣。相(xiang)傳很早以前,天臺有對老(lao)(lao)夫(fu)妻剛給兒子談了一門親事,不(bu)想(xiang)女方(fang)家里(li)(li)的(de)人(ren)突然登門來(lai)摸家底,家中沒備好菜,臨時買,路太遠(yuan),兩老(lao)(lao)急得(de)團團轉,只得(de)把僅存的(de)一碗肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)打糊,加上(shang)佐(zuo)料(liao),遢了幾個餅(bing)待(dai)客,心里(li)(li)還(huan)(huan)生怕(pa)對方(fang)不(bu)滿意。誰料(liao)客人(ren)吃得(de)津(jin)津(jin)有味,嘖(ze)嘖(ze)稱(cheng)奇(qi),還(huan)(huan)要求(qiu)他們傳授做(zuo)法呢。從(cong)此,肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)糊麥餅(bing)就在天臺民間流(liu)傳開來(lai),經過后不(bu)斷改進(jin),成了現在的(de)粉食珍品。
肉丸(wan)糊麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)端上(shang)桌,吃法也別具一(yi)格。不要用(yong)(yong)手拿著(zhu)吃,而要用(yong)(yong)三(san)只筷(kuai)子撕著(zhu)吃,類(lei)似西(xi)餐。左手拿一(yi)支筷(kuai)壓(ya)住餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing),右手用(yong)(yong)一(yi)雙筷(kuai)撕餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。這里面也有(you)故事呢。南宋(song)時(shi)期,山(shan)河破碎。餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)象(xiang)征著(zhu)完整的河山(shan),在吃麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)時(shi)用(yong)(yong)上(shang)三(san)只筷(kuai)代表為宋(song)、金、西(xi)夏(xia)三(san)國(guo),以表心(xin)中郁憤。
其他類型
在天臺的家庭主婦手下,各種(zhong)各樣的麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)都能(neng)做出來:豆(dou)腐麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)、洋芋麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)、腌菜(cai)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)、菜(cai)干麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)、苔菜(cai)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)……,用什么副食做餡就(jiu)叫什么麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)。
用筷夾起金黃潤亮、油香沁鼻的麥餅,蘸一(yi)蘸醬(jiang)油、醋、麻(ma)油、辣醬(jiang)之(zhi)類的調味品,品嘗一(yi)番,那(nei)才叫人愜意呢!